【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 + b( L! k9 n3 p5 J' a

# `' s' f" g. {0 ^, \* x7 I; lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
' e; f3 R$ N: t; c
% C# `. |  g. h6 y/ G) U材料：/ N8 X! V- A6 j& w% {: X4 f3 E
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個- O6 `: G$ E1 a2 c$ f+ _
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
0 |8 y& o9 x% V# c/ n2 c8 l煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士( S3 u7 a9 i2 X* Q9 o$ A6 X/ o
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙5 D/ p* Y- `, i0 K
芫荽、紅莓汁適量
, ^6 T$ M1 ~+ k3 F' y　 　  
3 x% A7 N: J2 l做法：
( ?. g4 u( W' i9 k
0 P+ }+ ]( Q8 I& V& d' _1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。* u, S0 ?9 a. K$ @1 b0 f
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。* O6 g  {1 p) n8 H( H0 |
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
1 C8 ?4 @. J1 s9 K; [$ {9 p7 ]/ k, x5 }  Y
材料：
2 w( c- V! V5 O, Y& e; j乾魚唇3兩冬菇3朵; \5 a2 {9 d$ K# p! f: {
雞柳5兩薑2片- o( ~" P8 X( O# y. A
白酒８兩蔥段少許
8 \7 Y. d! J0 n: p2 E3 i蒜茸及薑茸各半茶匙
1 s! T: J" P. k; Q7 z2 ?/ t# A冬菇　! {; F$ I, _7 Q& X
7 m0 u2 {, G6 m7 B4 l( s1 d: e
醃料：0 H2 f; u. Z2 v0 `7 C! N
薑汁、紹酒各少許5 D8 u7 i' g- ~0 C* p

+ u2 b2 O! c. V% ~- o/ y6 Q醃雞柳料：生抽1茶匙
/ z3 Z& }3 j; |0 U: {$ R9 T糖1/4茶匙
$ ~+ Y$ N- |. ?1 g* v生粉1/2茶匙
$ E: K2 A4 @6 ]3 K3 A8 R麻油少許4 C1 r% A$ m1 E' _) S
/ t1 z$ \' u2 x$ b  A9 y
調味料：
4 f$ c- @( o! W" K. F上湯半杯6 d- v  F7 ?! W# K7 R
生抽1 1/2茶匙0 g, T4 b% t% \
糖1/3茶匙$ ?* V9 C: |5 q2 H
蠔油2茶匙
/ k" y0 t& @$ |9 z! i5 k7 U) j麻油及紹酒各少許 2 S& p% b% b) c/ |7 F$ g( U3 E+ c
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）% k- @. Z* C3 g% q0 m' G

. y, }0 e8 J! H. j1 l4 P$ h做法：* n9 w6 u7 G/ d; J0 w
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。0 v. g4 s: w+ _# V; P2 G
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。- W5 @9 M% X$ u. a" U" Q! |
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
! |2 q7 k6 ^9 J' ]- P
* H: `' h7 u; d% P6 |7 L功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
  w( ?5 `" h9 l1 z; f, n# I4 j% q% {" \
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 6 k% n' @+ `* |

% P+ ~! w, k# f, dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
; J: S+ o' [3 K( C/ t9 E
9 {- c4 J, n3 u9 [8 v材料：（１人份）( b! X( b/ w! {
  M& L% _2 g% ~1 v
綠茶粉2茶匙" Z3 Z4 ?" b8 a7 L  Y% p
黃腳(魚立)80克
. q8 A4 h2 Y5 e春筍30克
; p/ ?# N5 ~* M8 M( ~木魚花10克( N: _( ]$ O: f9 p( ]+ Y& U
檸檬絲3克9 V0 A1 C- D) ^- L  J
海鹽、粟粉、豉油適量
; p! D- B' i# W1 ?# f2 ^& i# u　 　  
# a) L# ^8 n- B& B: x- _做法：
+ W) L# f, O; o7 p- k8 h: L+ T* ~0 }
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
' X, j: y1 q$ c- G% \, B* o4 K2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。! U& \& X, [' J; S- v$ z; i7 S$ ^
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
# a' c# s5 A( E" s4 i( ^4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。3 ^6 u  T  b# @! I1 h  L
小貼士：
, z7 S* C: X! ^9 X1 {! \1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。7 [* W$ |- S4 z
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
, ]0 O3 q3 x! a+ U  E! o
- U- l1 Z% o- z) r5 }( C( }食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 , L2 u) A. I8 o; \( q4 |
( A( J. K- l. a* [; P. Z# ]
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
& h% x9 Y2 h% h# t- \/ ~' v7 u' F6 T. h' H% Y7 D9 S! H
材料： / p7 n* y; I+ y% P# ^

