【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 , [' m' t% z! \) `* }
9 K/ {8 q  R9 E) \# @* ^/ I9 h0 `
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg4 R; \% O  A0 [7 h7 ]2 y" b# z

/ U8 h8 [+ \% |* q+ h# \) f材料：
$ J! a8 z3 G2 q0 p- [! x  v番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
, R, T; G, z5 N  @+ u2 A& k桃駁李半個　　　　　　 香芒半個4 c/ @5 w: M7 K/ Y
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
. V; E6 B8 w2 r$ C6 x. M. n日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
1 @& j! d5 z& Z+ s6 \芫荽、紅莓汁適量( Q5 p0 G, \* p4 i5 f
　 　  ; k' \9 ]9 s/ P% S
做法：) q. F, G0 V  |+ W) V2 e2 o
/ E* ?# E# o- N9 g3 }
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。9 H6 t: @- S2 [' {
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。6 v  z3 l" E$ P) M. t* l- V- u
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 $ C" Y- B/ h8 T( ?0 ~
+ e( M. G8 }# j( `% \
材料：
& X" f7 R* t0 r# c  y" o" Y乾魚唇3兩冬菇3朵
- T  T/ a5 Y9 i  o( Z9 i( F雞柳5兩薑2片& S, ~" x* L# Y& p" e! e
白酒８兩蔥段少許
& g: @: t( M. m* [蒜茸及薑茸各半茶匙0 T) p: M: T% a$ l- Z/ G
冬菇　
, [# |4 y- C7 Y! ~' L1 L
8 A- |; e6 ]: o- ?% i- P醃料：
3 m3 W7 t6 r; M+ M4 H9 K( k薑汁、紹酒各少許, x6 c: l4 r" X5 H# \, h5 L1 A

; E. `. w, N7 c# t0 e, `醃雞柳料：生抽1茶匙
, C8 a1 p  i4 K# t% r糖1/4茶匙. ~1 m( a" c3 \# V  A! ?) H$ H
生粉1/2茶匙
4 r8 y2 y+ \" X' x. x麻油少許% z) j) w1 [$ L$ J/ `9 d  s5 ?$ @1 W
" O! X, J! J( c: n% u
調味料：, Z! [/ P8 `+ V2 F9 P0 B4 y3 H
上湯半杯
9 b7 K2 e# d; y8 a/ x* H2 k( v生抽1 1/2茶匙
! ]! T3 s& G% ^1 S8 A2 ^) I$ M糖1/3茶匙6 I# A5 g5 l! v; b
蠔油2茶匙" G- C; H1 n$ h! z: R, n
麻油及紹酒各少許
+ o) v0 o9 |5 d9 ]（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
7 w5 F: i2 u: d# r3 w: |% W' n! X1 ?+ ^% i: _5 ]- ^
做法：% F( C% D% l  I; q" ^( l& k/ n
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
' R: [2 ?7 H* b' B* Y, c2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
. i: u" i9 b! L' B! [& E/ {0 g7 M. l3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
9 ?' d6 T/ P* K
% `- @; _. d9 E4 X4 T功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
. y' W9 ^+ Q5 |- R# ~6 M3 v# O% ?  r& j: n1 I
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 + l0 N/ B3 x2 d9 s: ?8 w! w' _
& o7 y1 Z8 J5 B
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
4 l2 O) v  X2 @$ n: u! A! _. d$ x$ T
材料：（１人份）
5 w! `( ^9 Z* [/ u( g- ~5 D$ L$ ~' q! N; C$ N
綠茶粉2茶匙7 L, d2 C2 s$ u4 o6 O7 o% T' d
黃腳(魚立)80克" H+ {% G% ^2 s/ q6 u/ Z1 H
春筍30克; r0 t& N# b( f4 _! o! y3 Q
木魚花10克
3 b# ~9 }. q. H檸檬絲3克
- i* U2 V. _7 v  V, f* [/ S海鹽、粟粉、豉油適量  Y6 G9 j+ V" {3 G2 @3 v, _& U
　 　  
# y8 ]0 Z/ D% o) @3 X* C4 e, k8 B做法：
0 o5 U- j* |6 h$ \
! T2 @+ q  c$ }7 B& x5 j  I# P1 Y3 {1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。, i$ [5 _  p1 p6 n& o
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
, H) h) a' A0 }; m3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。: ~8 B' F# j1 R' s2 r9 W  q6 m! S4 z
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。; _, _: N" f5 U% W, W
小貼士：: ^  J# G8 W+ R" Q( V6 ?
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。% t8 E: T. W2 |: p
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
. L( R8 w; p3 e- I
  v, H' @" L9 r) L* p6 v, `( ~食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 . L6 P' Z) @5 e8 v* n

