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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐5 L. N% A$ B* N! A
! Y; z: _; Z) a8 s: w菜系: 蘇菜
7 @) j! J' h: G0 j時間: 普通
, ^5 Q/ x1 g2 y4 f- P2 @5 k/ P食材類型: 豆製品6 Z% i- o2 ~! D9 c9 l
味道: 鹹鮮
3 {) j5 C! D; S8 P& n# X) M適宜季節: 無關
; I# j- {1 U1 k& x( l7 U7 y烹調類型: 湯
x% T& }! y& `$ T- m" x) K
: x. U4 }5 Z: Z" F' E U原料: 4 s/ @ @0 C# ]; [" ?2 @2 I7 m
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 p3 ]. e& F- K, L; Z
5 S4 o* u4 [$ y6 @4 }做法:
8 p3 m' }* g* p9 N6 B6 j' j# Q9 B豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。' R4 ]5 ?) y7 I! Y* ^3 q8 `
3 N! J% S U7 }3 B. a
5 ]: y& K6 c7 a& @
家常豆腐湯
) ?7 X# j1 [) _9 @* Z
8 N5 T& `' W- i0 K. q* u菜系: 家常菜
4 A& ^: k g) U$ A4 o v+ |" U時間: 速食* @2 I/ x8 B! `7 `
食材類型: 豆製品
# p' E8 r3 w% }' z味道: 鹹鮮
0 V% u- t5 x# j適宜季節: 無關9 s f1 P! R" d3 G4 ]8 K3 L
烹調類型: 湯2 w% j3 n, e7 w5 s+ o) z, v
6 s6 t q0 |+ I% n4 V n+ a, d* l, e原料: ( y% K; k9 h# W3 V, x( r# }
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克$ U- r! t& j }( J
豬油少許 鮮湯1100克。
) Q/ @2 [6 x. ~: `" X
2 J) ]: m% h! F/ T% I1 x& u做法: ! h& A! b. o' W0 y3 j! F3 o _
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
" R: E. ?" L, [; E5 W) X" o2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可7 b0 Z t! c( G: y( f
5 Z c7 S2 |+ g4 u3 k9 {
; {0 Q; j2 u+ _" l. X4 Y# a6 O- l, ^
茄汁牛肉湯7 u$ z& K: f4 {
( f% Z1 |) d% G. Y- t# R& G' t" w
菜系: 家常菜- X" @# b: l$ q
時間: 普通
( x! |% e% R( s食材類型: 牛羊肉
4 Y* y. u, Z; U! m9 b" S9 Z味道: 鹹鮮
$ ^7 b4 Z _" ?- c! z, l適宜季節: 無關
) @! n8 H1 R; q* _/ \! w6 i烹調類型: 湯
# [9 E: C/ r. a4 |% b+ D3 X0 n0 f4 O' Z% F
原料:
2 @! G. O8 F: @. y; c6 l+ G牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
4 h+ S& A; [, p& p4 @8 \) u X3 @% U D2 x7 j) e* R' O1 w% Z
做法: ; F6 U5 r/ u4 t) w" a
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。, S5 f, G7 |. h* p
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。. @. d6 E3 H! b* d9 L& n/ R# [% {
. j& Z& m3 U. R1 }5 `- M' Z
/ I5 l( {+ ~; y# n奶油蝦仁湯
& ^, e, ^5 v7 n: ?9 h1 P0 x8 z3 `" W! e$ `
菜系: 西餐
# q! K+ S0 b j3 E5 x時間: 普通
8 a1 X: n( P# k0 h* u& l食材類型: 海鮮河鮮
$ D1 T- A7 j6 @/ z( @4 P. j& p味道: 鹹鮮: @+ m7 u4 _) i
適宜季節: 無關
% u' O! t9 k! L5 y烹調類型: 湯
4 o3 i/ `$ b \ u2 i0 B R8 g% ?4 Q
原料: $ F: |9 K3 ?4 ]- O
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。5 y# Q( A2 c6 A' c
6 U2 D) ~2 o. z3 R% O, t! d: x做法:
0 y! {$ O8 M7 R# N1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。) m' n- m+ H. _/ y' a6 V0 c K
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
0 I2 C/ b+ c2 p$ ]& [3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。; `& \5 b1 ]# b4 H1 [% g2 v4 |
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
. b& |1 y6 f! B
1 @" L& l5 u G& W: n
6 c" f2 W( i$ _8 C {7 N5 ^: j火腿冬瓜湯
