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sohozhk 發表於 2005-8-7 03:44 PM

【飲食天地】如何揀海味

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)H%~[ Z]7Y[j

.J"I2iKkE 「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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[color=Blue]鮑魚　虎背熊腰先為美[/color]
O$[EG5w-u R 鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
+q p8e)hM+W}#^ 價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。 h#Mb}yl*Q6h"u _
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如何選擇：k['~[h)Z1R}3oH1I
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。V"]y!t+N dR8L1Z$Ne
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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$?\DT8wWr&C+s8Y 浸發：薑紹酒辟腥
X\%y7u]i Qd 1) 將鮑魚浸一天。(n#nA2zRW
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。7z2N8f!_To
3) 剪去腸臟及細沙。%Jj#@5C3iA
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。-\MUy1F
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5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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|h,BiZd\L [img]http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg[/img]
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(A$u8Y6pk#~E7o [color=Blue]海參　底滑扎手方佳品[/color]By-f@O6{'g5b
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
'DZ:oO?"J^Z3O^ 價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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Kk0d ?4G"G 如何選擇：D-{&?:fS:iD+v:X
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。-w~"s,M
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浸發：浸時切忌挖腸
:LIJ~h\ 1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。*nK;x'p1I9N/x:h
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。b-d2etDZ$X
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。9w-I9K}R&e(Ls
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
#@XocG[^ 5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。.nQ@0jd
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[img]http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG[/img] U%O4r4{I*S"q
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~cFm#~#j*V _ [color=Blue]花膠　透光晶瑩避深色[/color]
7}-u)Pf J mX/?5H!p"A 花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。[v|b;m2[6}'w:krA
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。0ypJ?h(b
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如何選擇：
`5}qRR|SS*K 花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去 q#XC8lu9q5Ggm
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
3zx]@l;_/[S 2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。Y `+a)U:Vx
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3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
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y'e 4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
c:w5O#iT 5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
n^ykCN@ 6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。%vFT7WK
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4ts ^]6M [img]http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg[/img] 7bU|U"C4N
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[color=Blue]元貝　金黃濃香揀圓渾[/color]
8HK(Pnt 元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
,c:J8Cpuv 價錢：元貝每斤由$250－$550不等a%yd ^ [$~

4@MV r'S2l 如何選擇： al$f0[Y
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。be5R#{(U{ Z
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浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。{P Tl8Jmm/s

1{%K5V:fiStmA G/U0r$S [img]http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif[/img]
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[color=Blue]冬菇　蒂短頂大要微捲[/color]IA)k,RBt
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。y7B~3dmF
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。 b,o1]F;~(^9ng2]

#pR T5o2L/FW 如何選擇：
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~| 一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
Aa(m4ZJeE 1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。~#P&WF{{*}
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
q7E8c%VBTf 3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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