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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 % d% {( \2 s# a+ ~6 f4 ?0 k
% s+ N1 G. I# X1 p) H6 O
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg* D. j% ^$ q: [" o$ t# V, G8 U

$ f& c2 z6 G) u/ v, X1 [; f材料:1 x% r" A  F. V, R! V
番石榴半個       牛油果半個8 V1 g1 B- S8 I) w2 P/ x# @
桃駁李半個       香芒半個- a$ x, h% f! B
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
4 S; }" f  Z( `- c. J6 Z0 _1 A) f日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
3 C1 ^6 O$ k" w9 q: z芫荽、紅莓汁適量

. q8 Z" F7 i! c3 n% m     
* _1 G  [7 D1 G3 l* B做法:# b! ^& h. L# l% u
) i5 B3 \& D: @8 Q
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。7 o# e, ]6 P2 S! k7 `6 E! W
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。; H5 e- U& P7 p+ i: U8 A6 V0 {( K2 [1 ?
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
, L' A( N' x9 b9 d. w0 L; I/ V* h* F9 |6 e) s$ G
材料:9 C/ ]" P' @* Q. N5 @& t0 ?
乾魚唇3兩冬菇3朵0 h) h, t- I* w+ m2 o
雞柳5兩薑2片
1 t9 q3 w$ ?7 _1 P白酒8兩蔥段少許5 d9 F: h5 u: @
蒜茸及薑茸各半茶匙3 L# f& A+ x* ?: v  o! }
冬菇 
% }* M* C6 C+ ]$ g: _7 Z0 p. Q5 c

# B+ |7 a& r9 q7 v. c" t醃料:
3 R- k5 |6 a+ Y# w+ U薑汁、紹酒各少許; |7 K' \3 T7 q; q: I+ D: V

- c& U5 [, D8 B# o- o$ K4 @醃雞柳料:生抽1茶匙. x7 {& T+ l& h% `% K6 l
糖1/4茶匙
- r: [+ _. l, n; B) `' z. Q  i6 B生粉1/2茶匙
+ L6 B& m8 \9 C; D0 o* J麻油少許
$ V7 L8 f2 D5 ]% k% o5 i! W

# F  Q) N3 K3 {# H" } 調味料:
6 }+ g% m2 l' A上湯半杯
/ ~; X% I% U6 ]4 I; T6 [9 Q% L生抽1 1/2茶匙
0 g; K8 Z' Q3 b! e# H糖1/3茶匙4 F" x/ x+ G* h
蠔油2茶匙
" m6 N  q! p: N7 {麻油及紹酒各少許
3 J: w* f0 G  o6 Z(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
! ]) M- J# r# t
) K; L2 a# n& M& w7 H! Q做法:
- }0 @+ S" {% D9 O3 B1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
8 D$ d* B, a/ R( r' J: v2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。  X5 d0 a& Q4 Q- [. d) r. i  M) i
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。3 U; {3 a( t3 m3 `. S

& z" y+ V2 g' q/ `3 u4 i5 o功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。* C) x" |6 j# \: I8 ?+ x& O

1 a' o( q: N/ R! p7 u) x' h魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 1 F9 g' P1 h' y) f4 B* t1 D, K

% ]" B2 o  k: c* q% T" Ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg: @/ S; w* j: G3 M) \# j& n

/ A* H7 H. C9 d: N材料:(1人份)6 J( r2 N  U) V
" ?6 P- X1 G3 z" I  M9 _' k
綠茶粉2茶匙( R$ u6 q2 K: N" Z, z$ t( @% j
黃腳(魚立)80克/ @7 E4 F3 G3 S3 V# Z* N4 X' L
春筍30克0 ^# }: ~7 }" v# m
木魚花10克
. P7 Z1 U% L5 K# |/ X" B5 \: S: e檸檬絲3克
2 Z! |/ L( |& x: a: s海鹽、粟粉、豉油適量- B% n4 S, \6 K6 W
     8 N; Q, l& m; k  @% o( k
做法:8 H: c5 n2 O. B# t+ k. L

