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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
6 F# a$ O) G3 D5 O6 V
2 S& G4 g- E' B3 D5 ]- \" Z菜系: 蘇菜
6 o; O/ t# Z8 O' L8 N% O% e時間: 普通
+ I) _# |; s' |. b3 l. N! ?食材類型: 豆製品! J5 e1 s) O. P, O, C$ a* F
味道: 鹹鮮2 ?* s- z+ _. D" C
適宜季節: 無關7 ~# U; _7 Z1 k- X# U, b
烹調類型: 湯3 `) Z7 ~ N' j
, z0 v/ K: {$ _1 I6 _原料:
o0 _9 u9 m. I2 a1 D嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
' s! \ z$ _: R$ |( O/ f6 m: B2 U- \' \
做法:
) p! ^7 I9 v# O1 J' D5 i7 S豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
0 W6 o1 D3 t3 Z' u9 [, V7 V8 l8 P# h+ w& d$ u3 c% C4 V' W
5 t9 Y! e8 K/ Q/ V4 U2 O家常豆腐湯
/ B% S/ H; y$ I$ t1 k' Y0 m/ s* t- e* E2 [
菜系: 家常菜
* m I- B2 f/ b% F7 C5 I時間: 速食# Q2 d0 k& @2 f, T/ g9 _) \/ E
食材類型: 豆製品
5 E; O+ x& I! |; l味道: 鹹鮮# b8 Z" M" W# ^& I
適宜季節: 無關
4 `/ h& ]7 U7 u; _+ d烹調類型: 湯
, V& m8 |* ?: h! I: X+ g7 Z8 l. \7 @' J+ W# C' A- X/ c# I
原料:
, z3 _. t" `+ f: ^# J9 U熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
3 P8 ^! q5 k6 N豬油少許 鮮湯1100克。
8 x: k) j4 s. i% e9 d+ D1 i( f+ ?" ?0 s0 z, C1 E9 f
做法: # W9 b: g' L: t8 F$ v
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
8 p/ Q2 y/ t3 W9 Q/ B M5 w2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可. }- e9 q$ `) V- f% D
* V# y# W+ p* s; C
0 b- k. z- C$ J6 T( G. r8 y
茄汁牛肉湯' X0 g- N3 q. r5 M
3 S# I# @3 l* v/ {& }% C) {菜系: 家常菜
7 |) u" c& s( V4 T& F+ b% T時間: 普通3 z3 h& r' o, K
食材類型: 牛羊肉
: w+ b' q2 T* I- T( R0 o' x( A味道: 鹹鮮
. }2 q) M6 e, D9 T9 M8 e適宜季節: 無關
/ v/ Q# K0 ~4 p0 D9 f3 |* z( m烹調類型: 湯
# N# I& A. m' @- s. y5 ^. H
. {2 Q% \8 i+ N5 Q0 S9 I原料:
+ i: i/ p% I: t7 O牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。9 L1 d; J8 ^! m S
1 j6 z+ H5 E7 C7 J. Z! b做法: 8 v, Y8 K! x0 p+ U" r D
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
, o1 s5 r9 i1 ~& q! l8 P4 A: O鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。: o4 \1 e3 _8 ?+ [" N
, N2 Q* X7 W/ V% O. f1 ]
9 ]6 ]) l# e! ?2 b# |
奶油蝦仁湯
0 ?+ G; E3 R* A' J3 ~- g' Q$ J8 C" T$ U* e/ k: e" b
菜系: 西餐
8 X9 X9 ~7 L4 X# m1 |, M; a1 H) K時間: 普通
- [/ K1 a M7 n; w/ w! W( p* T食材類型: 海鮮河鮮
( `; {( g$ C& a味道: 鹹鮮# L& d5 ^& G3 E
適宜季節: 無關7 s" p4 k" ]5 P* y# p
烹調類型: 湯9 q9 M5 W; A& ~0 V
$ U1 q+ D. I1 ?0 p# ?! {8 z
原料:
4 R! `0 d `% s' a蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
5 L1 M% g' ~2 Z, O# l& Y$ J5 u: b6 I( ?9 y6 W7 t3 H. h; g) c
做法:
. Y: Y5 d% g3 q+ [1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
, I, G1 B# p, T2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
/ K- B: E- i5 g2 ?3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。) y# H) `4 w+ x0 x b
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。% F, v+ b8 n/ U* j
$ c: `5 B% v) p, O1 B
: r; G* {5 S5 P( {
火腿冬瓜湯
4 @4 L: ]# }0 r- V- s
0 s4 w( m2 q( M$ m菜系: 浙菜" m. [: k/ X6 j4 Q: U! W
時間: 普通
3 ` V" o4 Y2 F. V5 _3 i* f0 m食材類型: 其他素菜
- M( G; K) ^' N5 E) Z( `) [味道: 鹹鮮& H! e w8 Z9 W- R% I8 j( N
適宜季節: 無關
- R$ S) a/ s5 d5 ]/ K9 l烹調類型: 湯
! ^" a3 g; ?; J: v1 a% F7 |8 G
; K U. I- _$ _8 x! f原料: % |5 |3 t9 T: i9 k0 \1 T" H& ?
