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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐: a) H- r. z1 x% s7 q
4 ~3 ?7 E7 w5 }
菜系: 蘇菜
: g- z P! x8 e& v# p時間: 普通1 o9 r1 ]9 E/ s* V8 `, Q6 Y. g
食材類型: 豆製品
. C! p4 M Y9 Z4 E- g: Z4 w! s味道: 鹹鮮
) h+ v* z' |5 q. A7 [1 [% O適宜季節: 無關) J6 |' [0 J# [$ J$ _
烹調類型: 湯
" l8 v0 C' S; x2 i, J
% M/ a$ m. U) b4 o原料:
& Q/ Z9 k0 n3 Z+ B! H @嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克0 j7 k; h- g5 i: k
% r3 |# E3 }0 V( |0 M做法:
# M6 U) J7 A: U$ z5 L. v8 o豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。3 L5 ~% E, C) F8 M: T( S* Y
0 K' U! n$ k% X+ f' Z$ y2 F' [4 e3 X. j
家常豆腐湯
$ i Z2 r5 [ j( y
: i7 C) p, \0 t5 _菜系: 家常菜3 m0 f/ v8 h% {/ G3 @0 C
時間: 速食
n4 [. H8 K* r Y, H食材類型: 豆製品$ b2 |% b2 a" E( k
味道: 鹹鮮8 {. [1 L; i2 s8 h% d
適宜季節: 無關, U( V' V% _! c+ T; ~1 ~
烹調類型: 湯+ F1 U+ H! N' `
: S, c3 E9 G# O# R原料:
& J2 m0 l$ v. v. G) g熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
4 q. R+ T3 H; \& [7 A# k7 ^豬油少許 鮮湯1100克。
0 k. X/ @- q, U" ~' ^# D& Z
; N+ Z& F: g- Q7 r- b做法:
, i& @0 H! S7 Y+ B I6 q1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；9 x& i* v2 s1 ?& o5 O7 {+ w: Y
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
2 G, S: D$ S$ Q+ ^9 Y' {' f, l
) z3 ]* K* J& s& ^( z! @# E! u
/ ]1 @! g2 A8 P茄汁牛肉湯 K# o, \, U5 a" w
( a: Y5 P8 m4 G: Q/ Y' Q* _
菜系: 家常菜6 e" _' T+ P/ V" p8 J* w
時間: 普通 A. `9 w7 H; n3 s
食材類型: 牛羊肉! @# _& w t& p8 }9 B
味道: 鹹鮮
0 i2 m" H# d, x適宜季節: 無關
$ h' B6 h( Q+ i- d$ ^+ p, z; V6 c) @烹調類型: 湯
* d" B* ?1 ^ n$ ?2 B0 l5 ?/ X7 I
原料:
2 E r# P/ x/ Z% ?$ [0 I4 v/ c牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。8 ?/ l2 [7 x6 K+ c6 K l
3 E, l! s d2 e. j
做法: 6 w3 |& U( Y1 b
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
& x- q$ _% C/ M* H ~& U! g4 \: f鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
6 Y1 J3 g/ a3 O, k
2 m( L' P+ n# s/ n7 ~5 b E( B) V6 Z# D
奶油蝦仁湯* A3 B6 N/ A; [# g
+ T) }4 s9 g. }0 v; u菜系: 西餐
3 u, M' Q) s# c/ v2 f+ K5 n0 s6 l時間: 普通
2 C- T+ a7 O/ P S3 u食材類型: 海鮮河鮮/ E$ r5 V4 O. |8 M0 \
味道: 鹹鮮/ _& K* s0 {. w" o6 O5 g( d
適宜季節: 無關
0 |0 I e3 r/ b6 V: h烹調類型: 湯
: W; u5 i/ a. Q$ T! i" q
5 r# r2 W% g( H: S5 Z% ^: k0 V原料:
, @" G% W4 S$ } _1 l" M+ U9 R0 F蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。- L5 J0 U! M W/ A# |$ ?
; \* Z. D* h$ a# R' j W1 s8 ~做法: 0 s1 @+ _& w" L t- I F
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。' H7 t* [7 \: T; F7 V4 B9 c* d
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。- o! O; X( H! H& L" C7 y( D
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。3 b, p$ J Y) n+ j6 ~5 I0 F
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。1 q' H& @8 O; s# j: s7 ?
