【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
# s$ a2 @; n6 y4 k' M( M
7 q' \7 [6 m, C* G- ^+ [/ K: jXO醬牛柳粒1 H, C5 [- z, O1 m  m
2 X3 a6 p/ R( ]* B, j: C, X
. ]( n7 N: r1 k7 e& }
材料
. f. B& k* r" E2 z
* v5 I& e) h* Z
, e# e& ]3 ^0 n2 m% D* S9 A牛柳 - 160克 * D1 Z. S% V; h  V$ h
西芹 - 160克 & L+ I0 h0 Z8 ]! I9 F# S. [
XO醬 - 1湯匙
# }; ]  U8 z  r0 Q2 Z+ \+ H蒜茸 - 1茶匙
4 [8 p4 A5 G- M+ _. T* A' {3 X紅椒 - 1隻; m% b! ^* n  p3 h8 T
3 O& K1 a* v3 }3 y
  調味. @0 Y, `2 W% [) ^4 M+ c

7 ?; ?$ k' R0 s+ `$ H) z生抽 - 1/2湯匙
3 h" n7 a+ [- S+ @胡椒粉 - 少許  
( s/ }8 @' N# ~9 t  v) [生粉 - 1茶匙 ( f! ~( U' J) m5 b/ h3 k/ [3 g
糖 - 1/2茶匙  
1 t" e1 Y$ \, C: @' n2 U油 - 1茶匙
2 S: y4 J- y9 @, n& ^水 - 1湯匙: @8 L( W8 M1 T8 g$ k6 [
4 [- n- z2 v3 y# K- G; h
  芡9 u2 b  y1 x2 r6 E' p9 @- M
) v" \" o, e$ z& |  C( C
麻油及胡椒粉 - 少許
7 n* m: X' g# J# ~蠔油 - 1/2湯匙  
$ d( f- U, c; e8 N: C老抽 - 1/3湯匙 + ~- {! p$ }; N1 C
生粉 - 1/2茶匙    Y0 b. s3 D' J! ]
糖 - 1/3茶匙 / n! e; j% I: V( s* @) q
水 - 3湯匙
/ h) ^8 f0 l1 @# R: a7 C2 I  _8 B/ j/ l/ Y

% R% y0 k+ c$ y1 E1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 : a0 ~$ v1 i/ f) i. P: a
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ; U, H( |( M; \2 x
3. 牛柳泡油，取出。  
, Y; [+ P) a! p! {4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙' @! h3 h8 j( i

9 g! w4 f! F& [0 `3 Y! x雲 腿 釀 竹 笙
8 I2 t- k% T5 \; o! R. F竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。/ ?3 ~2 r3 z8 K- ~

9 A' I" v+ e% O/ H* ~
5 `- c* D5 h7 o8 k! m材 料 :
2 z( ~+ }" @5 v% e0 r+ Z1 I
9 O0 T/ W' a% X4 \& {竹 笙 半 兩
' e$ T0 T3 t, |嫩 豆 腐 一 件 4 f" Z# A& v! c$ c9 J4 Z" R
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
9 z( ?: I* w/ o  ^, |" O榨 菜 粒 半 湯 匙 # K# o* V: n6 r) p* w6 L2 H
甘 荀 粒 一 湯 匙 ! _+ j/ I! t; X6 ~; r' M1 H
唐 芹 粒 一 湯 匙
% {9 m- {1 s! o1 V- F" D西 蘭 花 八 兩 ( f1 d; y6 p0 G5 U# r1 n7 g
蒜 蓉 一 茶 匙 . e' _8 q$ V8 p& ^( P6 \  [
/ k& Y1 Z$ M$ `2 b
調 味 料 :
) o5 K: @3 Z. v$ a8 A, e% q; ~" }# u

6 q3 W% `, ?- U3 `7 j鹽 1/3 茶 匙 . \& ]) ?/ R! M7 ^8 |4 h5 K
糖 1/2 茶 匙
. q6 m6 ~/ ~7 N8 Y: V+ R( t粟 粉 1/2 茶 匙
8 @; G! H: e8 B. x" r蛋 白 一 隻 2 z: a: D7 n# |* T4 H1 B0 \
麻 油 少 許 3 R& z( F+ Y! [1 y  w7 |) M1 v
胡 椒 粉 少 許 2 \# W1 Q4 G8 f7 |: B
6 [6 P8 Q4 Z' H% K2 k  y
% e) ~0 y9 h! b0 C2 E* E. E: E
# t( T* P7 w5 @' O
3 D& y6 O8 a6 W7 Z( b! H
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ! O2 O: ^5 D/ z
生 抽 1 茶 匙 : u  s7 U% R/ g5 l1 ?
糖 1/2 茶 匙
7 }& b8 a/ ^; t麻 油 少 許
6 w  c% q- u5 I' l胡 椒 粉 少 許 ) J3 d+ L2 W; [, s& e1 E6 b
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 " K) l) R/ Y2 c  P9 u5 v$ ^* n0 ?
. h0 z" ^5 O+ @! C( M

