【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
- \6 k" P6 g$ a4 V$ G. a) Z) c  x$ m) ]
XO醬牛柳粒" u" k) z( @6 g) i- @) p

, D, |8 v" ]) k* O: z  N7 m6 g. i: k8 S% c; a  C" H
材料
! w2 E% J5 \3 [3 |, R, S8 V# r: G3 c9 r# }/ {
3 c& V* ]4 Q  R
牛柳 - 160克
# r" j& ?" P4 ~; ~. t西芹 - 160克 * D) Q* \; d' T5 `
XO醬 - 1湯匙   K' j8 t* w- \# I( S9 i
蒜茸 - 1茶匙 9 H  Q0 g: U( T  r+ ]/ p1 n  s
紅椒 - 1隻5 _  @6 ?* i7 |. `
( E: v9 ^( {, P1 V! `7 e. @  E
  調味& g2 Z6 z2 `( W6 S

" Z% t8 `' |9 u7 m( N生抽 - 1/2湯匙
3 p4 g; |# d$ [) S; V6 f胡椒粉 - 少許  
: u7 t& H' F6 T/ ]生粉 - 1茶匙
9 l4 g; u, P: b  Y糖 - 1/2茶匙  0 v8 r; b) }8 ~" ^9 Y
油 - 1茶匙 ) _7 Q1 F% [* r
水 - 1湯匙
; o7 q- {, p! n7 P$ X7 H7 R
# B5 U8 n3 R. W, T5 P4 a$ }2 q  芡
& I* q4 L$ }3 x3 u! u
7 `) k7 A. q* \- a麻油及胡椒粉 - 少許 % S& N. l8 g1 u2 C
蠔油 - 1/2湯匙  1 B$ F6 j9 w& m' _$ l+ _% t
老抽 - 1/3湯匙
8 u' M( G: A- P. {3 j$ d生粉 - 1/2茶匙  * n6 l. O; ?. z4 F8 W2 V
糖 - 1/3茶匙 & f. W/ ^7 w* y# @+ J: V8 }1 q6 t
水 - 3湯匙
9 \+ r! z9 J" t% b# ^' P1 K0 g% h+ x/ h7 R% G3 {- ?
& `4 N. I; M1 C" U
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
  A  y) R4 `& d3 [' N2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
  {/ F9 I& r/ b( _7 g* h1 i% I9 i0 m3. 牛柳泡油，取出。  
0 B2 w3 o- b3 p' ?4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙1 j  c. E& c+ B0 E, w# V

+ Q4 S5 }, ?! F雲 腿 釀 竹 笙 6 G  C+ z0 m0 }2 v- w3 ~! M. `+ a8 @
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
) F6 F% e$ |8 G0 z9 s
7 d, }! ^0 G) e9 P% `6 w" Y
# C  t$ q) }; l- o- U, [5 O7 I材 料 :6 ~% }' _# {4 f# N6 b- f
; A. o3 G% y7 j% C+ W6 S) E% @
竹 笙 半 兩
2 B2 Q2 f% H' p' P6 u: `嫩 豆 腐 一 件 8 K( c: t9 w/ r% m- q5 M. t# A
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
9 P4 r* e3 g; y4 R( ?* \榨 菜 粒 半 湯 匙
) `6 L$ a- K6 @* @% a- N甘 荀 粒 一 湯 匙 & W% |2 Y* ]& e3 g
唐 芹 粒 一 湯 匙
6 i& C) L" h" H1 c  s, {西 蘭 花 八 兩
* w* }9 C2 Z& O# Y蒜 蓉 一 茶 匙
8 P: O4 l! v8 f8 h3 A
" g3 U" w% `* H" r( `7 w調 味 料 :4 S/ x  Y/ N4 A/ P6 x8 S
$ L# ?) Y( n* I  M9 `$ L
( g0 q7 p% s& X8 P
鹽 1/3 茶 匙
: H6 M0 J& a. R9 f糖 1/2 茶 匙
$ f4 J( K# S7 k1 ?粟 粉 1/2 茶 匙 3 i. x# c, k! L2 Y$ _' V1 w
蛋 白 一 隻
; O+ `9 M+ U8 W麻 油 少 許
' {. }2 O8 P! |胡 椒 粉 少 許   X! z% n9 L% Q) h7 {

* r8 R+ B2 K  B5 m; C
. ?, d+ a& O( j
) @9 ^. u. l, T! |$ b3 m3 y- A$ E
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 % n8 r3 n8 F, n7 a7 L. r6 G4 r
生 抽 1 茶 匙
  e! `! }1 v' B# j* ^* r! O/ R) @糖 1/2 茶 匙
  ^7 z6 J. @2 j0 X8 B- @麻 油 少 許
  q, V" n' U/ J  G9 X0 b& B: b胡 椒 粉 少 許 * K" x' t" c. x; j& S
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
. Y5 h" `* _- S, C8 C0 f$ o0 n* J! @  X! b* k$ Y
& K; o! O8 L7 `& g4 ^$ z
/ s" T# U! I  T0 T

