【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 5 }/ {8 K' e; L3 p, W( U

7 e$ p/ l/ e0 P& o3 ohttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
5 C. _3 f% c9 c% z! n* m5 B9 F; z
7 A$ d5 \- h( H$ A$ ?材料：
8 j! |/ ?% s; M0 Y番石榴半個　　　　　　 牛油果半個; b0 G  u" l5 Z& }% w  b) B
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
' I% a$ N, R* N* q& {  V% s煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
4 g2 e' C7 p. {3 ]1 j& F日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙7 L3 \/ t) |  `4 l( a
芫荽、紅莓汁適量
  x& D" b/ r1 b& K& ^4 U　 　  5 G; d8 A8 y9 u: w2 j
做法：
& w! C" @# a# T7 ~. d& p1 V7 y! I8 o5 m8 p$ ?0 w0 m
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。9 a1 t2 a0 N& b. B) ]
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。( R4 y) i* j. [5 j9 V
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
* U, v# {# _# p( _( H0 \9 ?& O: D+ v# X2 _' Z
材料：& o' l& m: X$ e3 P9 u$ O0 o* ?
乾魚唇3兩冬菇3朵9 z% \6 a$ d6 N3 k! r" f! L& {
雞柳5兩薑2片
" h; }/ ~( }* x白酒８兩蔥段少許9 o3 `: j/ a* T# v6 U+ W
蒜茸及薑茸各半茶匙
; N' |; }9 `- C3 q6 ]# L冬菇　# q4 c1 t$ o- p

% }' {2 Y! h# s; D5 K, E0 d2 _醃料：
' k% h( o* O' A薑汁、紹酒各少許; A/ r$ @5 N6 b1 f$ n

5 o; W' `0 Q! x+ p4 V醃雞柳料：生抽1茶匙! Z0 s( b) _; Q; Y( ^$ h- a& D
糖1/4茶匙
2 k6 d' c" ?' v生粉1/2茶匙$ L/ ~( o8 `% V7 ]
麻油少許
3 d- ~& d1 [1 O5 f+ X  V! |" E" E# x) G; W  E5 U
調味料：
' U, L% \0 y; h& r0 w; P! E上湯半杯* c  }. B  ?- q! l8 a
生抽1 1/2茶匙
0 k( `8 \; n4 M6 k糖1/3茶匙
: z+ F7 Y7 O# ]7 }& O1 o% K* K# T蠔油2茶匙
9 N- }. q' O4 P麻油及紹酒各少許
/ i. F( k& U- _+ R! D% I' `（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
7 Y; F/ b; f: t' Y3 Q
2 k/ f6 T  v8 x. }) o  a做法：, m+ q% O1 ]$ d# ]) _' t, P4 b
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。8 n: f7 |; y) [/ |9 a# ?, _
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。( B/ A( K" D3 `7 A9 g
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。" ~2 J  [8 a0 O% a, }

3 Q8 J/ |. v) I4 w  x功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
! S. m; O7 _( w& `3 `* K& [( d# j  ]
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 1 ~, y) G4 T) I/ L' B% r
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg6 P) E# a- x1 j7 U, w

