【飲食天地】食譜

CHECSS

XO醬牛柳粒0 d4 w( I; T. Q2 o

) V6 }: r8 [0 X' ~7 B: vXO醬牛柳粒$ n* U# E; |* k8 |9 v  b
( _  c7 U( B2 K* s
  W# ^6 K. b/ P/ C4 g; G
材料
  ?& j+ T. S" n! H, L& d" O2 Y" w% H3 x
$ G' H0 R* K# v4 j
牛柳 - 160克 4 }* I& L- p4 e/ b
西芹 - 160克   H3 ]0 U! N0 D# T! n
XO醬 - 1湯匙
) P3 \3 H1 F3 t; @; \0 X4 ^- D蒜茸 - 1茶匙
# g8 D+ j% e' V1 B紅椒 - 1隻
- w, H' M6 l' j3 `: f$ W6 n! O) K9 _
  調味
' P" u1 w6 {) @) E6 K+ E: F2 D3 G7 [. a7 j
生抽 - 1/2湯匙
0 e0 i$ g' X) q, F$ ^胡椒粉 - 少許  
& f+ R' m' o& `# \/ v% [生粉 - 1茶匙 9 x, O8 c1 H" g8 r" K
糖 - 1/2茶匙  
6 z+ n6 J" Y! A/ s* P油 - 1茶匙 . d3 Y8 h2 p5 Q  Y
水 - 1湯匙
) c: v4 F2 t5 y- f/ E
2 `( C6 y, v5 a  芡- H. }' b2 V0 M# r$ a
% t; e4 x$ v- N* e; c& h/ Y( N3 j7 p8 B
麻油及胡椒粉 - 少許 # W# i9 l& X! ]9 J$ m
蠔油 - 1/2湯匙  7 A# {# W  g  _! d* t* }
老抽 - 1/3湯匙 # X: k  z3 x$ @- g. `) @8 V6 m4 f
生粉 - 1/2茶匙  
0 N/ W( t# l; F! x4 @0 }% r糖 - 1/3茶匙 # \0 K; L* Q  p+ U! L# W" {# e4 @' s
水 - 3湯匙 ! ]" W3 A1 F9 o9 u. K

, _( D# u# J+ O/ r. Y$ W/ E2 ?2 D. }' c- n0 `
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 - j$ R" x6 T, d, b+ I
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
: J$ L  Q# \' E5 Z2 [9 x5 `* y3. 牛柳泡油，取出。  
+ s, h& F& s' F3 N/ _* G3 w4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

CHECSS

雲 腿 釀 竹 笙* Q' N: d+ J6 p1 N

0 \: P! K& t( C' m( r; ?雲 腿 釀 竹 笙 ) V0 R" g) }3 |
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
1 }2 z9 V5 i1 G( c* {) p
6 r  q" }2 t9 X6 D; Q
3 u6 T+ z( c+ z/ D: V7 u材 料 :) t1 W3 j' m( p$ P( y3 s
# D% X% [' p* {' ?  Y
竹 笙 半 兩 . G/ ?$ _- I! e( @+ q/ u: z3 c
嫩 豆 腐 一 件
' a. U6 N- Q9 s雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
1 b9 N8 `1 Y" r. S" F) J- b榨 菜 粒 半 湯 匙
+ O* w* X- I4 s- _% \甘 荀 粒 一 湯 匙 ) P0 Y  l* i" r, b. f
唐 芹 粒 一 湯 匙
7 B% ?+ A4 _2 v- n7 X* f0 h西 蘭 花 八 兩
, [0 u8 Y" C: R- O- ^1 R蒜 蓉 一 茶 匙
: k/ Q. z1 Y1 u0 M0 W/ l( g, I
8 a8 t6 U7 Q3 E% \% L. P# d調 味 料 :8 `  B: s7 D8 N8 ^8 Q1 F- z+ L/ s5 R* _

( s, n& r6 L: a. e7 h
" k* W6 ^( z5 i7 i  j# E+ M- q鹽 1/3 茶 匙
' u4 ^% o% Q2 A5 o( @  k  F糖 1/2 茶 匙
6 t' @. |$ B: G粟 粉 1/2 茶 匙 % B6 C4 b; P) i" X* n0 n% f
蛋 白 一 隻
) A3 D0 W3 [% _/ }" j3 t) u麻 油 少 許 5 u; @# o- `2 C4 ?, q/ W3 A7 r3 ~" H
胡 椒 粉 少 許 - L6 m9 M# A0 }: K, q- n/ H3 X8 X

( M2 |, r- P# l# H# K, b' Q
; B7 W2 |: P6 u5 y. C- g8 P7 e" Q* U' G! f) T7 |) ^+ c

- t& a4 G: M7 G  M8 X, i& z( V/ h獻 汁 : 上 湯 150 亮 升   v! N# [& R4 g2 [, t) M* `6 C% Y+ w
生 抽 1 茶 匙
- T- X/ [; B' ^& I5 U) N2 H8 j* C. s糖 1/2 茶 匙
6 q" C) z: `3 q  S麻 油 少 許 : G) D0 u$ P; K$ K
胡 椒 粉 少 許 ( R" A  ]- D* p  l5 n) j
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
4 g, g( @, a1 d4 T- V9 e4 v8 H: ~5 U% f