$ d* q% g& j$ c- K& n% m7 [: @/ m/ D8 u7 G+ |) t  D4 i
; p6 |' _% c' j; Q6 f
製 法 :
" w' U0 ]0 l, B
; J/ ?; C1 L$ J5 U1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
4 O0 _/ I& E. v. i1 N6 ]
6 F/ l, s/ q/ z3 q, J$ ?' }3 w  N
) y  [3 g  x7 P( G2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。1 Q9 {$ J6 I; Z: ?

9 E+ J* j6 D4 Q# |3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
' J0 }2 T! X8 O9 t  |+ M4 m+ x  v$ ?
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。6 b5 x" O- \6 T+ x1 H1 I. |* W

8 _& j' X4 S" \8 k材 料 :
; U1 H% Y+ h; t; T9 q3 M7 [1 s9 S0 M7 P- l/ U
急凍龍利柳 十兩 0 K- d" z( g+ E  }3 F! K& ~* D' z" q: {
洋蔥 1/2個
$ Y: ~% N0 P( s& i4 F( W甘筍 1/4個 - P2 F. q& v$ ]
蒜蓉 1茶匙
; i$ q  r/ m3 [7 |5 y- |. u# N黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 % U8 o1 G8 w% s: d% O9 X
面粉 1湯匙
" c* E* Z% z' O上湯 1/4杯
+ l* x+ t' }! I" \8 J1 }9 C椰汁 1/4杯 3 S1 @5 ]; Q, n2 S" R$ Y) o8 Y. i0 V
刀嘜粟米油 适量 4 F( ~5 h$ g5 _1 R; t' i9 ^; l1 ~
調味：
( L! o6 ~1 Z1 u鹽 1/4茶匙 . Q8 |  }/ ^  t) x; z" ~
酒 1/4茶匙
; X/ V7 ~8 T: V/ U* M' W粟粉 1茶匙
' C2 N- y- q3 R: [; T4 B, N$ Q1 U( F胡椒粉 少許 ' R$ Q2 u, O% J8 p+ M4 Y; }& E& _
  # y9 @, x7 c! V" ^% ?* b" l0 `) \/ a

4 i: ^% h$ R9 O  c' Q. G; C製 法 :  ; Y4 ?% A7 F9 u3 d) i
1.$ \+ I) J# Z) K
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。) ?$ u5 h9 S" I# a8 U; i0 {- Y

# I( a9 b3 B; \$ x- S7 p& t) H2.9 h8 s1 G8 s% h0 E( J9 m9 S
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。$ @6 Y" Y0 Q( g6 ~& v
+ x2 q& X" k9 I* V: _: J
3./ }* G  U% j. k5 [
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。5 w! A0 Z8 c2 H/ H$ J5 E" f8 y

+ K+ e: K/ Z3 _) k4./ W4 \8 D( T' l& W' s- ]. ]
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。% f# \# ~. s( B2 _3 E

; m! p' U2 f5 D5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵- }3 ?2 ^+ I, L5 h( ~) z
7 P( \( N( _6 e" ~" }% k! Q: E
材料：  
  e* z8 [; R, ^3 b1 a; ~1 z冷麵 400克 0 Z5 ~) E* e/ Z& ^9 C
叉燒 75克
6 V' v' m0 u* O4 T# V$ t* a' y% I8 T冬菇 2隻 ' t  y3 _2 K9 g- k. v
銀芽 50克
8 h+ |6 n2 Q4 V8 `8 b青椒 50克 $ K/ N* h1 l9 P  o) d6 B2 l
紅蘿蔔 50克 + D' L& z% z3 w! C6 O" `
調味料：  ; s6 v+ U9 \9 J
生抽 1湯匙
) N  N0 \9 ]* s麻油 1茶匙
' c2 [; X; t8 i+ z獻汁：  
5 ]" z2 F6 v# a7 K9 _$ m鹽 1/4茶匙
! a$ N( [& x7 ?: `糖 1湯匙 ; {5 g: h9 z" X& c: D
生抽 1湯匙
+ o! Z; h, @8 B# C" j熟油 2湯匙 . C. H3 T, c7 d9 t" p
麻醬 2湯匙
3 Z5 g$ P+ }& I7 h' {斯高辣椒汁 1/2茶匙 % l' F. Y1 G2 w, r
開水 1湯匙 3 ]8 c7 B, h4 ]0 p/ o
  1 [" V4 L4 j; L! S% |

