【飲食天地】太上皇珍珠飯
[b]太上皇珍珠飯[/b]菜名釋義： 太上皇是蟹中之王黃油蟹的蟹羔，珍珠飯是金包銀粒粒炒飯。
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[b]菜色材料：（六位用）[/b]
黃油蟹一隻 四兩重
隔餐飯 四兩
雞蛋黃 四隻
芥蘭莖（裝飾用） 六片
[b]菜前材料準備：[/b]
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雞蛋黃漿必須均勻才可做出金包銀效果
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黃油蟹膏貴如黃金
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黃油蟹肉蒸至七成熟拆肉備用
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黃油蟹爪的肉味道最鮮美
[b]菜前準備：[/b]
黃油蟹用冰水凍死，放在攝氏四度的雪櫃內半小時，翻肚隔水蒸十分鐘至七成熟，拆肉起羔備用
將煮好的飯扒開攤平，在陰涼地方放置八小時或放在冷氣下吹十五分鐘
雞蛋四隻只要蛋黃，打成蛋漿備用
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將隔餐飯炒至粒粒分開
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將蛋漿加入炒飯內
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做粒粒蛋炒飯要眼明手快
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將蟹肉放入炒飯內
[b]菜事進行：[/b]
1. 用火將砂鍋均勻燒熱。
2. 落少許生油，均勻分布鍋內。
3. 放飯入鍋，用鏟反覆攪拌至乾身。
4. 一邊攪動飯粒，一邊加入蛋漿，直至每粒飯的外圍都包上蛋漿成金色。
5. 在蛋包飯中加入蟹肉略炒幾下。
6. 將已炒好的蟹肉蛋包飯放在碟上。
7. 將鍋洗淨落少許油，放入黃油蟹羔略炒，鋪在飯面。
8. 將六片芥蘭莖圍住蟹羔作裝飾。
9. 食時將蟹羔與飯混和。
[b]出菜秘笈：[/b]
[u]黃油蟹安樂死[/u]
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黃油蟹珍貴之處在於黃油及蟹羔，為了保留黃油及蟹羔，必須令到黃油蟹「安樂死」，有人用煮大閘蟹的方法去煮黃油蟹，即原隻洗淨清蒸，結果浪費了黃油。
煮黃油蟹必須保持蟹殼完整，稍有破損黃油即會漏出，原隻清蒸時，蟹會掙扎令到蟹殼破損，最理想的方法是先將黃油蟹慢慢凍死，然後才反肚清蒸。
[u]隔餐飯粒粒香[/u]
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炒飯最考功夫是外脆內軟粒粒分開，新鮮煮起的飯因為水份多，飯粒互相黏在一起，無法做出粒粒炒飯。
以前多用隔夜飯做炒飯，但醫學界研究指出，白飯若與空氣接觸過久，會產生毒素，白飯在煮好後宜在十二小時內吃完，所以用隔餐飯（煮好約八小時）較適宜。
雖然將新鮮飯放在冷氣下吹十五分鐘，也可做出粒粒炒飯，但欲速則不達，味道與隔餐飯有一段距離，只宜在救急情況下使用。
[b]菜後評述：[/b]
炒飯是十分考功夫的，做蛋包飯更不容易，要令到飯粒外脆內軟又有香味，炒飯時要力度均勻，這個蛋包飯可以做到這一點。
黃油蟹是蟹中極品，地位僅次於大閘蟹，蟹羔的味道較濃，淨食過於濃郁，混在炒飯內一起食，蟹羔的香味被炒飯的熱力迫出來，吃在口中真是齒頰留香。
這個炒飯雖然好吃，但只宜吃一小碗，因為吃第二碗時，已失去吃第一口的驚喜。
[[i] Last edited by raymond302 on 2005-7-25 at 04:28 PM [/i]] [quote]Originally posted by [i]raymond302[/i] at 2005-07-24 16:27:
[b]太上皇珍珠飯[/b]
菜名釋義： 太... [/quote]
WA~~~~ 太上皇珍珠飯~~~聽個名就知 ~~~正~~~
thank you raymond
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