【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
  Y' q' [1 Y: c7 V4 x# m- D6 c  s2 E& N- @  N: [/ F% q
XO醬牛柳粒' ~. |1 m0 S1 z: K$ ]( t

7 Z( l( U( S0 i  R/ h: z2 t# A5 d) h4 O: f
0 Y+ Z& m! j7 @材料  P' b0 v1 b9 I& @4 t

9 `2 S# p* ~: H8 x% `# \
& ]3 f, J9 M. l5 H牛柳 - 160克
" k7 b3 M% J1 B# S: Z8 q; t3 l西芹 - 160克 , v$ N! v8 p) d1 V  o
XO醬 - 1湯匙
+ s0 @  y0 e  Y: j$ a+ \& J: M6 L) K" \蒜茸 - 1茶匙
+ W9 @. L. G3 i, u5 D紅椒 - 1隻: a1 Z+ @) |+ B# l+ V

& m/ y: |& q% @4 `4 x$ n4 N  調味) e1 `, {# j' l; K2 q

/ n  Q3 N" A9 g) d2 g# ~生抽 - 1/2湯匙
  Y" J+ T2 S" z0 C8 u6 h胡椒粉 - 少許  / L9 s* E8 W* X
生粉 - 1茶匙
- C1 G0 v8 F& B, b9 Z糖 - 1/2茶匙  . r' K6 z0 Z: t: `% `
油 - 1茶匙
: M. N4 z) B0 C7 m, B水 - 1湯匙
1 U# {9 y8 \: }) o6 V: e. ~1 ^+ y4 O* ?. L( e2 r8 k# f, H& t
  芡
. |* P6 A+ R& ^2 D  W) g9 r; I9 j' _5 R  `7 [
麻油及胡椒粉 - 少許 4 Q# x, J  @! y2 D0 r7 E2 {% i
蠔油 - 1/2湯匙  , d$ C) X$ A' c, \8 B/ W3 Y
老抽 - 1/3湯匙
* T7 G9 e, }7 s生粉 - 1/2茶匙  , S( [/ Z( g/ }1 W
糖 - 1/3茶匙 1 R0 V! h5 i' S) {! @' i
水 - 3湯匙 ) u7 W0 c3 K. I$ [

9 s4 O5 B& O- L) X- G" @: c- O1 L! n1 D/ @! m
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
6 I6 C& r; I, T; E# M3 L2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
7 o; P4 e3 A6 ?- C8 p3. 牛柳泡油，取出。  
8 r& n2 P: _. {( P6 u4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙! }& T- {: I" H4 r% e( c, r; U
& ], ^- B6 L0 X7 I: V$ Q* P
雲 腿 釀 竹 笙
& M& ?/ h3 P; v( ?竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。9 A% r* k  K* H# `

* Y# ]. U: X. |: f3 M
& w' n" F7 @/ D* @材 料 :- Y, j7 t1 L( X9 |7 T+ x, g
0 J7 }' c' w* L# Y! X7 [
竹 笙 半 兩 " t+ ?! Y5 j% e4 c  ~
嫩 豆 腐 一 件
% l7 W4 Z! j9 o/ c1 R" z4 g. g雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
+ H# I' [- w0 o. V! Q榨 菜 粒 半 湯 匙
+ j+ a( t- r. c甘 荀 粒 一 湯 匙 - Z" n' E! f6 |1 I9 {* ^" J
唐 芹 粒 一 湯 匙
, j6 ?* L0 ~" a/ s8 H西 蘭 花 八 兩 / D) T; _% V/ V: o
蒜 蓉 一 茶 匙 1 x' ^: |' d3 R

  W: d8 E. ]2 C4 e調 味 料 :
4 a$ O" Y; O, W
5 R  a" t) Z' ~
4 f, p. D+ g3 T; d鹽 1/3 茶 匙 4 ]5 @% ^( J& T# Q! b
糖 1/2 茶 匙
0 r( ?/ Q! k8 E; Y% }9 l粟 粉 1/2 茶 匙 " f* T& W% C' j
蛋 白 一 隻 8 |, v3 C. l! H
麻 油 少 許 4 l9 ~5 |4 C% v8 ?! W# d' v
胡 椒 粉 少 許 - V! G5 g( ?  b

+ X5 N) E( p. c% n3 b; [, l) R6 b' ?/ i7 x, A; U

' ]" }' a5 k5 t! O3 o  f4 ^  ], |( e% l+ [- L8 z' H6 W
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
# u% _- O3 ]- c生 抽 1 茶 匙
+ b7 D8 i' F. ?8 O. u8 i糖 1/2 茶 匙 2 o  X5 F) y+ F/ k
麻 油 少 許
2 N3 {& R1 U) G5 P2 a8 _胡 椒 粉 少 許 ) G5 P7 I) }' r- M; p, Z, b
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 0 u0 w& r2 r" ^" _5 C2 b

