【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
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1 w- \- G; `, {. t/ ?; Y菜系:　　　魯菜
4 s. `" E) ]5 B0 O: ?1 u* @時間:　　　普通
1 g! q* M: X) N8 J0 P  N. ]% l食材類型:　海鮮河鮮
% t8 A+ M! O' @; E& H9 v* D" f味道:　　　鮮香2 [8 T% j7 _2 `- I" H
適宜季節:　無關
' E9 Z" ?3 }5 U烹調類型:　湯
1 H. |: L: R/ Z6 r8 S/ g/ O& F. j
' l# M& Y8 X0 S- }: W8 ~# ?原料:　　
' f" T( U" m; _+ n水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個) V% H7 w3 ?* l+ g  w0 ~
; {+ e6 s7 d! A8 h4 \1 H0 y9 J
做法:　　) x: o# {! z9 N5 |: x3 A# l
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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& E, ^$ `( Y* a; E; P開水白菜
: K( k/ q& M- p7 R' J9 R' z  _: \4 X( l; i: f, h9 k
菜系:　　　川菜
( ~& l0 X+ V( I0 f9 f時間:　　　普通2 g* C6 V& R6 x5 I6 r
食材類型:　綠葉素菜
! O" @4 n! [. Z味道:　　　鮮香% e* l5 @' ]5 R1 Y
適宜季節:　無關& O6 @3 U7 ~/ i% `, ], W: `
烹調類型:　湯/ r+ N8 G/ H0 P: I; {5 n8 h4 s9 n
$ ]6 D3 L/ r4 M7 x  i
原料:　　" W( [, V4 X1 |. G0 p
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
8 o' Z* o6 Y% N& _2 t: M, R: n, S( |- u3 F. P" E3 d/ k
做法:　　8 n- A4 |# L- R- |" R
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。, O0 Q# N9 M# a8 \
6 g  e) [, \% ~' p
: r% \1 w+ |- Y- ]
清湯蘿蔔燕
& C  H' P8 }7 l6 D. L+ m
' x- \2 H/ A, n# `菜系:　　　家常菜
% f4 A1 x& I- ]9 n$ w& b時間:　　　普通
7 r0 O2 I' @" k: T食材類型:　其他素菜
( a  K0 }) W$ w  r/ t- P; c$ g味道:　　　鮮香( {# J; _. ?5 ?
適宜季節:　無關
3 F5 j# L! B% \5 u/ [/ b* Y烹調類型:　湯5 n# r- P9 g( o8 z: j1 D
7 z6 i, s1 P! u" Y
原料:　　; y& \; o: e. j; i& B' P/ i% {7 h
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許' b( C' E  s; A5 F, L: B4 H
& g7 S, ~& {* p# I' n+ B  F* C
做法:　　9 L6 O9 K1 {  E
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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  l8 S, W+ k% C4 R4 y; n( F6 Z& r& _- _) m" L) L
清蒸冬瓜盅6 Z: e! }# k' E) {7 K/ ~

+ Q. k6 A5 L' t) O菜系:　　　家常菜
0 b' I- [+ D0 }時間:　　　普通
" m# K. c$ R& ~: G% d/ K9 U食材類型:　其他素菜
2 @# m6 m+ |6 d1 n味道:　　　鮮香4 F# l; `4 S7 r5 |7 [
適宜季節:　無關/ t2 G# k; a9 Y3 `) B
烹調類型:　湯
3 ?4 ~1 x( k3 l3 o
  p! Z0 m4 Q1 c; d原料:　　
- [! G6 t, `- P2 t& k3 F綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克0 }! \; {* B" X, v1 G* j; W  a

