【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝3 S" D$ q1 e( `
. v6 ?/ h- A- L# E. a, G( w
菜系:　　　魯菜
' u5 _1 I2 o. J4 T/ J時間:　　　普通0 I  I- b8 s3 u4 q5 b- r; d
食材類型:　海鮮河鮮
4 ]0 i* @; f! U  j- Q8 b9 _/ Y味道:　　　鮮香5 C5 I  R( T2 Q1 |
適宜季節:　無關
& f( a( t, E' q- u" S. \烹調類型:　湯# L% w( C. [" o/ j
; F1 Z, Z+ l+ `7 p# m% M
原料:　　# g! y; C* q( q
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
5 g. I3 m" w. a7 n. \) L6 _9 b9 e7 P' K. M/ r: e2 I
做法:　　
; k& ~- f+ X; m/ S. B* L水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
: f2 R) C+ t8 [( j5 r; `. R8 Z& s- _; ~. n' P2 f- ]7 i3 u2 ]
; h! g1 p' [9 R( S( e% @
開水白菜5 R/ b% s; g0 I5 Y. I2 h$ B
$ s. H% X5 i+ V& X
菜系:　　　川菜: X5 C) H- H5 v; e/ A: {* S
時間:　　　普通
$ Q8 l# j/ S6 }; Q, J2 Q1 B) t食材類型:　綠葉素菜; S! A! \' h* ^2 c
味道:　　　鮮香; x$ _  U1 R6 I; \4 ]  o
適宜季節:　無關
4 i+ k: V$ e$ t* P* ~烹調類型:　湯5 E+ n& f4 {! r2 i7 w5 u

$ _4 R' l5 h( E1 R( d- i原料:　　4 y# B( v  K! V/ D. e. @2 K4 n
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
; K7 Z) K+ q2 p. e# A$ }3 Y# a# L$ _2 @1 g3 x
做法:　　4 ^, T7 P' ]# u5 A4 Z
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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清湯蘿蔔燕
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2 A5 |& ?$ a' l7 j4 k菜系:　　　家常菜5 ?- V( Q; r) n3 g
時間:　　　普通( z5 E6 A2 g1 s) \! z2 V9 C
食材類型:　其他素菜/ I8 {: V& K/ M7 ]
味道:　　　鮮香$ o4 {% J9 b4 V+ b6 u
適宜季節:　無關; O; b4 E. @4 }: s) t6 s; F5 t+ B# F
烹調類型:　湯
. r( r% C/ Y, z* a; ]/ D
" T5 x  z: p$ e& R: X原料:　　1 F  ~2 ~# ~6 M/ ^) }
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許8 [. ?3 s, {, r8 L' U, w* P) S6 L
2 P% U# J: ~" }" S! L% ]4 I: R
做法:　　
2 Z1 }- X8 v* e8 C  m. v) _將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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; F! C  ?4 g1 S清蒸冬瓜盅1 d; L# N; t9 z1 V/ K( ~9 s
' L  [7 z7 D: x6 }; I
菜系:　　　家常菜. G, Q+ I8 d% @, h. p! Q
時間:　　　普通1 P4 m( W5 N* v4 _, W7 T( w/ h
食材類型:　其他素菜
) `$ O2 |, v0 J3 I, f4 z+ ]2 a  C味道:　　　鮮香1 C8 q2 p. i: P7 |0 |  C
適宜季節:　無關
9 W; ^9 i- ~; x* A2 |烹調類型:　湯
  I0 l% B9 t! E( h; p; U; r- G' s7 T0 z+ c0 d, Y! v
原料:　　/ c- s; Y! V# }
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
" F. X$ ?9 i7 `- g* Q
: f/ {" N  U1 R& j1 [% _, y* a4 ^做法:　　3 Z  W7 y9 b0 y  z; Y% W# O
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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) k, \1 f) y/ \) r  O4 D. T& [: g6 p0 S5 X# e" }) X
砂鍋魚翅
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菜系:　　　京菜
$ T4 ~& y# m1 G7 n0 y時間:　　　普通. \8 P; r( z5 R1 w$ ]" S  E2 k, n
食材類型:　海鮮河鮮( ]5 l2 a! ]2 R
味道:　　　鮮香2 ^: I7 T. r6 W- r( m
適宜季節:　無關
. o, I1 T, d( w烹調類型:　湯' I5 ?: s; O/ ]* p6 P$ |

) Z8 r4 w5 ^5 u! C$ n+ p; y原料:　　1 F! E' B7 S4 f5 D. l
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克; r' X# y0 M4 A9 A( O# B8 L

6 s& \3 ?6 Z5 j2 R! L做法:　　& o5 R! z0 p' }) I
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
5 d; j/ B, \; L) @，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
5 l, w9 c) Y5 S: e) p/ I* ~7 R
/ h# L) Z( u3 E
4 \2 b) R. \' u; _* K; o1 ^砂鍋魚頭
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& c+ p0 y9 \6 O. M% k4 [菜系:　　　家常菜
/ g6 s6 d$ r9 _  u: M* X; |時間:　　　普通
4 W/ T6 B* p/ m  _食材類型:　魚類
% i0 L9 e  l2 x) X, g6 r! G6 G$ y# f味道:　　　鮮香
6 C8 Q; j) h6 d- W3 ^適宜季節:　無關
! U$ T$ u4 H$ {+ U  }9 a8 o" a# z7 G烹調類型:　湯( i$ z1 \( P5 }. `1 G3 J
- x5 E$ v( U6 Y2 b6 f
原料:　　
8 [9 a6 Y4 b! ~/ F* v& d% ]- ^) R2 j鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。0 f7 J, Z% H$ D+ v- H! E: X; w4 h
  k/ X. `/ K* Q- K0 v# q9 R
做法:　　
$ @: X% j' `) D) Z①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
) ?" Q8 @& F' M: l9 W" p②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。7 ?: ~& W( j6 ]/ z

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  j  n$ r6 S6 D& N. R8 Z* ~5 H, L西湖牛肉羹
* }% O. |; l, n/ t" a- g9 a$ E, a6 b1 `# S
菜系:　　　浙菜
' B- F% C' m* ?1 f  `4 e6 E9 |1 a時間:　　　普通/ A3 N7 K! @+ |# ]8 N% E: f
食材類型:　牛羊肉
# F' [  J& x1 T% ~% K, z: b2 \味道:　　　鮮香
" Y" X+ X* D; M6 a+ m! F適宜季節:　無關# h7 O& Y9 t' `/ t. I  W4 |8 Q
烹調類型:　湯
7 x9 o+ {2 T/ Y1 t5 n, E
! R' y' J% v3 X7 b. G9 @$ I- O( U原料:　　/ z  S3 s4 y1 Q: w7 j2 u
雞蛋80克，牛肉200克。: b! }; A1 e! n) H( @

3 K$ x  H% p+ U# f/ y做法:　　
: F4 i- A" S* }# O" S將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。/ l4 b1 z8 s% ]+ @2 I
1 K% v2 x4 G/ G

7 x! F( S2 z) T" V! R蛤蜊汆鯽魚
9 c& k- P! s5 `& S6 m4 i8 w
- x+ M! G7 A- }) [* M菜系:　　　滬菜6 Y$ h+ @2 w& t4 h( `4 |
時間:　　　普通
$ X% `  ^& N! g食材類型:　魚類
3 U% E' N6 f4 Y. {0 W味道:　　　鮮香, G9 x: \, Y; D1 w/ J, y
適宜季節:　無關
1 [: H0 D1 k* ~8 N7 N  v烹調類型:　湯
4 n, a8 N  _8 Q6 o0 t
" D3 j/ _- \- j6 k原料:　　' ^5 N. b3 R  f' p
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻- c- O. F) u: \
7 @1 x/ ~# B- w1 K
做法:　　
" q8 m' r( \% C) m. d1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。$ w; ?* r! l( J; I) U9 n/ g
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。9 [2 p' f8 F+ ], t
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
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  F* V; X/ H4 ~' w: u% s" H8 y. N/ F. F+ X
魚頭濃湯
  C# u* h9 p0 P+ m* {% w7 ]
+ M, n8 h2 e2 {3 m: o- b菜系:　　　家常菜
2 Q) q9 l; H7 g" F  G. ~4 @時間:　　　普通% G$ C0 h' @2 s) l: J" l
食材類型:　魚類0 K0 w% q+ l" u0 s% H( \; L
味道:　　　鮮香: a6 u, v" j9 y6 ~2 n
適宜季節:　無關
' W  E0 F8 w1 T  H0 }烹調類型:　湯
' e8 @, C0 o! C. x4 G& z7 t- u( Q! `! y" e
原料:　　1 a2 Q# Z7 C( {0 L( Q5 q$ p
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。0 N$ ?9 `/ `+ j1 z" U% o4 O8 C

