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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐/ O; ]( a5 e/ L- }( L' l% b( _
8 x" h- q& j. P1 e5 a
菜系: 蘇菜* o2 s: {: |; B, P& t
時間: 普通
3 Z3 x M& u0 V# `食材類型: 豆製品6 z$ y$ b- N5 r z- k% i
味道: 鹹鮮9 A- K, {& u# h/ @+ {1 r# E
適宜季節: 無關
; Q/ c( T0 A+ P+ z( k% d6 L8 d烹調類型: 湯
3 M7 u l5 x; t* ]0 I# M9 \& G8 r* h7 j( \* N$ u* t. m, G! G& s
原料:
* _1 R4 {. t ] ]& b嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克 L! ^# H/ l. J. O* T* m
9 b* q9 ]3 [7 W' i, Z/ |做法:
7 ^- ~0 N3 T) I2 X3 a& f3 A2 b豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
+ g8 P& q m* L& x+ q
% p. a! g; H4 R, d1 ~5 Y
% r. G8 e, {4 N! {4 z4 `0 L家常豆腐湯
/ V2 P' \" Q0 b. c( A: L! ?+ O" g9 a( m/ H& g+ f! u/ Z* m: z
菜系: 家常菜( n" _/ ^6 ~* ~5 i- r
時間: 速食
' f& g/ }; P: A1 i3 p& W9 y# B食材類型: 豆製品) D5 P# H' L6 g7 `
味道: 鹹鮮
! M1 N; W8 m! }. h& L1 z適宜季節: 無關4 e' q4 p3 U% @% `+ {* X' I
烹調類型: 湯5 e! u( w- d7 @; }
* N) `- B! T5 u. |3 a5 b
原料: $ d9 e3 W; W' u* g% l0 _
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
r: c2 X2 K' S& x3 @& U1 S2 P% E豬油少許 鮮湯1100克。/ ]( _, K6 i% k- V* R
$ O7 l E! z% @
做法: 7 V$ [5 v9 r, u4 A/ f! p
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味； ^- s6 u2 W, C9 w d' d7 L
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
" t8 A v" b4 N9 b7 L
2 i8 o# J. Q0 i
D. Y B# l9 y3 p3 E; y2 i茄汁牛肉湯( p& S* |, Z* K8 G7 Q+ ]
3 C! y2 {+ J; r9 W
菜系: 家常菜
6 H2 V$ y8 d( z! b時間: 普通
! ^! w- ~5 m. [0 W食材類型: 牛羊肉3 I3 M) F- b9 O- z+ [- P
味道: 鹹鮮
) K% A+ N$ {0 j7 w+ z* @適宜季節: 無關
' _' T0 z7 g8 R( P; U5 Q* k烹調類型: 湯/ p7 }. K0 U- ^" ~9 L; w: ` D, g1 @* P- t
/ u1 p' n$ p+ y% m原料: # {4 j; d; t6 O. U9 E
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
5 s8 N( S3 @" }1 O: C& w x6 F4 L
* e( i# v7 J( g. S( U" Q做法: " w+ c. J2 z0 A( w
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。' D# E+ i' y( W* c
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
: S5 ]' D9 a. o4 d% \* Q% M ?1 i( ?$ o7 G$ Z6 j d. W6 E
, T$ K- F3 s, S. z3 r6 S7 i奶油蝦仁湯
6 p, q0 @, H' `0 B3 o) J. ?6 m
# _% y6 m6 u/ O4 i% w5 ^菜系: 西餐: h( b5 E( ^0 @
時間: 普通
6 Q8 s3 F) ?1 n( q! F8 K) }食材類型: 海鮮河鮮) @: O' L( P \$ r# V8 O
味道: 鹹鮮
9 N g* X& e0 v3 o3 b; V# Q適宜季節: 無關
+ R- n* L& q; t1 h: I烹調類型: 湯2 g1 c2 s# j% s4 b W4 P4 T4 R
; x) z0 T5 P* c4 d
原料: - _% n- D5 w8 a! d4 R ~# T
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。8 c1 W; d$ n0 m X( _; a# f
6 l7 L5 A. F% d( z; @做法: $ \9 a/ D/ x3 j
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。1 I7 p9 Q( X4 m+ R
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。0 v3 V3 w y$ n/ B. {
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
$ @/ k3 P# U" L1 w1 u$ Q4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
9 P3 Z: r! h/ h$ }: U0 d/ M2 W# z# [" ?/ m8 ^+ m# `1 c8 W, B+ n
2 A% }) F# h$ |火腿冬瓜湯
Y" y! `; \$ H) K
% Y; x$ P0 B4 N5 n1 m9 n- i菜系: 浙菜
; q( [% l! ]* x8 x' l1 Q. ?6 u o3 s時間: 普通1 h z4 x$ r, u) a( g+ W2 P2 M
食材類型: 其他素菜
