【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 5 E0 u- m2 v  L0 k, ~' z$ W

' J7 _" g% U7 d5 V0 n  L: bhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
, P5 z6 n. n, n% B* N6 l- s. Y4 n# P& s
材料：
* o2 D- \4 x% d# ~/ q) U! e番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
+ T; F+ W& O9 N: ^  O4 f/ K桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
, U3 ~; p8 r7 Y# \$ D8 Z4 m& o  i+ J煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
- \) A3 s7 |& G7 d$ t  T% M  ^9 R日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙$ I6 x! J: N2 c9 W. H: e
芫荽、紅莓汁適量) G. W- @2 x# h  K
　 　  
/ H$ e" |1 T2 H+ {做法：& K( }2 ?. p) S; `1 u$ f4 F2 d

, G6 h* E- V* d) U1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
  T' i  ~# I$ t  X1 ^6 N$ h2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。: {- J3 y" l0 r# F  H# p: i1 Y
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
/ \4 x, o, F, r7 L9 e5 V
5 n1 ~4 O' \- e( ?: t材料：3 g) b1 Z* N* ?( X; v, S  Y
乾魚唇3兩冬菇3朵# W( u& x; Y& t% u( A' |
雞柳5兩薑2片
$ P) Y  ]: `9 d8 d: h白酒８兩蔥段少許
5 h' B. d0 ?6 i( |蒜茸及薑茸各半茶匙
* r' o, I6 k- [7 V9 [! I冬菇　3 ^' c  ]; {: T( |7 u6 ]
' z+ E! a& Q( @: }9 k% J
醃料：, X  F" M' B- E( b
薑汁、紹酒各少許
+ E& ?: h! C  Z5 g. {& c6 I" X+ l. Y" t2 U0 l& }/ m
醃雞柳料：生抽1茶匙
# x# Q* f7 Q. \5 e糖1/4茶匙  U, [5 d$ g+ o' {6 E, W
生粉1/2茶匙2 j+ J! S" K/ I: Q' g4 U3 ]
麻油少許; T. R) L% E1 k1 |& M( U  _

$ w- N; o( F5 M, M 調味料：9 h5 @- U  g4 s1 R% ?' V
上湯半杯- T* t; e/ @! V- A
生抽1 1/2茶匙
( x: N0 m: u' o2 e' o2 P; i糖1/3茶匙0 A) H6 {; n% F1 }1 X
蠔油2茶匙6 _6 B% d2 t& r/ Z! ~
麻油及紹酒各少許
) W' I6 n2 R' Y4 C0 V5 b% W（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）/ @/ g9 A7 F/ z

# A& D4 s: z7 O2 `2 D! V做法：
" g+ W" u& h% z7 E; b1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。, u( T* g& \% b& a6 Q+ O
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。7 K7 X+ Q& @: f0 q
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
2 ^0 O8 O" T4 @+ Q8 S
& R  p2 x9 u+ _1 y功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。; Q/ D9 E% o) M4 z* |4 k% G

" [. Q* F8 x* B5 v, ]0 B4 e魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
) j8 T# J/ u2 [. g1 c' |' T# I
0 Q: o- Y) W. P2 V3 Hhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
2 Q! h0 z5 B# J+ a' l
9 T* {3 F+ M& V" ~+ h材料：（１人份）' P7 L! r( F$ ]7 {

