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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐0 d" y8 M. [6 M3 o
+ T4 U" i" x3 Y6 m! c1 e+ S菜系: 蘇菜
, f# W7 y! o$ Z P( E8 L. C% \& W時間: 普通
/ _; t0 s- ~8 Q$ g+ q# }食材類型: 豆製品
0 P4 {# }) ]) c( X# N9 v味道: 鹹鮮' I0 v# u0 }$ R3 ]' F
適宜季節: 無關
4 y1 W) I3 h, z烹調類型: 湯
6 ]) N1 v2 l% F9 v( J3 S' ^- V) \7 C0 N0 r( T
原料: [: K0 o3 }/ J) g1 U
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
7 F* M( t' z1 E
+ g" S# H5 Z$ G6 b% L. s做法: " S3 w) e; y3 L9 j% U7 O2 }" b- O
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
+ Q l3 l/ i2 M3 Y1 } ~. u8 B; t' h, Z. P8 M3 t/ N, w; W
% L1 c% J+ `5 P3 ~" s家常豆腐湯
, w& }" L. a# [* ^; o3 A, E9 n }9 @$ E; H6 Y7 J3 A
菜系: 家常菜 e+ A3 b: U7 Y! `& {. R: v$ S
時間: 速食. C7 g p2 H2 }$ P
食材類型: 豆製品/ E2 w) z& r$ a( }: p
味道: 鹹鮮
) ^# k1 ?3 b' e. ~- |適宜季節: 無關
7 G8 e5 N: q) m$ n& L! l烹調類型: 湯* p+ R/ V) T* x( k# m% ^
9 `' m8 p0 R4 ]8 n! [' ]+ _
原料: 7 B0 Q+ H+ b: B5 U! j! U8 z( x ?
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克4 F! u% C! x2 e9 m- T/ k* q
豬油少許 鮮湯1100克。
2 |% L1 v; y4 M% K. a# Q8 _3 G$ c5 X9 N9 g' t
做法:
/ `) X! r8 C9 i5 j1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；) W& w* ^" S. O. s) d
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可/ |5 e: v* w" D( D! T1 Q
; I4 n9 @0 y5 u8 P! i" ^1 n4 a7 p& G! \2 @" ]$ n! x( {
茄汁牛肉湯6 h3 f {! n# j
8 j9 G& x, }7 G, Y, b, K
菜系: 家常菜
9 S9 ^3 B( u* Y' ~% g$ q- l+ C$ w時間: 普通/ C# q& j# y. Z& l
食材類型: 牛羊肉* m4 y* _0 i3 e# e' e* i0 p; U# T
味道: 鹹鮮
0 V$ ?/ U( W3 M( P; t適宜季節: 無關
# P2 J. ^4 x: O: l2 w烹調類型: 湯7 ~5 o+ T0 S. |- g) J, _- }& D
8 S6 g' p2 E N3 n5 L1 h- L5 ~原料:
2 e5 W5 ~+ i7 p4 Z2 b牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
. _' }4 J# p$ h( V$ i/ S$ |; Q4 ?
做法: , _ u9 B. {! \9 N
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。% @! [8 R6 C3 y
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
, _4 J" B' Y1 ^5 q# D8 `/ x; I+ ^' X2 E1 w7 K0 U7 n
. F% M' u/ b Y" Z/ _* K奶油蝦仁湯
; m# W5 I$ E: M1 p: c+ }/ N
[+ ~1 V/ ]) T( v+ {菜系: 西餐
# e/ J+ M; \0 O+ G G" ]$ S時間: 普通
2 o9 ~- c# y: w: j2 R' r0 g食材類型: 海鮮河鮮9 D0 y- i9 x( r. O5 D
味道: 鹹鮮# K/ ]# `8 _: k0 C/ Q
適宜季節: 無關
7 l+ g: e; Y8 w! u9 s烹調類型: 湯/ {) p7 B; f2 T" P
* O: f2 s& C9 M/ `9 a
原料: ! f7 j+ x1 m4 |9 k
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。- z* b2 o9 ]9 f, o* ?" G* `
" _" |7 \( f% g6 x! A# O5 c
做法:
& B8 A2 H0 g0 J/ \; K1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。% {# }$ v1 n3 Z A" w/ A$ c
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
e" U# o5 c" P* X& |3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。) X. k+ e z7 e) w. P$ x
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
/ w/ D* J, e1 s! o8 P
& K0 w0 q0 s; j5 A$ x* ^ ?& n; O1 |1 Z, I( @1 l; m! C2 J8 Q: _