3 Q; E. m/ R- M0 K3 c! N做法:　　& W1 Q- L# H) u6 \% k( ~2 r$ O
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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7 B3 F; o) T9 ^+ g砂鍋魚翅
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. o: {5 Y6 h! ]* ?, u7 g5 L' b* \菜系:　　　京菜
. h+ P: X6 \( }1 J5 O時間:　　　普通6 b- [5 A6 ?# l$ Y- Q
食材類型:　海鮮河鮮1 ]' l7 A& M. t* e5 R
味道:　　　鮮香9 W/ U- j- f- m* Y
適宜季節:　無關9 k$ V! Z8 l$ \0 M" W* Y6 V+ t
烹調類型:　湯5 e( q2 t% d5 V; e
- P: q' h+ R9 B
原料:　　
5 w8 h! e; [/ C& w" \- M1 Q水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克; b" n2 D0 k. R6 w4 S. a* U
  R; \/ U3 ?; r" e
做法:　　9 b# |6 X1 A! v% p7 I+ `0 @
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料; D2 @) ~9 `4 Y; z" ?8 I
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。( q3 t9 G  U! n* s; K) d
4 f6 z  l2 p4 H  R" z5 K4 M
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砂鍋魚頭
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2 O( k. D% n* Z- i' k菜系:　　　家常菜1 t& `7 R% C7 a+ B" E5 k
時間:　　　普通
- {( K: J1 J7 S$ }  d食材類型:　魚類
4 v1 J7 J, T4 d4 ]8 s7 Z! O味道:　　　鮮香" @$ z9 s4 ]. A& l( n& r
適宜季節:　無關
7 s6 R$ ~7 {/ ~6 E7 G/ R) R烹調類型:　湯* N' ~2 k6 K* P- J( o

- @8 l: j; @3 b8 }原料:　　
' L- ?) l  [( K! O8 f鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。7 @! S* D1 x# |

6 R2 ]8 v( q, B$ M0 W/ ~. P4 w' J做法:　　
7 N5 W; \) l  e5 @5 c①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
  K+ p' }+ \1 ~# I$ J/ h②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。7 k* F( R. J4 p6 }+ k6 g% f! R
7 b8 x  T2 P# [* P/ U! [! c

# A! t2 Y/ v9 ^8 E6 |. a% u! K1 Y西湖牛肉羹
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" h- `  C. p4 ~) \4 C* u! J菜系:　　　浙菜
4 l; e- R: ^! B5 ?4 q時間:　　　普通  a: y/ z9 N2 n# {" l8 ~
食材類型:　牛羊肉# G% F& ]6 t3 ~; Q' P$ e0 N2 [
味道:　　　鮮香6 L$ X8 I& a. j  w: l& c
適宜季節:　無關$ |( g; c' Z( l  l3 P( K
烹調類型:　湯& @8 j8 i( L, x' z+ r% @) Y  q& q
" g1 g: z. k! N* ]+ M
原料:　　! O0 M/ h1 N9 G
雞蛋80克，牛肉200克。
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( ^5 r/ E, {- i/ R做法:　　
6 z' q  R9 i9 d2 e將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
1 ?; V. I2 O' l+ X- n# y3 T, n5 X4 b( ]
! }3 K/ i6 B$ j. N. k5 m$ g. T- y0 Y2 E6 i4 f0 R3 p; v" v
蛤蜊汆鯽魚8 O9 Z; ^# h1 {: v) |4 v+ A7 C

# t1 `; A7 \$ x4 _菜系:　　　滬菜
* h9 q" F# {; M, n& |時間:　　　普通
5 o& @/ \: V3 E食材類型:　魚類4 n' b! C- i; f
味道:　　　鮮香
! L( \4 v7 D; Q, ^5 D: p適宜季節:　無關
2 `3 I2 F0 p$ I烹調類型:　湯. S. w) A8 l5 p+ h
( N( u; }* J' H0 |; _
原料:　　8 L+ S7 u6 Y- |% L( a/ y0 a7 t
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻' x! a( F4 m+ ]; ]0 }
8 K7 k5 @% ~9 x9 F  H' p
做法:　　
; d- A' o' I4 Q3 M1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。) w: g+ G" f% V/ m
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。! _# X4 T9 m& q; }% p5 J  R
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。. ]3 a* i; M. z5 j. K* F' _6 Q
' c: y4 F* u0 c0 l# A3 o3 D2 k4 A' _

