【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
' [3 @& X, j4 @2 S0 b/ @6 z  X5 s0 s" g$ l6 j
XO醬牛柳粒
& ~# j9 l+ Q9 {% n' h
' f( f. O, v  E/ D' u8 c! e
9 ~7 z5 j9 g/ g  z7 S; X材料
1 @2 G! w; \& O1 u8 A. h1 E8 l7 D6 c& q+ z  X4 K, P8 ?
" R! u' S2 }8 G6 h; @8 a3 ^) v( E
牛柳 - 160克
: o% y. o. E- f1 ?; |西芹 - 160克 $ P+ V! }' k& g* }# y
XO醬 - 1湯匙
" [9 w% x$ `. d. \  r6 P: v  ~蒜茸 - 1茶匙 ) M6 n" j$ @8 R3 q
紅椒 - 1隻. q' f# m, l# ?2 f3 @

; i0 C2 q/ J" N5 h5 f: r  調味2 d1 F/ b  S: S3 s& t
; T2 p2 v; r! F
生抽 - 1/2湯匙
% [# P  `3 G9 e( m+ Y' e胡椒粉 - 少許  
; }7 }( I+ C* d& Y生粉 - 1茶匙 # S! D0 |& u- D/ ?" i+ O) h" Y
糖 - 1/2茶匙  1 z' p- u+ j- q& d3 i9 S( r1 X
油 - 1茶匙 + l) S& E; u9 a2 H* a/ {4 O
水 - 1湯匙* i# B' O" r% J0 E' A

% h) v0 g7 a2 m- S8 \; r* [, W  芡* E# A" K; C* V3 B8 S* m* \  I# V8 h
$ w+ G) {/ ?) z! n- e8 E
麻油及胡椒粉 - 少許 + Q9 J# h. s/ H' H% F: N$ b$ _9 ^6 l
蠔油 - 1/2湯匙  " r! I* v9 r. _% h! }; _4 Z
老抽 - 1/3湯匙
' q2 ?8 G4 f1 B- g生粉 - 1/2茶匙  4 O" ^; Q2 @; {- b) w3 b! Y, C
糖 - 1/3茶匙
3 D# h) G  R1 u8 d水 - 3湯匙
) K  M# M, t* t+ y  }# \8 V1 N, h' A1 f! ?

" G8 b% L# R: v8 C  ^1 d/ |9 D9 t4 [2 D1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 % @# E! F; z+ u, E' F1 c- m
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
/ [3 L+ @6 }' L& Y3. 牛柳泡油，取出。  ; o2 q! Y& r% u* ~  W; j$ I
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
7 S2 F8 E' ]& E" f( ]1 m/ M
" F! G! @5 D  O雲 腿 釀 竹 笙
, ?0 g+ d' y. t% M5 o7 {竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. a8 u; c& l$ w5 B- e
  L# X4 o+ {# d  e5 L
0 A3 j+ x, I6 z7 {材 料 :/ g7 S* A; L* q) j0 _2 @  B$ w

. I. ?9 D0 w# M7 T竹 笙 半 兩
+ \: C0 s) K# u7 A2 ~- Q) Q嫩 豆 腐 一 件 6 y; J# @0 y# }4 ?
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
  o* f# y" u$ l榨 菜 粒 半 湯 匙
  M6 j! h, Y  f5 V% [5 [" Z" _甘 荀 粒 一 湯 匙
! o) ?& t, E7 h, i& |& }唐 芹 粒 一 湯 匙 ! @% X4 U( s9 r$ M
西 蘭 花 八 兩 # B; y0 [! D8 [) P* a
蒜 蓉 一 茶 匙
( X) N( o1 i$ u/ k3 x, [* G4 {
; h  y0 m  N. }, {/ [調 味 料 :$ X; X: L. E& x1 N8 t
; }: [  G4 U( u6 u. T" \6 G+ _: x
& T: @/ n1 b! R$ d, t1 X6 F8 Z
鹽 1/3 茶 匙 # V6 q* E8 ]! X6 e* a2 [. _1 {
糖 1/2 茶 匙 * `% f/ ?4 `$ f* i; G) h
粟 粉 1/2 茶 匙 9 f: W' k0 d9 z0 _% l
蛋 白 一 隻 + [8 G+ t1 K9 n) o' E/ s
麻 油 少 許 * m! {9 R: a/ }( q
胡 椒 粉 少 許 1 F( Y; A1 @% L( a

  J, P) B% O5 m
' _3 P! e# W$ E8 p: `
9 N* V; G3 E, G7 F- X# |1 ^6 m7 X; i, V
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 6 f6 U! p# w* Q9 t% V, Q
生 抽 1 茶 匙
) l) L. @$ f- H5 F/ X糖 1/2 茶 匙 " m& o- o, Z4 _- d! k- f
麻 油 少 許 + Q4 u, p' U  P* E4 k% x1 `
胡 椒 粉 少 許 0 Y( t  J: A- i; F1 L. M! ]* P
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
: R& C% R" x9 i" t. V6 q6 l) I# S4 J8 U! z, R

