~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- S* h$ @$ G, a/ U- H/ O* `2 i究竟咸蛋點解會係咸# h$ X7 D0 I; V, V4 o
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋! [, u" a/ u! l- J- ]1 V$ i. U5 |& W8 D
' a! G- d8 W; A0 p% e
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:$ t  C0 C3 Y1 s8 \) {& L; u& L) {" ^
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! _9 m/ o/ i: E% G/ v5 R, f4 H; o* r究竟咸蛋點解會係咸3 }5 H3 B( A8 e5 I9 P
究竟皮蛋點解會係黑色

; y4 v4 r; D/ J! h6 `' d
2 ?7 n" @( E. V! z我又問~~~
7 r, R/ `* s2 l8 P究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
0 Y' a% n8 X/ k4 h, e究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:" Y. N" ~9 L# m: n
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* Q) V) i% x8 a+ m* y我又問~~~
! X" @0 p' w9 `究竟咸蛋點解會係用？
7 `* f3 a$ b+ R$ k' L, L究竟皮蛋係用乜蛋整？

: g3 L1 o' \4 Q& ]& M" e
鴨蛋- t; J+ O5 H; G- H+ U

( R* {9 L3 M7 K8 v* N) a2 i/ F皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。/ z- f: C$ j4 T
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ }& t3 u& }  M# w

4 b% |; t1 A4 i2 z% Q0 [; l- @. Q原來明朝時發現皮蛋製法.
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. E2 G. ?. M) F/ T[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:" S( W5 E2 b+ Y; D
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我又問~~~; D8 ~8 Q- G( S" C) ]" O' k3 E1 U% A, ^
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* h+ e+ Y8 Y( p; t+ ?
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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3 G1 G3 J+ U" V8 y) J3 cＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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! H' v0 R) @1 e; p  VＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:* w$ h% B9 [  ?3 ]+ @
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊8 S$ y$ p: R9 A2 b) ~
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* r5 L9 @; M2 x( n! R( R
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有蛋殼又點會醃得咸啊; j. w0 j' N& \8 ]1 M& l9 f, y$ K4 _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:+ a' G( p+ X6 z7 ]1 l
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有蛋殼又點會醃得咸啊
0 _5 M3 w' {, M- W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的# b, _7 `5 \# S3 Z; \, K$ B1 E# l$ ~

) t  ], v& _; X2 O- ?2.製法:
# ^6 G( l) p8 @- s! m) a9 f5 j鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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' M9 T; M4 i& o2 x. v9 |& o黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 / p8 k' f9 g3 m
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 7 ]' e* R1 ~1 A7 q5 G
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ) Q7 M, o7 ~+ ~. q9 y
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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2 N' H* o# ~6 A% o5 d! e[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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! p4 T9 V8 q! N7 P* y有蛋殼又點會醃得咸啊
1 {4 _( s: n- p; R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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# w- U4 k" W/ \$ i0 X8 n: ~鹹蛋的醃制6 n5 }3 t/ I$ t: A
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
! j( \0 J! r$ p. Z3 t9 w' t0 p　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。1 ^  D  K8 d0 ^
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
5 I! l; Z5 U5 R' ]2 X　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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" d9 [6 Q( P/ Q7 ?: T: M) W1.蛋殼上有小孔的# B  t6 D% Q' F* }6 `3 {7 @

* {! Y/ z% f1 J# w# v2.製法:: A- [/ N8 [* R/ m
鹹鴨...

5 Y6 n" I* X$ ^% _: q& O原來又係吉個小孔5 w' {0 \+ h. X$ r6 a
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