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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
/ |: L4 G* `& ] A7 H$ ^2 F% _/ m; ~( S K# q! \; I0 V% I5 B1 W- \1 v
菜系: 蘇菜
, D. T# F9 G0 r: ~; l: t4 J8 s時間: 普通" S% O5 g# Q4 M) P6 x
食材類型: 豆製品, s! k% l# y* E2 ^# |/ t
味道: 鹹鮮
0 P/ z4 I4 C! B9 j4 v7 _適宜季節: 無關+ H `/ Y( A! t0 H
烹調類型: 湯
9 f. T) B/ \. ?2 I) V, ?$ [$ j& Z) n, E" y$ D u
原料: 0 k& w7 [: S9 r+ U$ b. [) I
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克/ |& P5 V6 b1 D# Z
" K7 H1 g5 _& d6 s/ S5 \做法: f. A' L, T# [( i+ b7 F
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
/ i c! l* G5 ~* Z/ L* B) @, C; q! E% j, F; t7 I
7 e" g2 G) q w: Z9 w1 k
家常豆腐湯5 l5 \& r r; E5 }9 G5 ~9 W
* a, t6 y& X% ~7 }
菜系: 家常菜
4 J9 J( e4 v' y8 h0 t2 J# x5 l7 X時間: 速食
% x V( Z. U8 z' T/ X& m: k2 s食材類型: 豆製品8 A# l; o; a6 J, a
味道: 鹹鮮
+ H! X' x1 ~) @適宜季節: 無關% }* {4 e6 `7 \+ c: M' ?5 @
烹調類型: 湯/ I4 u$ N( R6 G& S# q( N2 |
' U+ |/ G% s) k! n- A/ f4 D9 ~4 M C
原料:
z7 n, w/ [' g熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
7 s" W A( q) y" d }# F豬油少許 鮮湯1100克。
0 D' R! [% _; E5 d0 b
' E5 `" r, H7 r g ]做法: 7 ^" i+ r3 ^$ u
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
0 P0 Z- M! q! T- K6 F5 O9 [2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可7 k; C& r6 ~3 t5 v; x
5 `- I+ M3 n& J* D# V7 g7 W( O }6 t P5 X1 Z$ M/ u
茄汁牛肉湯
9 c9 b/ O) K" Q
3 x; _. Z8 r4 ~$ \- x `菜系: 家常菜
4 ~: y# q9 ~0 O( L) y時間: 普通
4 T: `1 M& y( p, s& `食材類型: 牛羊肉$ a- P0 x& F" n J% }
味道: 鹹鮮
8 h9 Z2 Z p& t; M" H$ m% m適宜季節: 無關 G- {! _ G1 H* n4 ?
烹調類型: 湯1 w6 H6 B7 g: j1 o3 z6 J4 R( i1 u$ G
/ v& ]# h' A3 c& }- g. S原料:
5 y. g; K, a1 h- a* I7 L* Y牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
0 R8 A& E! G9 d( m9 g* E) \
1 V* L N7 n6 Z# R. d5 U做法:
- H; J" b2 [- n" T牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。4 ~) O' d4 U) \( ~* {1 A
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
( G+ Y+ C6 N& q; T2 c( a
s, |6 U# ~$ S# R1 B% X% J9 ]
0 |0 j0 L& l( @奶油蝦仁湯5 x. x" p) p0 S O
' z& e9 W6 |+ Z. N, C; \* E- w; L( M菜系: 西餐
4 I4 h% \, H; o! ~' V時間: 普通
8 z P9 u$ S8 b6 ?食材類型: 海鮮河鮮
# v- |8 J5 `7 d3 w3 P/ u. {味道: 鹹鮮+ V2 D7 X/ [$ u* {- Y
適宜季節: 無關
' S. @- ?; @- ^9 a& K烹調類型: 湯
& C% O0 U, z6 W" a
- k- a' s( L, e( F/ l: M7 Q6 A, E) G原料: 7 I4 o6 \. B, p" W3 u" _
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。5 _- V6 m1 q4 G" d k) X
3 H% b& {! V( _" N R做法: * z' i- b4 ?' s3 q6 M+ t! |! |
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
$ X, ^. H2 q5 |3 q2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。5 ]% ^5 T4 L* E0 i4 L6 h: @3 G
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
/ x% W( V9 X8 v, A$ ^0 i4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
