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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
, S! c1 Y6 U" c
' m0 M/ V$ |3 r: k菜系: 蘇菜
, h; e' c( f5 a) O% ^時間: 普通+ M' w$ f% y# ~2 L1 R
食材類型: 豆製品: ~% R+ u; o8 x$ q9 Z
味道: 鹹鮮
) p: x* g' L3 ~3 {% [) w6 \3 W6 N適宜季節: 無關
, ?# _6 |. l4 w/ ] u: d* S3 t烹調類型: 湯
6 j6 D6 o5 |$ b0 S' l- O5 J
0 |" \2 M% Y' s$ p" X原料:
/ ?0 R9 V3 u+ G) E' Q) r+ p3 ]( [" p嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克6 J2 l' A4 g' u1 o! G
. I/ z, e" T1 a& q" z做法:
6 M4 G4 A) s" V9 T6 x5 y) i豆腐切塊焯水後撈出,粉絲、腐竹泡發,胡蘿蔔切塊;砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔,在放入豆腐,加雞清湯,調好味後大火燒開,小火煨至入味,淋香油即成。
, q g, a$ I$ m; j* f4 q7 c! X P2 L- K. R6 H: B
# n% V$ s% } V; ]" u! Y
家常豆腐湯1 E9 f" L# m( K9 N5 P. A; j
/ L8 v; f4 F) H* _' f
菜系: 家常菜
" X' w' e" R% Z1 m8 b時間: 速食
4 {0 V' l+ D1 [3 y2 `5 N食材類型: 豆製品8 \5 c4 I$ m. t
味道: 鹹鮮3 d- R: n1 s1 O1 f# Z% A
適宜季節: 無關
/ y0 Q. H3 r4 ]$ t& H8 l E$ ?烹調類型: 湯
" g6 [& e% G2 N/ L: m7 X! }! Y g" X
原料: 4 J* X6 I$ h1 G; ?) C) W4 C
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
) J4 i: p1 g5 T% [/ s豬油少許 鮮湯1100克。
5 n; K; l# y4 V2 e3 B e% }7 u2 d p
做法:
+ |8 \- H. l% [/ }1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味;
& R2 l" Y& W3 M1 i% Z) a2 炒鍋放旺火上,加入菜油,放入豆腐、筍片、香菇和味精,煮5分種,加鮮湯, 煮沸後,加入青蒜,味精,淋入豬油,裝盤上桌即可
" P7 X: |4 d ^2 {# t$ M' d" q8 W4 E& J5 ?' x; U9 S! O
( [1 J7 |8 }9 A0 j6 E
茄汁牛肉湯, h1 g, n4 ?0 D) X6 n# Y Y
% B2 c1 `8 Y+ s& |9 K- [菜系: 家常菜
! C H0 n' z" O6 L8 U9 c( A, m# \時間: 普通
3 w; e s( E* Q食材類型: 牛羊肉
8 [* U: B* |/ ^. \4 |. W味道: 鹹鮮
" T9 ~, c/ H7 c" r適宜季節: 無關
! \2 }0 b9 S) m, `烹調類型: 湯
2 E; u. K: d( G0 J6 S' f, _# H
+ S: a; A M4 D! R! T. y+ q原料: # M& p: [' A4 h! q7 ~( r/ l3 F
牛腱八兩,胡蘿蔔六兩,番茄一個,蔥末一勺,薑三片,鹽、味精、料酒適量。% ?/ V3 D) {% J
1 A$ b( ]& Q; i3 ]/ K
做法:
; {9 V* F8 v- E w' Y e牛腱入滾水中燙後切成大塊,番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。+ J& f" Q$ l4 ]; Z' U4 p0 N) g
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片,大火煮滾後改小火燜煮約一小時後,加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭,撒上蔥末即可。8 ^5 ]. T3 K; O5 {- e- P3 h
" \7 k' J* Q9 _" }8 S
( @- H4 [' D6 T7 y, C+ v奶油蝦仁湯
j1 D- k; S% f* _7 c! P5 ?- b% f' T- ?' A
菜系: 西餐
2 |) U/ E% _; k# ^3 P% W時間: 普通6 J! X9 |* n: I- M! n
食材類型: 海鮮河鮮" S& P% ^: G9 \; ]* N5 Y- T9 t
味道: 鹹鮮
- X) e" W+ R5 D' x適宜季節: 無關& `: l+ P3 B8 @" z7 f
烹調類型: 湯
|4 x; M/ \+ ~* O! q% }
