【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
+ v9 `: Y) g0 |' X3 }4 G8 [  y0 K5 w
8 l- A) {0 b, u% U1 D0 qXO醬牛柳粒. h* G/ k5 b- D4 u+ Y* v

7 ^* q) \" A+ A: D
& i' D6 p  j8 J. G$ j材料
7 C% E- z$ u1 s5 v9 L8 H) ]9 Q2 q4 C; `' k6 p$ [
' G! L: N& F: [, C+ o; l4 d
牛柳 - 160克 , T: [6 v* b9 Z, K5 w
西芹 - 160克
1 B0 t' f4 Y5 mXO醬 - 1湯匙 ' U, i- G- G4 E6 H
蒜茸 - 1茶匙 * I  c/ N6 y; h% o9 E8 c$ y
紅椒 - 1隻% r" {7 U* U( ~- v" K- D% o
( s) u% f1 p4 p
  調味: c* c" d) `# T& s6 V5 e& w

7 _" _* b6 B5 p生抽 - 1/2湯匙 0 J7 k: d' \+ c9 V
胡椒粉 - 少許  
# g( E4 _& W; w生粉 - 1茶匙 ( V+ q' ^3 [7 h- \1 {+ w/ W4 h
糖 - 1/2茶匙  
5 s# C# ^0 ~) J, k9 o$ x油 - 1茶匙
/ c# ?2 r* h8 C水 - 1湯匙
) K: L( ]: Y6 h7 W4 ^2 G. c& o) q7 ~& E0 f% }8 V) v! N
  芡. C3 r7 e0 L# z& ^$ Q$ q

3 R: }% ~, O- M- n0 q- d$ q麻油及胡椒粉 - 少許 6 Y' M$ }) ~4 @( N) h! V
蠔油 - 1/2湯匙  9 ?# L* y! J. S+ N* F- c
老抽 - 1/3湯匙
( a1 _! J9 ~+ A生粉 - 1/2茶匙  
) D' @. y! P! M5 k& L, o糖 - 1/3茶匙
* {6 w& i. t$ V" q; s4 M水 - 3湯匙
- m- }: ^- V) r' |/ V' q+ P# t2 q8 n- l9 D  C1 N/ L6 f9 Q

2 `, V  }0 m" x! b* r- W' ^" `4 W1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ( h) c% V1 R* D9 T: z0 U) C" W
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  : _& ]) _: W& b* E; a% @' D) p4 `( [
3. 牛柳泡油，取出。  
# @5 a/ ^1 J1 W3 C/ o3 ]4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
! M; }3 s" r9 m, v8 H* i. i2 v- |, B! q* c0 q% k( C
雲 腿 釀 竹 笙 & k3 B" Q6 f; X' H0 Y0 H( Y; f% S+ Z+ Z
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。0 \5 w; ]  V( ^. J; f1 \5 \- G

. Y: n4 U* b2 |( U9 z' B7 {5 Z+ y1 ?- k' \0 Q( p
材 料 :; A3 _; ]. {: ^# B
; |8 h" K! ^3 p/ I- R
竹 笙 半 兩 4 Q: U0 Y* [( Q. {3 b. u
嫩 豆 腐 一 件
2 ^8 F3 z! `6 ]/ }; J3 x雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
  F9 t( S: }! I4 h4 ]& R, Z$ p& {榨 菜 粒 半 湯 匙 ; A0 F1 O5 A, e; ]  _; N4 t5 m
甘 荀 粒 一 湯 匙 ' `' J! a' Q& ]+ a6 C( T
唐 芹 粒 一 湯 匙 # t0 Z- F6 C) ?' m7 Y+ u7 L9 F' y
西 蘭 花 八 兩
( P2 |  `" \: W0 N( A$ q8 G蒜 蓉 一 茶 匙 ; z2 [% Z5 A7 B
8 q# s; J" _0 {6 u0 D5 F+ P$ D2 W
調 味 料 :& V" H1 U- N4 K, n

* A& H) N3 X5 V) s. Z- s3 n$ y- I/ o$ O
鹽 1/3 茶 匙
/ P9 g5 D& g4 O+ O* V4 U糖 1/2 茶 匙
9 k3 {2 ?8 V1 U* {粟 粉 1/2 茶 匙 - R2 b/ i7 z$ V1 v
蛋 白 一 隻 % O, P. Z0 ~5 G( \
麻 油 少 許 " w1 y& L1 O9 l' R
胡 椒 粉 少 許 " P  v* O9 L5 p+ Q& b& }
, J& t& B" `  o4 i2 C
$ q/ @2 H' h; ]: {' S7 p

- N7 A$ N# Z  X& `" H* a& W  u( n
1 u! ], |4 R( {: P獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
/ S1 ]/ u( H1 h# T4 M; ^, ?8 e& m生 抽 1 茶 匙
# s: L3 E+ c4 }. H% k% x. q糖 1/2 茶 匙
0 `$ m5 ?# e3 ~! `麻 油 少 許
# B; h* p) ^6 q( r6 i  `胡 椒 粉 少 許 " A. J! |/ t8 I$ J- d: A9 s
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 3 T- ~9 x5 k; ?1 l7 ]0 T4 b8 k8 F

