【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒+ e8 h% `2 f# R/ O9 x" L$ Y+ J3 _

- A9 e/ r8 a3 p0 aXO醬牛柳粒
5 N' R& }5 l% n/ N7 e* c0 W, E
" }- M7 y, G- S9 X7 I
  G. e! l+ G5 f9 B1 F材料. ]' m8 b5 j  D! X, u6 Z7 v' [

5 h1 J" m, X& M3 ?$ ]7 u5 H+ ]! F  T. y& V2 d  Q* S/ F
牛柳 - 160克
( z' e. d% N( e" j! G西芹 - 160克
  r& _5 J: ~  L0 JXO醬 - 1湯匙 . A6 M1 u- j1 n9 |4 o' u4 u
蒜茸 - 1茶匙 ; ^9 X; ]( z+ g) d+ S
紅椒 - 1隻7 _7 R- m, H0 R$ j1 A: m. ^2 W& u
7 j! M, M8 R( M- a
  調味0 j0 r- A. t- S8 _

+ \7 _$ r3 w$ R( y  P生抽 - 1/2湯匙 $ {' p/ Y9 u1 U- l
胡椒粉 - 少許  ' y; N. e! e$ q1 N( O0 [
生粉 - 1茶匙 6 Y' T! x5 S) Z: t6 L3 v3 c/ d, S
糖 - 1/2茶匙  
% K3 [2 [( ^& V" v油 - 1茶匙
5 H; q, |" H, F水 - 1湯匙
& E) \0 X0 {* ^) z4 q$ W
6 C( R- \) b$ ], `7 |( y& p  芡
) _# E" W" a- c* Q6 f; u" z- a$ e0 g, T9 p; h3 f
麻油及胡椒粉 - 少許
% T7 v, z3 ~# H, Z/ E% L$ k( f+ I0 S蠔油 - 1/2湯匙  ! b* E$ G4 m6 }+ G3 t
老抽 - 1/3湯匙 ! c! H) n  [+ m; T
生粉 - 1/2茶匙  & }) i9 B9 m0 R+ T$ p9 v" L
糖 - 1/3茶匙
4 O6 N7 n' Q' W6 Q0 v( p4 T水 - 3湯匙
( B  K4 a# t/ `# k! L+ \5 z7 E
2 G+ V6 j# u% m4 y% _  G! Z, L6 U* E! K9 X. b* a) y! a& ~! m3 w
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 7 [% M3 e, h5 ?2 ^, }! m/ N
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
( s. A9 a0 z9 Z+ U% H" w3. 牛柳泡油，取出。  ' C! e7 x9 }' G8 M$ @9 G! ~/ Y
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙, S' b/ M/ Y6 d$ G' V

. m! {$ Y0 F2 {雲 腿 釀 竹 笙 % h( }, X3 @: o% N; H1 ~& P
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
* C8 |  l, V: ~+ G8 F& M" c# R, P8 K; l7 O2 _! C8 @5 \. i
' |4 y: w! l5 X8 t! j1 U" T3 z% T
材 料 :" q% b$ A9 ?; A+ T1 g

/ ~9 ]) m3 T7 K( r  g5 J竹 笙 半 兩 8 V$ T9 \" Y7 r0 J1 M
嫩 豆 腐 一 件
1 o1 _! o, |6 D' B3 z2 K雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 1 U, Z. D" `, F! o  b2 }5 a
榨 菜 粒 半 湯 匙 + v5 G6 ^$ E4 w' ]
甘 荀 粒 一 湯 匙
5 t0 j0 x8 n% t+ S' Y唐 芹 粒 一 湯 匙
/ L5 g5 M9 U4 X. O西 蘭 花 八 兩
4 q5 N+ Y9 w  _" B- R蒜 蓉 一 茶 匙
& j" t6 W/ @7 }& y+ U9 A) n- j+ H9 I7 l& R
調 味 料 :
0 d/ v( a& G. S5 U+ t. E# t
7 i" |% ~: V$ G/ g% u+ `
) k  F2 c: E! a; I鹽 1/3 茶 匙
0 U( E# B. E2 v) n; M糖 1/2 茶 匙 : S+ \5 p8 A+ H7 ^; h  z
粟 粉 1/2 茶 匙
7 L  s) I; U9 f& Y蛋 白 一 隻 & g  D$ q/ x% g3 e' u
麻 油 少 許
; w- P/ C# V; \9 p胡 椒 粉 少 許
. ]# R/ }* Z8 |  h4 Q5 Z
" `1 `9 r- S  L7 K) e* @% {: ]
3 ]2 k1 t" j/ W4 t- M, w1 f

