【飲食天地】鮮香類湯

jjyy

吉祥乾貝
5 o; c% X! i2 S/ l5 s$ \: L2 y4 E) _+ v5 ?2 {0 `
菜系:　　　魯菜% M  w+ Y. }& L1 B2 P/ Z1 `. J
時間:　　　普通
2 E/ h. t% T. x0 P7 ?$ J6 \食材類型:　海鮮河鮮
6 o2 }& ]. r# G味道:　　　鮮香) I7 h  \, e; b* `
適宜季節:　無關& ^7 g+ Y: _5 F/ o: R2 t2 u( T$ ~9 V
烹調類型:　湯+ N2 @1 K# N0 j6 e' [# |/ o1 k
1 q( s) w+ n7 W
原料:　　& u8 V, o1 H3 k  V- a9 u$ e
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
+ V# |" N+ X4 A9 y2 V  J
& ?5 E0 J7 h2 e; Y做法:　　9 ?, I/ S. P& K8 Z5 I& c
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.7 Q2 z, _; w8 E5 J
/ d% ^+ `' n  q# ?) z7 r/ E- W6 ?

$ z' v  A% P! f; ], Z開水白菜
. W7 `9 z, U0 ?+ D+ O3 Z3 e2 Q) K( h: s3 T* i
菜系:　　　川菜
  e1 y" c, |* @) Q9 I! Q. i時間:　　　普通
& d  L; K! `& @2 p, D* q5 R* ^食材類型:　綠葉素菜
3 E1 n3 W& |5 |$ j味道:　　　鮮香
0 i% q( T, d* _適宜季節:　無關
* F0 g" q7 b# J0 ?! \0 [  v3 K烹調類型:　湯+ [' N6 r/ c- V4 q- ]+ Z" Z" u
5 Q" c1 S% ^9 t9 N) h' r
原料:　　5 b8 u" b* d0 s7 F3 E7 w
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
# M+ R: \% F$ f* P# }0 V# [: L4 }, C+ S+ F! ^
做法:　　! w! {) M9 p# M5 d" z! `3 A
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。, J2 U. ?1 m3 O! @/ X2 [& d
0 V8 d) b2 R+ L( {( {2 g! V$ }

# s! W! `# r( ?清湯蘿蔔燕
# z$ }$ o- s, N$ X2 Z! I8 f; r" D3 T1 ]4 }0 D/ o
菜系:　　　家常菜5 c- q* {- S* Y+ ^
時間:　　　普通
" s' u. g2 K; j8 R* J/ k% @食材類型:　其他素菜
) _. U3 F- E( `# Q% c3 J( b* }味道:　　　鮮香0 n; |* j. B/ o/ O; Q
適宜季節:　無關7 K/ s* K, r/ K: K" K* v& i3 t
烹調類型:　湯0 I6 E# ]0 j2 ?

& C7 w+ m; s: t( X0 g1 X' ]  w# f原料:　　5 x1 c- @' ~8 S2 M5 _- t* k5 s
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
8 C  f* P% R7 [7 J+ u" y5 p+ N/ m, {3 _/ n4 ?; d+ T9 R, W& K
做法:　　
/ B9 w7 `1 J$ h# ?將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
# q4 m8 j, s" K, f( F, c/ b+ X8 k& v- S% L$ J3 Q6 C# z7 [9 b( @

