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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐7 p8 `- H3 f0 R+ a+ s
: D! W' c4 v9 C6 V2 W- F菜系: 蘇菜
% p3 b! ~6 f3 _% w8 S9 ]9 W; T- @+ S# ]0 i時間: 普通
3 C! A5 q4 }. ]6 h食材類型: 豆製品
5 m) H5 X. h2 c& @味道: 鹹鮮
# r. P* F: z( w& f( ]+ _適宜季節: 無關- o# _- Y2 O& }& R! f$ \1 K: T
烹調類型: 湯
! \9 l" w$ y! K, C
0 ~1 l) l8 U" d原料:
, ?" x! m7 w3 h# }嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克+ ~; r; S* j- \; Z
" D: }& k3 D( \1 h, b F做法: 5 q5 }5 w) J" F
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。7 I7 {: R6 c6 A1 q, M, v. l
6 j2 G& o, ~3 I w! O. ~1 s
! P9 h% b' r8 m( k; V
家常豆腐湯
" A9 a+ @ H- _/ b3 j `% ^# c/ N; M3 u) h
菜系: 家常菜& T6 d% O5 U& h. O+ y4 g) n0 T# h* v
時間: 速食
! z4 x. p6 V6 e& U* L; B5 n食材類型: 豆製品; j& \! ~: M0 \5 X+ n
味道: 鹹鮮' s$ n4 ]% Y* h9 r$ R3 \
適宜季節: 無關1 f5 F& J0 O, C1 W% }7 t. S
烹調類型: 湯
) @3 _4 P4 A' Y7 W) m( R4 R
- ]) U* {: X4 _' U原料:
5 Z1 }- L2 d O) A# g熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
. ]+ {) q$ |% R A, k" b* J/ k: B豬油少許 鮮湯1100克。
/ C7 a/ V( P9 N. p* O8 i# s3 }( D+ |) V3 b+ w) T/ z
做法: 1 t l! ~8 J0 `$ x+ u
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
$ d% K6 o& M, Z @! U2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可* Z8 M3 G6 I# f' z7 F+ A
! \; O* d, g# N% ]# D' V, _
( G3 c9 d- W- R7 n茄汁牛肉湯0 {- ^2 x1 z7 [, J
5 f5 M5 W( U1 ^) |3 w3 n* C
菜系: 家常菜
: ^0 A, y8 Y3 G' O. p! L/ J時間: 普通
L3 c7 D# k5 C9 u& v食材類型: 牛羊肉& ~ Y7 h4 n& Z, k% n% Q6 b
味道: 鹹鮮( v2 j- L( K7 N3 P' d
適宜季節: 無關
, s' T3 A* s& S+ l* l0 J4 Z烹調類型: 湯. Q0 D' r+ ]/ ^! |( ]7 e. l7 T M
; U" Q. @& n# `7 q原料: : k1 q! L. V' l5 a' Z$ Q
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
0 _% U" `5 ~9 v5 X& C
6 A+ `6 r6 Q: I$ X Y做法:
' [/ p! E9 x0 x1 v1 }$ @牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
0 y8 s; U; E6 b" }, K+ x! h4 m) [鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。! r, e' R1 Q" q# R! ^) A
8 E9 z3 P0 k9 K/ P% c# |" E! |' N, J3 {( k
奶油蝦仁湯: F; a2 {( L' K8 ~ Y0 a% L
* w. p2 q0 l$ }' ~. z
菜系: 西餐
/ q$ I1 x2 m9 E9 I% `' s- b5 B( P時間: 普通
( a2 O5 V {/ y2 L食材類型: 海鮮河鮮
, v; S" X0 q) n) h( x味道: 鹹鮮
+ R4 w6 O; l+ p5 X適宜季節: 無關
1 {% m+ J" H @+ J7 s烹調類型: 湯
' b# K$ s( |6 F2 X; a7 o
$ }0 B; p" m' e* ]原料:
9 T' G) N7 T! S: L! K蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。$ w' D- G2 k& H0 V7 h1 B! r
4 ]7 u1 ?5 b9 B& W, a: k E做法: % l2 n/ p! \* a' n z, H3 u+ E
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
: @! `& r7 F& `- ~# j+ F2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。! p0 y- T5 M4 f
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
, O9 C L9 ^) U2 _ Y4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。; a. _1 C& D' m& G
2 k: t/ x0 Q+ d- a
" R& d3 \$ B& d
火腿冬瓜湯3 R1 I: ]% J# E4 Y/ g' a2 R' }$ @
' u6 Z0 T* w: k2 j菜系: 浙菜
4 j) R% t6 C. `) x時間: 普通7 M/ A( {3 q0 \
食材類型: 其他素菜6 c0 I; l( L/ b! N' ]6 E8 F, W
味道: 鹹鮮
1 ^9 B$ i- G4 V5 w1 G1 k$ ^適宜季節: 無關! ?4 E$ X/ h* x. B! O+ l# a. M4 ?
