[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。8 L2 w0 h) D6 R! }* {
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。" S" B" {) z$ g3 c) Q: K
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。1 l/ V! D0 s4 }4 W5 M

2 _) i; L4 p- A  |9 Y8 M' a04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。/ E& q- v" `  j2 l; r6 e
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5 r% d0 n2 {- W2 a! M! [

! O: V+ K# |, `; o06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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9 H$ z/ R& s7 H7 B& C08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可6 K$ F% C* z/ g* r

8 `( c: o% P0 B: ?- g09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行. M! `; U6 X' g6 F* i- i$ i
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美( I5 q9 T( o8 Y! F

- d$ U* q) i' E' C' O11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢+ N0 J' {8 C( d* Z) d7 {

( X% ^8 Y% H, M& r, l/ [4 e13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽. i- I) a8 I& e' ^* g0 b
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬! t+ ?% ~5 h7 A# C' m
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味9 c; s2 w, ~: s) G* T
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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5 ~0 U, ^: |! x21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# O" C- v0 @9 {
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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  }9 }' J8 z4 B25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香$ `, W" U7 Q0 ^# D) [# o* o

2 X6 _+ I2 c0 u& Y6 m26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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- n4 P- n3 S) }: q; o27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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" l. k: v/ w: m1 F6 x28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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7 b! k$ f- r; T6 Q* h. J* i7 y29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象3 Q5 W7 k. \5 p0 o$ M

) ]4 m+ o: K+ L5 _3 @3 d30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸. r1 e0 P6 |9 c6 @! r* Z; B9 {% c
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮+ G# u- j* c" I: T. q& h
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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: ]$ H- J& H6 _, V$ B) }* ~/ v' B33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩+ }; x$ q( Q' i/ I9 V' E. h; O

" x; F7 @' _& H" o! H" q' `# E34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋# M, P- N- V6 s6 O9 e* s% C
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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* G. T* a9 y) f# w. |36、用羊油炒雞蛋，味香無異味9 P* j  Y+ l7 ]( F" U7 t) q

& |0 ~8 e! p# I3 Z' ?9 g( F37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟/ Q1 ?9 e; w+ A8 e
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑9 d* t4 v. [% S2 s8 s

" U& I. I6 h, `! }( d  _40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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8 Q( b. O# l* M0 m1 E41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味' x0 p3 I- S! Z

3 x5 v, S8 e# D% R) y3 l, h( [6 k42、炒波菜時不宜加蓋$ c, k6 m; r) g
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩4 N& P- m% d. [$ E" |& X
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5 d% c9 |$ @! {6 R2 p- U  z2 d
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口, O5 j4 n7 b! z1 w2 n% E1 I. R% [

7 B/ F9 ^$ W. F3 y/ q' {0 H' u46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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4 h, t: U# a+ N" T4 q1 E" k) T50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美- h/ p+ \# t, G; }! @, d
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 C, y& G5 a( ]8 b
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香+ f' y8 }3 b6 D3 ]* H% m4 w( M
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白$ E# d! a% ]9 ]. c  ^. [! r6 K* i( Y9 D# N
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹: j4 n" H7 f/ l( L& ]

2 P% {4 M1 O* Z+ _1 J1 ?55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好; z  [9 G. C; v6 C3 l
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減1 Y' S( d- X1 @$ a3 m
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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2 P' F& ~% l7 O# \3 r60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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& D1 S/ H8 `. V$ ~61、菜太苦，滴入少許白醋
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# ^. y4 T% d& m8 V3 A6 t0 L3 C62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中9 M7 f$ G$ ]3 @

1 q$ m/ {! ^- k* k; }( O% E7 O* Y9 w63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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) C" ~9 C2 Q; d$ w4 F. o, f9 H66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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, U: i: b1 [* z# u67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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4 u6 s1 j7 m9 E- d8 K) t/ r: P68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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0 e* J6 A9 c/ e2 S2 Z/ J69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味3 z  k% z+ j& n1 h& h3 ^

" k; ]' n/ ^7 q4 S& f7 I70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純9 h! W/ I* W4 b8 a7 b
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！# u7 |- O- y( Y0 C
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]