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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 ; b1 x) v. w0 I& A
/ Y' {- q( i0 b2 `; l( v) t3 o3 K
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
- }6 \6 a% g" e5 y
2 Y5 u' i# A1 E; j/ h, Y5 x1 O0 f材料:) p, H  V- [: h3 t
番石榴半個       牛油果半個
! c* S7 W% W5 F  o! F8 d桃駁李半個       香芒半個/ I6 C; W' n3 K: W9 Y! T
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士# R0 y$ ~( x: g1 `. Q1 e
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
( X6 ^! R% a0 t芫荽、紅莓汁適量
/ J& J5 a- `7 q& `
     : s1 P# q0 u3 _/ q1 g- a
做法:
. g$ O! L2 s( t1 w7 U2 F# H* r7 l& c( o% y1 v. ]
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。9 L8 a4 Z/ O: s  P' D
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
4 T% a" [$ K- }' ~# {3 q+ a3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 / D$ y( A) J( P  n% \' i4 K
6 g$ C8 e7 z- j. n' l# C  u
材料:
. y5 j1 F  S: i% z3 B( F乾魚唇3兩冬菇3朵
  _. R/ u+ n; L# t' @+ c6 J0 n- p. @雞柳5兩薑2片; {# ]: b- o5 i4 I$ n
白酒8兩蔥段少許
& C/ l" t* R# w  e蒜茸及薑茸各半茶匙1 }; C9 m6 ?- ~8 ?. s6 z; ^
冬菇 

# V! w5 M; g5 R5 B8 M& G
/ g3 N7 p: f3 r  A) v醃料:: N/ x3 I! U. \9 E7 j# k
薑汁、紹酒各少許: Q/ r0 M% C/ g0 i
" c, O5 O- h7 d  c/ h" @
醃雞柳料:生抽1茶匙
' t* K& ~# R" ^  F! F5 X糖1/4茶匙
, H# d# i( I: }. L& P0 ~生粉1/2茶匙
" J9 t# F8 i- _) y& v8 y5 |8 d) B麻油少許

  `" e9 l  Q% y; ~/ V' h* W: I8 T/ b" h- G+ _# `3 e
調味料:$ K' z; [& [$ `7 w, x, i  e
上湯半杯
8 R4 ^* f- S& p# }8 _生抽1 1/2茶匙
) |& M2 D; E/ {糖1/3茶匙
* Q- W% `5 e( Q3 |" ?蠔油2茶匙9 W- Z0 m- _. W
麻油及紹酒各少許
( w7 r) y' O1 j! K6 q% a  k(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
: q: V5 Y6 Y/ N7 R  T7 s1 l6 a: B& Z
做法:
8 R  ~( y" H3 `( T; z# h4 M1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。4 _* S' `+ D+ W. N1 d+ ]
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。6 A; b; Q# I9 W( P/ F5 r
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。4 p$ k' k: }& z$ H7 h. y

! K3 o' J4 }+ G功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。7 d) B1 ~4 c- p4 i: _5 L
# D7 Y* C9 P" k2 C( V2 f& o
魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 # L! `. F/ O8 z6 t% v8 \+ V# W

; V: W! |, K8 ?% n- g0 \/ Ehttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg  f: i/ g# I9 g9 u. z2 Y, N* w

$ i. ?  l: d0 t4 X材料:(1人份)0 K$ J( p) [% z6 d! t5 K
' _' ~! p+ ]2 U, o0 U/ C2 ]
綠茶粉2茶匙
5 D; V# }: c) X* Z$ x; A黃腳(魚立)80克- v5 E. o' U7 H0 h% a
春筍30克
0 v+ R8 u' x0 W$ z木魚花10克4 |/ R5 S! y' y7 Q. }
檸檬絲3克
& S/ L# }* |  t! b海鹽、粟粉、豉油適量/ z6 ^  y) {5 w+ M* G* R' {
     
  w! g9 @- t& ]5 L. _! M9 x& L做法:2 R: ]# Q8 ^- v
2 h. H$ _% m. @" u/ o9 Z3 U
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
6 T* A, g6 i& A2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
" G, ~% a( K3 T9 M. H1 F  X8 R- |3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
$ ]! |8 B6 i, l6 K- |. v4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。/ S; h. d% X  D( C4 n) |
小貼士:
$ f  @5 _6 z6 G! \# @5 {1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
9 z1 \2 p: X6 u; g% L2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。" ?; y% {/ d0 W

