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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
9 a* l: e# h: \6 d) X5 R: Y0 q3 ?6 b* } v+ ?0 x
菜系: 蘇菜
T& w# a! S2 B7 Q: o: U時間: 普通
5 x" r; ]' t7 R9 R食材類型: 豆製品
2 h4 h, I% z+ L$ N b8 V4 k3 A味道: 鹹鮮 O0 V- g( W% C* C: G
適宜季節: 無關" N3 J) T4 y. y3 T' @1 K
烹調類型: 湯' a7 K/ C! }1 N
. D* O$ e: @- m! w( w原料:
: l9 j9 Q% T- S) h% @& n( a4 `- g嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
- T! l! G8 B4 b+ D2 \
9 }' d" o1 Y; l3 p* u F做法: : h! v, x4 c$ P: o: b/ G2 e- \. j
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
- z) i3 H/ a$ D+ o
8 T' v& @ G/ w4 _ F) \, L9 C, ` Z$ M% W( J& I
家常豆腐湯. u7 x2 g# [; |
; H/ z. e }0 Z; ^1 k
菜系: 家常菜' p4 v" N2 a! o8 U
時間: 速食( q0 j* D* i% a j1 ]& \) v
食材類型: 豆製品7 v% r4 c' s1 h. H/ G
味道: 鹹鮮
9 e1 q0 [1 Y; G+ w0 Z" o適宜季節: 無關5 E* j- R+ k5 h7 J3 U X: V `4 B5 u6 o
烹調類型: 湯
" }% O J7 Y5 s9 M j- n7 R
! s. g& D- r0 y S3 c原料:
0 \2 K8 u( m2 z- M" Y7 C' y! F! n7 m熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
: T' N+ W# s) P7 N" {9 \- M豬油少許 鮮湯1100克。
8 w% @2 h, L/ x2 o% @
( w0 d, x/ K! k- b) J做法: # C1 }. b/ n6 r6 C( x! w
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；1 q4 j4 [ y8 ?. _ {4 L
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
$ c$ X( c' y; ?; M7 V5 i$ U: v' a: O% D; D; N
$ {& f/ {+ r& _3 z/ k1 X5 l: V3 V `茄汁牛肉湯( n; S6 _/ H1 ~+ N$ x* F) v
: A( C+ M) ~6 |8 ?- d4 Q! u9 O菜系: 家常菜
6 c& K7 Y/ `( K, G6 @+ }" Z1 G時間: 普通- a0 l1 {# z2 l
食材類型: 牛羊肉! c9 S& [8 c6 i/ s' @$ s* X' z
味道: 鹹鮮, \5 U1 ]" S# H. V( D. O* `( z
適宜季節: 無關; z) Q- Q5 S, J6 Q
烹調類型: 湯
! p3 d/ X' p g7 \* m6 J" U3 O1 x$ @# Y* g: h: f/ b. l
原料:
2 B0 F8 @" Y; s牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。% ? L- b+ N; ?, x, u, K
2 b8 r5 H& S% n7 V+ p* J9 k6 a
做法:
* o* t/ B3 V. ?( F4 o o# \+ o5 K牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
; I: l1 Q" w4 d$ W* a% H7 W鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。. u1 I2 I9 w9 z0 q4 t+ g
3 ?. F2 J0 A$ G; ?8 S- ]
5 X& d9 F* s' n0 s* [: n+ r奶油蝦仁湯
( U6 T( H( {. f
7 n `/ ?4 B. F" j) Z菜系: 西餐
6 t. ~& s0 T# G% \4 q9 z# ?時間: 普通) m$ u& s5 [; n% ~& M' I
食材類型: 海鮮河鮮
2 Y) J8 a& y; C, T: Q% p. A8 Q味道: 鹹鮮' d4 v% D( a0 \+ ?2 f, P
適宜季節: 無關 U( V6 U- A" F5 U% k# |
烹調類型: 湯9 p( e: c( l& }2 ]: f: C
' v6 I+ Z3 `9 T' q: n5 k: ]: |- N原料: 3 x* m' W* |% j- A+ z5 e2 f
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
5 }2 V& I4 _# D$ l+ r% e% B" D
' z F( t b- z( M6 C/ W& q. {5 p做法:
6 U' d9 Q0 `* y/ y+ }7 T( ]1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。 S6 [, i4 u) h g2 ?' E
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。. N! N. R, O( ^& x
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。8 b6 Z9 v$ j' A2 ], G( G! |4 w: Z
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。- z; s: q$ j5 f+ _' T
