[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
6 S9 U+ S& H: R. D/ H% P/ }
) p+ x# k" {2 N- T1 c02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
2 W) D8 D! R9 {& S4 d  P. l  ^( E! }2 V' S* U5 I
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
7 z" E5 Z  Y6 r3 a% b- F- E3 x* \9 M5 B. w$ y; B" f" d! m# U
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。- v1 |! r  N# U
% O* D1 N" U9 V9 B" N3 D
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 D6 m2 V/ A5 B( F: o1 g+ c: S$ F2 A

" `% T& S& Q6 N5 U7 d( a06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味$ G9 I6 I9 C. y3 {& N* Y9 z
! q5 }: y* e: a+ T4 J% c4 E
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦2 l" n; L) Y( P7 S! V1 N6 B  n. l
, a& c4 V) c8 w+ C& j3 z' `
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可. p% s& s* [$ P& i8 K- f2 q% V
3 A" P: o' y% w, S; j, y" t
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行1 H* g7 m; |" A: f! o7 d4 M
' j& \' s% r- |) x; Z
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
9 @# n6 q5 x3 r9 g4 @( z! d, w$ N
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連4 L, q# C% C9 p* X; a) U

+ P' ?2 D$ V6 g' \: O5 r12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢: j  P3 x% x$ k) y5 Y! t$ k4 ~7 \$ M
* F- G* F3 Z+ r, R
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
3 E* u* M' E/ c* I3 {. [) I  Y& A& a+ [7 o) E
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊' N! k! o; ]3 S9 i) [/ A6 Q0 y5 V

8 ]/ S3 J; q" E2 Z# t15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質& Q3 K# M+ x$ x  D
( T7 g1 o- ]' P6 C3 y2 W, E
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
, y! X5 x4 n( i, M, ?" M) s
. X  z' J* H% z5 P) n17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍! d8 c) e  L2 `

8 R$ ~1 X5 d; o* f0 Q" S; v18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬' r7 X# g- n* N; g6 I; S8 z% q

* `; j! b# }. V' v19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味+ g2 t* |( ]) ?3 w: G- ?

! B' j7 W4 s* Q20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。; v. b, t. G! [0 d* W
  \7 Q  T- A/ X/ o
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛8 s" y, K7 S; K
( r& K! Q1 b+ ?  s% {# O
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
+ r) g6 w! k. p: b+ H6 `! f9 F% Q" m  n" A3 L: b6 K
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. g- U1 ^/ G1 B* S% ^/ q

' n1 g5 o4 Q! t% j; J  t: [9 L24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美6 H+ q' y: D$ B! o9 L

  {! C2 ?) ?1 e25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
; E/ \2 _& q% f  t+ w$ [7 F( \9 z" D$ w
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美) E* `6 I: {0 a

" `! Q1 L) O) k* F( U27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口. q; A8 Y) K9 \
& P5 u7 s" @( `9 p" v
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺) H6 h# u1 x% h. ]( V3 g

2 K5 ]0 t) u: A. I29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
$ i! W" r, H6 f7 L3 ~: L: d1 G" k- T/ R0 Y
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸$ f% ?  d: D2 d$ M$ g- Q) B

, f/ i$ x  u" E- v( G- ^+ |31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮9 @( m0 I" v& L! {
; I1 Q$ F7 Q- {7 d$ Y* E' o
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口) w# c2 i% R$ e1 p: C

. t' e* e' c& k' t" l, N2 ^33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩6 V3 i2 {9 \2 a

