【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 ; s7 p+ Y/ f1 L9 t# T. F
% L% a' u5 Z6 L1 b1 J6 t* d$ N
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg; c( S+ R% D. d. v* O* K

) C% ?) Z. h0 ^$ _( u1 D2 n, ~材料：  c8 [6 J! }( x6 k: d1 J; C& `/ P
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
8 v8 Y1 r7 [) x$ N: X桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
; k- T9 S9 L+ v6 ^煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士4 B, A: t4 B. u
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙  f' p9 l0 D+ M( |' G/ I) \
芫荽、紅莓汁適量5 k. @4 k% e" f( d  Q# V1 f3 @! w
　 　  ) J* p; |: u9 C3 ?! r
做法：
7 X  B% y  r. v0 Y- i! H; l5 q5 `8 D" o3 Z! o
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
4 F# e5 X* r% X, H5 q! g2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。3 ~7 i) v. X1 @( k8 [0 N5 E
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
% c3 b3 G3 _) K3 P( ^8 c3 h3 j, ~7 S  P. A2 Q; M& C6 U
材料：! ]2 q$ N9 }! p2 D
乾魚唇3兩冬菇3朵
6 i* t* p& _! E. j雞柳5兩薑2片
, t( P1 U9 Z' Z* v# ~7 o( K; U白酒８兩蔥段少許
1 g$ Z% q5 W2 ^. y. l# b; b蒜茸及薑茸各半茶匙" j9 c) i$ l9 V& M7 f
冬菇　: r0 ~! A: _( \
& J( _' B. Y, c3 p% t( Y
醃料：7 B& Z0 |1 F: s6 Y
薑汁、紹酒各少許  R6 @6 l' W+ E( [5 c) B" ~

( S/ u  C; B$ E( f醃雞柳料：生抽1茶匙" S/ p$ d: H3 B9 I1 v
糖1/4茶匙5 `. a4 S, m5 B9 }9 D+ q
生粉1/2茶匙) x1 n3 H, s% ]& N9 ^1 ~
麻油少許$ Z) ]/ m2 k$ ^7 g+ w; \9 ?9 G

+ h+ D- Q8 d- T, o9 {7 K* ]7 Q 調味料：
6 _9 q6 x4 G; }2 M% G1 c. R上湯半杯8 O' ^: T8 M- _3 H8 e# b
生抽1 1/2茶匙
% d4 ~* i- y" Q/ \/ s9 E. W! ~糖1/3茶匙* s+ A! I% I8 C9 p- z. `
蠔油2茶匙# R( D- z" }* P  R5 k3 n( C/ i
麻油及紹酒各少許 / O' [( `; q! o0 N1 _- l! o# u
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）1 W7 y, ?+ Y- A2 ^4 I& E$ y. j

8 U% I! U1 V2 y做法：
0 i2 Y, Q" l% s0 m' \1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
3 k6 a! O9 |. E, h' `2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
. q: y) P7 E" _) m, @3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
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( V) e# r1 o' G  H+ s& X5 s, A功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 : n2 h) d& z: Z

. v2 s4 q  c- k1 ~; v8 S! Xhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
' x, U4 K3 l. |
  v; J/ @* N' x" U$ p0 s& K材料：（１人份）
7 d$ c5 k. F- S* N+ Q# f5 @, I; Y# a0 J
綠茶粉2茶匙
1 p* e) j& H' y% i/ M- Y7 p5 ~黃腳(魚立)80克4 @. z* K/ Y8 L" C+ g5 d
春筍30克
2 c, W, ~% p; B+ A+ k$ i. u) p木魚花10克  `  S9 }0 p" q; g% r* R
檸檬絲3克7 A2 d. r5 U; _. R5 m& d
海鹽、粟粉、豉油適量
- \1 E' m* L3 R& ]2 y6 H) }7 a; l　 　  
9 [1 k7 c) X& O5 A5 R做法：, S' x% C+ j8 o2 J4 O& M
8 w- N) B) g: w( |$ v) u
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。. g% h$ L$ q8 k- m! Z
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。% z# @9 f, d% D% B
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。- ~$ Q' o( f2 t1 w& a9 k4 M
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。. ^8 ]9 U) V6 F! s
小貼士：1 E) Y/ H8 L+ u. L9 ^
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
; H# s7 e- S0 R& B7 X' K) s2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。+ W0 p4 y% H0 ?
+ h8 r. p9 r0 t! G& n& Z& A
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 . b" P' G% U6 |, x) j; R% t
6 z0 z9 e( ~  _( j7 P2 R" i
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
8 h2 j9 B8 G+ I4 G" }5 ?! D* B# ]( f1 G# y0 B8 D1 F
材料： . ~2 B, \0 y# c* [( H- j. R, s8 ?9 _

