[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。" F5 d; Q5 d3 E" [
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。% U8 u, |% [3 {- A0 t* a$ h
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。# p( y( V" ~/ ^5 X2 P. ], `

" N, G  r2 _6 Y- Y% C04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。% e9 c$ F1 q! d. W5 D0 I
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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5 u. x' d5 A7 C/ O& n9 ]8 g5 a06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行0 S7 z& ?2 S7 x3 i# e

/ `0 z# H# v- N10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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6 ^' ]. M3 P# c+ q; K: G14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊6 v' F# Y8 U, T; @7 r) m

1 M+ ^4 [/ J! G; ]& L$ k( |. D" E15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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( w# Q0 |# m( z( b16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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" r. ^" x' B8 L) W0 Q17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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6 t" }( D* A/ V; K- n; @- u19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛, E5 @0 E. D' ~" b* |' q

/ q- @0 P, E: Z; }4 H1 i6 Y22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟1 h0 g) m: m% `: B' v" q) x
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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7 Z, i& `9 ~( \3 f25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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# A4 n) k* L9 \, z) d! V0 W26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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( V0 {) }+ x) u( @27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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1 o  [7 V' @' T5 }) T' {/ V30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸8 e$ ^( }4 z  X5 u# d5 `. [0 l

. x! _' l+ @% m, ?/ V2 h0 R( K31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮: x! V! A! w7 T" D6 K/ G  _
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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& g4 x+ D9 |8 C* M# d: }' ]. R33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩9 r2 G( N4 |2 |! w% f
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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* P2 d! k' ?/ B4 h2 d35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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! c! x- b; Q7 u; r2 l' B5 @41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味' V$ Q1 R' P! W

. X! R9 q" ]. m42、炒波菜時不宜加蓋4 d: K5 [: U- v4 t# i" k- B3 O- ^
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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# h* i  G& i8 T. f( `& b44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口7 S) O' B" q4 t$ {5 O, S' B% g" V2 U$ I) K

" w. d% d# `, q4 c1 h45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口. T  B5 d# t! M, X% [9 N; V

+ b9 s! y3 C0 S6 C2 ~8 k$ _& {; q46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度! \  U; Z$ K( j. e1 w3 T" B
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡% t# z0 M5 \( l6 O/ b' P7 P
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽7 s& a+ z& w  e9 O% D

7 z5 K+ ^# `: e, I/ ~, D4 X8 A49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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  A' B) ~3 i- R: R; ]50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美0 I* v3 b0 q" i; |* T) ^) T
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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* X& B0 J" y8 k; Y: g53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 Z# K/ S7 w& b0 Q9 @0 `4 G

9 m# H# y. c& F7 X: l6 L55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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4 N7 Z; Y0 b# v& F1 _56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減) v2 {2 ?0 Y' v# p* S
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入1 R, g$ a( Y, s5 T" d5 W

+ Y. x, r0 `% E$ h59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒* Q1 q3 h7 r' n% s3 S# d: K% r
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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% }. q5 {) b1 K* D, q, B$ Q61、菜太苦，滴入少許白醋' M9 H0 o( u  J7 ?

0 Z! S9 D( ?9 J/ [0 z* ^+ q7 F+ a62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中6 x2 n$ P- P8 ?- J% i

5 v3 k0 Z2 d% y& [64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初0 j/ S0 f/ b* S0 y* \$ W

" j, V( Y! v6 o2 a: C; ]+ R( r65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香% [8 S7 s! K# n" D3 K) _  z

) C9 x# F( k+ ?% m  D2 B! Z6 o66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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) e, e, }' y8 {/ B& J" m! ~67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜; ~$ {$ ?3 r" G8 m
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味$ t4 I- M9 ^8 g! M. E

) R5 K; ~2 R: `9 D/ ~70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純; K0 ~$ o5 y2 Q" a4 u- `
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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- s. o4 N  f: Q4 }72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]