意版米芝蓮 紅蝦引路 吃得地道
常聽說意大利人對由法國人主導的《米芝蓮》嗤之以鼻，一位意大利大廚跟我說：「你去一個地方搵食，你會看由外國人寫還是由當地人寫的指南？」一針見血！這回出遊佛羅倫斯，我放下米芝蓮，手執純正意國血統指南《Gambero Rosso》（紅蝦誌）出門搵食，讓「紅蝦」指引我的味蕾！700年壁畫與烤乳鴿 Alle Murate Alle Murate美得讓人屏息。餐廳的天花板，是有超過700年歷史的壁畫，當中更有已知最早的意大利詩人但丁（Dante）及薄伽丘（Boccaccio）的壁畫肖像。用餐時餐廳更會提供語音導賞，讓你邊吃邊聽歷史。我的頭不住的往上抬，差點連桌上美食也遺忘了。女主廚兼老闆Giovanna Lorio開餐廳已有30年，做的是家庭風味菜，舊店樸素低調，直至八年前搬到現址，兒子Stefano幫忙革新才漸受到注目。招牌菜烤乳鴿，鴿胸、鴿腿肉釀入鴿肝、松子仁及提子乾烤香，味道有層次。每年更換四次的餐牌亦不乏時令食材，如當造期只有兩個月的意大利青豆。這裏很美，甚至美得讓盤中美食也失色，但其實這裏的菜相當不俗。在《紅蝦誌》中，它獲評兩支叉，但《米芝蓮》暫只列作推介餐廳，看來意式家鄉風情，《米芝蓮》真的不太懂。
鯷魚包與朱古力石 Ora d'Aria 穿過老橋（Ponte Vecchio），沿着阿諾河（Fiume Arno）走，河畔景色明媚，一不小心就會錯過落在一旁寧靜小巷的Ora d'Aria。餐廳沒有搶眼招牌，店門融入老舊民居之中，推門入內是一面大牆鏡，倒映着在玻璃門後工作的廚師們。落地大玻璃門飾以白色窗框，廚師們的手起刀落就是這裏的最美景色。我就坐在玻璃門一旁的座位，看着大廚Marco Stabile一步一步把零碎食材化成美饌。
菜式完成了，Marco推開門，親自把菜送到桌上，用他不太靈光的英語努力替我介紹。大廚心繫傳統托斯卡尼菜，入廚27年，近十年開始替它們換上當代新派菜式的華衣。眼前一個圓形麵包，表面灑上糖粉和檸檬皮，怎麼看也像是甜品，但這才是我的第一道菜。切開麵包，內裏包着的竟是魚？鹹味相當重的小鯷魚，配上濃郁的Parmesan芝士醬，跟鬆軟麵包同吃，竟是出奇地夾。老實說在托斯卡尼吃了數次魚，大部份都味濃得受不了，只有這頓最合口味。最精采的，是甜品Chocolate Rocks。菜如其名，賣相就如一堆朱古力色石頭，細看之下，「石頭」顏色深淺不一，原來當中有黑朱古力慕絲、黑朱古力海綿蛋糕和黑朱古力塊。「亂石」中竟有三種濃淡、口感俱不同的朱古力，可見大廚創意和功架，難怪只差一分即能登上「兩叉」之列！
甚麼是《紅蝦誌》？ Gambero Rosso直譯意思是「紅蝦」，它既是本飲食雜誌也是出版社。起初只是附在意大利報章《il manifesto》的八頁特刊，至1987年首度推出意大利酒指南《Vini d' Italia》，1990年起每年推出意大利餐廳指南《Ristoranti d'Italia》，網羅全國20區的優質餐廳評價，評論全由意大利人撰寫，在意國地位比《米芝蓮》更高。傳統餐廳最高級別為三隻蝦；新式餐廳最多得三支叉。
三叉評分制 《紅蝦誌》的評分制以100分為滿分，食物（Cucina）佔60分；環境（Cantina）佔20分；服務（Servizio）佔20分。得分75至79分可得一支叉；80至89分兩支；90至100分則可獲最高級別的三支叉。另外，傳統餐廳（Trattorie）則會以蝦代叉，同樣以三隻蝦級別最高，但不會列出分數。
http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20140722/18807522
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