【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒  Q) _2 o1 m% L/ }/ {! S) q

6 T; U( l8 ?: s5 O5 D6 X/ X; {2 RXO醬牛柳粒( {1 A% ^/ E! a. z" m; c( p
7 X) f5 ?) p4 @. }
. K% b# z* }2 Y
材料
9 L5 A) G- \0 `. t8 `; _  d* m8 V& m  `' g1 d+ U9 g) G( l

/ `2 G/ z: W6 ^6 b9 `- O1 Y牛柳 - 160克
' G* T! i2 M- x/ B: w" k& S9 i西芹 - 160克
+ F* ]% V' q/ }0 R6 CXO醬 - 1湯匙 " Z# Y. [" k. S; ?
蒜茸 - 1茶匙 # L0 d, V, J0 z' o" F! L4 F
紅椒 - 1隻
4 S  c% G( ], L$ j& j" j0 Q; L+ K
7 `+ r2 L5 u- p3 [1 D  調味2 D! @) {# r! F" o
& q( ^# u' |5 U. _# Y
生抽 - 1/2湯匙 / M% r) s- b% `! U
胡椒粉 - 少許    p9 @! o2 [3 u9 k# D
生粉 - 1茶匙
- ?1 e* {: ^, t- y! w糖 - 1/2茶匙  
0 Q/ n+ i: ]( W! f油 - 1茶匙 * Q& g$ ?2 y* K" w9 y
水 - 1湯匙
* r) ~2 o2 H8 X9 w: n4 ~' m( [1 l2 t6 J* Q; U
  芡
0 I+ h/ n3 k/ K1 h3 I4 d2 Y& S7 V/ E+ u: q
麻油及胡椒粉 - 少許 , t( i4 J* c; Z
蠔油 - 1/2湯匙  + C8 g( R2 L) o+ X, F8 ?6 z7 H. c
老抽 - 1/3湯匙 & \7 y) T0 J$ G- P; }! n( N$ w: X1 S
生粉 - 1/2茶匙  2 ^! Y/ c4 l2 c4 |0 F& R
糖 - 1/3茶匙 4 X& k0 Z3 w( J1 D+ v2 v
水 - 3湯匙
! T6 T" `4 \2 w) T5 H7 Z) W3 }0 O1 l) Y& ?* m

5 M5 E' Q) z. p$ d' ]" p  D+ P/ L1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
6 U- ], Z# `# c* J' n! g6 a* h2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  4 F2 N3 K, ^4 @5 C" Y( w, ?
3. 牛柳泡油，取出。  0 W% r8 u& J: E, j  m1 [
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙$ \6 l; _8 f7 @  d- P- L
0 U$ o: d9 v! r2 f
雲 腿 釀 竹 笙
7 t  S& y0 _5 E- m$ B5 d竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。1 H8 }5 ]5 F* V0 `1 M4 B/ y
& L8 M. M  R* y. k& E
. C8 F/ G! j) M7 K$ J
材 料 :; x, ]! e# [9 T5 R" \
  u8 O* j% R# _0 R: i, M: ]
竹 笙 半 兩 - j# Y2 w- p( d" c$ a! J4 V$ w& e
嫩 豆 腐 一 件 . j( |# L0 k9 J2 }' @+ |6 a
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
* \0 e7 W) P4 Y榨 菜 粒 半 湯 匙 - u" M( r' l; l; M! [
甘 荀 粒 一 湯 匙
8 V. }0 ^) {6 t7 C' X8 Q2 |- `唐 芹 粒 一 湯 匙
" T8 y7 Z) ^1 c" }0 |西 蘭 花 八 兩
5 u) E  f- o2 B. C6 D9 R  n: c蒜 蓉 一 茶 匙
3 G$ H; ]4 u$ J8 o; s3 w
- ~( h( v6 a8 X+ h調 味 料 :. x' p1 S) ?, H5 A9 D
( ^3 J2 M! a3 G& [

- Z, X) [1 \  {% W. W( n1 r鹽 1/3 茶 匙
, _9 y7 a. e: P糖 1/2 茶 匙
+ w' m: g3 z6 {- d9 q& c8 ]# }粟 粉 1/2 茶 匙 ' t4 R  u+ J, _+ d
蛋 白 一 隻
3 p; L6 P) V/ V2 d麻 油 少 許
, o; X/ T) w; V" ^胡 椒 粉 少 許
' K& e1 d5 _+ M, l" h' Q
$ m. e: e7 ~) e8 s2 ?  O* I' i9 B  N( N  T% O