& ]: X* W7 m- J7 @原料: & k3 `. @: J" |0 M. E4 R7 i: t
蝦仁30克,鮮奶油20克,牛奶40克,油麵醬10克,洋蔥10克,蕃茄醬20克,雞湯1湯盆。
, ]: M8 n5 M9 B: Z2 i4 e/ Q7 U4 z
. E; {5 M7 O0 u! p! x0 @3 H做法: & \* L1 q: R R
1、在法蘭盤中放少許油,燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒,倒入法蘭盤中煸炒,蝦仁炒熟後,取出備用。
( n0 z0 Q2 E% y" I4 U2、將洋蔥切成碎末,在法蘭盤裏放入少許油,然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒,炒香以後,放入蕃茄醬,再加些水炒勻,多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味,取出備用。! p$ O$ p2 \) r5 k4 Q
3、將雞湯倒入法蘭盤中,放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬,用打蛋器劉勻起稠,放入少許鹽,調好口味,將湯汁煮沸。0 q$ B) R% u, K# ]# x" {
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏,將燒沸的湯倒入盆中即可。/ P9 q; ~* G7 H- s9 w+ V( H
& f8 ~, \. G! e
1 c+ ?, ~2 K* Q7 J9 a& i! o火腿冬瓜湯
1 o9 I, l+ |8 ?& |9 a2 ]0 S% q- g% \0 j9 J
菜系: 浙菜
B6 |7 {/ W* h7 w時間: 普通7 Z7 i* G3 H1 T% Y6 K* T% g7 |
食材類型: 其他素菜# u3 {7 s1 y2 ]! R( z& X+ b
味道: 鹹鮮7 e. A; P, _2 H" L+ o6 p) t# b
適宜季節: 無關
% y! d _" l3 }8 O1 M烹調類型: 湯4 P9 w) [$ ]8 L+ T
0 f5 j6 B7 V+ m/ r8 [, o* n% A原料: 6 w: ~. m: U( Y t
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
1 y' Z: B: t# I9 U# L k$ H7 Y! X; T- ] c/ O: r |/ m" {. {
做法:
; u1 ]0 f7 E9 M: q6 X1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽,洗淨,切成5釐米長0.3釐米厚的片。- @! u& |. t: I. j! X$ d
2、炒鍋放入清湯,置旺火上燒沸,放入火腿骨和皮,沸滾5分鐘左右,加入冬瓜,燒至呈玉白色時,把火腿和皮撈出,撇撇去泡沫,加精鹽、味精,出鍋盛入荷葉碗,整齊地放上火腿片即成。
8 U- Z- m* c0 q( A M
0 ^0 R& P( q# E, H( L0 R0 l8 R _2 f. Y
3 ~! {9 g. M+ ~9 [! \4 v# a k5 P0 e& F杏仁豆腐羹
: Y* h v0 A& [4 M2 B9 Q
# c7 ]' B6 K( ?1 C菜系: 家常菜0 r9 x9 x1 m/ L0 {4 E- W. F
時間: 普通2 l4 A; R; |0 {$ A9 z! `
食材類型: 其他素菜2 k5 H. i7 {7 P$ a/ y- N( i9 I
味道: 鹹鮮
+ \5 ~: {; p- C% b2 ?( d; x適宜季節: 無關) \7 Z$ @% W5 l9 S
烹調類型: 湯% D3 t+ g' l+ p
9 R8 p: n u3 H: a8 I. O原料:
{4 W5 |* @, n. j甜杏仁200克,蘑菇10只,木耳10朵。生粉1小碗,生抽3大匙,麻油1大匙,糖和味精少許,鹽適量。% F0 F, R- N$ E$ F4 \4 a& L
1 w+ @' |& ?- K2 l
做法: ' @# N4 O( m5 [. p
1. 先將杏仁在水中浸過液,取出剝皮搗碎並磨細,放適量水和勻;將杏仁漿盛入紗布袋,擠壓出濃汁;杏仁汁加水煮開,放入生粉拌勻(切勿至沸),即可盛入深盤中;待冷卻凝固後,切成數方塊。 2.鍋中放適量水煮沸,倒入蘑菇、木耳再煮開;放下杏仁豆腐,加鹽調味煮透;再放糖、味精、麻油拌勻即成。
5 B; d/ z j4 t6 V4 p; \$ i2 U8 H, F9 r1 ~
+ ?: u# e% V* |8 e( X+ m0 P排骨冬瓜湯
; `7 G9 e- D7 f: I
, ^, t5 Z C) { `$ s/ \# M菜系: 家常菜
2 A- [) V) [+ S* Q% q; a6 u9 W4 i時間: 普通
7 l( p; Z$ s; U8 |; {! [食材類型: 豬肉
2 x5 ]( i& T1 L- j味道: 鹹鮮" j) x+ b# g; o4 B+ l2 a( G
適宜季節: 無關2 h/ j; v( C$ T5 i& D
烹調類型: 湯6 x# h, e2 W2 k0 u# c8 s q V6 D
) u5 H$ c/ w6 h9 f2 i( f
