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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
; N5 \% L- B# V& q
( P1 I! M6 C9 X, S菜系: 蘇菜
/ H% P. _. \7 p0 d9 n7 d時間: 普通
4 V( p' O$ |8 ~$ ]4 u/ P6 V* A食材類型: 豆製品3 A/ D# g$ H; H o8 K2 H6 [
味道: 鹹鮮1 x$ _5 C2 K* |" Y J
適宜季節: 無關
' |7 V$ p2 p B4 z+ \5 }9 X烹調類型: 湯# D! r0 N: e& j- y$ F
8 F# q) p$ C; b% Y
原料: 1 k: `' H0 N8 w2 j: T
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
m4 \! J8 _3 `
! A5 S1 r- _% B% G0 U做法: , _! N: o4 t& p+ J# B3 s& I, o: o: P. j
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 j) v$ {7 B7 `; r. f3 z. S* k" e' Q" u ^8 ?
8 y" {/ W' s% i% h- v% ?
家常豆腐湯
* |) t8 d! k) X% b/ x( c, x- V: h% `1 s/ Q! V D: ~4 h3 f/ D
菜系: 家常菜
7 a8 v- x' l5 [. f& t0 ]7 s& @時間: 速食
- m5 u( x" d( r( U: Y食材類型: 豆製品) r7 ]( x, I7 J& Q& H+ U
味道: 鹹鮮
; m8 T& T$ n* s0 S) x/ }適宜季節: 無關' l _+ W: f+ t. _: a5 S' ?
烹調類型: 湯! _, Y5 g% N. w7 \+ s
R; c6 v5 ]6 H. n/ ~. B* U
原料: 1 O( h/ d3 L R3 J7 s" v# n& x: N. {
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
. t6 I4 K: y$ V! w5 r- L" i豬油少許 鮮湯1100克。5 ]$ }6 _# F/ N7 W8 {
- }+ @) s4 Z7 T& W4 v% j! j; Y做法:
; ~" D, L1 J4 [1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；7 R( ?+ j3 u" ^$ Q* Q
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
7 l( J- x4 w- m; A9 n7 F
' N) I; ^- ]+ n: ~$ M* ]
' y0 K: c- Z6 i) Y4 C茄汁牛肉湯
, r- K# A& t6 q l! Z; K
8 h! \! \8 K" u" B3 {' {/ D菜系: 家常菜
2 {2 y2 c( X. k$ t2 l4 c時間: 普通
7 t# F; I7 F4 Q5 C r: J1 _食材類型: 牛羊肉
5 z3 o( O6 t* C" N5 |味道: 鹹鮮6 d& H( k! G4 r( e7 c9 K
適宜季節: 無關
' R2 o3 l W# Z, B9 o烹調類型: 湯
4 B) r/ X$ z4 T+ c: D) e; Q/ p$ S; U1 K8 `# I$ W
原料:
4 w. f$ X) m' j牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。7 m, r p/ H4 C% }$ U4 b' o4 {
2 r" j" W0 [- }/ X做法:
1 _3 L h M; X7 G4 i2 L牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
4 ]0 X$ D" n$ Q) a" _# [6 n) m1 _: \鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
) Q& N/ u9 K5 S D2 t0 g
, j* c2 U" \0 l: y8 q4 T) l/ A. o& }1 |: j0 k5 E* z$ m
奶油蝦仁湯
' f; E/ h# u* g' u$ K4 m) u8 G3 Q' |1 y( G7 f
菜系: 西餐6 F4 g# Q7 q" F# F$ n
時間: 普通0 D, m/ D) e8 R
食材類型: 海鮮河鮮
8 g: \+ p3 @/ }& n) \, J+ `4 k味道: 鹹鮮: r/ s0 a! a' `8 p4 O- c; a4 [: S
適宜季節: 無關8 D6 Y$ L3 O' P* \( u" }# u8 z$ O* t
烹調類型: 湯' u1 h( I$ H+ | ~
3 \- y" M1 k; B' Y# I$ f
原料:
& L! p5 G2 o; h# x) k) n蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
- r9 l) O$ Y" [1 V. _( k4 C* s ]0 ?. G
, c2 D% k; T0 A i# t% V5 ?+ h做法:
8 V6 H! K& Z9 \9 p. X1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
2 A- C7 H" r t- H8 r; }( y2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
# \7 p0 q& s4 j/ ?3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。) x( z6 A5 L+ v5 Z5 ~4 U! N: G
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
2 S a( M1 f3 f* J
3 y1 ^0 u! w: p# [) d3 S) F+ z% q6 m7 L1 D* c7 Z% h# i+ C
火腿冬瓜湯
3 ?" ~- r1 L3 B; ?* p c2 _" l+ G2 V$ e% J# l% K
菜系: 浙菜: r. l2 v& K! I O
時間: 普通