+ c& E; c9 U- y1 K% K
# [: k9 |. u' z, W獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 * h1 R( f7 Y- @( s1 B  R  ~
生 抽 1 茶 匙 - E- M$ V1 S' y% G7 ^1 F
糖 1/2 茶 匙 " j0 G3 J& n; m1 L. z
麻 油 少 許
* M/ |$ p5 j/ n( E/ W胡 椒 粉 少 許
- q/ f- }! {9 q8 B# |" x( l6 W刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
- o. q* e; R# X+ m  U, k* t# A8 L: j
8 ]$ ?3 O0 L5 }& z2 z0 x! V8 G1 S+ h0 r+ Z% v

/ I- q* e+ o) a$ ^3 g2 u5 ]: k/ I" s6 q) J' o
製 法 :
7 Y! N' C5 m% s6 {( H: a  ]  l4 r* [: m& k) P- Z1 w
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。- d% P; d- d+ S0 S$ {
2 h/ Z. [2 b$ O, H. p! p$ r
9 v  f; `3 T+ C
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
0 D3 L2 k) U' z, R  x% x
5 ^/ ]) y  Z- N) M! i) z3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
. a& ~) W( J. Q! v2 g. m2 m/ Y9 r4 ]- D" Q3 e; J
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。+ V3 Z" n6 R6 R8 e* j

3 U- G1 f6 V5 T5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳8 U* e& A  |8 E$ A

$ Z) F# u4 u+ }9 @2 I% _1 c小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。! b! r3 ]2 ^6 X

% R. S& K8 O! f( i( D8 [# `材 料 :
1 J2 a( O5 x9 A( G% |9 S) E( J5 z/ t
急凍龍利柳 十兩
. k+ R4 |, @% _- q/ N8 S' a洋蔥 1/2個 6 ]' C4 ~) U9 M
甘筍 1/4個
! q% Q: n0 n1 h. B蒜蓉 1茶匙 9 I  G: z+ C- F( ?* R
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
/ U1 j: t. }1 |面粉 1湯匙
1 m' f; Z5 X: j. I上湯 1/4杯
0 S( t: }9 b" e7 C* A- m  F椰汁 1/4杯
% o! Y2 V7 g. v刀嘜粟米油 适量 . `) f* E2 q/ S' \! F( w
調味： % r; k0 o9 [) o% R
鹽 1/4茶匙
  C6 Z+ c4 L7 y2 ~酒 1/4茶匙 % \& |, D0 d. S3 _+ a, H
粟粉 1茶匙 , U5 L9 h2 `8 f1 q5 P% w) G8 g
胡椒粉 少許 7 O! l( D4 r+ |9 l2 X$ k
  4 Y1 t/ l6 X( x1 S) b5 e) s! m
3 d3 H2 K) i* J
製 法 :  ; W2 E; }" I% m: G$ T! l1 H% S
1.
- M: V1 }& Z) m! \龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
. y1 \1 s' n+ S* \! G7 v% B0 W
) P( Q' i0 V+ U( ?  m2.3 n; y- T) d( }- ?) Z5 V: o2 Z
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
1 i. V7 d" ^. M# Y
% h9 d0 L& N: C4 d  R7 w+ w% A& [/ B3.* g6 u( `2 w6 S
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
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4.
/ z% e- B8 T# `燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
4 p4 v, g. M+ M& R$ F; A. b) q, Q& l3 `  B
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
: H- A% S5 w( T+ Z$ k9 ?" ?( m3 u  \4 E+ a' G6 P+ y
材料：  
& F' B$ b0 Y: n2 _+ J* q冷麵 400克
2 b' F( o% t, ^3 p& u叉燒 75克
5 ^, t$ x! U( V8 g% a- ~冬菇 2隻 2 ^! }! a1 p/ H7 W
銀芽 50克
9 d, X$ N5 |) s# h; t; o# u- a青椒 50克 ; w) L9 _0 o* i7 e6 w
紅蘿蔔 50克 ( ^3 I* k% ?  D" k  y
調味料：  
2 v; j" \4 U3 A2 G生抽 1湯匙
% R6 y# t! X, m& Z# z麻油 1茶匙
4 ]) w0 q& z& o獻汁：  " T. r; m" D1 {3 d% z2 {1 d2 g5 m
鹽 1/4茶匙 3 x/ N! l5 C/ v' a6 ]- Q% {
糖 1湯匙 5 z. N; `# y% n- W
生抽 1湯匙 % b/ b8 W7 N  P: e0 {% S! ?
熟油 2湯匙 6 E& Q1 u* ]7 T/ U) z# f
麻醬 2湯匙 + Z0 A/ k9 @8 S, B
斯高辣椒汁 1/2茶匙
. I* D7 \% ?: r* M& a3 _開水 1湯匙
. E+ X$ C' x, F& g! C% ?- v# ~  . _9 d1 Z2 y  F8 a- [
4 G. F2 \) F0 y
  