0 |$ m8 m9 h# k2 A5 e1 D% L; Y5 R4 s1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。7 y  P% t1 L' N* t3 e( I# y( l8 c
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
( g! ]1 f  X6 M# B9 u+ c# B6 s3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
& V) q5 X9 ]: s, M( S4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
2 @( E( K$ K& q+ C# v; A8 _1 Y小貼士:5 M, o1 W- \* o; r7 G2 ?, r, {
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。% J5 X' V. u4 M; u3 x
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
8 C) E! F& }4 P6 `1 f6 k$ |6 g9 x
2 d% X' b8 O  G1 m# Z食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
& c/ y4 \) F% m* g4 P# ]! N+ O3 c, Z3 r' d% _+ Y* e' e/ U- v4 [( @
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
  m' p* i% f5 T1 i+ a9 L, T; F1 a! I! d) r' g: k4 l* X
材料:
0 i8 n" E! u0 e6 R$ Q4 q) g$ P1 Q
. v, t/ _+ X0 G) g# Q1 p9 C龍利柳4片
6 b, }$ {2 m) P/ _; }7 v青蘆筍2條
) x9 z% l  g; n白蘆筍2條
- {- z0 b; K$ N  T% x忌廉汁3湯匙
1 I3 p, U+ ~) p3 j; R清雞湯適量) f, b) P7 y$ K
雜菜湯半杯$ ~, |1 g3 U) m# S* `
青豆60克  [! b: t" b! R
麵皮6 片  
" w: ^; }3 R" j2 b
  
. k8 ]0 j5 H& N# n& K做法:
9 k0 A" h  Q5 l7 p. z6 x8 ^6 ~
' }9 Z/ [( T! }- O1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
  Z- W/ ]1 I7 s2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。7 _4 e. B3 V2 x0 J6 J1 d, `; s) [
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。) ]" S* `1 Z6 k
小貼士:
& N0 _/ W6 B, r( i煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。0 e6 w* U% m8 `' _7 B* |0 r) p$ c+ S

* C6 G1 G' ~6 I' u( B食譜來源:2005年4月25日蘋果日報" N+ c. l( c" u4 k; w
白汁牛蒡焗魚塊 5 {. n# i6 r1 C3 g/ C
! s6 R  s; Q7 f) a+ g% w. f, d% T1 g
材料:(2人份) . c. y' d( e  N8 V. e7 k
) t& G) U9 T" i: u! K5 z3 W9 x' H
比目魚塊150克
* y8 U9 D5 ~3 p& J7 G5 e牛蒡50克. L  j5 A! E5 j1 G/ Y4 f6 P
菠菜100克8 S+ X  D% r* H* e7 z' b
洋蔥1/2個5 }4 x7 S: V. U& A5 ?
鮮奶1杯
. r9 g, o" q2 ]7 ~1 m; v% u水1/4杯8 A# l1 N/ {; W
麵粉1 1/2湯匙
: Q% ]( w) D+ V. [9 D/ H' R! ^6 Z芝士粉2湯匙
" \& s1 B. S2 f! Z; J" n鹽及胡椒粉適量
6 p8 }9 y- P& S0 n* r6 _      # T- ?1 k& w( {; u
做法:( o: e2 D( R% E+ j, |8 t

' V" X" @3 f% M6 g1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
3 j6 T1 B6 Q# z  K# p2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。- g# @' i* R  @' K! Y
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。: B# b* n  |4 b9 e5 O
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
$ @4 o) u) o. |9 u  |5 K& T; C$ \% P" {, e+ e# B3 q
小貼士:2 _/ T; c! W% ?
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
, X  {( P) V7 `( |2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。) M4 v' Y% `% v
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 ! b7 }% f" |. ?) \

+ x0 g; y  ]. x) chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg- Y" b; Z3 s# E# ?2 W

) Z( @9 Y, U' U  Y材料:6 c% X* z, m0 ?& Z/ r" w
& l6 ^9 \7 B- L4 Z2 g/ o) O* ^+ Y
鯇魚一件0 I7 ?+ ?( ~5 G6 j: Y( Z( \3 [2 f
- d6 e$ c+ }' |
  醃料:
) |+ u8 Q" T0 J; i. x8 D薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙) ?* r: q& ]; C* U' ^% c
鹽1茶匙    糖1湯匙
5 F  X( i; M* j面豉醬一湯匙  酸梅一粒  7 ?: [( R8 c1 _' ]; Z1 V
+ Q: O# x7 u; k, l
做法:
' }' U, \% o7 `) i( ]% [. ~0 L5 w1 N3 j& o" _
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
  Z! f% x. l( C# m7 S- w, V& J. |6 s, _+ u2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
3 f- J% t1 {( v8 S4 W' y3. 慢火將魚煎至七成熟;6 \1 |, h$ L( z, }. Y8 K
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg; Q  _) N  t7 z9 `1 j9 Q
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
* r5 V0 F8 n( N: T* B9 N. l% L* f, O- I( n+ z$ }
材料
. N+ i7 s$ n' I+ V
6 {- z. z) m# e+ |+ q鯪魚一條約一斤
0 [3 x7 }. d) b& l: ^枚肉四兩/ q8 s2 V7 h* q( g! J
蝦四兩(去殼)
0 I6 I: \! x' L5 N% K蔥花二湯羹
' d0 m# v4 q/ w' H/ C馬蹄三粒剁成幼粒6 o4 |8 V& ^3 C& h0 k( ~
肥豬肉一兩4 S# l, c$ t! \
冬菇五件! J9 r/ B" m8 Z2 s, p% z/ i
青椒一個
8 _" ~; ^; J1 ]$ T- U# H: _冬筍少許
( Y' V4 |5 Z% H& I3 C  Z: h蒜二粒
* v7 f1 b7 r" l; Z油鑊8 G8 E4 S0 V. T5 [$ d4 w
5 Y- V  ]8 }! ~
調味: # }4 `1 _8 A# ?6 q8 G! y4 M
7 N8 @# b; l0 |; J7 Y& z- c% R
枚肉蝦肉調味:0 ~. O" }6 e& g5 O0 O, D0 o4 q& }
1~生抽二茶匙' `" s1 c% y9 T& H
2~生粉二茶匙
6 f& i' X/ i4 B$ X& s) r, P! F- N1 u8 \' L
炸魚肉粉漿:
  r( M% S; X3 _! G1~麵粉三湯羹加水兩湯羹+ C; j# x/ Q4 K0 Q: I5 p