火腿冬瓜湯/ g3 x F0 r D$ C5 ]7 j1 L; u
1 v9 I4 t- w! B4 T3 C9 h: n菜系: 浙菜' S9 @' F" K. p, h+ K2 m0 }! j
時間: 普通4 G1 y1 h+ l$ W0 |
食材類型: 其他素菜/ w! O2 p" `% R7 Q( |. b
味道: 鹹鮮! [; s# G" u% p8 e
適宜季節: 無關
% J. V1 i8 ~- Q- q5 Y烹調類型: 湯
6 ^1 l9 h+ _2 O0 F" p0 d& ?8 q- l6 s& _, a* g
原料: 8 l# O! V' j( c
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
" r. {% m9 y4 U0 U2 k9 {. x' [ x) v* [5 E$ l; Z
做法: ; k4 V. b6 U4 |) ]: W9 `9 V0 h: D
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
/ a3 w5 k- D* M" I+ ]% R' c2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
- W+ W$ \9 |" Y$ y4 P' E% [ t/ L; o) A' z7 j/ L
% b, I9 Z+ j3 T$ ]% n1 G5 C杏仁豆腐羹. j# O5 ]5 n' p8 H7 D/ }
0 ~0 z& T" b8 H0 l
菜系: 家常菜- l+ }! s5 F. [0 S6 n
時間: 普通8 |8 P9 G% G- Y5 j; K8 [
食材類型: 其他素菜* C0 ^0 w( z+ ?) M6 v- ?
味道: 鹹鮮2 \% o2 N; n% D+ y
適宜季節: 無關/ g- C$ p. Y) M' [
烹調類型: 湯
+ [1 N& z/ j# u$ q+ g! X% S$ g" _( M0 q
原料:
6 \2 Q& M' z9 G% ]! f甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
- x( O0 b/ r! \; b4 a0 f, V" i( s. F# o% h& Q, X( b, L( \8 F7 h
做法: ! ~, @9 s9 ]% }) K3 m
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
8 e7 I/ F- L1 d) h# N2 R& ^; ]) l* \% x/ S2 L! i) U
h9 f1 n) E. h# I' T9 y排骨冬瓜湯
2 w, n4 v" N- E4 K2 i# D# B/ S* ^. [
菜系: 家常菜
* y8 ]& p1 [2 V時間: 普通9 f, F3 _$ o: d5 Y+ X4 [
食材類型: 豬肉* N) T( B" v. K( S
味道: 鹹鮮9 [- b" i4 l/ S4 d8 C& D
適宜季節: 無關- u2 ?, N* {" v, p: b5 i$ C
烹調類型: 湯
. |" R4 W- }& S: {, I8 p R4 E' }: W4 T5 e" q5 |) s
原料: 8 F9 L) `6 d( X$ T
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
1 E2 c3 r- L) _) Y" r! D& g
& n: l* O1 C- K, a$ S做法:
. P7 h6 R8 T% m o$ Z冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。8 _- Z$ F7 Y' W) o4 ?
7 ^( i6 t3 e; z, z
) \ g1 Q. k) ?& ~4 X2 V9 J& a3 p芙蓉海底松8 g) X. {) Z/ s, _! b
8 ^$ J) @& Z! Q8 V菜系: 家常菜3 `) y3 E3 P6 k6 H$ v3 W7 R% b
時間: 普通
. A0 g# z8 |8 m, j+ }食材類型: 海鮮河鮮- J# g9 O" G5 ]( n- D" J& K% R
味道: 鹹鮮* O( B% j0 I' n5 ~6 c# C; w
適宜季節: 無關6 _# F; n6 J Q
烹調類型: 湯 `% Z; k) H6 ]+ `* n: m" e
) Y5 I2 n# L( U- {- P8 ]1 Q) f' H
原料:
[+ ?9 H [( ?# h2 L% W主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。- f2 ]$ \) _0 d
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
& N( q0 m1 U3 J2 v1 B調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
4 M) p1 R% Y; `( G3 g# E& S9 H
4 w+ G$ a- P" L( X4 A. i* j做法: 6 t7 o, L+ n w
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取8 e2 S- J* x& c, Q$ O
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。" Q) q9 G5 S9 q2 U( T2 ^7 B" B
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
( W9 a7 O! k5 b, e(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
+ G _4 U9 F& `8 @7 M3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、6 \2 }! v3 W/ p/ {9 x% W$ P3 r
紫菜即成。
