【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
. s  h, ~2 m# E4 C) x
/ W  }* X5 A6 kXO醬牛柳粒3 K, d  I1 q, \$ ?! L9 e

" S8 t; c0 ~. Z& x
8 d$ b: Q1 t/ N: o$ B材料
4 @. j/ H; K; _' c
8 P4 Q+ P5 X6 ~% B% t2 l
) c7 ?* B  Q* D  F7 [牛柳 - 160克
/ I7 e5 R. Y1 V+ p2 m3 m西芹 - 160克 $ Z- l4 Y& h1 A4 B% p0 C: i" C
XO醬 - 1湯匙
) l1 |9 S5 _2 e; O蒜茸 - 1茶匙
5 k: L+ N/ f7 G4 t- _紅椒 - 1隻
! E1 K# E/ Q) w3 c/ H) [4 Z& z
0 o9 p3 }4 ^/ i& {6 G4 H) ]# V4 H  調味
+ f3 D1 y+ H0 z3 I, M1 }1 T& @: M3 l; G- Z5 w* I3 i
生抽 - 1/2湯匙   S& h6 w5 x3 N" V! G. |, @) ~, S+ t. I
胡椒粉 - 少許  % ~0 ?2 X  O+ m3 _8 M
生粉 - 1茶匙 + d% w$ d) K. |( ^
糖 - 1/2茶匙  
( Q* Q" w, v5 T! {6 S油 - 1茶匙 * V1 y& _# C! E# C- j
水 - 1湯匙. L6 J$ c$ x. o7 v4 H2 {9 F
! x" ]/ K3 x6 a+ C& c% j# @7 ]
  芡4 F) c: z7 }2 O0 }; [
4 |# {" _6 x- P9 C! M% p
麻油及胡椒粉 - 少許 * j8 ^  Q4 A, w, T
蠔油 - 1/2湯匙  ' T% Q' Z0 s6 ]. ^
老抽 - 1/3湯匙
' m7 \, x) K4 r生粉 - 1/2茶匙  6 }( s4 }6 j) b1 @3 B
糖 - 1/3茶匙
; v( r3 Q/ }7 y* V水 - 3湯匙 7 o$ i  B& b) v% H" f

+ n, l( ~; e! z  v5 e. G. {& l% P% J! g2 b6 k( t8 z0 r
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 8 i7 ?2 |  k0 z  l( K7 B
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
3 ^2 U- n4 E5 Z3 n! s7 N3. 牛柳泡油，取出。  
* |1 w- j, A% Q; \) V4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙/ x2 q$ f* ]& C8 C0 G! n

/ S" y9 o+ c3 d2 s0 b: H雲 腿 釀 竹 笙
9 P( {1 T( J% N% C5 A" W竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。! i: i% L  ^8 V8 a6 d
5 F9 ^. y" e' t9 z
8 j4 m# T; F2 c4 p+ ~
材 料 :/ e3 Y/ o; W5 y- |# p0 L

- ^5 S" i1 S, m0 y. e竹 笙 半 兩 0 B0 q' C! M0 Q" i
嫩 豆 腐 一 件
7 U; ?$ Z& K  k6 b雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
' l. S$ E, Z" a2 v. L榨 菜 粒 半 湯 匙 - N* X7 E( B/ t& z2 l
甘 荀 粒 一 湯 匙 : T' T- L5 d, ~- b0 R# o; J: [6 ?$ ]: Y
唐 芹 粒 一 湯 匙
) Y. o: p! u) P) [6 E7 s西 蘭 花 八 兩 2 r: h9 D6 e: ?$ H% r
蒜 蓉 一 茶 匙
  Y2 h; d( O: q8 N
/ [4 S4 n% o+ ~6 S調 味 料 :
- Z0 {6 W, m$ K, S8 {- b6 K- p0 B, j9 [' o6 U& H+ V% X8 U, E
$ @9 v9 q+ V7 y( n( t- n) Q
鹽 1/3 茶 匙 9 V. K& n# A' l3 N* s+ D
糖 1/2 茶 匙
2 a+ U; {( k- l' p4 }3 [粟 粉 1/2 茶 匙
+ m* E9 C$ m1 `# D  o蛋 白 一 隻 % x( x$ \: ~6 g/ c- ?2 [
麻 油 少 許
' Y9 p4 f+ V$ n* e  d胡 椒 粉 少 許
+ I3 E( L+ S: ~" Z
1 \8 \2 o  L+ y
: Y0 m' C" K. K
5 m* m* A  d9 }8 P5 {
5 w3 V5 V4 ]7 o! v" \7 U5 v1 a7 z獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 5 I! s  r; W! s! W/ [; x6 v% c
生 抽 1 茶 匙
! ?0 R2 ~9 C6 h) b! }糖 1/2 茶 匙
( G  G$ ?2 }  ?! z4 m8 j麻 油 少 許 $ |" b! [- H# D8 l) _
胡 椒 粉 少 許
2 y9 M1 \8 w. f. P- w0 e刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ) O& }" Y% F/ J, [. O9 y

