【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝  p1 t1 s" H- M  V2 q6 x. L0 m

+ v( w8 b- @' a' f% p+ M菜系:　　　魯菜7 t; t6 S" t8 l* C+ \' {
時間:　　　普通
! X* k+ x+ E' `1 N食材類型:　海鮮河鮮
& b( p% e3 q& O: ?; `味道:　　　鮮香/ n7 x& Y5 F) f/ @8 }  |' j
適宜季節:　無關3 m) s5 N+ Z# W; b" D- J) S' n9 F# ]
烹調類型:　湯6 w4 S$ q5 |% e8 s9 V

3 f0 b1 C$ r! [) S% r1 `6 u% ?2 q原料:　　
3 u& N. U8 ]+ x' w3 A; q7 t水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
. `5 a8 d5 x" W
4 }! v5 u& l* r, [4 r. {做法:　　9 N/ i" N4 D* T1 {" a
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
* U. }; X) l& _" |8 A) t9 P+ Q  x6 h
' Z7 N2 [! b) \" N! u
開水白菜
( J) F4 ?& j6 B7 e# c% c; S( V+ l
! }) }3 t7 z& u* q菜系:　　　川菜. {) w# a9 u. q5 [
時間:　　　普通
  ^  Q/ ~8 j7 V. s$ M* S食材類型:　綠葉素菜6 \" ?1 N. o6 q1 n( i4 @
味道:　　　鮮香/ T' W) e, I  V# ?
適宜季節:　無關
4 A- j1 c6 f' }烹調類型:　湯, }" }* n- a* N: l
6 A/ L. \8 F& E! {4 ]9 s2 j7 N
原料:　　
: I% d+ _1 k* t白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
! ~# u; W' r  T& q+ g) w, [# z% Q" _1 Q& N$ N7 J/ G  z8 S
做法:　　
+ l/ I' {% u. D( R" z8 A肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
* _9 |- @9 {  @0 {5 j! q8 }2 B6 p* T) Y

, R  E3 A5 _  q" |& C* s- ~: i清湯蘿蔔燕+ s) M" B. `6 W- C6 f

8 y8 |5 R9 W) f. i# D菜系:　　　家常菜
6 p4 ~0 _2 ]! T: g/ V5 X時間:　　　普通
8 c9 k( F- v; w- G# e食材類型:　其他素菜
2 H5 m7 k9 i2 h  v# y# c味道:　　　鮮香
8 n$ Q$ e% T% P  d' Z- Y適宜季節:　無關7 W2 l" ^9 B5 m2 w# Q, }
烹調類型:　湯
7 Z5 o; Z6 }) u# R5 w8 Z$ w+ W. l* R9 T3 G' o" x/ `
原料:　　
. ]1 f( t/ S0 J1 b象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
2 f. T5 w' n2 P. |5 Z3 B& W
% p, s, b) B5 O做法:　　2 q/ L7 r2 Y* U  w3 s: z
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成., r1 O$ C: |. s, b2 {

0 i+ V5 d3 U% y8 w+ O' F* `
6 ^6 o1 A. y) e! Q. R3 ?2 E清蒸冬瓜盅# z  K" F: p) \9 @

  s5 D$ R; D1 d" ?菜系:　　　家常菜6 }  y8 L, @( c5 R, ~0 `4 E: ?
時間:　　　普通( ^8 I) I! w* A9 k
食材類型:　其他素菜3 M  n+ o) u: y! Y" Z
味道:　　　鮮香
4 B% U3 N9 g" S7 w2 ~, W適宜季節:　無關$ g4 a+ O" L3 Y5 \
烹調類型:　湯
3 u# `6 t! J0 p5 A+ p* Z+ j5 b. X2 `' S
原料:　　
0 {! g4 u  \) J0 p+ P+ b. p; M綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克; [+ Z/ B  V  ]) m1 [7 y; v0 \