" d  H7 ~' a+ d* l" V. d魚頭濃湯
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5 ~% A% h( ?* _# N/ X菜系:　　　家常菜- u$ X, e) l0 e( _# |( x3 c
時間:　　　普通
8 p1 f# `, m/ @. @8 ~" e食材類型:　魚類1 B7 g% J/ q; Z+ B# W! E) j
味道:　　　鮮香
* R) \5 ~; G; a: z適宜季節:　無關
& z' A8 N) v/ z烹調類型:　湯
6 M% ]: X% x: r# z- Y( I' G- E% o) l* S5 [
原料:　　
3 @2 X/ S$ E- ^! g花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。" m, g+ A# T/ c& n- a
  F& {# K2 F( o
做法:　　1 t0 J  d. d, b
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
9 O( Q9 }( f) D/ x$ x7 b9 l* [2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。' j! ]6 S; `  g5 M7 Q
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。9 ~8 A& z0 i& C2 ]
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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菊花魚丸0 \- X1 x7 `& i, x( V
# s0 O, s; M, `. L2 T- q
菜系:　　　粵菜7 w& [1 o1 l5 p% l! O3 u4 p3 @
時間:　　　普通
2 ~, U/ A, b& L. c; X& N: n* t食材類型:　魚類$ H9 N: w2 h/ j, U3 y& H1 X! o
味道:　　　鮮香' @1 T, [5 o* x7 r' x& {* o! I( ~
適宜季節:　無關- E$ P* n% ^, y2 y
烹調類型:　湯
- R0 J5 K" h, O! j* V, p( [" o, K( w' [* z4 f/ m6 B8 C- ]4 i6 q
原料:　　
8 y% ]  m8 m8 E白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
) V8 A8 H8 P/ ?* o/ h: Z  M0 Y, T0 h  c& ?2 G* T* D6 Z# R8 U
做法:　　
# P3 s, u4 X1 b3 {- {/ x: _3 X將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。0 B, k8 v" b- W! W% X- B( L  M

+ m/ L* H2 m8 p2 B
% W1 s+ ^6 y" E* X% l米茸芋絲蝦煲
$ V2 A: |% |# p6 @: K
5 O" b8 G( s1 x, P+ x菜系:　　　粵菜* ?+ B& o: o- A1 ^
時間:　　　普通4 [6 x  Q; y/ L4 |
食材類型:　海鮮河鮮/ k8 M- g  X+ N6 L$ ~: t
味道:　　　鮮香3 M9 f: \1 H4 u
適宜季節:　無關2 q4 t/ N' B+ W$ j& A; _; N
烹調類型:　湯( {0 N/ M' U2 h2 x9 @. z

  y% f6 x: @& N原料:　　6 v* D* M# E: j) E! h
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。; E' B* z0 i3 N; D, U
調味:! \: v. C% n( {- Z6 V: q) ^
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
* G1 g$ M7 K: z  t  j獻料:
9 y! R- Q5 f' w# i# K+ Q生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
3 ^  [- `* g. v9 F4 u0 ~7 {9 F) i$ N; ^. }
做法:　　
, |9 s5 ~% N# m) R! X1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
; W* k! g9 u5 z2、連殼煎熟待用。
! B# a" V* p: |; m' X6 g# L+ u3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
' ?+ {3 a8 r: j4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。! j" Q! I1 p* w  X1 g9 M
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
: v: T- a/ c6 Q9 m7 G* z6 c- |6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。! I) \7 n2 e  Y2 {/ S+ s

3 l0 K. _) R  B7 K7 D( z
% D: ?/ L' g' P. R! h蕃茄雞煲
* B; |, t+ x9 k. n& M5 [9 p4 p' E7 t) T: c
菜系:　　　家常菜
9 ^' q+ {% U9 X7 l& T' R時間:　　　普通6 I8 i$ B' N3 E& r( x* ]. p3 X/ G3 ]6 @
食材類型:　禽蛋/ X( y' ~% m8 T- P
味道:　　　鮮香& Y1 K: m/ B6 l1 Y9 o  k- g9 i
適宜季節:　無關
$ i9 a* }( s4 x* o6 ^4 s7 {烹調類型:　湯( q" n- D9 m8 `) g# p

8 o" ^; U; E# @: T: S原料:　　
$ B! T& ]/ X6 `- F雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。: q" s$ O1 V3 U; \/ V
! N8 @! O8 c3 ~( d! Z. G0 J
做法:　　( r! _% p3 h) A3 o4 P2 x
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
  ]$ v; ?2 ]9 P& E. b% V8 B+ k% c②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
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7 l$ G+ h# J/ B) I3 M- u9 V& g. B8 P) I" `$ X9 l% }
肉片粉絲湯
2 ~9 E/ A2 V9 H; J  B) `* ^& M8 m1 c* G) a8 s3 V: `- D6 Z. s
菜系:　　　家常菜, b- a- S: H  p, Y. E# m7 O/ x
時間:　　　普通4 _2 @0 M7 l  I, ]& W) x
食材類型:　牛羊肉8 b" J5 h7 m- q# N- n/ y! k
味道:　　　鮮香' [3 G% T( w) X
適宜季節:　無關
+ _4 |8 X+ A/ G0 y# ~1 G) ^1 O. y烹調類型:　湯
! c! X* M* `# P+ f- a( s8 ~' p8 u9 G" ?
原料:　　
0 g7 T; O/ G& W% J3 ?) {( U8 x牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
* L& A* Q5 x  o( k6 k
- ]# w1 o8 E, N做法:　　. q: e1 \+ g1 [6 ~
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；$ _9 H. b0 n5 N- J6 t6 ]# b
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
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- }4 N7 B7 e( d/ {  u! ]成都蛋湯  G, T, n7 r1 n* H