# I0 p: L; X9 }+ z2 j7 K. S/ M% h- f' Q+ O
菜系: 浙菜/ U, M. X! a5 o
時間: 普通
- W$ T& X( Y# s: A+ i, e食材類型: 其他素菜
- R9 \8 Y$ n- r0 B" b9 l6 \味道: 鹹鮮+ o+ W& |( f5 z1 I+ S% `
適宜季節: 無關
. Z8 M5 Z7 W- d% M( k7 f3 x烹調類型: 湯 a1 j0 D" @# X( R3 s! z- @
! a+ ~& ^2 B8 O0 U. N: t原料: 1 E' q8 W! K8 o9 d* r
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
- G) o. ^1 a: z; _" W, d8 O
+ a5 X- H* f3 \, d U# y& v做法: & F! ]7 O5 S4 _' d. |' X( Y
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
* ]" E' y+ i* V2 I! W7 V* N7 L2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。6 q2 E9 S5 x0 v2 e
# y, N# ]& d" E- V6 x
" m& T4 v# Y* y A) b杏仁豆腐羹" l: P7 T" i q: \( z/ i
" U+ _0 Q( D- j ^8 j菜系: 家常菜
" _; J- e; \* O7 u2 o7 ]& w3 \8 Y時間: 普通& ?; y- J3 S ?0 V( B5 u5 n8 y
食材類型: 其他素菜9 e, }0 Q+ T6 R3 G6 `- Z& @
味道: 鹹鮮4 E" @( H+ V/ l: `( f. z1 q1 M1 a
適宜季節: 無關
+ }# A/ l C+ C( I% n: ^" d9 u' ]; I烹調類型: 湯% W7 ^0 e/ x% {* D
# } H2 K# q* {5 [( ]* b5 W( _2 _
原料:
1 J- U5 I2 i! Q* p4 T* Y* x8 X# i甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
( P2 s$ p$ A6 R) B$ F' |3 z; ^, ^4 E9 e
做法: * k4 F. T& z7 M8 h' B
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。! g% A9 M2 {, w2 \9 }( l N q
: i2 K! I. G8 m/ s
d6 E; h8 m1 m% p) }+ @: f6 D3 N
排骨冬瓜湯
0 z+ s% X3 `8 g f- ^0 L, e; `8 j
菜系: 家常菜" Y( j/ B' \6 b5 |
時間: 普通
+ Y" E; b: |3 {) b食材類型: 豬肉
4 T g$ u- ]5 _ M味道: 鹹鮮
" L0 I* i @- E: e2 I6 F適宜季節: 無關
( ?% b" L& f Y1 ?烹調類型: 湯
2 ]. O k& z5 z7 v% A1 s2 s7 f+ K
原料:
2 b& Z: J, `6 K4 x" R5 @; p2 w5 P排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
) b! L; A4 L( D" _3 P4 D' R% x7 s" g" O
做法:
, M$ l: c7 _7 b" h4 @/ b5 j冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
! [9 t- b0 @/ F) P/ D
4 S7 p. N' v9 _6 x& h3 N. H/ o& z# p9 q& D- l0 I
芙蓉海底松
% S! p. x/ _& v. L" r7 X
. k. Q& S, O; |/ k+ c7 V/ W* N$ l菜系: 家常菜
5 x& q: H9 [* [7 z* ^時間: 普通8 ?3 E c: Y* O& O+ C* k7 T8 p
食材類型: 海鮮河鮮: W" R. e3 n, ~1 N
味道: 鹹鮮
; \, x* ^/ B9 j" h) ], d適宜季節: 無關
* x0 K' w6 D8 U6 K烹調類型: 湯5 T+ k4 F) `, P# D, x% l' W5 \
. z9 R. z8 I7 S; }! g2 V
原料: ! o' Y0 G9 S# O6 B7 W! G- v4 S
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。9 i: U9 a9 L9 h4 |4 e6 S4 ^
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。" o. S: N$ F; C% O; `* S7 ]
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。$ t% L4 E9 G z2 r% O* @( E& A
8 H8 J* j& \( e
做法:
4 ~) t6 h# ^: E2 b9 K1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
6 E) g% C' }$ M9 X8 C出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。, A0 [2 w/ l: ?1 x
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽- X# X9 G* r% [7 F9 X
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。/ }) v$ k) G9 n& i7 ?6 A8 O
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、" n/ r4 B' f# ?- w
紫菜即成。8 s# k Z! ]$ D) k
" A) }( w$ E) ~2 e# D s! r2 r- R
