[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。& ?9 U3 S" ^- U# b' ~3 z

' J: V$ o) r3 ]8 I% H02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。4 Y5 f" C7 H. Q) i, x

! Z! ]7 y" H4 u7 S2 o' ?03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。: e' E) G/ I' c5 A% @; z& ~
3 y# Q* a( Z8 E, K
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。/ V. B1 A, Y8 X; e3 i$ O
- Z7 N1 w  J" K
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。) Z$ `& x) m3 r; L

! Y% t1 L' X1 P06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味! E7 H& c: {5 d
! {5 x' a! w4 J6 b2 Q
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦4 D- N( o# s5 e/ n+ E; e
6 c8 m3 ~' w" K" P
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可% N, D* r$ K' A/ ^3 {0 V: n! X: A

7 o+ G  b+ e5 w09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行9 B. C! z: P* ]2 A

* }' J, g+ K. f/ p' `; f9 G1 B: T10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
9 K# H! ~$ D3 A8 {) m2 T# E+ A$ o2 K5 h8 s" m7 H) `; o
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連* O. a4 v0 x$ G9 E* `, b& R

! \7 b7 J  x/ _" d" q12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
5 L& e- R  _/ |: r( w$ R- o& i' u; W8 S
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
4 f/ G6 i  U7 f& B$ L' _  v! j. [  l: |0 ~
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
5 X7 B- M8 S# U
2 m5 o  q) r& e) C, Y6 t: [! ^% v/ x15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質' l; P$ I# E/ E* _& b
) w6 N$ r) m: S* u! X( h
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
- V4 v5 ]8 _4 B% [- ?' F
! d* @: z5 `. l$ W. ^1 Q9 x' @17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍; D1 ?* D  ]% O/ w( V) o* r

) U! c( Q+ i8 Q4 ]18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
% A5 Q( s8 b5 R$ {5 O; V- Z
8 R- [% _" W+ i. I7 y" o. o19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
$ ^1 a8 c2 N1 J. x' Y. P  x; j4 ]4 f/ E3 B6 ~& o, S8 I5 {
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
9 B% C, q; ^7 E5 c" d0 b; E! c2 A1 w* {
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
% I' o* y3 u' p& P7 F) W  C1 J+ k, R
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
9 E+ S2 [- r; V; j+ Y0 K  o4 b2 }9 m* h4 i- U$ n. a5 _
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟( D8 ?) i0 k9 v: n$ i% |. {- d7 B
0 [" `4 [- v3 @! W: [" P- o3 P
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美( q; d* m% @; N, C3 t5 Z7 K, e8 z
. D; ]7 ^) W  Y% `
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香6 X6 a( }) _, c1 r

* d) v6 C2 p7 ~# F9 L- n26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
- V3 F8 j7 X- e0 N* W
8 W4 \8 a# G1 u- s27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
' {% m$ X7 j: O; ?/ w
4 t* D9 k  n) @' v# l+ b28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
, w: F) L: n* r
/ E  O; F2 R) k/ E29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象+ y( o* B% e( ~
2 B. E$ O1 N+ w
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
) O( z2 V+ C6 `# I$ A& o' U& \/ |' g7 N" l+ J5 |
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮* L# }4 p( b) y$ ]
1 C+ C& L: l) b% ]
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口0 Q* g* V5 P% @. H. O+ x
& O) ^; X$ T; K  O
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩( L; V; H7 k& G& @, {
# _. h! [8 I/ j* O6 \
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
3 x7 p5 X3 O3 X: t/ M
  @3 l/ R% f* e+ u; H2 w& s" `35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外; k5 D2 l2 R7 k

' H! U( f( K: J1 O9 g36、用羊油炒雞蛋，味香無異味1 Q. }0 C, {- N) L4 ^/ m
# P% W4 R& x" \8 T! }
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟; R3 l2 T+ u1 B& `- z

& u& w2 k4 _! S5 p) I38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香, P. \; L9 A/ U0 O

