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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
" W+ k9 P' U7 m8 w# O' j5 A7 }1 r5 o; Y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
3 D1 p$ x. M. a, l; {! }/ ?1 u/ u7 c
4 ?: U3 R- d( e* o3 s材料:& X* N, W2 L5 y. U/ u: h6 p4 J
番石榴半個       牛油果半個
: w& v2 z% t- N; {, {; F# T桃駁李半個       香芒半個
! J; M9 q/ {) i: c煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
/ _" F7 o" ]2 K2 U日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙0 e' M# {- f  t! d9 \( _3 Z
芫荽、紅莓汁適量
8 E0 ^+ i' |; S5 A
     
: a- n$ O! P/ e做法:
* a. ]& p3 P5 v$ I5 l) j9 J) X1 A9 H' j$ r9 m5 b" a
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。. y1 F6 z8 a: w& @( x1 U6 i
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
& W- Z# W9 C" @# ^- l- U& W3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 7 h7 M7 `3 C5 \

! r) w4 R& [. e$ C+ L7 ]9 w. \材料:
7 b- e/ w- I/ J8 q乾魚唇3兩冬菇3朵* {+ k- w" s* N6 }1 \" q" c9 d
雞柳5兩薑2片
# @5 M+ l+ H& G5 B白酒8兩蔥段少許
8 Z" J1 V! S  }% }- s' }5 z蒜茸及薑茸各半茶匙8 k6 t( D- s/ e5 Z6 Q/ K. e* x+ j
冬菇 
6 \: \1 T# x% b! s' B% f

: O, q9 s# Z) d$ h% R: K  A醃料:
+ J& j( ^% T+ g: K薑汁、紹酒各少許
: A& f$ y0 d9 F0 x4 _! t  g$ A2 A3 G3 I* }  Y# ^+ {! m
醃雞柳料:生抽1茶匙
' m  l/ g) g1 w! K2 }! _3 ]6 k, v4 H! w( @糖1/4茶匙
- y; a- x! N9 _1 k生粉1/2茶匙
1 f' O/ B  I- L% z' {8 h麻油少許

9 v$ a" n' q9 Y9 ?6 s3 t
" k: b9 v! ]& A5 t  z6 o4 O 調味料:6 C$ L! Q6 H3 [: t( K
上湯半杯
4 C$ R  X( W" T* V& y5 D; v生抽1 1/2茶匙) |& X; v7 Y4 |3 ^; N
糖1/3茶匙
2 ]# o! P: V: P. R  q蠔油2茶匙+ p& n" `' T; n/ H4 p" R7 [
麻油及紹酒各少許 2 r# z. C" b) S% O- G7 g
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
6 D) o6 M+ L3 l+ J( u" z1 |; t7 \+ t& Z
) {0 {$ e  Y$ F: }& C" {做法:' H  B: A# m" _8 ^+ T
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。5 @! |- Y& Z0 s( w8 u
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
+ t5 h9 [7 h9 |3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。; x/ ]. {8 }6 \" E+ B
7 k1 n8 w3 [; Z- c; h
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。/ G" o2 T2 R, _

2 d% f* Y% w/ ^0 Q% E魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 " z9 ^. l, |( s. k7 w% {9 x4 Z" C

& |8 i5 E: h" {, u% |http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
5 h7 a( B& @- M; `8 y3 |5 B5 n0 K& x& [. }, }$ q. {
材料:(1人份)8 M  W, g" }# M) ^3 W. i" P

3 E6 Y* p9 u) O' M# {1 p) I綠茶粉2茶匙: r; ^" v. G: o5 p1 M, O+ V
黃腳(魚立)80克
8 P) z4 [8 Y/ D春筍30克" v- ^3 ?1 Z5 u9 A0 W8 l, q5 F+ @
木魚花10克# q" S( M# c( H7 n7 h& u) Q
檸檬絲3克
) \2 }5 V) M0 z+ {2 V海鹽、粟粉、豉油適量. V2 }" b/ q* G
     
" U$ A3 c& c* t做法:
5 R9 o4 P( S3 k0 H% M7 I9 V: \. n- i- C2 l. x+ q  k
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。) p: n. E6 m: C7 W8 c
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
1 M0 E* t' B. O( {2 `" k5 q' W& x3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
+ C, C0 X- ]8 y% {  P4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。. \/ n2 {; V  ]8 B
小貼士:
8 V7 P2 S# e* x+ Q3 H  M1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。6 n+ m6 I4 {& C1 ^3 G& Y& u( |  O9 q* d( e
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。$ t) h+ N) E0 A