/ t+ u/ Y4 D9 o1 a5 ?0 Jhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg2 E) y2 q, q3 U. p) y, S/ {
* W6 m0 O7 K9 ^! |. M! s# g
材料： 9 w5 Y  W3 }% c  N

# o8 z# \  x. R/ P  o8 W6 r' M5 x龍利柳4片" d7 Z# e5 y* Z' V
青蘆筍2條) a7 B  F* C/ D9 O( w: Y5 |5 l; r
白蘆筍2條
- W, Q$ i3 F9 w0 u忌廉汁3湯匙
! {) M; b  N7 z( y$ P# N: a清雞湯適量
$ X( |* c1 E3 {: {雜菜湯半杯8 g8 h7 g' t& s# h+ a
青豆60克
- @) T4 L* D$ j) y( J' Y5 O麵皮6 片 　
% m( B( S$ [% N. h1 c  . O0 T. o! ]5 V. U7 T
做法：
9 s7 F2 o" [$ E1 H  t3 Z, a; z; G$ K8 F' F: B0 Z/ F/ z8 n
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。7 m, I0 E  P8 E8 I  n
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
1 m  M& X* K! q3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。. F) r( w4 Z8 {! s9 M: }
小貼士：! Q# D, M! o& Z
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。+ p  m4 @: H+ W2 I  P

1 H, y9 P, U+ A; w食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
0 t, f7 S/ U" i& S: A5 p: T+ S2 m9 R, a8 H. g6 [, S
材料：（2人份）
0 X5 n, z  N6 T/ ~/ X3 r: t4 @, h; v! ?
比目魚塊150克; G+ v& M+ a& x9 m$ ]+ G, Z
牛蒡50克4 `7 s0 y0 c( ~$ @
菠菜100克, I, Y7 w: V1 H4 v4 m+ J& Q# D
洋蔥1/2個
: o$ b5 A$ d' @" T4 c% a鮮奶1杯
% c  k+ d% |$ t  x水1/4杯6 ~2 ?* [$ D' a5 H
麵粉1 1/2湯匙
4 r" x9 J1 ^2 [2 j# s8 Q9 C芝士粉2湯匙( c6 Q, v/ V7 ?8 ~3 d, Z
鹽及胡椒粉適量
# d* j3 u/ L2 p) i/ d2 a+ j　 　 　
% W5 N) c8 @; C  X' S做法：( @' i6 Q9 v* d1 i2 Z
' T0 e% z* j: {/ ?0 z0 R
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
- c' B) d( G2 Q2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。( H( j- H4 K7 }1 j# w
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。+ P5 W/ b1 t3 B5 v
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。9 U$ ]3 v3 I0 x7 ?' A" y( j! \

; w$ `- @' t4 ?9 a6 L小貼士：# X5 l9 E; j! U! o
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。2 d9 y" O/ f; i8 J2 R7 o* |( p
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。8 k+ ?1 w- @5 t% ^' D: p9 H8 h/ F
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚 7 U% U* J6 I( B
. }. }+ N) B1 j6 L7 Z
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg9 A( c2 b- Y2 h, r

