【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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  G$ w3 \$ V* X6 f! t+ b3 HXO醬牛柳粒/ G/ G/ u& e, s1 e, |

  r8 ?8 m( E, [! n% r. L) r. {/ l2 g: X, |: v
材料
$ U- b* |$ u- F+ {# k, u+ H9 N
4 ^! \! Y& c- ^1 J& u
" g$ \/ ~; [0 w' u. d8 [! }1 j, `牛柳 - 160克
- J( ]: {% ?. E( n8 R! j6 {: Z) A3 ^西芹 - 160克
/ C5 u$ a; h4 O# SXO醬 - 1湯匙
0 l1 o/ q, Y8 s7 \* V- J9 T2 j蒜茸 - 1茶匙
2 h* A) N2 j- D5 c7 F3 `" r紅椒 - 1隻4 Z: d6 A: A- \5 }: U8 @1 H) c2 C

0 z; A$ V9 E$ s  L- r  調味
+ I" `) _7 S  H  U1 H( Q7 O, X
  u/ }) k4 D7 s/ o; a; J7 X生抽 - 1/2湯匙 & j7 I5 U9 G% t, t
胡椒粉 - 少許  
/ }' Y- C  N" X! `/ S生粉 - 1茶匙 4 {' J" j9 Q8 E8 L! z
糖 - 1/2茶匙  
8 R$ U1 L9 I" i油 - 1茶匙
  v* I: ]5 x3 x& [) O水 - 1湯匙/ a' v& x# l0 ^0 C( H
* N, E! u9 F8 g  _
  芡/ h. f6 l3 }& G8 B0 K/ X. t
8 t: h1 N3 G! w5 z" X0 @" ?8 y6 R/ j; i
麻油及胡椒粉 - 少許 ' ~; k6 l1 p# K9 d  T# S3 N! H+ S
蠔油 - 1/2湯匙  / M) q; Y+ J: |" n4 m, _  v/ M
老抽 - 1/3湯匙 . u3 n! o7 T: p7 P  v8 T  }: X0 P
生粉 - 1/2茶匙  
0 E. C1 A0 x" o: ]2 L糖 - 1/3茶匙
; C1 v6 h! ]) H! j( T' G- K水 - 3湯匙 - @. E, `8 N# c' A. i

* _# d  v- n4 @8 S) {
. Z7 A; M9 d. B5 ]# p; Q9 \& p' Q& u1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 $ T! ^& p) d: G; c
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  1 h4 r& }$ H" K( i
3. 牛柳泡油，取出。  5 T8 d3 H) X) B
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙: {( A% s9 z/ m( x. B# |
0 ]8 Q4 k! E" q6 j) e. O
雲 腿 釀 竹 笙 8 [8 k+ j; i& U8 e' Y% O* Z
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
% J  R- ~+ Y8 Y5 C
3 T' j, h; @2 H. w0 R9 V6 ?5 a
2 @+ N; ]! s( @( G5 [2 G) ]材 料 :
2 m2 j' q1 t0 s: A
6 m+ z+ w1 l$ K9 T: }! N+ U  e竹 笙 半 兩
9 F3 u+ f8 y6 P1 Z' s7 N+ Y嫩 豆 腐 一 件
' h# {: Z3 c# B/ i4 I) j雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 / O3 b: O3 d6 |, |. d, z% ?
榨 菜 粒 半 湯 匙 ' z# P4 D4 ]3 k  y, d
甘 荀 粒 一 湯 匙 ( S/ k- W# f% w0 ^2 o
唐 芹 粒 一 湯 匙 % ?& O. N9 w4 H/ U7 [0 R
西 蘭 花 八 兩
) t) ]' l& Z( }/ M  ~( _, @蒜 蓉 一 茶 匙
4 N* R, J* ]  l6 [( l/ n
, U8 i" J' s' U' n2 p調 味 料 :
; N; R8 b* u. i3 [: m# z" M2 h
/ ~7 I% G' V0 |) D4 O- E7 {8 j# ]1 C, s7 A) s8 u4 b7 D) A
鹽 1/3 茶 匙 1 t2 W2 O3 P  d
糖 1/2 茶 匙 6 k) P+ W( N" X, l6 s7 O: j
粟 粉 1/2 茶 匙
" q! E5 R0 z: L4 P) c" {/ o! r) K蛋 白 一 隻
  D- [; O# M. R* \* v0 A3 ]: z麻 油 少 許 ( ?- k+ D+ P9 H- e: d
胡 椒 粉 少 許
8 w" \+ U# K5 h. l( H) ^6 f
' N$ `0 g3 Q3 r  c1 U6 E
) Z9 h0 K7 K8 y/ I( t5 t2 v+ _& c
) N8 \0 L8 n: q& _2 ^# @( t/ e: q. \, Y2 N9 q2 ^) u
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ) ^+ v) v+ m* Q4 d3 m9 L
生 抽 1 茶 匙 # n" N+ e' N& T5 a6 N
糖 1/2 茶 匙 6 J7 p+ a3 g6 o/ {
麻 油 少 許 0 G( E" v( @2 T! {8 u* d
胡 椒 粉 少 許 1 I+ o: h$ P7 [+ ?
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 6 E0 Q2 _- N; q. k+ ?( R

