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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
5 {" q" t$ o+ K- a$ Z* Z; e" p- W& C/ l1 J
菜系: 蘇菜# f9 L% X, L, M: f2 @* S, a# }3 T G
時間: 普通
% w% J% v, G# L* G食材類型: 豆製品1 G1 N8 G, e0 T1 Z% B
味道: 鹹鮮
6 g0 R& ?/ a% u1 o9 W9 t適宜季節: 無關
+ c0 ^5 h) F! @! G" u烹調類型: 湯
1 G% t7 s \7 K w$ f0 L& W' N" r! Q. O; ~1 e& I6 _2 b
原料: & |. ~+ E$ B9 F5 Y9 c4 @
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克/ R9 s+ T2 N. S% H" l$ D8 i
. C4 z+ p, ~! X2 \' E
做法:
' u% G F8 y& \# g9 B; V8 {( y$ J豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
/ i. x; S# ^. H! Q* {( @
8 O8 t6 \* g: _& b4 r) w. `, a
6 G2 [3 q, K- s% r3 \( s家常豆腐湯
! ^5 |2 q7 i9 O9 B
8 S1 z5 \, G. b- T8 C* o菜系: 家常菜
$ k- e% R+ f# |8 b時間: 速食8 ~; x! M L7 x; X
食材類型: 豆製品
9 G6 o- d% S" n; m味道: 鹹鮮
$ g6 L! z* @" q適宜季節: 無關" `" a# p4 h1 ]2 x
烹調類型: 湯
3 W. P- x1 e% ]& C' P. o F; K+ k" p2 A. x3 V& }) u
原料:
* j, m* d) ?* c熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
! c% |3 F6 I9 j' T豬油少許 鮮湯1100克。
& l, p* v z) W; X) L, ?! u
7 H \- d0 P& g+ c做法: ) P: {% u3 f( C e6 q3 L5 H& l
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
: t7 `- \* ?$ h2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可# L' ]2 s5 [: R( f& N
" |+ m1 ]9 } H& m
6 j: j7 Z: n7 T/ x茄汁牛肉湯6 l5 \1 X J9 |9 v+ ^) q8 U. `2 L* ~ X
% r3 @1 g. Z2 H4 G' c
菜系: 家常菜9 o$ a3 ]! Z5 _5 B
時間: 普通& W& v" Q1 ]1 n
食材類型: 牛羊肉
1 _7 \5 o! g! l7 |. d3 R2 m$ s味道: 鹹鮮% c) f' \( T- h, W O3 q) M
適宜季節: 無關' ]5 U+ `! L1 H U9 I# ^+ c
烹調類型: 湯" P0 {+ K1 X9 b: `8 r$ }1 Z
, s7 ~" I# P S4 c4 Y3 A原料:
5 q! L9 O% {4 O4 [; R: v牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。5 ?' ?3 d8 X4 j1 \% u' B
$ E8 T6 q- g( Y9 `7 i3 y8 T- U& C做法: & U7 d( V' n5 S
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
) q. g: W9 A' T1 ?( Q4 @鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。, X- z. ~; ]0 @3 l- f* G; E. H7 C
: m& v7 q$ ?, E! f' J/ J- ?0 E; B& O1 t, n, a6 R$ q! j
奶油蝦仁湯5 d+ g* I* j# C1 y" \) |
1 t$ C; n* b7 q( N
菜系: 西餐8 l4 M6 S1 Q$ l q% v/ H
時間: 普通
1 F% H9 K* I) }8 @' z食材類型: 海鮮河鮮$ p, K& U: l, G+ c' N. E
味道: 鹹鮮) W( \$ n9 ^5 q: `1 x2 h- c
適宜季節: 無關$ X( c s7 h2 P, m
烹調類型: 湯
8 O: t; A0 J0 f1 W# C) d$ b7 b' u3 ~- y* p: k) k
原料:
9 O1 k" C# p; C& y$ v5 \. m% s L蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
8 L8 r; m4 @* ?5 ~
% p: r+ l$ [3 f: g3 G8 w8 Q; P做法: 0 a1 Z# r) S" ?( p* Y+ [
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。$ h0 c0 c7 @0 K
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。7 K- m9 W9 E: L/ d1 v4 _; x G5 r
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。0 W% r. v; C7 h" ~
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
, H* q! A) `& d, X' f* G, c1 t2 r+ g5 I
