~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, B, g: W6 h. O+ _# R, W$ ?究竟咸蛋點解會係咸: U1 j" h' }. O! J$ b. M* W
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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7 z  }9 w& N) j$ h8 Y1 xＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
; p) Y9 f, e+ l! x岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. U  S. C' ]. t( {- I# m, f  ]  r究竟咸蛋點解會係咸
4 O5 Q4 P: e% r- e6 J* G究竟皮蛋點解會係黑色

7 z5 v4 q9 P. Q) E& w1 s: N) A7 p. d+ w2 Z
我又問~~~
0 U" x( F5 D6 K- i究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？& B" Z3 J. \2 i2 g' n! f5 _. R. n
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
5 a# z! U5 N0 Q4 w# |# f6 J, l$ l# f0 |! T
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我又問~~~
% E3 s3 b  Z* V8 ]2 q究竟咸蛋點解會係用？
" S7 Z2 b' R1 Y. I) @! @究竟皮蛋係用乜蛋整？

" z! h: l! S2 |鴨蛋
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  c$ b# a- U2 I2 E  Q& ]皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
/ [0 ^5 |& B% B; B9 H有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ s5 n# ]# m6 b* p
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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9 P1 t9 t1 {7 o( `[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:- h8 n& b5 K" u9 L1 A

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我又問~~~
2 A1 p( }' j' e% j3 L* S究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ O0 B1 [$ b; c1 i  a$ R究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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2 F; Q9 `( Q; J! s7 @ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:8 w. m# E0 Y6 N8 `
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

& |9 x( A9 c% l/ C( ~2 P有蛋殼又點會醃得咸啊) x1 W; f6 D# D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, W2 Z+ j! }" X" H4 I6 M  l+ W

8 p2 c( f. z  O4 ?+ A有蛋殼又點會醃得咸啊" s: A* I: o4 Q) ?
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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5 s$ f+ \6 k; `) v  H6 V* y' P! r醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
* J, q% y3 h( }; C# [4 C& M: ?& ]. \; G4 {/ E& q
有蛋殼又點會醃得咸啊  {$ q: x6 a% q, ?; n2 u# Y6 V
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的8 Q8 u" h! G' ~% G5 D; r' j

$ Y2 G, z& B0 R2 \! R2.製法:
7 g) D* a3 `% T7 s' S  i鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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8 p) t' Q/ y# ?  E% R7 Y( s黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 4 e4 Y% g1 w* P- U' q1 R
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
$ k; X' N5 X0 M0 }9 G& q# w- Y5 ?3 O白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 & [, ?; N. d; s
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
1 s! O+ U9 y* F咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
8 C. d+ W; @4 f; R; Q/ x4 o　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。4 `' `" L$ d) p+ G4 s5 D4 u& G& _: c
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
% M. _9 V& d! q* u1 x9 `! H# N　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
% R8 [% m2 b3 I9 S5 u" T' z6 Q　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的$ g2 w  p" z3 o# l) z5 {( R
; i3 i( e6 A9 C0 |2 }* [
2.製法:; L, H, m( Y/ s6 }; U/ S+ U
鹹鴨...

: c) A% T6 B9 T$ }
原來又係吉個小孔
6 s6 w4 s- V9 ~5 }- X' t$ ~THX