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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
6 l, K- \( ^' P8 j! O- ?, s0 r! f
" r4 {* d2 ~' S2 p& `- {' j9 d菜系: 蘇菜
: e l! b4 }, D O/ l% ~1 s時間: 普通
& w0 C$ g9 H) K3 ?. j" }食材類型: 豆製品
- B2 c/ r. ]' v; J4 e4 Y% u0 m味道: 鹹鮮
, K& M& a/ o j# M1 U& f適宜季節: 無關3 M5 b5 C1 p% I/ ]
烹調類型: 湯 }) i3 y. J- n) T
5 j% u- n. p: ]
原料:
/ z& _" U' A6 |$ o6 g嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
) h" e" g" E' t9 u' ?# O8 h; v$ G, k3 m& Y4 E) |/ ]; o* Y
做法: ' ]5 W8 o3 M- |6 b* `) e5 J
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。$ g. I& U; g3 T% w2 r# ?; A+ H
/ T5 l; |" v' R) R& n ~& Z: U4 E7 L# e8 f
家常豆腐湯
6 E# l$ `+ m7 X0 @6 l: W
7 O/ i4 x- a* ?1 @$ n# d菜系: 家常菜9 F$ S! h( |* u7 u2 v* |5 d% O# s1 r( Y
時間: 速食 s. |) a" C% r6 P. D3 S
食材類型: 豆製品$ V, \ w/ U- J9 @
味道: 鹹鮮
+ U. @! h1 R4 a! q/ c- z適宜季節: 無關% W$ A% }9 |1 ^; x
烹調類型: 湯1 i) U, G( H6 i# u" B4 O0 V3 r ]
* T% |9 R. B$ h4 k原料: 9 O' \. c$ X8 z
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
: d, @2 z% [2 h豬油少許 鮮湯1100克。4 R7 n7 [( |! v- Z
1 g* y, ^) q5 M1 K, W做法:
) ?, J* F& `5 F; E1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
6 t9 i/ h9 E* r* @& e0 P2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可3 A$ D% o: S8 j8 q7 E) d
+ @3 X: }7 {+ T+ C1 E. r$ Z4 Q' H( ]) ^- f7 z
茄汁牛肉湯$ S) a/ a6 R- Q( X b: Q' J# S
, X/ S- B, i4 z
菜系: 家常菜: |# E* q( M. X5 S* u
時間: 普通; F7 H( _$ H& I+ V) L, f
食材類型: 牛羊肉
2 V1 ]- D D5 |' r+ |2 X& I, Q7 `味道: 鹹鮮, W; a4 q& i/ A. X+ F- r! p
適宜季節: 無關( n' f6 D5 r! n, a* W2 p i @$ o8 i
烹調類型: 湯) N9 c8 R3 Y8 E1 t+ Y% @$ D
; G5 g8 I- }4 |4 X. `2 i, A
原料:
8 ]7 M. l, i; ]9 T+ [8 d( v牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。7 ]1 @) c9 d6 E. `9 J n
: ~: |5 |1 V$ T) y2 T做法: 3 A# u" y% b" d
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
2 N6 x1 N( }, b9 Y鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
# @! T9 T8 y# q# M; J6 n) H4 m
, R+ v6 |/ m+ a+ c( b) V7 o S* U! @7 G" W1 G: C
奶油蝦仁湯' w! {/ o7 R3 T! i4 j9 Z* P' c9 R
2 q0 T+ h( W3 z9 r `- V: A# J& s
菜系: 西餐" z. K% z) r. M! ]4 M G
時間: 普通
" s: P6 O* }9 s! G( p$ I* U+ K; J食材類型: 海鮮河鮮
6 ~4 ^$ m( o: i$ x3 W味道: 鹹鮮0 {& F; @) I0 i6 F5 |; s
適宜季節: 無關6 j( r3 S) ?% U" q6 f- f
烹調類型: 湯/ m1 ^0 [5 {3 _
* P( g/ A# V7 p2 g
原料:
; ]& N) v: K1 a蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
8 P$ U; g+ ^1 \5 m. T. X
; Z7 e; \. r( \" z% p# o做法: 3 U$ q1 I: ~! t9 \/ V# x
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
/ ], L$ h$ |' H2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。8 K) \3 ^ p @) o
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。* r- @# V# N O, B9 X, J
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。+ i l1 l2 j, O' o X, L
! l+ g' P0 N. G8 @ m$ v' s, ?, x
# a! L8 S9 |8 t1 u! {3 }
火腿冬瓜湯) B% l2 a7 }3 c. |9 P6 ^
+ r1 t# y% `: l& p; [# _6 Z菜系: 浙菜
6 u1 A/ x1 i* p0 I9 D/ W8 @時間: 普通; \3 g7 ~$ |) r% T4 J( W6 a
食材類型: 其他素菜
( a1 D( l" u3 \! m& D3 Z味道: 鹹鮮- z/ i) D; L# L& E/ w
適宜季節: 無關( o! G, v! v: S# K
烹調類型: 湯9 t& u) ]9 _4 e1 i' U* t; R6 }4 `4 ?