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克$ \' ]0 O0 p/ M% X
$ [/ k' R- d2 F* Y* U3 y! p* I+ V做法: 4 U& c; K6 h( n0 M3 p; N
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
: G. @0 ~ s' j9 T5 O7 h2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
! v1 k- W- D" A8 x) Q( z3 U/ ?& t$ _: L
% E5 w+ x- t, H" q# r* T3 [
$ D: b/ @6 W0 }1 K4 U1 M" E杏仁豆腐羹$ l# C, x3 y" k
% |7 ^3 ?: n. {1 e7 u
菜系: 家常菜
) S6 B8 J6 Y+ J. P% k3 v! X, \2 L時間: 普通
0 L: P* P7 I2 G* H, I食材類型: 其他素菜
i# X! }- L( c P( r. L8 Y味道: 鹹鮮9 S/ ^. v3 Z9 {9 I: g9 F6 e( b
適宜季節: 無關
: ]. @1 K5 X7 U+ u" G# k烹調類型: 湯- o2 H. j" f* k [5 }8 [
^6 A" c0 W) M! G I$ Z原料: 0 X$ \7 T: z; Z# E( X5 F
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
; C) |7 @, N1 l; N4 E" f$ u. w
- T- X& S, q+ }5 p做法:
2 D9 `: s9 Z* j* x* C9 {) K( P1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。2 m+ M% |9 }! S M" i2 a* O/ }
/ @7 M$ h9 U2 b8 k% Z I& @( f
- G+ c( S7 h7 S5 L0 M3 ^排骨冬瓜湯0 P0 a/ Z. I+ ?6 N# `/ ]+ ?! q
/ H( y; o5 r0 z, R6 Q) R% [菜系: 家常菜
; I& H0 H3 z; L. O- \2 U時間: 普通
$ k# \: o# N) r& C2 ?: }食材類型: 豬肉 {2 q4 {' I* e% X$ y
味道: 鹹鮮! i: Z- |0 `- ^/ v6 h/ {3 ?5 `
適宜季節: 無關8 y% W5 E6 P5 M: x( x6 U
烹調類型: 湯: D% q, y0 X3 p }+ B$ z( H
) h* \% h7 n$ F4 w
原料:
/ q2 m" D C0 Z3 n" P$ }+ ^( J排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
* Z7 B: V: ~, D4 c4 L$ x7 J6 S8 K! I# w2 h
做法: 7 A9 E6 E* G3 I4 Y: Z( B
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。2 S) T3 f: Z; P# J+ Z
1 z) g- \2 E; W. K1 B/ R6 q
4 x/ R* Z8 _$ [' l9 z4 w/ l芙蓉海底松& O, @, m& X7 K
' n0 ~0 I6 b4 t# a菜系: 家常菜
) o1 C% y7 q; K7 U' D8 ^0 N時間: 普通
6 ~* N1 z' t6 O- Z' y# Y2 {食材類型: 海鮮河鮮
+ C- Q" E0 c, a3 N; j味道: 鹹鮮
. @; I2 a$ @) ~( C- [適宜季節: 無關
% p# C C; r0 {; N7 ]6 p8 n& I, w烹調類型: 湯
) ]: Q, J: Z" B" H6 S% y* w: A, V `- p1 v9 B# w* @1 e' ` V* q
原料: ! h0 D! |) ~1 g9 Q3 x. N, g
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。/ A/ t7 p3 p3 P. F
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。: p* [8 z6 C0 ^, H# g
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。7 H9 M* t2 i1 V# M' D* M
$ O4 j- }+ X( ~
做法: i2 ]3 d8 h. J4 s
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
( W% {9 ^. y" N8 l出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
. Y# c; I# p2 m. H; B; X2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
+ v- r# @+ h1 X j(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
X- u; Q9 `6 r9 ]% U3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、# t3 R+ q5 ?. ~, W$ z9 s
紫菜即成。
7 g4 T- {; m! Q+ e8 d- e) X0 j, r' T& H% V( t
R8 \& u1 n. C4 o2 Y3 u8 C鮮魚生菜湯
2 ~7 p; |* ]+ A" T% ] Q! ^/ J5 e3 w* s2 ^ ]& ?) u, |6 v
