【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 . c5 Z2 g* j2 _! s& q

% l2 }3 G- y) d3 i% h! V; bhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg0 ]+ e5 V: C( t8 t: |1 h

, }3 d& @9 ]' C- r材料：
9 y' c8 n, Y- s1 ?4 e# p番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
; U! H0 P) w7 g4 F桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
6 O# z6 V& e* C1 N6 h煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
5 s4 Y0 \5 A% C! s日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙$ k5 P4 G9 M: ]" j
芫荽、紅莓汁適量
* i# K. m; [# g" T　 　  
* A+ S; ~7 A) k做法：
/ p+ I8 {0 t! X: K  r
- [4 q  M2 y: B; X1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
5 j% ^0 p  ~  F1 I2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。* e; s7 Z: g4 g+ {
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
. Z% b0 D8 P0 t$ ^% b( ^; y: O: d0 W7 B
材料：- O* U! f( _5 T( p6 u2 L5 `
乾魚唇3兩冬菇3朵! _2 ^2 `% f4 L& b
雞柳5兩薑2片
0 b+ L/ o0 U7 |白酒８兩蔥段少許+ P' F/ z; [: u* Z5 k) A% F
蒜茸及薑茸各半茶匙
$ y$ C1 g  i4 N+ l0 e8 j冬菇　
# X, F) z* P' Y( W2 N" t4 G
6 {4 A0 G2 M- v* ?2 j, d醃料：
9 t8 d1 }! K: d- U薑汁、紹酒各少許5 r$ s: p& P1 R6 V" N) I$ V  R% ?5 Y

2 `1 O; \0 f, L2 x6 p% h/ w2 B醃雞柳料：生抽1茶匙
, U) B7 ^2 m, G" D糖1/4茶匙
+ [7 `! r4 u, |* x  G5 [, F4 @8 k) q生粉1/2茶匙; `7 t5 U9 c2 n8 X9 j% m4 W
麻油少許
# T. s: H! T. E3 u6 Y, o5 ]! T' N7 l! Y
調味料：9 }. C" D) l* }$ i& i
上湯半杯
' u4 m! m5 M& ]% z生抽1 1/2茶匙2 @2 R( h7 U7 c5 R( I0 G
糖1/3茶匙
( [( ?8 B5 t  k# A蠔油2茶匙
4 a, X1 w. J% a' R3 \1 @麻油及紹酒各少許
) V: Q: p  h$ v! y（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）% x8 A& D$ ?" Q7 Q

; Z  ~5 P, N2 L  s) H+ C8 ?做法：
" j3 R$ u, O  I1 Y; z! c) @1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。8 {6 y2 b7 I+ k% S7 m
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
4 d/ f& C. }: g0 @3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
4 G! u8 o+ k& Q* l& R
# Y. P6 ^1 a, e7 `功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。' P8 l' |2 D# c  c: Q, c

" c" d# V4 O! k- x& ?6 `+ g魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
6 h: H: J( Q, Y, W2 r2 m* A& U: m0 n6 P. u8 k
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
( Y$ ]1 f) F7 X9 a  v5 J: V4 i/ _9 s
材料：（１人份）
/ p3 ~. m& P* H$ x6 X
: Y2 {0 e; c; l, O7 B綠茶粉2茶匙4 {" @' S7 N; U; X4 X$ s. j; P
黃腳(魚立)80克
2 J$ `* }. M1 e  H5 e# w4 Y- l春筍30克
2 R( U4 q% Z' ]' K4 r- f$ Y木魚花10克
# \% i1 A* C# B9 V( |  O檸檬絲3克! n# ~* j; [; ^+ H
海鹽、粟粉、豉油適量
. ?) E( E+ |* N. f' Z　 　  * _5 e  Z  L, G, g, T) ~& G
做法：$ U* ~, d/ {6 E& N2 ]4 Y

