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kingtong 發表於 2005-6-7 09:41 PM

[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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/Tiv1vm+L;||5@ 02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 ?tC2hkx5@*t&hU
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。 J
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_(V\vJ!b%f 04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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a-Ze)y:H.L4W 05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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"} _7o(t)gi;[dQO 06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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k+sP&C-` 07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦E/?!KZ-]w0tz R5K
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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7jTg.D"V"OY 09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美u/k2Za _7G l
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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F2}:W&K 12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢a]$u S$Q/Z

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c B} F 13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽3k#F4| }}&^A]7cc {
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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:X.SS8@O 19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。$|{U+]Go

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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛e/F#xr;g3q0{

g:H%K zwwsp 22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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ZS#f`3G 23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟CD9P0PCl%r(Q `\9q

wtBr y+O[e&b\r 24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美&rQWug.d,Gi5}
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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X1m1r'Sy%OG 26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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`8M6w%bq;x 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口@ r^^W s+Y

X%cwIt 28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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Aolt/] 29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸Nt[+MtR7nIL%On
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮?\fx+p

cT&PGl"?U:}P 32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口zN$F&za!T6CD
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋D^OrzK

:J.x?i&A3Xjn 35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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"AL|0K6a"o 37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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:Xzi(EMcG(H 38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香C)UuAn6E0u'c3W R&c0L

e3^;_4m$b!C 39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑*\iL:wAt]7u
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜Cr4p%\(hGJYX
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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r#Ja:lc!|9~i 42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩%vHh$t/f!Z
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口BCKx#glt~|K
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度sK3w$C3u3YTm

WM/]8Zb3he 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡6g'V$ZMd9yh
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5`)X7s9uc!}^
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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)N }*Gk$eM Mqj C:x,o 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美$N5H0P,k6X~%~

3ho$x5@]0z h"d 51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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G%r*d|$OO"r3BC4J 52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香W~E/@R4{ `P,U#za

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cDAc)G6`u 53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白Wp+b I_&_Ff

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a xVm2A 54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹0C/z{0W6`4@:Y{h
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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&\bL-L P7c o 56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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kcy'P/t5lU2gN_ 57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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8zo vd)K-i6q*}x_ 58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入l,U9W8}0N,M+~
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒}R+iG-w
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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4Gi.\;o+NOul 63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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nf |I v8?`6l ~eFk 65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香%`q ul W+h GG/k
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 dgV
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Xb8Ge:Vve 68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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] x qn,C:v 69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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OG;P8w?uq([*K 70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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u7a8x-K^H&X? 71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花 Hx4A8lb m?&T
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！2Ge:elC7x_9Y8V

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