' o. B" u- D. `  I# V6 H" y, [清蒸冬瓜盅. w1 `) P& h4 Q" c0 _: Y0 t  r

6 P: p8 b, V2 i# Y; L( H5 v7 L2 s' n菜系:　　　家常菜7 v8 ], i, H; ?6 n
時間:　　　普通6 [( u# D7 F- M( Z1 R+ C
食材類型:　其他素菜" @  i! J- F8 U- Y) C8 p9 D
味道:　　　鮮香$ H" {9 j3 p& M- i
適宜季節:　無關
/ z! G4 N% ]1 h6 S/ L. e" v烹調類型:　湯
4 ]* v' Q2 m2 O# j+ V' w0 _: F  B& m
原料:　　
8 K6 e7 {; L0 k& @綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
# \+ }" s. C  a3 M) e
0 @, d$ T) \  v7 s! O做法:　　
, o4 a: P2 f' q: i7 d冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。4 M; {) ?3 d3 X% s) F4 V5 d
- A- d( U3 F) ^! n. K, g7 ^: U
! B1 ^/ Y: ~: t8 ^. k
砂鍋魚翅3 S2 n% K( t. m( ^! ~! ^/ z4 H  a
; b; p% `; o" `
菜系:　　　京菜1 V& a3 A7 P1 L- q& P; d3 K
時間:　　　普通
7 O) B, }3 V8 _2 R% h8 F食材類型:　海鮮河鮮
8 n* D* Y" Z2 W味道:　　　鮮香' z& w1 E0 X$ _; U
適宜季節:　無關
/ }- Y. u' X' ]. V烹調類型:　湯8 E) I6 O! e& f! _! @8 e/ f, J

) I% [7 J& r: o) b% u1 E原料:　　/ U9 Q8 N) T6 `6 X/ B5 }6 w! f. y$ u- e
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
" {1 Y% v, e5 V* V& r; V
4 P; Q- x8 j6 r) Z- s做法:　　2 s1 |( n( Q) ?* J" Z" m. t' u
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
( s* N1 h" g# n! L) |/ {，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。7 p- v* H# J# ~  f/ S7 ]  X% F; p

) \% `  _5 d7 R8 z$ K
  ^: L& `; k) E0 g: i* i/ D砂鍋魚頭& E7 |# U6 l! s' X8 D6 t
9 |! @# G! Z4 f, [* Q$ S
菜系:　　　家常菜: D6 Y8 V# F+ L
時間:　　　普通5 Q1 L) O; _4 M1 v& }
食材類型:　魚類
* X( q! l0 D2 T1 E( Y. q6 Z6 z味道:　　　鮮香
7 X( V9 I) R  h0 I: _+ v適宜季節:　無關
2 T9 g# ^, A2 w4 ^6 y- \3 N8 y烹調類型:　湯5 h8 M4 ?0 ?) n8 O0 ~4 H4 S2 ~

, f% h8 T2 _' n' F" D4 a9 Z原料:　　
' O) M0 H, t# b: E! h  ~鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
8 p" Q. a# n( S% ?. G7 k1 Z1 j  o. g8 C3 l9 {6 r% f
做法:　　
  _8 d6 _3 R) C; n! C7 p①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。+ r4 ]+ ]8 c. T7 ?" j- p/ P
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。( V& ~% \% w7 f6 \8 y

& z; T& v4 s0 w- T( O. e
" l4 B5 V6 s7 i- ^2 ^$ f: g8 f9 \西湖牛肉羹
- n9 {; z, Y$ c3 ^" x) d# m# Y3 X( |8 n1 R
菜系:　　　浙菜
0 C+ a' @, N. q8 {% A4 H時間:　　　普通1 s; f2 @0 D! G- B! y
食材類型:　牛羊肉
6 H4 g2 f: w$ ]4 ^* f味道:　　　鮮香  K0 j& u( [4 m+ R1 C) @
適宜季節:　無關
6 D, [$ @; [2 s烹調類型:　湯
5 M2 I: F3 D( l
& [% c) e7 b, M+ |  l原料:　　
8 V2 m. X$ t, K: M! B9 J雞蛋80克，牛肉200克。. E3 d$ e8 S& J. |- r
& g& J3 s' R. R
做法:　　
& [, E: }6 O7 {將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。1 m& M% O2 k5 \5 C
  ?% j2 _, a' P7 M* d