原料:
3 Z" P6 h$ i2 F排骨250克,冬瓜250克,薑4片,鹽適量,味精少許,熱開水4碗。' G. K2 z0 r' E1 V5 Z5 U
9 X, D' O& ~) t4 k, j6 L
做法: : ?6 |9 p; P" m
冬瓜、排骨切成小塊,薑切細絲。取一隻大湯碗,盛4碗熱開水,將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入,以微波高段火力煮15-20分鐘,取出加鹽及味精調味即可。( ?6 P# @2 E6 G
{) a+ F! w3 w% D( d) s O' o7 ^
3 |/ V' n( B9 o" l: H芙蓉海底松
6 G+ F/ o$ I. l( i' p7 v
2 k4 k" M+ |1 l& u菜系: 家常菜' W. x( U: Q ?" @- Q; Q' o, p3 ]. `
時間: 普通
% u- N+ n5 U0 c+ B! O( V0 R食材類型: 海鮮河鮮
4 T4 E% d* a$ t7 e! }味道: 鹹鮮
1 \6 o4 o3 K* N. u適宜季節: 無關
/ V* }( d( m# j! Q, r. B+ O烹調類型: 湯. y3 N) _- h+ \9 X
8 K- @) g* ^. {% t4 A6 J8 o9 T
原料:
7 A( |& g! {# h主 料:海蜇750克,雞蛋清6個。$ J3 z+ J4 ^/ E' ~. O
配料:熟火腿片100克,紫菜30克。; X7 B$ B0 C# N: l9 l, U+ A
調料:精鹽4克,味精1克,雞清湯800克。
' L% {5 W p2 V8 B J* I3 ]8 M. s/ [0 a0 r2 [( `+ G
做法:
8 [$ s7 c# ]) \/ Y2 Q1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後,放入沸水鍋中燒約2分鐘,取/ k2 l: l3 D% T3 J* M& `1 c
出放入清水中漂清,再放入80度的熱水中浸約20分鐘,至海蜇漲大 散開時取出,撕成長約5釐米的塊,洗淨,擠去水,放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下,撈出洗淨擠幹。2 o1 p& l% h6 ~9 J- s1 j
2、將雞蛋清放入碗中打散,舀入雞清湯(150克),加精鹽$ |& M K" T% T7 `/ z
(l克)調勻後,蓋上圓盤上籠蒸熟,取出即成芙蓉蛋。
* Z9 P# j: x' s0 C3、將鍋置旺火上,舀入雞清湯(650克)燒沸後,將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中,加精鹽(3克),味精,燒沸後倒入海蜇碗中,用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中,放入火腿片、
3 B7 ]8 b2 @% a# M0 e& |1 {) A2 q Z紫菜即成。% x2 M6 Y4 D/ c
. Z6 M8 a3 R& X K
) |2 D( e) r5 y% u8 ?鮮魚生菜湯
, H3 \5 O. l& T. u& Z9 t
% L( A z2 {! c0 g" a! l菜系: 家常菜
: G9 ]5 q# Y1 a. W6 F* E" }3 ]時間: 普通$ x: M/ J# p1 H1 @# @3 y5 f- C R
食材類型: 魚類
( Z7 j, R5 l, h/ G味道: 鹹鮮
% @: s0 x, _$ E8 s1 B適宜季節: 無關
- [7 l2 s& x0 ^ o) |: b( Y烹調類型: 湯& d/ h8 r8 G: T9 t/ M( c
5 h* a, F3 y- E, Z原料:
8 ^( ]" C8 t: \7 Y; l3 p3 Y! g: w+ i: a草魚尾部肉100克,生菜100克,雞粉5克,鹽5克,高湯適量。/ u5 ]1 U- f# C: V" x7 N) {( R6 h8 j# r
) w4 @3 W! x+ q. |" `做法: 1 L! G: U3 a% \# n2 o! Z
1、將草魚肉頂刀切夾刀片,輕輕排松。
) f, T/ ~" L/ d; ^9 c3 h2、生菜平墊在湯碗底,將魚片碼在生菜上面。/ R6 S% Q; Y& O* }5 S
3、起鍋下入高湯燒開,加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。3 c, Y7 x- A- [
2 F$ A+ D' D% G7 S
. F5 U: s- ^ x$ }8 s# F: H' s& X
砂鍋山海
% F7 I% Y! B3 _$ R" r8 @3 O V
. B% e) @$ T* N2 ]2 z菜系: 家常菜
6 F% D5 A) W" s時間: 普通
8 T" c6 [6 n* c+ r食材類型: 海鮮河鮮
* M) H, P7 P, ^/ Y味道: 鹹鮮
* {0 _2 a7 M% k0 ]( ?$ B' \! _) m適宜季節: 無關
2 C, Y# e! m- z/ X5 C3 t烹調類型: 湯
( f5 G3 G& }+ l) @
7 Q# E' e" R0 L4 [8 T% F% j; k ]原料:
3 C5 j o- d9 a大白菜,
4 G. A8 r; P4 a; U1 }2 H筍, 冬菇, 海三,腿,雞,廣肚, w% @ p( Y/ l: {
排翅,湯, 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許2 D+ e& r2 o; s" S. T- k
; e6 u* [ N& |! W v/ E做法: / N! ]" u6 `& s4 w% q: P2 @9 c
1.% o7 g, p4 M' o% l8 o3 T
大白菜洗淨,葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
+ G7 y1 N) d" m$ B+ u5 ]- U4 Z2.以上三樣一起拉油,用高湯燜煮備用。: o( u" O8 `# j5 p
3.火腿切片,土雞切塊,海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
* n" a T7 _1 q& I" W7 i$ ~4. 將所有材料擺入砂鍋內,加高湯小火煨煮,味透,勾芡即可上桌。% ^& X1 i+ C3 i% h ?+ j2 u
( T: D+ g& ~! T3 M
* F5 `) `# i. |2 Y* K清湯柴把鴨
, ^ Y5 b. B' t2 l+ m8 T ?- a5 A2 S
菜系: 湘菜! z" Z* n: r# \. \# b, I
時間: 普通' V& V; G" o8 i
食材類型: 禽蛋/ W" J8 F) v2 a/ O5 \" `
味道: 鹹鮮
- _1 q3 s: v& e$ \0 V( G: w適宜季節: 無關0 T0 i* _# j5 u9 w; c8 l& P! }; d6 R
烹調類型: 湯
+ k! s G A' _! o7 Y% M, C# |1 O) d; l! e# a3 I6 Z& V3 T2 v: z
原料:
5 Z. T) `7 d2 U5 f5 Q& b鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
) k, ^( j! W0 z1 W胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
$ \& i, o* r0 g" F' o精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克0 w# }( E- \: Z7 u
& e9 X; X1 [; v* O. z$ C2 ^5 Q做法: 1 `4 E8 C$ |5 @9 o
1、將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細骨,切成5釐米長、0.7釐米見方的條,水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
# g6 G4 T; o1 u9 {2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根,共計10根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,共24把,整齊碼入瓦缽內,加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸40分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗裏。: v. l1 P; Z' N+ C5 M, `! ~- q0 k
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內,再加入雞清湯250克燒開,撇去泡沫,放入精鹽0.5克、味精、蔥段,倒在大湯碗裏,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。
. E8 U' Z3 c: R. g- _. \ ~4 p7 H$ R; O+ }+ B, V5 D; U
/ \, [) `* c* K9 N8 X菜薪菇蕃薯粉煲
/ t7 d2 j K* W# f V6 @# `! _! X- [ d' O$ q5 b$ s1 J
菜系: 家常菜0 [5 g; ]. t" j/ z* P$ @9 C+ R+ S# T
時間: 普通
0 `4 r3 o# D! I( p+ {+ W! O食材類型: 其他素菜# X. p x. p0 x! F2 C; \6 {! d8 K
味道: 鹹鮮
1 Y/ z6 R6 f) Q% |7 b: s適宜季節: 無關
. E: o9 O: U: a$ C烹調類型: 湯1 t% [3 Y* W8 K
: O/ W6 J5 b. u& q# }- r; ]
原料:
. z6 W) r( P9 e* d菜薪菇150克+ K% x: \! [* h, Z$ r
蕃薯粉150克* O1 f8 X0 A) j+ z1 x" K6 _$ x
& B: s* X0 q7 M' Y1 c3 Z
做法:
: H8 b2 _& `; C1,先將蕃薯粉用溫開水浸透,起鍋注入開水將菜薪菇放入,
$ ?, _) t8 I y% S& O4 H# @ B3 g; H2,煸熟,傾在笊籬裏,濾去水份,注入湯200克將上述原料放鍋,% \9 j. u! }5 g& X1 U1 Y