0 _: u& j3 A5 C) \& V0 a做法:　　9 f+ Q0 A1 I, t, q3 t5 C
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。$ i, r+ E2 N4 d7 ]$ o

  E' o3 f, d; D
1 Y1 O; Z6 k) K! A0 c, e8 X砂鍋魚翅
1 ^7 O, a6 P7 H; U, r1 b) \& [: F. o6 I
菜系:　　　京菜
" `% y# m) P5 n1 i7 @1 C& d. @( i時間:　　　普通
& W: ~2 L7 @, {9 v& n. ]食材類型:　海鮮河鮮
, {1 M8 k: ]9 |" `. P% H0 n1 i味道:　　　鮮香( H2 k) z$ P" b# ^1 E
適宜季節:　無關
& x7 ^8 r# t1 t0 R4 i$ e烹調類型:　湯! J- O  v  x2 u# }, F  S) C

: k+ n+ g9 o1 \' L原料:　　$ g' p4 j+ K% |! G
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
. {0 \. L/ Z) ]" k1 M9 Y% L9 N& H" y- X7 Q) Q* Z, E# n
做法:　　5 s# ]& }6 s" O6 ^
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
/ ^% o# n7 p5 c% o6 ~，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
2 K  V2 [# j, m0 x4 [
/ v& P1 w4 R# M7 B, }6 ^+ M1 \! ^6 t" _) F- A1 }/ d
砂鍋魚頭
  H. e9 W/ L0 T$ N8 x- W4 f4 y6 Y6 a9 E. ^" {- P0 F/ G  `' v/ R
菜系:　　　家常菜
; {( Q  `' J- I! l時間:　　　普通
8 s) c( s. @, [8 t7 e, C食材類型:　魚類
) A2 Y& y" x6 c0 v' V0 \味道:　　　鮮香' x4 ~  i  H3 W7 E# k1 J$ d
適宜季節:　無關0 b* Q6 m7 e# k3 @6 ?" ^
烹調類型:　湯* Z3 n: b3 V: ^8 E0 q
, ]0 M- o" W, c$ x7 Y' d. z/ K
原料:　　. u; M7 K8 T. {8 G% ?2 ?- C5 K' G# F
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
& s) Y$ o4 R6 v, L( X+ g3 ?& ^' ?) g8 W7 `) Z% w$ `, q, S, U1 e
做法:　　
! R, p9 }0 P7 r: r①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
: P  K7 U! ?) z* T' [) m②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。; s4 r6 J. q# O" \6 t
. J6 e/ H( O7 J9 G- V+ h
  b+ ?1 Q: e& {6 p! F
西湖牛肉羹' P3 s' T. ]. ]  U
( m; G8 r9 s4 C; A  F1 h
菜系:　　　浙菜+ P0 P& O+ D" d! B8 F# k& k, W
時間:　　　普通
5 |( P2 U" @$ F' I2 f; a1 `食材類型:　牛羊肉( G8 L+ D; n' m, i4 s$ B
味道:　　　鮮香
9 M, z' _; ?* a2 p) o7 a% W+ r( I適宜季節:　無關! B' [! w% J+ u- y+ @* K
烹調類型:　湯3 Y2 u/ ^# o2 \- I& E7 q

" G, C/ Z1 ]& P$ t  s原料:　　: b9 K; ^' w: ^; _3 e
雞蛋80克，牛肉200克。3 v+ r/ d5 K, o, R+ {& Q' V7 M
+ F+ k$ H/ a, X  L2 `
做法:　　3 L# q; r; e+ D0 |4 K9 U
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。4 E! c, D) z/ V5 o4 v* X