! v$ g7 F3 r9 D+ Z蛤蜊汆鯽魚
9 r2 Z$ U1 Y# q$ X0 Q$ t) T3 P+ ~4 n( K& x) J5 w- q, ?5 b
菜系:　　　滬菜
" }( k3 g/ n' u$ q( U2 E# S時間:　　　普通
* t' F: v- G, r8 I3 c/ |食材類型:　魚類
$ Y! F  o8 L6 T8 u7 D; ]& k味道:　　　鮮香
  x( K* \1 _* a% G  p8 t" W6 O- ]適宜季節:　無關
: r9 ]5 b$ ?7 W5 N+ n烹調類型:　湯6 P! `1 M/ h- _5 j2 h
" z. Z; p- l% n+ d
原料:　　
, F- D8 R! c0 @7 k- a活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
+ y% y2 {. r4 `7 j) y* t% o# s2 M5 l; E: F2 C1 V
做法:　　  i: O) }/ c% [
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
5 ]6 A7 V  H8 K# J, L2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。( }) L' K* U) z+ e
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。- C4 Y. L1 @* t  D

7 h9 Z) u$ f. ^7 `# X, \6 M; d
/ j/ F8 ], w& B2 P% _5 F魚頭濃湯
3 n- C- G& [1 Z7 z# J5 P/ O. d- p+ N* {2 h, h( Q5 e& f0 b+ o& i& a) |
菜系:　　　家常菜; C) ?3 \! K4 X) o9 h) A5 H# Q
時間:　　　普通
  l* {  X1 v# R9 u7 I3 X6 I食材類型:　魚類
7 y$ x  O* p, ]* U2 t. U味道:　　　鮮香8 U7 i' D! \7 s$ }# I5 G
適宜季節:　無關
! U2 `. ^/ l0 K烹調類型:　湯4 U" i. ?- X/ U+ ^4 |! F
/ {/ o8 g- F0 T* }. L
原料:　　
  j, o/ _6 N7 T- q7 y6 i6 O0 J8 T花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。: S) q; }- L# r4 K7 l9 Z
4 \- }, Q, v$ [. E" t, Q
做法:　　
$ K" J0 D2 ]1 a2 U- F1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
: x$ k, u1 S. @9 t2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
2 B7 L+ ^: }2 |$ c: b1 F8 q3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
4 b$ ?" H! x) \% N! m注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。; ^, i, y& t6 f" A
  A, n& e: [0 L* F
1 z% @7 C# X& s  r/ I! \6 Q1 i
菊花魚丸6 l; c1 g3 p: a$ l* d) {

# A: I2 m0 C, Q' \! O' H菜系:　　　粵菜
9 o8 t$ I' H' }* F時間:　　　普通  a3 D& ?8 r) m$ @6 A3 O
食材類型:　魚類9 |$ h+ A6 H0 R+ _: o
味道:　　　鮮香+ }1 D9 q/ U0 {/ {6 Q" K# G
適宜季節:　無關
# T8 u' m: `$ h& \' F8 T" W  u烹調類型:　湯
- w- ?* s! I" w  E) N- j2 I
/ z& D/ R- U* y$ [, l5 |原料:　　
9 o! {7 Y) v$ ^* B0 [白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥" \: ]( x- Y) ~$ i7 t# R. `) V) Z
/ T9 a' V' H6 ]6 Z6 V
做法:　　: B) }2 X2 v$ e
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。7 p* n. J6 A  k3 p  x: C' N4 y3 j
6 X! Y- W. B& k1 L. i( s
0 }6 a5 U, N) u) Y
米茸芋絲蝦煲
, _. Y* h7 l% j' b, @2 ?
' k0 q6 o' r6 ?8 h. l5 V- I' X菜系:　　　粵菜
  j% k& a( k. {0 @/ m8 O9 l時間:　　　普通- t) e" V8 H1 {9 }( d4 B+ w
食材類型:　海鮮河鮮
% K* C4 C* Y* ^; z味道:　　　鮮香! Y9 s0 q4 a8 W
適宜季節:　無關
+ y' e4 s( b; ]# U烹調類型:　湯1 C: }! U2 {4 U/ V- `! X/ X) r$ p

