【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
; m2 q; q; Y9 \
% s8 D1 ^4 _$ m# }0 ?1 a2 AXO醬牛柳粒. s/ x9 k' B( h  `' G- G
+ z- ]: \# _/ r- S* q

1 M; C' {8 N. b& A材料9 T, A1 ~  K- S; q" O. a

" k  Z) }% ?! R4 I9 ~8 q: k. h8 C1 D) y' f# f% \( n9 }; n- k- C
牛柳 - 160克
+ ]$ ]3 w0 w0 K1 Q西芹 - 160克
- L$ M. G% s: }1 M% V: A8 CXO醬 - 1湯匙 7 {9 h3 K4 z% n4 Q
蒜茸 - 1茶匙
3 g; N( W, M2 U6 Y紅椒 - 1隻) t: k( T8 u6 _8 |" N- o
* ?) W) x4 M6 \& L4 s% i
  調味4 ~/ O/ C  y$ x9 J# W

. R9 ^2 y% |% r8 Q% M生抽 - 1/2湯匙
! P( a+ F/ \3 Y8 k8 h  O% U胡椒粉 - 少許  
4 q9 {7 J' M% e! x4 u5 }生粉 - 1茶匙 1 i. `4 O- v2 _- f. Y
糖 - 1/2茶匙  
, j, {- u1 T4 H0 ~  |油 - 1茶匙
4 e- Q0 `, h+ z8 m5 s# i; W水 - 1湯匙
! n/ ~7 h/ ~  I8 Y  o8 h8 \. _4 |
6 p9 \- u4 f% x! ?- K  芡1 Z  S; V" x7 P% C- N" K
9 @. u1 Z3 Z, W9 K  D
麻油及胡椒粉 - 少許 ' V/ N5 w8 k* p; C# I: e  U
蠔油 - 1/2湯匙  0 r. v' w/ ~1 g  k. w! G
老抽 - 1/3湯匙
' V# p  j! P+ X+ h2 n生粉 - 1/2茶匙  
) j' z: \  ]: ~, Y& f糖 - 1/3茶匙
5 G8 h7 f( `( O3 G6 {+ u2 S8 Y水 - 3湯匙 & H& C' {. M* t. M7 L" h: a$ Y
% c' C! K- q' C2 s  u
- ?4 R& F& a; J; c' v
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。   O; N. s0 i2 L/ M7 u- C% F
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ! k2 i0 O; G% f6 o' Z
3. 牛柳泡油，取出。  . O1 w+ @2 x" g6 w9 E; W
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
) d" {. Z4 S+ f' q. Q4 s
) u& j, K, Z  O6 n" v! F# d雲 腿 釀 竹 笙
" u3 H# f8 l& c/ P, [竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。# H/ |/ K% u, L% L( u- y* |
# T% e! g' ~: G! d9 I0 `

1 C% W3 i2 l% j3 y  w; B- z7 i材 料 :
, B  R) X1 A" z' \, ^" Y# o6 }1 m  t5 O; `0 i9 L& a$ \
竹 笙 半 兩 ! |+ c& h1 b* A3 Y
嫩 豆 腐 一 件
7 A, s% y6 P8 f1 y* J8 i5 h雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 2 x* w( R1 F! k9 }; y6 U. y
榨 菜 粒 半 湯 匙 7 d/ }( b: M6 b; a
甘 荀 粒 一 湯 匙   P) u1 k7 a( |; K  B2 f% S
唐 芹 粒 一 湯 匙
+ v: S& ]! ^7 T0 q3 ^6 S8 Z7 _西 蘭 花 八 兩 ; Q3 v; p1 V+ N5 O, w
蒜 蓉 一 茶 匙
' z- e" {2 v* J3 d! f9 y- F0 l& w7 K; b
調 味 料 :
3 J8 e; V7 ^( h. Z4 g0 ]# D. {( ?. @3 A3 @4 G- e8 ^
* r0 A" C: G& `8 z& y
鹽 1/3 茶 匙 8 _7 Z5 ^; t. m# H( D# c
糖 1/2 茶 匙 ! {$ r" D; p/ _9 k7 ?
粟 粉 1/2 茶 匙 & F! w. x2 s: ~1 D6 Z% d9 I3 z
蛋 白 一 隻 . g0 G! J0 N' P0 G+ `9 U
麻 油 少 許
5 f% H9 L, l0 S0 t5 {: H# B胡 椒 粉 少 許
; f& e. T: _) b7 V1 V3 C- ]# {, ^2 W; e* A
9 [+ c4 }/ V* J7 g: B5 E  K

- o- n# p  [  X( l1 ]
4 g9 j2 W- b( k4 ~4 b獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 7 a! }+ \7 f% a& F
生 抽 1 茶 匙 ' j' f1 S$ b4 ?1 l
糖 1/2 茶 匙 / J* ^( D+ Q& U8 J& u
麻 油 少 許
/ @4 {6 E7 {4 \) Y胡 椒 粉 少 許
( A% [5 y& @( Z. w8 B  S9 F/ G1 w刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 2 o8 Z  S8 N; Z. w

