[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。+ A, _+ h' H5 Y0 V% s
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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) x0 y; c! ]1 `: v, G03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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6 n9 E; c. t# j) t7 a04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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$ P) j7 c9 [. M8 y" C! B0 w05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。6 p( i5 p0 t1 k" I- a( C' R
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味4 f' P1 o4 c. _$ m, i# L( Q
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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3 O( E9 b- I3 w) k* l( T09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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0 B5 a* d: ]4 Y+ f) B" T8 B% L" ?10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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. Y3 q8 F8 A  q% b2 Z7 O# m11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連& T6 t3 t3 i3 A2 r3 d3 w! L

+ P# B1 j( ^. O6 S, N7 J  U12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢! f2 R! W" }0 ]0 j& G' D" S

: T4 d7 J% l% o# y% d0 n" S13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外* r5 @; O2 h2 p& D3 a1 g& \

, m1 f" E) L8 ]  }* i7 |% ~6 z4 ?/ ]14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊# x3 |8 N) E8 F# D; b$ G) T
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質; G9 Q( X2 y& _  Y* e  h% P- P
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽+ Q3 ?, W& t: p& d4 a

( K. H$ E/ a* W/ p& t, g17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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$ r( D, M- f" J1 i$ x18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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9 ?* d  G6 X" \9 i0 p19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。$ D$ a+ H7 q1 I+ x5 H& c# K2 r) |! {

1 E1 [; {0 b+ Q21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛  t4 i4 f& ]9 C) R, f! ^" N

1 l" g5 C8 q9 M22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口) }" l4 i+ j1 Q0 ^! P4 [

& |# @- x- r3 X: J2 S1 H- o; S* s. e23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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: a$ e  g: B4 D% ?, `# f5 t24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美/ w- G& [6 [; V. M

+ W+ Z" p# J3 ^$ e0 `& K$ \" B25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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8 o2 e, X+ o6 s" o0 ?$ A26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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/ W6 j5 a# O( y$ M1 e4 o27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口- U6 t' m1 Y) s9 }0 X) p/ o

$ k% T* w4 R+ v28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象" @4 @/ u* s6 c8 b7 P' R) x, _6 ]
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸2 p0 i7 G: K  y5 A9 u. S3 o

) U+ k6 C) F9 @2 U( c31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮- X& l( B% ?$ d$ o

! m' {. j8 p% G2 d" r- @  ^32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口8 |; z3 ^9 U" o. Z3 ~
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! ]+ y# m; v$ {' D

- s: ]$ ?- O3 ]+ ]  z35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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4 m+ E5 k- I$ f; O( A36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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" b/ T7 w) u+ }& F39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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( n" j& P3 I0 W1 \: g0 Y40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" w3 Z0 T, U8 B" N8 C! W# T

$ H; ^6 ]* h- o& h/ q  t+ U9 M41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋  ~. e& G& _/ @5 I6 h6 q/ Y9 X. i

) x4 c+ m& X8 e1 u2 @3 S8 g4 k43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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' P% H  r- ], M# Z' e44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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$ U7 }8 c* b  K" G$ u: b45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度& V$ u- X; g) J/ }( q' i1 x

* r9 z6 ~/ ~, N5 K7 ^47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽$ B+ Z! ^/ ?1 k3 |7 O
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美; S  K, A8 w' j; D8 p
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香7 ^) f0 _! ^1 _

7 u/ k% }( I" v, q! g# @52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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. W- @3 m; }" C8 o; R53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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5 R6 B8 {  V8 m# A" u, T( e54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減8 t9 e  ]. a* B- p% _2 k$ H" ^

* M1 x# k  H) i; P  |* _$ L57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除' L$ h! Z. _0 t

2 d. W3 R0 _% h, i9 s) O58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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5 R& Z1 s. c+ \9 ^59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒* V/ H/ k& _- u9 M9 ]' {" @

' _) ]: }" p7 \8 X6 o& d60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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5 j7 W$ M# w0 m" Z! K* W64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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9 b1 c5 `) K1 q  g$ ~4 _$ E66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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' _3 ?9 p$ Z1 O) G6 J  `67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈6 y" X4 q( K0 X0 Z# P9 {' S" i. R

7 Y4 T* X! l& \: k68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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  [+ L, y1 N) C9 o69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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, a* l$ y- E4 t1 ]6 p/ Y; d70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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. e! M1 G7 O. T72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]