【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
, F: P9 q' k- ?0 o; O8 I3 C
3 _# k* F6 R: ?( ?. \9 H4 Fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
  Q- |( A1 }6 n- H/ B5 x2 T5 E% x1 Z" G
材料：& |/ ^9 I* b# w0 H6 |
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個8 h; Y% E4 n6 }0 b$ o* R" T
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個$ Z. W7 U' ^4 F" H6 g; ?
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
# W; X  G& _8 d0 X7 N1 K日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
$ d% {$ A5 d8 _' C1 O0 o; Z' u2 c芫荽、紅莓汁適量. J9 [% k* k6 t7 W
　 　  
% ~* ~# q# E) X  C做法：
( s/ x9 K" t1 T) l" h! D3 t- l
: i. l) V, d3 T! s1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。; G$ }6 u- V3 l+ l- D5 b5 }
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。4 u( g- A1 Q/ k, H/ ?# U" l
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 9 G& I: [5 {2 c+ v! g

% ?5 m& _% e; h5 l材料：6 d5 o1 P: L6 _- a% i, U- t, F4 _
乾魚唇3兩冬菇3朵( O7 a# O- F9 |% J) g
雞柳5兩薑2片* q0 L4 @% o! n7 e/ M
白酒８兩蔥段少許
0 T3 Y- [1 r. k7 [) U* D蒜茸及薑茸各半茶匙
7 A" f$ P2 o( }0 y4 S0 k冬菇　4 j; h# Q; O8 [6 V* x

  V0 K7 t9 |- w" C3 u9 u醃料：5 n, p/ Y$ F3 u" M; b! F6 k! [
薑汁、紹酒各少許
5 E0 ~0 [6 z; H, r" ?1 A0 C. T
3 O  k0 C& @2 S0 {, d! K( R醃雞柳料：生抽1茶匙
4 p0 _# n1 G; O" t) O3 I糖1/4茶匙6 t+ p2 a; t1 n  x  [7 G
生粉1/2茶匙) Z4 Z) I0 c; [; f) t- ]( s
麻油少許
) @2 y; E- Q7 h' X6 P5 @; F% z) ~0 e: e9 u- }  {, n. z+ r
調味料：
) P/ U: N8 g# Q. r$ {( t. S上湯半杯. u4 ^; l8 x" f0 K
生抽1 1/2茶匙) X! u9 H+ _; J+ O4 ]  L6 [
糖1/3茶匙$ j  u6 u  i, K8 X! d
蠔油2茶匙  U8 h% V" Z+ c6 z9 p9 B' l+ \
麻油及紹酒各少許
9 Y# W* Q! b( M（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）0 _" ^' {! t. F1 V8 V4 L

. N. y- }% V. F5 Y" j* ^8 M做法：
0 Q$ h$ j4 X$ v5 i) q0 r1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。8 ]3 }% l, G/ q7 M, z
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
, W1 N) D. |  y; ?& l3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。" I) K- P7 w! @. u- @

) \  x$ J- O1 I+ A( x, E功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。1 F% B! C0 n: S7 g* v
: I! m2 h- `/ k- {: l# K
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
$ F2 U) V' f9 b6 [! ]" T! b: s3 S, N& ~+ Z$ J! ~
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg. R. u1 d% ^% ^+ j
8 \" R0 t2 n' Q9 T$ c: `
材料：（１人份）4 S7 y# }5 h7 h) k. E9 Z+ y
' R; C8 T; @  h1 @' p) S4 \9 h
綠茶粉2茶匙
0 j& Y2 k4 w4 f8 a8 x" t) u黃腳(魚立)80克
; F, k5 t1 g4 ^  C! X春筍30克* f8 }! c( f: q* v
木魚花10克
& }7 Y9 |* z& w% J6 g檸檬絲3克
0 X1 g: T3 W( U; Z8 Q+ v6 ^海鹽、粟粉、豉油適量
) [% X5 |! E: T  Z　 　    ~* T% D) [% g
做法：% ^$ j4 `4 ~* v( r
% f& r- c' j. m8 @8 ]
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
% F6 I  ~! X: M, P+ [: h2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。2 T% i4 ~) ~1 m" m8 S: N! v) ?
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
4 C$ q0 O, W# W2 ]6 Z4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
+ P9 {5 H2 u$ i4 H/ ?5 z9 V3 Z小貼士：
, _4 @4 F/ `9 X8 M( w: g$ H: B7 m1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
7 E2 Q) j' j4 N) o8 b2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
/ u8 M8 b' a& G) M6 B0 k2 f4 ~2 X  f1 ]+ H4 |, G+ |
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
& f4 ~7 G& d% ~# T0 k: Y9 V! ?5 r
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
% R" Y7 ?- ]9 w# _6 E) H! e$ ~0 i# X+ w. ]
材料： 1 q. P% o& o9 y9 H1 J
! b4 r) D, L5 d# b1 f+ ~
龍利柳4片
7 a9 x- y( H  Q2 i9 U青蘆筍2條1 c/ v; @: E! b2 H8 S# z
白蘆筍2條& P/ W3 @6 j3 [7 c
忌廉汁3湯匙9 S, O3 _7 M' l9 P
清雞湯適量
* a5 `, f: a% E$ z! u1 \* f& q2 w6 }雜菜湯半杯
" c5 P: I) [5 d4 z青豆60克
( C; G! S- l% X2 `% J- Q  x( A麵皮6 片 　6 U: u3 [6 r7 a" o% o" M. M
  4 _  x- l& b- W* u9 ~5 E
做法：
  N0 N0 ]& t( p6 `, q. f* M4 Y) H3 F; g/ ^
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
* D; j3 ?7 u' N" u% y2 n2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。) A- S3 w" o( L* e! k
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。9 ?; R: ]+ ~7 H1 x& F
小貼士：/ H# t) \6 G: c6 a/ }/ n0 n
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
6 R5 ~/ D! p0 \1 [; {* `- o+ D4 a9 b* K: c( ]8 P
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報. P* b1 n6 i5 Q3 a

