[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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% s$ a7 `2 F7 y02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。; s, s$ \5 [4 R9 _* J6 @5 L+ a8 S3 U

2 @$ Y* d* f: O. G0 O- s/ y7 b1 c03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。9 x$ U. C" w' ~; x) V
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味  O6 X, V' m  C4 Z

. o0 r+ Q' a' E1 v: m/ V07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可' _0 h  u% b) O2 N* s: H4 Q/ h( P
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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; H* z: F  d5 v" P, U) a10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連: g( E, C4 r! f! `1 ^; @
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外1 Y  p# R. @( I9 N
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質0 [% A0 G, C! u& y

, s% o# n6 L# Y  o4 K16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬4 H0 a3 l9 e1 H" H2 s. i
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味0 K/ [7 N/ P8 a
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。& o6 ~+ @! G& @6 f$ M
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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( ^4 P& l" {9 i) S% O7 G22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口+ C1 C' L! X) Z  \9 U+ h* N

* e# O7 q. I- D, O) n, B23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# L1 l5 |! E, K

* v7 z9 E& x2 M6 ~  }3 e24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美& i3 Y% N5 q& h3 F

# A/ e: V; A) N3 B) M( ~+ d25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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' B2 z3 u  l9 ]: l26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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7 i2 S" ~! h2 W/ B# K- Z8 f27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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! e5 k% [/ w  f3 L% X# [. P" J28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺+ u$ @* @( i0 v8 Y' W

. F# y* ~! P+ T) z' V" H1 R( N- t3 D29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象0 R2 Z' v+ A8 g- U1 E. U
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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# E! o9 F! Y2 m/ Q: q33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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+ B+ u5 c; c3 z34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋- o6 Y9 M# n, k+ o4 z( g5 k: D" j

8 A- h( h: S+ b& o3 K, `/ J; ]35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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$ t  j) ]# s% D0 l36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟! L6 S2 Q8 E8 _1 j3 M: S/ B- H

# U$ I; [+ z+ H6 E6 C' `38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香/ J) o( V8 h; q
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5 j* j' I% @, P( Z$ j0 w' `6 v5 ]
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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2 r. Q& U% x+ g6 L! I, o41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味8 s) J6 S9 ]* y( k$ F

8 I2 F& Y: ?1 z% D, m. \! }42、炒波菜時不宜加蓋+ P" D7 A3 y: D; O4 s
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5 I3 c& z$ Q3 }% y3 h, F. O2 v
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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+ s- ?: d5 k& s/ ~4 f$ F9 L46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度$ p& T6 o( ]0 }8 T( V
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩! j2 ]& f0 ^& k! K; D
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香7 k( P4 s* \& B2 `8 a% p9 F, D
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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4 W8 k( r/ l+ H) w53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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4 d7 W! S2 _/ E* t4 S. a54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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$ x6 G3 _) v: F6 M7 |55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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- K  p6 k1 t. q& \56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5 a9 p0 G3 T: L% h% q: C) R3 }

) z: T1 ?4 @' {8 R" n" _8 v2 G4 D1 Z57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除7 Q- y# y! d' m- ~' ~
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入! o7 B1 T, s- l
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒& U" }; W+ W+ t4 }; z

% C. O: t& C- S" H# d( {60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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7 f5 F5 c. G8 n3 g3 J& q62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中) J8 P2 J' W( t3 R
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初& O- }+ f, @6 K0 D' P3 N

  a: A" z! {( m3 P65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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$ y5 J6 a8 j& z5 R9 P, u66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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, b& g& `, N( ~5 O: S68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜' q, J+ N+ s) o4 e3 |' ]4 q9 J

3 n( s) Y& V  g* R9 I8 w69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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$ Z3 K; X- U6 K% ^( \72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]