【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒5 w& v3 k% a' Z
% q+ j2 v. u. A% T. n* I
XO醬牛柳粒
5 I' p- C1 B0 J: N/ s# S
1 k% {7 h8 r, C/ _' A; b, v7 b
& O5 D. Z0 y6 b0 l; H: g材料& [. q+ k3 Y4 s) E. x

0 f7 }0 x' b8 ?( k- M, T
& s7 C9 q) P' F, }牛柳 - 160克
& ?0 j1 s+ U) a西芹 - 160克 4 T0 P! `4 C* F; c
XO醬 - 1湯匙 6 R) t% P  V7 F7 l6 E% f' Z. ~* I
蒜茸 - 1茶匙
) K! h6 S, R0 Y7 U紅椒 - 1隻
; F6 s5 F( Z3 K* @" H! h) w
6 z! M& S  F: [: x( o4 S  調味
% ?1 C' i, ]& R# {1 O
% l, H9 O+ ]/ F) Q生抽 - 1/2湯匙
5 {7 I4 j7 A# |$ `胡椒粉 - 少許  8 W4 }; `3 I& L6 M2 t! X8 \- R
生粉 - 1茶匙 2 h3 \) F% M7 N* s" [4 R
糖 - 1/2茶匙  7 F6 j0 {1 u2 H; h/ I
油 - 1茶匙 - h9 T2 `. o! c9 D4 w
水 - 1湯匙) i% M: ?. q" @) q9 j5 I% W7 W

* u0 J7 \& J0 r  芡' P+ c, H; Z( d
6 ^$ g) q+ c  l3 W2 B# R6 Z
麻油及胡椒粉 - 少許
- b- Y, O9 ?( L0 ?1 E蠔油 - 1/2湯匙    M8 i# }- a0 W+ P
老抽 - 1/3湯匙 - J6 F% W; ]4 d  n% Y+ w
生粉 - 1/2茶匙  . z7 P. c8 t& m  {  O3 D
糖 - 1/3茶匙 ; h* w8 V) z2 |
水 - 3湯匙
! i! l# f4 W* M$ m( h' i5 h
' `  N6 v) G, {0 O; Z  B
3 |1 l' m* T/ J1 _: m1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 4 o5 {. t2 M9 c
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
: d2 h9 g. [: R3 }3. 牛柳泡油，取出。  4 j3 L% B0 P  ^. _' l- ]" k6 W4 v
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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0 K; ^8 o8 ~! B: @, _  G5 B5 ?雲 腿 釀 竹 笙
  o- W; T/ ~$ o  a. c7 d, g3 m竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
  ]  ^+ c% V5 f) N
1 V* P( l7 [* r& J" C" v" e' v5 p
* @' A# I/ S: Y  F$ t8 ~材 料 :$ e% ?4 X% i) ?" _7 ~9 k+ C" n
/ N2 M$ w0 v3 H0 o, W/ T1 I
竹 笙 半 兩 # C* \6 I  d- h: S! y$ d
嫩 豆 腐 一 件 $ @0 ?$ I3 o6 x$ H. S
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
8 m/ i0 Y/ {- \( ]榨 菜 粒 半 湯 匙 5 N- A6 @$ }, J2 H( G
甘 荀 粒 一 湯 匙 $ f# p2 L1 C- M8 Z; G! y
唐 芹 粒 一 湯 匙
1 A$ m+ \8 F# |% d$ ^: ~. z* e5 X西 蘭 花 八 兩
( j# j) x* a# [" {" [7 u蒜 蓉 一 茶 匙
: |" e, ?4 {% B$ Y; e
3 K$ ~$ g  ^  `& V" i3 ?( }$ a調 味 料 :
' |& D6 W) K4 f# s/ ~3 X
* d5 u) b" }  P) R
4 h7 T1 C: r+ H: W3 z& a* C鹽 1/3 茶 匙 , u! ], g3 d2 g0 n9 z# g4 s
糖 1/2 茶 匙
  H3 `  R7 Y( `粟 粉 1/2 茶 匙
/ G3 V( H/ o$ f! f蛋 白 一 隻 1 p9 u" ~' [- S3 z$ }1 c
麻 油 少 許 3 I/ q& k" v/ V
胡 椒 粉 少 許 4 M7 y  y& A! q9 H! _
' Y: [/ K/ s- i" ]0 s7 r
) G+ U4 U+ a$ }7 }3 ~
) o, i5 d  U% _$ K
+ x' \. i! x4 c' R
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
! }# I( u+ t& g生 抽 1 茶 匙
& R( N: X( k& @* T, C糖 1/2 茶 匙 & J4 y. q4 F+ ~+ C6 Q
麻 油 少 許
) C/ t( ?6 I- l" B' ?0 m胡 椒 粉 少 許
! V: t% t. W! u7 P1 \8 L5 e刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 & d  g$ B, b9 O0 T5 E0 v, Q
8 y! b0 w+ }7 W, r% [
: y$ Q6 X5 Y, p) K, ]  P: C

