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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水+ |8 z2 B; d- n# [$ ~/ T$ z
2 隻雞蛋
5 c9 q# k. e4 ?1 U4 I. m+ P q 2 茶匙糖
! c. [/ |+ n" W. b* V 25 克豬油2 c0 D# X. Z7 n; I- J+ ]
240 克麵粉 O/ Y& h$ W) [+ [ A+ G2 U
150 克中筋麵粉
* a9 V$ F8 X) C S9 P- b4 `$ S 雲呢拿香油過量
# G% x8 j$ a9 Y1 m
; b" u G1 ^$ _$ A6 Q油皮料 : 80 克牛油
* Z1 x; M/ V0 z2 T 240 克麵粉# j% o/ `0 a w& p& z3 s
300 克豬油
3 U+ b2 c# N) k8 z; B
) y3 T7 r0 z+ q% o. j7 y餡 料 : 5/2 杯糖' i- h2 q( Q ]2 _
3 隻雞蛋0 g) e# T4 R7 q+ }
1/8 杯花奶6 i$ Q' [, N& S5 w
3/4 杯淡忌廉& T, y) R: M L/ b% R' f
$ _5 r7 |; W) j& V! U做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
3 E$ j+ _" c% ]% v' l- a 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。$ r% a i$ v( |4 g3 ^
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
& c" S9 l2 }5 \% {. m% T- L- N: [" ] 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水6 n9 _' _2 k6 s: X
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。& Z: o; S% o. m) D! O( h
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
9 p, r# g* |# G# M 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩7 T: E+ v: ^! t3 W
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
: U1 q. }8 k0 M# p (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三0 j u9 A" |5 u% w( \
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。7 t' }, d* F* T" z# @
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
9 P t* @# G( m% o2 z. s 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十 a4 U& t$ ]& ~! S$ _ a0 K8 g0 \
五分鐘。
7 m$ E! P/ z( S z (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻6 m8 x: r, O" S$ q$ T
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成# S7 |4 T0 J; e) Y
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
& J0 m: L$ q( U5 c9 I (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
0 G6 s# a% O, ?% ?: v5 W: Q/ `' p 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋8 m' [/ b, l4 K8 u' t9 Z! k
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
: T" C1 e1 K: x2 R8 G. g (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
0 S: ]6 d2 d* _9 O) W7 x 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
) m$ F f8 z) p x) j 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將* {4 {& q0 j7 ]* L d4 x. s Q0 o4 l7 x3 A
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
& E7 ]# N7 H1 r& P8 C 油代替豬油。 |
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