~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, H; R8 R: f$ H! K) t
究竟咸蛋點解會係咸  P# N0 J2 Z& h7 W7 P( a
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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1 o3 w% e' `% P1 pＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
( u# J% c8 l2 b岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& \( n7 Y/ y' h% |" |  G
究竟咸蛋點解會係咸2 e5 J. n% L4 T6 ^0 `4 }5 u
究竟皮蛋點解會係黑色

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9 f0 L' p0 M8 x: [* C6 y我又問~~~
6 N7 o0 ]0 f8 L" P4 Z究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ N# w) i" ~0 r* M. x
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:1 _" q; A  d/ L3 ?1 F/ D

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! ~8 K/ c0 v6 [2 [. p我又問~~~9 {" |6 n8 e1 F+ y. D/ f2 {
究竟咸蛋點解會係用？
3 y' B( A0 V. b( O% P5 j究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 M6 z8 F& g6 h( q& a+ c鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
: D4 J6 U7 e3 r有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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7 b* Q, B- V0 D( e我又問~~~+ u6 P7 F. p$ j9 |) w0 Y5 d
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ D, q7 g6 K3 P6 v# D$ r% c究竟皮蛋係用乜蛋整？

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  {9 n) z0 c2 d8 ~- I& E! a8 hＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
& M+ {6 v" [( \ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

8 R3 S* b; ?5 C) N+ g2 l有蛋殼又點會醃得咸啊+ N" Q+ Q3 `" V$ N0 B" J8 J+ `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" A8 A! O) O4 x6 T: a

1 M) \) r% ]" i: ~/ a# V9 r有蛋殼又點會醃得咸啊" Y# [: H. K. V% ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
) i1 ^. Y' A/ X4 ^4 Y% \! J  N咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的1 P2 t; r" s9 U/ C

/ }  Y. N& R) p+ t! g/ {2.製法:8 g2 [$ r- w+ N
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]# c( @( ^& T3 v; @0 v) j

& `5 a( `+ B% G+ \3 Z6 F% l! S9 v, E黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
% `' X! l* z% {8 l6 x鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 6 H; t5 K) J9 C% p( e. q6 D
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
9 A6 i( s4 G3 i* q辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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1 w) J8 V/ ?: p: D有蛋殼又點會醃得咸啊) E- X7 ?$ N1 ]) `4 \+ e1 p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制  W1 ^5 Y  X8 T8 M% ^' }$ w1 s
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
) \' `! [! k: v! R6 b8 o2 H　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
& R5 N# P6 H: j1 z% @　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。3 D) a( V4 W& r( T0 q: U! |
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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: p: x2 j# N! F1 v  t) ?; G1.蛋殼上有小孔的
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! S4 |5 |' g/ h; x6 Z2.製法:
+ J6 v9 g; [, m" f' J- H7 f鹹鴨...

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原來又係吉個小孔2 R: d: ?+ W4 r2 X/ i- B
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