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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
1 Y; k0 m& K% J" H/ \& G; m \ 2 隻雞蛋& J, h9 Z- B" S3 b: n% }
2 茶匙糖. |9 J4 N4 N& b( P1 N: v6 l. ]
25 克豬油. U: r& S6 B7 }; b* W+ G
240 克麵粉& i: j! b& \/ a) b6 [. s9 r" _
150 克中筋麵粉
( b2 W; I$ s: k/ Z. `5 G' ]9 A! B w 雲呢拿香油過量 [# O% ~5 C" L6 p' d \
; a1 e h8 X# O: o9 \! j: G油皮料 : 80 克牛油 P5 n: J% j& [5 _9 @9 @5 f4 A
240 克麵粉( D; S. u4 l+ ^& K
300 克豬油0 {; j; g- s% U' i0 |$ u( K. n
1 Q x* d6 K( c& i+ U; ?: O
餡 料 : 5/2 杯糖" y# b% n4 ^* A# ?' `! p- N* b1 u
3 隻雞蛋5 R- W8 T5 Q6 U9 c9 P
1/8 杯花奶" E$ ^3 _- g1 i) X* L, Y3 R; b
3/4 杯淡忌廉* p. K% y5 r% v3 O
) d# [, z8 h3 D& o做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻,加入牛油及豬油搓
7 G( }3 ~4 H6 U. T( X0 t 揉至溶化,再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
) _- h7 f$ K* Q, v% o (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上,
# _/ V1 n, `% S' p4 l5 y2 ?2 n 圍成穴狀,加入牛油,豬油,雞蛋,糖及水8 Q0 E: E5 [7 _: t
等,搓成光滑柔軟之麵糰,待 30 分鐘備用。' }9 s R) H3 F* x' u4 v
(3) 麵糰用麵棍輾薄,將酥皮油輾薄成麵糰之大* q. U! L9 K0 h" S# c
小,放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩 J- r2 }. O5 e9 B H
次成三層厚,放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
S9 ]% ]( X+ D; N (4) 將撻皮取出再輾成長方塊,向上摺兩次成三. ^% p z$ I3 k! n# `
層厚,放入冰箱內冷凍 15 分鐘。, E+ |. _7 N Q3 T
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊,左右兩方中線對- ]; j! x2 W3 n" |9 s
摺,再對摺好成四層厚,放入冰箱內冷凍十, e/ z; w; k% P
五分鐘。/ E* ], v6 k/ h4 z! G
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
# O; w& b+ E# R% K 皮大小相同,再放在撻皮上面,然後捲起成. N( ~+ _" y: E" W, G7 ?. S+ G+ i
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。5 m1 _( Q8 _* f: q
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解;雞蛋打起後加入, q0 `9 Q" V# j+ M
淡奶,香油打透,然後把忌廉,糖水撞入蛋
. O. \% D) e2 O6 |7 Q& K8 s 液中,不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
* f: ~. [! m4 e3 H+ r9 l (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀,用手指
- @. S8 v4 `+ G* y" T6 U6 t7 S- w 慢慢按至貼著撻模,然後加入餡料至八分滿,
9 k! \. K# Z4 X! m 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將$ E# e4 E6 U' A* W
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替,亦可用粟米
$ Z A! a2 b0 ?8 n 油代替豬油。 |
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