- o" R" a' p$ }8 L2 X3 ~, [% Z原料: + u3 Z3 r" V5 B( \" h7 r" f6 d
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
+ S4 r& b% P+ A/ C/ {
) m+ H* _# ` a3 k1 G0 C F做法: ( l5 K- ~7 o5 o
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
* ?" Y4 }$ n x2 q; Z2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。+ o1 G: C( S( S7 J
) g+ T. N" g: w1 B5 q Y r, w2 Y& ], _4 s$ P/ F6 Q
杏仁豆腐羹$ g( c1 c+ G R
) t+ R: S+ Q2 U菜系: 家常菜
3 c; y/ x5 |" J. d. e時間: 普通+ D9 b8 x+ E: V
食材類型: 其他素菜7 [+ |' l) O' e
味道: 鹹鮮
& [1 }) S- T- r適宜季節: 無關" G6 N9 B& Y4 e4 v; d2 v
烹調類型: 湯9 ]+ u6 z3 _% W
& i. `2 A9 i; T% N: s! u
原料:
E! ~/ V7 S% a a' e p. X甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
. {/ @; a* J9 ^7 i3 E8 n& J6 o; q3 z; g8 u8 ~: r: v
做法:
$ Y' c) X$ r Q! p& @' W! i1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。8 X( k8 [9 ?) n4 ~4 Y( P8 D
: C) C$ z; g, F: h
8 M. G6 h) `. [& L: A排骨冬瓜湯
; K' X! F, U; B; O( w- s; I8 q# K
# d+ U! A o' R/ w) |8 R菜系: 家常菜' Y i2 \1 {% x/ r8 m/ C( l$ n6 M# m
時間: 普通
" Y% p) m5 ~. U$ X食材類型: 豬肉4 A5 M9 i' A% ]3 g, Y; D& I
味道: 鹹鮮, s0 Q2 r R% V V, i! N2 E7 ^1 u$ H
適宜季節: 無關! T& h5 O6 [: C
烹調類型: 湯! L' _3 s- a3 }# @: y
/ w) G) z! c7 o ?# j+ S: s: J原料:
( i! J; A/ [( V# h5 k4 M7 R排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
6 g( S- H: F) I* M# s
+ e7 _$ }, f# J& `& Y: F做法:
6 l/ B5 A5 q/ P$ b) M" e5 O' ]- O冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。8 O& h8 |# R3 g d
" t4 ]4 b: P, f+ D- t
# X# A3 }" a2 C芙蓉海底松
- P" w6 [9 h! C- ]8 z, v6 l
0 k4 S# n/ {7 T- ?3 }菜系: 家常菜
7 P- s. l9 t4 e) {3 n' Y9 g1 ?; q時間: 普通& [$ d+ V1 Q# a" R" U! B E
食材類型: 海鮮河鮮) f0 ?! F. a* m
味道: 鹹鮮
\$ s, ~/ S" a- i: K- ^3 H0 H適宜季節: 無關
. l) u3 x& X$ g烹調類型: 湯
& u" s( g t' z$ V+ N" K( z
2 u9 _3 \, y4 t, R7 n原料: # R' t y) J$ j# O# M9 a
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。* b, Q$ W# M4 Q$ U* @" U
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
7 B* |) v& K! n9 K- Z5 n1 }調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
* i8 V1 W3 I \
% S6 J/ y0 s/ @1 f# g4 P; [5 J- Z做法: + ?4 @1 |% c9 g
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取6 J# N8 ^! R5 g1 B0 S8 T# l. q# H
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
! y; Y9 w# N6 h2 {( |. O2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽8 v+ p8 `1 u& g7 Y, g- h5 ^
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。: Y; w) m; M. E7 X+ ~* ]
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、0 A8 S0 A% R% ^1 r1 s
紫菜即成。
7 |: i% c1 z: e# d
/ K. H& e# M4 f7 S4 P, J- Y- x/ V
# S6 `* R0 U0 r. k2 Q, [鮮魚生菜湯0 C6 T2 p( V; h( i& c: Z2 {
5 U$ _" v* H! n菜系: 家常菜$ a4 k* {" `0 m; |
時間: 普通4 {3 E L# ~% K! U
食材類型: 魚類% e/ Q* _* n+ [
味道: 鹹鮮7 t4 u" [8 }0 m" r* Y4 c
適宜季節: 無關
: T; Q2 z( s, h0 l烹調類型: 湯
0 ^# ^: _5 u' S; l" P) W3 y' ^4 J8 f% T$ b
原料: # d+ N0 e, X6 c, @; P) t
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
