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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水: O9 V k T8 H. h' ?
2 隻雞蛋
# d% c" F; r j 2 茶匙糖
: w0 _( i U3 B 25 克豬油
* z! r0 e) q+ x8 ]5 O! u+ B 240 克麵粉; u7 t1 u/ m& J% J, e/ T6 n. v; f
150 克中筋麵粉; t/ Y8 D+ t6 I- o+ U4 [4 M- i
雲呢拿香油過量: n, U9 Z- v7 N% P! |: m% ]
6 a- Y8 ~/ W7 O2 B: G油皮料 : 80 克牛油
+ O5 m3 H% {1 s7 }, e* X 240 克麵粉
& I% I$ d' ?5 b0 j 300 克豬油
( x, n$ ]) K$ u/ q2 @
P. \+ |9 \: z7 f! f; w) L. A餡 料 : 5/2 杯糖) q; C' `, R/ z @8 {# D* s. I
3 隻雞蛋) A' k8 D: e+ u! a: [" o
1/8 杯花奶
% G0 c, ?# E5 i. N 3/4 杯淡忌廉
8 v' n! K' a% @+ g4 h- K9 g1 ~7 t$ j8 c* s$ a4 d; f
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
/ Q% v1 j9 ?. |' |0 _9 r' J I 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。$ |& `" I& n7 n$ K- I4 c
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
+ Q" D4 P# y1 e7 |1 {9 Y2 F; k$ _ 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水" h* r. i" p5 U9 p! X7 m/ Z
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。4 \) V+ P% d1 z! ^" y0 S
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大, Z/ t/ e" Z4 B! Q
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩/ j) Q9 h% U* ]! ?8 C2 J6 p, `
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。8 ^) X! y$ N; l: ^
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
0 V; \& ?# |! [; t( y- L, i; Y 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
. }8 g. t j' L! P n3 z2 L/ x- h (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
: H2 ?" V" D4 k+ X! k( @( {% w& \ 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
9 S2 G. N8 g9 C- z 五分鐘。
* E# G% ^$ ]5 I" N (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻0 e/ A$ O3 S+ p/ \
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
6 B) F. G% \: s4 q2 E) ] 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。; \5 Z# s) r9 Q2 ^
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
2 G0 i# p8 S! W/ r& @* L7 x' G 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
1 z; t9 e$ M) c0 p1 _- ? 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
" t# p3 I, n2 o& n (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指6 J1 K( S* T p9 V8 D; _! L. E! b
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，1 d2 X& [9 t/ J6 {! A& C
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
/ Z1 Y1 K8 O9 b0 z+ D5 N8 O5 z 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。7 D0 z" @- f6 Q1 \2 x; y9 W; \3 l' V
, t! Y% e% p$ o. p& ^, ]備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
4 B: y3 c0 d6 m 油代替豬油。 |
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