" d) A4 T9 ^8 P& M
1 o7 @9 \! m/ j* F) q" r/ }% C& s/ G( b" Z
火腿冬瓜湯' ?( s& X4 p6 P' h: H9 }
1 r" o% n& ~. b& \& A7 t菜系: 浙菜
8 j, V- v8 ~! S* P$ Z時間: 普通
+ w- ? z- X) k% b2 G9 B. B食材類型: 其他素菜7 `; I! G5 R4 H: t& o' W+ Z
味道: 鹹鮮
! D6 J, d9 {5 Y適宜季節: 無關# T& L$ ~ Y! t& }* z! A
烹調類型: 湯7 ^ N9 S3 `% i8 O3 E: w, W
5 ?8 U$ r7 ^6 m, N原料: 7 G i0 F, B1 c- t t9 ^
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克+ r, I+ Q) O* {0 {
N( f& T" D j* S2 _做法:
) { F0 P4 m4 i7 Y& N( _5 S! A8 o1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。) ` U, E9 r) {9 L% t
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。) j6 y# X0 v: p- I# L- L
. x. e- q5 }- i+ s8 T
/ r+ G# ]. o- {* K: n杏仁豆腐羹
- @2 u) ], K9 `# q7 P
8 N' ~$ z; B0 C5 o菜系: 家常菜# O, ^& \4 |8 ]7 y* q( H% @
時間: 普通+ Z* p( R! V, b& Z) Y% x6 B
食材類型: 其他素菜/ S' N7 O: `( O. s% M
味道: 鹹鮮6 y1 h: b1 ]4 {8 v t8 v; Y
適宜季節: 無關5 O$ q# G y- P# N8 l( \( G8 _
烹調類型: 湯3 E) S, X+ ~5 ^9 b5 g( L, H
1 ^/ q) c* n) y4 P9 s4 b3 b原料:
. K# v, y3 l2 F7 ^+ O3 Y甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。6 v2 V# M4 G) z. n3 H
1 B1 s2 e: {9 t; @: ?
做法: & n0 Q9 d2 R z; V( u- l
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。% ^6 K9 _# D7 m0 L" ~! Q
~7 n4 M; E" Q% M' \" G
k% ]1 w. {0 P2 g
排骨冬瓜湯
G: d' n) p$ o. C0 ?4 ]: M' D) B3 a2 w
菜系: 家常菜; P, E; g4 {) L% I( r
時間: 普通
) e# V% e [) Q7 }3 Q$ W食材類型: 豬肉
7 y$ {! f0 l' E味道: 鹹鮮
" j& z5 B( B- w. Q+ L適宜季節: 無關
" D _+ W( [7 j, t# l( V# L. |烹調類型: 湯
9 }/ G' _+ m( W' v0 T9 N
3 x5 k+ J7 N7 @原料: 6 h5 F( i* W' K$ w" T
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。, D/ n4 u- F- F) p
1 P. t; `. H9 }5 D做法:
: Q' w2 G5 C" E/ Y& `. `冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
# R9 u# }' M5 e+ O0 f& _/ z) Y7 T U, h1 T( N2 F* ?! M8 D
* [7 A0 F0 k. @9 V% h芙蓉海底松% ~5 f3 g$ S( m$ }' I: r* h8 T; ~
* z& E7 b) N# I菜系: 家常菜. }3 ^, L$ S! P
時間: 普通( z+ F* q% G5 _" P: e; k
食材類型: 海鮮河鮮
) u( O1 A7 T6 U2 S5 G味道: 鹹鮮$ Q3 g+ Y+ t* Q1 R+ ?! Z) `( q* |4 k
適宜季節: 無關
# b& `* _; w- e: C2 a/ @烹調類型: 湯; c. [' E( n9 S" X( c
$ X8 p/ m. m6 I9 F" p5 M原料:
+ \3 U8 C2 A' s0 v主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
) U# f% x; y9 c. Z: I配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
% Z( b( Q2 D& ^2 b/ E調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。7 E1 c$ b* O* E# P9 a0 T* X
! J6 [/ |+ S' f+ }$ L# C- Q3 I! h0 p做法:
2 h/ ?/ U6 O/ L N0 q6 V5 Q1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取1 R1 g5 C' m# S4 L
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。$ I& i# G" F2 x
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽' |- u- Z4 @3 X9 f. S c
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
" c1 M; _6 \' H3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
