【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！. c% F2 Z: i1 _+ p1 H( X# g4 Y
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鮑魚　虎背熊腰先為美
6 |* p2 w. w, J, B# u% L) e鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。$ n: j' G: L7 r
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
% R$ z* U* O3 b; O以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
/ r, Y7 f' W4 |. [8 k選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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& l$ H. f  @+ @% X# a3 A, [$ Y1 N浸發：薑紹酒辟腥: j* r& F9 I9 M( p, d
1) 將鮑魚浸一天。6 Q& T+ Y% E5 p; w
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
2 `! o0 K$ q: j' u; [3) 剪去腸臟及細沙。
: }+ j# O( ]( a( g4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。& ^4 X% Y4 q; w/ ^. [5 Z# h
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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1 u, i, r1 q: f# F3 F7 T海參　底滑扎手方佳品/ E8 X  z6 F5 C3 e! D7 C
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。5 G. S# ~2 k3 P: }( k1 H* Y
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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: ^% C' O8 n9 t' W: q. i如何選擇：$ {7 S3 H6 J4 e0 R3 G0 V' C
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
+ Q0 F% }" Q) k+ j1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。. t0 H0 J9 K9 Q$ W
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。) C# h* F3 ]% z
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
7 D( R. A# {0 a$ @+ L' K4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
7 h- J% ?8 j! W3 K! O- ~5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。6 I  A" `9 |( A0 Y! d

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# }- w4 s  t: T8 D花膠　透光晶瑩避深色- x: q  f: r( V0 {" C
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
2 D4 G5 _, d- B8 {價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。0 B) c9 y5 z, d2 H) y0 B

6 i- T6 [: t& a* a# Z如何選擇：
8 M/ u5 z# ]7 l花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。" E7 r+ I6 O+ }+ G2 y& x: H

8 y( y# K4 S! `  w浸發：煲好湯至放入去" k1 n. D( z, x; a* D( g- {4 I3 x
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; V4 \9 \3 S$ s6 D8 D
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
( x! x! U- g" z3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 + F6 \& s, h6 b; N1 G
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 & W( h. w' t! v
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 - m* s6 y# O9 [% s. ]5 n+ O! W& g
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。: x0 B5 U7 ~# ]: T+ t

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元貝　金黃濃香揀圓渾5 i4 x$ W' ]  I' g- ^2 u
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。6 B2 J9 o" p- Q! x2 @
價錢：元貝每斤由$250－$550不等, y7 Z& w8 B3 p( P

; R0 T- O7 v8 _1 b% F7 w5 v如何選擇：! K/ V8 a( v8 P" X! f
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。) D3 U- {3 C9 O* k( n# c
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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$ M) a( I6 Y# }# k冬菇　蒂短頂大要微捲
: T1 j9 V' T7 u& B* [. {' m) z冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。' w$ a/ }: d( U+ @: k: S
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：* Z6 h0 ]6 q3 _7 S
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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3 |1 b! x: S- I7 n浸發：記得留起浸菇水7 _  S0 R0 A! I
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。2 s( f3 j$ j7 N, k$ I4 \
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。' J: h7 N6 j6 h
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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