; {; E, _( o! k1 q8 P9 `食材類型: 其他素菜$ N# H. r- G! v) p# m3 M0 c0 A
味道: 鹹鮮0 L) t" \5 j. v& Q! t' m
適宜季節: 無關
, \% v' U- _0 ]0 j' }; w( D烹調類型: 湯
6 F% p. r9 M* ?; k# c. x6 n& Z0 e! q$ s
原料: * z0 v( u8 b: B& ]1 o
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克; {2 y2 D+ J6 d; Y3 {
$ z) H: r; d. K3 ~ G; J& f) r
做法: 6 E( @4 t! [4 b& N: R; Z: |: F
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。3 Y. M6 C4 H( w/ G4 O5 Q
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。, U3 r) b( y! h" j% b& W' A. e
8 H2 K8 x5 V9 F# g2 l$ `$ B; `( _
f2 N4 P. Q0 E' p. n3 f$ E( D. B A" r
杏仁豆腐羹: V1 T1 I' M* F* V/ r( {) o
/ _. y$ F7 G9 d. q! p% W
菜系: 家常菜% q6 t4 W% p' t8 @& M
時間: 普通
& h, U/ l$ `/ {6 M' B4 Q1 z0 Q食材類型: 其他素菜
J# K( l5 Z$ @5 \* y- n# M味道: 鹹鮮
! ]+ n) s0 n# y. B" e6 {' C1 Y適宜季節: 無關* z6 t; r1 m7 M) M" {
烹調類型: 湯2 J w' X/ E. ]7 H! A% M# W
- S2 I# S% S5 F- d5 W* @) |, V
原料:
# b$ h+ M) a: ^甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。' I0 v! |- z j8 n4 N
/ K3 S4 a" n/ E! g. W" j# [# j+ H做法:
/ F; y$ F# e- b5 o1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
: V9 }9 \9 K" t+ L2 ?8 Z8 D' y8 a
7 X: p! X* \" }
7 g2 I: ~6 |8 }0 y* P排骨冬瓜湯
4 D4 l$ Y; R# |! w# x% ~# a- D# A- z% Z5 Z
菜系: 家常菜
0 M% @0 |8 H' H! |: ~/ w$ j時間: 普通" }1 o# z8 k( _: o( t
食材類型: 豬肉
5 d" D" Q; k, n& I1 k- ~味道: 鹹鮮
- w8 Q# Q* ^+ K0 l Y5 z& @適宜季節: 無關0 p% L; [) q' y$ i0 b
烹調類型: 湯
- L9 y: G5 ?2 p; [9 V2 `+ k, l
% \) ^, @0 k6 D/ q& M) k% S原料:
7 r3 E7 M1 y4 e+ w$ B排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。 d/ { d6 d( O+ L
. w2 s3 R! `, q! Z- K做法: 1 i# L, B* T1 ?% J" j
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
. d; {5 O; a j2 ?6 i2 o) z- K) t- f1 l+ v5 O
6 B7 T- W! ]* _% }: E; A0 W! e8 }
芙蓉海底松4 ~ q2 z' S' Z4 N
7 Z* P& B) \( y4 `$ U
菜系: 家常菜0 h6 ]+ A* V' i( B# }9 k# }, S; I
時間: 普通/ s" E+ u. Z9 V" r- I3 Y- x
食材類型: 海鮮河鮮
4 P0 V# d0 r' ^( |8 w+ L1 N味道: 鹹鮮
: M) v2 R* f) D5 V3 i適宜季節: 無關: G, y9 f# M: K+ C7 _+ a A1 R6 z8 _
烹調類型: 湯
! a* ]) p/ T! |: l% B5 W1 l8 n. c
. v+ _- S# y$ I" W- M4 }原料:
+ d5 e9 c! T9 ?6 v! n' d! t主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
/ ~- |6 @# V, A3 m8 z配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
1 j( ~+ F/ r; ~; g/ m0 F調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
3 \$ b& T' m" _5 y! x0 x- `8 w5 d2 B6 B( ?6 H
做法: : c2 |3 j ?( w
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取( u8 x' E! Q1 W W2 }
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
! S: }8 }) j8 \; O: ]( d' U( z2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽) X' o( x" N- F& Z! w
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
8 k% c1 G1 B3 A5 [% g$ r3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
6 i$ v8 Y/ S) T3 I6 m0 m紫菜即成。" r2 n6 l* @) `4 W ]
* s* r2 c% c+ g
5 A& S. N% U( w* I2 ^6 \5 z鮮魚生菜湯1 o C, C% E0 n. V& ~
! `3 W1 ~9 h# q$ T6 j菜系: 家常菜
" P( ]8 n$ G+ ^9 T8 ]+ A; _時間: 普通- s( `! X+ x& R) T' | r* |+ ]
食材類型: 魚類
) t9 M; ~, x5 W2 t5 x味道: 鹹鮮
