[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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1 R- z! x4 Q0 @; V3 U9 f04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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. u0 k* i' J' U7 a+ c05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。# S. Q9 i$ @) }$ h2 Q& m
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味& ?# t; g3 u2 d0 O

1 g+ y4 Q; N7 c6 M) E! Y( l) v07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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# {, b* h  \, i3 V8 `9 m09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行5 L  ]3 X$ f& _/ @9 t* v  N: n

( N2 y2 P# Z3 J; s& O10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美  T/ L: {( x+ x: B. e  E
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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8 |  O* N4 o. O13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外* u2 [# P' f, @6 Z! s5 z7 c

8 X6 H1 Z9 G# X14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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, Y2 d5 |& b6 T: B$ \17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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; p; V6 e  g$ D( ^; g0 W' i' X% c18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬  z9 `" j- |1 F. h" A# n
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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4 q. Y1 r5 {; C, P' ~23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟" s- R6 e/ t, k5 [, A4 i2 o4 x! ~
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香) |$ }4 b  G# c& Q" ^: h

4 N; D7 y" r0 [; d1 {+ X26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美. d& J6 v! p! c! q9 O3 R* Z2 ]/ Q
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺% e4 E/ C+ {2 l7 u2 I
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  G+ o0 I+ y: ~
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸/ Z: u/ t- e2 t9 K. D
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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' q& @0 `/ S2 ?2 \2 D  c, f32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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3 K' u$ {( \" I( q& e33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋7 n& X; f* t1 X( U4 F

+ ^! \2 `! q+ s. @  c% K0 v4 e" z3 r% g' z35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外# F! {. t3 J6 b/ ~" I0 ~( X
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" l7 K" X) P% M( ~

. @# U- W& p+ w1 ~" Z2 M% ]41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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) X! A! ?6 o9 h  I8 K) I; B43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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( ^+ O! a6 b$ I3 x1 P44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口+ p, r! N* G+ `

- g, S# B2 H2 y: i% ~7 Y) b45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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1 i/ f" Y8 Y% z: L2 r* E4 e4 s46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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4 b, X% R! Z+ W& }3 R/ a/ q47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡$ b' D' C% |% }! c
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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5 w, f; f' P. _% l: a7 O49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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/ B. |* T. E. j2 L50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美! a1 W. y, ]1 _2 g
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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, b, x# t; b; L: a* N! X( v53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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9 F' M2 Q8 f6 |7 @/ U54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹* E$ O7 a- f8 s  e& v+ N

* M2 G  m+ E4 }6 J55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好# T! p  h1 W6 B+ G+ g( j) |6 n

$ n4 w; p1 v3 m. j& u1 @* _0 w" ?56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減# E- b& ^- o4 Y% z
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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. H. Q5 b) Q! e) D6 w58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  K9 _( T( v( j6 Z# J
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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, B8 [5 r" g. u- Z60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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" u; j* u+ ~* R$ |0 h62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中7 Z6 A. [* I/ B4 G* m) L  v) A

! w3 G8 Z5 |  y% G64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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; Z0 T6 ^1 Z# Q/ i65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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! `. U8 R; z8 q7 A! I# P; a" d66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜* }- l, @& m1 K1 }7 |

  D4 K/ r/ J" w3 {8 c$ \5 X67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈& r6 h3 I0 T+ P' ~4 v5 h- {& T
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜$ S# |2 g' n! y: |% E

0 h1 r' T6 K( \) G3 W! I% e69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味0 ]( A4 a. H% `2 R! d  y1 j
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純; X  s0 n$ f1 u' i0 J* T. e% V
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！- h" z3 q5 q" ]$ _
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]