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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐$ u6 G* M+ ?1 a0 q1 d, f/ U1 a" b
1 v- D3 k( U! U
菜系: 蘇菜
8 e# Y0 i5 ^6 }7 b W時間: 普通0 X4 ]: c4 W4 F1 I& H& T& `
食材類型: 豆製品, M0 c% A( y) i
味道: 鹹鮮
6 `6 V7 @5 e! Y( J: V% x, J/ E& o適宜季節: 無關9 ~( p: n& m3 b J) e
烹調類型: 湯/ e- X ]- g5 J8 g& P3 Z
. |( }- [( M# M( O8 u8 J原料: : o E6 ^* \* v. k
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
" u8 S$ A( W: P( l0 e
) T" I' Z3 r8 R做法:
6 x# y! Q+ ^) E' ]2 O豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
* n8 t5 O5 w9 Y, v
4 [& h$ R) x6 D z$ p3 s
4 s! [! s% A t2 r. ~& e4 s家常豆腐湯
# L* h. Q9 H/ {$ K3 C% z; u' ~7 X! P1 o# k6 l# }
菜系: 家常菜
" S( N/ v0 h$ E' h% U" y j2 Q時間: 速食* q$ g3 g M* V) H% u9 N+ T: M
食材類型: 豆製品. n3 z9 e4 T' ^8 ]! f1 l; [' [! N
味道: 鹹鮮 V* v' A, k7 `) b
適宜季節: 無關
' H! p) A; S0 e) ~( T p0 G烹調類型: 湯- W/ a$ h& y6 b. ?- L5 e- t
% O1 ^$ x- J/ M5 P; N
原料:
" ?! O% K' x5 W5 o熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克) j' x" w4 j" o% L* Z$ ?7 P8 W
豬油少許 鮮湯1100克。 B# }* z' k" x+ X: K; P
" p0 C, y u0 V1 c& \8 m
做法:
/ B+ e5 O, k6 ?# U6 O# ?1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；# T; S ?5 S! p8 A' {
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可2 a- B! t& J4 V
5 m% [! z' I/ I: X% I' L
& `. }3 p: i8 ?茄汁牛肉湯# k# Y9 k) m, I
9 s6 w9 c. q1 ~& r菜系: 家常菜5 [" o1 Q5 Y E! G/ h' S
時間: 普通1 c( g" m, H$ Z% C0 V% r( n
食材類型: 牛羊肉
. @+ g: p. i# Z1 h# g味道: 鹹鮮) p4 J0 N2 Y# V% D+ M- P( B9 g4 m
適宜季節: 無關; j6 v+ D+ I. y* J8 T6 r
烹調類型: 湯
' F: J. A* i* L8 I5 V4 T& _- K2 k; n- ?) i9 z4 ^ ?( {
原料: + s) j, e; T; G0 K6 Y3 j
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
$ d2 X' \, |% X9 T+ _
4 @& h; m/ _2 k* b: N# {做法:
, |( t4 t- `0 g牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。1 h X% s, O" k% p
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。5 B4 z3 Y9 ]- j8 n* T4 M
- G& u; a8 K7 t3 I. @' M
" n6 u$ D) ?3 l$ M+ V( U- h# X奶油蝦仁湯
v: t) _ {( D4 Q, j+ C9 d
3 ~6 e; ]# S( H! L$ @9 x菜系: 西餐
4 j2 t# L# t0 h9 }. {/ O% w; _/ Z時間: 普通6 e4 L. V7 W: O( o. M( \- E; A
食材類型: 海鮮河鮮
$ S# t/ W& D* B/ S" z. }- d味道: 鹹鮮
. v2 ]0 L+ r* p, ~4 u7 }! L7 K適宜季節: 無關
# }8 u4 G ~) C' {烹調類型: 湯
% R- I3 L0 w8 k h4 [$ O2 [. Q3 E
" W8 ?0 W' k6 Y原料:
5 G% f( X- w7 J蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
: V: z8 Y- R D+ B4 H
' w) t6 t$ a7 c$ D3 J6 Q做法:
) a3 | ~1 f5 [/ }8 O/ k( |$ t1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
2 g' \) w% q, T- I2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
" \( f+ `, ~1 N" U( D7 M" ?3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。1 K5 k: n9 H7 w: Z6 b" K
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
; M5 i* s! }+ j( _5 I9 z7 R8 k) O) Q# `+ M3 o
' c) H( H" y: J! N ?( u. w" K
火腿冬瓜湯3 ?% S8 j- N$ e$ L3 v
( O6 E: D* |. x i/ C0 v
菜系: 浙菜
1 e8 N E3 A" s6 T7 J時間: 普通
4 h# q) v; V" i# t- D! D" t. [食材類型: 其他素菜) Y, _7 h k/ K/ i3 t1 B
味道: 鹹鮮4 u1 ]/ V& W1 M' E
適宜季節: 無關/ B% f; R7 a+ m0 G. G
烹調類型: 湯
$ w2 B, g% _! O: l+ A1 t4 N
$ ]1 f" Y: A* f- u) j9 C, m: k原料: , Q+ y1 x$ e: q4 b% f9 E0 Y9 T! _! n
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
O }7 f8 e6 t9 o+ l+ f
5 E) Q/ p7 o6 C$ d4 O, _' I/ N2 v做法:
$ J+ n: n1 X' h! P# G. i3 O- Z1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。9 [8 E+ u' z1 ~, `" y d
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
) T6 V# O* F" }3 S6 D
/ w8 l2 c, S5 f' Z5 z2 @# D
+ l; _% _+ e% x1 v$ E7 Y4 ~杏仁豆腐羹1 A7 Q' q3 k" k2 |6 v
% t6 V O4 ^, R$ f菜系: 家常菜
2 E. ~! ?% y7 {! R" j4 |時間: 普通: L2 b. H3 Z- a; Q! W
食材類型: 其他素菜
0 }3 J; M3 t* w味道: 鹹鮮
3 }9 R: [, T; e適宜季節: 無關- i( x1 c+ J3 y' v0 b
烹調類型: 湯
" H/ K$ A+ L' ?7 n# x- M1 H% B( n
5 p( p4 W, y) a" v- b* G) }# P% z原料: 3 {; U% v/ d7 [7 b4 J. z
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
9 J9 R0 K. M& {
- d4 J6 B3 l! y% ]; {2 E做法:
+ Y1 ]# Z6 |0 H" r1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。: L! [# M- ]1 C1 ]( |7 e0 f3 I) I
3 j j: Y8 s" ]: ?! o
# j# ?; f" g5 Y0 Q4 O
排骨冬瓜湯" ?0 S) e9 p% C5 f
# q4 h9 \$ [% k, @4 F
菜系: 家常菜" y/ a' J `' |3 x7 J1 ]
時間: 普通
) V- w9 y' K7 a, d. C3 |2 _食材類型: 豬肉
- W: c! |; c- h% x B味道: 鹹鮮, C6 g4 ~9 E" h. G' c
適宜季節: 無關
2 W H& b2 O. |3 e! }- ?" m烹調類型: 湯9 ]: M) P* l2 h* U+ m) S0 P
( z# ~1 ]( E; i原料:
% M* H; o$ S. N* v# L6 v& i8 i排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。! r2 K" {8 Y% }) x. `
% j! E& ?- B! l M9 e做法: + t$ j( p$ V e3 h7 U. d, \# f2 O
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
6 \9 ?" ~/ y" R. A% @) w4 N
2 [! A, X$ c! e3 @& I: |. Y' d! z2 {3 b4 m) G# h8 S0 l3 w
芙蓉海底松6 S, u# f9 L9 `5 p) x2 b% q8 E
0 R6 r# f; ^! d1 m菜系: 家常菜
% ~& h8 G9 ?, U+ `# M0 ] n時間: 普通
% R2 G* C% J/ ~) C6 I+ P食材類型: 海鮮河鮮; X, J" a5 |. o4 l3 _: v
味道: 鹹鮮2 Z) R% S$ D( Z+ ?
