~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. C* v- ^  U; ~6 k3 j3 q究竟咸蛋點解會係咸
" l7 k+ f! U! [% S: n9 k究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
( V  y- {) V8 w
- k0 a$ f! D7 C3 X& c' G' b; [ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:1 i4 Z0 r  N% [7 N/ o" c( T7 S
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ V4 ]4 p7 E" G) I, w* g3 Z, _究竟咸蛋點解會係咸
, p+ |: k; V% l. g, C% w7 O8 v究竟皮蛋點解會係黑色

) b; H& |$ ^, {) i  W' R& I* J! |; W# d- K* c% |( Y% p
我又問~~~" y; [3 }3 x, D. t: L# g0 i
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ x8 A7 b7 u2 R" G6 _. b究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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) g# f0 n6 u5 W/ g( d+ C1 j
' @/ y" j" j, n3 t& Z8 E3 Y! A7 S& \* X我又問~~~" F/ {! F% B# u0 B, W/ p/ f  X* _
究竟咸蛋點解會係用？5 u  Y! q* A2 G7 p3 m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
1 ^0 J) p0 X& V$ `' N" N
2 g' D0 C  M- a皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。2 s  x9 q4 l) i) Y  j8 C* D
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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) ?0 o, A! l2 V2 I* F- J0 \5 C4 Y原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
; b  T( u0 w1 z4 c* B0 f3 j9 A究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 j2 L8 h. n2 M5 D# ~, h& j7 @' b
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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; o( F' q" o2 d9 |# Q5 D4 lＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ2 _7 U. W* Z; }

8 B# S1 E' O- _3 y$ O, `0 }ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
1 `: @/ T0 E# [2 Q; V! kＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 Y7 B* m: J$ `* |, o; R- J( O有蛋殼又點會醃得咸啊, C0 A% X1 G3 e9 [$ d2 h2 n( r
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 B) \1 I7 @3 q4 M

9 V+ B( X- z4 R6 {有蛋殼又點會醃得咸啊2 u; s9 `$ z% u% \6 ?6 B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
6 i. c  k/ m9 T  W1 q. r
& c  x5 f- Y" w' Y+ N- C有蛋殼又點會醃得咸啊
2 ^" a; r4 N, \: s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的3 t/ o' z4 l2 G% {. V% b
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2.製法:, A) ^5 x! x0 U9 F7 M
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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4 u" {# h+ A0 T- X黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
+ _: c& @$ K- t6 H鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
0 c# b6 }& _1 R  p" Q0 H' ]% z白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 |$ u2 i! A. s* b8 K辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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9 j+ y6 O+ O; T2 h6 r6 k3 [4 n[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* y( I: c$ |5 z

5 S- y8 X, ]/ ^# [5 {( Q有蛋殼又點會醃得咸啊
+ A! S: S, r2 u1 f9 D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制, T3 D) X. i# q% K7 N$ D/ t
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。, G+ f9 G/ c, P' s4 M  F
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。/ b( L0 Y- u9 C1 G: k# e5 c
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
8 b. ?' r" _- U- {　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:3 `. _6 r6 v* }1 U5 D, q
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1.蛋殼上有小孔的! c/ Z( y# |3 e4 M
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2.製法:3 e- Z, ]$ a0 l1 q
鹹鴨...

. D" S! `# H1 V7 g3 B; q. L& R原來又係吉個小孔; W, g; F# j" J8 L
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