【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13): ]. ]3 @: L+ h

/ n+ |4 V6 ^: E「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！( O. V" z  A& y
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鮑魚　虎背熊腰先為美& v1 p* X0 ?! y
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
3 B) F8 J  M; R! F& {6 @價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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7 e7 h! Z6 P7 }! x$ w' c如何選擇：
8 ?4 M0 r( r/ `* g( X4 F以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。( D: n, S8 c: v; ~, m
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。- P8 ^7 z. c6 j. J' u
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浸發：薑紹酒辟腥
7 w( y- a5 V1 H* f7 F0 a0 X3 {1) 將鮑魚浸一天。
  j6 S- m. L/ g2 r  I  Y$ D2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
' @3 |$ T/ \; D2 ?0 U( ^3) 剪去腸臟及細沙。
; G* ~" t& m6 `) [! I# D* I4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。4 j8 [; w; ^0 _+ O3 Q* x
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
; i7 V. P! r. l" m4 N- Y6 `3 q海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
% l7 x  B  w6 q) W價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。, ~2 D2 Z! X! C4 ]% \; v7 a
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如何選擇：5 l8 [) S$ o% u% ?% B. G' O
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。  b7 @0 M! m, T; S

3 J; @+ k: i1 b( z& V" n/ ~  s浸發：浸時切忌挖腸
; c2 {9 K& Z+ X) V2 Q1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
( C$ |0 [# M9 W/ L2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
) H3 {( _. V7 R3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
6 F& w& n1 v# O5 M8 S: ^4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。5 _9 z1 n' m0 V- s8 z
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。7 }  R! B: r( Q- ?
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# z  J4 C8 a  N花膠　透光晶瑩避深色
# [, z6 Y! d9 o花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
% ]2 W! f7 M) k; _) x$ A0 Z/ C2 Z/ ?價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。1 k8 w6 D* }2 W7 p+ B
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如何選擇：$ M2 M* C* C0 ?5 M
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去- E+ w' B; E$ X" g; H: y
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 . D5 j6 F7 [+ O8 R7 d
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3 z- C" i+ x, V1 Z3 T5 f3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ; k9 K2 W5 v4 E$ {+ Z6 \+ w6 a
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 + L) |0 B8 n. L! J& [: g
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ! P  j2 C) ~1 @4 \
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。, w# k  o2 o# d7 u4 z

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) C+ {& @6 d5 A7 G! }" Z) B元貝　金黃濃香揀圓渾; D) I! w* r3 V: ?4 m, r
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
! ^6 x) @" k8 b5 v& l價錢：元貝每斤由$250－$550不等* r: [/ x3 ^% b/ _3 F+ H, L& S) C
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如何選擇：; X2 L# d- M7 p
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。% z" V5 O7 X, E0 s# ~5 ?
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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( @; e: n- O0 ^# |/ ^& V1 T& e0 u% f冬菇　蒂短頂大要微捲
( k8 p: ?7 z6 v+ N$ X冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, d9 O& x# J2 v0 `
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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, W2 ~, c- X$ _$ ]! G- w% Q如何選擇：
; s, j, A0 w3 u0 N: [3 A一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。: x2 A2 |/ k" n6 s* c4 {
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浸發：記得留起浸菇水$ M6 I" p2 U9 U* _3 K. \8 f4 ^! L
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。3 G4 S6 @+ D3 n: Y) o6 M! M; v5 J
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
' C1 S1 p5 `  ?$ X3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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