[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。# o2 a5 P+ o- G& \$ w3 @0 Y0 V

1 t/ ^. H: j& |5 c0 D" `0 {  A02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。" S% y5 s/ C5 {: s# v
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。8 D  i4 H. o: N( Q
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。( U9 z* \6 S. \- `3 P' o: O
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。" V( G8 E: C& y

! y) @# N/ h) Q: J- u3 \' d& U) K- }* K06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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0 R) _' ?- A1 d1 N! U; Z. ~' C4 \08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可( X+ N# v2 A/ g# E) h3 h2 N

# j4 R2 s" V+ b6 B. j( b5 K& E09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美% O- \0 s3 T! a0 G

$ W6 G; t6 `' [3 g2 V11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連: Y" a' V. _, S

) T3 w; ]% Q' q! z  d12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢$ a! O9 A" b0 Z$ j4 q) |1 B

* _3 k9 B' o) j4 V, k2 ?13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外. e2 S# ~& B, W7 ~* r# }
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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* A4 p: Q% O3 j3 A+ T- c2 u* x15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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$ _4 R, O& a) \16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽4 q# v+ r0 |* [9 N$ v2 V; f7 u

* `  D: b* N. S3 H17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬3 O$ {: `3 _1 h* Q& X. d; z7 A  r
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味0 J/ v, m6 {5 ^! J6 Q( Q: u! F- h
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛2 `$ S. A8 `8 M

4 W8 {! w2 j& X; H22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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" c" B2 ~# C( A23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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( I# N% I: [# C, c24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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. Z- C2 r+ y( T% R  @26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美$ G/ f( N8 S2 o' [5 v4 t* g" }
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口. D0 Q8 Z( z/ [9 \0 L' ?( a- g% m

# u$ I5 A9 Z* L: E' l+ X28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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, U/ t' e) R' a8 d/ o29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  t, q8 [( N0 @$ D4 p" q

/ B% @. D+ n5 K9 J1 F/ ^! ^+ S6 d" [30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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- W4 {( I7 Z, ^! d0 C! B31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩( p; k# p# m0 w" U( X

) G& _& d. [9 d3 U" J34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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! L0 S0 c/ T/ w' j+ K, i* w3 z35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味3 a+ a% ?% D1 ]% l! P' O; ]! O' H8 P

  l; z0 ^7 l. l+ j! J- H4 r8 V* U37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, b: @; X% T7 N% s* y
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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9 P8 {9 `# e3 V3 Q41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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2 K2 {+ ]7 w! c  Q# T# k+ t42、炒波菜時不宜加蓋! Q7 I, d) U5 X  r' K4 Z

; U/ M6 j1 k! r3 k: A# r+ r6 v0 L43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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' u, S9 }9 S2 ^7 l0 u& P& E44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口6 e7 t! w0 [6 @1 x& @* ?4 b
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口% C5 t$ p& g  C! e, u1 m

# n$ L3 g4 T+ H: u46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度* K: L' k; O2 D; @2 a5 U
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡; Z9 y- M1 J+ V7 E/ e
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽& ]2 d9 f( G/ u/ S: f" J/ }# f
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩/ p4 _! S; }  F; l% P4 j

# G: `! D. u* j50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香' ?! Y- H# H" h+ J* K% y" G. o
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹" V7 j+ u" M# H; X2 s+ d

' \# p! P" I( i/ f55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好; W, a* u* P! l& _8 @; L* h/ F

5 C! m3 l6 E7 ]( f: T56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減  @  `- \' I3 W6 ]9 f
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除" S- D  m( ]6 C) B9 e
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入; `1 V* n8 H* t, ?) Y% `0 G

" L* d0 a# o0 e; a59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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) g  ]+ i. {+ B  y& S7 ^60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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1 z* Y( {, D- y8 G62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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3 Z  L, s* j. z2 B& S64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初: c; x" A2 _5 C$ a- G3 E+ e* D5 A' Q

( L  G7 ?) p" ^4 j9 h" A& U65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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. F( p' ?, [2 R( b66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜" e' E; J% |* A2 a; R
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈" k8 b! v  t/ Q( o
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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- J5 ^- R5 T% F5 O- K) o' A  e- O69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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  ]* ~$ t: x  v: d& R3 U1 D# V9 ]70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花  x; W3 Q3 z) H2 p  `
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！1 S' {2 j  B& w4 m% ?

9 o0 H! c! ]2 Q# [) g5 Q0 M, x- ^7 V& P[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]