6 f& p% N% L: X8 A
9 ?. b8 h; [. x( Y4 B/ q火腿冬瓜湯
7 W; |( E7 j0 n' |/ g
) @7 z7 J' d; I" o菜系: 浙菜
9 w+ V3 x7 j, P時間: 普通
* ^( g" K2 o d# n0 i0 w食材類型: 其他素菜5 K. b m* i+ @0 J, J- x1 g
味道: 鹹鮮* P- T* s+ @4 U8 e
適宜季節: 無關! K$ R& m2 H. D
烹調類型: 湯/ q* N7 m/ Y; y
9 r* n, c; H, Y/ x) W+ E- h
原料: 6 a# n& }3 y; k+ ~2 j
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
0 p, p7 v" G) y w9 b" a
: w0 h, K9 c) k/ ^8 ?) B G2 I做法:
a4 U/ W7 a- R: m% N; j1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。, v+ X2 k; m& n* P3 Q. `& b' w
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。9 ^9 o( _5 w) ?* ]1 H
; B Z. h) b1 j- O
, V5 |! @7 G* ?2 J( T) ^: _# s杏仁豆腐羹; I5 G! ^6 E4 f1 F* N9 O5 ?
& v$ W) b0 Y7 p& C2 T' X菜系: 家常菜
7 \9 l- S' r1 h時間: 普通# U, o# ~4 |8 K& m& B1 N
食材類型: 其他素菜7 _+ d+ x4 f) _+ |
味道: 鹹鮮5 _) Y6 V' f4 v) m- u C$ V
適宜季節: 無關5 U& q; u' E) @
烹調類型: 湯* ~$ f2 l2 E+ \2 F/ ]1 Q
* z0 @5 t" ^) {' A6 a9 m
原料: 8 y0 g8 } q; W( l P( d8 F
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
9 O" b1 r& z# Y7 j3 Y" z2 ~0 G3 H
& i8 I4 |" R8 Y4 L% a做法:
# |5 f! |1 M, e1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
; }2 b5 d+ r; u
- I& f2 q9 s1 m, F( H
% \( [3 n( Z' _+ n排骨冬瓜湯
" _& \- C2 C& J- ], M* [1 u2 Z% c) ^+ F' ?
菜系: 家常菜% l0 b' j, z' p: R
時間: 普通
: o# i1 U. H7 l" H; ~7 J3 Q& M$ P8 I食材類型: 豬肉
8 m; G; L K/ c味道: 鹹鮮
4 ~; V# q* E" v) u7 ]5 F適宜季節: 無關 z7 C# f7 U( |2 F/ `7 S
烹調類型: 湯/ q( @$ N- P# r2 |2 F" X* [3 t
8 z5 L6 Y- ~' A* ]4 R1 M5 J原料: * k0 f4 E' u, O$ Y+ `
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
8 S. ]0 D4 y% T& s7 l+ q8 L x4 y r3 v7 \+ p0 d
做法: 6 _/ P1 x' T0 D+ D8 J4 ^% ?
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。& m$ i5 b- J5 r
' o" m' F- a2 P- G9 c) K# Q9 A2 ^. a
芙蓉海底松; e% ?3 ?' i' x: H( r" [6 U
& G! m% i+ w, {; j1 t9 ^菜系: 家常菜
3 y% U& s7 p( S+ T時間: 普通
& e+ _- l6 H1 O. B; ?3 ^. {食材類型: 海鮮河鮮
/ z4 z0 K- G9 Y, u% R \2 e7 r5 O味道: 鹹鮮
; H* S5 v& o3 C9 c" y% X) @2 x適宜季節: 無關
0 |# \" g. s) y& [* I+ v烹調類型: 湯
# T2 \$ m3 g+ Q9 Z# b
, y- X/ g1 u2 {原料:
) Y8 ~+ y1 C0 f3 q主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。. I$ [2 p n) B$ p/ Z: x
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
, i8 L7 z; B, J調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
1 P3 J. z7 [: c7 x5 L, j
1 }8 z5 k$ |& y }6 y0 ]做法: ' \; n# ^5 R G% [% J
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取, @+ Y; t5 @ y% I. T5 w8 ^
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。& i. |' T) t+ l! g2 P
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽8 E: b4 L. d, M5 e2 T5 `
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
% v9 T* ]6 [1 C& q3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
4 L0 Y8 X) ~: m& F8 N: w4 A8 x紫菜即成。. K7 r1 h. F3 S; E Q6 Q# [
) {8 h: L* ^6 \$ f4 ]& D8 z& f
/ z, u+ Z# v+ l1 p7 } A& @
鮮魚生菜湯9 c8 j+ ^) G! f