$ c' ^3 h/ ?7 o) C0 J) `食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
8 [* y' ?( Z/ C) d/ u. j& }1 U- m/ y4 B5 D) W2 U5 j9 s3 V8 M- W: u& K
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg* z, q& T0 K) v& q% D1 M
& @6 G. q' S' z, i4 l
材料:
$ B2 u- s) |; T$ k6 P) Q# h
/ I) p1 N$ ?$ p/ |9 F$ h龍利柳4片
5 N+ W7 R: Y) W/ t青蘆筍2條
  x, I$ Z6 F2 ^* ?9 i; f白蘆筍2條
! ?3 r! z" N6 v2 I) c7 |忌廉汁3湯匙
4 ?+ Z# j9 ^# U! _- `清雞湯適量# C# R: I7 N! v9 v1 U( j
雜菜湯半杯" j( t3 o+ E0 B0 M  Y" k5 J
青豆60克. x4 o* c  ^5 o# J0 c% \# B
麵皮6 片  
* i# Z$ u* g6 C- }
    G: x7 `! G+ c8 w
做法:7 D- ^" F9 G+ m: H+ u$ o

  n% j1 m- Q# h$ |0 g1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。: Y' `8 L' P) j5 I
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。: y; ]2 P) L6 ^
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
& |% B' |+ B8 E3 ?3 R6 M6 @小貼士:
  |4 ]4 u* y9 |5 I7 p+ t煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
! I8 r6 G: `. C6 V5 f- x& S+ l, u1 J3 H0 }9 F( N* S4 r
食譜來源:2005年4月25日蘋果日報2 i8 |' U: d4 H7 J6 B* j: Z1 G
白汁牛蒡焗魚塊
+ u  c9 G3 K* z! |+ f) E2 Y- F- j
/ u0 a7 b0 Z6 Z3 y& Y材料:(2人份) ) U; `" _- c1 g5 R: {
( e# x3 t. \. b9 q
比目魚塊150克
: w. ], K5 \: s) R6 n8 X4 j牛蒡50克
6 C  K1 A2 a9 P, J) U$ i菠菜100克3 i" }. [+ }/ F0 N& S4 ^
洋蔥1/2個4 m& M0 [# }2 c) \
鮮奶1杯. \( q* ?8 {) V
水1/4杯3 [$ n3 `4 p2 o/ E6 w
麵粉1 1/2湯匙
% ]1 T) t4 p6 m8 h芝士粉2湯匙7 M7 E' e/ ~4 P  x- b* r* N
鹽及胡椒粉適量
0 ^3 L. O  E& D* m. @      2 M3 }4 Z/ |- Y& N
做法:0 h8 H4 f& f" F$ r
0 E6 K' {3 W9 ?
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。7 E0 q! {/ N3 K  Z# w7 T
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。, g* U2 H/ V/ t- z0 Y* ?- r" F
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
: E- _, q& y- e2 c6 {4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。$ w* Y8 G: r  Z' t/ B5 x

. \) i# F9 \1 _" g6 F小貼士:
- n& O8 B, y4 w1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
6 P/ X: l! k! j* K2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
: l2 D/ p2 G: y; z" J; d食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
: M2 c# E; ^- y: Y7 p; J1 V* `2 ~3 k+ l; K+ @' _/ \7 t1 |
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
' Q9 _% z* _% O" ]. i  I4 H
2 i$ y! l3 |  x8 ?5 N材料:5 c1 z' U" q% @& {; w
9 J3 w" {4 N- e5 e% I7 \) r2 P" q
鯇魚一件
% u7 u7 l' F5 \! {; g, T
* q! i) i9 l6 T1 j1 f. u) s  醃料:6 Q! |# `# Y  @& B. B; L& E
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
8 q6 }4 m+ G6 ?3 D( Z5 b5 U鹽1茶匙    糖1湯匙( k, A! K% }+ O+ o% `( A! x
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  ' c, b5 `2 }  ~; X) [1 \8 H