) _+ L5 P. ^, u- v) K2 [; s1 y% \
/ U3 M) Q$ Z1 z) I9 ` W5 @做法: - f' |0 K- _6 R3 O5 u6 P
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
# }6 y0 `) S9 C+ l, }0 \& y+ P: L2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。+ A3 k$ }4 ]& E* I* o
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。' k; N& e* C( H" S/ v, A+ V
7 x; y1 p, V$ |% u2 d# i2 @4 h2 `8 C* T
( {; W" x4 b# Y砂鍋山海$ C R% n+ N+ D" |7 S( a$ A
" A% I% c8 u8 A! |菜系: 家常菜" e% L1 i6 j! ?9 f
時間: 普通
4 A! B: Y9 k9 |食材類型: 海鮮河鮮
$ I, ~# U- _4 S味道: 鹹鮮5 B+ R0 T$ ]! D c% A7 H' j
適宜季節: 無關
- l1 T) M( G, s; u烹調類型: 湯# e9 v9 ]- ~9 P6 r
: _; R) u( l' A
原料: & A! n9 Q: M; {& M
大白菜，. @: P# o! t! v7 @+ h7 ?
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
2 K" i i( h+ G1 f+ m排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 ~; i3 W8 W1 J. s3 j$ L1 F3 `1 N! H* `5 }2 ? P; {' b
做法: 8 x2 _- B8 C/ _
1.
% W T8 [; |6 {+ c: ?7 y* |大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。8 O2 S! M: n# z( l& B& ~
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
3 e% O" V5 c: r o6 }3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。; T' Q }' C! u, d( d1 ~" f
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。8 `/ c/ G; }9 h% s6 K
$ ?/ l" B$ G5 S8 }6 C0 }8 ?
6 t# l/ [1 s4 A, I9 c清湯柴把鴨' t v5 y5 z8 I: x+ R, B
% C7 `$ m# G1 ]0 R
菜系: 湘菜; }$ Z# f% V Y6 T& Z8 o0 k
時間: 普通2 Q5 c! I* O3 Y
食材類型: 禽蛋' Z" G6 z3 Y. `0 n2 i& K/ C
味道: 鹹鮮; }- j( u6 D' N8 `1 w7 G' u1 q
適宜季節: 無關
3 ~- v' V+ J7 _) D烹調類型: 湯 b6 o2 v) Z) h9 ^5 E" v
9 o7 N& `1 o6 }8 n6 W0 b原料:
) ^4 Q5 X8 w3 z) r3 V鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克: G) b! a) l: K" D& T% S
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
( T. a' f0 v+ n4 g2 w q- o精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
) i ^/ g; \& c2 t* G$ K& I( Q- t1 D9 f; J* N
做法:
% X9 R$ ]* ]$ m8 H3 }1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
& T p0 B: @/ ?2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。' {5 W: t& U; J. I
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
; H& ^: D0 G$ S8 A) F6 x
3 l3 |2 ?: j4 }0 W+ j. m. L+ b- Z+ b9 r" E
菜薪菇蕃薯粉煲4 D" h7 n, b! |- f* Q$ L. a) |0 X
2 x* M" }4 `# i% V' R
菜系: 家常菜! v8 J1 ]4 O( C; x- ?. n
時間: 普通4 l3 ?% j: k* A5 ?1 U' R
食材類型: 其他素菜) c4 \4 k% W6 D1 Z8 j% A
味道: 鹹鮮. |. p1 w4 ^+ o% y3 r: _
適宜季節: 無關
1 q4 \. R. q7 ~烹調類型: 湯$ Y: c: e2 i: O- X
9 d" }+ k" e; \3 H( o原料:
, U# J! f$ x9 p; _7 G7 A l8 n# i8 v8 q菜薪菇150克5 o3 X9 X: I v# _ e
蕃薯粉150克
. f" c' S6 M3 ]: S$ Q0 D& @( ?. p0 t! E6 r- q. V, y: A' Q
做法:
2 z; o% s, e( @- S1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，, d, P! V, E7 @% N+ j: j( t
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，8 a! y% d9 V6 y: K. U
3，用精鹽、雞粉調味。
5 }2 ], a: e' S: C' {* Q% g% P# |+ ?% K% p& |
1 e% I& t& v; k4 {/ w星魚丸湯9 v6 d# M$ m6 z6 w
8 {" z" M) `& r& s- _. h5 y/ T; N
菜系: 閩菜/ @- h2 M, }5 ?% q& L3 ~# c' n2 k! ?
