[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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1 V4 A: s# \  o  k  w05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。! x& L- G  }+ L  J+ w3 O3 M; B
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5 @7 `7 A8 O3 t: I

; v: g! r. R6 ^  v6 k8 Q! S07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美- W6 Y* J. K) W& ~- F1 P
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連$ ~1 \$ Q2 g1 @% g7 M
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢4 j2 A/ O. V; l% Y1 q1 K+ N! ~# n, b

7 p# w3 O* U+ j$ w( u  q0 u. h. S13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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: q/ n# G+ w0 m4 \# m3 Y6 W! g14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊- W5 ?- Z/ i" z. R4 `3 u6 j

& T1 ?8 c. \8 u15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質, F+ i& M6 m, E3 ~+ `# E! }5 M
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽# r: L- J/ l. b
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍; e* [: [1 o0 F) q
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬" E: v! e1 n) C
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味" K$ S6 K$ t7 M% R) i8 O' |( j
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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2 s/ o' l9 R: I, M2 `21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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+ ?8 k7 K, c9 H: t22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# @$ i9 _# {) P
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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9 K- q& j: H7 a7 i( X25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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/ [/ w4 j$ a4 G/ L, ?6 h) n26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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3 [7 r( X7 {3 k4 E) j- c8 ]27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口; k9 b' K1 f9 O5 A
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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' ]+ c8 B! U7 s+ O29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5 E! x! `7 k$ e0 P
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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* R! D% K( |' \+ ~" }32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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/ X! \2 B8 b! J$ G, X/ q' }34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋7 D: x  K, e6 ^- S+ D6 B
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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" v# [4 @# q1 t  q8 Q36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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4 \/ q) M; s& T6 X7 f+ p3 L37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟- N' @, V; B* b0 D
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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% ]" H) g+ D% m5 ]2 B' c( i) x39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5 i0 U% |- J# H; m5 w+ g
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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; A* f) x" V, ]. B6 z2 b& A42、炒波菜時不宜加蓋
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% b" A" P& B/ A* X; Y" E, k43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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& a* J/ P5 k* n, m45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度. J3 V( i( F, F  n; ^. o

0 h  q' ~$ b/ ~- {1 e- G* `2 m47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡4 F# D$ K; g  E$ C* w! R6 p

& ^7 k6 z0 j, W& K, k  v48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽4 A5 q0 ?' ^/ a) k4 O+ p( j
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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, D& M% I$ k7 [53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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( v' ~( l( z8 J54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹- T3 o8 i0 _$ u# f' k) y& B

1 C8 L( |: p, V. d* U9 M' t55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好0 n- C" V" |+ I- L, F" j" {: b* N$ D
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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# ]# M# l/ F* Q! r4 y/ }  N6 |1 {59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒9 {# f+ x# b7 c4 c% M+ o# Q6 O

5 T8 b$ Z8 Z9 |60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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: S- H: X# Y8 g; Z. I/ l61、菜太苦，滴入少許白醋0 Z8 R5 w0 O1 g0 I
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中2 ]" X. \5 D2 t, }- r
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中: m4 v" l9 X/ a9 |& y

! ^  S  `6 j5 Q64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜6 R9 d' z$ G/ V, [

, I/ d. b2 \$ a67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈1 F: B  L$ K+ i
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花; [# @- T  T2 k' C

4 `8 S9 @4 U% g( Y8 ^72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！, ~+ E* W2 G/ f% ]" i, I& X) O, R

- e+ o- J! }! _; G7 n' i[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]