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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
2 [8 v( y, M) r
4 [& }5 M( M/ h) x5 |菜系: 蘇菜
1 R0 ^, [2 m% x( s2 r8 C時間: 普通( f: J) B$ A, r% W
食材類型: 豆製品7 c k- z O9 c1 A m b
味道: 鹹鮮( G: v4 W. r3 {0 {, [2 U
適宜季節: 無關( H5 ?$ J, ?7 D5 E. t6 n/ t
烹調類型: 湯5 {; p3 H: _7 I* [
, Q4 c5 y- \* U' R
原料: ( [- ^' Y ?5 @) T5 s, S
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克4 `( N M7 s7 c1 B) l- Y$ K
& ]4 c4 [* ?+ h8 t3 e9 N* r' S2 A做法:
. i; M9 \8 |& E$ w豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。# o2 q8 U. C; A! I
8 w& T. h, v1 ]: o8 O4 n
. Q, l- {7 s3 n: {; y0 }家常豆腐湯+ v' ^8 {; L" k3 q; q0 c
5 _9 j8 v' l3 K4 {( t; d
菜系: 家常菜2 h! I R, p, E2 Z
時間: 速食
* q9 J4 d; W/ F" K( M6 N+ @- l食材類型: 豆製品2 g7 n% F" u! v5 b4 V$ x5 n4 s
味道: 鹹鮮
) U0 v- w6 Q G: s% F' y9 Q適宜季節: 無關% g/ X7 v0 Q& c) `& y5 Y9 t; U) ^
烹調類型: 湯
2 W% {3 n9 ?% `' X% s1 E+ E
9 h0 e; b* }& a* u% m原料: & c. [9 @% r. t
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
% V+ g# H7 y) O- ~; N7 s2 c Q. R豬油少許 鮮湯1100克。
$ R7 ] d" d# X
5 R6 O5 d9 v$ ]9 y ~# j I做法:
3 k0 `( `; t0 n1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
! J( O& W3 y/ _2 S" K. W* `0 |2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可% G* A L6 r* D' q# V
* J# S* x& {- b }; O4 b" M
& q& N8 i( C, n4 d! @茄汁牛肉湯
- Q$ T. Z) k" d; I
4 Z! P; j9 ~: i' S: n* l7 t菜系: 家常菜
2 @/ ^! U7 }( ~, o* e. `( P' X時間: 普通: @3 \9 ]% O- _# |8 R, S0 q
食材類型: 牛羊肉) t6 I E1 U# D+ @ M4 ^9 t
味道: 鹹鮮/ g N' h1 B" k2 @
適宜季節: 無關
' T" j! x' {3 P3 P1 `烹調類型: 湯
9 j4 i3 W( X9 w$ D! g5 e4 C. K) U, i" D* N
原料:
/ a& t# @! a4 q* E! |1 w m3 D牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。5 G' E# m0 x" _! H$ U3 X, A
9 X# z9 x; V' c4 q7 l" G' g做法: 0 z" C7 ~' j: S
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。4 O* I: N4 U! m8 |1 L
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
) N5 a0 [# J) q6 G- o' L+ R) Z. l+ ~* I7 G
1 V7 n2 ]0 C. q4 J; d0 X/ o7 F# M( k7 B
奶油蝦仁湯
: v/ [2 C. e1 g1 B; v4 P
) i+ A+ V) [" y* S. Q8 Q菜系: 西餐
! |* p. I/ o5 ~0 e時間: 普通
4 w$ k, b/ r8 P+ H1 B0 q! S- }# ?" x食材類型: 海鮮河鮮; m i# {( c1 n5 E
味道: 鹹鮮+ k! G" Q( u0 G; e' s+ c
適宜季節: 無關
4 j* c2 Q7 {4 h" w* S烹調類型: 湯
* D2 y& O x/ H$ ^0 S* W' `6 m, `' j. K& f# Y5 g" N0 x& H
原料: ) L/ N; n" p; }( c" u# t+ Q
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
1 n! k: m, H' P/ \; ?/ \* r$ w8 @* y. n! t p7 S$ e8 N
做法: / c) m3 ~ N6 |; S$ E! S6 @
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
. G# t- F9 d4 P2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
- Y, J0 {( n% S P3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。8 f9 i: i5 f( ^4 z0 d
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
3 M% Z8 i8 | ]% m5 L
