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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐8 w" \- U7 L2 ^' w( s) T+ I
# V0 S/ u" ?+ ~3 \* m
菜系: 蘇菜& r2 Y Y& y+ |* [6 h7 [
時間: 普通
' s, C( s2 b) a+ I" j. A食材類型: 豆製品
- C0 D/ h5 j' @味道: 鹹鮮- @3 y1 [& L- b, ]9 ^; U* B" u
適宜季節: 無關
) }2 T5 ]0 c2 ~* U; W4 w7 K7 r1 L烹調類型: 湯
3 B4 ~2 G2 i5 y7 W) W
' ^# d0 ?% p) k' V$ h6 V原料: " v0 b. W: E/ l' b8 g! r" h, Y) N
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克 Z3 z9 ?$ ?) G+ |' J
. C+ F1 r+ @: U9 `2 C. B1 s做法: # p8 C9 X* M/ b! z0 W6 `: z+ c
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
6 G, C& t' W2 ^) o8 r6 U" g9 [# Y# W c6 K; E
, \0 |1 e! I: b/ [6 u家常豆腐湯
* K1 I! d }$ l. k
' l3 X. ]# ^) T! D0 n菜系: 家常菜
; [/ ^$ N* c- n a# T6 x9 I時間: 速食% w* |* p; M! f1 E7 y8 G
食材類型: 豆製品- J- y) O0 M& o- ^
味道: 鹹鮮
% e7 L) x. g8 e. q適宜季節: 無關
5 A, ~) W) t" \烹調類型: 湯
- C# K! ?! Z/ u% K3 n6 J% Y. L9 ~: v. c' f! F4 `8 i5 v
原料:
0 h3 g8 H# w3 s( j8 O3 g* { i熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克: C% V# w3 z) V( L6 J$ ^1 J9 z0 j7 c
豬油少許 鮮湯1100克。' W7 v/ X8 F5 z7 I% m
, C8 ^) W. ~5 \6 _* i
做法:
' ~3 J5 b$ }1 M, s( `- L0 x1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；5 r S* Q. u. S
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可/ Y) {; H$ q6 q# Y8 g5 T- c
! D- }0 l& P N/ d
6 I" y9 A6 G. M9 H8 d
茄汁牛肉湯8 Z4 I' A- H) \: ^ a$ |
) s. C7 P9 F, f
菜系: 家常菜
1 i6 v: Y4 C; s$ A時間: 普通( |7 L& t2 h4 ]0 ~* n6 r. D: U0 l
食材類型: 牛羊肉: S* N7 {: A7 v, |: r7 T
味道: 鹹鮮5 p% Q. g; s% b7 E, o4 w: r
適宜季節: 無關! q" ~, j: c5 X+ @- ]% B3 {
烹調類型: 湯
$ c1 \( R9 t3 E# K
& w' k- g9 f' J; _$ N. w原料:
, y, d/ ^+ C# F/ k/ @牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
) E" J5 ?$ E$ m1 P1 p8 Y
- e) N5 U, E/ G" \做法: & A) S* {9 |) R
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
- p( T/ R0 N9 p R4 T$ ?, P鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
8 P' m4 i; b/ W8 h' g& E) C \ w g5 U7 w/ t
+ O5 @4 w0 \% c奶油蝦仁湯* W0 v9 ?6 `$ P
# t3 c+ m l2 e) ?
菜系: 西餐5 G6 m( X6 q7 x0 X! g' S% e
時間: 普通
' J/ E$ ]7 I+ l: H2 x食材類型: 海鮮河鮮" B) O2 i4 V6 P" f8 }/ [* l. K8 Q
味道: 鹹鮮& L Q7 x( ~) W% B6 I, K: ^, S0 b5 \
適宜季節: 無關* t4 g% |$ ^- l
烹調類型: 湯
% N; z' `5 f" Y5 G7 O/ G- @* F; L+ d3 n
原料: , B( p2 t4 O# f6 A) r, q0 T* _
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
/ K3 \0 [- i, h( A l" j( g7 b0 N7 X6 |1 ]( X1 r
做法: 9 A2 ^9 N) ?+ m0 e& e3 [2 G
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
; h2 L: h5 W/ w/ I$ r" G2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
& W6 I' E# J) G/ r" T8 x3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
! T; I7 ~/ h s E$ \7 ^4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。9 P, v9 Z% U+ p
- |* L. }& Q9 ?4 K- B% X/ K4 O! I/ b
x& m$ X$ z& r- m, f( s火腿冬瓜湯
H) K% X6 i* e5 t8 y% w
6 }7 u& q& o2 k, F& d$ Z' P4 A+ s1 o9 S- n菜系: 浙菜$ e4 a& Q" R' g8 P: y& Z
時間: 普通5 ]0 G7 |" W+ j# L' U
食材類型: 其他素菜: G* I, H9 j8 f( W; g1 g. D
味道: 鹹鮮! {# m# y: ^1 x' B$ O9 E0 R
適宜季節: 無關
( S# ~, N- ~, ^4 I% n烹調類型: 湯. e2 h# o+ Q1 O. Q* v
& o! o, F/ a( F1 I6 ~" I( Y% C- T
原料: . U4 K" _# O. ^. i3 z4 W/ k
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克+ U/ ]8 p! ?9 U& C! b" U4 z
" y) H0 \* d5 G3 a$ n6 n" _! B+ z$ W
做法:
( S8 F$ U6 c! J5 l& @) V, K1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。) v( t4 M W6 j+ E6 P- Y3 g. Q4 [
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。! E4 r$ |0 T! b) m0 V0 M$ N
+ ?0 x: q: w! a9 P6 q" Q- p6 m
' w& Y/ X* N8 {( h" k. f3 ~杏仁豆腐羹, B: R4 V9 A" H0 y) B2 _7 n6 o; R
. U/ R H. A# A; o菜系: 家常菜5 M, F' }: O; g: Y
時間: 普通
" e: u. @9 G; P' D; A9 o食材類型: 其他素菜
8 F/ d" j1 @$ [) n味道: 鹹鮮
7 j* }: s! C" B) {3 t$ ^適宜季節: 無關
8 e& s" z% J" J* u5 e烹調類型: 湯
9 r% V; n& h0 X5 _+ z
6 q7 W8 x) F* K/ E原料: ; g9 E% ?8 X; ]8 C! o1 O3 v2 D
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。9 b* u- L& J- z9 ^2 ]
. l" f7 ~, g2 Y) a5 {/ a8 p
做法: ) d- n0 C% I; s- u
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
% C8 y: h+ i. s' F+ H. t; w
6 r4 ^4 B: d7 `# L5 y
, \& X8 l0 O1 g5 s排骨冬瓜湯 d5 X" G, n0 _6 ^" u- L0 A o: U
- m7 y' ]/ R: }4 c2 S( T# \
菜系: 家常菜# w7 u% U- W3 L
時間: 普通
0 s* w/ {; y& M" ~食材類型: 豬肉
% j. ^- `, F3 z+ `* y' P味道: 鹹鮮
# q/ P5 N1 y# g2 M適宜季節: 無關
0 ~% X" I4 b5 A" I/ `烹調類型: 湯
" `- p& j0 ]: s# {. A
* E( j. c9 a2 i% u& k原料: 8 P8 o: t* H( o3 _ I; A" ?; H
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。4 H! s d: a8 T6 a
* I9 o" I: Q! W% Q/ Q0 t5 ?$ ]8 k
做法: 1 M: J7 i& p0 G5 ~! G# p
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。8 h/ [ x5 l1 V r: e0 w' P* G4 C
$ `- ^% O0 Y. X- \. j: f
+ u( m" ?9 X, I4 P$ s芙蓉海底松4 f# O7 {! J3 C( h- s; [ j
! H& ^; z; U: E ^- B4 Q
菜系: 家常菜
0 [) B8 B% \, j% j時間: 普通3 }* X0 e+ B& ~' H/ M6 l' {
食材類型: 海鮮河鮮6 q/ A, B0 n* U+ w# P+ a3 S! ~0 X0 j
味道: 鹹鮮
8 E- z/ g4 X4 {5 t適宜季節: 無關
; }" ~3 F0 c4 m烹調類型: 湯" t5 e; j3 x6 Z, `8 q
' H* d: c) X$ Y! [! n0 F
