[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。& q/ p2 Y; _% h- H
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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9 l# q: W: X/ i& W9 v. v' I04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。; Z& G- j  o1 N* Y7 |! }+ o; ~
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。9 v+ [4 d" |: d" F5 B

; s5 }) T! f  H# s06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味/ L% G5 A! o# m# a. Z( `% s

- U/ w+ o  k  U8 d9 e! _# R07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦! u8 N( Y9 n: M( v" r" Y& R! o  ~

, }& ]" w$ n. Q, r$ w08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可; Z" O1 ?' z6 N! G: o% |
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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( s6 c  [- N4 t/ |0 r: L, @8 a10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美" A. k/ D8 E& e1 b! u4 V7 ^6 O; u
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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5 L. v' u6 ?0 S. o4 l; t' J12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外: K6 Q8 V. n( I$ ^, A5 y
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍) n7 s' ]- R, ~
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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) ?8 r$ i1 y3 o; N19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味8 `8 G3 g, K" A" O% D

9 R% n. Q; h$ u! T% [" Y$ x20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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& x1 b" c1 L" r1 X, u, w  B. b( i7 \5 |22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口' a, H( l/ G% z- L  _0 y/ {
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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  g0 ~" j/ r) l% s24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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$ ?3 T1 H$ _& l& g. X25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香1 A' l0 Z( w6 Y4 i

. I$ ^: n* Z) L' S( |$ p1 H26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美( F( k7 }/ O( [* q0 ^! M

6 T. e7 y4 g2 d% Q! U* W27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺% k  y: ?- u% h3 k3 M/ g
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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, }. A% a& Z8 }) O( w30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口* g, R  Z: T6 r* A3 P/ B6 W5 T" @
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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  y- N- s6 N! h* _" f; C$ f34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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' l6 {5 G( q# `35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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! j/ u; P1 P' U7 r& s36、用羊油炒雞蛋，味香無異味2 T* _  i( p# L9 ~: c6 Y( L4 r; R  q
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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( q$ ^5 l" z" R3 h0 d39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# G/ z1 H8 ^1 E: E; N
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味- e3 g& G9 A$ z
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42、炒波菜時不宜加蓋( r; u6 _. g$ B: V2 K+ t

) E- G; W( g& X( i- Q43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩' a% B) v5 i5 |% \: C4 G. D

. ]4 D/ {  L5 f* S- ]3 R44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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5 E. j6 v+ {$ U: o5 e7 K48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香, p8 ~0 e3 a& m8 L; C- D/ U
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香8 a) B3 \! d0 ~$ G6 a

3 t1 F" p) A% d53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白* I" O- p9 P7 ]- _, _: T: c

* D" m, Q9 I4 j" k2 [54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹) n/ W$ x' e! H7 Y3 h/ a

3 V7 F" y9 j' }5 P, [, a55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除9 t' l+ T/ k) J5 ~

5 |8 [/ r) m$ X0 L6 A; ~58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入; O" a' l* L! p4 I8 v2 F

: m0 {+ R! P3 x! ?; Z59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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1 k) g0 N9 d5 @6 N60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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5 n6 j7 o' ]1 a/ M" G61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中9 u( ~/ Q8 c- B8 I2 v
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中: e& {4 P4 w2 e% }, W% X3 b  u7 A
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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! r8 I" ^. d4 J2 G1 K66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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% E$ V' |: W# q) V6 b  ~67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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- J& Z5 C7 z/ n# J* w8 i68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜4 r& N1 @; s9 }! N% b

# S( K+ ?9 H! F# w6 L" b69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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1 M2 i+ G( d/ N* P70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純2 S5 }" ]0 K! \2 Y
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]