7 k- x0 Z4 @) B$ S7 m4 B
$ t8 W0 t/ j x& ]" i5 E% ?火腿冬瓜湯: x9 }- u6 ^# J
2 P1 K( c0 l, _% m$ T6 h菜系: 浙菜
) ~2 N7 z3 W& x$ n時間: 普通 p1 K' I$ [' X* D4 c
食材類型: 其他素菜% \8 Y m; v+ s, @0 s" f
味道: 鹹鮮
) N7 ?0 ?! d# S8 A* X$ [適宜季節: 無關3 n" W; x2 P* m0 c& [5 M4 T( S
烹調類型: 湯; Q$ t+ k! ~! Q# |
5 M5 c( Y5 [. a+ u原料: / E, K8 K- d C+ p# H7 r
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克; ~2 q5 V5 {( g, h' D. j4 c
4 k) `; I$ R4 _) ~) f
做法:
@( o. v, D# W& H7 @1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。; Z: X1 z" M( L8 ~' N, m3 A
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
: y+ g8 h9 \4 b/ J t- I% p" k0 W, S+ ]
# s6 j2 B& X, E/ d& g杏仁豆腐羹
) ^6 h4 X& W8 e; x4 ~, L& M
. k8 o2 @. D8 P" O菜系: 家常菜7 S7 q$ b/ e5 @! _
時間: 普通
" O# z9 j: c& R4 d% t6 R/ g$ v食材類型: 其他素菜% B5 N! f+ C: n U
味道: 鹹鮮: Z( k* x K( @) U9 B% J
適宜季節: 無關% S7 Q2 x3 c2 I% i8 L+ m2 }9 G( t
烹調類型: 湯0 T/ P* O s' L' X
! \! _5 X" P; S9 m
原料:
8 ]. Y( t; d/ }* V! W甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。* n' s J; v0 l! M
' V9 R: J7 m- ^6 l; @" e做法: ; _8 Z5 l ] V7 ~
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。8 V- @" k# b9 v; s( a- h1 t
/ x! o( k( |. g) R. c$ L: D+ A
8 g- \0 g9 }3 E排骨冬瓜湯# A# Z6 X3 o! ]; @4 V
3 V1 }7 z* w$ M
菜系: 家常菜
; y$ m1 j/ e, Y時間: 普通1 U0 j( |1 _) V* ~6 i* N0 J
食材類型: 豬肉
, a& [- T6 Y4 X4 J4 B味道: 鹹鮮1 V8 k4 s# f: k. ^5 h
適宜季節: 無關
1 H4 l# m7 G+ Y+ a6 Z烹調類型: 湯1 ?* k5 Y: h U9 v8 Z
! t3 A) u0 A9 X4 h( l
原料:
3 m+ g" @6 a% x$ r4 F) g排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。' d' C$ o2 D$ ]) P) t
: d2 C( ^1 t2 M B& U# F
做法:
. ^8 o1 J5 ^$ S' N1 |7 q冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
& P' U' x; G* }& a% X6 m4 i0 `' ~2 L* N6 K
8 L J; b* u; [( [芙蓉海底松
: h0 G, n8 P% l% R
& T# B8 x/ ~/ r, f; g2 M5 {菜系: 家常菜
2 {+ o* U2 B& G: @/ o8 F" ]時間: 普通
( Z% r. q8 d! h) D* ]! {" m% f$ t食材類型: 海鮮河鮮
* m" g! I3 ^) R8 T+ C! ^9 P1 ]& [味道: 鹹鮮
* H. z# \- }! |+ t3 a" M' A適宜季節: 無關" f" t, K$ R: I
烹調類型: 湯0 B9 q5 H% J: ~ e
( _2 \; J& W/ K% L% `$ O6 B
原料: / G, g S( ~$ t1 X
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。3 m$ \: x1 h! ^: d
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。' J: x$ n2 d& G @
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
: B9 _- ^% M0 D% `1 T* e5 y9 s0 l5 y/ X
做法: ! a- j# m$ x) x4 v( C9 M! @" E
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取( j1 Y, R+ Y' N& O( Q
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。+ c; P4 }4 a ?- F6 Z6 M4 n; N
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
- t+ R# g# G4 L% i. p! C(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。0 e9 T) l) {* M {# g2 H& ^% p0 [
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
$ b$ |9 u( i: E5 ~3 `紫菜即成。2 u A6 |$ z) X" X3 Y3 H& i. ?