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白汁牛蒡焗魚塊
. [8 Z7 }# @( D+ Y% v
% N) ~9 }# _& y' Y/ l材料：（2人份）
8 G( g+ J, H: W7 F9 X  J
' C. O& I! E' e# m+ o0 [% L1 r比目魚塊150克) j) ?% m' X; B8 i
牛蒡50克
  _$ c0 s' L9 O7 H1 [  q8 h菠菜100克$ X3 o% s8 I2 z
洋蔥1/2個
7 w/ |& E: _, u7 V鮮奶1杯
1 S9 k. R3 h, u$ T8 r  J水1/4杯
6 k. y9 Q, p2 X# a' ~麵粉1 1/2湯匙
( v: H+ q6 c1 _+ v芝士粉2湯匙6 p+ A0 _% z5 J& p0 q6 ?) Z" M$ C
鹽及胡椒粉適量
; _$ a  ]1 Y; w8 s　 　 　
& F. K+ Y$ G% A# j8 s做法：7 j: g. v' R9 |0 ]9 D6 `

: c) I5 A4 u/ I1 k& j5 c0 }, p2 l1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
$ f* v$ H, S# ^# B- I% ], I+ \5 k2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
# u) i1 o% s/ a- s: H3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
- K3 H4 Z# X- I4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。  a3 E+ ]: M* v3 i' I' M+ N

+ ~( ]" u  h3 ]/ R小貼士：  }) j: P- m2 {0 L) m
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。; T+ `5 y) k/ {
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
' l4 x! D" `! z. R" s+ d食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 5 {& u' O5 v* J6 V7 j' Z3 m3 M

8 W8 D: K) G8 I2 f7 C# Xhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg+ [6 P9 r3 e% I, m$ i+ ^

! Z% M  W& l2 R( X, ~/ T材料：
* I) Y" F7 r3 l4 v+ z4 G' \: U# w
5 Z  Y7 V8 k/ d# X& q' `4 T鯇魚一件! r" k- X2 E9 `& L# M
+ K! `: O1 D, l" Q
　 醃料：& D- }! z8 `3 y; D' H
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙4 [6 g: h9 [+ k% X
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
& q* a1 G& B8 R0 K6 f面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  : B0 d% w3 u; C) d2 L

/ d$ d- a: n% F做法：
7 Q+ w0 \  r% q  Z1 J. N: m( h; v, t! m& K8 m& x
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
0 q  I; G; t& Y& E2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；) Q* k  D& G2 {
3. 慢火將魚煎至七成熟；& |" B2 d; R$ _5 k, z9 e3 l2 J
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg  S9 l9 N9 [% [
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。4 N# x9 C3 v: R- Q7 v. y6 I7 x