2 a" b; |: @$ \% U+ B% L1 B4 m菜系:　　　川菜
/ Y- o; w* w. c. V+ D& n% Q- B, S時間:　　　普通
! U: ^. b' D4 j/ Y! ^( i7 t( z: d: A1 C食材類型:　其他
1 \+ `6 U% B% C$ P味道:　　　鮮香
5 s- M) d6 G3 y8 e% \/ p- f/ o. K2 a' R適宜季節:　無關
- p# e5 v4 A  z9 y! f; o5 w烹調類型:　湯& @' N# _9 n. P5 f1 A# c6 d

1 \' K- Q6 S7 y% s$ S- O/ u原料:　　" o. p. w! d5 P9 R0 H6 |1 S  W
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
: g2 \' O; x, A, B  `" A! {: o
$ t2 e5 B8 g4 K, d. u  j做法:　　
' ]/ A0 Y2 I0 n) Q+ E, m4 ]1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。% x1 k, Q$ n" F+ T: @, l
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。5 _0 F$ V7 m2 u: l7 q3 e( ?

, u1 K- M2 y' L/ A1 q% I
7 G) E0 h& L) P$ |. ~8 h* ~, G複元湯
" \& w& _, K8 e9 g9 i2 U/ d( F# G9 {7 K7 M, O8 T! v' m% n
菜系:　　　藥膳6 N$ j/ [8 A% C, N" E7 T
時間:　　　普通
; y2 w4 S) P& c" P食材類型:　其他
: `5 _6 Y, J: F味道:　　　鮮香* _8 b7 [" ~4 c/ u
適宜季節:　無關
' D* r% O* F8 P& X烹調類型:　湯
9 }: w3 ^3 X4 `# D; k' @+ d7 l- u1 o( e/ x6 ]2 j/ O( M
原料:　　
# {  W6 x& W- J8 v1 g2 T. N瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
# @2 o4 D+ W0 E7 _3 j! w
" L* _6 D! W1 W, t2 Q2 e0 H做法:　　
# s* q3 ~& I" D5 m將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。- O2 D! x! }1 ^7 u
/ A$ T5 J+ `) D6 k
' T! V  l+ @$ O7 P% @+ j) S$ w
荷包魷魚2 j+ ~1 C5 p6 z2 ]7 w
; {5 ]# h' r; X+ `' z. t: r& u
菜系:　　　川菜
3 `+ V% o$ D$ L時間:　　　普通1 m: |& ?# F& x8 B( T
食材類型:　海鮮河鮮
2 M, j8 u) P4 H: j: b1 i味道:　　　鮮香
$ P) @! A& e& ]! Z3 o# A適宜季節:　無關& R9 z+ {! t& _# U, b: v, j  m; D
烹調類型:　湯* n8 R% V9 [0 s2 O" h! V
0 d- w& y0 D2 ~+ q/ }! w
原料:　　/ c/ K; T5 x# h: e. Y' U) \
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。) D" M, g' r+ E
  Z2 ^+ x" t+ u# ~; J
做法:　　5 \& H3 m) w& q0 A( |
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。0 l0 [/ ~1 W1 u; J! s# E& u
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竹筍香菇湯
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9 I( V9 P0 e/ w9 X菜系:　　　家常菜
0 r# I9 o' g/ U, `8 [" `4 [* L時間:　　　普通
5 R5 ^* D- L6 ?! s食材類型:　其他素菜
# b2 n/ R' ]6 R6 e( b8 ~8 Z0 Y- F味道:　　　鮮香5 P1 Q2 L4 h/ t! V4 e
適宜季節:　無關
0 g$ `6 [; ?7 Y6 [8 Z5 F烹調類型:　湯: [5 d+ q( Q; P
! V! ~% @7 l0 P
原料:　　/ D. Y  x' |& v) v* p
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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3 e0 E" |  B$ |% a3 D做法:　　, E$ X. u1 e) O7 r
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。- H8 T* ~5 S5 A( b3 c( r5 Y5 ~) E
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粉絲香菇蛋湯
* E6 h* C, C* h7 O% g; Q  V# j8 ~7 i% W; d) T! [1 t
菜系:　　　家常菜
; c! y( e( J' i5 _- i' z時間:　　　普通1 i0 g% h; u, C" K9 S
食材類型:　其他
9 \" N. m5 \3 j0 [) O味道:　　　鮮香
7 X% ?0 ^( a" @: b; f  Y5 B適宜季節:　無關, q# V$ |- L- ~3 g( H* Z" Q- G: E5 E
烹調類型:　湯
  H6 X7 m; N- r& j5 j! Q
! c' ?* T! w3 X9 D3 P; X原料:　　$ Q( A# i* y5 q) g: E+ y" V
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。% W( i# j$ `, S: O6 p0 L

