【飲食天地】鮮香類湯

jjyy

吉祥乾貝
( T  v# Q5 f' T0 [+ W+ k  a$ K# `; N5 U8 S$ b
菜系:　　　魯菜
' C6 B. `# ]& j: b時間:　　　普通
) K8 q6 t; b" i/ C6 G9 u食材類型:　海鮮河鮮
7 O6 O5 T5 G7 Z! X9 A  G- }% @3 f味道:　　　鮮香
5 Y' a( I* w5 X& Q7 K適宜季節:　無關5 X+ ]4 n/ d, g
烹調類型:　湯
8 F5 }! l6 E( @* i. U0 k# G% T4 w1 n. L1 U7 z+ ~
原料:　　
2 X) \! {1 `8 u; L水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
5 G) e; z6 o- ]$ j. C2 w! x6 I1 Y" p& z, ?0 m- _( g# W
做法:　　
+ b2 v" B& M$ _; |+ H水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
( }. F3 G- I- J6 G+ c9 Z! I
" R. R* }! q: f6 r: l! Y
2 g$ m" C7 F9 Q+ C! w開水白菜( t# c7 L1 f! L) ~; z

, C& g9 Y1 V1 }! T% @菜系:　　　川菜3 b* G2 ^6 [9 z' P. x, K1 \8 b
時間:　　　普通. J8 d0 x; \6 D, E, B7 G
食材類型:　綠葉素菜$ v' @& Y" \( R: u3 S! ]' ~
味道:　　　鮮香
, P: {- B3 e0 J適宜季節:　無關8 k% U( o, J+ Y/ }" @! Y1 B7 c
烹調類型:　湯9 i# v+ h3 g5 q9 h
+ J8 ~3 N$ W! W6 d
原料:　　
- C0 t; [/ P; F2 o- X; g. y& \白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量  J; t# y. \+ ]: r( H

- t5 y: c9 G" O- k6 l0 P. D1 a做法:　　9 G' ]* ^% ?% Q, ~; b" E
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。7 M& ]* \8 ^6 j' R. u7 R

9 b8 f$ x5 L0 Y4 q: Z7 i( B2 e6 [7 k9 e
清湯蘿蔔燕+ v) Y! [  L% ~9 e8 N$ |6 r4 l  v

4 F# }4 H, I: C& u- ~& p8 V菜系:　　　家常菜
* ?0 s! J5 I: K  Z* U- G時間:　　　普通
& u) \! J8 j0 b+ A% ~6 e! |' G# y食材類型:　其他素菜
1 o& g& ^! m: q味道:　　　鮮香
" l: j4 }9 d" G3 B! S" b9 y適宜季節:　無關9 X  l3 L3 Z; m, O* [7 `
烹調類型:　湯
4 i: f, U( h* g9 n+ P3 i7 ^' n: A% `: G* ^% e& p
原料:　　
7 X# H& V* ^6 Q' X% ?8 I3 I象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
, m' }. D6 w6 G1 Y* o( t
+ {3 t- M4 J+ w7 a" i做法:　　3 N! H! ?) B: q( D6 e, z$ G
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.8 C: N% W( K3 |% h
" K( o/ `5 o/ t& r

