~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 I* g0 u9 p5 M
究竟咸蛋點解會係咸
9 y6 z9 K- E- j# C0 T4 e究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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, l7 V4 c2 b8 E! L  [- A- [8 rＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:- y( u# L% U, e
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
4 r0 J, @' m5 J4 W/ i3 [  c/ Z8 U究竟咸蛋點解會係咸" I9 d' E+ B& ~6 b+ }; l
究竟皮蛋點解會係黑色

3 [, Z) p- e/ y  @
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我又問~~~
7 U0 K  T/ v: F- o/ I/ I) l) B  |究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, ]# e& g. y0 V% ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:. ?7 |) u+ j$ @. s" e* |+ y
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" h( a- z1 @# Z" a# B" p: o我又問~~~+ ?8 X. e9 B- x3 Q$ ]
究竟咸蛋點解會係用？
1 d. ^% U7 x; g3 V1 U5 i6 |究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋" {5 P! g0 N" z" Y1 n

. s8 p5 _4 r/ F, W- c8 N皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。. H0 g! g, O: Q8 j, }* K' _
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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/ K% `# h3 b* [4 S/ \* E% H[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
9 u+ D9 J+ z, b, C4 k( c6 O, i4 @, \/ x# U. p

; k& ?4 e, j5 z我又問~~~6 Z/ x4 }4 h$ Z
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
! a% E. ?( ?4 f' x究竟皮蛋係用乜蛋整？

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  M4 m4 s+ x/ e2 iＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
6 S, i0 r/ d1 w0 z, rＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 N4 Y, P- i" }& p7 `; P有蛋殼又點會醃得咸啊
* f( Q8 W9 _% s5 g0 Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:; m% W( W( F4 _$ b5 Y3 }

2 i1 M  P5 E' K0 f: O( `有蛋殼又點會醃得咸啊
# @+ G0 ]# u7 Q- Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
" n. H! Z" d; n0 u. m: r* ^( ~; k0 f% b2 s0 T9 E0 Y( Q  e
有蛋殼又點會醃得咸啊
. K) a1 A) L2 [7 E$ q4 c! l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的$ j" Y8 R1 Q, q8 T. f7 X+ F& g# O. B
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2.製法:
! \& a2 @0 ]  G$ M/ Y鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
: d# @) |9 M6 w8 a* H, |鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 : a5 `  R7 Z4 l0 \9 T' x- ?/ a
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 t$ v% a% [3 C# M2 `7 ^辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。9 {( p: z; \/ H! C2 N6 |
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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+ [: X% w, x6 u2 Z9 {有蛋殼又點會醃得咸啊3 G+ n( D; i: I3 P
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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) M/ K4 r% a* i: ~9 f鹹蛋的醃制
/ C4 q% E' A1 k) w. W% A　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。2 Y# u8 U4 J5 a! p$ [3 u# Q
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
; z) f6 d+ a( q! x7 A　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
) l5 p% @6 n, n. I/ A; ^6 a# ~　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:# n0 W* _. q' G* R1 z8 Y6 r/ D* J
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1.蛋殼上有小孔的, `" e2 m: z8 V6 \* g' B3 {
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2.製法:
8 v5 b/ h; o( A2 E8 E1 b鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
+ I$ T4 I6 y) {+ t/ G- l& @+ m1 ]THX