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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 5 T1 q( f2 p+ K0 T/ v/ w
8 w' [. a* k6 ~
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
+ K' f8 r# [' |! s. L
% N9 M% ?& z/ ?材料:6 ]1 _* s( V' b6 {' n9 ^$ v  \
番石榴半個       牛油果半個
! Q0 {; x2 i# P. W桃駁李半個       香芒半個
0 _% B" B1 B& E# i煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
, x  s! b) t+ `7 a1 z日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
. O$ o/ S0 ~$ w% _# C0 J" \7 m芫荽、紅莓汁適量

! F( a1 H* D8 M     
6 l0 ~& b: ]9 E! @# H: t做法:
$ O7 Q* Q; B* i# K" D' u( o/ G. `' {
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
4 c* x; |) k7 Q! R( l% N& z2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。  z. P; D9 r! Q1 c3 M
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 5 {1 O. v  U" n; B; m5 J& \' t

# [. ~. \7 D5 K! ]材料:
  ?4 ^3 t  t1 K, G0 c2 n乾魚唇3兩冬菇3朵) D" O! d1 j, j+ X4 p7 P
雞柳5兩薑2片
; I8 k9 P+ s5 ^' p6 ]7 w白酒8兩蔥段少許% O* K2 o3 j" m/ K& G; F
蒜茸及薑茸各半茶匙) T- U1 Z; O7 u" i1 a, R, ?0 R/ V
冬菇 

7 s% V& l5 j# d 6 x' \; W  d! G% P' w! i. k9 G
醃料:, Z! Q$ }# W  ^( J
薑汁、紹酒各少許
7 o- P8 C; V: }+ L# {( Q/ d# X9 B% j7 J* z1 S
醃雞柳料:生抽1茶匙. ~& ~) [; U8 v
糖1/4茶匙
  N* H, {8 Y+ P" v0 |* p3 ~; Y生粉1/2茶匙/ V9 M, ?5 r: H' X  P+ L, N. @$ b
麻油少許

) C% k; Y; b6 U' E- ^5 j* C7 V' ?* a: B; m0 [' v1 H
調味料:
+ ]( J% l+ l1 ^上湯半杯
2 f4 K% s9 H# j% g  ^1 {5 z生抽1 1/2茶匙
( c1 u9 E& v7 {. [1 B. g) `1 I糖1/3茶匙( Q' @5 P. `: T" Q" X8 S) T
蠔油2茶匙
) Y) _8 g8 t! X' t1 {. }麻油及紹酒各少許
7 Q1 R: T8 t6 {5 ?8 J(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)% m7 w  x5 p& b+ }. H* C
1 q: s( B5 l& @3 V' N
做法:" \0 }, f/ L; W" s; N
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
& k* y6 a% b1 A; L2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
9 ~- _; e7 U8 ^2 P% ^3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
+ k4 f7 j& o! N4 _( q6 ?2 N- y7 x* R/ G- N3 Z5 a( Q
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。! L0 {* m6 q6 C% D/ K- f

# U6 P+ O9 Y+ e. S2 ^魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 % E! S4 X3 a% n4 {

: g3 I3 I/ S0 r/ _9 U, r) Lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
9 x# x/ e" K- V, x  h7 U& p) L, m, \5 ?+ Q0 ]
材料:(1人份)3 }/ R( m" n4 p* u  H8 W

