【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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4 d8 x: j3 u8 K$ n; V, {- I7 X( S( Q9 chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
) M0 c( N' R. ^5 T7 N( ~4 H8 I8 S/ @3 _6 L; ]( z
材料：1 ]8 ]6 g1 ~' j" B7 G1 |
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
5 b8 d& @" l- u  T9 Y4 E4 m9 m桃駁李半個　　　　　　 香芒半個7 n  k  }6 V9 v7 K) }9 T
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
( u: A1 H! d5 ~日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
6 j" G; M5 T! f5 _* B( S芫荽、紅莓汁適量/ G4 v, A" o6 C( W5 I) f3 N+ e% Y
　 　  
  {$ [6 c1 q" \! A7 y+ U做法：
5 j1 C) ~  h+ p2 S8 s3 B
/ h( _3 ~9 J1 P& }6 Y1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
7 x+ j- M2 b: ^0 G3 U- P( M: m8 U2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
& n% c* z/ H& l: T& Q; W! p3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 * d) o7 v0 ?5 F1 }7 o4 x
  V% s# N! P* I: M3 _) ^7 f3 `
材料：$ i5 j  l8 M3 ^
乾魚唇3兩冬菇3朵5 b. X5 I/ v+ J) h7 ~
雞柳5兩薑2片
6 V& ^3 l( ~- V% O/ |白酒８兩蔥段少許
5 \4 Y! i6 {3 j( h$ N蒜茸及薑茸各半茶匙
7 }8 R" m& _2 \' C, X/ B, _1 j冬菇　6 Q9 j- v1 m* z; L
- F' _" d0 E" M5 J
醃料：. s: ?3 F. H: k- q! M
薑汁、紹酒各少許
3 k1 N9 e" u' A* T
% x8 G8 }1 U; T' \, `$ M" K( o醃雞柳料：生抽1茶匙
9 |$ j3 ~9 g  Y. F$ t糖1/4茶匙
9 Z& E% |% O2 N! P" r生粉1/2茶匙, ^8 K1 q* _/ q( i' k
麻油少許
# B  c5 E6 j: f' H$ x, d) ?
& r" E0 h5 @8 V2 V- E 調味料：( c( b" |2 w' r& Y& s  V
上湯半杯' u/ _7 A, @) k6 y: t
生抽1 1/2茶匙
$ N( F* R" `% L1 n( h糖1/3茶匙
" _1 k/ h/ \2 }8 D0 r, v6 ?蠔油2茶匙! l# ]* X- ?7 @/ j7 d  x
麻油及紹酒各少許 : l9 t2 P" }. S
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
" v* ?& }4 b" L% y" L8 r7 N  a2 t0 ?0 j
做法：6 h6 [9 d5 S% w+ r% k
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
" o& }/ {% G1 V( ~# m0 E/ N6 e2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。* Y' H2 p3 h: q$ [' }$ l7 G
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
2 n* ]: u+ ^3 `$ a
! T. }! |6 D8 ?, P功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。6 h1 ]' F2 `/ X' H  X

1 W$ `, v5 e; {& z魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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1 N! k! Q! x# O/ F4 u# thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
* S8 w- r& N# Z2 H& v( D
9 C' U8 R4 f, S( H9 p材料：（１人份）
3 c$ m+ C: f. i! V2 D  p9 N# S1 B' ?) N
綠茶粉2茶匙+ n! U  A( U0 U# |
黃腳(魚立)80克
8 B8 N+ }3 _+ t春筍30克2 ~; D. x* w: V- J) `, N4 S2 m
木魚花10克
! }+ a7 N) G6 G3 w# E& `* T! g檸檬絲3克! }0 z0 n% ^7 W8 N+ G
海鹽、粟粉、豉油適量
' u2 q. L( u8 `: R% T　 　  
) e, k- x8 [6 }( z. ^( U6 X做法：
# ]5 l$ [# S: \8 ~" n% `8 H
, @" ]) v+ b8 Q1 Z2 @1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。; S, g$ E, ^/ R! o2 M
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。# V5 [+ r4 b) w6 H) e1 s" M9 q2 x5 {
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。" f3 H7 y! {, G" v$ [
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。3 g: t' x! ~) ]5 ~& O' D& E
小貼士：, J; \7 `$ V( I) n& i" ?5 c
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
0 V/ |& b6 x: h7 H7 G2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
3 _: N8 ?) o  ^9 u9 Y
$ `, r$ ~! i7 ^2 l: `9 F' J7 @食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
- C( j) v; v% s! }( k' t8 [6 O( u$ @) J3 {
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
$ X* c2 e0 l+ {; K0 x. I8 q5 X  Q3 U/ u) ^
材料：
; h% v7 p# C* L/ B0 j$ ^6 d* M- x3 o) ^7 a
龍利柳4片
4 q9 W2 `% I/ T8 Z) F- d& v% X青蘆筍2條
( y/ r! I4 `8 |% h# F% p白蘆筍2條
7 J* V# s$ r1 F2 I) t3 {忌廉汁3湯匙* e) y( g, A- _
清雞湯適量
9 z& |- r6 ^8 W* E# w8 |1 A雜菜湯半杯
6 U3 N$ O4 Y. x( \  _6 o+ z青豆60克. z# J$ \* I. D2 b9 O
麵皮6 片 　* [0 T0 h1 t' J' \+ q
  * u) N+ v& B- {
做法：
9 |: _3 Z- P4 u9 Y/ D9 Y5 z
6 K) R9 N& X7 }; ^. M4 r5 C: s1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。8 S8 Z! {3 g* a9 K
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。1 a) \% L6 i9 n
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。7 d0 I- ~- M" P6 H+ ^
小貼士：3 u; F" G$ V+ R* }
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。+ |! L4 e, w/ J+ G$ _8 S4 F+ T

