【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)7 t+ S. G' l/ t9 z" X$ Q
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！6 A' f8 J  g' T* L5 i4 t5 g
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鮑魚　虎背熊腰先為美
% [$ i3 ?" w% ~: J- J鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。" U& }/ J4 P0 w) e
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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; L3 ~, o4 w4 K7 v4 Y5 U如何選擇：% {. i" r/ ]; ^- [
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。' s: n& ?+ d) L) _& g
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
4 B3 x: r2 o( ?5 g4 o6 e: V' w1) 將鮑魚浸一天。3 g* K. r0 O4 p8 E9 o3 ?
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。) v4 a  D& \- R& F9 ~9 J
3) 剪去腸臟及細沙。1 @/ N" L7 F; H# j0 T
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
' F; h( j% d  ^! d5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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( a7 n' ]9 A9 Y& T! x海參　底滑扎手方佳品
6 F! \9 G5 d, V9 o9 y% {海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
# q0 J% Q, M9 S. M! h8 ]* H價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。& U1 P* b. X& E: J/ w/ D% B

( O, n. m6 n; ]$ j- Y* F& z如何選擇：
: D! ?6 U+ ]7 f* N- |' A海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。# Q' m9 q8 {# x& b& Q% J) T
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浸發：浸時切忌挖腸0 |1 w/ e. R5 P$ h' f
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
7 g1 C) H* g. M2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
$ d, ]4 f! ^) y5 Y3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。. Q8 t% U# g' n8 u
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
( i+ ?( x0 }( b# O" w; h0 O  ]* y9 E5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。- D2 D; L7 ?6 T

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花膠　透光晶瑩避深色
0 f1 Z8 u, }9 B* {  d花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
- @# X. j4 z( O! W價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。5 P* ]; d7 C# U- R2 X
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如何選擇：4 e3 F5 y1 w0 v# ?5 V) m" _/ {
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
( M7 P$ c) e! R" Q3 I: u1) 一般花膠用冷水浸過夜。 4 f1 G# E) _/ z) D1 h3 V- n; L/ V& t& @
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
2 Q) J3 ~" K$ @; C3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ) O0 C. c/ {; {: f7 _
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
3 V9 G8 {( u3 V& `5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ; o0 w5 [% W5 @! d: z( k
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。% s% _! ?7 l( n# |( y* x
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元貝　金黃濃香揀圓渾! ~' W3 ]- {" c' b
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
" c+ E5 Z+ K+ f. Z3 w+ b. [4 @價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：8 b5 N/ n4 w# @' p5 V' s* {% A
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。3 ~  j% R8 d- W  o7 j( ^# ^$ K
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。0 f5 H6 X/ N/ P( u$ w

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: s3 Q: b2 F! ~3 c4 w$ u! y冬菇　蒂短頂大要微捲, B1 q0 p" t7 S* n3 ^, J4 b
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
0 [7 O! f) q# l( m. x- i3 t5 p0 w價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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8 X& R: F9 W+ x# b4 b* {; ?如何選擇：: s7 E& k+ c+ z$ Z+ k& P
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
. l8 t$ L* x/ I8 l# q1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
3 |: c# v# G# ~$ Z0 v2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
8 W: l) ~; y6 q) g3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。; n9 N! `; _5 l" h" L/ ?6 z& T
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