/ U# N) y. b& o* Z) V4 u
+ I. z0 M6 c7 k/ N; v" d
0 s8 V9 S& s5 I; ]# W* v' y; W0 Y製 法 : 1 w9 w1 M: H( l% s, @* `

1 Y8 g9 s1 j7 @' ~5 T* w8 e1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。: S) S5 d" H+ W  P6 t

; r% f# u8 @5 R5 V% x0 h# f9 z/ P9 T* A; f: ?
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。' }2 y$ r( Z; W/ E9 r) c& Y
% u8 \4 ]2 l1 R/ {) |
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。4 T' W& d# x' W  u+ V
2 b% d' M+ l6 |, {; _! v  d
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。0 W% O  m7 Z' C* i- D

4 A1 m! v2 |' G& Y, d5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

CHECSS

葡汁龍利柳
$ P6 ~6 B- R( y) Z( n6 e' P8 ?0 P) b9 ?$ t9 a
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。: r# X0 e* |* t, R" m

. d5 U( Z5 N4 e材 料 :0 n& a  ~3 Y3 y. o' P

! `" E; w& S! q9 h( l急凍龍利柳 十兩 2 e# C/ b% ]3 G
洋蔥 1/2個 & K6 i6 k$ R. x
甘筍 1/4個
( y4 v" c; L- z6 z蒜蓉 1茶匙 $ _9 x2 y! q' z4 N; c  `. U' Q6 C
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
7 d6 q$ |9 X! j& {面粉 1湯匙
7 l1 Y2 `8 i7 x5 L上湯 1/4杯 # p2 Q+ G$ v' I0 P) ?$ n1 r
椰汁 1/4杯
! v, F5 h  k0 \刀嘜粟米油 适量
' H! L1 i0 a# E1 t1 H- `調味：   f' [9 ^; k/ H/ ]( S1 f, K( ^
鹽 1/4茶匙
! C2 M- P7 R% B. z5 k; i  i酒 1/4茶匙
$ F3 C: C# K( q/ \: }粟粉 1茶匙
' j1 L7 d' a: [$ B8 B7 y胡椒粉 少許
* E( U. q( [+ W$ Y  
9 V/ {- H) @( M+ C3 s* ]: y0 ~- s: \7 b3 Q, f3 Y1 p8 L- s8 Z& ^
製 法 :  
- A. _. z) |" O& w0 u/ l; f( y1.
- t' e8 d: P4 [( Q7 F3 [龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。5 b1 [9 v+ ?  D, f6 S5 @3 L0 i  e9 u

; }2 ?' X$ Z% j3 `0 \; ~$ I  p2.5 ]& j9 f( W, U/ `0 \4 [, B) Y
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。& Z) p* ~5 Y9 L5 W" R6 E3 C% @, q- H

0 j9 u: B5 Q! U9 U* C3.
$ a0 J6 N- v9 l燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。! P  P: B* n0 ^; Y5 ]

( Y) a$ Z8 M8 u7 L/ r) l1 S4./ t$ j2 n: a, i7 G
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
/ N# ^. C; n  t* K: |. Q+ X+ Z! f& u
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

CHECSS

叉燒冷麵2 L/ W- J* t- d0 e2 j4 Y
0 `5 Y: j. K! p9 p+ R
材料：  
: y" ^0 f4 J( g- ?* R2 R* p# `* Y3 S冷麵 400克 : N8 a9 d6 s# T4 V- n6 H' e! w6 |3 G
叉燒 75克
) j: U4 n+ @2 p: [冬菇 2隻
. O. j. P8 h! v1 f銀芽 50克
0 Y5 B2 N: W* H- m青椒 50克 , [' Q) N! t/ O5 V% L' `* D3 _* l) _
紅蘿蔔 50克 : w* i# f& e  U/ ^& |! K  D4 D
調味料：  , p, V- y2 u9 F
生抽 1湯匙
9 U9 d( [  l! S! L) o麻油 1茶匙 / ]6 N' A  E9 f6 {+ Q. |7 G# T6 G
獻汁：  - Y" w( R8 N, H8 P- F9 H
鹽 1/4茶匙
' j; J3 v( d  g4 p9 F6 I糖 1湯匙 4 x8 l1 G, w. Q( ?( p
生抽 1湯匙 % k1 }3 L: @$ W- _3 g3 n
熟油 2湯匙
1 J0 l# B1 r: d# L, A0 b# w- Q6 p; x麻醬 2湯匙
- K9 B: i- I/ o5 d- R' u斯高辣椒汁 1/2茶匙 ' n- F+ u4 e" g" X  r" T
開水 1湯匙
8 e% ^; y3 x8 g* u! h/ Z( S  
9 v0 |% w8 v1 V' ^0 g; F
  X) r7 _& C9 s$ ]4 a0 p: K" @3 l/ z  4 y' l8 H% Y' ]/ Q* W3 R. x2 d1 ]1 D

