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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
- M! |5 a3 c) j# H, L. {, [6 U' G' g. W9 K! S/ p+ v9 m( P
菜系: 蘇菜) \3 U4 g( [7 {( C1 H
時間: 普通9 ^+ b9 F- i: E& Z2 O
食材類型: 豆製品, v- p s* X3 \) m4 O
味道: 鹹鮮' s' g' J' [& A/ q# N- S
適宜季節: 無關: d: G* c4 l+ T; Z0 {4 p
烹調類型: 湯
& ~ T; Z6 B; X! S; i
2 @% I/ B+ N$ [ ? W原料:
1 W' ]: l8 n4 h/ [$ u- Z4 W) j嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
8 A3 G* J/ y" s+ n, i: G0 F0 \- _4 Q0 W, G
做法: \& _2 F# z- ?/ R
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
8 d. R# E \4 N0 P8 h$ d8 q: Y
7 I% M1 }: n; z% q2 L/ i" u+ c( N5 A, I% Q
家常豆腐湯
, K( e$ E+ f: Y4 H5 D% w- S. {( n- q: p8 D4 P
菜系: 家常菜8 @, q: ] O8 p- W7 u/ w
時間: 速食
+ J5 A$ k) k( v食材類型: 豆製品
; Q0 p$ `1 d4 A8 m4 L7 B- V, M味道: 鹹鮮% @: ]* _1 w4 F" p( Z
適宜季節: 無關
' H; u1 S% A* M1 n烹調類型: 湯' q! E! F' F" K+ ^
) J# e2 K* g8 e9 u) B0 Y& e4 N7 l8 ^ `
原料:
3 x: M4 P# E+ L5 T7 n3 l& Y熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
~3 R) v* u% z& M/ Q; j6 i. x2 |豬油少許 鮮湯1100克。; M; y# \# ~! D' c9 q, j( [
$ M( f% X" ?2 U$ x/ D2 ]
做法: + T' v4 N3 M2 k: W2 A
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
7 f- J& l2 M/ c( t( x2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可 |0 B0 ]2 m0 u6 _9 J* ?3 N
( T1 l$ B: I7 \. N
5 v7 ^$ ^) x! L4 Q6 E' T1 S$ d
茄汁牛肉湯6 i3 o* y/ j8 R! R: n8 @
8 d. y* D3 d& y8 Z$ M
菜系: 家常菜
# U ~% {$ m7 h3 u. p# w/ z時間: 普通7 E% q! A9 y0 W# G/ Y
食材類型: 牛羊肉/ p. [8 z$ u: |$ V) i
味道: 鹹鮮* R& X- E+ t- x- d( l/ y' _% }+ T
適宜季節: 無關- K8 k$ O! P4 M. S4 Y
烹調類型: 湯
m0 ]% P- Q3 b; m' R- L3 G
, h3 N! _& y& k) c- c原料: 3 O4 `( }$ ]) q- b2 r# H! V& U' d
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。5 {. Z' j, A9 l r: i( d& C _
/ E3 J% [! Q6 a; E3 c) [9 T
做法: 0 s: B) V [5 K. j+ l
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。3 d p# W! X* g) C m# |) E, i, G7 j
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。% U# ?& S$ c2 T4 ?" X$ n. q. t& W, z
$ y$ T2 q" k$ f& D( i5 A" t+ i9 N: o6 l$ K3 y/ x0 G( o
奶油蝦仁湯6 y# i/ A$ z, {/ T7 k1 ^, A
( r, t# }/ ]* C: `
菜系: 西餐
. O6 y M3 S% l6 C; r時間: 普通! u: |% Z+ |+ o+ b" U7 u2 R
食材類型: 海鮮河鮮+ D/ R; F3 ~$ n9 R X
味道: 鹹鮮
1 o: x: o* V0 c1 }4 c- H適宜季節: 無關
3 z2 ]( s; G! S0 I! u/ `. ]4 i2 z烹調類型: 湯
: }! r, Z! J# o* W; Y. e+ g7 k4 D1 y8 c
原料: % y- X! i% D, k
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。: ^4 [# }5 F; }' {$ x8 z0 r
1 `2 l# ]3 ~9 U做法: , G$ `' [# y* w* B7 j& b8 t, n
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。+ p# e l" m' ?& W
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
8 r) n6 C1 u+ i0 p5 A9 r: E3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
; l e3 _9 A& h4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。) m; l* c9 {7 {7 N8 G# K8 o
. g9 t6 A7 r4 `( N6 s3 U @3 W$ h
7 A% [6 W6 P; N. s5 D6 t* Y& `7 u
火腿冬瓜湯( m) m/ s7 p6 S1 ~' M) m
" m, m/ l# F4 d/ u
菜系: 浙菜
/ m- _5 a) T( F6 [時間: 普通
) _( u% v2 z% x' r- u8 ~食材類型: 其他素菜6 s2 F$ B2 w8 k* v1 n2 D
味道: 鹹鮮
* c9 ^ g! ~, [! k; I" ^ L% C+ {1 S適宜季節: 無關
6 L2 `1 I L' F$ @, o1 P: i0 Q1 H j烹調類型: 湯$ ]" y5 l% {3 n! G- T8 ?; i
# S8 R: i- {) o; D3 j原料: 4 \3 M9 V' E7 C2 z6 n8 J
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
7 U3 p5 C, r4 F4 W
5 j" L! R: q% E) r. ]8 G6 o做法:
; I, X9 B. f( I7 M1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
5 j+ e- a( \. J3 p- x5 @6 U6 _2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。! D% [+ ~3 T; g: @3 Y
) y9 s- H4 S( Q% v6 U- X
5 }7 ]4 s+ k5 K, [8 z8 L! }! ?
