【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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. \6 R$ o0 W9 ?6 chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
! b$ z" V. Y0 m6 ?2 a& _# B+ q# J, _# K( P5 A! p! _9 r5 L
材料：6 f" e- @4 i; q- Z
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個1 o+ O8 J( D1 M8 \" e8 s" n
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個4 M/ z# t3 _' G  t. D7 Q  g) |- S
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士7 p. Z' b1 n1 F( N
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
6 o4 |7 R! p* e0 P: q1 N- ?/ z芫荽、紅莓汁適量- v% [# a4 A! k
　 　  ; d6 ?7 a, Y' S5 Q( q0 |
做法：
0 B9 o& Y* \* z0 t! E, `: {5 z; t0 J
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
7 L* b- G; b4 B9 h& f* Z# [2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
1 H& k- F  ~# m6 v! b. L0 v3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
+ a2 g2 B/ E* P  C3 [+ a" A9 w
0 i  Q+ u, U8 W: P# n. K材料：
2 j' T) e5 m% L8 N! |/ q$ ]乾魚唇3兩冬菇3朵
2 Q$ b" r: l) v) P+ X7 Y1 Y! T1 N雞柳5兩薑2片- {' c5 `: J& P; S, [5 X
白酒８兩蔥段少許
& Y4 A# j* A5 y4 @- w蒜茸及薑茸各半茶匙
6 H1 H" Z- z; s冬菇　
$ Z& w6 d* d) a, x: d7 T
0 b, q1 k4 u  P  v( B醃料：/ ?- F% H0 j2 T
薑汁、紹酒各少許
/ y0 E8 l9 s) I* q' N1 b/ |' E$ U5 x! L# s1 v# i9 L4 T7 z6 l. v; P
醃雞柳料：生抽1茶匙
& D' b" A2 t8 W$ b糖1/4茶匙
4 m8 L, \1 `! [% _: b! z生粉1/2茶匙( B" j) V% \! X: Z" @  `9 D8 @
麻油少許/ Y0 c# v# p( Z1 r
3 o- z! _$ K$ e) V- J: ]
調味料：
8 ~/ u% Y/ K8 f+ ]3 p) r0 @上湯半杯
5 Z5 y9 K# f' U6 C2 Q" g生抽1 1/2茶匙1 z4 U: Q( G0 z# O4 c* _2 }
糖1/3茶匙) Q$ A  [; D0 K2 i
蠔油2茶匙
- f/ r% D: f' D麻油及紹酒各少許
( N* r, O' U8 D" L3 E（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）1 t. ]" P! Y7 u
4 r: H/ D# K2 _
做法：
6 g: _5 e8 a+ e$ `1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
) J1 P* e  P, `2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
8 B& G3 Z# {2 p5 k$ |# B. @) |3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。3 D, ]5 D2 J0 r/ S) Q1 d+ r4 V0 C. m+ X

( R! H6 y, x6 e* Q; v% ]功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
; D: O0 t( e4 Z  E
( f0 G+ @- i' s* }. f3 |2 G. p1 ^魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 , P7 P6 b* R# g% N
) R  E: O! m7 E1 @2 p1 x
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
- W: Y4 r$ I5 Q4 x  o9 y0 ^) ?7 Y3 P0 ~8 x3 ^9 ^% o7 v9 R( `; \7 E
材料：（１人份）
( v$ K5 r0 }. L2 Y$ d0 L, i* W: k0 J& b8 v4 {
綠茶粉2茶匙
0 M: Q3 Z! M& z( @& [& i; |8 c黃腳(魚立)80克2 d4 e$ v9 p3 x6 C
春筍30克9 Y7 L2 [* C) d+ i6 h1 {
木魚花10克
( `  ?+ J7 Z6 D; M檸檬絲3克
% M1 D( k* o: l$ Z2 ?海鹽、粟粉、豉油適量8 C, M5 b8 a+ z: K+ J4 b- ^+ C
　 　  7 W# u* a/ R( S8 P% w# J8 j/ P5 P
做法：( C& w( [4 u  y  {. T

