【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝2 }4 V, H2 E( S
- M3 t( I- E( x* O; o2 P4 L
菜系:　　　魯菜
' p8 V$ u9 Y( f, a時間:　　　普通
" ^- W# E: u& {: }. W  }* r食材類型:　海鮮河鮮
! U* _  {9 N( i味道:　　　鮮香
& B1 L/ r9 w+ g8 E0 h. m1 o適宜季節:　無關0 T( L4 Y6 [: z8 v' ^( ]
烹調類型:　湯
! R2 u% z, ?# V1 d4 B
5 x: `7 v- D$ G3 ?原料:　　
5 Q$ \, K, t& X水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
' L( |: ?, A# Q" e) M& e! J, m; t$ |; c
做法:　　
9 w9 d( k2 F5 `9 U3 m水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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# g. l% |: `3 E. S3 y& c- ?3 B* X- j
& O" U9 C" M, x% I開水白菜0 D, h: b3 m, W  \! N

7 u1 o. J5 z* F菜系:　　　川菜9 B" R1 O. c7 q( E  D
時間:　　　普通
$ ?5 ]# I; A$ U3 ]# K食材類型:　綠葉素菜
/ e/ y- S8 m3 T& R- r味道:　　　鮮香
- |% k- k! I: f" {3 T" o適宜季節:　無關. x  Z. t6 _' o2 s7 d
烹調類型:　湯
2 M* ]/ n& t; D: N
+ Q6 J! H8 ^& J  Q9 U% o原料:　　
7 H0 h, _7 H# E" t0 Z  U白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量- T& n& `3 m4 N# U- r- F/ z
2 y; h1 R7 f0 |5 c4 P0 c. j
做法:　　1 S) ~& t1 y; {  M0 ^
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
$ h0 G2 t" o6 M$ N2 Z' @8 Z3 e( t4 W. F9 f2 d) {5 y: x$ `
7 N) M# `' P, S4 S" W5 j
清湯蘿蔔燕
8 l  e3 H) r& v, z1 f4 B/ g2 V' }) ]3 z2 h. }/ E5 r$ w: \
菜系:　　　家常菜- z: A( X2 A0 P* t' J, i
時間:　　　普通
5 C0 R. Z- ?3 I' \# h食材類型:　其他素菜
7 z$ y& N- p4 r$ d3 P味道:　　　鮮香5 _' l' Y  o2 d2 \  o$ Q
適宜季節:　無關3 I4 q% \; B& ^3 X9 n  s
烹調類型:　湯
5 O# P+ C2 c# }: B( D7 \+ e) w. m+ |+ F3 A4 D. j4 S* }
原料:　　/ O0 o/ G  y  D; Q
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
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做法:　　+ J' @7 }  e% V4 C" o4 k" K
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.- [- ~1 P5 x. W' w- h; k& v9 P

