【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
5 F/ Z$ {, \) l, \- p
/ h3 o5 z$ }6 L* O6 r; k" M- |XO醬牛柳粒2 ~. K5 @. {5 X- J- Q9 `) |

5 e1 p" B" F! Q, t5 _9 ?. H9 S$ y( d3 j
材料
: f& D( i3 l, ^+ n8 M5 H* a, k; r
3 f8 F8 g0 z4 l  e8 @% @9 ^6 r  h6 G/ U% U& e
牛柳 - 160克
5 M/ x  v1 e- F0 @! a3 p% v西芹 - 160克
4 P: J5 J+ I+ l* OXO醬 - 1湯匙
' F3 W8 A6 U: v3 n# |  j. V0 C蒜茸 - 1茶匙
; u5 h" L* r0 u8 ^; k2 c7 P紅椒 - 1隻! N& a# }( [/ D) }+ Y: ]9 B6 x3 E

* k5 [, B9 t/ N3 d; @4 k  W; X* C& p  調味
) m; {/ D9 \  U. B( R* H/ T0 W' k
4 o* G! Z: g& U+ ~; c* L生抽 - 1/2湯匙
9 A7 E" v) N& |胡椒粉 - 少許  1 O6 j$ s% [1 c! q' i6 g5 k
生粉 - 1茶匙
) {1 f5 _6 g5 m) A糖 - 1/2茶匙  
) k0 t' r1 v- \/ J3 v7 e油 - 1茶匙 6 I& {- x" R- I9 U; N8 r6 x
水 - 1湯匙
: s+ G( W6 m' m: A* w# E/ n4 X
- Z" W- {; d4 n+ U  Q  芡
3 P% m4 O- b" j4 _# S0 u, y5 A, B( Z0 M7 s
麻油及胡椒粉 - 少許 8 R* k; a8 ~2 F0 j% v! N5 ~2 x
蠔油 - 1/2湯匙  
- c( T- ]: `! ^  q6 F* ]" z老抽 - 1/3湯匙 ; {7 ^3 w7 M* t+ g1 e/ k& _
生粉 - 1/2茶匙  0 \5 C% V& G' Z/ q' X
糖 - 1/3茶匙 ( K  M5 M/ x# X4 L
水 - 3湯匙
6 ~: u7 v" {7 d, i$ _$ B
0 z& f; r8 f2 y" h8 |- ]3 {( J8 C1 w+ K0 p6 |
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
! m- Q. S) j" w* C2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  & J6 E; u+ w# j& x) v6 c" \9 o
3. 牛柳泡油，取出。  ; ]" H; K9 n* t' [3 _, u) A9 G/ I4 ?0 ]
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
6 A3 I+ t0 ?8 W0 P$ c# m, g5 J! E1 s, F9 x8 f5 ^( I
雲 腿 釀 竹 笙 . y* E' {& M8 w' [, a0 Z/ R! g4 Q
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
; e8 L6 D3 C) L& w8 r6 S0 q* j% V/ B1 Q! d% E! s+ I

5 |. P, x* m* M/ b6 l% r' V8 P材 料 :
, D9 Q& |! e! X' U! U* h  V# H; m, G
竹 笙 半 兩
5 a$ ?6 F. {5 s6 q4 [' C嫩 豆 腐 一 件 % T! V/ ]) M) p
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 % v: ~" F4 r& F4 h5 x7 Y
榨 菜 粒 半 湯 匙 : _! g* O$ M" E
甘 荀 粒 一 湯 匙 1 V. B; c0 Z3 O5 I
唐 芹 粒 一 湯 匙 8 ?+ F5 _. N& a
西 蘭 花 八 兩
. v7 ]" X2 y2 G4 h蒜 蓉 一 茶 匙 - \4 x5 a" L6 v( r
! f9 y8 A9 p5 u- {" y
調 味 料 :" y2 I. g" y+ Y, ~" n

; b# m  ~# d7 F% ^& p4 r6 m9 h! d' j5 O: @) P  Q# Y2 |* N* p
鹽 1/3 茶 匙
+ Z5 {# _8 W0 ]$ `" z' f( S糖 1/2 茶 匙 : p1 ?9 z# b/ `  z/ l" y
粟 粉 1/2 茶 匙
" f  U. s; ^3 X7 j2 a2 q蛋 白 一 隻
* R% e3 J! `" n. P/ O: x; c麻 油 少 許
3 Q& f, x# X0 K9 l7 {' P胡 椒 粉 少 許
" Y' `4 J$ \; \- `0 o
9 \" ]* G6 o8 e# `0 ~" H% M" _+ l: s2 n! _/ F

6 B* b  D( F7 S. Q( I0 J2 b4 Y/ ~" q1 K8 W; t0 e
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
- q% k+ ?+ l/ \8 ?" j. T生 抽 1 茶 匙
* b) h& K2 v7 U5 \) F4 g糖 1/2 茶 匙
$ r- y+ [* ^$ s2 g7 L0 o# l麻 油 少 許
) ^8 V2 ~) ]1 W2 X6 Z胡 椒 粉 少 許 7 N9 Q8 B: b" Y6 }! v) Z" C: l
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 & V4 l: \+ o( H2 A9 ]) s' W, H
  C. \; n7 {+ a0 r0 x2 q( S

