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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水0 D- j2 C4 Z9 @
2 隻雞蛋$ y4 a3 {. K, f( G5 i
2 茶匙糖7 Z$ K- b0 q" d0 x* \4 F4 I
25 克豬油% }& x- C) G$ }! r. y$ a+ c+ s2 q
240 克麵粉9 X. c0 | ~) _9 S3 q
150 克中筋麵粉3 K) W, C* \0 @
雲呢拿香油過量
+ T6 G- f7 O" K* K8 t7 a
+ z8 S! s1 }4 T油皮料 : 80 克牛油
0 G8 A# l* E: |" w3 d2 r3 N 240 克麵粉" `" m$ r, [7 p
300 克豬油
0 A/ y! s3 F8 W! [* j" A7 x1 S! c& H: U, S# y8 [" B
餡 料 : 5/2 杯糖6 D, m% R2 B0 e& _
3 隻雞蛋
# k+ g7 N9 ] T0 v7 z 1/8 杯花奶
; H$ s! J k. S, I 3/4 杯淡忌廉
$ a0 a( Y( m0 {) d% |. K. E& {: s* i, G9 Y
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
& w2 b% H: ^6 O5 M$ o 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
$ }6 R, u6 C# N8 `" o# L- v (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
3 r. J* {' T( B0 d2 O" a# _& Y 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
! W3 Q" L0 `( c, N9 ~8 {" i. t C 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。0 F0 T# ^ {. T) E
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
! x" C' X- i% o- K 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
6 I. k; w% x/ ?0 ]8 Q$ r 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
^4 K7 j* S8 `9 K, M& T4 c (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
( p, b0 t8 H8 Z$ C 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
+ ~* ]+ ~1 a) u/ f6 J% j (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
4 [5 q$ D5 @ w1 N4 P' T 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
: |3 Z& |; k r9 J* T3 P 五分鐘。$ `3 ]6 Y3 P! s0 x' b
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
; d- o7 H- a' v5 [: k 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
* U% J* Q4 P4 N 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。- }9 s- N3 h. m: H: {8 O, a
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
! e( S( p* P; P0 _' A 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋: m0 E7 A6 M% H! _
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。1 s# t5 F+ v) q' S* b9 S' K
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
u3 G# l, ?; e) a- t) j 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，' F( n0 D4 I; [1 l
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將0 F- B' b5 p2 c/ o7 j
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。& h$ V! U3 r* c4 Q
* A$ \# d3 X# C( [5 t. Z- E# M* ^5 z備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
( t( c4 W0 u, [) Q% W, K, }1 n7 ~ 油代替豬油。 |
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