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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
4 A4 L" Z7 E$ O( A5 Q 2 隻雞蛋
. }7 S. e" j8 T: s" k 2 茶匙糖
) `- O. W9 ?: `& `: v8 f/ f& D7 p& V 25 克豬油
9 A% h' j& A% b# P3 y. f( ^; E 240 克麵粉4 d% P/ |8 u- s) f7 m* W3 W
150 克中筋麵粉7 R N' V5 p& [
雲呢拿香油過量
, @+ O6 b. f q" |6 F8 `- n
$ i/ s' ^# g5 q0 X5 \2 z0 z油皮料 : 80 克牛油2 ^6 L% d! U5 k, Q* K# M: i- `3 h
240 克麵粉- q3 }7 [: _& S3 d( L
300 克豬油& ^$ k& s% V- `0 l1 S
7 @ Y1 I7 i1 w- d- P餡 料 : 5/2 杯糖, p" a. @2 H" W2 |( Y7 x7 {: s. ^9 x
3 隻雞蛋( c$ Q: }: ?0 ]: H
1/8 杯花奶
, W1 K( `& m; V 3/4 杯淡忌廉
2 @) S! l4 W( W# }7 V4 Q
% V' v6 k! n# b3 p! Q2 R1 v做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓) `- M& s3 \& C
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
3 q5 R+ k9 ?9 z u (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，- G8 a/ b% n f
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
4 [9 q' ~( J4 {0 v 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
5 y' v+ n7 T) b3 @1 q (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
* ]( P. E$ }& `* ~/ a 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
& M. d% }0 z7 B9 ]5 @ 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
0 s: b6 r) `# p* c. t0 ] (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
( Q& X' P3 {! c' A" r+ W 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。* h$ ^3 U* j; m/ r# n5 e* q- q
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對, w% I6 y, C- G
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十' g$ e. Y8 m- Y% S% b
五分鐘。
. M4 U. v* p* I+ C# ^( k (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻! x# |2 T5 M3 m* ]* g" ~& B* r
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成1 n- G$ m. D f3 N+ |2 s8 ~
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。# x0 s3 @$ h+ F; x. [ g; x6 y
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入' Z/ T9 y' V' d' v
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋 X$ Z% _ Q; n* h& D7 Y& Y% ^4 x
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。1 F! P' t" m- J% ]7 e* H* E: E+ B/ u
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
z& D& N% B2 p6 v 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，- T5 X' o2 m5 G+ z1 F
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將2 T& A2 T( ?/ U
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。% `3 ?6 ~5 q8 g# P, A3 a
6 B; z' L l Y) S( h備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米9 @2 P7 D |' G$ Z" z4 k
油代替豬油。 |
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