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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐' @6 O; _: B& J& {$ [
6 `' @2 n9 h8 d8 W# d0 r
菜系: 蘇菜
! b9 N0 u- ?4 u2 U, ^時間: 普通. _( D1 Q* C/ v. `! I
食材類型: 豆製品4 L! u1 t5 ^2 H. i
味道: 鹹鮮. N4 {+ {( D8 B1 C$ y0 l
適宜季節: 無關
7 R6 t) ^1 ?' g3 z0 A9 J& b- n烹調類型: 湯
) E! o( U- h8 _ X" @+ C: I$ \7 |+ F% H$ D
原料:
# h: L" R2 k6 C* |( k嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克) W, ]2 b* Q4 J9 m; P# ^
% \+ B( e+ Q& A/ ^/ K# T2 b% i/ g做法: % g; e% x# f7 y$ P2 E/ F
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。! _ O" e+ `( c# M3 C. L: i$ @
2 z- o) m b | t& \; Y% y
% T" M+ W7 p. D9 Q. b4 ]0 z家常豆腐湯
7 B o: i6 ~0 s& V) V" [* E; P# h( C6 D" N8 C2 {1 G$ Z
菜系: 家常菜5 v; L9 s/ l5 U( _3 Y
時間: 速食7 h' y$ J' c7 S& A5 _
食材類型: 豆製品) r1 D$ M/ y9 z" c. t
味道: 鹹鮮4 v, e5 F, E( Y# A8 U& N
適宜季節: 無關/ M8 i% c- f- j5 p' ~
烹調類型: 湯
) a; `- V+ T6 B% G6 G! T' L
. f3 h- D. B7 g7 T+ E原料: 7 y6 ~: _: q- `
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
/ Q8 a6 P' t: U; U( K豬油少許 鮮湯1100克。
* A: ^! ^' Y+ O) w- l
% P. }2 _1 g" B2 I: x做法:
X. h7 p o8 q1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；6 d c4 s' B7 d' O, Z" t, x9 l
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
) V: G+ Q$ J& W! ~0 ]3 @8 d( {4 `# K; `3 ^9 {. e' s
/ D* [# ^0 K- L
茄汁牛肉湯0 P! I5 M; m( \- Q4 u8 F: Z
# i# B- {2 y L7 ]& X( m4 C1 A菜系: 家常菜
* }0 x" l5 r7 o* O- [2 H時間: 普通3 ^7 s1 @* _/ L/ f* @: L: u! \ U, ~
食材類型: 牛羊肉
% w8 G: X+ z8 k% \, v味道: 鹹鮮" b' Y$ N# ^9 X/ k
適宜季節: 無關3 v1 B% D1 B- r4 y- E
烹調類型: 湯$ I5 E/ p8 R* |
2 a& Z2 I: |8 l# |
原料: - m0 R$ y7 E0 ?; M( {5 C1 u+ `+ m
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
; \# a4 W7 O9 w5 A' M
) K$ g, o2 K9 a$ n% L, j做法:
" B6 k. T9 t- S; b6 M3 B# R6 t* x牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。 n, G8 q) v3 X7 u! c$ }
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
3 O0 i8 U% t* Z' f) y0 t! A( g& Z9 g# o" r6 \0 K, l% X8 w
( F8 T* n% ?, _9 ~; i) B
奶油蝦仁湯
& ], `1 d/ I2 C3 M( g; ? S' J
8 [. |2 ~ W- t& q0 f3 S" L1 i菜系: 西餐
1 R% c' b" W5 ~. o時間: 普通0 m: c! a W% S3 n5 ]6 E6 a3 C
食材類型: 海鮮河鮮2 K, W1 k8 E- I: l6 V$ _& B
味道: 鹹鮮3 L$ n. X3 \- Y( A
適宜季節: 無關
3 Q% Q) n& |3 ] V" V2 F3 X7 m烹調類型: 湯/ h4 A" p; Y3 r6 V1 k4 \& h$ X
: N* a/ Y4 j" Y$ I. ]2 X0 O
原料: * k1 z% @3 e" n
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。6 N( j* w* Y! E% R6 D1 _7 @7 T
1 I) ]' Y/ [) e( e/ l3 T6 b# C
做法: + b }% ?& c z7 j+ h3 P
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
8 [( r* G" f5 p$ Y' ~2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。3 ~- J* F+ b) O( I1 ^9 I& ^
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。9 y# O6 K7 A7 u& G4 a Q
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
3 _, V, Z2 A. \; x+ {( M+ e0 M$ d, V& C0 M; U. [ t. L