# k! h: m. f+ f% w' Q
  w( _2 a" @% U- X% J3 R% a$ t; m, X3 T8 O+ M+ r1 S

- @# B' X8 g, l! F5 l0 l% x製 法 : ' N6 c" g; z3 E. Z3 U
1 p; W* D1 P8 Q$ b
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。8 o0 O# I) z0 [

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2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。/ G. B/ y5 p8 A% j' \5 F% w( ~& e5 Z

& d6 n8 N* o: Q9 n3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。3 L; n  F0 A) b. w9 G, L0 E

8 W  v1 U4 _/ Q8 h+ |4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
2 o0 i! O+ E) q$ I9 B5 Z' c3 @
* {' K2 c' n) D; G2 }5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳$ u" }* m) Z  j' v, O# S' F
# C! ~6 ]/ h& |( y. `
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
/ t6 L$ W6 E! j$ ]: d1 u6 O
/ o, e- C  ^8 S# N材 料 :
' b% h7 O8 _7 E$ K- |# I- `& M1 B8 q7 y) R5 T
急凍龍利柳 十兩 . X& m3 X$ ?+ D1 y. p) [# m
洋蔥 1/2個
) W1 E: N- X- ]9 F4 J/ f5 j3 r' Q甘筍 1/4個
3 C4 a' H5 y- D$ p5 B蒜蓉 1茶匙 # D3 i2 i  F& ^& v& I) h
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 + c* ^  k2 C& L! E
面粉 1湯匙
( D$ r( W6 d3 S% S' t- R上湯 1/4杯
* b" z, L0 y4 i: C) j& T椰汁 1/4杯 1 l( k8 F2 d8 |! T8 f
刀嘜粟米油 适量
2 t4 ]; _4 h7 J6 g2 Z/ t調味：
/ b; {" d2 O0 G( Y5 y鹽 1/4茶匙 ' q5 f: S. h0 G; b# i' m$ L
酒 1/4茶匙 / n: h" S  d: ?2 U8 {
粟粉 1茶匙 3 Q6 J! r/ G: O5 E, t! S
胡椒粉 少許
" f! M; `  n  c2 C& V9 z6 v  
% V, Q6 u( [$ l. C' f: g$ a* K
$ ~: n- L( @5 P' s2 ]4 |5 ]製 法 :  
  q! I  n$ }2 p5 g/ c1.  B; w: l5 }( B$ ^0 D& ^, [% Q+ H
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。7 F: Z# n% d9 H
! p9 s/ ?2 M3 Z3 x6 h6 c+ [) G, A( p$ x
2.
" {' n8 \9 M9 }洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。& H5 |8 g1 e( x% V# K: ]

' b3 z5 c! E. X) ?+ l* c3.
9 r# j/ k1 M! {. F3 X' b) {& N, o) {燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
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4.
9 B4 W! U1 G  J' m) |* c  E. i燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。$ r& ~: z/ {$ A" I+ M4 h
4 P3 g: B6 I1 |9 P
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
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% S9 F! |# ]& `2 ~材料：  
! `" c9 m/ K( R9 J冷麵 400克
  u# B( g; [" o5 T5 B叉燒 75克 7 O3 d( `  r3 {2 j; p, K
冬菇 2隻
; D) o) i* h7 s, J1 y8 d銀芽 50克 # U, i  w; x- }, ?6 w
青椒 50克
( r7 @' Y+ h+ s3 B紅蘿蔔 50克 6 z2 R3 Y1 L! d8 c# J& u
調味料：  
0 h) ]: c' |9 p0 l生抽 1湯匙
3 y: u: N# v0 A+ q4 _麻油 1茶匙 9 P; v6 k1 N# |  n
獻汁：  
& O; o; Q# n& M0 `鹽 1/4茶匙 * K; ]0 y' s. [
糖 1湯匙 # l1 B6 V1 v( q; }9 N
生抽 1湯匙
) {2 ^) \6 n" s2 i3 o. X4 ?. E. o熟油 2湯匙
$ M( m5 ^7 d: C' n$ R; Q: U麻醬 2湯匙 / L4 i4 N; [3 \
斯高辣椒汁 1/2茶匙
- s9 r0 D, T# m, V0 x開水 1湯匙 " d& h7 M$ |# K* c2 x
  % e6 `+ s- f; J6 S# _

