【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
& k8 c. q: k3 E! A3 o$ P+ D: k% D! P* r, u2 D: \
XO醬牛柳粒1 X3 A! u+ \1 G) {  ]
% _, [: e. z3 i/ g2 g: S

2 k" ]2 R! ~8 K材料) x, \, G4 r+ o7 V7 q3 m/ @

! p" e0 J! B5 Y4 ?: x2 n( t: g: E4 ?% k' P$ Y9 p6 x6 N
牛柳 - 160克 , x0 b9 q2 g9 ^! M
西芹 - 160克
* m/ w" e8 H4 UXO醬 - 1湯匙
, R+ \9 y+ P% t7 e- A蒜茸 - 1茶匙 * u- m  f( w' ~0 E8 T& l
紅椒 - 1隻2 `/ p: T) t1 H3 H- H( @

. F, Q& n; G! @  i2 y  調味, @; O; `/ Z$ q* y* Q( C7 p

9 M7 B- b$ `, \+ M* _生抽 - 1/2湯匙
  H6 ^  `- A2 y2 C胡椒粉 - 少許  6 t: A6 B2 j( Y7 F9 W$ m
生粉 - 1茶匙
8 D1 Z" c" q' l$ v+ t. p' J/ {糖 - 1/2茶匙  * d( B( T) x$ W7 C  S5 ^
油 - 1茶匙 7 h1 \! g3 R2 E8 @. S
水 - 1湯匙2 K6 f2 O0 D% P% ~" v

' p' N1 Y. f4 Z' }" c2 y8 Z. O3 O! _  芡; r! h8 u5 ^+ L" i
, s$ f, F" s% c3 h- y
麻油及胡椒粉 - 少許
' o& p1 R# G3 B蠔油 - 1/2湯匙  7 Z2 ?) e. U4 U$ E; H: i' E& i! M6 ~: K; @
老抽 - 1/3湯匙
2 o; Z6 M/ L5 A& C, ?: z生粉 - 1/2茶匙  
) ~, `3 ], c( E8 ]+ S9 K: H糖 - 1/3茶匙
1 O9 {  X2 ^. q  m' {3 Y水 - 3湯匙 % ~5 p$ x' h$ y* Y+ k8 A- l
% {4 P, D: M( g6 i6 Y9 b' c& Y

5 M8 y3 p: K3 r6 Z( @+ n  B% w5 W+ I1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
: p* a- b/ X5 ?% x2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
4 }: e& i; E9 o& A3. 牛柳泡油，取出。  
* `# i, x; a: Q4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙7 p. W& k* X5 y/ b
( k0 ^# q/ R: o1 }* Q) w
雲 腿 釀 竹 笙
1 C( ~6 L2 H2 k; J7 b竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
0 `6 `3 B0 p. d  Q3 \" x9 W. h: Z# v  M& u: C. b/ ?* S

# v' `' l; H* S8 h8 L# l) u材 料 :
" u, Z2 _/ E' s; |% y. t3 \, i. R$ e4 d
竹 笙 半 兩
+ m9 x6 f3 V8 Q4 _3 B+ W* p嫩 豆 腐 一 件
0 t  g6 V) R( _  k雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
1 l2 r; \$ U4 G) J. J' e* x: l榨 菜 粒 半 湯 匙
+ i+ u" W! y# G1 j$ U1 e甘 荀 粒 一 湯 匙 ! Y. q/ D9 Z% ]" y0 X- V! ^
唐 芹 粒 一 湯 匙
  d6 j8 L. w) e" n% a西 蘭 花 八 兩
; j. B1 k' g8 L+ U蒜 蓉 一 茶 匙
7 D1 E* a! {& X% t& l; \
, s7 r: k( @: X. M4 v) X調 味 料 :
# k( L1 `/ E6 h# ]% _' y% C8 p' ]# c8 l: E

/ g# G) e" G' H鹽 1/3 茶 匙 1 I2 E* x( |0 \3 T& j: O- V# f
糖 1/2 茶 匙
8 ]) D- b/ ?3 l4 x粟 粉 1/2 茶 匙
6 n1 M: q3 U8 A1 d& {蛋 白 一 隻 ; a' o3 e% b% X4 Q- `% _+ m
麻 油 少 許 7 v) A% u/ q4 A1 j  m
胡 椒 粉 少 許 3 o9 x8 j8 S' ]

5 w5 D+ w1 p" }- n. [, H+ o5 L! L1 U% b) S6 v
% W! ?, [2 m) f$ {3 N

- A0 N4 }$ R- Z# G' k獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
' U& Y- @- W5 R* _3 r生 抽 1 茶 匙
) x! L2 V5 R1 E7 s0 C7 i糖 1/2 茶 匙 2 O1 X  c* S/ M2 {) J
麻 油 少 許
# ~' n7 a9 q7 K胡 椒 粉 少 許 * t+ \: ^$ C0 q( K8 i9 K( |) M
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ) J- j& b7 T1 a2 M3 i1 L$ J- i
" y4 G4 I; j) K
5 k4 s* N9 p) y0 T' X, u