7 c( Z% \; V) \適宜季節: 無關
3 ]. Z! Z6 q" Q$ @/ y3 P烹調類型: 湯
1 L7 G2 U+ T$ F- x8 Q% m
& Z U, c1 _1 c, h! p3 X原料:
+ z1 }/ C" }4 B- ]4 @草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。# `4 M* s1 Z& b9 P$ }. C0 W
/ v; J1 \ o5 i$ [! v* ~
做法:
% i/ w$ Q- J. R5 p1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
1 i# R: i8 y9 t1 J3 I' x3 a8 ?3 @1 x% u2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。' K A$ n4 q+ h; V. d
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
: S* v2 {$ y- ?7 c
" N ^- I- c$ E$ B
- n" c1 u! \, B' a; o5 G$ }砂鍋山海
3 G7 e# ^& y, T, G) ]& O- w- Y) x+ d; \1 h
菜系: 家常菜3 ^; E" h$ T8 c0 i' ]; ?
時間: 普通
4 f0 _+ V) z$ v. g$ A食材類型: 海鮮河鮮
9 K0 h0 H" }( R4 {: S; p味道: 鹹鮮
0 d& k' J6 }* p2 i$ B# S適宜季節: 無關
- C1 j- b( d* {9 Z烹調類型: 湯1 @2 W; X/ U( J6 a. l2 {5 ^
+ U1 c$ `1 ~5 u) ~' e. c$ {6 i原料:
1 r4 _* i; M2 P: i- u+ e大白菜，* f' z% E' ^5 {- {8 t/ p9 T
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
' l8 x( c% `% I: b1 F$ C% U1 r排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許( N1 B8 k' l2 i+ p
0 E: A3 j. |! l: p6 a做法:
; U3 B; N1 ], U1.- R0 L4 D3 \/ e3 H/ d
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。, b0 ^( f- |9 ?) F) t, p$ F
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
" T4 }% O: ?6 E T* ^8 O3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
. U* P' }5 D% G- Z5 P4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
! e+ a( ?2 U0 G& C; P: N* L# H& y6 i* |7 W
/ t0 L4 S6 z3 ]" w+ b清湯柴把鴨
5 q9 T) x# G8 z* e* ?# b3 r1 b( _* O- H& z3 U9 Z5 D
菜系: 湘菜" c% |+ B+ w9 s, ~$ G% P3 V
時間: 普通3 A( W' a7 S# M M
食材類型: 禽蛋
$ R3 G1 |! R6 ]; L味道: 鹹鮮) @) j9 \% |" {8 _/ l0 i X$ G
適宜季節: 無關' d I" U+ b' h$ V
烹調類型: 湯' U% @6 H" n! _, ~
( a4 h* B, ?! s5 f9 t' v# o
原料:
- G9 E. q' H% T2 f5 x) D鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
2 Z3 e/ D- r9 N# ^+ p胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
7 X T3 P0 \& r( I精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克 B+ X* D% x% G, ] P$ f) g
: |; R# O8 I+ }' I6 @- ?做法: 4 G& w1 i4 s0 x5 \
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
& ^9 b3 S* Q. `- J1 A% E2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
% i. P! a. i$ Q5 y. ^0 e& U; o1 f; b" h3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。; x; N# @# }0 ^- S3 C$ O
& m; }2 {7 b X* d: g4 u* D- i+ m. B/ j0 _8 c( `# P' m7 P4 \
菜薪菇蕃薯粉煲& r( j/ b7 M m& p3 _
3 Q( B" N9 t/ [) i- N菜系: 家常菜
8 m/ [2 ^' a; y9 P* m0 q時間: 普通9 @0 z% q2 ?: d2 R7 o0 B9 V
食材類型: 其他素菜& ~/ [, E+ z! c4 G$ M2 s
味道: 鹹鮮1 _3 B! R, B/ N3 K
適宜季節: 無關
, e6 W# C/ G7 P ?+ Q烹調類型: 湯
2 e: R7 n/ ^/ E2 _+ N, P' y7 {4 r/ ^, r) N6 M E. E+ }' d, R% P8 E/ B
原料: $ l0 _3 U/ x' ~0 H& b- }, V2 m
菜薪菇150克6 U7 e* k+ U7 I' H. k3 m
蕃薯粉150克1 U* K* ]/ S& S8 c6 m! L, c( i
! t5 e0 S! H# W做法: : ^2 V9 w: z9 h- G8 r# m6 w
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入， C" M$ [! X5 p; u, W
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，: I1 \6 b8 `7 W+ y0 H3 V9 n
3，用精鹽、雞粉調味。
- O/ t; r5 ^! ^* U4 Z% v
+ T/ l% G0 o, n: S. y
8 @7 J7 z( t3 `' g' r星魚丸湯
( y. a9 R% n+ H" L5 H3 E- H% x$ c
2 t/ `+ o# M$ S; n: q* O ?菜系: 閩菜
9 Q* i+ b1 [4 w+ m0 w4 z- i時間: 普通
" p5 a* y* v3 o1 b/ {# @ a( o( P食材類型: 魚類% \. ~$ a( ~6 C$ i7 X
味道: 鹹鮮
0 l+ G: k6 `+ H# t3 Y) l適宜季節: 無關3 u5 O& V( j' _3 A
烹調類型: 湯- I V- i! {: S$ r8 q7 ^
$ L0 |- m: E, L$ Q
原料:
! f# {: H! B8 K淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克8 T0 ?8 J: i. z" S: c7 C
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
' ~/ y# [/ d) K5 b q芥菜末…5克8 |/ M( g3 Y* C, \0 L* j+ b
$ G3 L5 H' p& m+ |8 [做法: / Z$ W. m: h s. {5 Q
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。6 V' ]/ g' F1 X* l& t
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。- {5 s" j5 x- c
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。# F; F. Z/ d" o5 @1 F
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
4 Y7 U- d# o/ r T/ f注意：
3 O( X0 p) _9 y% b' H* o+ w6 C1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
6 N- l0 f4 O3 V& L3 P2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
: y* p# K2 y2 V1 F0 s! E8 v3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
7 }& O# R5 R. x
! c5 |9 U& W9 p+ E, A# M
3 S0 \3 v0 e* \$ F雞湯氽海蚌
! Z4 I$ @9 O1 G
H" E* G' j, i: \, J6 \0 M8 |菜系: 閩菜
/ ~' |5 l* n( s' y1 [$ [時間: 普通
( |3 d% I" n* K* _& u3 l食材類型: 海鮮河鮮6 b( s' ~( X% a- p5 @0 ~
味道: 鹹鮮! ?* C& B' e6 O4 W h! Y& Z; w
適宜季節: 無關
4 m7 w2 ^8 W' N" \2 d# P4 h+ O' [烹調類型: 湯
% f7 ^9 M, f& M2 Q0 q2 g6 N0 }: A% x( k
原料: 7 ^1 B( q8 Z. [
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只0 y6 e1 J4 A- q: X- y& l
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克% b- w3 p9 L C# A6 E; H, a( B
% @0 v* |5 A# r做法: 8 O7 K5 r# n( M, n1 _0 M7 L
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。/ p3 c- {% ?; r# o$ `6 X
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。% O2 W% L6 Z' X( Y
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。: f9 v1 n& c+ x8 o- M
注意：
5 S, o ^' D& y3 t1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。* Q# P6 T. K' I Q* J) G
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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& o0 u8 V. T/ z! `牛肉蔬菜濃湯, F/ O: r$ B K3 R' T' |" l
! v+ E; o1 ]5 u- G: Y
菜系: 西餐! g9 J( r+ E, P6 d
時間: 長2 c7 k- z8 ~7 `: y5 K a1 _) N
食材類型: 牛羊肉7 ^% T. A# p# b5 G/ n y
味道: 鹹鮮
a' W B% a/ }適宜季節: 無關, p$ v' v, C" f6 N
烹調類型: 湯
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* t5 ^* V! G0 Y8 p+ \原料: 3 S7 i8 j- J0 V) l4 l
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,. D/ {/ H l# W. J4 }
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙! `4 w/ i5 ?& }/ t& j
; z4 @$ a% q8 s" s% c2 h做法:
9 B" C E9 L9 G3 c8 v牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
2 O/ N3 [, D# o/ j1 y5 T. e7 J" K洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。" B% ~6 r! K( [4 @, C2 s
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。: Z# | N# P! _
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。) W f4 I. M5 i7 n! [% @3 b2 p0 E- v
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。: Y9 i0 n, n7 D, [& `
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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/ g& u. C0 ^7 k, P) s, U7 I* Q菜系: 粵菜
8 A, w! [! u/ C( w( ]) G) k時間: 普通 d& b: l$ k+ M! Z. K; j& u2 f
食材類型: 海鮮河鮮( j3 ^8 u; }. A- `5 A6 X% W" A
味道: 鹹鮮
) f! d g, S7 X) u E( p9 v適宜季節: 無關4 b. ~* a3 V! _
烹調類型: 湯
7 ?/ X5 V! T+ ?, ~/ r2 G2 E& E: s5 X! ?# H4 u- N1 I4 r4 o: W4 N
原料:
) w! C. g: _% ?7 A7 g: B9 i5 d鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。/ M4 @* P4 t1 ~4 j3 Y) i+ [
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。8 w0 `$ d- ^7 M2 }3 v2 k
/ W, A, Z# y: \6 ^% O2 ]做法:
- W9 `/ R5 Z+ A- ~4 v7 U（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。/ X# m4 ?# W4 c" e% k% d
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。" W, B* N8 n ]- M7 O" }6 q
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。2 a/ e8 S* v1 ^4 G$ t8 M
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
) e) u& a+ n' U# h" v[特點]：
) j, A6 j% j* @味道鮮濃，營養豐富。
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1 e1 e4 ], B3 }& l( i) Q' e& h
5 ` T9 I$ ?3 I0 P鮮花豆腐
: h& A0 @2 c2 O" X: R6 m4 K6 g- z* r, t0 [/ f7 l+ s
菜系: 川菜3 ^2 ~6 \) L6 j B6 U( V$ @
時間: 普通. j. C u* N9 w1 I) v
食材類型: 豆製品
/ b" k1 v- a, ]味道: 鹹鮮6 Q( d K! l2 w- w* ]1 f
適宜季節: 無關
2 @7 Y# {! T6 L烹調類型: 湯" m! O4 f( R v' v4 w7 q. t1 ^
4 c7 B3 f. q+ h4 h4 E- B
原料: 0 C7 Z) T& U6 d$ y8 V0 a1 Z7 ?# ~
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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1 k6 X9 F2 V7 }) ]* \7 T1 U做法:
$ w3 ]5 y: f- k+ B7 b' h豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
6 b5 _: @3 J7 R8 P* v) w5 ]2 T0 y+ x
' j' P3 O" {0 O7 }# [. v沙參心肺湯. _" Q* L$ \0 {& j, W8 b9 ` l7 D7 c
5 k- H: W' ^& R p0 z菜系: 其他, ]* E' p" `) H: l& [* D2 H X. q
時間: 普通! U' g& L" |! i6 e
食材類型: 其他6 @* F! ~$ E+ G+ I, v3 c7 r9 R* ]
味道: 鹹鮮7 J3 ^: {4 t' _) i* c
適宜季節: 無關
: u; i; S6 ^$ l. G0 K0 C烹調類型: 湯: D9 H- L7 j, R4 G5 q1 d. [% ?
9 f- V( ?! Z; R6 o8 G- T& a. ^% P
原料:
% p4 ?, o1 R0 S4 Q8 Y豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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" N( \: N1 Q& T9 v5 u6 C$ q3 J做法:
- l+ Y: y; f: K ]/ u將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
# P8 U9 M6 U5 c' w8 S# b# P" j* l) \4 V2 p
菜系: 川菜% d$ z: \. e0 Y- C' X# M% b
時間: 普通
- T+ h4 o, s5 }- Q3 I$ L. m食材類型: 豆製品# m! ?& h2 U/ f5 z% ^/ U% ~# d, m0 c$ \
味道: 鹹鮮
C9 s! T \7 ? B( `& y適宜季節: 無關
# o" m: Q5 z5 E4 i烹調類型: 湯 R* W$ Z) |/ ~5 E
! n; S+ H; Y+ r9 \# K: V原料:
# x: x. V6 B) l2 ?, n嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
) K# `9 a" X- U9 w) E8 d) R! B: u3 k, Q& B3 C9 j4 Y
做法: 1 z+ P8 n7 g. E7 l
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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