: {0 o0 ^8 [$ |+ l) L( g; s4 w/ T- y# q
蛤蜊汆鯽魚8 y8 B1 H+ B# l

7 \" H+ l. E) r& g( }, A' T菜系:　　　滬菜  ~5 r8 v1 L7 w# U! F# ~
時間:　　　普通
1 d" S* }- J9 L8 r* n! I食材類型:　魚類
% x  w; a7 A. c- n% L0 p味道:　　　鮮香/ b% ^1 m- T1 X% w
適宜季節:　無關
4 @) J0 \9 i' o. u, T8 D$ {烹調類型:　湯& u8 Q1 r' j9 D

! a$ H. h* @5 X; v" K/ a" ?原料:　　
# k7 ^; w0 Y7 G活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
  z9 b! e$ U4 p/ C7 [; l# F  S8 u
) v$ R4 f' F2 d- Q' Q/ b1 Y% W: m; Y9 }做法:　　
& e( E0 n7 N% Y0 {1 M) ]7 o1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
. v$ o, ^# n3 I% f2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。9 C2 S/ N  \( }6 ]: W( G
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。" O& A7 n4 o+ G2 B" ~

! x" {$ j" M  P. t6 Q; l# W5 P) ?7 D8 M; r
魚頭濃湯
  _9 Q8 U7 M6 |' ~+ @& x, f* m+ m; Y! T& r- y  A* k  m) _, r
菜系:　　　家常菜( u2 a5 R+ }+ G0 z$ Y- I; V
時間:　　　普通
! E" D4 A6 Y: N+ C' w食材類型:　魚類
5 u0 o3 M, Q6 B1 O# e7 p味道:　　　鮮香2 G6 a' L$ Q! X9 C2 N/ D2 ~9 J
適宜季節:　無關( R# L, C+ }! Z/ |: x# \
烹調類型:　湯
2 z: Y$ ]4 V' p% I# o+ i- ^- h1 l" |) e6 K
原料:　　
' ~) X. V& v. K$ [3 K9 s' F- }花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
; O( n) C' n- K2 \# |  g+ I+ F& x
/ l! z5 S  c# C+ ~3 Q做法:　　" O* t5 g& L' S" j+ q
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。1 }8 B; H' s! ]. r
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
. `4 o; q+ ~: X' V" k3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。) Y: r3 T: ]5 a
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
2 C, U' p; g: m$ P4 t7 I
7 }3 G: x5 G3 i, v
# E/ W0 d, |6 V. S! m( `7 r菊花魚丸1 _% n3 I# R  \8 b) \5 E

! t. m+ s0 v; V菜系:　　　粵菜* _3 d9 {+ F2 F3 z- i3 L
時間:　　　普通3 o& I/ x! Q% e9 W$ w" }/ E/ N
食材類型:　魚類' w. x- Q' z; j; O, \
味道:　　　鮮香
& ?4 U& O3 `% S( {適宜季節:　無關' H4 G6 a+ \+ ^( w
烹調類型:　湯
9 J4 e9 x" B8 }& Y3 D) r& o6 U
原料:　　% [( C  r& c4 C+ L* d. l5 Y
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
: J# B1 p3 _$ t$ b  C2 |3 X3 v; ?
! r" z$ L8 o  B" ]2 ~2 y8 f0 r- H做法:　　/ u0 U6 n* A7 w: |$ ^5 r+ y$ n/ c
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
! ]) n6 z8 d0 K: n9 W% P* G
( P8 R0 }7 R0 X) ~. I; a5 [" }  K" v7 I! k
米茸芋絲蝦煲
( r7 \/ T7 g7 C* n  H* f' a
. r0 E" F5 ^1 j菜系:　　　粵菜
/ C, `# C: V% r, m+ o4 q0 Z& E7 I時間:　　　普通* P5 J, m+ l; [4 J% C0 Z$ V' y4 o/ g: s
食材類型:　海鮮河鮮. z5 c) V6 o8 _, l% M2 W
味道:　　　鮮香
  O5 K) V* h; I3 s) l5 }; j適宜季節:　無關! R/ z2 c  `6 s# g: l  i
烹調類型:　湯' A' K0 }- e8 K8 p