+ Q3 r+ @$ c3 b' m
2 Z" d$ |8 C5 r, x( W( G8 A# ]5 r* k/ f
火腿冬瓜湯+ ]1 W, w$ o. l* W* x
" N5 H% b: w% j m
菜系: 浙菜& j7 F& Z0 U0 s; l6 e( t2 q
時間: 普通
5 C* A# H7 }! X- s7 |食材類型: 其他素菜
; {* c- x. |" B% g; u味道: 鹹鮮5 w: K! ^+ I: h$ s Y c) k
適宜季節: 無關
% G- j. v6 @& ?( p* s烹調類型: 湯
7 m" x& \ W9 j" }6 n# u# `
4 I2 F6 n9 e# H4 ?: D原料: 1 T; o2 N5 }: N* T
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
. C: B+ e+ J/ I* j% Q9 }. _5 t. K& V
6 c; C( D" `$ |: {做法: 3 N4 H$ \, }; N/ O& ^" K
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
: S' H/ p& T9 H; O5 ^8 u: S2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
% m! I6 }9 z" A& ~, {" P D0 c- K B: f1 R$ p1 d' L7 f8 N& Q+ d5 o
& H) a( x* ~/ h! f4 }7 x/ q
杏仁豆腐羹& O9 l% x! h W, N
, l0 V9 s" M/ ~9 d菜系: 家常菜
' o6 V( [ m* n3 D! q9 k( D8 J( y& Q時間: 普通
3 R+ C$ Q8 K) M9 w( b! ] e# a食材類型: 其他素菜
2 Y6 V) [: Q3 g味道: 鹹鮮
# L5 b' ]7 j" @0 f' e適宜季節: 無關
1 o0 m( _+ b. y: X; z烹調類型: 湯
5 s- y; J0 g1 b( _7 c; d& v+ h- U2 A: ^) P$ H4 ^
原料:
# l5 Y- W# q1 Y* z* Q5 g甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。9 O9 q- V8 B. F6 X6 e& d
1 @: i# u! V8 o3 P: {做法:
9 v% P8 H- d, T5 O$ ~7 ]& G, E6 f1 y1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
7 Z# D) S* O- h9 W! Z N0 l, ?" J6 i3 w1 f1 S& L9 l
) R5 \8 e c9 D; D8 K& U
排骨冬瓜湯3 H) W, R ^' B' j2 D8 D
0 N {9 r( W- }) s9 [' r
菜系: 家常菜3 p% W# E p$ V9 r8 O* M. |
時間: 普通
& X$ K$ ~0 G' u5 u食材類型: 豬肉" [" n) U7 g* X2 M
味道: 鹹鮮
, J" ~: ?/ h/ J! L適宜季節: 無關
: t+ i D0 }( J: H$ h% x6 k烹調類型: 湯4 b. Y8 A1 b5 M7 \
+ a6 g# r8 N3 I原料: ; V5 Q2 ~) _- Y: `
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
* R9 Y& x4 i2 i! O4 l l
6 z2 `- g8 k! |$ O1 b做法:
6 q/ q8 B6 z9 y4 G6 B& E/ P# s冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
& S6 M. y* c2 y Y/ d4 [6 I2 I6 \% m3 l* T R A: j1 Q$ e; C! Y
/ u$ C1 F, K! f Z, V6 i芙蓉海底松. ?5 h& v# w! z$ T3 j" S3 _* u
% D* f# _: C \6 a( c2 H3 z- c菜系: 家常菜
. D9 [# c! Q( {. Z, h& B時間: 普通
6 ?' |/ n8 ` y% d: z( b食材類型: 海鮮河鮮% W) U# T4 i' Y6 {
味道: 鹹鮮4 ]+ e2 i/ u/ i7 D# H+ t9 ^# K4 T
適宜季節: 無關
7 d) ?. g8 ]* Y, Q9 \烹調類型: 湯
0 _6 F4 H5 q; y$ e7 M" W& z! ~6 Z2 m8 h' s. L9 G
原料: ' Y6 g7 e- K% s& w9 l5 I o' a" D
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。5 K2 Q- b4 `& Y2 w. Q% S
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
/ {/ G# B% P& X" U調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
9 J% w' G2 G" Q9 P0 w! r
# \. m. w% a* B. W2 d+ u1 j做法:
D, S7 e+ q: n0 |/ [. |0 P4 B1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
% } Q3 K" v# X" `8 S% g/ v, S出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
) T2 k/ C2 J" c. _8 E2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽& S( z* h; @) p2 [. Z `
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
1 Q0 b% O2 X* S" a3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、 S; G7 K- | Q, l. w5 [
