沉醉葡萄成熟時 腐化中等你甜美
從前，我恨死霉菌，尤其春夏雨水助長細菌滋生、令皮褸發霉、牆身起黑斑，落在皮膚上還會引發濕疹……看似百害無一利，但換個角度看，凡事總有兩面；盤尼西林從中提煉出來、霉菌為藍芝士注入濃烈撲鼻的味道，更意想不到的是，落在葡萄上，越發霉越甜美，釀造出路易十四也讚不絕口的「酒中王者，王者之酒」（Wine of Kings, King of Wines）。許多人以為法國國王杯中的貴腐酒，必定是現在一支可達八千港元、頂級波爾多Chateau d'Yquem酒莊的Sauternes，非也！匈牙利才是貴腐酒發源地，釀酒歷史比法國早百多年，1562年匈牙利主教把Tokaj酒區的貴腐酒獻給教皇後，甜蜜清香傳遍歐洲皇室貴族餐桌上，相傳俄國沙皇在產地租用葡萄園，誇張到派軍隊開路護送甜酒到聖彼得堡。如今我趕上Tokaj酒節，親身嚐一口冰凍甜酒，輕搖着優雅的琥珀色澤，陶醉在甜絲絲的果香和微醺當中，我看見的滴滴皆是金，從此我愛上了霉菌。
記者、攝影：孔詠詩
爛葡萄很醜 但滿口溫柔 從首都布達佩斯乘火車約兩個半小時，來到歌德在《浮士德》稱為生命之泉的Tokaj酒區，埋站後跳上紅色小火車直達Kossuth廣場，趕上當地6月頭一連四天的酒節。大街一如歐洲周末市集，轉個彎傳來酒香，近廿個酒莊設立試酒吧，清一色來自當地6,000公頃葡萄園上的Tokaj酒，烈日當空的下午2時，人人甜酒當水飲，舞台上跳着熱熱鬧鬧的民族舞，賣酒的、飲酒的統統紅粉緋緋，來自布達佩斯的Kasir專程跑來，為的是鄉郊酒節的好氣氛，「在這裏可以逐檔品嚐，跟莊主聊天，我也去過更大型的布達佩斯酒節，但太商業化了。」說罷便擁着女朋友Miklos翩翩起舞，是酒精加上小鎮的無拘無束，感覺全城充滿活力。
路過Royal Tokaji的檔口，檔主Istvan遞給我一小杯甜酒，「你是我唯一見過的中國人，請你飲我們盛產的貴腐酒Tokaji Aszu！」其實我想飲已久，奈何種類太多，無從入手，二話不說舉杯暢飲，一道清新帶果香的甜白酒滑入喉嚨，一直以為Tokaji是稠濃的甜品酒，沒想到如此沁涼，口中Aszu原來是被貴腐菌（noble rot）感染釀成，這種菌愛在微氣候（micro climate）環境下滋生，記得火車埋站時看見Bodrog和Tisza兩河相滙，朝早水氣如霧升騰，中午陽光猛曬，乾濕對流，「這種霉菌附在葡萄皮上，侵蝕成小孔吸取果肉中的水份，令葡萄收縮，腐爛樣子極不討好，可是在發霉過程中，糖份濃郁。」相傳古時Tokaj鎮跟土耳其帝國交戰，耽誤葡萄收割期，將錯就錯用爛葡萄釀造，發明了貴腐酒。
氣候反常 見菌如中彩票 隔天，Istvan邀請我到不對外開放的Royal Tokaji酒莊參觀，葡萄園的皇室定單中曾有沙皇凱瑟琳和英國維多利亞皇后，「共產統治期間，酒莊收歸國有，當時重量不重質，十六世紀創立的輝煌歷史告一段落。」他感慨地說。直至1989年東歐政權解體，歐美資金湧入，撰寫《Hugh Johnson葡萄酒隨身寶典》成名的世界級酒評家Hugh Johnson於90年率先收購Royal Tokaji酒莊，成功復興Tokaj酒區，十年後一支2000年限量版Eszencia貴腐酒得獲著名酒評人Robert Parker寫下一句“Oh My God”並給予100分滿分，即炒至500英鎊一支，亦令酒區吐氣揚眉。
我們走入葡萄園，腳踏啡紅火山土，還有看不到的地下水，充滿礦物質，「貴腐酒之所以矜貴，因為是心血結晶，並非年年可釀製。」一串葡萄生長程度不一，有生有熟，必須人手逐粒採摘剛熟的葡萄，每棵葡萄樹大概只能提供100毫升Aszu貴腐酒，一瓶750ml就得摘下8棵樹，收成差時甚至要用上廿幾棵樹；為避開熾熱陽光，可遇不可求的貴腐菌在每年秋天蔓延，9月濕重雨水多，緊接10月轉乾燥，「秋冬交接時，霉菌易於葡萄皮形成，但近年氣候反常，看見貴腐菌如中彩票。」Istvan嗅一嗅葡萄花香，開心地跟我碰杯，「今年該是好年，花期比預期中長，是個好兆頭。」
新標準剔除3P4P 當地人以“Puttonyos”為計算Tokaji酒甜度的單位，Puttonyos一字來自昔日採摘葡萄的木桶Puttony，酒樽上印有3 Puttonyos（3P）至6 Puttonyos（6P）不等，最少的3P每公斤有60克糖份，而高濃度的6P每公升高達150克，當地法例規定，必須陳年兩年才算Aszu甜酒，每加1個Puttony，便要多陳1年，換句話6P至少陳8年。但今年開始為提高品質，當地定下最新標準，Aszu酒糖份含量必須每升130克以上，取消3P和4P兩級，以後酒莊只能生產5P和6P。
Aszu甜酒釀造過程 1.主要分兩大部份，第一部份是由人手逐粒採摘充滿霉菌的葡萄，品種以Furmint、Harslevelu及Muscat lunel等為主，統稱Aszu葡萄，放入大桶內自然擠壓。
2.第二部份是釀造Base Wine，把剛成熟的Aszu葡萄發酵釀造三星期。
3.釀酒師會將第一部份的Aszu葡萄，加入第二部份的Base Wine浸泡48小時，比例為1公斤Aszu葡萄混合1公升Base Wine。
4.最後放入橡木桶內陳年，儲放於8℃至12℃環境中進行低溫發酵，至少兩年以上才可裝瓶。
Tokaj正名之爭 地理上，Tokaj酒區位於匈牙利東北部接近斯洛伐克，斯洛伐克也曾對外聲稱是Tokaji故鄉，歐盟於2007年3月裁定Tokaji正名屬匈牙利所有，只有在6,000公頃Tokaj土地上釀製的葡萄酒才可稱Tokaji。
http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20140702/18783063
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