& J3 ]  Y! c2 m  I
. b: d  A  e6 n( m. Z8 M  V( a. A+ s/ n' B
製 法 :
  r0 u* U( W  l
' ^2 a- T  n; C' V1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
. H% c0 l* `) A& q, a6 l, \8 t$ S- ?
# `; J5 r1 T* w/ O5 a8 D
9 p, L( ~) m  Q4 \) `# L$ e) {2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。4 Y3 l& [3 l. n7 c/ g6 l1 h5 G
3 ~' h7 F7 D. k2 ~/ v
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
" R+ H# y! W! S  N$ G& E. S% Y: C; S. k/ n2 J  ?3 f- N4 ^. @
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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4 _+ z# N2 S' o5 C5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳: c6 j7 C* [& f0 [
: A  p$ }9 _4 l8 W$ `+ M. \2 b" c
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
7 }& S, K$ R; A/ W/ C6 K. T9 S; E' |2 }$ Z
材 料 :) z& t4 B2 @, U0 k* }
; O, p3 y* p3 t5 l8 H" h, O$ s
急凍龍利柳 十兩 : ?9 W" v/ D! X( E5 _  S3 V
洋蔥 1/2個
7 H" W6 U; q8 O3 O+ p, t" b6 n甘筍 1/4個 ' g9 @" p& ]1 z# x# }; ~
蒜蓉 1茶匙
. P9 o* o% z& g# y1 W& ^* Y- c$ k. k黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙   I& Z8 ?: P; V
面粉 1湯匙
" R( E& I! _8 j上湯 1/4杯 / K2 [$ Q0 u4 ]+ {) e* s
椰汁 1/4杯 ! O( U- q1 B( J" X
刀嘜粟米油 适量
  N1 S$ V% C# B) \  z% \3 [: X調味：
( C7 S+ z. c8 i& \2 X9 y' R鹽 1/4茶匙 ' O6 i) r! h8 N2 e0 s2 N5 D- n
酒 1/4茶匙
1 w" T/ g% H* W4 W- D0 L粟粉 1茶匙
1 ?  {! Z$ r2 a3 [0 Q胡椒粉 少許   T2 D: K9 K# b6 S' _) N4 V; N
  5 ^2 g* N- |: ?4 h: u3 n  M

5 z3 `! s- \8 J+ @8 J製 法 :  - s$ w7 _; }- v
1.. S* A$ F7 T2 M% i6 W! W
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。1 E: W! r5 y: ]- ^" j
' y/ F* z" n8 L; `8 q: O6 p
2.
8 m) N3 u, b, s! b洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
% {: Q  V7 z/ O+ a/ X6 {+ v$ a9 l9 X; R3 k. ~9 B+ _; `
3.* Q6 o4 G% A( n  _! D- W& ]
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。/ Z: ]6 l9 F  t+ O) w3 ]

* X, H! G1 h9 |$ B% p7 u- R2 `/ c4.: j9 t9 f0 |0 F% d0 a
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。" S6 e6 Y9 `4 _3 m* T  K
% a0 P- e4 T- t9 e2 N
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
& U0 s) x% W; _% g& J6 A4 T  a6 N" b, i6 G  O  \- S" A6 P
材料：  6 U% }: ?, k1 [1 Q5 I; {, N1 o
冷麵 400克 & O! b, u. x! r7 T$ c, t
叉燒 75克
8 i. e* G/ a. j2 G. c( ?冬菇 2隻
0 F4 f0 J. B  a! M0 o* _- R銀芽 50克
  o/ M6 g0 f( \7 J9 T: D青椒 50克 . H$ D0 d1 l. a7 E0 b
紅蘿蔔 50克 8 S! G0 D. e7 S* T; k! e( x# S
調味料：  
9 L2 t0 E& u3 A1 e8 {' o生抽 1湯匙
* O2 d" v. R, _- {* n- Y麻油 1茶匙 ( U: C" d2 h; l6 @' l
獻汁：  
" `1 h& J0 `1 E0 u4 X鹽 1/4茶匙 % _$ D8 I" W  {, g% P5 i. V& a+ N& ]! O
糖 1湯匙
1 A' |4 W, r  M' W, l- W生抽 1湯匙 / T2 D$ w8 t0 ~2 d
熟油 2湯匙
+ H- u- l# m. Y- k; j麻醬 2湯匙 + U3 L8 z1 b' Z; v; n0 q
斯高辣椒汁 1/2茶匙 , |$ J$ |2 g, k) j
開水 1湯匙 : k& F! p: J, I
  & o! V  t& |1 @4 W, H  E* f! d* B