2 F8 G& F0 i6 P材料：
: d% c) e" \& S) d
/ V  L% y, Q( O% `9 d3 O鯇魚一件
7 n% Z5 e: W" j. P# ~& w9 u* m( o0 z2 t$ `+ h( x
　 醃料：  M/ q0 Z) U; m9 C6 a* a  D7 z6 U. o
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
; q" v- v' p4 E  m鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
3 {& ~4 ?, S6 V: }9 d  j9 {8 L1 `面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
6 s, `; V; `/ q! K% R5 F, k( e# \( U! s1 Q
做法：
/ w. }  D9 Q8 [% `6 H4 V2 g
+ u5 \$ d& M3 D& E0 l1 r* C1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；$ }7 P% b9 n! u' P
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
3 k' U( q; h' s3. 慢火將魚煎至七成熟；
3 p: y3 k# W) t$ s" [- Y, C4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg( g3 ]0 ?- G- X' k3 \$ c* u4 G9 o7 r
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。+ T. {& T  L: z0 O
. P. ]; ]2 ^  W; n5 F0 n$ \4 e" ~0 r1 G
材料
6 C) z# P; l4 c2 w 0 F( F. d; d( U
鯪魚一條約一斤
& G" Z4 T1 K+ w- Q枚肉四兩
; U- J' c% p) a. A# S$ w蝦四兩（去殼）
& A- Z/ j9 m7 U! y2 o4 {9 @7 v9 Y蔥花二湯羹
4 B. H* E1 z- o馬蹄三粒剁成幼粒1 m, R. D! ^# e( {* b. ^( e0 }
肥豬肉一兩* W( I8 U5 o. D3 `- A& l
冬菇五件) h- d5 q/ e, |" p. R3 X
青椒一個- H7 k+ U4 K% m2 w/ ]. O$ ]
冬筍少許
8 M( V+ D/ }% Y: G- ]  f! g* W# B蒜二粒2 V  g8 b! b; Y+ a/ ]
油鑊
2 Z+ Z2 b; R; _3 B  x% Y
7 |1 A7 E. h. t# E! {  f調味: % I1 J3 w. [" L$ w
" ]$ J6 x* u* g; f$ m
枚肉蝦肉調味：3 t# _. a4 i% b* ~  w7 _
1~生抽二茶匙
3 a( S/ o3 P* e) L9 ^2~生粉二茶匙
7 f* w. D) x; T$ D0 R1 y; {4 x; K6 |: |7 L
炸魚肉粉漿：
. j6 r0 Z% y, F& s' ~& D1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
! a" D! G5 W# A3 v. p! n- g" Q1 r5 H% f6 K
調味汁用料：
8 a. Q3 [; T0 L3 f5 Y+ s# q5 L1~老抽二茶匙, H2 A' i9 d& {
2~浙醋二湯羹
' c0 N& a2 L0 F9 Z3~糖一湯羹
" E% c# U; ?0 [* ~0 `, E4~古月粉少許. g1 E( x( |/ o% V% I" m
5~生粉一湯羹6 o  s( V' m* @8 f- Y7 D. |* ?3 c
6~上湯一杯( e, b7 A$ U5 r* l
$ C% t' O* N) ~. p7 Z& H9 n! X6 ]/ B
製法:  
! ~: S7 x! M! i4 L; D% Y8 @ 2 ~% _- ?: n2 Z5 _3 f  i% L$ Y
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
8 ~1 R" V7 w" F! K6 f/ R2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。( M* l4 B* b; F
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
* S/ @8 K. x  N) W+ z7 E: Y4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。4 n. C; Q: V; Z3 G3 L! P, e, v5 ]
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
* F( o8 c+ t* Y0 {' C. ?. Z( M$ b: a) x0 p, |2 Z7 V
難度: 頗難: O9 j& L- B, R) W1 G
~~~~~~~~~; E3 F! C' |7 A1 ^

" Y; U: l) U! O" o2 J, `# L- e[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚% \7 G, C8 ~6 P* E

- M! Z7 U3 Z1 c- l! n5 Z6 |3 F葡 萄 魚
$ i) d4 C5 N- Y% Y
' m4 M( p% e$ @) @http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg! {( u  Y' P+ M  Y  a2 q

( a' W' e) }# j7 f) e材 料3 e( \. D8 k+ y

5 o9 ]- O: c3 S  o帶皮青魚肉350克6 v6 ?" o2 _9 u( i" g# i
青菜葉4片
8 i8 o( L' C: ~/ C* F8 D# I雞蛋一個2 |) V0 s& x8 D
咸面包屑75克- r2 O* d0 k% l8 T2 \% n
葡萄汁100克' m& ^, g( F( K* F; q
3 k* @4 X: V6 T  h  w
做 法
2 X& X' y4 X( O8 a; b) w: {3 @
  C9 W9 }$ w4 z0 v; ^2 z/ W3 X1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ! B$ y# R4 j% h

: J# T' b) w, S* L! T2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲, d; P7 F8 @8 w$ t
5 G9 ?% f- D  S
干 煸 鱔 魚 絲' Q. I- W" r3 @. U# ]. `
; b- h; ]- ]! r: V. ~3 M
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg' n! N2 q& d' Y, \: s; X$ C

! k5 {7 ?% ]* D) l材 料 * d5 Z. Y# T5 |
鱔魚500克
& D' Z, {1 c# I; w/ G# m芹菜100克) K+ U. v3 L/ t3 ]( @1 C

. |1 I, O. r$ z+ @* k0 Z做 法
. u/ O. x* N/ @  c$ j0 ~2 y6 m
  P1 x' m# X$ h& a) Y& ]１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 0 p4 j/ f8 X" ^; @, x0 X3 N4 I/ q8 {& b

9 H$ }0 i8 g) l  D２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