) a$ S9 F1 ]; ~2 B& ?+ w龍利柳4片+ c0 N6 x. Y- E# A* I8 r: Z
青蘆筍2條* A# f: H  z4 d. `
白蘆筍2條
+ A! c3 @4 u: M9 z* p忌廉汁3湯匙- r' G# i% a. J: u
清雞湯適量/ e* F3 T0 v* t2 q: F
雜菜湯半杯' l' `6 s( m/ n
青豆60克
# x- K! n( }0 n% F! X麵皮6 片 　; t( P- a. M3 g/ g) T, f
  
7 A3 u& m$ v6 w6 x' E做法：7 b8 X4 i1 j0 V2 f' ~- |, y! b2 |

9 h1 q/ `2 i$ S2 L- ~6 |1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。& t6 J9 a% ^% S' z' U4 l
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
1 T& Z4 |" N  `/ J) K3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
+ M% G2 P6 C! e小貼士：! q1 ^) e% F: q; u5 S
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
$ D- u+ }9 T/ M% {1 ~( f, E) W
' X! h* ~+ M+ z1 `9 d  R9 `食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
3 b8 D& f# |$ \$ j! m$ c. C" j8 X: c. L

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白汁牛蒡焗魚塊
2 {) w4 B1 W1 z' x, P* F0 P0 ?) k* [" F/ N6 p
材料：（2人份） $ j: ]* }0 A6 F  H

9 a( Y7 d" j4 Y1 d. B比目魚塊150克( {# w. k- a. ^' ]; v
牛蒡50克- {4 ]. ^; W5 Z! w) f0 U
菠菜100克0 p/ h4 g' P5 E/ q; Y7 G( O1 k$ j( B
洋蔥1/2個1 y$ J, _* g& [) |" H  ?
鮮奶1杯
" ]  Q7 }. W% x3 [2 Y- E$ C* V( n水1/4杯
, y* [8 [& t+ R/ S6 `# ~. c% F麵粉1 1/2湯匙
$ S" U7 z$ m% W" l: z芝士粉2湯匙
# ^5 j1 s+ S" `* z: [鹽及胡椒粉適量7 M. D; L( ]$ H/ y/ g( h& s; W5 Y1 H
　 　 　
+ a; l+ I  M5 W. F9 ~* {* w# {做法：
4 F- n3 o$ [* l7 Q4 g# y0 w
5 {* ?; T" H. H/ o1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。0 F& v$ o+ u8 b" ]. A' [
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
# t& c5 w6 j5 G' W( m; d6 Q3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
1 s4 C) G$ W: U, P4 \" m4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。5 c: H# v4 E; F6 l# ?+ ?( s

7 ^/ b  r1 z6 H1 W小貼士：
4 c3 Z" X7 y# V2 {* f/ Z1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。2 b! ^+ l" x9 I. j" I) K
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。# e9 ?" E3 W# o. W4 x
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
  ]' q8 T! L4 P+ F3 @1 E( ~1 p- r5 U& w8 m' ^$ c
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
: n) ^8 C  R: o+ ]5 s6 R6 ^( O5 b$ v+ ?: p+ x
材料：( x) v4 ?; _3 Y6 h# }
! D9 {: w3 C4 y1 ^8 J, D% F/ {
鯇魚一件
; _1 ~8 i  B' S6 M9 H7 P2 t
. s( F9 M& e8 v& u" k7 l& H　 醃料：( X8 g: u+ P! Y: U2 G" @, ^' T
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
5 u) s1 G- L' G6 ^& F鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
2 [. }/ J4 g5 g; L9 j9 t" v7 ?- G面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  8 b0 ~3 j% f! l; V7 U. R
# o1 U: ^4 i& d1 i' l: e
做法：
0 [& W' C' r2 z4 \) F" Y
+ b7 L8 V9 G6 x( ~1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
# W1 g' |* F- D* L0 x) R2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；" l% y, \' D8 N0 U
3. 慢火將魚煎至七成熟；
/ h& g+ X! g# j' Q$ F4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg/ p! O6 y8 J1 R6 z
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
) Y$ P4 V9 }, w0 F; R/ w
/ @9 B' g6 g/ M" W0 R9 \& U/ d材料 ! h5 G' T5 Q4 ?' G4 ]

