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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
1 g" S; E' O% R
9 |( D$ A ~8 C. h" T6 k/ L菜系: 蘇菜
# }5 ^5 U# M! |$ a時間: 普通; Z( ^% Y7 w0 E6 V" g
食材類型: 豆製品
. }' o9 V8 P, x8 n5 ~. q( y$ ?味道: 鹹鮮5 y8 S% g! d$ q/ N. N- {
適宜季節: 無關. ^. R8 | O2 ^" o
烹調類型: 湯
; {, d. n+ w+ P) v4 T6 s9 A) Y) M9 c/ c. s
原料:
9 z& D, e$ I3 z9 C嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
( t" P4 b* [. @: e+ ?9 F3 p" D( g! C7 A- m3 i) j
做法:
' Q0 P3 E1 J) {0 }豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
* \1 d; \) A* k7 x. T. n9 A, J
! C. r& C3 W' K
2 y$ u% T' F8 G3 w$ U# J家常豆腐湯! n" \9 V C- q5 _8 `
4 u8 d) Q4 B+ U( G& v" J菜系: 家常菜5 X6 M! x9 Y5 d3 m5 l) j# ~' K
時間: 速食
7 S4 v7 Y8 G) P4 ?! l食材類型: 豆製品
i6 X) t" J2 |( r味道: 鹹鮮/ F k5 }. X5 `
適宜季節: 無關
/ C8 N9 i% L, e# ]1 N2 u5 N/ m烹調類型: 湯) E9 R3 O4 t% c; N
+ E: M) n4 p& R+ D原料:
% ]1 _( g. J5 P$ m! I熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
- `0 f4 U( X# f豬油少許 鮮湯1100克。
# p8 J3 j+ p; P8 G* _
& u8 v `/ E4 c" B% b. e' L s做法:
/ L& j( ?8 n1 Z1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；6 i9 c$ f$ \, G' z4 A V
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
6 ^9 u, y1 g. G, d9 F4 b \9 u2 P$ I
( p1 Q5 v( l. \# Y茄汁牛肉湯# Z+ s& ] x# D
/ n7 L2 B7 n* v" `; J& h$ W
菜系: 家常菜
0 `7 B; O& o! u7 U& `2 ?時間: 普通
$ j! R+ f7 i9 `% a. l食材類型: 牛羊肉5 f- }) _4 ?* u
味道: 鹹鮮
) Z$ @% ^4 d7 B+ I5 \ k適宜季節: 無關
& K. l" n* `7 e! e6 U烹調類型: 湯
~# B! d. _! U' B# i. X7 L* k% m6 {% ?' J- }$ i [; f
原料: : ~# @& O# A5 U: ?/ |" g+ [; |
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
% O/ m! z( u; B- |9 f% T
- {" }5 |6 S( d5 f" W$ g7 j做法: + p2 v+ Y Z! A5 K
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
) @. a+ e0 A/ [( H. K+ t鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。5 V* E+ Z) O! x1 f/ F. |9 E9 _
' m0 t4 p* I. x' E
) P& }6 ^7 `* |7 T$ g' t$ G奶油蝦仁湯
$ F+ x7 h, g7 B9 ?' F0 P) y6 E% E
% x7 ~) J! t2 d6 S菜系: 西餐
7 J3 m9 N# F8 B- _+ H @! K時間: 普通
; q8 y- O0 z$ m1 F" {食材類型: 海鮮河鮮! Y) X* b+ J' T
味道: 鹹鮮( Z! _+ V/ }7 K5 B- @
適宜季節: 無關, ~4 q8 u7 }2 p6 z* V
烹調類型: 湯) i$ L# l% D5 _$ M, O' y
6 U. N4 P+ D7 T; g. p3 d原料: 7 D o$ F, O' U
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
( r+ p t$ u# p1 G; s$ E* L& G" Z2 o! n) y' g
做法: % s% |" U! q c9 X |$ _1 {
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
6 k9 p/ a3 f! n! |2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。( a; Q+ E6 S5 \' ]7 ^% \
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
( H1 ~: C, n; q* d/ H4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。3 J7 e& l5 S) @) `* r- s# `2 \
2 I+ j" ?$ j; p t4 o5 E# B" h+ e) l& w& `+ N9 ~' [ e: f
火腿冬瓜湯0 P3 ^: L6 M; R+ N' [7 _! ~: l
- E" E+ s0 p5 h" l8 c7 k" \3 u: {菜系: 浙菜& _3 j/ G6 b5 T# u! D& d3 B: ?# f
時間: 普通
8 t" Z2 A/ z( `5 u6 U+ P/ r食材類型: 其他素菜1 y2 }9 `: _5 t* @, {) _5 n