適宜季節: 無關
# Z! {( c v4 J" _3 c8 Q3 V5 K烹調類型: 湯9 V- q: ]% J5 X$ ^+ p n4 @: \
% G# j7 v8 C" T( H1 ?! Z; F% S9 ~原料: ' c7 E% J8 J2 B
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。. a3 k5 ^$ o; {) g
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
$ ?! `) v) P+ \& F調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。2 h) q. o# b5 Q' g) }# S% e; I
- t0 ~/ f* I1 z! {6 k9 o9 g3 R$ v
做法:
3 F; o8 ?- U) b% W/ x3 w1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取; D, l" e2 @0 ^+ d
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。, y/ N6 O; J Z* O. Y* x
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
6 v! d, e0 g" C# K! X' h: \(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
; K* a9 f9 `# O! A) z, \* i3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、4 `8 \' n$ A. D2 l: u h
紫菜即成。
4 b- }3 c7 b- t
# ?- V; d& J! ]1 @! m; ]
& F3 w: g% b3 D1 D) ]鮮魚生菜湯
3 m- ?7 |9 h% f$ x
/ s* C3 u8 k" K7 U! D菜系: 家常菜& { W. l* \ D& j2 V) h
時間: 普通1 z; u O0 v% Y% g7 e* h
食材類型: 魚類
8 C- q* L- L' A* j味道: 鹹鮮
# C; h3 n: Y5 E* e7 \$ v8 K適宜季節: 無關0 T0 [. ?# F* C0 X
烹調類型: 湯
7 l8 j, n1 l! K j/ i6 d4 K
* o/ C" Q5 Y' i) V原料: 2 l5 K5 }- e W }
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。# a# X: C/ q! V _3 |
7 k1 @& f# |( @' o& _$ @) E) a; j
做法: 5 L6 n9 z6 k% x/ X
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
4 M( {3 I! L" f8 `5 \2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。8 K! ~0 d+ `0 W. h# h
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。( u# l7 K+ s( M# s# l9 |. G
Y7 P9 [3 g* W; D) Q& s2 o9 r$ c+ ~
砂鍋山海
$ l* E/ z. X, j1 R% E
" m# r7 _! }3 O8 m/ {, Z菜系: 家常菜
1 z5 @9 D* Q0 e) Z9 q+ O7 n9 y8 J; E時間: 普通% j8 x9 x5 n& {
食材類型: 海鮮河鮮# \( |, k( G- {4 e# r; e" b) t; S
味道: 鹹鮮$ a* q$ P; x% n
適宜季節: 無關/ G8 U( g/ A$ [
烹調類型: 湯! G9 v4 Z- M* J! e1 P8 {6 _
0 v f6 G. N/ Q2 n( o5 Q6 `& ?* A
原料: . Y6 ]5 p8 H3 B4 f" P$ F
大白菜， H% K* O i# w {9 Y5 l
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
2 f9 Q" D; p2 _4 q% a! u! a排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許' Q/ r5 D$ M; p) r# B+ l" |
5 m& h- I9 h1 Z: q
做法:
6 c8 [' }; Q9 N+ c' m1.7 Q% F# `; d( T$ o0 E
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。 G- X% p' e$ L) A6 @+ _ K; ^
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。& b9 ^7 J y' h8 j
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。2 |# h' J' j3 Y5 k6 j; L5 ? G
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
3 I6 W( s: z6 }5 _" w4 b8 G) q9 [+ d! \9 q
- r0 p+ N) C- l9 K, J% x+ E( s4 P6 ~5 Y清湯柴把鴨0 x. @3 P- O5 A6 p3 S5 _. j
{3 z3 Z- U2 B" N
菜系: 湘菜1 Z0 n [/ n& X# S7 d8 C
時間: 普通
" h/ |& X2 @3 `食材類型: 禽蛋
! v `8 a) f3 e! t( _5 j$ H5 e: Y味道: 鹹鮮! }4 X" v1 T. S( Z& I# V1 ]
適宜季節: 無關" e" _3 M' P8 o7 O: V
烹調類型: 湯
# k* l( K, @" ?1 v4 U& r4 Y0 d6 @1 `
原料: " j, p- |0 A+ b) f
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克# X6 |# z7 }) g1 @
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克+ g+ ~" d7 D5 l I
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克: }# K, |' ~. m I; A
- w a) @8 F* K/ G X4 |
做法:
2 R+ I9 ~2 i: A( N; ^5 l" |4 X% T1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
