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發表於 2007-3-17 01:52 PM
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提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来,对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。
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* L+ U2 ~0 R9 i" I 酱文化* C7 [& t( \! b+ G9 \
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一个西方美食家说:任何菜只要放了酱油,再炒一炒,尝起来都是中国菜的味道。酱油,点了中华美食的穴。中式菜肴,最大的特点就是色、香、味俱全,而色、香、味和什么有关呢?就是酱油,因为酱油取自酱,而酱是用大豆,小麦或麸皮发酵做成的,含有多种氨基酸,维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中,会使菜味变得更浓,更香。. i% V9 `$ [5 D; h; H% j
; ~. O- K" D* l- y& W8 B* W# j+ |7 M 什么时候放
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. G1 q5 x+ F& ~6 v8 Q4 W/ R 一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气,怎么才能炒出色香味,秘密不完全靠着酱油,但酱油绝对起着决定性的作用。酱油,什么时候放,怎么个放法,才颜色诱人,又不会生咸?/ U$ w8 p6 r( v# V. X, X
% L8 h {& M& w" o! n: N 长安一号的主厨金强介绍说:“酱油炝在锅里的时候,才会出来那个香味,比如炝炒圆白菜,出锅前沿着锅边倒些酱油,跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道,直接倒在菜上的,会有一股生酱油味,没有那种炝出来的鲜味。相反,若是红烧,酱油就不能在出锅前再倒,而要赶在炝锅时及时倒入,然后再放菜,这样酱油的颜色、香味才能体现。”
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如何挑选
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酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
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, M, N( d: w+ ~5 Q; f2 u# x& w* F 抽是提取的意思,分两种,老抽中加入了焦糖色,颜色更深,生抽的色就浅一些,但咸味比老抽要重一点。简单说,老抽用于提色,尤其适合肉类增色,生抽则用于提鲜。8 E7 e7 e7 X6 w: X3 P8 U) j, P
8 k* k0 c' W- I( Q) ?; o& i' j; q! G 另外,我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事,不执行酱油的国家标准,只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用。% F: {2 Y5 Z- v
1 e2 R2 G; t9 E; S4 ^4 {0 Y 需要注意的是,酱油的含盐量较高,除了调味,主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯,不少酱油中添加了人体所需的微量元素,购买时应该根据自己的需要选购。8 m& p; G# B5 n& b8 H. j
9 i6 |" P" H2 x8 x8 @4 W. s8 _ 新酱油的妙用
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2 L% V0 @6 ^9 [' ]$ E4 n 酱油虽然起源于中国,但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油,各式新型酱油也成为日本酱油的亮点:
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1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中,经加压加热处理后,分别浓缩至含水率为35%~40%(重量百分比),制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。; q/ _, h% i+ n" B
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2.大蒜酱油大蒜营养丰富,具有较高的药效,是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙,有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中,萃取后借助过滤除去大蒜,制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力,即使加热也不会增色,香气较足,风味良好。/ D+ d5 {. z7 M4 Q( Y8 x
+ A% h$ q* \( [: E 厨师长特别提醒:酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同,“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油,是用50%以上的酿造酱油,另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂,但是含有致癌物氯丙醇,不宜使用。
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$ |0 R3 ~0 z) l4 e. R 特别推荐) P0 a: u/ D' w) I" |* u
; ]% @6 }8 b/ k3 o 日式白酱油:白酱油的重要特点,即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用,不过习惯了中式烹调的浓厚酱香,白酱油的使用让人意犹未尽。; l3 M. v4 Z4 d& M
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鱼生酱油:咸鲜清淡,可去除鱼肉的微腥,保持鱼肉的原味鲜甜。( Y A; n7 T& G3 I
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八珍生抽:生抽较咸,酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后,提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用,可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
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