$ S. ]6 u, |4 u, L& N7 q原料:　　
$ x8 m. D% x! a. G活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
% p: F+ N9 e7 }% g4 c% _1 V. M調味:$ O# u8 I# r( m0 f+ C6 V# p
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。9 x8 d5 x2 x# S8 a( p; e
獻料:
! i  ]0 K4 M9 U* Z8 @生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
$ _# |* K; l! s' A+ H
9 y) w- h8 L: S做法:　　3 m3 k+ @. T, L( c1 J/ I: k
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。, N, {8 O* S( X4 P# K  d; J
2、連殼煎熟待用。; F# `: a) E7 |9 S* Y% X
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。6 F, b; ]/ M5 ?$ Q
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。" m) X. _( G; u' b+ m; p( P( p
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
; ^7 ~; b4 i' K6 k9 A- P5 O6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。8 W  c& K1 K. y9 ?/ p1 R9 e

6 V) s0 h* T* c: Z. H, C) T3 |8 c. d" a; W7 W# c+ M  q
蕃茄雞煲
9 M2 c- ^! W2 w
' j6 g/ n" W; {0 N; }- i: C菜系:　　　家常菜
4 d& H$ z% v0 j& P. T5 g, _時間:　　　普通
0 r; q6 @* A) o! J- M( r食材類型:　禽蛋
2 O/ u5 ~$ z7 h6 M7 _味道:　　　鮮香
: F; G+ Z  N' n; L適宜季節:　無關
: u. G" g8 T! e5 A/ E' W6 W8 B3 M! k烹調類型:　湯
" j0 ?# f! c% j. s
4 X' M3 R$ K% ?1 ~( z1 b原料:　　
6 Q2 M4 A* {+ U3 O2 h雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。( p$ `8 p3 n* y9 Z/ O2 S
* S4 ^' z4 e0 n, {
做法:　　$ P& k4 M  u) r8 o6 ^
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；5 _  [7 T/ B+ N& J% ?7 F
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
, v7 x9 C5 t  Z; S9 {: }: X' y% R4 b; c

( S. c; a) H4 w) b. f+ @3 P1 n肉片粉絲湯
: t2 F5 \1 O/ l) m  |- o9 n1 _2 |! j
菜系:　　　家常菜
' f; `& ~6 Z9 e: ]' C' C; F* o時間:　　　普通
8 S" j+ h$ T+ T/ U9 I食材類型:　牛羊肉
! d, i* G% u- y. x- K6 o味道:　　　鮮香$ Z6 q8 G7 W7 ^/ f+ T: p0 g
適宜季節:　無關3 j9 Q3 `8 f: M: Y
烹調類型:　湯/ u+ O6 i1 W. t; I, C* H
+ y6 O4 k9 G$ ~
原料:　　
6 W3 B3 l3 x$ t. M( r5 v5 [牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
) u; O: S& U, {+ f* w0 q! C# H) k2 V/ {3 Z; v' r
做法:　　0 _6 |7 V% h+ j# B" p
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；! j& g! c9 K- {8 q
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
/ ^4 P/ A, {/ P6 E4 c) z) j; i, g/ I' Q2 ^+ }

  I- w# q: e6 d4 y  H! c/ c- C成都蛋湯& `( {! ^' {9 [4 B& c; _1 y
0 Y, i0 Z. }& X- A
菜系:　　　川菜
5 }* x* x# _" t: H& ^+ w時間:　　　普通
' V+ r' P- K7 T/ S* D食材類型:　其他
" o& l# c, z* U6 p9 l: U  }味道:　　　鮮香  }& v6 e3 \3 C, t( Z' R
適宜季節:　無關
  P& j( e2 b, B; E烹調類型:　湯3 p' j# C3 o* x. H+ g

* E& o$ n$ c  E& i" _2 D! w原料:　　
2 f/ h, m" u9 V9 |3 |雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。5 t) u$ H$ x$ {- y