b6 y2 s! K4 |
火腿冬瓜湯9 p) p% j6 l+ k9 n ^ B
S' u. T) Q- H6 E# n* }菜系: 浙菜) {8 o' L# g9 s C7 l o
時間: 普通
" a- `( Z$ D' ^: I食材類型: 其他素菜
7 h2 g d3 x% Q! l味道: 鹹鮮* P+ O* L2 `* ^* k6 _. @
適宜季節: 無關
4 h g$ _& q7 B2 ?烹調類型: 湯
+ s3 D: T- _. u& g6 I7 K1 ~; r) g
0 a. X! z" C% c4 y; @; Q原料: 6 r. D7 R9 }( {& x* L# a6 G
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
5 f" E( G! M2 k& D1 b9 R8 t
% b( \/ g% _) j) S! j8 q1 m4 T做法: 4 U8 y' F3 g' ?. d' z% N/ n' x
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。) U* e$ W9 Z7 h' e$ B: ^. x$ {
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。! ]1 H6 _- E3 |1 T
' T# c1 D- a1 l5 S" O
2 u, p4 j' C4 v, K杏仁豆腐羹& A3 a4 V! x" t" F4 h
9 C4 R8 |9 Z; A: {
菜系: 家常菜
2 n4 A* n) `( c時間: 普通
; `6 y N0 y3 z; `% N食材類型: 其他素菜
# U0 T( p! `. g' _* p3 n味道: 鹹鮮
* l5 w- K; U6 b* p4 O6 h7 m s& n7 ~" d* j適宜季節: 無關
: i- L# ~! i( P5 ]7 Q9 L. q- F+ V烹調類型: 湯9 V% D; L5 Q8 w- f v, U0 a
/ L L7 }8 g1 W9 S3 V a
原料: * B' T/ s+ V' M( n! W* ^8 G3 k
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。- c0 O: r" o# U1 p; J- x; g- l
; u4 w1 n! m& T9 j) B
做法: / o; F& r0 U& u8 H' e6 K4 s% q
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
/ D& h/ g3 q' p& b% t, X2 j% i# b# \+ R9 Z9 k5 N$ g. J
9 H7 u7 s! Y7 o* z: h
排骨冬瓜湯
9 d3 F4 x2 h) F+ O# E) ]5 [, Z: H1 D# }- H0 }/ u: O
菜系: 家常菜
% k# `% K6 h$ L8 x* V" W! U時間: 普通 A9 E2 K& |5 z( y# B$ w) K+ C; M8 D
食材類型: 豬肉* j" K6 l$ d# X' s1 q+ [
味道: 鹹鮮& ?( a5 i7 `* i% l' |7 p- A
適宜季節: 無關
3 u+ w. f, ]$ t+ u9 e, k! [烹調類型: 湯
% W) {1 `9 u) ~' Q" j3 B
8 I2 S# T R. ^原料:
' X8 Z& M( |' Y/ e% }' l排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
( `9 o* b7 B$ [% D/ ?. O$ z
8 q/ F& Z' h3 o L9 c做法:
; Q: b% _; R8 E, {9 ~冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
+ p2 o6 w/ i5 M% v, [1 {* [: s
0 C; Z! w, Z4 f; |( D3 o: @3 U2 B( T" W1 L3 @0 F% K5 _; q6 e
芙蓉海底松0 t: |: _8 m3 Z$ w
, {! u! {4 p0 N# y( g菜系: 家常菜. {4 P$ k7 K/ S9 M' ^' `. `
時間: 普通1 G( y8 I& p" ^
食材類型: 海鮮河鮮( C' X7 T! W" @% D, ^) u: X8 F5 h
味道: 鹹鮮7 q3 i3 S" B5 W9 k
適宜季節: 無關6 C1 t# [4 M I. P! p2 A! K9 c1 H) g% `
烹調類型: 湯
& S6 ]2 H! A& b0 X6 r% V
6 p! {% ?( \- p2 `原料:
+ X9 C: J3 T$ p* F5 |- J, {/ D主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
* p* g% N* O1 r8 X* M9 C* h- a5 i配料：熟火腿片100克，紫菜30克。/ d7 d% J# f. i' {: Z
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
8 i: v6 B2 m) V! i' q h/ z5 `+ R& x# u2 c$ F" g
做法:
7 C* ?8 w# U9 p' g1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
5 }& T$ i/ v0 H& x9 h6 t* s出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
$ Z! o% n. B. P k0 _; V2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
7 o! C) q- S/ {8 P$ i2 X8 w( g. `(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