; h* M4 n6 Y( |- e6 Y3 M菜系: 家常菜. x/ p+ e5 u, Y; f( F
時間: 普通" ~+ {# m* x; v! C7 a
食材類型: 魚類
1 s/ z, H4 S9 n M味道: 鹹鮮) K' \( b: F1 v9 U. p& T
適宜季節: 無關/ D5 u9 m0 d! Y& z8 l9 w8 H
烹調類型: 湯 s* Z5 A, I1 }' E
7 q0 v* T$ [" [8 R7 o原料:
8 ?* x9 B* b) F4 z% f& {: D草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。0 L% k9 |" @$ S, S4 V) H
( k' O$ C- a3 A6 J% A做法:
* Z- l3 s0 K4 l1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。( I `# u, V' [' X3 t! M6 C/ I6 G
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
3 c9 T! |/ H( J) _* T' d" s3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
9 d2 H# b! j! I$ l0 k( r. {7 l0 S% j2 _0 {* o2 e
' v# a6 H8 j( Y p7 S4 o# U砂鍋山海
- {; f8 @3 {/ y$ F& T6 ~, m7 }8 E8 M
- c& i0 R F: {' Y8 ~菜系: 家常菜
$ c# A! `3 o( ?* I( x- B時間: 普通
, q c$ C0 T' N! X食材類型: 海鮮河鮮) \& g' D( {1 P' D0 {
味道: 鹹鮮
- n! b' |& S2 R8 G" S7 I# \6 r適宜季節: 無關( G3 M- B! l2 K; W+ f+ E# ^
烹調類型: 湯
" K) |2 Z5 S1 z6 p% o' F t
3 y; Z! l: H0 ~$ J' a, U# Y原料:
$ V! W( Q' {* K# h大白菜，% G' x9 \1 D Q/ a1 H
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚2 o$ v, F1 b% G0 R1 |
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
# K2 m1 h! b' |5 y% k7 _1 U$ D7 D( m$ A7 l6 D3 t- K R5 R- e% J/ E b
做法:
5 |1 R }. S5 v& d$ ^+ w1.
8 O' @: e" R# P6 }大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。' G; Z" o0 G. G; E4 D1 v
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
; Y+ ?0 {' @1 N/ W! @! s2 C ]" U* _3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
- b l5 m9 v! p- d7 J3 s# L5 G* X4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
% G8 d! H1 t0 p: @' [- J; Y* E% ?7 ~, Z3 ?; D$ t
) x& b. s" o6 [: h6 v+ F B( r9 x清湯柴把鴨4 N) l; C' P( l' `5 Z/ u, h. G
6 T1 _0 x+ I) u
菜系: 湘菜2 i1 a6 P2 T2 B2 V* W( m
時間: 普通) y/ b4 q+ S; o. D8 e
食材類型: 禽蛋( R0 p0 V$ m1 h6 ^# k
味道: 鹹鮮, t1 Q, T. y& {* I, p! a& Y4 x, {5 ]
適宜季節: 無關
2 a& K; V6 T/ A. E9 t' p( t' _5 w烹調類型: 湯
5 M' R6 t- V. M1 b0 j5 @( S& ?) @* j( i: V8 V' i( T q" l& G) Z
原料: d3 v3 t, K1 z4 o! K4 [0 G
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
3 G/ p( `) L5 z1 J$ p0 ?1 d4 p; J胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克5 b+ U v( ^* u/ m* f
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
( w; J+ r9 j+ w+ }6 ?5 u9 R' X7 W
做法: ) E i- O( U( v# u8 }
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。$ Z- [4 h) C" h1 Y- Y
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。/ u$ r- F+ S/ q |# |
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
- z; \. a5 W- v; j" J. i( _
5 r* m2 b5 {" ^2 k" b
& O# P* b, E. H- a菜薪菇蕃薯粉煲. I |* E- m4 f# {; A! y
" s8 \+ i6 V4 T) i1 @/ k4 @菜系: 家常菜
J3 w" K3 p9 J時間: 普通, ]) H9 m" a" r* x! e
食材類型: 其他素菜; R* }6 ]( z/ J6 t6 @/ f+ V1 D
味道: 鹹鮮$ j( U( D r( a0 H3 S* ?% P1 r0 w
適宜季節: 無關4 H# E) W5 H: V! y2 ^
烹調類型: 湯
: ?- s3 i9 S( O$ q! y# e. v6 t) J! Y' w6 R. D$ g' J5 I$ u& ?
