[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。  T6 |7 D& o7 o" x7 i4 ^
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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$ G' m) Z' Y$ ?# x  @, D8 _05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。6 u! _+ Q' o9 R/ m/ F
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味( B! _4 u, M# [  r& t4 T
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦! T* \/ H- E( T5 M% I) D
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行+ f1 Q' z" z" |& w* j8 s

/ i8 ]9 P/ W7 }10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美" ^% T  m: {% ?. L& j! N! _. `3 H

6 \6 M' ^: Q6 M0 }( n1 a5 ]11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連- B7 C; v: f! }- Y$ ^/ C% J9 s- H( e

- p$ U- l5 l6 p1 B( S. D7 |12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢" n0 I7 L% L; F4 h

% c6 U+ n. |$ s  N/ l13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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" c' k4 G0 Y7 g$ H1 f/ x14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊, O& P8 s. G7 j4 ]  D1 t
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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4 D1 F" q) k+ |# }" ?17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬5 {# T  n4 e/ E' k8 M1 M
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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, U0 b6 w# }" t9 O20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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0 T& y$ t( U+ D. v, p  y) c21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛  \& p/ ^6 W2 }$ X; ?6 M- C+ Z
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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% n- h& F0 O( @5 J7 V, I23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟' L/ @0 a+ X' R6 s! y- c
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香( q; f4 j: u5 d( l( X
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美" f- Q! G9 @6 Z+ k! C1 \# g/ m

$ b0 y/ g9 G, x! V* t6 t. A27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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8 e7 o8 G2 G5 V( o- t( g& A* E$ j28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺8 o0 y* c7 `) n. ]& n+ o
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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& N# }' q, \3 Q, T, R6 j4 Q31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口/ X9 V, e! I6 Q) y+ L& ?

! Q+ I: V/ Y( d0 Z" h33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩6 `2 G9 |( X% V. G7 m8 Y
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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8 o# X5 Y9 Y' G' J, G' k9 \* ]35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外2 `. r: ^$ {& e. Y- w0 o& j# j+ t

2 X5 L! b1 X" }0 P4 k/ R' v36、用羊油炒雞蛋，味香無異味: w5 g0 T; I. K0 ]  L# ]4 u. C( M; Q" n% f

% U( ?! }- l7 U5 y1 n37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟% T) z! t5 F" P" d# X5 [8 c

& E* k& k# p: y1 ^  \/ t, S38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香! D/ ~/ l/ D. k5 D5 M
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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4 X0 L2 u7 Q" K1 C+ S5 ~0 T7 d41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味$ \$ J6 V+ i# I0 F2 {0 k* c
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42、炒波菜時不宜加蓋, R+ U2 d* S+ T& o

* }6 b" v, h+ f$ [" o43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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8 r' y1 z' g$ o, `% m45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度$ h' t" r. X, v# V8 j8 c+ u

7 r/ d; C" [+ B+ q47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡, {2 o( q+ v# w) R. k

& C& E/ `, d5 D6 J* [# q48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽  n3 a" i+ z0 q7 R/ F: ]

/ \, W% w1 M. Z  m49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩# L5 [4 a- Y: k* |4 R( N- i

$ P* p8 Z2 ^) U; N( l& }* n50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香+ w# q3 {) R/ J& w/ U, a# G" K
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香6 w) \( }' `$ o1 p" G

2 q* t# \8 n' K- E% M53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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% I% f& y9 O  _* b54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好; l9 A% k$ B5 `' i3 N
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減& W: a, u/ P4 O4 a& @4 O: q% V
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除0 F- C9 m. T( y  p$ b
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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- _: m1 U% B) Z; q" a59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- Q: c2 t: G' Q& [8 S5 {# d7 M3 ]

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$ p6 I1 D9 Q# H" R61、菜太苦，滴入少許白醋  ^0 k' j! D6 c! h* |  T: @

, H9 J8 |$ {# }5 j* H0 Y, Q1 Y# B62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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2 u1 v8 ]3 J! y0 i2 v63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中' }2 B; A4 W7 L6 h3 y
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初: G' h0 S' m& O0 t  r
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜8 c  D. [. w$ W& V: T
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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+ G( D; m% M6 [" z69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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" p* d- ^/ u5 l4 H1 z+ J- \70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純% r( P4 F4 S; l' }

6 d: Z' x3 o6 i" b2 K9 O71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]