1 H8 T" Y% I) ]; V% O; G鯪魚一條約一斤3 b  l$ k' J4 S0 r5 u
枚肉四兩; D) D: O9 H0 q: X) {# B# N0 u
蝦四兩（去殼）
8 {0 @: _$ E5 g  w# K蔥花二湯羹$ N" k/ p$ s. f# V; }* z
馬蹄三粒剁成幼粒
9 I$ ^, J7 D* T. v4 X# ?5 L肥豬肉一兩& }( x- [& {) e) H3 V& e
冬菇五件
1 i$ e/ i' m! e/ A* `' L4 d青椒一個
7 |' B9 f& R1 s5 k5 ^2 T冬筍少許
% V2 R# ~1 a% p, \# w蒜二粒$ w- V4 B: Q5 o
油鑊4 x+ x* e8 a1 T! G! D+ m
% k9 u7 l, m0 C0 G6 p4 W2 l
調味:
2 W8 {3 B) I6 C8 t) m( M ( F3 |- ~! F. ~; B; x; W9 A. K
枚肉蝦肉調味：+ H' @9 i$ o. [' `! H
1~生抽二茶匙$ w- W2 u* H: O& ]+ w  K3 f
2~生粉二茶匙
* a% @& u; a5 {( C$ O
/ i5 t4 n. U& X炸魚肉粉漿：
# [' l6 m% {3 A' D! ~# O1~麵粉三湯羹加水兩湯羹) e( E6 P" \' e
7 U+ i( N+ z, i+ V
調味汁用料：  g, ^( y( Y! K
1~老抽二茶匙
; G/ I; K: `. f0 P2~浙醋二湯羹
- e; b9 m+ m0 A+ s6 L$ L3~糖一湯羹8 J1 `2 X2 C; a9 d
4~古月粉少許
" {' g- q8 r9 H$ U5~生粉一湯羹
+ ?5 Q; G6 v' ]! x# s3 I  n4 g* s2 R6~上湯一杯
4 k* O9 f" X( I2 z; @% k! {
; U! D( F8 k$ O製法:  
( }; h+ F* G/ y& c; V( b
! k  E6 }* R/ k% \5 ]: ^1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
% w6 k' U5 `' o" q' q9 J. M9 _2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
/ t6 V! N3 }' m3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
/ R3 J2 x6 `1 o$ K8 ~+ j4 w4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
; H( C7 i  _+ ?5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
# `, b6 A8 {7 L* u8 b  x: L0 i: ]/ ~% ]" u5 Q
難度: 頗難
& N6 Q' K/ Z0 t2 X2 N0 j* i; w~~~~~~~~~
: W2 V  z$ ^$ ?, ]4 Q% w/ c" R+ v+ ^0 _. V; ^* m8 s
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
6 X- o8 k# d# o3 j/ c, C8 _% {  e1 @3 X$ I9 p  B, }7 R7 i6 a
葡 萄 魚
, C3 Z+ h  C- \2 r
+ {$ C. Q0 T, z) ]: b) W' Khttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
9 `4 D0 {- ~7 O  O4 v! a/ o9 }/ Y- I8 [( |
材 料% x7 w( K$ r3 o( \$ [. B: M) X& \

! Z% e  L0 o; m! c帶皮青魚肉350克3 M0 ~' E; _; B
青菜葉4片* o  t7 i2 @5 W" E1 r& W
雞蛋一個1 V2 U0 i. u2 n; X( }. R/ H# ~% w2 \  o
咸面包屑75克  a$ m5 P7 {  H8 E6 d7 y9 I) }
葡萄汁100克
  Y5 z  ~& K! }8 S. V  G
3 C9 x2 V0 X' }% C做 法
: i0 N9 _* Z5 ?8 e
6 p4 O3 v4 h2 ~& H& C9 l1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 7 ^1 R! W0 e, G9 S. a

. n3 ^( Z$ A3 i" _4 i2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
- t# W. H% R& h* ~9 }( B
9 Y* ^! V, G! x& h干 煸 鱔 魚 絲  p3 @, T( }2 x. p2 \. v* S

. @. }* H  d0 b6 I5 ihttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
( o1 x$ u; A9 w8 H) Y- Y! h2 v/ x8 U; U* X# p
材 料
. j: B# l3 O  u1 O0 B7 `' y鱔魚500克
1 k5 \: u' r5 L4 ]0 ^$ E% v芹菜100克' V3 ~: L: x. U4 G% x

8 Z+ b% e$ {3 G* {. M做 法- V1 S9 `. C! k9 X
+ g) H% K  E. a3 w7 ?
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
! E' Q4 x  ]+ q: I/ B0 m- S& ~; f7 g1 |% [, {' N0 s2 ^  H1 w! y
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