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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
w: ~ y! b' t4 R3 Z4 Q& V7 k" k/ a0 w; @/ x& R$ G5 W! }
菜系: 蘇菜1 h/ {( s+ e7 ]7 t. H) |, s
時間: 普通
# ~0 n$ X$ s5 G' W8 O食材類型: 豆製品9 }+ T8 d3 ^5 ~+ q' t, g' b
味道: 鹹鮮, M6 P: y0 j' |. z8 B2 [
適宜季節: 無關" A" V# Q/ v& g$ m: Z4 d% T: ?
烹調類型: 湯
* `9 o3 f3 s. X8 C- X g2 J5 \* k% U0 J: y: D0 G
原料: 5 ^6 v/ z( w I6 F
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
W0 v8 _& f& i3 _7 ?( k4 \8 [5 |0 K' b
做法:
% J( q" X* V$ u- V5 W豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。5 U) G) d+ ]6 e0 k
1 f: P. F( J8 Z: Z3 N+ j9 S
k9 f& K' ?1 H
家常豆腐湯4 F N3 n: Q1 h: j0 t
# C' K6 X, E! m* S菜系: 家常菜& t6 @/ G" F0 W. D/ `% z
時間: 速食9 E2 Z8 u" F% _6 Y
食材類型: 豆製品
0 T$ K% l; E; Y% ^味道: 鹹鮮* J# u$ X9 {9 Q9 P4 H
適宜季節: 無關
$ X! Z8 i5 m5 e/ x! r烹調類型: 湯
& D" ~/ K0 u) X: O, c
; D" r7 q' A& m. k6 t9 G7 z7 V原料: + f& s. Q9 N: q: b; S
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
* y+ Q8 W3 T3 \) F0 _ X. h& T豬油少許 鮮湯1100克。! x9 B/ z8 Q/ p; d5 u9 N, N
# L. S# w$ g* H8 W
做法: 3 C: U5 v+ n3 r7 V% U
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
7 R8 P' a6 ~) x2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可0 s7 J) J# B Y$ E+ n' H
' W3 Y) h8 H1 X
; @4 H; X6 x( |4 M8 ^0 G- U5 D
茄汁牛肉湯
. z3 M1 p6 R9 k& z/ C( I
& C: }: `2 R" k( {4 G菜系: 家常菜* @) Q- s/ N" F7 z- w. }
時間: 普通) {$ _' E. a) F7 f$ A$ F% Z
食材類型: 牛羊肉
! B0 n3 L6 ]) c8 ]4 M* T味道: 鹹鮮
+ n; o( \9 k+ T8 p適宜季節: 無關
: r5 W1 u* l4 ~, }% v" v# z2 A y! K( c' i烹調類型: 湯) {8 l: B5 G* m$ V; ]; G* L
2 g- j. V7 n7 k8 k原料:
6 Z. r: o) `: M( q2 c牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
2 s; X% Q+ [/ _" i0 e" D: D8 [- ? s+ w" r1 l# U8 V. C
做法: 4 l/ Z" o8 v+ e/ Q4 r: o N. L
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。% L* @* ^( W8 U' |; Z7 [
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
s5 F0 s1 f h( W* [! J5 D" @* I( i: d i) w
2 v7 X/ _- B0 P! N奶油蝦仁湯2 P5 `5 V2 U2 y
" @. a i! m/ a2 F' p3 X
菜系: 西餐
' w& o: t' l0 B* z% x0 r% U時間: 普通) A- j5 L/ _# |1 L/ [: |6 x
食材類型: 海鮮河鮮
1 \/ \; ~: y% t9 y3 _2 u味道: 鹹鮮2 q) @% ]) A# X6 q
適宜季節: 無關
$ ^* d, k, w% s& c; k烹調類型: 湯
" A$ U, v' P; L! e6 _0 C
6 v1 X _ ]- ?' `! ?原料: " ]# W1 U3 l" Z2 t8 Y: |4 y) H
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
8 w2 R8 D; a0 j, \3 g" c
% [2 J T0 {0 V: g( l1 U做法:
1 F! e) O- }5 E9 a1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。* l" Y. I/ I2 p! [9 q$ }$ U, M) c) T8 N; g
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
I' X$ q* n4 ~4 M3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。. J2 j, b* K4 s, F$ h. l
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
! x# k* u* T' f# T& ?9 a, D( I
$ c; p: _; c4 q- A+ c
) p% J$ p9 Y4 X! |7 V$ Z火腿冬瓜湯
. l' `% d* X( c& U4 r6 p
3 Q- f$ `) I$ b菜系: 浙菜
[* L3 H: V+ f7 u1 @1 h# J1 W# d) H時間: 普通
2 w5 f C1 ~9 u Y$ n' ?食材類型: 其他素菜
* S0 P5 \8 _4 l( B/ H味道: 鹹鮮