紫菜即成。 i/ R$ P$ L- {% V( g
! S$ _3 ~/ @) B; k9 _4 D: R2 e
2 z- c6 |* R" b, ?5 C7 [
鮮魚生菜湯
! K0 y7 Z t; s5 v8 d H
9 f; D0 K- d6 L. B3 N, L8 e; A菜系: 家常菜4 T2 c' ^9 Q7 Y: Y$ k' l
時間: 普通+ a7 F$ {8 T' e }4 E" ^1 W
食材類型: 魚類
) g1 w; i4 ^ X8 d味道: 鹹鮮. R# y) o K# @
適宜季節: 無關
( ^# j j/ u' c4 S烹調類型: 湯
" B* F0 t; c8 ~
2 U1 ^6 ~1 @+ W; c原料: 5 O. a2 S( \% o/ G
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。* r1 @$ S2 N3 V: a
3 v3 g" y1 ^) T, |2 L. ]
做法:
% q A! @! a) I4 s) Y3 Y" T* K8 H1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。3 z% G3 `. Z% S: A+ I
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
+ t8 b2 z0 R- F3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。; S. w5 l+ U7 @9 d+ T* z# ?4 A
6 I; C! R* e M8 V, j
5 N2 C; R) N# S; }' E砂鍋山海
% b" E) ?' a, @# w0 x! |$ c# [3 K" ]1 C- u( C3 x+ a- Q/ k1 S+ g( r
菜系: 家常菜- B7 |% t+ M$ c4 u* s
時間: 普通
; G" ]( f, |5 ~5 u# q食材類型: 海鮮河鮮
+ F J0 s3 H; X1 z a7 ~" l' |味道: 鹹鮮
$ D6 \6 I P! i9 \7 f適宜季節: 無關$ k" N* |" r( S
烹調類型: 湯
4 j) c" n$ G/ z0 \2 b# q( p w! j G7 B: _ D# V2 @& v& u/ v7 U
原料:
$ ^+ p( Y5 L) _3 g大白菜，9 _. R9 C8 D! Q5 w1 a! h C
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚3 a" k& C6 L5 c
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
# v2 h' ^6 e1 W4 Y5 y9 u) x- {" U5 _) E" I+ H) |' I/ B, r
做法:
, C! [8 ~. @5 O5 M1.! u* r, c5 h/ k4 q) ~
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。' b$ }/ G: |$ x8 V5 @9 e
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
# X# _5 f' j, t' U: `. |3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。9 }" X! o! Z% n2 l) k
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
1 o2 C7 n' f* Y3 ]5 e3 L4 ^" |$ V& Z3 k; b" ?7 h' Y. L6 o# T. l+ x q4 A
3 w" V8 a! `& w3 l2 }0 j清湯柴把鴨
9 T" b( }* I) R$ h* A0 V ?% I7 ]8 S* L# U+ h
菜系: 湘菜- O: d( u; X8 j$ d& [$ H
時間: 普通
% y3 H: |: W5 E9 R2 w食材類型: 禽蛋% _ U0 C4 a7 k
味道: 鹹鮮 h0 W( Y4 F, v7 Z0 D5 \
適宜季節: 無關1 O% ^1 w9 M/ O I
烹調類型: 湯
7 Y7 h) D& S4 P- K
, p2 x. N5 Y# O+ x! }原料:
0 r; d+ E5 N% u: b9 B鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
, B* v; B' o4 `* E胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克: u. V2 |4 M- B/ C1 h+ p) S
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克' ?4 O9 z0 C/ A+ w3 J% N8 C
. d& \# n0 K$ k- f, E做法: 1 D$ ^3 X5 P v7 t# ^
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
' ?( _( M V- \ Y: S) q3 n2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
. {) X% G' G2 [ L( I1 D3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
! P) O& o# O1 V7 K/ c3 j- B) A: V' R5 |2 X5 Q
% _8 _2 U' C# a; E7 v$ m/ \
菜薪菇蕃薯粉煲* Z6 I( y! \. `3 T
$ j- b& x$ w4 f/ V/ l* N* G3 x菜系: 家常菜
$ G! m" s, G2 g1 |時間: 普通
9 I5 V0 N, n& {食材類型: 其他素菜- ~% J+ o$ H, ^9 w1 n' W
味道: 鹹鮮
w+ w+ v+ i4 h% G' b適宜季節: 無關