& H# X: r. E( ]2 z做法:　　/ R4 W# p: {) {  n+ w7 p6 q
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
5 n$ ?' \0 E! o0 K2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
6 W6 V/ v: M* _0 a3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。$ m  d: e' e2 I" h0 [5 R) N
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。8 p; D8 S0 a& k1 [6 W
- m" A. Z$ H; m" J0 F

9 q* b" F0 \' y. z& a$ T, S# o菊花魚丸2 ?. t4 N! Y# w% a

) M8 W2 V; X" i- c8 A$ \6 X菜系:　　　粵菜
2 C: i1 c8 I; H3 p" y時間:　　　普通
0 `' y& f- V# |& [. I* o* w* l, F食材類型:　魚類) E" j# p: e! t. Q$ |' D( Y
味道:　　　鮮香
! S" H' d5 x3 q% A3 b, f適宜季節:　無關
+ V( n" ?" v7 h( l0 X! Z1 C2 `$ E烹調類型:　湯
( b0 a) }4 ?  `0 B3 _$ n) X, |0 ]4 D- u
原料:　　
" B: ]& f; q2 |4 W1 s) N# C8 [白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
8 f* Q% Q# h. s; [
. o. z" G/ Q0 G5 {做法:　　
) y4 r' c* c# ~% T將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。* K& |) `% }" X* H; w5 K0 b

8 J6 j6 U4 v/ E+ {8 F% v  ]8 t, B6 O; V9 u& j* }4 D
米茸芋絲蝦煲8 J" w7 \/ g7 N# K! t8 x

; A# E. U7 w: X- a0 P8 m, N菜系:　　　粵菜% v. l3 _' u5 Z  f* _: `
時間:　　　普通
1 R3 b. X" a1 ~8 I* ~食材類型:　海鮮河鮮* V0 T% I" g, a. Z0 C3 R
味道:　　　鮮香
: E+ U" n# a4 D3 V: P* l適宜季節:　無關
% R0 K* h( `+ Z# q0 C烹調類型:　湯
6 j0 A: H, \4 ~8 F' ]7 y. }; X% k
原料:　　
# L( {6 e/ R* n+ f- t1 O, I1 |活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
5 G! i% j4 i3 s0 ]調味:
0 P% a& u$ [# @' e5 ?6 V% C/ j鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。1 j, F: @/ s" J2 H/ L( X
獻料:) f3 e# b, [  n! F  s3 R
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
& Y! z# z( K7 w% y9 A& D; @' V+ a* }6 e
做法:　　
* ?. `: U1 Z3 d2 G7 O1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。2 ?" T2 O( {! ^% ]5 J
2、連殼煎熟待用。6 n( G6 `" ?3 K8 E6 h/ `" J7 @1 H( W
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。* G& u$ A. y/ w" P
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
4 d0 A' v  e6 n  \5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
* L- `7 b! a8 P% B& F! ?3 O2 n8 o' q6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
5 i8 K- x" D1 [- d$ R) ^/ ~( x9 i+ U$ [1 l! e9 ~% X' J
! w9 c! O2 {% R/ b" K2 N
蕃茄雞煲& `9 B! E6 d: y4 r

' S- C# `5 W/ \" o! m0 [- `菜系:　　　家常菜3 k5 e5 r( V2 g/ B! f' [
時間:　　　普通* G6 S% U; T( X+ c. I
食材類型:　禽蛋  K' E. h4 f3 D) O' P) _
味道:　　　鮮香! E6 @7 @* m+ q
適宜季節:　無關! E7 e: S( D8 O
烹調類型:　湯
' S4 E( u" N" O! N: l* E( M0 Q5 l, U; a3 ]
原料:　　
) W4 O& [1 d9 x: W雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
- j/ n: Z" r( P1 k
$ n: ?: h. g1 I+ R4 E# v4 ~* Y做法:　　
' @; L4 q, }. x6 G①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
; E2 D3 F$ B; g$ K# @②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。4 v. B8 l! |; y: g; t1 R4 N  i" V