時間: 普通& H& }' L3 l H, y
食材類型: 魚類
. D/ B5 I. A0 D- @味道: 鹹鮮% u1 [+ C! X Y7 r( M" G1 v% a7 t6 |
適宜季節: 無關
9 p' j2 a- s# e0 u烹調類型: 湯/ I& s; ?; F/ X: n% L
% d; T/ o1 b. T; v, Q4 g7 d原料:
6 j# k7 Z! f! R2 \% A0 t6 E淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
6 I) c0 d/ A- U/ }/ a精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
* t! q- @6 J# B7 T芥菜末…5克& `5 h! N' g$ R: ?/ \# [% }5 ], f S
. A" {( L! D8 @0 Q0 u5 ]9 U+ w
做法: * ^4 ~+ Z; L+ S
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
$ z$ o1 L) C# d2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。) Y) r5 F5 M+ n. a( G
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
5 \3 C5 U4 z$ a) ~# |% W2 x' d4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。/ Y0 r7 J: V5 P3 [! V
注意：
4 z: _/ j+ [2 V4 w1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
2 p; c; H, F4 o( g2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。, K' f& E4 M. D& d7 b8 F
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
/ s% u2 s6 l+ N! e" W9 [! j% |* \9 ~! n, l. ^
; s* h4 S& Z& j% H5 D( M* }
雞湯氽海蚌
1 | o* @6 T/ y, r" ^' f( I$ O4 A' J! O5 t1 X4 X5 u& ~
菜系: 閩菜- K- e, b. T6 B
時間: 普通
- t* H: H2 W( {$ K0 ]0 Z食材類型: 海鮮河鮮
$ }, @, I3 h/ q味道: 鹹鮮
5 |, E! N* L8 {5 X適宜季節: 無關5 |: a# S0 N. T0 j) h
烹調類型: 湯
* U' e. Z x6 W* P8 i- U
$ \" G7 \" c/ r I/ v. e原料: : f2 t! ^6 t# V
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
8 @5 k6 F' L4 c' ~ d! y白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
v$ J# D* n& Q& n# L8 E; h( J2 S# F: G9 s9 c$ E
做法: : b* N, _- h. P4 c5 X$ h6 u
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。- N4 L% q) Y2 `: u; h! @9 ~& t, K) d
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。7 K5 ^, B! r1 K7 n$ ?1 {- ?