$ [1 r, K' o- p- m# f# M$ R
4 n  R& _+ X% T" s2 s7 [. f7 i
% l: _0 B1 {8 ~$ h7 W8 e
& M3 w- J, D3 m1 O. T: [/ S' r+ e製 法 :
, t1 V. Z2 j% s9 r2 C6 f' y: i* p
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
. ~8 n- ]: g* I7 |0 l" a5 p0 l  @: R( c
: D1 o0 A' @- H, Q2 l0 _" u) r
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
7 s  c; n; o* J( S; U. G, x/ `: w+ t# f8 c( _" T6 n% I: }
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。# Z1 a" D" o' _, o: V

* s: j% U) o4 {0 I, s. Z$ J, c4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
2 C$ e1 e( R% [7 N# g" a
+ f% Y8 X' J4 T" \5 h5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
, Z- [; K4 m" B8 b0 }4 q- q3 P2 Z- d, Y+ a. ~% `2 a8 A7 O9 t
材 料 :
' P. `, S3 ?& F* v- s5 j9 |7 _# o
& g6 ~; ]1 p! O: Q, ?% J, Q急凍龍利柳 十兩 ' |0 F0 ?/ H! M" e
洋蔥 1/2個 0 |) I$ P% e+ c
甘筍 1/4個 1 B  H5 Y% a: N* T
蒜蓉 1茶匙
; @  B% o5 w- i2 K8 \6 H  A6 a黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
/ |, q8 ^  {: H- R$ J$ }面粉 1湯匙
  T/ [) |' f9 `( y0 Z上湯 1/4杯
: G: ^% o! @' `  a椰汁 1/4杯
2 K' o8 h# O% s+ P1 A2 F2 R刀嘜粟米油 适量 / B; [+ P! W- {2 j1 K
調味： ) c( p' F* Y3 o& ^2 @& L
鹽 1/4茶匙
6 f( v0 u- e0 B4 w; z+ ^酒 1/4茶匙
8 l$ M$ b& ?4 A# \( t2 r6 [粟粉 1茶匙 * Q  W) w' q7 t1 Y+ J
胡椒粉 少許 $ Q/ D* z% {4 n
  
5 H0 j; p( T6 H
2 q0 B) q+ S: h5 `1 Q製 法 :  
1 u" l. S/ z+ P/ f. O8 z. F: q1.+ ^; ^4 b/ A0 U2 s5 c+ _  |
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
& p: i$ ]$ A1 Q5 C4 T
0 }, f0 Y7 l6 X9 ~+ d) C( j! r2.  A0 t: E) E! ?) G% m  ^! c' F
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。* V- c- j1 B  ]
- P. t' N  g3 s4 E+ r6 m7 |
3.
# @- F* k% G. v( D燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
3 u( ~4 ?. P; Z; L: f2 f1 H: r. t, g
4.
1 i) z( ]: |* d5 M% _9 E( {燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
8 ]- B4 ]/ U2 p8 P( e5 N; D9 x& V- D6 L" K. q
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
" D8 L8 s* {) B; |" z# ]$ ~. I; H- B2 O
材料：  # R: a) f1 u7 a. O9 A
冷麵 400克 % j& w, r. p8 O
叉燒 75克 3 i* f0 F/ [6 h8 q; g, c8 w$ u# W
冬菇 2隻
$ j& c( W! J5 l7 n7 U! Q銀芽 50克 5 Y9 |" u) G5 z, }$ ?8 c
青椒 50克
! b0 C  K+ E; K) D; \紅蘿蔔 50克
  Z! h  G; N# B7 _調味料：  
" p; w& c/ c: H1 W9 p生抽 1湯匙 ' |. C) v/ N  |/ ]1 S. b. o
麻油 1茶匙
9 `4 n0 j3 Z" G5 t( `. N獻汁：  ' H" v6 e* p  q* s1 i
鹽 1/4茶匙
) |- R6 ^1 T) F; Y7 k+ S糖 1湯匙 ; ~7 s* ?* n* a; N
生抽 1湯匙
' P1 e  }  }# K% J熟油 2湯匙
4 v6 z) m: q! `. K1 c+ R麻醬 2湯匙 5 f# j" d6 H+ N( E5 X
斯高辣椒汁 1/2茶匙 , B1 a" U! \& T4 F% i8 P% P% _
開水 1湯匙
" c) S: _4 ]4 |  u9 \  . D, N9 d$ G# M, U" H
* d# V0 X1 y) }8 b3 y7 R
  6 i4 l6 |% P1 J8 |' |9 v+ P

