~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 q, a7 I, O1 _3 ^# R究竟咸蛋點解會係咸
. y% R$ J) o6 T6 D+ b$ t究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋* t$ A. D* Z" h7 S3 ~: }/ E

6 _/ u/ p7 N% h! c0 g: FＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
. H8 ~* \. Q* f6 h6 A, K岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ S5 Z8 v6 o1 U- E
究竟咸蛋點解會係咸
! p. d  w6 x& I  d" {9 O: {; _究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
2 j- x/ R0 j) F* A5 E+ l& z- G; A. V究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ x4 D. O  h& \0 N+ V究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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0 ]  J9 Y1 y! K9 f+ c* a$ o9 L
9 r8 g' ?9 C" B( b0 _( u2 \% }+ ^我又問~~~
! ?% T1 |. X7 z/ A+ Q. b7 D究竟咸蛋點解會係用？1 a! C4 U# ]" O  Q. {% a  ^+ r
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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. ~- H3 `  ?, P: [3 f& `1 u1 e皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。1 ]9 S+ P2 y* }: k4 T+ o3 N9 k
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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  h8 V. j7 G" z# l) t% j原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:8 A, n* ?& u4 u0 ?# `
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, I) {! j: r( ]* Q4 `$ N我又問~~~! \: n1 s& J: Q7 ?( A( I7 U
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) ?/ t1 }' j2 h" M
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ2 k1 o* h4 C. V; Y9 U

! J# j) I/ Y' j3 M. x' i+ [ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:6 M: ^6 T& [& ?- A, w& P
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊+ d' ]3 n5 @$ s; F" Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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7 n9 i3 h1 v( r1 A8 h( ?% o  J有蛋殼又點會醃得咸啊: H9 X! K$ N7 a) F  C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:0 T# y! a3 q6 z: W

& u3 L  I( U4 @0 M+ ^5 M5 ?有蛋殼又點會醃得咸啊6 T5 G3 ~6 B" V- o2 W5 R3 [' D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; r3 ?: A7 ~3 G: c+ H
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:7 n4 d5 U$ p& ^. }( V7 M6 g- H) {
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 9 \% B% J2 F6 X
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
# W7 b, T  z% S4 q; r( t3 p2 S) g1 P白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 8 j3 O9 g# N, p8 S
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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& ^- h, U0 S' M% J! Z有蛋殼又點會醃得咸啊
: J9 R5 q$ m% {( l, j) ], T咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
- z# p+ ^3 R; A+ [　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
7 u0 R; f# z: R) i( l　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。( g. R1 ^& W3 T6 v
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
# v  C* }+ K) Z# g3 x/ }% s0 n　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:$ u3 v! v, Z/ b
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
5 O3 k$ {# |+ z$ |- b鹹鴨...

2 L! ], A+ W/ N9 t7 `
原來又係吉個小孔
" C: z( h7 p; k/ }THX