~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題! {$ v7 m! D& ^0 G2 C! Z# f: }
究竟咸蛋點解會係咸$ b# G2 N* l  A: D) r+ O- f
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
- `9 ~) z8 U+ @% c
4 b" G- B% t2 {1 DＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
- l# @$ [& u" o, t& m% ?岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
# ^- Y* l* L1 ]) ?7 q. R* S. Q% F究竟咸蛋點解會係咸
! E- \9 U3 Q5 D5 E2 `% n! k究竟皮蛋點解會係黑色

* M! \' O& x$ w' Y, r, H

6 q3 Z9 \; U, l( h2 ~$ g, J& I我又問~~~
' h- U4 G, E2 h/ F6 t究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( g1 j9 v, i% u# T8 G) C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:: f! A! }& Z8 r% S7 U8 k" _% P
+ @: @! z- ^* U/ w. U

+ F8 k4 {1 x0 t' d# ~. |我又問~~~
8 H1 _& h% G! Z( i" m! W究竟咸蛋點解會係用？
9 D2 M  k5 q- ^# M究竟皮蛋係用乜蛋整？

% L2 H9 T% W* B鴨蛋( o* X; `" e; F) K$ g6 v

2 O0 C2 K5 m* j2 z! Y) ?皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
) o8 \0 P+ U& c  ~5 R  J" y有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
- ?& v6 }8 l/ E% B5 G: w  @2 O* ^2 Z( v: _/ i
原來明朝時發現皮蛋製法.
( I# o* i! n2 |2 \' @' {7 j5 D/ m
2 y/ a7 x/ E+ Z1 d% o& L[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:' E4 E1 _; z4 @- h0 X- i& [2 p8 q; T1 W

1 ~) ]! t# I2 t% _7 O) R' G
9 e) @# Q: E1 @" g我又問~~~# v! ]. p7 ?. Q1 ~# R' u5 W
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) l/ s+ \" K& _究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 X* `2 M' T! J0 E) @

$ Y9 r1 Z5 c8 n* \ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ! o- i$ f# k9 q. T( q0 r, b1 |
1 B. V; @0 @) E. z
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
' G& S4 |3 O. V3 O2 Z, rＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

' x4 [6 [' |# E9 v
有蛋殼又點會醃得咸啊
* a; K, R  J, _: C. _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 F+ D8 J9 I$ t
) j2 _% ^& k2 u5 ]/ W8 }+ U0 u: B; S
有蛋殼又點會醃得咸啊! `- a$ u2 R; U
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! P( ^. z/ }) [  x; w& D2 m8 s* I: E2 E/ Z1 V
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:) Z! d5 B0 @. J0 S& S' b
" M) C' L* m! L9 ]* b7 S# K- F
有蛋殼又點會醃得咸啊1 @5 W0 Q9 B" j+ W5 k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ s( |  w0 {0 l" A. F
1.蛋殼上有小孔的
5 k4 q& k# G' y0 h+ {- V. @; O7 u  R7 Z1 `9 Y6 t
2.製法:
; z" L* A! K3 I1 c7 [) a鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]5 k1 n, N. v6 ^7 b, ]" d, \4 \

( z& v9 K7 U; g7 S3 D2 {黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 6 L* j6 E9 ~8 o7 I
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
1 N! v8 M. }, C2 D+ }* @0 h) B白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 % y( Q' }7 _4 {! r( u7 P
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
" @( w) R- ?7 X5 P! `; u+ R
4 M0 O) Z* y, s9 ^6 n[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 w2 D  k* L8 h( r% R2 `& o
5 Q# G1 k+ ^1 v# Y7 z+ i4 W
有蛋殼又點會醃得咸啊
' L. B4 ?& N+ C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- A" }5 l+ ]3 b% o$ T2 M
- }. z/ I+ I3 o$ W, _; V
鹹蛋的醃制
/ T. ^" c5 l+ O: z9 F3 }* R2 f; N　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。% Z! e7 D7 K- Y% S
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。8 K+ c6 R, U7 K) e) T! s' ?
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。1 r- T0 B) E( o0 }8 A
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
0 C: H$ ~+ a0 p5 s2 A  u) X% q, W: y3 B+ @) R- Q8 j* G% {
1.蛋殼上有小孔的: m" z& }$ |2 l1 b3 O1 `/ {

: j5 v. N* ~4 r2.製法:
+ ?9 x1 e% U; j- l: g鹹鴨...

" Q$ w% k4 S. i9 j$ M
原來又係吉個小孔4 O5 a) o) _; m6 `0 Z" A/ `
THX