2 ]9 u5 M& `4 z5 ]2 Y" |0 |/ W5 `) ]3 Z6 A6 P8 s) [6 z0 V" T5 v
, c# ^, U5 {& c8 \. P
$ O$ d) W- E7 U( b0 U6 ]3 h0 {3 X
製 法 : 7 l- j2 Y5 j8 S1 Q0 x

( l; I& o, A1 q: z1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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3 S* ?: a  k7 W* v% G6 B1 F
8 ]1 J! A. g- x$ d2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。. d3 Q$ T0 p7 [7 [1 x, y; z: L

) c0 l1 l8 E" E! _2 k" M3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。( i" c8 f/ k0 e* U! ^
! ]* A1 L0 s5 @4 B
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
) P  h& z9 ]2 m) B9 W! H( v. S" ^9 }8 j: a
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳$ C8 K( X1 ~  [8 z  t# ?
. D8 \) `+ f2 x
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
: V2 j& F: \# y
* f% _1 i7 ^" E材 料 :+ w& u8 t5 `5 U% ?5 X

- B* ?" U* P' R* c2 h' K* J" s急凍龍利柳 十兩 / G; ?% W, [" ?- ]& x& E
洋蔥 1/2個
1 N$ q% n" ]( ]; @: }2 K* M甘筍 1/4個 $ A3 l2 M" M7 \: S4 S& v# O
蒜蓉 1茶匙 8 g' v  I, l7 _& H# a6 P  z9 n. W
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
5 Q  i' ]% V) c1 n) U! z面粉 1湯匙
9 [% c) ?3 ^$ r2 s! R上湯 1/4杯 " T0 T4 w' f9 _  x5 O
椰汁 1/4杯
( f, R- N6 D; j, v6 O) `, _刀嘜粟米油 适量
- E/ w* Y, C! Q6 U9 K2 G* N5 J調味：
+ b4 Y  l! \) n! q7 b鹽 1/4茶匙 3 O4 M0 Y' ]4 I5 S* N# F7 l
酒 1/4茶匙 6 o  i! w, o' F: S3 z
粟粉 1茶匙
' P- b' B% J0 [4 d) w7 y1 m胡椒粉 少許
/ N3 |3 C- T% |  J0 ~9 J6 e  % r$ F% @4 a! T0 U* n& x) U: W
  j, A$ |0 G0 R0 P) ~: u+ z
製 法 :  0 j6 R, q" k6 ]7 M' p' V
1.; U7 a6 Z  O1 W) U3 k& A/ a
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
. e( A" c) f3 M% Z) K" _, o& K5 h( d! S3 Z* O  J/ Q; l  A3 {( @0 K( {- j3 x; S3 G
2.' n# g1 M+ j/ p+ H: D! U9 a& s' I
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
6 f9 l. _; x6 `5 ?+ r% h
- {: H' y  \' C) X4 Y! L3.
7 ~% c2 T) ^% o; X; R4 V  l$ h燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。0 c  o' ~, H1 W0 e/ k
# o& H) j* [' F; h% N
4.
  ~; K5 v0 [/ e# V, R燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。/ l& a$ @. }: o' {9 g3 O* M3 u
& R0 c% Z6 B& b% _) m
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
: j' H8 }, N+ o. g) W6 M$ C
3 L0 I0 O) Y+ B- z9 u- d材料：  9 h2 S! r; i6 M% S* r' |- Z
冷麵 400克 0 x3 k/ p! M: A! B4 r/ _
叉燒 75克
) A4 r$ v$ b7 _4 [$ a' b) k$ z冬菇 2隻 * y" H8 m/ z+ A
銀芽 50克 9 r$ T% e, m' m
青椒 50克
$ g" h! E8 y* R- z5 r9 o紅蘿蔔 50克 : ?) O. Z8 Y% n% P0 e
調味料：  
$ Y/ T  A' T5 v) [5 i9 x. [5 y生抽 1湯匙
8 m) L8 q0 h- Y1 M. Z$ t) n, B3 k麻油 1茶匙 + N3 w/ T: Q  i0 C/ ?
獻汁：  
8 q% \. }6 L* c" Z' M1 F0 y鹽 1/4茶匙 2 N) l6 x0 e7 ]# g0 h: n" E
糖 1湯匙 8 V) R( ~4 F- i% G; C: }* e
生抽 1湯匙
3 \. _& L! [* S- x0 Q6 W0 E3 P熟油 2湯匙
. w: V6 m4 q4 A麻醬 2湯匙 : y1 W4 u' b1 r7 z
斯高辣椒汁 1/2茶匙 - t& \. e: G5 D" x% d1 W2 h
開水 1湯匙
4 a9 l7 J5 T2 _' n  1 j" j! K: T  d! Z) C: v9 r

