【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
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3 j- a0 p. N$ x6 D菜系:　　　魯菜
  h( c( b9 F- \時間:　　　普通
0 \+ N. G7 ?) F$ \" X食材類型:　海鮮河鮮
- c. L; j) x% `+ x; R  u味道:　　　鮮香) [" G  R$ _3 H: w- q" i& o
適宜季節:　無關% l( n  {2 m6 v  l; d. m6 \, F; J
烹調類型:　湯
! X2 ^& e! h' Q# j; U/ f' F
2 o2 N& M6 u& C% w6 U) ?2 h原料:　　
- Q6 r: l) s7 |: f- E水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個1 Y% j* T4 u! K7 o1 |) ~

& w4 q: v/ \$ j; S9 b' O+ Q4 k* N做法:　　
- Q- ]' X0 z7 e水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.9 \5 O( ^8 x1 n5 k$ |

0 w: t  }! V; t' ?& g4 G) Q4 t* D/ c9 _/ A4 I
開水白菜- Y! ]/ p2 E/ F8 ]* h! ?

8 y: }! O! j6 X/ ?4 o菜系:　　　川菜1 h6 |) ?, p( u1 |) B9 _
時間:　　　普通
, n4 c; ]( [9 y; r3 G8 @7 Z食材類型:　綠葉素菜
  s. x. x0 B8 G3 d/ z" t味道:　　　鮮香
. h0 Y  h, p2 b4 f$ Y% B適宜季節:　無關6 n2 n! ~4 ^8 z9 K8 S" \
烹調類型:　湯3 T0 w7 \  j) p: F$ m6 n9 u2 }: ?

0 q, A' C2 J& U: G# G4 Z原料:　　' r7 P6 M2 P2 D
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
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做法:　　- L4 H, H+ j' ^# E8 J8 a- H
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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; k9 j, u# d6 L% G
清湯蘿蔔燕
) D0 b# Z9 X6 p1 L1 Z
! Y  V5 W" m# W* l2 c7 {7 |7 R菜系:　　　家常菜
& X1 f1 V: D5 `0 h3 ?& u& S時間:　　　普通; @+ H5 k' Q3 _" A. e$ A
食材類型:　其他素菜' t- n2 }# h2 ^! I( P$ }" ]
味道:　　　鮮香8 T, D$ |2 i( Z
適宜季節:　無關( ]$ ]" g$ U( @. A% y4 T5 C
烹調類型:　湯
2 c7 d. O! E) J/ D8 H, k
! o2 p8 m3 y, u' G3 q0 q8 V5 k原料:　　3 `9 H8 o. f) r
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
' U. B2 a' `2 l, Q1 I( l4 u# [3 i: D( U! [' I4 D
做法:　　6 Q( T, ?( {+ P
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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- i' @/ `& Q! {) g; a8 F8 H, `清蒸冬瓜盅6 n. d8 U  ?6 R5 y$ B' T# ^- q
' }- w, v+ O; N' {. J
菜系:　　　家常菜# u; E9 v! j; q* s& h
時間:　　　普通
' t  k( d3 W  Y, g$ |食材類型:　其他素菜* @1 P$ g' p1 b5 Z$ w% y7 X
味道:　　　鮮香
, ]; p8 @! S9 m  l; j% }: g: m) Z適宜季節:　無關
; Q" l3 B& ]  c) Z$ W烹調類型:　湯
6 u5 D* P  K0 X, \3 U- f) r, b2 O
7 g0 q3 Z; w7 Y  ^3 o原料:　　
1 }; d  P$ I6 n0 L) G3 M4 k$ a綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
- Z  S( v1 q. r8 b6 q; K+ u' E. @% ^- J( b
做法:　　
. Q# V' i! [9 o" }0 w冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。3 `' Y& Y" u8 ~. Y- A& s
1 Y; e( W4 B/ j
  ~9 K4 L+ ]/ e- h
砂鍋魚翅4 C. v: @8 W, W( a5 [; j
: M+ Z) d  P+ k4 Q% N' d
菜系:　　　京菜
' I6 `. Q, J7 ~; {3 Z時間:　　　普通) T* _2 D% g0 _: j+ u" U( j9 W, h- p
食材類型:　海鮮河鮮
, r4 E- G* i6 C' ?: L& O  E1 D; c味道:　　　鮮香
# j- b) l; p% L9 ?- p- q. j: U適宜季節:　無關( j# D9 I, B8 C1 _. W' C. h
烹調類型:　湯2 o% n; B5 K- p