9 `8 I# C$ _3 L9 h, u9 v製 法 :  
# [% n, k9 I7 g3 {1.
0 _) S9 L8 c" B( ?冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
; f: n" j! e' {3 B9 G0 U/ d; {  h1 X9 c4 K4 J
2.
4 D4 {3 M6 X' a" @. @紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 2 f5 C! N+ M, e

9 k, P) X! O. P. Z2 F. S7 M" h3.) Y8 [6 d: A2 }0 x5 ~8 p+ W$ G9 g& h  n
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
- ]2 e1 c7 T% H: Q/ i
; H: B1 R' z% N8 C9 T9 X" ]1 s! V4.
) }8 S2 i9 N$ U, H1 L6 ^; _* v/ v$ j獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
2 ~* Z4 M6 z8 M/ R( `3 w& B. l6 f3 w& y; i' d5 A/ G" p
5.4 h% o7 W' Y4 Z" U4 @& [
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
0 q' x6 y- |% k( x  N: x$ {* |2 a
) z) _4 w- y% l3 J( Q材 料:
% h  C% Z0 v' P1 @4 A; p1 o1 c6 H; B- f$ I# E4 i: v, j! [0 \

/ F9 u; l; Q: I青瓜 6-8兩 (280克)
* R; X  A& d- I5 M6 @! L, c蒜頭  3-4粒
( v1 ~* y3 H, [3 T) f; W紅椒圈  少許
/ u: E( d1 I: @, k調味料 - \8 D. t1 u- |  e9 m5 H
生抽 1/2湯匙 , h8 x- ^0 o& l$ K8 N
糖  3/4湯匙 7 l1 {8 `$ W: q6 l- S
鎮江香醋  1/2湯匙 0 X& U/ |" n; l9 |4 @! k5 |. m
麻油  1/2湯匙
0 I0 w( B+ u/ J胡椒粉  少許 6 Q- S& t% Y, {! ^1 Q! U
2 j' p3 T6 g- X, Y, s

/ a( E5 s/ ~, n! [2 w
4 p2 {5 r, |) k- Z
' w, w4 T2 E5 m. k! M
1 N2 x2 B) K" |製 法 :
6 M( B2 U0 U. H5 P1 w# U: z( G7 ~7 j$ [4 A! H. _
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
4 W) v1 R6 N# ?4 R# I/ n9 }/ ]4 j2 H2 Q) P7 s9 Y" w* Z
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。* s) P+ p- k5 R# j( S
6 n5 A0 w3 ~6 y) I7 Q( [( w; ]
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒" F6 J' {' \, J" E; [. P/ \# w) ]
' f3 @2 H# W' T4 M: Q. ?# P5 c
材料：  $ t' {9 N" w) B$ S& T" R
青椒 1個   E- J; T) B. R
紅蘿蔔 1/2個
) h: F2 }4 r' o9 C; [冬菇 2隻 ; q' r8 A6 c$ Q5 M. W; [
筍 2兩 , F. l6 W% b( x$ ^7 ?
花生 2兩
. a$ [$ I0 i; S+ K# z豆腐乾 2兩
$ V& f* e) k: Q9 E7 W! l: L調味料：  ! `; h3 e. m, T9 J
鹽 1/2茶匙 ( J2 R) _9 J+ t6 ]  n0 _! N
糖 1/2茶匙
, M$ j& U, \7 z+ o- @6 j) _生抽 1/2茶匙
, W1 K3 V4 W  a* \2 n- M3 ]' E粟粉 1/2茶匙
& S' V6 {6 t, G% q. F8 E) R' H胡椒粉 1/2茶匙 & A5 O5 ^( l' C
水 1/2茶匙 ) `: @8 M# w. p; ~+ J
  ! U4 Z) u% C" ?( g" X. J' U1 I
9 K- p2 b, w; l5 o! W7 p1 B
  3 E! y4 w8 S$ s) _8 k. K$ W1 J! L

# f, Y. ]( v/ d1 ?) s* U: @$ s製 法 :  
* x* j1 q+ q. O0 O. |+ b1.
; x1 |" ^, O0 p# T* d' j7 T$ G3 s花生炸脆。 - [7 B! L: T. v& ~2 |

$ v2 X7 R- c1 \- S2.
4 u! H4 ^8 s; z* h冬菇浸軟，切粒。 * ?; x. c8 O' a
7 @/ N6 i0 A8 a8 P) E) W% I
3.$ u; s! a2 |* F
其他材料亦切粒。   I  j& T& Q: C: m- Y! m, ^1 h2 s

0 C8 L; x/ ]7 a# k- g4.
. R  |7 Z$ H1 U- K9 ?$ `預備調味。
) q6 D% u% G& ]$ Z& c1 S' [  `* c+ \) m
5./ F1 d% B3 h* {& y2 {5 \/ n
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
3 N: j! s- H+ i$ F7 ?0 \2 A  A- O: ^* g7 B4 r6 [. S) f1 b9 m+ \& q' O
6.: S; ?" L% o. `; F) \$ k# o6 ]: X
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。