|
- 帖子
- 174
- 精華
- 0
- 威望
- 77
- 魅力
- 12
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2008-7-7 12:14 PM
| 只看該作者
中華民族, 龍的傳人 ？
【明報專訊】8月4日，倒數奧運 開幕尚有4天之時，按照安排，北京 奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會 成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。) k: e+ c! d+ C, x
; ^' ^# m j( u0 R大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。
# B* h) ~% @3 y5 F" m. J/ X( x/ F1 m8 k. M
大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。
U. r7 K6 x, {2 O5 J) x' t8 p4 U9 D& N
中西合璧講時尚派頭
4 F/ s1 O% ?, c! ?! K$ I, H" P' n* u* V. Q
大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。6 A' q% p h* n( [: c
q6 u0 l0 X+ |( B" g
董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。1 l* w' @8 H4 J0 K) m0 x
& H; d0 f* T6 ]大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津 名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。
; N. f! J7 \6 I/ F; t0 ?" l! N9 O
( J$ z0 S' G/ U9 } @- F9 \) ~烹飪講究人社會變遷( w! r) G( y$ L
" l$ y, o8 @ z, P9 u6 Z5 e
大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。
4 l- i" z7 H0 Y H. S$ T( J. {( N4 G6 }( e3 b: z( D
老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。/ N; W) P2 Z" A* F
' I; O. R7 o* D& O+ k: X加強商管知識念MBA
7 w: ^1 p, b- g/ X9 W0 B* K9 A2 A2 k- s
大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。! F S2 E2 z3 Y3 @) v9 s0 C! j
0 K2 H: R) u m! ]" {: V1 n" E
改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。" `8 v$ B8 y5 T6 d
1 X) ~" ?3 k8 U" N. _於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。
2 P/ P( i7 F ?- @ t
; m ?( F4 y O4 J) O傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？: {! w) U6 o1 J4 z
: o/ H5 [ S# ~% \$ {5 M2 {" L經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。
$ |( y: L) q( y: _9 x+ _( c$ ?1 }2 l' S1 |
他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。- d4 v u1 E& Y; L
0 R8 l9 z' u4 \+ ?0 S
大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。
" Y& _2 `# z- @" ?& h E( Q. f
7 J. X5 E" g( F7 i( S. B7 v朱鎔基 讚比上海 的好* m. A$ o6 L! ^% ^
! o" h& \2 q! ~. N B, b大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」% K+ o0 s2 s r& P7 f3 m
* j4 k- {- \/ _! c+ b
被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民 當國家主席時宴請美國 商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」( b1 x* ^2 u/ l. D0 b0 u
, K% _" x0 r' ~# g$ J大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。, \: K/ F4 L" M$ j# p& {- U
+ W+ A, x7 ~( D/ ~2 w0 B7 y# Y
相信堅守傳統即倒退, |7 v0 @. ? `3 g
7 h9 U+ F! J- k6 z
記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等) c( I; A& R4 x5 x9 J5 H8 i* V
4 v9 i) W/ k0 b2 b* p
大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。
* A- b7 U* _9 L/ i R2 e+ _
) M$ x1 l' I% _3 u（新北京．新北京人系列之四）2 l. t* ~& z7 O; O4 X# B6 a
: r. M8 v. J4 E) B4 f3 p撰文／盧曼思 D6 {1 J* i5 a8 Q/ m
_- I8 A- w2 L& _( b- `3 q
一個民族的文化. F" T. }" f4 f9 [* G* x
) M; y. v; B! I4 t5 Z
不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食. d6 | R; f, i% {( S+ F+ P
2 _& i" U. J6 Z- v4 }8 J% G; f都是一個民族曾經存在過的証明
0 S5 @& E; d$ s8 ~9 m9 r, O7 V
% c) }! _0 `& c0 Q但今天....身為中華民族的我們
* Y& B. d3 J$ H( V; F1 t. e9 ?. y9 S7 ]
卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去* W' |, s6 q% n0 S$ e( R" r4 ^
7 n( Q+ k9 ]2 V2 \$ `視作進步的表現
% e2 X, @+ K; s* y1 o- D
2 o3 {; p6 L+ t9 d9 c視作與世界接軌# t, d* T& T4 s) O0 \
2 V+ k5 m. H# ]0 h2 U
如今下去
o6 x5 N# b/ x# q: |) H1 m) k- i. ~9 O2 {/ a3 D" `
有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？ |
|