& b; u# P/ p6 c' d8 {/ W4 S; ~清蒸冬瓜盅
5 r7 k* v+ v7 ]% ?" `' t  ~6 D6 ?
' y. ]' q6 i5 ^* r菜系:　　　家常菜, V$ t4 Y& l. x2 b& v: X
時間:　　　普通7 c% k( W; ^9 C5 d) o6 S
食材類型:　其他素菜
0 q3 _$ y5 H  j1 H7 {1 O3 @" A味道:　　　鮮香" v# }& V1 R2 N" d$ [
適宜季節:　無關. [$ d5 K9 o: b
烹調類型:　湯, h, u* Z' H) t# J
9 J. C/ j" O/ y" Z+ t5 B8 ~/ R
原料:　　
# r! B9 a6 u" [( J4 L- I# \綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
  E! N' p; I5 n) x* E! J2 G+ o0 S; d7 Q0 I
做法:　　
2 _# i9 F! s3 D) _, X& i冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
2 I) Y9 U. g  k7 Z* P6 _. v' ]5 k3 m' R. G- E* @& m6 }
( ]) {) h, j; i5 Q  f  r2 A$ [0 |
砂鍋魚翅. o$ s5 @0 f7 |3 u/ l4 w
5 O: I6 A# C. m
菜系:　　　京菜
. `, Q6 _' i" y, l2 T6 V( T; ?8 l時間:　　　普通
+ X) j# x, j( k. t6 U! j/ {食材類型:　海鮮河鮮
. i- y* l- b7 p. t. K味道:　　　鮮香" O5 ~8 ~5 R. s# Z2 _
適宜季節:　無關
7 r7 K# X" Q! A% c烹調類型:　湯. o# b7 Z7 {  @# L0 S# i" Y

" |: A5 g- k6 j# j. Q  U6 U; i# y  |原料:　　% {  r" g" S7 d) G2 q3 Y
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
. M& F) V! K# u& ?: J( ], d# I' k. F; D5 l% n% ^* a) k, \
做法:　　
, z' t* s/ i8 c- T% f, o8 z火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料5 C" p- i& w" S: y
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
2 p$ I3 E' c# T) z* u. M7 \/ V1 F# e! r: q- d# `7 L
) Q, @1 B7 [& M( d5 t
砂鍋魚頭
" v% K- M) ?6 y
, C  O/ `7 I) h8 }菜系:　　　家常菜, e- C0 V5 p: s  C% v
時間:　　　普通+ L% X5 \& q: y& ^; p9 V  ^# e
食材類型:　魚類1 F: W0 n2 g* m5 r* P  U3 i- U9 S" b
味道:　　　鮮香) J8 t% M& i! g) `1 [
適宜季節:　無關
3 q, `  g4 n" }! e1 Z8 G烹調類型:　湯
2 ?/ G# i2 b# i) F- e, E' e$ c# e6 T2 N! z
原料:　　
9 D2 }! y( U& U! M5 I, n鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。: f- [4 P( _- C% T/ P
+ \4 _" w' f$ S) O8 n
做法:　　
) M# g9 k( m+ Y7 H0 M①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
5 F) q& A* g0 h  ?% a  k3 U0 `②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
& O  [) @: B1 S" {5 e. s
) m$ n& {9 r# \5 k: Y$ J1 s. n* m, `: y  K( Z1 Z5 l6 v
西湖牛肉羹' l  q& q- a- {$ P: x, V
- s1 S0 S: {7 h' e: V3 V
菜系:　　　浙菜
3 A$ W% P4 H* C/ H+ P時間:　　　普通
) z, `( g& H1 Z  N食材類型:　牛羊肉% }, @7 |, h5 e9 p
味道:　　　鮮香8 `/ a& m" F$ P8 R* f
適宜季節:　無關0 {. D) V- v( F' Y3 {# \& f1 d/ D
烹調類型:　湯
- [# ^( K: @. \: f
; {; ]8 d$ H; O- s7 T; B" V9 [原料:　　$ Q* E$ k1 x2 ?. Q' Y" z
雞蛋80克，牛肉200克。
' `% m- B  y, f6 J1 z7 c* I1 v, l
做法:　　
+ T4 D' n( M8 Z/ T將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。: z7 P$ t1 \! u2 n8 D3 t
+ N6 ~; r+ X9 T6 M. [
' N, M& T& D7 X: c7 d$ X
蛤蜊汆鯽魚& T" W5 K" y/ V' e/ a& c! H
. K0 v' w( J, N  O; S, H
菜系:　　　滬菜- S  ]# M& ?/ W, H# v/ T
時間:　　　普通
, K2 e- [# S# h& p2 x食材類型:　魚類5 b1 ?$ G3 E# b  @2 J  T+ j2 L
味道:　　　鮮香' _! D1 _' i+ x1 O( C" r
適宜季節:　無關
! j9 x( W4 `9 @& U, f. Y烹調類型:　湯+ e1 l) B+ T* k# d% K9 p0 d# L
/ }; e$ z. _2 _' w
原料:　　9 z$ T: r& C* V- U7 G& s
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻* \/ S/ z2 c' f
* l% y0 ]1 E# R
做法:　　
# F7 p/ T, U" W3 K1 p; S7 I! w1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
. f0 l  Q  R5 g+ a2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
+ B9 P. Y! ^$ h+ G2 n1 i0 {3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。* T! r& e+ L* U* e

