【飲食天地】傳統葡國蛋撻

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水皮料 :   1  安士水
. X8 w, _" R8 c4 L          2  隻雞蛋  i! @; N9 b  i( n$ I! y4 B4 m! m
          2  茶匙糖/ z8 O; S( M0 b4 ?
          25 克豬油
; @, Y% _+ o- n. G0 E" Q% f5 w         240 克麵粉. k8 {/ ^1 A1 m1 q9 b& x9 R( _
         150 克中筋麵粉
$ Q9 E# u2 g# g0 I         雲呢拿香油過量
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& u9 p/ r+ }8 n$ R* K油皮料 :   80 克牛油
  x4 M& \4 n0 C! B" m* m8 _% v         240 克麵粉
( t4 F& H; d: O" w4 D) y+ O9 v         300 克豬油' |$ x9 s2 a: q
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餡  料 :  5/2 杯糖
0 \9 y% b4 p. f$ T9 |          3  隻雞蛋! \9 C" z) \: D2 h% ?! ]- f: K
         1/8 杯花奶3 [7 E. ^7 G- C. a
         3/4 杯淡忌廉7 O, X6 t; ?6 }& O7 G+ f7 i, e

! _( @5 r; s+ I9 j5 z做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓# I- s; }, S1 f6 E" n/ {
             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
, Y' h0 d; i6 y         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，1 ~0 N5 V5 U/ `& A
             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
* t; w1 [' P3 e2 q% l! b! V& [             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
$ J$ T( z4 I3 q( `4 O0 i$ ~' o4 }. W% ^         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
5 g& N  J! U5 P1 ?7 k             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
* J0 _3 X0 ?- |5 i7 `& J6 D# p4 {             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。* v; `4 q7 c+ {; @4 v
         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
' B; ]4 e, Z( c4 r4 q$ w  e             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
4 s1 t% L% `1 r         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對, Q9 `" \# Z2 P( @4 `; ^
             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十" g" T0 B6 m9 d: t  [- u
             五分鐘。& G! U! J, ]2 @& [: J- o
         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
$ ~7 F$ j4 G* e8 n8 w7 G             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
! t7 o  c- n+ _9 `' o& C* d7 R- o             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。" k/ |; [+ v8 p" P2 e8 o3 e; d
         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
; P  S0 P6 |; f2 V" {0 e0 l7 ~             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
  j( Q- x+ m. w* e             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。5 f  c. t- e/ z) I& A
         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指: ^( u% R% z6 Q1 T6 ]
             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
1 x3 {! v& `; @             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
6 Y% L* {& U3 N6 p3 L$ o6 ?8 m, N             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。2 M6 }" O8 Z0 e( P% |

- R+ M6 l, x# {$ W2 y備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米% v& i+ ]- Z. v
             油代替豬油。