7 N* p7 J9 a; ^5 `0 P5 f味道: 鹹鮮
0 ]* i. W6 r) d, g% b8 J2 |0 j; {適宜季節: 無關# i! L3 n5 F L
烹調類型: 湯
2 f+ g) |- T: F: S; X' |0 @6 e2 q0 v' v8 F7 g$ i- ~! T
原料:
! R9 E- C: e& X$ v* i5 ~( r9 |; D淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
5 h! q L9 _4 E% B' C' k& H$ z; W
! ]& y; J% S2 E0 y }4 R做法: 0 E7 g: ?- `( W$ b7 T8 K9 N4 q
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
: q6 {7 [8 m* ~4 J( X# L6 s4 ~2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。- z9 H& Y: G6 k
4 a" _: O/ q0 i% b
8 I8 ]3 U% l+ j* j8 b: d
杏仁豆腐羹
4 u) e; g! p2 H6 B5 W2 D3 N
5 p: i h: J* P) @" [菜系: 家常菜
9 c- t. L8 i6 B3 r時間: 普通
1 T- P Q7 U# P7 m" Y食材類型: 其他素菜
6 Q, }) K# |. L9 Y味道: 鹹鮮: @( e0 l# ]- S: T- O: |1 g
適宜季節: 無關+ z& S% { e* l% A" D0 r+ l4 d- ^
烹調類型: 湯
$ F7 N8 P) D! L( c' r9 `
! m4 x$ L ^/ n& {5 H/ e0 J" k原料:
. A; y6 a% \6 f甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
, M; J. o$ z! N& U- N5 f n' x& Z2 l, L* A: j7 f4 a6 j
做法: 7 t/ E* Q% w' m) C* k; i
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。! n. F8 U' d5 a6 U4 N
$ c5 ~, |* Q# `+ A) C' p. u; T6 a' q0 k9 Z
排骨冬瓜湯
2 |$ ^4 F+ C- U" h: L% m6 O O8 S" g
菜系: 家常菜
$ `' N- t- @- J3 l: N時間: 普通7 W' S r, g1 C( c: x$ S
食材類型: 豬肉' E' \6 B( N7 o5 I8 D7 g9 b
味道: 鹹鮮. Y3 q& p9 k/ J
適宜季節: 無關, Y s7 ~, } N
烹調類型: 湯) ]# f2 P2 R+ K5 {6 H
4 X. S! K8 D w* }# P( q4 v% ]
原料:
. ~; R" s1 |' S+ t7 [) B) j9 f. V排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。5 k3 W6 F) p4 B2 C. J" k, i
/ p% @. l7 z( i) z3 @
做法: 0 o; m# a9 p( ~) \5 J& b
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。 S' m2 h4 o/ F. e
0 x; h3 d8 ^+ R( ^4 V f
% }& x/ t4 f, W/ p$ K0 h& g- Q芙蓉海底松
1 _3 c7 z0 ^* z/ ?2 A$ _- K% V' S( F- M8 d% X" q4 k8 U
菜系: 家常菜. a. j8 N3 C) i1 H1 Q" j+ F4 A
時間: 普通! x; g3 K+ ~& s4 h* J# H
食材類型: 海鮮河鮮
7 b4 o0 T5 L# V, ^味道: 鹹鮮, C0 Q! ^# F. W* p$ k7 |) q/ X
適宜季節: 無關
6 z& Z+ l" c' E) O5 W5 x烹調類型: 湯& |2 N8 q `5 R7 S/ E
) r- Q" y( D5 `" K; T
原料: 8 O1 y( K6 D- q& K* `
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
! u. }- p6 i* l5 O配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
2 z! F5 P6 d& [% X. u4 f8 ~% E調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
- w0 A, u8 _" D# d9 o+ _9 p4 z! z0 b3 J# u9 L0 |
做法:
8 a$ @; w& }) c6 W1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
' N5 r3 q9 f- l' h+ F出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
' V: @$ s2 S* g$ c: d2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽# F% [6 P, M/ f1 u t; B8 A
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。" ? S4 ?: A6 L7 n) t
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
3 |% i- T* F+ }6 O0 T% s( z0 w紫菜即成。
5 l- F- L6 [, d# V& X6 o
0 X( b. p% Z" f
# [/ N# A( X8 a, Y& Y鮮魚生菜湯 Y4 z, Y- I; {, H$ Y
$ v* \; N* G. X2 x
菜系: 家常菜
: I4 ]7 ~) s2 Y. r2 ^: s A時間: 普通
9 _' H8 r5 T- j; {食材類型: 魚類$ L: C* J7 e7 `# B, q8 d9 f9 ]8 F
味道: 鹹鮮8 _- [+ K. s: s0 X) N2 @. U7 |
適宜季節: 無關5 Q; z7 l, I+ z- B- Q
烹調類型: 湯