% f! ?6 w8 \  [9 H) A! Q! V) F- }
0 I# X! E5 W' h& R1 m7 t# F1 L
' V9 y1 Y& F0 y  o1 y7 i7 X1 p% G( u
- i, J8 q) b+ E/ u" C: u1 L! ^1 O7 F9 ?0 v製 法 : 4 K/ t8 S) u1 Y9 P  m+ B- v" X
* w* @: N# D" \! k7 `0 V3 z4 J# K
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。- |1 D  @/ W; p; Z. j+ W
2 U1 x# C& ]  C) ~8 S! m# [4 i

/ _. k8 V) B* n- y& u, H, E2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
* u& m1 e" Y( k5 s* A3 K0 ?
! q& [& l9 H4 X8 L3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。0 b) v+ V' a" P, P4 e' \
, Z4 J; y* c- M# Y8 `
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。1 z5 m9 G3 _: M4 I* G- d9 j3 V0 w8 h
' g0 n6 {: f$ S, B. O
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳1 O+ Z. i( L- t

+ X! Q* Z* c! ~' ~2 v- \: q( R小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。) O$ [# @5 F8 a, X* K7 j0 }
, h6 H0 X5 p+ x# T$ p
材 料 :$ u5 A8 y& s7 u3 }/ w
5 M- `; t4 ~) F8 C* e
急凍龍利柳 十兩
) d+ {* U& f2 Q% v2 U. o洋蔥 1/2個 6 M  g) N, b" d2 K
甘筍 1/4個
* {5 v$ R7 u' R' l( B' R蒜蓉 1茶匙
$ v' G8 Z4 l) K- j* S黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ) {7 T! B8 T! T, k
面粉 1湯匙 * q7 K. u6 |2 v: N/ i
上湯 1/4杯 $ Y# ]! r6 u& E2 J% o# H; \2 b
椰汁 1/4杯
5 Y* @; J* t3 f刀嘜粟米油 适量
0 J  H3 s* x" e調味：
# v. k3 q; H3 R鹽 1/4茶匙 ' Z$ J! e& w- i
酒 1/4茶匙 . v  u- }% D! |: f9 O
粟粉 1茶匙 ) g2 E# ]' _, I5 O  ^; P
胡椒粉 少許 / r. H1 @3 C( R* I# R! C* w
  
! ]$ n- l$ `) U5 K) K4 b1 p+ G* `1 ]8 X
製 法 :  8 }6 P8 c- n* A  L( q
1.9 _! [! L$ \! \( H- C; E5 s
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
. l1 b0 E7 E7 C0 l1 V! |5 _' d6 x! S$ X. ^8 J/ o6 [5 g, ^
2.5 }4 ^3 T# f7 s2 n  a
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。& W1 @' u7 ~* P9 B+ v1 T  U
' m% n% M0 x- c0 O3 ]
3.
/ o! A6 B! [9 g" `; ^* j& h! H; i" B9 v, w燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
1 j* T  d$ R( i3 `! c9 @% X* o  D, }  F( p8 p
4.
' T) I" D8 y. r) H/ z燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。. v# A. g% o$ B- G4 ^; n- W, c# I

0 w' t, i! y' v2 X1 O5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
4 ?3 s+ s2 y0 P* H% E/ Q1 ?$ [& U- k* v' [) w; _$ C; H  _7 {
材料：  
! i) r$ ^+ `1 ~$ J: Y. S% q  A* W冷麵 400克
; C+ z- b; i% y9 T/ ~5 S* j2 I叉燒 75克
7 K* a5 R; t5 P# `: e9 W* R' ^冬菇 2隻 7 s% p( ^5 I) o2 U
銀芽 50克
4 f, u% B# b  m9 H- W3 u" W- p青椒 50克 " k2 D8 u& k3 U, ]0 U2 A
紅蘿蔔 50克 " L, _/ t* r. f( t( ]' f
調味料：  
; N, ^8 I- _3 i7 J6 j( o( u3 }* q生抽 1湯匙
+ {8 w0 e/ h% e5 n麻油 1茶匙 ( a; B/ K+ @7 K. [
獻汁：  
2 Z; s6 v  p. {# }鹽 1/4茶匙 . e! R$ v1 r8 ~
糖 1湯匙
, W+ ]2 t) @- y- ~; u8 E, \生抽 1湯匙 # z1 y. E0 n7 s$ ]) X& b$ p, |
熟油 2湯匙
6 t! M% U/ j7 Z; F6 H# |麻醬 2湯匙
' t8 v9 k# j9 j斯高辣椒汁 1/2茶匙   N& A+ M4 @2 k; e
開水 1湯匙 & s  v) m& B9 _) J/ n" ~
  * V) V6 j+ S" @! I: I# I