5 V+ A* _% U4 I, i3 ?, X( L, K) w ]適宜季節: 無關3 [5 E l$ @ o- @# M/ @9 X) r8 {
烹調類型: 湯
( b. O! W$ H e a ~) K+ m( M p, M4 y( L% v3 r0 k8 s: D9 S
原料: # ^5 w" a( \- _, [& N r7 Z6 v$ f
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克9 A5 G% I6 M* ?* P6 m- ~% O$ S
0 P3 Q3 F/ Z a/ N* y) T
做法: - P6 Q0 s' ~0 J1 o
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。% }& j) h2 q+ M0 z: W
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
0 s Y; @( v2 ]6 l* S
9 o' ]; \1 a/ T5 q, Z
! j' o" x3 f% z- R( r杏仁豆腐羹0 x! A L- x: ^1 R4 `/ n
6 x1 t9 m, S( Y: ^5 J$ g; X菜系: 家常菜9 P- u( D* p; y7 B% I" t; y
時間: 普通
" y4 y, I) h+ W! _, B2 \3 U6 b. D食材類型: 其他素菜
- q2 o+ g$ ?1 X3 v2 s, G, e味道: 鹹鮮
& M2 B: g! w! E c& I* ]適宜季節: 無關
0 P1 p) @" N) M4 U$ @% \" w$ {烹調類型: 湯# C5 o3 w' G: c9 l E9 _1 F
" t0 d! a9 j8 L. c- `6 l* [( S原料:
3 y5 _' N+ {' w2 Q5 e. V; M甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。6 s2 k K. U% ~2 e
4 V. R; b4 U% E6 L A, z- G( [8 I
做法: ) x) }1 R* ~" m6 r8 r
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
% r9 W/ g, b) j" r8 q7 P+ e
: J8 w0 f5 L/ m7 H
+ ~8 M2 i+ m( I3 y% v排骨冬瓜湯. G6 B. T R1 f9 p1 w
+ F& m" M- A' y4 o
菜系: 家常菜 A! h7 u0 `5 d# E
時間: 普通
0 b- g. m9 W; Q/ c! p" ]$ I食材類型: 豬肉
- K0 F/ g7 a( r3 z6 L味道: 鹹鮮- r' R+ s( A2 { Q
適宜季節: 無關
/ C( m2 I: I3 @' h# _烹調類型: 湯# s7 D7 ~( v n3 Y8 C7 k
3 u5 ^9 M0 z. p0 N- m! f2 v+ Z
原料: 4 \& l- _1 Q: Q% b& m9 E! y$ R2 L
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。, _. _9 w" s: ^2 y4 J( X! I) @/ Q, K# }- k
- u) q" S; c# C: s# i9 p! l8 ^! {做法: ( E+ p& }$ a g
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。: \- m( h, ?! \/ m; y2 G
# c7 n+ E0 E2 b: |$ D
$ O/ @4 G7 t! j& c0 o1 z: B
芙蓉海底松# q( v& w5 }1 t4 u
2 W- S" d* s) v$ U5 T
菜系: 家常菜
, P' E) a, z% M% Y/ w1 i( A時間: 普通
" R& T& F. H; J) R食材類型: 海鮮河鮮
$ O3 A/ i, ~9 a1 C4 N1 S# Z味道: 鹹鮮3 b1 E7 h% `6 Q: o$ o: R
適宜季節: 無關
) C! b. ?& D3 p2 d& u- [0 @+ K; q烹調類型: 湯
: n; b+ {# ^1 i; y7 u6 S3 z' r% l
原料: 8 F" ^, \ h% \
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。3 }- N3 H* h6 @- _' T
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。( _$ \( ]8 g, o, O( A
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
# M5 V* ~! }4 y7 E
9 c) ~7 J) u+ N' S做法: 4 [5 V, M$ ]" s6 Z8 u8 C# a) h
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取( Y- v; q; C* `2 c+ i
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。 f! Q% @3 k: a; \
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽; [! n0 }- k; z7 i6 r0 O$ m9 Z7 v
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
* D% H0 E1 L$ Y/ {) h# c6 D' I3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
) A$ p" K7 |) n: Y. P# Z; ?紫菜即成。
T+ T: ]' p* T
7 K' u# V" |. ]
) Y+ @( X1 t$ T+ U z) ^鮮魚生菜湯
/ j: `5 [ `6 f( Q6 ^8 l
8 B9 `$ u/ c, j6 \0 V1 K9 p菜系: 家常菜
1 k/ @& [7 K. J* S時間: 普通: Y) t. t2 E/ b' N' n8 B
食材類型: 魚類2 o# U/ p1 q6 a c& O6 o' Q
味道: 鹹鮮
6 S Y* h1 O' U/ i適宜季節: 無關/ m7 w4 }" e5 y& l# P2 `