: y- L0 l& B' t) j9 _" V9 L
2 a( j+ H* Z8 C! ]: u( ~鮮魚生菜湯
2 H5 @8 u1 E1 a9 V7 m4 Z0 C/ X1 K0 C8 R) T% T5 O
菜系: 家常菜
0 u; J! O) O0 X- Q時間: 普通. o; G3 g8 D1 y4 L5 R
食材類型: 魚類5 l% b$ h( j& P6 E! C' u
味道: 鹹鮮
& L+ Y4 r9 y. R* r: x, y! {. ]& U適宜季節: 無關; Y3 X! g+ L( B) @$ ?, l
烹調類型: 湯" f7 G0 H, S, [ J" n# n9 U% ]& C
' V* [3 S* T# q6 s, Z% m
原料:
6 A+ M/ N; Y2 S草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
9 H+ R8 V1 u, }, v! o: k& B
9 n7 p8 U3 j0 A1 c0 ?/ u做法: 4 j# f+ d: ^; t3 b8 T c. ?
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
' s) I1 i* ^+ G8 t2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。* u/ ?' |4 O. v2 f& _4 w
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。* @; y5 _% | X" C" z
+ n, \2 d' Y7 j! G; U8 O& k
! K5 @1 @+ D* ~3 e# a0 N
砂鍋山海2 I, N! w, D7 Z
8 T, h- @. b$ ?$ k/ O0 S) @
菜系: 家常菜, B9 a4 j. B6 U! R$ a8 p D
時間: 普通# P: I! N) H" l6 s% f" ?0 z8 O
食材類型: 海鮮河鮮
. b2 Q1 ]4 j, Q3 t8 c味道: 鹹鮮
3 I5 j" r( t! Y% q適宜季節: 無關+ N' v6 w6 v" b0 Q
烹調類型: 湯; t+ j- w3 n, O+ M4 W7 R
# x. D" z7 c) C0 p: l- V
原料:
" J! r: L, d/ q G# e8 L! \0 g; A大白菜，7 v# X7 t. R! @ x* f( ?+ J; z
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
- S0 f% w7 T- ]4 K6 u- O排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
6 h1 q1 J$ q# M, M) _1 {# `1 }* N: `" d& Z
做法: : Q. K& Q9 S( [0 K9 k4 w
1.: a! y8 m& G h. P$ v; J
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。' X% k9 [! m# i- W
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
/ H1 W) X; g4 `% l0 m0 T' Q3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
# g# d9 [2 J+ M, T8 L2 }) [6 y$ b, S r4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。+ w8 n1 B0 U( e- t
& c; f1 s5 m- z1 h) i! q* i, X2 {( H
4 y0 G& h- B! Y& h! R4 P8 E
清湯柴把鴨
- j% d: C) z5 d6 S( {: {' N2 |& V: M. f0 u7 g- |! r# b
菜系: 湘菜
9 _! r' k$ B8 M W- |時間: 普通; f9 U; U$ T& n9 R
食材類型: 禽蛋( F X! j: x5 b; b% w' ^
味道: 鹹鮮& U/ h: U: H8 S, W3 d( E
適宜季節: 無關$ r6 b" H. i, e; o% r8 T
烹調類型: 湯
5 E1 J3 f Q1 G& C1 e
3 D0 Y/ C9 G1 ~- i原料:
1 C& f2 l2 p) N/ ~1 u鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
. F% y9 i9 w& ?1 r胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
2 e! U% ]$ |& m: E0 I精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
4 ^& h) I' |1 O3 ~. A4 q1 b) J( \6 ]- [ R" Y0 B+ D$ Z" m; g* m( e/ K
做法:
6 l5 U! Q; _: v0 u5 `1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。$ p! t# {4 N2 r! S8 P, |
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
$ S+ d/ _: y5 _5 ^1 M. N3 d# V2 k, F3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。- e) U" `; O- l& I
8 t% _& V7 H2 H* T" N2 \1 P
' N* s: K9 n) `0 }菜薪菇蕃薯粉煲
7 P2 O9 {: _- d8 B2 J- A& v8 a$ z! U. R( X. @1 { i
菜系: 家常菜( ^( `' }1 h) ]& N
時間: 普通
- V4 k% [( D) Q2 \3 x3 T食材類型: 其他素菜
, W c8 u. k! B: D; f: V味道: 鹹鮮
& S' _. R' T: k適宜季節: 無關
3 G: G7 C) ]: ]8 c烹調類型: 湯) M l# ?' I# h8 F. P
5 _: D, X9 y8 v- S原料: ' N6 a9 _- F6 O6 i" t7 @# h0 y
菜薪菇150克& a1 r* R1 O* c. i3 I; X
蕃薯粉150克
) T5 s' P5 E4 N) }& l) \ x- n# R- M2 ~6 G
做法:
+ y9 u' Z* e$ U, T1 `; Q2 o1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
" ^! u# G! d5 f2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，" c- |2 P! G" a" W) _8 d% a
3，用精鹽、雞粉調味。
; J: O/ y/ w+ [5 L. \5 m% H/ l7 G3 C' t0 m; y o7 r
$ S0 E2 y3 l/ r
星魚丸湯
3 u: U$ ^! Y4 k e6 b2 N2 a4 D' X8 ` k; ~6 R2 K) N! F" ]; a
菜系: 閩菜 h- n& B6 N: [% S; v1 i" ?