9 i& ^; `, X+ ]8 z8 E火腿冬瓜湯- r0 V4 ~+ V$ ?" W# h, z- \- \" d
1 r1 `" p, B$ T. g7 c0 d* G* M
菜系: 浙菜5 P; k1 Y1 A5 Q' I# ^" j$ f7 X/ H
時間: 普通
" U/ h/ H+ p" s6 u) f食材類型: 其他素菜
" K7 j4 z, C$ e味道: 鹹鮮
( I9 z( b9 j5 C' |! v# C! h- i5 f: w7 _適宜季節: 無關) A5 \: R6 N9 W
烹調類型: 湯* ~, T, j) l. {) E" s4 U/ h
( a* D' R8 i @3 a% v
原料: : E9 @7 R5 S" ]7 B
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
! d4 H# }' `- `4 }+ C; o! Q- a) q/ j# A* s. L
做法: . w/ e6 |. y" t3 f! h) c; z
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
5 A# w2 u6 i) g& a8 h3 ~2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
) U$ T* q8 `. t% t- J8 w2 \
( z: k/ u+ v% J' f( O% F( `7 b
: L W) d4 p4 ~杏仁豆腐羹$ R3 @+ v& D, t0 r M$ r( B X
% j; @, z' S- D/ m. v \6 R$ i菜系: 家常菜& d( s N/ n5 c4 z; E9 D
時間: 普通6 f/ n* P0 \3 x. \% o
食材類型: 其他素菜- E1 b2 P' V6 x! b: r2 Q
味道: 鹹鮮
( U. K( X+ o( Q1 f! e7 a適宜季節: 無關: X9 S) {% U2 ]( Z; r
烹調類型: 湯
- L& ?* x, m% d
& ?4 H0 Q; J3 f. M" o4 |原料: . Y# o, N3 u. t0 n
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。7 W- m1 u; j9 S5 o1 Y
: r: e# f; {0 T1 n( D8 g
做法: 5 P. E( d# j" h4 ], h
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
& Z0 P# p5 ]" G# `$ Q" X# n0 W8 i/ |. R7 T7 e _; B$ C, t, K
6 R$ q. C; j: d$ I排骨冬瓜湯
3 `2 A: V- [5 r, A. _" k6 |' `* y& P- ?# V5 t7 k
菜系: 家常菜
9 s' h) E2 f. e時間: 普通9 D* T5 B. ?2 D$ E$ \
食材類型: 豬肉: ?6 z" g" b/ [. ?/ y
味道: 鹹鮮
4 v* m7 G _! T( K' K, ~適宜季節: 無關0 e' R" e | u4 F
烹調類型: 湯
7 e1 l3 |& v* J( r8 t" P, w
- T7 r" T# u& b) e* Y原料:
7 O) F/ p8 r; y( T" P3 x; e: `! A排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。0 z, G' |' O0 o; L) Z6 y
: M# c% C0 N5 q7 L7 z) O2 F, U8 ?1 ?
做法: & b; o; ?. f' m* G9 `& p
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
; D& [4 a: J) L) l; H/ o6 \
/ g* N" o/ g7 E/ e* T8 a9 E2 Q" l P% o4 H
芙蓉海底松- M/ v( M, ?" V9 a }- ~& V( g
8 N$ ~; R2 @" }+ f+ `7 R( L. |
菜系: 家常菜
6 A. N! R8 M- \時間: 普通4 p5 c! z9 J. l1 s* z
食材類型: 海鮮河鮮' V# t6 h& @5 d, z1 } L- p
味道: 鹹鮮
; K$ ~' E% M1 _" b& F, R# N8 k適宜季節: 無關
8 W5 f) y! G9 M' Q" e7 h( P烹調類型: 湯! c0 @1 J: U3 i5 I. O7 A; J) ~) W9 l
) Y8 {$ |( M5 z( a
原料:
- w- N* E# X, A0 S. a3 `主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
9 L' g& ?( @) Z/ m; [- `! U配料：熟火腿片100克，紫菜30克。: t2 z" T0 n7 t/ H g7 s+ J4 j
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
+ n8 m! k$ g9 I6 q- i3 Q( U1 W5 H
, u$ Y6 K: ?4 n/ r) Z做法:
8 \" _) T0 z0 ?1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取; k* v% D2 E7 V
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。4 `8 F1 R* |% o; a6 P
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
% u7 O3 \' ]6 C. B(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。8 n1 c# o2 i, v2 K
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、, C8 Z. `# L$ R1 L. ]
紫菜即成。& \, V5 f* v5 ?