' y- `3 Y  M! h$ h綠茶粉2茶匙
) E: I7 W( I6 s黃腳(魚立)80克4 H; d" e/ ]0 ]5 c
春筍30克  E9 N2 C1 c3 N; F8 M+ x
木魚花10克0 h+ ^1 g8 v# ~$ s# H" ?7 j5 v# t
檸檬絲3克+ |9 _: R4 w* F" k
海鹽、粟粉、豉油適量7 P) A2 p7 G3 `3 F; L; o
     & w$ O  A" U* Y# L# T8 _. a6 D
做法:
9 H  O0 w' ?+ Q
) B2 P( d' Y: f2 J0 f1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
0 W( s" ^$ W* A# ]+ W3 F( y2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
  v. E) `) F% u; m/ Y/ T- o1 k3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。4 a$ R/ B6 y$ o+ a; c! c3 d! k0 j
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
8 o& e, a2 w  I小貼士:
3 m9 e0 |: d* v1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。9 K5 p( D' ^  f7 K( l! Z
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
: P" Q; s) }9 B8 n. Z0 W$ j$ x( y9 r( u( A5 {
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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% O6 T8 U  ~9 O9 x" Xhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
7 n- f4 w5 U& S# C6 [( W. {9 n, m- o
材料: $ H) ?2 T  P! l+ i1 N( J
' X; O2 f$ g: g( x/ M! J5 i
龍利柳4片
  N* J$ z2 ]! Z; x' C7 S+ P青蘆筍2條3 _5 r& o1 ~' o1 R8 r) }
白蘆筍2條3 h3 s" w' r# s, \+ E( r! w$ i
忌廉汁3湯匙/ r$ _: K3 Z/ w) z5 ~3 W0 X
清雞湯適量. f5 @, Q, G5 W1 ^* q. S  ~- d
雜菜湯半杯
9 l7 a# B( T* O+ y+ {青豆60克
& ~0 K/ _; x3 y" ^! A! K* E麵皮6 片  
! R9 J  L) c4 n* Q1 v
  : m. |- r& Z; z0 y
做法:; R6 t2 j% r8 {( p3 h" l$ m; B
8 b. T, [( }9 q1 r) M# |6 s% t' ?; Z
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。. c  Y. `# w# U) W
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。& y9 i) I! {  I9 K
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
( G8 P4 k& b$ i( q2 @小貼士:4 o! p  y! e8 E
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
7 h+ g- x3 ?2 n, d% d5 M" `1 Q, l
, q6 S9 v6 }0 \; e9 X+ q8 o食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
, T8 y  G8 C3 o3 F3 K' P
白汁牛蒡焗魚塊
9 }: V, h) A7 l4 S9 ~8 V$ X" ^( }6 M' ?8 z$ v% X
材料:(2人份)
" N+ o7 t8 F/ i; {2 t8 T! y/ k% v3 o# P8 g; K; a
比目魚塊150克( U! ^4 \$ R) j4 c# W+ W
牛蒡50克$ j+ m5 u' s1 K  V6 K3 q1 {/ r
菠菜100克
: B$ Q% U. B% [) V8 T洋蔥1/2個
/ Z' s8 ~! {7 a8 t0 n鮮奶1杯, J4 B3 {  n3 b+ P
水1/4杯
: r9 @8 N: X% c9 R麵粉1 1/2湯匙& a# ~- Q/ k7 `5 E
芝士粉2湯匙; b* c. t9 `2 ^3 f1 |  m7 G
鹽及胡椒粉適量
( U7 h+ F+ C; s) [( N6 `     
  ~8 D7 K, B$ W: b8 `5 d做法:- }3 T$ j0 D! `5 d# ~

: E+ m; d6 m9 C4 q  `9 O! h1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。+ }9 D: I5 j7 ^* ?& b
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。# C% N1 ?8 c! d0 l) H
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
( b2 f/ ]3 M  i7 y4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
4 }1 c! Q" G9 g& p+ M
) m! T. s5 B. D" A小貼士:  c! Z3 D8 u1 {$ {" q/ n/ {
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。; y* H3 y2 Z5 s; p
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
3 r  Z+ F* O$ _2 G. W食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
) _4 z6 ?7 Z1 A. I/ F& W' i+ T6 _+ Q. A- v- F
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg8 `* r. U0 {* m9 G, U

2 v" ?  b% c- x3 G* s8 E; c+ E材料:4 ~! T1 F/ p  R4 O6 L
- ^$ m2 Z% `$ ?7 h' [
鯇魚一件
  n* j7 T( S% S# j- e% |, Z# w
, I! X( V4 Q/ D( g3 t* s. H5 Z  醃料:2 p" j" ~0 e3 m3 T4 l
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
4 h! x. F+ _: N' O6 Q0 C鹽1茶匙    糖1湯匙
- \! t" _  d) Y+ s- n) m面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
* T! j7 U1 x1 ?4 l- z: Y
7 d9 s! P3 [7 s' e$ K3 o  x; e( K做法:: Q3 q1 l  X7 D. b) L! z

