[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。% L, ?; H* o( e* |/ z! l; S8 B

. `0 u% S4 j' y( ^( M02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。$ e! |( R, E. [

( w: O- y% |0 q& F3 N: w4 _4 J03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。1 p# E# `3 z$ C6 c/ M3 w
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5 [$ F" `& G* m6 b

+ Q+ M9 x9 T) ]05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5 p% I/ _! N& s, B

# x, t/ W' v: C) o9 w+ B. c07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦7 v0 ~* R- {: p8 z

( e) O% a) Z, q; o* l08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可/ v$ J* M- a! H4 r5 D0 n

6 ?3 s! E1 C- i) J# J# m0 P; D09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行1 p. _  o- m% e2 ^1 k9 K, g

- L# b& i) h5 O/ {0 l10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美0 E4 v2 |& H. C

1 J$ G6 C% e* G) v2 }( J. i11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢; D' F: _- \- Y4 f+ L

- v1 h& j  O- r4 O* v- f9 ~13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外; k4 V$ p# E2 H, _1 u8 b3 E$ t

+ l, g$ t: |, d) q( a7 O9 b7 l! K4 C14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊, o# }1 W5 j8 _# {) {1 _" t6 P& I

" T( N* M+ W: i+ G15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質  r9 u3 ?, y2 Y; p- v
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽9 M) K8 _0 [7 _7 a
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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! m% n/ G& O% ^% l18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬2 I9 i/ C- u5 N, L4 M& @+ o
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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% U( l' {2 y/ d) J& Z  z0 Q20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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4 x) C% h6 a# N) i, U21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛" K* I1 C* {6 q9 q  w# }, v

3 g) @9 c# R; h" \7 F0 v! i- s22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口; A% g* Z' @' o7 {5 D3 c7 W
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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1 }5 D% Y* q% Y7 m24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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) z# K2 o3 e# x26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美! O( H9 \7 u) Z" w7 J* X( P/ w1 J
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! T9 n6 u" b9 B! n9 T( v! b

( {! `9 |8 y: Y5 f# `# o28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺. ^# C$ m" k8 P
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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. h1 f& y/ N! S& f0 [31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮: r7 J* P9 [6 F- _% \; S8 H' m7 m6 j

5 o; B3 {+ i. m32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩' e1 g4 q& j1 k/ R% H( r! p# L2 H
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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1 b1 ^! _6 l  a! I/ t* r1 G4 d37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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. H* e/ O% M  T* M: l39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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2 v% F* k  z) F! g% q2 W8 J; ]40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜; U6 V, i0 g( ~" {3 m9 B
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味) A4 z3 m! ?! U2 S* D
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42、炒波菜時不宜加蓋% W1 b/ T! }1 e6 y( C; z
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩& |' L  _, y3 k' @6 ~2 n) l
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口/ t6 K, z- F. w! `) j0 ^9 \. ?0 X" U8 |

/ g6 g  S8 q  M. _, X46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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6 b1 j; G: d4 w47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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& M4 m2 T# U* ]) w3 \48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽8 I* Q" B9 `- A( e( h

7 u2 \, q- V. u2 z/ p) z3 Q, T1 Q49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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) A* E4 Y- H* J& c' \  T50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香) r/ s7 M7 B7 z! y' [- W0 L6 |
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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) ~, t  j$ k( j2 ~54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹+ o+ J0 q, x1 N% v% _5 i- B5 q0 a

; f8 X& n/ V8 r# F55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好$ l% r/ W. L& p) k. n; V) I
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減! q% S" C0 h7 Q& X4 ?# f( d

& p3 _% E  E0 \; V57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除7 `% Y' K! @4 x# O. G5 r! I" w. a' f
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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  |3 x6 ~/ O1 Z2 b59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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' V6 ]" G0 A' z62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中3 A1 g3 R( [; j; `
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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/ I* Q% C* ^. r# N5 T  e2 i64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初9 X6 C9 x% H, j# T& `8 l9 n; p  w* ]
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香, x$ C# h8 @8 m: X
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜# }5 i( R: F0 i' q6 ~
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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4 q  J* y8 D; B$ B' W68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜' d: ~8 D9 J! K' z  I7 U& [

4 c$ x; K; \7 G0 k9 _& f; o$ b69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味* u" |( J# ?* j3 S

! o. Q2 f9 Z, b  B6 {$ y70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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. R5 h& U+ `  k71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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* P$ M. @; Z% K% @' C72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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8 s% s( P( d2 \$ o! |- C[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]