[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5 _1 m# \  l  [- c: M

4 E0 m6 J6 ?5 Y) e0 O: o5 ^/ g02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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) \& e5 L! w& B5 h0 I0 J+ m3 @' w" s! i03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。  Z& L  z2 I: F8 K$ l

- e$ ?7 E0 ]  ~7 a04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。& {1 r$ e0 m1 y2 V3 h" M8 Y
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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) ]& J/ q! U! ]( z11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢$ q- x) d# T4 D3 l: w

* p3 @' j' w4 e/ u$ i6 V13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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: T, _' x6 s% _$ v, J14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊& x& r! L& J. Q' }3 U4 w, k2 Z

2 X9 [. A! W% {15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質! w' V2 l  t0 S, m( m7 r

# Z; R/ V+ R+ W1 u+ a16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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% G$ H6 ^1 C/ D* g17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味8 W; w+ ~2 n! q' b

. B$ S. n3 y% j! b0 W20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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* R0 {& Q6 H7 K, w( |21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛( \0 F% X5 g- K' v" s" Z- t  x

  @8 v! a. J5 g- W4 l# V22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟* \4 _2 n3 A; g& ?6 e# q/ L
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美4 {! m. S) z8 S3 x' Q( a. s3 H
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香( n' Z% S2 M, X7 f' N, w
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口/ f* v; Q: J8 E* d1 b4 y
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺7 ~3 N; v9 [3 T( j
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象4 J" @" p6 @4 U

8 g+ I0 e( i4 D0 B30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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/ `1 |5 F: u. X4 m+ ?31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩3 i1 V  ]6 ?( `' {  |* c; ^2 ^

! s' P& t6 q1 p4 a3 I) h34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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+ y* r& T% h8 v) v: E36、用羊油炒雞蛋，味香無異味) v9 A. w" g3 n! f- u. l
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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# o9 v. A5 l' f; s0 J39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑% w. F7 m* W& f7 x

' @" r% f# O  L4 g+ E' |  I% }+ t40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜2 ^9 c2 r* s0 D
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋( ], N3 U) `  K4 R

- M. Y$ Z- I4 ]; f( e43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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$ O8 j: |9 F+ f, x% Z9 r44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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2 v$ _- D2 m- }1 M$ u" Y45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口- Y% Z  T6 h7 n: k) X
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度& C- K5 D4 T6 i. L' b# B1 B5 V

  S: ~  k6 f- b/ g4 |47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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, r+ F9 T( s9 u+ k# ]* j48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽! s$ t# p7 u$ j1 I" g- T
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美( o' c6 z* q" S2 o7 T

6 i7 E+ w% j, S7 K: g51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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* E! l, v' G4 j9 |# d+ x1 |8 g; M52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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/ K2 l3 N) A) y8 f9 O56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減) \% u% x$ l* s+ T( B
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  ?- O, A2 B# ^& A7 j
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒: W* N5 z0 J4 c: X0 i
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味; M* K3 `! A* d4 H9 H1 Q! G; k/ u# {

0 O2 s4 A- n! n& P: M) g, |61、菜太苦，滴入少許白醋5 V% x2 [% o5 l3 [/ J5 F
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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# Z& g4 X+ [$ L3 f- ?63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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2 n$ R- Z4 A' }1 I- x0 H- {64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初+ v! ]+ z. m1 ~* Q1 A7 O
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香- R7 M0 A! s6 S& I) \* \+ _. X+ q
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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' O$ R7 Q' W1 @2 P( y2 p( ?5 n67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜1 t2 }% M. v) }  v
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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& Y1 a& Z0 A: E) c6 e70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純( H. V1 u- t! h( _7 c4 o
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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' |4 r  z& ?  }$ D% ^& H72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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$ s, t$ w1 b+ \  p  ^3 A* u[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]