[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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& s0 k9 ~, t0 s, I$ w02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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" o# S" W! Z8 x! L" s3 m5 ^03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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+ ]! h. L9 j8 a" u04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。4 g5 u8 M" o- K: r4 q
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。  ^0 N$ P/ f( |# d

$ S! `3 B" q6 M  C& y% M06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦6 o# W% R4 f7 v+ }
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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- F( |7 o; O3 v8 M7 g09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行' [% d; G" R( f* |- _) P
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美& U/ t  s$ b1 e" Y4 a+ A6 t  C" K9 b  O

, P/ ~% H) v' H# I; a11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連# l- r  B/ e1 O
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外  s% W" Y. |8 |* \+ \. l7 R
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊6 s6 w$ h9 s' z3 e$ O

9 ^" c4 n- ?; L1 K0 R$ _15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質7 h, l. b- z3 L- _( ^. s

# Y4 \) V, }1 o& J& z16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽9 q" T/ J6 C  G% y2 G- t& j* T# p

; V6 g5 @% K7 C17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍: m! a' V- O  {& I% R  e& H

4 i4 l1 W1 u: I; @0 K9 v$ H1 E# J18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬  N$ ~  q/ c$ r" c
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味! B& @2 b/ o, I8 n0 d

2 a- s% d4 _: f) y20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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2 P- ]2 K2 o! t8 k21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛6 P$ T7 m$ f3 }; ?

( t, Q( p( I* T2 @22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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! n6 Y  R2 {3 ]2 j1 _6 C24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美9 q0 f/ P8 J3 H* s& y  `

/ u# [/ J- w& v/ Q( t; ^3 C. n$ p25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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0 c+ I! W! m! W( }26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美* W/ {" H% O5 m0 @% M- h

4 ]+ F1 [8 i% X- C27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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/ z- p9 `9 f" }, C. p28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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6 u1 j" e( C" P: o+ B29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象, n- |+ K3 `% T) b0 D$ E

) ?/ R# W9 E* ^3 d* L30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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9 @  y1 i% G$ \! M- y31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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4 [. {8 S7 v2 I( R3 b32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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( |# e  {' c3 e( w( V4 Q33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩: Z* `% M5 }! R

0 O6 k" X; @8 f' p% E/ P+ Q34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋2 K* l& I/ a* a* R' b3 Z3 U) n
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味8 f  T) n; Q/ z5 c2 b' Z& X
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟  h7 ~% m$ {2 P% _4 E0 K) y

( h& L6 Y2 f) Q" W1 i38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香; y. r; \( d) W6 c+ ?/ l
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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( v- c  {: Q: K40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜, |  y+ V& U) L6 A

5 U& i: j; }/ N' z41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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; W; b: e* [6 {4 i4 b5 V( Z( W5 P' n42、炒波菜時不宜加蓋0 w8 R6 q, o; \1 K7 h. P& X

" O" r" [6 {! n4 C7 \, d$ n43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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- ^$ p. w% A; Z& I45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5 q/ I, h# C9 {! ?/ M3 z
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡* g+ s: f, w: B) o& r/ M# i3 }
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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8 [$ P, ]5 V- Q8 o49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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0 u3 e7 T- ?% A% R, [' ?51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5 h3 B% {$ g: `7 @

$ i( }. D+ I3 x4 G4 f( O53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白6 p) D2 G" S9 |2 m; J& P9 G
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹( R' O1 \/ {0 c0 u
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減- E! R, L5 v# S) q3 K( Q4 [  B% n& z  w

5 ?, X/ J& v4 A! d+ Z/ ~, N( X57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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- D- S( _5 L# A+ b4 F$ V59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒* ]) e1 y* U% J' L
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味, P- M1 }0 b0 q" }  P

! b6 B9 C2 c# E4 ?1 T3 a: N1 k61、菜太苦，滴入少許白醋$ m% m/ ?* X5 k+ j4 N
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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5 D9 _4 T9 A( f, R63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜0 O0 ]8 Y$ _) W3 V. H$ r

0 `8 F7 p8 P6 }4 P# Q( I; K  V67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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% A3 S; ]2 T: G& d  p1 w68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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' {4 s3 C8 c) s69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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5 \) z+ ^0 |" m8 n  M70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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: w9 j/ Q' ?' b; s7 R& i. j! m71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花) I0 T4 Y5 f* z& d: v- |2 [) O; z/ q) T

. ~9 I# k% |0 t' d* `72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]