# J0 [, m+ N/ I5 C
7 \5 z' Z9 O8 U+ S5 f, w1 E* ], m魚頭濃湯1 u' p, Z6 |$ _& {

5 V( D- U4 K- N. }# g6 w7 r菜系:　　　家常菜
, Q% j4 M0 `* U9 [& I時間:　　　普通! z2 Y' x5 y' [9 B* f9 K
食材類型:　魚類  K0 T9 |7 C% B- ^6 E' p
味道:　　　鮮香9 f4 K1 S! N) l
適宜季節:　無關
) }5 f! o. W5 Q2 F烹調類型:　湯2 B1 R5 P9 R; I, R# M

: F4 Y# U) d# {4 R. ?+ Y. T原料:　　8 n0 Q$ U& O" l. D6 u; e& h, Y
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
+ b. K" i- |9 Q- W  b( \! `4 {. ~& G" G* s7 _9 V
做法:　　
  J  s1 M& r/ k# t& z+ H1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
: R/ r2 {, D- ~2 D9 ]2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
, u( F# N6 J1 Y; ?3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
5 G* F7 s: \7 \0 O: Q( L注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。1 S5 @, s, p- \/ ^' m  r/ E

4 R# B* ~" j) u0 c3 `! n( O! W5 z/ Z: J' j# s
菊花魚丸
8 ]1 e- I* u3 r' ?& x8 O  d4 p3 I/ q% Y& W* U1 s( `
菜系:　　　粵菜
: X. M" A  z* w3 X- a2 W5 k時間:　　　普通
) \2 C- @7 H/ f& L4 y6 E食材類型:　魚類
* H& D3 U; x6 i$ o  Y味道:　　　鮮香
+ l2 r3 p/ H/ ^( ~& ]適宜季節:　無關
. E/ l* W5 o+ i9 h5 ^烹調類型:　湯
/ D2 t& q6 W8 ]4 s# W. k1 T9 c6 \
7 D; a; k# E# l$ Y- O0 u原料:　　
' F8 @( ^- n4 I3 r- Q: c/ X白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥% w3 z/ k% I) j
7 X# u$ D1 E: J* i* p
做法:　　
* V1 @' c5 q- N$ X8 l將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
! v1 l: a2 U' F* K3 L, p
( j. `0 y$ b7 M% c
/ T/ R% E# w& {* o& J9 G% k3 n米茸芋絲蝦煲( [2 p3 u! k1 |; N# x  @. O
2 k1 x8 c. B% ~* `
菜系:　　　粵菜
& b  H9 U: r' B9 Z+ N: ^時間:　　　普通
1 c8 {  L% V9 U2 Q  J食材類型:　海鮮河鮮
% G+ I9 o9 j; {0 v味道:　　　鮮香
! U. j! o: R" x適宜季節:　無關
! C- U4 r8 f0 A1 a0 n6 o烹調類型:　湯
( k* |7 |! i* U: Q) Y( q: @* Z$ ?! J8 s( f
原料:　　' r- x4 D. g1 X. T
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。5 p* e, U( c: n* y
調味:
" d8 [. F9 L7 y) T2 {鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。- q: F+ d' {3 f6 @! P
獻料:
0 `4 z4 c- z5 B5 I* V, P1 q生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。: j# F1 g: b% L" j0 ~% L
0 ~( R; v! G- V5 k8 k3 K) I
做法:　　/ z, F( d2 J$ g
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
1 o2 |2 @& D: Y3 |2、連殼煎熟待用。& N5 ~- @' m& |/ @& u
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。( _8 o0 N7 S; r3 y' A2 a' D' c, n0 ~8 f
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
8 g2 U2 Z) p  T9 U5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
  {, J3 m1 ?2 L9 V6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。: S: }0 M6 r5 k, t/ ]
% p' D  B# [1 m5 h9 e! B
: l( V: U, ^/ m0 d+ @+ t
蕃茄雞煲+ |8 |1 j6 U9 F: T
! D2 U: o9 y  g0 r
菜系:　　　家常菜4 T: z  }9 |; {
時間:　　　普通- F% f0 J/ j4 n2 ~+ }" r0 \6 M1 m
食材類型:　禽蛋
; p. v% I' R! p7 N- j味道:　　　鮮香
2 Y8 I" |+ p7 f7 o, e% N2 c/ W8 Z適宜季節:　無關
2 ~" e8 d+ \5 J! Y  U" P烹調類型:　湯& E* T; Z+ I- G8 _) M5 ?0 X) N