4 {5 W3 H4 p* `2 Z" a3 q( e! ~5 B* B" r/ P2 A
% v, U4 a+ A2 ^鮮魚生菜湯
; |+ p+ F4 t7 \. N- c8 C& T% l) H* a+ y
菜系: 家常菜
' L4 I% y; D7 q2 I1 y時間: 普通
9 d3 A; n. j' G$ F C$ r7 b, a食材類型: 魚類/ l3 `) x: T5 [2 H$ H; k: z
味道: 鹹鮮
' E" B, s, k+ H* x* O適宜季節: 無關
4 Y7 P' _6 E0 C4 E烹調類型: 湯
5 }/ k1 f; Q# a5 @) [' w8 {) Y
" W" W% k0 C7 J1 C9 x. p原料: ) `( L$ o0 C4 `' S! |4 B$ m
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
; E; C& t! E$ H% F1 I; F
' p, a! v! G9 ^3 w9 x5 b* F做法:
. \! }/ H5 w1 Z7 v; X5 F1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。/ a9 e3 M5 b( V3 H$ b+ H I; Y+ }
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。' d2 ~. V+ t% U
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。% F' d4 t0 W9 D
' n0 p& O" U! v: Q
: S Y7 F4 ]9 ^. x' A/ I
砂鍋山海5 y7 r |8 y$ w" \- b# Q; b
- E. [' ~# p4 t, ?% J菜系: 家常菜* V" p/ M' x Y* H* y! p
時間: 普通
) H3 u7 ^! j$ n) s) I/ o; {食材類型: 海鮮河鮮' l$ x9 ~" A5 I/ I
味道: 鹹鮮
/ J& m" ]0 _3 e0 G2 w! }適宜季節: 無關, }- H. e( z' ]7 m O
烹調類型: 湯- p2 k% e+ p/ H2 Y" B$ m4 l2 q
5 \, A5 g6 k. b原料: 1 h6 |) X' ^ V x" n" W! ~
大白菜，
/ O5 f+ h5 S" @筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
- s' ]1 k% D( Z排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許/ F: G% m2 Q! X$ J
3 t* ~; M0 O" H3 I, O: z9 i做法:
0 R1 }8 s4 X, e# s, P1.2 w; R, Z. H8 Q, _3 s: \+ {: \
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。) s+ k! H# Y2 {% a
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。* h0 J2 h+ p' ^, T/ ]. |3 w# A* o
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。- {& X) `3 t3 e J8 m- E. ^
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
% v& e; O* w0 U+ k( g1 k2 Y
: c/ y& _9 E$ ?4 |, B/ J
# X! t) d( q& H' ]清湯柴把鴨8 M5 h. t3 j2 m4 f0 y
1 b8 h/ [+ }3 w菜系: 湘菜9 J: r' r! i4 O/ P5 J: M. O
時間: 普通# P1 d( j% r! @$ z
食材類型: 禽蛋
2 _( b7 Q" B9 ~ S, s. H8 _; J: D( w味道: 鹹鮮
; x3 g( K# ?, u" H* B7 `適宜季節: 無關% N; R7 O4 @% K7 R5 y! c
烹調類型: 湯
- r ^1 Y- F8 h: @
5 | V2 ]/ S" d原料: ; R5 R, k" ~4 M( L2 E; a
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
; N9 [5 L3 D) s% t* {8 q ]胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
: x/ y4 H1 p* }, v$ d% i精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
7 n2 X, w: z0 u3 O( M# y7 X# y, y4 {
做法:
( Z: v/ q6 _4 z8 w$ z1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。+ P' J" z+ A9 m7 s2 s
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。0 B% K; `' M' s/ ]# `( U
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
" T5 t& Q. t& O) ~- B5 e' g2 I2 D( e5 p$ k# ~% F/ r1 ` w( E: X3 h
# j t9 l0 Z" g1 j; A8 r/ [
菜薪菇蕃薯粉煲; B0 {, }" y2 R d4 E# P) U9 C
# ]" O$ S0 t" C+ e2 v3 {2 _: F
菜系: 家常菜& e) G: z7 s# H% u4 Z
時間: 普通" c; u" A0 s3 x7 G
食材類型: 其他素菜
8 s O8 b" }, ]4 L味道: 鹹鮮
+ c+ f; I* q" |+ {適宜季節: 無關
, m0 R# K2 a6 v2 y0 G& o' ]7 }, U烹調類型: 湯