8 R  {5 a" ?0 s% q! s材料
' [( J  ?0 L& v9 M) p ! c9 X) Q; O; o$ w/ \# ]3 q0 S+ D
鯪魚一條約一斤- B6 Q/ m! n2 C' D; C
枚肉四兩
0 D2 |* O2 R+ p2 T" X/ g7 _6 H蝦四兩（去殼）
/ P0 C& ?, n! e+ W- z蔥花二湯羹
2 }3 n5 u5 V7 ?4 t馬蹄三粒剁成幼粒; T7 W$ }7 P% F- a: C0 U- h/ g8 ?7 [) ~
肥豬肉一兩( S9 W( K- E" L
冬菇五件
: p, l0 U# Q6 _青椒一個
1 {! f4 S# `3 s  ^8 f冬筍少許
6 s  s1 t: i/ S0 G1 N. V+ ]; S蒜二粒9 S% i# f5 B  x
油鑊0 D" E; q5 S$ P4 }% S2 a: H& z
6 R8 Z: C% D& Z' k- k
調味:
; b: D+ E/ O8 z' |2 v+ k& Y: W
4 l. X# N" e7 W) \. M7 R枚肉蝦肉調味：8 G8 U' x4 f# ]' r7 B" M5 e7 ?
1~生抽二茶匙
0 j* S+ Y/ A7 W. m) J2~生粉二茶匙5 X# j8 R; X; A6 n0 n2 u/ r

1 D( S: d6 [! {9 V, `炸魚肉粉漿：
* B. S% b- Z; D1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
+ X8 b! O+ q& i$ `% ?
$ Z4 x+ p  J1 M8 _. C調味汁用料：) A' h0 N- ~% S* {8 W9 {1 F' D
1~老抽二茶匙
1 w9 o. D0 m8 X5 c2~浙醋二湯羹8 ^/ |* w: l) i$ ?, D
3~糖一湯羹
& _; f# n) V% b* x/ |! L4~古月粉少許( k! r/ F8 O  B
5~生粉一湯羹
1 n. n8 ^& w" n4 Z& [0 p6~上湯一杯
! F, j! a4 ]% o5 \
4 \/ h5 s! l' H" i! E製法:  
, W* a" x" I1 e3 }) W+ B $ r" W7 ^; K3 D) `- {
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。" \: Q, W& i. k( G5 l4 R6 _3 |+ q
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。( F% C8 m6 C) c2 `  }- s6 E
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
+ \5 f- D% A) }8 u- F4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
: Z! ]% H& e, ]$ @$ ^5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
# a! W# D0 U2 ]! S* ^8 N0 A  r( Z6 t7 q2 Z& T6 Z
難度: 頗難
: v. b) ?" c* R# Z% C5 n~~~~~~~~~
$ j4 K. R1 L. Q0 d; k0 X8 e
5 `0 v% d+ a: W" N! G& S/ B[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚, x1 L, y9 F1 v  p+ e

+ l+ Z5 Z1 v; `9 a1 m葡 萄 魚 # u5 C8 Y& m4 ^/ T/ B& S1 x: {2 Y

( Y* p9 n" M" C$ f) xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg. H8 U! V& H4 y# D& a* G+ W5 s
1 t! z& y. F" m
材 料
. M; N, X* L5 X) ^1 n, n% ^2 C/ r: J" g
帶皮青魚肉350克
/ V: W3 h9 S% o# r3 v青菜葉4片2 X  R. B1 K' {% `' L4 a, e9 N
雞蛋一個
9 }- I. x1 N# ^! l/ H& Z5 o咸面包屑75克1 S, a8 v# T; {) o) I. P* G
葡萄汁100克
7 f4 K* @7 H' o) ]  M0 _3 W" Y+ E5 f) h5 {9 b& G
做 法 0 V0 N+ E' z) x& [/ J

6 J& H+ N4 D% B- s6 p' Z1 Z- s1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
6 C4 a. D$ x" x( v
( z. J9 y8 E: f  r8 s2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
4 `1 c* I* D' V6 K( j7 ~; F
7 R9 V) e( m% l+ J干 煸 鱔 魚 絲9 |4 ~- `; }  p4 I/ f- {3 I5 n

# o9 C- M3 i2 k. a0 Xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
5 f6 P; |7 c- E5 X* H: X& q  k0 K
$ d4 u5 I# _2 W+ W7 y材 料
6 P: j" A$ ?% I鱔魚500克
4 J' z8 L/ Q6 ]" Z9 ^  j芹菜100克2 w% B1 f& D" ]2 e$ ]  \. |

. ?- C/ f! f9 w- T% M做 法
) P7 u4 m  {: C5 b3 V: ?. C$ E" z3 j5 U$ _# M( Q. r
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 0 K5 z- S' f! v

" Z) u. N) O2 U/ f２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