$ L( W$ u2 g; [/ g1 {' T$ A做法:　　
# g  d0 I& H6 x3 A1 j6 `2 |1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。# {5 d" i4 A! ~- v
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。( \6 a* j' W, G6 \, i9 K; [

$ j& V4 s0 T6 q$ k( W# v# F4 X& ]( y  v5 M# G$ [
複元湯' y# W1 @, V3 l1 V* m' ?7 {/ I  B
" N1 V1 v7 A* L, p
菜系:　　　藥膳
/ u; D) h7 B6 S4 K  n時間:　　　普通
$ K( f  t5 {! m0 P& Y0 k" p7 p食材類型:　其他0 T1 B. S' f  e& a* R; x1 z% s. G
味道:　　　鮮香
/ T" X' N( n1 L4 j, p1 e7 @9 I% y適宜季節:　無關
8 G. h! j' u" Y4 ~+ z  S/ h& D! b烹調類型:　湯
9 a. }- S* z7 O0 b9 d4 E
+ W! e# @+ x; A( y* `: g原料:　　* s2 d0 u- `5 K" Z  q
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。: |) h3 ]& c( @9 q4 \2 Q6 z7 ?, f
7 @4 e8 i9 b, c2 J1 k' M
做法:　　
5 S- W% H9 P2 _3 @  s& B6 z將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
" ?! i! t. B* x" Z# [
& V, _4 P- N' d% g
1 g. Z! B, l: f荷包魷魚, V- n% F1 Y- H( C" ^& E
) D* e; U7 o6 R1 N) o
菜系:　　　川菜
2 ]! h/ R! h0 E  `5 F! r, ~時間:　　　普通6 ?4 p  k& k7 s: v6 w  J- n
食材類型:　海鮮河鮮; X7 P! t& c$ C! T+ m
味道:　　　鮮香
1 c5 s7 o" Z% \/ ~適宜季節:　無關
- T1 q5 l1 C) e烹調類型:　湯8 h$ R: _, Z0 T9 _- I

. E. K( ~3 d+ h& H原料:　　
% }" d0 Y4 v% m! c! o/ d水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
' M* j1 \  L5 r& \, G' M0 c+ |9 H3 ^9 |% U) T
做法:　　; S8 ]0 F$ v' X9 |# E
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。( s2 t, R; q) G+ x. t- M, ~5 q

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竹筍香菇湯4 U2 E8 g9 f! I1 f, E. V

, N  m( K4 Y' u# X9 o, R菜系:　　　家常菜
) G0 \2 `$ Y8 I7 e3 m1 c4 A, d時間:　　　普通: I8 O: s* c' u  V' G& O* n) h) ?
食材類型:　其他素菜7 I, L& k3 w  C+ u
味道:　　　鮮香
+ }0 h0 A/ L* ~( Y適宜季節:　無關
& Y2 g& P4 @: [, F: j烹調類型:　湯
7 [5 O3 g) |. }$ U9 g' R9 f; u( `6 ~# S% v; t: p1 u1 K
原料:　　; T8 K1 b9 V) F, X9 g  A) P6 N9 h! C
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
1 i! `9 `- }' {  A, X' s
+ e1 x* }2 j0 S* y' e$ [+ N% O做法:　　
) A* A- ~2 A4 M( n. E. B將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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$ _, R8 H% l/ t; J$ a- ]; b! T, j# A% L! ^8 ]5 Q- |
粉絲香菇蛋湯
3 r. p8 h3 B* x0 j/ w  q! S- }) Z, L) T  u2 ~6 y
菜系:　　　家常菜
  M5 z- J5 P+ U9 m時間:　　　普通
  K. D4 G* c$ P6 l' M5 I- x7 \6 m3 Q食材類型:　其他
3 {4 m8 P+ E+ O% X7 V- M7 u4 C! N味道:　　　鮮香
( y" f; `7 z8 T# |! M適宜季節:　無關1 B9 w% @! p, h; ~+ w
烹調類型:　湯, t+ C" E& L8 J5 @. x( `# F