原料:
2 j5 K- J2 {3 u6 H" |, ~. Y& w主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。0 a( S0 ]9 ]$ }( R1 q7 {. G
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
" ?; E6 {7 ~0 ~# ]1 A2 p `6 B調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。% Y7 a* g( B0 _5 V ^
8 [% w+ j: f; J. E
做法: 6 S, z9 \1 i, [' Y7 P, [6 r
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取) H c* T" M7 R1 I n1 N% Z
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
4 N8 U- D; U0 n3 h2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
1 M# K/ y, B g$ I! ~4 g& z(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。" d1 S* C4 b s" n5 Y {
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
9 `5 A) k% j" @, u紫菜即成。$ y% m5 J" Q) T
6 }8 R% W% S* E: {) N! ]
4 \6 K$ ~ p9 }鮮魚生菜湯
- z& [* Q5 h& @3 G* { |- ~6 t- I. Z& r7 g* L
菜系: 家常菜) S! E y% y5 N2 A- X9 B B
時間: 普通& K% X2 ~7 W( G; w
食材類型: 魚類
& m* x6 V; e- y7 `/ x0 x味道: 鹹鮮
) r/ {' Y4 F! O- @ O適宜季節: 無關
1 L6 [1 L8 X1 @9 Z- X烹調類型: 湯
6 t2 ?" ]- c2 q" v. B- K* c! s' I, g2 Z
原料: 1 ^) w: q. D- D5 e5 ?& j. o. L) T
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。4 \ l6 g |6 z
* {4 Z" M, M! Z做法: * _# p! q- e) r7 z
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。6 t$ v t2 z+ o, C3 I
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。& z- ^" {( H6 D, n: ^$ v7 ~
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。0 A5 C$ [( j/ c6 l) j: c/ J
* F1 @+ n4 H- E) d' Z0 l
1 ?( X" o# m6 {' k+ [" }砂鍋山海
# V7 o9 J ?8 A# n- ]5 o$ O) l# S! V3 ]& M$ D
菜系: 家常菜
4 V+ K) F3 b% ~時間: 普通
: y. T4 {( o8 o/ K, b食材類型: 海鮮河鮮
' [3 }5 O1 ?% F& }味道: 鹹鮮
$ ^! B) u: V# x" k6 V) [適宜季節: 無關4 ^2 Q' J, W" v- Y' w" i
烹調類型: 湯4 c2 ~7 v& c# V' i% i8 E* R3 i
( a1 z2 |7 m- d" A A5 ~; j
原料:
2 m' @, j1 m: X0 m2 r. z' B5 b( k6 c大白菜，- `& L8 X% K1 S
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
9 o/ A& t7 ~9 n7 Q6 `排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
$ I" k! ?+ _, l- s/ B5 R+ P# K' k: [1 _' D: W
做法:
* s4 i- L) x- i3 K" L7 U q1.1 U* H- D" k a }% [2 l
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。8 \) ~$ l: R4 S8 r' M) b
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。, m+ f' X; }# d! H
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
+ B" v# o8 _: Y6 h _* |4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。' b4 ^" T' a) i) Z
, D! d5 m+ {# f6 E ~8 e2 W* d5 d, |4 v0 s7 F1 }4 S0 u+ n% F
清湯柴把鴨
7 Q7 C# Y' q! i! [* C# z4 L
% t; j; l! Y1 i+ _菜系: 湘菜
) S! f; D! r) Y5 R' W+ }( g時間: 普通7 B$ m# Q( d# [, A) L0 Z7 A+ g2 K8 Q
食材類型: 禽蛋
+ g2 N$ N, O4 [$ ?: s2 N! ^- ]" k味道: 鹹鮮
4 F1 k; r/ X5 e4 ^# |& V6 s0 g" ?適宜季節: 無關# F8 w0 D5 U( [5 o3 G9 b* ?# E3 l8 d
烹調類型: 湯; l, \ m7 F, p
: |5 `7 ~' i. E7 D2 c9 B' c7 _( d
原料: $ A8 d# F4 y5 @9 w" B7 E
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克$ x6 y( s7 {8 U0 _
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
2 s, M9 \. l$ j" }精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克- t5 A9 i; h3 d
* }9 i M3 p5 e- d7 L
做法:
/ A) X2 x% {) e0 C1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。( q; k4 U; T7 m9 @1 o' V$ H
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
. k7 R+ s3 H/ X. ^4 r5 A! V3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。/ M; g# k/ s/ n- r; \1 S