- X" T5 [' P% Q獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 9 o" Y2 ^3 U6 |7 V
生 抽 1 茶 匙 ' Z( L- |. U7 G0 p# b
糖 1/2 茶 匙 8 a. I% q0 ^- t1 U
麻 油 少 許 , n. X9 w3 o; _* w8 I+ A+ N
胡 椒 粉 少 許 " Z, C1 G" ~1 f% W& {9 I
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
. Z5 U& Y2 E$ X1 O& |, o- I2 m7 Z. A0 F8 x
! m6 s4 z6 q9 r$ i' y3 t
- F7 `, \1 ]' Z3 Q: `  W

0 |. F% Z6 c$ b* _: D) v5 x4 n- `) w製 法 :
3 h9 ~3 n; J  F, ?
' ^  w) s( v' g4 E3 U1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
0 I& U& q5 U& g. k- z$ l6 M
0 x, m3 k: o9 _$ d4 G3 `& k* Y
& L, a" @! N" b% d5 y1 g  K" O& F2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
. B' w2 l. R7 w9 P9 r/ i- Q, }' q
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。  d/ N' G& L6 z* n5 j+ _; {

2 T7 d& e5 c1 ~. w( j  k4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
. B6 ?4 c7 u6 R& r2 A: A! e/ L$ t! V1 b# u4 X
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
; M% f# [1 C% a* K& P0 d
9 F: Y( l9 {- ^# x$ O小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
, h" t. R1 q  V
, X# W) c5 L3 x/ P) J材 料 :/ z6 W5 X" X1 V6 d, |

2 B( X, X' s" W7 ~& m- a急凍龍利柳 十兩
; N! F4 Q; Q- N4 Y) f洋蔥 1/2個 3 `" z/ j: B4 G( I1 P9 K+ X
甘筍 1/4個
, |/ i4 `) Q$ Y7 f6 r蒜蓉 1茶匙
2 B4 O/ \. W! T( z: S0 p8 C! D8 S黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
1 l0 Z! {& q" B/ E面粉 1湯匙
3 P7 B$ e0 R! }& O4 J9 y  r上湯 1/4杯
/ }6 q! ?" I9 Z1 n( Q9 r- Q椰汁 1/4杯 % o  V6 E/ g+ z
刀嘜粟米油 适量
% D+ {6 t% ^' X! D0 n2 M調味： ! V) I  P7 t* ^; _8 B2 D
鹽 1/4茶匙   _' S4 v( ]4 Y5 ^. ^2 P5 p
酒 1/4茶匙 " @* y! j$ p8 c  w
粟粉 1茶匙
, |, U1 x# U- T3 D) @4 t- t3 r胡椒粉 少許
0 \/ U% z$ `, k6 [8 V: ~  ; j4 A% J) ?( Y/ [# L, Z, `

# x( D: O+ J! ]3 M3 ?! a製 法 :  
; Q. V& X8 O% i1 w1.3 q( U/ Z8 D) W0 V4 X
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。; L! D) f0 _/ ]/ Z

3 D0 i1 ]) H$ n9 F7 p2.  A2 W8 ?' l9 s$ E8 }+ R3 Y2 j
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
# N% l. M* z8 U
, N( B* W; M, h- a  Z3.
0 n1 ^3 f! n5 @, X* ^3 M燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。/ Z1 F& w  S1 P4 t7 E( I
, n) y8 F3 X* O, T
4.
. ^/ }8 ]4 K# @% {+ U燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
. x0 G5 {2 C: K8 B# G0 D1 ^1 P
/ Z' w+ b+ \* \5 y5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
) p/ a9 U) h4 d3 U; x6 m; v7 W$ ~8 F+ |3 r9 a( I
材料：  
) |3 A7 s" d3 a6 H- x冷麵 400克 1 j1 T8 a6 j1 |: A0 L
叉燒 75克
; R2 }  a; F: \& T- {冬菇 2隻 3 d: d# {! w: W0 q
銀芽 50克 ( J8 {( w0 |8 W2 t
青椒 50克 . S" y1 \3 G, d9 w3 G' ]' O7 J
紅蘿蔔 50克
( _0 G* U. Q: Y4 V調味料：  , I3 l4 u1 u# m0 U7 L( i& `- v
生抽 1湯匙 0 \& O8 H# T* L+ v5 `
麻油 1茶匙 , |$ C. i( ]7 C
獻汁：  9 M9 F$ E3 Y+ V( I) x
鹽 1/4茶匙 5 |' g- p1 @% o3 H) y# S
糖 1湯匙 8 R. ?$ ?" H9 ~
生抽 1湯匙 # l3 e8 g* \; a# F0 {" g# P. y; u- O
熟油 2湯匙
' W& I1 Y9 X4 w" p2 K) _6 n7 c) M麻醬 2湯匙
# t. m: V* y  P; `' ]% m斯高辣椒汁 1/2茶匙
7 q6 N# \) n. f4 T% L+ o% ^開水 1湯匙
! s  j% Q* {' @7 Z2 s  8 v& p( B) S4 }7 J; u" X3 @

- U0 J, s# d& @' V- C  & z4 `0 Z6 p- h& J5 g( z

/ ~, j. O9 C  }" J1 `製 法 :  
* ?6 W$ @0 E0 ^1.
8 Y' l" l/ @" R/ V0 t0 y+ C冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
! Z7 ?9 V. D7 e; E0 `
3 m2 E* G$ c: a! a. b7 P2.
( b: o6 ~9 D" {紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ( f% y2 d" k) ]9 M

" L8 c6 C% P% A+ ?% `3.
% v0 }5 u1 L/ l6 K% w+ l% {燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
$ E; O6 U1 n2 a7 J8 b% M( m, A9 Q( ^& q, l% o* d4 g
4.
; k, \( i6 n3 F) ?9 n/ a9 j獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
$ v5 m6 f4 M4 w% |! b* c8 X
8 n8 ~3 x! t4 k5.
; _) n+ \$ N& m- a上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜# h" E0 M# u$ X- D7 Z; E

+ S" Q! O9 Q$ x5 Z0 \& T# D材 料:
' Y. C  ?+ F" y# D( c( I% {. V
$ l) k; L" a  D. |8 O8 J* H/ _0 ~% H+ p0 ~1 f3 y( g
青瓜 6-8兩 (280克)
; C5 a" O0 T4 D5 X3 {# v- t2 v8 o蒜頭  3-4粒
5 H9 d; R% V0 n. f. E紅椒圈  少許
. [- V" y% u, t調味料 " |* G- f* q* N# O  N
生抽 1/2湯匙 3 j9 n7 I' X3 @/ M. ^0 t
糖  3/4湯匙
. w* t0 k% T; a5 ]9 u鎮江香醋  1/2湯匙
0 n& a0 S3 ?0 ^3 G+ Q& ]麻油  1/2湯匙 ! K9 J# {/ p% b" H9 k" |& f
胡椒粉  少許
: Y4 u( Z6 D: F8 _1 Y
( {: o5 A% R/ ~0 T! ]+ b  ^& `1 w; \7 F5 ]2 S

4 z$ `  w2 M# c0 t! r- @4 u  B  f' i) p3 q, H$ J! i0 D: u
) _, C. p' c% J9 o3 |7 x: u/ D
製 法 :
( @/ ?9 l) F+ [4 M( R$ F  J9 K8 ~, R5 s9 |7 S
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
& o' R( Y# X# @1 a* F: P1 R8 N
: o1 ?* w4 z0 A% s7 H. k" B7 T2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
: g5 m9 n+ Q7 Y: R9 k1 ^7 t4 A9 [8 I; v! }* Y
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
8 ?+ r, @. ^# U/ ]; Y
* h) m( y( r% Z0 v( u材料：  $ m- |' n: z& {3 B6 L
青椒 1個 ; l7 p3 m5 K$ A" P$ l2 g3 ^
紅蘿蔔 1/2個 # ^6 B4 b( c, }1 r* a8 i: i
冬菇 2隻
1 M7 {  d4 S# M0 ^- X  I, t筍 2兩 " H2 Q# c) g% b1 B+ W
花生 2兩
. U' ~' ?0 t) `: k. C. o- b  e4 ]2 D豆腐乾 2兩 * _+ W/ U) K* U
調味料：  ( ~  e5 m, B& e
鹽 1/2茶匙
2 Y8 g) p1 r. T6 o+ _* t  u: D糖 1/2茶匙
; T) b6 L& U1 Z- P  Y生抽 1/2茶匙
* q9 i( F" t# C) U& w粟粉 1/2茶匙
7 |- z3 U- |) {; @: K胡椒粉 1/2茶匙 0 e, w9 a3 H' k- p
水 1/2茶匙 . N5 ~4 k% y& Y. v( U3 q! m2 j
  9 w) W+ J. k( @; b9 ~0 S

5 R( z2 i8 Y3 K) Q+ q6 _$ ?) M    o% e  y& ^6 z) T" _5 Q
3 [' Z0 Y( ^, t+ P0 p: l/ z
製 法 :  5 y! N1 {* y; k4 z* l
1.
8 `) x3 j2 Y: Z! F; I花生炸脆。   `# O# M/ A$ v( w1 M2 S1 z, f; Z
  v2 a' V7 j, G8 d6 ^  e
2.. O" i. \; m6 t( ]" c. A- v
冬菇浸軟，切粒。 1 Z5 _% }8 ^) y! W! v7 a

8 V% n3 r3 T6 m- E3.2 o! s; u( J. O( b/ _. a8 C
其他材料亦切粒。 5 S4 t: i4 M, }; Q( X7 K
& A4 p% u* ~" d3 w# u
4.2 l2 S7 O% G5 h
預備調味。
  n1 D8 r$ F) F, @3 G  [6 u
( F$ Z. H3 z0 n; l4 n5.
% k* s3 I/ j+ W7 Z& M% H燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 1 V3 u- {5 x9 x. I7 f
) j# Y5 @2 q' z5 i" k0 S' ?
6., \* j- C) M' ~' n7 O5 X  l
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。