烹調類型: 湯7 k7 M$ ]5 p/ Z* v( a7 w! r8 r
5 |( J6 \) W7 b; l原料:
, ^. B7 s$ k/ o/ g8 q2 t淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
/ E0 w1 P6 B! G7 _8 @' E$ b5 C8 H8 w' y' t# a' o' T, C
做法:
! d& @1 W3 O! c* D1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
1 J. y X9 m+ d' w. G/ ?# T2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
& u9 A# Z- y5 T5 t0 A0 p2 C! A5 p7 O: l( o- v
1 ?. O$ T( C5 |. m
杏仁豆腐羹! W( a8 B$ A8 M
4 N$ d" a: ^/ G: [' D菜系: 家常菜
8 ^# P) X' u8 ~8 E* Q8 u+ I時間: 普通& Y4 A3 l3 ?! P/ R4 `
食材類型: 其他素菜
1 V2 |; [8 ~! y3 [' M' Q% h味道: 鹹鮮
$ W5 w+ F8 a, i& a適宜季節: 無關$ r* ^1 B* R3 E) r: ?6 l! `! C
烹調類型: 湯; c# B' v+ m, S9 p: ^" d
$ [6 p# S! z4 t9 r! s5 N原料:
- Z2 a8 p- G! L% I( C甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
# i# R/ q; u( ^8 h* V8 c! S& a4 T2 |0 Q$ A9 y" s0 j) s
做法: 8 d5 y0 f! B" e# ~+ I; M3 r
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
& e/ ~8 i% k% t7 z
9 `+ e% e6 z6 i9 r% ~- a
5 b9 f& P- S5 ^9 L+ x# N; b- C( i4 h排骨冬瓜湯
0 o7 F8 k$ W& O* B- L2 Z$ l& B# {! I0 h6 F# `* J
菜系: 家常菜$ O; Q0 M! K) A% P, d, x/ ?' W0 V' s6 e
時間: 普通
0 \0 w9 Z! D+ R8 D5 M+ K9 L食材類型: 豬肉
9 X5 t! {% y" l' z) }" G味道: 鹹鮮
- y& k# ]9 i0 n7 i5 z& ]& M適宜季節: 無關
6 R5 N+ E$ W% J% I, v6 G烹調類型: 湯
3 B+ o1 B/ H# G) E9 R7 A& v2 Y! _
原料:
: q! R# v& V+ B, o4 E/ E ^排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
, L6 `8 @& y( c( I
_1 \) A# e; r& q5 F9 B做法:
2 E+ j9 { S# F: n; W7 H1 H* V: h4 Y冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。( E7 {( T3 O8 W% ?# n
. D5 G# U$ v6 F% _
7 f3 P5 ^& m; r! A( w$ P x* G
芙蓉海底松
* u( \* V& s7 d, H' M' c# I/ k& R' Y3 q7 d- t& ?
菜系: 家常菜
+ \' Z( t; p f時間: 普通
e# @. g7 J) B7 T$ h食材類型: 海鮮河鮮* X. ^/ T+ D$ I: m2 D+ H
味道: 鹹鮮
% { G9 c! p6 L3 o @適宜季節: 無關
6 |7 P# w4 {4 A. a. w d6 }7 q烹調類型: 湯
0 m1 h* n) z6 M5 ^! x
8 p+ k ]' e. ?' u6 S& `% I原料:
+ ` b8 S4 a# ?主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
8 L' T; H+ W# Q- X* P; o ^1 Y配料：熟火腿片100克，紫菜30克。, `3 l8 E8 n# o3 h
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。) o' q4 W# H2 W) m8 d5 g9 ?
8 z' o! L! \1 H( R
做法: 8 n6 L N' S' w/ W# i
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
) o" [- l' L. p4 n出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。9 }6 z7 O: q" e) I
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
4 \6 z# J3 I2 O: C$ ^5 c(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。! j8 J: a" q$ A9 v* o5 ?
