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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐$ ~: a) W' k- d; |; G5 e0 K! N+ X' F$ @
$ M1 Q: f2 F9 o: g( Z$ A- W菜系: 蘇菜* o! H0 X$ V6 L! e3 c, _# q1 n
時間: 普通
7 O0 l) q1 H6 w }% P9 d食材類型: 豆製品
+ e* ], C6 c! ^- B) c7 d; D味道: 鹹鮮
* @8 ?! P2 C$ P適宜季節: 無關 W- c0 w0 z+ _6 X2 w' C( j6 B4 E
烹調類型: 湯
. y; B. w q4 X, Y+ S* j
' k" v6 @" j! n3 t2 O原料:
4 E+ |# F z6 t: R3 q. N6 G4 X% U1 w$ h嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
* v2 S: j2 p- L: i e2 L; Q) H3 F2 }/ Z# B; ]
做法:
, e0 B" y; | J! q豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。! L; L% L5 F/ P! w5 ]) i! h" {
0 v: n' x& @& g+ u+ X$ @( Q$ v6 R
Z/ h( E" _3 B: w3 {; s* ^6 D( l7 ]
家常豆腐湯
% \4 C' \ g) ]6 U- }
5 W2 _- [& H+ P( |菜系: 家常菜
5 \4 X7 E B- o' G時間: 速食5 \; b+ M D# F/ @
食材類型: 豆製品
( J H# k& `% f0 Q; Q! E9 @味道: 鹹鮮1 v1 R$ J7 N. V" D+ Y9 ]5 S' X, F/ u
適宜季節: 無關
! y' D+ \' `$ J0 j& \7 m( L$ g烹調類型: 湯' L. E7 _& G7 d7 H; t
H. ?2 E6 l9 [/ W( W, O- O
原料: 2 a. D+ s/ R. c5 t# N9 g$ r
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
& }7 u' m" o0 p, p4 |豬油少許 鮮湯1100克。; r& e# S, E/ E
o' y6 \( v1 Q, J" |
做法:
7 R. h! c; d. l* X1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；2 Y5 C5 l$ N, T7 a- u
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
) \* ?2 c; H5 H$ n6 r6 a5 I: E- Z0 Y) f- h- Q) }
b' K: j" t& {. ~$ B# ^
茄汁牛肉湯
6 z# R$ U( \" j5 a: ~6 ~8 {9 I, Y& Z8 x( d c a
菜系: 家常菜2 @; ^) p! x4 ?+ M' E9 Q6 Q: V: m
時間: 普通
+ n& C, C$ N9 {) d2 H食材類型: 牛羊肉, {6 S# Y p- f9 l) ?
味道: 鹹鮮' i" x; s& o: E+ V: J8 C: L# }* @
適宜季節: 無關
% s$ `: H( v- L' _- v烹調類型: 湯
- c O- R7 t7 ?( W4 U: ~
; i' K8 z. m" Q# d+ w原料: 3 ?. u; n$ L/ I: g
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
- N9 R8 w; ?) m- O4 T, P" o7 {$ ]
, d/ k6 T4 k# }- k! }- b B: p做法:
9 Y: ?1 w2 }$ j* B! y. q牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。; O& q1 ]) P8 _3 `# p' }# u
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。6 D- @, ?& p* H
) j$ e* a; h' @+ s) A, s
0 L4 k# ~; W2 v奶油蝦仁湯5 N: L: X+ P- g n5 f, H
0 q. W5 h& Q/ U6 A$ U菜系: 西餐6 \, O0 d% B7 H; g+ W1 ^5 ?