/ q6 q1 Y% |( P {/ T2 s4 a8 U6 x
3 K% ]" e H. D' P! o0 _原料:
! ^8 U+ \% m1 o( ]; g6 }, q草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。" ?3 A& i# B1 {
% B! g* V# z0 `+ s# B7 E
做法:
- X+ v" D7 i# p9 c6 R$ _- O1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。# c) V3 i# e+ r9 a- d9 c' n
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
- _% b3 W! D; A# ?3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。8 B# Q2 L+ s* E$ z. \# }* W
- A2 h% g9 N4 T! F; i& R" r$ d4 z+ k+ ^" N$ E
砂鍋山海
' m6 i. D9 W/ ~! E* U2 h
0 N' F# W6 d! R菜系: 家常菜
; ~2 \. {; ^$ F" _' i% c* j+ j時間: 普通
( N4 O6 T: ?* c3 i食材類型: 海鮮河鮮 Y4 l& ]# a5 z8 a Z( a" u
味道: 鹹鮮/ A) O: b% W' O7 h5 n* l; z
適宜季節: 無關1 o' b' B- x) f8 L4 n& y
烹調類型: 湯/ s# y1 H4 d* n. u. S
* P- J0 k6 X( D/ P, ^$ i3 `原料: : z( T5 v0 s. L, C2 H
大白菜，, E. k6 y7 O& p o
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
$ w- Q+ E$ C8 X j排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許7 U) Y7 `0 e) f- [& C, C4 D5 Q- N
2 N5 e$ b' D$ g4 P0 V. Y6 q& k5 r
做法:
6 p. p0 \, x$ `0 X3 i1.2 W/ Y% T8 @+ S2 U6 w8 Q
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。 S( _% t* d3 h: k
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
0 B9 ?! ~! `6 f+ |8 O9 D! D2 O3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。6 S- F; r2 Q3 x. U
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
# g: _' X/ g/ n# _, i. G& r5 S
, X8 ? u, `# I$ L
清湯柴把鴨% {$ K7 x+ l3 x+ R. R9 _; V
/ X3 B. ^/ q- ~* }' o菜系: 湘菜, X% R1 Y# ]9 d& R6 v: b* C
時間: 普通
: h: C+ j# W: i食材類型: 禽蛋
7 [; G2 |0 X/ ^* |! {. A味道: 鹹鮮3 H: _( g2 n% E) D7 {! R7 {- p8 n
適宜季節: 無關
6 |2 c& J& M% v% |/ y, ]5 b烹調類型: 湯& ~ j# M$ {1 b9 E' P) Q
1 \$ _4 v/ `) \- A9 x原料:
# R4 s: y2 U& ^9 @* s" O% r鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
6 O7 i ~* @: k, \* s胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
: |) ~& j7 L0 R1 c( ]# ~7 H* O精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克1 i6 L- f N- f. ^) d$ }9 z
& g0 i: x& n5 z) ]! L
做法: 7 D+ X0 |# w2 q0 E3 {8 T8 Z
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
+ A- v) |0 H! B9 U2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。% ]9 C/ V0 A4 E- P# A: U" {8 K; o
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。( F. C, s9 n# ~# C& R
0 x# a/ T& m. K+ x" }% f# e- K$ p0 t! v# E" B! f0 z$ z
菜薪菇蕃薯粉煲& @& n$ t3 X( A6 e1 {
8 n4 R5 |4 k) y a菜系: 家常菜
0 K: v( p: ]3 l* L8 v時間: 普通
2 E! _ U# N1 q' _. m. }食材類型: 其他素菜
$ U3 L3 P/ t" N& i; W i味道: 鹹鮮: ?, ~) U" }# z6 M& g
適宜季節: 無關
( y0 o1 L5 B$ y! t烹調類型: 湯
) ^: m2 [& l; B& Z' @7 p! T+ c4 o) ?! I2 p
原料: 0 i, r/ B4 |8 S5 p, b& a9 u
菜薪菇150克
* Z8 {- A+ B# ~; J蕃薯粉150克
/ ~% A$ j( R8 G! ?. `! g; H- u2 t# o9 H. v- H [
做法: 2 y; s" L# @5 f9 B1 u o
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
- _. O* D r* t! G2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，0 C5 l! }; ^8 m$ j& N
3，用精鹽、雞粉調味。7 I1 i( L% ]' a: x6 k6 O
3 ]3 s' y$ q; k8 J
, f5 [. b) z( w" \4 J9 ~9 z星魚丸湯
