【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
+ o5 i1 E% V. M4 U) p/ Y
& l2 _4 q: g6 \8 H  AXO醬牛柳粒* {2 L# Q- K0 q, N

# H3 \/ i0 ]  `1 f9 u0 z4 H, N. v$ n4 R
材料
) T0 b+ I" H: i, i, B) \* @( [3 ~5 `. k# F9 b& g: e1 \

$ C* j# W5 a% Z! ~" ~牛柳 - 160克
9 _0 {5 Y7 y- H6 Y" `$ J4 p' @0 j西芹 - 160克 ' R: t% M0 j8 v$ |- ?$ P
XO醬 - 1湯匙 + M2 I$ z$ {0 @$ a. G: }
蒜茸 - 1茶匙 . d, j( X) d; Z8 b( ~7 G: M
紅椒 - 1隻3 j3 ?- B1 X5 C0 C  @
% F+ w& |( h: Y& Z- i! h; S' y
  調味
) X- v) y% w* f' h. ~: @5 N
$ g$ `8 I1 s- i4 H) v生抽 - 1/2湯匙
8 Z  y/ w) j/ q胡椒粉 - 少許    d2 C* \8 V' z$ y. b! D/ \9 Q2 R
生粉 - 1茶匙
! n' X- r1 [9 o( ~$ c糖 - 1/2茶匙  
! T8 ?2 K/ s- P& U0 O油 - 1茶匙
5 j; j6 Q/ _( @. E7 G. b! A水 - 1湯匙3 v/ L$ ?/ ]4 x# S: g# [  J6 Y

# x! y9 M' I) n+ x  芡
5 U5 l5 R8 u( w1 w; P& E' B  a& t( v' A
麻油及胡椒粉 - 少許 + z% ?! i# s1 R9 e
蠔油 - 1/2湯匙  . T+ B6 g9 D5 U+ J/ k: U
老抽 - 1/3湯匙
# ^" ]9 h2 w  V3 \) F生粉 - 1/2茶匙  
' o' F, A+ i9 d糖 - 1/3茶匙
* c1 k. d9 @2 ^0 [5 I8 G) B水 - 3湯匙
, }; T9 X. A2 y$ A  [8 ?3 l4 O
1 j: ~, N# C8 j$ J1 K: e) ]- s1 O: X' j( e2 p8 t& i! ^
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
2 |) M: M5 z' A! X6 M& [2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
* _5 L$ F- H& O) o' N: |3. 牛柳泡油，取出。  " `0 K( Y0 `) `' v' O
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
* ^- u/ N+ a" X* ^* {
+ L. [' q( d# q4 ]6 c8 s雲 腿 釀 竹 笙
1 \) k4 D) C. m) s. f8 r4 _/ r9 y1 ^竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。/ s5 E+ e/ C( P

5 k+ x& P" {  l4 U* ?. R' l# y1 u+ f$ _  b! F: A) b, |& p( U
材 料 :
& {# o! q* W2 c5 K# n( K1 M9 F/ r& s& h# D: M0 {! J
竹 笙 半 兩 / a  W3 n$ x+ k8 G$ z9 |  K
嫩 豆 腐 一 件
2 d' I: X! S3 @/ I雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
5 _0 Q- r# \1 f榨 菜 粒 半 湯 匙 : V* A# Q4 D& u! r
甘 荀 粒 一 湯 匙
" k4 x  M# M: r+ U唐 芹 粒 一 湯 匙 , i  R  i7 w; \* _  ~
西 蘭 花 八 兩 : y( d2 ~5 J  w2 I3 |8 W* ~8 A
蒜 蓉 一 茶 匙
! Z# C. S, ^6 K$ L' S$ k0 p$ T: d9 ?& k, Q6 y; S
調 味 料 :% ?' v3 l+ s, ~4 l
, B4 q, h# z& x3 j; G

- v: R: Z& b$ T. m6 \) i鹽 1/3 茶 匙
, B7 Y8 J) I7 b糖 1/2 茶 匙
' X* Z/ ]1 ^2 \+ ^" P7 j% ~粟 粉 1/2 茶 匙 7 }3 i7 G4 G3 C, c% N! O4 _; N
蛋 白 一 隻
' p) I) ?1 m% L) H* D' j% r" p3 ~麻 油 少 許 0 g8 E1 r( @: w
胡 椒 粉 少 許 , B1 u. i# D7 U+ O7 h$ C# W5 D

