【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)4 }7 C+ w9 m: J9 {, t( ^
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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4 ]2 P" ?1 A- ?* [鮑魚　虎背熊腰先為美5 n; V( ~3 K+ G' F9 ]
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。( E, [8 ?! p; O: A: F
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。  C% K* G# p" i+ X) S& o1 h2 }
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如何選擇：
. N/ B, C& ]' X# P4 g4 _以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
" X+ G0 W$ g) a) e8 `  s: ^) `6 J選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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- ~+ O/ l6 P  H. |7 Z浸發：薑紹酒辟腥
+ c* C! X8 d" f& P7 H" G1) 將鮑魚浸一天。
# X; w! G* }0 V% T8 W/ S2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。# F) @2 J4 `2 P' u8 Z: f8 V; T
3) 剪去腸臟及細沙。& G5 q" s' r. A( W) e$ d
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。% l4 k7 T6 c- f, i
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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+ L) |8 ~6 w* m' Y) s6 B3 j/ r2 p海參　底滑扎手方佳品: M+ _" b( O* k1 u
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
( G# K! T9 I& r0 C6 H價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：, }$ v# e" y3 ?, z- p: b
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。' ^1 O% j4 J* }0 d: y# B

! f4 w9 O( d/ u* K# I9 _浸發：浸時切忌挖腸
) Q, H; p' E; ?9 \* D1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。' _- ]5 c* p; d
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。: d/ A* L6 Q% M; W
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
# r6 ^' q6 k  H- B5 T! S4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
6 f0 g, U* i! s! N: \1 ]5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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, ]$ Z5 `" `6 O/ E$ D花膠　透光晶瑩避深色- @+ t8 @! J+ i
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
0 i: W+ ^+ t0 u* U6 s' s8 Q+ Q價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
  l6 ~0 e2 X# Y7 d* N5 j花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。' A$ y2 [5 y* N, T3 \* X7 E: A
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浸發：煲好湯至放入去0 o  Y5 U2 b+ K! i6 C" @1 I
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 1 q1 l, i& z9 A- s
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
- h9 k# g6 D! `; i" Y' n3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
6 Q6 ?( r3 ^1 Z6 z6 Q4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
; Q1 ~* N. J/ T" B. N5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。   I; E% t; l3 \3 C
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。0 a/ l. b: u7 a9 t0 o* |
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+ k* t, S: r" H1 A. p) A) f. l元貝　金黃濃香揀圓渾1 i, r$ [& s  Y7 i2 u- k, t
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。# I/ [! F$ E  X& F+ j7 N
價錢：元貝每斤由$250－$550不等6 o* e: k* O0 m6 V2 U

( i7 ?8 O1 ]% x" u1 y! K5 J6 Q如何選擇：0 j: M" E, t( @' N6 e# |  v9 ^
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
. n+ Z  v2 u" \  D1 m8 N浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。* x) |. }" o: b* s( F# P. D) B

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1 ^8 i2 l/ g. K冬菇　蒂短頂大要微捲9 |; s$ `/ Y" w1 n
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。' H8 u: A' O  _: a+ f( r
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。2 K+ `5 G5 ]( w" n

1 w' p. L0 w& }9 f- e如何選擇：4 [/ A6 L! z; ?+ d
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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4 }6 t. z3 ?0 ^9 L$ l0 G浸發：記得留起浸菇水0 W, {" T' s' ?/ o! m
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。/ h: u# _0 |) Q# |; s( b4 g
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
1 z; w- M; O( l+ F3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。8 {7 w8 e" [( I; u6 H& T. H

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