杏仁豆腐羹, P- B z1 {3 a, i& m
1 d& ]: [$ `# j; b
菜系: 家常菜
& c# X' I4 P( U8 k時間: 普通
, w5 F0 y) \6 k- H( j" A食材類型: 其他素菜& l" k! q$ D: O& }
味道: 鹹鮮
' L |6 N3 _$ D B/ x適宜季節: 無關
6 \5 ]0 ^+ z7 R+ @烹調類型: 湯# _3 c4 c) C# c" n) q# Z, ?
8 w, W% v, B4 R% Y i- \' j4 f原料:
2 U0 S$ I- P8 n2 e' j2 L6 L1 C甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。2 f- B# C! U$ h; I" y/ R/ z/ o
. k, I- k" f2 P4 J
做法:
% H8 @# O2 m2 z" Y4 a- H6 q+ y% e1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。; W" e& ], Y! N& M4 Q; c( q' G
7 Y" t) l# r/ [; k3 \' n( E9 u* F1 A* s- |
排骨冬瓜湯
) M7 g4 I0 c8 c6 N$ p3 D( V& P1 g% V! m/ h' [4 I3 t+ `
菜系: 家常菜, l) l1 s- o8 Q5 y
時間: 普通
0 P/ v# i5 v1 N- p食材類型: 豬肉3 g6 O) V* O Y# \1 O) `# b* k9 M2 A
味道: 鹹鮮; c% r0 f! O8 |3 t8 d
適宜季節: 無關5 P$ b4 y. C8 D! U9 e2 D( N
烹調類型: 湯
7 B T& }4 o: Y5 y
4 e8 X& D" h! a0 Y! ^; Y4 M; [# J原料: ) E* X$ W: i4 A- @- U* Y2 |
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。5 }. P: P0 E. Y/ w6 ~, w0 y
: j2 _" J& y, _做法:
9 X# m$ r o' O; p冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
5 Z2 H0 _* }, }% R0 \& a: W; G+ S/ g
! E2 F& l6 s+ D# }! T5 S6 D. ]) ^
- o3 e0 y5 |, o$ c) {芙蓉海底松
* ?5 ]* d1 a1 \7 }, k3 ]; a. ]2 L: [1 ?