% W; _( i. _0 i1 }& H; X  
! E( v: K7 S/ d3 H6 {- {7 L  T$ }# G% m  Z+ @$ Q  R5 N
製 法 :  8 t. x8 T" l+ c6 B
1.5 F) e+ }* X& n& d' _
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
2 z, X- ~2 q' ]' c& A/ W5 u9 W: o( a
2.1 S( q7 O* @# ]" S' L! f
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 1 `5 r2 G9 l' C, E
* O0 ^$ `% h& n0 |3 ^1 N
3.
) E3 `4 Q- J' E9 q2 j3 ~燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
% Y4 l: t  h+ R$ ?5 W! ~* j
  M% s: ]* A9 J5 R+ b% ~; i4.
" H2 L9 q5 K) J/ |: i/ g獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
$ L) U' u" K% g% y$ j$ i
/ W1 _9 n- b# y- j: h5.0 _3 w; N% i+ [" i, y
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
' l8 g; V1 m: f' G0 \. }
8 y9 b. v9 F$ z( o* O材 料:
2 d. a6 e2 n' V' D0 j8 x$ [' H$ D5 F2 R8 |" T/ J

% d4 V7 N: f( ]1 b) m4 m8 K) {青瓜 6-8兩 (280克)
5 N+ H7 U& I- H& o蒜頭  3-4粒 , ]6 H3 \$ d: o3 A* F: v0 F) ~; s
紅椒圈  少許 8 f9 \: Z7 }3 d, ^! }
調味料
+ ~9 A* o6 A- K& D生抽 1/2湯匙 / ^3 l% |1 [5 d4 S3 R
糖  3/4湯匙
0 E/ \. K& P8 M( @, C* U5 g, y3 L4 y, _鎮江香醋  1/2湯匙
4 k1 G0 ~! w9 \( S0 @7 r麻油  1/2湯匙 + D4 x3 V1 a+ P1 S; e0 m
胡椒粉  少許
2 G# [- V# I' q2 s( W; `: p8 X- F2 u
7 V# }# F+ v, Q  t) h  C. x# c" F: s

# s& B& o3 ~( C6 F
# W% q/ l3 w( Z
6 X0 a1 [( a' \/ M& }. T/ G. s3 P製 法 : : w" Z' f) X4 D( L- F5 o

/ P: S3 J/ k1 T9 j. }& H) d1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
* }& E+ T4 m# _9 ~5 ]+ x! m. x- g" t5 v( h& h8 p% X
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。3 m& m0 X8 d  W0 T
$ k' H* |5 W6 [- s0 p
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
' s4 R, G! R) m8 C8 U9 L7 v8 q: w* m8 P2 |# [' }" l
材料：  ; i) X# H0 p% ~0 V1 e; o% k
青椒 1個
7 _* q# E! Q! h# C, B  _  \2 p* b紅蘿蔔 1/2個
. I$ h+ A$ p+ c, {冬菇 2隻 9 F, z* m+ w$ b  |
筍 2兩
- ^9 }: }: S$ e6 p0 i' V4 A, w花生 2兩 ! Y9 R0 x) o& }) V, i
豆腐乾 2兩 % i3 N  Z  R7 A- T3 [: h
調味料：  
3 p! o5 `/ v+ N. J& g5 _鹽 1/2茶匙
" E% _3 z& J; Z% |糖 1/2茶匙 / E: X3 M# j1 x# _
生抽 1/2茶匙 ! \& r% e, v/ N$ ?4 m- L3 f7 B  s
粟粉 1/2茶匙
8 C8 r2 T* P0 _胡椒粉 1/2茶匙
2 {. S: R. i+ K' ~水 1/2茶匙 ! q$ N3 }. o0 n
  . m3 w. q9 {/ M* c* R' n

; u  i$ E4 C' m7 C  
7 N" ~: h: g! G
  ~8 R' z4 y3 Y4 L製 法 :  ; w2 c% M4 o$ Q+ |, v# w
1.
  r& A. n4 L9 Y) h  P花生炸脆。 " T& g2 d: s. E6 E. I. [- m
2 W- P: o! u2 U9 A) F% }
2.
% I) `8 c' M. G* a: J% p/ G冬菇浸軟，切粒。
6 k+ p. X9 z2 T! [" x% c/ Z# r: I8 p0 s
3.
% {/ D' C5 T* ~$ C其他材料亦切粒。 4 m1 d$ M8 @/ L, [& f

, o6 r4 r, S  j) v) Z) N4.; m* K+ @7 a* t4 ?
預備調味。 " J9 a) K  k* n! ~

4 {. _* g  e& Q7 k9 Z+ a- J- O5.
) a3 q4 H  m) Q燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
, l- ?' p8 T8 \9 s0 D" t% q- V# K' T* j7 \# T- p. ]
6.
# Z# s2 P% O) E1 m再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。