時間: 普通7 k1 d! j" A8 U
食材類型: 海鮮河鮮7 W2 y, ^5 W# D3 X7 k- S4 d
味道: 鹹鮮' B. P( e5 `7 R% }4 Y
適宜季節: 無關
3 C: y6 A: u3 U/ U) e" s烹調類型: 湯2 a6 X7 N) M6 U: u$ C/ J o. ]8 f
! ^: m: n4 _( D8 ?2 b原料:
0 m7 _ h% Q9 p- c; u) X蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
# w* r& [" t6 I$ \4 t) f* F/ U- S
9 k) I1 O+ r r3 t做法:
t$ W/ ^9 s. I+ X4 p6 v: x1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
, L" u" B0 d! _2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。- }4 r! Q8 a- k3 U. s0 H
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。' q+ s1 b# M- V8 d8 {
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。4 S9 h. o0 O0 J" p0 ]/ v
: ]7 D2 y8 m; B& h! o9 P! P* G2 K; q- f
火腿冬瓜湯( N7 i; V; e, O. r3 S( _8 p) d- j
2 `5 O$ P/ m T G3 T1 Q$ I菜系: 浙菜
9 l% p* Y& `9 m( N0 x時間: 普通
; \. ~) e0 O5 m+ w+ m- w食材類型: 其他素菜
: Z3 [2 B8 V8 g9 W6 j# j( }味道: 鹹鮮
. | f" S1 p: `* j. ?8 i- m適宜季節: 無關
) l* w) [8 ?5 H0 n; t$ ]" E烹調類型: 湯4 k" }. B5 v0 b6 ~8 x- \% {7 ]% R
- ?# K! X0 q2 Q
原料:
, M# G" n- ]% I& M9 l" p淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
# E. _6 s9 o2 q1 g$ `& D* i/ n% I
做法:
. e4 E+ f* M1 E1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
: ?8 W/ [3 @& F% ]0 f; Z2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
( b2 J0 E5 @: a$ ?0 E
' K1 B& J8 _; @4 N4 k6 v8 p# {3 U8 E
1 e3 [& r$ w7 J( ]: l杏仁豆腐羹
4 W7 U5 b2 U$ j& A* Y, O: {: W$ O- E0 @7 v
菜系: 家常菜& d3 g( ]) w9 \7 {" v- M! ? S/ u
時間: 普通& i% U% } d v4 h8 K
食材類型: 其他素菜
* C) D4 O7 Z5 I3 @6 e味道: 鹹鮮. `8 @! a: f( m+ n. t+ O
適宜季節: 無關, ~" b8 p% g; m" Z- ?2 l' ]
烹調類型: 湯
0 |1 v( b, T6 e( M y/ p& D7 H% b7 `! w8 X: X9 H6 j2 l
原料:
) X9 t; E2 c3 _: _& Q" z甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
1 [+ x y* `; u' d& S- |* {0 V+ M8 ?- H; M* [ }6 T6 }
做法:
K4 h9 D, d% {. \5 p1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。+ m: p# O2 S1 t2 b1 G
6 m( Q* `% L V) N
9 C6 y P+ y# V排骨冬瓜湯' A. f( A2 k6 ?* `9 Z5 ?
0 F3 w, R+ P2 K
菜系: 家常菜' r" b" c( H( ]9 l) ~! W( w8 ~ |
時間: 普通: R0 ]! f* e( q2 F! }3 n
食材類型: 豬肉6 Y( \/ n5 b6 k
味道: 鹹鮮9 q6 b5 r( t6 o1 g0 K, P& Z
適宜季節: 無關
1 l* y5 s% x0 A- L @烹調類型: 湯
% ? J3 L# f6 I7 [! y2 ~, j) W+ y
O0 w8 V3 z' P& h) H原料: # D4 I8 L) F$ e
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
+ x4 q# d/ v5 X0 {3 V8 w* p
; A# \7 N& u; U$ ` d5 y做法: % ]- W* e# e* w' \
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。+ n8 o6 m* m: M2 i) a( X2 l
" m, u1 a5 t V5 b$ I, t3 Z8 c/ b% i2 v% l# G& v
芙蓉海底松. H8 ~: x2 B! b' ~1 q. Z5 A3 f& X
0 m* {- E9 p V. a: Y: Z0 ^菜系: 家常菜
; H, \# H) W( L ^- Q6 `, W5 ~時間: 普通7 K% D$ R; g; z+ @6 l/ V
食材類型: 海鮮河鮮
, w4 f% y5 S8 X: u% i" [味道: 鹹鮮
1 M& u$ F( |2 C1 h2 o, j4 d8 e適宜季節: 無關6 r/ u- P5 N* j- {+ n& g
烹調類型: 湯
' C2 o8 R& Q. T8 n& N' L) ^; H4 b1 ~8 b! W) f
原料:
* C; M y& Y/ E( e9 v2 V, @主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。$ g `; @0 }6 Y9 a
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。- N. O; g7 X' |0 h4 p' G: {# a
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。; w+ r$ p; O1 J$ I
1 W* m2 ^* K2 {. X/ ?做法:
2 W9 D/ `- s% e2 z- t( G6 E! O4 C1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
2 F3 e1 @& i/ k& V出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
' ?5 R: m# S% M6 B2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
2 ^0 R4 ]: @; d& ]1 x& I/ G(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
) Z; A; ]9 M* u3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、& G0 e; r3 ^/ C
紫菜即成。# S' R' D* ?' h6 x6 l
+ ]: ~: N& z- r0 h# d
+ W! z1 }7 ?0 L) V; v( O X" `$ y鮮魚生菜湯
9 h& A R/ r" }' ]$ g! Z) k" t5 w6 w- o) [1 d; W$ O
菜系: 家常菜7 f7 Y5 X; \ t' N! L$ y
時間: 普通
1 z; ^" T: ?6 Y. `/ S* C. p食材類型: 魚類
L$ Q0 m4 }8 x G; S味道: 鹹鮮2 s3 C1 ]. ~6 \, e; e+ n
適宜季節: 無關
A2 d1 Z+ Y/ q* F# o0 d: x7 u. B烹調類型: 湯; h D) F s; }8 J" f; W
* a( @3 K' J4 U( L! G9 q- L0 i2 j* E3 \原料: : T+ g, m3 @3 j! S
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。0 c S& r, t* W: P4 c5 {
' w) f8 g" P# D- C做法: 1 x; q9 m1 \+ _5 _. T8 d+ }
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
& m5 s2 i) l% B; O9 y- o2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。1 z9 W# c- W) K1 M& ^/ A! p4 H' @. r
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
* A& K8 [! [% T6 l0 K4 X
3 e& T9 S( _% d# R; k$ C. {0 t' G, ]& P: a0 J
砂鍋山海
" ~% m5 X4 X$ C1 ~- y
% K* u4 B7 _! z7 b菜系: 家常菜) h8 r& k+ d' O- f
時間: 普通* |$ C% V. `- L4 k
食材類型: 海鮮河鮮* Z7 C' X5 M; I( m# B7 W6 g6 K
味道: 鹹鮮. }% j4 f0 F5 ^6 j
適宜季節: 無關
0 M- w+ g7 z1 B) g, i3 d3 i烹調類型: 湯
/ D( B$ o+ w# q3 c5 n! |
( P% W/ n: S$ ]1 I9 D/ }5 v. Y原料:
3 ~+ v0 V1 J M) O! [大白菜，9 F4 G$ B% E% |& @: `: f9 s0 K
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
' [1 R( }. k: G% z! y排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
5 M0 M! w/ d9 I! z7 p+ X3 Y& A* h* L" x# F6 Z- ^7 [2 G
做法: % V6 d9 ]1 S }, ]5 u, t6 J
1.
% ^+ Z) O( z5 Z1 {大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。0 C- l, p$ s: H& q
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
$ x( e7 u) V. P9 a6 s) B3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。- E4 |( l7 G- v# L1 Y" m: l% O7 n+ A
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。- m/ E; t' e6 d; ~6 r- }
8 t; [5 ?/ D8 |+ {- V$ @, [
9 i+ Q2 q; i* a7 P3 R# K" [. r
清湯柴把鴨$ V; h% ]3 e5 v1 O2 E
+ \3 V; f% b4 d1 g3 B菜系: 湘菜. A; d5 C" K7 H( s
時間: 普通
/ O! m1 T1 `2 w1 Z( {9 x" O' b食材類型: 禽蛋) e6 e% F* ~$ @# W
味道: 鹹鮮
0 N6 b8 i, v. f1 i3 z適宜季節: 無關
6 c) {/ y9 ]$ a" K9 `) T烹調類型: 湯* R% D; [7 D+ t2 C9 ?0 r
# x) Z1 ?3 ?5 T+ w s+ |/ y: w5 W
原料: : v: {& N( T& L, f, S8 ?& [# o7 s
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
( w. ^6 Y# z: ?+ y6 b6 k3 X! L! O胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克/ L3 h5 v+ q1 N P1 V& N }! X
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克4 m3 ]6 |0 r8 @; ~. E$ A
# g7 D8 z5 ]- k$ y( X) t" x
做法:
& w0 W$ t/ a4 Q: W/ S1 c1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。5 `6 S0 `! p/ e+ t
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
) I$ B8 ?8 P/ k) v3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
$ ` v" X; @; X4 O& s$ z7 X. W1 a/ N
( ?2 j3 u. {7 @菜薪菇蕃薯粉煲9 I5 Q% H* s1 R. n! b% _; V5 ?