) s- |+ W/ J, P6 [! Z2 `$ V製 法 : ! J3 M- r6 \0 Y$ B3 E% \

4 W$ ~# w/ r+ q& Y1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。5 W- V8 {2 m" o; }7 e$ @
2 T9 T5 k2 J6 Y' l
8 I# F5 G8 ]5 o) o# `
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。2 N9 E9 A. Z! t& Q- l
, E2 _" A1 ]4 y& t
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。: b# Z6 `3 a( T, n' i
8 d* Z0 B' m4 D3 u& D# N5 T
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
) u- q+ U6 H- C& R) `8 _, n  ^9 F0 x) r- ]
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
. F! A7 i1 a5 F6 K7 X9 i
5 Y" ]- N% j! c$ _' g! i小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。' Z& h5 G9 W/ u6 i
; Y7 B1 M' \8 Z. |% |+ j
材 料 :
' B, t% n3 g- D
7 H* r% P$ H( X! }0 X5 j. y6 J2 }9 K0 d急凍龍利柳 十兩
; n% a8 O5 n% [3 \9 x$ i洋蔥 1/2個 1 j* C" L' @' o( N% j/ c  m4 }
甘筍 1/4個 1 y2 u2 h7 H$ Y& Y$ y% u1 y
蒜蓉 1茶匙 1 U2 f! |  j' z  V- {
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ! v% z4 g9 g; g) G
面粉 1湯匙 ; Q# j5 s  j- Q
上湯 1/4杯
  b( Z1 F3 ]  n$ I* r. f椰汁 1/4杯 / S+ m* ]' o& w0 H) I; [' c
刀嘜粟米油 适量
2 n; `0 V7 d0 l/ j( a1 V調味：
* Q% y1 A0 q! i6 T7 G( d鹽 1/4茶匙
# L( l" I0 _5 }& ~* M酒 1/4茶匙 6 ~' e1 `+ \  e" e/ D* r- k" n
粟粉 1茶匙 * H1 P, }9 `0 ]1 Q: m( z
胡椒粉 少許 % ]3 t) }2 F+ e1 T9 q
    B, G& k( H2 y7 B1 H- B9 V3 n
3 p" \  g7 w- E8 b3 s- ^
製 法 :  ; `* a7 M/ X8 u8 z& V
1.
) |" ], P% @2 [" H龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。  T( _/ H8 _! q* j' M+ r

) H' v1 r! l& y9 b5 P/ F5 M0 _& E2 g* \2.
! h) n1 E0 I: E% H5 {# U洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
0 w1 l. f' w/ }  Q4 y+ Q. z; T
( g6 r! E7 T( f6 D+ @3.
2 F1 P5 ~$ r: _' H. S1 A3 @燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。; ~# _% C! b2 L4 d

4 r% {, r% T, V: P4.! }7 m. S+ k$ q! g
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。; K. A" ]8 {, [
2 m- s+ S- m) Q9 s' O7 W
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
! u4 p( Y& e7 E/ ]; G& R% j& y! u2 s  c; J. F! Z- y5 ~
材料：  1 x/ @9 F" U& @
冷麵 400克
4 d) T  B3 a9 m/ r叉燒 75克 3 q8 @. N) v  M: `5 y2 f
冬菇 2隻 & _, Y8 L1 ^+ g  A3 l5 Q
銀芽 50克 # l# Q2 ?# i( T0 J& M) F
青椒 50克
& r5 Z! c9 ^4 v6 S( G" f$ g紅蘿蔔 50克 ; e3 L+ D. n% S  ?, q( J! d
調味料：  % C6 @3 N6 ^  @3 ^9 d: x0 J
生抽 1湯匙 * J* D+ U) {' }; H
麻油 1茶匙 , V+ [* A' E2 v3 j5 k
獻汁：  
) y! [/ I! s( u2 ^' i鹽 1/4茶匙 8 b3 b1 o3 ~* Z2 ^
糖 1湯匙 3 X0 N& D. J, v% V4 v
生抽 1湯匙 # m) h. v$ o$ V; h8 }3 K+ D
熟油 2湯匙 5 e& }6 i9 f1 ?
麻醬 2湯匙 9 @7 h" _, ]9 u. a1 Q
斯高辣椒汁 1/2茶匙
4 @) W/ ?( q; c' l' w開水 1湯匙
( b- @) |- u6 m  
9 v2 d8 ^6 P- W/ [* z) g* l# ]3 C9 F7 B/ J1 X# V
  : }2 A' N( _+ E! c: V% }6 K1 B# D
: z( a* E) `' D  q: q& l' H
製 法 :  
3 t5 L% B: S' [8 k, [1.# X  s5 Q/ I( K; X  @2 F
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ( R  p% z, i8 m
% v# B# H5 i0 h4 L1 T, b
2.
" E& B1 ^/ Z# s/ a% M紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ; I* D& ^9 X& m9 {