% ~7 y& ^% X& e! z: H3 f9 u1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
/ z" O* y# N+ \$ E/ Y0 S2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
& @, J. c$ q- W* K4 l1 i( M3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。6 {/ j1 ]. R+ h7 X1 i
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
1 I1 J0 J) B9 [) X# Q/ P. v小貼士：5 l$ ^) i: _, v1 W/ ~/ n! ]
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。$ Q4 x7 x: ~" t; a
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
2 o' V* T: V3 z
6 Z) R& }1 ~% Q( L3 `食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 8 H* _( t4 ]% @2 X; M" [* t
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
0 }( |* ]# L8 z- V) @) Q% L, g
) ?# i0 W/ y8 y' h材料： + c9 V7 y9 v+ Y) P
2 S1 i7 Q! M: O* h7 x6 e, S
龍利柳4片
3 ^+ B' Y6 c9 q青蘆筍2條& }6 U* O' A+ _/ s& q  z% [
白蘆筍2條8 r; M7 r+ @" @$ ]2 L# M# J
忌廉汁3湯匙. v8 s- ~' G( B6 |# [4 `
清雞湯適量# R8 E/ A3 g6 q2 t( C9 _
雜菜湯半杯
9 u4 w1 y0 }; H3 P! p$ |! r+ J* n青豆60克
7 C+ S9 w' g3 s, K8 e- \麵皮6 片 　/ f0 y8 J6 I! p
  3 f, c. z! I5 q- u
做法：
+ E. _, D$ I9 u- W" s, ]0 \2 x4 z; V. J5 J  T! a3 T
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。1 P4 T0 a- `3 d/ _& c
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
2 W4 F, l4 z2 s. K' F  g3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
5 Z, ~: g9 R" A  p小貼士：# H3 b( H4 g: S9 D
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
: @2 \/ `/ a; o' }/ y
2 G$ J- ?3 |& P9 R4 N6 A, \食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
5 v+ p& _( [1 I8 N+ I! `
. L- [2 a7 T! @8 a6 D0 x0 P7 [8 }材料：（2人份）
5 h1 Z0 x* F; G5 m7 D$ ]1 {- R. n. X
; T" x% Y! V" k1 u' Q; W比目魚塊150克+ R9 H8 x5 X4 V& l9 V3 S1 k
牛蒡50克$ _( l0 t" r1 Y) s
菠菜100克
* S- B% p8 B* q5 W3 S- `& [4 K2 d洋蔥1/2個
9 T- z5 \* I7 ~9 c% g/ v) G鮮奶1杯; v1 J- H+ a$ i' R" p
水1/4杯5 ~& {& K# v; z! x
麵粉1 1/2湯匙
# }0 U' E9 `+ _9 `. ]) I芝士粉2湯匙
- R/ M2 |1 K$ v0 r1 e% Q鹽及胡椒粉適量
1 v# c( K5 _% ~0 @6 W0 }; `　 　 　 + E- T, v1 g: V7 {) G, `$ K3 o
做法：# x! P# C+ Q% F7 w
. V' [, Q! z3 `4 [; C( ?
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。, Z" V6 y6 [9 u: E
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
) y+ R/ B7 v* V& Q# I& M3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
0 L4 N, \$ T7 J% U5 i  Y4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。" C" v( \' n, ]) n

: N! m5 Q$ i/ w7 V小貼士：4 W8 }- W4 g4 I- ~0 Z% {0 P7 \
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
: l0 f- l3 a) R& b2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
; b6 i6 a+ Z: W% H% G; k食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
$ w' c( w% ?* w: @- R4 {  f4 G+ I3 l$ G5 B
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg* |- ?* r, m1 J% t! _4 N6 b

8 l' n$ r, C3 C" [- A材料：4 o& |1 G" Z; g, m/ X; [5 b( u0 i1 K
3 _# }" v: P4 B/ _) h
鯇魚一件' W& I' G0 g# d. x+ \! w' @5 P$ B
* E% e- Y9 E! C! ^
　 醃料：
" i5 @3 x8 n( i薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
( k1 c" Z; Z1 C/ O+ f# t! c鹽１茶匙　　　　糖１湯匙: w$ v3 Y: @! C0 D! ^0 |* j
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  / c- m. m# N( `9 X- R' y  {6 @
1 B# o6 o1 Q1 H* ?( P, s
做法：
5 H' y$ H  m& `
+ D$ S7 Y( H7 U/ m9 I5 j1 @" U1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
9 q5 j# E( J  i2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；- a2 m) u; n& O  U. {. F! {
3. 慢火將魚煎至七成熟；
" V- b$ ?( h) K0 J7 b$ e4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg4 H3 {6 D! q1 f$ s* @
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
* P  p! L" A6 e& S; q0 X' p6 b* N' x+ z% v0 D
材料 : D( Y. |" @( V$ B* L1 r

