[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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# K- H$ G& E$ I+ h03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。  f7 K. A( P6 z. O) ^8 u) I

! `' d  E* `5 B6 g: K4 S! l# t3 s04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。/ M' n: `! l6 s* O# y4 L

0 ~# C( ?" L- v1 W05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。- F( o* }( j( |% r# U( v+ \

# I' F3 i8 l3 b" m+ S06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味: q3 Y7 c1 @4 D
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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; C& s: [( ~, u# f, F" J09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行) w3 [! y! V9 J" V
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美  L4 j. c7 [3 W0 y7 B, [& z1 p' m

6 k8 B/ u6 M- x+ s7 H2 t11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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4 n: y: ]* k0 F/ q13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外& M* Z; O2 E; Z2 M/ ^
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質6 h% i& P4 l' ~. C) }5 e3 M. X7 e( m

2 L% G, d4 G: R  I) |1 |3 Q16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽0 w- p2 o# E4 t) @+ V
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。/ Q* t& S" D# Z0 b: D/ t( ?8 {
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛& o$ y  P5 ]& Z" Z

9 `6 k4 C+ @, ?4 d# Q  _22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口6 B4 W# ?9 O, |. e0 r
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美% a1 f1 v% Y3 N8 E" [4 v

" E. E8 G9 j& H' D$ F- r; ]25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香& f' C6 i. T" z4 Y3 u8 C- z

8 t/ N) i  s$ K" y( H: {0 n* j- ^5 M" \26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美0 W' i. j) z* R0 V4 @
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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  M6 {5 A4 _0 Q; h" M29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象' A% F( e  M) T, h5 H$ B

1 R: R6 o- W$ }30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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, p# |) A$ ?* V31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮5 l1 i4 q" \4 P. v

* d1 d; e: ]- e' u32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! r1 b- ^4 r% S9 e* t
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩7 `9 P% N4 R+ f# Y

) k6 G7 |2 s  U34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋6 l2 k% C/ |6 X, C- w! o% v" ?$ ]
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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, X9 _8 Z6 W  u+ M" e/ r36、用羊油炒雞蛋，味香無異味9 O" @0 i5 V8 h3 S8 k+ D  R; k* {' h

# F+ Y- ?6 {% l7 w2 V37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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5 k" u0 i& K) N! ~/ Z* d, ~38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香% C4 F) S( I/ n9 E/ ]: I* o$ l
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜1 h) F' l: j" q0 v" U

2 Z8 P3 |  U# s( l! N41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味$ y$ L! ]! z# p1 p# }: U. {
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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1 J: [+ E0 @7 Z. [- M& d0 z& k  h44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口6 d* U$ ^' Z9 M4 t

# |: v8 I0 B5 S+ v46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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3 G; O7 a# I6 o% h/ ?6 i& E47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡4 ~* B: E( C  ~8 m) U# v6 C1 ^# ^

+ s/ |6 a& ?( u9 p* M48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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4 q% _: Q- g( k4 W) _2 O49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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% d- U; b# H  \% H: M9 |51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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( v3 g% X$ ?2 }8 T0 f" l& h9 _52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香  ]9 o: J1 U+ ~; c) H, t4 d

9 e7 F5 `$ s0 l" U53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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  B% L0 }7 @+ G7 Z0 v  o; i54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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% b+ o6 `4 j% o" B4 w) J57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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2 g* E! G) m7 {9 W, z! _& T58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入, R. B$ a6 j# j- \" m# h" _
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味7 ?1 i/ b/ {( c6 D! f- L4 h3 \
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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+ @$ V/ g6 ^% M: H4 s  Y62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中, ?( r2 z" _5 f; V) m2 D: T
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初3 G! W8 M: N9 J3 Z% x

1 H: j9 j9 Y; @  P1 I2 p65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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2 T$ B9 a" g3 B9 F. s67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈: g8 n4 i4 f8 @6 C& M% y' f0 D

6 ?# v3 G1 T/ c4 j) X+ q3 J68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜. k- D% K, I# P; e% D6 B2 Y2 s
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味7 t) f, H" U3 X) T. f2 y

1 p+ K0 J5 D1 J6 s; m70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純: s7 Q) ?" K7 m/ P2 v
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！3 a) c/ n% g( V$ ^

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