* s, k, P& v9 ~" v( g$ _" l  ]- x1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;$ W3 K  [" Q. G9 x& m- @
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
7 i& T& t1 r4 l3 }+ m3. 慢火將魚煎至七成熟;
* x: [" ?$ Q' Y4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg9 p8 \9 z2 Q# J4 @, L
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。0 p6 r5 h( k, \  v% D
; I% ?; V/ ^0 Z2 o% }
材料
0 }$ Z' S3 T. D: _0 M  P
4 K. Y% U3 l7 ]. u3 @" K鯪魚一條約一斤
7 `1 H  Q2 U4 C7 l枚肉四兩
; `8 L/ @, R. p4 K蝦四兩(去殼)
4 c# g" e3 D; e+ [/ n$ M8 `蔥花二湯羹
8 w, B4 u& y, |  F5 ], j4 `. `馬蹄三粒剁成幼粒- Q4 ~, F9 J* a# t
肥豬肉一兩
  Y% P: h, M4 @4 |: g0 ]冬菇五件1 q+ F* D; Q* p; ]' U, J
青椒一個( I8 f* Q# q; A8 D* z
冬筍少許( J8 x1 ]" Q* g6 x! k! p9 S4 d0 _
蒜二粒
+ F4 C, E6 S7 Y  N+ n5 _油鑊
+ f* K) x  }3 P# r- j
! H' X6 u4 l/ F- \調味: 2 t2 c4 q) ^! {* y! D4 B& L

% J" |5 D! t- l3 U& V: X枚肉蝦肉調味:
  ?0 S* `: ]3 [1 L) f1~生抽二茶匙$ d4 C( o' Y9 H; X
2~生粉二茶匙
" M' a- Z( d* i& e# Y$ k
5 ~  p. d. B+ ~0 p7 K炸魚肉粉漿:
. V6 u  p7 G+ l1 w- d, d7 |1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
0 B$ f6 f1 d8 _" X3 X, U4 ~7 p1 a% v) F9 R3 c
調味汁用料:
2 |. i/ u- ^/ ]1~老抽二茶匙( l- v: y9 z) s0 |
2~浙醋二湯羹
9 ~. ^: R& u, d3~糖一湯羹# m& y" g- ]& v
4~古月粉少許! @. i3 c' t/ F& H& s2 t  S9 f0 z9 J4 T
5~生粉一湯羹6 J9 o' |3 n3 j1 e7 d1 {
6~上湯一杯
2 C6 u3 [# k2 V# n! v3 i7 V; V% k' ^& S
製法:  
+ G+ `& ]7 x* D! M' w+ K$ K 1 z5 W# q6 H+ t  S$ f8 v
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
) q4 u- `) ~5 c2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
* k" o$ v7 V2 I! Z1 {2 }3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
9 p8 |! p3 w- ^4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。$ s, v1 a: N$ ~& L2 i- s5 _8 e5 V
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。6 J) ^3 r1 G& l# ^/ W3 k

& P, v. C& ^0 Y4 V! g1 |難度: 頗難4 K6 \" v4 W0 W$ {
~~~~~~~~~( u+ G" H, `% ?' V# _1 V6 u

) R# B: V: K7 `; g[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
# M) i3 ]) ^; S4 o/ B
2 P" l- T: \" @& K2 f6 e葡 萄 魚
* O& }% i+ [, Y9 Q7 Y  R2 }5 p. R6 ?8 }
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg  b, B4 p& h) z/ q8 M9 J+ [

+ p6 e7 v% c; X7 f- ?材 料, A7 u/ H/ p% E( J: c5 n

, X5 b$ @# r7 u$ ~2 u帶皮青魚肉350克. D  k6 k/ W) y- |6 ]& h, {
青菜葉4片9 c+ Q( g. S' _# \1 q0 M9 S! K/ I
雞蛋一個4 S" H# \$ x$ A/ M# U9 Y2 _' N6 _
咸面包屑75克
7 W: ~: S0 N1 R: D" d7 a9 a葡萄汁100克

% S9 @# d& M7 x  q* s$ Y2 F1 A% [7 v& L7 G, R6 N# g$ W$ h7 j- N6 Q
做 法 / I' t6 J/ r2 \9 `  K
- V! ?! `! a1 x1 C) R9 N1 s. Z
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; ( B+ q) X; M6 p: z  m
$ I# x5 P* {% g) H3 \4 a0 O
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
( q4 u0 {* j2 d2 C4 F; w4 r, p) a1 o, t' H- s- _9 W  X2 b
干 煸 鱔 魚 絲. Y0 f2 E, ?# L/ S5 g( F
8 a4 Z5 P0 g- X* N. ^4 U2 L
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg. F8 P! i3 L: ^: ]
2 d0 {- U$ a0 W- a  o9 [
材 料 1 v2 X, P* F3 N$ N% K7 V9 Q
鱔魚500克1 i+ g8 l/ |. _7 }4 q
芹菜100克8 f5 A5 S7 d, ~; u, N: I

' A; t$ C+ m8 {$ ^5 t9 g做 法- e" Z6 Z# g9 i

- {" |8 Z! E5 I  k鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ! v; O/ p5 j7 @1 q9 j$ Z* p
# T0 V1 k' b! k1 q
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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