~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* R8 f: w! s, S4 f" P
究竟咸蛋點解會係咸: h0 f. _* b! W0 @, P. I# G$ _7 P
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:1 R1 H& x+ a* |6 |) p6 l' p4 D1 y
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 E9 E1 h5 G) R+ z9 x! f
究竟咸蛋點解會係咸
( u3 z8 Q5 I1 K% ~0 V究竟皮蛋點解會係黑色

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+ v4 Q( F. |/ ]$ D$ x& U& s) Q我又問~~~: y0 ^8 Y" H! \/ G/ |* D
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 ?7 v! W; _& J7 \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:2 m9 v6 W+ ]7 C! _' {* E
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$ Z! ~% K! {4 T) c. W我又問~~~: t! O5 G0 R7 r4 _4 V
究竟咸蛋點解會係用？. S  M. c: I- |: n
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋1 i5 b& e2 @+ b# [/ [& k' c9 k

: B( o. O8 p& N7 [  {  {! `皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
! a5 q. o! Y$ ?; c  [, x有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ {  t" R. X3 s9 X) M5 O+ I# z# x

" ?" J4 ^8 ?+ j  |原來明朝時發現皮蛋製法.* G# }9 F( f7 r) ]- [
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:$ b9 r  f3 q9 z4 O5 h- w' t
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) k8 D8 ]' [- d; A) b2 o- k我又問~~~
1 G0 [6 f# S- y/ ]& r! r究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 J2 a; ]" P8 b1 o9 M' _究竟皮蛋係用乜蛋整？

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- v! E9 z8 Y9 K+ v5 k: f% ?ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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( V# f6 p" s' P/ ~8 NＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
" t" Y1 n; f- [' o' m/ z7 s1 J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:$ H% {. a! J  s, U
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有蛋殼又點會醃得咸啊$ x" u! O% S$ I3 M/ e+ ?& f, S$ X4 o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊4 d  ?9 H/ R0 f; n4 u0 d8 z+ g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 W# s  k6 M0 z% _, Z1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:6 `8 A' ^5 Y' X2 |( H* Y! e! Z
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ( i" A' A/ X+ O; G
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
( F  v; _8 T$ ~( {; L白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
, y! i  b) g* c8 i* l( w; k. E6 J辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。( D, i& Z8 W9 o8 L+ k5 c! ~
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 ]" L# P' Q2 _9 p& n

8 N+ h: c5 A. j有蛋殼又點會醃得咸啊
) ]5 M( U2 Z9 s: J9 }6 d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) |: }; X2 Q& @( K

* I$ d& V9 `! T8 e鹹蛋的醃制# i* l; P5 K3 Z/ g( c
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
; x$ m+ _7 t% e0 h6 {: `　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。3 ~' y! i  M: s5 _5 M1 n; U' E
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
4 n0 @3 u5 e: r7 i' D5 _' |$ e7 L6 e　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的0 f( X2 n" |- L+ T
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2.製法:
5 q- P# b6 ^9 u鹹鴨...

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原來又係吉個小孔3 `% p% s  W' Q+ K4 |- C/ Z; a
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