[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。1 Q" U( a: S! T9 Y  h8 j/ t

; u: y% \* _0 M+ C1 F02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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. E! k8 t0 M5 Z9 I4 f03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。. z1 J( K4 h& D; I/ I

( x, m7 I$ g- B' O; W04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。3 I$ ^" A  [$ }$ R  S: D/ y) l2 k

# T, Z8 q( p; I  S; m05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可0 F* G% I' t% i$ U& `# I  b

$ K: W6 S' q, ~. I- D5 I09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢! ]7 r; q2 |. W, X

; ]9 n4 \; ^0 c2 z13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外/ H, F! n3 m3 T/ o- B
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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! {0 u' t" c$ {8 }15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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" y) h9 ~, ~8 ]' B7 R# \$ v+ ]16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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6 x) n- A$ `! J5 o6 Z18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬. C2 {5 ?$ O, t! V. g2 G3 Y/ E
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味$ ]5 R6 C( A$ ~" @3 J; ]6 H: z
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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2 L. E3 _& L0 l% `/ N22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口( w( u) j+ B5 Q# Z; B  ~
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟; }4 `$ L- J0 r

: L$ |1 L& w  W( G$ X2 X24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5 ?3 b7 C# M3 ~; H( {7 m

8 V/ i# o5 E* t) |+ O26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美: w# C% Z' V, x" S! ?) |" ?

+ G* f7 }! @# s( e27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮2 W7 Z9 B+ _& L4 }4 o: m: H) f
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩1 E. W. G0 [- b( R' f. W- R
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外& X% {0 `6 U8 [' ~/ Z0 Z

7 w) {5 ]7 `, U: T3 o) J. P# `36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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5 t( }! b, ?- W9 v, c/ X37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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7 i2 z/ m- K. c" h8 W38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香3 t6 L0 }$ m1 \" b8 {4 D1 P

. l# p" h0 Q2 [" \! n39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# Z/ R3 w% x0 Z: Q: e! H* t

8 k' T$ g9 a" B8 P( s" D& p+ ^% i40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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( b, A# y. Q4 g7 h; o+ E2 _42、炒波菜時不宜加蓋7 A% Q, P' w! o( q& e7 x

# D' W/ D3 B# x+ y! Y& N43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩8 m! y2 F* E3 B, G

$ V% g" z( ^9 W( f' P5 W44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口) [3 q2 m6 q9 q" h* B0 d' s

  g$ T" C" \/ v+ D+ d$ ^- ]9 z7 ^45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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6 S6 |( ?+ {+ g# [4 l46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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- D, m/ \$ p# N4 M6 E47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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8 f/ m7 @0 B7 H$ o) P2 O48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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: `$ s) d5 N/ J  V0 n1 w3 O6 v49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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8 P/ k2 B  T' u7 i; C52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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; N. h: Q$ b  r54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 ~% L) P5 K- `

. p/ }: g6 Y. X5 L55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好+ g- i) Y8 V# ^; k

4 b. T  U6 ]. ^! @56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減* X% B8 V+ Q& ]3 }; i
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除) K- X, A8 d+ J9 ?. ^2 C
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入- d1 _6 @4 u8 X! k8 A

" d5 }2 `# Y- c6 ^5 R9 r" y4 }59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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# ]: S+ g! ]  N- K$ e% k60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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# n9 O, n% E, H  ~# |" V61、菜太苦，滴入少許白醋& H+ q& \  G- D  A

, n# C) \, s5 N$ y% E4 B5 ~2 T62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中; r6 h! y% q: O+ b8 Q
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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4 g# I2 j) Y1 w" N2 d65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香, b; W! `+ I, u) a  H7 q* e; ~) o$ l9 c
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜4 x" {, e! V! m* k5 u

  C4 C, V3 u4 ?67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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: Y* f2 K- k' C+ _" ]: N68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5 {# x& _7 f& M. H+ d/ W* H

6 b. `: ]) k4 ~8 v9 t69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純4 j( S, C( d' M% d
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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- Q8 G6 S& U, ]) U" ~# T72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]