[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。7 i( T* [) v+ X3 s! W( p6 W

6 E9 Z5 H- o. Y3 _02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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% B/ H% K- c8 T1 o9 P( d03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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$ |0 Q1 g$ ]+ ^( d7 }4 [' ]# ~05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦" ~! ]0 n: K9 w" Q, L) I

; Q; r: Y- `' t$ T- j08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可8 N6 ]* }+ V5 H  }
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行- ^, R6 @; ?$ u
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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' t! e1 d% }8 U% J11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連3 k  H  z' N1 M, b% Y

. R& h) X2 Y. C2 ?- N12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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3 V. Q' H8 `# ^4 ?13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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' V8 H+ T6 D  O9 I5 i4 Q14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊& ~2 G' n4 y; w! v3 Q$ Y2 m# C" S

, V2 L& k! C, p$ V15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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: p+ \6 _$ j+ r3 |# q  n& y( u, B3 p. Y" P16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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# S0 M0 P6 X/ ~- `17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍( B# `* {% `; [9 V
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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$ l5 f- F# F2 r& h6 ]( L+ V22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口# G$ R8 q* L1 @) }
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟8 G* X- p- D1 `5 k( e, @

0 P* t2 P) \8 T  y: D: @9 `24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美& H2 Q# v2 ?1 s: ]

* W$ _; V. y9 l" }5 |6 `* V25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美- c- T& {! ]2 k" B
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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9 n& g  Z) O6 W# a29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象( ]( s" M" r6 Y( l+ K; ]

0 [6 V& Q3 g9 p# _) H' f, Y30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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8 d  R3 B5 |* v7 U31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮/ {" C1 t) a& k& a

: e. \8 ?0 C. W% c32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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/ l: l: o1 V$ Y' s3 Q33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩# M' \1 |, a* T! U% R2 C* W
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋. R, v( w7 L) q5 Y) m$ t0 L. [
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3 \9 z9 O- N8 m7 q

; w. s4 K( A- z/ {5 x36、用羊油炒雞蛋，味香無異味" F$ j& {) j! _6 l$ Y

% z" z4 `! `) K9 F) ?6 p" f9 h37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟* r/ V- a8 ^8 c8 n6 d

$ Q. M4 N: A2 l( }7 C+ M38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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5 q, y( v1 h5 R1 L40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜, U! {/ Y( j2 S4 B0 E

7 d0 N0 ~/ Z5 ?/ g41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味& m/ U8 u; A3 `) h! p' a  k! P
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42、炒波菜時不宜加蓋
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5 ^- L; G( x) s5 Z$ i43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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8 |/ m0 V' B7 G44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口, w+ _- N8 v; b0 p: K4 @6 m$ e: [2 o
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口) B- |0 ?7 l$ @( a: d" L
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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! o; A; N; ?6 H- w47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽, T* ^! D" s: U5 k: I0 X# Q. W* Q
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩# W8 e9 ~% l$ z7 V7 @
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 |; m6 K: J7 U: p' w, y

% }" ]# o  l5 {  }- W52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香# t4 O" j5 f- |- t% p2 ^
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白& B4 O6 ~) I0 {, f, Z2 M5 K! K

) n; A2 I- L9 i6 F8 [: O% a' I54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹+ l( e/ Z9 K% x9 o2 e" f  a
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好: K. r# f" Q1 f8 `1 f. b5 I6 ]7 J

# Q+ p2 _9 g$ o2 F56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減) g6 X$ }+ C2 `* z  }( P
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入! N) m1 N1 J, W1 X. S* @
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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1 H2 L) N" [2 w' J' ~6 a( `( E62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中9 `3 u# I5 p5 S/ C; b
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中0 T+ y) z/ |' R$ e2 x& [- M. J! H

: `6 |" _# A' k- Y" t% x64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初6 D" h# ~* ?8 g+ Q$ e

# B& T0 I: \7 l9 _5 Y65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香" E, _$ V; o, `9 E% w3 m7 H

) S/ k: j! \6 k1 f66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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7 @; Y8 ?! Y: r3 k2 S- a69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！$ s$ {: j4 |9 l% u1 l
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]