~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
# ^+ D; |1 O" C$ e: l究竟咸蛋點解會係咸
. p) \) ]( H4 O0 g! Y8 ?- q7 c  D6 F! ^究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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: r9 ~0 V0 @0 ?! U# T7 E/ vＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ K/ y6 ?$ E8 o3 E
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ o+ b: M% F5 Y5 t7 K- v$ z
究竟咸蛋點解會係咸. O. N* t% D  c6 f2 _
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
- N0 V) l( t$ p究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( K, f; T4 d3 ^
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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" ~0 f  C4 a  \- e0 D7 H7 F我又問~~~
. x6 t( {7 T) O, F; a- Z9 O& E究竟咸蛋點解會係用？5 S+ C! t  \/ Y  L+ m5 a
究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 Z  q# ?& I  B; o鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。- E, _2 l0 h1 f+ F: V2 g- W
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.' r3 Z9 X/ e4 S! {+ J5 p8 a9 f
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:; K: l. ]: H$ j, G, H
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$ L- L7 @' ^, S1 w6 E# b我又問~~~
7 P5 p+ d9 e( }* B( u5 g$ U究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
1 o% ^8 c0 H6 x# |3 ?究竟皮蛋係用乜蛋整？

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, \9 j' R- c- V; I, t7 Z% j; O- K' Z2 DＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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$ l& E* e/ i; g$ }& \7 `" k! W$ CＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:% ?' _" \: N0 k; T
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

, ]0 f1 F( O/ j5 W有蛋殼又點會醃得咸啊
" u/ D' o- a- J6 a) p6 L8 o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: O4 @, z) o* }" s
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有蛋殼又點會醃得咸啊. y7 A; Z; J" A2 N( \" \
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% Q3 f, n3 Z8 ]5 _0 K& o) b' V2 S0 f  ]2 `" Q$ X" |; E
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:5 N: d4 V) `. N: u% H; I" r
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有蛋殼又點會醃得咸啊
: S, H! k0 N# v' e' n8 }$ z6 \& l# ]咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 U! J8 f. `3 {$ j% H  @% z# a& _1 z2 U1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
* g+ }0 @# x' s0 v鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1], Z+ Z) v4 h* P2 S8 u# u0 K* A
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
) G' Z, A$ g4 W! M鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; l. n% a# k  H  u7 z白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。   ]* M7 }- q8 R
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& \- m: V# J4 z# N

* c% X) U3 @7 Y2 x, c有蛋殼又點會醃得咸啊' \7 z& a% b) \8 r  Z3 ^( d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! g2 `% G  p: o2 ]5 E  [2 f4 y鹹蛋的醃制6 V7 z- @4 x# Q1 T6 u# V! b; p
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
' }# F/ t3 p+ K4 ?6 e4 x　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
5 r- t$ H3 }/ {8 z　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
% Z1 O; U+ q) ~1 @. h* i! b　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的% \9 y' y+ ?( P% [

. t+ y$ w2 n, {( v; E6 |" F2.製法:
4 @8 w3 t. Q* X鹹鴨...

9 H' s$ W5 `0 l( x2 G6 N) e, R- G原來又係吉個小孔: X6 u! S! V0 {7 d. X0 _! \
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