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szeto 發表於 2005-8-15 09:55 PM

【飲食天地】傳統葡國蛋撻

水皮料 :   1  安士水-@d&XEwoY
          2  隻雞蛋$HH\1C e#U0v
          2  茶匙糖~"WH|_1`Q7YmD
          25 克豬油O{n$uLb`0eiC
         240 克麵粉
I$O6j|N&i7W          150 克中筋麵粉
m8M Z9W9{%`o ^          雲呢拿香油過量
W'J'pAW H z#| aV.X"w(gUJ1A
油皮料 :   80 克牛油
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o|*Kx C4x          240 克麵粉
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A\%FR          300 克豬油
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餡  料 :  5/2 杯糖&NP L~F wg?
          3  隻雞蛋
g^U[~$k          1/8 杯花奶,xnZ$i.Q7G9f mR5H
         3/4 杯淡忌廉v{[/w'i)i,HE

S*N5e0?F,w 做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓m1e)@ P8M;d
             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
UN+_eb,D&P)c          (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，{5Ku%h/cg
             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水i6A@~9ui-_I
             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。$j'GC(uok1ug6f&[H*D
         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
_*VT.QV4|,I              小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
N qqs$z`j2n"_/s              次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。S|\7n N!aDC(i
         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三N2ZjN0@
             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。b5@6DX
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         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
s n `^iD              摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十6wv9sbW F
             五分鐘。
0U U$Mz;Yy)T          (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
/Xo Dn8W3dR8v8^*E              皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成p1k4\JU?IX\` x*Q
             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。Y]X~'g3[ NRn9NZ9pr
         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
XHC(u']DH              淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
0{:i7e-mkU0^              液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。:l"o't,A X`}
         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
e {xm$ug|              慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
V4p d:o(QkI              以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將Y"C?${_F
             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。\ Ue(kce;l;YX

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E V(^ {},~ 備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
7i5\cHU%H6l6K              油代替豬油。

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