[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。1 F8 [0 ?' O+ A2 M

  q2 C1 O! {8 d; x/ M03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。6 D7 t8 }% F1 N' w
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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6 `4 n  K' X- W7 n$ k1 o& f05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦# S) s9 h' ^  |' R
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可! t8 G4 r% x8 [) N
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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: f" e. i1 Z; o10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美' ^1 E3 ?. D0 V: \# k5 n4 X& e

( M) Y- K2 B: Y0 O& Y) E2 j11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連" ~* l( G* t; t

7 U0 b- c' ?7 L/ k2 c- ?- s12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢" n3 h( e7 J$ f5 g- [

9 p: _+ J5 {: z6 G4 m13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質/ k" n# T/ x# X) \, n8 U- Q

7 t  E$ X- n, h! D% v! w16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽# c2 ]7 Y5 F6 L. Y! @5 e
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍' O; I$ e& e0 k1 ~: G

$ d$ o6 l7 R( e' e6 y# G, c/ j7 a6 @18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬& x2 X: c+ s& B9 W

/ k. f  h+ b& H$ L: k0 k/ N4 b19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛& i/ f8 Z' x, d, O. D. j3 t

6 z) y! s; P' H6 E22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口" Z# Q' A' e' t4 C8 ~

. H1 f7 V" m) p8 \9 ^' ]# W! j0 N23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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/ X% `* h2 K4 ^" p. Q, A24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美' l/ p; U; s7 f8 S7 d6 R

% f6 G; ?" X) `# a1 Y* }25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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3 k" R: p5 Z( ]" U27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺6 n. G( b. T9 L' E5 C9 ?! a

0 A: I, \! a3 t- a29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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! ?6 h5 M5 U" I" s- \! H, w31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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9 l  G- ?& c, G4 m/ @32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩8 Z1 T+ g6 R9 V( ], M; N" a

! D6 _. _' P% q6 s7 `: d6 {34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋0 _3 o! z2 e) W- B! R6 ^' H8 {
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外8 I0 o' H; @! c( V# g7 \' R2 E: d

( |8 g6 k% r' ]" K2 z9 L36、用羊油炒雞蛋，味香無異味0 q) m2 l* o3 H# O* w

3 I/ U0 T) W( V& @2 {37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟( ^  K, S+ |( {1 G
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香) h( S' Z  Z8 D) J
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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4 I1 r  V# Z4 h5 F: U& b) h41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口7 B' H. I7 ?& u% M% q$ A( }) w

2 v9 Y: m1 K& D5 O9 ]! ^45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口- X' H8 b! ?, e0 N( X

: T: d$ U* W) v: V& c  O# v46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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: L' D; Y$ g8 F+ h1 B47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡/ m3 O( |0 s5 S) p7 e6 |

0 e; y6 a- s# L3 {/ J: z8 G6 @48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽3 a1 l, K1 W3 f0 C) h. z/ r
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩! z6 x. m) F) i( W5 u0 X% W7 u& r

2 x/ a$ n0 t4 P1 V0 D; d50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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7 Y# ]$ E6 u. r( t+ B9 P& c52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹3 i# B9 x) h" C: D0 T" I
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好0 Y* P* [& V7 L

+ d3 _# j$ x/ N# Q1 R# w56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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; }: t, V8 N7 D: M2 _/ g. U0 ?57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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/ |! L0 c* g# c58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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' z9 S5 I& `7 Q; U62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中9 n  w+ E6 V* p% x

' q$ t( H8 R  u0 n+ _. {63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初8 g# D8 T, m( y# `5 u& T! C

3 C8 U& u1 p: x( |& D$ i65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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, `6 }  E; o! q9 Q* D66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜3 K; O5 K6 Y' |$ q" }) e6 p

7 s3 y7 o" E, H2 D2 Z5 ~7 ?67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜2 Y1 G- F( B7 C3 u$ X) H! a7 E

) N& N. F- K) ^5 f69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味! r: Q& e" p. X* \! Y

  A4 O0 I% j1 B4 l70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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3 B4 I4 y9 M7 }* \$ T' R2 S72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]