% E" p7 l' E& r5 R6 E; O
' D2 u% E5 s$ H0 r  O製 法 : - q! }2 b2 y; L+ e. V, u! w

, ^  P) j5 Y/ N8 l$ d: l1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
# k3 e- \: j5 |2 P1 N/ H0 A
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2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。$ \5 X0 l# H$ f* A+ Y

3 K+ l& @2 r8 h9 j0 N% ]" U5 f; A5 e3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
! v. i" K) I8 P, S3 e1 u
4 f: z; ^$ O$ V1 ?9 Z4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
: [* l) z7 V  T4 S; f/ f9 S) l
0 T3 J8 W1 l8 V' a2 C5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
* g" H5 v- v9 N5 t% {# V
" f8 H1 \  b4 ^1 f小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。% y# O' {' c% O
5 e! m6 ~: ]: S
材 料 :
4 K! i8 a$ r9 o& v$ j/ C/ C
- G5 H8 o/ _5 ?! d$ Q7 _急凍龍利柳 十兩
6 X& M8 ?* Y' f* h3 w$ e- @* _; |7 a3 t洋蔥 1/2個
" |: k$ l2 p8 g& i0 i甘筍 1/4個
1 L; q2 c! m( v7 y蒜蓉 1茶匙
% N0 X8 A  [9 l  I% u, \) C* U黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
+ {  E6 h6 Y+ M4 \面粉 1湯匙
, X6 o# ~) P  P" O$ T/ \上湯 1/4杯
/ Z  A. L% v8 {3 M  c$ w- A$ ?# t8 {椰汁 1/4杯 & v7 e+ f, [1 `8 p9 d! G
刀嘜粟米油 适量
4 l& T8 \1 ^6 y$ C$ y調味： . p+ }, `- w$ t/ E5 b! w$ b( f
鹽 1/4茶匙
5 E5 i& B/ t$ _8 i: @: c  O酒 1/4茶匙
! Q2 R$ S$ u/ b2 O9 w6 p粟粉 1茶匙
5 ?  ^7 W+ P9 @4 N) H7 Y  t/ _胡椒粉 少許 6 A4 m" ~- Y9 m+ Y+ c7 v
  
/ s: w% B6 y% Q) K3 E+ u- ?5 f1 |; m+ H. s: `
製 法 :  
4 L7 y0 C: G. N" z1.7 F0 K' s$ X* T5 V
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。+ q. E; f0 i5 h7 Q

! _) L1 e, z) y; e2.* a2 E) l7 h% C9 V; z* A- v/ C+ V! g# \6 `
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
& X: v9 J3 J* e) c1 O9 _8 V0 y) T' @$ |) g
3.; U4 a9 I, U- x$ w- }# V& Q
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。# p: a- I% B" v. S* j" a

3 p5 V& ]! y* J# ]/ E$ Y5 M4.( x1 P# T2 u2 U; Q7 o, q8 s
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
! f4 X1 G  q9 J) n* Q6 ?; O. A, o* C& l3 ^7 f% @; \$ c
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
1 k! l4 U6 r; |. a, T- x$ T: U5 E: X
材料：  
- w* K3 F' P' \3 T4 x冷麵 400克
" u* W. ]. |2 Q9 ^* e叉燒 75克
0 E! x" K4 h4 X2 @) `" f! u冬菇 2隻
5 Q, X9 S, w* n: C/ ~銀芽 50克
- ?9 X' O9 b$ ^2 V6 x1 f3 P; x青椒 50克
  q/ Z' ]4 f8 \  S1 ]紅蘿蔔 50克
. j$ R+ \, D) f8 Q調味料：  
9 h) P. [& f3 h% O4 {$ f生抽 1湯匙   U6 i/ Z- `" {) S: x
麻油 1茶匙 5 S. Q6 i- B* T# w0 x0 g" n
獻汁：  ) E" X: }( a0 d! Y0 l
鹽 1/4茶匙
: s* G. S" Y" h糖 1湯匙 3 M) n$ a& W) {' m9 s- h9 q6 M
生抽 1湯匙 4 x8 [+ _) @$ b" b$ N" i. U
熟油 2湯匙
) W: n0 M6 [6 J/ K* r麻醬 2湯匙
! v; p! ]/ \  L& W% j2 M  w斯高辣椒汁 1/2茶匙
: @  A  D. \' m0 M* K/ Q) o開水 1湯匙
# z* a" i/ o& A! J' R, f6 k  7 J& N' `: W9 `7 M' w* z# N) w$ Y  b