菜系: 家常菜6 `0 Q* X* M9 j8 }8 I+ P
時間: 普通* N. u1 H5 I1 [0 Z
食材類型: 魚類6 D3 a% m8 N6 J5 O
味道: 鹹鮮 L8 \7 ]) s C
適宜季節: 無關6 [1 y- L/ R) o B) Z
烹調類型: 湯2 B+ W7 j- N" P' b F$ f1 J
/ l. D+ ]* a, J8 p原料: % W8 L& ^3 B' A3 Q4 C( Z
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。' z9 w- i4 c3 A( P3 Z! C
* ?* A3 P% y4 M) Z( `8 J6 l做法: / R+ F% H- F) B' {
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。+ R. }0 J( }6 D$ `0 X* B7 u0 z0 n
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。4 R9 Z; Y( O: `4 o% h% ?
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。7 H7 p% [5 I- I) U. S0 q
0 W) \8 V" I L7 k# j
$ G( j+ U" [, ?3 m砂鍋山海
, t! y4 T4 W. ~* w# ~7 g2 C3 Y+ T3 {! G
菜系: 家常菜& a. i) s- g$ J% c& [5 ^% f
時間: 普通( [+ @& m1 q4 X' S* U
食材類型: 海鮮河鮮* x* \2 H5 V5 n9 T5 S4 ~9 W* l
味道: 鹹鮮& p; g% O- _# y8 l1 c0 T* R
適宜季節: 無關
8 A8 B. k$ d d/ |3 o烹調類型: 湯& J. A* ^6 w) k. g5 [2 y
( V4 P( }& f/ n- I; r
原料:
7 I2 i' R, N8 D; Y. f" o" z大白菜，2 X6 F% V% f; R. S% ^
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
$ c/ k9 E0 ~: V9 \: f排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
$ b; p$ d9 g& A- h5 _# C- J4 }% r( J$ a# G* Z7 e$ A- n
做法:
3 i% m/ }6 Y; Z* c6 a7 r1.8 V K$ I6 X5 j X; r
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。: C) p; J! ~2 ^+ j) `' [
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
5 W" C% I2 k: k# g7 Y3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
, N8 W, P# \8 E) _9 O+ q4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
5 W# h, I2 y5 Y- A W% M1 U/ H. M* q2 B! e! u5 L& o
$ W1 v( {' Q7 O: r# }1 o
清湯柴把鴨
; S7 | q y: y" a9 f: b) S ^3 F5 s) h5 H) M5 D
菜系: 湘菜; P3 f2 U- y* z1 B) E) S% T
時間: 普通
$ _4 O& A% n, D$ }食材類型: 禽蛋
9 G: ^4 \1 \. L, b4 K0 a味道: 鹹鮮# w% D; |( ~+ [) _/ o; q
適宜季節: 無關
) c" `* _# t( f3 n" `烹調類型: 湯3 C$ k K0 K4 |5 n, y, O
5 k$ ~7 p) \& U' Z9 | L原料:
6 X; V4 x% N; E( O鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
. U- _$ T: X) S" n1 V胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克; w$ {7 z B" {( P1 V, X
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
* o: @4 j9 T: V: A" m" ^$ e- d% H- `3 H6 X9 e4 Y
做法: $ r% M. f8 @7 a# E. @+ [5 b L; `
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。* M' m/ F5 S0 a% K
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。% L5 K# L7 x- a) I7 e# }
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
% |- S7 N- r! X% [9 D) m/ Y1 g. k: i+ @% Q# F1 x( C: T
0 F6 ]7 S* M+ B. V( n# \菜薪菇蕃薯粉煲
$ p( C3 y. ?% C( j- m- H: `: w7 W7 Y) P }
菜系: 家常菜
$ U, W1 M; B1 ]" o i# k6 a1 F: q時間: 普通
0 ?, ?1 h+ Q0 f+ q$ V3 |9 B食材類型: 其他素菜6 ]( d, L$ f9 ~; |) @# A
味道: 鹹鮮