$ ^+ D0 a5 G3 n2 |" z& `6 k. x+ ? S3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
3 K7 F" l4 c: b紫菜即成。
I; p* V+ ]7 w5 H
7 d3 n0 m; Z* e2 r# e4 N$ k# u) O6 W
鮮魚生菜湯
4 j4 D1 z8 o/ O7 g2 r
# {" _0 d0 U% }1 G/ {8 [. C菜系: 家常菜
2 z! N a& {8 ~4 T3 |時間: 普通! U" e( T% [, p5 x9 C0 k$ h0 E
食材類型: 魚類% z" L" i# w2 Z! V4 r
味道: 鹹鮮
: s! H$ l/ S# z6 f8 M適宜季節: 無關* a9 P& V9 d; u; F' `5 ]; O
烹調類型: 湯
' h3 ?; g: g; G7 U7 _% z( o2 k0 c3 X
# f0 c4 E% |( Q$ o3 l1 c3 M, z原料:
/ y5 M( V" A/ S/ O' _! Q, a$ z草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。6 B) I+ e) P4 u+ J9 d! c7 p
7 T: O' s$ J; w$ F N做法: 1 m1 Z k/ j( a b9 v0 ?$ @( S
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。, W% N2 M) p2 X- I$ B" l4 h, t- ^
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
2 E0 y% g$ ?3 `5 I' @3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
4 X+ ?- b d- e2 X1 g4 V
* V/ P! d: u" D" t7 Y, n* B. k+ p. u. `, `2 n
砂鍋山海7 ^. D$ }+ |) l& Q$ s9 v
7 X$ B8 y. Z- G菜系: 家常菜
4 p% \1 j( y0 B. l; Z. F/ f時間: 普通
! h' n% x- p) @" g. b$ i食材類型: 海鮮河鮮
9 O, x- a) x8 p9 G0 q味道: 鹹鮮
# ?8 A6 i9 n, o% w4 L5 U) L, L2 M適宜季節: 無關( f8 b# l+ G2 R9 |# s
烹調類型: 湯' \$ v6 ^; |- W; z* F# v8 \
! a6 y) K9 g- R* F! ^9 x& K3 ^* l0 [
原料:
& F) |4 c$ H6 k4 j) t! f大白菜，" t. R; u8 |! L: Y* f! |
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
5 A8 h( [( h1 U% H排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許$ I( B& q/ [1 o8 o+ ?
$ t' f9 L O8 g: Q4 a# w做法:
) ^6 _& N, S9 P; B' Q1./ y& L( @* p7 J7 u
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。0 R | r" H# N7 f
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
( x3 t; S R/ S0 I3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。2 C4 E; K& e; C9 S' P
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。: C& ]" ^( z0 K$ a
% B: P0 A) F- }( c& N
; k2 S: l$ F. r/ |# G
清湯柴把鴨
3 V% f! a. o$ D/ A3 E, w1 Y$ X# _" o9 `: ^4 h6 C
菜系: 湘菜
; Q b3 p' @5 t& E時間: 普通
0 q0 a: E" x7 s食材類型: 禽蛋
) M' o6 {; f; C% c味道: 鹹鮮
% i" c4 p# @5 K! L適宜季節: 無關! ^3 w& ~. N1 ^8 c4 u4 F# z
烹調類型: 湯
4 @7 r% \. z# X8 m1 n) }( O) x& g5 c H* s% p
原料: + Q- j7 }* M) F9 V" @/ {
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克* M0 O1 e8 h2 E/ o" J- h% L: P- F
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克' k k. z! w4 r7 o! w8 ~
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
% |1 W, l) W* K) T. ^4 A
- w# P) j# H1 ]* Y& w4 L做法: ' N" r( u1 F. \: z% i8 C- c
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。5 V4 B) |) r# R( Z; c
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
: t- D, e8 J, _ A ^3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
; V t( o. k2 s5 O7 q# A/ ] t
) ?! h. `) E+ F8 M
菜薪菇蕃薯粉煲
& N+ w8 m8 k5 P- Z0 S4 O6 M' S+ F5 L( H; ^- ~; b& L
菜系: 家常菜( K" r, q' c, Q$ h6 x* T
時間: 普通 U' L* g X. e7 y9 A# v3 c8 S
食材類型: 其他素菜7 i* U, n' \8 ]
味道: 鹹鮮 _% s* z3 Q4 W* U2 e+ e
適宜季節: 無關
: Z5 k0 D. ^, Z/ U( z, x烹調類型: 湯& j" `# p) `- i8 ~& S
& E8 ^6 r0 l/ N# p2 l- u( d原料:
: i0 f% e4 I* o5 P( H% I菜薪菇150克( W9 }7 \% x9 T# F$ d* j) w" t
蕃薯粉150克
7 R# [- s- y7 G/ f$ w
5 v3 J+ c4 D3 F, q做法: / l3 a3 x6 B* X1 u$ Z
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，' S- t" C& g% v+ I% x& n {7 U4 w
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
% F ^1 ?& d4 P4 g3，用精鹽、雞粉調味。+ E2 c9 V9 F* W$ p8 P- b- F
5 i/ P( Y- f, B) W. m' \4 V6 w# l: s$ B) c
星魚丸湯
8 a* j* ?# }- `0 q. W7 K9 L. @/ O) X$ ~
菜系: 閩菜) Q2 P# G. s2 j
時間: 普通
3 H' u/ h# A+ h( h" _0 ^1 H食材類型: 魚類8 Y& t7 n" _+ p" _9 {) Y) L
味道: 鹹鮮! B, @) [4 F1 n% k: W
適宜季節: 無關
3 d- T6 o. q2 n. L) {. X/ X烹調類型: 湯
9 i% g2 x# P- B6 p+ z
- ]: e% \& o2 Q6 H: W& G9 {原料:
% c, S4 z. V. P J* B淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
2 b; h1 W$ u8 c* z6 o精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克$ y. Z& w9 t* {3 N
芥菜末…5克
7 W6 v0 B0 B1 B3 e" {1 q, f E/ u0 q
做法: 9 b! K/ v3 c: Q5 v3 e, m& N
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
* j8 E8 D& y7 }" F4 i! w2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
4 @+ s6 w2 {6 ]( _1 W) K3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
) J' P2 `/ ~, `# b' b4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。; u% H j2 g; Y, ^: u. A- Q
注意：4 ?% M, j, E$ E. O" e5 r# Q) M
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。$ f J1 X/ M3 X% n$ b Q/ h8 g
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
/ U$ Q+ m; A7 D. y( E3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。( p0 ]0 t7 Q0 {; `7 l
7 L+ a2 E- f0 u* P1 l
/ R7 \ ]" w, ]% q X* ]
雞湯氽海蚌
+ ]% z" b: R9 F# Y- h; E p# B6 B" r1 N4 A% R4 X* x9 }/ C
菜系: 閩菜
! T- U) g" a9 g4 i/ y2 \- H時間: 普通
' h+ A9 N( I( H: W. U食材類型: 海鮮河鮮
. _7 b+ P' h- G9 F6 o* c0 \味道: 鹹鮮1 Y; X% u( O1 }$ c
適宜季節: 無關
& U% n7 V: s. I4 H/ K, f: }/ f烹調類型: 湯$ X" |) s r* k E9 t0 Z
' N3 X3 N9 c' P4 O( N原料:
, t6 s5 j2 M- A8 w8 D鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
% J; }' i. F0 r3 E白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
R+ _# S+ ], x% t/ u. v3 W) J* }/ w1 o
做法: 9 V; a! D! ]- E# f/ p& k
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
5 i( K q- Y z; d' M2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。! N. ?; E1 ], I( c/ ^9 z
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。* b+ b/ u1 _ W2 ~: G" W
注意：) D2 U/ `+ O& V$ e# Q2 r
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
' ^% g& b3 ~1 {2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。# r& j1 J1 }! N! o+ ]* w: R
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牛肉蔬菜濃湯
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, O; j( z3 @8 ^+ Z4 Y菜系: 西餐( a5 I3 {1 \2 o$ v8 M6 ?
