【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
! E2 q0 m  A: w& q; `3 [, l# |. _. _% A
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
3 f$ i% @+ f: i7 W8 \. \, k
8 s8 F8 v5 S) P& A  p, w' l; |鮑魚　虎背熊腰先為美
4 [0 |8 L: `/ y, Q, @$ F% ?鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。& K" b% D. k# z2 J  k
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
- n! ^- l. ~; X6 g2 Q8 N0 `* e  |$ A* ?! `  u# w" s
如何選擇：
% C; |& I4 P. O/ n以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
& v( X( @4 a+ d$ S0 x選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。/ V, v3 g2 m/ h' \/ ^

" x9 J2 ?8 @  z. [+ ?: a. W浸發：薑紹酒辟腥
4 p4 c/ Q& f. O$ c! Z1) 將鮑魚浸一天。
" b0 E* W, M8 F5 i% A7 u- O/ M2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。! t! }) Q6 ~/ n, \
3) 剪去腸臟及細沙。
- g" n5 J7 V" B0 V) L( ~4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
& x5 a  q" h2 \2 A3 c& r0 ]3 C! m5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。  J/ h) M" W8 q0 h  q& F+ g6 C% F8 q' K

# t! u, h# K5 ~4 e, Y: zhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
- x, \% u. W/ G6 O7 q/ T. f2 M- q. E2 G( p( }9 P

4 ]% y; ?- j4 \/ l海參　底滑扎手方佳品; ]* |4 D. i: `4 N- F( _. h
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。, {' D/ c$ c" t5 q* w3 n
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。1 |1 i; M+ o4 @
1 H. h5 j# c$ z1 z/ r$ n( l* F! B
如何選擇：( O6 y% j) v$ g0 i& p# Z5 z
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
  M: N& ~! a3 Y5 B6 D0 _- N
# a; A5 q% y$ W; a+ P* B6 @浸發：浸時切忌挖腸6 k2 H- r  p1 w# z  @4 O
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
3 ?4 B% I" R: R' @7 y) T2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
) J$ L1 [; x2 z- ^3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
4 }$ r) z! b  G% ^, e/ y: n  d4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
1 b, t% P2 V, V: x  e5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
* G. ~$ A; q& ^$ a4 C/ E! X& {( j9 U! d
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
0 n. k2 D, E% P- z
) [9 }% ]2 T/ B& l4 ^
2 p9 S  ]: r& c' K$ K/ h花膠　透光晶瑩避深色
% p9 ?5 p* U  ]2 @* G3 {* M花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
- g' W: `' V! u/ ?* z* p& s' S1 ?. v價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。5 j4 e" b% p2 t3 Y$ u$ ~' P
# |# D$ z6 ~# t5 S" E
如何選擇：& F/ K) E# r+ i( ^7 J- c
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。3 W, i. c6 z1 P* u9 i$ O

. _: l8 l4 M. f! P- ^浸發：煲好湯至放入去- Q- e$ D) L: E# k( ?& S- c6 t
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
. o3 e' L- w# ~7 k1 Q! I1 d2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。3 \$ O! y% z: d) ~( u$ R5 _
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 : D! C& W% ~9 I3 }' ]$ |! O
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 0 Y* v8 I0 C% S
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 - g6 S( ?& t* l' c+ g
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
- A0 u* c1 M) J: d7 j& E8 F+ E! o/ V: v& s
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
- V6 m9 M* C9 _, w( ?7 ?8 X2 r1 f, a' P6 U5 k6 e/ ]
# ?: G: E$ [( @) B0 ~$ B% h  v
元貝　金黃濃香揀圓渾
0 u: z7 z# O8 Z- H" x1 }# m9 |元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。+ K" e; x1 i7 S2 j/ e
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
! R$ X) s4 i" \) R' T3 x& o( A% i( f; C1 f3 @
如何選擇：
: `2 u) `( Y6 F' R7 [0 e元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。% _& Q( }# B0 S1 L8 Y6 }5 ]
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
3 O! x0 x2 L, \4 Q1 b& Y: e3 H3 M' n# A+ W, v8 [$ e6 r9 R
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 4 z/ a) ~* I! w" C4 f; v" `+ d
2 [, r0 i6 N7 a2 S3 L
4 L9 m7 R, u9 `3 A2 e+ w- h
冬菇　蒂短頂大要微捲
( n) s6 e$ e' M. D3 m! K7 R冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
8 F# f+ |5 h3 `價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
! J& _  }  V2 P
) |" ?; f8 ^: A/ g9 [如何選擇：! j0 T/ _$ u: {: t! x' x- S# n5 E  G
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。! \# R. ?  H: a5 {3 {0 w+ q

/ {* \! c% ?( T& j8 a浸發：記得留起浸菇水
. z/ _' T. U  l( B1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
& T# `& t1 q9 g$ @6 A: r2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。$ f$ Z, r2 w/ _' y* O7 u4 j6 j- F
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。9 M& H0 J% S' q0 E- @
+ o% d2 \' I. g4 n4 `) w3 P
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg