~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 p0 t. I  l3 x! X2 |究竟咸蛋點解會係咸
# y- |; c6 R( U) Y" g8 N) }, ]究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
8 ]3 g& K$ s9 F: [: H4 l+ X6 ^- e岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
; h* t7 q9 P# p# u( l1 O究竟咸蛋點解會係咸
; R* P% t; j- r& f究竟皮蛋點解會係黑色

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* F1 y+ L8 k4 t; n我又問~~~  ?3 m, l& c; \* ]
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; W; t; {* [" G1 b. @& C究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
" V5 p" T7 n/ k7 M9 J) s  r; t7 R) j& p/ R
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我又問~~~) ]" e: v: n- I& O2 I, N$ q) \
究竟咸蛋點解會係用？
: w$ s, D% w( h/ e8 ^- ]究竟皮蛋係用乜蛋整？

% v' M" X) z9 u9 o, O3 @鴨蛋
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4 m1 E. @0 d: O. I皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
# A# c9 G9 n" J有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ {2 P, f+ t$ w
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原來明朝時發現皮蛋製法." N% f& z  E& E% d8 \/ d0 }3 V

3 F# G  S1 g! n* c- V[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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2 V; R3 H: |: `! G$ |0 G; N我又問~~~! s0 U% W3 P2 {  n; Z: X
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？! i8 C! v  c( G0 B; U8 }
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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- h! [, M  d& d( H. s# mＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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5 e5 w" R+ v, W1 j& l$ E' lＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:: I, T( P/ W& h' C/ V; v+ j5 m/ L
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
! R# O) W+ T2 x7 H# ]7 ^/ a) I5 C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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  q* u* i6 T5 `4 J! D7 [2 T0 i有蛋殼又點會醃得咸啊2 Q3 ]% D- _& u$ _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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8 c2 `4 ^8 q3 g: O. i醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
  T6 h1 Y& U; k5 @, z  D
; A- A9 J* \, B8 l/ E有蛋殼又點會醃得咸啊- c3 [* \" H) F4 z! t
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的  E$ j1 R6 n& O4 z

& L* \  e+ [9 y/ U2 {% \2.製法:$ `/ D, }6 f- f! K! B) n
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% k6 r$ {, y0 `) v2 U8 S! G

/ P7 G: r3 Z5 M8 T$ u黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
3 c  ]5 |$ ]+ B: n* l. g鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
4 y7 O7 V( d' F8 X4 }: E% i白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: S/ d8 S4 _8 B: i8 ]辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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* Z- Z( \" @4 X6 z3 B! U3 r6 a[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
! ~) R4 _9 I! g6 m; u
* F( g( E$ B/ t有蛋殼又點會醃得咸啊2 r" a7 A+ q& S5 z7 X0 \# X6 s
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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2 E: u5 D7 h/ V鹹蛋的醃制
0 j0 w  H8 z% z# z3 i6 d# E8 v　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
; s4 v( U# r) n/ V9 Q" j9 M　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
4 R6 [" x% F, e8 p0 Y! D2 K　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。% X0 H* y6 F/ n% M7 H* c( M
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:; x% X( }' m0 R- {2 m
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1.蛋殼上有小孔的
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鹹鴨...

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原來又係吉個小孔+ A1 M4 E& \: d* X! r
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