烹調類型: 湯3 j. R4 _5 j1 C \
# Q2 {6 P) c) e
原料: 5 \- H+ g, ?! ^, X
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。2 P5 p. q% n0 X+ L% Z
$ `. [+ l/ f1 ?4 ^做法:
8 P7 C/ Z, E( m, Z5 z0 p! k1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。3 A6 f+ E/ u5 F0 o% l4 n, a7 f, w
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。" K7 V& ]9 m& Q' N) Z
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
, k/ B- Z9 |6 g( f
1 V( I: m7 a0 a. S; ]3 Z7 ]1 a) a2 v4 A
砂鍋山海
3 B& u; X$ G! }4 s# S4 {2 ^% o: X, i- L# I" s
菜系: 家常菜
8 a- y0 G7 a0 T: r; i+ W, [; a時間: 普通
! N9 F2 }! I3 |食材類型: 海鮮河鮮
) B& C3 h, G" ?7 J, e味道: 鹹鮮
9 M; f% d! z# l" W% _0 h適宜季節: 無關+ ~) t8 L$ }+ U7 m
烹調類型: 湯
2 v1 x# A! v4 v5 G) x0 G) K
0 f- U/ m' ?: z! }+ H& K7 A; C4 D) b原料:
% j# i4 e/ U' m大白菜，* j1 b- [( q' ^5 v9 r2 `) T0 y" ~/ O
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚4 p: F ?! k0 y/ {- ^" v
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
3 C4 Y0 Q* i6 M5 Z# J! Y- a" f5 }& D' a
做法:
6 C. L0 T' n. j0 ~) d! n1.; F K9 l: m) v6 `3 g8 N, E
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。9 q. a0 e" o% k5 A% u% T6 E' f
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
- {; Y+ ^. T: o g3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。/ L8 E$ a! Y9 v, B! g& W
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。$ P, N* l. H1 L# f
: _% \/ V5 J4 j& G5 L& j
; q2 G) c: x. t+ ]清湯柴把鴨. j6 o, X; l& e/ a) ~
- _& B' [/ ?7 e5 b/ l# e3 i
菜系: 湘菜" k' \- T2 L. S% n( }
時間: 普通8 U$ x) o9 b8 m! [2 S
食材類型: 禽蛋6 ^0 n0 O$ M4 p& [5 M8 L7 U
味道: 鹹鮮3 o& a& ~% o2 U
適宜季節: 無關6 j; R, G/ M2 c1 T7 K' A$ x
烹調類型: 湯
; f" G0 N8 V8 L) H* M4 A
) p! K3 q! M' R3 @4 @原料: . F0 V( ~& O* o
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克0 [/ u$ N! Q1 C) p& q' M! L
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
) X* p* @ G8 b4 w! z' z1 } V精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
0 l6 c. R Y! G) p" B. v) l; ]6 T7 f, m% H
做法: / Z( P$ Y) C* `( O" R# L c
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。4 j0 ?: F |& i4 L5 k3 V
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。$ v% Y, |. X/ K6 }! u& V" v4 X" S
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。. r9 z, K0 ?0 v
[; D* T3 Y9 T; M2 z
, K: `1 I4 l$ a4 Z0 z5 |( j K) p菜薪菇蕃薯粉煲2 n) o4 ?3 M& `. c
0 K" s$ b- f- t9 C, [菜系: 家常菜
5 E& q' R9 }: J; B3 I; C7 y時間: 普通
( W. H; B' T3 _: o; `: _; ^食材類型: 其他素菜
+ I# v- n7 \3 H' z* Y( g味道: 鹹鮮/ p! G: L" C9 N6 w9 s9 i
適宜季節: 無關
" q5 \& n9 ^6 R烹調類型: 湯
! P& h) v0 Q- x5 A; p7 G% _6 p0 w- N) J. d
原料: * N% ~( B7 k+ a* K Y
菜薪菇150克
7 l( Q5 z) p( h6 [! f! f7 |. R蕃薯粉150克
& x" w: |: } K7 [" k3 y, c& ^' R2 ^6 t1 u$ r M, l
做法:
9 [. d# ?+ c6 x9 `( [1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
8 i/ E8 T5 `7 l6 F$ v6 r2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，7 { [' @# P; p/ N7 y' Q# W. h
3，用精鹽、雞粉調味。 z) F6 A6 C( Z" |: o