/ v2 _) s, a0 L) N; L: C2 i: C3 `" d- ^3 K  A
清蒸冬瓜盅
9 K% }. f4 ~8 G9 _* L
; s+ L" R1 C/ f+ j# l  f0 p菜系:　　　家常菜- y4 u) t/ c' Z( O$ g
時間:　　　普通
; ~7 ]- D. q- a食材類型:　其他素菜3 F9 a! B- b* i& |2 C
味道:　　　鮮香, X( `3 o! W" v: j- j% u) M
適宜季節:　無關7 q; \, d& P8 r( j! u; [7 L
烹調類型:　湯8 `8 ?" ^1 S4 C2 l1 E
- K, S2 \) R" x# r+ e. F( u
原料:　　5 |9 U) N; c  T+ g1 D4 e0 X9 h$ J
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
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' a9 L; o2 k% n: G  Q* B" p7 D做法:　　- m4 ~" Z9 `% f7 d% \$ r
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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. S7 a$ u: G" k% ]; P% h! S砂鍋魚翅( |% m6 s5 o4 ~5 T' u3 H; Y
2 D( @0 U( T, V' W! B
菜系:　　　京菜
7 L3 G! t3 p. s8 U! m' k時間:　　　普通7 V; c" v' R7 B: z. g" l: p
食材類型:　海鮮河鮮
7 z: }2 }8 ?1 j" y/ V+ H味道:　　　鮮香4 M' i" e' p; e6 ~0 @! o
適宜季節:　無關
8 U8 g$ z. e7 O/ U  K  C烹調類型:　湯& Q" B4 b4 M9 u5 [3 m) F
. O* J2 g3 l% ]8 W7 v6 }8 l- M
原料:　　1 _% K8 m5 f+ Z! A
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
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做法:　　
3 {" E' F* N8 w2 H* X) a  n/ H火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料  A4 Z7 A' G, W5 T
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。% r( Z- u& d. w! U' m9 k
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砂鍋魚頭
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9 [4 J+ W/ F9 @/ _4 z- H! i9 p菜系:　　　家常菜/ L) A0 I( L  f' u+ S
時間:　　　普通1 U( J5 O( z( R3 X9 g
食材類型:　魚類
  P' i: @& H2 t0 s  v味道:　　　鮮香+ F" e# d% ~/ T8 L
適宜季節:　無關8 M$ n% j) n% s3 y& E
烹調類型:　湯
5 `, p# R6 L' J% s% i
6 Y6 b5 ]8 `/ D+ Z6 R2 G" G# O原料:　　
( O0 O# J& d% J; W. p鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。6 L) R/ d8 W) r8 x
+ A) m1 X( x% o. ~6 h' h' t0 p* @
做法:　　
( C  v9 H4 k! o0 X①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。, f9 y/ v* @6 L; O
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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! W* Z/ [7 l) n# K; ~* E7 o: L西湖牛肉羹
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: l* o. D4 \) N菜系:　　　浙菜* _: U4 X9 i/ }2 T* Z7 S
時間:　　　普通
7 b! }/ n" K8 y- V+ q4 M食材類型:　牛羊肉
6 D( T7 P+ b6 D; \" @$ {1 |味道:　　　鮮香. I" A" n) D6 p2 ^$ J$ u
適宜季節:　無關4 B2 R- t8 v: F
烹調類型:　湯
& y- |, S  i2 `5 n1 K  A2 L8 }
# @' U3 }+ T7 b9 R- J8 l$ t  T" S原料:　　
4 `; d9 R7 H' U雞蛋80克，牛肉200克。
6 B0 C# d% `+ s5 C$ F* S3 v
0 b" a: b6 T3 n! g% ~; w+ ^3 _做法:　　9 y  [5 o. s0 {6 i( ]. @9 o
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。2 ?  H/ k4 O' f" t/ R5 C( }# z4 R

2 I1 Z5 _; m5 Y4 |- Y: r- _  |# J; @4 X! O+ M3 T! v2 \
蛤蜊汆鯽魚
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菜系:　　　滬菜) [( S( }  }0 G) A+ L, x
時間:　　　普通
$ ~, U9 Z+ v, R3 E3 \! s食材類型:　魚類
4 N1 _; ]: r0 |; T0 j- N5 l味道:　　　鮮香
- m0 R$ `3 T: Z8 x& i& R/ ?適宜季節:　無關
+ E. G8 F2 X0 J- M烹調類型:　湯
% `. [2 F0 M% Y: b4 P: ~% r, }
' G/ j, ?& a  T0 `: Y( r3 d原料:　　% p1 ]; r7 z" n/ Q5 Q; D% Z
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
* J0 D) ^- G. K+ l% T( G
; F0 E$ p+ T4 F, d8 \. I, b. X做法:　　( I! r- L- E3 f# U, u: M
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。3 d! W2 q% n" n/ t0 A
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
) x7 {) Y- r* p; Q  l3 z3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。4 j: W9 h: f# k3 z+ ^
+ I0 G& a8 w9 U0 B, Z" G- {
% A+ b( E4 F) _' F
魚頭濃湯
6 A; s) R& e; Q8 c. q3 s2 L/ }+ [7 o. O9 O( ~- H) p. t9 c/ g
菜系:　　　家常菜. [: V8 j) r  b. ]; A7 B
時間:　　　普通
! F% l$ \1 i, a/ Y食材類型:　魚類
9 U1 `* s0 ]& c% R/ N! }味道:　　　鮮香0 S, M# u0 U) q
適宜季節:　無關
! V5 z& u. @: o4 G7 s8 C烹調類型:　湯
+ l0 V* U% b8 P# o& p/ T! x8 Y. Q, h$ [. K8 H* Y4 d
原料:　　
# o3 `/ ?5 J. {; u4 e" ?. b- G, Z/ |6 ~) t花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。; l! q+ ~5 ?# `4 Y. q
! c; I+ o6 y* H1 W4 `0 s3 p
做法:　　
  C2 ]6 v* [  j  `1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
! Z% U) M2 e& k7 ?6 z& V$ q2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
+ d& J- p$ D* E& G3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。+ t$ n- e) z9 I/ I3 k
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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6 U2 O( W3 {0 s6 i% J, \
菊花魚丸9 [+ G5 Z2 L6 ^- `/ i2 M1 ]7 U

2 X# J; ]) H  r$ Y8 R% W菜系:　　　粵菜) w9 e- n& J5 M# d- }$ `
時間:　　　普通
5 e. p* q+ I' a4 O食材類型:　魚類
. Q  i) {& I3 C& ?味道:　　　鮮香
' n5 r. S* o, c1 l: j5 t0 {適宜季節:　無關# e( a: L+ ^7 k, Q5 S# D5 M  ]
烹調類型:　湯" B( h9 F- g: d0 s1 Q+ `5 x
% D9 ?/ l4 E' h+ I3 ]
原料:　　
! A3 Z* ^: o! R5 z( m5 D& M1 r* J白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥8 G; d6 k, h( C$ ~& u

" E5 y* Q- ~9 O- B# @  d) d做法:　　
! c0 _, Y0 Z8 G% f' E4 O2 I將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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, x& g* }; e2 K4 |# [. [
米茸芋絲蝦煲$ I* F4 T2 c" R; G: s6 T. n$ R

: h% `2 Q8 w9 e, B; P+ Q菜系:　　　粵菜
- V/ q1 o1 Q+ j0 e6 M$ S, M4 K時間:　　　普通
- k2 d( w! d6 r$ ^1 X! M0 w3 o; m食材類型:　海鮮河鮮
4 C5 }( _2 p0 g. z; C0 a8 t8 z/ K味道:　　　鮮香
1 _1 D" l7 v' p3 J/ c+ v適宜季節:　無關% x$ x" P) T- g& {* I
烹調類型:　湯1 ~) q9 P. k/ {- u* b3 K' I, ?* h

" R) I; y% O( ^2 X1 q6 ^% g4 v) _原料:　　
# f/ O6 p9 L) F" E+ u活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。# k# j( H% v7 y0 j: B3 y
調味:
5 Q3 p) t" T& y, L鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。) R* r) `9 w6 n& L
獻料:
' M  F# C+ k& N$ d, |1 {1 L! s+ _, F生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。2 z# f) N, K% J) C* j8 x8 K
" C) a* |1 f* A+ `
做法:　　9 b4 A3 |2 W4 D* E- G) x
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
' m' L7 Y8 P6 v2、連殼煎熟待用。, u0 N, F8 d& ~! s& f/ H
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。* Y; a& j3 i) E2 R! E' u6 E; K) l( b
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。0 n- j% g7 n( v: V6 Q( w
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。: Z6 M5 G9 o9 y' g
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
# H1 x8 |' e8 |4 Z' R3 w: _. `: ?

$ ~$ z' ^, z9 \$ q* e  \蕃茄雞煲
( ~+ R( q& w  m) R+ S# u2 _! l1 z- s( Q( `" B
菜系:　　　家常菜
! U( A7 a: O, R! |' {時間:　　　普通' _/ t/ q; a2 {3 g) L3 f
食材類型:　禽蛋9 }0 F4 n5 _$ y  c% b9 \
味道:　　　鮮香
7 S% p: o+ H, R4 i4 X7 ]' H適宜季節:　無關
; B; P7 w5 V7 c5 D# d) n烹調類型:　湯9 o* [" X+ y5 j8 ]$ O: W
0 G0 o4 z9 b, W8 L3 |4 \! N% K
原料:　　
6 h0 j2 M1 a+ `& c, Z, T! g. Q雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。, d; t+ G. y9 P0 D) y
6 a* l# i) Q" I( Q& ~
做法:　　
. [# q0 Z7 v2 ^0 D①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
. S+ d) r" z" n( |# {5 ]②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。' |! [: K9 S# |# E! a

7 m6 y. O9 s3 D9 c8 t& g5 o' _7 D  n( P
肉片粉絲湯
- e- Z, v, i6 M* B7 \1 G3 q$ t, T. J! r0 f  |1 S( S
菜系:　　　家常菜
9 M1 h( f7 t) M時間:　　　普通. q! J7 P+ Q' ~% {! I5 A! j, @+ o
食材類型:　牛羊肉& _! ?7 r& {0 Z* c3 `
味道:　　　鮮香
' |2 V) P, i0 a" a適宜季節:　無關
; K( f$ g# ]! @7 x$ A- y4 Q5 z4 |/ y烹調類型:　湯4 m: Q8 Z# f3 s
) F- P9 D& }$ v7 @1 E( D. J
原料:　　
" ]# N: X$ B5 \/ r/ A牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量- s" s1 c! x" z0 S. l
; q$ D9 i1 w0 W6 s; N, U6 F
做法:　　. q$ W! |  _+ N0 O/ l+ A/ A& J1 q
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
9 G9 F* p& u/ v" F②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。0 A+ @, Y  x# d  Y

