【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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& z; S$ d8 S4 ?+ l& e鮑魚　虎背熊腰先為美
( c! O8 y  @- ]. h9 H鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。+ c3 k* b! ]( y! ?+ e
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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1 i) R7 P2 z' O4 G- ?; x7 o/ A% e' X如何選擇：( T$ p2 z: s+ O* C9 j/ W4 S* [
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
' x$ d$ E% U2 ?0 y- O選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
: ~" Q* @  q+ K8 D2 k1) 將鮑魚浸一天。; k9 q. t' {+ P
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。2 L) n+ p- D, y& N
3) 剪去腸臟及細沙。
6 n, H2 Z" [& d0 |' A" U  a2 R1 E4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
7 u; E' }6 Q) u! H7 r/ V5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
. v, x8 j* v) g# s4 I海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
$ n( A& g2 }/ C) X價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。$ D: C  K% N) V7 p: p9 M; Y

, v" x) O% v1 N1 M3 ?* c2 k如何選擇：
/ T4 K( V2 x- s/ J海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸" O0 z4 ^& S; {5 O
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
. S5 `  F4 H; r, p( E2 }7 [- H2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
: f) ~8 ], l7 D: N" T" k% v3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
' T7 y" Z, X! P6 K" e7 E4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
# v% _1 F: n7 B) L' o* }5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。( G) {+ C. u6 n4 F( n

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花膠　透光晶瑩避深色
0 x8 r2 p/ U3 `! l花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。" d3 m) w( b% E; A" S  V+ f
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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& P$ [/ ~; B* ~, M4 r; o; k- o. x如何選擇：- j5 [3 G- B8 f$ i! S0 o3 H
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。# l$ [% s. `1 E/ H: W

3 t" c$ }6 P6 t' Y/ m" d; E浸發：煲好湯至放入去
0 s7 t5 y; ?: K% ^% V1 _4 N1) 一般花膠用冷水浸過夜。
: D& k% E* ]. a. T2 M2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
, p1 E) B  s% i. r# [3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
# l# o' W0 L5 U# [, p- A9 d1 ^4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 1 \* m) m1 o$ s) b# e
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
  h% o1 v3 Z2 D; B6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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+ E/ E5 G# d0 r) A) r元貝　金黃濃香揀圓渾4 p: E, J- F; l0 f8 w6 K
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。1 W4 D0 o( F- `( _
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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0 L# J$ z8 a: ^  z( W$ Y  z如何選擇：
6 A2 Z' R. A" g: B* L) M元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
) s+ U) M# P* d* \3 `浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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- g+ y( o' j9 V& u5 J冬菇　蒂短頂大要微捲/ @2 C9 }! L- {* }7 m3 ~; k8 v
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
% N' T0 _- J# L4 ^( T價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：# z9 v# B5 v0 T, L% f) V
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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" {3 q4 {1 [0 j  G浸發：記得留起浸菇水
3 o; D6 X6 n, x8 j1 [# _1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2 U) G! _4 z$ |# S: c2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。0 f; U. x0 {, c7 L
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。% h, J# u7 V. h- t9 t+ s; T
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