[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。) e- R' w" h3 x8 V0 Y4 p  L

( z# }  k6 i& M) ]2 C' p* q. A. @. s) R02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。1 A( z7 N# f; W1 `. e% L
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5 h9 h) k4 ]5 M2 h3 g0 D

: p( O# a0 L: i04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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# I' m8 `9 H0 v8 T, i/ O8 T3 H) N! K06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦( B; Q6 G/ |( c2 ^1 \$ d* m

& K4 J5 d$ L3 B08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可' U" T& |* n2 [8 e9 L) h
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連2 Q5 k/ G! A9 W! |8 z- @3 a7 D/ C

: ?3 S8 t, ]6 I3 s( J: ]3 i8 z12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢; j/ k- b/ v& z" g! c9 C
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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4 x% H6 [1 p9 Q14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊! X1 f$ ^& Q" [: k1 W3 {7 ]
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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) `+ R0 Q3 P# ?' t  t. p17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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5 s4 t, _# g1 I% P6 P, L7 i19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味5 C# U! C5 }- U+ k3 A7 {( f3 x
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口5 G: g) c1 w% s" \& w
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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, q2 h" C% r6 _  S0 g) X9 @26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美. _' i  V- p/ y% }4 u! @3 d. \6 W

; P7 @# }0 S7 R8 R27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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) S0 S& j% c! U9 V28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺8 g9 z7 _- g! F

$ v5 i  ?3 t, F29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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8 v+ L' g# l% ^) a1 K8 a30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸, }4 R1 H. h. J, ^( A- _0 l3 {6 G

+ m/ d  C6 X( J+ \# C31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋* f6 K5 c" \1 w5 q$ N, x6 K

1 ^3 m) p% y" r) k* [# u: H35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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* N' s+ a+ z, B0 H! [/ S1 q9 b36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 @9 l; X5 H. w0 Y% Z; Q

- w, E* h8 T; C' E8 p38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5 V/ ?' w$ V0 o# F# D, j& y+ k7 G
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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" ?% i2 a; Y- v& N41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味7 Z  ^/ q% ~+ B$ e# B$ ^- e8 z  y" q

! U" u4 R! y' E6 \9 M$ M42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩) m+ n% K! o* {7 J" x

% U9 P& i; F6 H3 u* Z5 G( W  p3 `' e. K44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口1 H5 Z: A  R! @6 b& e6 H" n% k
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口5 _- L9 c; G2 h! `" j- Z. [9 u$ {
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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" {# V: e9 Z( g* D1 N47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡4 ~# p6 K( R$ [
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美, S  S' U; s3 K7 X5 Y8 Q
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香, \. f  m- w4 m. U9 B) _  {
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香" _& g& W; E6 j/ M$ o
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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7 `8 {- L' {2 [- B' K& {55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好( m( {5 q5 K- S, {1 S4 ~

2 u# e$ `# ?) P- U$ }! |9 N; `56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減8 U2 d( I3 a  c  l+ O2 z" I- l
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除) p3 G3 Y/ i8 w$ Z

0 C' \2 G5 A, e& _  ?7 m; f58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味8 T# `- W2 o  ?: U2 l/ {
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61、菜太苦，滴入少許白醋& O5 J' \+ v+ _1 v: }1 w5 V: f2 e2 \

4 q. \+ r6 `- M' h5 ]% a62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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2 v& h4 G3 F* _63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中1 O- r% Q0 [6 Y2 x4 V2 z& O

2 n- U! i* E; S* j2 p64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初$ [9 D8 e& A! k" v) z0 n- {  i

& ]# C* `- F" I8 k6 c; ~65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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' O- ^; X9 g4 R& M& R! F4 h7 e66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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, v& x3 i4 i! [+ w67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈% O! d0 t) D  ^
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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' E! h3 V. K/ Z2 L1 M8 p69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味6 Z9 v, K7 ?; H9 z

7 D8 Y8 A( C$ G- `3 l70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純7 B* h. s8 h% }9 O7 ?
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5 w$ j( w' @; B5 a7 Z2 [7 }
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！9 {: [; u% P4 \8 {: a
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]