& l3 `6 e- e4 E+ y+ L# i' i R適宜季節: 無關6 u4 d% A& R$ I0 @9 f
烹調類型: 湯. P% u& r' ?9 X
; S6 S" z) V5 |$ }
原料:
# E1 o* W- N8 j3 ^2 \2 \菜薪菇150克; L4 e& O/ ~; B% R5 Z K
蕃薯粉150克1 h8 ~/ W0 Z! T
, d+ |% d& E$ }' }
做法:
' a% i% N( F# m* B1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，9 y: t1 a% s2 X" G) s: H
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
0 H: }$ b% z0 M5 M6 A3，用精鹽、雞粉調味。
6 O2 }5 f" X5 V
7 _5 @& K0 _) k* o6 E, V
: x" u( l* B% h! l星魚丸湯
; t1 x. u8 j0 l3 G7 @* ?0 n5 |6 m
& w' X9 g( `. k- j菜系: 閩菜
5 x- _0 B4 M+ a" |2 ?1 I' ^2 I0 O9 o6 D時間: 普通
; ^3 d2 ?. T5 j9 N- k5 c8 O食材類型: 魚類. _, v2 m1 ? ^0 Z# D) B( O
味道: 鹹鮮* K* u3 u |& a+ x! A/ N
適宜季節: 無關1 }* ]) ?) Z2 T# I4 u3 T) u# P' ~
烹調類型: 湯
+ j3 c- o- X: {) X. S& c9 T9 ]8 q' k! E
原料:
8 e/ M' L8 O& E4 I- H# x淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
: F2 U$ u8 X' S: v1 v0 j, q精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
]* D/ S: N* Z: S芥菜末…5克1 {1 w* A2 v$ s$ [2 C/ u6 ]5 ?8 m7 U
! {6 O1 b0 g1 V* U; e) u- ^
做法:
1 l) Z; p* N- q6 L/ y1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。 b" W5 I' @" x
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。( B; C/ J9 M, d
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。; D/ ^, v* A( i U1 C2 E6 _
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
3 F. H2 `. d% ?# {注意：
: D% e! \1 y# ~( W A' z1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
" C5 C& V3 d9 t/ k( V# \2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。9 n4 Y2 R( e% A# c a
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。0 e, t, b6 H4 ?
( X4 B& _6 h6 S* k3 x' _
# m1 f% o/ Z$ ? F雞湯氽海蚌
9 s' [. `8 J4 l i+ P3 U6 x. P; E. a% G# x9 g
菜系: 閩菜
1 e- W1 X- ?1 ^8 i; \$ v時間: 普通
/ _2 j3 {9 `9 A' K; I; S食材類型: 海鮮河鮮
) G: ~1 [ m" X8 ~% d味道: 鹹鮮
9 D: ]2 I: a% E* A C1 X8 N. q7 @& }適宜季節: 無關2 C# L8 O/ ~5 N2 z7 F' U7 a) u) _
烹調類型: 湯
$ v% R0 |0 w: O# q& M+ V' K3 B! P' m' u7 h) ^% e4 \
原料:
$ |% D9 |! l+ M+ F鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只0 ?7 ?8 p% c2 J) E* L4 s
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
5 I3 q. H1 P; y! v% H9 q6 e' W
2 W. P! K6 Q! s" c% y- n做法:
/ J5 v+ n, d# O- s+ O1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。$ w" j. m# w+ |- ? z0 g
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。& K3 Q" _* X) T( a4 S
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。' n! N* U3 u& I4 b- D
注意：& h2 l2 }5 n8 v4 T% s3 E: ^
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
+ K6 _% t) I8 ^$ }* H2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
; M4 h: I+ V' o* V. N
- ^% n$ c. ?% K5 p; @8 S8 [; {! [ n) ?
