【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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4 d( [) M* ?0 q「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！3 t# X% F4 w: ]2 k8 k9 t* l

. f& H5 }8 \' ~' I) H# k4 }5 W鮑魚　虎背熊腰先為美6 L( Q6 }, I4 n
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
5 F/ d: O, i# J: {6 u價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。1 o0 S1 S# K$ v4 B0 h

8 O* b- ~) _4 w8 ?如何選擇：
( ], {  F0 r, Q3 b* Q5 D3 y以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
# }; W' i8 g3 H. H  ~+ [0 B! ~7 M選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。; j2 L* Q( N1 L5 W1 v/ x% r

( M- h* j. D2 x浸發：薑紹酒辟腥
0 M6 C' ]6 z6 {$ S1) 將鮑魚浸一天。
5 x+ ~, ~, `( K8 h. m2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
' q7 R% F1 j( ?- t3) 剪去腸臟及細沙。
9 K% N. j8 N6 p9 G2 l4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。- I3 E# y6 g4 e* \
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。# M0 J9 e- i. T% D, D* `

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海參　底滑扎手方佳品
7 c/ R; l- U+ J6 j7 A海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
! N! o2 @9 A, ~價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
: Z' v6 Q: M/ [$ E. d( G海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
6 f* [+ p6 _( p1 o0 R8 v1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。' O& n- `+ n8 c3 c- w6 b
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。4 i' N1 L! Z% L% l& J
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。0 m* N5 k& s# i0 q- d- s
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
, a" X+ X! V/ u3 U5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
3 U8 j& F, k" j; f2 Q花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
$ r; Q2 n+ G: _8 V0 _' J/ E* M價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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5 G0 E0 z! \& y' C7 a0 m如何選擇：! C* N( n! ?' F8 C- L0 u2 z
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。1 ]( i) c/ @" [. F; x& q4 [
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浸發：煲好湯至放入去
. ]) H. m, W2 K8 C1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ) Q; \6 l+ j' `' d5 y* `
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。& ]! C+ ]6 B% U4 Y: K* S
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 % w* O9 q. ^, ~9 G* d
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
# N' x, g% k0 r2 X8 V5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
# b1 }: R  t$ s7 ~! Y9 ]6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。, x( I& ^: O" h  G

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6 B( n# X, h7 a! r8 P1 c2 E元貝　金黃濃香揀圓渾
/ p& h6 R8 r, V$ H; a) C) n元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。! M! x/ H+ O( z
價錢：元貝每斤由$250－$550不等( S6 h! G6 b+ f
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如何選擇：
- h) P: `* G' @# B; p. `元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。) X: G: m8 o6 n9 X3 q! Q
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。* C8 j/ d; F8 e
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冬菇　蒂短頂大要微捲
, N" D7 M" X1 d7 I, ]冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。' v# ]3 J2 ^3 L( U. p; N  `. @" p
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。+ R* Q# r6 y) @, h1 D' n
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如何選擇：
* c! b' L0 G3 h* w% `# l一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。8 H  _) ]% ^# m$ A# D/ G

; ~+ W7 v9 d1 ?  m) V4 S1 u8 ]; `浸發：記得留起浸菇水& `+ y, c7 n& E, X$ d1 Q+ z
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
9 q: \* K3 L" f+ c2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。! Z- z: ^2 q8 a0 r' H. N$ l
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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