【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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- _$ F. h7 L, e鮑魚　虎背熊腰先為美
) V* x( Q: A/ J5 x鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
- c0 k" V2 o7 o1 V+ ?4 Q價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。' _3 i" L" z0 g; V

9 U# K+ k9 m" P8 ]7 |' t如何選擇：# M, _/ w( Q6 K* z: V
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。( ]9 \6 t8 l$ G. ]7 b& m& J1 L
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。' T: {) p  x* i7 Z

6 h( y; f" `& M# C3 E浸發：薑紹酒辟腥
3 J0 \6 t3 v1 {( n6 A" }* r: O, G( T$ \1) 將鮑魚浸一天。! u3 _1 ?1 l! ?- r  ~0 H3 ?
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。! N# |& a- v1 J) z' N+ V
3) 剪去腸臟及細沙。
2 v/ j, y8 |' S: ?4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
: Z9 s! w% q  n1 ~) ~7 H5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。4 l5 V) S6 u( v$ T, r# F: F

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) W$ b! Z/ |% ?* j# u/ W+ H& X" ]海參　底滑扎手方佳品
8 q: U  H% }9 p7 E1 q8 b5 q3 [" k海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。! k' l/ Z/ I; F. h& p
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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: b6 v! f  p0 B  K如何選擇：7 l/ D, n( [( J
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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" H9 W! W7 _' o: F# O% O浸發：浸時切忌挖腸
8 d' T/ r# A2 E1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。; E9 \+ t: c. B9 H8 E
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
, G  L- d  _/ e3 O3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
/ _/ p$ b* I4 b% C4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
5 h* ^4 r$ J$ d. @& w5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。+ m0 M& ]2 `; t  R

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# Y8 t1 }/ f8 Y5 Q0 V花膠　透光晶瑩避深色" Q! ?5 D9 T) l$ @1 @. Y7 ~( o
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
8 V4 v) W& D1 M7 C價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。4 O# Z% v2 Q* I; D* P9 R! s3 U4 O

/ Q( O, q1 l5 `5 X$ ]如何選擇：& \1 ]' ?4 Z" Z' P5 s/ G1 _. V6 O
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。+ ?4 l  |. N6 h4 k/ N& T
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浸發：煲好湯至放入去$ X; _& a9 @9 F3 r+ J5 ]5 x6 h0 `! I
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
$ l$ b7 V, a7 w8 V. a7 x2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。+ u4 F: O# V# z$ s* k; t9 q
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
1 c9 ~4 u. E- @  r4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
( `0 X: ], ~6 y7 X) _5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 & d0 G6 g8 C4 I8 ~" s$ Q& f# r
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。( M8 S* w# p5 z' h$ \

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$ V  G" z4 C* l& C! O1 N9 E元貝　金黃濃香揀圓渾. U0 D9 Z  B8 q2 {4 Q9 e
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。) ^- o+ A9 c/ t  g7 l
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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4 d, z. n0 ?" e6 S8 m( b如何選擇：
  i5 T1 z- n/ `/ q4 X元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。8 ~, q2 O! _% A
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。5 ?. N& E" \1 p( ?( h2 S

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- M: Z+ E; a$ p6 {9 x1 [冬菇　蒂短頂大要微捲1 n; K& ^3 o0 f. U$ S
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, h2 z1 J" e2 k3 |
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
% q  R+ o: F) ]1 e, O1 P' e一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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  t- |+ p1 i7 v& u5 j) U1 \; Q浸發：記得留起浸菇水
3 D1 m0 i4 F* I( x! X, U1 U, I  y# @1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。8 K5 y- p) B; L8 g& }. E
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
: j& k8 o9 E/ a3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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