~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
4 a1 Q' y+ S; g5 O6 _3 P" L究竟咸蛋點解會係咸2 O0 W3 J4 u) I" q
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋3 c, }' C2 a% U) @
4 ^+ d: i" s" f. j5 S5 k, ^. v' g- N
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:6 r* ^" n6 g  K9 @" l! E$ W. f
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 w% u! }, r* t' o' G究竟咸蛋點解會係咸. a8 r* g. p2 c# }/ L2 f
究竟皮蛋點解會係黑色

% F% u7 _" ^/ Y  U. m2 O5 w' v- R* C
我又問~~~! G' E7 G7 w( ~
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. k+ j4 G! z9 ?7 E究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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5 U6 z4 R+ m/ ^5 Z1 O& d9 ]7 f! b3 g  Y" w4 |
我又問~~~
; x; z" w# x! }# _究竟咸蛋點解會係用？" L. d8 J+ C1 f3 D; s4 p$ k* f
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋; [0 H. @, O- i. Q5 r
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。8 A! M6 {2 [" g. I+ ^5 A
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.+ B5 ^# P& A& l4 k2 n8 V
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原來明朝時發現皮蛋製法.8 q/ y4 e% @' `5 U9 d5 l" V2 n$ U

5 \1 v- ?0 n9 m[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:3 u: h1 e& M/ R1 T* K2 F; K
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我又問~~~
3 @) T! L5 r5 h& r0 s究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: Q  O+ m. M3 c
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ A7 O  s+ @8 E9 @5 |% V5 t1 P  {4 f( }0 C5 ?7 ]. N" U# b3 D( [
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
# ?6 `1 Q4 I) p, D
. L% ?  n: G7 q- \& q& HＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:: c. J; W' h: H- J. v" n
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! S" G. [8 u+ i$ n( |有蛋殼又點會醃得咸啊# a2 Y6 X0 H! N6 A& m" g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
. L0 Z" W# M4 H+ R; b5 [' Z, e) g% a. Z5 e
有蛋殼又點會醃得咸啊
+ {! k! n2 R* a. p, ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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+ Q: L  w. @  T1 S/ e6 D$ H
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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+ E# x: B* w( d; v, i" T有蛋殼又點會醃得咸啊  h; M% }6 \  @6 V6 q7 J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的; U& [! C' m6 Z* K% A! B

( N5 n. {2 j& n# T2.製法:! a+ j* `" j6 ~0 A* W! J
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]$ b; F3 g6 Q2 }) `1 G' Y

/ e" j' _  R8 U黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 . b& ?/ }2 Y7 [9 _! o9 b% ?+ Q; [$ D
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ( a9 ^! U% T4 W
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
1 v( ^  l8 v' j! \$ \/ [  ]  k" i辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* A7 B& f% e* G7 M
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有蛋殼又點會醃得咸啊; x1 v/ g; ~3 U7 K8 I; k' c
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: `" d+ K; ?8 k5 }# U鹹蛋的醃制/ g( n. j* ]) E) L$ b* ^
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
" T' L, N$ l" C　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。6 }$ q  X* E4 B  u8 a9 k  X' e% Z
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
3 d) t) D" z5 O3 a( E$ Q1 G　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:( I, k8 {8 U6 x% D
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1.蛋殼上有小孔的  M/ Z( E# B/ ~# @+ @" J1 {
/ q' q' t0 q% O& w  ^
2.製法:, G' c9 {! i! S* O/ {
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔4 g3 B! @6 f2 v& d6 y
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