【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒6 S' G8 R9 v4 x* [0 d: i: p

# L) c1 m# g+ JXO醬牛柳粒4 Q* v: d8 W& V8 g' r9 y

0 Q; p- v! ^+ Q7 g) G
* E* v. E5 @( C# v, g; j( e" }& U材料3 u, C, C  f1 O$ X: a

9 c# _( J( A6 O( ~$ C! ?
- v; }5 y, f$ i8 H: c0 z( b/ b牛柳 - 160克 - I3 R% ~4 [( v) R; |
西芹 - 160克 : K  h' q* t2 ~0 O1 X
XO醬 - 1湯匙
# R. z' l% i0 o' p# h% D& o8 E: r蒜茸 - 1茶匙
( e0 k) V. b! p. R& j3 I+ q紅椒 - 1隻# g  \" m& g* C; `- u

1 l3 O# D7 _+ B5 |: J4 r) H! H  調味/ F7 _; s, O7 o6 ]6 c

9 c( Q, d5 a2 U( P0 N3 N生抽 - 1/2湯匙 ; F/ T( o. k( `, O. l8 g
胡椒粉 - 少許  
# U/ d; r- Y+ P/ ~3 |( O9 E; X! X生粉 - 1茶匙 2 T, z, W' |! R' L0 K9 K4 _
糖 - 1/2茶匙  ( T  y' T* _2 D+ z/ Z. _* k& \
油 - 1茶匙
% u  y/ c# I$ v/ N. @, Q3 \% t/ E水 - 1湯匙
: k! Z/ e: x3 b6 m# I  p9 J7 I- E/ g3 D& j" Q4 z
  芡
( ?4 @0 o9 l1 _5 Q% m+ I2 O
  _$ k! [& m' G; T( T7 `麻油及胡椒粉 - 少許
9 ~! ?  C5 X/ G3 z. e蠔油 - 1/2湯匙  
3 m9 J( i; D0 j; |+ t0 W# P5 N老抽 - 1/3湯匙 5 d* K% G0 m# s% [/ i! u2 m: {: s
生粉 - 1/2茶匙  1 M$ |% q" b) ^+ n5 W
糖 - 1/3茶匙
# U3 x: h& x; O6 k+ A  Y水 - 3湯匙
3 a4 `! h7 i" }2 x: A# B8 _2 e& s# A7 s8 I0 W5 q* r" ^' g" ~

( h$ X& l5 W2 B0 l1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ) e' N) x1 }# l' {, O& o" N7 c4 V
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
* l& H1 |) ?- Z1 b% @: \5 I2 t4 @) M3. 牛柳泡油，取出。  
. j* x& @9 j3 n, F  I/ n4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
3 h2 o7 \9 w( r' _
* \& p, B7 @& [. _; e( n雲 腿 釀 竹 笙
! F( Y  H( M! R9 x" e竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
2 B1 M% Z6 Z0 `$ t1 P9 e9 U
3 i& E9 p3 a' W1 v8 x8 G8 g9 t! u+ d" t. ]3 p
材 料 :
" }) @/ T. U- K, J9 Y- T4 g5 ^
8 K4 e; c- S" ^4 o$ U" J竹 笙 半 兩
, ~- h$ u( z) g# A0 `嫩 豆 腐 一 件
' x* k) K* N& A. ?" ^; @雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ' r( a5 X9 N8 x$ ]2 }. G9 m
榨 菜 粒 半 湯 匙 & ?, H' O/ m9 o; Y- Q
甘 荀 粒 一 湯 匙
2 ~4 Z: b! P7 d: V唐 芹 粒 一 湯 匙 1 _* v! }4 l( |0 \4 ~% w
西 蘭 花 八 兩 ( B# g) W% @* N
蒜 蓉 一 茶 匙 4 [4 i8 I+ N& r  p! ^) B0 r' ~+ g

! a) l, l2 p% K/ w5 d) e# n  |- ?調 味 料 :
0 v" @& R/ w- p
/ @8 i( x/ S0 O" x( v7 u
/ Q. C0 q) W& _' L0 E+ f# Y鹽 1/3 茶 匙 2 z+ x. E( k& y& z: w2 ]8 k5 N
糖 1/2 茶 匙
. v9 g) ?  I2 j/ W粟 粉 1/2 茶 匙
$ v0 j. H8 Q7 \6 y8 T+ ~蛋 白 一 隻
" T* N4 ?( M$ ^1 Q7 n麻 油 少 許 - w+ W) }6 J4 d+ B) O
胡 椒 粉 少 許
% y. ^2 y1 a, G2 d% J# F
; F" ~9 y' O8 X3 i. j7 X* {, \1 W2 ~7 c0 U- z  G( Q- C& G1 W
1 a/ B$ a6 ~% h