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、 G6 Z" j1 h' A: ]
紫菜即成。& ^, R7 \" T- e5 q9 R: I
4 F! j _! b7 p! h. |4 x* a( i7 F; z, e
鮮魚生菜湯& Z2 g4 f0 k* f, f
$ @( H1 b3 g2 y* _/ Y( W
菜系: 家常菜
1 A- a+ g6 e5 F, g) }+ v時間: 普通% `6 n7 |7 z& |8 }" w: ^
食材類型: 魚類! e. W# X" K8 l# j5 L; ?: X: G; T% W
味道: 鹹鮮$ d9 _) a* b1 r$ ^' `. o0 i# h
適宜季節: 無關
% q0 ` |" l+ ^* }1 F烹調類型: 湯: B! F4 y" }2 t* Y" S- b0 M2 G6 g; W1 x
* T7 T$ R$ W8 Q! t; C' g) Z$ F原料: 4 j* E/ }) D+ G/ c1 E3 `
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
4 n1 Q8 n/ u: S6 u! T" v
# r1 Q/ P, p3 \" y, _, m8 G+ a7 I7 m做法: - i+ W, b- c4 K2 T& ]
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。( C( c0 h) k- x2 i2 b- C- {
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。3 n5 d2 [9 H/ d0 L4 v- X* B2 w
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。3 x. U, {7 B* d3 g7 \/ v( e: C. J
9 {! d( Q# z$ \$ X6 V4 X. L2 j' O
f4 Q. }/ W. m7 S' C/ G' m! k
砂鍋山海& V/ Y1 l: T1 o
, ^, K: U2 w; |' h5 T菜系: 家常菜" x7 o, M5 p$ P+ g* H
時間: 普通
; _ p! P; _- r, S# d食材類型: 海鮮河鮮3 s& l8 W6 w7 N) }: Y8 l( j
味道: 鹹鮮6 N1 [* ?* U" l7 @& S
適宜季節: 無關- Q+ S T( n3 u" s, h2 d0 }$ E; u
烹調類型: 湯
i# _) [$ r1 d+ I
, P& M3 r0 m( S6 c原料:
9 s; B6 q0 P; P5 M& e大白菜，
6 d3 [9 @& u6 P( L6 v6 \# K筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚( b# h! w4 B2 G4 o! w6 `
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
( ^6 a z: f" D5 v1 ~% ^
9 O! M& H0 Y* S+ m. g3 O* v做法:
& I' k, F6 F' u% \* O: o8 J$ c1.
! |- L( u! s8 Z6 h9 J: O大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。& F! V1 c3 L/ B* B
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。! q( u) ?2 F6 Z
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
& k+ L0 \2 I" `5 \& g) x. j4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。1 l' D! U; H7 _* j& d) }( _
0 F+ n! G+ x" J6 H" |/ A
* _; q9 T5 P; ]清湯柴把鴨! G' a) d" [' r5 b
6 y% d; A' |' P
菜系: 湘菜
8 x4 Y' x$ W+ ?時間: 普通
( l6 l/ ^; g8 Z5 m% @: h食材類型: 禽蛋
" }1 l$ B' u$ T/ W9 w5 i味道: 鹹鮮 [2 ?& j! ~1 M" F; A6 T' {# G
適宜季節: 無關8 H: K) X/ q, E' Z- F) ]; n# q
烹調類型: 湯: |& A. A( c( W" f% @
0 Q/ ^* X& S0 Q5 Q$ J, x/ W
原料:
$ G' p+ t3 J% H4 S- x* ~鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
2 T9 {- e" N& C: J1 L! \胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
$ f. ]: h. t* b: e2 @. \精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克. L1 N3 S7 D8 ]- B- H) G( U# F; ~
( R4 ?! }; t1 v# a0 L9 T
做法:
7 I4 s b' k/ Y1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。 y$ X9 N/ L' }8 A
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
/ m( E9 s& y; K6 e7 i3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。2 W1 y5 \: q' f z) C
- N; t* Y: S( B+ x/ h5 A
2 h5 A# \# s u, L2 z4 z菜薪菇蕃薯粉煲; \5 z/ _* }! X L5 x+ t' H
6 q+ _: s) x6 H( L) R7 x
菜系: 家常菜# N( t4 C, c5 g* o" @8 ]# d; C
時間: 普通
; q: F! n' r) J8 d/ u2 x' N食材類型: 其他素菜
( \1 H8 x/ `* L2 l& P0 i% a2 y5 C味道: 鹹鮮
. N3 E" I) U+ W5 l3 Z# Z- J適宜季節: 無關+ Z8 B, U: ]( s# Q1 x7 i
烹調類型: 湯) j/ A7 f. i6 P! H0 y( d
) w! f9 k- Q$ O% @! B2 T原料:
; H5 N! i( [! |: Y2 p菜薪菇150克, m; z1 s( ~3 {+ R
蕃薯粉150克
7 [3 v6 H8 z2 Z8 w& \5 z+ O; \
做法:
& |3 ^- S. r( O9 E9 U) F8 u1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
' B8 D1 {8 K7 l* j5 y- m& R2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
" V" i/ C/ }# p a3，用精鹽、雞粉調味。
( E$ Q. V0 n- x8 C# G1 F+ A' }) v% l7 t- j
9 ^7 T+ Z. x. C2 b: G
星魚丸湯
. P$ _0 z1 @, N' L8 \9 z% c4 y* X! w3 ~; \$ A: m
菜系: 閩菜
: ]7 V8 Z( Y6 g6 M6 P* S4 x9 j1 `時間: 普通
! r- u; s" Q) v4 [食材類型: 魚類3 e0 f5 e1 S! f; }8 q R
味道: 鹹鮮
L2 [9 y) c8 A3 v# I! b適宜季節: 無關
# `8 R# ~# q6 q* r1 B( T烹調類型: 湯- D6 P! s. P7 _7 [$ J/ I
: k" s' z' x+ _8 E% U原料: . p& q: C2 e1 ^" x
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
! l5 T3 c% |! c" B精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克# c" h9 m* X0 _2 j& E3 I$ T* a
芥菜末…5克
- c- f) g' |2 ~. U" X8 |
' }3 f- N0 g' O$ ]! `, I8 L) D! w做法: % O, C9 A5 h0 L- ^) L. Q0 D
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。2 O, f5 L5 O& W+ z. |
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。, E& I6 O3 u6 W$ T9 _
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。3 T, X( g: a! V; ]( Q" U& e
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
/ }( c9 t( ]( ]! U注意：: t3 n; {3 K' I$ M+ T
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
- H- k$ e) J+ P7 R8 X; X. w& Y5 w2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
; {3 l9 {' ]6 `+ J/ Z. N. M6 V3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
8 _' c6 c% S. u I# J$ R% k) k8 ?1 _ F7 M2 L
( j3 l, l- X, T I
雞湯氽海蚌
: Z- p y, N' b7 Y: Y
Y% w, S4 b O" a b+ w, b: }4 t; \菜系: 閩菜2 a, N9 X6 J2 x( o4 V8 D
時間: 普通2 L$ t9 V% A1 u% x% K
食材類型: 海鮮河鮮
# O1 r+ s5 q4 m' b9 d味道: 鹹鮮
2 v2 m. G9 z% G; m @適宜季節: 無關 L6 `) L! Q+ t
烹調類型: 湯1 C$ ^' h1 Y5 c+ N2 z5 C- I
: M. H# B# P+ d- U1 o( c原料:
( g" ]. L4 |, C& J鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
: V. {- m7 a' V) [6 S白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克- _' a# `% g' L" G: \
4 }7 i$ b% U4 J1 G8 A0 s5 K
做法: 8 T, O2 v8 e5 q9 ~/ D
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
% N8 K+ [7 {# \2 X H2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。; u) G1 K6 E0 A# y; A
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。( ?8 ]( @; k1 x- Z# g" o' w2 a8 x
注意：9 n* j7 \6 J2 \
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。& R7 t4 e0 D- @0 `8 u& N+ u
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。0 v- Z# S$ D7 Z6 Q( V( y' \* {0 K
3 S9 Z2 D. j1 L& T; ^: ]9 W( Y5 ?( ^! [/ y# I
牛肉蔬菜濃湯' _# N; e+ B" S1 q+ U% K P7 z
9 P/ S2 q3 v8 S' g( o菜系: 西餐
; |5 q( [# \3 R* r( g時間: 長0 J0 Q Z. s1 q* |2 q- o# k
食材類型: 牛羊肉0 }" h3 K3 I5 @3 J% |$ i" d s
味道: 鹹鮮$ [' t$ P( J* z4 M
適宜季節: 無關0 j* Y; z0 D$ h* W8 r' Z
烹調類型: 湯' I2 u, ^& I5 Q6 l
* U1 r- t3 N" ^; X' F
原料:
$ ~, j0 E9 r4 p: X9 L4 Z: V牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,3 o: o" m! v! T8 q% k" A0 G" t
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙$ }/ @5 R! V* \% x. H9 d/ K
o( t: N1 B+ O: I+ n. }) a
做法: 9 B+ Z3 S9 h2 a) D% ?
