【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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) o8 m6 G; B& L' p「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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% w' M+ Z( r) N# k& L鮑魚　虎背熊腰先為美
( F1 J- Y2 w! r' g) }, L4 B鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 g6 \3 W) O& d* i: G3 H6 D" j價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。6 |! F; K" P5 d4 L

! r3 v# ^7 W+ D如何選擇：8 ]. c5 X* o2 ?* o% `: L" X
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。, C) P6 `& d) y+ i: U0 D
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
- y2 O6 d& u" ~& n+ B; {1) 將鮑魚浸一天。
# W$ H$ A# t5 S6 y2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。+ V7 w% e; Y* G# V4 y' \
3) 剪去腸臟及細沙。# E. t; a( s( f1 ~  e' B' [. }
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。* t  Z1 u/ \, D. a1 z1 K7 L
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。1 e% \3 J; f' {+ |6 o
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, h) k# G" y4 d7 [- o+ x海參　底滑扎手方佳品
& `7 I- ~. ~* K. }  Q海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。, h- A# p9 |7 X2 ~, X- P
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。& d3 I2 O- S' R
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如何選擇：
6 q9 a7 M1 W. z. H5 V$ ]3 t海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸7 n" N: o( C; o$ ~% o
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。9 g. o+ @( a3 k+ ^, [
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。/ m% X6 _. Q0 K9 K+ b' ]6 D
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
; @2 K# g7 V% ]) Y& ^& E4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
" w) r* J$ `( L5 w- u; w' d5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。) U  v' ^: m4 O
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, f+ F/ w) S2 E2 Y8 g* A花膠　透光晶瑩避深色/ w0 `5 U, o9 W
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。; o5 |+ o8 \; _+ ^) q3 P/ @) N( d/ T
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。- g& s1 \" Z. G( h7 e4 W' I( \
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如何選擇：( k$ [8 s: m1 p" Z8 |7 \
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。& f6 E* T! b& f' h0 H; u

6 G- M4 r1 S# u% ~- }浸發：煲好湯至放入去
  M5 j3 M* s- g0 t0 z1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ) z, V- [% ^7 L7 J9 W# _
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。; B* t: `" K3 Z- m) n: C! E
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 9 t$ l: a7 c2 i! q3 B: B* ^0 x  V
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 5 j* O( G2 f" }( R# e+ o6 O% F
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 0 t1 D6 u5 z$ o! _3 l8 u
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。) K( b2 O% s0 P5 c* t
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7 D  ?/ N0 l2 I- I% T+ \元貝　金黃濃香揀圓渾. [5 e  E7 ]( W; [0 O4 a6 }- h: q
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。/ ]* \" N$ _; M  k
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
4 y; \2 {" e* M6 s3 G2 i元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。5 R  u4 Y( C' N% l1 w
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲. }9 a. W, _* F2 r/ j  P
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
$ t: d! `) c/ F" s價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。" o' y0 p" I6 r3 D- a7 N
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如何選擇：: u. b2 C2 K) K5 I9 o5 o
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。4 B8 P$ t3 l: ?- O

' A8 X1 S4 e$ m0 z  W. a浸發：記得留起浸菇水3 L7 U8 M* k, S- N
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
7 R1 v7 @. p6 E/ n1 L" F" P' {9 d2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
' u+ l0 N, b  K! d6 Z3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。6 }  w9 |6 _. h% t) v6 j8 v/ [

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