~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
: O+ d& B+ ?. c1 B+ G; s  a究竟咸蛋點解會係咸8 v+ m: H% n. ]) f+ `* G. {/ f7 N
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
0 S) c6 i& U$ ?
% n7 i7 C+ z5 \' `+ t7 _" DＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:6 p) Y8 \* K; ?3 ~1 M
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, W: m$ p5 p2 P. N0 _% {7 ?究竟咸蛋點解會係咸3 a/ E. s2 k& h" }( t- ?
究竟皮蛋點解會係黑色

, P+ M( Y3 D: i, t* L: d* r6 J; C9 ~4 v* m% ]8 M( I" A
我又問~~~
4 a: Q* R4 L  E& C究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？6 f7 d7 ~) T- i# p( m) R
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:6 E4 r. P1 J0 w+ w2 ~, u1 O

- d4 f( c  w& s5 A) @! B
* T8 s" J# L5 v$ t- e5 W' \我又問~~~. g9 N4 Y7 U) v$ w
究竟咸蛋點解會係用？1 y5 I; d- a# \% B6 B6 o
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: z; k3 ^6 v/ Q; g' R
鴨蛋
6 c0 u  R: |# F; [0 X
) o6 ~  M- X( z5 l3 W" Z皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。+ Q% V  k3 }9 H, m/ X
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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, V- G1 _( P" k. E9 S8 V5 t( F( `原來明朝時發現皮蛋製法.  n3 o8 B/ K1 B* J' J2 T' w' G3 `+ G
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:! F& o' H, j" Z! `6 B5 X
) p! ?: {& I# |$ Z5 A0 R* W, h
; V* n" r; l# T+ Y' F6 _0 P2 p
我又問~~~
0 E) g3 Y' Y; s/ A" n究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 h6 J' S. p9 U: H  V
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
8 Q' x7 Q! |( w6 qＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

- Z8 r# J7 \5 F" _& ]# T2 K
有蛋殼又點會醃得咸啊
  J, N8 f4 p! L咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
! ]8 E# d9 o0 b  c; T! O" W& T
- o9 O4 J# d% K! B# Z1 H3 p有蛋殼又點會醃得咸啊- d, E$ q- Q" b
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* y4 S. s. Y2 |. I. J# g8 z3 H8 H% Q% R6 s8 Q0 S2 Z/ w
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:2 v+ Q$ F! f  d: I7 s( E

+ p& M# t7 b0 }$ b, o; p& T有蛋殼又點會醃得咸啊
; D0 c9 s$ A. J1 e% ?" [( C# V* |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 O% l* H* S7 f8 x
1.蛋殼上有小孔的' n* e, w2 q8 i9 ]5 W' P
$ ^( I, E1 D  M2 i2 Q
2.製法:
+ m/ {& b* a( L8 [鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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1 `/ O+ v, h* A9 Q( K6 j黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' P9 Z+ B% @- D8 H7 f, d6 e. _% h鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 : H/ v' t. P8 Q$ M3 H# b# r
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
/ A- y: V( ?5 G4 Z' e! E1 w辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。1 l: Q. h( ^( l! g6 L

. N2 j) W0 |% j[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 d! ]. N2 `/ k  v& ?
5 c# O* @. V6 |  U1 d, m
有蛋殼又點會醃得咸啊
. ?- l. }' o4 D" L咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 M1 w% O) h' n! C5 N2 @鹹蛋的醃制
; V( C1 ], @- {　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
+ ?8 v& f  h$ B  @: V　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。! |! e5 H6 W8 D* t. Q: _
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
; d0 d' P7 h8 @' N　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的. [6 `; y, M. A. i" ~4 e! T

! |& f& |1 p# Z! {- G. G2.製法:3 D: e8 N' Z, x
鹹鴨...

) ~- ]3 \" K0 U* P* I原來又係吉個小孔
& y! I. Q* \% h/ yTHX