+ Y7 c9 m! f- g0 f6 P7 v2 |0 r% j# k/ Z" j g% q) t
星魚丸湯
1 x& H8 b* R4 W# R% g# R+ h; q% c. a0 F) B8 Q I# `
菜系: 閩菜' y( k; f+ O7 G( R5 E( g
時間: 普通# f" e: G+ U+ w" ]' I
食材類型: 魚類
) m6 v, P! d) C* u# y% a& Q7 K味道: 鹹鮮
. }0 R8 E/ w; k0 H6 w1 Y! q適宜季節: 無關
+ G0 `# H/ n, {5 ?烹調類型: 湯
# ^9 ?1 z( S$ ]. B$ `4 R; U5 y0 r( P2 B" x' {" `
原料:
/ O5 ^% g* y/ N* T/ g淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克( J" I. G/ \# X5 a) y
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克- i* I" O! ?1 y" l4 D- J0 d
芥菜末…5克) x! H8 Y4 E1 p' }6 V1 l% v
) r) P6 T! b. }4 T9 y) D( N
做法:
0 N" j1 C. t" Z" F" S1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
4 C& Q0 P0 E8 V; |0 _2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。; ~2 J6 A' i/ l: s4 W
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。 }5 I) f8 g2 f3 s5 F& w
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。/ H/ o' M0 D o) b/ s
注意：1 O" S7 W0 x( ^! r# s5 D; F
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
% @7 t; P" ]3 @2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。/ D" y& e" i& r& O+ l& _+ |- t( ?
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。" B7 P. J4 e8 j
7 m6 j; s3 S7 f: x7 C7 F! J% h$ s; h- r# u
雞湯氽海蚌" }/ s# Y. @$ Q+ i1 z/ `5 k
% ]3 m2 P- n! V0 v7 C+ C4 v
菜系: 閩菜9 R" c- D9 Z5 b! N5 T3 y
時間: 普通
& D0 M3 J+ a6 O: O1 L& a食材類型: 海鮮河鮮5 D/ U# k1 b- |( Z3 B# o, w* Q5 K
味道: 鹹鮮
) L8 d5 j' n- ~9 U( @適宜季節: 無關) \9 L Z" K- i8 E( i
烹調類型: 湯" i: W+ T' C( G5 J
5 T ]' _6 z: r原料:
& i4 C6 g {& V% \9 v, k* {& w鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只; Q7 O2 _6 U+ B9 ^* U
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克2 w6 e; n# ]5 S9 e) U7 R- e
& A) J' h' N, c做法:
/ [6 C5 j* {7 e1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
+ Q* g& o; X$ {# ^* V2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
8 q* P, H. G3 E- s( i3 Y* P3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。9 {6 V0 A8 T" R( ]2 k& O8 ?) k
注意：/ y5 y" c* Z2 |3 K# ~% Z
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
- u9 Y8 \ W3 E9 T2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。1 K, {# p8 n! G( Y5 j: Z( h. Q9 n
1 z) {! R# d# V
8 ?% K9 }* y* r1 E8 E; |. Q! [+ q牛肉蔬菜濃湯
- A- u' a7 v4 s
4 M0 V0 I% I8 W8 D1 h) ?菜系: 西餐
9 {$ i) H( D' A0 ^9 B% @9 q時間: 長! }& X3 M8 C/ ?3 L3 H
食材類型: 牛羊肉
3 A( V: v# P6 i5 I- C: ~味道: 鹹鮮7 ^; J c6 J, W7 |0 ~: X
適宜季節: 無關
# F. r" K# n8 o* u烹調類型: 湯; R9 y( A2 B. |9 f9 `) B! \) Q
' G/ p. o& q( d h原料:
1 v. H% k% v( n8 L3 Z0 O牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,. t' K1 K. A6 f l' g
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙* p9 f' v' Y1 [, b8 o( G* {
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做法: @ F) Y) [1 c, E1 V2 V1 F0 R; Y
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
/ ^- v+ ?6 X* C% m洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