1 I) t. @( p J9 O" q4 D# l
3 E0 m* a! ~2 V' s! s鮮魚生菜湯
# g" O( p7 L* H- t
) r6 I. N5 G k6 }: u) ]菜系: 家常菜9 n9 t$ [$ c u( V; ~1 S
時間: 普通% T3 M) t/ f9 {. [3 b/ k5 b
食材類型: 魚類9 \# ~- q% q4 |( ]0 ~. V/ r' x1 e: F
味道: 鹹鮮0 U2 l- G9 N( _# v
適宜季節: 無關1 A/ [- f9 g. a! a3 [8 ?: h
烹調類型: 湯7 Y: w' |( N! ]3 X- X
& u- ]* c! D6 v3 K- O3 Z
原料: / F$ ?1 x7 b9 [
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。1 e8 _. p! M" V2 U" }; q) ^
0 F! L) x0 h, E# i# ^& v
做法: * P. W/ j: {% N6 y9 d5 t
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。+ c# w& v" ~' V; m
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。0 O- }0 n* b/ j
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。5 [$ m: S( }; [" `; _# h; c
: ~; A- K t1 N2 B: a& X
5 s- Y+ x K) @
砂鍋山海 n/ I/ E7 Z0 Y6 t! ]. S* _$ l" _
' P9 [! ^$ b1 Y2 G- L% j0 Z" q3 x
菜系: 家常菜5 ]- {3 y/ y, J/ z2 | _
時間: 普通4 y7 K, }5 c4 r0 d) ?
食材類型: 海鮮河鮮
# q0 \( Z! s' Q9 N- ^味道: 鹹鮮
6 h2 }3 Y# N2 S# Q4 q適宜季節: 無關
" t: J& G: i6 g' D" p% Q9 |烹調類型: 湯
2 V. J) x: C) _5 V7 g1 l) E, a, F N3 }+ Z
原料: : v+ J+ h3 X. c
大白菜，+ g1 ~0 ^0 |1 E1 U9 P
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚9 g: w0 ^- c. \. g" B3 X# Y
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
: c1 p" r# |6 ]8 e* C* c
! d1 F- H7 H" [# H a S, ]做法: 5 r% I* Z6 q1 Y+ a
1.5 F* J$ U# W2 n2 u4 o/ o! c! _) w
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。2 I8 C9 J: r6 O+ b9 f4 s
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。2 H* n0 J/ R+ C& N4 d$ u& R
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。4 b, f& r* K) C6 a* H- F0 h
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
' q% ?3 e1 k- @9 q% i" h! T( R
* a7 {% v( o0 e% _- }! [
清湯柴把鴨/ Y3 T6 z8 ~; H1 D/ p# D
# B& F6 _) w# g菜系: 湘菜1 C) ]5 ^+ m, u5 l* z
時間: 普通2 z* x2 L$ H* y, F) Y3 Y* \
食材類型: 禽蛋
7 |& m2 }; N, Q$ Q8 o味道: 鹹鮮" `/ r( F, O2 o% Q" Y, y% a7 I
適宜季節: 無關! p, U5 q+ b) S: M2 P2 a2 W$ a( j
烹調類型: 湯5 D4 g- @0 h% F
% |+ k+ @# p$ _+ ]: ]& @4 Q原料:
9 T( G! [ T7 O. J. J& N4 Y: G3 w+ B鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克2 G n8 X6 b1 ]9 T) ?( B, F
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% b0 F9 i+ ?) `精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克, r$ q) C* Y) i: f3 `' x# q7 \
4 t( ?7 \8 w+ W, W
做法: . U* p( [5 P7 t6 j9 _) |
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。- \5 p5 y7 `3 h2 Y. o/ ~% y
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
* J: Y- v) f" U+ P8 L3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
$ Y- o' q+ T3 u+ c0 Y. c
7 w5 E$ D: ~, g7 s1 \( W+ k9 c) M
H: Z; \' r+ D菜薪菇蕃薯粉煲* ]( v& F, Z6 i8 }8 X" h; q
- T3 m# _6 \9 g: _
菜系: 家常菜 ^4 d _; O: F% e
時間: 普通
& W" F: t( i& M- e( j% A0 Z. X食材類型: 其他素菜1 u+ \( ~- g8 a6 a7 M9 m
味道: 鹹鮮
6 u8 J1 v/ ^7 ^( U適宜季節: 無關& \- P5 G, q$ F3 e$ z
烹調類型: 湯
8 U2 f/ i9 D, A3 L7 {$ i/ [+ I
) o8 m7 R, \; `原料:
. h9 s h, Q6 }9 A: F菜薪菇150克
$ z5 ^* V1 i# A9 ~9 \* |6 o% S' o蕃薯粉150克! @1 K* @9 p1 N# `- y
: g( O0 z- Y( L3 s
做法: 4 Z9 \7 S; {/ F6 J3 r( W