# Y. k( ]. f: `. |9 H4 D. S+ {龍利柳4片, _/ ^6 N" u4 x( K0 y# o/ M
青蘆筍2條
* \  i- ~! |/ Q白蘆筍2條$ l; I  D' X" _7 d8 P' ~8 [
忌廉汁3湯匙# N( _" s' D; j0 g( _* h1 G0 V% T' ?
清雞湯適量
) `9 b/ `% n# B3 l雜菜湯半杯+ l6 A0 u1 b' R' i
青豆60克& ~2 a- C. D" H" X* [+ y
麵皮6 片 　- k* z; [% h4 I0 z! C/ Q
  
5 g: G" d4 [8 {. A4 g做法：
8 b2 S- L6 N' s0 h% m
, M/ }4 P5 {4 a0 L' j& y1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
( w8 O9 X! Z: O# D  s4 {0 h4 v& r8 Z- m2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。2 z8 H; S6 k+ ^( ?* N, M
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
8 R! ~' A# y# F) G4 g3 N小貼士：
6 X0 `) j) M6 q6 q& `0 M煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。! x; @3 |5 Z. E8 W

8 R8 A% w! K9 c食譜來源：2005年4月25日蘋果日報# n2 D. s5 `) z- }

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白汁牛蒡焗魚塊 ) d  N" i- O) F! X2 x
1 N4 ?; c( q6 v, ~
材料：（2人份） % V( f( i  k0 R. Z
  N0 I# O) G% q  }& Y
比目魚塊150克
, Q1 q. o4 @  w* \: o牛蒡50克
' Y1 G6 i% R7 H. Z菠菜100克
* r5 p7 C$ ?( o' K4 b. Q7 M洋蔥1/2個  I' b$ d  O8 K( q0 X
鮮奶1杯
5 N: G8 z( e  t$ `# ^水1/4杯
- E+ Q4 J3 z" r% s' {麵粉1 1/2湯匙0 T9 S9 c/ w7 e! C9 ^2 U# v
芝士粉2湯匙' s2 l8 X/ ^! _' F6 J. ~2 Y
鹽及胡椒粉適量
% C; @7 l8 D9 j  A6 a　 　 　 $ _9 z; x) _& o7 O
做法：
3 h  g% S) C/ t) U
+ _% e2 y( Z' A1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。3 S( T) W. y- ^% A
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
5 ]+ D3 D& U9 S3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。' g- D$ i1 {1 q! p
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。6 I" [% }7 A5 [, X  ~6 T$ {) \
7 ~& Q" i" `$ W' N8 P! H' s, W
小貼士：
. J$ l+ a7 f: ^) G) x% g: a6 Z1 T1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。" v) p) `! a' W7 ~% q
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。3 w( T1 `( q- O! g4 {: r
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
. s: i$ u4 i" v! k9 _: z# I8 p% _! y+ K; {; u
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
- X2 e2 U& T) n  u! v7 I( c3 Y8 b) s2 m2 o
材料：
* _# R: h1 N7 s$ Y+ \
( x0 m0 c" M) ?7 Z鯇魚一件' Z+ }& x' o! V9 [4 s

" Z( |/ P, ?# P+ x! o　 醃料：
2 A5 X2 W2 g) O  E薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙/ O& o2 _6 f. @/ P/ n
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙3 x. h+ o) b4 p
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  1 ]- g/ f. E/ E; R- ?7 z) W7 R9 J
6 t5 Y  X' \- A4 T4 Y
做法：9 s4 |& f4 n- S! q0 o' a& `( I- u