原料:
3 i( }% M+ K7 p: }$ l0 i; h菜薪菇150克& k7 [3 P3 J! ?# X; v, Y
蕃薯粉150克
4 ~6 ^7 t6 w8 Y `& E | B( S8 [1 d! e* `2 Q- A
做法: ! f% L2 l' a- |+ j3 r1 C
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
! ?, a3 w+ a1 U8 l4 X1 i; Y2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，6 M! W- l& ]0 _' v
3，用精鹽、雞粉調味。* ?, A0 ?) l0 @0 o
4 O. d K o- F$ g* c& u
) x6 k6 B! q- D$ _, V- {星魚丸湯; g4 W& n- h. ~0 I% v( F0 K$ G
# |; |8 t' g2 ~* @) x p+ M
菜系: 閩菜7 I5 g, m! a" n$ a' J
時間: 普通! H0 W% S8 E4 V% e6 |
食材類型: 魚類
8 B# L) O2 `8 Q* u/ M. R' @味道: 鹹鮮
) t( v% n* J: i0 ?9 u適宜季節: 無關, p8 M. Y; t3 F, v+ X7 S
烹調類型: 湯
6 i* m, q# ~0 V9 [: g& F$ A- F5 N' z5 r, O! C: [
原料: ! q) e' e2 W$ R: q% z; Z
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
/ a& A) g; w# ?精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克# G$ u) K; E5 i* Y1 \* {1 x$ N
芥菜末…5克
" T$ G: O+ Q' p! I6 q8 E- A: F$ e( y/ N$ r/ {+ f
做法: / w7 {% R& u8 @! ~2 m! `- e
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。3 C( [$ I2 X' W1 y
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。4 D5 i2 x3 f1 L: ^
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。6 Z; L" E h- v6 {$ F9 n' C: C
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。/ r, b4 \) p3 i7 I! w W% B% S/ u
注意：6 O" e: `- P$ j/ a
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
+ p! e1 x: Z3 k. s, }7 S8 u0 C* A2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
. H/ I( D# r8 `1 I6 {3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。6 z+ B! y/ a [7 F1 g- u7 j
6 F: W2 V3 v3 y! @8 c
/ {: V' @& o) z; ^3 H雞湯氽海蚌
4 f$ r5 {9 U7 G, k6 j/ o' I
9 g F" A8 P) o4 F- _+ j: |* v菜系: 閩菜 n# P- _+ h% b# G/ d4 V
時間: 普通
2 E/ ?- B8 L4 I9 r( C& B食材類型: 海鮮河鮮
( Z* M$ r: O% T" _' \0 a味道: 鹹鮮8 Y" R8 }7 c4 p$ O7 C
適宜季節: 無關
/ }! R* k6 U+ u7 k* p/ T1 B9 A! r z+ `烹調類型: 湯0 B4 r1 N$ d5 p& l: r. z
8 S9 n( W! g3 E& R
原料: * y: Q H9 `" e/ P0 S. p& v5 d; I
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
6 ]7 w: h# ~: E2 h$ N9 [/ I7 d白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克6 M2 ?" N" ~+ F1 _
3 I [# h' v" J. q做法: 1 n Z: A9 q* d1 ^
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。: X; _; ?# u6 N2 N; F7 x( P
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
5 _6 Z" E) a) R) ]. h+ c7 W3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
% P% q; |1 }/ W9 v4 V! m$ Z注意：5 h, ~1 B' E' G9 O4 Y: `+ b: z5 r
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。, c& R' H6 T T7 X3 ^) T
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
3 a3 v2 ]& c: G/ Q. U* a; q( c
' Q; T# @ s4 ?8 h6 Z3 G
8 z- R% H }* z h% y牛肉蔬菜濃湯$ E2 Z; ?( W9 a: R+ Q' p
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菜系: 西餐( ~2 ~9 k( H, o3 T
時間: 長
' D" G6 U e6 _食材類型: 牛羊肉$ l5 U$ V, }) q. N6 T# b* B
味道: 鹹鮮# g7 Z3 L5 w7 Z t
適宜季節: 無關, H2 I- @: a3 s( [
烹調類型: 湯
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原料:
, o) A. B/ M1 O5 V# f1 e, f T牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,! ~% |! ]' g; c
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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. c U9 w! j. z7 y" d9 B! m$ _% d做法: 2 u) f( z2 d* K& w$ j8 z* U
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
& @8 n8 y2 [5 ^: k( J p洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
: o; r5 z0 P) x青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。 N5 b/ r9 P5 z8 [+ Q; |2 ?
