~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
* I+ T2 m" I% ]7 ~究竟咸蛋點解會係咸
; V# j% U+ d. |究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋2 {% @. m, ?, y, a
, V) X. z; d% [2 \/ X
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:$ w& G3 E( p% W; M
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  P% u/ ?& i( t' H1 V; Q# Y3 Y究竟咸蛋點解會係咸
, I" [) n& |  h究竟皮蛋點解會係黑色

0 H  |. b7 a) @) \# n2 Y+ J; m) _' d9 N$ `  P* W3 |
我又問~~~
! L0 o( V. M% E& w% u0 b+ G究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
0 n& `0 q8 r- T# V+ A& f究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:4 G1 A8 y" l: r% G

( Y$ H) |  B" G+ j; m) M7 E* u( w4 I8 L5 j# y
我又問~~~
$ D3 U# S+ h" n究竟咸蛋點解會係用？4 @5 V3 k$ x' u  t: Q- f/ D. Q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: r9 ?6 v  N8 O. p" e( y- E" E鴨蛋9 a$ n5 l1 [! X/ f  z

6 A8 B4 \" w+ z. n皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。) D+ R3 f& K7 {  U
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.% J2 N5 G' \% F5 F. C: P

! s1 [1 W/ d& u# F" A: u/ e% o[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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% M: N' J2 R- H3 }3 e! }- O6 H
  c; M/ x: F. F, k' x4 ~8 e1 e7 a我又問~~~, B& r: F6 `, s: g
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: f. }/ R2 r" X0 H) m, m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) r) n) o% Q, C% T/ m0 M+ t) ]( C
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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ6 {7 @- d: `& L
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
; ~% m) a; C* s, ]% `ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

0 O7 B' B3 h4 w2 }有蛋殼又點會醃得咸啊/ k4 i) ^: `6 @& _& V! J  o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
2 W( y0 m+ ~5 Y" j2 ]$ Z, D
/ j9 U: H/ k4 J2 p7 H) W有蛋殼又點會醃得咸啊, c" G# O& p4 ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& F! x9 p/ Y" g7 S0 S! |

0 g* |; D. C) n+ o1 j0 P醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:; h$ {! {! N7 o
% E( O/ ^* l8 g  A( l: Q& r
有蛋殼又點會醃得咸啊" g1 O6 e+ v, f  P3 |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 f( Y) }; |3 N% A, O2 _( R* E/ Z+ r5 ]# N1.蛋殼上有小孔的3 W8 D8 [& I( ^

- w" @. Z! q' h1 f; U: m9 H2.製法:, N  s1 j2 J$ H1 \3 f( K
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]# J) F/ \, R3 T( x) g1 a

# R8 _' c+ U# W0 X黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
2 }. ^* u& n9 s! [鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
, R2 u. D9 X% p. A' |白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 % u# b& ~6 I5 P, Z$ c
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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4 N% y/ `2 f$ L3 |# U1 ^, [, c6 ^[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) W6 F, B/ t3 ~# h$ L! f
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有蛋殼又點會醃得咸啊1 N  X, _6 e' S0 v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
' I. z3 A3 Z, B% \　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。) Q: a% L* a2 \% P  b' ?
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。2 z" \: n6 N2 y2 x+ s
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。8 P6 q6 n# g' t# r( m1 j
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:, @* o2 w& ^$ T, J
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1.蛋殼上有小孔的. h8 [, o) |( `7 P

  g7 X& u/ b7 _/ d% ^% h2.製法:
0 F, t$ [+ \- S1 R9 U  K% v) [鹹鴨...

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原來又係吉個小孔/ i+ u- N9 W+ y3 L" G/ J
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