: J n$ m k0 t3 W- S紫菜即成。1 a4 l5 B* |5 ^' j. j3 c/ N$ u
* B+ j$ t9 B" O5 V4 c% y5 j; \$ K
, n5 _, ~0 ]+ ]# c* S4 G$ a% p
鮮魚生菜湯
; ?& D7 C! b4 g' b( W. ~* k! r p) w
菜系: 家常菜
& k% u4 l" ~5 O: z0 C時間: 普通
9 }( ^- l8 B7 _- Y5 s食材類型: 魚類
' i) j$ Z# m3 w8 F) E/ [味道: 鹹鮮
( P l( P) G7 k- r. j. |適宜季節: 無關1 w- E+ s3 i7 O& l9 f; {- Q: W
烹調類型: 湯& x, C! a6 C' O& J
& J9 G4 N! @1 @0 Y- H; S1 n原料: 4 `! }/ s: U0 b, W$ R' X' A
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
$ o. C0 a* e' ~# L! A+ b8 z u& V1 O7 R1 m5 u% b' Q) q
做法:
2 ~ p- e5 u& y8 r$ T1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。/ _$ u7 R$ ~9 l' R
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
' w/ a( m7 F5 K7 r: b* V4 }" Z2 V3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。) ]. X0 y3 o" B" P+ I
, T/ ?+ H! M$ b9 j
8 \0 C; N" Y/ g" @6 T9 ^砂鍋山海# U6 a5 p( t: o5 x* m
! \9 r4 \9 D, s {菜系: 家常菜/ N6 z5 P: j0 T7 h
時間: 普通
( C" s9 _ f6 P1 ?- Z G食材類型: 海鮮河鮮
. g7 \$ V7 @! _9 O: N味道: 鹹鮮
& s( {* z) r( i) C6 I適宜季節: 無關9 t2 G. D$ S4 W1 E
烹調類型: 湯" q2 f# a$ N' I' ?
( d5 B6 B; o7 G0 x3 M. v原料: 8 v, {8 _2 L9 `' M7 ~% }
大白菜，6 u- t4 M) r$ Y+ ~8 H5 T2 x* Y
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
) u+ i- B9 O' t3 G排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
2 E9 u' ^6 R" ^* Q' Y9 J; e" ?
: O2 C4 z: c7 L4 W! m做法:
3 ?$ _1 D' _8 |' Q4 H& S8 d* g* l1.
+ k1 p# J# S( P1 G: a大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
% S- J2 s9 X4 l2 c8 C2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
j% t) n* p3 ^- n3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。5 s& d/ P/ T; m3 V j
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
6 N2 Y' Y8 L& |8 o/ Z# R7 x
; V0 G1 v0 q3 q p, }9 {( @
! H/ X+ K0 l: ~3 X清湯柴把鴨! _. W% R9 [. s; f( c4 p
5 p9 \4 u* V% W9 }3 m菜系: 湘菜
; K( Z1 t% u( H& D" S3 n時間: 普通
1 M# u" V# G* J' W6 C* t食材類型: 禽蛋9 W1 i: p9 q& c. a
味道: 鹹鮮5 i# a# {4 P E+ n: S
適宜季節: 無關
) X" E. U; _7 G" `0 {% ]" u烹調類型: 湯
4 r7 h+ W( m! V3 Q5 u' ]; F5 x, _. t( j" v! y: Q
原料:
" O0 A1 { D$ W/ o3 @% x鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
1 n2 {( i% ?4 o+ T) N# G胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
# n# a6 W8 G3 N6 a0 H6 m精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克! H+ O% I5 Y8 J) K7 g( Z. V
1 @9 N( m" V3 R9 T$ i
做法:
$ T& U" o7 L: H1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
. v, a/ [* j3 v& l- l9 l) C2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
, m* @- z% ^7 i/ r0 M8 t- e3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。/ G8 }/ _" v G+ J3 A. ^
$ [ z }! c6 J- f, O9 G; D4 n
( j) B/ u3 h/ U0 M6 U- d菜薪菇蕃薯粉煲
, A/ h& ^' ?+ y. b; [* p" ~! H
' a {2 H5 ?) Y6 `* Y菜系: 家常菜
2 g# y* t, ^1 v" F時間: 普通( D$ {6 g {) t* U3 e% u9 r* [