( a0 |& D/ ?( c% X3 n0 e
5 N+ p5 W6 C+ g' v) q製 法 :
2 e0 S) ~. G! `% {, H" Y
: e8 _2 B- E! ~; O! F1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。3 p  P: E# T( ^1 S7 R0 v( G

9 i. Z/ d3 n, H  b: j, N& G' [* o, w7 R; P1 w0 x4 _) V
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
/ h( b6 h' t" e3 [8 P$ p, M
- c7 h6 V0 g. [3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
& Q! r7 V/ h, |- H& @$ a0 J1 ?& w' L% q: t
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
# ^4 C  m/ j; Z+ w6 f) _6 L, i3 |* |' o& n4 `3 C: U+ F8 a1 C
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
& `+ b. K" \  Z9 ?) t% o( X! o, B6 O% ^7 Z3 K6 c  }( V/ n3 {
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。3 E1 y/ n  h; `9 A5 f( t

( y+ q* e* s' |( H材 料 :, }) H( L7 L0 y# W0 R; w* t( F: m

7 U$ r- S+ D9 f! ~% X. e; X" A急凍龍利柳 十兩
, O8 ^+ C! x% e; |洋蔥 1/2個
! Z5 _* w- [/ V: I' W# g/ x' o, O甘筍 1/4個
" \, m; n1 C! h) e5 U+ w4 H* u! d蒜蓉 1茶匙 3 z6 h4 l0 x2 o3 L3 _  |
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
$ [& T6 @/ q1 J面粉 1湯匙 ! H6 P7 X. K% h7 f$ |! q
上湯 1/4杯 + X! ~* g  ~- q. F" h& E
椰汁 1/4杯
: D" y; Z: R+ s+ }9 X  M刀嘜粟米油 适量
+ W7 v( D3 }( P調味： - X+ O, y9 A2 @6 }6 c
鹽 1/4茶匙
6 k8 v" M0 x; Q9 s) ?2 K酒 1/4茶匙 , D0 D7 ~3 A0 p- u
粟粉 1茶匙
3 R* v* d0 ^; m" y" w胡椒粉 少許
5 i# R8 s3 r$ c+ f7 G  
& P" m% F; P+ d& P( U0 |1 S- q* n4 a: P
製 法 :  3 Y6 M1 S7 w) K: o
1.
& J( T8 b; ]- `8 l4 T龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
7 F/ J, D3 k) L  ~1 o8 h
5 D; I5 m! j3 R! C! k: P& e& I$ R4 R2.: ]8 U& i2 y0 d4 x
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。8 r9 A* t' |; L0 Y1 ^2 r
4 V7 H) P6 B- [: r6 g" x
3.
# |" S" K" r& F" `2 W- Y. z8 u% C燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
& k" w: q8 X6 G# ^  I4 S3 h$ ]0 _6 a: b  H# P! _
4.- h+ x8 m' T; O3 Z% E  u' q
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。! {0 A, O5 M) Y* I, {! \  `

; M5 a2 F; F( N% U8 K5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
9 |$ N9 Y' }: z' B" d# D! O% E5 b
# S9 F; R3 ~! j, H  B/ X材料：  
- C+ O( k7 e% M冷麵 400克 4 P; b) h* [/ v. e7 E9 k
叉燒 75克
4 g9 c0 Q. l& n2 ~! @冬菇 2隻
; @; I7 I; c9 K$ [3 e銀芽 50克
& Z2 a; V5 W8 c8 M* ]青椒 50克 3 K% C8 {" N2 B5 |
紅蘿蔔 50克 ' g) X1 O4 Y7 r* ~4 }5 Q1 {: N
調味料：  
$ R8 K' Z8 _; s' j' v9 U. w生抽 1湯匙
" R% d! y& M3 Y3 Q, \  {麻油 1茶匙 % z" r2 a1 I# M6 D+ r
獻汁：  5 k. Z- N4 ~8 b* M3 Q' e% q- d3 Q; q
鹽 1/4茶匙
6 t3 z3 T: b+ ~7 [7 D糖 1湯匙 ! ^4 X! U. K$ ~/ z
生抽 1湯匙 . _8 F: O; N8 N, `. d, v
熟油 2湯匙 ( ?9 j) m& ?% [3 Q* ?1 d
麻醬 2湯匙
# n$ W% j1 Y+ r+ W; r斯高辣椒汁 1/2茶匙
2 q; b, \4 l- z* I: v  \$ n開水 1湯匙 & i9 o' {( V7 T9 `5 p8 z$ }, Z2 C
  