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，6 p5 K: T5 q1 v: }% ]2 T% s
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，, ^& c* O; e' X" ?) O8 f0 j4 X" Y
3，用精鹽、雞粉調味。3 t& U. e. D& P* P5 f
2 b8 ?8 R, J" f) B: v G. W
$ c& ^) b$ E0 w' e0 j" D星魚丸湯6 P/ d w% y% ` V. B* k& R: N
; [5 W4 m! O/ i! U* S& D
菜系: 閩菜
3 _( G- L# D0 e2 k8 A3 ~時間: 普通
5 R) n# T: b; U' r- O0 O: H食材類型: 魚類
, M' b- d0 p& r% N+ w8 d ^5 C味道: 鹹鮮+ m. M5 S; H9 F' I1 y1 V/ V+ u$ p
適宜季節: 無關( V: E$ g* K3 K0 A; x7 n
烹調類型: 湯
. _" p- W) k) c
. ]1 R7 y2 ^3 ^原料:
- }7 w. T: Y1 E淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
' `4 e) t; x6 b0 k精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克. z7 n# y* F# | F8 U9 F
芥菜末…5克
2 ?* |* X4 h+ s. n6 p P8 [# r
$ p: C0 y: e$ i7 Y; v. X做法:
: F( H+ d, x. M/ S1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
9 f b2 [& X' {; p/ |2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。% z9 Q8 q; e) _: h# _, y+ m
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。6 {& U3 Q$ L( y* O4 @0 t! O; ^) |1 O
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
. |0 n5 i" I6 v3 m; B m注意：& ?0 l8 b* m3 [& P
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
* @" j }% M; {0 C8 Q \7 f2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
. j5 |% G! X" c% V3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。* r+ K# x& q6 Q+ a) |9 w' v
j9 w. s$ G8 u, N: Z0 G# s
" o* R& y9 p' O& K; l
雞湯氽海蚌
7 u' q/ C# \8 S7 L! r- n0 Q
% M- Q: U. F) x! H( `$ ^* O菜系: 閩菜
% k$ D X( W8 e& m+ h* b時間: 普通
' i- B* k( I2 u g食材類型: 海鮮河鮮
3 W; r" X6 f& c2 U味道: 鹹鮮' U6 X" c. D# [0 i
適宜季節: 無關" D# f+ L2 a. ~! O X N
烹調類型: 湯3 v0 I9 C$ N; ]& k- {- ~
" J* W, Z- j# E# ?- x
原料:
3 Z2 i! I5 j7 f+ i3 b鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只( ~' J! k1 r" ?; T! n; r: }; O9 x
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克 Z, K- W- V8 Q
3 J; K5 o* ~: E- a+ i# I- U& M9 G做法:
~# }% O9 p. A8 b' c1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。% |# D1 V) _: Q
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
4 b% I& S3 ?. l# r" q+ F4 b3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。( Z' C4 W0 ^& D
注意：
/ s2 P& Y4 r% M' p4 l, J9 q1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
$ E5 u' |* h# L+ s$ n2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。* g, j& p, p( V0 n+ N7 c
) t I# u( \1 g! k# T
# f. \; R# G9 D
牛肉蔬菜濃湯
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- }4 Z! J! H% H+ _菜系: 西餐
2 q+ D0 g1 H, Q/ |8 o時間: 長: a- l$ z/ r8 B
食材類型: 牛羊肉2 _, a) P* `0 K
味道: 鹹鮮
& |% T" z0 T( _; _ [ y1 ]適宜季節: 無關% {; n$ Q+ i/ ]5 q
烹調類型: 湯+ F' S. L( |/ Q& `
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原料:
" S$ o' G' j1 f! u; R牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
' s0 b: {% y: b青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
- u4 N; P2 K( v# V牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
& S) f9 ~: ~0 D5 z. b洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
" }# g# g' e, R$ p0 P青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