6 r9 m- o7 L( X, ~+ \6 e! k' b食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
6 O" z/ o7 a, l+ w" Y
( J9 @& T  R4 ?1 p' [  X$ N8 g' zhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg, ]' c% g6 E" ~
9 ]7 \# G! r$ W' o& T, m
材料:
, E. D" F& Z0 ~* {: j: j' k* y3 s8 u* e6 S: z1 ?0 T5 t# i
龍利柳4片5 G5 X: s2 E! D9 [( _! w+ x/ w2 Z6 Y
青蘆筍2條3 b4 U2 r6 f, m% u) ^; j6 ~. m
白蘆筍2條
* e; I+ K' K% j  f' @5 k: u6 v忌廉汁3湯匙
$ T- i3 B  o2 X* c  x1 C清雞湯適量
) P7 X  ]( V; I8 t) Q( X* o; Y雜菜湯半杯
, h0 ^, J7 i9 _青豆60克
  N- g1 u( K' e% _1 G麵皮6 片  
8 w$ s! B% R8 f/ f; G* P
  8 w% I, t: c9 X% I& ~& s5 T
做法:, Z9 F: ~& u5 o+ ~

# c% n6 Z, w' x1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
1 t9 e$ d* X( D1 l0 _) \- y2 P2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
' n4 R8 ]1 l3 v6 p" R3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
$ `/ ~3 ^8 S# H, s小貼士:
/ |) m/ K+ o+ A% P; H2 T煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。' c- J" X7 ?1 S8 y9 _* i

) F: [8 G2 |3 F! s8 l3 n+ w食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
* @& M. \  t: \! ~; v1 h$ P
白汁牛蒡焗魚塊 0 j6 A# [4 w. Y6 h. y
* K' D4 ^! L) O/ [# L
材料:(2人份) * n0 A; n6 k& o/ c$ ?

( H' b8 q! w0 _4 @  O6 T3 d" [2 V比目魚塊150克
" _* \1 ~% ]4 T5 G  @牛蒡50克) k% ~: A/ X6 I5 X9 c: b. t2 G. h
菠菜100克+ r0 [8 g  R& k7 u' C; G
洋蔥1/2個) @' P  `4 w! Y: g, {( X& i
鮮奶1杯& ]9 z. K! e- Q/ e- d$ Z
水1/4杯# |6 A. \# x1 ?- G& K
麵粉1 1/2湯匙, k# }7 C5 N% n, W4 A+ x: {4 C" B8 Y
芝士粉2湯匙3 s9 h6 A/ y: ?' }8 [* K& _2 b8 `
鹽及胡椒粉適量
) J( `5 a, c1 f: O     
% C7 b( G/ n& N6 W9 R" _& {做法:3 q% O* F0 P0 X  h, J

  g1 [3 f1 X+ W& d1 ^: ?  E. ?1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
- E0 F# g8 u+ {' ]' J) }2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。  y$ Q' m- {  v5 n; g
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
; ]$ [1 w5 n& X. O$ M4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。. B0 ?. e- u3 E. [) Z

1 {% n9 i6 V5 W& i小貼士:! t% P  f" z9 m' |' t
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
' p# U8 M2 C: K( X2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
7 k& V& Q3 n' ^: P( {: \; h食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 4 N6 d" a$ x0 {" d  S
. f9 I1 i2 K% M7 A
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
  f6 D1 M4 O. t7 a/ e" O
' k3 }; F' T  y7 y3 Y) x材料:
. ?" F9 \5 K6 e
* z$ z* ?8 ~1 X0 I$ H, c3 _) i& T/ f鯇魚一件" k' d# Y; F" x0 T- \7 }