1 G, ~5 g" z% {" |& C39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
. Q, l' x0 D& `* Z1 z8 X1 E# j6 d. M. h$ d. l/ Q
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
, S. b4 `( A, n! I
% e% d5 Y' t0 c2 g: V41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
1 w2 i' c0 g1 G: N, N: a$ i, s7 N/ J& w6 s4 l" w4 g
42、炒波菜時不宜加蓋& J* ~7 Q4 e# I/ X
* z. b+ [1 V( c6 t, X. q; ~' _
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
- H2 V! r7 C. v& I! q7 C
: w; F! U" h' y/ N! q44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
" s; v) ~  v8 |) [! ?( U( \: |5 I1 x4 h8 g: ~
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口- a3 [+ \9 h2 A: f9 `. s5 y

$ e" i+ V* ]  [9 r3 W9 F46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
( m+ s6 J" T2 |3 L/ `
' J; m8 x/ [4 l9 ]( u4 p" a47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡% V" w% ]  u' J- n& I7 u
0 T2 X9 f: L, Z) J( _6 X
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽% H. N7 X* l( ~
- m; X' N+ ]! M0 W2 [9 y9 B% G
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
5 ?9 X* ]' q6 b* m: s  j
8 V; q; h( [) K2 N! n50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
+ N+ `9 R3 ~5 w  x7 N3 t3 {% k# U2 d( I9 y
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
- z  O2 X& @0 ~5 q8 ]& E0 F, K
, Y% E# I: I% A, @7 P# d52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香* @7 @8 V5 m4 F% w3 e

( k7 Y8 s) n8 w4 n/ W3 |1 ~53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白7 Q  ]; K  u5 a9 j2 J
7 k: R5 I; v3 E1 ?
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
# V; [2 N+ m3 \( f+ k2 @8 T8 O7 |" k5 l) b; R5 r  z8 r9 z& V5 L) Z7 _1 ]
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好, X2 _. {5 G9 [) e2 o7 Q
8 V6 a$ c6 X3 l0 M6 R5 n& b
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減1 C1 r& J$ @5 ^9 \" @

) F( C+ k) W1 D& Z; |3 R, G* m- B57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
$ N; m" R/ i' M2 l1 K# F1 Y6 V3 m4 |! U( J
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入6 x% E! u% q3 N: V( r, e

3 K3 p7 ]# J$ J1 p1 f" }59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
8 o& e- S6 h5 i1 }
% |: Z( v4 X" `6 }9 v% B/ N( b3 U# C60、菜太辣，放些醋可減低辣味( e( t' e' l  z. F( u# r4 }; Q

. a. Q- u, d, C+ s* v* t0 U9 k% _61、菜太苦，滴入少許白醋3 q; J; {! B9 ^" ~
! n( {) S: @& X0 w6 X
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
5 ]) x2 O3 o9 r3 ?
7 L, |9 j7 _3 C" l- Q8 z5 z3 |" ^63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
! L% Z9 c- e# H/ b! d
8 D/ J4 I- }4 ?% Y/ O# w: o64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
- v. b* K$ f$ B- k9 v# K" ?
5 @' F, m# p  x) J65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
" X7 w  d& W, o  s% A8 g* Z8 ^
6 ^% y1 T( w! L6 r66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜; {$ {4 r; h' I+ z* l/ M/ f/ X- E

% S7 R3 E7 z) O: S  r9 a67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
! @( W) }- ~+ d( q  e$ v6 z- I' H
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
3 Q. s5 a% s# v& o8 _( @6 j; F- `$ i& `  Z7 _, S
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味' Y  Y7 p2 J9 d( M" x; J4 w3 j
* [" }# k% Y2 {
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
/ @1 e; D$ N* R) {6 K+ J  e4 v& i4 D0 {+ w
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花; Y" @+ g/ ^5 V6 {

" Q* ^0 J; c/ S: S72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
; M. ~3 H4 K6 y& U4 C/ Q) S. {- p8 i* Y5 S& W2 s1 \
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]