# o( ^. }$ t4 G$ u0 i3 b' {) h原料:　　
; T5 p& W8 x6 @; f! h7 H. Q/ ]水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克$ E+ W& N7 I6 D( D9 u
9 B8 c  O4 t: T% f( \3 W$ f
做法:　　
( g6 I( v& @. B+ l3 v( e5 Y( E火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
6 B7 l1 r: i5 A& H，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。& |9 ?4 G) B% K1 ~- Y" {

2 b7 ?# Q* N9 B* \2 h. }+ E7 b$ `" \* V$ v
砂鍋魚頭7 j$ R7 a4 v, _' z8 M3 j. n

8 j1 ~: p$ B2 a  L! u& _菜系:　　　家常菜! D7 Q% [$ b- g: [  Q. r. H) `
時間:　　　普通
/ |8 V9 M/ e1 ]5 R9 s3 [( \* i: f食材類型:　魚類, A3 B; {1 |9 w& G& n/ @$ V# X
味道:　　　鮮香
! i8 Z5 v& ^8 V- [2 {* ]適宜季節:　無關
$ L; L  F# d4 A' h' T* w. j1 F烹調類型:　湯
& F: Q1 Z* H% _' D5 W* b# U- v1 W! _' d$ [/ m
原料:　　( s2 E8 q1 n/ @1 y
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。) x( j- q0 o" t4 K3 L8 `

% T" C( c) t0 s4 Z4 l  W9 n做法:　　, J7 s' l" \+ i) [* R  I: j
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。3 i0 i" N( k6 \, |7 Y' i2 C
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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% y1 O, j3 b. P4 b: R
西湖牛肉羹
/ Y9 n9 k0 O& Z9 q+ c) E' l. Q- @4 }" m
菜系:　　　浙菜( L% z# Y& d4 _; L% G
時間:　　　普通( B% G% s; ]. M. ~+ x. h% i- [
食材類型:　牛羊肉
0 j: K) z( s* w味道:　　　鮮香' j, |' a( W- _
適宜季節:　無關
7 e9 G# B5 \1 J1 Q  ]% |8 a烹調類型:　湯  X0 G' ~0 Q- O% b4 a; N8 ^

7 k1 _  L6 r5 G# o1 k9 Q3 }! A原料:　　
& }6 m9 W7 K1 h' i- {# n雞蛋80克，牛肉200克。3 C7 M9 b8 B$ N* m9 a
3 F* m7 Q5 c+ N7 S* f6 W
做法:　　
- h$ N; b$ e$ H1 |$ H: c5 Q" x將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。, W8 |* r* H( @, i, o" y
; K$ Q6 Y; i. [# z
* r3 D) T# s8 h! X
蛤蜊汆鯽魚
9 i$ q1 W/ P! x9 ]3 z, o: `" Z. p0 N! F7 x  t! ^" G4 ~7 r( E
菜系:　　　滬菜' J8 L5 T8 M6 t
時間:　　　普通% n% [* W5 ]) C0 }
食材類型:　魚類
6 T9 k9 Q$ a2 z0 Z7 ]! E9 g# r味道:　　　鮮香
9 r: i4 e; g6 I1 T* j適宜季節:　無關
! I' B  W; k9 z2 b烹調類型:　湯  F, Q6 \7 Y3 s3 x6 }

% D0 N' A$ E, c) g! i( p2 i1 X原料:　　3 p& s  e5 B& P/ F) T' T2 W% r
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻) o  t, ~7 p: u  g

