【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝

菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通9 z" T+ c, l% @  w' B+ v$ b
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關8 s/ _3 J; e1 ^% n/ _
烹調類型:　湯0 C8 m- S$ b+ d  ~+ G4 e
0 a' A$ `6 v! z3 c
原料:　　
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個* b$ ^. p9 g4 b# X% }
- `  j8 j7 F/ `! C% K% f
做法:　　
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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6 c% [" @, d1 R9 V9 ~
開水白菜

菜系:　　　川菜* c7 }$ v8 s+ E9 W# q! B
時間:　　　普通
食材類型:　綠葉素菜' e; h& L9 L% h
味道:　　　鮮香2 i1 n, F; D/ Y* Z. @% U) f
適宜季節:　無關9 I3 z$ m7 T. U
烹調類型:　湯$ u; j/ L1 m, x( V% L

原料:　　
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量# S+ r' g) p- L! C+ v

做法:　　
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

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清湯蘿蔔燕  W4 [1 {% k# M- ]( k0 A% q; j

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通. D7 f7 z( N: V; r
食材類型:　其他素菜% e7 H. Z2 S' u# J% Z' t3 @& d) @
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯7 x  j8 {1 P5 U; _3 d4 J
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原料:　　
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許" s6 w( Y4 V7 ~3 y
7 D5 e4 C# _+ K
做法:　　% C8 U. C! b$ Y1 r- Y4 w2 v$ C
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.; h6 {+ k  t6 d2 S
0 c0 x9 P+ }, c0 f9 `( I( w

清蒸冬瓜盅7 U" Y# s# ^9 @# p8 A% d
/ T: p3 x) f# f
菜系:　　　家常菜& F+ c8 i. `3 U0 X1 t' c
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香  h' B- w7 a1 ?& G' v
適宜季節:　無關3 I" o" Q  \# Y# C! ?$ N1 B
烹調類型:　湯

原料:　　' u9 V# f0 t4 ]
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
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做法:　　( L  [4 Y' h$ y1 X( h# D8 m
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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砂鍋魚翅
" W# s( G. F: l8 x8 S0 G- ^
菜系:　　　京菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香6 h, \! ]4 d3 t( t
適宜季節:　無關# H3 E2 M% p+ `
烹調類型:　湯

原料:　　( k" B/ D- r+ M6 C' a& `
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
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做法:　　" O: o7 p1 R* P  m; O
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料1 Z8 S! g6 I) j: ^: i6 K5 d
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。0 N1 o, S# X5 \

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砂鍋魚頭
; i" M' |. W/ F% X, c) ?
菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關, _( \/ Q. c$ V/ ]4 f1 m
烹調類型:　湯
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原料:　　
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。

做法:　　( m% g6 L1 h& Y
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。# k" z& c0 H0 {* m! B8 ~. l
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。, W" a* i4 ]) J& u9 @2 j

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西湖牛肉羹: k! T  S& X  p$ y
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菜系:　　　浙菜. k; t& i4 r# t& O: _0 I
時間:　　　普通' j, l1 _6 c3 g& W8 O
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　6 ~9 O( I  o6 K8 K) `, b5 |; _
雞蛋80克，牛肉200克。$ z, l4 N4 [$ T  A$ R
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做法:　　
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。

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蛤蜊汆鯽魚, m6 X7 x" K. a8 T: y1 w: _

菜系:　　　滬菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類; d$ j; o5 ?; O" m2 z
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關, n, G: F/ l2 I- `- t; D' d7 F
烹調類型:　湯
7 p6 i) {, U; E+ }% s" j
原料:　　
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻

做法:　　
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。) ^: O- z8 m( j% p! m
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。

魚頭濃湯
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類7 E  V/ H3 C  O0 Z/ a  u
味道:　　　鮮香3 h, l1 U* c- a5 [+ A3 o7 _' T8 H
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
  m4 J* a# r. p- d8 w6 m- ]' K% ?
原料:　　
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。! l) j& G+ B( n8 V  G
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做法:　　
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。1 T* @* w: N- V+ u
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。5 i  n& q& p: ?# V: _: x
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。2 A! y2 {5 a3 g. N3 ~

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菊花魚丸

菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香# h* G3 o+ W4 c% P0 v
適宜季節:　無關0 G+ F" m$ A, F/ v7 c* V
烹調類型:　湯
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原料:　　9 D# ^- x% o' c7 C. }8 J# T9 `
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥

做法:　　
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。* `; u/ w" D% }* s. U% z2 v, A# [/ ^
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米茸芋絲蝦煲

菜系:　　　粵菜9 s5 y6 D% i* T" i
時間:　　　普通5 R% K  ~4 T- A  x+ f
食材類型:　海鮮河鮮+ m& ?8 t6 E& M5 x' B
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關5 ?4 n5 d# T7 u! _/ Q, G
烹調類型:　湯0 I  K; L1 m' w) l* g