4 {+ @1 x6 V4 R3 ]; Y牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
) Q+ C$ f2 ]8 e& L8 z青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。8 M/ s6 @1 h6 v( E1 y
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* I: O+ H/ F* O0 V鮮魷鮫魚茄汁煲
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! t( ?% w: n- l# u菜系: 粵菜+ B( {6 A' e- F6 z
時間: 普通2 o8 Y6 S% P. Q( A/ I
食材類型: 海鮮河鮮0 x& p6 J; O- r
味道: 鹹鮮# ~0 s: |2 I8 y" f3 C/ Y' P
適宜季節: 無關/ g; i; g! i! p# N% |( @
烹調類型: 湯( W k3 e2 g7 L% P. l- P, p
" t1 A1 M* s+ B# s7 q# I! l1 e1 [原料: ; }* r/ j" h! \+ ~, Y7 c5 t0 K
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。9 U& ?7 L# K1 \; E5 `: d, W
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。* Q$ ~/ z# \- e! s
2 g v- W: Y5 B5 v- R做法:
$ a- t/ r5 J2 L- L6 ]（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。: S- p2 y1 B) h9 N' @, ]
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。( o+ ]+ U7 P& _2 }6 X# s
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。7 ]: K7 s# Q5 D2 p4 v/ M" x
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。6 t( ]2 |; k& a7 u- Q T' d0 }
[特點]：9 d7 [" j; G0 ?) `# o( g
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐5 L: `/ c& A- Z: H! L5 @" l$ ~
2 x3 Y- n6 G% m) A* y" x菜系: 川菜9 H h9 d7 A e
時間: 普通) a& B* i* O8 s# K' R1 m; k
食材類型: 豆製品$ q1 N1 e' ~3 R" U2 }8 @/ @
味道: 鹹鮮
% f4 r: A1 f* r j4 A3 o- f適宜季節: 無關
! m3 r: T0 _5 j# v2 V6 n( e* q M烹調類型: 湯
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原料:
- I! v, {* Y0 {1 U嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。6 Z- Y8 F$ J4 _8 B: }
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做法:
7 g I) }$ ~7 c+ k豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。, v; u1 X. j/ E d9 ^( }
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沙參心肺湯3 o. M0 p) O5 A, T3 @# B& C
3 Y' O, C) p. ^: J菜系: 其他
' {$ c' R2 ?5 z7 k$ G: @$ t! U時間: 普通
4 W! T9 C( t. ?( a- d* u) H L食材類型: 其他
l$ E0 p$ J7 o2 Q: [% E/ m/ N+ X4 ]味道: 鹹鮮; m6 C. i5 t7 k6 @/ ]$ M
適宜季節: 無關
3 u" }9 `* l; D l烹調類型: 湯
^7 T! y) i* [" B- c2 |/ w. g7 |2 {. U" W
原料:
" d0 J+ p( ]8 H8 {' c豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: : ]# q* ^# `9 X5 I7 o
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。0 A1 R x* ~" M9 F' O: {# J2 I) b
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# h; z3 P' ^' c0 O* q一品豆腐湯; F" t* U" u( N2 A
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菜系: 川菜* L0 H5 s% h: f% F1 @7 o5 l
時間: 普通
* F$ e. J5 O' G# ]6 K9 E食材類型: 豆製品
$ T* Q5 v0 M- L9 N8 U' m味道: 鹹鮮$ L9 h5 e( k/ j; @
適宜季節: 無關
% F+ W4 T. Q+ _; e( ^烹調類型: 湯" x9 b; K8 A6 v+ I6 S" B
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原料: . g e6 Y1 d" A. t; a6 n! F1 e2 P
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）! U/ g5 K2 W4 \6 R+ \6 _2 q
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做法: # O2 x& S9 v) Q2 T* Q t
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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