( S3 M& k6 t7 t* S! D6 D34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
3 X; l% H* J5 K' F
% V3 j4 U. y* g# a9 z" o: H% x; v8 H35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外6 K8 O5 ~2 P( Z# ~# F7 z/ x
8 C5 g; Z+ E6 M+ @# @1 g* u" q5 M
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味& o; E- y/ u% d# C: P5 |- `
: E+ L& a) I( m. ~
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟9 _, b8 T0 q3 T+ J
2 R$ C: Y6 T4 E/ S. X
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
5 _" o+ t: ?, h" t( a, ]+ \: o
% I: s  y! O3 ~; d2 ?3 C" {39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
% m% Q& K4 A- L. O! z2 N
6 }) d# B2 u; I" I5 Q4 R$ K40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
3 x2 J5 ~) d9 G8 ~* H! e6 t
" H0 o4 ?; F$ M41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味8 v3 d! |# B6 T2 R! s0 w
+ G" v! [4 x$ M6 L7 q: A
42、炒波菜時不宜加蓋
7 x+ K* s" U/ i  C% |5 C  f+ I/ H$ Z' p1 E  `
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩2 Y0 N2 v% j2 P6 l3 R0 Z' N
0 V/ E  T; h* v( X- P; T
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
" }8 u( S  t7 a" x4 f$ B2 ^* e+ N* I) k" O# }- V
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
& ~! Y8 t" T* j8 J5 T+ F
* S6 R4 W& W. r/ R46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度: h$ _, ]4 d, q  q, j: W  C

# P0 z% ]$ y+ H* I47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡/ d- T( `6 b2 A; h! z5 [4 o
  r) f0 e6 c, I
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽: G8 Y7 J. O( g* G8 ~9 U1 c* Z
3 L, p' j" R" K8 q! s9 |
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
8 y3 W) U. w6 K( K7 ?
- y* L  z( D& ~% c4 z# T50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美5 C) f2 e8 J# M/ ~
& g% ?2 o4 x) |) X7 o; U9 L
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
5 ]0 S' M0 m1 c1 U
" ?2 M- C& X* L, `4 f0 |$ X  h52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
* e& w+ k/ S5 B0 L: G" F7 d" ^. S7 J. }1 Y
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白7 }' }5 I( B4 A3 {

& \9 b) |# Z5 A/ v54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹7 C, y0 q  G' S2 ]: \

$ s: g* y+ q  T: |3 p. L55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好3 F3 d8 H( ~1 w6 U

# `0 r( u6 O; v; p% O$ Y56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減+ P0 i! ]5 ~2 n9 D  b8 r8 _
8 k! r" ^; g# T, G! Y4 e
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
9 j# S  g9 k# `. B8 W4 O( a9 d
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入% M9 e$ I! x, w+ c$ H( f/ O  V

& G- t6 U! o5 K8 u; x7 K2 _* ]59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒' C% Q, K/ n, a  ~& B7 u8 D3 @

5 F. k3 O4 Y( O! r1 p60、菜太辣，放些醋可減低辣味
% S. a8 a3 E- n# ~/ J7 a4 j! d8 E1 B5 s
61、菜太苦，滴入少許白醋2 A! `$ ~9 O; r3 Z! v5 V

* A$ G2 B/ s2 x. W9 `' V62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中$ z6 X: s, Q/ e& f( n- i
- m  |3 |5 r# r5 Z- l
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中- i1 @- l: @8 {' b5 q: Y
+ V) h8 K) N, c) ~+ l
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
: u% H# |9 C+ v
( \9 @. R, G8 Y  f7 `. ~7 l! Q65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
; B1 {* ^( J4 y( y) k
+ R2 X+ N; v- r) ]4 L66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜4 {  l! W7 V7 B* Y; X2 B& J
$ M! e# d  f3 n% j% o8 m: C- L7 L
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
5 u+ A7 o. c9 I3 V8 }4 o
# ~* ?3 g2 E5 ]68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
& F6 \1 c. i, X" v. Q# D
( }2 f4 _$ H" \+ |* L69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味( i3 n' O  @1 H1 t

& O2 O$ F7 Z  Q4 O2 l70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
* A9 w& G6 x2 K
  V9 {* v+ u8 O9 I+ y" @71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
. B) ], ~4 f9 U2 l' q
5 u# B  a8 k) \' g1 S) L- c72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
% N2 J" d" n* I' J: H
2 ]! A2 k) z" f[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]