- p  E9 q6 U9 z& I' t
% q) [- Z* I# Z' h; w# B肉片粉絲湯
+ L" r1 h# z5 }( X. W) O
0 u( e/ i/ a. c- L' Q( D' ?) t菜系:　　　家常菜" v  F/ Q( j& y: m1 @/ G- z! [8 C
時間:　　　普通- u* h% [# j4 p) r) P7 ?; Q6 `
食材類型:　牛羊肉
. w# L# A3 ^# l) P( s味道:　　　鮮香7 f; B; `' G7 S0 h3 }
適宜季節:　無關% B4 `$ E9 v) p" g3 c
烹調類型:　湯/ E: q( b  V3 c! V# W
0 i+ ~; X3 E- B) }
原料:　　
1 E2 h) f/ m6 x7 a6 B  m牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
1 \' v7 q; a; ~0 l, }* o) Z1 o& |
做法:　　' v8 U3 }; M: C4 f4 _
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；/ N) y1 m7 r8 Z# ]+ a5 {5 m
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
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0 B5 `7 P' i  Y& ~; M! {6 r4 {* U% z- R
成都蛋湯2 O& d" |! l; t! q1 N6 O
3 a* {- n: s* K( K
菜系:　　　川菜
0 e8 M5 ]8 g, s時間:　　　普通
( a" b* L# I! R0 `* {! [  O食材類型:　其他
) d) h! M; E$ i6 {味道:　　　鮮香
& y4 Y' Z5 c% r( R適宜季節:　無關- K" @6 y& s4 q2 \/ v
烹調類型:　湯6 L, b( V- G0 A0 C9 p. R
/ v5 L; g& O2 ?
原料:　　
6 Q4 J/ o+ |8 k' d, N1 b雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
) C. P; l: O# h4 z% r! O3 q  ?, l; N
做法:　　; I# y1 g' v' X9 N9 a4 x
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
3 S9 W7 Y$ r  M) s' ]3 J! _2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
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9 i  j# Y0 Q% h! p9 Z9 K8 Z) A複元湯
3 d, V8 Q1 C# E* e' K3 n+ f( O, [2 A" C; N# U% s  t3 A8 @! F- P
菜系:　　　藥膳+ X4 z$ c  w# U0 {( }" w1 n! S
時間:　　　普通) Q; e& X& a5 |, z) h* X. H' F
食材類型:　其他% c1 j! j* }" R$ r) ~' [$ A
味道:　　　鮮香4 s, ]' R% V, q; D
適宜季節:　無關
% q; |, [( ~8 ?$ f6 i4 w# d8 K  F* Z烹調類型:　湯
. R3 \: t0 u4 M' x+ h: G+ o) b' J5 X8 O1 E8 _
原料:　　
# g3 c7 U3 }4 |# d瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。+ P- K% f/ ~4 G/ @

3 Y/ j1 i- g# A0 V9 C- `% l  X做法:　　: N3 E& y, h! q( S: k  ~8 u0 w
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
$ X9 ?5 P# J8 O6 S
" T  u2 O2 L, E. b, V
" N3 \. Z3 E. {- D$ B$ v* [, t荷包魷魚0 X9 A7 g" v; m% M3 a+ {. a

5 r% i: }/ w7 g' r/ \- W: T菜系:　　　川菜
3 E" Z  N, i0 D1 q7 j( a6 ~時間:　　　普通# \  D2 K( v! T0 L$ g. I8 [
食材類型:　海鮮河鮮) l/ v& l1 z+ |5 t: ?
味道:　　　鮮香
0 z( J' ]' F% W8 m& \5 K適宜季節:　無關
0 l, Z, o" B/ }. X烹調類型:　湯: q( M# q# E& h9 j- e* P2 a

$ @$ K# r. a* ^/ _0 ^4 u/ z原料:　　8 Y( v% U! ~& v4 U* U1 J( A( Q3 }
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。1 H  W* q" p. _  m* I$ m4 [

5 A* _" y) O7 g. _1 Q做法:　　* s" P4 V/ T+ F( u' U" M
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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2 x8 m  z$ S  e7 T1 u# ?竹筍香菇湯
% p% e% M4 W7 r, m( j+ w/ Z
7 G' O- Z# P% `+ L8 K/ e菜系:　　　家常菜2 D0 K2 V0 ~. i# O
時間:　　　普通
5 h1 h3 z3 |6 ?$ K7 N$ f' C食材類型:　其他素菜9 |: k# X: R4 g4 B& t2 v
味道:　　　鮮香/ V4 r. R/ E* H$ z. `
適宜季節:　無關9 |0 U8 a' r/ X6 n
烹調類型:　湯; i* c# K6 q$ K8 r: D) T) h8 d; _# B$ I7 i
& m0 W' d) M6 a" c2 b6 p
原料:　　4 A5 s/ h) o/ j2 \( d" j
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。% \" k8 Q0 g/ W
; {. Y( z, M# {/ w1 z6 I
做法:　　
. ~/ R' p  {% _將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。: y5 n% z7 V% {. D# |* q+ Q& |

