[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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+ V8 C) w# J( e) H4 {02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。+ c* O) h4 S: o! s6 B9 @
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5 ?# C. D# Z0 @- t& e! Z  T

% v1 K) b/ v4 ]! \9 C7 y( c/ s04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。& X4 [3 C/ D9 o' B% n( O
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。7 ]- [& ~/ j' G, \3 i6 j

; T4 O* r# ]/ R- Q, V1 R& T# r06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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+ [7 @% t) h+ V) k+ Y7 J( z" a9 A07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦. C7 ?2 p2 [1 j2 F  ^8 M7 h
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可: @7 N! b4 @% r8 b
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行% {* o4 O# w. d  G! p

, s: G9 F5 s0 Z+ q4 X0 {10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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* c9 O4 }9 ^' x, O, E& c2 L) y12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢+ c3 A2 D+ |# l" c; U! M+ K& w# P
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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' M6 g/ j5 S# A14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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' C+ O& C2 e' T# u3 ?. B! _; p& F' Y15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽3 @. P# o; x- _9 p; B" \

# C4 q; ?; h, f# W  H4 F& T17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍( ?7 c  M0 a. @) Q1 U

3 i. I' |- G' n, {% q18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬0 ^7 y* b1 e2 T/ S

( ?, W" m+ R0 T9 b19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味2 x4 G" H# X, T1 R
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。% _! Q$ Y) E( S. y$ a

/ a- J, X* i8 u21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛( b/ q& }; A5 t" T/ ]2 S/ ~' a+ \

, L+ a4 C2 w: t9 A% `! V22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟& l' h+ C4 `7 L, N3 q* n+ v: L% T
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香, m2 q  ^8 t" }7 X5 }* B
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口2 N' Q( i4 X, }$ i
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺6 G4 `- X7 Z: {7 s, K- }6 ~

+ m1 y( B  u/ _$ [6 q4 Y- d29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象7 I, a4 b2 G7 L' T5 {; M2 R

5 N% r, r8 b5 X7 \, j  _4 v30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮) `/ H% e7 v, M

# @0 V1 i" g8 q7 X" J, h32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口+ @  [# b5 f+ n2 P
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩- A, L2 u# B' y7 T; G7 b7 Y
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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5 c5 @3 \3 h3 {5 v4 r) K9 m- P35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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4 ]" R6 o; O6 `9 @. i* E; [, A4 a36、用羊油炒雞蛋，味香無異味% F4 e* J+ T; v) w8 d

# A2 {& }( r. M8 ^; @  K; Y3 l0 C37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香% H' u# V5 z; h
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜- d# R2 E  R( w  r

/ o; m9 ]8 C5 p0 S/ C# K41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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+ c+ \) R4 b: ]! a( I7 a43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩! {6 d, p% g# R5 a9 D, b

. b  {; ^# M- w0 c  u% I% i44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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6 k6 P- I& q5 Z) N45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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. w. H7 }" N; {) C+ U2 ?/ [46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽; \8 A/ d# K% Z' i3 v

5 @# n" o- l, p4 K! r" x( n49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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% f2 x: k3 b: s50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美' J* ^# M" U" T, ]( O

/ G! X; S4 S* F5 z7 q& g51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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$ m  B; g2 k5 _% x: b. z52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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- q6 _; U* e* p0 p( [4 p55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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/ }) G0 m9 Y. D# Q) r9 f7 ]57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5 U6 O, V( w* ^! p4 M% _

+ I8 ^3 N" _( i" K/ M% F58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒) t' v% p2 G9 g/ a

6 X5 ]. _/ ~2 g60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋# o- R, h/ {( W

( c2 q# X* Y* _% v$ \62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5 M$ P. u5 O& ^, `6 O, ?
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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0 f. |1 m) ?4 u3 I66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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4 c( W) e2 i7 N/ L+ y- l67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈* r" d: a, C; O4 ]7 m' |+ y1 Y
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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' {6 i' Q. c& b69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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, F, G1 \" y: \0 \+ o0 K% d/ U72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！: I; p  E+ i$ g3 \6 D" V
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]