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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水" x0 b2 W2 x# n) @5 h5 B+ ~
2 隻雞蛋
) s. s% i! a2 _$ t' B 2 茶匙糖
0 h) K; \2 o3 j) Y7 R; H0 a) h: P& { 25 克豬油
. @) k& ?7 W7 B% s6 R/ ~/ J8 O 240 克麵粉3 S+ m4 y* g" r# x+ B/ W1 G
150 克中筋麵粉$ `2 o: q. C* d% k8 |; ]5 _: I
雲呢拿香油過量+ ]- I* Y/ q8 K# N; K" x
+ D; s0 K: h& _& X2 t4 V' H$ \+ k" h
油皮料 : 80 克牛油3 e1 Q: K/ L9 B9 Y
240 克麵粉# g" o/ \* n6 e7 \6 M' o
300 克豬油+ g7 T2 }3 k1 K6 F* R. D
: Y9 g) N; T7 C( {, R& i餡 料 : 5/2 杯糖
& I! |" k! A3 A6 A 3 隻雞蛋
* x6 e% w+ w% i, U 1/8 杯花奶5 [/ Q; }$ H [9 e) l: q
3/4 杯淡忌廉
! R' `( n1 L% N5 R2 J1 h9 R& q- e
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻,加入牛油及豬油搓
3 Z P1 m4 ~2 L$ k/ q. g. l 揉至溶化,再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。9 C% ]- c. a! |7 v( _
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上,2 d4 ?$ E# M! X
圍成穴狀,加入牛油,豬油,雞蛋,糖及水+ W+ W- m E. X# C! }) l) a# M
等,搓成光滑柔軟之麵糰,待 30 分鐘備用。3 N( k3 U; { ]$ p" D7 v5 y
(3) 麵糰用麵棍輾薄,將酥皮油輾薄成麵糰之大
! T' D8 E" m! _: E0 C; X* O 小,放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
# H7 U7 D( \7 j5 U+ U, | d0 D# \' U 次成三層厚,放入冰箱內冰凍 15 分鐘。" k- l4 u" D4 ~5 g( H
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊,向上摺兩次成三
) N- a. D: J' m: f& e' ]9 i+ ] 層厚,放入冰箱內冷凍 15 分鐘。8 ~9 {1 L) [. y5 O' g* V
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊,左右兩方中線對
1 {1 |5 x+ x7 o% K7 D 摺,再對摺好成四層厚,放入冰箱內冷凍十
; R9 o& z/ Y/ k 五分鐘。8 e; ~( F" s' Y/ Z Z( ~
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻. o* n" B+ h" X& i: T
皮大小相同,再放在撻皮上面,然後捲起成
) k7 F" M P, Z' V5 N 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
5 v w2 i; S: O4 F6 x% u (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解;雞蛋打起後加入6 D9 {' V5 t# B) s5 H
淡奶,香油打透,然後把忌廉,糖水撞入蛋
/ m1 }' ?# g7 I( d 液中,不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
4 _6 o/ ?& f8 \* ^, X; F (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀,用手指& g( K1 h0 z/ J: ^
慢慢按至貼著撻模,然後加入餡料至八分滿,
" N* |+ U! w& q- s 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將5 E; T: X( D, P) V
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
( H# C; i7 k8 G+ r& n, u1 l0 u4 E1 E( s7 u
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替,亦可用粟米! I/ ?( Y) [- M) \
油代替豬油。 |
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