0 {, `- m! C# S i+ U鮮魚生菜湯
+ ^ a! i: x4 g" `9 Q0 S) Y$ q0 p/ \7 x/ W( C, J7 B
菜系: 家常菜
3 Z0 ]6 {0 j- u' o8 ~# \時間: 普通& ~5 S/ w: e! Y' E1 @" m6 o
食材類型: 魚類
; i' }6 W- Q7 `; Z: T# r5 X% `, w味道: 鹹鮮
$ v% B8 [, \7 W. B; b5 R( N適宜季節: 無關$ v4 C7 X/ u- d
烹調類型: 湯
7 z$ s2 w- e, H) D. X' w1 B# h) x G9 e8 I2 t+ T4 J) `# l3 C
原料:
$ A! M& z1 `3 E5 y2 F3 Y& q g草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。7 ]4 d+ _# I1 C8 b
" J$ r7 Q9 [ x5 R1 w做法: + S7 u) o8 Q! v, m8 ^
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
. g! l6 H. `7 @2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。: R& }4 b7 u- Y& a
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。1 R/ S% z: t- t) `% \
* m5 p* m: }; D' j4 k
0 a+ f" w: W- F* F p
砂鍋山海
7 H* U6 U: w% r! n0 k
6 Y; P! M: V4 B; v" Z7 `菜系: 家常菜0 ?' m) S/ t* i! R, P- u, X
時間: 普通) \ o, r( }3 j
食材類型: 海鮮河鮮 D( s: n& }+ A
味道: 鹹鮮: z p8 g) V. I& _+ G8 p* G
適宜季節: 無關
3 r2 a- M6 S( c烹調類型: 湯' i1 q) a2 N P E" T
, @4 c* y# `1 X. L" `原料: , Y9 Y- Z: N& C5 k7 h/ m9 D
大白菜，/ |& Z n; V: x1 g6 @
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚- l0 L9 s5 |" n/ o
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許5 u# r3 ?# t1 }2 A! h/ C, ?* v4 N
$ U' X2 s! F: V做法: ) P: `! [+ t+ p7 D5 c. s
1.. ] J; d3 x0 O$ c! l
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。9 c2 J% p' I, M- n
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。8 q; K m! F& L% \9 o) e1 ~
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
, q9 y2 |. x# L% U( f4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
* j- a1 G3 W( e2 L) y, g! }% j1 E7 w1 U' d5 l
% V. Q, G0 T2 t, n; E: e- ^$ b9 q" Y* h
清湯柴把鴨
M+ M/ i0 [& j6 o
4 f: A4 X, N9 J! g菜系: 湘菜
% _+ T' c3 ]# Q. y; s時間: 普通
) k& C0 e( T4 _ C- O; Y食材類型: 禽蛋
. w! |+ H1 a8 G5 M5 m7 t味道: 鹹鮮* i7 v5 C9 m0 m( Q: k" ?( W: Y. L
適宜季節: 無關
6 D& f: p2 ?3 W6 K) X+ K5 M$ @烹調類型: 湯
9 c! `- l) N2 z( P# I' n9 o$ _4 a4 X( \0 T F8 E
原料: % v$ a! ~: I5 i' T: Z8 p' @
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
" P0 w) r+ v( a9 o7 L胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
9 S+ K+ |* X( V6 K* G3 k精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克% Y2 `% `9 r- B Y/ e. l
{. l- T$ T0 i0 Y% R8 q; ^做法:
& x4 q" r! M& X6 y/ k7 M1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。3 l; o9 X& l: f: ]' ?! u8 ?$ ^2 K
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。) Q7 t0 g! J7 l' H
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。6 v! ^0 P7 ? Z7 V, i4 f
6 g6 r+ u( X4 Z3 v4 E) s6 ?8 C: n4 x$ V! N0 d7 o; Z z
菜薪菇蕃薯粉煲- L# |4 ]4 K4 c) u
% J/ K( E; G; {' }, y2 @9 X) p" M3 W菜系: 家常菜
# f7 b! f" J2 H* y5 Y V0 O時間: 普通
4 Z$ F( g. r* R* _7 I3 E食材類型: 其他素菜9 K4 H% J3 c+ ^; U* Q
味道: 鹹鮮
1 i( v/ ^, a) F" a. L, Z& b; Q適宜季節: 無關 |4 {* a9 t( n; { ^1 d
烹調類型: 湯/ m) N4 z/ N7 ?
