~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ W2 t; O. ~$ Q3 Y究竟咸蛋點解會係咸
- ~7 @9 M, i5 y, u究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋) X; U$ j" j+ l  j* n  e

% B! h6 N5 D1 S; Q3 A, m5 k7 GＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ u" k; u+ ?; x, E: W( \& C4 T8 E
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 h$ e  o5 \: L4 K' j" E* Y; ^: |究竟咸蛋點解會係咸7 O4 l1 I: E$ T* R& \4 d
究竟皮蛋點解會係黑色

( q; i7 A# w6 E

$ E# g' Z: w& c0 D* B: R2 r我又問~~~  X: G- a' N0 {* r/ p
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  g7 J( u0 p: Z' t. ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
. T# q& z9 V$ u3 ~6 c) E; f, O+ _  P$ P! N+ g
% K, Y# _' |2 v* u8 D
我又問~~~
" C, g( ?( G9 d5 H' u究竟咸蛋點解會係用？
& A: B2 x( q7 i$ Y5 w/ |究竟皮蛋係用乜蛋整？

: z7 }4 u9 j, {4 j鴨蛋
& g7 k! j2 O4 h% d: A0 Q) K( v+ L% G7 v
( P6 B( S: o3 B/ W皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
& B5 A! c1 x/ |4 s5 P1 A1 i) B有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」., T, z* Z) k: x

+ W9 `$ G0 [* Z/ r2 ]% p. W原來明朝時發現皮蛋製法.
) S2 C3 Y& W3 L1 j/ Y8 W
0 _5 ?! B3 ~  t6 b& Z8 ]# Z, y$ C/ X[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
! U; ^; M7 s( A
0 L( l( d6 z/ f8 q2 I/ Z
: B3 D3 [# B4 i4 X我又問~~~+ _" t  W' T! Q; L5 s9 O+ F
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  E# a$ j. m* b, C! K
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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  W- k4 B5 W1 E+ v2 x3 |ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
0 L" v. b3 A) L1 Q
9 E! D0 \) X) y4 v/ NＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
1 b4 V$ T3 v7 A  {5 F+ WＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 d! K) r8 ]4 E# f9 d) M( w4 L
有蛋殼又點會醃得咸啊
) d8 A7 n1 ~9 r" Y( u% G- K! V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 N1 [- C! X$ Y6 m+ O' k0 s' I: F9 v
  h1 m* C( r4 S, O8 i" q0 `
有蛋殼又點會醃得咸啊
6 [% A2 r( c" d$ ]; b) g$ H/ ~- ~咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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" |7 a3 K" J- y2 a" }' f% U- ^醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:9 B8 A. i- h5 M: y2 S0 n# C! r

3 h0 j! I$ t3 I3 ^" y( N有蛋殼又點會醃得咸啊, i2 r; I. A7 x0 W
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) p# T, d. a- E6 F* K% K' I1.蛋殼上有小孔的4 T* }9 d( L5 M
2 \2 ^1 x( P  }7 @$ O
2.製法:
5 a* i7 R& V* x# i/ q鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]$ J  L+ x: d$ O3 X9 x4 f" u" L

, t6 R2 z" {( S& U黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 " |* h- R8 [# g. Y2 h. F7 x
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 & F1 Y+ S, L. H9 s& }8 ~
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ) P% y/ _0 A$ j6 o4 I. j) E' E- z
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
2 C* o# V3 T: u0 A
/ g1 g0 m) h3 F. a3 h+ w有蛋殼又點會醃得咸啊
& a& X0 u; H; v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1 k/ G, x) ~& q$ E) D9 J
鹹蛋的醃制4 i4 c! \4 w; f7 N
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
5 n5 T0 Z9 F( A7 M: Z　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。; a% m( [' s6 f5 b4 l( G5 F) n
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。8 {  w. B2 g% g6 K2 L
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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3 N4 ~" N! W  L2.製法:& f$ ?$ B  B3 |) J( B
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
% A: c/ ?4 K9 p" a# QTHX