~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 B# J; Q; k) e! D3 W- H6 i究竟咸蛋點解會係咸3 a4 w: X6 T# H0 y+ f: s/ y
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋' l1 F" W" Q  i: S( F* F
# B6 T" R- [( U9 B
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
5 j$ g% |+ u, n. t1 V+ v8 y岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題- x# ]7 x' V  f6 C# p# W3 t
究竟咸蛋點解會係咸5 _3 |% w8 K% j8 _' v8 P/ C- C
究竟皮蛋點解會係黑色

# b1 L& q) ?% N6 B4 T4 |
/ d- A+ P; g. x' E: }1 L
我又問~~~' w* M& A9 J5 y/ I
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# [# Q2 J+ t* Y' \; ?/ |究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:- {: u3 u; U& b, D4 ?( L# s

# s# b% W8 W% I; G/ P1 }$ ?
; g3 _: R1 q) i6 E我又問~~~
* E# z7 E6 c+ c$ I究竟咸蛋點解會係用？
8 r7 {2 \  b3 z0 R7 m  q0 {: M' O究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ c1 u. Y* O& b% Z鴨蛋
' q) X# q9 h0 F1 L' b: v+ n
, G3 N( {# R2 p9 x) \, o3 z皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。! a% S7 Z! C& V/ z' e/ X
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.  N, T5 t$ b/ {% H4 {
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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+ ~- P+ n7 C+ ~' R% p* y! K) g0 i8 A% o# w, k& F; P
我又問~~~
3 j$ r. L, g8 [! ^3 Z- s5 g$ Q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" y8 m; i; A; O+ R* `) U& q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, v" C8 L; E; J
) J9 [' j3 N) p( ^6 Y* i' h
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
( H( \( h! v3 H* }: D9 V$ I, `ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; o( X. V' w/ W# ]% d
有蛋殼又點會醃得咸啊+ w1 _' ]% L. ]& a) {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
) n' p3 ~3 p9 a+ M
% ]7 x/ B0 a* g& e4 k9 q9 }有蛋殼又點會醃得咸啊/ y, F! ?% p' @" L9 Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 k$ ?2 C  b  l" ~! Y3 n
6 _0 g( e6 q, M! ~- S/ h醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:/ O: ]# g2 Q6 x) ]7 w
' ^# p) X. R/ s4 |3 C" }
有蛋殼又點會醃得咸啊* I" o. j( l3 v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的7 M# V, n7 @4 ~3 H7 r1 p; a
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2.製法:8 P8 c& F5 _7 M- P
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]$ O8 s6 ]. J' [, N: a# `1 b  ]

+ A3 b# j" N& s: I黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
, O9 ~/ V: U; ^1 h, {鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 * b5 p/ j% y+ C: m6 X% O' T
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 - j0 m- B- H% Q* p5 ~8 `  K
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:( T: j1 l% }9 r( O6 Z
+ H! K4 {2 ]: Q1 j% m- K  M* C
有蛋殼又點會醃得咸啊
+ y, L' E6 k  ^3 n) b) v9 y3 S咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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2 b" K0 W  g4 F, g+ |* Y鹹蛋的醃制0 u+ u% t$ j, Z( I9 m  W
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。8 }# e. g1 ^" u) O
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。8 k$ U# e" W# S8 Y
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。7 k1 {- {: o/ ^$ z' {5 v3 g
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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2 [! l9 Z+ P, m/ r1.蛋殼上有小孔的
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2 f2 ^  S1 `, o  N) F1 u1 [2.製法:+ k: s) I4 a* L
鹹鴨...

6 x3 ]; f- E% F1 D5 `2 ]  Z% g
原來又係吉個小孔! Z/ E5 z+ z5 o: J: Q2 B
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