~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& E# h0 s& {* ], o3 A
究竟咸蛋點解會係咸
, w0 A$ _- d" Q究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
% w7 z' q& [5 |, B0 r6 n( K8 p  Y, A9 I8 n( L
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:4 M" y3 w' [+ u, t0 ?% z* J& I
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題. w; `1 E; p0 \. u) s
究竟咸蛋點解會係咸# H8 S7 ?- H0 x$ I$ T
究竟皮蛋點解會係黑色

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0 g8 F5 V& \6 r4 ~  b4 a0 ]我又問~~~
# J, _& V; ^9 b5 r究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- _+ x. c/ v: O  F, k) s. g, z究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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: q0 H. y: ~$ k. }
  w" a& C5 s' R' W6 v4 A2 {( [我又問~~~
4 y! O" w1 L# V* z, y: P  t6 F究竟咸蛋點解會係用？
: z$ Y  D' B0 l- h8 q9 i2 o, ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 n) E, ^+ c- A鴨蛋' N6 V5 \" c% |
8 X: L$ K: \, E1 a/ G6 j
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
, X% \" J4 S/ D9 D2 ?有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
0 H: ?! n7 M0 d1 `, O5 Z% m5 |# G% r# ]! n: f, q% ]
原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~0 X1 _9 P* }$ \: [
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( q( P; d1 C7 }) I: W: o
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:* V* A, \% Y3 v$ {
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

* s8 i) m, m: ?3 a" m, C9 A有蛋殼又點會醃得咸啊
1 X3 T/ _7 g( S, Y# V4 y8 _! D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ b, j9 C; B! J5 `" b" M! I' L4 E$ x, m1 D5 g3 W
有蛋殼又點會醃得咸啊
/ \7 u& y! [& x- ]. M$ C- I咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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# L2 v: e" g& I" S1 A7 x醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊0 [1 q9 o2 J( D9 u3 C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 c; K! ^9 r+ k1 ?2 u; e& |8 H/ f
1.蛋殼上有小孔的" \( {8 v4 `0 p3 r
% t7 g5 {8 ?5 N
2.製法:" h7 X! l7 |) g/ {2 j9 A0 g
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
2 X/ y9 T- Q- a) |
: u6 h  z  U# c5 h1 x' N黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 5 D$ ?9 v8 C3 s
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 , T* c9 Q% z( E0 J
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 0 `& t! F6 Y9 X, o, a1 f, M6 V, C
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。/ F( D& j2 _4 s' g2 U) M' J2 L, h

+ n) y" Y- {7 J) r- G& o  Y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ G. m0 j3 U/ X& b$ A' t

4 ?# D" d: ?0 n- }. O/ v: p有蛋殼又點會醃得咸啊
! B# m7 u7 _8 h; i/ h/ F! k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; D' Q" W. E& e* a

% @+ ], V6 K6 s! w7 f, T9 O鹹蛋的醃制% ^# l- m  S' K6 p5 e  H  x. X, @
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。( V3 }5 V+ F+ |
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
5 O5 d- k! w3 M3 y& w　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。5 d$ {) ^5 |; q9 \: c, K
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
1 ]9 F* r9 L( N3 W- Z/ e* K! T4 u" V! d1 q) U- }3 \2 @
1.蛋殼上有小孔的, D0 B" W- }* I$ e1 K3 e; X$ p

7 f4 j' ]( i) Z9 ]# \, F) V4 R9 e2.製法:
7 ~  O: `% U# J6 G2 ]* I# D3 c5 e6 X鹹鴨...

3 B& Z: i9 t" c* v/ l* H% y7 t原來又係吉個小孔. S" h) h1 U, G+ U# I/ L
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