! N4 z- K3 K, T2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
& | C+ J& `- g* z3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 N1 F& B1 M* @" E: G# {
" n# K4 a# O( e' A# ?5 Z' s- I6 h& q; v8 x
菜薪菇蕃薯粉煲9 z2 r5 Y$ l0 ^( B% E
, l& p' Q. ?8 R
菜系: 家常菜
- L0 p, [; [5 [8 `- |) N. |' \時間: 普通- @* B% e1 B; y
食材類型: 其他素菜
& U1 `6 e4 d( S3 P+ S味道: 鹹鮮& B% w, l: k A- L+ E
適宜季節: 無關
* T) {# G4 {2 x# C烹調類型: 湯2 \9 w) w) @4 N. c' g
+ P0 ^1 q# W& j
原料:
; O" r, `, y6 {; o# c( m菜薪菇150克
+ K5 V1 }8 x2 U B蕃薯粉150克
# v' d8 t9 X9 a; T" ]8 p& S( I. o4 M
6 V5 T/ _6 Z/ Z+ I0 m) v做法: % t: [3 F6 P9 C3 g3 [
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，2 e* G$ _; E8 _* u9 Z
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，* q# Z+ i5 |0 |. {
3，用精鹽、雞粉調味。
9 W7 H0 s1 i3 W5 g V$ j# J
; f* I/ Q& x& A; H9 @% T: K3 f2 }1 x* p S" u/ e9 W
星魚丸湯
4 J6 N9 G/ l$ I, C2 b) z1 L: R) P7 X7 ^. P
菜系: 閩菜
4 o: S" h3 I3 A* q3 Y7 q時間: 普通
( ?. N4 I6 p. A食材類型: 魚類' e6 n0 O* x% k- z
味道: 鹹鮮
' _- ?; U& ?7 s, L1 N5 P& L% w適宜季節: 無關/ o' Q5 z: ]+ f, f' R7 N& _
烹調類型: 湯& F4 X- X: w7 ^( ~
. ?2 ?" O9 U' |6 g0 c$ O
原料: . V- Q% Q$ Z+ j4 E; [& T6 Z
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克5 ` C2 Z& i' o5 ^+ F5 Y3 Y! l
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克% M; ?5 A/ O, D3 p6 B, q
芥菜末…5克2 D1 z; H9 o) P& u$ x" {% X, c1 j
5 D3 v) q+ e* J% e6 u @$ N* `- z
做法:
, s7 k" d& B+ T' _8 Z: x; b1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。3 L0 S7 N! @6 Y
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
Q6 d$ e: f' [! q. i3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。( y e; g3 X( M) A" n6 y- }
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
+ l. C0 H7 K! f. F6 y注意：
* B3 _- L3 {' X6 J2 I, `7 c4 e9 E1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。6 L% v1 Y/ o: i$ {; ~
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
& F( s/ a I' e! E* o! X3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
( l" G( X3 {/ {5 L& X
& A+ r Y" y% K/ {* z1 T |) Q' e/ ?, ]/ \3 l$ Z6 n3 x& g
雞湯氽海蚌
/ \' j$ T/ R" D: w2 m. A6 r
& {5 x7 r5 `9 I菜系: 閩菜
; d j$ A9 c& p4 o時間: 普通
; P& r, O* P: T' @1 f食材類型: 海鮮河鮮: r. X' o, B; v8 q; V8 O
味道: 鹹鮮
& Q+ h4 S5 U) e6 g% L適宜季節: 無關
' K4 `/ Q4 z$ ?5 u5 X烹調類型: 湯6 X7 W. r p/ s2 G0 m- L N; `
. j& _% B) j8 H+ Y7 e
原料: ) v, x1 F- r8 h
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
7 }# I( d6 Y8 X7 D( P白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
" ?3 U4 b: c. h1 X
# m0 \# F# P4 J4 k做法:
9 y, Q+ e( o2 I" @' d1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。) q$ F/ N6 k2 V
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。; m; X# o3 C! H( i' |5 F
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。' f4 I: e, I7 ?) S
注意：( j5 ]1 E$ e/ d* j" {
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
( [4 b3 M1 D7 |; a8 |3 g9 V- b! D2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。3 M1 C* S+ G$ u% o3 A, c
7 m$ V% Y1 f; T9 c5 E. }
. X9 L0 i2 u- c( I8 `% H0 @牛肉蔬菜濃湯3 q/ y: H) ?" }# o5 g1 [, D
/ n; o5 z& @! j0 W
菜系: 西餐% h6 m; }0 a3 s3 M
時間: 長
8 f. a( a. W+ A食材類型: 牛羊肉# P- i4 k7 w7 d2 E
味道: 鹹鮮
. Z" I% m: `* r適宜季節: 無關$ Z! Y$ m2 h4 r6 H' C2 t9 H4 D* i# e
烹調類型: 湯9 u; h- u$ R; f2 ]6 V9 Q- n
