【飲食天地】傳統葡國蛋撻

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水皮料 :   1  安士水
) w* M4 S4 L/ n( j5 y6 S7 b          2  隻雞蛋& q9 S3 u0 z8 I1 B3 \
          2  茶匙糖6 x0 D$ @2 C2 f8 |( E8 _
          25 克豬油
# h# s, p' p* M9 D( W+ |         240 克麵粉/ W2 c* {( ]% O' m* m. _9 E) V7 x
         150 克中筋麵粉2 a9 b6 N9 r) o, m) {# D" I
         雲呢拿香油過量. z- t8 p2 g4 k, \+ q

' D9 M0 V5 H1 N- `! \( G油皮料 :   80 克牛油
4 D, F# t/ p3 v8 w& b/ F  `* R         240 克麵粉
3 z7 C. |& b8 U7 M. o3 S7 ^         300 克豬油! Q' R) p8 z  o% b% }( v, }3 U
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餡  料 :  5/2 杯糖. k5 g" f" H2 A; a
          3  隻雞蛋/ e+ s, s- }$ R. e: b) m' l/ o) d
         1/8 杯花奶
9 I; H& {) ?2 K" w" L/ Y/ Y, |' c/ Q         3/4 杯淡忌廉( H7 a& o* A3 g) i; W" ^8 E6 ^

+ I, v) z4 P; g7 M* L' E4 Q4 _: @做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
% V; I. Z, g0 ~% j9 b             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。* N3 V+ s! Q! u
         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，- u- v+ z, @: x  L7 ?! R
             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水# N$ {7 Z9 `. {( y) Y6 n0 B4 E) p
             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
, e9 X6 m3 F: Q7 x" K5 ~; ]& y9 D         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
) W+ \$ w  \( o& m' S+ d# A             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
6 ?& w2 i4 F' g5 f& C, g. [& A             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。6 Y1 \' V: j" Q' ~/ R: I" S$ @
         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三. J0 ^1 ~, L" W% A
             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。$ E0 c+ _/ c7 P: ^. z7 K
         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對- T' r# f# e9 o- t
             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十' a$ D& {7 O& h
             五分鐘。7 g* ^- H, z2 c, s, R( q
         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
5 z) R! a0 q9 U. k             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成( \! r+ ]+ F; a, p. b% ?1 \4 t
             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
0 b7 k: a0 Z- g) ?8 S1 v. q# U8 S         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
* A$ W6 M# G3 B" ^4 H( \             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋9 J4 ^* X: C7 i
             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
! p9 N0 ?* c" J$ x1 z         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指* W" x5 N! B  U0 z8 C  P$ ?# k
             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
& X& E8 ^) L% L' ^             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將2 P) ?: [) o; v1 s; Q) R/ F9 e+ g
             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。4 p1 [: @% ]- x# m5 M

  T) g% z; @/ M/ p備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米; r6 N2 \1 g- f, o0 Z9 Y6 [7 V
             油代替豬油。