1 }" O" \5 U) k0 A原料: 0 S) _- W# V, b- ^
菜薪菇150克+ M$ d s) p* ]6 A
蕃薯粉150克# O4 ~7 F$ l0 T, e' g4 p
1 K+ y# u( c, `: |+ [$ K
做法:
6 ~ h/ {. t v+ I% Z# o1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
5 T7 T1 O7 z4 n/ o0 l: c2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
8 |! J6 E3 U3 w3，用精鹽、雞粉調味。- Z/ ?; r9 c9 ?
6 ^1 n4 l! l0 H& x0 i
* [+ X" |% @( Z9 K) u( V' w星魚丸湯
) I- ]2 Z/ C+ m1 Q+ Y- S+ ^9 n) o5 j/ G, V
菜系: 閩菜! }$ v; [8 D3 T3 h# _9 G
時間: 普通9 r! H! j( t% K) V1 L
食材類型: 魚類. t ?8 R6 Q+ r1 r
味道: 鹹鮮
4 k$ k5 u: ^8 K2 ^; N適宜季節: 無關
/ [5 o: ~1 Q1 F2 I烹調類型: 湯
6 A: B% A: N4 {
|( D, h4 _4 q" N' y原料: ( b( I1 X3 ~% Z2 a
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克7 \- {0 w+ s$ }! r
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
5 l# V6 h( e6 w芥菜末…5克# {8 K3 \; y v: r6 p4 ?+ U
" z# M8 _ _' @3 v) F
做法: / S B! a) B6 k; p' Y
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。/ a% s& K) C, R1 F: O$ U$ y5 I0 \
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
. f! Q* F; l5 t P3 T5 \% ^3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
4 W, ^1 h ~# @/ N4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。2 j; P9 m% K! {' a" J2 `
注意：/ K) A$ c# w. ?( T$ W: K+ P% [
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
* U6 y+ J/ R" W$ H2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。& V5 q$ H- j( z& I6 U
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
0 E7 ^7 ], R- _2 _/ g2 x
, t5 d* r/ r9 N4 o
% [% P+ Q) u8 M4 _( N( [雞湯氽海蚌
L( |2 P8 b$ s5 E. z$ k. c5 F; J, B
菜系: 閩菜3 y" F5 {) E3 T& J
時間: 普通& n6 W2 T1 w0 M/ B; E
食材類型: 海鮮河鮮6 b9 }: y) {) q6 }' v% Y9 p! v
味道: 鹹鮮/ n' C+ y L. }! C
適宜季節: 無關
, ]5 L- f r* x2 k0 [9 j烹調類型: 湯" q: n( w% N1 t$ ?7 d; U
! }- o+ J9 k) H6 L8 w" r# W
原料: \/ x' S _% f# \8 W+ Z
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只' W" G. [. [/ G* W, ]8 j
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
7 R6 m, E6 x& Q1 b, Z. ~( @; K, k3 A: l" o& r8 P; {
做法: / M# J+ h2 S& d$ O% R% ~0 A
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
M) t7 D2 I. O) e% {2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。& i0 X, O) e! ^5 k% ^' d
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。! }3 ~* H/ S0 z `$ ~! S
注意：) E! D" K& p3 T6 U
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。8 E5 M# v" w5 D3 H
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。6 J) V3 z$ C( E$ Q5 V& R; i
. C; l6 y( Y" m" o% T
' Y: z, h8 S( z! I1 U/ m$ e2 N2 D/ s牛肉蔬菜濃湯, w5 m% |% R7 C8 s, U
} J" O% i% i0 `; a菜系: 西餐 C2 o) q# ]7 V
時間: 長
& V6 t( ?- {5 a( y& \6 V8 {食材類型: 牛羊肉
% j9 c4 T4 S- ]/ p$ N味道: 鹹鮮$ s/ h% F5 R, Z& R! q# d
適宜季節: 無關- Z( y5 b# H* P l5 ^
烹調類型: 湯5 d ^' Q. |% \+ z$ J
5 d. K6 o! k! m2 z9 J3 @原料:
5 t1 f: r& s5 i4 S; w" r牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
% A" k! e0 g% G5 j; ~0 t9 }* e& V! [青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙2 h8 [$ w; @7 N4 ]9 i* G4 x) Y$ `
! }. _; \ E9 M l N P
做法:
. K4 p/ v) W A' z0 q4 C牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
