~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 X5 C: q; G- {) ?! c1 d! L' G. g究竟咸蛋點解會係咸
: b$ h1 Q- ~% G' H$ a7 }3 ^究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
# l1 D+ O+ w! I! w1 }! @7 k0 O: k% p, H  l$ Z
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:6 T8 X# C" {8 A- s3 C! G# |
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" Q  u/ B8 `) b- \' G究竟咸蛋點解會係咸
, F1 d) f1 I) X) [' {3 N究竟皮蛋點解會係黑色

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3 h9 ^$ P/ b1 y  |' K! b+ `$ `- w/ G我又問~~~
7 h8 K6 X% q" V# w0 A# a/ A2 Q5 s+ `究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, A) ?& W( S8 @* ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:# h5 b) I8 v5 i4 f! b; j

* L- \9 {$ C1 Y7 S! S+ X  o! ?
7 n6 _6 Y+ u: }0 m7 X我又問~~~
7 ~) w7 E# a+ i$ g0 Y究竟咸蛋點解會係用？
: ?. q9 o6 d- K究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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2 W6 j9 r8 b( X# c' G7 @皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
! |; I8 W  z! |# Y9 V有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.4 O' B  a/ O( n) Q: c
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原來明朝時發現皮蛋製法.
1 Q/ v# D+ Q( O( c, m
$ C! T. ?: j1 R$ d8 i[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:. Y0 y& N/ H# ?" U  q! F: y
0 {9 ?8 {, j7 _$ y5 G2 Y" I: M6 I6 O

8 v, u) W0 Y! w我又問~~~
+ Y/ i1 Q5 T0 n) x究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# Z! c0 D4 s) \4 W" R' K
究竟皮蛋係用乜蛋整？

. @9 j1 |  u+ m9 F

; O9 h: B/ ]- ^3 UＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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* d+ d9 A( s6 AＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:" M% d( ?9 N  l
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

  F1 r1 c6 x3 M  S2 ~有蛋殼又點會醃得咸啊& T+ y5 t3 y- K, T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
. _+ n/ l9 Z7 l' Z
% }! P& j1 R: y! F: x7 W. N. q有蛋殼又點會醃得咸啊
) a5 e9 E0 F* M3 v8 m咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ v" {1 g- Q5 P0 G% s
; h6 H# \& M- \" H! s  l) ]醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊) k- o) \4 H- T) u9 [- S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 d+ e6 f) Z# I4 W8 H* r7 O! l1.蛋殼上有小孔的6 D3 x. \: L# Y+ H9 s. P6 p

9 _; z+ @. S+ m7 D9 {2.製法:! ?3 u. z9 N! a0 r8 L, V
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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' m; j) m% L: A! b  _0 g黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 9 j- n2 L* m  S* n: u8 B
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 " Z  ~9 W) Z7 b* v8 {- P* _
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
6 ]) q, k* O" V辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。2 Q7 e  }6 N0 }& k$ a5 E8 @
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- b9 T( J3 a4 ~1 ]7 e: L9 ]

& i& s0 e( t1 W! _; D有蛋殼又點會醃得咸啊
6 {8 b& }, W. D2 j! y, s/ p. }9 ^" E+ Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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" S0 w2 N5 b1 [: k# i7 Y鹹蛋的醃制
; ^9 p% _5 {9 u8 r. o; O　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
9 ^; G: Y# g* p: |% v6 W& C& ^1 Y　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。7 f& {/ |* ~0 q. A: b8 A4 d, }) N
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。9 y3 {3 q# ~" s6 x* \6 f  z% T
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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/ c' Q1 I7 g9 I. F5 M# m, e1.蛋殼上有小孔的1 w5 ~; V8 D# f' A+ k
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2.製法:: d0 ]* m4 ^9 m' c' s. t, |- A5 a
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
$ j( h- }; k% M; z0 M. ZTHX