~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 I% @# K7 T" H( m5 n( k究竟咸蛋點解會係咸
, M4 K$ c8 K( d5 E究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋+ f$ O( I" p: c. B

& y1 _6 w1 B0 f) kＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
. ^3 z( W( U7 P( ~8 s岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 `1 B7 C2 D! G8 P2 O
究竟咸蛋點解會係咸
, F+ Y! M9 _' h3 v5 N6 o究竟皮蛋點解會係黑色

3 m, T! w! q9 h) o0 D1 ^5 n
- t# y# x1 I$ V; X/ e7 }- d& F我又問~~~4 `& s0 [: e. _) W# r! |
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？, r) P7 k* D2 M! i! y: M
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
* G+ G' Y) Q; ?% D. d$ ?
& c- t: Z- N1 T9 ~6 o9 N+ c8 h/ e- z7 J! x) y: M  L8 P1 g! `* d
我又問~~~
! F) M, a' l7 s* e" l究竟咸蛋點解會係用？# w, l, }) z: _2 j, ~9 _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ P$ h" |1 c; f& t鴨蛋: ?6 {/ [/ Q% n4 A

" }% j/ L, H) ]- P$ C皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
8 [1 b5 j  P( L& L7 V3 J有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
5 Z" o4 n. \, \+ U
$ z1 Z. v8 W+ M+ a. M[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
. Q* N% G; r3 v# e& j! w* A! O( ^  ~" A
! R3 p' ]" q) t3 T6 d/ k
我又問~~~
, V4 z' ]2 k/ Q' a& g* u究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* i- w/ ?% S  i6 R究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 G( V- F$ g  }$ Q
* O1 C) }+ ]7 q8 E3 o3 AＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
& ^0 W) P/ ?  n( y7 U6 U9 {8 l& g1 _: U: Z3 w  ?" M' {
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
7 Z8 K7 _3 T3 Y1 M  [' ^  g4 p* ]! VＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

4 p% Y/ G/ z6 D% J  Y! |有蛋殼又點會醃得咸啊
/ Z- {/ N) U& |, Q! d% f9 m咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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) ]* Y8 @+ S8 ^# I) f有蛋殼又點會醃得咸啊
$ i- ]+ E; L/ B/ I% y0 Z' G咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 ^, D- x& P. _) t
* L! q. T9 J3 H  O: g1 P  m7 E
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
6 f" ]: u: ]  F! E
% Q5 k0 Q; V) x9 j有蛋殼又點會醃得咸啊
6 F; Y: E+ i' x4 f5 z, w" Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 G+ f8 C9 f0 n! \8 r1.蛋殼上有小孔的9 v. u) @0 A3 h0 ?0 m+ w

4 R* e- ]' u+ U  x+ H2.製法:6 x: v' x: t+ _6 d, J8 K. k
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]+ x" c  I: C+ [- u+ C
+ q. m/ x: v) ~( @" G+ Z; n+ e
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
( g9 M; {# G8 ^! R% Q: K鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
2 o( U: F3 A, A白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ) Z; V1 j6 Q$ W) I: z" F5 c
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
- C0 s# L/ K* Z5 [  W( `7 Q) g$ k1 {4 k5 `1 {8 U' H& ~* R) i0 e* Q: [
有蛋殼又點會醃得咸啊
, S7 y( O' N# e' \+ X9 _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- I3 v' o4 \# k

" ]$ a; l0 Z  B- ]9 R& Y鹹蛋的醃制
0 J: p, B; C: Z- L% F- j　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。/ ^  f6 D1 T5 b" l0 Z2 q
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。  M! H0 l1 T' f# A5 Y
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
5 r+ d, {' \1 t1 m5 f) x1 t　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:3 ]& e9 R! d: X/ |

1 L3 \! m  d4 ]" @* v0 }1.蛋殼上有小孔的
* u8 D& o, R/ v: R! S/ @' ^5 u7 B! S& [, {9 [5 ?% D3 S* L5 T
2.製法:+ @& @' |- x1 O
鹹鴨...

- U5 F. v+ w1 T% ?+ }6 l+ k& ~7 t
原來又係吉個小孔
+ U7 l: v( x, O6 pTHX