; b7 l9 Z# W- y8 i' N8 Q4 a) K: t) p菜系: 家常菜
, k; ]- a( k& v時間: 普通
3 T( E7 V7 w& D- [食材類型: 海鮮河鮮9 b1 _8 r I# q2 T+ Y$ J
味道: 鹹鮮
0 m3 F U4 C4 P. w) U適宜季節: 無關
2 q/ R8 V% ]1 f# c9 E烹調類型: 湯0 E6 A$ c" F! J& r% L7 p
0 J( B s: _* S( q0 v" r6 Z
原料: ! l9 \2 G# z, G- R
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。9 `/ ], v9 P4 r# M8 w) \6 r0 A* P
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
& b) t+ ~! R. S3 h Z$ E調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
+ `. [* \" f1 {$ J7 [$ V' H2 S) ^0 R7 x% r- V3 K( f) B+ p
做法: 8 N0 c4 d( g' h% m% C
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取1 ^) S* P6 E9 F3 }0 M
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。. @' S4 O1 s( _2 {$ n s7 u
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
/ z: T2 N$ z W(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
1 [" S! X. V" F' y4 {7 Y# ?* @3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、" |; I+ D- @0 }3 l! J& y) j+ C! u3 a
紫菜即成。* s/ }& n6 \4 \( D: Y' y! O
; H$ e4 `. m5 K8 j1 y! U, i+ r
+ r% |6 a! Q4 u# B% g# k9 |
鮮魚生菜湯
, I# x$ c' Y( w d8 r I
E- k4 j8 i" E$ J: Q& I菜系: 家常菜6 {* V& n1 ~3 e. ?: [% A" I
時間: 普通& {# z: r6 [7 X; ]4 I
食材類型: 魚類
( r, H0 a. x6 g( c- N; F8 o味道: 鹹鮮$ ^/ Z; i' F$ v( M* f0 ]
適宜季節: 無關$ n! l( l7 K5 S- x
烹調類型: 湯6 v# ], c% @7 v
9 }2 k- B- c3 c$ a: _3 y# `
原料: $ k4 A' ~/ I- K7 v: s5 e6 c x4 u
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
4 m1 Q0 M4 X1 Q8 H2 ^2 G! u' ]$ y) `4 K7 ]! W, J6 E
做法: * W( q$ E5 r- X& Y2 X0 ~0 z
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。+ F2 _% l5 m, t. [& a3 ] |
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。% s6 o$ h K- J7 ? ^
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
# `0 D0 c) [0 F$ Q. k
4 z) ^* J" r& n4 _0 ?2 W) h- I2 q
$ x/ J/ G% Z+ W6 G0 t砂鍋山海" W+ D5 R8 ?9 s; R0 m w B
/ Y3 a5 T8 |% ?) N9 P0 M4 r. \
菜系: 家常菜% X* I$ u# |! J% j& Z5 Y3 F' j; E
時間: 普通: s4 W6 X" L: I G9 L! n2 `9 _
食材類型: 海鮮河鮮! K7 R7 S( N5 j0 B% Z: ?
味道: 鹹鮮: i: i% O6 ^. r% n
適宜季節: 無關
/ j/ {4 H, N9 N7 d8 u2 Z9 n烹調類型: 湯0 _0 Q' f- v, k8 `5 m2 S
3 a- p# P, Y, b$ B% O/ R8 u0 V
原料: . r) J6 r+ d8 x( j& E/ m: v
大白菜，
$ n9 T6 H' i0 _1 J9 C2 h筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚 P9 A# y3 i5 k( k+ s
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許4 v" j0 H8 L( p( u
: j; a% ?/ [! }* q0 y/ Z( W做法: 4 {- T4 f. m; \0 F1 I* X3 v9 j
1.
; ^' Y& R" F9 a3 V大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。, J% `( k6 C1 g: b) |
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。0 C8 ^$ P s m4 Z4 J9 I0 \
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
( \# m. q+ b7 Z1 X4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
+ j" U6 J2 A- y+ E2 I+ |( R$ ?: Z& U1 B7 h9 U' a- d
0 e5 B L& d9 x7 V Z清湯柴把鴨
Y7 z4 X2 B( j) Q- l& `
- J, Y" a h- y! |' S& j8 B4 M; ?菜系: 湘菜5 B5 q: ^" T% g3 O8 y# ?. t
時間: 普通
' _. f( @3 j) |) r+ D食材類型: 禽蛋
# e8 f, f5 R! K$ h4 X) G" R) [3 c% r2 `味道: 鹹鮮8 F5 c: V6 F/ s' n: G
適宜季節: 無關
( y8 i6 d' \' }! t烹調類型: 湯
& T, z6 C4 Q) ~7 z: N" ]8 Z' U! C
' @/ `# M6 X0 ]原料: 2 b+ U, |/ V, |5 |
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
, A) C H6 |0 b* L! [/ M胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
8 H" A8 D; q W精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克6 u6 l& |6 o6 ?( X. w. R
" f% A, d4 L1 _做法:
( u+ X, R# `/ F* a) ?: j1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
8 W8 k- l. [" a! F( f8 X& r2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。7 E# z( _. N0 h- W9 r; A7 r' Y- F+ `/ c. j
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
0 K0 ~7 B$ V+ O* k" Z
) L2 d+ e9 c( b, k' d9 l
?# t- F8 f+ J& R1 V: g菜薪菇蕃薯粉煲, l: @9 y. p0 [' ^
6 O% P0 B- i" E& m菜系: 家常菜 o( C4 F( w) @: X6 \4 a8 h- `
時間: 普通
) p" X; e* T2 s) x食材類型: 其他素菜2 m& m4 U+ j& d8 U, \, [2 S' ~
味道: 鹹鮮
9 S/ ^6 f0 Z, c6 ?# r/ H1 P4 r8 u% g適宜季節: 無關, ~# J2 ^1 y: w% Q* |- H0 L
烹調類型: 湯
. w6 Z: L. T; k( @3 I, s
" O8 j4 G: J# W( r2 s1 L* ^原料: 3 k& B' p3 m, ~+ i
菜薪菇150克" x- r8 ]. d, J1 d# J/ M; x
蕃薯粉150克
! {9 ], W1 z, r" S
5 s& N ]% U. \) n做法: 5 n N" S2 O1 I' {2 ?
