【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)% }- y2 Q& b! H% e
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！" i5 z$ A5 V, D2 ?
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鮑魚　虎背熊腰先為美
" {9 M$ o. A5 ^2 Q: H: Q0 N% x鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
! `$ D* i. y& ?# z# v2 S2 l& z價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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4 E/ s- E+ K/ j% E8 W1 ?5 N  z如何選擇：
* C; w6 ]+ G+ r% J( _7 b以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。6 L8 N0 {/ J! M  L8 t' Q* c
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。( Z# I" F4 s2 m4 L  G" D+ M" i/ _4 z
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浸發：薑紹酒辟腥, o5 x" {' [! J2 ^; D6 R( w
1) 將鮑魚浸一天。
8 a* O2 h9 B2 c& O$ f2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
7 x8 m: |1 n: w  V0 I+ H$ ~( g3) 剪去腸臟及細沙。$ k% H& S- f9 L5 o) M
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。* i  \) N& U9 U" [' C
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
1 D+ a0 _. N" M( k海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
( `0 o4 @1 c9 \( ^價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。" }8 E8 ^3 ]4 B
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如何選擇：
5 ~* `7 P6 l2 A0 S- G海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。. X. \5 c' b2 }+ s* D& Z' C' A9 E1 y

, O" u5 ?) ~8 U浸發：浸時切忌挖腸
; {) ?+ w+ n) Q! J! I  s1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。$ N, H+ y6 {8 G) G# x! L
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
4 J3 e1 n2 ?. n6 ]: m* X4 F3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。; F3 n) x+ A8 e
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
" @& h0 \; C4 d) e1 W# A3 U1 ~5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。+ g0 x4 n4 g7 |6 @$ C+ h

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1 v# }; C( `' W" N9 d( e+ ?花膠　透光晶瑩避深色
. J' ?+ n" f( v+ }8 d. H花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
, r& X! [: o9 w% u, k價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。6 r, }; b+ _  M: y  o
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如何選擇：% b$ |8 o9 K9 A
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。) S$ T7 V. h/ ]8 {
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浸發：煲好湯至放入去
7 D3 s! w$ i* j) A4 x1) 一般花膠用冷水浸過夜。
. _6 K4 I5 h/ O0 f2 l# E2 W( u2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
' k( m# O8 B! K# o$ Z& l0 ~  T9 D+ _3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
! n) k8 u$ L0 q; S# w6 I4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 4 f/ h  \$ D+ K! b
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 # p; C5 V. M% w1 v2 W% q) _
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
. F2 y4 F8 ^- M2 B  E* E元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
/ y& O) p' G8 |1 ]+ u# S" K價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
  i, n5 R% F& B5 V* U元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
# c$ Y/ b. w, n1 p4 w4 a8 ^9 y# D浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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1 v' V5 y$ _' u  ]) j$ S4 P冬菇　蒂短頂大要微捲
+ c. d; Z& O) q: l" D' ^+ w* j9 q- f冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。- P& V4 }$ B9 E5 k& f) X. i* ?
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：/ W* L8 s" q3 D; ?/ y
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。. F8 Y( L' Q3 `4 f- D4 s

5 p& ]/ h9 C# M7 g- D" r/ ]' y; E浸發：記得留起浸菇水
* W+ J# H/ ^; m$ n% F' @* c1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。7 I' q0 u: D6 q, f1 m% Z7 i
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。3 X, Y+ X( ~5 V$ U0 B5 X. a6 z
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。8 t7 N4 G* }, E& _; `

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