時間: 普通
- F* i, S. d/ v1 I; i食材類型: 魚類; w3 W5 e8 t4 u& j
味道: 鹹鮮
4 Q5 T" P1 P( w! Y& v1 P1 S" o6 W適宜季節: 無關
" b3 C( W5 y- Z6 V烹調類型: 湯0 |/ A: ^- {: @( v1 ?
4 ?: R8 f$ a+ y
原料:
. X" |* L3 S/ }# e$ a2 [/ U淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
) C( m4 ~$ e6 _精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克4 |' k3 V& S5 ]; r
芥菜末…5克
h7 W; T' k( S+ I# q9 \: t9 e: m9 E: k
1 N y# b. \2 y3 C& D( Z做法:
! z, Q& W. L5 e* E1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
0 f! ~1 _4 a0 r2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。' o! T3 a8 e$ s" R; l c5 H( b! t
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。' f3 w4 h P9 D# V- S" [; R% S
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。! \" D& B9 X9 j
注意：- V6 y1 `, c4 t" W4 Z1 r
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。, ]% ^ r8 }- W% |* c9 e. d
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。7 T! t1 k. w: ? G2 L1 O+ ~
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。5 o( v r% X6 L% v0 Z5 w
% f/ V/ F% J. o+ G
% u3 _' ^) t+ s- F, a0 \2 E6 j5 H
雞湯氽海蚌* c5 ^; R5 N1 `8 }
3 p; D# e' v) N9 ?! z9 i9 |
菜系: 閩菜
" l' }7 @) \: f8 P' H/ R; {) J時間: 普通
9 t+ X. |8 j% q3 z" r- `5 ^% U食材類型: 海鮮河鮮6 o- \- }: ~. o* X
味道: 鹹鮮
( m5 z7 r4 V! Y4 b7 }0 ^適宜季節: 無關( f5 W- j# y1 z. B6 K+ o4 |
烹調類型: 湯
p9 s$ a8 r9 W9 g. k' L$ ?5 N# y2 r6 B7 h+ E
原料:
6 K& o7 |2 @. `8 h0 ~/ Z鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只( K/ I, ~ ^, R
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克; H7 b" Z! ~# U4 d7 E" E
- Q* o2 x* @6 Z" [# f
做法:
X6 s @/ h) x4 i- F. \1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。' S! K+ H2 q* v) b' l* t; l, D
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
; Q; e, O* c$ A3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。) P7 I/ T, e% d2 N
注意：
/ E2 s' G1 l# h# K1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。4 g# i1 V+ a4 M6 [2 Q/ m
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
4 l7 M N1 p# D9 s$ w4 j
3 ~6 s- n/ v: B$ r5 R' ^
" Q: ^( {/ X4 U5 ]/ O9 G. `牛肉蔬菜濃湯# h: M4 m5 c% Y% v( j
: B" T& p5 |8 D# p: E9 A/ V& F菜系: 西餐* S1 a( \; A( _" `- {. O
時間: 長- q9 k' v- b) {, y
食材類型: 牛羊肉
, A$ o8 R9 `# o味道: 鹹鮮
7 E% h. T0 e& K) F; w. l( [0 p2 K; N適宜季節: 無關
P4 F) {' `9 R$ T; d$ N烹調類型: 湯$ n2 E. G" I/ D8 U y" J* X+ K
# I, i8 C2 L2 m' J! C) h0 v# f0 X) V
原料: % \) ~9 X) j0 Z
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
! j& i' F: r$ s青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
% }9 K% r2 O9 @6 |# D牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
1 s7 ]* f% i; y+ {' U* c# {* ?洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
. Y+ O. ^4 u x青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。) `5 v9 d& W$ P. `3 c4 g6 C