味道: 鹹鮮- Q% H- p8 e B4 \+ f
適宜季節: 無關
/ O- Q. [" h8 |. w烹調類型: 湯
* Y' I; f+ z" e4 [$ X1 L4 ?5 N. P p+ U! C# d/ |6 D% p9 H
原料: 1 b, f$ h1 R- K, ^4 N
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
K8 v/ G8 A, t" o. u! X+ C
7 x4 i4 X; B" L% z" }: t' Q8 A做法:
9 q+ L1 {+ q& i) ^9 ?' v6 @2 N; N1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。/ n6 {! o: R- I2 k& M: B7 N
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。# e; f" L6 W! u9 E1 X/ P
/ y7 `! s$ ?8 ~2 z' l
7 w) [2 g: H2 t* a: D0 B0 I杏仁豆腐羹
: {' @( J; {4 ?5 |8 d4 s
( \7 M* {- P7 H菜系: 家常菜5 ?9 \! h" ?! v
時間: 普通% A9 _7 q6 a3 |5 H" C1 c5 H
食材類型: 其他素菜; e' m- U3 O! n. m3 q/ n/ V2 F
味道: 鹹鮮
1 K# e% f2 m7 l# H, X適宜季節: 無關; N q% o5 Q L; d. s' ~
烹調類型: 湯 ~" D' z {7 P) O. V$ ?
3 u6 l- h h4 v* _0 q
原料: ' \! q) m! g: P
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
+ t9 ~- Y [. E. k5 ~) {, F; _
做法:
# e i$ j3 L: R, z! T w$ N8 g1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。4 n+ R) T* d# G% h+ L
% |: a; z2 @/ h: u( Z
. s9 d( T2 }8 c* c5 i' q7 O排骨冬瓜湯
0 _# t/ h+ p* R9 F3 b9 V f8 }1 r! v
菜系: 家常菜
. N% R2 ]2 Q7 ], m3 q9 U時間: 普通! L( `2 J- ?! `( _' o) I- [$ _! l: l) d
食材類型: 豬肉
; U/ f" v5 l; `# o6 g d. s+ F# s味道: 鹹鮮, A4 Q" Q. V( B! B
適宜季節: 無關
/ H! w3 J, G6 g3 B烹調類型: 湯
1 H, X9 a8 Y2 Q8 X3 ]! G; w+ Y( i5 D" X- E: F2 H9 N
原料:
9 c8 _) z) y; a6 M, k排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
( Z( u* X7 n/ Z0 u' [% x! A, j
做法:
: Y% v% c4 E- Z0 t, d }冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。: {# ], j( M+ E7 ?& K
5 s ?( [, `- ^
- T; t. P, B. b7 i芙蓉海底松
, i3 B& `4 _+ Z, K5 L
0 D3 O, h1 ?# w& _2 J菜系: 家常菜
o9 q* q8 c5 U5 n# d時間: 普通8 C0 b. n5 P% s' b9 M' t
食材類型: 海鮮河鮮
. U2 o/ I3 D/ K2 \, _味道: 鹹鮮: _5 H! Q9 ~& O3 Q; N" J. e$ r
適宜季節: 無關
% ?& Q1 U5 g: `烹調類型: 湯7 S; [0 q: K$ C2 h
, s9 n P, V. k1 K' X0 d4 d原料:
, X3 K5 L% J* N' V主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
1 U ]' y' Q- [$ v配料：熟火腿片100克，紫菜30克。9 M: e R2 n6 g* U
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
" P, R! [# N7 a7 p6 ?, u# r9 [. S' l; E! k! i2 W
做法: , N y$ j" n# _. ~! ]' J
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取8 d- P$ Q4 L5 b9 N5 l
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
+ i5 T- N, V+ \" {3 X2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
# F$ q, d' s$ V6 v& o(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
- \) N4 Z, H7 z2 N3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、 O0 a6 ~7 y2 o+ @* W/ R8 s' t
紫菜即成。$ s. E G+ c' v. l9 o( l
5 R1 L7 t3 G8 G' v: M/ F/ G2 x0 Z% q2 u
鮮魚生菜湯9 C# E5 y, D7 [# E
/ D6 m! l0 z8 x) }+ ~
菜系: 家常菜
0 `4 E* r) V# W$ D時間: 普通
, ^' f6 E( N5 ~食材類型: 魚類6 e4 n& f l) l/ ^
味道: 鹹鮮
4 I' ~+ d7 P+ i* z" x適宜季節: 無關3 c! A) w ? c' B5 o; I
烹調類型: 湯# L: s: q' D7 k
* Y2 ~$ t. W; N6 {/ G
原料:
# a& ^, A, T2 v6 x! k草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。& @& I9 h) u4 I Y9 d
% V0 C: _3 i' g8 Q* ~
