[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。& G& i# U1 B  V1 L

; T* Q9 r% k' U2 Y02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。+ ?* |1 |# Y  Y# O5 X3 N9 t2 o9 y% V
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。1 v# N5 H# o# V! ?% S
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。" c% D: c2 `' h8 W0 ?/ y
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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* _& D" [: \1 F08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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; g# e$ V8 w. O) n. w0 C  n# i09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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. F% a0 G, d/ w$ b! q. i( N" H4 n10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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3 o+ u. `- l$ Y6 ^" @11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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4 d- q; ~3 t% l1 {4 b, V) d; k12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢& F) [  n$ ?' V& S
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外4 N0 @: R6 i% d  N% P& p% k

$ o- X" F$ p6 `: O14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊; y: G0 M  ~/ T9 {% g1 {! {: e2 W% d
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽: V. E- q8 M. v& ]$ z

8 S  Q; K- ~3 N% y& E1 i1 P% c17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ Q. i2 B; s: t3 I, b6 n
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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7 ]/ ~  [$ I# c3 W19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味& ?: l4 }- R1 i+ a

* \* m! E0 `4 a7 }( [( s20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。! r- z% d4 ^/ t/ t( r' Y1 G$ d, @
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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% N6 Y0 E- O6 {! L) I# a  y2 a6 q22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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1 C5 |/ y: `; [9 g23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟- v: z) o: Z& M3 B

5 m* h5 h4 h+ N+ S, H% ~, y- [/ ^24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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! U: ~. H: `/ `2 a' x+ H25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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; J" d3 I/ [5 L9 j8 v27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  S1 O+ D" {3 T
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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% h3 t% t: }9 N) j! @/ D31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮0 q8 S7 K8 F2 {* H# D
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口9 [$ W# e# ~& j" H4 v9 b

6 q/ N! W: m3 P: u" ?33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩* y) C! D, n: d9 F6 H
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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9 _  i2 }" C/ a35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外9 B) w, Y: r+ h) H& v
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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  g  p2 w  J/ N) e  c* a8 Y' Z  H' V38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香! b. I. m0 ~3 r, \2 q( k& C; @

0 i; D& b$ S5 m9 ]# Q7 w39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑+ n; z8 |' A2 P1 p1 |1 H

- a4 z6 x; s3 z/ X/ y" H8 w40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜8 b4 [/ D: w* c8 p3 Q9 X! }. o# k
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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2 R% C: C; x2 K+ Q* V4 H42、炒波菜時不宜加蓋1 S9 W% I  f. h% [0 Q" V; }

5 P  e/ `- R# k$ Z43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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! d; N# U' ]+ G* s1 D3 @6 a' e44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口  H. u3 t5 X$ j$ m. N
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度9 \+ [/ i* F9 t# \+ }% w

* u7 S1 M" T# ^4 P( X% H5 c3 y/ G47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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/ ^7 D% Z6 T5 N" Y48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽2 l( h5 p% q- f6 M

( ?/ R0 s% M) U0 e49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美; r9 c  \2 g$ V% M0 s9 X5 I& n, m
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香7 W8 F5 q, M5 {/ ]! Y5 @( j; n

3 `  f, d: N* |  l: g9 D53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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0 h  ^( O) c" R2 H6 C8 |& R& e54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹: s0 \' K& K3 }6 v$ L: p
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好& H% D& p! k" |* F* w1 m

. u) o! B2 y3 c- |9 k56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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; v( |+ C( q. ~5 I& r57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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/ J4 h2 h$ r7 O3 m58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入, @$ N1 A- H3 z* J  p" d9 j3 x! C, z" y

0 m9 c8 e2 `4 ]$ f59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒1 t2 u1 q/ z  j) K7 P

/ b+ B% o1 X) P+ ?60、菜太辣，放些醋可減低辣味1 |$ \' z+ g. S% C2 E3 B
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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2 L) k$ `4 Q, i/ E* S. E62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中/ K6 W0 j, R. Q% E( n$ P$ T
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香2 r1 h/ W4 z7 X( S2 {, y
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜& D/ P( ~4 l# [& r8 ?: a! L5 L. e

  ^6 d0 G9 w- z) y& @: [69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味4 r" d# }- j/ m( G

) U) P) U5 Z: g, F. J+ w+ Z' I70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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$ D  q7 l  w( l9 q0 l' S7 u7 Z6 e72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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; |; S6 w+ w$ J[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]