$ I& @. B: ?# D4 Y( r' V( y& J" Q原料:　　
- P$ B, z7 v. e/ e雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
2 M! U  H" r1 Q/ w$ N
  M& n3 O/ I3 z# F做法:　　6 g+ O) v+ v* W* ~7 e. c8 o
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；& H2 U) s6 S% ~3 [/ _
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。7 L& D  ^, @/ O5 P. S
. Z3 J2 |! Z  C

& P% F0 q: K3 n  A8 v7 p2 X. t; X肉片粉絲湯& y4 H- G2 n7 Z) \: ^2 L

; z# ^' w. ~* _菜系:　　　家常菜4 G/ l7 r0 s! h/ w  t
時間:　　　普通0 R- v7 l" ]" Z/ P
食材類型:　牛羊肉0 a- P8 @. Y3 N8 u( h
味道:　　　鮮香! o& m; u5 H& c
適宜季節:　無關
; X! S: N: q: _+ j8 u$ t; }烹調類型:　湯
, F9 Z, ]6 y7 Z) V! J) u% w3 `; x% k% Y4 w( M* K
原料:　　9 a& R# l5 P: m  Y. C& r6 I
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量4 O6 O6 t6 z4 |  ?
' Q2 a# K' e! n& }- K
做法:　　
& h" D  ~2 F/ _# |①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；/ A! w! u' ^5 k8 T) S. b: }3 M% c1 o
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。  ^8 o/ _7 f" V3 N& L5 C2 @

1 A1 V+ L, E' X+ e
7 l. Z: c/ W9 P0 d成都蛋湯- M- B% n' J" k# M
& g* u7 X, G: }9 v
菜系:　　　川菜' [7 J0 A1 r( i5 I! k0 w/ e$ O
時間:　　　普通
7 v9 f3 ?# h5 ?- M# w食材類型:　其他
# p& Q: h7 q  q0 ~味道:　　　鮮香
, p, P! g9 ^) F. @2 p適宜季節:　無關" N  ~# ?4 w7 {+ |4 t% P! a
烹調類型:　湯
0 h; H5 m2 }6 ?5 W6 Z" c) Q( V" [' s
原料:　　( [. w, W. U4 V! R
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
$ P" r- a$ e( g: X
* [" P" G5 q- N9 b1 V" i# A  @做法:　　
* Y6 @( l( E+ p3 i1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。6 |3 e$ O* ^0 s( p0 D- O5 H% {, C5 x
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。. ?5 U9 c1 L% u+ Z  j1 f

