~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
# d; W0 l9 A2 O. `: f0 Q" U) j究竟咸蛋點解會係咸4 ?% n8 G. f0 q$ P9 d' o3 F
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋' n9 w, ?, A( Z* T& H* c# N. d
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:$ {9 e2 H' V3 J2 H" S/ ?
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ s8 O9 Z2 W8 r% `7 s( G究竟咸蛋點解會係咸
) y% X: L' Z5 ]" E% x究竟皮蛋點解會係黑色

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4 P+ h: R( @$ y  N0 |4 h/ O/ P我又問~~~" q. w$ ~. y  n  b) a3 |
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' w  C( z6 y; r) A- B5 C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~! s6 J5 l$ ^& N5 n6 h7 x# l
究竟咸蛋點解會係用？/ m  \, V- u; _( u( W
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
8 m& c0 }3 I' w, r! a6 e- C- T. C+ r; c; Z
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
! O" l" r" ?0 ^* P6 ^, V+ h: Y有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.8 h. t" X7 e, t) h' N7 m6 X  c
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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6 q/ ~5 K/ C2 {  n[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:8 r: S/ s6 \# g2 D6 [2 j% g

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我又問~~~
) S, _+ J. }( X% {究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？& ?- }6 `5 |* [4 S8 {2 L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
# n- e1 k1 }, d6 W6 B% @ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊" U& S! M1 @* h9 t4 ~4 H3 l5 v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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- @6 V# P5 |+ h2 K; q有蛋殼又點會醃得咸啊
, x  P* U. a. @8 [* ]  Q1 _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:  t6 }' V+ e* t- g/ d

3 i1 O) K! T( `有蛋殼又點會醃得咸啊* f) c2 G  V7 q. g2 @+ I& b
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的1 W7 x  p" J3 \7 E! a, ^" E
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2.製法:
' |/ x( y! j0 G& Q9 d鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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4 a$ V7 k, @( n7 C黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ( d  g, _+ L- r, j$ Q1 A- `
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
) a! h  y+ Z6 X" F$ i3 [白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 4 a) ^$ d, k  Y
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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$ D0 s! I2 _7 ?$ n3 K/ V[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 b$ ]7 ~$ ~4 w) s
* ?6 J5 [! _5 k+ W# L有蛋殼又點會醃得咸啊
# q( Z% G4 e8 {. K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- T+ `7 b$ Q9 h8 v, G9 U
! O9 x; {' l" x8 P鹹蛋的醃制( {0 |! f  B) t8 P+ x/ Q/ P1 V
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。  H& w& G0 b5 ^
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。0 z+ r8 C) a: Q& I
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
- A+ {' O3 [' B7 o/ H4 Y　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:$ |% \2 v9 D% t1 B
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔4 j, M+ D. R0 r+ g! f
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