. S3 M8 ?, }- q; \- |$ k  % n' K, Y+ F% s, v, O

5 H( L  u7 J6 T& h+ L8 g# \, O製 法 :  6 q4 e! `/ a- y+ N
1.
1 m# N0 e" f- @! I* x冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
: K+ F$ z2 T) {' C8 O
7 g: s$ E7 [6 o, ~& d2.
/ M! O0 x( O; f1 {- ]8 j. i紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
+ C2 b- Z  [. s. J- l; B' A$ i& @  [+ |4 L- c8 B
3.
& O( G5 h. k# f+ v$ }燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 8 @( {1 @+ \$ F2 F) U; Z

9 \# C6 J3 [, E% k) B: R0 q4.( s2 P3 L, W* |, {( E- l
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
9 R' `! C; ?% m" Q% Y( O3 t) F+ t% M# \: @% @7 ^. x
5.
, ~. [5 M% A( ]$ H- ]上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜# E# T$ d% J' Q( _; M

+ p& g5 }- R9 h/ G; A- B$ m! c材 料:
" R" o) G& U! B) ~( }
$ c' T# S6 F+ S1 _# \
; z* X3 x/ y4 Q青瓜 6-8兩 (280克)
  p5 d" a3 {1 e蒜頭  3-4粒 , L7 I/ [$ b1 W5 W4 [, w
紅椒圈  少許 0 U' E- n( A( H
調味料
! ^2 m, r7 F6 c5 k生抽 1/2湯匙 9 G1 p' I8 A' T2 k" `
糖  3/4湯匙
6 `- a" \! f3 `" V; L9 G% Q( K鎮江香醋  1/2湯匙 ' I8 V5 T0 x' E4 a3 R
麻油  1/2湯匙 & ~3 d# E9 p( ]
胡椒粉  少許
3 Z) \& u. q) n1 D/ p: J- E* F" L- I# R! C2 \
# H( \/ D# S( v  }& z
" q! V) h) r1 L: {, P6 H8 Z# n9 s
( @; a: S$ [# z

0 d  s& Y/ T, m& h, {; Q製 法 :
5 q( `! ]6 G5 v# \* m
! c9 y- B6 c1 n% s$ Q1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
6 O5 b% |# d1 S, C% M8 n& z  {
; g( n. G  u" z0 H8 [+ L2 G2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
3 F6 {, z% D, d* [3 S
" A. P# H: `) `# E  c3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
4 h. A" h+ w+ ?" U" v' A* F
  H0 O; ?4 t( @9 }/ f材料：  
0 |9 u" c- ^1 W# S# s9 D; J8 e. D青椒 1個
7 Q; y' Z2 [, @# l* z紅蘿蔔 1/2個
( }( ~& R! L9 A% H' h0 m5 x冬菇 2隻
: \* q/ m% c" J8 f. ?筍 2兩
, T, C9 P* K; C, R4 y# n花生 2兩
: X) P8 \# G3 n# O6 H! B豆腐乾 2兩
# s1 f6 ]1 x) ~5 |. k9 l調味料：  8 d, y2 j8 h7 {0 K, q0 D+ J. h
鹽 1/2茶匙
1 ]/ ~; N0 H! l1 _: W( x糖 1/2茶匙
  G6 O' D! \6 s1 s+ p5 ^' ^3 A生抽 1/2茶匙 $ F: z5 E2 Q* T- c- Z
粟粉 1/2茶匙
0 w, Z7 k- s1 X' p3 l9 j, T胡椒粉 1/2茶匙
2 J. x- u% n$ F* w5 s水 1/2茶匙 1 c) y4 W  k* M9 n/ d' w
  3 o. y) ~! V( b' r  E7 D

: a' W& k: `, ~# [' r4 }/ L4 R% v  
3 g  h2 A% _+ O5 G' X0 l- W! u/ v- D4 x" [+ W0 ?  k4 J
製 法 :  2 ^; f, u* Z) u  `5 b$ G
1.: ?/ D" `; U: [7 F$ O: B
花生炸脆。
7 O) j! h7 K6 ?' _. |# G3 }- K4 L$ S2 X/ J. u* C, ^) X) x& T
2.. q6 W/ }( {; M  o
冬菇浸軟，切粒。
2 d; U& D) }8 s( H0 `
6 L6 `+ x0 b/ b% D6 ~0 C0 g# H" B% g3.
4 Y: k! l7 {' S0 m+ ?" L/ g其他材料亦切粒。
& F) K. j0 P3 }& E  X4 j! G9 ~! T% A' }6 [* |0 q. o. E
4.; e$ p' T7 ?/ |( t
預備調味。
8 }; T$ y- n* x' K0 c6 m) F3 X3 i9 X7 ]8 r0 ~, q2 |
5.9 H/ \; e% c4 a; U; C; C
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
4 Q" Y6 Q8 t- T4 F& W2 J$ X- f; m+ c% k& S1 L) j" F
6.8 x; M# ~2 ?& ]! y7 {: M2 F
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。