" |0 [) w) g$ @! T+ B  f  9 g; ]  {4 B; z, [: H9 s, R' D

0 i% v- w) F# g4 F! i! J+ F) |製 法 :  
1 X; S5 w5 p+ _% v1.6 i6 L6 P' |( N  A/ H
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 # K* N# N# k. C- H) Q8 j
% D. e" [/ ~" r, [* n) h* F6 b
2.
1 E; p: p$ K, s' f; V紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ! @' d, a" J. v0 }5 E, S7 s$ S
7 \( w( x4 ^% g3 a4 [* u
3.8 ?* w/ r$ {) |+ X3 ]
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 $ B' R, h9 R! W* e  t, @( Q4 x; _
& s, B2 F2 w' y1 C# B/ R. e, m
4.  |7 L- G3 h1 j' E, g% p+ I" \$ g
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
! t6 ]8 n2 S1 f' O8 m' f+ t" p1 G: s( _% e# V
5.
* U9 Z! Q- b' I' a2 f3 e- e上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
6 K7 r& k" Y8 R' N) V" q, [0 X' V# c1 z1 ^- J6 N+ I
材 料: * v5 B5 e; J  R, m& v, L. h
! w$ t, I4 z- y+ d5 `, Z( A

. J* q7 O9 j2 ]0 f, U! j+ y青瓜 6-8兩 (280克) " g9 u) c7 a2 f0 N0 y* E  i
蒜頭  3-4粒 * O, I6 z' I1 W$ m# T/ Z* o
紅椒圈  少許 2 v% p2 B; m* s/ T. s
調味料 8 X$ s$ t4 S1 e( D
生抽 1/2湯匙
) x. v* v1 s6 e0 l) M% t- e) y糖  3/4湯匙 9 p$ b5 L/ _3 v( ~4 O  s; E9 g
鎮江香醋  1/2湯匙
8 }, {9 M- E* T$ Y4 a2 ~5 {麻油  1/2湯匙
9 r2 e9 F$ r4 p' J9 {; u2 V: ?胡椒粉  少許 7 n" a3 a# y" L5 s* Z, S

2 [8 V  w# p# M
2 j% E4 \6 E) V9 ~7 G- I$ \/ J, d5 Y6 ^+ L

" U; h. F, Z: L7 X
. y8 \9 d( \6 c; B* ?/ U% {. l# ^製 法 : 7 B# A/ ?* s  D8 C( m9 F

* t. }, U4 l+ M1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
  O3 l: i+ M: p6 F6 {$ C7 s8 O6 Q1 w! ^) @+ I" ~* B
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。. [" c. w! P" H% Z
+ \! I: a" U$ E+ o
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒4 W1 M8 _3 F+ j+ b( d# ?' |  G' D
% u; M8 n" l3 Z1 D" i* o
材料：  
  S& g; l* L2 v- r8 r& H9 r) ]% m1 e青椒 1個
1 z8 Q' F* `8 D  ]: w紅蘿蔔 1/2個 ( X8 y  G" i# }* }, ~
冬菇 2隻 % Y) P6 @4 T: U+ R
筍 2兩
( }" V# i6 Q6 n5 t$ o! I" @; B花生 2兩 . W, S' {. e: }) `* b
豆腐乾 2兩
5 p7 K6 s) u) _# q; N  M調味料：  
# S! r4 C0 [- P, w鹽 1/2茶匙 3 E$ `1 Z" S+ l, F, K- u1 K, Q& W
糖 1/2茶匙
2 G, x9 z. |; [* S( c" n# O& f! R生抽 1/2茶匙
$ ^8 H0 y7 L- t0 T粟粉 1/2茶匙
; f$ ?. Z- e/ R, \胡椒粉 1/2茶匙 : D/ y+ N& i% C$ I: G1 T; }
水 1/2茶匙
6 g- M# J0 z2 B' C  
( X2 i3 K* N5 }. G$ ~/ A6 z8 P% ^" H
  8 f) t1 R* e+ U! W3 }( ^  F

1 F; t- q" K4 L) i2 K* K7 _; A製 法 :  4 V# O0 q9 ^$ @+ W
1.% L- H- f3 n* k; h. J0 r: J3 ^
花生炸脆。
3 m! f) y: s# [/ X/ u
+ {: T; C; Y2 x+ [2.
, a5 S  b1 D8 ^7 m0 ~冬菇浸軟，切粒。 5 @. a) g) ^$ I

3 W9 @/ O; ?' C- ]. @3.' ^: \/ ], D- v; c/ X! \3 K/ y4 I
其他材料亦切粒。 ; }2 B# `/ {; P4 K/ z

2 Y( G) \+ b7 U* {1 x# ]4.  D( @8 ~* C9 R2 G8 w! s9 u) b+ e
預備調味。
9 u% R( C! d0 g6 x5 ]% S2 u9 h0 E$ q4 E9 E+ t3 d
5.
( w$ C$ {, [, v, x0 E+ s燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 # L9 e' \9 r. i* H' t. R$ e

- U" c8 T+ s- B& |1 O6.& F: ?6 S4 C2 R7 Q) j+ Q" `  d
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。