7 i! S. K! N: L! R8 x" H# N: I
原料: 9 ]9 S. ?8 ]! K, w0 ^ n8 Z. A
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,: {% c. s: L& _' ], s/ ~
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙$ b$ Y2 w+ t6 H" z. ?- G5 t( g
9 o a9 ~1 s9 s# F3 r6 R8 U做法: , ~/ r$ [) O+ y. ^
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
' u+ j1 q6 v0 Z( F& o6 g* }洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
6 i, u% s/ L. E0 H+ _# ? ~青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。, f1 E' c/ {$ m8 u8 _
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
0 s% q5 j$ |" X3 y& E/ `青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。- A8 l' d( B4 H) b$ H }- e" G
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鮮魷鮫魚茄汁煲0 g& _ E/ Y/ e$ }* M& h
+ A h# A3 E) B- Y6 {/ X/ }5 _菜系: 粵菜) x1 \( G# M w6 E
時間: 普通) o8 ]$ n, ]8 Q0 w* `# e& n
食材類型: 海鮮河鮮
( f! y0 ^ m" m& v' @6 Q味道: 鹹鮮4 t6 H, Q9 B( Q3 B8 V8 T% n: j
適宜季節: 無關$ a7 F' {5 k! v
烹調類型: 湯
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原料: 6 s ^5 t& O4 Z/ H
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。5 b! G( i* W- h0 N: L" m4 K2 ]5 H
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。! W3 {0 E6 A3 O7 ~) s% q
0 l( f+ @3 T+ R4 D+ ?做法: ; b( o+ w* i1 R" P
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
( G! p( e& e* I$ U9 O& w z（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
4 _4 _3 `* _# ]/ g（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。8 S) P4 p7 Z1 y# k+ K
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
$ ^3 J4 Z- v! ?+ F. K9 i[特點]：
( |+ X* Y I. {( U* {. h' d6 C味道鮮濃，營養豐富。& ?/ h' Z" p: z1 _
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! }4 H Y9 M4 t4 M# @# G1 R! N1 T鮮花豆腐
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2 b- T( i9 x4 z, h1 P" k! L菜系: 川菜
5 K0 R9 @; Q, Y8 W5 b% G時間: 普通
1 l: i& o0 w) g食材類型: 豆製品& t. e' `$ c# c# |
味道: 鹹鮮3 c8 k( C7 B& X3 |: V
適宜季節: 無關
; D/ x3 r/ @9 s1 @烹調類型: 湯
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原料: 7 M/ [% K7 u, `8 R% G, k6 q
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。) L) U8 W$ B, i8 F3 N: u5 Q
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做法: 8 p1 S/ Q" j0 d3 l) Y" K
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
, J9 x9 x7 L: T4 |2 g( F' G! n! \" ]+ m6 K& h; l) n
菜系: 其他
; y4 w7 O1 A- W8 F- [5 B時間: 普通
* B( F/ E, w7 B0 a( C' d B4 S食材類型: 其他
( C, h; p" u+ k$ j味道: 鹹鮮
5 G% z* P* ^3 N6 U8 p5 ]適宜季節: 無關4 H0 H! M6 D9 Q, q7 [( ]
烹調類型: 湯
. X7 }: M! D: m% ~7 {; k6 d6 M$ D
原料: 1 i2 \& O3 M' P( [
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: 9 q8 [( \+ m' q% H4 p
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜9 E% R& a ?1 N3 i
時間: 普通
7 r5 Q! k' r0 U2 K8 z/ m食材類型: 豆製品3 Z- k$ u- w5 M# P1 P/ [) v- }' w0 O
味道: 鹹鮮
q( [- u t, E. R適宜季節: 無關
$ c2 I' e% g; @* B( b* w烹調類型: 湯" |9 X8 M; c3 d6 W9 |
: y$ h R8 r9 d
原料: . y( j4 c0 Q, A8 }5 M) B
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
9 M$ d2 @! Y) o4 i7 b5 G7 Q0 D- ]) g ~* z% f1 O
做法:
, Q" O" t7 r) i: _9 b1 h+ q$ ~& B2 C一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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