+ d! Z4 N$ ?- f原料:　　( R; l3 C, c; v7 H, a
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。2 q' I- s# {; ^8 O' M
調味:& H5 N4 }" p5 O/ L6 l8 b9 _
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。" P0 d- W: ]4 q0 x
獻料:2 b( B1 m  t" L! O$ Y3 d8 h
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。0 V# e) L3 E2 e  T

5 O/ p7 ?% a6 ~3 D" W- K做法:　　
% D% e# v- b  Q( k" |1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
, p. ^0 l( i$ a9 c0 Z! \2、連殼煎熟待用。, C! k# Q& u9 d9 ^
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
& H& B! b6 C$ n2 j0 r: z4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。: U" K( `6 o; a8 m
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。0 t+ y# B7 d0 a6 ]! }; [
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。+ k2 ^) a3 U" m+ i- }

# c# K; \( e# `6 P' X- O7 d6 \  }  x* e
蕃茄雞煲
0 w1 Z, x2 t" i% [
4 y0 V9 w( V0 v1 J4 }菜系:　　　家常菜( t8 d6 a" ]0 O  E
時間:　　　普通
( |; ^3 b: o5 `7 i- i# |食材類型:　禽蛋
9 c6 R" I4 F% }* P味道:　　　鮮香
3 K/ D6 ~+ p1 p! n適宜季節:　無關; e& s0 P9 Q2 y7 m+ p! @2 u
烹調類型:　湯. h& I6 S0 e' }$ K. ^$ x

2 U" b4 R6 ^0 @) A原料:　　5 W4 ?. [8 X/ W: X) @" m
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。, |8 D2 N+ ]/ J* D" }3 Q" M
! E; }$ g+ P6 j3 `$ D# W
做法:　　0 o' ?, N- G  _
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
; O, i9 u! }7 o/ ~! V5 x" p②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
  c7 w3 s8 |* m/ f9 j; U2 n6 E- ^: m- }( h& H6 z0 r" V1 f0 [6 H
/ }' {5 i8 B5 i3 J% f
肉片粉絲湯
4 Z$ _, [* I; Q* w( @
( S+ b* ]. y6 {1 Y" p5 g菜系:　　　家常菜* L. O# m( {+ l/ J2 m5 o: q
時間:　　　普通0 j  c! }8 t. P! j+ X) J
食材類型:　牛羊肉: `& L9 b/ F% D' n
味道:　　　鮮香6 q; Q* d% s& N) O* c5 N0 I1 N
適宜季節:　無關
  @6 b6 t3 E: {2 j烹調類型:　湯" H5 j7 n* W: U

/ m, e* _+ P  U# X& d: b7 a5 T! I原料:　　
6 P8 Q! S$ {  ]+ m牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
* a3 Y# K2 M4 t
7 L$ B5 B9 k: S! @+ ?, e. \$ `9 n- T做法:　　/ w( J9 _3 O; ]  {  j$ C
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；5 _- ?" n7 z7 d/ }8 {
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
% s8 x7 O( _* W! @6 {$ }  k6 g3 B! S1 p1 R2 i
! ?6 b8 a; D1 O  ]/ w8 q/ ?/ y
成都蛋湯
- _4 o/ f( }+ X; R, g* v0 e7 |$ q9 o; o- K
菜系:　　　川菜" t# K' `9 [, s
時間:　　　普通
1 p3 V9 J$ e; x! G3 e# l食材類型:　其他% e/ e! X2 [5 }+ x" u6 W  T
味道:　　　鮮香
; q- P& s* v3 c( I& E適宜季節:　無關9 `9 a" V1 ~# ]' x+ s
烹調類型:　湯2 o2 V2 M4 @" C9 u3 ^! M* m. i

4 Q! h; e! b8 g5 U& `原料:　　) ?" ^5 K5 u9 v6 Y% X
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。5 l/ L" H+ P, l  B0 {
: m3 u! g( C; y; s
做法:　　. d  g, ?$ B1 h+ C
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
* X. V2 h( [$ H, `; b; H2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。8 f9 U) }8 S4 w3 w