* p, D( f( ?9 q- D2 h4 C1 D0 f0 |  # Z! A% f- C4 h" h  k. m; ]0 P. A

* K9 F1 k/ ?7 p$ ~: r製 法 :  
- c9 d& ]; {$ n; g1.
& S! q! @9 p* i: V冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 . P  ]8 u; p0 t& k: i! n
% O3 j7 G$ V) u+ s
2.% y( K( r# j& \
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ; F. `) J) S0 V( r

/ K5 n; y6 Z% i6 p3.
9 _/ F7 q( \5 Y" b+ T$ j燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
9 N& ~  `" V9 C1 k" u- Y' V+ n
4 G$ @( r! D7 Y8 k+ g. Y4.$ r! Z4 O* r2 ^. @- Y
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ) r" p5 w) ]$ v4 a( {# U
* a' o5 x* i/ r; R  B( A! Y
5.- u2 r9 w1 E; C  M% @% {1 z, A
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜+ X! y+ E% u2 \1 Q. V$ @$ ~

# _, b, G: D& p1 P5 h: `材 料: ( V7 x$ C% M" S, H  u$ \
# j6 n# n$ {& K* Z: S% n7 k- j& }

, x. H) Z  F5 H. m$ F青瓜 6-8兩 (280克) : h$ V+ ^7 F7 x. [. h+ ~
蒜頭  3-4粒 8 \7 D% S0 Y3 j
紅椒圈  少許 5 @/ m/ e( `, d, |  E
調味料
9 a/ Y+ l3 l6 P; ~生抽 1/2湯匙
* Y7 o# f: s+ Z# B7 @. y( X: u% `糖  3/4湯匙 - ^" }/ H6 E0 X
鎮江香醋  1/2湯匙 5 V6 O# U1 f4 g3 z# C# O
麻油  1/2湯匙
' ~1 T) f2 [) X) N% o. Y1 P* x, @/ F胡椒粉  少許
" v. V6 S- q9 f# h# i
( Z$ e# B" y  A# r- ^* D6 u
( n! R  }- ?, j6 [/ `
5 D3 P& Y- l7 b0 o. T0 r
5 o  x3 g& o5 n. R" }5 S# V6 m- m4 \" G
製 法 :
5 A$ J9 p7 M8 u" l; \7 D0 K' b% Q! P- d% L; x% w6 t
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
5 P2 M, T" w; G3 Y* X2 H+ r1 a& K. C! V6 f
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
/ s. o; F. n( x; m
3 V# H& J2 M0 l8 w9 X/ x6 C5 {1 \3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
( [4 L& A* E$ w" o/ M  L
8 b4 b9 D2 d$ Z3 L/ h材料：  
' ~; x6 U) S$ k7 N3 O- m青椒 1個
5 \# ]3 z9 R% v1 T& }5 T9 ~2 R紅蘿蔔 1/2個
+ H  V( B" ~" `6 W; W冬菇 2隻
$ q3 o7 b% G# Z- F1 ~" r& b' ~. f筍 2兩
- _$ w$ \1 A: ?) n花生 2兩 2 [* K. B/ b/ K, ~# x, _; }
豆腐乾 2兩
  C- U) Z( k4 p, o調味料：  ' `- p$ H# E* p6 u! K8 S1 N( N
鹽 1/2茶匙
, d$ y9 y/ [& O; R' _& h糖 1/2茶匙
) C* u' ~* _* V/ }4 u生抽 1/2茶匙 9 J( i% X6 m- x9 `+ U% ]
粟粉 1/2茶匙
; }5 N- E# h0 l1 W" U, j- i6 c胡椒粉 1/2茶匙
1 C, x( t: Q' X水 1/2茶匙 8 O7 N. g8 I) _" p
    x5 r3 O) [4 N- z& K

; ~9 R# B, u, z6 v  
! V+ Y3 B6 ?3 y" j# I) Z5 t
0 g4 F; W* b8 j8 r4 C1 k製 法 :  
' m2 E7 E' `' _( ]) p1.
( J" i; p& d$ f花生炸脆。 2 n3 l! `1 T# d: b& @, k: c% Z* q

! U  O# r, G* D; k5 {: ?2.
% s3 v4 L6 ^5 t% W3 d冬菇浸軟，切粒。 : w' X. ]) \) j9 i7 ^
7 T! T4 R/ C# N
3.! X% Q5 ~2 a5 h+ \' Q+ n' {
其他材料亦切粒。 , B4 ^1 _- P$ k' u
4 [/ g0 ~$ N  e% r; r
4.
  z: t  V& d3 j- i. ], p預備調味。 " p8 o4 M2 F6 Z& I2 P- E
* `! H  g- z0 s  _
5.
: I( P, b1 P# W% g7 R燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
7 ]) o! t, t+ n. |2 J. t( l
5 v# K; G3 L! ?; Z% T6.7 K. l* B" h# x/ d) `
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。