【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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1 S- ^# O: S3 \$ m9 ]XO醬牛柳粒6 ^) ~& W1 e4 c( j

. _' R& M6 @. ^. R' b2 J* V' h2 W8 M" O7 R/ ^6 e1 U* F
材料' _* ~* X$ p) Y* a+ c9 v% f

/ @, h& ~( I% \8 a5 ]5 @& l3 P3 C$ Q* r& ]/ ]) N6 j% ]* V3 p
牛柳 - 160克 / H- |) K  [2 y( V# p& x! O% l8 N
西芹 - 160克
) S5 b' J+ |2 y. t/ M; Q$ [* Q1 TXO醬 - 1湯匙   I/ C2 F0 n; P/ |) P3 p
蒜茸 - 1茶匙
# p7 h: _& {) V- r1 M" h2 i* F& N紅椒 - 1隻
. F) d" [: L( {0 }# p. ~3 W- j2 R* R8 E/ ?" ^8 O/ L
  調味
' b- a. U6 \  Q- t3 b
0 ~5 l5 Y" W6 ^) V* o% O生抽 - 1/2湯匙   i9 E$ O3 L+ ]0 l8 x+ J# ~2 q4 K
胡椒粉 - 少許  
9 P3 y0 L3 M$ y  ]; h2 \$ I' F生粉 - 1茶匙
+ ]# v4 ?+ e2 @8 t2 Z/ X7 j糖 - 1/2茶匙  
5 z2 b0 `/ t; x& V* R: D) {油 - 1茶匙
* Z9 T# d( p; Z水 - 1湯匙  D% e- c/ q2 f9 t% K/ }

6 w" B# Y) j  a8 F  芡
: l( v- u% T; @" ?) X5 R/ T
# g4 u7 o2 I( N4 _2 Z麻油及胡椒粉 - 少許 1 G1 w8 j4 k( G
蠔油 - 1/2湯匙  , ?: D0 ?( _. d2 a9 r" L2 n* A  h
老抽 - 1/3湯匙
, g. \8 M; X' e# ?7 d生粉 - 1/2茶匙  6 J& b2 a0 m. W! h4 {
糖 - 1/3茶匙
) i+ Z) S. |3 v3 ?9 v. M水 - 3湯匙 , M6 i: A( h4 E0 `) W
1 a& {# ]* Z+ N) Z3 n- f

  |. m3 v+ L, S1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 $ h) A& L2 K/ v9 q0 J' c7 T
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
" X( H& t' _; }2 U3. 牛柳泡油，取出。  8 q; K( d$ c4 i; s
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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, ~4 Z; A6 m7 G# v- C雲 腿 釀 竹 笙
3 n$ c/ C4 `& i9 J5 Y竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。. f9 m! U6 {3 C5 _8 X" N
7 u# I( f% ^2 M1 m

$ [  S: Q) J+ c: y! ^3 m9 e; e; D材 料 :
, z2 u# j* ?9 f5 `: }3 x& L# W$ o6 m
竹 笙 半 兩 , l, h1 z% I5 x6 J7 P+ A4 W
嫩 豆 腐 一 件 7 A6 u$ M: Q  q& {" @
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
, M5 u6 `/ ]5 F6 T$ F; S) n榨 菜 粒 半 湯 匙 & t" W7 h$ s. ?' `' ]* ]2 i
甘 荀 粒 一 湯 匙 5 A: ]" x) a8 W! B
唐 芹 粒 一 湯 匙 8 o! A' s' r' \, f& {2 h* N1 `
西 蘭 花 八 兩   K* f: [! B  R9 Q# ^- K
蒜 蓉 一 茶 匙   D3 ^# m7 L- }, Y0 {( b2 b
! r; q  {/ r5 q- [0 O
調 味 料 :
. W& q5 l/ s1 ^! M6 d: o9 i/ M9 t. a
( V( m0 t$ z4 @" M# N$ s
鹽 1/3 茶 匙
! b9 u- K) M& S( x( _2 G- Y糖 1/2 茶 匙 0 C7 x( Z, z  R
粟 粉 1/2 茶 匙
* T" g( j" B/ W" ]蛋 白 一 隻
9 K2 Y( l7 e% B- _. v/ g麻 油 少 許 7 B- ?) \& T3 Q4 y7 M+ f
胡 椒 粉 少 許 ! [; J! [* h+ J' U" |" _

7 m4 a, m. t# m8 I( [/ `2 N9 l% G, I3 N) r

& C. H+ t2 b) {; w, C$ j" I6 G2 n$ f- v: `& Q3 x
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 % O9 A) P$ @. r6 r( [
生 抽 1 茶 匙 , k7 {- `1 \; t& p2 G2 G8 U
糖 1/2 茶 匙 " i: ?- _$ l8 m2 |7 f8 y, v
麻 油 少 許
5 ?4 A5 W8 T8 z% i% c胡 椒 粉 少 許
, a5 }4 p. n7 U; q4 a# ~  R8 X: J刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 / ], u: ?3 B$ Z, H2 A3 e$ L  a; N
# y* @- p* p+ I

