【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒# w% `* V# P, ^* z! s) w# ~
% l$ z# w: a. v0 |2 s, H) [" x3 p
XO醬牛柳粒
0 t- J7 p6 w7 J( L" `, v' ]2 k: ^7 U2 K& `& _7 f# n
; H2 p8 ^0 [! T) }% b7 J
材料/ K* u: ^  W6 i2 W
; w+ g7 N2 c% o2 D' e

) J  C4 ]9 W- ?  v牛柳 - 160克 ( b: z/ k# @$ t4 b9 a, \* v
西芹 - 160克
' B* @# E/ U9 \9 l! ?! BXO醬 - 1湯匙
$ I. f9 Q0 j& s: i) d蒜茸 - 1茶匙
8 }8 @3 m, l4 p紅椒 - 1隻' m5 ^8 _6 r: j+ W1 w" g3 [* v
/ K+ s) U1 c0 B2 n
  調味
1 f6 j8 `( ]) c9 q% q2 O: a! R3 f. q; b( ~* i
生抽 - 1/2湯匙
. U5 x$ g9 ?# P# ^: c6 V- j, @胡椒粉 - 少許  + s) z) _0 r9 E4 s
生粉 - 1茶匙
0 V, ~: }6 [  j糖 - 1/2茶匙  
0 M$ D3 j- g7 b' B* o: K. N3 V9 m油 - 1茶匙 % c/ `% M8 g; I* j1 A
水 - 1湯匙
4 E7 B5 y! \% B2 _+ k) Y0 H& j! _. P# s# w
  芡
- o8 v  Y1 N! j5 i
$ N1 n  D& b7 Q* h1 n. r4 q- w麻油及胡椒粉 - 少許   u/ b9 {/ x/ Q$ J5 b& i' \
蠔油 - 1/2湯匙  
: J4 K+ M& w# f( v0 c/ ~老抽 - 1/3湯匙 & _1 c0 i0 \, X8 }. W, l+ ]
生粉 - 1/2茶匙  
' b% O( d1 m4 ^  h0 L9 u5 F3 ?- U糖 - 1/3茶匙
6 h7 I7 C8 _/ t" N2 C! s, L1 t4 z水 - 3湯匙 , u" v: U! r! V' k# A

# G4 u9 k, k6 n/ U/ l: V. c+ y$ J+ F$ U+ S% v8 P' w/ E/ Y6 E& E
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 2 }0 ~& h5 Y$ |; F: A8 O& S6 k
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  8 o& s( a/ D% I
3. 牛柳泡油，取出。  
: D7 U  e. p9 n' S, _' r; v1 z4 r4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
9 w' j) N% e3 U* ]0 Q: x
9 m' p* j* o0 s雲 腿 釀 竹 笙
4 E! P! o9 Z3 U$ s% c5 g! ^9 ]竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。# F% }7 S6 \% E- E0 U( E9 B

9 T0 c: @4 ?9 R* c, `' [$ b
+ `& ^( d  m6 ^- T0 z, l$ i# r材 料 :
. m/ Q3 |, Y8 @
$ \  v! w3 T% Z) I7 L9 Q6 d竹 笙 半 兩 " D4 j; T, k! E7 @) y2 E
嫩 豆 腐 一 件
1 w( O. U; z8 C9 i! `0 v+ K雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 7 Q) n' h# Z/ @, T- I; z
榨 菜 粒 半 湯 匙
* a  O2 v- G0 v) Z5 H甘 荀 粒 一 湯 匙 ! f5 G* w- w6 I/ I- T) h& N
唐 芹 粒 一 湯 匙 4 p/ r) a, U  |2 t
西 蘭 花 八 兩
0 y" g9 n# t' m, a3 M蒜 蓉 一 茶 匙 # K5 b; I( H. ?6 F1 ^
% i+ I( J1 D, Y' Z7 f# Q
調 味 料 :- I. D1 c( ^. F7 o) @* v8 ~
0 t2 k5 u3 N! i6 g- A0 }  o  z

! c" V3 j5 o" L: t3 q8 j1 e; a! X! z鹽 1/3 茶 匙 2 p$ _% `4 f7 m( K
糖 1/2 茶 匙   y( g2 O$ c5 f  \* E1 E/ _+ [! o
粟 粉 1/2 茶 匙 7 @* x# e8 d: M! n
蛋 白 一 隻   P& b6 I# V# q: M6 A1 v, o1 Y  h
麻 油 少 許 ( q8 ~) j' }* t
胡 椒 粉 少 許 " J- V* g  l4 d7 s1 ]

% ^4 |: S6 u  e9 U9 N+ q; O3 ~/ g6 q$ [$ Q7 I  a$ K9 Z

/ Q; J8 h6 D. j7 v* x$ ]! [0 M( J
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 1 L5 p2 N  y$ r$ M
生 抽 1 茶 匙 : {6 M2 O! O" C  J  h
糖 1/2 茶 匙
& x5 Y* o+ W2 ?! q麻 油 少 許
& C. ^+ J% b& F( n, \0 J/ U1 A4 Z胡 椒 粉 少 許
- c! R+ h$ A* E" A' s" d$ _1 ^2 R刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ! t: V+ P, ~/ T9 @