3,用精鹽、雞粉調味。. @" l3 W0 \) b
% o- s" a8 \+ m9 g) l0 Q
1 {5 Y; [8 v0 J4 e" b星魚丸湯2 e, H, e' @( n
- U! b/ h! r9 s! \! g$ d菜系: 閩菜/ [, |8 e. P' }
時間: 普通! c: N' d' k0 L& ^
食材類型: 魚類! H8 s" B9 Z1 y
味道: 鹹鮮
5 {/ e& ^' D$ V( I$ c: x適宜季節: 無關
1 D4 z( m( I# }# \6 a烹調類型: 湯0 B+ d4 @- m3 C* ^( [ w W
8 b G4 v/ Z$ [& u: `* ?原料:
3 [7 x$ [- B4 @2 J淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克$ z7 M. V; I9 O0 Y% n
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克4 H% H3 h; `, h
芥菜末…5克7 U# R% Z4 X& U9 [8 A4 W9 W
. X3 S& g; b0 h1 @! Y: l4 ?( a i8 D
做法: 8 e6 b3 \& h9 [# e
1.海鰻魚殺好,和小尖刀刮取魚絨,盛入盆中,清水500克加精鹽4克,分5次添入魚絨中,每加一次,用手往一個方向命名勁攪動,使魚肉泡漲起勁,加入澱粉調勻,至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
9 E; E; m4 C' P0 z& G2. 蝦仁洗淨利制泥,豬肉剁成茸,同放一碗中,加精鹽2克、味精1.5克攪勻,分捏成一個個1釐米的餡丸。4 a8 V8 S; d: R( s
3. 炒鍋放中火上,盛入清水,用左手抓起魚絨攤在掌心,右手挑入一個餡心,隨後用左手的拇指和食指捏壓,魚絨包裹餡心,從指縫中壓出包心魚丸,用小匙舀入鍋中,這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸,把丸氽熟撈入湯碗中。
( J8 b, \, E7 e4. 另行起鍋,置旺火上,倒入高湯,加入味精、精鹽燒沸,撇清泡沫,盛入湯碗,撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
9 I- J) @' S' F7 n6 S注意:& o, u. Y$ _5 A6 j. W
1. 製作魚丸的魚肉,一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
, r0 ?- R/ v9 e2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少,魚絨無粘性,湯易渾濁,反之,魚丸易變硬沈底浮不起來。
. a# W! X# c) K- X8 V) U' r3. 用幹澱粉攪拌,魚丸韌而有彈性,如用水澱粉攪拌,軟而滑嫩,彈懷稍差。0 O. `2 |( e- q) N! V2 M, u7 Q8 h0 h
; L5 l7 U. [* V% d, n Y# g1 R. t% a2 k/ _/ G4 T; S
雞湯氽海蚌
! p. u7 k4 M7 s* a: e! i. w! N
# J5 m' Y7 F' ?" Y& c菜系: 閩菜9 B1 N4 ^, t& V1 ]' N. a
時間: 普通4 S+ n: p0 O4 m' s s- {- Y
食材類型: 海鮮河鮮
$ f5 M2 s4 [; J: N味道: 鹹鮮9 J% O4 M5 y3 e: e! \2 \
適宜季節: 無關
7 G F* x# P% J7 u烹調類型: 湯$ h9 V6 N, c* V0 E8 d r
@9 O! {) ? W' M1 S
原料:
: l2 ?& V0 Z" i( m7 M1 R3 W鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只) N! t p l1 }& Y5 X( }: y/ d
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
" V7 R% j3 i, a/ e+ {. g8 A
. {& @# H8 x. q+ `. {! B做法: , F- M0 k' f+ N* t8 p* c4 c8 k9 J
1.將母雞宰殺洗淨後,割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊,牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中,加清水1500克,上籠屜用旺火蒸3小時取出,去肉取湯,撇浮沫,濾去雜質。雞脯肉剁成茸,加適量清水與精鹽抓勻,捏成幾個小圓球,與雞湯下鍋煮5分鐘,撈出雞茸球,雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯,取900克待用。
4 S* o) Q' @! D! D6 K6 [. {2. 海蚌尖每只片成2片,洗耳恭聽淨後盛入漏勺內,放入沸水鍋中氽至六成熟取出,剔淨蚌膜,裝在碗中,加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁,盛入湯碗,加入雞湯150克稍浸,再將湯汁潷淨。