: `' p# R: V/ \/ Z& ~9 t  _' s5 T0 l" h6 {1 f2 a0 P1 _

- U/ N# p4 O) r7 J0 k0 l! n, T. O製 法 : ! }% D+ @$ S1 }: U

+ p5 Z% z  |. K5 C5 ^& u3 x) ~1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。: |, d/ U, \: y( e2 o1 f7 d" Q

' ]$ ^' P* X( x. A; m8 H) f# n) P, j( y( V7 Z$ R; b3 V
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
; H. z( v) w  `7 F( P4 @" I% F( k+ L- t
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。1 _3 }7 Z$ ]: `: {% e$ e. W/ x. p$ X

0 y( n/ Y% ~5 q( ?0 j, m  S4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
' Q' y, f1 n( ~* B# y( q
0 d' W/ `3 p# Z9 c5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳, |, n8 f" u/ G0 f/ k
3 E: R' v6 |5 \( s
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
6 K! O9 R6 I! X
: r0 y6 S$ @" ^1 N+ p材 料 :7 \# R( Q! a, }  @# N

( q$ Q) W$ ]/ j* n, w  Q急凍龍利柳 十兩 : @9 ?$ a& g, F0 Y% c7 z
洋蔥 1/2個 ! Q* Z6 F& r. ~8 \/ l4 }
甘筍 1/4個 % n5 q3 s9 i" P0 a
蒜蓉 1茶匙
8 v4 ~# J, j0 R: c: g! L1 q黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ( i% S8 w+ A2 Y& S' w
面粉 1湯匙
+ W6 J! ^. ?: K6 Q; n& i上湯 1/4杯
" w4 H2 F- ?3 A6 [椰汁 1/4杯
! H# b8 j3 Z1 S1 Z5 s, F; j刀嘜粟米油 适量 " ?4 f. q+ t" c  _  l! S8 b
調味： 0 v; A4 ~2 Y% m/ U
鹽 1/4茶匙 3 v; l0 x0 ?. ~" Y& F8 V$ }! n
酒 1/4茶匙
4 [# s0 p. o- g* K: Y粟粉 1茶匙
" B( O& t! C, P5 S胡椒粉 少許
% j9 R" G' C  a) c9 m6 _3 f  
% [  U# }. J& \1 O5 C$ \! V/ W" j: D" d1 \# P
製 法 :  
$ i2 J6 e+ w" i9 p1.
% Q& h( K( P# [6 i龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。9 e# r2 d! ?1 v- O8 U
* U, G0 G3 K, O) j- ?! _0 @
2.
' o7 m* n" l1 K! O2 A, ~' s9 Q洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。1 T" _3 a" E' J3 H7 |" y
) a& z! W8 K( `- I# G: \$ E
3., E# v$ N3 W( h  f5 b) a
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。; `" O- F) Y4 m/ ~7 P

  d; N* O3 z* n% ~! p( e1 P4 g( Q4.
1 ]- F. ^$ R6 q1 Z燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。+ z/ U" S! y" @: ~

  A3 X3 b6 H. |5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵- J; z; y; ]( E, J* E) Q
9 y: _% S7 ^  w# x
材料：  : Q. I0 W  B2 H( w9 o
冷麵 400克 : G$ ^0 q$ j- {. x( b2 I* ~; O7 q$ n
叉燒 75克 / ~7 L* Y. P5 z1 V
冬菇 2隻
! T: w" ?7 z% M" Q銀芽 50克
% |; k$ K& \4 u青椒 50克 % t2 D! {0 W  B, ^4 O: w9 B& X7 [/ W1 v
紅蘿蔔 50克
) m2 r6 l5 ~& F  P2 Y8 ~5 T9 z* w調味料：  
1 k8 w- g+ y. v# p" e  G3 n生抽 1湯匙 0 |: ~/ H* ]0 h% f7 i4 M
麻油 1茶匙
& V5 L) D/ N8 G: Z4 f獻汁：  # R, p, d1 ~* ]* c
鹽 1/4茶匙 . j* _( K$ y& K7 x
糖 1湯匙 ! [. A& v- Y8 l" O2 J3 j
生抽 1湯匙 ' T9 r* U$ O- ^' H. D
熟油 2湯匙
8 D! {( l" ~! k$ l9 z# q* j+ M麻醬 2湯匙
3 C5 D( A8 S( [( ^: k5 H1 o斯高辣椒汁 1/2茶匙
4 F9 F( l( J( ]' A開水 1湯匙 & ]1 b. e/ t- n4 Q. w+ w  O
  ' |! q5 f2 }. J

. a9 J" u! G% R7 v6 ?& K+ S8 q% _- v  
, O  i  l5 O5 {$ L0 R* y/ j; x7 R
6 x) j7 @8 d& J  U製 法 :  7 s& D, x4 W  x! y$ P+ `# g$ c
1.5 Z5 [9 O3 j+ l5 F; v# p) N: d+ j/ W1 c
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 # L% c. S( Z! f: _$ Y# F3 c% s

