~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% u$ o5 g% |, M. U7 Q( }究竟咸蛋點解會係咸+ [8 ]3 i) ~# [9 @& X# A
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋1 ~. B4 z9 y4 z, |  s# c9 @# @
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
7 m% Q# F3 o$ \0 Z岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& _# R( a  p0 s& g7 b; J  O究竟咸蛋點解會係咸
' p9 j1 L6 ]: X) d! F究竟皮蛋點解會係黑色

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& `- Y% S9 P( \/ K  y我又問~~~
) X- ]& v' R  [1 j( l0 H3 c5 v- T# C究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( ~5 Y, c. D; Q1 w: V' ?( |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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+ n% n0 K1 ]4 R, T( u我又問~~~
& @0 h/ C1 Q' F: X究竟咸蛋點解會係用？2 e$ |! w3 K7 v
究竟皮蛋係用乜蛋整？

( c' H& s/ \) P3 B鴨蛋
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/ o4 K5 R: p6 v皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( y  e9 l5 l  d, C+ v
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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* d4 {0 B; n' y* _原來明朝時發現皮蛋製法.
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8 X  X) X- n3 `4 u$ U# ~[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
. q3 `. L8 P9 f2 I- r- Y4 Q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ ?3 [4 ]; z3 q0 Y8 _# Z, B究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ  i5 Z, `' ]% E0 F9 c5 ]: n
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
7 N# w5 S- Z7 h  {. z! N) Z! lＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

* W+ a: H- C. l$ f1 ^6 N有蛋殼又點會醃得咸啊
) t8 O- K( H+ L4 J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
7 a0 M2 E  a3 P* H4 Q. R9 s: ~* {( D: O  m( }
有蛋殼又點會醃得咸啊
, ^' ~0 \% [* m& L9 G5 X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ A* y/ O7 i7 C. c7 N- Q2 i& t# L. n# S; @0 g! q  K, |  g
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:3 z2 Q9 Z+ f! R3 P6 j: V: V

% b9 _# i/ y" m+ ^, b有蛋殼又點會醃得咸啊" S! l. Z  l2 R- H5 o5 M3 Y9 M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 T2 D; P3 [0 c* ?: I* x; s1.蛋殼上有小孔的+ e4 q: o. Y1 a

) X/ y1 f- ^0 E- a2.製法:
  y3 J5 ~, E9 ]. ]) F鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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7 U' s* U: O" x( Y4 Z: X黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 + m' ]2 g/ `, z. l: x
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 & j0 O$ ~8 I: s( ^  x) v+ t
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 d  f" s+ k: i8 f0 }6 f+ h. H2 g辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。/ I! [# C7 Q% O2 H" i* m1 M

  Z$ O) [3 J  Y& p  Z) z5 [1 h6 @0 d9 O[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 ]/ g* u% _; P6 c. S" u
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有蛋殼又點會醃得咸啊. c4 R: I/ ?" ]% [, \6 B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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% E/ P6 K/ I- {0 w鹹蛋的醃制. X1 Z: y0 ?# u, F9 ?3 y' i1 ~* ]
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
0 R7 _" z# u& L　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。0 L- j, z) c& M9 T% a0 T! u/ }- M: m
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
9 l, v. N1 L0 o9 T+ X' Y/ R/ ?. d　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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8 W- Z% y( ]% m* \# ^) {8 \$ [1.蛋殼上有小孔的+ k3 P3 Q* g+ K
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2.製法:
- k% ?6 W2 p7 \+ X5 X/ W6 n鹹鴨...

& @: m4 x4 o$ }- z( ^$ G原來又係吉個小孔1 Y( j, ?; W# J
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