食材類型: 其他素菜
( b9 p( f% s& _) r& ]味道: 鹹鮮2 P" ?- v& ^1 _+ I
適宜季節: 無關+ i6 o0 u! R O5 i0 }
烹調類型: 湯) C" e. Q! _. G; f+ {/ X
' F& i% i6 v& ?3 n* W$ l
原料: 7 p. X* I) Y9 s# o* t
菜薪菇150克
. l1 d3 G+ I6 Q' s- t M$ L蕃薯粉150克
* L/ p, e1 R( p# B* L
P5 x6 W. X& K9 f6 ~! ?) s2 a做法:
6 ^5 T" R$ A: Y( @% t/ }9 f0 [1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
: Y! P; R6 V/ r0 v$ [8 z( {* B8 \2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
; d/ F8 ^9 A, m( K4 e9 S5 v3，用精鹽、雞粉調味。
; {8 @) h( Y Q) P, m" u' m% P" s$ v O! Q- }
9 N* ~, W3 B% ?4 g# k3 H星魚丸湯1 ?' }) \3 R( @4 F V$ Q M0 P# C0 A, T
& t& W% Q4 G) M菜系: 閩菜
& c3 T; ?0 @7 i7 i& [5 M0 ~% y6 B時間: 普通: S$ [1 x( d" y& V) ^1 w
食材類型: 魚類# a) s" W; o; E; a1 y
味道: 鹹鮮9 F! |' l Z' Y
適宜季節: 無關
: `4 ^: C+ l/ `! C! y9 O6 X烹調類型: 湯8 r# `$ F- `0 j: h; B1 S) u g
. W! u: g2 g5 ?& j6 j$ a原料:
/ {- a: Z: C( \" Z2 A7 D淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克: b" K4 w8 Y) i, n% S0 u$ d
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
1 ]' T2 F! |* C; \芥菜末…5克
, e! G- h. o" D8 M+ F: p5 M; B* ^- x# {: A
做法:
* c% ^7 L) Y5 U3 l6 w6 N3 V- }1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。4 D" l- V- H8 O8 K e, R5 @
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。6 h7 p! g$ }, i* y
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
- _( b+ C1 S5 o6 j. }% [4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。5 D% f; E3 u$ C; R c
注意：- u. |0 _ ^3 \/ |2 ^( L
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
, Y4 M# z: D5 B2 G4 f2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。! p" T S- B' @5 R. t
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
7 H# Q D- c |. D8 O7 w1 i. o' x+ i# p0 _! o/ E
: ? l$ W* ?8 Z. q) w0 _雞湯氽海蚌
9 d3 X3 s: ^; ?1 e' x7 j( z
" s3 L O; f$ y. d2 K- I' ]菜系: 閩菜& I6 E/ B4 q% c- E/ ~
時間: 普通' f+ Z7 u" {0 m% j6 {) Z( w1 @
食材類型: 海鮮河鮮
$ Q2 V( E1 f" w, B+ T* R2 q味道: 鹹鮮
/ T. H- p: P' \7 x9 m" ?) `適宜季節: 無關% A4 z$ Y f/ ~3 ^3 ]9 g, U
烹調類型: 湯
( S1 K5 j2 _# M. @! \6 ?2 S" i3 @; c
2 \, {8 h2 Y" r5 K6 U. o原料:
+ ~1 i( i3 i; O9 J鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只9 }. k5 U- [- O9 f/ j) H
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
3 Z& f" F# J* b1 ?1 O) H( ~. l6 U& {$ m4 h1 q c
做法: 7 c/ v) L: P' [5 M5 a
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。2 O: H8 u5 L2 h9 l* {+ s
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。5 G' e% F/ H& j2 t7 R
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
! b3 ]2 s& V' `4 T) g1 t注意：- Y; Z7 R& k9 l7 R7 o
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
' } ?! `; e& ~9 W+ a5 L/ H3 A2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
, V. V' D8 H7 m! R
! J7 O0 [& @6 @5 ]# L# ?