做法: 4 I( a! @, e9 \8 }6 ^
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。% T; o- `; r. T! f
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。- [" `7 [5 f# u
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。2 |1 ?7 Y; c; E$ s
* j9 e( @. a2 K( F
4 s; b _) L$ W, j# d, [砂鍋山海
2 G F9 T2 ]$ D9 G! O6 e/ v- h' S* s; x8 K% i! h3 `8 v7 u2 ~
菜系: 家常菜
$ J, V; l' J. T9 W0 O9 A$ d時間: 普通
8 A0 j, h- L5 u2 |# ^5 U' q8 u食材類型: 海鮮河鮮' u" _* J5 e3 R6 ~0 K
味道: 鹹鮮# i" L# W/ \7 l9 X6 J
適宜季節: 無關; a- I5 Y* z- E. q. p7 e+ c
烹調類型: 湯$ Q% v) i0 S% X5 p+ w* x
9 [2 e7 I e! k- J2 w+ V& C原料: ; l6 }$ w( H# u3 {: c: M
大白菜，
6 h$ ~# {) j8 _) U% `! c+ u筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
( V7 }# e: U" f+ {! j$ O排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
3 q/ m- F9 T3 c6 T. j/ C6 `* d
2 F. a3 R+ \0 P2 b* x做法: 5 Q6 x ?: F4 [: B- x% O
1.
' g. }, }! m) P* Y6 d' \- w2 f大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
+ g# g( D1 N# b# x* V2 g2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
9 t h. x! D! Z3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
3 I8 H$ S/ d" z2 ? S4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
( I0 N0 P9 d. A; p7 W1 x% Q* w; t4 s" l
# X7 z# _3 e$ ]& ~+ m2 d( W
清湯柴把鴨
0 x4 \: B3 R; o; m2 s: z! j& R" h2 L* f7 {- |" l6 g: s
菜系: 湘菜
. c) {4 [0 W# k& l- r7 k時間: 普通
4 R2 O3 I* S! |! F! A" k4 T食材類型: 禽蛋
3 K" v& S2 w) f( [- P$ t: `味道: 鹹鮮
8 Y- Z) e6 n. o! ^0 ~; c; X3 B適宜季節: 無關* t. o; A* G. m% x- D2 u$ p
烹調類型: 湯
* P P, Z' d4 d+ { j5 i6 G; E: [+ E: o
原料:
5 w5 F2 A: Q: E- S" y$ G鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
% A* @: Y3 t" v7 `; Y胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克5 z1 u; J; W3 H. I; A
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
- t% l7 c. {1 E* Y; D' \. K1 j: O# H
做法:
2 ~% w* Y5 O6 F B J1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
2 o8 Z1 ]$ d8 I& X0 t0 X1 s) H2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。9 _& z4 |6 r2 Y7 q$ A
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。- Q9 \9 L3 K3 g9 B' M
! c1 B) e C' A$ o, n I1 b; L
* S$ w3 R7 {: V菜薪菇蕃薯粉煲
( m1 F: G' d+ l! q; M8 y* z: O
* x# z8 u/ k l# d; T4 Z7 {菜系: 家常菜; l+ a8 r& Q. h: B
時間: 普通
5 `. i7 I- D: o1 {& J* ?2 E食材類型: 其他素菜
6 F, ~ ?7 x& ?0 a% i味道: 鹹鮮4 e- \7 K7 E* [4 f- p2 a
適宜季節: 無關
* a2 b6 {1 a4 l3 A# E! |3 \7 O& ]) G烹調類型: 湯4 U0 m( u# l' V/ C+ h/ u) L
9 j0 J; w# ~; j原料: * R" U9 P$ e$ {/ F0 o V
菜薪菇150克% |* q2 e& n/ x, j; p4 S
蕃薯粉150克
6 F( o0 n2 S y- T! H1 Z- b. m: w* \$ m& ^" Z0 ]0 A
做法:
9 {, ]5 g$ F( v* w- J9 j) _! N1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
* c7 d7 N+ P7 H$ v \6 R$ h2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，$ m* m. k; W! i7 ?5 l$ @! J N' E
3，用精鹽、雞粉調味。
) ^: R2 `% S9 j+ p* _ F
4 U# Z' a& r n. g* }& C1 ~& ]# w" G8 @' K