) v+ M9 V; K6 c7 v. U" o1 j做法:　　7 g) E/ J; J% G' G
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
$ _: u& U9 k# z2 `6 i/ s8 L②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
, \8 w/ C3 `& k; }) c  g/ _4 w入煎。" {3 X- }% D. k  j
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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7 G# K9 p9 B: h! M黃芪汽鍋雞
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" w8 U4 M6 T) N) N. P  F- R菜系:　　　其他
: P) X- y: O! y% p3 z時間:　　　普通
3 x$ D. V+ W: j食材類型:　禽蛋
8 u: N5 Y2 N$ v0 |! n. K" D" m味道:　　　鮮香
& x% N0 ]! h) Y2 v6 t% ~適宜季節:　無關
* r) T8 j- {, `% z/ j烹調類型:　湯
4 ]0 t" Q# v: Y
5 r1 P) B  i8 n; Z$ ~. w9 l! ~原料:　　7 Q/ S" ?1 O; r$ K) y
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
: L( f# B) B: Y( U
/ w2 i' V. F, f5 {9 C做法:　　, M% |" Z/ g3 a9 l# M# [+ C$ B
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。' f/ |7 F7 J8 O/ U9 m
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。1 z. a, I( T& |3 [4 x4 C: ^7 c
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煲仔魚丸
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1 ]& P  s& F/ Y, }1 ~: _菜系:　　　粵菜( [9 U# A; |6 }7 L3 P
時間:　　　普通
' v- a, T) Q2 [% \$ r' J食材類型:　魚類  P1 N7 o/ T1 n
味道:　　　鮮香
" ]! M9 M  ]9 M適宜季節:　無關
5 ~; _5 C9 l) k  L烹調類型:　湯# c, K  @+ F/ i! n2 j' j& p
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原料:　　/ Y# S! N4 H% G0 G
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
1 p. ]6 G9 x% q/ \! P. a  Y6 b生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:　　: r4 o, m4 u+ D' Z1 C7 H
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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% W# ^: E* j9 l9 @% b+ @清湯全家福; [. v6 h% q2 x# H$ Z
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菜系:　　　魯菜
* m: Y/ Z5 F8 s$ J時間:　　　普通5 ^6 t% u! N8 u8 _; e1 J8 i
食材類型:　海鮮河鮮
$ f% P; T: P. ^+ v* y味道:　　　鮮香
  C$ U/ t- A* P適宜季節:　無關6 o, d0 }) K3 \: w% p# {& B( L
烹調類型:　湯
+ K: Z7 i/ ]3 D: W2 q* \* f! O, [# z4 Y
/ G, T& d8 `& Q原料:　　
/ u4 {2 e; w' G* c9 q  ^9 O6 n水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，/ @* `3 ~1 h; L! c1 Q
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
- y  w# e0 w/ Z2 }6 e  ?4 s精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　  p+ f: M5 p4 Y  C+ R" W
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
& W7 e' X+ L. ~1 s$ [+ }切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
. ?* |1 \3 K+ g. ~7 I湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個/ P- }. o# q9 R1 ^" r: ^7 d! j
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放( J" U/ a" a' F4 V* {, p
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可