[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。* v( Q) X; \- l4 ~; a$ n( ]0 }

# I& ?" y! c) N/ \/ O9 Z! C02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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8 L) L7 l& f8 F03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。/ U, o$ x1 d- I7 H0 s$ ^

1 ?: j  d! e3 U  m! W3 z  W05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行+ `5 ?% M. ~/ t3 q, q

1 Z4 A' u+ v. `6 T10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美5 P" o$ {1 x7 I0 G# |0 D
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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* K/ M3 C7 T4 V& N- m13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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4 |. k1 ]! d% Q1 X! U- U  f14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質" ]1 m$ v' J. O! u0 P$ D7 w/ f

) c* E4 p" Y" L' S  e: C4 M16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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: A% W; W  n/ c! `2 n- c1 w' U8 P17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5 C* W) R  |: Z6 M- `

, v7 h: X6 r5 Z# I5 u18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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2 n4 x9 D. b0 k' H3 ?& v/ j7 D20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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7 x8 I0 m7 I3 y4 x% G$ b& Q: h21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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+ x- z9 T! z9 m' T22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口8 w$ e, M7 b0 |. [* w2 f7 ?
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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: P% ]& P" ~' F24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香. D: V- \) h! @& S( F+ o
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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) m+ z7 Z1 T& v3 P4 b27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺" X( S- s  Y8 _2 d$ ^- `" d; p( }

. \( r" h# g$ `, e$ h29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸# u' T- j6 ~. z* \- s- M
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮# D; ]" _# _, O6 a( G

# C2 N# j- T( x' ?$ G9 O32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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6 s. Z8 j/ K4 {0 E6 Q) ?( F) V6 o33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋1 m% g9 R* o# `8 X- r

1 b, x8 n7 R2 B1 w1 `9 X8 w* Q) z$ j35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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5 H2 e1 b6 m2 B+ M' k# o37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟4 s- u" o; T" L' n+ Y$ k. G
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5 K% l7 {0 ^5 }) B% a) c

1 [' ^2 p2 C$ L39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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+ u/ B5 g2 v# x+ ~& X; M& T0 I8 k( v40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜# v: D) ~7 Y$ n6 @* u1 o5 b8 I7 T

& j7 ]; C- P) t0 W" N) ^41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口2 O, p. Q% y$ F' E

% q; ]$ P& C8 l6 A45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口' u+ m4 L+ t+ j: j! q
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度3 Z! A3 G8 U9 q4 T9 X0 a

0 f" C( S6 j+ u; z: T/ M0 N9 s47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡7 q* m" j0 h) v  E

: F7 s$ Y. N1 U48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩# D! b, f3 e8 C+ J
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香1 h/ F+ T! c8 x
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白9 X" E) @6 q/ Q

' Q; {0 O5 @9 C$ [4 ^& e$ d) @54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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+ S5 z1 U) A' ~55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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, E1 ]' b$ @6 }57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除  B1 I2 C' R: e2 m
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒% t3 \' R) s, E5 W
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋  m1 v! l" e) G" \

- a; e/ x; G. h. X62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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6 Z; Y! p$ [% ?0 p) Y63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初4 @6 C" v1 |* @5 G" i$ A

( K; H, I9 c% h3 p' M7 i. ~0 G65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香0 h+ m0 @  u7 U

* k" g9 b$ G) f  L, T4 [, J66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜' R6 d4 Y4 X; F! g' w0 z
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈6 s7 f2 O2 ?5 n( G

% ^' x: K0 z3 l0 }68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜) D" \$ P! \5 |

; E- f8 G1 @6 H( o69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味# E) U2 ^& ?$ E" O. E* Y
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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# ~$ f. B- M$ _, }" f: {71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花$ J4 P. v, ^0 q1 i2 c

( K+ Y% y8 A4 H/ D2 N72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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2 x+ `; j- ?9 _2 u[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]