- ^/ w& }( f; l6 r
0 u0 d1 S' u- J* S& i- k  
) ]! X7 [1 ?# I" l+ l1 v& a0 ~5 J( O- `" z% O+ P
製 法 :  
2 G- B. @3 J8 {/ E% I  ?1.
( E" `$ Z) B! |# }冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 . n' @5 L! {+ |$ _: O! x& f

% `- M8 I, m$ o% i+ e, m: x2 q& H2.
' G; ?+ [" ~# e) X2 Z紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 & q% z' e) ?3 o& r6 w& U; r" g

2 e6 j; ^- z  R3.* J9 w; w7 p/ [1 R
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
+ E8 [7 [  ?8 b% z% y9 t6 b( N% ^3 c6 ?/ Q. r
4.
$ f$ f' Y5 c: O) P) O獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 8 x( O. U& F. F( _. G. L

) ]& r6 e$ \  t9 i4 b, s7 C6 `- g5.1 \; @3 b# e$ t
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜4 [, g* h' t' U; L& J$ X$ }

& j. f0 t$ ~9 z% d+ t0 S9 w& a材 料: * q+ H7 A7 f$ t

! K0 q( I! b+ q$ C+ z' g$ J9 |7 y* @% \& P. q8 }+ ?; N7 l* h
青瓜 6-8兩 (280克)
* Y7 r4 S& [* ?' J蒜頭  3-4粒 # \( {. o3 K& i1 R# C- G
紅椒圈  少許
4 O3 T. l# z, }+ o/ h5 h3 e. J1 B調味料
) `; P5 \0 `! J) W$ d生抽 1/2湯匙
0 I" a7 m& C3 S/ F糖  3/4湯匙
2 B$ r4 |& \$ I2 A9 `鎮江香醋  1/2湯匙
- Y" p. _3 L* a- F' i+ [; V0 _9 k麻油  1/2湯匙 & F5 e5 f6 t. s# \% w' w
胡椒粉  少許
6 L. i" Z5 M3 w# W4 B' Q# O, V
9 c- u# y6 s# w- I" f6 N& P
+ D, A5 d9 d0 U7 l  Z* A0 D1 J0 Z2 N, {2 B6 s5 V
% ]# e( O3 c; F

, A, t# b, T  v$ Q. o% e6 O製 法 : - B, d2 O2 X0 X0 m# e: m

9 X* n0 X7 M# i1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
7 v$ \! u1 r! q1 `# p" {, J# a9 L6 \: U/ N8 U  P) u+ v
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。' m2 H' Q9 F1 E: ?! t

) u* }8 ~. Y! y3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒- g1 R& k6 C, k6 W* c
3 o8 |+ i$ y9 \9 z) z' z9 U/ O8 E
材料：  
4 d8 G- [  z8 O5 K' Z' i青椒 1個
/ x% S5 w$ B% R0 G4 W紅蘿蔔 1/2個
: O: Z9 Z  e+ O# v冬菇 2隻 ( T* K' m( x/ T
筍 2兩
) {& u3 V9 Y2 a* ?花生 2兩
  L4 {/ r+ |0 D; l: H% D豆腐乾 2兩
) M8 D$ ^  a- T  J& r' J( I調味料：  
  y0 s" `( V" Y, q- G鹽 1/2茶匙
; f  g+ k7 c+ X; m6 I% Z糖 1/2茶匙 ) m4 T9 N6 ^  P! ^- i( @# P
生抽 1/2茶匙 4 y# r4 q& g7 H& G0 u2 u
粟粉 1/2茶匙
. A7 B( @$ Y, ]- J. C胡椒粉 1/2茶匙
3 Q$ H0 G  E2 y! ]水 1/2茶匙
+ s& I1 U) n* G( l1 G  ! ?6 }* x% Y  G" }$ b

0 O/ c& u1 N! A  , C( [4 Z& |& F; m, `4 Z

" g1 o' ]& Q# |% d  l製 法 :  2 X( F3 E9 U0 Y  I8 b  W0 I3 ]
1.
% W6 Q; P  m- K% K( y花生炸脆。 - |5 P% g# o! J5 G
/ r( v1 c1 V# T: H& r- E3 ^1 C; q
2.
. b# e8 @# v" l* J6 j冬菇浸軟，切粒。
. I. v! J! A7 o5 h$ P1 y. B
$ h, l2 W$ E8 J" q6 ^+ n2 `3.2 a8 o  J3 |# g2 D' n
其他材料亦切粒。
7 C; L* q6 o* {
! q2 u% B# f. T+ Y4.
( x8 S) i. c1 n0 Y# H預備調味。
& N+ h& B$ r! |( M
8 z: v& j% d& u! z% d5.
4 d5 j9 x" y0 `( |6 ]! b燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
4 d& e5 e" R. _: u$ [5 n, c2 ?, G, j4 G5 \* `
6.8 C$ D" v. h: N& o$ c' Q
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。