7 k, z% U( _: E; d/ o. Q8 {2 ]烹調類型: 湯$ `: o0 J+ W! z* V
" t- t- T* s" \% A% d
原料: 8 }! E/ F% v8 B2 ^" Y7 O
菜薪菇150克1 K: K/ Q0 [- W( ?! \0 x& ]
蕃薯粉150克: b5 T4 g2 c. G& ?! M
7 W+ u& c% p. ~" n3 r V: a
做法: ) C8 x( e- S: B* } v; |9 i# F
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
D! B) x1 L F2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
# @1 S" f# Y: Y. |1 ~9 s" z' @0 U, K3，用精鹽、雞粉調味。' X$ q+ L+ u# V& O
" L" \; \7 n# s+ X2 V
7 |! u0 e6 {+ k星魚丸湯9 L4 h9 K( } j4 Y4 Y
1 P7 K: K7 r7 [6 K4 D) y; i# m7 I
菜系: 閩菜( w2 I, I2 E0 S
時間: 普通
$ b) Z3 u; Q5 W1 d, E' K4 N食材類型: 魚類7 `! m( ^# ~( B: v& T& L
味道: 鹹鮮
+ D3 f( l% p* h0 ?5 v7 Y適宜季節: 無關
" |( m! g/ e, S Y; {烹調類型: 湯
( F' k) ~2 z- h* U- r1 h
y- W8 G9 y! z原料: $ G4 k3 g- g4 ~# B
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克" k( W* ]. O) ^1 f
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克/ {# z7 n. q7 I) v6 D
芥菜末…5克9 x. b4 b0 H1 ]4 D
7 p1 a8 u9 @1 ]$ @7 r做法:
9 G, C; e5 M4 ^7 O# k# ~: v1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
W* y$ s* W: D) I9 g9 p- Y" T2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。. A& b. T# c( u
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
; w+ X( T7 w+ ^7 X4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
& f9 D) ^0 o. H7 Q3 u6 Y! l/ a注意：
' f0 w; b" O/ p7 B* m$ @4 z& v1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
$ @, O5 ?( a" Q5 P2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
4 O/ P. y* c3 ?1 u0 }3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
# N. Y: g0 W. e2 M" q s
+ W9 W: Y7 Z( P4 T* s8 f: t) L! t# W- B
雞湯氽海蚌
E t6 {9 j) u9 ^/ n- H8 p- Z- e: L! J. j- p
菜系: 閩菜3 I! v( u6 J0 G* b
時間: 普通1 V4 a$ ?6 j, r: u$ x7 Y
食材類型: 海鮮河鮮- _: w. s2 P( s, A% ]
味道: 鹹鮮
3 L+ G8 R: i) Z4 @* w/ Y) ]適宜季節: 無關( g2 Y6 l0 c* Q0 B, O
烹調類型: 湯
: g6 k. a, X2 T& y7 {+ m
0 `4 z }. L/ j% |2 U原料: ( d" f" k8 i6 W, J: s! y2 S: r5 x+ E( M
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
3 P% Q% k6 Q; T% d9 h& h- M白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
- ~" Y8 E1 k1 G* {. k) X4 u6 D2 n; T6 }* _/ ?% r' S! A5 N* Y
做法:
9 \* K5 { Q4 L% `4 D+ ]2 l1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。6 h9 K1 F1 H+ Z* z
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。4 r# G( L6 _. I7 v1 J
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
! x' z8 H: V/ u: O; B& L注意：
0 g. M' Q0 L* S; C. n1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
( w4 F7 v f7 G& I! h2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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牛肉蔬菜濃湯# Z- j# t8 y6 c. W9 j
- D9 L- L# V5 e! @5 L6 x& \! N, a菜系: 西餐$ B4 O+ K* f/ C( x" g( F
時間: 長) x% V- |0 T. M/ p, K. U+ H
食材類型: 牛羊肉
( @" c( k2 G/ o味道: 鹹鮮" ~) ]& d7 }5 }8 A- v3 q* E
適宜季節: 無關1 @6 W7 j& B' s) a$ @1 D
烹調類型: 湯/ K. }1 E$ n7 \) ?
