【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)% }+ i3 R% |3 I( b

" w8 D0 P1 R$ Q& e7 i「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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8 c8 ~! l7 h+ ?3 W0 c: J; r$ E鮑魚　虎背熊腰先為美
3 y) R* S/ D2 M! R鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。; ~( v$ R. \5 k7 P# W
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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8 b) ]& l) z- x2 L( {如何選擇：6 j2 y: {9 X( h4 V
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
5 q& r0 O2 c' m$ R) Q) u選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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  Q, f, d$ O* [  m. p& m: F浸發：薑紹酒辟腥
! c; x0 `  o+ q0 ?6 C1) 將鮑魚浸一天。
) q6 L0 O; w8 f2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。0 ~9 Y( T8 D" e
3) 剪去腸臟及細沙。
3 b/ K. [" t& \7 E- D4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
2 K, N" B, W) z: H% R" z5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。/ z* ^7 ]7 a2 V% G" \( a
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海參　底滑扎手方佳品
" g2 D( H. N7 |! R海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。' U2 M0 k5 F! `6 g4 w. u
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
$ x+ Z. }2 |4 ?海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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$ w' T4 m/ q" Q6 Z+ P0 M浸發：浸時切忌挖腸8 B$ A$ c7 S/ g& z
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。; F2 [+ U' T8 x& U& \; I% O" ^
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
: k6 D$ G! n1 F9 z5 b! F3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, v% J! T( Y' s8 M7 q% s, k4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
  @! o6 T$ u6 j0 I" i6 h5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色: Q& |9 [7 O/ W9 Q5 ?
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。0 E4 m' |& _8 @  _, [1 e6 [: b; g
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。& E. B0 m; l; U/ P5 \* [8 m4 b
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如何選擇：
1 F& P+ A; _8 ^/ E$ |花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。" E1 Y8 W6 x! h9 x

  u( S' k  G( y: ]) [浸發：煲好湯至放入去9 w# g2 v( q& N
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 5 h6 N. e4 Y, a1 @/ _, B
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。; A$ E5 D  C9 f+ m) U
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
. Y, }9 F- R) L4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
* H% b8 J) t. i5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 8 \- v, L" |" b: y
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。4 z+ o3 S7 c8 m5 J: i) \/ Z- m: ?
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, K$ n! {7 F! f$ U3 C元貝　金黃濃香揀圓渾4 Z( e$ K0 v0 s1 i3 Q8 w" U
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。, M$ M0 ^+ m; [$ Y* b4 \; F2 @
價錢：元貝每斤由$250－$550不等. u" s, q9 Z; w. J

3 y8 n3 o- P4 F; p* {7 _  u4 |如何選擇：
, Y. v0 w9 V/ ~) L- n元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
- D0 B: }, Y0 [  \1 [4 M浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。) K7 u& A/ T5 Y# ]/ T

+ {: W( X1 ]8 \, J3 k1 Q& p1 w& H" rhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 9 D6 p7 n0 S& {. W: G

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8 N- \; w3 q+ f) a冬菇　蒂短頂大要微捲
$ U2 b8 D: A+ [7 _# N冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, v- j) A0 t4 G* a5 }
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
0 S9 j, b, \2 A+ _# g一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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& C: w9 e& K' |2 q1 t浸發：記得留起浸菇水
# B0 m! r& C+ T9 H8 W' D8 M1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
! t- d  U, ]$ k2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
: Z  Q( R0 b5 ^( C5 g7 l# B6 O3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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