【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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! J+ Y% B% g& t9 s$ }/ d「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！' w# g) a5 k$ g
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鮑魚　虎背熊腰先為美
  P8 y3 u: e& P. i* h1 I& q' {1 R/ u鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
" I2 X/ U; d- \5 M4 N價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
$ S, J5 C0 }: v; S+ `9 c4 H以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
3 b2 d4 C  |" L8 C選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。% `/ d# n: [/ A' f+ G

) T9 N; h; K4 t( `& \浸發：薑紹酒辟腥  J. Q6 E( K6 O: b
1) 將鮑魚浸一天。
( L1 c/ V' _' r; g2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
2 o* J4 p1 V; |- d: n& R) D3 u3) 剪去腸臟及細沙。
& g* H" Y  ^) t+ D( K1 j4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
0 }- [( j& _5 V9 h8 I' e5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。, ?% N! o" K- q7 R- P- L7 b
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海參　底滑扎手方佳品4 s3 P! f1 ~9 e  k# S' G4 ~
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
% j4 W" c" h0 z7 w2 [2 g價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。& n* C' n! n% y" N
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如何選擇：/ k- ?, \- w0 e4 o# a
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
+ l( P) y0 h. \1 ~' @# H1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
! C/ K5 x9 B" M( _: A2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。, V6 R2 s, A7 K  j% r- Z
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。# ]8 O  ]# ?! H0 G8 i5 @3 \
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。9 [- x4 |: a8 b) r
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。# N" K2 z+ m, `, s+ \

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花膠　透光晶瑩避深色
* t& B! ?, U; l( }. K; f4 x花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
* Y3 v! I. b7 _價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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& ?: V( i; i; I+ q如何選擇：
$ p' p* j: n6 L* c9 K: ]花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
5 @! t. E8 t2 y. j# O# a( C% F1) 一般花膠用冷水浸過夜。 " S. D- C! i  A0 M5 m7 u9 J  p- `) K
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。; }) o/ F4 @2 I. h1 ~0 G
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
) N$ E( m& `$ L2 Q4 {4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
& N) G! c6 K' @8 g- j# [7 e+ q5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
/ F- _" n' w8 ]6 _  b) c8 T6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
- }% y: {9 Y+ w9 _6 ]( [+ d, ]) s元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。6 P3 p2 r! B% K' E, K7 R
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：4 L3 W* ?- s8 t' Q& N) X
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。& ^, P' b7 c" e/ `
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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( x+ ^- O: h" e% M' T% W4 shttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif * z0 C9 g+ o) l1 f1 _3 b- L: L2 N

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冬菇　蒂短頂大要微捲0 @8 @$ k' f" _+ `  S9 r8 o: C
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# ?! A8 W' f5 C+ Y# R價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。* P' Y$ z6 H7 W( l

1 `4 g" r: i; S- [- Q如何選擇：3 E( \( D0 E5 k
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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6 h# O2 Z8 c$ L2 {) J2 p% D浸發：記得留起浸菇水
( [  P. \( C% I, v/ V1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。! \2 k- A9 }- i% B1 A5 Y, h
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
$ q7 Z( I2 p0 A, `3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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