5 W. h5 I" o: L! _) L$ I9 r
9 a. E7 c1 m7 E& n; m* K
3 |" c* Y6 p, V5 M製 法 :
/ B& o9 e$ {+ Q8 Z! a( u. |3 r) u4 b+ _" v; {; h# q
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
( r9 i7 y; |- Y3 F+ p  ]1 u
6 ]- q8 A1 f* N/ S  W& n3 c. M  J: Y5 R/ ^( j. V1 i1 d; X
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。8 e, P5 W" a+ r0 V) f

" U6 `* L4 P& I2 M2 E0 [3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
# y' h6 N$ h5 L) a- V3 H( Z4 W$ e2 x& f; C1 O  r
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳  L" ?% h3 P% I3 z$ B3 c0 }9 W

9 a* F1 j* U  ^) h* A# O小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
; ^9 w! O. s6 N0 C# S5 U1 M% X
材 料 :) s8 A+ A* W' ~1 d, q7 X  R$ c9 E1 \

& }' }, f/ F7 C2 I% j急凍龍利柳 十兩 ! T) A" N3 _+ f% ]9 _2 E
洋蔥 1/2個 5 x- I) w% X* X
甘筍 1/4個
: J& o+ |5 n' c. {, s' q' u蒜蓉 1茶匙 : C+ B  R+ u6 v( i
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
4 T7 T- W$ l% y: q: E: q* ~面粉 1湯匙 . Q+ N9 C7 G5 X5 v/ U) f
上湯 1/4杯 1 I% O/ C% L! ^6 t( ~$ a2 s
椰汁 1/4杯 7 f& V7 b  z+ y
刀嘜粟米油 适量
8 _+ Z) u/ Z$ K) b; i$ M調味： 2 V* ], s; k. j8 t) N
鹽 1/4茶匙
) J- u! r: o( K4 f: w6 \# k酒 1/4茶匙
1 \4 G" u6 P) y4 h, m+ H1 h$ A3 m- k粟粉 1茶匙
3 V# e/ o5 Y0 j% f9 q胡椒粉 少許 8 t. O, P( Q4 W5 q# ~+ l/ i- W; r+ p5 x
  
$ t4 Y* d2 P: A$ s; t
" {1 Z" y5 |: e' l2 O7 t製 法 :  
2 x* o' ~5 B% o, L& Z1.+ Y1 @' [1 ]4 H- V# z' O: e; O
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。- O8 K; I: L2 I" [  s( n

& f* z; h/ K+ l- p) p8 ^! k2.0 Y  _5 V9 c& P$ b2 r% h
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。" p- j+ D, d' [" k" `2 t# y- ?

7 f9 g6 Y% ]; _) }3.
' {1 C3 `2 A/ {  Y! P" Z/ ^燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
9 Z. l! X9 T% V3 T' F- P* C# m) A
4.
! d2 U" k7 ~' e- K0 K燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。, p6 }$ H% V/ D' f- [

( q1 ?6 L; b# a" A! [7 W5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵7 _  t, B; g; n* L5 u. P$ b. s- O. y
" R7 }; G# C$ A' m9 F: S3 x/ J
材料：  4 q; Q5 n+ x/ c0 z; z+ a# L
冷麵 400克
1 o7 S8 C, Q) v( ?$ h# ]. t叉燒 75克
; m# f4 K3 z* S冬菇 2隻
( b+ a  B, m8 G; `銀芽 50克
9 X6 |+ n$ V# ~/ v4 k2 }$ `青椒 50克 ! l0 ?4 Q  D5 U6 E8 r& F
紅蘿蔔 50克
7 e5 N( I; q8 [! U調味料：  
: D5 u; U  @9 u生抽 1湯匙 2 S* F0 n' N: `7 K* Z: K
麻油 1茶匙
0 Q" I) i6 I& R, L獻汁：  0 v. F! k8 ^/ q, V! J5 X
鹽 1/4茶匙 7 y& a0 O) a- Y
糖 1湯匙
7 Q% [0 v8 e/ O* M0 g( ?& j8 b生抽 1湯匙 + `, q' m6 g$ {* E$ ?- R
熟油 2湯匙 , h5 }, Q# Q! h
麻醬 2湯匙 6 s3 W: w2 Y3 [$ c  J
斯高辣椒汁 1/2茶匙
* H6 H8 x, ]. {2 `! H* H, ]' Z開水 1湯匙 " z! \, M0 y0 D& f1 C, z
  4 ^- w- |- r% {1 K
5 e! S7 G: u$ m6 x. J% ]
  
