【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)' o# y+ x, m2 r3 g0 ^
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！7 j5 Q1 ?0 t. A8 R1 T7 Y1 Q2 q

$ S6 j, Y% _/ v: L: Z7 F鮑魚　虎背熊腰先為美0 }" r& {) C( s( u
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。/ N1 V. N* @; o/ r( ?
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：, M$ b8 M7 A0 }' p' \5 }
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。' F  f) L- J4 c2 x# T/ U
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。1 E3 o! `/ y- J) J, g; V" H

9 G4 y6 a/ f- v4 v& a浸發：薑紹酒辟腥
7 E4 D, ^% t1 n, n6 |& {  P8 A9 M1) 將鮑魚浸一天。' q! g' ^' h' }2 ?* I  b
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。. H2 F+ ^4 Q+ u+ ?" g0 z
3) 剪去腸臟及細沙。
: {# ^+ f/ s+ _8 _+ g  [4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。1 e& S% ^5 o% T* i% w, k
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。4 W, V2 s! S4 g, o4 Z& R
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海參　底滑扎手方佳品1 u! ~( c$ x- ~( Z
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
- P' Q8 I2 }$ r+ u6 }0 R& M# A價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：: f8 J; X1 j1 H0 j! Q& m
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。2 e0 f, W+ Y9 P8 P

2 m, C9 r% z# C. e浸發：浸時切忌挖腸# U' m5 l! J0 o2 X( u: c% T
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
8 \/ S  f7 i4 X2 {2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
7 S  ?* g8 L' |" |1 D' ~( }3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。7 r5 \: t' W- Q- m9 }6 U
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
. R! k6 R- j5 v+ h, A5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。9 o6 B: v" `% U2 j
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0 w3 g1 t+ z+ @2 o4 G0 z% A花膠　透光晶瑩避深色
1 K0 t8 B0 P2 O, G花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
; w5 Y0 ^2 y9 ]4 Y* o價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：6 {% _* A( g8 l4 s" l
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
  p! k& s% m. |) y  W4 T1) 一般花膠用冷水浸過夜。
3 ^( D, U/ D; |; Y' Z' K2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
, `& c' `+ S4 Z' w& a/ n" L& K6 Z. p$ I3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
3 e3 s/ C) I4 U# u& B9 l8 g4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
0 Q$ O! W, V4 w5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ' |: n0 y, R6 I7 {9 M3 s
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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: n+ s& n$ s! N( W& B" Q元貝　金黃濃香揀圓渾
$ T7 s7 }+ t, Q* C! S! X' t元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
# s" h0 S3 o4 w' ]. h價錢：元貝每斤由$250－$550不等- k9 }5 B8 m0 V0 M
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如何選擇：: U$ }( P* X+ u
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。% d* @7 ?2 \: b
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。; Y* W  l4 g& k& H0 b( d; g8 ~) ?

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冬菇　蒂短頂大要微捲
5 J+ y7 b$ K0 {. n7 o  b冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
$ q8 P9 r; @( K& J8 W, t價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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' y1 Y# h9 K' ~( R5 p如何選擇：7 G/ `. d* B$ O# N: F% d1 T9 w
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水0 \  V- J  n# n
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
8 y) A! X2 v  J8 N* N4 G/ c, y6 d+ i2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。" ^1 E! |2 W' o1 E! f& P* X2 G
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。6 A: Y$ ?4 p+ E  A7 g; E% f! n

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