時間: 長' v. c$ u& q8 U! b% |3 ?3 ?& B, O
食材類型: 牛羊肉% d9 X8 U. O, Y) I5 A
味道: 鹹鮮, U2 Z7 m/ h, b/ @; L
適宜季節: 無關
' q5 `1 w- Z/ Q3 Z烹調類型: 湯
) E3 X1 T7 Y8 x& ?5 T6 [
) g) Y8 [$ d9 z7 q% x原料:
2 P. p) M5 [8 t# X V r牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
1 H3 I4 J8 d4 D9 B8 @5 G2 C4 S( o青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
1 s9 U# S4 b& J p$ M; J( o j7 C5 ^( E
做法: 5 r- A& I! s# w; A
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
7 T( I. T" p6 b- r0 U/ \洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。; m/ h0 m( l$ E J4 U: f1 R: d+ D, i
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。9 f2 g& {. z. W* @+ V! H! n
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
- b5 l' {5 r$ L/ h% f& W4 P& X青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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6 q! I: g% q {鮮魷鮫魚茄汁煲5 m5 Z( x; V3 T; y* z$ o8 x( Q! p
, a$ t: ]/ w$ U N- X菜系: 粵菜
. h# @; O) D8 a% E' s9 K: R時間: 普通% P2 S' R- a0 f- m" M7 V
食材類型: 海鮮河鮮
4 h3 y2 X* `% G" w味道: 鹹鮮
0 p2 W, p3 b. ]" |; U適宜季節: 無關
" a% D6 q* x% A ] S烹調類型: 湯) R; _- ~- e F
( o1 F* ]1 |. L% p0 r
原料: 3 ]1 ?% c6 N' X& F
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
( l+ _4 ~$ m% O4 {& P) G調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。. i% ~# I f) M6 X6 C6 N) r) D4 L
( ?0 ?9 F& E2 g! S6 C# e- I$ Y做法:
1 A; d# a& R7 q. K（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。& j y) i7 z. c' m
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
" m# w3 f, i4 [( K; ^( E（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。2 Z& r* c/ M. m
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。" J1 K% H3 j6 j1 q9 N& D: Y
[特點]：' Q# X7 E1 u4 J; g3 ~
味道鮮濃，營養豐富。5 o! A M0 Z/ u+ D/ ~ S# Q
' B$ k2 ~; P1 G; h, H3 @( f$ @
, m R7 W5 j% M$ m }鮮花豆腐& n. w' Q! e% f0 d
9 u- {( r# _% E菜系: 川菜
- N$ D* [" W1 T- X時間: 普通: v1 H; G. Q/ K/ g. a- @2 N7 c
食材類型: 豆製品
% D; G2 J& p/ W6 `: s1 z! _味道: 鹹鮮
, G& i7 @+ F) p/ h. ]: i適宜季節: 無關
/ ~! \: ?. Y& z% W. l烹調類型: 湯
1 y }5 ~2 p/ H8 o& H) A0 [+ ^3 I# |) p6 a- N- i& K
原料:
- }4 S7 f! P7 q+ r/ f" h; Z: I9 P9 p嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。) z, O0 m+ ^; |( B% f" y
- g/ {% P, \8 i0 o
做法:
& F) N- M! q3 b$ m3 d豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。, C' I5 U- e& v6 O9 A8 u4 ?% P
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- U7 X7 Z d$ g9 Q6 q7 _+ z沙參心肺湯
( o0 X5 D4 z% B* F) X
+ A& X3 G6 o3 y2 H* Z9 A/ f! D菜系: 其他. ?, a6 p2 [- P: z. o. S
時間: 普通
0 Q* h L: }; B- H, T食材類型: 其他
7 R# t4 S4 t. V- R% a味道: 鹹鮮
* T# z$ ]0 f& n h# O- F0 @" r適宜季節: 無關6 _7 D$ ~* p: g! I" o
烹調類型: 湯& H- K& ~! s6 W) H; l( s: X+ E
g+ Z* r6 v. r" u. I X1 X
原料: : W* f- i) X$ J) p- i3 m( L" N2 x
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: - C5 H, |% t) ^% ?6 b
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。1 B# x2 y; C t$ }# e. i
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜2 d1 `/ \5 i8 I! F! [+ P8 W
時間: 普通
0 N+ z) ]7 v7 X1 E3 Z. R: ]食材類型: 豆製品1 L0 B) h2 i4 y8 }3 v) D) r
味道: 鹹鮮* K- K+ x1 I. a1 d
適宜季節: 無關/ n' u+ E6 v- V. {1 a4 F w
烹調類型: 湯
) I) u& ]7 U+ J: A% s$ Z3 L1 Y
! h7 \3 J+ B3 Z0 B: [% A2 @( ]+ { O原料: ) i- U2 r+ h$ T7 B$ r* H6 ^. V
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗） {: g- _$ c8 R
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做法: 1 F" K9 ]& S! Y3 k
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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