0 M/ U) v8 ~' M" l- a3.5 o3 x% u; q2 f+ @
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
) h0 X8 l' f' {5 w1 Y9 T
/ F+ G" \3 {) Y, i8 b4.( A2 H! W7 B  X  z
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 * Z6 Q; j$ U. u2 [, u
* q! W; J% K* l% d7 \
5.: G9 ?& }- _3 p7 j
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
7 j3 x* x  U, N4 N( A% T; H' I1 {1 T
材 料: ( ^$ N% o  W! X# w% A  B( z( D

: X0 M& p' K9 Q; T
0 a# K: o2 [2 j) F8 Q青瓜 6-8兩 (280克)
! e8 [, g  g- |9 P6 }蒜頭  3-4粒 2 ^; z: c" P5 u
紅椒圈  少許
2 \! ~$ ]. r9 N* j- X9 g, p調味料
$ V/ z; E7 `8 G2 B7 V. |" h' F5 O生抽 1/2湯匙
1 q+ |8 }1 E+ D$ v( k, K糖  3/4湯匙
6 v3 l% n. n$ u! q6 ~  ^鎮江香醋  1/2湯匙
5 |: ?* O$ ]3 @2 S- o1 J2 Q3 }麻油  1/2湯匙
6 `. E& ~* }8 t/ Y- R胡椒粉  少許 : r0 T2 g6 ^8 e
9 C, n* R8 s- O9 U0 L
9 U; c% n3 f' U* t  }5 t1 ?
' t4 B( |" A" K$ u
! W* n: D2 p7 q6 R/ ~; w
  ]7 C( H' w: p: J8 M* O; C
製 法 : $ ?* @$ N" B2 i
0 l: D( b! m, X9 b" v/ w* U
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。& f3 i; ?2 L" H$ F( g. `3 t
# E: e$ J1 z2 W! q* j% M- m
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
+ q1 H+ d3 `3 p) ~8 s& c" C+ V8 v: m0 F8 F5 O" [1 F
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒: Q7 b+ U, ]* _0 `- W

7 @  j* ~' o. F. e5 u# A& w材料：  
3 n# ^$ T1 h& _+ Q! m青椒 1個
- {) B: N9 z" F紅蘿蔔 1/2個 ( g' Y# Q% @8 s9 L
冬菇 2隻
% Z6 h% a6 T& V筍 2兩 & C+ c+ `* S1 S: S
花生 2兩 5 S- S6 z- [- J9 `$ s
豆腐乾 2兩
" N5 q% h: L) P# m. N調味料：  $ o7 z- |9 v+ A2 k; P, L
鹽 1/2茶匙
  |0 H& V/ I- B# Q5 n; u/ p0 b( d糖 1/2茶匙
0 M, @' k! T9 X; b生抽 1/2茶匙 " F, n& n; ^$ \: i  Z& D) |
粟粉 1/2茶匙 0 z$ B7 e* C2 C9 g
胡椒粉 1/2茶匙 3 Q' S) c: z! q2 s8 R
水 1/2茶匙   J+ R% r+ U. S% }# d& }
  
1 _2 a$ ^. x- P) s5 y. K2 }) }8 D1 a9 G6 h- b# X: D+ S9 w
  ' O: n3 r* g" p% H1 J+ @% k+ i
+ [; ^8 A% y# L
製 法 :  
* M4 t( ]2 G0 L) u9 U7 M1 ]1.
+ X! i3 d+ R4 H/ S" A* O花生炸脆。 ) I( H' p+ C7 G( D5 m' M  y( h

1 n( x! V4 j0 M) X) C2.
/ s; s! _& x4 y! G( g! `# i; ~1 a冬菇浸軟，切粒。
0 Y4 |1 g! f: P% d7 N6 f' R" F- K' r, f
3." \/ N2 K1 e9 W4 \
其他材料亦切粒。 9 ~5 G! B% p7 i. T5 _# w
* k  }6 ~  w, ?5 \  n3 j" S
4.
: w$ s' D% l8 N( \% J+ h3 O) ^預備調味。
9 S  Z4 J; }  u( W. g7 {
# E1 X' Q( A" o5.' R& J( r+ m$ S6 ^
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
8 l0 n0 m! X0 g; t3 z: m4 W8 C1 Z% v6 i1 T1 y
6.* [, \; P0 b1 _7 N$ h" f6 A# }
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。