8 d9 ?% b+ m. l, i  Q+ \+ X5 \$ f) v7 i0 D
2 G  j6 i+ ]& f. \. g' |

2 @* y8 v0 a) I製 法 : 9 I" z! l. M+ `7 ^% w- z

: H1 M% j* ~- Q6 c1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。! E4 z7 `, v9 C! F1 s8 T0 q1 r+ p

- e5 r. j" h, t9 ]' {# f, W: k4 c
7 _2 {  ?9 g: \  I; G2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
5 K. b1 `5 v6 V- K; A/ O4 B  {2 }
$ t+ u, D" @8 U4 G: j- P3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。1 j0 d: H% t: R6 X$ k

7 M# g: i4 }+ m" h4 T7 |6 O8 M: f! r4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。. \. H& q8 ~" z. C
( p2 ^1 L: u+ _# f7 {" P) ]! r
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
: z5 m, Y* M+ j& S9 ]6 l/ S9 B, S
% K: w9 v+ }9 v2 ?+ K小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
: r" J( c6 u2 C3 M. I6 z# F2 l1 w* Q9 w2 {( a
材 料 :
) z+ p; A( R2 z7 J. J' ?9 R# I$ @
! t- O- \' K5 F  [急凍龍利柳 十兩
: N' E: H) O5 z% i+ i) b! H洋蔥 1/2個 8 V9 r& L+ j/ C; y* T4 \: l
甘筍 1/4個
3 K* b, C! k) i" M蒜蓉 1茶匙
0 h3 w; U6 e2 B0 V$ \黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ; g6 q4 A0 A1 g: S; E( N
面粉 1湯匙
6 O$ i, n" r' o9 s上湯 1/4杯
! S( y$ [: C7 X3 D2 z* A椰汁 1/4杯 % y9 w* R1 A7 I& C6 s# i6 w. h
刀嘜粟米油 适量
2 F' `" n- S3 g+ |' D調味： . V* r0 k0 p, X
鹽 1/4茶匙
# X3 I3 `& s% p- O$ e酒 1/4茶匙
3 Q' Z- Y8 Q9 J% Z# w# f粟粉 1茶匙
( D6 V# K) p* [3 v7 N9 B胡椒粉 少許
1 }1 {6 u/ ]: ~; o" n  
* O6 `* c3 I4 w7 Y
' a9 v9 z0 d% n; Y9 S2 v- Y製 法 :  ) c, m8 {% [1 H! Y% d* Y
1.
  f, }. `1 r/ m+ P# J) j4 x2 q龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
' O. [+ D) d! B5 u6 C: K4 ]! J, f: P2 U: U+ z* d4 o7 C
2.3 `- V' E9 y9 Q0 [) O
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
* \+ K) \4 L% \: b0 [) m1 _% p% q( R; n$ N+ [7 z8 |+ `5 q. m. a% p
3.
) N6 V$ ~1 Y8 d2 i- u2 p燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
) h) P2 b0 w) X( `) T: q; i; a5 M6 p8 y7 a
4." U! h" V+ D$ b  I3 J0 {
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。4 m( c/ W8 j  a
5 Q/ b' t9 U; N' h$ {
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵4 A; u' i' s$ Z5 X- c

" @( G6 ]& z) G! X6 ^% F材料：  $ N) J' B3 g3 N: i7 f7 Z
冷麵 400克 5 i9 J3 {" t+ U
叉燒 75克 # E3 v1 b( n8 Z
冬菇 2隻
, v( o. a9 |+ p" y- f9 ~銀芽 50克 + q( i4 k" |$ U
青椒 50克 3 X& F8 V) s" V6 e0 D
紅蘿蔔 50克 , c* C7 J6 Q% ^- O+ T
調味料：  
; k$ ?# ]8 \2 }% l生抽 1湯匙
  i- [7 m' o; [麻油 1茶匙 8 f: r* J( |: Z: |! q& Q' g3 c
獻汁：  
! n0 \' U% I4 @5 Q3 h鹽 1/4茶匙 ; ^: ^; w. K4 ^  p/ p
糖 1湯匙
4 y' _3 l* S: U" E1 e) z7 q9 S生抽 1湯匙 . H6 T( o; s5 Y5 g; K. H: k8 T1 X
熟油 2湯匙
0 C& s7 y% Y$ T' ~3 ]. g, H6 p麻醬 2湯匙
. x, E$ z$ h# ~4 E% D7 S: b: B5 |斯高辣椒汁 1/2茶匙 ' j; T8 C+ m$ T# E/ U
開水 1湯匙
( ]( M' l; M7 X    N; F, @: m$ r* i. w: W

