~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& ?4 ~1 D6 G' k3 y% y. \
究竟咸蛋點解會係咸
- _. C2 Z" k" _2 f; O究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋7 ]; t# `5 D6 ^# Y3 ]6 e4 ?

2 L8 k4 @* v5 `5 H8 }5 J6 _4 iＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:+ E+ K1 h# p8 t! J2 S7 T
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
# P) q8 d0 u% W$ g# I究竟咸蛋點解會係咸
4 L5 A; }4 _% |$ Q究竟皮蛋點解會係黑色

) c1 q! `  s3 a0 v4 Y# Q; Q" k+ Z7 f
: h$ J/ T3 y/ Q& f* ~' ?
我又問~~~
3 Z! D6 i: P8 I' Q' c, f( u究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( x/ T+ _; j# C/ ^+ c究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ X6 C( S0 e3 D* X2 E# G+ M9 ^
& q! F8 L7 y- i+ B; G
. X1 I1 `! f* n6 T
我又問~~~
) n, b& k( d; U) s) i! ?4 }究竟咸蛋點解會係用？
, R3 X  Q/ e6 x# b; O! M究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 T4 a. w0 F! _( _/ M5 c
鴨蛋
! C6 r$ a  Q; }; A0 Y/ y/ [: T6 l$ U6 A" G
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
+ _% N! Y! s5 d* Q: t有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
3 Z2 a6 g1 S2 F" K) X6 F9 `* c9 h* n; u/ e
原來明朝時發現皮蛋製法.
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6 Q4 J8 [8 l) d. o, c) D[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
0 A/ C8 T" h) L3 q5 D8 W7 t' ^2 @; N: e$ \; A4 I
8 j7 N" `+ V, a1 q
我又問~~~
8 E7 [& b, {: x/ `$ X究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 T# r7 p0 A- ~& ~
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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$ b8 ~- O5 K  D' H: J/ e5 |3 KＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
1 ^% q7 B( X5 r$ V. qＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

' E; M0 O, ^6 F
有蛋殼又點會醃得咸啊
7 w2 e# r! M/ a! H, |9 B" ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
/ `8 }4 o  G9 l1 L7 u/ o/ \
; b  J0 O" G9 `* C# `有蛋殼又點會醃得咸啊
: T$ h# X/ Q7 A7 b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: N0 |# |- ~7 D. `' l; K& ?* O* D# [) _3 `, \- {3 H
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
9 q1 h9 c, K" k  B8 I& z& M5 S  s1 Y8 b- }2 I- r4 ]
有蛋殼又點會醃得咸啊. l5 t# U, A) u$ N4 J4 a) {8 v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- S* G+ z" V7 V1.蛋殼上有小孔的& n8 N3 c- o% i; Q  e* t! t
; Z; q  d: D7 b9 \
2.製法:
1 y6 l+ `: G9 q/ d6 n鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]) m& K9 _- h; J

5 I; J3 C* a1 K' I+ y2 V6 J$ Q黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ) q. ?% C1 @" K: l7 F7 U
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
  p& _2 [; t' Q! a. f8 w" s4 B% p白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
% R6 L' x, y$ R2 g$ k" {辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。' M7 p$ y- D% {* ^
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) R' R" P; q1 c7 b/ n2 B
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有蛋殼又點會醃得咸啊
6 v) u% _* k2 ]$ Z3 @咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% K5 D0 @* f3 ?3 |9 B0 V6 g% ?" f

7 t& `& ]: J5 c2 H/ r鹹蛋的醃制
# {  K% ^9 q" V" |8 p+ b　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。. F, B& F2 Q" a8 {, H
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。& H* {; |+ U4 C2 y+ K
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。/ G/ X4 b1 E6 a7 U: D
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:# X7 K0 x2 m2 H2 U0 i; p$ o
, f/ x* v2 O0 J6 K
1.蛋殼上有小孔的. v' k. A3 o, I; k

' W- {* a5 o+ I, R7 X* N2.製法:
% W. C8 @9 {$ w鹹鴨...

, a  F6 u9 @+ w6 H( B0 v. P& [
原來又係吉個小孔, }, n* H! W1 l6 f9 G3 {
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