【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)! D( @( v( O* @

  G. f& t/ P1 }% P3 n7 T8 K「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美% Z, H' d2 w1 F" H$ X
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 j. j5 P" a$ W; s9 c3 q價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。9 k" U$ D6 h. G; F% |
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如何選擇：
% H. N8 t8 q  c- Z  A( G$ E+ V以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。8 g+ B4 Q* g$ ]1 x2 _
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
, |. Q/ b: c5 C$ K' T$ c- z1) 將鮑魚浸一天。/ B% O9 d9 A% ]4 j
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。- H6 ~% `6 Q7 v+ t9 w' d
3) 剪去腸臟及細沙。
$ k5 x" O; @" Y8 ?6 J& b4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
5 W& m. ^0 |9 I% N7 |5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。6 U) x9 [8 s5 C
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海參　底滑扎手方佳品4 {! U8 ~3 z7 u+ P; O
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
( S. o. ?7 s* `價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：$ T* g8 ~* [2 b' \! v' {5 P, D8 y
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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& e' }) H: h! t( [% p, _( u浸發：浸時切忌挖腸& H& w& e9 D0 G% ?& n
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
! O' b5 p0 D: V/ \; b2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
- R& ?8 J) p6 V4 ]  }5 m, p3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。6 h7 L# f7 d* Y0 |2 \( j
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
3 ~2 j; ]1 |& ^7 d0 v8 b5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。: t+ E$ W8 N; Q" D- n0 w

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花膠　透光晶瑩避深色1 W8 O9 J' Z; ~  j: J; s7 x8 _
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
" q, J8 ]! q7 M1 K9 A價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。! @0 @+ Z0 B: ?3 J& c3 ^3 M5 l

$ k! v" u1 P* l$ o如何選擇：9 h  |  ~8 D8 l% x/ G" s$ g: n
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。4 }/ i/ K9 D) C. g1 m3 S
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浸發：煲好湯至放入去
" Y" X2 `' U- L" q2 U1) 一般花膠用冷水浸過夜。
) |& X" c) ~* C  B: A2 @0 T3 h2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
/ l; u8 ?1 R# P* F4 b3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
9 a5 G9 V1 |0 |* Q; m* G  ]2 X4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 8 N% q; Z1 Z) c
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
% ^! E6 D. u8 [% j$ T5 X6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。; \; _! Q2 I  C# O/ ^
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4 B& S0 W( r5 [5 ]1 e- `元貝　金黃濃香揀圓渾
: _" t# c# X3 l元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
, M+ a6 F; I8 v, X4 a價錢：元貝每斤由$250－$550不等: L1 P2 g/ f7 B

# e) V: W: M# |- G# ^如何選擇：
) [% d3 s8 `4 o8 u2 C元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。# ^9 W# R( W$ ^
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。, A6 H( ?7 {# f7 h0 P7 x3 Z
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冬菇　蒂短頂大要微捲
3 A. `% {7 W# m6 F4 x6 Q冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# Z4 o1 E4 S( m, D% m2 k; {/ V. U價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
! Y2 N  c3 }5 n+ K+ t/ ^一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。8 Z) j/ m3 _1 r6 `, b
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浸發：記得留起浸菇水
  h8 o- a$ `4 m/ _0 Y1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。" ~6 |: [0 S& I
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
* |5 |+ t$ x" c& \7 l3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。) e' G! w  x1 L7 I4 \

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