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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
% \: s1 N! P3 T 2 隻雞蛋
8 ~& Q- t% L# p$ e1 g7 Q4 N% b 2 茶匙糖 N2 z% I; p; s+ a' t- ?
25 克豬油
. Z( P3 V, F5 _: x1 S 240 克麵粉0 g: n. G ^3 z1 O% x
150 克中筋麵粉
+ W+ I9 F z1 A% [8 N" O8 H 雲呢拿香油過量
! X7 _9 p9 H6 n3 K( S
p8 N% R: u. s% ?' _+ B油皮料 : 80 克牛油
0 s9 L, B' L& I/ G 240 克麵粉
# d) K. m( v4 [ 300 克豬油
5 u. |! k" a) t% f' [
3 `8 h3 f# }9 [. h" ]; F9 G$ d餡 料 : 5/2 杯糖
" b7 A- q& L2 [0 J! G 3 隻雞蛋( a2 c Z* t. ?; h/ j, {
1/8 杯花奶9 o! m9 }4 a' g
3/4 杯淡忌廉
% \% h8 I4 A+ Y: z: d, _. u* G f
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻,加入牛油及豬油搓4 [2 X& ?+ a5 P* J# J
揉至溶化,再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
5 U2 ~- W% v1 ~) V (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上,
6 T$ a; n( q7 i/ h2 I9 @2 H$ P 圍成穴狀,加入牛油,豬油,雞蛋,糖及水
3 {0 ] w* L8 t$ v/ P# T' G4 N 等,搓成光滑柔軟之麵糰,待 30 分鐘備用。
+ v" U& b* O2 N2 R9 C! P (3) 麵糰用麵棍輾薄,將酥皮油輾薄成麵糰之大7 ?% ^& k" I L6 K; E
小,放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩3 Q$ P. z# z& V; f+ K8 J' `1 ^
次成三層厚,放入冰箱內冰凍 15 分鐘。0 l5 R- x2 Q' g2 a
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊,向上摺兩次成三% L" J! R' s' a1 s( x
層厚,放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
' j- Y2 w: j& f/ h1 i (5) 將撻皮取出再輾成長方塊,左右兩方中線對
3 `3 c) \( ^/ m 摺,再對摺好成四層厚,放入冰箱內冷凍十! } ` j, J* T4 q
五分鐘。* v/ Y+ b& B" @8 @
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
+ F8 J+ x1 { J: c 皮大小相同,再放在撻皮上面,然後捲起成4 Z4 _( m+ M2 Q T/ l
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。7 J3 ]* H. a% Z# T& `( O" M7 K$ ~
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解;雞蛋打起後加入* |) O9 ^' h! m3 B6 Y
淡奶,香油打透,然後把忌廉,糖水撞入蛋
! T$ C1 C' l1 {1 _# G& z 液中,不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
2 W$ ^" B2 L; x& { (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀,用手指2 E! _" E- e) e0 V$ J- F
慢慢按至貼著撻模,然後加入餡料至八分滿,; |% W8 m/ o9 H* b% s0 q8 N. q6 M% p
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將& C8 t& `3 c6 ~! B* d* ]: k# \
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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0 e( J1 \& G! ~" ~4 z, }4 e備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替,亦可用粟米
" [/ D+ S- g& F8 y9 l% L8 ` K, e 油代替豬油。 |
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