) t: p* J) }5 l0 m3. 將雞湯下鍋煮開,加入白醬油、味精調勻,澆入湯碗中的蚌肉上即成。
; q5 \. U- U( l) `注意:
( } }7 B G6 `- z4 A2 P1. 雞脯內剁成茸,加鹽及清水後捏成小圓球,與雞湯同煮,是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質,使湯更清。
& X% x, i& ?" L/ e- H" @0 m2. 洗淨後的海蚌,味較清淡,用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
( A. i! A. J* E0 ~/ Y& Z1 g: L. z6 p. @
F7 Y8 Z, p, C. L8 ^2 i牛肉蔬菜濃湯7 r+ v; j4 o& m' C" y/ |
; K" B1 p; b2 }: O) @" k菜系: 西餐8 k( r+ G4 D: R
時間: 長
$ S0 ^7 T& {: J/ R( ]4 Q# k食材類型: 牛羊肉0 \# R0 Z# L; `! `
味道: 鹹鮮; b. N; M3 a e- U+ w8 n' x& u
適宜季節: 無關/ c1 ?8 S' L* s& Q# X9 t
烹調類型: 湯
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原料:
9 M. a- Q9 r, v9 o" J. U/ R1 b( a牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,7 l! T, [% P$ l! W/ O L
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
6 |) F0 A4 Y3 m0 w$ P, M* s: j! f2 r% U8 \# c( h3 ]5 k3 C; g
做法:
) ^- w- Y7 m4 A, Y* y8 h5 C牛肉洗淨切塊氽燙,撈起沖淨。
; N/ k& \. z) G% [4 ~# o洋蔥去老膜蒂須,洗淨,十字對切;馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊;胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊;蕃茄洗淨去蒂,切大片。
! {- R7 L! D2 v( z. S3 G青花菜剝瓣去老皮,分成小朵,以鹽水泡洗、瀝幹。, g8 ]0 g3 _7 m7 w
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開,改文火慢燉1小時後,加入作法2之材料續燉30分鐘。! q Z- p# C; X" C6 Z7 X1 M! c7 }5 e% x
青花菜氽燙撈起泡冷水,加入鍋內,加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。' n5 r% a8 S% d& T4 X/ m2 c) @
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$ r9 o2 \: I/ c2 [+ P鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜1 }- K( G# S, b$ f3 _8 W. v2 c
時間: 普通
4 W- _; y6 [2 i0 F. J8 B) z1 n食材類型: 海鮮河鮮& j+ Y" M& N9 @8 I! c) M. [( O
味道: 鹹鮮2 e2 r( K3 R) b; \6 \( ?& j6 a
適宜季節: 無關
& y0 ^3 Q6 A" g3 W" D8 ^3 H7 s烹調類型: 湯! ?. b( p; E/ |- X
: o: h- c4 d2 @* n: |3 J: Z原料: 8 A1 v4 p0 G/ e! [# d# S
鮮魷魚1只,鮫魚480克,大頭菜、洋蔥各1個,鮮番茄2個,蔥頭1瓣(切茸),茄汁2湯匙,沙律油3湯匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,薑絲1湯匙,上湯(或清水)1/2杯。
4 e" n$ e5 h4 ^; M( p' B3 e$ b9 Y調味料:鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。) O* r0 k4 |( _; d1 @
3 {" t x! s7 j做法: 2 W1 \' @+ J4 y
(1)鮮魷魚去頭除內臟,除去紫膜,洗淨,橫切大件,下調味料醃片刻。- s9 y" d- {: ^" J' L# v2 \! n ^
(2)大頭菜切片,洋蔥去衣切片,番茄切件。
h* J, W+ W; d! d: _(3)中火燒熱沙律油,炒香蒜茸,加入洋蔥炒勻,下鮫魚、魷魚炒勻,最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯,拌勻上蓋煮至熟透,以鹽、胡椒粉調味即成。