, I5 n$ b1 u' j& w7 ~2 t青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
/ z" ^2 Z5 b4 ^, U5 J8 p: R" L牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
6 M; p% P9 M9 h- C/ m青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。0 _5 h' S% ? p/ w
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b/ @) B2 ~& ?鮮魷鮫魚茄汁煲
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. ?; c6 g5 f- P; y/ l \菜系: 粵菜
% I1 k( {% S+ x3 w# D8 G時間: 普通" q/ v8 a, v! N1 B; N! E) l
食材類型: 海鮮河鮮8 Q( j V- X, B5 ^! b( j
味道: 鹹鮮, q& a* l6 y: M
適宜季節: 無關1 {( c* R# C* E( l, A B4 n: H% u
烹調類型: 湯
+ C% f/ j. V; V3 ^$ }% {+ F; m$ w) Q$ Q% ?
原料: $ k# t" p2 t- W& P6 K+ N
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
) }1 d8 r/ I) P4 Y7 z9 R+ u5 J調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。0 i( q5 Z' w# x" m& [2 m9 E
# ~+ p# w7 d# S; Y做法:
( l" }- W# s, S! p X（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。5 x! y" ^0 u7 f4 i
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
- t0 o# y6 u, m0 f* b（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。 l7 ]0 X$ S$ d0 A- h7 O
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
) e; p% V, k: N' n[特點]：
: ?' K( G; I* j7 |4 [味道鮮濃，營養豐富。. L2 W0 {+ W8 t. s# i, s
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7 ^2 B& r, t0 V. f/ Q' R& m$ W鮮花豆腐
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菜系: 川菜
8 O" f# x% w/ ~ g' C' a時間: 普通
) [( w) H0 H( s1 [4 L6 Y, u食材類型: 豆製品
* K* m+ p0 T- Q; }2 y味道: 鹹鮮" ? V) z* R# Z1 P+ a# f9 ?
適宜季節: 無關
% F& P! Q3 A0 P8 u烹調類型: 湯
4 q; h+ @6 F7 Y: h5 m0 i& O- r+ u$ P, M7 {8 r" a$ D3 e, N
原料: ) `. h2 T( n, Z D0 P
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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+ j0 I% e K2 N7 b做法: / Z+ M1 B M) X. l
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯8 Y3 |! K8 g' q# r2 O9 ^6 _" C
3 b' | q W6 M6 O5 W菜系: 其他
% {" w. B, E W時間: 普通6 |5 I1 A* ~! Q, ]1 N
食材類型: 其他6 I3 s) i+ y1 V" y5 I. m
味道: 鹹鮮
`8 ~4 |+ L9 r9 x( J* `% P& L適宜季節: 無關
9 b/ h/ D0 w+ Q \6 g6 V烹調類型: 湯
- k3 ^" z% u. b& o( |) H, k3 a1 Z0 |( I# A1 G. {/ S/ {
原料:
! M. x# W, d& I4 U9 i/ k" j豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
2 {" g6 u y9 ?
# |$ o+ z3 @* a3 u做法:
, |( l. M; U& v, W6 R將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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y6 C3 T* R$ R6 w+ E! |) w. I一品豆腐湯, r' D* p, V( H2 `1 N
% A, D! I- ^' s3 ~, |2 {* p: I3 f
菜系: 川菜0 S1 p9 K. s$ E, M2 q% H
時間: 普通
) K; ^5 T# Z8 a! M$ ]食材類型: 豆製品
: m. m" b& V1 [- k7 d) o6 W9 d味道: 鹹鮮) k/ z# L4 S/ ]/ V5 ?* x
適宜季節: 無關! z8 F* Z" a1 g' Y
烹調類型: 湯
1 q; b* g/ M9 P: x+ ?. c. d: D6 J" S) i2 f+ H
原料: % [. n* Z+ S1 z
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）6 p6 T6 @7 [, R$ q
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做法: % b( q+ p8 [6 V
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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