/ `/ W, [6 R$ o6 B6 R- Q獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 1 s# h/ s  ?) j6 \1 h  T
生 抽 1 茶 匙
. w  i/ Y" i2 Q9 [糖 1/2 茶 匙
% F  c, k: j! i- ~麻 油 少 許
$ V5 f& W# z6 f/ v: Y: x+ N! C& B8 a胡 椒 粉 少 許
5 g6 V( E' o: Z+ o刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 2 R. t+ {" H$ u

5 d3 H; {1 x: p# F+ ?1 K$ ^7 z  b) O! ?4 L6 x( f$ N+ o$ N0 J
% e  R# ]: r" [; E3 u, Z

# ]. ?6 k$ P+ F製 法 :   S- j6 O9 F$ y9 Z

" y- g& W8 s7 B$ k4 l1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
/ A2 L: a. p2 f% l' [& ]/ h+ u! [; ~2 H$ s7 @' Z5 p5 l/ `

; A/ M6 D4 O( _( N, O( b5 j2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。) i" ~9 Q/ J, W- B" ]& t

% `; X; K7 k- @' |3 p' o3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。- T* E: r: `2 H% g: T
9 t6 p: Q7 J1 N& u0 C8 S+ j
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
% c. q4 O' q% T4 n# b/ X" ?# k% G4 P, h- D$ J: d/ R( H2 Y- v
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳0 C. e& j3 u9 @3 @( p" D. I) J7 |3 B

! Q6 i' {/ h+ l; U6 ^7 }小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。! B6 V1 {3 P- d- f: t; I
% n2 @6 K% D8 L! _  v; g
材 料 :
2 {% S5 c* O9 s6 c) k3 k; c, Z$ D8 k+ D
急凍龍利柳 十兩 2 y/ F& Z" k7 ]: C# |$ ?6 @
洋蔥 1/2個 2 W/ Q- g9 @% G4 X1 b
甘筍 1/4個 / q" a. t/ z: E) X; P4 [
蒜蓉 1茶匙 ' o3 \* N, q3 {' B
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
% X2 m: r" U$ p& ]( Z/ p面粉 1湯匙
3 u4 o$ r1 H8 ~- z- Z  Q5 i5 a, i7 ^上湯 1/4杯
9 V  F- k0 {7 s3 b. D, s椰汁 1/4杯 * N6 {! z0 P  T1 [) k+ ^
刀嘜粟米油 适量
3 E( o1 t! j2 \+ L* g調味： * `, z* F/ ^* f0 c& G7 L
鹽 1/4茶匙
% I% O. f1 `" z  r- m& I& y酒 1/4茶匙
) q2 \' z- l/ B( e粟粉 1茶匙
3 ~* F7 e* k! @$ m* s! g胡椒粉 少許
/ P0 ^' W& ~' k% x+ k  $ L8 {1 l9 O9 o* p; {) `$ g6 Z- J, s
8 A- f7 z2 T$ z: P% y
製 法 :  
& `! l( O& g5 ?) }1 Y5 m3 L* _1.; q2 u. f! Y8 f
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。! T" @+ ~& i; q
0 ], I9 W7 {1 p: a8 |
2./ ]( ]- m! {% g$ T  \" ]6 m& X
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。' U9 _4 F# g8 f+ S; i
" c3 O9 n; ?0 p/ }* b/ X
3.+ u0 ]) J9 n8 s
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
  p( q; ^3 M5 J* j9 w# c5 j" S! W: I/ ?
4.
8 i0 E7 Q8 a. U$ I: X+ z! ?燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。9 f0 D/ F% ]8 S/ c7 J/ r7 Q

! [0 z$ {/ L- n4 N; N$ w! @  h5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵8 s! v2 a; p: L1 |, X* T

6 e- M* J$ s# C2 q( L材料：  1 a8 v2 v$ X6 H; s& Z) q
冷麵 400克
6 C6 o+ P( y" A( f, {叉燒 75克
0 C& V( z5 w# O) T0 a冬菇 2隻 ' |: E; J% n5 Q0 k9 ~* U
銀芽 50克 " n+ w; K; X5 u& H$ B
青椒 50克
5 X. e1 T- ^" h& e5 P紅蘿蔔 50克 ( u' v. @  `) U
調味料：  
  f. F/ o7 {  y! J7 q( x1 j生抽 1湯匙
# H3 c/ {9 B- O+ W麻油 1茶匙 & W. o0 {" G/ w& c
獻汁：  1 o* R2 _: D) ?# i
鹽 1/4茶匙 / H/ J5 y* L5 J0 v
糖 1湯匙
/ |, [% Y) C$ l7 [) i: l( ?生抽 1湯匙
! T" }( Q# O3 H1 b熟油 2湯匙 6 g$ U9 C& F2 O, `
麻醬 2湯匙
3 g1 o- b: D( ~* ^斯高辣椒汁 1/2茶匙 / p" B5 A5 S( N1 J' t
開水 1湯匙 9 b1 I2 r0 a4 [
  