  }' `$ l% N4 p& J8 t鯪魚一條約一斤
& U# i$ A; Z/ q7 U1 }) u# g. z; H枚肉四兩6 Q( ~5 H& W3 m( S
蝦四兩（去殼）
1 Q2 O: ]' ], U! N3 r蔥花二湯羹2 C# y5 o% J! f  i
馬蹄三粒剁成幼粒1 G: U7 k1 n' k* C2 H& k
肥豬肉一兩+ l& u. N- \$ z& n  J
冬菇五件
- }) ?6 ^5 u% k& \7 F4 c青椒一個
; _' @6 K' `3 Z& j冬筍少許
; g, M  E% Z0 F# a6 q蒜二粒' |' E$ D: V6 t6 b+ L
油鑊) m% \" V9 b! P8 r: d& J
" y- m9 E+ p0 a; ~6 @5 P
調味: 8 Q; g1 }( D! M2 W& E' w
2 i3 B0 q: M8 o9 @# q8 c
枚肉蝦肉調味：
6 j) E# ~* J; \- f; n1~生抽二茶匙
; l- @- n; I. \" t7 Z2~生粉二茶匙
7 @/ v6 O  t, q* X- \# u7 y' c: P) h6 g* N1 ^. K. u
炸魚肉粉漿：( {* M& O; p( t$ V
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
& O( i# b: d! [7 P, t( k
' y$ y5 h* N# H$ }( |調味汁用料：3 \" c) F5 S  i" M+ b0 E9 _
1~老抽二茶匙8 ^- F$ i5 m$ g% d
2~浙醋二湯羹
4 I) p4 H! v! W; v/ E# z9 @3~糖一湯羹
& V1 r& ?' m. `( g) p4~古月粉少許* e( X* `4 v" I8 s2 f1 c: t
5~生粉一湯羹
, F* a) @. v3 z) f# R6~上湯一杯
0 I) g, V* Z* t9 F0 u+ ]
$ G) i6 T8 S# i. C: Q1 Z* b+ [$ [製法:  
, I' U0 P7 Z7 x2 [$ E
# [+ ?* ~5 U7 t; h1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。4 g/ z) p+ F& K4 d) |0 z
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。# h: ~2 r! y* `2 l. B. Z- a1 ]
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
1 t/ G7 r5 G- d$ J4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
) J% R% C' A$ u2 ?1 x5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。0 S( ^! d. ~( \

, \+ w6 t8 [: r) ?* h) g難度: 頗難
& ]; s/ _/ l0 w& M1 j1 Q! O; \6 o1 ^~~~~~~~~~. L- n5 z) T* l  r8 p, H8 K9 S
8 D) p; d* l4 j% c
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
( X& W5 [* c0 }; w4 f  Q2 L$ ^
  x6 Z- m9 c8 R5 c  M1 B葡 萄 魚   R' `, ^9 y8 W1 @6 t: ~
, L$ E& @; o4 H
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
9 t- }5 o, O- U1 g0 K6 `1 u9 J, D! w  v& T
材 料0 c2 Y2 C( l9 ?% U6 T' o6 m

- N1 V  {, w5 E帶皮青魚肉350克7 f$ z; o( x; ?
青菜葉4片8 Q5 q2 r6 {. l* \& B
雞蛋一個
6 b  Y8 \) J8 M" X6 G咸面包屑75克/ {) e! l5 z5 u; z1 l8 Q& c  O
葡萄汁100克5 L0 g" K+ U* o& o& {* l) E) I7 O

  L% b0 ?# i( n: N% f4 N5 i* w做 法
( Z! j! m7 w% W1 N7 c1 |1 E; X
4 t1 Y( V' V: k, V1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
' X& l7 Z  W( A. x0 E* H! u
) a9 }4 I5 I: L0 K" j! v- E2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
6 {- Q+ W/ A6 y. ]8 f1 F0 E* o. X6 \! q  f* C& P
干 煸 鱔 魚 絲9 U) A3 V1 U3 Q
8 I9 Q. \9 H% p' s% ]* g( b( j" l
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg9 j8 J; n6 V; G

: @* [" l; j8 M4 p" b' w6 k材 料
2 c8 o9 M$ b; D# Q. [; X1 q) j鱔魚500克" m( o/ i& K3 N6 B$ W. q
芹菜100克
( M# a1 }! @' u+ I  d- i/ o9 d! ~  ~" Y) ]: @- N0 W
做 法
  K, _/ Y; u, O) \9 z+ L
" `2 R& x1 w9 }6 A１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ $ b  w$ @1 X2 [! D

" [/ ]2 t; f" N0 b7 [２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