~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( h: G6 i* s+ r& {  G究竟咸蛋點解會係咸
7 u; Y, R& l+ D; U( P6 A究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋7 c) \6 y' p- e4 [( j4 N

# o" v4 h  H1 P4 \1 @ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
* ?. q6 A( w( f6 A# D, K" N岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ M, J' d- m# M* F& Q5 M7 |) ?% B究竟咸蛋點解會係咸
; {7 D. p  `# ^+ Z7 x$ E+ f8 a( o) U究竟皮蛋點解會係黑色

  g4 E) W6 K2 w) M' ^

+ d# U( ?3 k2 w+ R1 A' W: q4 y我又問~~~8 f5 q  @9 c9 ^8 s( W
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 V: u  j' _6 i. {: i7 l究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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2 x+ Y" C& m) ~我又問~~~) {, B5 X) q4 \8 l" [1 H
究竟咸蛋點解會係用？
; B4 r3 l9 l3 `/ L6 r9 Z& T" |' B% |究竟皮蛋係用乜蛋整？

- F  \' k! y2 Q: [9 j, E
鴨蛋
3 O6 c) H  s& B8 v, r' [- `
- g+ E8 i" n: f皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。4 \; C- f4 y- ]' V  b6 l
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.: }" p- c; f: ~# g/ [$ n

/ ]8 S; F! b- I3 j) `[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:3 u: P8 t( A8 j& T( e
+ Q9 c3 o! u0 I  e. A

# Q6 y  i, d/ P3 v6 j我又問~~~# m$ E6 @- r& o4 ]9 F
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* _1 e$ Y. ]: x
究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 U$ @  T' ~% u* _! ?; n

8 Y7 I0 W5 g5 ~7 LＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
2 T# U$ O$ U6 C$ ~: n5 LＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! q) B$ |& @. j2 y% ]
有蛋殼又點會醃得咸啊$ P- k+ w! ~: H/ W( m- ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& _: E2 J( n9 M( h* u. m. l
+ P$ l; S0 ~) ?6 `7 K9 B. X# h有蛋殼又點會醃得咸啊2 s3 e+ O. {+ `9 \$ O) D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 }$ M2 e1 K# _

' A! |( F+ [1 i" `醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊8 j" q7 m7 S6 t* S/ a) p2 k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, c2 s7 f2 @! R4 ]; [1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
& c, ^7 Y0 D2 y0 q; z  n4 G$ C鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]8 p+ P) z+ O" R, \) e+ }. P  O* j
( Q% e# L) i& L) L) ~, R6 O# _
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
) y9 `; |. c# D2 p, e鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 * s7 X" X$ z  J* B4 O/ p
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 F7 _9 G- L! c+ p1 C+ |
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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$ p1 l$ O% |/ B  Q1 R- w6 c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:. [3 G* a7 z- H2 t9 E& Z8 y
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有蛋殼又點會醃得咸啊3 o- v" r, D' @& u0 U
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 Z9 w+ b. [' c) E& w6 Q

. I2 B9 Q9 r! @- \, R- i% S4 c鹹蛋的醃制* d% x/ Q. m4 s0 y
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
5 k8 ~0 B  h; ^! H　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
0 H+ l& r! p, v7 T& m* B" X　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。' ^6 p6 p8 M) {7 u1 Z/ C
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:$ M4 j1 o4 y: M" \* g

1 k6 B7 b& e8 C. t- y3 y" K1.蛋殼上有小孔的
) [( B* U- u3 K: B( f( d9 }
6 I6 S5 }7 r7 ]- a: ]( o$ ]$ `2.製法:$ D3 p4 k$ j5 V2 h, Q
鹹鴨...

6 Y8 r8 ?  ~" `* ]  o
原來又係吉個小孔. ^* M5 ~1 d8 M6 n4 g: B4 I
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