6 i! E7 H: Y; ?$ v8 K- F D2 ~+ K4 b- a% t% u( n/ W
菜系: 閩菜
, h A4 R) S: W' H( V! Y時間: 普通' C+ V& g+ r% m c+ l# j9 I$ g5 I
食材類型: 魚類! r" N. K$ j o9 m' X& `) ~+ o
味道: 鹹鮮
& z* @, b3 B4 J; m9 G適宜季節: 無關: c, ~4 X" z; M
烹調類型: 湯
+ N+ |8 `% N U/ w$ v) E7 c! Z9 p/ Q( U" Y# r
原料: " n7 T# ~+ `1 H- M. j1 e3 b6 z
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
8 w" [5 c' O& R2 _ U* g精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克 ~' k6 E0 A4 C5 j/ t* c8 B
芥菜末…5克* f2 I% t( L, u/ M+ U
* g. M4 e/ p" T; O* c# C& E* a) f
做法: / ?% V8 a5 G% v6 W. S! f' \
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
- }3 i9 ~* o. G2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。+ _7 Z' t, W& u& \( B
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。8 w/ X2 W; M( w4 {# M' b
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
9 [$ n7 j" J% Y1 o, \; |3 y! m注意：
( n2 A. A( |# J. S1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
4 C) f, F, b' t- z2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
/ m$ C% l* G0 F0 g+ y+ A3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
6 q3 Q* m/ j; ]" v5 s/ e" q( b/ p9 `, [2 J
6 j7 @4 J8 }. w) g: A
雞湯氽海蚌
0 k: n. V1 V" ]
4 @* M/ `, V7 w菜系: 閩菜( V8 B. o; Y0 |, m2 n8 X# H0 {
時間: 普通* ]5 Z& Q1 y) R4 e3 X
食材類型: 海鮮河鮮
9 r0 ]8 Y1 T! w: w' ]味道: 鹹鮮8 B9 F! l* v% b r. T9 S& i
適宜季節: 無關
9 ]9 }& D( S9 F& U" u烹調類型: 湯* `, X, u; z& ^7 |* ~! E& K) ]
7 v$ d6 Q1 r3 `9 g2 C o原料: " a& ?2 h- H- z$ Y2 U d8 I% J8 a0 V
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
8 s1 B2 V. W8 |6 f5 ]: d. o( }) k" \白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克0 F1 r6 Y# N: ^
, {) o3 y% y5 Y# s7 l8 ^' c
做法:
6 k9 v2 s7 B) u1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。+ k. j- b5 o2 U6 G) i. G9 i; k
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。) g- p3 }2 C7 u
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。) m: ]5 a7 S# X [7 c
注意：* Q5 X8 o4 [ |( U8 G+ A \1 g
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。% p& P& M9 P. F- k: u- G; \2 ], _; H9 T
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。 x( y9 q' W5 q6 x9 S6 _: Q6 C7 F
5 Z V& T4 J2 T! p2 d1 M4 {
6 i6 w& v; t( W% E: m4 j牛肉蔬菜濃湯 e$ {6 }( C2 H
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菜系: 西餐7 V9 N; m: q5 {- H
時間: 長
; ^1 F/ j) u- z9 K, E" J8 X( e食材類型: 牛羊肉0 ]8 M1 E9 H5 {6 y* R& {0 `: U
味道: 鹹鮮2 v" o( Z6 m: R, N
適宜季節: 無關
4 `8 C! d# s5 h( c- ?0 \) f烹調類型: 湯' M& @! F/ a) |, z
4 E1 c% b' J2 H; s# h原料:
6 u) y& ]: l' d* l2 k牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
, G( u! ~0 T J+ w& Z青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
% L: W) ^5 G. Q' ?9 O0 x# ?" z& }# E1 z( h4 d0 `
做法:
: l; t8 K. X v+ J3 f& c& U牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。4 W/ g7 V }! }! S1 k: C
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。% f/ e; ^. z! C* _1 N. B+ E
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。' Q) T- g/ F! P