& F7 y( U3 W& Y# G7 ]4 Q
3 D7 |9 X" i, ~" }! ?複元湯* q& c8 X" |6 B' }" o/ ~2 h7 e% N
! D& h& z/ @3 g, {# M0 [
菜系:　　　藥膳
; ]7 {1 G; c& v, ?時間:　　　普通
6 i, |" r. z8 u5 @; h食材類型:　其他
) l8 l% w2 F; J6 V7 X1 q% [( a味道:　　　鮮香" U+ }7 i" `. d2 w7 Z
適宜季節:　無關
& O! i/ h, K4 d* t烹調類型:　湯; N3 J# F8 s1 X4 M

* c- R7 l: y" w( i原料:　　* F# l, l- I! W3 z5 G+ R4 k
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
0 ]7 E. V; }# m7 Y5 D, l$ _- J" R
) J( v  v$ I" d' V( d做法:　　
% ?5 d( y* R2 I將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
2 k9 z/ [1 k' G: m3 |+ y) _( I1 S" V  H+ B

# x2 d* ]& a. [% y荷包魷魚
$ l5 U$ v) {: T7 j/ `; s; v
- v% V& g1 W2 Y8 q0 ~* Y6 v菜系:　　　川菜" P: n% L- q1 X) t$ b
時間:　　　普通
( E% _- \: I( N8 Q" t; R食材類型:　海鮮河鮮* p0 \8 W' W' }) B" n: m( H0 l
味道:　　　鮮香6 L- F" W1 z+ l' _7 w
適宜季節:　無關
1 f7 j! m. J  d3 Q) j# A; N烹調類型:　湯
$ V, x- N. X  x/ |( {3 }
3 x/ N9 y* I# o! {* t原料:　　
- d8 U* S9 n# E- p水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。" U9 z2 F! o- Q' S  ?

! G* J# r- T  p  s做法:　　  x2 c4 U! c/ g; F
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
: W% c8 W+ W, T8 n( K$ B
- z% X1 M# Q' q1 D1 u1 g6 P8 E7 e$ i* ?* k/ [) Q5 N
竹筍香菇湯
1 p6 _; O+ Q' f6 e; ~  m% n% K# y$ {. y
菜系:　　　家常菜
; V3 X3 {) h. G時間:　　　普通7 |& v5 w/ o4 x, H* t& ~
食材類型:　其他素菜
( m& D3 G. r  C: ]+ s7 ]$ [( W味道:　　　鮮香& k( T- K, u3 ~. c) u# ?8 R
適宜季節:　無關
3 F3 n8 \4 k' q烹調類型:　湯
1 u: G% x. u" T; B" U5 m9 c
9 L% f4 k* |+ k原料:　　! k. _, p* d* h1 z- u- y
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
1 _: C. X% O) F% ?% |- A( b" H, o' j
& E8 S& x7 K9 ^: ~. j2 W做法:　　
$ V6 I$ v6 K4 S4 d將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。% U. ]9 ~8 k+ F+ A
' `- s0 }/ z8 O& C2 Y) u: C
' Y% V3 g8 B0 I4 I
粉絲香菇蛋湯! r5 }* g( E* o; V& i, a, x9 h

