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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
+ z4 t. c `) \ 2 隻雞蛋, O5 ?4 M+ R. Z% Z: r
2 茶匙糖3 ~. n3 o% f3 V2 c. Z/ d% g7 @
25 克豬油' i+ z* w7 b6 E7 d |! J% T
240 克麵粉# p/ F8 Q5 L+ b8 ~8 d; e
150 克中筋麵粉
' Y4 k* m/ U. f7 f4 \6 } 雲呢拿香油過量
0 E8 x) J0 v' [/ P# _7 l
* z1 O9 i; K+ |2 z& e8 g! F油皮料 : 80 克牛油6 B8 X) T" O. l9 Y; d* C1 O
240 克麵粉" j G3 y+ l' J# k. z$ ?
300 克豬油* i+ |: _+ C) N6 o* q
) o; d" H' j1 `2 [
餡 料 : 5/2 杯糖' `. d6 O( r5 X' v7 S. M, [- g
3 隻雞蛋8 H; @# p$ q2 k# [
1/8 杯花奶
5 ?; A1 U/ y& j5 ? 3/4 杯淡忌廉2 U4 o" D7 U" s' w/ U4 E
: o+ s# W/ @ C: n# {% \做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
' y" T9 h/ N9 Z+ X/ O2 R 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。0 S8 |' v5 k$ F1 v$ o5 v
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，- U9 r$ y# j8 [. Q6 N: I( ^9 d
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
. ?* _4 X) ]* b* Z* L8 T 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。5 |; f# I, F$ I' c6 @. j
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
) w6 V6 s1 q/ \5 Q 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
$ u" G8 ?8 T, Z( Z, y1 s 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。4 \) S2 e y7 } l$ S# `. j; c5 w
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
) c( W4 g" l6 F' W; ~4 D 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。1 M- ], F4 U% j% H. m
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
3 k& O3 P' ?5 p8 |) Y4 n3 Z 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十; y3 D1 Y J$ m- m6 z; k/ E
五分鐘。6 L% R4 h& X6 n4 _/ A+ p) b0 ]
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
6 u, `! g# ^% Q( p$ V& W$ D 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
7 Q- h4 l A9 k" B- d# u' ?, v 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
7 K: G) D& I0 r: A# [0 ]* V \ (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
: h( D ?- W, ~7 B( _6 F 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
9 U) W' _- \/ U 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
& w" L' ^2 w# T4 D4 s5 D (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指& N0 R- ~7 S( a5 {% u
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，8 [1 \- g! O$ m: L9 E
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將$ S2 L# p8 @& z9 H
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。8 M3 p3 {7 x; s% t) |
6 Q r; @) s' x- |
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
9 X1 n5 I" `& s5 g2 ^ h4 ~ 油代替豬油。 |
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