- z6 S" L4 a) Q. ]: g8 e: T調味汁用料:( F0 `, Z! X+ a6 x% A
1~老抽二茶匙: o# R( \& z& h$ e0 v3 i
2~浙醋二湯羹
; V7 H, e3 P7 R3 i+ Q$ f3~糖一湯羹  j$ [0 S7 B- a; F, I
4~古月粉少許( F+ G" m8 l6 L$ q) s+ N9 ~8 R/ v
5~生粉一湯羹
) F) @7 P# E! Z* z6~上湯一杯
8 c; E8 h+ W& n5 p! ~5 t) n. O0 ^2 i3 \
製法:  0 J6 S$ C9 C- V2 Z
0 n; ~2 x/ M/ [+ B' g6 Y
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。$ q7 \# v% U# U1 W
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。: Y5 P7 R0 m6 i. v
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
5 w" o7 d! {! A0 c( N+ H4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
- p, `  l) W" M5 N7 [/ M+ X1 G5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
3 H) B. c, K( s) b, \2 t5 N: O- }* H. h9 r
難度: 頗難# n5 h% l) L$ F7 a+ d8 Y# \& M
~~~~~~~~~
( T- a8 I% ^3 o  o  n2 c5 e2 M5 g
9 `( r1 d8 Q+ k0 Y1 c[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚# u, |5 K* q& c  x" t. U- J5 j% }
  A" j0 e2 I4 }; J9 h
葡 萄 魚
* y4 A' _7 b+ L. h$ U6 v$ h9 N* ?/ H* P% A7 x
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg- Z9 y, [( }2 S( H6 F$ o
0 k; o+ G1 x5 d" u& c6 u* n6 h
材 料  @- R' G5 c, W; F) ?0 P9 q

  [5 x: Q" H2 U8 k帶皮青魚肉350克4 Y2 m: z$ J1 G0 {  x3 B  Y
青菜葉4片6 o; G1 j. m6 Z# |2 O
雞蛋一個- b1 L7 M: v2 O$ t  g/ L" S
咸面包屑75克- M2 F2 i7 X6 N
葡萄汁100克
. d5 X' S9 r# ]1 X

7 ^9 K1 R/ B+ w* ^5 p做 法 0 W% q- s  }% K2 R7 p' v7 b5 s

. P" z/ O& D' e: b8 @. F1 ^1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; ; j" Y3 ]7 L  p- J2 B" W
& m6 B) q: C9 I; Q+ Y% t
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
/ m3 C  u1 S$ S: d8 B+ i$ v
6 ~: Y' h+ j' f+ }/ c) I  J干 煸 鱔 魚 絲
+ {0 @0 p1 s  R- s9 e( P6 h5 _- |& Y2 I6 R" f- d
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
2 l! T/ ?3 z) o8 y; c+ C/ q* V( e0 H+ D5 j, R' j8 U* n" o
材 料
& ?  F8 b- B/ Y3 \) i  h鱔魚500克1 H4 @5 V8 r! T& B) B2 w& J: z
芹菜100克! N2 j, D" O: r; ^

, F2 P6 x/ ?5 w/ M1 I做 法
6 ^6 E; N  D6 o5 \) m/ ~% S$ W8 s% C0 F& \+ y2 e9 B8 X+ U
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 4 V# ^. @- J# N3 Y2 Z! n

% a2 p. N; I: p) w 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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