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
0 g3 R+ m: O" K7 l B青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。: S% _# @5 l- g' c* h2 B
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$ l4 b9 H0 U+ M" R鮮魷鮫魚茄汁煲! c+ D8 u" i) |, |8 ~8 _, N% ?$ M
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菜系: 粵菜9 U( o( L2 C7 g2 k, J! l
時間: 普通
7 |( _/ H1 o1 ^9 _2 H$ o1 e! f食材類型: 海鮮河鮮9 o) Y4 F# P/ x3 ^
味道: 鹹鮮
( f S6 j- |2 Y) h! U" U適宜季節: 無關
1 z' `; V* z. k# p1 b# v% j+ R J烹調類型: 湯
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* o+ s/ D9 P, q& _6 k3 c3 W原料: * a9 a0 {1 `4 z5 a6 D+ Y' b* F! c9 N( r
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。( w6 i- w; R8 K4 Q9 G4 S/ ]
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。; U- v; o- P* E( w# J" q7 q
, w2 Z' ^$ Y0 Y8 E# m
做法:
9 z" K, B5 A) r' }1 X! E- x, s（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
9 l$ s2 x4 A V1 Y- Z（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。' d9 |5 @& E7 K9 F
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
2 z( h+ J7 k3 @5 [0 B（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
2 i, Y$ C8 P7 c8 f[特點]：
: `& V: n5 d b4 Z味道鮮濃，營養豐富。! c$ [4 V A) L
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鮮花豆腐
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& Y( h8 v! Q* L% X3 ]( d菜系: 川菜
% {) P9 h% |8 i8 V時間: 普通8 Y- T3 J& A' ^+ ^% `/ a8 b1 `( k5 [3 ^
食材類型: 豆製品
: B4 h2 P& b0 y/ |, W* [味道: 鹹鮮1 ^* t, I5 n% d8 J% c& `, _3 |+ O( W
適宜季節: 無關! M" e$ R0 S5 E0 \0 r
烹調類型: 湯# y Z- W9 m- {* B( J8 Q7 Z
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原料: % _' m: v7 G0 d6 Q$ K
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: / p# j0 E* v; Q
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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2 f- I! |! ? }. l& j; h沙參心肺湯
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& D3 p# p( \' |" E菜系: 其他4 a5 o+ v; Z5 E$ F1 u; V
時間: 普通
7 s, ^( `' t& l5 h8 Z* Q$ \7 |食材類型: 其他6 ~% g: X/ D6 V; Q+ L, d7 t
味道: 鹹鮮5 t/ X; j. n4 v) | [
適宜季節: 無關, ^, \) K) A* U0 J! q/ M
烹調類型: 湯; U+ A5 p8 L' ?0 T8 f" L1 m4 U. j
- e9 V+ x) V' k/ K
原料: 4 l# P4 i! ^9 b3 s4 g
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。+ ?' b$ Y) F/ u4 Q3 Q- W. Q
" P+ |5 N# J2 J8 `做法: ( x* {2 C' J; i7 t' u
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。/ Z( U5 U2 \+ G% g. g/ g
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/ L9 Y; u. W7 \5 W! U一品豆腐湯9 {+ _# G, `+ t0 s$ _% Q
6 I$ r) E6 ?, S! _4 H菜系: 川菜
+ t+ k3 t7 ?4 c. F時間: 普通- Q4 c0 n `4 O9 c
食材類型: 豆製品4 a3 ? o2 k' n; J N
味道: 鹹鮮
4 g1 C8 C% A" c1 o: Q適宜季節: 無關
5 D/ E: ^* |! M; {) S烹調類型: 湯1 S4 q) }( U9 x+ r& m5 f2 j
6 e$ N1 g. y9 `- c原料:
" L/ T; y2 x- [" v8 p嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）3 }& s1 w7 t h, d; h7 w
7 w* |% [2 G" m4 }/ v' _做法:
" k) t! W/ \5 z$ L# ]一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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