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。% L* U/ J. S8 I& d B. k
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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8 z8 c% O- R6 L3 d鮮魷鮫魚茄汁煲+ N- G6 j1 \. ]! x& W5 M( Z
* P" T7 J7 t0 K/ W
菜系: 粵菜
! j7 \& u1 T( A7 U8 M L時間: 普通& \/ Y. t# R/ P* O/ g
食材類型: 海鮮河鮮( t# k" {2 B" M( L0 S$ a
味道: 鹹鮮
( ~. V4 m: d$ x7 q( Z: A適宜季節: 無關
Y+ H2 E* u7 ?& [& A烹調類型: 湯9 ]( ?9 w" U- Y, q- d
" b# ?, i8 K# L# x! e
原料:
1 ]! y! Y4 Z/ _) Q" ~! ~8 ?$ X鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
# u. O! A& c1 w# N- V+ W) l3 J9 L1 Z調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。# E1 Z6 ~5 r& D% @2 ~
6 _" c# J: ] b, D1 b% S
做法: " a0 {, W9 G1 z5 Q6 i% g
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。8 p6 }' d" r9 i, M
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
5 `: I9 } i5 n/ ]4 d（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。8 {, e( p- O3 M3 n; q
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
' W h3 T* V! H$ Z" n; w0 n3 z: ~# e& |[特點]：& d, p1 b/ t6 O; V) F
味道鮮濃，營養豐富。8 D- j6 X9 U- _( j1 |
; W1 Y/ V$ V; k% }2 [0 n5 F
+ Z) k+ T* F+ r$ X6 o$ [1 U3 P鮮花豆腐$ U3 N9 l$ u+ J" u' o: M! @+ H
1 O- l9 i. T' N! s
菜系: 川菜' m9 |8 B4 q$ o* R( F( C
時間: 普通
6 O7 }6 B. w. M; L* e9 X5 j食材類型: 豆製品
2 y+ _: {4 l/ F8 F# {味道: 鹹鮮. N# ^2 w7 O, O2 ^3 M- l5 _4 s* q A
適宜季節: 無關
6 M0 Z3 \- Z/ S烹調類型: 湯5 V" z" c8 K3 Z# w: n0 s( l8 }
% X; Q& N! c$ d* y原料:
$ ?5 h" ]& e t嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
# @/ O# L! s# n, i; _) ]; C. W& g- |% }3 D1 m
做法: & Q) F- @9 r# m; ^" u
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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9 A( T% m F: l" B4 ~沙參心肺湯5 o* H7 B* m/ [! K. a( v
* F+ g- E$ k' W8 A菜系: 其他# ^4 x5 i# ]1 C7 o* [, h
時間: 普通) c9 }4 t; D4 M9 L4 v1 K9 s: W
食材類型: 其他
6 X+ i, |& L0 o) _+ L+ D味道: 鹹鮮
p+ j$ i2 Q% d% h1 E) @適宜季節: 無關
. A- V3 v5 k( T烹調類型: 湯0 {% F3 a1 C2 x9 r
. S/ f7 b. X7 g: G1 }* k4 ?1 T
原料:
4 `) Q* I; ~. g; n豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。# G4 V3 F5 B7 u. d6 B1 h& f. P
N& O6 ~( D6 ?
做法: 3 [. F+ v+ x/ `5 O! J2 B6 n; m; }0 [+ b
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。6 u. W! i$ Y5 I- C
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+ f' t; F/ V' D5 n3 |2 P一品豆腐湯: m- O- ]' O, C5 Q! d) E
7 H: z! U; S' |& w7 P/ O" h菜系: 川菜0 U8 M6 ~7 o2 |# O
時間: 普通: W; q2 q# c# y
食材類型: 豆製品
2 M, Y& [0 ^: ~0 F味道: 鹹鮮( A0 i9 w3 v* s; Z
適宜季節: 無關
6 u1 ^& U8 l& i9 A" p烹調類型: 湯
5 d# Y1 v4 P, N% g& K# b# Q x, I. \. C' V0 o' k( s7 K( F
原料: 6 Q- z1 K+ |- S2 K3 g
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
+ Z% `: U1 T5 I5 K7 n
6 S% v" r5 O" k6 Z; q* O做法:
. \" |8 h" r$ V4 _, w, u. }5 q一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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