【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒  ?& ^+ N8 r' h  e
+ T4 e. P8 }4 j# C. c) p9 R
XO醬牛柳粒
  u4 Q* c  W0 P* w4 x0 b3 V6 `7 {2 v$ N+ c0 I7 Z  P: X

% e+ N9 y1 s" o- l% q' g- o' b9 l材料  w! _8 b& H! v# ~, L
- |9 \! M$ Z+ m! a5 ]/ U3 |( `
( U7 I8 I3 D! ^4 Z
牛柳 - 160克 & T9 z- t4 B5 F, Z
西芹 - 160克
, C2 W% b* F6 d9 \. [XO醬 - 1湯匙
8 g3 B& F+ E/ A# s7 {8 _蒜茸 - 1茶匙 ; u# J, S# Q# L; a
紅椒 - 1隻+ I  R3 z' [8 c4 c: S9 W

9 h3 {7 D: ^# G5 ^# D* m' g  調味
/ o$ F, C" G: `# V: o6 E; v
* i7 x7 ]# ]/ X- u8 I( o% d! x生抽 - 1/2湯匙 - l3 X8 k& U; \3 u: c4 i
胡椒粉 - 少許  
4 p2 _# D4 X' ~6 z3 d生粉 - 1茶匙 ) L9 T+ `, \1 X- c$ E2 ~
糖 - 1/2茶匙  
' u$ d  E" C- z. h9 S1 I! G5 |油 - 1茶匙
+ T8 m0 c% D0 B6 \4 Z; O水 - 1湯匙
( V  Y  j2 I1 b( a5 K
7 p- c5 I7 }1 Z* E  芡8 y, T" ^3 \* P) E6 d) ^* T
" |- `; ]. K0 t$ n) _& l( [, w
麻油及胡椒粉 - 少許 8 [. _8 U) d( p- t  X# |
蠔油 - 1/2湯匙  2 a4 a/ ?0 i$ p4 i! J
老抽 - 1/3湯匙 & V. ?3 P( D+ |
生粉 - 1/2茶匙  + Y6 L6 w; K1 ^3 @& \7 w
糖 - 1/3茶匙 : M9 ]; u" U* D) a8 \0 E$ }7 U
水 - 3湯匙
9 y' D  I4 a. W% o! F! ^! n0 J- z$ L* g8 w3 k

' [1 }$ A, V  X& n' O9 C. ^1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
  [" N  s# A9 S7 z  ~0 x2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  7 @  t9 R& z5 E0 I. {9 q5 k: Q
3. 牛柳泡油，取出。    a3 x7 f% t9 ~8 }* A
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
* p) ], ]/ b' F% B/ x' f$ ^% Y( ?  E: O) C
雲 腿 釀 竹 笙
/ j! ]# p& u6 a" x) @竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。% e5 V7 `% X, M/ ~4 o

" }) ~# L) o% x9 t
7 Y2 y5 F3 `: @; [7 L材 料 :
# Y: Y4 p' W% h& h
" Y( k) c0 e2 Q2 z& c* Q( B竹 笙 半 兩
9 x) @; M5 V/ ?5 c& L% `4 n9 b嫩 豆 腐 一 件
* v/ p% Q" c+ A- N6 }4 b; F! q) [雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 4 I( b7 x& w- R
榨 菜 粒 半 湯 匙 $ f* d, S% {; q4 X
甘 荀 粒 一 湯 匙
' }: c  N. @/ j7 p0 v唐 芹 粒 一 湯 匙 ) q- ]+ J6 k/ g$ B5 ~$ I8 N
西 蘭 花 八 兩
, U6 S1 g% O% {  f. Z5 ~& O蒜 蓉 一 茶 匙 1 B6 Z- J6 c4 ~' J
6 n1 @2 W- [; w: J; e3 U
調 味 料 :
3 I8 K# O1 X% Q
0 z- Z6 M- h4 L+ D7 w  Z" r! g$ s; j$ L7 B) c+ I- t
鹽 1/3 茶 匙
0 D( i4 I6 |) r4 P0 U糖 1/2 茶 匙 8 B' C. D2 V: K0 @  ~7 E) v
粟 粉 1/2 茶 匙
( i! |' y0 H9 s蛋 白 一 隻 ( X& l  P, d3 s1 n' k
麻 油 少 許
  X. k) B4 ~7 \; b- m9 f; h胡 椒 粉 少 許
: ~( l( u. N. _0 F  O
$ v1 M+ c  b8 z4 k% y( I: V1 \) Y8 J7 k  }* m$ n5 F: b' k

) G) W- Y9 S' a: v. }8 F
6 q7 O# r0 l) ?; x獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
- X) e* v4 Q7 @! P5 Q7 A  Q' b生 抽 1 茶 匙
8 g) U- M: p, i7 f" `1 z& l糖 1/2 茶 匙
" V5 e% d8 y; f* a1 r麻 油 少 許
  J% a# u+ F$ k胡 椒 粉 少 許 , t# X  F9 U# z7 m$ w0 Z9 u9 J
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
, s# l4 w$ v1 @+ Z1 r. E0 r: W6 K8 n- r7 @; F