# F6 J$ L% @' J) ]0 q(4)上桌前撒上薑絲,拌勻供食。
5 e3 x- p* V8 T! e0 {" J[特點]:
: _! |; o( r* G5 v3 M( f3 a味道鮮濃,營養豐富。
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1 H$ z0 J. n" h3 S+ L' F鮮花豆腐2 q8 ]; R* T! f# O/ M
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菜系: 川菜2 z0 E# @2 f' K* ^: A* b) b7 s2 Y
時間: 普通
7 ^( _! C$ J. f/ I食材類型: 豆製品( n! W# {2 X' u
味道: 鹹鮮7 r) ~+ i, l7 j) e4 t" v( O
適宜季節: 無關
6 u y1 M* ]( d/ R6 E2 o% E烹調類型: 湯1 z5 H6 G7 V: w1 W
7 v& h# D$ C. R& g原料:
7 Q. \- s. i$ n( [* Y嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
# S$ }, Z7 {) c- ]6 t1 b豆腐揭去表皮後用籮篩制茸,用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸,與豆腐同置一盆中,加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油,分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻,將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案,分別嵌於豆腐摻上,上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上,加清湯燒沸,加胡椒粉,放入豌豆苗燙熟,舀入湯盆內,將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯; z# Z' F" b# a: ~3 h& l$ R
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菜系: 其他 }6 y; {# m1 N2 o2 [
時間: 普通
. B% b, g1 p5 ?' o- h食材類型: 其他: @; s& x( ]% u$ k6 b- ?
味道: 鹹鮮1 m: {6 j' R' X6 Q2 F) x/ E
適宜季節: 無關+ R& N/ @) a% J! k- [
烹調類型: 湯9 c1 H5 o! |, V& y7 U* c8 B1 G
& A* B) z: B" n" C" |
原料: ) p4 y/ R! z6 X, @. E* N
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: 1 h: w8 s4 O& a8 j3 p
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗,再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨,擠盡血水,同沙參、玉竹一起下入砂鍋,蔥洗淨入鍋,加清水適量,先用武火燒沸,移炆火燉1個半小時。待心肺熟透,加味精、鹽調味即成。4 H: H6 y3 `3 w" e
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一品豆腐湯
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% L! h% D* z. @# @+ o" Y) B菜系: 川菜* M8 j; f- \& b: Q& ^
時間: 普通. |2 f. q) V: d( Z, I! w
食材類型: 豆製品! U1 B, R5 l" D8 C5 L
味道: 鹹鮮
6 q+ s8 c1 z+ w$ Y/ Z) J1 x9 L# ]適宜季節: 無關
" U2 r ^ z& Q$ j6 S烹調類型: 湯
& N: n) o8 k$ I/ s1 Z$ n8 G; z8 `% K3 {0 v
原料: ' _; M3 |: p) y/ E# [
嫩豆腐(250克)、綠葉菜(少許)、雞肉(60克)、味精(少許)、雞蛋(3只)、精鹽(少許)、水發竹蓀(40克)、胡椒粉(少許)、雞湯(1碗)
Z; y+ S; X/ k" ?" _6 {1 i( U1 e8 l4 n7 ?. y) ?
做法:
* }' l8 L/ X" U) D6 q/ h+ z7 M一、將豆腐攪爛成茸,用細篩濾過;雞肉用刀背捶成雞茸,放少許水使之化開,撈去雞筋,並入豆腐內;將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和,加鹽,味精,胡椒粉,倒入盆內鋪平(盆上先抹些油,以免豆腐與雞茸粘住),面上用些有色彩的葷素用料(可自行酌定),做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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