7 x2 z" J1 @- T( b. e) J1 n  
& C0 B- K1 d0 Y4 s/ s" @
7 f% [* [; j5 L5 J5 n$ h& I製 法 :  1 D7 p" l9 Q: G2 T- t6 @
1.
6 B+ l! `* t9 g9 g, b- z冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
, D  ~# p8 Q& }5 x8 _8 }; N7 b+ f: i
2.3 M, g) \6 O& u( G$ s' g% v
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
& K, i$ g7 p2 a, Y  H$ h( w  v4 }- h; V6 I8 I  o
3.
( W! i1 h1 A' j燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 7 q9 e8 n; G. f. M# R$ j

- I# U. A% V8 t: K8 Q/ w2 q; k# {4.! W5 g  V  l3 h" Z" X( t( R
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 6 q6 z7 O8 d) R# p! \

' R% C. D$ P4 O$ t5.+ f. G) i8 N" W
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
# B" @& ^3 V/ ~, e  N, C1 M: ?- {9 A; K: u" c
材 料:
2 S" P; I5 Y' |" S3 A
2 X2 O) C' d* W/ I8 H
5 T* v3 @0 C6 H+ O5 X( N. g1 R青瓜 6-8兩 (280克) ; ?8 o& F+ V& A: @' s% U
蒜頭  3-4粒 ! g- a1 ~' `& Y/ B7 O. w$ ?! o$ h$ K
紅椒圈  少許
$ i5 l2 B! P( f: j5 v調味料
  X5 L5 A2 T. g1 m" @+ d3 X生抽 1/2湯匙
: Z+ L* A0 s: K0 O5 H  f糖  3/4湯匙
. c$ l! t7 ^0 u! Q3 |  Q鎮江香醋  1/2湯匙 0 j2 m- Q/ h% |( e* f
麻油  1/2湯匙
$ e8 I& V2 \4 g% J' ^胡椒粉  少許
1 K* v+ v& V4 f2 C
& n1 U3 Z: O' w  C8 }$ d: ]) P( D9 E: x, Q7 U/ @0 P
% Y" P/ V9 j8 X" C- x7 j4 M& f
# ^& I& e" u' g: h1 i* T3 u+ ^, O
9 s5 ^  T8 e3 d
製 法 : ' U$ g( y- h  X; N# S
) b/ q. z4 O0 q% K$ g, h
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。+ l- t- P* [6 A4 G* d

- S/ F3 g1 d" y$ i9 t, Z2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
6 a) c0 ~% K2 l) X& T0 j) z9 W4 _" t7 s2 E; j% t
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒- v. _1 c- w/ m  q4 o" s+ k

. v! G- i9 w2 ~- {* s4 x材料：  3 m% j* G0 d5 r5 w
青椒 1個
- m" w0 g3 G% h; ]; B0 e紅蘿蔔 1/2個
$ _4 c2 Q' [( Q( \冬菇 2隻 . u$ ~6 g% e- I0 O* e5 M
筍 2兩
: ^% u# a2 e) G% m3 a花生 2兩
; A0 g8 A- Z& J7 ?0 G4 t0 o豆腐乾 2兩
! b; m0 B+ M( l0 M* u1 @+ @0 j調味料：  
6 k3 h% o6 S* D鹽 1/2茶匙
3 J; @1 x" g4 L+ E6 L糖 1/2茶匙   d7 f1 `2 U) {/ _% l! C: M4 J
生抽 1/2茶匙
" x" e/ }/ e" ?: d3 f粟粉 1/2茶匙
9 l# @7 {$ N( `6 `" ~胡椒粉 1/2茶匙
! f  ]  A6 z! w" V+ p水 1/2茶匙
' K* ?+ w( \# C% w  
* R& j# o9 g6 Z% Q! L- D( J( w: e% s2 W& `( o2 R% m
  
7 ]- k  y( V  b9 \1 q" [" e
2 h/ c$ T' ^' b+ ]  M" |; h製 法 :  
8 S6 w( D; `- i% O+ z1.
9 I* U# _* O( X9 }花生炸脆。
% f3 ?4 R" B/ s; |/ k, n" b* N* M5 f
2.' |$ o/ w) ?# ]( N$ j
冬菇浸軟，切粒。
/ |$ h% W) ~: Y2 ]; O
/ I1 v& y) J, t4 k' F( f7 @6 J  `3.
2 z" U0 x2 o" U/ C$ @9 x" ~9 S% w3 ?其他材料亦切粒。   @" i3 f1 o9 O' b9 \: J5 \

8 s3 u/ x- @7 v: K8 H5 P9 c4.% ~% U- a; f: j% v$ p
預備調味。 ' L, H; F$ K1 g; q" [

- V2 t" H! D1 Q6 c& u( t6 b5.) s: w  a+ D' w/ m6 K. I) |
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
8 L1 p/ a% y) f. o# Z5 D3 Y. O' Z( [, n4 M
6.9 f- {9 \! W' i9 u" K- f% _
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。