[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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# V! ~9 U7 J" q1 I2 N3 v( s02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。! @# e( P  Y9 b' [5 J

" v* l4 U% Z4 E' a03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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  `7 J: f' R. `4 i6 }1 B9 q* C05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。1 o- L- [9 _% F! i7 [4 W- T

4 W7 L- i5 k, T2 [06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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. w0 ~3 L& b# N$ a/ L07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦1 n8 O% m) z/ X2 \% M
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行- u% T# f) }1 c3 `: {
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美, c" o& p( r7 F& V6 W2 `1 x# a
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連$ a( D: C8 N% V
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢* E" o. r  g( Q; t- ]5 @1 \

' H- }- T1 q. V. m. |' e13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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3 e% i# w- r$ G" n) R' C14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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  D  o3 Q+ s' D6 b$ B15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質6 u1 A1 L5 p) ?

8 ~& m" t6 |* @. s! B7 d16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 m& n, k/ o' i5 t/ s: S* q
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍4 }) |6 t* D6 y3 V3 s2 L/ Q
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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7 M# t$ ^/ y, y# Y! @2 h9 Q19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味; b4 U& B5 }& _+ ^# y5 v# _
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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1 P- U2 k" d3 U! r21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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) H# i( d, M; b22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟% N2 R5 @* v) D0 o

  B' V0 u: y. _: c0 s24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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' W1 i; p8 N( e- F25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香! ?- o0 Q" C9 f$ O  @+ V

% V/ ^7 P. N. R3 Y5 @26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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7 o0 d6 c4 a) k2 a28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* @7 V; K. c* `4 o; |

4 J/ N! R9 l2 K4 K/ M+ x: y29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象+ x, O4 F1 x" U* @/ C
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口, G: ]* d7 a, b; K4 q6 [- F

2 S; N7 G$ _7 H33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩" f5 O' T% I  v' e

: L; X9 Y& |* f$ F34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ |& y) f4 X8 K: K( p

( ~( D8 ?9 n$ ?: }- q35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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2 v0 i& D) b% E& X36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟" ~: X; N  H" N+ g% a
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜+ D. ~) z8 y6 H. n, S  o* ~

: e1 ^8 H0 P- S7 r41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味5 b; F+ X3 i& [4 w0 I5 H

/ D, e+ B/ F4 j2 ~/ R; y3 {' q42、炒波菜時不宜加蓋5 O) S8 |) k5 @. |9 N: }

1 N/ }' b/ F0 a: D43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩. b2 I- K. U; j9 g: P1 ~

( N+ S7 p# c1 Z: j! @; q44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% q7 d4 o0 a" U

& y1 A3 w1 p0 ]: R8 }45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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9 u+ \: W, F6 B% L48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩9 P+ P: g! {' z' ^( D3 d
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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) k9 u4 E8 ~5 P( |8 _7 W" S0 o, T$ w" a51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香$ r6 ^1 ~$ |- y
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香2 e: Y, [  i- }
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白% w5 T; J5 G9 F* k& J9 r/ ?5 s' G7 c
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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5 a+ K6 o8 O  L' l" U$ M55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好; d6 f2 i* P7 k6 O6 i8 Y' D
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5 s  O, W0 J  ~: ]1 `8 j) |6 ~

, b$ I9 C" t( |2 Z. B0 n3 O57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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1 S: v# P6 e1 [+ r59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- Y; u: M7 S0 l5 U/ |. w) u/ _

% k9 i3 Z; m. O# ?! ^( V0 P# ~60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋. ~) i. _+ T2 D6 x
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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) N( d# `' T/ t% S63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中0 R' k8 ~7 x: c5 i* S! N/ C
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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1 ^0 u9 m( k& a3 N' m% ^+ V67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈  q% G. f+ `: f
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜* J$ v1 m7 `3 H4 k5 z5 b4 ?

9 H% y9 Q' G, v69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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. u) k  {6 A2 R, e0 E70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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- N- Z5 s3 b* V7 J3 P6 i71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！& t) O$ w" a! N8 ^# K2 d0 s' l
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]