d4 Y d* R1 i
0 G/ e/ U/ Q+ a0 M" ^8 L' _原料: - d- [, l0 w7 _1 T I
菜薪菇150克4 B6 a @, u) A1 S! |0 e
蕃薯粉150克
9 ~+ Q, {3 l- Q% C/ e* {
9 z& O2 S" s/ ?# M7 m9 i$ a做法:
1 a: q& ]: |% P/ M; C& @; s1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
! j# l( B6 x: ?0 D* W: `6 b" Q) @2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，- Y; r7 w2 r: J3 T
3，用精鹽、雞粉調味。
5 }' u" ]5 I( g$ G
# M" s b5 `/ N
3 q5 R& Y, ?0 }! t2 _& K" a星魚丸湯( A) c7 Y- V; Z& u7 j
9 U$ ^; l! X: w: [" `" X菜系: 閩菜
M1 I( F u7 w! ^7 A2 a時間: 普通; W+ q8 n; t% V/ N. Q& z
食材類型: 魚類
) @$ |5 |5 A, K' S' w味道: 鹹鮮
" R! Z& l; B$ \' B. ^適宜季節: 無關' d9 E9 N+ p6 V m
烹調類型: 湯
f# o! b6 J* g! K6 M( |! B; p' W+ Z4 O" c7 I0 g* r' ^
原料: ) Y/ z/ J. Q7 H. i8 _- R" N& q1 P
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
% v# a" m* `3 G; o# a9 a4 V, w精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克& e3 t$ I. r9 u" V7 t
芥菜末…5克
! S$ L8 X; ]+ ^! V" z( B
5 L" R; b. Z$ H/ d! t; \* t9 A做法: 0 ?1 H( V- `# G {% k, Q: n8 F" b
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
; P) I- D3 i" e3 B0 h0 F1 h, B2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。( s) t3 \5 G+ u# O/ T
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。, U8 j, @" `/ H) t6 C% j( D* U
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
u4 I) P& z3 ]0 {( E! r, S注意：( P9 y$ s' q' R$ N! k
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。. K4 Z8 l9 {; |0 `6 C8 C2 u
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
@# F Z0 Y" V; w6 [3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
- ~, [6 c3 o c8 u" O& Q
* T1 M4 M- ^4 |2 M& U2 h3 h3 G( z% x7 z# s
雞湯氽海蚌* F4 o% b) J z+ e. A
/ d2 B R2 @6 y" v$ ?- |菜系: 閩菜. }- u/ s1 D$ ]8 t
時間: 普通
6 W& o: o; z( x0 ]食材類型: 海鮮河鮮
3 R, G# v2 @) R& O. a2 R( B5 y味道: 鹹鮮
! b, E/ v; Y1 j" H1 A; }適宜季節: 無關
% `5 w5 W! @: \烹調類型: 湯% D% m- u# l( [; ~
6 I. s& M" E) z7 u7 M3 a0 Q原料: 2 N. e, i. h2 F# _" Y6 k& c
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只- ^; i2 A5 x- o
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
! h# y8 m3 Q5 w$ @8 o3 @/ t+ U
5 T+ o7 m* x$ Y% L8 n N; S做法:
: z4 r7 \8 v% }% `: f1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
# w! E f3 X x2 T, q& o2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。; T$ N# i( ]7 Y0 u
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。* {+ G# a/ @7 C: h7 {3 y0 t
注意：( F! A6 S# f/ g7 \. U
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。, C U4 g" O# I1 x) x' D
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。# h! k2 Q% E+ p7 \9 c
# Y; q) N) ^& R; D$ f6 e6 J
: J( w4 a! E) @5 j! }4 B& Y( t7 O* d牛肉蔬菜濃湯
5 F' K" x6 ^1 X7 S
) [ P8 o* u5 ~) U菜系: 西餐0 G k; k$ u. G/ u2 q$ T
時間: 長" F ?, a5 l+ c/ g# \
食材類型: 牛羊肉
6 x1 d6 G' y X8 Q, z' y味道: 鹹鮮& v! U- l* j$ q* ?
