[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。) p  }- [5 p7 h# ~  w

: w3 V$ d5 S5 o9 d4 J* w02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。# [9 g! m( N3 {( |6 A: F
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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4 g7 p6 ~6 `: G3 W0 s2 Z8 P- M06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美4 S1 t" Q& _/ C- q+ u

6 k* B# ^* j0 b' z/ s11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢4 q" H# K9 d. E

" H2 ]& _8 g0 C6 [13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊1 q1 A+ K- w- Y* I! l+ M6 M

0 g6 g# Y, ^9 V+ I8 W; F9 f% A15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質: d1 w( i5 G- f( b/ }
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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$ \* Z& Y1 {% h3 B; |; o& {17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味1 W) l) ^1 U6 w( m5 u
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。. v9 T% A: n& y* M* ~! x3 `2 m6 e

: _* `% d: k* T: r; l# R: D21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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1 ]* ^1 |& G9 {22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口; T6 g8 w$ |: }& F( E+ ^

# ~4 `( K- ~3 d4 k3 T23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟$ U% Z' n6 A! v8 _! b" E2 A* H. H

. F2 `' g* o) B6 ?1 [24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美: m. ^8 F, F# z0 T5 F
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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- F- y4 o1 g: F3 f7 M. V, Z27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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; T3 m7 i# H8 t8 M3 D+ c28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺/ Q. ]4 C, Q, @4 T) H# N2 P; x

& u: u. j  z* I7 T, V$ L29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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9 j' L/ X0 K( k* B2 U31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口, _' ]% b; Q; ^3 _" l
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩2 R: K6 U) x. {1 h

  [. s7 T6 Q7 @9 a! w34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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9 o) a. Z" h  ~% r, u' Y35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3 A' f8 s$ `0 m) p) y( K+ Z

; B) t5 z! o  L# ^+ l36、用羊油炒雞蛋，味香無異味5 t# c$ K$ M8 j1 p0 E, q3 L
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟0 g! K5 [/ P2 b+ Q8 J

  |, [: h2 p: V+ s38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香+ t. G) r+ o7 o) @8 J+ C; y# `( V4 Q
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑! d/ M% ?/ p' w! c1 [
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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4 h" v. V& \- ]) e- ]/ j* c6 z3 @42、炒波菜時不宜加蓋$ z: r1 b3 m' S# f0 C. G

6 \9 H3 @# \. n; V43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩2 q' a0 J: X9 U1 v) h# Q

: v$ A' M+ ]( A' A/ R6 @$ Z$ a44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口2 E* z. d/ ^2 S9 }2 E: G
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口9 u$ A' M2 a4 N1 u% o4 [# k' v

( j5 j2 `$ o, b: _' [* s46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度$ n( X7 s! G# x: y
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡) h- [: k) g. V- F+ Z3 g
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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% z6 a, T5 {; {$ S1 [# E/ Z  d) a6 e49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. Z$ x7 T: d4 o' V: K3 W3 l8 d
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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$ e. r, T4 G1 e2 O$ z52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香. n: D3 o: {4 \. g
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹) v: |. b3 O7 O9 i
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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8 x5 G9 ~8 [  b+ p/ T: Y: b56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5 n  ^6 o+ v' u# c: K# }3 H& r4 G

, O/ _/ m, J. e6 F+ U3 ]. t57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除- l$ K4 y2 C( w3 y. o% m3 o
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒1 {3 `* _; o) u2 g

+ {. k, v. b5 z0 g4 _  Z: b60、菜太辣，放些醋可減低辣味6 P7 [2 [$ f  H2 b

, Y- \$ ?( y  n8 L: {61、菜太苦，滴入少許白醋; ~0 r/ p  x( q' T3 O, b
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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3 g4 E  A9 i3 v- h' m1 T63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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: D+ a& F3 ?& h9 S9 I# T64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初- y$ |: y1 F+ C

5 v( [5 l8 `- o65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香9 x8 z0 \: A' @
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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, M2 Q( @& ?* p: c. R2 A67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈, J* _. I4 I$ M; N
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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+ j8 D0 m# o% o' m5 I$ @69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味2 N& P0 v$ S2 L/ J
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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3 l6 h  E% q3 y) c% r( }72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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5 g  O4 B4 ?. r4 ~$ D[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]