$ \  `6 t5 M; O9 M$ J做法:　　( l6 \: Z1 ?; g) D, z
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
) o- q! Q# m% l2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。8 |5 D' _3 t  E9 E
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
- z+ q- f  ^9 e; y& r
5 o. o3 [# h2 z2 v9 ]) y
6 p- `% _4 T0 @/ }0 o5 g魚頭濃湯
0 Z* t* f5 E# c. I4 \' L
" m: [$ m5 g: b菜系:　　　家常菜) q( p; f1 w8 R5 f( E9 Z
時間:　　　普通
+ Y7 C- N0 O9 d  ?" I食材類型:　魚類1 T. e! Y2 [3 |# r0 B( D
味道:　　　鮮香( T% R; w: p& r/ x8 N
適宜季節:　無關
4 m1 r  c& J, l' G/ P0 C烹調類型:　湯
8 p3 u3 m! r3 E1 b( k9 ^) @7 n% y' K1 Y1 I: e
原料:　　4 V! o, h" B: U, y* Q1 b+ W
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
4 j1 j# m+ `' B$ K, J7 K
1 }  _/ o3 T7 t  q做法:　　
3 y4 G: l! d. b  n1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。* y) T0 @+ z! T$ U) k- B
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。  v& \* H$ W0 y) A0 F
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。1 F+ u6 [( A( B& v" v
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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4 A1 [0 l' H/ X/ P
菊花魚丸
) }/ i% f  t9 o, c& y3 C$ T1 K* V# ?, ?% M+ X6 x
菜系:　　　粵菜$ p, K+ ~  `% o# O) m
時間:　　　普通
8 a4 S9 f7 S) r% j. O' [( T5 A食材類型:　魚類
% L- h. t* d$ A7 p! l  L  z味道:　　　鮮香
4 T+ J( a6 [" l# ~7 B5 N適宜季節:　無關8 B% @4 {' p& H$ H
烹調類型:　湯
6 o8 K5 z5 ~( W4 G  f" q3 s/ Q4 y: ^( T# `& ^6 q5 e
原料:　　8 R8 F/ N) }9 B4 I0 n- }1 z& ]
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
1 w( @+ B/ z3 W5 D* q+ m/ {- G
6 M- J5 k+ w; S9 N# Q做法:　　
3 B# M$ O* B9 Q  O8 m( V8 v7 j, [將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。5 m  y5 S: Z2 e  c6 o5 q
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' S5 w4 u! J' x9 i  Z米茸芋絲蝦煲
3 W: U, R( ], Z: A, k$ o9 l5 C, C, v/ z$ Q# Z) B% J2 Y
菜系:　　　粵菜
  ^& `0 h7 e& y; [: a時間:　　　普通; r5 G" }7 q7 w1 W- D' y
食材類型:　海鮮河鮮; L" V& ]. i  Q3 ]3 `4 @$ H: Q9 a  _6 O
味道:　　　鮮香& ?8 l% O; q8 a1 H$ l
適宜季節:　無關
# e% ?: W) n6 i) }8 S% K烹調類型:　湯
7 y8 W# ]) @3 s! U0 t2 F) o; H" B7 Y1 B- B: K3 t
原料:　　' a) A9 u4 q/ U( x" e" L
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
8 f/ e" X8 U: K調味:
5 A  G* q; m1 D4 r) Q: R5 q( k鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。) _6 D& m$ K6 `" q- g; S  I
獻料:7 M+ b( X$ t4 m2 ^) F
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
9 Z" Q. `- R" D! _# e1 \0 s$ @, T6 l+ h5 P
做法:　　  h# Y( |6 N4 h
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
6 W+ d) F  {; c% e5 [2、連殼煎熟待用。% G1 _3 a0 {6 H
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
. m6 \& i$ p; b$ x' m% x" t& z6 t4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。4 I( B7 j2 q, D& q4 z
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。) j  w3 i0 E; J/ X
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
8 u1 F' |! q7 ^) z/ \" A+ E! a) U9 o% q
/ T- V/ h: m5 @# g$ G8 t' O/ P* Z! I1 q: U# j/ W
蕃茄雞煲5 b, C# }$ s7 b: V& K0 G

! j  j" R' v9 |1 Z菜系:　　　家常菜9 `; c& A/ g# [% i0 ]  t( t
時間:　　　普通
2 s! @0 W) D% a) W- R3 ^' |6 ?, S食材類型:　禽蛋! c! E& D( _- V$ P
味道:　　　鮮香- \9 |' b9 {: M! E( W
適宜季節:　無關/ b1 L/ j5 w: R+ a% v4 X
烹調類型:　湯
  E3 r6 ~4 k; I/ [, D# X, c) t1 `4 F8 r4 I7 S1 I* t2 k9 }
原料:　　
3 U% Q4 a2 B$ e, |2 g6 q雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。& j7 _9 Y& H9 z0 t7 @' X

  `5 t" J9 h: e! J3 l9 J, W0 K做法:　　4 R7 D- r% c! x; V& U
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
% m! b9 N3 `. q0 z②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。9 E6 \! g2 u3 N* y4 E

: e" ^* I2 J" v2 j. o; D! J! p( F* z% l
肉片粉絲湯
( L8 p% x: _% R, x2 z8 K5 c4 n& p, k$ V4 `1 [9 K9 ?
菜系:　　　家常菜
6 x" w' n' R& y% e時間:　　　普通, B1 D% D+ S/ u' Y  m8 p
食材類型:　牛羊肉
2 ~* ]0 D' x& Y. F+ O* K/ j/ q味道:　　　鮮香
- Y' a3 P, n) A) S( E4 L0 l適宜季節:　無關- k+ V5 Y5 N6 T
烹調類型:　湯1 L. ^0 e$ F, a7 D* Z