) p5 o  [# O: h7 `9 v1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；9 I" ~2 ]4 S: _- i& Y: F4 `+ k2 V
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
: p/ O( v- |  j% s# q3 W3. 慢火將魚煎至七成熟；
! F9 I& z5 [- R2 i2 @8 a, M4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg4 O' ^8 n( F8 d( v
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。* c8 B& H$ }, d% a. l
3 J1 m. |: w0 B% L8 e
材料 0 ^. v1 z; `# w5 V4 y
6 u4 f' X6 B! `0 K" _
鯪魚一條約一斤
/ x" J$ U; V: h) L# b# A8 M, q枚肉四兩
* _0 R# W4 J2 j" Q/ r8 g7 y* ~蝦四兩（去殼）) r$ P' Q) V: v4 [: C% X
蔥花二湯羹( q( l* q2 \7 g
馬蹄三粒剁成幼粒* V* x: f* B$ V  B' V9 G
肥豬肉一兩! R1 R, R7 l4 H- P, C
冬菇五件
8 d* k( m1 T' M2 [6 U# o3 S' S青椒一個9 ?. a( M+ ?% G2 u2 B' T
冬筍少許
# O  h0 U; h6 H; z$ A' O蒜二粒
1 m* P7 U+ j& a9 ^4 M& I; I油鑊
8 y2 r) R/ A0 i3 f  B
1 s6 @" ^- ]6 W調味:
, i: R! g$ c8 y( s , t+ A. g% M# J; U6 O) ?; A; y  b( z
枚肉蝦肉調味：
) [6 k8 x( ~* T; ~! q1~生抽二茶匙" V1 P* J; e4 T7 R' H
2~生粉二茶匙6 }5 S% M& J& H# j

2 I7 \; R: Y' @; p' X0 T- f炸魚肉粉漿：
4 B# W: {& \1 l& _6 q1~麵粉三湯羹加水兩湯羹- N' o& O* s0 C. Z# N
( O; y" M( U% }
調味汁用料：% d' \6 v1 e( }- L( @
1~老抽二茶匙5 v3 F; W7 o. g) X% O2 Y) k
2~浙醋二湯羹! ~  M' ?3 j3 W5 o( g7 u! M
3~糖一湯羹4 H+ ~* ?- @! a, M2 r
4~古月粉少許
& A3 w) y* W! G5 O; k' w! t! D5~生粉一湯羹- k/ S  r/ g5 f( \6 _9 x5 b2 @
6~上湯一杯
" q% G% _$ U2 P
% ^- \+ ^# W& z0 i製法:  
  v! I% O7 {* a8 E. \$ c
; z" b7 Z- Y' I- J7 d: T1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。+ n1 {6 K+ T( K8 E, H' `2 A3 k5 z$ w
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
# u7 {1 j9 J0 I; e0 i3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
) [+ i7 U4 A0 F" n8 R) g4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
! }5 f4 p: f) ]/ ?/ t, g7 n5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。+ B, {  G* c3 a

9 h. o' K% k% ~0 Z- U難度: 頗難# y2 `- x; c  M5 t6 b9 a
~~~~~~~~~% q% l: t- D2 i, I1 c1 X
8 k  q9 V  }: H
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚3 f* v) ?7 y& t7 B/ e. ~/ Z2 D% U
/ {6 X" T3 c2 T
葡 萄 魚 4 }1 Z4 L6 [; {9 G5 F6 w" w

( Z6 B  Y! l/ Z0 C9 uhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
. Z7 P0 k: v& H3 x
" m9 ?9 ]/ `# F5 |% k' }4 i% F材 料4 A2 a+ k6 G* n7 x* q# S8 z% l

% [# t8 k. p% b* |( \3 u, M帶皮青魚肉350克5 R7 }+ m* u1 m7 E% y/ b# l' f' F
青菜葉4片
; E# L, }3 r7 b; v  P雞蛋一個
1 ?8 B, w. d" t) z" s咸面包屑75克# S  J' @! e9 b
葡萄汁100克
' s% y& m# Q/ B/ {& a9 {2 j
4 M2 Z# ]# ^$ t) F2 j做 法 2 H, S0 c1 G% ~
6 a( t+ \) w# |  w- C$ J( h1 g
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 2 ^# r6 @$ e" x! |% g
& A# I+ A9 W& S
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
# h! [; U" X& o4 `% ]! C9 ~1 D7 G: }" \% E- ?" h
干 煸 鱔 魚 絲
4 j+ o  B; E) d) L8 n& d/ h: N2 Y7 H. J" W$ ~
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
2 x' [. m. y( u8 J9 t: ?- l4 w2 _2 J+ S' r5 e  y
材 料
+ x8 b# X( q( @; S8 v, a2 x! r' E鱔魚500克! F; M2 _. n  l- K1 i+ f( H
芹菜100克
5 W) e1 J0 |# b+ ^: i  k
" e) |, z" H1 j. C% S* g做 法
1 Y& ^- \) G$ S, w/ s  t
- q; K! |# h) i5 H* k2 u$ b１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
) G2 S; R4 ]( c- y. P' ~; l# P% p: T+ a
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