, ^$ F# i3 I) q2." w2 r; T$ E, ~, X8 V( C
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 6 j" S) ]' N# N1 @! X: t! T
: `6 c4 r& s' G: s& z; i5 ]
3.
5 W3 a  h- u1 k5 I# @* b: u% @7 U/ D燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 + v' }4 {' U) n* r8 c

3 X: t3 ?' I$ _! @" U' p4.5 f$ h0 P8 w9 s. n$ G6 q: y
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
4 ^) E( n  H4 \5 a6 W" [2 ^: Z0 r( P+ S" v" o* U
5.
$ M7 D: L0 U9 |' {上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜( K0 N& u0 n3 H5 h& d2 u- J
# P4 Z" J# x( o
材 料:
$ T$ U5 \! r( a
. w; c! u% B8 P+ d: \$ _' \8 E4 [$ T" }! |5 M" `# ~  t4 m
青瓜 6-8兩 (280克)
& l& K; l" w) x2 |蒜頭  3-4粒   H% j/ m4 q6 ~7 G4 W. ~! q
紅椒圈  少許 + h$ V/ ~9 J0 P, T
調味料
* R0 j4 ~& [  n7 r生抽 1/2湯匙 " V! z) Y' \) I5 W$ j: z; {. q. I9 t
糖  3/4湯匙 ' U6 d9 f3 u  B5 ?6 F
鎮江香醋  1/2湯匙
4 @/ J9 B4 u* I8 n# _  q麻油  1/2湯匙
! N8 \  p, w4 O) o9 T! Y8 K9 d# M6 i胡椒粉  少許 ' I& i% V& v+ p

6 u5 u/ D( w! _7 m. Y! N1 z8 S/ p& y3 ^

, \' F$ O5 d& r" ~* o- E. ]0 ]
$ A. t  j0 e/ o" @7 u7 M  g: ^% l# A
製 法 : 5 ]9 C0 f" d9 }4 K% U$ L

. w/ k) N" H' H1 z2 {- H4 C1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
; [) v; T5 A% i' Y' _3 V" W
! ^3 @0 U" R. P+ g8 Z2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。# s- H1 _% r/ `5 ^; `( u
! C3 A6 ]. b; E3 h% o/ o3 z
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
( J' d7 _) H& l! [% i4 l3 |% _, F- S) b& [) }  A* L0 O
材料：  9 i: |1 a1 [! I" i8 Z* D0 T
青椒 1個
# t* t& t# Y7 Q8 J% i4 `8 o紅蘿蔔 1/2個 . [5 c8 I2 l* S  {6 w' z
冬菇 2隻
" x5 [4 d) Q1 q筍 2兩
2 ^' p, b1 B( {) N3 b$ y" m3 a" d7 |花生 2兩 ' v7 |2 a; l/ @; P, F) A
豆腐乾 2兩 ) j1 c. _3 ?+ e6 e
調味料：  - e) `4 _8 c2 b6 \% v
鹽 1/2茶匙
3 y$ \7 i+ X9 v  f; j8 f糖 1/2茶匙
, p% L, y  ]$ O0 _生抽 1/2茶匙
# |  ^5 H% z: {; d6 r8 I  o粟粉 1/2茶匙
" `& J* K4 d4 c6 w胡椒粉 1/2茶匙 / z- X6 d$ z4 b4 a5 S" s/ |5 y: R
水 1/2茶匙 1 U' s& R0 Z8 C! Q8 Z
  
9 |7 U- W/ \& x5 F7 G
. y3 c! f: w1 e9 R) c  
6 L" U4 g$ e8 P' D. h5 n7 K* _! i/ i6 b( L+ Y% l
製 法 :  
2 A$ C9 [+ m+ S0 Z% E* |/ b1.( `5 l8 f$ t" J/ r8 j
花生炸脆。
( t" D% ?4 Z' O# ~2 h: p
. g0 N' x6 v0 l( w2 g* I  a2.! G: T/ j2 L) @2 O# j, E/ g- E
冬菇浸軟，切粒。 ' _/ j7 ~/ ~  e& w, y& L& Z
' T6 V# G0 L) V5 |3 r( ?6 r) v3 X
3.% d% @0 n% C$ O- ^3 ?$ l% P: E8 g
其他材料亦切粒。
# u% V0 n1 [6 t: E6 m, n0 f8 C' X2 h2 z6 u9 G. @
4.
  p4 s' r7 J! d6 h  b/ z預備調味。 7 e' d% Z: X% x  m

1 N2 G* Y  P2 G5.
9 J6 |' L- C6 A+ \# Z  B$ X9 ]燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 + @, H6 \: B, t: t0 @2 D
0 |# b0 `" o. W9 Z. [% S7 N
6.' u4 M: l9 ?8 H: Y8 S# h( O
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。