星魚丸湯
$ X! w6 N% o- r/ q/ o9 W
* o3 i$ V6 g! [ f- U7 v菜系: 閩菜
" k9 J8 p& n$ s# L6 A0 a# n0 Q時間: 普通; J$ f+ }$ U: C% j9 i) r
食材類型: 魚類
1 K4 f2 i0 e4 _! ]# r味道: 鹹鮮! Y$ F; D* X5 g& @, R1 G" D
適宜季節: 無關% G; |. D7 S; Z
烹調類型: 湯
% W2 n+ f- ?4 x! j$ g0 P7 F% x
" P" y4 C1 W6 l3 p4 N( k原料: " v5 q+ u/ u G* Z: ]
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克, T4 `5 W9 J+ Z, `+ H$ g6 a7 {
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克# H0 o7 j# c9 b, G# H- q) H C4 X( z
芥菜末…5克
+ r$ H/ w4 J" L- ?# z, ?7 F
4 c3 ^9 S( L" s做法: I# _% M0 _ c" A8 ?; v
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。; \4 K5 \- A8 X6 R* n
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
2 p! K- m- h" _. Z) I3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。1 |$ b2 l9 K8 {0 a; G
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。; ? E9 b: C( q9 H$ b
注意：3 q0 V5 ^0 S6 ?3 {7 B
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
4 P" w O9 O, v2 ^& q7 {0 o8 I; d% I2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。" z9 z% p; S0 X9 N2 a6 y- ]6 a
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。5 V% w. ~* g+ Z7 H3 n" w/ A! c% b
9 v8 Q; a- k3 Y4 o
; _, q3 M+ q$ N, l雞湯氽海蚌
& r! `1 v5 v! y
4 B- z; X7 n7 O3 C1 G菜系: 閩菜
: g7 _6 u5 j; m4 U& W+ W時間: 普通) D) x3 F9 V9 L0 f; w- z
食材類型: 海鮮河鮮; v9 v, Z3 f( C& b' B1 o7 a. z
味道: 鹹鮮
/ ^ Q3 D2 q- u6 U( e! N適宜季節: 無關# S" J* X" m. Z v, L- w6 ? I
烹調類型: 湯4 a1 J: u7 D( C- ]5 q9 ^
4 x; z% d& w) i3 v/ D
原料: 0 E4 p+ ? d G4 j+ n
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只; U' X ~$ G9 V( S5 k+ s, n
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克' C/ d' J$ `7 m" \$ T" ^
. k$ V# o$ I0 ?& o9 F# D% ~做法:
3 v; S9 j: ]1 U8 k1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。5 k0 a: E! @; i
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。$ R! D! F1 y+ N9 v2 R* P7 Q
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
$ R Q6 v5 K8 N3 T* h; ]* Y注意：
) M! O7 S* h1 W: e% }* `( q1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。/ {+ n$ O$ h$ w6 i+ Z5 q8 O
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。/ `. A7 L8 J" a. ^
& G V6 @& o% E; K; q; U8 \9 w" D' ~8 d8 T, u* ]
牛肉蔬菜濃湯
- [; @# e" b/ m; s/ q1 N& j& i6 v; u G; |+ i: c. h
菜系: 西餐
+ k/ q" [' a/ u# X5 D/ p時間: 長- K3 l, H: D3 q* [2 {
食材類型: 牛羊肉
6 U" { \3 v( h4 g味道: 鹹鮮
8 J; l9 ^7 a* q4 v2 y! n$ I適宜季節: 無關) ^" }! |0 K1 @$ i3 N! \
烹調類型: 湯. r9 J8 G4 x8 ~" Q
6 J4 c. I. b5 x4 w- N8 x O; ^) `原料:
$ `0 ^- V) M( G牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,; L# v3 `6 R* a' o; \2 g/ P( S/ I8 A
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
4 ]# W I& M2 @2 J% G/ |; ~( D7 D# d% P& v: N2 A
做法: * t" { {* e. i, L0 y9 p
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
' L6 {# A; k- O! u6 n" y洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。+ V0 b6 H' I$ S( W* _