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
3 q5 c# J* D! Y' H" A青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。. J( C4 w% u: ^5 B1 b8 L% e
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜4 W% v. Y, J0 @
時間: 普通& I5 N+ M" P' n: @- T8 z h
食材類型: 海鮮河鮮# ?5 R; t0 P( \2 K( L
味道: 鹹鮮
: ^* x5 R# L! {& O/ W適宜季節: 無關
7 V( ]- g* n" U: q1 J4 i. {$ t' P: {烹調類型: 湯
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' X5 ]# H0 K" P原料: 4 |0 c1 Q* I) ~1 O. k
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
; f' Q& e3 v4 B; d5 l" k) J( j調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。; r, C; E' C. s K
, p& s$ j1 S/ b g# V
做法:
, K3 I) x9 C- @- _# o+ @- e（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。2 w( p |4 `5 v3 B7 Y# G( @$ ]7 Y
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。$ i8 O% E! t1 S8 E
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。) e1 P( M& I5 @; U
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
' S M3 V& p/ b. S8 k[特點]：
* i3 G9 W# ?: t味道鮮濃，營養豐富。: Z, I& Q- e: E3 \ D+ U; Z
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/ c \) Z5 s7 V/ F0 {2 C鮮花豆腐
|: W1 w- b- E# r
# B, n# Z' G5 G- l菜系: 川菜9 Y- U t3 x& j# F# W, g
時間: 普通" c1 _ H1 K! z# e0 n; ?
食材類型: 豆製品
8 {) j' ?: ]* u. E8 I( g味道: 鹹鮮5 b9 L8 }: U4 A
適宜季節: 無關
: q: |+ x B. A! B6 J' y烹調類型: 湯
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原料: ) _. E3 `5 C0 B0 \
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。$ ?4 {! m5 B; f, ~2 r
2 J) n$ h0 A k" U! b做法: ' }& M) K% `( K, Z0 }# I
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯, V6 N' B. D! x" T3 V3 T6 z( B6 ^
$ B3 m: S5 K7 O- a' x菜系: 其他
& S3 M" \* j) M$ P時間: 普通
( {4 O6 f$ q, h食材類型: 其他
" w% G! l8 ~4 C# G味道: 鹹鮮
3 J1 ^) G7 z, _8 G適宜季節: 無關
" w4 U9 H J& Q; J: k7 r烹調類型: 湯 O3 g% N$ |6 f1 L$ ]7 L9 e
) f3 R8 Z9 L) J+ m' Y: o- m
原料:
; n3 q8 ?7 ?1 o1 K+ Y0 M9 s) R豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
4 V' e" d8 l9 e1 _9 i+ A0 j' c; u將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。8 ^/ \3 j) W4 s8 w9 f+ V
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一品豆腐湯
8 D1 k% d3 D: G- F* }0 E4 Z: D) o c% k0 D5 @- f) Y3 F% q
菜系: 川菜
2 z' M3 [- _. x* M n0 p' q2 @時間: 普通/ f% g( C7 ^" B: p4 G5 U3 G) X
食材類型: 豆製品$ f( i; ?6 c* p- ^6 H
味道: 鹹鮮
3 N' N7 x- H: K' c# x適宜季節: 無關- \) |3 f% `$ ?8 _' Z. D
烹調類型: 湯
! N# g! x; S4 A7 R1 r2 Z) B9 L& L0 S/ O! P0 \$ j
原料:
) J/ ?2 c- E8 ?4 K9 L) d7 y嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）7 j3 v3 s0 ?% ~( e6 L/ l0 `
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做法: " g( `4 x9 k3 r) s! W
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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