# U4 K1 u4 y3 ]5 T材料：（１人份）
5 w- S3 v7 Z0 I$ c+ c1 j( Q. I7 Q% ^3 N3 A. O" F
綠茶粉2茶匙
9 o8 @7 C2 ]6 b9 h+ |( j黃腳(魚立)80克0 G* P1 t- f; d3 i; f
春筍30克
1 H, M+ r8 W, Z3 o4 ]  `7 P木魚花10克1 _; ]: z; Y, e! t3 M
檸檬絲3克( J. H5 {$ f  Q7 r$ S) J3 i: C
海鹽、粟粉、豉油適量) E0 {' R  M1 I
　 　  
$ ~6 B  N% I& Q! F% }) y, o做法：
# i9 b, u. ?! ?2 x& |
& J9 _/ T7 L, V) L1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
4 Z9 b* H, H' w  L2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
! U: T: B: N7 z! g' ~2 q3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
5 |" f2 J8 ~2 M. x' S4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
2 ^6 \1 f7 {: M+ b) n$ j  D, t小貼士：3 F" {; N3 s5 b7 G9 t, k3 }: n4 T
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
! p. `+ J( T) @2 S2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
  d; d) `0 I8 @) W+ D2 b2 I+ B- [! [; v9 _0 n( }# d
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
$ D' H: h) K/ L* i, l
( e) h5 x% S: {) ]. s. h& K$ U, v+ ^http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
" D( k$ {5 y7 d! }
! M" O& S9 F- R! P  K2 n' j材料：
: b6 u0 X# B! o" u
2 u! L& U( U, H. x龍利柳4片' P& [! P: [  a6 S( d8 s, W8 V1 ]
青蘆筍2條! y; c4 S$ z1 u) {$ `2 N
白蘆筍2條
, W* X7 t9 L) q" e1 w9 ]忌廉汁3湯匙
, }, e$ w! O( b( J0 h清雞湯適量
: `- a( Q5 X% J. E0 K雜菜湯半杯- K/ L" [3 B9 h6 @! r5 O6 T
青豆60克
! m3 F# F. U" F8 r9 Q$ D( R麵皮6 片 　3 {9 l' T- S+ J, D0 g
  4 s% N2 z1 V# a! P1 ?$ O* `' Y
做法：
8 R% ~  K7 v. }# U$ W3 B8 q6 @+ G* a  B  U
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
' a. P$ m5 Q7 ], e( Z/ S2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
9 f, e, I* R/ u+ A- }3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。6 T1 L+ e) F5 o( P5 J8 y  y
小貼士：2 ?1 w. Y# X! A4 _% e* T
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
7 ~! B+ U$ a' }  @
' L( H8 w! L3 B& y# P9 Q食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
1 c' c  w, @' t& L+ r/ H+ O$ I2 i! l0 @! f! Z
材料：（2人份）
1 L; D7 g7 H: w- N' r( n, i1 n% n/ V0 T( `0 q1 x* u& R( N0 U
比目魚塊150克2 l/ ]/ `2 ~6 \
牛蒡50克) i) v6 {$ ^1 Z3 ^# f) \( x
菠菜100克
* y% O/ l) U) E4 |/ _; L洋蔥1/2個: c; ^9 M& n& t
鮮奶1杯
9 M$ J: o+ }1 }水1/4杯
9 r0 i; n' F. g麵粉1 1/2湯匙
' g2 v/ a6 ?" Y( [7 `; i. Z芝士粉2湯匙
3 S5 u$ P7 Y7 G" l鹽及胡椒粉適量7 U0 D$ W" n0 h+ T
　 　 　 / `! g9 T/ A6 ~8 I9 H7 v% i
做法：7 l: {, j; s! K3 B2 z9 D+ K  V3 N
/ u0 k- [5 E/ S  B; Q% V# P* f3 E
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
. v9 W- `% |: |5 Z* `  I" H2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。( h0 W2 [' _' t% j7 B: A
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。/ a4 {8 J, c# Y# e3 f
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
9 q& F0 b4 z* M/ ?; I1 q% {# w4 N' W! k* n( e' V( |1 G  b; c
小貼士：+ Z7 `9 N. x+ K" ]5 w/ L
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
* J# q& Q' j% ]! D: Z9 {2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
% N2 m( u) {; P9 @  v! k0 b食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
/ T. _3 s8 T' `' V/ T
8 p0 D7 u3 c* q& Q- Lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg% T, S1 D& S) s; c' {4 L# N: x! G
) C1 D5 v. w  I% q' M
材料：- Q& E# W2 F! f- U8 s& |, I' g
& v2 U$ W# y: f
鯇魚一件0 ^- g  n1 n! o9 X5 e# K
8 k3 |& i8 p6 I& a4 z3 g
　 醃料：) e* c3 }; p. G7 H
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙7 t3 U: ~) C* J8 j* _
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙5 N) ?  q0 e( Z& d
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ; O5 R7 h$ M; j6 n% i. {
" W, g: d. C( _2 A0 g
做法：
- D+ a( t/ u" J5 D3 w, X, p- [) B: w4 @5 n1 b) b
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；; J& `! I" W: V& k4 b
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
0 Z* _% l7 X+ ]9 [3. 慢火將魚煎至七成熟；; r8 H4 M! Y8 G5 G9 f
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
6 {$ p# Q% n3 |; H1 o龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
$ N7 Y: p5 O* D; u# V& q8 R( e5 B+ y' @# u2 l  b
材料   O1 m5 j3 `* t8 G

