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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
! o) e0 S1 f6 E$ \6 c- m 2 隻雞蛋
! B6 S6 _9 r7 Z1 N 2 茶匙糖! |% `* _- ~' L5 S/ _
25 克豬油
' N" E6 }: d/ z: d 240 克麵粉
1 |& g: B" X* ]. ^- ~ 150 克中筋麵粉
% ?9 O1 N+ t$ q3 X+ H* Y 雲呢拿香油過量
: ]0 W- ?* Q: f7 p: h3 p7 x7 i: s
油皮料 : 80 克牛油
1 ^& C! j5 A1 B0 F( F; B 240 克麵粉
* C( e7 `+ p; h0 j* L1 A 300 克豬油
: E7 q9 A8 w. q% K5 n S$ [. S' n" ?6 l- n. W6 w2 X' E
餡 料 : 5/2 杯糖5 E2 b, z" O8 S2 I
3 隻雞蛋
( F0 y, J9 b! _, m/ v 1/8 杯花奶2 D8 m. s% u0 U
3/4 杯淡忌廉
' i/ R' l2 \, F6 a E, J7 z4 F8 p* B a! M" V/ q
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻,加入牛油及豬油搓
5 t' h/ I3 B! u; V+ t 揉至溶化,再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
! Y9 l5 ~5 E" O4 Q7 z2 G6 ? (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上,
2 a0 F/ U! z: f$ ?; I$ a# | 圍成穴狀,加入牛油,豬油,雞蛋,糖及水
# _% S0 ` ^2 L, K 等,搓成光滑柔軟之麵糰,待 30 分鐘備用。
0 D; @9 g1 d- O: r (3) 麵糰用麵棍輾薄,將酥皮油輾薄成麵糰之大
2 F8 K4 @. a" m1 t7 ] 小,放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩5 C0 x+ x2 U) X
次成三層厚,放入冰箱內冰凍 15 分鐘。, W9 v+ h n9 j) n
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊,向上摺兩次成三
0 @' K6 h+ I o1 K" G4 L. V- ] 層厚,放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
3 J3 [* S; U, f* X0 p+ m3 m/ I7 K (5) 將撻皮取出再輾成長方塊,左右兩方中線對
/ n3 `. U$ N% p& h3 D 摺,再對摺好成四層厚,放入冰箱內冷凍十
3 L2 ~& O, O( a3 M 五分鐘。
+ w/ p C0 R; ^ (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻7 ?6 X+ D+ U* W& g
皮大小相同,再放在撻皮上面,然後捲起成
5 M( ]* H& Y; p- o: V0 c 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。" {# @; @5 R" L5 {. ~- y2 ^4 l% Q
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解;雞蛋打起後加入
( G* e- `& t5 O M+ [( g: G* { 淡奶,香油打透,然後把忌廉,糖水撞入蛋
( n+ a8 o9 |0 ?, u 液中,不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
% Z" K- l/ m) n: S (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀,用手指
. ]+ C* X' g% e% Z \ 慢慢按至貼著撻模,然後加入餡料至八分滿,
: _( d. M9 _ ?0 x9 J& L* J- q5 l 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將, Q+ K5 c! }0 \0 v
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
4 A, [2 z" S/ c8 y8 v' O$ p; S, H; S: p- j+ n5 d/ E
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替,亦可用粟米
1 D5 e y- ?4 K) R5 c 油代替豬油。 |
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