! T9 m7 N9 G7 D* [3 V原料:　　
9 H1 v% O& x% k5 G7 q" c粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。: P. e3 M. d, A) Z3 v3 S/ X' g

/ D0 Z2 [7 I4 J) R; S" c做法:　　
- v& v, a- i- ~) E：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。- T+ [& w+ ?7 k" w3 Y% Y. N) r
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
: e6 i4 `0 h4 n% T3 |  Q入煎。
' {# B" s2 W( A$ p③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入8 E. c) [. Y& T0 U: ^4 n

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黃芪汽鍋雞- ]8 n7 y; W- e) P9 |+ K$ s- a
6 _% v/ A' j; ~: I
菜系:　　　其他
% ?+ m/ F$ p% L時間:　　　普通
: I4 T8 S* O8 b1 [1 m+ X6 Z食材類型:　禽蛋% o2 c. _8 k& i, d, y
味道:　　　鮮香- x% L: p$ f+ Y: D
適宜季節:　無關
, H5 B- W0 Y+ K3 @3 s烹調類型:　湯
* k5 i% X2 s( P* Y; p/ e# f' [; k, T: ^; O9 B
原料:　　, D4 w" j  T) o
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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- H, i! m- J: ~: b/ v做法:　　- I- d) c4 U- A/ U, u4 W
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。$ `. q( u- g; _7 ?( g- H. T' T: C) r
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。! k; Z, w. P1 y! b& K1 V
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) r2 g, V) K. W( w$ h煲仔魚丸
9 l  }. T, F* Z% [. G" R
1 m6 ~* e9 U1 c! ?菜系:　　　粵菜
' x% N: S7 y$ x時間:　　　普通) v6 c2 n7 K# @+ z+ q
食材類型:　魚類
  C& y' Z" `2 b( Y. n味道:　　　鮮香
( W. Y" F( `. O) e5 q7 Q1 t7 `% {3 x適宜季節:　無關
( `' l9 l% E1 d' L. [  y! p5 ^烹調類型:　湯5 h- e  `# E- P0 x
' z; V- U) }+ d9 P
原料:　　( L6 I2 _% }0 m; I8 g2 k
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，1 J: p7 v) r* A- K+ I' L
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
- A% N9 q0 a! F" C8 b) Q; y5 @: F: r  K
做法:　　
5 N9 a, j% s- K: M9 H* U0 F! N& f3 \將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。# p1 n4 a1 _, f+ b; A* ]% ^( e) e# P

4 B  [% q' x* c) e
) _6 a9 f6 E. H% H  f清湯全家福
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- |/ q8 ?8 H  ]8 r0 |菜系:　　　魯菜2 e/ S8 [" t: x- T
時間:　　　普通4 C# G* u' `* c; v7 u+ V
食材類型:　海鮮河鮮
2 x5 K: j  B7 \9 K) h0 H# v" ]味道:　　　鮮香0 S" {# x4 W  F: t9 {: f, p
適宜季節:　無關
6 K9 P8 U7 ^+ }" z烹調類型:　湯; o6 O! l0 t" n+ A- i# H3 i8 P
& J9 }. [6 m8 `( Z3 x$ X) B/ J
原料:　　- e8 S/ F) H- D. w( g- q
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
1 e6 e( C% `; [; ]8 u5 u菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，: V+ u* L& m6 f, D
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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7 M) @9 I& Z3 `0 u做法:　　6 ^1 J+ s4 S5 l/ C3 U
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
  M: h6 C7 u1 s; k1 K$ t切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清5 \. E# a- [  E$ G. g
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個0 R( ~' m+ i$ y2 E( a) `8 Z
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放+ Z9 d" ^6 L9 h2 _0 f# B
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可