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
" n# t' P- _) {# i2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
! y5 f: s, H8 S5 P3，用精鹽、雞粉調味。
0 Q* E, Y) ~% f1 y. h# J! Y6 F z8 `& X" U& F! e: k
& b3 s" Y9 O' ?星魚丸湯
! f: z, } ~% Q2 [* E/ A
9 Y! }3 e6 O( C菜系: 閩菜
. }/ B- N/ @7 y* o: f. E時間: 普通
r( N; X+ p: w8 e食材類型: 魚類 l# ]1 x9 [/ J$ v. \% a
味道: 鹹鮮/ X9 l7 h/ K$ F6 R$ |
適宜季節: 無關
_. y5 W h7 O4 g" p烹調類型: 湯1 V) u( p# b% E0 }
- V. \. d% n- w2 s' p9 @0 S原料:
+ Z" b$ U/ t/ T" q- ~$ E8 `淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
5 S! G9 D2 \5 S: n& r: a2 C精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
) j/ a% q( V4 ?* Q! @& l芥菜末…5克
) u2 p4 ]& S5 P( ~4 v6 N
! h& K, @ _, M/ S- J7 B做法:
" P7 T: T' w6 w* f2 y/ C& M4 b1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
9 ? |0 c7 S9 S9 u1 C; E: }- Y% o2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
$ d- X& }: U9 ?+ J3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
. q; X+ F& e6 Y0 b2 N" R* D# l4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
% q0 t V. e$ B5 `6 L% R+ T$ ]注意：4 H' M( p4 {5 W
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
. v! x- t+ Q8 T8 v; u2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
$ {5 D+ w! h6 |% ?3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
6 l7 T# B5 p7 T4 q6 a( r) O0 d% _& E) k5 U( |+ z3 w4 b' u2 o0 z' O0 k
" ^8 w6 v* ?. {# D3 G. Q, [雞湯氽海蚌
3 `* K8 M$ `5 h. }' \
4 ~1 B/ n# ^# P3 b& u菜系: 閩菜
8 {9 A. q$ W; Z4 @時間: 普通
1 R4 C T, F5 Z/ O) c4 z食材類型: 海鮮河鮮
* S$ m6 n: O+ x# i' g味道: 鹹鮮
, D I/ c! Y4 R3 Z9 r; W適宜季節: 無關7 ~, F, P& R8 `: x. y! X
烹調類型: 湯" m( ~3 m! ~7 U+ u* X1 h
7 {5 ^+ o' Y+ u( {3 ^& g
原料:
( V- m/ {5 k& C& h& Z: {+ C0 X鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只: g* H% a. a2 G3 T3 y8 \
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克" m. g2 i( p3 f+ {( r1 T
6 N s( `/ ?+ @' u
做法:
4 D7 P7 u# Q2 x/ r: Y1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
9 L- a; X, v/ U+ J. d' k8 _" r0 Z; s2 h2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
4 K5 A4 ~$ a, R+ ]/ z+ Y- n/ }3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
( M5 x3 j0 U' U# q+ d5 r4 a注意：! J: r# W" ]# ^8 t2 z& U, Y
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。9 I" j% b. V. M7 p" t
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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牛肉蔬菜濃湯2 [: Q4 y+ R# W J; v8 I$ a, |
+ A- A; ^! A+ C7 j$ \. @" _+ X2 G
菜系: 西餐
) X; F4 F+ \3 K' Y時間: 長
! ~ j0 X' r. T2 _* t! i0 l食材類型: 牛羊肉
% M. T4 g5 C, \- b- k味道: 鹹鮮
5 O% S1 J" K, f3 n適宜季節: 無關2 I, Z' X7 t- n8 i# r
烹調類型: 湯4 L& L% h) ^; @9 Z3 G
$ u- X3 M# E K; ]1 v8 Z
原料:
% D+ P0 }/ k; }8 x( K! ~! M牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,& d& m( a% A7 f! N7 j8 O% D
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: 7 u7 L8 [, e, P
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。- K& U& x, [ e2 i5 A
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。" p' O: q, E- i7 h. A: z% x) T$ J