$ c: M, t  _  n3 T3 Y( L) U鯪魚一條約一斤4 B) L5 `9 D1 V6 l! Q- b+ J3 e' `
枚肉四兩# l" `& u6 K4 l) f& s$ w
蝦四兩（去殼）
9 p" a( d( f7 I8 A蔥花二湯羹
( m, s& K$ T4 P9 ^  A" B  I) a- d9 ?- \馬蹄三粒剁成幼粒" G  r$ W2 e: }5 j. c
肥豬肉一兩1 }: H* u0 w; z! Q, e2 b
冬菇五件
- a/ t; f5 v0 V+ }0 M6 {青椒一個
! X- ?+ I0 A" f7 m! N: o冬筍少許' k5 s+ P8 W- o1 Y9 H/ D1 u, S' m+ h) r8 ]
蒜二粒
; j2 k: M( i, p油鑊' q+ A  Q: |8 \8 w
# l6 O% V/ }: l
調味:
% a3 B5 G$ H% G( M" y  N# a( s 9 {9 ^8 }! }' L9 D4 z9 V
枚肉蝦肉調味：
1 ~* ^7 g& k6 [8 h- O, F5 b: T5 Z1~生抽二茶匙! w: o2 C+ ^) L0 O& z: W0 B
2~生粉二茶匙, ~" b* Q/ V% x. Z$ _

4 M0 a' e  K1 p+ S  [炸魚肉粉漿：
+ G8 \: C/ w2 ?1~麵粉三湯羹加水兩湯羹1 a/ ?! O8 c( A- ]$ i

/ w" U0 b& G/ ~9 g' w% B5 M調味汁用料：9 A( Z' I# j6 z) _# H
1~老抽二茶匙+ I$ K4 P  t. ~- n
2~浙醋二湯羹; T4 P. q- b' b8 a2 |9 G5 F
3~糖一湯羹* A* A+ t' @: T) g3 x  N# E: S
4~古月粉少許( \3 w/ l. E& q" }1 a
5~生粉一湯羹
+ t8 {4 d: P* A7 e2 g- C4 h6~上湯一杯
( P% b# p+ I( E1 v& R' {
1 w& V6 m$ U% ~; C- k: u% g製法:  
" ~5 J9 d3 n/ M1 _! a
; B1 G+ I! V) B, j% L- H1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。! x' \1 J4 j& I7 Y  r3 K# P
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。1 s) v% x/ S6 d# u; x
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
* U' q% e9 p$ _  c: i4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。6 f4 Q3 p1 L' ^& P% Q  y" C
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。+ L; W2 Q/ z6 v
* f0 D- G; }9 y- A. _0 O
難度: 頗難
! y/ `% A  q7 K8 u~~~~~~~~~
6 @) M' I* p8 W* t1 t  M" Q' ^" Y6 n' P; {. d
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
3 y8 W$ D, U) R4 ]& E4 t* P0 [0 ?! _: K
葡 萄 魚 3 B/ N  n. z% F9 y4 C' d4 k  L

8 N$ H' t) J0 V9 t0 qhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg$ ~. [5 k' \9 |( C* ~6 m2 o2 Q# Q$ @

0 v# q' X+ x6 g; g' y0 C材 料* Z+ D. J* [8 D9 Q7 K4 T% N

$ @( H8 m/ u  ]4 h/ |帶皮青魚肉350克: `( ~: v  Q6 l- c; z6 w- U
青菜葉4片, f7 Z% I) ~6 a$ u
雞蛋一個) B6 S) K6 G- x9 t
咸面包屑75克
  R# a, U& {; H( F葡萄汁100克
' a$ L* {4 N! h0 ^2 ]
* O. R2 t" q) X6 h  Q- G做 法
- R( U  E. O6 [- Z* ]+ W
+ T  ?; h3 n2 m- K+ [! \1 d# L1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； * T, C, D( p. {% \+ Z% l6 l( f
5 O; f6 l+ F/ v. k  v4 @
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
3 v% E1 e" f& M( [' \& ~9 h4 m* t5 ~0 C& w5 d6 J
干 煸 鱔 魚 絲" {7 c4 u5 t- @* x: x$ W8 l! k

5 e. z9 |) @5 L& d% `8 {5 j' Xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
- S6 ~1 H! ^* P' g& r2 U
( z  c2 j5 U4 G7 ~' O0 Y材 料
! g0 D9 T1 [$ }! n9 Q鱔魚500克& O2 j# w% D4 Z, [& T) {: i- g( q
芹菜100克
+ e1 Z# O: L" `" j7 p
2 K% ?( y- W4 @9 B做 法
. x" b- G1 Z9 ~) P5 z8 `9 c, z0 |2 `  p; r/ ~" i0 Z2 I5 A
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
7 n3 a$ ^2 F# M$ ^0 r
1 Z) r9 D# K0 L* g/ V２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