1 y8 N" M' k# X" x2 I& \
* x+ p- N& R* e$ J; c! F8 [, R6 R5 r1 b) B

, P/ z. b% H+ n* v: P獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 # D# Q7 l" Y$ D
生 抽 1 茶 匙 $ ]- D; @( K" {/ `8 q( z: _, R) _
糖 1/2 茶 匙 - a9 i" S$ I" t+ H  w
麻 油 少 許 + @9 R7 |7 c; Z) k
胡 椒 粉 少 許 4 |3 p5 x& E/ k9 J
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
4 S# K3 b* _+ F: D0 w
6 y0 H( K2 E* k/ u7 C) n1 [# u
' v$ H3 T- I9 B
" l0 \- X" R1 }0 s. c) C3 c3 {( R" x* S
: R5 _/ j; `3 |& F' S製 法 : # t; Z! d( y7 X* S7 {1 m
9 X& u# S# C6 G; T0 S) k
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
2 m" q6 x& l) G- Q
8 k/ T5 K! R. @+ O3 L, |* O1 \& l
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
' m8 N, _. ]5 N
' ~6 }! t- y- l3 e) ^3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
3 f* A8 j' O* C) u* K$ A6 R: L' x7 s' u+ l" J$ G3 a
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。2 w2 B1 A! B5 D% W" N% c6 D

  }2 H+ O+ c0 l! r2 q- Z8 C; f5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
+ r" i4 O! q/ d2 A; y6 w. y8 ^8 h( A
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
) E& J( D3 h) V1 [6 \8 z0 d
' F7 ]  o- L6 H材 料 :
. Y4 ~0 f2 O) ^0 b8 m0 b, B6 ~) l( A) ]
急凍龍利柳 十兩
. E7 \  H) Q% ^洋蔥 1/2個   [9 |: r* x6 o0 r# ?. R; b
甘筍 1/4個 $ ~- Z2 I* w/ [% B+ \, `) ]+ s, ^
蒜蓉 1茶匙 & g0 O# R/ S, K3 @* I7 A
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
! Q; o9 O" d& L' x3 U( J面粉 1湯匙
8 n  b# q: D2 X4 R% ~上湯 1/4杯   A/ \* i/ L9 y
椰汁 1/4杯 7 `+ F' T) c  S7 \0 p
刀嘜粟米油 适量
# F2 I: J' R. ^0 I' ]8 R調味：
3 C0 z! l; i9 f! g/ P! O% V鹽 1/4茶匙 $ {' I% I8 H) D; x+ |2 N3 Q
酒 1/4茶匙
3 ^( F; ^7 H& T. |1 X+ {! R0 ~粟粉 1茶匙
1 E- p5 N$ ~/ B, \8 E* M7 M胡椒粉 少許 - A5 }1 s! k5 Y& u8 Z9 P
  
2 X0 {: W9 n) V( s$ \# d2 [( b) W# x. c  M3 \( H8 A# v. b) _
製 法 :  
+ u' P% m4 f1 g" U# \1.
. M& d1 V+ t! i龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
) K( ]0 s9 t) j: C9 h# l# T9 e% ^- G: _' `% h9 m, N+ I5 L- c; L) V
2.
3 O$ ^. v: t' ?$ R* g- k5 D, D" j洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
  U' ^* e- A+ u+ ]7 H* Q. \1 N* x8 A; H0 T: B  d8 p, b" Z
3.
% M. |! T$ V* g+ j; X' i8 C燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。5 a7 ]3 c+ W9 X7 S6 ]5 y- ]5 h4 s

5 Y; c0 A( y' f; N3 ^; q0 g4.
  c3 c! N8 @2 Q- x& r# f燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
( b. l3 k, C( G0 M! t$ r( C6 k& c% h7 X
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵( K6 V4 T, ?: @
; n. h! M& X2 e0 y8 T
材料：  
/ }, e; h) M, U" F冷麵 400克
. K2 R4 ], P, ?, Y, G' f9 v叉燒 75克 8 o+ A* r: L/ x, `( p) R- ^
冬菇 2隻   r  F& Z$ a+ v' W0 n# N
銀芽 50克 * z% }0 h5 M5 z1 g* K
青椒 50克 " P' G/ o. s* x4 T7 J1 y/ k$ ~
紅蘿蔔 50克
: J/ F% G& ]/ y2 C1 \0 C) O, B調味料：  - G6 a' {- F$ O+ P  n7 x
生抽 1湯匙
- z0 r, Z; B# L8 F8 B# l( g, |5 ?麻油 1茶匙
! ]  Q$ _/ w0 P( Y獻汁：  
" n) ^& E9 |# q* W2 u鹽 1/4茶匙 7 n: M; n$ q2 t$ W# j
糖 1湯匙
; K+ ^0 p  U8 @0 L+ z1 Y5 @生抽 1湯匙
* S8 D" u9 M: W" p熟油 2湯匙
" ?8 _2 ^& R, }4 r& Q6 S4 x麻醬 2湯匙 * Z0 |; H7 H4 @  y; H6 ]* z, K( V
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ( i% ]: F' l6 l& @( B
開水 1湯匙
3 R; g/ f2 S' d# f; c  : z4 I) A4 [) A- S' }

