[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。- }' O( [$ o/ m6 g! y/ n

: T' E# @5 A$ N' o. g6 k7 N; N02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。; |" f: s8 x" t+ N$ |

7 W1 G+ D* b! F, y! |) P03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。; R9 k8 `$ Z% ^) o! _; f) R
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。# ^- H: ?& g$ x" N6 H+ l$ _
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。4 q2 N$ G5 x: h3 X( p$ z5 f( N; h' A
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦: O+ V  v! C3 P. N" G
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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) I6 _8 s2 w. x) b  p/ X" V09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行4 t. ^* \2 i9 R1 J5 ]* }

/ a8 t4 ^. p9 l10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美/ Q8 n: V2 k4 O# \4 c

! c' l5 @; i$ x8 \( M9 Q. Q# v11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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1 j% B9 S7 i/ J0 D12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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9 m( I2 t5 f$ g# p13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外8 q. c& p0 Y9 a, r
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊$ u) @/ t% U( U' ^
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質6 z+ ^. p# I- S( M0 @6 O) K
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽$ ?2 P( k8 S" O+ Z1 L

& H5 I: K! e- s% O17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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( n7 W: E# I+ c4 j6 |4 a18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬. [5 V- x9 ~; G% O" `& t
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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8 V6 F$ z$ A' [20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。/ @) e) L  E. v) ]# ~$ k

$ `& R* U# l& W% y1 \" u" c' n21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛. q  @7 Z. V2 q+ o" l: U) ]0 o

# }" \; Y! j. Y& y& ?$ p, |- Q2 X22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口+ [* {3 K9 m- ^# N: ]: L$ w, P
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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  E5 Q$ W, d# q; _) c* }! C' g; F) m24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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& {3 ~# |* r% z* D25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美) @; c$ F  }7 J+ Z6 e+ U
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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; g6 ~0 L, @: [, _+ Y& E28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺' r+ B# p/ m. K8 i

) L0 \+ j$ f8 ?29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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. O% q1 q0 R. Z! n& V7 W1 Z: L30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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" j8 t, @8 G- Q) W31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮: o8 @9 _6 {& `5 F' s

7 w; l$ r( g3 w3 t32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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* X0 i% t3 i( _4 O- b: t$ ~1 z33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩- O+ c6 g; q4 L7 J- B  L5 F- ^% o
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋2 l7 C5 g& Z, m6 v# `

( z% F0 U. F+ X$ R5 N1 U& |35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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3 z( ?. n1 m3 `: U4 U% L1 k36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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+ t& B% S; ^6 [. a( F. \% i" v, G' ^38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香2 H( h. J& W5 l; O- o" d
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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7 D2 U0 I$ `# Y- c  J9 [, E9 q( J43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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9 l; Q- T, P2 {/ Y; b8 X6 s8 L44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口2 y& r: Z; V6 ~# n- _: s
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口  Q$ y% A+ X7 F
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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* n4 P7 c7 v! R$ V0 ^: M47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡- g4 i. o4 t$ h; |6 s% ^

# ~8 \" k" |/ K; o+ }, y48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5 p' P+ v- X" _( Y

- Y- |, A% y; h% e  I% J  J49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩, j" h4 a% r/ ?

; U: x( n6 ^% P$ G! @7 H: ?7 H! r5 M50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美/ t# U7 H+ Y: w9 y: O1 D) ]' [

5 }6 x/ I& o) ^" `. P51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香, \8 D, G8 o+ O. x, A  o( L, Z
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香& b1 ~3 G  L* C5 z$ l- F
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白; y# k4 k* a( A
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹& ?5 ^& r  O( M/ R3 P2 ^7 D

. U) F6 C6 \" Z6 [: y7 v5 e* c55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好3 T. j$ g: J5 Z

% O- x. S7 g; H3 w) Y& a. C/ \56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減% D, C* j3 `. x9 P+ s
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入& {& Y9 q; S' z* j

4 X9 x! V8 V- n6 \59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒1 q9 }: ^- ]$ I6 f& X

, h6 P7 D9 X' `2 R# t; h60、菜太辣，放些醋可減低辣味$ _/ X0 ]8 W" J4 F2 T. f! g

& v! u- I1 O: I/ l1 |3 q  C61、菜太苦，滴入少許白醋( k* x% N! {2 A% o, e
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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3 s* {' L* ~8 q  N5 F. M63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5 b% ~% _9 R: n0 {- e5 x* ~' c( n
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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0 O6 F) R. ~  o3 G% o" H65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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8 w' ^, j& B# `: b2 v! Y67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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& }4 Z$ U1 V! H# N/ e7 ]69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味' G- S+ C% _) u; a- o
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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$ j% z7 o3 L/ T( I71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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, M. w3 h( k* o: I7 u72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]