6 O/ a  t( ^1 N$ V& \7 t/ Y0 Q8 E+ @# o- C9 O6 t
複元湯! }# I$ O3 n# b3 s

  K, A! T& h4 k, y菜系:　　　藥膳
/ Q# _* g9 U; i( M& R0 Z時間:　　　普通
  D! A! D. g; U' o1 i& {食材類型:　其他2 T6 w! l# Y8 s# J3 s
味道:　　　鮮香
5 L" p! g* E5 J$ u適宜季節:　無關
' p  d+ W3 m1 i  J- X- s烹調類型:　湯, l) t. g9 W: b2 n9 E

) X9 [: r% ^( ~) j; ]: ^" `6 [原料:　　7 E) |% C; I. F" t
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
, j( D5 J% e/ V2 [/ x" e& q7 `) z3 Z3 h9 e# z6 U6 \# j6 }
做法:　　
. [# D" J1 m( m6 o! w" C將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
$ g4 z# h9 z' ~/ R
) j2 {  J$ f$ Q( ^: W
. g1 X0 S5 L4 M* b; Q荷包魷魚5 L5 a% N6 j1 g' o; p8 R2 j- _* p
1 N6 I  M) z$ h) D* K+ U
菜系:　　　川菜5 K& a+ s. T' {4 v/ i2 f7 o& P% V
時間:　　　普通
  Y: O6 J: O- i* U9 S食材類型:　海鮮河鮮
. d# V9 Q/ A4 I: B8 g味道:　　　鮮香& v: z  L2 R7 k9 ]9 D) H
適宜季節:　無關' B9 o. F1 j4 Q2 h
烹調類型:　湯4 B; J7 H* k. @0 h% L: u, n
" P) a; u9 g& t, Y2 A
原料:　　1 J& j8 U7 s; N  R6 A
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。5 D5 i  u9 m4 \4 s0 O
- r: T( Q, @$ `3 j' z
做法:　　- W7 Q/ }* t' y
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
% g5 b$ C' x9 `2 S3 f5 e0 ]  u- l# m. J' q

9 N' w. A4 k& }3 t竹筍香菇湯
5 T2 P5 n$ x% V, K0 w
+ z8 F' i  d$ E( `* B5 ?菜系:　　　家常菜/ g1 `3 ?9 e& w+ x+ R* m
時間:　　　普通" S3 Y: k; Q& M( {0 n
食材類型:　其他素菜4 B3 w; u) f+ E; F# q7 ~  d
味道:　　　鮮香
$ ]$ H1 H3 }5 ~6 V( c" e適宜季節:　無關
. u1 n9 r) f3 O9 H& @8 S! Y' S烹調類型:　湯! A! [$ b& k2 M8 p

3 h9 m! v+ b& ?6 m+ ]原料:　　2 [5 y8 |( t& @
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
/ }1 a5 }( }: \# n8 @/ ~' g/ `' z0 u' S8 \( f5 B, x
做法:　　
4 s& V% t' U% G) B2 s, {將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
+ S5 i  V( D1 C. L% v* x+ ~3 u
6 _! @) L3 J( v" @6 O9 n- a6 T& @$ k/ n
粉絲香菇蛋湯0 V) g  d2 t# m  q; h( w" l( I
" Z0 m% F3 g6 F: s6 d
菜系:　　　家常菜* H) ^% b: A9 K& K% w
時間:　　　普通
" T+ b- ^; V/ \食材類型:　其他% \# g" M& Z" f; G; f
味道:　　　鮮香
2 n4 \' N: c8 m適宜季節:　無關
+ U# X0 _+ ], T3 Q9 x& x烹調類型:　湯
/ L% d5 R$ Y+ p+ b! K6 I
- s  o7 z# Y4 A5 |. z+ v& ?% A$ K原料:　　* F# e, {9 u2 z2 h+ d
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
3 R0 E  d( _) f% f+ i6 J" V# |- y' A
做法:　　5 O$ E5 b: l" E0 Q% o/ f: l
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
3 r7 S0 c8 Q! O$ i②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒  R9 }9 x& M* f" K* z
入煎。
* \" \* C0 T% d& D0 T5 n③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入! z6 ^+ W% {: e  p. A/ U- K1 n2 d
* S/ M2 [) e; y4 r
. S8 e; l) N5 B: K6 X/ [  P, z
黃芪汽鍋雞' |' i' h/ Q6 A