& \5 e7 f. p8 N# P' t' ?* N綠茶粉2茶匙* c/ h9 E2 D7 X# j
黃腳(魚立)80克2 R- x$ r1 D8 W' h+ T% A. M5 r
春筍30克
: \. s' n1 L! e  j9 O木魚花10克# x2 \9 q4 Z6 c" l4 \; t$ U
檸檬絲3克
2 W1 o# t7 @. j2 _2 y: C# j/ t海鹽、粟粉、豉油適量
6 F8 g, [3 A+ l! o8 t' W　 　  
1 ]/ i/ C# ~' [. N5 N做法：
2 v! N+ P3 {0 F- Y/ j% Q. Y+ S6 s, L9 `
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。+ ]/ X1 V# J( O& b7 T& u0 j2 w
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。6 n- i! K! z$ N4 ?) G
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。: F% J2 O( E0 p
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
1 B- w* F4 f9 s7 L/ Y  W+ R小貼士：# J" m3 h+ B# `' A% L1 i9 p* ^
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
% D4 p! ^! V4 c# ^7 M# i2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。2 E: z# o. \' m1 z! w
) |, s7 u* w) }& K$ Q9 y
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
3 R  _' ]. O$ F0 a; a7 N, \3 r1 s; h, V% Y+ Z6 ?. G
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg; e& k4 Z# Z8 K# l, h
6 p1 a! c* k) f/ P  R
材料：
$ `9 c- X2 e" S+ c% Y8 A( v- Y, o- }# B; R) Z/ X) w
龍利柳4片) ~) m) I  |& S+ [4 D1 t
青蘆筍2條2 |; l. G, s; P6 L7 ^
白蘆筍2條
9 N3 I, C0 q! m1 ~忌廉汁3湯匙7 @9 v; X! J6 \
清雞湯適量
3 [7 ]7 \* b5 t雜菜湯半杯1 J' x  P0 N. {8 X5 y1 }# x# K
青豆60克; j. U0 v) o7 Y& @" s- x. d2 ^: L
麵皮6 片 　
0 F7 u2 _5 {" n# p7 L  
! Q3 I- b6 e' z2 Z" f做法：
8 T9 d- d0 o" j5 R. P0 d( R+ x
' i/ ~) y) f7 c# l6 o# O1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
% u  [3 K2 v! M3 ]' S: j2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
  ^9 O; G# n+ |( g5 D- }0 x3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。. W/ M- J3 \( u/ G4 r, B( @. b
小貼士：
9 g( ^4 r4 `* X& Q6 m' \' e4 ?2 n煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。$ c; B& z) a3 f# Z. O  g" P
" w* f; Z! O/ L; d# M
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報! {9 D$ j8 N  M3 h6 |9 R8 |* {6 K9 Z

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白汁牛蒡焗魚塊
0 G- S& N2 {% j% h! T: ?+ `5 h: e% [2 m4 X" \# v9 G
材料：（2人份） ( O; \6 ~) R% U2 [

2 R2 N( \  _0 j# D$ K4 ]比目魚塊150克1 A7 O# R1 K! X" b
牛蒡50克
- w9 X% y9 x! D1 q" v菠菜100克
3 O: Q+ A9 ~0 f; h4 p; u/ B5 Q  H洋蔥1/2個
" i& c7 E" {9 ?鮮奶1杯
$ f4 R4 P- w4 z; L* K0 {9 r水1/4杯
- Z, c5 K; _+ a  g; |麵粉1 1/2湯匙
. x, _- m+ p$ D; P1 Y) t芝士粉2湯匙
4 E, M; t/ E5 P) c; `鹽及胡椒粉適量7 k4 c, k. L+ @7 S6 C
　 　 　 3 Z. G% t9 E1 m
做法：1 x. E* d1 S7 }' N) o$ B, U( H
4 G$ M8 h" [/ W  X1 k1 O& X* @
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
3 H9 `1 M3 E7 A* i2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
, a+ n" Z7 ^/ L3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
$ L: r7 K" c) }1 T. m/ f, S" Z9 X4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
; e) k) X6 x) f- {/ |5 O4 s: ~2 x
8 A9 i: c" M, `& [小貼士：/ ~+ d6 l$ |- k* @5 i8 B4 V  F5 E
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。. M  C0 R; e* {; s9 Q
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
" @* f( ^3 Z) H+ F食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
. M. ]" D, N! {! h) k/ z& R6 v
3 D" A5 g) R; Bhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
8 _+ K3 w) f4 l: G1 }7 U; z. o
材料：
# W1 t( }" \+ i. Q  n' o/ z' W  G( F. `) q  w6 R2 N2 {
鯇魚一件& r4 `, e7 N8 V# ~

9 K3 j- @8 U, @* p　 醃料：" |. |+ z7 _& ^. q/ `2 w" R
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
8 ]4 C6 z4 q$ N! ]; X鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
5 A$ N, l+ V! ?: T4 Z' {1 R8 n, Z面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  * b0 u' k# |4 l) l2 v
2 ]! \  a, Z* V
做法：1 }: {: j5 c5 g" ?# P& K% c: g. r. w2 |0 j! N

" F# `' a6 \2 \. `, O1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
3 t6 M3 t* Y8 }# _6 o: K0 O) }2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；! s# w, p1 ]' m! O0 u* l" e
3. 慢火將魚煎至七成熟；
: M5 k1 t: j- l2 [) E4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
& @+ g% M) S: l0 A6 z龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。9 b$ r0 ~- l$ y5 a- Q0 g. s

