~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- f( O9 ?; D0 E究竟咸蛋點解會係咸1 }9 S* e3 H# e
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋; A3 X, `7 R9 L. P$ Y- [
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
/ R& l2 i: ]" ~岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, `& b3 O; w4 }2 _% ~
究竟咸蛋點解會係咸
$ D; x2 _9 F# R/ X究竟皮蛋點解會係黑色

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7 L, A! K) ^* @! ~我又問~~~
: |& j# f5 h  ~- O, N$ g$ ]4 ~究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
1 j8 J, C: J; D# o5 o1 V# D究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
( ^' ~, ]* F- [: Q7 q9 z3 t! h* s" |3 D- h- Q; b! q7 x2 B# C
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我又問~~~0 T6 j, n0 g% F, G. j# ?5 H$ c( |
究竟咸蛋點解會係用？
/ {& f) y1 L: l9 _* h$ S& J3 t( z究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋7 J( V) n5 X3 w& ]0 ^9 p! ~# |

9 d! V; B: D/ s, ?皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
6 X7 k  J, a3 t; e" ^2 G& U/ a有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.6 }- A5 E5 c2 ~/ A& v( b. L% U
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原來明朝時發現皮蛋製法.4 q. f4 z0 o4 Z6 i

: R- Z% I0 c: r7 c0 \[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:& m! l+ ?+ B1 j8 M/ {" h' N
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% G: ]6 N0 Y5 e2 B- |" g4 i: d8 D3 u我又問~~~3 w9 [4 h8 f  ?
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) Y  m! B$ `9 g* r) d究竟皮蛋係用乜蛋整？

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& X! a' m+ k/ e- S# c5 h, ZＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ  p( ^0 Y" _% ]" z

! f2 S$ r! M/ z$ x+ d0 nＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
6 l/ r: X, ?& ^1 g5 VＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊% o( ]/ r% D3 O# _( X/ E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
" R8 n9 g( I2 I3 L5 w- }* ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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' O0 b6 u. y: E8 a9 j8 V% i3 f$ q, Q6 c醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:5 z! p. T& H$ x9 Q7 j! G" _- D
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有蛋殼又點會醃得咸啊
& R1 K2 h% ^) Z6 O' K% D, ]咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' Q- d& J- }. D3 k1.蛋殼上有小孔的- ~' k0 Q# K+ b, U8 q* d

- x$ W. a- c( t& y# _  ~: {0 H2 o2.製法:; [, _$ l2 H, ^# P8 f
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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/ b8 }- E4 x0 Y黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。   [: {. @8 U- F8 Y- }# }5 [
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
! n( O9 w. w, C3 K7 m# w- P白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
  D; s! p! J7 C- U! {辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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& X2 C: J3 }% k3 A[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
6 D1 N- M: D* w! a. J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制/ h" z- T$ B/ Y, I9 a
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
, n3 I) k3 V1 W3 P6 q" ]& e# Z/ l　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
, K. F) l* O+ o1 E* W2 {# F　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。5 B: d' A; x+ ?3 d" _% q  o# k' y' J
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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; ^7 X% |8 c0 y: w0 w! }1.蛋殼上有小孔的
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9 V0 @2 _( ?6 H4 ], T2.製法:# D1 n! M& V  n& f% L7 j
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔8 N6 V5 }+ ^! L: ^6 \5 F: _
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