" ]- l) Z; L- ~7 `" n8 M原料:
1 C) E3 t4 ~% ?$ R+ q0 U牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
' T! f: M3 l8 @青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙- U; ]9 s) I1 A5 @% s
' K6 l' q# S. f$ F0 m) r1 N
做法:
, b3 e/ Z. @9 b- Y# o3 Y! S: ]: |牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。2 _: L( O3 b9 f$ u
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。, S8 L( M) i( S
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。! R6 b6 J! u0 A+ Q- L) C
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。& T; k8 D* y; m& x# ~7 B" N. X
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。4 g; m3 ~# Z! m/ y$ @* A# A
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2 ]9 }/ T; X9 L o/ p$ I; ~鮮魷鮫魚茄汁煲+ T. o- I1 D% k1 k( W* ?$ t( `$ d
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菜系: 粵菜( {! M! U) V+ o) q5 g. T/ g
時間: 普通
) P& m" ~' h/ _, i1 J$ o食材類型: 海鮮河鮮, t, k! Y; j3 I$ n( H# ^
味道: 鹹鮮0 Q* I& T4 Y3 e8 I: r/ @0 I _
適宜季節: 無關
. X z0 c3 ?0 _: i烹調類型: 湯
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' O. L! E2 |3 c9 H2 s: f( T# U原料:
& ]5 g: E9 D; m- G- C$ m: A7 y# R鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。; ?# R" y6 |7 {
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。7 f$ {" Q8 @! J( k! W
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做法: 7 g4 r8 F W3 ?5 j
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。! J. [$ b, e* e% ^7 c% A3 }
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
+ @" Z( h: {5 z: M. Q- ]7 H（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。/ \( G& v/ U, [- L- i4 b+ u; k) ]9 X
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。0 z% u5 o0 ~9 q! f( c
[特點]：
* p* `1 X- O) K8 R1 G味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜$ L. f0 f. P2 x, |
時間: 普通
4 G) b9 d8 G+ \1 g: {食材類型: 豆製品
e* Y0 G/ Z7 V! b: \味道: 鹹鮮
; n" y. T! E1 x3 P5 T e5 {適宜季節: 無關
9 n7 w R- m$ ]9 ~. L& f烹調類型: 湯
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* Y$ R! t7 Y' P# K原料: / z& ?0 p4 f* ^$ _
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。/ s! @ \* y# n, J
! m# K5 p) K: u2 H3 ^/ X$ a/ H做法:
# a. D$ }6 S; ~9 R: b* j, V7 `. G豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯" t1 I& v) ?9 @+ r# P
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菜系: 其他
1 D( g3 I3 K8 A( r3 F/ U7 }# L4 B. h時間: 普通 }7 w3 d2 `9 w, h' `7 C
食材類型: 其他$ |0 }) ~( y4 o q9 i a3 O0 ?
味道: 鹹鮮
8 h. |4 r( d9 k+ a/ b5 O5 z適宜季節: 無關+ f* A& c. _: O7 e3 P# k2 `" N
烹調類型: 湯
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原料: & Z) w) n# m% B) s# o$ N
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。; b4 A& m7 @/ u
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做法: " ^* j) W. B7 N5 M( Y0 Y
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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9 g' Z) U3 D* s: {5 k5 R- h5 R" N% g一品豆腐湯
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1 F* B8 X0 X* C$ H' r, l3 `; x8 v菜系: 川菜7 k" [! I* X" M4 @, k
時間: 普通
8 G! Q* [# o, Y! s食材類型: 豆製品) J1 i. Q* O9 ?9 K
味道: 鹹鮮
$ z- i/ d" \! f' B$ e適宜季節: 無關$ B9 z2 B3 K1 [3 f
烹調類型: 湯
7 k$ t* x: W+ T/ G; t( i: |8 G5 o5 J) V3 f! D; S
原料: # ^1 ^( i6 p+ C! z! s
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
: Z" {4 J5 {$ L. W$ F/ W4 h& R* o& X一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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