* u2 L: T, M" j食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 ' w9 E$ |7 x9 C( U, k; g. q

% H0 V: A9 r/ _+ d6 L1 c, }材料：（2人份） 1 f& k  I" z; }4 I* V; {
  T* S1 w# h1 D! b! O0 X3 d4 `8 B
比目魚塊150克
, Z& j3 r- g. F! n9 j" U牛蒡50克) o* F2 _4 x8 p5 m& i" R
菠菜100克
/ F/ r) q3 R( t  L洋蔥1/2個
- b* r) p$ m8 p, G3 P; e+ M鮮奶1杯
, F3 }# n7 ~* ^' K水1/4杯
6 k0 m7 P) e, g& b2 I2 f! ]麵粉1 1/2湯匙
7 h6 @2 U0 v( v芝士粉2湯匙
1 L5 g3 }% J2 b, i' |鹽及胡椒粉適量
# V, n0 v# X4 p0 x: R　 　 　
6 ?4 X- B& U7 ~7 V做法：
+ Z' v2 y. S4 z( \9 f+ V3 R5 B5 s  a9 j. m& Y9 Y6 o
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。* n6 \8 C3 F! p! P7 {& c
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。1 C+ r; C# w, }
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
3 n4 M. \5 ~) S: K4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
4 U' e. K' x# L7 ~/ V6 D, \! a! h4 O- w" j
小貼士：
/ r' `- @, m, Q0 {9 r- y) {' E) l: Q1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。) N2 L, d, t1 l6 O; h* T  O
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。! f) N. H7 ]% ^, y0 C* g, x# n
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 * k+ A& m" _, ?
( T/ R: P; I: M5 [
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
3 ]# e. Q' x& m: y0 I- n
5 h3 o0 V; @5 C" g  f# \材料：
+ L7 c: Q% G/ s( o; y) r3 ^5 F! N4 B, g. F  r
鯇魚一件# k3 i) e1 G4 u" P. E3 q, k
7 z; ]' D. z' n! @9 L0 Q
　 醃料：
9 b/ p7 m7 O2 p- `2 j( F, k! ?4 `薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
" T& y# S) C  _1 S& r鹽１茶匙　　　　糖１湯匙; u& A/ v, H& ?, q% L1 z
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
* e9 K$ j5 `& W1 S
, n# V$ x5 {  Q' A# t4 ?% ^) q做法：6 L$ a+ ]5 k9 ~9 A
/ X0 @3 Y1 j5 f; Z" F: \# `4 f
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
# S6 H, O3 j8 U1 Y2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
( _5 s! n& J6 C0 w! w4 s; l) g3. 慢火將魚煎至七成熟；
, ?8 d9 e* T- _' A3 l4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
6 x3 L- Q& b% u# b" L龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
9 s1 h6 C. G: d* B# C1 k- H! R% |" j& g; K& b7 t
材料 ( K* c  ^( q, z' Z2 t0 j