' M, n% b3 v% o" r! n# a1 Z/ v
$ l' F4 V" D, _. y成都蛋湯* G# H/ C- S( G% v; r/ K

+ w- w0 \3 B- l2 W菜系:　　　川菜
, R# |/ f5 r6 q$ d5 K2 s8 z, L時間:　　　普通
* R1 U! F8 W3 h4 _1 k" y食材類型:　其他
8 k+ e, G7 r) W  L6 |5 e% R味道:　　　鮮香
+ O' w8 i5 K8 S8 i適宜季節:　無關
6 ^3 ]( |2 B9 m  |3 b烹調類型:　湯# d7 a' L+ l' V+ @/ n
# x6 C6 v. x, j, F+ ?
原料:　　, j& Z# Z+ [4 G  I) x; d$ V
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
4 q, n  Z) @3 K  J
9 c; u, t9 B+ j% S4 V3 D! [做法:　　
. c, R: ?( o6 C. g1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
: ~# K+ u/ e& q& D  }2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
' A, X; t7 ^# U0 P/ e* }1 y+ O! b* ]0 N

# z  U2 q. X$ d4 Q複元湯
. v7 s! g# [5 Z! e+ S- t: y
$ d  @2 v0 |+ P' q" w菜系:　　　藥膳
, F3 A& s$ G# Q! Z時間:　　　普通3 n: c5 j6 R5 F, z
食材類型:　其他
4 Y0 u0 d1 J5 r/ S" h$ c味道:　　　鮮香2 V2 m- Z" R+ W8 h  f& f
適宜季節:　無關& C  q; U' @& u0 }7 G* ?( {" W
烹調類型:　湯
5 B- }; w. x0 p7 K% A$ Y  M6 P) A; |. o9 X4 H
原料:　　; [+ o$ W$ ]9 f  E4 h4 g% @
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
9 A4 S% m* @0 q; ^% i4 R4 Y+ v, O: `: \% m
做法:　　
; O( J) b9 X" n$ M將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。' [7 t/ F+ z- Z

1 D4 b- t1 S8 M* u" S$ n2 p0 z4 o7 z, F# m8 J
荷包魷魚# G1 V1 U- M; G% z

% R6 t  }% p: }0 F. K& a3 L菜系:　　　川菜
, G) S9 Z( C; o時間:　　　普通5 ^6 g' M5 O7 z1 X
食材類型:　海鮮河鮮7 N2 |. m$ |; `  Z9 s. s. f8 _
味道:　　　鮮香, }, w% N, y2 j6 G( ?7 r3 j
適宜季節:　無關
! z% `7 z! S* J( G烹調類型:　湯
; N* z- p0 O8 Z1 H: }6 j: F: l- V: C0 w* ?) w2 f! V# a+ y/ _# |
原料:　　
2 K1 T- c) i) w5 h  _水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
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7 V0 B- a0 L3 g3 I$ A做法:　　7 J/ `5 s! d( B+ T6 U* I
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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4 m2 v: A0 g+ i. p2 [" P竹筍香菇湯
9 q( L1 b% U3 s. I' D: b! B& @* m
9 h- I0 t3 s2 `0 ?- k" T菜系:　　　家常菜5 E5 B, W5 y& [& G6 q- M1 ?
時間:　　　普通
% B5 r9 X0 R+ F' O/ O食材類型:　其他素菜
( s* @2 i% ~6 B0 N! G味道:　　　鮮香
% ]7 [/ \3 S# s, u3 V適宜季節:　無關
6 p9 {! a) V0 h3 K+ x- ^烹調類型:　湯$ `: ~0 h$ ^4 H6 l

' J, e# x. a; D# j  J原料:　　
) {# x' s0 x. M+ ]" q0 I1 ]$ V香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
% L& J! T' M7 O
' s/ Z! y# M5 ^: {6 ^做法:　　  K. ?6 P! x* r1 n1 Y2 b
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。+ p5 ?& r$ [4 o; ?7 o

