【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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! J1 k# U- @) D0 g7 J( O% ~鮑魚　虎背熊腰先為美
' M3 t7 e- t, u鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。3 C3 M( H" G; A8 P- Q
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。1 {: }3 J( z& c4 N

# T) \9 B9 V' v) W. B  n如何選擇：
( P7 X5 Q1 D0 u3 p& b# X以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。2 n7 H% q' n- f% E" q0 p
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
! @" \! H8 U6 _" O2 Q4 ^1 g1) 將鮑魚浸一天。
2 z) I8 U5 Z8 `) \( u, O; Q  Z2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
, h8 q0 ]( j! U1 g+ U$ G$ r3) 剪去腸臟及細沙。2 M  }- ~+ u4 G
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。6 U4 m- E# ~' B3 F
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。( m' E# |. `1 y5 ]

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- _. c, U6 m, z0 w* f海參　底滑扎手方佳品+ x+ R1 M4 d; }4 b  M9 }, ~3 X
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
. S' ~: o* r7 W: ~價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。) Q4 X0 O" W* C2 p0 `7 R) k& t7 h

! I7 K* E+ u# |" }  v# Q( g如何選擇：8 y/ n* o& b+ g' L5 D
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。, a2 n* N+ U+ O8 V
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浸發：浸時切忌挖腸& ^9 r8 h* O- h, w& o* N( H
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。4 a) Q0 t1 ~( Z' {( B( P5 S* \' v; X
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。* T% m8 @- z; x. o& |% H7 a
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。( x2 h  O6 P4 {  ~1 H3 L, u5 k
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
$ I. j, M* }0 {% c5 ^7 {& ?2 q5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
' N3 N$ C9 _  E" X& J0 t. S花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。/ u5 R3 M1 E6 C6 Q. P* d
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：- X9 g9 r) z6 |( j7 }, C
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。9 ^+ u+ K' ^! m( d: F

( Y& ~& Y; ~4 |( F  K) d& m' U浸發：煲好湯至放入去0 g0 E6 o# w7 L& Y: J
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 * v" `# s# L: M* v  D3 R4 x+ t; D- A
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
6 m# O! f% M, t' E" W3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 0 K4 F+ d* s3 A1 l7 ]9 `
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 * i2 \  M8 l6 x# q) `  N! z
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
4 f# E5 P+ i; ~. L6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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" P/ \& l2 |% @元貝　金黃濃香揀圓渾8 Z3 e9 ^& J  Y1 T; @3 r' m; o% P
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
4 e9 @1 l/ X* S價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
' Q2 j! \4 E6 F" w* z$ |& @元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。, ]& e7 ^( n" a& M
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
, `* }% y* ?) E6 i& v/ M+ x3 [冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。6 `6 U0 g% N, L, S$ W0 ]9 x
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。* J% ~9 O7 a+ D* g9 ]- N

) d7 O+ m/ m8 @如何選擇：
1 D4 V6 j/ U0 m" P% F, X一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。& Z( g, h* \# K) |. M% O

$ p" o1 x; z' |" O浸發：記得留起浸菇水) q' ~; W0 Z) U. X8 V% k# r/ f
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。' l9 p9 B9 P0 r! y5 B
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。, I- z5 l0 H4 Z8 Y- T
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。  ]0 Z: R, M' G7 F

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