3 O) J! g9 E, f7 p
2 u4 Y' a  p6 ^: e
& i/ |" ]8 }! m; L1 `& g+ v製 法 :
$ C5 O' _1 S3 p, w
* V: ?' q. H4 u) r1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。. p# |; o  B! X! Q: i7 |2 y
# J( \# ?6 W; t8 j3 X6 G4 D! C

8 P& x8 x* I5 }, w& K7 p+ L/ a2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。: ~) Y  G8 V( l7 C0 U5 B

: b0 z8 T1 H, }8 W3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
5 y8 i) x, l6 K6 C2 z/ l
* ?1 V; W" e# z; Q( |4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。/ a! Q0 @' V$ Y" E5 ]9 U

# \1 q( A6 e( p2 t, K- ~5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳1 u- N& C5 h. I) d

' i0 H  |8 n; r! m$ n, f小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。8 G' h) I9 h, G8 _* \
* G6 D  d2 |) \6 R. }$ q# y
材 料 :
5 d7 G$ ]; d) R+ U& O3 J6 M: t; ?9 y
急凍龍利柳 十兩
: V# r6 \( Y" r  J! u2 M' |2 ~洋蔥 1/2個
' E4 F. {9 n5 n# X0 r9 L甘筍 1/4個 - [$ J; k! @- [- {' q  o: t
蒜蓉 1茶匙 , |2 L) ?: `* }( }& {% x) M3 @, H
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 : Z: a9 h1 u7 R4 j8 V
面粉 1湯匙 ) k) @/ K0 @! A. {( q( u( w
上湯 1/4杯 0 g/ y2 o6 E) U; C9 [) g
椰汁 1/4杯 6 v) c( ^  x  w1 r
刀嘜粟米油 适量
1 \0 H; V" X0 Y' p3 T: M; p調味：
3 Y, w) U3 X) i6 {+ n鹽 1/4茶匙 ' U9 m0 W/ ~% ?" U, I
酒 1/4茶匙
/ p7 G- b2 Q  t3 B* P& Z/ A粟粉 1茶匙
; w4 v9 A/ U4 e$ P胡椒粉 少許
2 f5 X, t* d4 l7 [& P2 p& U- {3 H  
& K8 C  Q" O( h2 Q( i  v
9 m- A* B/ o5 u& h製 法 :  6 P, P! R! u- C; Y' p; w
1.
3 E) o: N4 M6 d1 p$ P* ]龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
9 J: y; P2 [' D) j) ^3 n  B' s' y& c2 `+ s2 E
2.9 q2 f. z$ |3 N- x& Y% s
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。) l' o, Q  c" l
/ T" o0 {# j3 I/ N
3.
% [& h8 i/ a1 j, \4 |燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。, P% K! G( m/ o4 `! n. N
9 O0 Z# E+ P7 V. U" d6 }: ?
4.9 ~: j' Z, }! L4 O: e# b" F/ C: }
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
6 T5 c5 _0 A& g* u! f  u
  Y  Z4 R4 c. L% t. W5 Y9 b2 R3 [5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵+ w& K: y- k1 Y/ D. E* q# y8 @9 k

4 u2 W8 k5 D. d, H, J材料：  
  V8 T) Y$ m) d: ^! k冷麵 400克
. a2 Y7 ]5 M/ `' ]" P1 A" X叉燒 75克 - c+ l: {+ O! _( S- m/ B1 X
冬菇 2隻 . C2 ^1 ?( Z8 K7 R, F
銀芽 50克 8 O. p6 y9 q0 P7 [$ t4 p* m
青椒 50克
) s' j# k2 W0 n* u紅蘿蔔 50克 8 k9 K: b+ E; U% V' U
調味料：  
: Z; M1 k( R5 P. S# y9 k生抽 1湯匙 3 @/ O0 a7 }- [. |$ o- T1 f% |. a5 j
麻油 1茶匙 & R# I- ^; m* J2 P) g2 _' i
獻汁：  
- O" x4 W0 E, N; A鹽 1/4茶匙 ' y  I) Z. P5 z
糖 1湯匙
/ T' H7 B2 q: n! A! ~" @$ |生抽 1湯匙 7 B0 D! G7 _4 z4 l& \
熟油 2湯匙 1 O& p3 a+ n* j  B8 [% b) V, f
麻醬 2湯匙 ( @8 @: q2 F$ E4 O4 L6 D+ N
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ) m: F8 j9 P: k* e
開水 1湯匙
& ~! g9 K; n6 c2 R$ @+ ~  
" ^8 u! I0 `* G, E" R6 X; n# ^1 I' B" S: c7 Y! n
  
  {) ~% f: e' ~# `+ R8 b% N) i3 G! S# d' b0 S! e& ^# f
製 法 :  
, p' Q! L; v2 ^( d  F; @1.
0 d/ M9 z2 t' r$ O冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
; k* O2 H; J% n3 u
- |+ a& U  t; H" R2.; `/ W0 q& \) G
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
# z: M8 S* ~' t
7 Y' M2 r" T6 S, y3.9 \" s0 C4 Z0 a' h* Z( e
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
7 F6 {6 h. ]1 i9 J9 s! |/ z' o9 o) ?; c
4.( _1 c3 ]$ A( x* h2 z3 b6 M/ B
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 1 m: k0 L" u) L+ w  P' \: I9 L

( r" [6 i4 W, |9 n5.+ J+ g6 V  G& `: l6 |. J
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
% V; N+ d0 k! |9 [
, \0 n# {( x! @, R材 料:
$ h- b* E) w( u- U9 o* W
  l6 B2 U+ S+ f# u: I
2 \! `# B6 P' h/ e) @青瓜 6-8兩 (280克)   F7 C* H; h- F5 V& [7 x/ B" `
蒜頭  3-4粒 0 l$ h2 f" f) t: l; n' J
紅椒圈  少許 4 F1 r" T. N, s8 F
調味料 * ]. c1 L2 D" d- {
生抽 1/2湯匙 ; Y! P6 m: W' L8 i$ G0 j
糖  3/4湯匙
/ C8 n4 f2 s! X1 U( T鎮江香醋  1/2湯匙 % S# @" k2 r/ a# M$ y. c
麻油  1/2湯匙
- }! g8 [7 |* a' j! A7 S胡椒粉  少許
2 t" E. M( l, p( F+ z  ]  V
6 U3 c0 p* T1 g; m
+ w2 ^$ s/ O4 |- M: n: c0 @. r# F+ S6 V7 v
  M7 ]8 {- f2 h) J. A
- a. e4 m# i0 w8 Q( S6 ?
製 法 : 5 n; c$ g, J1 L* J. \- X* N8 v

  d0 J8 U1 a) @. S# B& I9 E1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。% {8 c/ o  R3 D) l! _" e* X
- Q+ i$ i) ^; S. ^5 j: p1 P
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
3 s; P5 I5 j+ B1 n, j  f/ d% s
' r' m/ T% B  b3 C& F3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
% l# b2 j! c5 d8 a+ W
9 X2 l$ j- R4 f( X( D材料：  - O4 r( _2 i4 r" X
青椒 1個 7 A: ~4 v+ L+ k3 S( I6 ~' L
紅蘿蔔 1/2個
# I% L$ l. x# b& p冬菇 2隻
$ G4 f8 ^$ O9 ~) d+ f5 Y6 Z5 [筍 2兩
1 f, r0 P+ H! [6 z  ]) X花生 2兩 ; H2 b3 S) V( [6 p( `
豆腐乾 2兩 1 ]8 f% l9 s# E3 j8 k* Q) l* S
調味料：  3 n, j8 v2 R- n
鹽 1/2茶匙 ( m5 M) r- {9 z5 F; _
糖 1/2茶匙
% E5 w, W9 n5 E8 q( h" D1 E生抽 1/2茶匙
/ D8 J/ h: m# y" b3 Q! O2 F! Q1 h4 K粟粉 1/2茶匙 9 |: [" K- D* ]2 t
胡椒粉 1/2茶匙 8 }7 v" x) X* ]  s
水 1/2茶匙
6 Z2 A. r" F- u1 x- W( m  7 r" H4 F. f. O1 z
) Q% X+ H2 O* P( t6 D- N0 p
  
9 |2 u: q, R( z. Z: U
* p( ?) A3 y- R) l# p' B9 M製 法 :  ( `  y: ?) ?- E- h7 z
1.
% b7 r5 q6 U% A$ a! d; D花生炸脆。 * o  e( ?+ Q) G" Y/ W9 Z7 x8 Y
! U" @3 {, e8 x5 p) O+ ]" q. w
2.4 ^# [7 m" \% g$ S  A
冬菇浸軟，切粒。 0 R2 n8 Q; d; M: G8 R$ B, R8 p

3 I' F) u* H0 D7 N, U5 g% y; B3.
- R4 J2 j. q' c5 q* G  `6 Q其他材料亦切粒。
' A$ d3 |/ z: S9 T8 @" N
6 D, x$ M9 g1 D! k4.
0 ]6 S+ P+ g, d& p/ v0 a8 f預備調味。
7 \+ W/ K- x3 r4 I& H) `( V" }3 b9 p* {7 G2 `" n7 |
5.$ @. ^" u5 T; e4 i4 M
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 5 R; [4 N3 r( U4 V- `5 K
2 p* ?2 u  g  @" R8 @
6.
3 J# v* x$ s. a& u2 Y: f! i3 q再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。