~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 e# m- X* u% [6 q+ W6 Q究竟咸蛋點解會係咸2 i; L) ^, b+ G1 j
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% m' B: q0 H1 Y2 }: ]/ @

# s. w  N$ j3 nＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
: C( ~; ]1 O+ e7 Y  h8 g4 C岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
1 T9 L+ S  K1 H: }2 o2 o+ L7 p究竟咸蛋點解會係咸6 d9 J, ^  U- B0 `( W9 \
究竟皮蛋點解會係黑色

2 Z, u4 R9 t8 g! l; Q* Y0 c& S  X. f, D( I" B6 g) M
我又問~~~6 O/ P# j8 I- x9 e5 S7 U8 p! U  z
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？1 Y( `8 j( |% ^# S' E. X
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:1 r9 d- S! e* b/ B8 m( |
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我又問~~~' p0 v* z! K" A7 K6 j/ c
究竟咸蛋點解會係用？$ t* e( J0 k1 j5 W0 \/ W& r6 t7 C4 B
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: B- H* o/ X' u, N& T- l6 \$ c' b
鴨蛋
4 j7 G& B0 G/ x0 `# Y% o8 P' C1 Z- c0 y  ?! Z
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。+ k2 k( k# W8 {9 Z
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
0 [6 [7 `5 ~) b! E9 ~
- ~( J7 f$ R5 s原來明朝時發現皮蛋製法.6 Y- K( P5 d4 v; w* i/ L; f% `

$ y/ r# V& b) z& x% T& u6 a[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:; _7 H8 o5 {3 n1 n* p4 i
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6 f8 H' ]% d- c我又問~~~: w8 c( Z' J& Z- U3 G1 T
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 M& v+ m) Y) u% |3 [( t7 g
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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% l8 `1 f' T" v- @2 b" b( QＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ7 g0 w- P" I7 r  u  i6 w& D
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
* N. r; Q: _% A2 c* y: Y2 Y+ q( u5 dＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊" E* ~5 w4 `& {  `$ L0 a$ P
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 ^9 D0 v' ?6 `2 R( K  H) l+ F$ p
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有蛋殼又點會醃得咸啊% N% }$ e$ W' c2 E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' A# l' K9 m( T6 T$ ?) A

2 p/ b) q$ q3 F0 `: U醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:0 M% O5 ^8 q: z: _- `- A

2 M* Q" e" h3 [, p* }有蛋殼又點會醃得咸啊
9 {, v% `* \; k+ t& q1 i" r: @咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 Q, b% G, t; H7 g
1.蛋殼上有小孔的
, P% K* V. J: m* o; D* w/ e' |( k' y, q) m- _
2.製法:# u6 d* _& u7 V# z( L% m
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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6 U& C; A! X, n. d+ G4 Q黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' t3 \5 {  m+ A6 j鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 " r# |+ k3 x0 C1 }
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 * I/ Q$ B. O4 R# N& K+ u8 ?
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。( Z# v7 ^) z8 S2 Z! @$ u6 H
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:( |1 g9 ~* N% \( G; ?5 x
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有蛋殼又點會醃得咸啊4 x- M0 C5 k- ~( g# \+ j/ y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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8 }( H, V0 Q6 M$ I鹹蛋的醃制" f8 A# B8 e) H0 R1 w2 W% \$ f0 E( L
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。' M1 |/ M! H1 A; _8 B
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。% |: c/ `  ^* `/ j
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
9 |4 ?( S7 V: x5 X  @0 }　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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* ]% V; D# r5 K0 V- n1.蛋殼上有小孔的# @& t- @% H5 |6 H7 E! x
) o3 ~2 S, m- C" }5 a6 t2 b
2.製法:( x& v1 E5 W5 k. W
鹹鴨...

" F0 x! o2 W8 }) M7 h3 D- A原來又係吉個小孔+ \) G2 r2 D# R' B+ s$ a& s
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