【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)! h# ]+ \" p" r2 y5 Y. E% w  M
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！2 J& Z  z4 M1 p( L. y( S
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鮑魚　虎背熊腰先為美3 d1 j+ d" u- K' f
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。% ~, p# p- c! g& F9 v$ \6 d" K
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
+ v/ Y) I+ L0 w( Y. K# K2 Q以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。, X7 H6 v# X+ O- @, j6 o: f
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。' \; E$ n, f2 N: n5 e2 e
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浸發：薑紹酒辟腥
0 `" j, _2 F$ _0 k( h$ k1) 將鮑魚浸一天。+ f- f+ A3 [' j% n
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。# y. b9 B9 }5 L& J# {
3) 剪去腸臟及細沙。
1 `: {1 p" h3 E& d4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
+ B. p4 R- Z5 }+ n5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。8 I. |6 w& ]! I4 Q0 g7 j4 s
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海參　底滑扎手方佳品
. B% D! C: f( b  F7 _海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。# n" R8 O; K- q& `  [0 T
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：' W! A( E! D) n( e4 O7 P" V
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。; Q3 x* q$ U  N% }+ K
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浸發：浸時切忌挖腸1 \' M) w$ l1 s* r6 P! x7 z8 k: Z
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
6 y+ X9 N& C3 j/ K2 k! v2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
3 \9 V* z, R; T3 Q3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
' a4 Z& S0 \' {4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。9 Q4 L/ r( F) c# \9 t6 Q! j/ B; l( g
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。8 x  p! {6 P9 L0 t" v$ G
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花膠　透光晶瑩避深色
8 w" c2 [' T; N0 `9 n. ]) |4 I0 T花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
' G. t% F' L1 P! {3 _9 |3 i價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。0 A! }$ c0 [6 z3 M4 ^
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如何選擇：6 \: F5 u; V7 p: G6 l0 N
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。' L& S0 g  z/ o% ]' _& q# p

6 Q) v8 b; Q: e" D9 |' p浸發：煲好湯至放入去. X0 s- L* f8 u6 E, t# p* V
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 : W6 U( J+ i1 Y. U5 B2 z# o
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。0 T* r+ G7 S0 {  T7 ^
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
' T+ F; v* O0 q- g3 Q2 S& K4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
6 |4 d) z# l( Q8 y" r5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ; [; V! K' k9 G2 D
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。% U# C: D/ S& v3 h! Z9 |0 X

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元貝　金黃濃香揀圓渾$ z7 j6 h; m3 W1 X# y5 T5 }6 d# f
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
: X1 S5 L' }2 \, q3 O3 d價錢：元貝每斤由$250－$550不等7 L  x/ Y" x, P+ K8 g/ P, M' @

4 F9 |% o! E6 V+ x8 h( L" B( G如何選擇：: T  }* v( Y  V3 f0 A' f  {* I0 P7 |
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。0 J) s* \& C. d1 t$ n* N5 S2 c/ p
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
0 g) K+ u. b: c* f( t1 n' ?冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
  X' W& K* j7 k+ N3 P8 R1 H' Q價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：1 I. I  b, D! H  S6 l
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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4 p7 V* |9 _$ D* k  h浸發：記得留起浸菇水
3 o% j+ f; {5 Q. P1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。! G( Z1 z+ V$ d! \1 S" Q) O
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
6 {6 X  k( i, `/ P  \3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。' D2 Q' G+ l, O0 U: T; X$ g: j
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