) n% e) \0 V# ?牛肉蔬菜濃湯
' o/ s2 P' d" b7 p
# X \) M, R" D+ W/ u菜系: 西餐$ d; _- w: w3 v* y2 ?: e$ t, m; W% G
時間: 長
! Q; J4 K, W: M1 ^5 O食材類型: 牛羊肉
1 W$ K) Y* g/ [7 ^! Y味道: 鹹鮮
& O' u9 l6 \$ f- R1 i3 c適宜季節: 無關$ H6 e4 B7 n5 _7 l
烹調類型: 湯
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5 F. h* Q% {7 V A/ f* [) U& H原料:
5 h' E& k' u2 M; ?* C7 |# U牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,. Y/ T0 M6 P" g5 ~# q2 a `5 }( S
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
& Y. l1 s8 M& u! J. \9 V6 P
" `7 K9 J* e8 L9 ^' d做法: * o4 a1 t! d( @
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
4 ^8 W2 _$ M+ Y& l洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。( X) T; D" Z( M% ^1 n
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。/ J6 M" O1 p* q' I. l1 _. E
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。& A! |& h: e; p* J5 a
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。7 n# E5 \+ x/ y0 ^
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜+ X% z' @% y/ _- W. n: b6 c8 \) U
時間: 普通
8 w6 F: M [! H2 ~5 A" W( C食材類型: 海鮮河鮮: Z2 ~4 D1 Z/ R% T* L5 ?
味道: 鹹鮮
( H0 j5 Y& d/ f適宜季節: 無關& {5 N. a5 u7 y+ m( \, O
烹調類型: 湯; K# k1 R) \. c3 a7 f5 {5 p1 f
: G4 Z( X4 d) K- f原料:
, f3 p" Z8 Q" T鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。: @2 U; Y* d7 R) t* L
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: % W/ a8 C* @# a: I
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
0 R! _% K" s9 |" U（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。: H" D/ m- f* e/ s. N% \2 X, i; S
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
) S. [& G+ e$ _$ V（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。% R( |7 [0 L) A, T: u
[特點]：
7 ^( {- B+ Q0 S7 t味道鮮濃，營養豐富。
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5 v, Y4 N- d. T, {1 H
鮮花豆腐$ u8 `% U4 i; A8 n9 s
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菜系: 川菜/ G' n$ T$ |9 G6 M4 a
時間: 普通& n+ D5 m2 a- Q) ]7 f9 Z ?* m
食材類型: 豆製品
3 C3 g2 s) F8 d味道: 鹹鮮
$ s6 g, h2 L* q7 w, Z適宜季節: 無關$ ^5 N7 k& M' [5 j$ ^$ i
烹調類型: 湯- a, F! c( G/ E& J
7 }9 r/ t9 N3 I4 m/ F5 T4 n; h原料: 4 w7 S4 [# u! ^$ u: n8 |/ ?
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。0 Z! \$ A- \$ U; n4 S1 x! r" g
( Q+ ?" J! g d# B
做法:
, ]) u) s& p7 g豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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1 c8 ?$ b+ Y7 V" `( l* U菜系: 其他2 u- V6 g7 L& h' A, \% X, ]. v, F
時間: 普通
9 V' w! W% e0 }食材類型: 其他" Q$ v2 H: b' c4 S. k
味道: 鹹鮮
5 M$ R' K8 {; u4 d' z3 L2 j適宜季節: 無關
7 X& d; L& c" s, B s& @烹調類型: 湯5 l* C; X1 ?" c2 q, @9 y
( |' _3 F. ]1 T" N: w原料: 3 T" i8 \! Z& e$ c
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
) D. i5 z" |6 W) H將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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# u7 f6 g( r {7 q菜系: 川菜
) G* F6 O3 l: Q5 E0 c8 U時間: 普通- B3 h+ d$ D# a: D) r1 j; d! G
食材類型: 豆製品
$ [& d! H Y4 _. [) A味道: 鹹鮮$ S% ]6 g, X, K1 v
適宜季節: 無關
) b& K9 j) C% p8 n+ O/ Q1 ?. {烹調類型: 湯
+ O: K$ f$ B) d- V3 A$ W( I2 B
7 p' J' `$ ]" e5 F$ }' `! Q2 `# n原料: $ K' z5 K3 {3 H4 k
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
( z! v$ x1 T" q7 L; d& m3 g9 x; T% o0 d3 I$ {8 L
做法: % d: A. W. f3 V. R- J' w! x
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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