~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題. s: @- O6 R# l0 r7 f
究竟咸蛋點解會係咸
- l0 U% J& M3 U7 |* Y究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋" ~3 {% U9 b( x1 |) A  A
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
. ^0 C3 j6 e2 H岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 G, [. [& _" b& ?& ]! r究竟咸蛋點解會係咸
/ u  a3 B/ t7 m9 p1 U# [+ R2 {究竟皮蛋點解會係黑色

" K4 m) m6 \* c/ {9 E- n# o# `
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我又問~~~
& }# u' H4 S$ r) F究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# `" a' F- E4 Z8 I8 u+ V, N
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~/ \) p' R& v4 |! X* M3 R  F$ B
究竟咸蛋點解會係用？
; n, q% T2 a0 `$ Y" ~4 r究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋- ]; `$ f9 k8 ~5 I
  Y  s. _7 s+ F0 U- m: ?
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。. C" ]8 S- A! s, d5 X) U/ q% f  Z
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% h; T% e5 ~( r- k
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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: y6 u& c4 ~- M! u; C[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:- w' N2 Y, r7 S+ U6 [! j1 v* n4 D, P
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我又問~~~3 i% {& H( y2 C+ V
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" Z0 B: @) W9 U
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ4 H' z' s! q/ i2 Q& Z

* }0 k; L' S( U. i' {ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:" N5 P/ e" [" N% A! i! S- v
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
  X( d5 f; l0 O9 i! U1 x* }) I* n; _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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, S% e1 v9 J" e+ s$ [0 C4 @. b有蛋殼又點會醃得咸啊- f7 |$ c" ~% y0 H2 R* I7 y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ w: }3 _. F) s" @

6 s1 w$ Y! F6 U* r5 w: }8 X醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:3 ~: q! Y3 t3 e4 T4 W" r
+ H2 S9 y, d. Z# @& C
有蛋殼又點會醃得咸啊
  u0 ^3 T. ?2 K' G' v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 I& F/ N4 N% u1.蛋殼上有小孔的$ F- [1 [" y& Z' G. d$ Q

  v% p: p* @; {. L" F- V2.製法:4 F" Y5 F1 W+ t3 ?6 U8 A0 u1 p8 Z
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 l1 `. o5 R( n  ^; ]$ ]* ]9 W9 v鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 8 [! n; C9 K  U" Z2 d# K
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ ^3 z( @1 D1 i0 P, L# g辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。6 Q# r4 D3 u$ o, `$ T0 s6 H

2 a) Z% y% M/ Y/ V[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊" [2 g8 h, z' J( {, ?
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制( K( ~& J& n( @0 I  b- X) j4 W
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
* J  P% P7 q+ a* u4 Q3 y" d　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
6 Z8 A6 c2 K6 B+ x! h: x　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。4 D' O% c; l& v% d2 X! G& W2 j2 b
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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/ k: m8 i( {/ G  v: u  k+ [- m/ G1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
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原來又係吉個小孔
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