適宜季節: 無關( m( z1 g, R2 }$ Z) n' d
烹調類型: 湯
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6 G4 Y8 ~! Z6 h% t9 k7 f* t5 t5 ?原料: + S3 Q) O- ] n. ~; Y( E4 y" y! P
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
0 C9 c- x$ ?) \* k青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙4 {+ z: f0 |1 z8 \7 K
0 Y0 c( ~0 P9 q做法:
: I) Q+ ]1 Q/ }牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。! w8 S- y3 C+ x3 {
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。" T, T- A! Z- y: H3 T& s
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
2 R- |2 W$ |# n牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
% X6 }9 ]8 j" W; ^. }# ?青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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; f: Y# s, B9 N) [& n; v+ F
鮮魷鮫魚茄汁煲
0 v6 d8 i* |/ w( ]# w/ W
( S: N( B, d, _, m9 F- L% _8 J7 D- ]; E菜系: 粵菜
; M, y, P( o0 d) K2 ~" b. T; @時間: 普通
* e5 M# k, q8 h( W& s8 ^食材類型: 海鮮河鮮
9 h- J2 P( k$ D0 R6 d2 p味道: 鹹鮮9 w+ t' J( D! o, d
適宜季節: 無關; ]0 {7 @7 k! D c: w5 ^/ e& G
烹調類型: 湯2 v* }& L8 F. Y' A0 ]5 H# i
/ o' t* X$ ~! h o! c- f4 r原料: 8 v7 j, m3 L9 F7 X d
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。& ~3 `1 ?; k* E" H0 }
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。( }- V4 Z. O% f7 G6 I6 Z% T8 r8 T
3 }- v( H0 B2 _做法: ) f8 C# f6 z6 p
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
2 ]0 b) m6 @ v; R（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。7 m' o3 J) R6 O8 y# n
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
# V& k( M5 \8 M) o3 m（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。* a( J8 D9 {& n; h7 I9 h: ?
[特點]： X* G( `! o- l$ m6 A. q
味道鮮濃，營養豐富。( }/ n& C8 M0 z
E; \4 l! Y* c; y+ \
) K2 W9 C- C# M鮮花豆腐
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$ ~+ }" {9 E; Y. {菜系: 川菜' h% s- c1 e) u& ?# o
時間: 普通
# X! `* ?3 K* D! G( G2 Q- S食材類型: 豆製品$ V2 M/ Z4 y, U; V P, F
味道: 鹹鮮1 ]- T! X7 T+ w0 Z! o _2 {* Z
適宜季節: 無關
9 p9 D/ X3 Y7 g4 a/ {2 _' C, V烹調類型: 湯; u# f' @" {) X1 T
$ V8 o0 [6 G6 r; z
原料: 6 A+ _( o# x4 [- A7 O0 J3 O" S
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。' _$ L5 I5 z) m* }7 C
: n6 G- c% U! z; W, Y5 { ?
做法:
1 c" k% E" T# m/ u; E# |! N豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。* N) L& ~& \# l/ {3 b& r3 g d
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2 [8 y; ?+ \' T0 B沙參心肺湯
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$ _5 J7 K9 U/ a8 T/ A菜系: 其他
4 W7 g& H- n. |5 J時間: 普通8 i% v+ ~; u3 B( i C$ [
食材類型: 其他
/ ~$ a4 _ A( j* f _2 N2 G- q7 }味道: 鹹鮮
; E" M5 o) m! _$ J9 o2 c& x適宜季節: 無關' _7 D6 i+ H+ |- u' I! z; _
烹調類型: 湯
& P, [. H9 k) C2 N; b9 z% T9 w5 X( T/ f0 o' s2 J
原料:
/ j8 B8 M- T( @. P) P; @豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
/ _- n0 l, X2 a* ^4 \% B, E U; O
' W- T! c M6 i& e- b" q做法: 4 I! A! }3 y% H. D' }
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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& P U/ m9 p5 [2 a$ u; N& D- E- ?9 O+ Q3 }3 M+ \9 ^# g
一品豆腐湯" z1 v/ J ?' q) A9 `5 I% y
7 q! b4 H* T2 D! p菜系: 川菜
! {! y8 ~) y" u4 L時間: 普通
0 S4 l' q w e( f# u食材類型: 豆製品
/ ` j8 Z, F& [6 D4 j1 Y味道: 鹹鮮% q. t, O. Y* i6 X' g& O
適宜季節: 無關
. C' G9 J6 w2 w; ^7 R1 Z: N烹調類型: 湯
, Y+ d" E1 K& ]4 Z7 X; D7 w& O( T9 @, [. k: D% e$ l2 ], a9 K
原料: l. c# R$ w. `' p! l- R/ r
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
+ I# L2 f* b# g7 }& ]3 Q" D一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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