! \5 c' D& |; t' i菜系:　　　家常菜, X! J( p$ l5 F: Y0 r% N8 ?
時間:　　　普通
+ a  C. s  G  |2 o3 K食材類型:　其他/ Z3 _' \. H5 M% h( ?
味道:　　　鮮香
  p- _2 M- |0 Z- T適宜季節:　無關) I1 }" h. c  H1 V$ \
烹調類型:　湯
' I. B) f/ y0 i7 I7 m) _( v. Y1 R( C
' V/ j# s/ r3 Y0 [* V原料:　　
5 n3 q; a2 {$ N& s' o# P粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
% A2 w% h# P) r: v( c/ O1 Z4 I6 e7 }; W% {* K7 |
做法:　　% i* G2 h0 ^9 R$ N
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。9 M- t$ ]" Q3 o; @' a
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒3 c$ x9 O. `, Q! \( _3 s. `
入煎。; m4 O2 |9 D. j
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
& D1 z7 T! u  W, |: b
2 C: `/ u3 A' Y3 E5 b9 N& q& D2 G9 R4 U# `
黃芪汽鍋雞
0 |  `! o/ U0 N& O9 ?; X! w( D* _- e  `6 Q1 X; d& e5 j* D
菜系:　　　其他
( H$ K" J5 q- s6 M  g. v時間:　　　普通
2 j& I( [7 {$ c/ s4 X, z食材類型:　禽蛋
( e* U) o4 D% p% ?味道:　　　鮮香- C& S2 L# W; L$ ]5 P8 z- t5 c+ O
適宜季節:　無關
7 G+ d1 s. o# k9 W烹調類型:　湯& u, c% Q& [' {0 r
; R) m+ Z/ [; W5 _8 V+ S
原料:　　
3 v" X5 W# u+ @, k: F黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
+ n9 a& s5 A/ ~
; G8 j2 O& V, O% L" ?+ i  ]做法:　　  s) w3 R8 T; P7 F) ?7 F
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。( d) \. I% I( Y1 a  R4 j$ k' n- y# V
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
  {/ C& p1 j1 q. u% y6 s0 z: |- u3 [6 l* @6 V: C6 ~4 d
3 [" X6 j5 O0 d* `
煲仔魚丸
) S$ X# ?  v# S5 S! b
) j" L, Q1 \7 m: l0 Z$ F  P% _0 ]菜系:　　　粵菜
8 m* x8 ?  G; x4 Q  r/ C時間:　　　普通2 y- e% e7 r: O8 |
食材類型:　魚類1 B! A, N) A& \) M0 V
味道:　　　鮮香
4 t9 A( N) k3 a8 S+ U! o) \: P適宜季節:　無關
5 X7 i8 f; Z! W, L5 V烹調類型:　湯
6 X- w* J: Y& s& N, I# M
) o% \2 [8 F; W; ]2 b原料:　　4 ?$ E2 s8 ~0 D. v; O
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，+ U$ f) M$ a0 c7 x
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
1 |4 h9 s) `( `; F; F& v, ], k& c. J. k% |# t( z
做法:　　/ L* J& G0 N0 E- M4 t
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
6 D3 n& l" G  m  y$ }- N7 P
# g8 O3 u/ g0 |& z  F8 b: J' _* w5 f8 o; B0 a5 N. U7 d2 D
清湯全家福
) D7 Q) h4 g$ S+ p
1 e! O* O, F) m+ \  L. k菜系:　　　魯菜$ w. k2 X, E; {: h
時間:　　　普通4 H, ]! K" P; Z% W; f+ m3 a; i
食材類型:　海鮮河鮮
8 z" K- N2 U! {' A9 g1 w味道:　　　鮮香+ ~! v: P9 @) L/ H5 B+ R  W5 }
適宜季節:　無關
' n$ j: D) t9 V+ I烹調類型:　湯" q' |- X8 O& v9 @2 w

& Q% c4 |8 t) z. l3 S* K1 Q原料:　　1 i2 u) _/ ?3 V" d
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
* t- T( H9 N# [2 u7 K菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，$ b8 r+ X! Q% s) S8 q! n
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克: H; G9 _% ?, ^/ ?$ T( B1 }9 L7 q
/ R: o. @* Z3 V& Z" N( z" f
做法:　　( v* M% ^3 e- V
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參) i) K2 ]0 y) B; I
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清3 d' I. m( |* `8 K$ }/ S- E
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
+ [* i9 |; h" F: r; [+ O大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放2 A# c$ x8 W; Y/ I% ~" a1 M" w
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可