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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
5 X/ |& Y5 v; m 2 隻雞蛋0 U( i3 c1 ^. ^. l3 S
2 茶匙糖$ N+ E$ A/ K; A, {0 a6 F N9 K
25 克豬油
+ u& V+ }$ T8 z! F9 ]7 ^ 240 克麵粉
/ e1 M; l2 W; z9 E 150 克中筋麵粉7 Q) Y6 h$ S; e$ k+ y7 b" @+ g$ e* G
雲呢拿香油過量
1 \& W( ]; v/ l, D4 M
9 m- f. [2 N) A( r- {3 {/ n9 S油皮料 : 80 克牛油; w: o i) R4 J% `5 W
240 克麵粉' C# \9 Y* d8 T0 E, e
300 克豬油4 ]% N% E7 \( k- L
6 X$ A1 i, n. ?3 ~
餡 料 : 5/2 杯糖
* n$ M' v J9 g5 l _* I+ ` 3 隻雞蛋' B1 W3 S( L" o; ^7 R: I2 f
1/8 杯花奶( X3 j/ \, i/ Z( B
3/4 杯淡忌廉
# }2 F) \! g7 l: Q% F# c
6 Y- J B0 n/ b2 G. t; t1 S做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓6 E5 m% i% E2 T8 `" R
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
# s# T/ z. n: ~' b* ~$ W( m (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，/ A' f! j; m/ e% U. F" c
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水2 _) g% }& `6 s7 k$ |
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。" E7 v9 W* A- q' e! g+ v# G" v9 _
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
3 O" d: r, W4 [8 c' m4 R 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
/ ^6 ?2 i0 {+ `6 Y7 i 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
7 M5 p: D2 L# {* w. E6 m7 M (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
5 @6 |4 R( H) x j9 m1 k/ m 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。# E& S3 ^4 k4 y1 L! b1 o
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對0 Y/ Z# L- |; i7 i( O
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
# z( n, ~7 A2 o. ` 五分鐘。
! g4 i7 i4 } Q$ W$ H2 Y (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
2 G! V/ U! Y1 ]+ O& G 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
# |+ P2 s+ W2 b 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。) s* @! L" w& a- u4 w
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
M8 s9 R% f7 J* a) O4 l 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
, y- l3 Y! T- _' W7 W 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
3 Z, b+ d/ L0 {! ^7 d: }2 e" ? (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指" `9 f5 f8 n9 C* h) O
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，1 y S# h! l/ P: @8 z9 x/ w3 ^
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
' }4 c! F" Z% |, }+ u& s+ D" y 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米% ]0 l$ T* d- ]: L4 l& y9 B6 z
油代替豬油。 |
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