[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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: D, k5 i# g6 ~+ B02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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) h' ^- C( i+ |) N/ {03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。- @, J* b$ i) N7 {2 u8 b

$ ~( [( E( P3 w, v* W9 @04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。. G/ w% C. ]0 a  L7 M# p+ c) x, k
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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4 z. h8 C# f1 r/ R; {/ L06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味3 C7 j9 A# q& l+ [& ~
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦; D4 b9 B5 L& |' w# _% Q& @1 j
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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. z  |7 C# [$ s4 _  L9 }10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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1 W" f; n8 f/ P6 B$ ^/ c( P1 x; p; a" j11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連% F+ y6 a- v1 d' S) ^4 K* f3 u. ]# h
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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6 }% |+ j# s, J2 O6 V15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質' S3 i' X0 n, p6 d5 @" L
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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4 _6 M% G" I' k( y! R17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍+ w4 H3 x. @% s; _

/ n' y# N4 `9 l3 v8 P/ P9 t$ |18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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2 O  q3 x* C8 X3 z" J; y( K7 `& M19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味6 O2 L+ a+ t5 |0 H$ K8 p; m" W

- N1 X7 J5 t9 E/ P1 o20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。  N. r6 S! ?! B( u+ _# b
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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) n5 y! O, N1 w+ S1 I! ?8 c, d22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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0 B4 T2 j1 x5 d" x# w, n23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美' p3 Y7 J$ O7 l  }0 V. M" }
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香- O/ i( |/ a, c' @- F: g9 m8 t
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美" s9 F, B/ x5 i! O) H; t! m- O

) k  r2 o8 Y0 D5 T, L8 v27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口( j- G# G4 P( t, b& T/ \8 I1 C, l
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺/ j/ w: B! m3 a6 V3 z7 L$ [

% w5 E2 F+ j6 F5 g% Q29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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! L4 r/ ^6 F6 T; ^3 s. m30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸: s& i) {7 q! x- |5 \( l. p- o
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮) p% y( A8 U1 h1 H

+ W- o8 X1 H, e- T+ p- n$ r: |32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口6 b  K! y/ A! B

  W. w) H9 X& d2 @! N% [' ^33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩4 _/ c8 `$ l. ^! Y4 l" K
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋: u% w' k- D6 n

! q7 I0 Y/ W- u7 T5 P' b35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味, C! b/ B( k3 I
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟7 d( ~$ u" f; r, f$ |! c

# u6 |7 v" L% a/ v38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香0 n2 P7 T" m+ }$ {

0 X) U, S1 `  N1 h) y: Y( j7 }8 }39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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; S! C- ?$ i+ f* |$ `# _! C4 Q1 n( N42、炒波菜時不宜加蓋
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9 I% `2 W) z8 e/ d: ~43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩- m2 k8 ?" n- |  F& M7 ]

8 A2 F4 @- P4 n. E0 X44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口+ Z* B8 }( I0 w3 X0 Z! Y9 b, o. R! |  b
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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2 Q6 e* J  O, U0 d46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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8 m( S5 X" }, s- X47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽' W3 |. |( N0 r% E$ X: u3 A

! V* v' v& ~: |* M; {" E$ ]49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩6 F/ o$ U+ K9 w: H
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香7 G/ v- C/ @: x! j/ _& }

; S- a3 ^0 _1 c/ C8 X53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白( r6 U" g( I  b

1 D/ m3 p7 q! o# g( j! l54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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* E9 U2 e) V2 g  ^6 k: t! y% g55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減2 z/ }/ G- X$ x7 C
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除  y! j' R( R4 d3 N% E0 r: X
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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+ _' ?' a; K- l% e2 j59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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3 X, K1 g1 t) Y8 D2 V60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋' i! d# ~* |( S' H4 P5 c& Q
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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7 Q4 X7 f, _6 x, C. N63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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; c2 @6 ~6 u: G2 V1 `64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈- `4 l( h" M& ]3 r" b6 \" A" X8 ]

, {8 x$ w9 V* G/ R* v68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味5 r) S+ `- K; K8 x' x& I
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]