牛肉蔬菜濃湯* }) ^+ Z& {9 ] Q6 ?# O- N
# e8 i8 v1 A. {, s4 c
菜系: 西餐- e. ?" ?" q. q- |5 [9 X! k
時間: 長" m9 ~0 W2 a1 r b, q# B) g
食材類型: 牛羊肉$ y7 c7 `/ E; K5 x8 A1 q
味道: 鹹鮮# ^+ O: z2 v9 @: B6 A
適宜季節: 無關
) L- b! P9 z' B& W, i烹調類型: 湯( o- ^- Z4 h" F* L) T6 C) V0 g0 q
$ a& w$ Y5 i, C- _$ R t* z原料:
2 Q% A8 ^% n; e) N" E* q牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
. ~4 Q2 O3 o( D, m% A+ D* V青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
, l& i& `; E5 k3 ~* n( a$ o. b+ m1 F+ @, B: U5 N
做法: 7 P4 T/ E4 \6 N1 T4 I
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
0 J7 ~# @! Y" l7 ^% _洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
9 I5 A2 O) a! Y" _! s青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
$ Q0 p4 T6 ]7 E( Q: z牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
8 B/ U" {7 X! v: L2 m2 S青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。3 x3 Y- t: ~. v$ n h: \
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. ^% v4 f8 n" p9 L$ r鮮魷鮫魚茄汁煲
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1 l/ B$ Q, W1 u% V" i) }3 W3 U( t) x菜系: 粵菜" }- Q# d* z% T6 e X
時間: 普通4 d, g- H6 Q3 O/ q7 L5 y- f
食材類型: 海鮮河鮮
! b8 k% S6 E: j5 `味道: 鹹鮮0 z Y0 U( L% T6 C4 e+ M
適宜季節: 無關3 m b/ Q b' b. d1 y! P
烹調類型: 湯& o- u, l$ `+ Q9 S Z+ j& F. U. N
- K U( [ }( M" ~9 {原料: 2 y A1 Y6 i$ {; `2 A
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
0 z9 R0 Y& w% t9 |調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。( y/ E$ V7 h2 s# w
6 l0 d4 {8 @0 v% |; w做法: . \' f2 L8 n- @# a5 z' C
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。+ f, @+ W7 d$ |2 c) a" M
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。5 y/ G) K7 f: o; R. `2 c, v, @
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
, J( _: u- g4 d C（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
% O3 D( {) z% ^5 t: Z. J7 o[特點]：1 b. ?; Q* Y# \- h: a% w0 {
味道鮮濃，營養豐富。; ^% G# E" \" C/ M
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9 q5 e5 l% U9 l: g B$ y鮮花豆腐/ \- c) Q3 Q( ?# ^* y* z
) r) h9 ~: L# ]: @5 K# I4 S
菜系: 川菜: f+ ?+ A! @, |
時間: 普通
. J7 k' w" {9 n" U/ ~ p! G食材類型: 豆製品
: j+ r0 y% _4 h: n0 \2 _; K味道: 鹹鮮2 u s* n3 }" q' t' `' h0 e2 `# B! z
適宜季節: 無關
) c: o! A/ o% u) b) j烹調類型: 湯
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" P& ^- G9 j0 O3 i( P9 ]原料: 7 N: P" s9 }" j: o6 F ~9 y! }
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。9 C' m9 u5 m$ h9 v) L( q
9 d* {' Y1 { s" m4 _做法: " G4 H( @: f: s, D5 X0 T
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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4 X1 J% }; l+ G7 q4 ? K) d沙參心肺湯
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菜系: 其他
: V% G* `8 ^7 q時間: 普通" ~- Q* e4 B: O4 T; }! d+ l) t
食材類型: 其他# v3 R3 ^' U7 c Q t, t
味道: 鹹鮮+ E/ q9 Z2 u: J
適宜季節: 無關
\: m5 `- e) O# J, I; Z& L) h烹調類型: 湯" Y4 I4 D, @3 Y T0 B1 i2 g/ t: y
1 s1 c7 ^1 v2 U* W0 n
原料:
0 {; N& X6 H5 \, P4 b6 j S豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。' E4 E* a) F/ d8 |
& ~1 d0 m7 H4 y f做法:
" j8 H" {, Z' D, t8 m: I; A0 M將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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" m, H7 ~+ F" j$ q- L一品豆腐湯
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菜系: 川菜
1 r, t) y; _2 |時間: 普通
5 M6 v* F7 J; m4 z( l/ L食材類型: 豆製品
, r* ~9 W, `8 f2 i7 \8 m& p) R, [味道: 鹹鮮
! b+ J$ @, n/ z% P$ C' U% Z適宜季節: 無關9 w, w. ] I- b0 B% x
烹調類型: 湯8 a8 L7 o1 T: H/ l8 S. x
8 u/ q; U: M& Y. v$ I+ Y
原料:
' D9 n" ^5 g2 M- y3 n嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
& s& c% h. n% h一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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