( z5 W6 D. h7 J" t* b+ i- o+ Y做法:: R$ q1 d! }! i' }- E6 K0 c1 b7 Y

  x4 t+ f3 R: h$ z1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
5 D1 _( `$ b) O2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;* d- _+ _: B' b: `: A% o
3. 慢火將魚煎至七成熟;
" K+ w# }# ?  B0 w! {/ T4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg; ~  ~' C/ K! f( B
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。9 o! l; [8 p# Z% |& H# r
3 M% q1 b" H$ Y; K
材料
9 ~+ b. w. R6 T% o 9 _% n7 N- X2 R# o! H
鯪魚一條約一斤
4 s& {/ q4 J, w" \* X$ y枚肉四兩- h0 ]: A( j; n& L6 [
蝦四兩(去殼)
& T8 z1 e) z% B$ i1 C8 k5 y蔥花二湯羹
1 `- E& j# q( o. C% o; f0 H/ x5 x) {馬蹄三粒剁成幼粒
" {, ]: }; c+ g  Q* l, ]. @3 s5 P肥豬肉一兩' q- K9 w0 b. ]1 H& c
冬菇五件- G/ J# m# R7 Y
青椒一個, I3 p- Q( T  S0 t
冬筍少許2 i( O9 K; V" @1 b9 p7 e6 w
蒜二粒9 w; g5 w0 d& a: W2 O1 i( F2 w
油鑊
* {/ [# M( M" r: Z$ P# b9 Y. b1 k6 V: B0 `% U, d
調味:
( ]& w; A! V: {" D # Z/ O) i% x9 @: f
枚肉蝦肉調味:; L9 m+ d2 V: a& V/ i
1~生抽二茶匙
+ }2 t+ a  l5 D2~生粉二茶匙$ y) u% J8 E1 z7 c

7 ~9 W$ T' s& L1 x, I炸魚肉粉漿:
# L4 `$ v6 E2 s# c* Y1~麵粉三湯羹加水兩湯羹8 M. m$ K/ t) B, v

- C* v- m9 y; _* ?% D調味汁用料:; ?( b) v" c2 G1 x3 T
1~老抽二茶匙
0 [! F$ {% s" s5 k% Q& a4 s1 H2~浙醋二湯羹/ P4 ~$ H1 Z% \5 A- a; M
3~糖一湯羹3 E+ t; T  f* z9 j: r& ^( H8 {
4~古月粉少許
: z/ ?0 b8 M! j: |0 c- M0 j5~生粉一湯羹1 X% d2 U6 r. k" j$ t4 a
6~上湯一杯
( n; _+ t5 N; r% _  H3 Y2 X9 P8 l/ m, u' L  [9 ?: D! i3 U
製法:  1 x. b8 Y1 o/ f4 W
# R9 C. f, q# k5 A1 N$ m+ S1 s
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
* G* q5 B; R0 F9 j! U2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。. b1 f- c+ N' b9 |- X% b& f
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
# b( D- e( q( n8 F4 K! T% c: J- z7 Z4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
& X( j6 f7 Q4 f0 c; Z5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。$ W0 y. Q+ M8 W' @7 @
2 l8 Q5 i$ i4 R* a* V9 o
難度: 頗難' t3 J) p4 O1 d
~~~~~~~~~& }0 \) O  S* b; _
* m  r7 d7 x( p% p) }! T
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚  M" f' O: n& ]7 E8 p
6 i/ e# V6 U' Y  C
葡 萄 魚 7 e1 f) l5 B$ \& o
! q& w# L6 L  C; N- q
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg" ]: }  D) m( w
3 A# `( r: s$ E" y
材 料
2 e9 k& H; E" F  C2 j" s) H. a9 q4 G& O' K& a" X" u9 I
帶皮青魚肉350克
4 j3 L' a+ ]1 p% R青菜葉4片
; m' J% f4 Q. R3 I3 i5 G) }雞蛋一個6 }: R- S. g# Z- H( p( ~  J4 o
咸面包屑75克1 r! I+ C- }" E
葡萄汁100克
" E/ q2 l7 u* p- N7 ^

1 o; K! U& a+ ^/ L做 法
4 y# K1 x) r- e4 Z
& t$ `$ F4 a! P- Q1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; 2 S( J' G( Y8 J* g
* o, h1 C2 o# m8 O
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲. [5 W2 x7 j/ g/ C' ~9 s6 h4 {2 \
2 T, ]  O2 {( N+ X- Z3 q
干 煸 鱔 魚 絲) ?' |2 K- P1 m% k' G/ [" \

. }9 I: v- i; o$ V+ _http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
8 W. D/ t& g, k
' L# G! n6 Y1 n* D. t材 料 ' _3 k9 I: P* D
鱔魚500克
" n% @5 Q0 e) @, S1 M芹菜100克, U8 M% v1 J/ Q) k& s
8 _$ R# B! q5 P5 h* G- e# U: i
做 法, L0 V5 v" c5 N3 m: B
& m2 \+ I* j, s5 w" U/ D, N: `2 W& |
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
' p" J4 \& c- l5 S; e1 X0 `' o: {$ u( x1 {; g
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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