- N7 Y+ H( Q" P
+ o+ P" s5 b- c& N6 j) ^菜薪菇蕃薯粉煲
! d$ t" T r4 Q3 b b4 [; R# U( S; f( ]# H
菜系: 家常菜
+ k- b- Y$ h4 U2 T5 G' b' B- J時間: 普通: B+ |/ g e; J) j/ c
食材類型: 其他素菜; O+ A8 a7 U# o8 \; k- v% i& C# X
味道: 鹹鮮8 I3 V9 _* U1 W7 A. F Z
適宜季節: 無關0 d$ @( z! i$ L5 J
烹調類型: 湯
. `. T+ j: l8 p$ s# M
* D7 T* l+ S) @$ ]原料: # C1 ?( u7 ]" ^ I
菜薪菇150克
; ^$ v+ @. [9 J7 A; C蕃薯粉150克$ _: _; }& w( p9 b% h
4 M# ^+ o6 t! y7 f# l. i
做法: 2 z, k6 k8 u" r8 |2 Y
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
1 X% z0 ^& o9 p1 s5 B' h0 }/ u% }2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
& `; Z6 Y# c- q- n4 P/ D3，用精鹽、雞粉調味。3 G, @6 ?3 g! ~5 X
" f3 c& d+ p i( c+ i3 u* x; D
( L8 T7 `3 \% v/ v星魚丸湯% E9 e! g* Z4 z& N
( F( d; U/ ?1 V3 X菜系: 閩菜" F" C0 K) c k1 ]* L
時間: 普通
! e0 _, T, c. d3 o% }8 S食材類型: 魚類
; P/ A& O: y0 _4 @+ b味道: 鹹鮮
# L' c1 m" @8 o) P適宜季節: 無關5 j1 ]! \" e+ r
烹調類型: 湯$ x4 H% B4 ?0 C% t
$ x$ F# F; n9 {, {! ^% s原料:
: b( R+ C u. f/ l0 Y& G淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
8 M; {7 l" t Q+ A: K* s, B精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
$ j, t! a0 y6 Q- X芥菜末…5克
) N5 R: |: G; i8 b" p x! k+ N0 j! I: H7 j8 H0 \
做法:
7 w) `# x2 v2 G1 }$ T2 B$ o6 N! h1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
+ J9 j b' L; H9 F( Y Z( p2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
- b: W9 w! J7 X+ W3 H3 Z% ?5 I3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。" B6 y; `% k) `. F4 _# S
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
* o4 @; F& P6 j% c注意：
d7 v( i Q* e: @% W4 a9 ]: Z1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。/ [/ @; \6 H/ v/ }
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。) Q+ G$ y" e6 S1 o7 K
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。- i# i ~8 q8 `" n! c; a) s
6 R8 t$ ], Y3 F0 I( p8 Y8 e5 r. X7 e
0 Z/ C; w: J! x4 u4 E& |
雞湯氽海蚌
8 D; @: ?3 P# z& R' e2 `, J
5 D! y; {& Z w( p9 c" k菜系: 閩菜8 ^2 B9 @3 B3 D Y' {% d
時間: 普通9 O! C; J8 d7 i* J4 C
食材類型: 海鮮河鮮
- o5 F- |9 c# V: R! G5 h味道: 鹹鮮2 a7 d2 D; X2 n" _' o" N0 r' V
適宜季節: 無關
, x5 ?) g+ C0 X) K8 |4 |烹調類型: 湯: ~: e( ]: B# A) P% ~
) D8 S* C+ B: V% d7 u6 u
原料:
. ]! C N+ A' F- ~& b- B鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
) i3 f0 L4 Z$ k" n2 `4 w白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克. Y& S8 T+ g7 q. R) p, {
0 u! m h1 w0 m3 M2 R3 i' q3 A# @# \" K, I做法:
5 j& A' p( O0 H9 t8 p5 p7 _1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
2 E2 I2 \; {0 b% I ~3 s( V2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。* A5 {' k5 B; J0 v0 B% U
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
% T$ S1 k7 W, d; P& R注意：
0 ~/ H& V/ {# ^9 t1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。& P) H9 ]; r9 A7 ^$ W* e
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
' V; h5 M% J6 D5 A) _/ x8 ]
, K) i: c9 Z3 P" l. O/ V m
9 h \! z0 I& `* H2 A+ V+ u牛肉蔬菜濃湯
4 ?" P+ P$ f$ g( K7 d5 i; E% x( O. o) N, ?
菜系: 西餐/ R) N1 p9 \2 R$ _- _
時間: 長/ ?7 z; b, i$ b4 j
食材類型: 牛羊肉' R- p U' y6 E, c4 G4 c" @" |
味道: 鹹鮮
1 ^4 m( I: r1 w% k* l; L& t, y適宜季節: 無關
, _! D9 V7 {* p4 N* B烹調類型: 湯
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原料: 7 r% I" e" s* d0 v3 y3 ?