9 U) O; P4 W) ^7 {製 法 :  
7 P# p8 Q. s' H" E4 W0 b1.
; f: A7 N  |: m冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
8 B, Z! m/ L! f5 ~
# H' @/ \! q$ V( @2 R) T+ E2 Y2.! D' p5 u9 a$ k7 M/ _3 p1 N
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 2 N3 T+ Z- P5 v+ Q; O8 U" {

# Z9 D& C2 p9 L# P0 g4 P3./ A2 _, K5 ^; H& ^
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 % ~. U! Z5 Y2 {0 }. z
- p# D- [  X! a5 O
4.* D4 N0 k1 B1 q4 Y
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 1 U- v" T. @6 `

+ x" F8 o; Q4 p( j- U8 a' `5.
- s& x5 @$ x$ b$ T0 w0 A上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

CHECSS

凍食蒜青瓜8 ?1 w+ \, W4 `- G( t2 R; W, q
) o& n# \3 n. @" ~( W+ D
材 料:
0 s9 I5 B5 f/ V) ?
( N# S- L! z+ B. K0 ?+ d
% _$ {  D4 M4 p青瓜 6-8兩 (280克)
8 I; Q# D& c* E8 e: m- Z蒜頭  3-4粒 3 Z; ^' q1 P) n  W$ s+ T. x$ j3 c
紅椒圈  少許
; C, ?7 m/ P4 M& p4 r1 \調味料 % x) ~5 z4 g% D2 Z% K& }8 Y
生抽 1/2湯匙 2 ^/ V' ~( |8 N# K5 _/ W) Z
糖  3/4湯匙 0 f# D" z* u: E* U2 f  j2 b
鎮江香醋  1/2湯匙
& |  c. n* p6 T9 F, R3 u麻油  1/2湯匙
$ u9 ]: @; P+ f' l6 A% Z$ |7 g& z胡椒粉  少許
# J5 l' S7 e  X/ u& x' d' x+ W+ \1 v& b  q6 \  ^. H' Q! W+ P

/ u) q. f( |; q, K; M- n9 E; {- M  l$ }# I, b1 K3 N8 P; c' G
! c# Z& a& p$ n% a0 w
& o- Y2 z( ?  d5 U: j% `( j$ T0 d' v
製 法 :
4 q& N  X8 C& z' Z3 V. h/ _6 p, r% M: Z; S" F0 p7 i) w! i
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。  }. b$ U4 D. }' E0 [$ u' n

9 c0 S6 M3 \' \% N5 `2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。# y( Z6 f" D0 u& i3 i& T  B

- n: B4 L& `* [7 E3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

CHECSS

炒粒粒* a9 s  r! |4 V3 n/ m7 p& m3 `2 I0 M
# Z8 R( y' u6 Z$ B" x. Z! D$ n
材料：  # M2 s: c& C  W: m- v" u6 C
青椒 1個   K4 }3 w3 M' I7 M1 V$ ?3 T. k$ l: x
紅蘿蔔 1/2個 ' B6 r9 x& g$ P1 S/ @
冬菇 2隻
3 u! t6 I+ E# ^1 A3 y6 N4 Y6 G筍 2兩
* V: S' [: B8 n花生 2兩 5 k  h# K4 @+ Y8 Q5 G
豆腐乾 2兩
) K1 [; ^$ W4 \4 u  d' O. _. J3 h調味料：  7 u/ d) d  O% j* M% {
鹽 1/2茶匙 # \0 p# S. n* E1 j+ E; j
糖 1/2茶匙 & u5 T0 Q  E2 ~$ D% N
生抽 1/2茶匙   l- d' m; w; u4 v$ S
粟粉 1/2茶匙 9 R: V( u( @: I0 K
胡椒粉 1/2茶匙
! G2 I3 u2 \7 B# I) a水 1/2茶匙 1 ~/ V1 i- ^0 [" E+ Y% O" D5 @
  - l/ h& H9 i- F- T

  {8 v$ |& r4 F! Q: C0 p  }: n  
2 s: `2 O/ _% v0 h8 h$ J2 C# R
7 r+ t; d: }6 G& j% M製 法 :  + S3 D" s; A% e( y* X, y* O
1.
4 U) r! X. u1 N% y花生炸脆。
. |0 i' e# N6 ^" e8 w( R2 M$ C* _+ L
2.
9 ], [; k" i: G+ L冬菇浸軟，切粒。
- p: u: I% m% P9 t6 V
% [& d) }/ A5 g) X9 g. |$ d0 S3.5 \* [  N$ R$ f3 ]0 A" @
其他材料亦切粒。 ; N" D1 n0 r. C. J

) k* ]7 v# s/ }) o! R, \4 N4.
+ D- k' o' t. i* Y) S; Z) E預備調味。
5 u9 {8 u( s: S8 g' n7 p
1 \0 F7 x& W7 l. G( Z5.- V/ N) D# H0 y8 ~5 [
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
+ D  T1 U8 z' q5 f% M. A- b  a' d! w% G) W, C+ x
6.
4 t* c# ?8 Q5 X7 X5 T再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。