+ _1 M" P9 p9 ]+ U; B材料 , Q$ b. M3 [% L7 z: o0 k2 |' l

  o  r: _0 w, J8 q( C  i: |# I鯪魚一條約一斤
( W8 ]3 T4 e6 D, M4 ?枚肉四兩
2 T& y) O& ~& {+ Q# p! e蝦四兩（去殼）4 I, l* u( T$ Z& l1 P8 `# z$ p
蔥花二湯羹
( g' y; n; a: J0 q) O馬蹄三粒剁成幼粒
; j$ F+ o: b; W6 ^肥豬肉一兩: V( ?% ^4 }" ~: h; O
冬菇五件
6 w3 c" w# E% F4 v) C9 \) `9 l青椒一個
6 h3 h* a0 R8 D+ A; V8 ], m& u冬筍少許: G2 `  S' H0 {& W5 Q' F. x
蒜二粒# a( ]( [1 o. J( v5 H6 l
油鑊
: C9 x; z; ]; X. a4 |$ i$ c
/ @9 ]/ }# _- V! i" E0 l調味:
% K; Y$ F" f; E/ K# M( D 4 m0 S% A8 V! @5 P' m* L
枚肉蝦肉調味：# N: U$ f+ O4 d7 x
1~生抽二茶匙* {! g1 z& O; t- n+ ^: J; t
2~生粉二茶匙
5 a% T9 H/ |7 U) _8 U5 d. D+ b2 Q
4 z. |4 O) q6 o; E9 r炸魚肉粉漿：
7 L5 O4 _$ P; z3 a1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
. W% {& e2 D5 X$ Z) _
! y3 E9 }) w" C( q" |* G調味汁用料：
4 @* t* g% k2 Z3 z. `- i1~老抽二茶匙) s/ J# N9 l. S! r) u
2~浙醋二湯羹
. [, W& e5 u2 _2 t% t3 u9 I3~糖一湯羹
( }, R5 [- {1 U2 P2 Q; @6 C- ^2 E4~古月粉少許9 i* q/ |0 V$ s7 m0 c; P
5~生粉一湯羹9 Q1 k/ l2 v. d; s* ]8 [" H' u8 T
6~上湯一杯
. W* |; ~) ~* }5 u6 u
" f( e: t+ ]# k; N4 _製法:  - t7 U+ m- ~" F# f9 M

  t" ~& @7 z; g7 c9 I* w1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。1 S3 h- q0 |/ b
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。' p+ |0 X4 Y- c, n* ~3 k# d
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。0 [+ Z) h: Z- w7 q8 r- a, y! p
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
% R- T6 }4 Q- u7 j) U1 \: t' I- |5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
0 S4 F' o9 l& ]$ f" H1 n3 Q4 F" j8 k( b2 V, w4 F% j
難度: 頗難; a$ ?) i4 ^3 P* j
~~~~~~~~~
2 _% q% S$ L5 `) Y5 G9 x
; L* n% b' a% @1 o& N5 r[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚+ i1 H/ i' |1 O2 n* x( k" O! B3 ?

$ ?. z6 C7 a8 [4 c6 [0 \4 g1 a葡 萄 魚
/ h6 {! m& |& A( f  b. W, t8 f" c; m8 @
7 o% F; \9 H( y% w2 Lhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg% u" n9 W8 O3 X' F

% y  B; R1 Q3 a* b$ w7 t4 e! Y材 料" B, u0 m1 |) b% b4 g9 e0 k% D

2 p' K8 v# |  F* t3 S/ ^帶皮青魚肉350克
2 C' l# ^& w4 ^  f4 H: Z! b, W青菜葉4片
" B' C* j0 H8 k, l5 u雞蛋一個
& c+ T/ K* C1 \1 m咸面包屑75克
0 t3 Z& Z. ?5 m& U葡萄汁100克" h# @( ^6 ~, x( W2 J" g3 D, h

6 e) G# P& C, |( K; G4 m: z做 法
7 x) _+ p1 m5 b; z$ R! n$ w9 u! f) u, K$ [7 m' R7 f
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
4 d8 j. R" k' H1 N* T& p! {4 t6 f* l, ?7 g
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
& {4 t6 C( u4 I) g' c, n0 J" t1 J8 |( w
干 煸 鱔 魚 絲
: B: y- q- G; |$ U
- C+ Q' D  p( w( xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
6 E9 o; m& a. b& s0 d/ J! }+ l' ~# a& f8 u- k
材 料
0 N0 ?1 _0 e$ K3 d: t% Z5 r% N鱔魚500克
: l+ X0 A: H/ o1 z$ H芹菜100克
. T3 N* q: N7 n0 H0 }+ P! u/ p
" i0 F; V1 L, E  X* ]) f: l做 法1 @& @5 q5 n3 _( o. W

! i, ~: M' F' k7 Y' a! ^7 g' U, f１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
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& I, [. ^8 s) H5 x２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