$ ~3 O( k; r4 A, `鯪魚一條約一斤
" p0 c/ s1 `' |2 @2 ?枚肉四兩
0 ?+ x2 h' W$ Z: b; w2 X蝦四兩（去殼）" L: S! G# g7 f; q. D& g/ o2 g
蔥花二湯羹
. l( W% S  r( d! ~6 N. y# |馬蹄三粒剁成幼粒
6 j9 Y, z0 W5 }2 g( o肥豬肉一兩1 T% b5 W; V6 Z+ K7 N. z
冬菇五件
# k- ?' M  f& W5 B青椒一個8 t- C* M4 N3 G6 o5 n4 |  ]0 _
冬筍少許2 l1 p8 Q8 e+ p# h: R; Y# K5 r
蒜二粒% J- Y2 \2 Q0 i+ K+ ~
油鑊
' B& g+ m" ~' o
- C7 Z) W" R; A6 v調味: % E  `1 D+ B& p; j& U; n/ M

; |( o; x- Y' e2 j/ s3 E枚肉蝦肉調味：
, V8 X% o2 s4 d9 D" w& e1~生抽二茶匙7 I2 W4 Y. w# [! Y! c
2~生粉二茶匙6 L# L5 H9 N! L3 [

$ S- m% m( H+ C3 K$ |' K& H炸魚肉粉漿：
: h7 R/ g- o/ q  f1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
0 w' o& g1 m9 b) a# Z; @
8 V- \3 M- c' T/ C調味汁用料：
1 Q- b( _& a6 o; u+ L1~老抽二茶匙' b/ P- L* P4 B( x
2~浙醋二湯羹
# |* v+ N3 [$ h, C. k" e3~糖一湯羹
% {  f  j# @; u4~古月粉少許
/ u3 K( V9 E8 T6 {( w- P0 h$ M5~生粉一湯羹4 B# v- S- M5 k4 P
6~上湯一杯
5 f- S6 R5 x: T; `* e: D8 m# Y8 e' |( s
製法:  
- ?& H$ Q% g, b0 I5 P) b
2 U; m! e% B+ M% K9 q1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
* a" L% k7 b2 o1 F2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
0 U  s' A5 o: C' D5 P: `3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
" l2 e7 ]  ~* b( E# A: ]& Y4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
" D$ f  X# x; a& [, w5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。. G* c& ^+ C3 l3 n6 S/ m; I+ w
& E& h+ t/ }( I4 x* Y3 o8 ]
難度: 頗難
) u! j# B  ~# m, z0 i3 O' D~~~~~~~~~- \' _3 m! ]! U) E2 A
0 K/ t3 Q+ V" V) {3 ^
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚$ a( }, |1 G. f" Q6 z( i6 t/ U/ k
) G; E  J# d/ A3 l2 a- b  [" L8 N
葡 萄 魚
# k+ v" O/ A% z: _1 V# o/ x+ r* b7 V/ d0 p" J
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg+ |; `8 e/ N0 r& z
6 N: D% z8 Y$ o* f. z% |% r4 ~
材 料9 t! Z. k$ I# M9 j8 z

/ {5 \# g; u$ Z# A$ Z帶皮青魚肉350克# z3 F5 P$ e4 D( L3 f0 A
青菜葉4片* N% y, l. ~% c/ \' ]
雞蛋一個
6 E% O& m* U8 `" H8 R9 i* k$ ^咸面包屑75克! ^* n% \" }9 H. p$ _0 u! B7 B
葡萄汁100克
" Z" B& l# m0 H& y5 s+ R; f* L. {* ]9 W: _- L2 ]8 U+ b
做 法
) Q6 ~# K% u! s1 w1 n/ {
$ l7 J: n6 O8 ~( Q3 U, y, t) ]9 v1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
/ X& Y/ p$ c4 ^2 `0 u- b
6 q& T" i# x/ [# P2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲' d' R. D0 n/ V8 ?5 s
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干 煸 鱔 魚 絲
! r! e8 Z: B' u5 x2 |  ^# m3 I1 u' w# T1 m" b; A
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
0 R9 X  Y- d) k0 x/ K
" B9 z5 ~" M3 G  g# b" e材 料
9 w- S8 ~6 L' `& X0 h2 P4 d" d鱔魚500克' e8 O2 ^# o% z$ g
芹菜100克6 `( g. G' I8 G! r7 w) o, s
$ d* o6 M4 ?9 i! `4 ]; M
做 法
+ U5 O( M' l' t8 e6 |/ x
2 y; L) n5 ]# F- s' H# v$ k, t１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒   A0 R( d7 B* B2 r  D: E" K

8 s6 s) s$ B. H: P$ ]２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