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。" j' ?3 o: o" j- n; N
注意：
6 |& ^0 h+ z3 f( R6 j1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。% N% n" [; D$ t" {% E
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。. o; G6 v# `" X& q1 h- w4 b
1 ^2 J4 q* `6 o) E& J R* s+ K
9 s( _: V; }# P/ V' L牛肉蔬菜濃湯+ W1 Y! D+ }3 w/ Z5 j5 Y3 M
8 x5 w+ K3 I' {) H7 P( o& h
菜系: 西餐' }* b9 ]$ s- x
時間: 長1 ]4 _ m% R& L4 N9 x
食材類型: 牛羊肉
0 U( k: l3 Q5 K. E* O: B" e味道: 鹹鮮
0 M2 a' }7 M2 ]# S. G8 }適宜季節: 無關
) I) B: |. m( U& k烹調類型: 湯( W4 Y+ I% ^; p( i/ Z3 ?" r
. X, {7 p7 K* l: g |9 N K原料: ' @$ f, r A3 {1 G# x c3 E
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,% L# x0 G$ u3 K$ E9 Q6 O
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙5 K! O( n; m8 e) q% X7 Y& n
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做法:
: `0 z/ `5 L/ S. J$ p9 A牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。 A, z8 ?- p3 s1 n! e4 P
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。/ H I0 T: P T
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。8 D' A" ^ b& g
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
" o( k# s! j Y# }* n青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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% S6 L: `' M; p1 L0 o1 ]鮮魷鮫魚茄汁煲1 u6 y5 u o3 z5 Q% F% b
. N+ s7 {6 V1 @& b: t7 @( ^2 w菜系: 粵菜4 W, B$ u5 c. s3 N
時間: 普通
$ h2 W/ z1 d/ @$ x, q4 M( b食材類型: 海鮮河鮮
v! ~: }( m- t5 ?! J味道: 鹹鮮
1 G8 N1 E- y, q3 h% Y& t O2 J7 |適宜季節: 無關1 F |$ T: _6 Q
烹調類型: 湯; _/ { M$ C* M$ M. E; Y
* m/ r& L g. O$ H. z$ i: \原料: 4 f- u& D+ N+ @% ~6 ]
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。; c( w2 Z! }2 P+ o* f
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。* S* y8 _; W' B, P3 e: R: b
' |. V' Z5 g; C做法: 0 r2 c( {! Q1 m7 {, k4 H- x
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。: d! Y1 {$ ~) | q0 O. a
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
4 y" o9 z( x6 f4 k6 o) q（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。) g$ l5 f# Y* g7 C5 ]4 f# p8 f
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。: z- Q8 ~* b. z- {
[特點]：5 X% V8 K9 F Y) L7 v
味道鮮濃，營養豐富。
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+ q4 I( O* e& g9 h0 x* f鮮花豆腐5 L2 w* |: }3 U
3 D( r/ P5 t- T+ Z$ M3 F菜系: 川菜2 B+ C# f1 E. p* L
時間: 普通
' v2 D9 P( V) y. t% Q; g食材類型: 豆製品2 I1 ~) r7 J: L
味道: 鹹鮮
7 `/ |: h+ e( v- w% J適宜季節: 無關
8 M* x3 u0 B+ N) C, G: _烹調類型: 湯
1 ?6 [( P# u8 s/ L; x0 w
3 n7 T4 D/ V8 @+ e }( `3 R原料: : x! e3 z. C K* x3 T
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。6 w. J' n+ }+ l! F( x, ]1 H
4 Z5 X$ c- d8 l5 g* p3 c! M做法:
& {4 T: w6 o9 V, _6 D, A! H豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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* T9 h! v+ V# K4 A沙參心肺湯
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9 B" W4 w9 ^# r菜系: 其他2 k% @ T) R5 K0 @
時間: 普通; b9 d: @3 W6 ]3 @
食材類型: 其他: d- U& b+ v o2 K) ~/ B: X' \5 a* D
味道: 鹹鮮! c' ~ c$ E- n, T. T
適宜季節: 無關9 Y B7 D3 D- t7 Y0 x r& Y. Q- K
烹調類型: 湯+ r" M8 X2 [ A; Y: h6 {
! P5 P/ s2 z9 b
原料:
# }" @. |9 I' h/ f8 M& B豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
: a g! O: X% A' ~9 D, I
; U, ]" Z) V* L: U" ^做法:
. c& K- ~6 ?! n, |8 t$ |將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。5 _7 X* u+ {2 p) t" o& ?' m' N# I
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一品豆腐湯+ P# n6 k* S0 b# ]
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菜系: 川菜
3 t- T F) D% P/ ?( {時間: 普通; e- e3 J/ m3 F K& t" Q( A2 X. P
食材類型: 豆製品9 L6 S) y* C. [
味道: 鹹鮮
6 Z4 t0 }7 C! b+ d適宜季節: 無關+ O( M7 R8 I. M4 h2 `
烹調類型: 湯" h! x# I/ B) Z% p( @
. }; E- l' l/ {8 s原料: , Q6 f" }( |) o- t! w0 ~
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
0 C' y/ f- V$ J) ~
* ]3 G1 g4 i2 R1 f3 q做法:
- S6 }. m+ ?1 c$ R& I0 B一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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