~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ B2 @0 s% {2 B& q, x0 F究竟咸蛋點解會係咸
/ S8 b& x$ b' b8 ^* N1 I究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
* |. S7 N! [' X  ?( p
2 `6 B# _0 S8 sＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:" S2 Z- a7 M% H; p. y$ m
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
; d7 @' I2 ?. \3 W究竟咸蛋點解會係咸% ?0 x( n! J" O) b' @0 T& N$ w( ?
究竟皮蛋點解會係黑色

" R# r# l7 {: Y6 @3 p" g0 Q( e# _( c2 ~" F' X
我又問~~~$ f+ W! `9 b# |8 x6 V' c' `
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 C/ c: ?) X) C' h7 n: |2 l
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
) Z8 V! v3 ]4 s; I$ Z2 D: G% O+ K/ i) w) ]: F8 E. N$ B0 G- d
: t& L+ p- c2 J2 _4 J8 I
我又問~~~
: ~4 Q. U, U9 B究竟咸蛋點解會係用？
+ y9 I6 p* ?8 A究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 J0 F  t$ p8 Q
鴨蛋
2 ^7 F: P" a' q3 z/ P( O, \/ K# `. T9 f- M" ]
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
' g& O1 e4 `; \& q4 w有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.+ `' r+ ]/ W7 A. g' Z

' y5 Z  h5 j6 K! C% ?1 b原來明朝時發現皮蛋製法.
" j8 w: l8 E$ d4 I: B
+ [* t/ j: D4 t$ ~1 O[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:: [  I$ j/ `/ {/ h

, z/ V$ e) Z% w8 e
+ s9 K3 P9 Z* T) U) J6 C我又問~~~3 H: v7 Z, I9 K5 a. B
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, s$ b/ F, c2 T究竟皮蛋係用乜蛋整？

' E4 V: h) [5 |3 B# W5 f! s! v/ u. _9 y& k( D9 q( t8 D. l- E
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
2 b1 K, y; L" d# t9 q/ t+ p( hＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

& k8 U6 ~3 F, _' ^2 M6 V* r. n有蛋殼又點會醃得咸啊
: L2 v& J# f; z/ S/ q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* A4 q2 R  t( u' A  W& `1 w: G7 g
9 a/ J! t+ h% W% `: s" a有蛋殼又點會醃得咸啊
6 @* |+ n0 C( ^, _) n& R7 b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: v: o; z/ b) l3 L5 v) r& a

* \9 r; I- O( F. B# @1 I醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:. X" J, w' p* _. K( |8 D
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有蛋殼又點會醃得咸啊/ }; u6 f2 g9 P7 _, E6 X1 y- P
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 J# m9 j$ i9 B( ]( v1.蛋殼上有小孔的8 s" v$ ]3 l3 G7 ^3 [& i
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2.製法:% `+ o6 X0 h9 R: s8 o) ~
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]7 }' _7 T5 p6 _$ Z7 F

- h& m0 R+ e0 I! [8 F$ s, M黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- ^6 s/ g7 L5 s7 g. G鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。   O  r8 t; u# j+ R0 J
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 3 X" z' Y/ v/ ^9 a
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。7 {+ D" D: O* m* s' \( S4 L
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) a  F# m: I& {5 H6 [: B

! g8 B/ E8 b2 B( A" N& u, k; `有蛋殼又點會醃得咸啊
$ h. Y7 M) {) \咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% Q% q- ^, F. x- w! T7 c- [- G/ M! T9 R4 a6 z
鹹蛋的醃制
! g6 l( L6 F4 R( O. O" C　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。! @( n4 I: k: \0 y- P
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。. P9 o( b3 }5 d+ c" r) M% f
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
& m5 ?& Q; i6 ~2 C2 {: d# h- w　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的! t. n1 l3 M" Q# ~
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2.製法:
- ]5 M" |. _3 Z, R5 W* h8 c; u鹹鴨...

7 }) ?, _0 g) u# u' x原來又係吉個小孔
! q4 ?6 I2 g& W) {7 L+ zTHX