, f9 N$ [5 E9 f0 `5 a8 v$ `+ I5 y# t
" d2 k8 B. @8 o9 `5 h7 i  B
8 r8 c$ A$ q4 ~& A0 V) n5 q% d
製 法 :
- Y! c: Q  L2 z$ Y% O' \8 Y2 w4 x5 J" y* U4 U7 j( P4 g
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。5 ]1 J9 C6 N/ D  x+ W
8 L" d$ D! {1 u# ^
  o  K% O! M- T& N0 G- \- k
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。  V$ m. J, @* p2 K4 c0 A5 W

. E# w& `8 v% D0 [7 N2 m3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。8 D9 A$ W% L0 a  w! l6 ?/ n
9 ?& ]  W& j+ H+ ]3 q) `
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。3 V2 m7 f" G- _
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳% Y8 n2 B1 O, [  q% `7 b; a2 g
8 T/ J* y; f7 W4 ^
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
' m. J; [8 y) h+ s& u- B: E
' r6 H$ E# @" }+ R) Z材 料 :
6 `1 O4 K* f. s) Z4 [( \7 k7 X: @  L, S/ t: y4 T" M6 m
急凍龍利柳 十兩
" J$ [/ o* ^2 h, b+ X洋蔥 1/2個
( a: J/ ^0 x$ ~% P6 \( M/ `甘筍 1/4個
" W9 p6 A& x/ W; a; N) {" K9 l& G9 A5 B蒜蓉 1茶匙 8 @8 w7 T0 ?' \7 C# \; k& K7 V5 }
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
. d; z" t. D; {: ?2 F面粉 1湯匙
5 V; c/ s1 K9 r! F- F上湯 1/4杯 . [8 e0 e' N5 L/ i2 [
椰汁 1/4杯 9 Q5 T  S' m$ O3 F
刀嘜粟米油 适量
" Q6 h, K3 v* [$ `$ r0 h+ _; |調味：
/ u. `' h/ w$ }0 V9 }+ l鹽 1/4茶匙
4 ^( _! J% _1 g9 N5 ?9 h酒 1/4茶匙
; A; V3 |  Q& T7 P' @粟粉 1茶匙
2 f  [, a! X5 x0 G' K8 T0 J( z胡椒粉 少許 ( Z6 {# I% D$ M$ N; q
  . J& w, C6 z5 j5 N! u0 J, G- E9 a' _

7 w& l& ?; A& Z; V/ `. `製 法 :  7 E% r- H2 s- i1 p
1.
  @- @$ i# m% m7 o  z+ Q# ~龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
) x5 ^9 h- H. ]3 j0 d$ x! P8 W% y" z; z) p- U7 i9 l
2.
3 A" C+ v; J9 }. D7 J$ G9 j洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。) a8 g: j$ A3 z4 S6 O# S% {0 {7 |
/ P  {# u& ]4 A$ ?8 o5 E9 d
3.
$ [2 q& g1 p' O0 O燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。% y9 x9 g( s5 u& L& @8 V

; O3 L* h  @  s% V7 S4.2 b  {7 U' `* x+ U  U
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
7 B; U* y2 w( _/ x$ y0 L/ j4 s& |" y( o6 `& {7 g& `; Y
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
6 g9 P" x4 k' x1 u4 X; t: i- ?+ A
% V, m# ~5 u3 ^( Y8 a& E材料：  ) w) j1 i( k1 ^3 ]' y. r$ _1 p3 J
冷麵 400克 ' R. L- a% o+ |6 T$ z4 q
叉燒 75克 : D5 J& R! @. S
冬菇 2隻
! h0 {: {% H6 R* m+ k( `# B' n" @1 r銀芽 50克 2 B1 |6 y2 t$ ^7 e/ B1 n" d
青椒 50克 - K, E! F% M1 ]( H; V6 s% R' d2 m
紅蘿蔔 50克 7 P( E1 s$ h- q
調味料：  
/ U7 |7 |" a( s  w: c0 a$ M生抽 1湯匙
6 w; \1 N3 l* I* m( ?% ?麻油 1茶匙 & Q1 q( q- H) ]& }! g
獻汁：  % y9 V, O. u: G& p/ W
鹽 1/4茶匙
- h  D+ K5 R* u; _( @' J- `糖 1湯匙 - t. M3 O$ |/ n
生抽 1湯匙 " b/ {( Z1 E# L( {
熟油 2湯匙 . r: E, w) q& ^$ _
麻醬 2湯匙
- Q3 y: A0 b* z5 g! W) ~斯高辣椒汁 1/2茶匙
2 b( o2 ~2 q! m  \' X! p開水 1湯匙
9 E, ]- @* l6 K- d/ X  
5 o* f- ?, k/ m: n+ m& p( L1 O3 y
  , s; o0 G9 {; h2 X/ u8 l# B