5 U5 t" @& W- D, l7 g2 ]4 B% i
  . S- e) h3 p$ k6 W, f4 z8 l

8 S/ w& ~1 B8 r/ u5 J+ B" v: t製 法 :  % L/ z4 Q1 {- ?
1.
- q( z# E5 X+ V& Q- c冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ' k9 D+ p. g  @0 n

( L+ h9 q  N2 r% ]2.
, A$ M" @* k3 }! B+ ?紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
/ k1 S7 s7 Q% ^1 V: L* d5 j0 u5 V% |- \2 V  M- T
3.
4 Q6 o: K4 r& |4 \4 }燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
+ H  Z+ g  E" s4 w* n. c+ w
: f6 Q: }5 \: U4.9 F% M& M% O$ Y& }
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
$ A8 W  t- }7 V" U; Z, q+ O8 Z9 _; O0 V9 x* `
5.
" U9 G4 S7 i7 r" B上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜* D0 B# n" s  X' I1 m! g
3 A# H% J4 W$ F3 v
材 料:
) }! L2 }& J7 Q5 z0 I6 S5 s5 O# r7 r- Z

: t. v) z) p  @/ d青瓜 6-8兩 (280克)
( t4 o, s0 l, _% c! @蒜頭  3-4粒
* Q- A; @3 y2 i5 u- P" z* d( i. ]紅椒圈  少許
- t+ ?3 p; E, N/ N/ A0 F  O調味料 * F1 W$ ~3 `6 i+ }* s
生抽 1/2湯匙
: @2 F8 ~% l; U糖  3/4湯匙 , B7 D3 U* S. R* A% h4 B- }
鎮江香醋  1/2湯匙
0 |7 ]$ K5 U3 I4 J% n9 ?$ e7 d0 _麻油  1/2湯匙
5 {! F  A0 a8 @: e! h# N胡椒粉  少許 1 E+ ?6 I+ W: D- m& E  e/ m

! K! N" N+ ~$ b# [
( d: G6 J" ]- }
3 g( P* g( G7 `; c& o
2 J$ W. X6 g' o; X! P; c6 Y3 x4 Q
* T7 F, v% N. N6 e; _  z; v製 法 : 1 V9 s# d8 h$ L# g( t+ i

0 _+ ]! o) O9 S1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。8 Y* _. q3 P, G& k# C

, e, F$ Q; F1 C* ^2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。$ _; I: _7 N2 k4 m* c" O

7 y. d0 N! i: L* s9 Y. M3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
( q' i' ?; a! }" H. j; J" H& H: x7 b* Y! p  ]9 K; E" F
材料：  " B0 j; Z0 {3 O) W3 c( u1 t, ?3 r
青椒 1個 ; |5 x8 a! v7 u" Z9 d6 E
紅蘿蔔 1/2個 / U6 t# f5 I. `8 x
冬菇 2隻
" r0 j+ V/ j% ?3 K* ~1 k, R1 j筍 2兩 / o# R" {9 R* E0 W$ ~
花生 2兩 8 k( X& ]: p2 w( x6 z
豆腐乾 2兩 3 p: A1 ~8 w  M; s5 E$ c
調味料：  * M6 e" _0 q( H4 ]( p
鹽 1/2茶匙 : ^" r) A9 d. {5 I3 V
糖 1/2茶匙 . o" q: Z/ ^" O3 K( _! H
生抽 1/2茶匙 ( I( W- Y5 J% \4 V
粟粉 1/2茶匙
0 q8 \6 x  X8 [' O  u6 h6 l胡椒粉 1/2茶匙
/ c  L9 K6 B( D) C3 D& t5 Q; {水 1/2茶匙 ( F% N7 H! O6 v
  
6 i8 z$ c8 h, t) v
& r) A; F) U. n0 g) y# N  
3 t8 U9 w2 `2 b; L$ V. b2 S! r# i, }7 H  v' ^  A- e& a
製 法 :  ; O) _! n2 i8 i3 g
1.7 I  i* D+ ]* `2 o
花生炸脆。
, M& s' N/ Z9 n( i: w: N* a; e4 r
5 W3 Y+ r+ U' M; H+ Q" Y  R2.
- E( a6 O0 E& O9 g. X冬菇浸軟，切粒。
# Z/ Q& Z2 r8 Q3 K* a* i
0 U! G6 s2 X9 c) p, a" j3.; P! P2 H  m. y) W2 |' q
其他材料亦切粒。 " d* X, U% y. ~9 X: J7 q% c
  V" w1 `. b. f0 a' v2 [
4.
! x. J6 E0 E9 P# {: f& h( G+ s) e預備調味。
  c! v; Q7 \- I. `8 f: B/ U
9 e$ M+ ^' u" m; I1 [+ i, @) L5.5 t2 O3 x; \; j5 K9 T- E) [
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
. C" \5 f  i5 R* l3 R. A  N0 a( d$ C1 A5 r+ I# V( s1 K4 ^$ Q% F/ k9 w6 v
6.8 _9 a6 C  z' [" U$ m9 `
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。