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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
7 o `( ]3 h1 r0 i 2 隻雞蛋
6 M2 t# _: G" x- f, t% E$ j: }$ E 2 茶匙糖+ A# G8 G. |3 ~1 ` ?5 n
25 克豬油
! {! b& W$ n0 J5 W; b0 Q. V 240 克麵粉: c# b( y0 d f" B9 `! [4 X
150 克中筋麵粉! l. u! ]0 m( r$ y' B. n* [0 w: T
雲呢拿香油過量' t- ?5 _2 k+ ?: |9 a
9 G& s% p* J+ T$ C油皮料 : 80 克牛油1 M! r& D* r0 A* n4 C0 Q' D
240 克麵粉' S3 W4 g/ K2 X1 ?! l' N
300 克豬油
) `" x A8 C3 n* ?0 m
! j; m* n' T/ {; V* g* F4 Z3 r餡 料 : 5/2 杯糖0 I8 c0 e- J0 D6 a. }
3 隻雞蛋: Z: D* J/ B6 e9 [4 S& A! `/ E( u
1/8 杯花奶
* O, k5 s. g) v# @: l" o 3/4 杯淡忌廉6 _0 \/ g+ }. m( d( H" p& R
; b' W; R- t+ M做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓; p8 e' y2 [+ Z; I2 j2 J6 ]
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
' Q7 E& d* c9 B$ O+ V( ^$ L (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
: k! K J# M* J: o0 @ 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水2 \# }$ S8 z1 L! {' L: B7 L/ t* ~
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。$ o) |1 x1 y% F+ E" `6 t
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大1 ?- }' u8 W/ S* q# } s% o
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
3 d5 X) J Y9 |/ F% B+ B8 j ? 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
, E3 k- l- S1 a( X$ a (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三6 b2 q$ B9 u2 h9 Q) y8 C9 k
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。6 H- b) \- g) _0 e( h% F' S
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對7 q8 D5 V2 z/ E$ n" p+ h
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
I0 u: ~: a0 N& R' ` 五分鐘。( L( e$ p- L) \3 I$ \. N; G
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻- Q) f; g* i$ {4 d+ ]- ?# @) B
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
8 R! y' Z' t8 E2 B/ f 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
$ F4 N6 z' p, { U (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
" s7 \4 |. j- C 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
! B7 Z$ u: e+ y* C 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
5 J$ P8 i' R! K5 h) d (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
% y2 M# F1 m0 g" K$ q# Y 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
8 Z' X) n$ I9 ^- M, j 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將2 i& I$ k7 L* d' z
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。1 [- V Q- z" c5 W: o: m1 u% r5 P7 I
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
; R; c0 O! [1 C) `$ F3 o 油代替豬油。 |
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