/ ?- U! w" ]. F3 U  w" [製 法 :  
9 n; |8 O" f9 K; e# o* H. L: F! R' y4 ~/ K1.$ W" W$ P5 ?: N" P% C, f
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
# K) b' c9 H) A2 ~, g4 U0 N! B# v: A& z2 T7 @( P( h3 c& e( m. C. r
2.
1 n2 O1 o( \) G9 q  v! I2 ?紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
9 Z9 `8 `; V  _- h* ?+ X
9 @6 z* y. e. o, p3." }3 y* }% P6 c
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
! F0 O4 T) X/ N: T9 z$ n* r9 j  R% n) d4 K) f' @) ^
4.* C4 C7 ?+ n7 \: K( C- U
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
6 P6 A8 u: O! }3 K1 P
" y2 P" Z* A4 m, {5.
' d; C1 E  ^( Z! P- w/ y上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜1 K# E$ g+ S( Z1 K" {

1 s9 G- s, D/ _) N5 ]) y' g  U% i材 料:
/ Q5 F6 G$ W1 C" p0 s( S) R4 `- z0 ?6 v( Y, w# o: y- b
6 X* y) e: v9 f( e9 w
青瓜 6-8兩 (280克) 8 `- z; c0 h9 E5 F" J5 F; ^& r
蒜頭  3-4粒
  e# A) g4 f% h) D1 E& Z紅椒圈  少許
, ?$ J/ X- }+ n, c  K調味料
& j* K9 I* u5 `生抽 1/2湯匙 $ r; q4 ^: |& z, t$ b, M3 }' m$ b4 }
糖  3/4湯匙   u8 f* j, \1 n: N$ ^
鎮江香醋  1/2湯匙
. V9 r) y- i8 Y麻油  1/2湯匙 # T6 t- o: s1 W% Y# U: }# W
胡椒粉  少許 5 F0 V& ?  E$ m% |

0 x; W, Y+ D/ u1 k" @& p5 q7 \7 ?% \+ b) g1 w2 L

' e1 I# G9 t+ ^# Q& I  v0 m# w7 Y8 X) o) ^. }4 b/ N

% X" C" q  b* D8 o製 法 :
' u  b1 Q$ ~) a1 \; t9 u( s$ b5 o2 A2 N, E7 b$ M; z
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
1 @4 V6 k2 ]+ ~" z5 R$ W% c0 ?4 i( P) Y* ^/ k; P. |- T
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
& V* f+ f- J9 x
; o3 b5 P* b/ W5 p4 ?7 v3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

CHECSS

炒粒粒. z' T  b. `; b2 i1 A

5 @" O/ C" b1 ~3 Y7 y材料：  ' C) [0 ^( J* q+ q" T, W8 v
青椒 1個 ! R6 ?" t* f# }5 ]; Z3 Y
紅蘿蔔 1/2個
0 b2 S1 p, }* P4 V8 ]( k" L8 a冬菇 2隻
; {  ?4 O* Z. I/ b4 b4 o筍 2兩
$ V  e; c) \$ W9 b7 r7 N: l& `花生 2兩 + e; [3 T" E: l$ W
豆腐乾 2兩 7 E( U0 ?" T: N0 @
調味料：  - p5 G1 Z; {( F0 Y+ Q( g
鹽 1/2茶匙 ! J7 o: A$ v9 K7 S( I9 b
糖 1/2茶匙 7 D; s. d1 p4 A) l4 ?: Y* t
生抽 1/2茶匙 3 h* C! ?) ?: E2 k7 t; Q+ E" _
粟粉 1/2茶匙 * r# W9 ~& H6 S: c
胡椒粉 1/2茶匙 ; I- a; _* A) ~. m3 T
水 1/2茶匙
9 A/ D( F& q' x  t2 e) b7 Y; a  
( T9 U$ ?! A2 L( s/ g0 y) h, Z8 N( t5 N
  - E# Z/ R4 r. G3 D

  J+ U: ^* |4 `7 p0 |製 法 :  0 x+ P9 d/ x+ Z0 E" @
1.
7 w6 |2 A) {# G( f9 y( y花生炸脆。
; P+ r* G3 w( r1 ~0 b% B% n7 s3 X, ^$ o! H
2.8 Y% z2 J; l: D. J# r
冬菇浸軟，切粒。
4 r/ J; x( a  s; K/ v
/ k) H" e& S/ [0 {4 p& I4 h3.  _6 h' G7 V* W- p2 Z! J) ^
其他材料亦切粒。
* E: ~2 F$ x/ f. q! I  S7 s6 u: G. w$ c
4.; H; c9 q2 W/ u, n
預備調味。 7 x: F6 C, J) \4 d* P/ d0 d
) @3 L+ x. A! c! S3 [+ X
5.3 c, x) t9 d. p' p, i
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
" O* ~5 [: x0 ^* u8 @) Z. u* j9 Y0 b) q. Q$ B/ O
6.
' x  x  L8 x1 ^; D3 k再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。