3 D$ Q( @7 O- x  f" m$ s- o原料:　　
1 |8 Q! Z- b7 G- F1 _& Z. Y1 r牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
% @8 e# Q# u" F5 [' F# @4 o9 N) }) h) \
做法:　　
5 x% W  T2 b  M8 m+ p. z①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；3 F; c, Z8 F! Z& g; Y" o
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
6 m- Q# D  v7 E$ K' C- N
% x% A7 e! r# |/ w: @
6 U4 F. s6 a, P) m: V4 o2 B6 w成都蛋湯
+ k* C3 U$ m, q
3 a* U5 i/ {# c5 b+ S6 n菜系:　　　川菜
: Y9 M- k% W6 P  _時間:　　　普通
+ d' U  k* B: {5 z4 ^食材類型:　其他+ g0 k0 \" W  u5 U5 k2 C. I
味道:　　　鮮香' R- J. V2 p  p7 b  a
適宜季節:　無關' }, _$ x; z9 u1 ^$ f
烹調類型:　湯
8 A# }* H7 d# T: K0 _7 R, V$ G) q$ A  h' Z6 o# O/ O/ U
原料:　　
- @. k; s0 J( ~$ @1 b雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。  x+ i3 D! w! X' C; d

' g7 A' q' ?$ _) K# E做法:　　
$ d9 K( z8 L9 H) ~# }6 w* [2 Z# ?1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。7 i8 o5 D# z5 H! x0 C
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。0 N6 m6 ^+ O9 L: w; w$ H$ o

- ~% C# d& V0 Z6 B8 m# y: X+ c  a" c! L) h( {% h
複元湯
" _! I: F% Y3 \" B5 ~+ B/ _5 e/ I% h/ ]
菜系:　　　藥膳
7 ^* w6 k5 v4 E7 ~* y# Z時間:　　　普通. b. C7 a# z7 W7 L
食材類型:　其他
5 }7 S6 X5 M$ x: M* a6 x9 V味道:　　　鮮香5 U/ Z+ v3 N- f7 x! o. d
適宜季節:　無關$ i/ r" n2 _& `
烹調類型:　湯
* H7 |. L( M& u2 q* b) W2 g" u3 O
0 T- `4 y7 z$ x1 V9 I$ @, t原料:　　
/ Q1 e7 ^0 J' C& Y# `瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。, [, X5 d% t/ b; m
7 }- v, m4 r" b+ f! G7 k
做法:　　
6 D3 M: }# k! S) P將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。9 E% k1 j9 F: M- G

) Y" F% w# {3 H9 ~4 k4 Q* @8 y2 `1 z8 Q1 o6 y
荷包魷魚0 F( w6 q1 m4 M7 d$ N) e. N2 f

* |, {4 M. g2 I. B7 y5 l4 n菜系:　　　川菜$ g, ~( m3 z: W- E
時間:　　　普通  g  u% {! \% A% r
食材類型:　海鮮河鮮
! a) A$ \. U+ X+ d/ k- y2 T- P味道:　　　鮮香
# f, R, d* N) O0 [; B適宜季節:　無關) D, Q, j0 b9 L7 m* G4 Z" q2 f
烹調類型:　湯
. j1 ?1 @5 J1 j1 M( `/ f' ^$ r; a) u1 [1 M3 [* B0 q
原料:　　
) @' A2 B8 h! ?. y/ l8 ^水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
+ @% H& l3 R% V* Q, E1 e; G. L6 y
做法:　　: f) o. q7 i# O! u5 y
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。5 Z. G8 k0 Y5 k6 }7 n
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, s9 l7 g8 z- d4 S0 s8 q% h竹筍香菇湯+ `# T9 p4 A/ w( F

! ]1 }, e$ b! l7 P( I菜系:　　　家常菜
) t- z, L5 ~7 G+ @3 g時間:　　　普通( x  h8 z. G1 L/ E+ N; b& T* j
食材類型:　其他素菜
, u5 \. o6 \! `' j6 L味道:　　　鮮香
7 E  f4 ?4 S! Y8 N. f適宜季節:　無關5 B/ d& {7 L7 I$ Y% V
烹調類型:　湯+ H8 ~) L" {" T( p7 s
8 I/ D9 o: D+ M  a$ W: f3 A
原料:　　
) F7 I& n  }# q8 P2 {, x: |+ \( Y7 \香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。0 O+ Y, K+ @9 u% p