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) a- |* [, Y6 ~- l6 T粉絲香菇蛋湯  y- Q  P$ H$ ]; h9 l

' @- d9 g6 l( O3 P8 A% p菜系:　　　家常菜
( ^! P5 Y, P: t: ~時間:　　　普通) r$ o4 I& |( w6 L
食材類型:　其他! i$ u, ^" ]3 a8 N# k. ~8 e
味道:　　　鮮香
! H* M% ~3 [( E% k6 J1 C適宜季節:　無關
& U# w/ Y: Y4 q, k  E6 D烹調類型:　湯
: u& \2 ]* q( b2 Z9 U2 Y  m& E# r8 W2 }/ |
原料:　　
" j* |8 F: b4 h+ ?; V粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
! i; l7 d' `9 C2 K
7 R' q- Y0 _9 r( \8 q, V' p做法:　　
5 z1 R# ]8 b, e9 N) ?/ E$ ]- O：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。3 m- e4 b8 v3 k& }+ n
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
8 v3 S6 W3 V! q% S" a9 B入煎。4 B$ L$ `* C" a0 ^$ Y( M/ C" k. ^
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入" H( t: l) I* P

6 H) Q8 C- _$ Z( h! e. A/ p/ J
8 w1 x3 }( I, X( w0 ]) R& l: R* R黃芪汽鍋雞
6 D. q3 l: V) f- Y7 q' F, b9 i: ?1 x& g) s0 x: i
菜系:　　　其他- o3 v2 f, x; f5 E
時間:　　　普通
; D( R3 E) D4 Z" n% _( q. k8 O食材類型:　禽蛋  q7 e' |9 O( A% B) @# Z# t
味道:　　　鮮香
' n$ K0 n. V2 ]適宜季節:　無關
7 e5 a( j# Q. p0 K; ]7 H烹調類型:　湯6 B4 x" X: [% S% G* _7 v" J
  y3 ^4 x9 J' J; H5 n2 p
原料:　　
5 h2 `# U2 G/ c5 n黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。7 {, ^; c# s! O, w* D+ ]3 ^

5 ?% {, V) {% {$ q& o做法:　　
" a% U; [2 w1 p; s8 Z1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。* C5 r+ J# V' N! F1 U+ t
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。/ g. C0 B$ n5 @: V. h* q7 m% f
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7 z2 E3 m; j2 O0 ~) ^; t煲仔魚丸
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7 T% y/ A/ ?: ~) V3 i菜系:　　　粵菜& Z$ V# I* B$ H5 O' [
時間:　　　普通
5 r0 u' l+ R: E; ~食材類型:　魚類6 z; F  }7 Z" x6 W: O
味道:　　　鮮香
7 E6 c' j& l% I4 l: ^& Z適宜季節:　無關* a' m4 B9 }8 p5 d6 _! e: B  u
烹調類型:　湯% G" X( m8 X3 Z  x1 z' |
4 P" u' G4 e2 b9 w0 B8 z
原料:　　
( }# ]5 C7 I* ^8 x! J絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，+ ~6 ^3 H# {1 M& \
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。0 Q& a1 |3 O' n6 u

( u& s: B% ], z做法:　　4 S& _) z/ o1 I( U& d; f: ^
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。1 z5 U& I/ M  V; n' |

6 I# ^6 S( ~7 ~3 N
% }5 i! f9 J, p' a清湯全家福
1 R5 A% @6 W, N, _3 N1 Y4 V* z/ A0 z: c. C' _( B0 ^: B$ V. l. V+ V
菜系:　　　魯菜
9 @+ G7 O4 {8 g  H; C6 a時間:　　　普通& k) F& |" t, b
食材類型:　海鮮河鮮7 ?' a& L, u, f* w0 P
味道:　　　鮮香
) s0 ^1 Z% Y- f* E適宜季節:　無關
, m8 v" Y. j7 H8 A' g% `" h3 g烹調類型:　湯
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0 o" h( `- \8 p- B$ u. U6 t# {# {原料:　　# ]& @* `4 |; \/ I6 ?0 ~
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，- g: Z2 _' J/ @& C* O
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，* R6 y( V' x; t0 f9 S0 l1 b
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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7 `% Q6 N. M( Z6 |做法:　　
# R  O/ W& T. u" V雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參7 ]9 L7 R. j' l9 @/ B1 w
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
3 |2 s. K) Z) H( U. J- ]' {湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個2 ?- j, z* g* W/ D
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放3 S3 G5 d& O- w. r3 n
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可