【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13); Z" _* n% I6 G. q: t3 L  w4 m: f
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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& l8 [  k* m/ k鮑魚　虎背熊腰先為美- `, }( }- \( s0 z# ^1 ~! I$ \
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。' p' b! Z- P( U4 i5 H0 Y9 Q4 g
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
" x5 `4 }+ t, H  H3 K3 \以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
$ q( S. E7 K" f; x- Q: ?* T8 R選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。  f6 _6 ]) _$ ~" J! P
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浸發：薑紹酒辟腥
! k7 H1 n. C7 }0 {9 \- R; w2 |1) 將鮑魚浸一天。% P) h% J9 R+ B( I) H
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
; W# `$ p' o( v8 ?5 h- D  I3) 剪去腸臟及細沙。! M% d$ X4 x& B' J2 a% E( a
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
# A5 w! o* \7 V5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。1 y. g' _- V# \5 M. ]$ u5 }% K2 Q5 ~
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% p3 @+ q) Y# Y  G海參　底滑扎手方佳品
& z( v% A. y( P% P: B; Q海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
+ _- ~9 W& D6 i/ X: R2 e價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。# Y8 n7 j" P3 M' g

: c' w( e% o& m& A2 p如何選擇：
5 d' Y1 R4 k0 K5 i: j( f* \海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。1 \$ ~: f+ V7 C: U

! ?0 `4 J: ^; B. P浸發：浸時切忌挖腸3 I2 D2 p0 h  W: Z1 S2 ]
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
2 ]2 N; W- o8 X  V2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。: Z  T$ y! x! z# `; _8 k6 I
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
  I6 J# y4 i" ~4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
& T2 M9 P! p$ u! p, g* h5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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& y$ X2 h% I* f( D. H7 u( @4 D花膠　透光晶瑩避深色
+ K" o! v- v% S4 l, O% [花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
  }; Z+ _2 C' E0 b) Z% l/ S  V價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。- c* R3 ~* c, D& w2 y( w

. U9 E- d2 ~  s. m- g如何選擇：& F' B5 w7 C  D4 ]6 S; i: r
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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5 |2 u3 d& G  C; k, `浸發：煲好湯至放入去/ E- m6 z& ~& I4 K
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
- k/ J7 T% ~; H+ O) W; w, \0 T3 ~2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
' B3 o# T/ |" Z+ h2 ~2 t+ B3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 3 ?% B7 ]" V& g) ~6 L+ ?
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ! C+ f0 a% x1 W4 {  y$ F6 o8 s
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ( d+ p$ G" n5 `( l- r7 R4 F
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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) b; n, |5 ~. R; o- j元貝　金黃濃香揀圓渾
3 Z! m- }+ U  J1 D- r1 ^8 e元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。6 g8 Q- ]$ l; H3 F: H8 i
價錢：元貝每斤由$250－$550不等3 Z0 m) v( u, X" b
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如何選擇：
) @. E- i: Y+ e8 `' H/ @元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。! z5 Q9 u% }! T
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
! P/ Z; N# H2 [! F( C7 b冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
7 J( T) d, G, X* u  d價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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2 E) \, \, Z" R' k2 G+ I如何選擇：
4 q0 q. ^* w, f一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。3 L& d* O  d2 o. J0 N- \3 C# T' K; s# T

- v2 L+ ~# ], ^  G, A; ?浸發：記得留起浸菇水
/ D% E4 n" Q7 }' ~+ z1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
+ H9 ^! ?$ W% b6 N8 L5 y2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
5 f4 v9 P" c( t: @3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。. u8 c+ W7 {' f( `
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