原料:　　
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。4 W' Z" [) |. Y. w! w/ U, G" {
調味:
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
獻料:
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
) D: `; n4 W: S1 ^( W+ K: v5 _
做法:　　; L: ]! M. S) N6 g
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。9 h0 U$ g2 ?( ^! V: p, K% Z3 t: p
2、連殼煎熟待用。1 l7 R5 h. }. x9 a' c9 h0 ~7 s
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。% X& i) d; T% w2 t' K- P, Y
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。

蕃茄雞煲

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通2 C2 J( J' l( P, K
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香' L# c& j: _$ Y
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。

做法:　　
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。

6 X' [1 C. R9 L7 D& \6 _; G
肉片粉絲湯* z0 E$ q* N, \5 H1 r
6 S# @7 M/ {# ^0 ~2 T
菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通4 [$ d7 A1 m5 q1 l7 w+ x1 d' Q+ {  }
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關4 y; h! @4 I0 ]0 P
烹調類型:　湯

原料:　　1 v7 U' G/ x7 P" M
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量. ~& _2 J' d  F: C) e, P0 P# z

做法:　　
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；, L+ U6 e* f% S* J- X& t0 ~
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。

成都蛋湯/ ^3 t* T& q+ n) x

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通; f, ^+ R5 ]+ X. t) Q5 h: `. D% D7 a
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關. x) \. k9 l6 u
烹調類型:　湯  g1 l8 A" {: |$ ^0 O8 G6 h

原料:　　* k+ u$ W; m0 [: o, V+ f
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。  i' Y' O3 t3 F. {
; g( i8 a! {% M0 c0 [' c) V
做法:　　
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。5 g3 U4 i( r9 p9 R7 l8 s
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。

( V; {3 Q- P* F5 d" n
複元湯0 K( y) i$ p3 g! A
) |  J1 t- y, ^0 x' {
菜系:　　　藥膳
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關0 |  I: P4 J+ ^+ ?0 y1 h+ M
烹調類型:　湯
# i9 x/ M3 d& Y; F3 t" I! O% a
原料:　　+ Q2 a  J* \) i) u# W
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。

做法:　　
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。1 c  _4 ?8 q. b+ r
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荷包魷魚

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮4 }$ S! c: Q# L  {; k
味道:　　　鮮香3 Z  E7 _, b5 X0 A
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
2 x9 R9 A0 u, i( d6 H
原料:　　
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
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做法:　　
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯7 r6 i% f  R) i8 u9 H' h/ }

原料:　　' ], V$ h. y3 o& l* P
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。' V5 e' _" \4 }+ |0 F. h
' u: [4 m5 G# J: T/ ]/ ~9 H
做法:　　7 J4 a1 H% ^& o: t/ e# s$ _- l
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。

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粉絲香菇蛋湯
# @2 C' _, y; B9 ~' Z+ Y1 R4 H5 n! c
菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通$ k8 y9 t* y* b, i$ \# X5 ?  j
食材類型:　其他; p7 z. g8 N- v
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關/ N' L$ x; v: F( Y9 r2 T% M" y0 h
烹調類型:　湯# V' _5 E- S3 K, B7 H
4 f! v# t, @% q6 F' G
原料:　　
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。

做法:　　; G6 @' k0 X  n% T) Y; Z# a
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。( @) F7 Z1 W& F4 I
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒; W# m: k: Y+ h$ g# g6 I
入煎。# O6 k0 j8 Y  |5 m$ n6 S  ?+ D
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞
+ ^8 ]- w% e2 a+ y2 _4 p
菜系:　　　其他
時間:　　　普通, u# D: x0 b: a$ v  h
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關& k+ a& P6 ^$ M9 H5 B, T2 p  G  {1 Z/ h
烹調類型:　湯% d1 v. l- @- J9 l; O3 L1 Y

原料:　　
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。2 q$ i/ Q! J  V; L2 d; [. W) {! J2 l
2 n/ H) _' t+ ^& D3 q8 _& ~' I1 M
做法:　　
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸- K2 f8 g+ W5 z0 a# F

菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類' H, o+ ~/ `  A
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關. k, \+ l1 Q  b( o
烹調類型:　湯/ F# Z; H8 j8 L! |  P4 H

原料:　　
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，+ t2 p. w2 \2 G& H
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
6 e  i- P  Z9 S
做法:　　
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。

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清湯全家福3 w, h' H$ r( @: Q; R
. {! B- y/ Z  l/ ^7 A
菜系:　　　魯菜& U3 |3 D  x3 N9 @. M6 i9 S+ p- E
時間:　　　普通, K0 `, I+ R$ |8 o& m
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，/ a& n. O4 n7 o& Y. k
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
" R% [# X3 @' q3 j4 o" d+ O7 l# g
做法:　　- F9 d, I0 r! f
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參, |: N) {$ A. N
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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