; m5 _' D5 p5 _  l. m  
& h! ~+ s7 H) k6 h9 V0 C+ d& e- r2 n9 |& ?7 Z5 `
製 法 :  
$ k: {1 x1 C: e0 O2 H1.
, r8 n3 Q  J- t冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
6 [, _( t; K& j, y' {1 F5 O$ t, D1 m. G& j* q$ Q/ Y, U
2.* [$ M# K( d' q
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 7 Q+ |& Q$ t( D# o$ T0 w

5 n' b' E: e6 Q6 U' C( ?3.* }6 j8 R0 _, t! O7 s# \1 ]
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ! C/ j# q6 Z  b2 u

9 k  B1 A, b: m$ ]* }4.
7 }6 {8 m/ J3 U, y獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ! [) O7 V/ m: E5 l& X8 U# T4 c

, K/ a! O. m- P, ~$ ?5.
' s& ]) X) e- G1 V上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
" B  |0 Y! _! h' A, H
5 X$ x, u2 B$ l* m材 料: 3 i& h, ~5 G* V2 e: i

1 m6 T2 f1 e- ]  x" \0 V, ]2 g5 T/ A! l) }
青瓜 6-8兩 (280克) ' g- @+ w( z- i! z& A: B
蒜頭  3-4粒
+ k7 \4 B5 v$ Y, W- A" L, A! C紅椒圈  少許
6 X2 [) [2 |- v! ?+ N( c# c. e調味料 5 _: D& ~- {0 B4 {; R* S
生抽 1/2湯匙
( {- g5 c" `0 \- }1 Y8 t" G6 E糖  3/4湯匙 5 O/ I, ^( s% I0 B$ Z, I
鎮江香醋  1/2湯匙
8 j. q/ j* m2 @3 g麻油  1/2湯匙
/ e, r3 ^6 h! v! V胡椒粉  少許 9 M, @0 P' Z4 c0 B
! u) [5 ], `7 I! L
. Z! H5 u" h# U3 c5 w6 P4 F; t6 u

; x8 Z6 B! ~8 D9 d( p( ^9 K5 G% N4 |
; a. U+ E9 X* R9 @& {
製 法 :
0 ?9 U5 [: h! ^4 K/ }( O
- |: {) C- r' \3 x. M9 s1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。8 X% _1 o- O2 i% [& q5 K
5 Y9 R4 N& D2 s, V; N; a3 u% ?" x
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
8 |  o0 x' N% d: |( H/ L( M2 d) Y4 ]" }6 U# h) L4 d, z3 j* n; }+ O
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
, h: Y0 A- }4 Q! O
: _. o: D1 f5 ~2 ]9 T2 e* M. ~- o材料：  
. ^  j( W4 @, C2 D0 N" |  e+ S青椒 1個
) I2 G+ }6 n& z8 ^6 d) X紅蘿蔔 1/2個 9 g+ }- Q3 ?8 N  P/ W# C
冬菇 2隻 . F$ D6 S- B8 h6 C  V; O
筍 2兩 1 K, p7 z3 Y3 N3 i  c: g
花生 2兩 ' y. s1 `/ N0 ^" W- J4 Y
豆腐乾 2兩
2 ]4 ]; d) r3 F調味料：  
0 [6 b! j& o" |, ]鹽 1/2茶匙 5 z3 p/ h6 G! e. V
糖 1/2茶匙 5 C7 C, o. a7 K( ?# _7 q1 G3 a% Z
生抽 1/2茶匙
8 `! \' M# s4 x' P$ }' E$ h: E粟粉 1/2茶匙
* u+ F$ f1 i6 {9 h胡椒粉 1/2茶匙 9 e7 h. Y3 t9 Q6 G7 Z
水 1/2茶匙
+ D* W, ^1 R! b$ Q$ f  
" G- P+ t# k1 l* A9 q# s1 c
& z' x. L6 e$ [8 z- X5 J  
0 O3 a* w: c3 n  s; u
3 B3 O8 m! ]- o! G0 [+ J製 法 :  3 x7 K( D. y; g. V/ X/ x
1.
+ I( Y8 t' I; K6 J4 y. ?花生炸脆。 ( d. J, L8 ?- w
3 v: V3 Y7 J. L6 X- l6 p
2.
2 e* g2 ], {. m1 W3 r6 X" e. P9 I4 n冬菇浸軟，切粒。
" J* [" B$ z/ d& v  d" Y( p/ x* X4 c3 Z1 B7 Z- f- b8 z' u
3.
9 {- p/ f; y) j0 q+ m& O3 x0 w! f; N  t其他材料亦切粒。
' H: d( P# {& R5 [; d" S3 z8 g5 u. \
4.1 b8 c( Q$ q5 }3 G: Q
預備調味。 ' L  |- R9 K9 m8 t2 Z; j# j2 i
' y7 D/ q+ {8 ]2 s3 T
5.7 K* c7 R; R5 \
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 9 _, M& B; a) W, N. t: k
! G  s, x. @( k' v/ ^
6./ e- u7 v" M4 O
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。