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,5 w4 b$ g" V; {# |/ A" C0 j% |
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙6 v0 ~5 N8 T! G
- n Q7 F0 J( m
做法:
% m }( m [& p0 B1 _7 `牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
: B. e! R5 G' ~7 D) J) E洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。, k3 y% _& `8 J @2 m8 h8 m# [8 `3 X
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
* L% O+ l( p( P* ?/ n5 `牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。* @3 \& a7 g8 }* k( f
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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' v1 \. @, z# {0 T8 }/ M+ f) M% `' O鮮魷鮫魚茄汁煲
5 U! J" s7 D- x. q: G7 H2 O9 ]" p$ K( Y+ P) q
菜系: 粵菜) K8 Q8 u$ q8 g! O* C
時間: 普通
+ E/ v2 j% g$ k/ N+ f, j; ?; g- G食材類型: 海鮮河鮮5 ?6 |# ?1 i/ ?) T( V7 {
味道: 鹹鮮, W" t# V0 B/ ~$ j, {7 |
適宜季節: 無關" \& ]1 B: v4 q# D" l
烹調類型: 湯8 a- S3 i) V3 J c# i: \1 o
, l) H$ y$ [5 i6 x5 F原料:
' Z ^. h0 k3 T) z8 _鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
1 V/ N X0 c4 d2 C! w4 i( \調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: . f( d: r1 V3 Q
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
5 ^/ p3 S5 u; V) B（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
) B5 @, ?" n0 y3 Z! N（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。+ ~ `" e- y9 X O; V
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
0 f9 _; W6 p$ X( ~$ w& y* w[特點]：
* a4 ]$ q2 M. E味道鮮濃，營養豐富。) O) \9 e% j% t. [( n1 n
) H% z* X/ G0 h) u2 U4 t0 i
% g0 Y" E7 L* u6 o鮮花豆腐" z/ L( {, L5 r# n6 L, d
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菜系: 川菜
4 O0 `& K( U5 ~5 W3 Y時間: 普通7 ^2 c0 r/ T" P9 f5 L
食材類型: 豆製品
# U$ t2 c N0 {味道: 鹹鮮# ^& u$ i$ g3 B
適宜季節: 無關
& d! x/ p' z# _& e烹調類型: 湯
! C2 [4 L9 G& M% j. t2 q* |9 Q$ }9 e1 C' T# z5 O. t
原料:
/ a" Z2 f- _; H嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。6 q( E7 x0 M+ X" n$ p
1 N4 l- i8 k" s2 n5 g1 h: X
做法: ! l% U% f6 ~: b
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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- z; @7 p( l/ ^" z% P0 J9 Q* n6 M沙參心肺湯 K" x$ v/ ]$ P. `$ m3 a
5 }4 t8 H. [5 h4 Z' M0 e* ^1 ~; Z菜系: 其他
; Q2 ]& z$ p2 @% { N. Y% |/ Z時間: 普通
9 P. ^4 F9 k, L. j l4 x+ A食材類型: 其他
7 j0 p! B) k0 v' h味道: 鹹鮮) ]7 S3 f* J9 O" R( z5 B" r0 T! d
適宜季節: 無關
' t; @+ J' j! u0 H: d* s烹調類型: 湯# Y+ A: e5 q* `) V P) ^
1 `. n, I I; {) g( K: _
原料: 6 V2 `( O) l+ f8 t" I) ~9 m
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。5 ?* b& w& f% i6 D6 F( S
7 ^ @& i9 H+ ]- F$ N1 L0 J: ]
做法:
" f; t5 H1 m% c& O/ d3 ]將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。0 {4 I4 P3 \# Q5 x
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜
E1 K) y. F* }' T9 B5 p M時間: 普通
3 m0 W7 G* g2 p4 f% ?& H( ~% j食材類型: 豆製品$ Y# y$ a8 Q& n8 \( U" l
味道: 鹹鮮
3 W y; \) b- C# X8 \適宜季節: 無關! g$ y" B$ ~4 C2 h7 e7 J
烹調類型: 湯
7 i5 f# s6 ]0 d. ]$ j$ i X( o; h/ }' ~; R% Z3 {# o
原料:
0 T; ]; l f5 A7 u( L嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
$ @6 i6 v" U4 q( F, m6 W* r' N7 _2 Y- W. k% m- T& v, y( w
做法:
4 P0 c7 V. o- M$ ?$ D一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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