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。# M* ~9 D$ T7 y. d
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
& s4 Q9 C/ [1 O: j" Y& o- d4 S青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
- d0 k0 e8 \/ _7 p1 C/ N! W牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
: s8 D$ p2 t& H& E( g0 X5 S青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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, K4 @, C4 y O5 z# C. o9 T
鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜. ~) A2 S% `* N6 A
時間: 普通3 x# j* \* w, e, B+ o
食材類型: 海鮮河鮮
! F$ q( [" o R! ^7 R味道: 鹹鮮
! H! D$ v' c4 S, l! z0 n5 E8 b+ @適宜季節: 無關
, G/ ]. ?* c* w烹調類型: 湯* H9 X2 J, i7 A" r. z/ c; n0 n# F
" g6 V* k8 N1 N$ v
原料: 2 `( h4 h2 Y( t" h" A" N( }( ^- ^
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
; I9 o( ]; N# o$ y F5 ~. }: E調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。: e" r( m* I# V* t. f: ~
6 Q- y- O# S0 r0 ?5 w9 O
做法:
. Z+ w! N1 H% i5 O, p（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
! n0 ^# `5 C) f. `& L8 g（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
8 L) T' ?3 }4 k（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。8 k; ?* r7 c9 \* P# F
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
. O5 n/ U$ Q6 U0 J- l: L[特點]：5 N3 s. H: V# L- a" f5 `
味道鮮濃，營養豐富。% s- l9 d; w9 E" r
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鮮花豆腐/ [/ y1 k m7 e* x
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菜系: 川菜1 |& R0 ]+ |! i6 Y" y
時間: 普通
5 M% q! G* m1 X/ F, I* f. [/ J7 ^食材類型: 豆製品* w0 H+ e( I+ z( h% o+ Q. v1 w
味道: 鹹鮮+ r+ O8 |. X* J) g; N; g/ i
適宜季節: 無關3 g, Z0 a- ~8 s' }
烹調類型: 湯
2 [4 _5 B8 g' J: @% O7 p4 T0 N1 ~7 [: O0 B) b: k
原料:
- |+ B* s" p/ i8 m+ X嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。1 i: f; o5 n1 r j3 X
6 E) S& ~7 f' \) R) C做法:
1 |; g0 h1 u9 |. c& f豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。) i' B, I5 J, A- q
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沙參心肺湯9 X8 c$ v5 t$ Q, m8 Q. ]
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菜系: 其他1 X4 F, E9 ]2 k; o" u
時間: 普通" e! o4 K$ L' s/ B
食材類型: 其他, s3 r4 ~3 t0 X. J
味道: 鹹鮮& U u6 j1 |: ~" U( l$ z. P
適宜季節: 無關
' L1 T: E* I9 h" b5 G" d6 V烹調類型: 湯5 m/ ?5 f+ F0 w3 Q! O; Q/ @8 S% s+ S
- B6 U& j3 O' n$ w3 @6 q$ m$ e
原料: $ E4 P% l8 W& B1 a+ T: f
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
- \/ i0 t- Z% P將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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( i/ i0 D9 ~- }3 r, g/ e一品豆腐湯
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菜系: 川菜
% \3 G# {: v+ `4 ]. P時間: 普通
, ^( B6 C" a$ v5 S/ z$ e食材類型: 豆製品0 b! `. e8 M* u8 m
味道: 鹹鮮0 x' P) a0 y! `9 s% o
適宜季節: 無關: |: n2 a" F& t R) Q
烹調類型: 湯0 J9 s0 @8 Y o4 R, Z& Y% ]$ Y
" Z* R4 z' {4 e# J* O原料: / z! i8 X* L+ A1 `" z
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）- \# C+ k! C7 Y* E: s6 i- J/ o
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做法: ( t# ]; s8 c' j: y
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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