2 c4 l8 D* K6 o9 U* `+ ^. F) l
, v( H9 I+ I$ h! e# D製 法 :  ) O) \+ N) {+ x2 r0 b! ~
1.
  d6 R2 p/ z) e  ^! S$ d冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 7 U, v. b% Z+ n

" T5 o- R* K3 c: a5 m2.  w6 a9 Z/ N: c$ A0 ]
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 9 N7 t% P! x9 w+ H) b9 N7 W- T

8 {. V8 h" i9 y" c+ m. p0 V3.9 q, j. A5 v" O& @) t' y* E8 Q
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
. d. v/ V; s( p/ W: u" ]0 A* F* K/ D! j- s/ H
4.
* Y/ A' z1 f& [  A2 \* ]獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
; [9 A* d  b- z9 H& S3 G( j  U% S) Z$ C1 J, [  s
5.9 C9 V" _, @4 b
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
. c( M5 n8 e. D% B4 @
3 ]  v9 V. L' W: p0 A+ I2 \材 料: 6 O1 q5 s0 c& m! m; Y
4 P# o* @  _; }1 u. l
( g, o0 O- o# G* p
青瓜 6-8兩 (280克) ' B9 ^( w( p' W# C$ b3 Y% n
蒜頭  3-4粒 5 {4 T8 S% _7 m
紅椒圈  少許
4 S9 m& P& S* E調味料
2 _+ }5 t: i6 h9 n! w4 ~$ |& \生抽 1/2湯匙 # v  Y1 J' v9 a
糖  3/4湯匙
4 [+ |- I  @9 \% `2 t9 R鎮江香醋  1/2湯匙 + X/ s& ]* s" }/ c
麻油  1/2湯匙 1 e: I1 k' q1 N) g. W3 ^7 }
胡椒粉  少許
: G( |( _6 f: J8 k2 R6 t# s% l: w8 q" v& S- W2 J4 E" i- F; m

6 E" C, v  P: l3 B
! V2 m0 l$ U% p7 ]& ]+ ?4 F
" P+ i. j% Q' a; y7 l! G! K2 V5 d
; E0 X3 p. ~  L  i# C製 法 :
9 a& t( W8 ~& ^- r! u8 S. j
: l8 \! a, E$ {- ^+ b% s' {1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
; c% l4 _: h0 E" E
1 K4 S; x; y1 |: ]4 f, t2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。* Q7 q, {0 u. o0 V$ q
/ ~% F. m3 z" U
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒+ B$ v% U$ j' ?( _
* u, X8 [. U% J; j
材料：  
4 ?7 A5 s% A, a. Z! ^( E青椒 1個
+ E7 u! O( n% A/ G7 G紅蘿蔔 1/2個 1 a( p# k. p5 p' ]
冬菇 2隻
' G- x1 Q7 A. F( r" l) f* b筍 2兩 3 |2 [# P! x& T3 _4 X) R! o/ d
花生 2兩 ) _- O' T$ b2 f0 O0 C
豆腐乾 2兩 0 |$ Q9 d7 x2 U; p/ ]# ]) g
調味料：  $ \) e3 ]. Z$ U! t9 B1 |
鹽 1/2茶匙   L  w7 D1 Q: H. r6 J
糖 1/2茶匙
2 @) w" X! W- P9 j3 b- x生抽 1/2茶匙 5 o, ~/ ?( K1 t3 @) Q
粟粉 1/2茶匙
  q% h! \$ H. O) |* C6 o胡椒粉 1/2茶匙 ! e) j  U! I7 @. @
水 1/2茶匙 0 ?6 E& Z  w+ S) k
  5 t/ ~4 i0 W0 M0 {
1 C& V$ V9 O, H  g
  % c+ h/ f( h6 }' k3 r0 s

5 I3 A, d) F0 s; c: r; m製 法 :  
4 {2 w. C! v9 v( W1.4 r' a5 c. N$ O6 E& _
花生炸脆。
0 d% W- A9 N& ~. j3 P" M8 d2 U# J  P, y0 D
2.
( M4 y$ E5 x  r3 |+ x) ~8 B冬菇浸軟，切粒。 6 V1 d# `& k+ L  b* [6 Q
7 w9 M  n/ F  @
3.9 K% ?  f0 K& G. {3 ~4 Y
其他材料亦切粒。
- R/ M, f8 _9 l$ Y5 _% {' v" }, M  k4 R  d5 r  o$ ~' x8 p
4.' \0 O0 w/ N% s' Q, ?, E, {
預備調味。
# m: E8 q. c2 v& o% l2 L! e3 L* W. J0 v4 {) F* Y5 J
5.8 M6 n+ g0 j8 l4 I$ E& Y. y1 L; {
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 : {6 M3 ]# G; L2 }" D! m0 o' H

' H4 u* n9 j$ x& x7 Z) B6.$ {; j8 i' W2 R/ W" Y" \
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。