$ X5 l9 h& i# C! O$ q* c2 D$ F, C  
) q4 _6 A8 l  E/ X9 h' L- j' p  y" ~' t/ t3 S& o9 h1 D
製 法 :  # G  z) b$ z0 Q, `, ~8 D- A
1.
+ r/ j% A8 ?0 \* _- I3 X5 |8 i8 e冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 4 T; f+ c, b  o

$ o+ ^3 I2 E" o( f, m2.
9 @# T$ |' X1 I: _1 |& `紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
1 f0 V5 `  O4 R9 k
9 ?1 k9 @( g2 ?2 I6 f3.
! K$ Q4 h1 s8 e0 \( O# u燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
6 ~9 g+ `, i) X2 g# N4 U9 S: [" r
/ f/ C5 }1 f/ Y# l: y4.- g' ^6 s. n% E, S. ]% F
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
" w) w3 ^& d# K- Z( \2 P4 m
0 I4 [2 h7 |2 ~% X5.; N2 r; n. ]5 u$ u& I8 D
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
, @- o- g, B0 b8 L) O) `; f
: h9 f+ L( \% k8 P' U8 `, u+ ^8 q材 料:
) Q2 A! R! I: I6 ~( L8 v3 n9 r5 l$ E9 \5 `$ \9 D3 U
+ o. F* S* U, G. U1 x5 V6 v
青瓜 6-8兩 (280克)
! Y+ d9 j6 p* s& V1 k& y蒜頭  3-4粒 * j+ S  O, H2 ?6 ?8 X8 Y0 o1 \* W
紅椒圈  少許 $ \# m/ J$ }  i3 s* p
調味料
$ [8 }* ~0 C1 `% a# n% r4 S5 D生抽 1/2湯匙
- ]2 V  k. h& x) D糖  3/4湯匙
8 D" O; U% w1 m, S: W  `鎮江香醋  1/2湯匙 ! |3 [) y2 a+ i2 i4 q9 n7 ^
麻油  1/2湯匙
+ B& t. a3 r& a! |胡椒粉  少許 - r3 n$ F' ?3 E2 B! O/ Q$ ?

5 g- y4 G( i& y3 g( l& H
/ l( k4 e  Q% F7 E2 ~8 U& N
# X( Y! ~$ e& j& D
) x3 G6 z; T' |+ Y
. u0 F- [; x$ h0 K4 @9 S6 C6 N製 法 : 1 c. R- k0 `% q, w; {" I

+ e8 h. B* T% O- u. N  y& Q. N# t* R1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
* n5 K. x" D2 n% V/ X
$ ^% V0 b. ?" }2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
+ M7 N9 I9 e! p
! `  s1 e2 \) W3 E3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒+ W0 W3 O. v9 o
7 _* f' f- @3 U2 Q
材料：  
2 i9 e, w7 D; N6 W$ B4 [青椒 1個
- w8 `8 f# a% Z% e0 Q紅蘿蔔 1/2個 $ r! \- i/ S- n% F
冬菇 2隻
( G1 O0 X3 e% |! ~/ p筍 2兩 1 P1 k$ Y& p9 [
花生 2兩 ' s& t) X7 A9 N6 b) c
豆腐乾 2兩 ! j0 O# S3 ^3 x& M8 i
調味料：  
, p" t% ~& j4 w$ z鹽 1/2茶匙 - D; V6 Q/ z- j  }
糖 1/2茶匙 1 D% ]3 z9 g" W% q! x
生抽 1/2茶匙
9 E7 H8 w. N' O+ O# v. K粟粉 1/2茶匙   Z) a7 _2 V# G6 @6 j2 f
胡椒粉 1/2茶匙 ' S& s% v9 w9 ?. H& \9 i1 V+ f
水 1/2茶匙 7 Q3 E7 x4 k7 t$ e) R9 i
  $ }' F. w/ \1 C# j4 C

- N) C9 K, |9 Y% i9 J. H  
' c. o/ w, S2 H# s+ |" f8 m
% m3 }! I0 t$ B% ?1 e# Y# b7 c7 _" G製 法 :  ! _5 {3 u0 M, B1 t, s* p; x. N( g
1./ A4 D5 b1 e* I& q, B' T. q/ T
花生炸脆。
( L, |& x; l9 _) n- S; T" @. J
' `, A; _: i. T+ C! {" i( c2.
1 u; a* z; k7 J冬菇浸軟，切粒。 * B% ?4 h' d6 V0 o6 i
- y& ?$ Z) A* p7 I8 ?, C( ]9 J/ q% A
3.  b: g' o  N. `$ A9 J0 a9 S3 C
其他材料亦切粒。 - T0 M7 x" `: ?  P2 X7 m
$ t; f# K6 p6 w- L. _2 t1 C
4.
( E% x3 M, k, Y* r$ ?! b9 j預備調味。
) g3 h4 a. }9 I1 k# r% s" W
- H0 Y# u9 U3 X+ p2 }3 t7 g5.  o7 Q! o! v8 Z
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 & L# ~% x4 N& W( v, }1 _9 M

' J5 m8 f, |. ~  t% ~% ]6 c' i3 ?6.
( D# y% }# l+ V7 B* c' m  t& I再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。