[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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& Q: `/ c. o8 e/ p2 Y04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。# d5 C$ Q- ^- @. H8 {, }- ~/ m
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。; U" m& q4 V: i! }# S
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味2 c. F+ k5 m1 V9 f: K7 W: E2 ~

" o' q$ Y3 u6 U1 j6 X07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可9 [- Z. S) f  _( u' U

5 N# M* R" H4 K% }7 L/ S09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行. N' Q1 |. z4 V
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美% j& u, M. E8 D
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢8 h4 l3 R2 s- M. q/ p
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外4 }1 p8 X' \/ |

% Q# B& o' j  ~2 l14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊1 U! h# E: p: Q( Z
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽$ a/ |+ p9 R' h5 ?* S

& P' Q3 f. s2 D8 _) B17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5 F0 L: [  R/ T

6 |& m0 j* X' J/ j3 ?18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬# y  H! a& h* _4 _7 ]  p
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味2 Y/ E; u; e5 D

; a+ E* R. g, Y4 q* c( x4 o9 U20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟, w2 ~5 F6 G% v. m  p

. @6 d5 N: Z; u, ^% Q3 |- z24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美+ ^& y7 Q0 d2 C6 p' R

* N3 M7 J; k6 {, O: G25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香( R# c/ q, g* I1 S/ s+ F

, I# R$ J% ~0 T& e! h26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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, f( E, i; w- t- C8 N- [2 U& H! h27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口7 R! s5 y$ W0 X$ m) w* f
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象: s' G  N  k; h6 g1 Y

4 \0 e% X4 O7 W! u30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸6 q2 X: h, m6 ~7 b4 i5 T
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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5 u/ l& J" j0 g32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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/ c9 ]8 U' ^% h1 @& C9 A6 l' C2 D33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩$ I4 a$ h  `0 ^% u, j( S

5 x7 \/ t" [/ q34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋: g3 r0 t7 |" z  f+ @* i& S
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外6 m) j! Y. S# ^

; n# I8 v* ?( M8 i: R36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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6 D+ n% _- U4 x4 Z/ q7 R9 [9 x2 k37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟, x& l/ I. |, |, C
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  ]; d- }# c* F

! Y3 M% m0 n6 B( {39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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0 t3 X' K, q! O2 q- _) d/ W! u40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜( p$ ^+ D7 E/ {1 V- x
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味0 C7 j9 ^( C+ E1 C+ [' v+ g
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42、炒波菜時不宜加蓋5 Q: u) p8 |: l# w- |6 ?

2 {* |0 K0 i. _# \3 P9 Q7 q) P$ a43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩& t: ]! y" ~  g6 t; ~
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口. p, X& w! y+ ]( T
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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5 U1 J' [5 i" x, Q* J4 T6 K46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡6 H) R, _- c2 o
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽' h/ h" H- Z9 O9 Y3 ^# M
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩$ u9 ]$ C& k  ~8 t

6 S, J- F1 u) W7 x4 ~  u8 @6 o- u50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. a4 O! u4 l9 E

; y% k/ D9 y% m* j7 {51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香7 a6 Z: S& j+ t/ E( d6 A) ]$ z" a2 g

$ g/ {; E6 ^% Y  z: ~2 Y53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白  O# M% E% M/ \5 h5 ~+ O- ?$ ^

3 p: G. ~1 t& j; z! ~54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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; L* A, ~4 v( s- F, H, ~55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好; `' Y" D5 x7 t2 B9 j9 Y2 N
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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& y5 S' m% }9 }57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒! }3 R! j- V) V8 l
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味; B; `3 s9 }7 B' v* d/ Y! {3 f

0 m7 L9 X0 i+ N61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初- D+ E4 X3 I8 q
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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& p& x* o9 e4 U" R67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜6 y8 V$ }5 z- X3 }

+ I' t8 ]$ C. {69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味) ^- v" j9 e2 P; k5 R, g. P

6 `; [/ V$ m8 E- f3 Q70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花- r: d) D; Q' t8 i
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]