6 O) J7 b! M1 B
+ S9 q: x- [8 T- O. V9 X1 Z) y& L製 法 :  - u$ P9 s% t) c1 ]) ^
1.
2 D. R6 d5 ^# D- {8 E冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
+ d9 M$ c" l* _; v. M
2 _: c( W( f9 y0 o0 W/ X$ O2.
" s" m, n" @9 a- M, J紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
. c, `7 e! `7 r" p
- D, T1 J5 a1 C3 m; c& v5 W- h3.
; B; Z$ G- @: L0 p( g! r! m3 K7 l8 h% B燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
( C/ ?- ?0 \& n8 r/ G& |. x
' `! u/ ^4 Q4 B8 f* t$ l4 k) L4.& a1 y9 A4 A9 a! a( K
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
' d6 _7 ^- V( @: P5 l. e. U  w8 m
. \- E5 K1 e: Q2 P, z( ?5.
1 z. u, a% }1 P  K) g& J' n' I上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
4 O( l. Z- l, n* e! x
) k9 C% U4 ~# ^: }6 V/ a' B' `材 料: 5 I! \4 b$ F3 I, H+ Z6 K: ^! k

+ ?2 y1 ~+ u7 e% v7 o; E* B
0 ?( B2 {! c& Q0 y" E青瓜 6-8兩 (280克)
6 I  q- q. j: p9 [# R+ l& [  }蒜頭  3-4粒 , B4 ~; a, U. Z4 M- |& I) H. t/ Y
紅椒圈  少許
( o9 ]% z* B- T1 b調味料 2 |. G9 r5 I. T. i. m
生抽 1/2湯匙 9 {7 k; P7 e4 V; A
糖  3/4湯匙 " G4 ?: q1 Q9 a# J' ~% L9 f
鎮江香醋  1/2湯匙
3 u7 C3 T! M+ [& w6 W" T1 w" R3 p) z) e麻油  1/2湯匙 ! X& A) {# e5 h* A) Z) D: w
胡椒粉  少許
3 m# s5 W& d# e$ X4 J
# s2 W, D6 F" b2 @! T, i+ R- ^6 V  l4 d. j: V

" t- r2 j; o' L( A1 A& S% w; U/ D2 w( J! J( c3 L$ u8 Z9 Z/ Q/ P% c
. j! C; P! o7 o6 m0 u8 L; i* r
製 法 : , t6 J! z' w" Q: d0 _! q6 V
& X: V$ C: O' e7 d0 s( D' T
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
9 Y( B8 [/ s: r4 X% N. G/ {8 A9 K* p/ Z9 }" o+ o
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
% M. n3 ^0 g( F2 J9 W
% a! L1 |. C) n! b) O+ G9 Q6 M5 G3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒- G. ]8 A3 K# _7 X7 T

: S% Y$ u+ |9 M7 c0 V7 P材料：  " @6 W5 @6 e5 T7 A/ Y2 G; F  J
青椒 1個
/ E- x" W, ]  U  u3 `) S. j紅蘿蔔 1/2個 & k; k* ]* ~4 F; x4 I% d- I* J3 S
冬菇 2隻 / A+ V& V: b9 a1 G5 u. W- s
筍 2兩 ) b3 M1 |5 v& b; t" }" h" f1 W
花生 2兩 ' r' x" Y: P/ O. j* {, B( d* R; @
豆腐乾 2兩 * ]* V% w1 B$ Y3 h4 S7 f
調味料：  
5 f) G# |) x. @/ ?鹽 1/2茶匙 $ m9 K" z1 ^4 u9 L4 U* E- J; ], b- G" B
糖 1/2茶匙 $ W8 R$ @6 L# |/ |! b1 i
生抽 1/2茶匙
0 W( _' s" d; [$ O粟粉 1/2茶匙
' }7 U" T! R& F& {5 s. v胡椒粉 1/2茶匙
( c$ c) k% s! m. E; R水 1/2茶匙
* t9 T6 ?) k& ^, V: n" x3 s1 f  
* Q9 A% q4 N, d
$ v, r3 Y$ g+ ]1 h" }6 {$ l( R% M  
2 e7 ]  u9 h8 x0 f& L8 x& T. G" z/ h' V1 z
  M- Q9 S& O1 m  U; f製 法 :  3 P" D; R- r& P8 N) z5 |0 w- P
1.% f" J. _4 D8 M' h/ G- u
花生炸脆。 # |" n3 U0 M; N# |( o
* g2 z7 ~+ K% ?  T  s" ^; }
2.
  v% E% r7 @1 H; r. z7 k' c6 ~- N冬菇浸軟，切粒。 # s' W9 w, `0 R' C* `# B2 W% R
3 n- w* A7 A% L) m
3.
/ y) ?- @5 o( `其他材料亦切粒。
) H( }' W$ ^% G5 Y0 V; e; B% n+ d( n+ t
4.
" g3 F+ I' j/ f. \預備調味。
. ~3 h, a6 k4 U; @7 l! c5 W, r& s" [8 ?, n
5.
8 c6 y& e2 C/ k1 d. b  Y; x. V+ i5 k$ L燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
( v; M8 @3 d0 e& M% s  }; U9 E0 {( E9 g) D
6.
4 M7 K, V3 m" S8 |; H3 L6 W. u再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。