~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題# Y: Y% k2 X; d7 q; h
究竟咸蛋點解會係咸
/ P0 N- A0 e3 h6 \5 Q! Z# s究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋" M4 W4 V% l3 T0 J8 i

. M6 Q, _% o7 ~! ^0 ^7 qＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:, y; v% F; ^1 y& `
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& b, w8 `& K7 A4 l- o- i究竟咸蛋點解會係咸
6 \) [0 B2 k: u/ l究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~4 F/ L2 r8 V8 y3 S5 O- T$ Z
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 x, a6 e7 l6 r+ G9 Y3 t8 P) {究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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$ S% o# v! O$ C- [2 c8 S5 G我又問~~~" L' n- a- A1 r" X' x7 d; [
究竟咸蛋點解會係用？5 s8 }8 R5 g& y, K) F. {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋, a$ u1 r0 F% A
3 j* Z) `3 [) e. J3 ^, V5 N8 [$ e
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。4 Y" x, X; ?4 j+ H% Y  B+ w* W
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.* q1 z! Y/ w; S5 I' H7 P

5 |* k; u- ]6 }+ p0 }& w[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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# r1 w  h* C% {6 f3 ^- |& }" ]& i6 F我又問~~~4 h; B; n% T& \
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？, |$ H9 N. b4 D2 A  S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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4 u( G% X  j7 _3 o* L% FＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
0 q: m3 f6 j0 @# NＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊/ M; y2 s+ I5 F% B, v  W2 I. Z* R
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
' K% r) v" Z6 g8 v& B% z. i. s# ]9 H
有蛋殼又點會醃得咸啊/ z) C! M, g, E1 p" w5 U1 n" R
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
6 Q% G& n- z! {$ m1 B; D# [8 f; I2 h( g0 m8 F; T$ T$ D
有蛋殼又點會醃得咸啊0 ~* a9 ^/ Q" n4 d6 h, q2 E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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7 k) F6 w" k4 I4 O7 B  U! \( @2.製法:, p- k( f7 W9 U0 w4 j0 N" ~
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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$ U$ Z- Q9 q# f8 d4 ?; N黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 ~3 P* @0 n5 ~7 H; ~鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
1 f8 ^9 \( D$ q白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 & N3 R3 h9 R  N- x6 h/ V
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。$ p" s7 M3 ?, m1 r( E/ q
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊) s+ G: Z# i5 @: p+ o2 |2 T7 I6 R3 ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
% Y0 k/ f" D+ k: a  h( i　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
' f5 j5 b' w" \9 Q　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
: G. n4 Z4 q/ `/ N) U3 a　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。/ r6 t* U: m5 U2 R# L
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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4 o* l- z/ R2 R) U8 U1 T2.製法:7 {4 m7 j9 c; P4 f% y! [
鹹鴨...

3 z6 s& J3 G, m! |6 k$ B! R/ t8 {$ X原來又係吉個小孔; q/ R! ?. l7 y# q, r2 |+ Z
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