# S; D7 @# k1 V5 q) W1 `! i/ A3 N8 `4 V洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
. w) w. o1 C9 j6 b青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
" `; c$ z& k: l1 ^. ]牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
( p! G: f3 V) d# L' M/ N青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。" r5 i9 e8 o; K& l9 V/ Z% y5 m/ B
) ], b* H+ G0 A& {9 D0 v% E
) [; e% F# c' u( u S1 h# z鮮魷鮫魚茄汁煲' h- P/ r8 R) U( W# S: W
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菜系: 粵菜; }4 l1 D7 c, ?2 F
時間: 普通7 p7 @) Z7 [) K P& m4 |
食材類型: 海鮮河鮮2 f4 C* Z) P3 u. {" C$ c3 @
味道: 鹹鮮# }4 x( Y$ ~- y, A, K
適宜季節: 無關
& t) {+ Q& L6 o6 t3 ?1 m- ?烹調類型: 湯# f" Z6 T% Y: r6 K; g4 ]- H
6 I {$ I# {1 ^8 x原料: , p2 y' n7 g& O/ Y! P) c) J1 t
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
9 d# z9 S! D2 }) l* k3 D8 K9 F調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。5 h! z) S5 b9 L) i1 M" N' E5 M
0 X' b& u c. {/ a a" }
做法:
F% V5 E5 ]8 Q8 _( _ Z/ S（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。! @5 H) h D4 G
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。' n4 z# T* e0 j3 _% @
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。+ H% s- N# `7 s8 h$ M
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。& o. L* `: m, W% L7 v# M* D* {% F
[特點]：
4 g, J! J0 X+ M' a味道鮮濃，營養豐富。
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7 v+ ?3 T1 k( T; m0 D# r# u+ z鮮花豆腐6 S* z2 l3 [/ s+ K4 S7 p) u
- X5 P- a q5 u9 o" H菜系: 川菜
' p( b0 t" k" }/ Y/ X, n時間: 普通" I% a, G4 N4 c8 U$ O0 m, V0 K. Q
食材類型: 豆製品
8 p$ i4 O6 g6 K7 f& G T味道: 鹹鮮
. b5 _9 c! r7 w- o6 `4 S適宜季節: 無關
4 A) _1 z7 a: l# m8 R烹調類型: 湯
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' i Y. U+ A+ r; P p- W原料:
5 k9 L& h: R% }* m& ~# p: ]嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
% f4 V0 {: \' b$ u: s" p/ c
2 z c" p S: ~* D, K( y4 q; q& e$ |& j做法: ) q8 ]$ v4 B$ T/ J/ G9 @2 V2 G# f
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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菜系: 其他9 {1 k6 s9 x! _% |
時間: 普通7 L4 o; t( v2 k5 h- k: g
食材類型: 其他
/ q) v* w/ g. k0 q* U) j3 Q味道: 鹹鮮2 d6 x+ y _; C1 z
適宜季節: 無關' W4 `+ S: I8 X9 {. }
烹調類型: 湯
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0 d% i, |3 T% Z0 L# d' d, o, N+ b原料: + ~$ Q( ^; c0 E' a
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
5 l0 Q8 _5 @; C2 t& o C& ~4 m% }) V |5 z/ @
做法:
! g" X6 s( o& U, ~將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。; ^# G C& M& r* r0 t) r' G
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一品豆腐湯
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: } Z2 I" C! d4 M4 F菜系: 川菜
! l4 @8 @ H; X8 p時間: 普通6 c% g1 E" y$ b- g; W
食材類型: 豆製品
0 Y, i0 M1 K6 W& L5 L% W3 u, M0 {; O味道: 鹹鮮
M$ f7 F8 D) W; e/ ^適宜季節: 無關9 l6 Q7 Q$ Y Q0 w7 D$ f
烹調類型: 湯
. Y" [& G* k6 A3 A) p7 ?1 ]7 ?- ^9 I/ M8 I m3 P) a* Q8 ]2 s
原料: . v* ]; ^9 F C9 u. W
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）; A5 v, K5 L( v1 \" X( m. U
" o9 |7 c! [: M+ I; A
做法:
$ L0 s7 I) J# O) G$ [一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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