7 B; N# V9 T* W* [. ?1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。# s& g6 K9 p* u+ \1 g8 ~$ [
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。/ C  G6 {& f, L: Y7 q/ X# i2 \! u
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。" P1 A, z0 J4 y* Z6 C9 k: k
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
( w: h4 v; L/ p& F9 f  j小貼士：# p7 O! r6 y  |0 @
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
- Q5 ]; Z, H" T: o) [% V, g: O2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
4 C) D7 h; Z' N' {, K* z% U
$ N, `# r# X6 ~/ k) P/ z8 D食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
. y4 a$ h8 _: m8 p9 a( D+ [4 o  h8 B" ~$ m4 Z0 j
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
( o! }7 b( M9 i, V$ W+ M; {
+ R! @5 N+ W4 s5 x5 ]5 K* ]9 a材料：
$ w$ Q9 l' V# t+ ?" f+ x3 L, j4 S. q; y$ h
龍利柳4片
  f; a9 f1 `7 e8 Y" d6 I2 {4 t  X2 g; c3 p青蘆筍2條
4 }. e* Z5 S5 E( v" {* w白蘆筍2條
, Z  h& f/ v$ s忌廉汁3湯匙9 U3 M. _& f. X9 I2 B
清雞湯適量4 ~' p. M/ C. }; M5 O& B
雜菜湯半杯  ?, j3 Z1 a! d
青豆60克4 e, ]1 j( m0 f3 z- U
麵皮6 片 　
- @" E5 C) t/ G4 l  
% K/ g  ]0 D% D7 V# F- V" b- M做法：
1 I- i& Z. c4 U' c+ M6 f" y% i2 ~8 q5 D; f0 J" _7 B
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
' q- F# `0 G4 N; ^2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。" o+ a/ o. H, ?0 ]$ o* I4 d
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
# Q8 s- s% q# S* W5 ~小貼士：
, e" p0 V% l! j6 A+ e2 w煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
. @; ?, v' R1 {" I* U5 n/ v
1 L* B4 k, ?, P- s食譜來源：2005年4月25日蘋果日報- X: `/ e: B1 f6 F

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白汁牛蒡焗魚塊
+ N/ E& o) i* w5 h$ o) }4 b! N# B  U% S, I+ M) {
材料：（2人份） . Q- u% O  z" f/ w

! v$ I4 y6 G8 b# g- }  m- [比目魚塊150克
. H4 }5 P/ a+ l0 l* g( ^. ]/ i- n+ j牛蒡50克
# a6 P  }- g: X4 y; {. Q/ R. `菠菜100克% N( G7 W, L; b  f
洋蔥1/2個
) e, y3 t8 o! r鮮奶1杯
1 D7 ]4 S6 Q0 V$ ~( t  h+ {! j水1/4杯
; [& a# U- Z$ ^6 e) {麵粉1 1/2湯匙
6 M6 k  Z) C* z1 S- Z  c( a芝士粉2湯匙
* V. }' v6 @4 Z+ {鹽及胡椒粉適量
2 y: n* i: Y$ Q6 x/ A　 　 　
6 [; N) N4 k( K: H% v" r# {做法：
- J! s' }; i* _9 |5 h+ |& ]- O. a9 ]
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
; b$ [& c2 o- c4 N1 c2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
  T* w* B! L. o. Y: M, N+ ?( `3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
5 r: L& ^& d) A4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。' D- C1 e6 i5 P" t, {
9 o( s8 `* ~  J& D  J
小貼士：
* k# R( t5 a1 J1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。9 \6 k0 ]1 d; `: Z( P' ^
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
! \7 f$ O" e( A9 J- l" j# B食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
% F+ V& S( m4 K5 F$ d, F: B+ f; A: k6 H7 w! b
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
' v% s- M, t% |6 `0 g! }5 j6 N$ _( o" r2 q
材料：+ b! q6 K/ j/ P- d/ \2 o
( _- Y5 I: t1 T! p* O2 I" E4 v) k
鯇魚一件! I) z' Y" s7 G6 M% F( f- R( G# `9 j

: B3 W2 q7 T9 i3 a' c4 L; v3 O& }8 |　 醃料：. t- H! ?5 ]3 R4 @: x) O" [- x
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
$ r1 Y" G" t  H. U( p. F鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
; S- `0 u3 d% }& B: p6 q面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
% S$ n* U( f, S+ A$ W* K% p  w4 G* n7 s. o
做法：
6 k, y3 N( A) y  ?
7 S6 P. O6 H( d/ a4 T) ^3 M) b0 [1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
% z% ^7 B! L' R- ^8 S6 m2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；$ S: \# o4 ]! j+ T) r/ l( g
3. 慢火將魚煎至七成熟；. ]) V+ O# A& a2 M
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg( F  x5 H7 `- c& U3 N
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
5 {" A: \7 w1 H% t7 X( P, V  S' f3 @; C# E
材料
0 r& w: g7 U. f; T% o7 m # p/ G/ @3 F8 W1 _
鯪魚一條約一斤
0 G, O( P. A) J$ `5 P  r6 y. }枚肉四兩
% d0 Q9 W) `3 f' t! p# r2 K& D蝦四兩（去殼）
' ~% p4 \9 p8 ^0 h, w蔥花二湯羹. ?/ v6 _5 g0 t: x: }" Z
馬蹄三粒剁成幼粒
9 Z' O0 i% q  k6 Q" b9 t肥豬肉一兩
2 o* A; v9 O- V% E6 f1 K冬菇五件2 u& I( j0 z" |" O
青椒一個
9 O# I% q4 B- S0 q冬筍少許
: H3 v6 Q! w. S- Z7 X/ c/ }. k% m蒜二粒& E; i1 u/ C. X) R+ T% L, a# {
油鑊
, Z9 z) X; I# E
2 i3 r3 [6 ^" O1 i9 ]調味: : k# Z/ r4 u1 I1 V, h0 |