) c/ a3 [0 G- t/ L/ ^% R! B( e: V4 T4 J4 h: B
粉絲香菇蛋湯
; V7 a. |& }6 @# h3 y+ ^. s* Y% h4 Y
2 j* O3 _( V( L0 Y$ Z6 n菜系:　　　家常菜+ u  E  l( S% d8 T  D5 Q
時間:　　　普通
* O: T* u' r- k  L2 E) p* o( |食材類型:　其他8 I6 y& p( `. ]" [
味道:　　　鮮香- V( ?# e" c+ G6 K
適宜季節:　無關
% S$ S$ Z" _# W+ O( O$ j烹調類型:　湯
1 I& Y- N! p+ I' O2 N4 s  X; o* v7 t; Z( c5 u6 I2 `
原料:　　
8 H0 w# C9 _2 E  X% |; Z9 g粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。) s  a- u0 M2 `: R# [4 f6 \

6 M! _2 c1 N# w; J" E5 ^+ e做法:　　3 D; d8 D( }& a, p- i
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。  q# s6 X$ G, f3 o; M+ x
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒* }% }8 {0 J7 ]- F$ ~7 A
入煎。
* p6 V; L  U" g5 L% Q③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入- K' I$ Q' }* W$ J

$ n: j1 s6 P- U7 f8 P2 y8 q) J: E- p/ ]
黃芪汽鍋雞
5 f7 h) T3 e5 Y+ w+ D6 f% ~: S; l& J: {/ Z  N2 M" a+ W
菜系:　　　其他
5 \7 c/ R9 q7 n) W1 }& I時間:　　　普通
/ q3 ?- X, T4 O, U1 z" p食材類型:　禽蛋" H. ]: i# Y) f, @
味道:　　　鮮香# P6 V) K9 S1 d  h- x/ H/ A
適宜季節:　無關
5 s4 _9 I3 y* R8 b" A/ ?0 m4 f. h$ f' ~+ W烹調類型:　湯  W9 @& d7 R  l2 u. G4 d% i8 f0 M7 r' Q* @

# r& |8 Y4 w3 z, e# b4 V原料:　　* v$ W- U9 q9 z$ z( `+ c/ W$ |
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。" h: P  @1 N7 e* y+ T+ a) Z+ _* @

' N8 {1 ?$ H  h' g做法:　　) A# y9 u* e% |" Y$ q5 g
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。3 O2 C2 I! o4 c8 ~
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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& l! B& L' u" N
4 k: Y& j) |3 b+ ?煲仔魚丸
, Q+ {% A. H& k: \) L, p8 v6 t
0 Q, {9 N% x' d# q菜系:　　　粵菜
5 B7 x1 h) z8 S0 J- U3 ?時間:　　　普通
5 m+ R4 \: y/ q) P5 N食材類型:　魚類# B, O3 l9 J9 z7 B1 ~1 _, ]0 ?
味道:　　　鮮香
6 Y3 J% j1 ~/ J+ L7 R適宜季節:　無關) j, R; }& ^4 G" ^  C! K4 q
烹調類型:　湯
% q) @' M% K* C, s
. S8 ]  O1 V5 W% ]& U原料:　　
9 s1 N' P$ \! G+ V7 p+ q絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
: i  k3 U+ O. r8 `, y  Z" y生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。' T6 F5 k# [4 l9 O3 y
8 h5 ]; G6 z6 ]! T. x
做法:　　1 O4 Y# K* v% x1 F
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。7 S7 G) U5 K5 W; J8 G7 m$ ]7 j

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; y- m3 o$ A9 |5 |清湯全家福
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3 V4 ~& r4 l6 b! [" u! n菜系:　　　魯菜/ I! R6 W8 _2 X4 B% j
時間:　　　普通- F! I, z* w) D( c0 {+ i/ x) ^
食材類型:　海鮮河鮮3 U+ @8 b3 y3 w7 m8 l
味道:　　　鮮香
/ b- J( y9 ^% R! ?3 G適宜季節:　無關4 d9 g3 f5 l$ U: {" r
烹調類型:　湯! m8 f) P, ^! ^% d

/ j7 k" g6 s: W原料:　　
- g) o# n, h- O6 M3 }0 K1 }水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，5 f- ]- N# a+ [. p& S1 n" l# N' e3 F$ Y( n
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
6 u- E5 P1 T7 {) Q2 b精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
) Q; R) ?& r( _2 E) O9 r8 A$ H, F& M" D+ e7 E2 k3 \
做法:　　
( X5 X) K' W1 x! K雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
! ~- |3 U4 t# \: X切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
9 d6 j0 \; F# `8 A# r( |" B5 p+ V7 a湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個- g6 n! y& @8 V& L  y5 s
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放# a" \" ]7 [4 s- v: a4 f
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可