【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)8 d5 R1 x7 D9 w% o% l$ u
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！7 C5 p2 Y' o/ g! l1 v6 [" {+ [
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鮑魚　虎背熊腰先為美/ k; e6 H$ u7 z* p
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。* @$ m7 Y) Y: @7 F2 n
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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  {4 ?8 Z6 W" W' s6 u( V如何選擇：
1 @% t( L: h! J6 p6 C( I8 L( y以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。0 d# {3 Y' U# G; N
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。9 i4 E; x7 \& ?* w0 }  n, b' `

6 H: r% ]: v/ T2 O. z$ q& [8 \2 N浸發：薑紹酒辟腥
& J: e; B1 [. }1) 將鮑魚浸一天。8 M; A. K$ \: K
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
( @1 m* r3 ^/ M/ A- i/ C& J3) 剪去腸臟及細沙。; p8 T2 {0 ~3 m' _# r9 S; N3 T( h! F
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。& D1 y. b) k9 k4 p; r+ a1 b1 k
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。0 b  E$ I, a  g, d

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5 s. V/ l+ W( Y. Z海參　底滑扎手方佳品
2 N9 q; V% h- R. m海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
  \8 V/ O; O% A2 t3 b3 q3 N價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。9 Q5 C2 L. h) x/ W
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如何選擇：
2 n- j/ X! C3 z$ S" d海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。6 T. a. O7 Q: H

) V4 H! |+ v2 m浸發：浸時切忌挖腸: J$ a! k6 _: ?8 e+ w  q
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。7 T# D" ~3 ]7 s0 D5 [
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
- `* U2 {- Y- {: }4 |# D3 S5 P3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。& @0 [# I' Z+ `- }: `' Q; i( {) s
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。4 T! |; J# K5 v$ l0 S: ^/ ~
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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# q- i2 u" s) O* `7 {5 n7 ~花膠　透光晶瑩避深色
) N4 u& H3 _6 e8 `) p* I! w花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。7 T6 p8 P! z# [% u: e( k- ]
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
: R* F+ T& n- F& i0 R+ }6 F花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。  c$ H4 o. n* z6 s& ~5 M& G" B
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浸發：煲好湯至放入去; [* l8 G; r; ~; f  j6 B( N2 g
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
6 Y' L, [% n/ y( C4 l2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。0 d% O8 [: k* F( Q3 M$ l' X2 J% w
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 # q" e$ S, A3 R
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 7 R* W- z; V) w; k: W9 L
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 0 t! e4 p5 \9 r0 ]7 S
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。+ a9 X* v* F% c7 b

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元貝　金黃濃香揀圓渾6 ^3 ]9 Y! X1 W: V0 j: F0 S
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
1 ?  i' ]) A. i: G% b- a9 R, e價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
$ K% R6 w1 L( w2 j! B; a  u元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。* t+ m' `* W4 _0 T% k
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲+ w8 Z2 f& s1 U! p* o( C' R" l8 d
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。4 e* h& t5 H- p
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
, [3 z3 B% x  ~, Z% Y8 c& h一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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- R# H5 U2 I) L* P# p浸發：記得留起浸菇水
5 \7 [3 I: a* Y+ E- a- {  p, E1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
. C/ L- L% |/ m* e6 _* l  J2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
! U" b( n( Y9 q; X3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。' o. a% C% c( C0 S
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