7 Y. m0 x- n: [, B# P- L  
. [6 b2 n# `# [3 g6 B: C" ?5 N
' B) Q$ u# I! v& q  d製 法 :  3 Z: J2 [: L& V3 ]3 v% L
1.
) D1 K+ G* f9 R- O冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
4 I8 G* C' ?2 R, D+ M! \8 W* l' }3 v& _2 T- z0 @& a: a" a
2.4 R4 K& e% T+ u5 x
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
5 s  g, x$ |' ?6 F8 K* Y
* f1 q' n/ z7 q: M" J) S) L3.
) m7 \& Y0 v' f. a$ N燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
! W9 K7 a& S8 {" [6 L2 k' ~- c! T2 I2 d/ w' M  D
4., U6 Q5 G* ~; @$ D' W) [6 C$ \2 ?
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 $ J. {9 E* F, p  }

6 z4 H  ], {7 f5.
1 |" C# H3 I/ i. w8 U& k* U上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
' u. k; Y2 @7 F: G
: B. j, t+ F  r% R6 i6 L9 I材 料:
4 A1 g9 N- t! Y" M6 ?1 G) Z* t& q) O
) S/ k4 g: g# T$ [; H' q; F* s6 V6 B6 g
青瓜 6-8兩 (280克) 1 K$ ^% a* Q- }3 ^
蒜頭  3-4粒
, b( c+ E9 w* c紅椒圈  少許 : |1 I' I4 X( q+ O
調味料
  |; y& T" R( V5 L9 A' E生抽 1/2湯匙 0 \% J( ]9 z1 @4 E- _  X9 t8 y- K
糖  3/4湯匙 ' p4 Q4 [! f8 [- ?; k
鎮江香醋  1/2湯匙 ! t5 q) Y0 g, o5 s  ^/ f, M- w; M
麻油  1/2湯匙 & Y; n6 }3 t8 u4 i7 m' H6 f
胡椒粉  少許 0 }8 s, d' }! p% Q

6 d5 T/ b$ [' C0 q
( y$ Y/ B/ \1 D, E5 P1 F9 ]% m" ~
: Y- L5 G/ @; X0 A
- Y. E) [. Q6 A
# u7 g" d' ], q3 z5 F製 法 :
0 Q. V2 `8 i9 S; x7 c$ {% |' t/ I6 c) R& {( N& N4 c/ A* @
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
. H0 L8 y$ x4 q! \! |+ Y- C+ G2 I: {' }# I5 e7 E* s$ {
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
3 t/ T  P5 b8 Z% C$ n0 D( Y2 y3 l) \# M: ^& W9 L! Q' K7 o' i9 m/ i. W
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒' }0 N9 a4 H: S) m8 _' }, ^; F1 i& t
, `7 B: ~! |0 w' j8 \* L
材料：  
2 V3 v) B6 a( H( A9 j* S; }: r青椒 1個 1 k7 r- @% {0 D: `: R
紅蘿蔔 1/2個
- C! t' O, T, n) h- j$ {: e冬菇 2隻
, l% e: p% N0 ~. o2 i, }) r筍 2兩
0 S( P/ g1 ^& L% ]% W% f花生 2兩
1 ?0 a. ^" ~  Q, k6 [" Q) G豆腐乾 2兩
; I  n$ f7 H1 E8 H4 R4 F. r調味料：  / g0 ?$ G( }. y# r% E: d2 r
鹽 1/2茶匙 $ d- v3 r! Z7 f
糖 1/2茶匙
" y3 _/ _' b$ ]# g& u生抽 1/2茶匙
; Q/ ^6 N7 g+ `5 L粟粉 1/2茶匙
! V4 n$ y* U5 k+ U4 G9 R胡椒粉 1/2茶匙
' r) v$ `) ?" @' i' t& Z水 1/2茶匙 0 U8 Z; Q* R: U  P- O* W2 l
  ) D7 I7 j8 ~: I! d4 N
% j& p6 P1 _0 {2 `! z; c. T
  / _) d3 O2 }5 f/ V

3 z: T; f# ]/ z製 法 :  + V1 q+ D, B* D! x/ z& D& Q, o
1.
% ]6 D! I7 A  o5 z花生炸脆。 $ z5 `1 e2 O2 d6 E0 J
" K" b2 |  L0 E8 R, R" g
2., [! e2 Q3 m$ z  M& M  H
冬菇浸軟，切粒。
8 K3 L8 J( [4 i. l, @: a2 U9 `' Z. e
3.8 Q1 [  a* R% M5 T/ E1 \, G
其他材料亦切粒。 ! i+ l7 x( P4 X# z- O( R5 }2 q

9 T6 k1 S9 A. Z$ Z$ s4 {. N4 J; o4.
( \2 n' C$ I; {6 i預備調味。 . ?+ e0 z  g. k3 {/ `

* g' ^+ n. R9 @. S1 G$ k5.4 t4 ?1 H9 j9 [- _. ~/ H
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。   m0 j9 t* x3 \2 Q5 _
$ I( G+ w$ |2 m0 {1 {
6.
. S. E# w1 @& M3 w5 `  g; ^/ r再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。