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。& N7 r. m# R5 }% L6 m
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
3 F" u% n; C. p6 w3 H0 `6 w x! o青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
: n* \: T: M0 X% x& n9 P9 P$ U" P% a- }
菜系: 粵菜0 k8 F0 ^4 ?, t1 |
時間: 普通9 D- L0 m# F1 V+ X1 A' n4 \
食材類型: 海鮮河鮮
) x; y5 b) @* Q+ B味道: 鹹鮮
; z0 f3 z# {( J8 X* ^7 S) ?" k6 U適宜季節: 無關7 S9 L% O* L- n; k) A9 F6 b5 X1 ~
烹調類型: 湯
5 ?& O9 s' o! Y$ e7 a" w- M/ y/ l/ q* |
原料:
8 h4 R4 E0 K' s# ]鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。$ a% ^6 A( S) K/ E/ P
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。& J" f6 n% ~/ l9 {
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做法: $ w( j! `- a% v/ a
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。' i2 E, `. D& s D
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
# z! I( G) n" O( E; I（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。# u( U3 R; i- P3 T
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
5 A" {- m/ i+ s; r0 x[特點]：
. g7 e W# T0 C6 C1 z味道鮮濃，營養豐富。! H# P7 c4 P; X3 o
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$ [% N3 W1 Z) ^+ J& L鮮花豆腐
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菜系: 川菜1 y7 E+ W. {) C
時間: 普通) O+ b2 I+ y# d4 B/ v4 C
食材類型: 豆製品4 U# C% |& W6 E3 l. z5 F
味道: 鹹鮮
" y+ k" v8 t/ q" I5 x' z適宜季節: 無關
8 S3 r2 C% E9 S' C- n. I烹調類型: 湯! _5 K+ C7 \3 d8 N5 m5 _! M
7 x9 [( H3 O9 P# x( O原料:
! q3 z7 Y# M4 v3 d7 I5 D3 b& P嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
" s! x8 J. ~7 N/ e& L) }- P/ ?- f- S
$ Q8 n5 n# Z8 [, r& }做法:
% G& }* Q. n" Z, F: l! ~8 ?: v豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。7 M; |! z+ I( z8 k' }* M5 K
5 n' p8 m7 k2 G/ L9 D
5 K i$ V. Q* J5 b8 y沙參心肺湯
* x' b( K* o# ~3 ?/ ^1 P \' S& u6 r- n4 S0 v8 m* L+ N
菜系: 其他( J6 u$ D* ^; L+ T5 m& P
時間: 普通
$ j0 J P" H4 b2 G8 X5 x. J食材類型: 其他
- I+ s/ u/ V3 u& L$ D. D味道: 鹹鮮
( Y( J$ _6 I- T* r適宜季節: 無關1 k, D* O: x9 o3 H7 n5 e7 f
烹調類型: 湯4 j; \9 N9 d; m7 `/ X9 k
/ Y$ J- `0 _: g" q# i原料:
# Y6 X( W7 R, ~; y( e1 o豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。; \8 {' v' _/ r* g- D4 v& W+ E
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做法: - A3 X5 ]7 Q3 R# a
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。; k1 \) Y% W. A
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$ `3 l0 w }* z7 v* Z! u一品豆腐湯8 w( |; y+ K4 F! C* {8 W/ E
7 p* J' H9 u; L3 R2 K1 [% e
菜系: 川菜
4 h6 D M& S5 x$ R9 e. K9 X時間: 普通
_* B' N( G$ a0 _( o1 j食材類型: 豆製品- T& L1 `* B4 h
味道: 鹹鮮( m! t G" U/ t. F9 E/ W( Z
適宜季節: 無關' l1 f" x, |# Q
烹調類型: 湯
( n' A* G# u) E. H3 t1 W- u% ~2 \* `, X$ H# ~
原料: ) {" k* _ m2 {* g; C
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: 2 C* B) H* \. n- u: s
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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