[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。. j& b! w8 z2 ~& v+ B
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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" _0 I: d, e! @: Q8 J, N03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。0 {/ F( l6 l+ `, N

& b2 J' Q( j" o. [8 r  W- x05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。' p" s7 a/ I, p! Y8 n3 m3 ?
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味9 \3 G# p" P: [

3 `  l# l' u! P3 J, }- O07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦2 b  _- l4 O. v1 |9 Z* e
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連$ i) Q/ N" P2 b5 m  F3 a

: n" q+ c4 o0 K! ?. [) V12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外1 v4 N% g3 R! e  z& F  k8 z# l
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊; u6 ?3 }. G7 M, Q
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽$ K( ]4 @& ~7 m

/ B  G9 j9 p. u# C% k' _5 G  `. ]17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍2 Q1 g0 {  G2 S& }/ Q0 y

! x) Y9 p3 u* d- C9 E4 o7 I7 S( N18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬. k# u! D$ K. h, B

1 }" O# t; r$ x( t) q& K( M19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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4 L# D$ N2 s, I2 V2 Q* R8 x( I20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。  h" n$ ~( v+ n( L$ {0 L8 F
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛3 w7 U6 {- x# L' w4 P( Y

' Z$ s8 g  {7 b* b" z: t22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟+ H3 [; b: i$ b. ]: D# b! C
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美; B. R. [7 A/ _( Y' E
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香* C/ \$ A1 {  g3 U  P
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美8 C7 h- K- j' F: t0 ]. Q

( [, r9 k5 j" T0 ^27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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4 K5 O+ z$ j# c8 g2 k28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象! Y& _2 J; _! l6 {9 |

# r. N+ h: f  K: H& O30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮& o! F7 B8 @$ v' ~" l; q! v
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口& E; V, ?6 E4 S/ {' G' K

* X& R( O! l( d1 u33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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4 c: T. F/ y# q) X7 y+ E34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋9 }0 E+ r. u+ @4 O$ P
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3 q1 l' m8 f# u; ?

% {7 b2 U' f" @/ x8 Q1 }$ e* O36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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) L) _% _5 ^' O39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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3 d7 ]6 {; r. _. b% }, ?$ f40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜( i2 |; y$ H$ M( L3 w

' t3 \7 t* l/ o' |: c7 D; o: K41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋* [9 K' K: `5 \% [: t; ?  P: j  w! v* G
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩8 x  c1 O% B0 o: m: Z
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口" L/ P( c1 a7 r
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口& O) a6 `( |3 i9 z# k7 R5 [$ h; j$ t
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度. _0 m' I& {1 d- l* u
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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* \! F# V. ?3 ]50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美, M9 q. l( k& d' l+ M

. p  y9 f, q* x( H" q' g51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香; z" {6 y/ P- X1 x0 \2 ?9 d* ]

' K7 Q. J5 @; @9 w, W: M! l52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香# G3 M6 Z8 i% C' R
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白+ y. [, G5 {' J
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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. ~2 A# l8 J: l- O. o: E55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好. Z( c0 o7 D8 Z, w; M
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減  Q% z0 C7 M6 O& {3 y

7 w  }9 e* ^! `/ G- j: T& H; q  S57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入6 e$ W1 U; A1 J! q% B
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒8 C% @* }2 P+ i+ `

* Q4 |  {1 @9 C! P% N60、菜太辣，放些醋可減低辣味$ L0 W- |- ~: e: z. H

4 [. j5 _3 I7 W7 ^* M( r& v9 R' o61、菜太苦，滴入少許白醋  q8 ~; G7 I0 F: W+ d+ O

8 \5 J4 z# p: ~$ i1 g3 V5 {! r62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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1 |2 H: g4 _: ]4 I( P; L) Y& U63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初. o9 j0 D! X, c' o( w  ]

7 i4 g6 m% N0 M' z* O65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香9 ]3 m% l7 l2 o

$ r$ p$ u( j' X2 @! h: x66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜4 k, ]% m0 r% T. |5 \$ i: K% ^3 [
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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+ N& P0 B0 e7 {" I69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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+ p  \6 S% m; N2 f# j! X70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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2 w1 S3 w$ }/ u2 o7 M71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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# C: b* @4 O* X: g! q72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！. W& p: ^3 B6 x$ ]2 F
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]