1 h* j8 b6 @6 v6 O2 S( h枚肉蝦肉調味：, }0 U# M2 F2 {0 L* e2 N# n, t% A
1~生抽二茶匙- G4 v* _7 ^1 v1 o! O
2~生粉二茶匙8 N, i/ n3 ^) v( a3 o0 O8 e- \% M
3 A6 a" _+ }' ]
炸魚肉粉漿：
6 i( F1 E# l/ @+ y1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
/ E* S" G7 p( q# z. I
: H7 D' g7 [. M/ O調味汁用料：
7 {7 y; s/ j# U* M1~老抽二茶匙
# Q" ]# w( S! S3 t2~浙醋二湯羹3 z6 P* ~5 _) k8 z" m( u
3~糖一湯羹' {; L) i% y* h: c" j; J
4~古月粉少許  ]# |4 \2 m; |% M2 E+ j% ]- \- }
5~生粉一湯羹
6 P; k' I9 x: Z/ ^0 ~9 W6~上湯一杯
) U: b$ |/ E9 P+ R7 g; k# S0 ?
& n# L* u6 Z7 T) i/ a4 t製法:  0 G# U( W0 [8 {2 h! u9 Q
7 f! y/ r0 Y1 `3 S
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。/ H3 r# S( n- `( Z3 v4 }
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。" y/ L5 s9 Z2 A" S/ p% Z' i9 x" q
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。- t$ r: t6 C* w5 S/ \% H$ {7 K1 m
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。" w! W4 ]% t4 h% T2 ~' R- X
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。$ ^# o3 K7 C' g9 i
4 ^/ L" b" U* u+ z5 J
難度: 頗難
: U, K6 [- w; |0 h~~~~~~~~~
. m0 n% t1 O4 P7 i
! ^0 z$ t9 w" @6 I5 ][ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚  f3 A; M4 `# {0 k' n

0 n. _' @7 x, E% p) V5 U葡 萄 魚
) a$ v  Q" }+ [0 i2 B. ^6 b8 r
4 E: H) y$ a1 Khttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
0 z0 J( q- `. a8 |! j* v! a
- q4 }8 j) O0 V) s0 n: r材 料
9 O( H) w- x  p& s5 {1 r3 k) O  ^* D, |; x1 |# J0 D
帶皮青魚肉350克5 Q4 S: k6 I' Z; |( N) ~/ L, k
青菜葉4片( O+ C( @6 R9 E! F
雞蛋一個- y' p- v  i, i& V
咸面包屑75克4 G& q0 L5 e' m# Z- W* L5 Y
葡萄汁100克1 [$ O8 {: D6 v; u, Q4 z+ _1 u
7 B$ }9 p1 ~+ W* n
做 法
/ O. a; M" A/ Z" K# @6 l
$ T1 E( e( g' A1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
3 x% m$ k* H, J$ F9 Q4 ^5 Z9 J1 L# N6 r: T
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
. {4 d" T7 N, y* g# u# s1 l
) D) ?9 }& x' _+ a! I( U干 煸 鱔 魚 絲7 Z) f- ^& Y1 J8 Q" b6 D

' U5 a! H) W" T" M1 d' phttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg; O& y0 F" r  C$ E( |/ S

; x0 @! |! @+ o# p" C材 料
9 N0 X& l+ m* Q: V鱔魚500克
$ `) ?. ~7 t4 a  A' p2 P芹菜100克
1 k4 t( W, G  i1 a  k: a, x4 q7 Y& G% G* v1 F7 A% G
做 法9 K& H, v: J& l/ j9 ]# `4 C

$ [$ Z9 T! o& b# c* I4 D! z0 {１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ; h/ {% w6 p. V( y4 M9 @3 {! E
* V2 i/ N5 I- k
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