~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題' T( r4 Z( f+ h  g: A. E
究竟咸蛋點解會係咸
, S! s: H/ ^* Q4 ?% H究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋. {: e: |! i3 T' K
9 p$ r5 x" L* v8 s! ~1 t9 y+ a6 y' E
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
, U) K7 l: Z' k; H2 d, x+ D岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 |8 r* t: _, ^2 m7 E, n, e9 m
究竟咸蛋點解會係咸+ |. _- U7 Z/ f0 M+ I! c
究竟皮蛋點解會係黑色

! H' B2 ~+ u- s' b4 k" j' H
, T% f$ I0 e: j1 v% z/ \+ `5 T
我又問~~~
8 P, C+ }4 ~4 |: t. |5 \; U究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 {' @" e; T6 l* T% S3 U究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:% a3 c' @( Q8 r) E6 D3 R' ~
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0 W( E0 B: W# a我又問~~~
5 t0 y# O) J8 a究竟咸蛋點解會係用？/ @) n# p* f8 x3 `! _% n
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋9 R8 E# d* z5 V3 ^) q- J' \

7 M) M: i; d7 p/ j! ~皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。4 b1 y- l. K! \  @, ?  i
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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# t9 O' T: I2 F7 H5 ?3 H& p原來明朝時發現皮蛋製法., @! n6 n& `" c6 o# X
+ M& ?) Q3 q% ~1 @
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:5 @# t% u. p0 ~
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我又問~~~0 X) `5 H: j' I- @9 }% h% x
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 t# T7 M9 K0 y; [
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ1 a' _2 G" w; S8 @. n+ P
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:0 R" V) X, b9 l$ T- r
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

  ]& e. v" H' p' y  w
有蛋殼又點會醃得咸啊
/ u3 X/ F  K% M7 d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* y. ~% E5 z1 P' e* _6 r9 P3 Y
, U" t* A% w0 T
有蛋殼又點會醃得咸啊# p3 G( i" v, }* C5 ~$ y/ v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& l: o  b2 O2 J  H/ |) G( L! N: q4 d- Y/ N3 u9 z8 H
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:- Y2 [5 M! m/ T# K

( ^7 R, C$ z( ^# d有蛋殼又點會醃得咸啊
8 v/ {2 H) ]! J7 R( s8 d. d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ m! O) c4 }/ N. R
1.蛋殼上有小孔的6 ^2 r$ ~3 o0 K- J6 H

9 T) a' C, w8 X/ F; p+ o' r2.製法:: j8 A/ o. Y3 \7 O1 `0 C
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% R' F4 Y$ a2 @: n  j! F, B

% t5 H+ _9 E8 Q+ w: n: @' F黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ' K; G% {4 w9 e( j/ f. t
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
, J0 ~% a* E3 M1 L* Q" I7 I白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 / m  C; N8 `+ g) {; @7 G- c- `# q
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。) Q1 j/ Z+ N' W  @  ~
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* F: U8 C# E8 f7 R
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有蛋殼又點會醃得咸啊/ r3 p% v; U+ {0 |: N8 Q1 w
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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9 q; s! d. V3 J! v4 W鹹蛋的醃制* f. D1 @% O' I0 ~5 F. X: ~
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。! Q0 @3 r/ d$ v" z" Y2 J: d: r
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
) f' n5 ^' {" J  t　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
, ]$ k  Y; f0 r' i' t　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的! l+ G0 ]; @3 q) \7 H# l
8 T# g7 s6 V' F
2.製法:% S* `* K! V2 w! A+ U  `! i
鹹鴨...

) T# N) F" l/ g8 f% W原來又係吉個小孔5 W( z, z& {% B- u
THX