# L3 A, X4 v% z5 E6 f菜系:　　　其他9 A; G! R/ H4 k* q
時間:　　　普通
4 ?, F: h- j5 Y食材類型:　禽蛋
! k5 C( |( t  e* w1 V% ?味道:　　　鮮香
7 |+ ~  H6 b% _7 @* E' f8 B$ M適宜季節:　無關+ P2 o+ ^- d9 d% g+ e( ]
烹調類型:　湯- f: w; a6 H5 A" c6 X$ Y
9 P2 A# K  f: i: R, }) f6 P5 [
原料:　　& z* Y% L5 F1 {' H
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。5 D, l" h% w0 y& S" y# }8 w7 \. n
, H% j$ K0 B- Z; D. t: d% }# Q
做法:　　! r, k  I$ p% x8 Z
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
% h1 `' q) X1 R( T2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。: U/ i' l* \$ d6 \: `& N

: b% [6 ]$ {3 M# L$ W8 J8 p9 {, F+ \- b% H# r, w- q
煲仔魚丸
$ F  C: l: _7 G1 v1 g: Z& |
$ I: \8 K' T) y) Y8 r. }菜系:　　　粵菜
( R3 p; y* T9 ^8 w4 Z時間:　　　普通
' q' o1 u( q1 g- C  h. i3 \食材類型:　魚類
- U5 X1 R* \( m4 h# g; [9 y味道:　　　鮮香" X% R7 f5 Q+ A! @
適宜季節:　無關3 w' a$ r) T1 }0 J8 ]
烹調類型:　湯3 N) d3 C) P# W) G; Y

. v  r5 T( K7 d# F; l# J原料:　　& u1 b# R, a1 T4 b; m: L/ `
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
3 Q6 G9 V/ v+ E8 A生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
4 M2 r6 S; ^; B+ h% r, y5 m! v0 \) K. Y) i) f+ ]
做法:　　9 a2 Q- J9 W7 R- P1 f; I  [$ h
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
; ~1 d: Z! z" q5 a) N) r
& X) V* A  Q3 [. j- h
- s$ F( T1 W! @  ]清湯全家福6 T3 Q) j5 f2 o% ~

9 ^6 Q; y0 M( c% Y菜系:　　　魯菜
$ L' S$ e3 h9 ^: y/ Z5 ]3 b& q時間:　　　普通
/ G% I2 I! {4 X% k- N" h食材類型:　海鮮河鮮- J  T* N1 e( v  Z/ g
味道:　　　鮮香& t# g5 _4 W$ s. P- d
適宜季節:　無關8 V* d4 U  L6 k: M% L# N
烹調類型:　湯8 N( c- n2 w2 y

9 W' t! X* j& S原料:　　9 A  ]- c2 o0 G* a
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，- S7 `/ ~9 Q$ ?- r; k6 p
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，/ n- d' c: E, u7 }0 k9 D. W
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
9 L: C: j: w) |  h* I
  G! x6 p5 Q& \7 D3 F" W* {6 f做法:　　
7 Z: m8 o. p2 _% R( v: T  C雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參, R% t4 m. ~1 Z; ?. s: h/ U4 c
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
6 h6 i0 I& d1 p- h湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個* z/ V' r! ]  v, z; }* _% f
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放6 I, m8 G- I) k7 X- Z$ k* A
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可