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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。
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# \: }! p; G' a4 ?* t2 h, c02、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。- |. X+ t; v1 m( Y8 E
( N# l4 n* c. n' `4 g$ }- s04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味5 Y: j. U* v. T1 ^
& h0 G" d$ v( j% K07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可2 @8 s7 d$ j( Q% ]! X4 X
7 t$ v: M! [" D4 _5 y( q09、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美. O4 N D; k5 f
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11、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連
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5 X" n! O( l! D0 O" M12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢$ p7 P" |; ]: b& B& ?- U
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13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外( L$ _* j: k0 _/ b; h
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14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊. d# [5 M% ` \5 h' S
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15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質- @! H* C4 `9 s4 [3 V( D- o
' c$ _- u5 }. \$ O. v* Z16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍- G7 z, M, g V# k1 v
& G' ~' @7 W* U8 o/ s. d! O18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬" \! ?1 ~( v: i. Y' g
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19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
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21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛/ Q5 K; m4 h1 L: ?
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22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口' p! O5 s4 E9 {, W% F9 U+ i
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23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美
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25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香
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26、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美
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- G/ }6 p' t( r; r; \4 F9 P27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口' ]! L3 _, Z: Z+ V- b2 `
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28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺; G6 m# W& y# F6 h
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象1 Y5 k/ E5 T5 b$ T5 X' I- O
* o' X6 K% F3 V# V+ l. @30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸2 l2 \6 l& z% V% r9 A
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31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮+ F7 Z! F( f" |6 _
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32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口7 C( q5 o" P0 J+ ?
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33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩5 i9 R3 C5 B/ e2 a- h: C
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34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋; Y/ `" L) Y% l4 L6 O( P% m
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35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外) O y: u2 {8 T" G
[" c; S* R# B" |1 t36、用羊油炒雞蛋,味香無異味' n$ k5 K) C9 s) y" r. {: o6 g+ J
' q% S1 I2 W- ~* E: @" L37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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" U9 a5 l3 l* w- _38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香9 I x- Z: J6 d: Y' y
, ~. u2 E& m9 v) N! z+ ~. C39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑9 o: k- X3 G) y* {* B
$ t- P9 \, u9 l) s40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜
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41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋: i$ {" ^/ B3 N' U( z1 T8 ~
3 d# @5 @% V; T+ O43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口1 \/ y& R6 {2 {; g( ^* u
7 t; v) [8 U- w* B) X46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度: Q; E" J2 F5 D. m1 @# e
0 f. C) a1 e% C% M* q47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡9 ~: q/ ?8 H8 C) u( @* M, P
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48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽0 U0 U/ u2 f" f
' H ^3 \: W+ K2 d/ J; t, Y49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩, p9 i1 O! [- h! }7 k
" P; |: `& ]1 O6 N' r( A! g* ?50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美
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* c h3 \/ d5 c* B7 Z0 T/ P51、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香! m9 R5 F2 O, h2 C4 q- ?; z2 `
3 p. X3 \$ C# v) [/ V% Y0 D! K52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹& n9 l2 X+ T, T6 ?* {# p* n
, X- ]' U. s( Y/ Z/ J2 w- c55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好( U/ n8 O) S! e2 E4 g: q, k. ^: U
3 i( U1 E1 P4 k) A D56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減' N `! C5 A Y3 g! w8 u6 l% V' Z
7 N! {9 ~* B9 K- W8 x2 x57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除3 l; s% ~% q: g. y4 T- I: l
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58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒
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4 c6 a t: l: T0 x60、菜太辣,放些醋可減低辣味
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61、菜太苦,滴入少許白醋# \4 r% K( r/ [) Y$ Y3 y
9 a) ]. ]7 e8 I2 H' L7 Y62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中6 a7 z8 s3 \ y4 A4 J* W
6 q Y) n+ w; Q% L4 |- t( \63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中4 ]6 b: J' b( M# z( P
. p" @: _ [1 H; U$ e4 k5 ]- m64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初& O8 {; m+ b3 \( Z5 D& _% Z0 f
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65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香
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- L1 ~; D* s i6 N3 i! b66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜8 f+ r/ R4 K% l H: g: j
; u0 D9 g( s9 `* a67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈( y* j& H( t% S$ p( Y
7 {. W+ s4 u" I68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純& n' Q* P1 j$ t- u
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花
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# i9 j/ X" T# J1 Z1 m( _% \6 f4 ?72、為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美喲!) a% E) q1 X$ ^/ ~
$ K2 B8 ~2 a! I[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
人如果不作出犧牲,就什麼也得不到,為了得到某些東西就必須付出同等的代價,那就是煉金術的等價交換原則。 |
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