~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, \* P4 k% r( d4 A; L7 F
究竟咸蛋點解會係咸8 g* X! Z8 W! B/ V$ D* }
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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, ^- l, n( [( F9 P; e5 UＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
# C2 _( W  M8 T- T0 a岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 C6 @/ C4 W: Z/ h, v; L
究竟咸蛋點解會係咸
- A; p5 H: I! V( j# h究竟皮蛋點解會係黑色

: a) Q! ]. B& A/ ]8 C
8 q' ]3 I# h6 l6 P9 c8 i5 m我又問~~~2 x( Y, v% @! E5 P4 T* \
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ j4 l% E' E' }6 x0 v2 v究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:- c7 C9 Z0 E8 b+ B; t1 i

% u. P6 [& G6 L# I& ]% s
7 ~" s/ D: d$ N* O7 m1 z我又問~~~# v" d/ L4 S  k
究竟咸蛋點解會係用？
, ~, k6 L" W( C5 X究竟皮蛋係用乜蛋整？

, ^" U* c# _, ~2 r
鴨蛋4 e  ?6 P1 O" [

/ r- U9 R1 C$ i皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
0 Y( |8 E1 ^2 s8 T有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.+ M* ^& V3 Q3 G' r$ B. Y+ j3 B, Z
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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( ~9 l: ~/ v) a[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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) _. ?1 t/ Q6 E$ l. m( l% M我又問~~~
3 a; e  I% I7 \' B6 ~! o( ~" W究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' f6 j+ @" A, ?; H3 H究竟皮蛋係用乜蛋整？

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, i# Y! p8 ?  s! ]7 x. l* xＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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6 |, v9 w! c* c8 K* y4 F- ?1 \1 T0 zＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:# \' b$ R, q' q& N3 L2 e
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

& M' R* K, a/ P1 X( N有蛋殼又點會醃得咸啊
' V) f9 X" y; u0 Y* t6 v; W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
, m' F$ z$ Y! I3 O( C% `0 a; s7 t! x: E' A: `
有蛋殼又點會醃得咸啊/ C$ h" x# w8 U+ o  `( z6 F
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; r. Q2 e( `% M" c
1 R  m, R+ R4 [* `% }醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
+ P0 a& a8 t8 d/ {/ g3 Y
) a/ {" T3 y. v6 ]( X. ^. C有蛋殼又點會醃得咸啊3 F, B: u2 _, p; I$ j( ?6 d: |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. O/ f; a- t+ q
1.蛋殼上有小孔的
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  F, i) p7 {7 q2 M" x2.製法:
. v; }0 m+ S; k! k5 S& X/ t0 Y鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]7 y+ O6 R4 P" Y$ C6 a1 U

" a, t6 r: Y6 Z6 x# `) Q黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
8 Z* G+ \- X- S, A" v4 B鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 : @: I& D+ P+ a$ _
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
# L6 L! \6 h( s9 g7 B: Y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。' A: G6 q( w0 o  t- F
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ x$ j; d* h* G0 F

# _/ |8 c2 B2 q有蛋殼又點會醃得咸啊
0 g4 o2 A, A+ e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 |: }- k( N; u. K5 v

. T" a- P+ L6 s4 c- W; Z. T. S鹹蛋的醃制
. @& d+ Z/ v5 ^* F$ P8 B　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。6 T4 k1 p7 Z* I! X% W1 a, I/ O7 o
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
* T# F7 p  f- o6 |) z5 n: e　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。" g3 \% I* f- W
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
' l/ Q7 U" G6 G$ H: a' P( C* m8 I  @6 r6 c+ T) ^0 h
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:7 m0 ^' ~; Z6 E7 |/ K8 P' B5 z
鹹鴨...

3 M8 Y4 ~* A1 V7 `) f5 N1 {; u8 b& ]原來又係吉個小孔5 e* a' S  {+ ]
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