9 q7 Y1 e1 E% N  醃料:
* ]% @5 F+ ?# |- ~& a+ S; K薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙+ r2 Y3 ~- H- \. t( e& P
鹽1茶匙    糖1湯匙
! ?1 Y4 V, p, Z" }+ `3 T( Y: j面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
4 X1 o: d8 S+ h! F0 q( c+ O4 }: @- \" |0 S5 E4 V8 S; T
做法:
0 ]' M/ J4 o4 H" ^# U% X  q
$ V5 o2 V  O& s+ g1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;# y; B" E! q/ m! t$ Z1 b
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;, q" s; o' j* p
3. 慢火將魚煎至七成熟;
+ B% w1 O* N* B# x' A4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg7 A! G" a; N% M, k, T
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
% h( g$ x) \6 H* m
, t: ?7 o6 a7 ?% N$ O& J# b材料
8 y7 j4 d8 j( K2 R7 i) D1 b4 ?' p0 b   T  |9 k' q. L2 I
鯪魚一條約一斤
. v7 F/ a# ~- y; K. r; s枚肉四兩6 w( W" }. G: k. F! O/ w
蝦四兩(去殼)
8 C/ @- G: j: q" {/ l2 I蔥花二湯羹8 V( E& p' z8 z$ p2 ~2 A& D
馬蹄三粒剁成幼粒
1 G  {. `! P& _$ K: M6 ?% Z( r, v1 y肥豬肉一兩0 R" q7 f, r& f3 \4 L! N/ P3 s
冬菇五件# Q7 a4 X% n( R/ D4 k) ?
青椒一個/ m( b$ j/ d* E, \. p: o
冬筍少許4 I7 A6 F+ @+ Y/ t4 x6 q! K+ h5 E
蒜二粒5 I, K& G' s/ @8 s& @4 {$ Y
油鑊
! s6 Z6 w& O# N* b7 u5 }0 W6 O! I; q0 S
調味:
# \: m1 p" ?) `" W" \
% t, e, d" S& Y0 X7 m9 _枚肉蝦肉調味:1 z% i; K; k7 [  q
1~生抽二茶匙
) x3 w0 H: X1 \: Y2 ]0 \2~生粉二茶匙
4 D/ |! j8 C6 y. ]( m8 d  s3 _5 Y2 h3 ?
炸魚肉粉漿:
( u  t( R7 o9 [  w. p+ Y1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
6 T4 _5 _" \: i+ X4 X9 C5 Y; i; e. p3 p
調味汁用料:
" R7 M$ ]3 o; v9 L1~老抽二茶匙
$ R$ k9 B$ a) m/ a$ t2~浙醋二湯羹7 X3 {4 p" Y) E: t  W3 B
3~糖一湯羹; S& Y; v# e6 w6 j
4~古月粉少許& ~' p% U5 D+ D- j2 `
5~生粉一湯羹
3 e) b4 V6 b. b" ~/ o6~上湯一杯
' `' U) k+ |- D% `" q& A# b# z: C: }4 Z7 S1 I0 R
製法:  ; q; Z/ k; C" p" m" ^1 Z5 W6 ~

: |& n2 b+ B7 r  z1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
% Z( K# {: i- |2 h( I( ~. b2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。# D, N: p" d3 c+ A; T! i
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
6 i8 B  Q; x3 [8 o# h3 ]# A( W4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
. M" x. n( s% b- x5 {9 H6 T% p+ H5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
  l+ n( w& j6 z+ `! G9 a' Q+ f" W0 ~) Y5 v3 @
難度: 頗難
4 K* C) q( p3 Q; d. m7 W' {~~~~~~~~~2 _! P' z/ o! y
1 ~) ^, @/ c. J( T$ p
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚9 u  h4 p7 ^& D6 G

/ f- J0 i& K- X; u" c葡 萄 魚 " P4 w8 i/ I" G/ `8 `: x& b, g# B, `2 R

& k+ f1 F" M3 z% n/ \5 A0 ~http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg3 t' s* F6 C' p9 i4 b8 r& O6 F

$ v7 G$ L  k( E# y3 f; G材 料
  r4 C; y7 c8 P3 r
. ^+ ]+ B% |2 U帶皮青魚肉350克3 I" Q2 d0 m, N: I9 I, W
青菜葉4片+ x6 Q7 l( p3 D7 X5 x
雞蛋一個
1 [$ d0 K* b' y$ C' V咸面包屑75克& r% f- u+ w+ t( c* F3 M
葡萄汁100克
  k9 ~$ d  g: \
0 ~1 G& ^3 h/ z0 \6 N( ?
做 法 + o' M8 ~; H# J* l

$ P6 v; N6 b, q1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; + b- F- b3 d9 _

" [4 X7 z& Y: O1 [2 M2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
* C) d0 p2 m6 @9 \3 w4 b/ v  p2 i* M2 s3 ?
干 煸 鱔 魚 絲+ F& w6 O# O0 I

2 W9 D: T5 p& b$ ?http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg4 F, a; r( k! N% R6 H
; o: q4 P2 Z4 C% L& X
材 料
+ w% A" C8 W: F+ r( d1 u鱔魚500克
* }/ ?$ g9 }8 D4 M芹菜100克
* u$ L( P6 c: f! s) ~: n4 \  {; _/ g1 o) m( H$ W
做 法
, s  G+ u& h* ?& O+ d2 W9 z) M! @
2 }9 g1 s. H3 ^鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 9 V/ f5 x) [/ d  v
% K6 [2 W. G- G5 V& `; C1 {$ h
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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