【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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( s0 n$ s9 w2 u2 `「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！$ z( N: P6 K1 z! J

4 C; t6 I$ w" F$ g鮑魚　虎背熊腰先為美: u' \6 m" F4 p
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。9 s* H, B( t8 `# k
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。6 ~* `+ y" X0 t/ r# Y* n

* q5 m, U8 w" i) D' L如何選擇：
/ v, _6 Q; T% x以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
& g% f, }0 Z% d' }; q) L3 f0 \8 `! W選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。# c! j/ s$ C# g+ |1 j8 \
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浸發：薑紹酒辟腥
% i' A4 D* v" w/ `  ^1) 將鮑魚浸一天。
3 [1 c+ H* ^6 |6 M2 Y. t% c2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
' X6 R+ \. ~  b5 I3) 剪去腸臟及細沙。. _# E4 ^* O$ H8 h8 `. |% s
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。1 x/ d6 R, k6 z
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品& E7 [) |4 t! f7 N0 v& y. @- t
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
9 T. {+ i8 n) A0 f6 a0 l8 N價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。$ K. e6 Q' R! ~6 P1 a# ~' f$ e
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如何選擇：
/ D% }' n. R  d7 }/ J+ p海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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! b5 M& v5 a5 J! b* a: }6 H7 _浸發：浸時切忌挖腸. i7 v' U9 {3 M# m* D
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。8 H8 G2 @6 v7 l1 r: R) X
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。; M* X6 h& Z5 ]
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
2 F9 k" L- n  b3 f4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。2 e5 @2 Q) D" t1 C
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。' ^+ J( U+ Q' }' K3 W' k8 }
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  O1 o- M: b" Y( E* z花膠　透光晶瑩避深色& z' J: X- [! l/ u$ U$ i' b2 p
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。. B: u, g, O; P* B
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。  p. A5 J) ~' Q/ l
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如何選擇：3 {; j8 R+ [& ~5 ]- o7 N
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。1 g/ U5 v( p# D' @

% r2 Y8 D9 E" T! ?) ^4 F8 @+ \浸發：煲好湯至放入去
9 ^" T# t( ?! `2 M- \/ W# c1) 一般花膠用冷水浸過夜。
9 F: |2 H# a: G" Z( t0 Q; v7 g2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
+ v' R. I, Q3 V1 `  U% ]3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
& x- E+ _* Z8 G# s& o$ R9 f4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
0 s% r  k. Z) `5 T( A: j1 a! k$ U  P5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 9 V1 C" r, d- y7 k' o
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。- U3 M9 p7 f3 x6 i+ M/ Q- u
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& T; h& r8 l6 E+ A7 e9 v元貝　金黃濃香揀圓渾
" n4 D$ G- f' R9 l- Q9 H元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。8 f) }! I  _7 z7 l
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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% T# X$ N! T( z如何選擇：
, @8 _' Q% f; F元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。7 j  M+ i: K+ b3 l5 a
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。- U5 _, J, ^9 z

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6 U: O4 E: a8 W1 {2 f* u  F冬菇　蒂短頂大要微捲1 D0 z( L% O# Y; D- \. |% @
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。  t' X& |$ B5 h. o: E$ b5 R6 F
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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' M: O6 T* S. Q. n) t% [2 h如何選擇：' {% J2 C6 _! l( ^/ b* W
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。9 A5 [. U, L$ {8 I' N8 K
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浸發：記得留起浸菇水. N4 T- T0 R  s' P
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。+ H1 ^, d/ o: N% T! [4 G3 }
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。* U- Z3 }; b( R4 d$ [% U! P
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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