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。! a1 z) j: Y% n F) \8 Z/ U, F( F, r
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。/ m* P) `6 p2 {5 a6 o: s' _+ ?$ w8 n
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。; @( p/ e, I& _6 C+ ]: [3 x+ {
1 M" _$ I7 p) i* S
( ]$ T4 g1 O3 y2 @4 p9 V X- t% s鮮魷鮫魚茄汁煲
! j& q% i' r) H
' s% }5 h; j- j+ {: u" w菜系: 粵菜
* i, ~- g0 l: \9 V, w0 y時間: 普通# V/ N4 _; P3 {
食材類型: 海鮮河鮮
2 l; Q7 n) {' Q% ~- _味道: 鹹鮮1 Z6 u- r4 `! W+ X; J7 ?& @( x! g9 E
適宜季節: 無關/ l& h T0 \% f0 `/ P
烹調類型: 湯# e, H/ i; z( m( O: Z
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原料: 9 T( x, B% p2 l9 j; f6 y& x
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。: P5 v. O7 ~# b
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: & ^! V" ~9 m) T- _ k
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。5 G, @- Z$ ?* w% l
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
3 I) n: ~5 ?9 s& w+ M+ m5 F（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
4 j5 A+ f) ~! h, ?+ ?. o2 d6 P（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。% z5 {, s# J. h) Q
[特點]：
; g: ] c3 g' b味道鮮濃，營養豐富。+ r, K# r0 |5 b" U E- M
' A1 l7 k3 _8 m* B9 d6 B4 ]. p
$ m1 O3 K3 A1 C9 M+ G$ O- {鮮花豆腐/ b* L" d1 H2 J# i. A! ~; m$ e& z
) X% s; X z4 ]! E4 y0 p
菜系: 川菜( t7 g+ ^$ J+ H/ i1 h
時間: 普通& Z5 {/ x; E- m c/ _
食材類型: 豆製品
0 v& D0 `+ T0 j- X- I, o3 c味道: 鹹鮮, c- u; t2 P7 X3 l
適宜季節: 無關
& I; G" K' E6 |8 d- u烹調類型: 湯& a3 G0 X0 n; a2 M- I% Z0 d
( e1 |- }- ` R原料:
# G" m' F2 O, Y; ]8 n4 d% ]嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。2 z# z% l! N6 o7 E( e) z
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做法: 7 y" f7 N% L+ {8 u: _ u
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。 O; E; v, K0 i
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: L( v/ b s! p3 U沙參心肺湯
) j5 J) V6 ^8 N/ Q' S0 i5 m" y- s% h6 b! v! P( [' \6 j, I
菜系: 其他& i# E( U2 w8 u1 g0 G6 \9 F
時間: 普通# ^# l3 J7 d1 ?5 \- V$ v
食材類型: 其他3 Q. L* L2 ?. |6 v# b* Q% h" ~8 R
味道: 鹹鮮
0 B; K. k8 }: t適宜季節: 無關! Z1 w. s# s$ V
烹調類型: 湯, C: M6 ?3 i3 c3 l/ b
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原料:
2 O) K0 K8 Y' f# B4 w豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。- g( H" c1 j8 D3 X/ a3 ?
/ K5 }" n5 P$ `, ]5 p做法:
" s& ]* V8 l# I! c3 ^將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。# `' y! q" U3 O& w9 A3 X# B/ i6 ]
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜
t" t7 E. J3 C4 g3 o0 d7 _時間: 普通
% n2 Y* J0 [! m* ?食材類型: 豆製品
. A$ [* _5 b$ k) l! i味道: 鹹鮮0 c( d0 Z0 J. y- z0 u
適宜季節: 無關+ k9 H% u% m9 W# \ _% n
烹調類型: 湯
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' ~( z8 D) }/ d" A) @原料: ; r, e# G* E+ r
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）2 D: n- \! j9 B3 \) C% k6 C
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做法:
7 J9 A& u1 Q* B# M5 }$ o, X一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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