【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)  j, L" P1 o" V( I! b2 y

9 x0 v: k: p4 {8 |8 z4 m+ g& G「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！! e5 G! ]* Z# p0 L6 q

: t( M: M1 F; ]( S鮑魚　虎背熊腰先為美
) G; L8 s5 D5 i: z鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。. J* T; w% q. V5 @! Y
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。% ?6 f$ R3 Q- d+ F* d  d3 @( a
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如何選擇：. \! J. |. t6 p% ~" d) H
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。4 B4 z+ J4 y- t" T4 p8 I' C
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。( F8 n. k, d& c1 i+ P
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浸發：薑紹酒辟腥7 v. A4 p- A$ ]
1) 將鮑魚浸一天。
/ Q1 e* C* X3 \2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
% X, P! S' w! R# D# j6 p5 q4 H3) 剪去腸臟及細沙。
! g/ F1 [$ P8 b0 f5 @4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
7 l6 P2 M# D- m6 z9 f* s5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。5 B+ C7 e, p& Y
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海參　底滑扎手方佳品
) @8 G7 ]4 M8 K2 t  T1 q8 T海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。5 L" O* e/ Y8 ^: C$ F) T
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：9 O7 b8 V7 Q3 F. h/ \: r8 ]; I
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。# ^' S( ^5 @" h5 K8 u

' E2 |% X; Z+ C' A; @  z浸發：浸時切忌挖腸
' r! R9 y% S1 S9 C" C& c1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
6 K5 f" u+ K6 i: _  [2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
( U: o% x7 L7 n; H. v3 h7 o3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。5 i  @* y! e! G5 b" M& Z
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。, c- k" u2 a8 `. x, b7 G2 H: n
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。( e+ h1 q4 y7 j6 b+ O

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: p" D2 R& P) x$ C( i: p# T花膠　透光晶瑩避深色
6 j& |* t! c) s( o; n' Q! |+ R% r  Y花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。, m; H/ ~  d: y# T1 ~
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。  ~5 u: Q! \& p/ h; G  h; n

: C; X( e7 ^- J9 R/ K# J如何選擇：& W& L2 w4 r5 L; U3 {& {( F& t9 J
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。: }: M; @, L" g9 w$ X8 T' E

; W7 ~* v: |' ?5 y8 i浸發：煲好湯至放入去
. E* C3 R$ k/ ?* a7 p1) 一般花膠用冷水浸過夜。 - Q8 F+ y5 P9 Y$ M9 @9 _, J
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。1 o: C2 I+ d9 H9 [% u) v: r7 o' @- Y
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
1 k' @8 D8 s) X5 P" E( a9 v' p4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ) t4 _" ?  \' ~( D5 q
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
6 S! j) Y7 V: l+ ^6 W8 i5 `6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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1 B  e7 A1 {4 G2 g" w  q  c元貝　金黃濃香揀圓渾; O% o  b! q( Z& y/ s
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。! @) F% X8 G' S! ?# B6 T% X$ s* ?
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：0 K* l% Y1 B& r6 q% Z, \+ w3 l
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
9 p* k/ W% A7 k浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
3 q* x2 c2 z. y+ H冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
8 ^+ {. |9 ^( F7 R+ Z3 V價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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  L! ^% Y  [) M0 p' L如何選擇：
' ]9 p8 q7 y, F1 Z* f一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水; F9 g$ ?" a$ y2 T6 ?' ~
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。# J# `: @& R2 u; p* i
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
7 X! l; t& @$ h+ ~3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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