! r1 }0 _; L  v; U# F做法:　　- ~6 m% z9 S& W. `1 V
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。; ?; s# `! X5 _3 ]( t4 p% J0 j# [# O
, r+ j0 @  }( T# s$ Y3 {" k
) S  c; ?: O4 s. l7 {2 B
粉絲香菇蛋湯/ E# ^6 {2 S1 N" w1 O
/ @5 U3 A" S' U* a  l1 H) {
菜系:　　　家常菜- G, T! l8 v9 }; T
時間:　　　普通. q& i' o" W& p( R! V* K
食材類型:　其他5 k) @( p# E' K8 K9 a6 I+ J
味道:　　　鮮香8 F6 t% t. g. o# D4 ?, n5 w2 T
適宜季節:　無關4 O) Z- R. O/ l  E
烹調類型:　湯
8 C) |, O  r1 t1 n! E
, F5 G  \) k- x( a原料:　　3 H8 I; |# M) C# p7 c
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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做法:　　- D! r* f+ m/ O" K0 q8 ~, m
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
8 y$ ]* _7 Z4 T  i1 J6 L②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
4 |! z! l  }3 W% ]( C; S# s- B入煎。
4 y. ?% d; L" Y3 E( R③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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) y% S6 J) C) J3 H! k5 v! }3 E" B( Q
黃芪汽鍋雞
3 Z( B5 V' W5 {  }
' q1 K$ ]% G5 e6 R菜系:　　　其他
" H- o1 N5 R( V6 ]# G4 \' [時間:　　　普通
. m1 p, W4 d) m7 F+ [2 C$ f1 P* C食材類型:　禽蛋0 U8 @* Z' K0 c+ L) y% N
味道:　　　鮮香
& P8 B/ L6 b* d* O" _) x5 K' S適宜季節:　無關
- [/ Z7 G! \7 r& J/ _- y烹調類型:　湯* S. g. [) s& g6 \

2 e  d- q. V, M4 J( {原料:　　3 X5 r1 ^6 Z( L. k  H
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
/ ?4 I6 s& Q$ S! I+ a
  G4 l) X9 _  n; @做法:　　
& {+ g) c2 }/ A1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。" d; m0 q; Y/ D" D6 L8 @% @
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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5 `) e  e4 G7 T" R0 S2 y6 {* X/ G+ T& [1 G5 A
煲仔魚丸& Y4 q9 D' q/ G# r, x1 }: {# ]

2 d, X' Z3 f; j菜系:　　　粵菜: p" L, C: j  _( z2 h
時間:　　　普通; V) F  u% |3 A
食材類型:　魚類9 h* c* f0 b. b* ~9 p8 K
味道:　　　鮮香
+ S# z# q1 q8 r9 |; R9 ^適宜季節:　無關
/ E5 F' N3 y, T( e' X8 C烹調類型:　湯
. M5 w2 V' t9 N8 N* n& [
: f* B0 i' z* R原料:　　0 X; L% Y$ l% Y8 X/ }% G# Z, n3 @
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，" b7 p; ]% M0 j) F! f: f  h/ M
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。  C, b! B7 y* `7 m" J/ L
0 ]1 U# J8 ?; `' M1 l$ V- k
做法:　　) }7 c" A) W! U" |! C$ W
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。  T& f6 {7 V6 J
8 G% H+ t; w: i9 o: s: Y8 N# a
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清湯全家福! R  t* T( A% d5 M
( s2 r4 ^- E& x( Y/ D7 n
菜系:　　　魯菜( y/ s4 R/ c6 C0 X# B+ |% [$ P
時間:　　　普通
& W- C* s: y! D2 h食材類型:　海鮮河鮮
% ]$ U# `/ a' T( h& I0 T5 }# D味道:　　　鮮香
+ u! v2 a( L( ?. A4 O& g適宜季節:　無關4 u+ ]' C' q; G4 T
烹調類型:　湯
5 v' V7 P% S! f+ |" N0 H
, f0 G# \" o& v3 p/ E" E& N原料:　　/ D/ x. G0 f' Y- f$ }$ L  N
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
% O% c( f  R! J8 E菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，1 F0 D4 ?1 S$ l4 @. ~8 t
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克+ c! o/ m; u. K& [
( n% i5 V8 K0 t
做法:　　
7 J; K$ o& L3 h8 }1 n) z5 L; a雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參( C5 Z' o1 G- E" c
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清" U) G% {, P. |6 C
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個+ N: i% g" ]5 v  z
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放7 }; {6 o' p# ^
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可