) l, V" \8 f" o
菜系: 家常菜9 a$ [3 C. K' N; g% a- e) x: _" V
時間: 普通2 o$ F$ A: d/ o/ B
食材類型: 其他素菜- g4 ~! {' k5 J; A
味道: 鹹鮮
7 h/ _- v5 }$ j( z4 @, [適宜季節: 無關
5 v2 S# x. x% H# M& _& s+ F8 K烹調類型: 湯
& e4 P3 u& N s: Z6 _- f/ D# H
7 R+ d- T8 O3 D. D4 m& w原料:
m* `& R6 v. P6 y! H9 J菜薪菇150克; v* | F0 f, V8 m" }, I5 j
蕃薯粉150克
8 z0 l4 h0 p* k) M. L* F% I* t, m$ k& \! k9 u3 ?& f
做法:
. H. X# S0 x# [4 b1 j1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入， S) J& y/ i4 _( ?! d. q7 d
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，8 F" X0 j& @9 g G# }- F) X/ a% L
3，用精鹽、雞粉調味。
; v1 s) ?; X8 j+ o; f1 V; x
9 G6 e* b3 L3 U3 T$ l' L
5 {' `* x& L, L& d/ G* D* f# z星魚丸湯( z0 H# e* k2 s* ^ d
! ^+ }9 L4 k2 p1 _5 y
菜系: 閩菜
1 B4 b8 `7 C& Q( s, p) m+ Y$ i' S時間: 普通
5 ~! ~+ [' }' y& B: H9 G# h食材類型: 魚類 r$ r' U1 J9 {6 n
味道: 鹹鮮2 A2 c" \3 q: Z0 r9 p K
適宜季節: 無關
$ S T6 F2 D0 o# I( n烹調類型: 湯
5 @$ o- a2 n, e( z( t7 d D$ d. v0 f! T& _% }/ J4 M
原料: 6 E. U) E1 s. c2 E2 i. Q
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
. x) N3 W1 k2 B, f8 B& J5 [( G$ S+ {精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克+ Q0 o* ?1 I0 C+ h9 L# }6 H
芥菜末…5克+ \7 C) j3 m$ [7 V8 M
; E+ P$ g- ]& \- w做法: ' U, F( Z; q- g, F
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
6 k$ `6 v0 ]) V% f2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。$ u* [: T0 C0 ~$ A
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。. |+ n. A: q {) j
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
& o Q M9 t) R* R! t, M注意：9 ]. g1 p j$ [. k; d0 Z
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。9 A$ c1 ?3 x6 m1 L
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。" D6 g) z0 P6 W& ~; v3 x" L' M
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。4 h$ p+ h( y; V$ n Y! f
; q. ^( U. k2 } h! b9 ^0 n
& \4 Q: O9 @+ f) s- @3 {8 v7 Z1 l
雞湯氽海蚌
Y% w* Z S$ S4 m7 I4 F' g7 o1 h8 e2 ~% W# j/ v2 s4 v
菜系: 閩菜" Z' {1 A \6 K# u. [3 ]
時間: 普通" D: ]! q x. ?
食材類型: 海鮮河鮮
- K* E( b" w. S- w; y% P4 s# t; n味道: 鹹鮮
, C( ?0 Q7 L, ?4 ]適宜季節: 無關" S- V7 o( v' s
烹調類型: 湯' R& l# [: X) j
% g5 U) f& p( P! W$ C! ]/ z+ q5 N1 d
原料: * H" }! _0 T w8 q
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只1 O7 K" ^( G, B4 ?" C
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克9 g% B a# Z! F8 Y; e$ F* b) y
/ {- e4 _. X Y: n/ q7 q- w" o! r" w
做法: : }0 h6 {) q* B1 t8 }5 \
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
2 T" O1 l/ A* C3 ]2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
8 P- `" S7 Y+ t% `- H2 E; P3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
5 A# j8 ^& q7 Y) n/ A+ S1 v7 {注意：
$ w" v7 I% g1 U; S7 Y. R/ X1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
' M) V# z$ u: t \+ i5 f# i) O% A2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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9 \4 k i+ y, v6 H0 X. [牛肉蔬菜濃湯
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1 T; Q+ v0 c E/ H) A菜系: 西餐
0 B0 e; `0 Y- |. Z$ W! s時間: 長
) I5 q$ T! [/ H1 p食材類型: 牛羊肉' e' S! z6 Y) `/ R/ d' X
味道: 鹹鮮
) t. p( M; O9 t. e$ b" ]適宜季節: 無關+ Z3 X/ S% F7 s+ ^
烹調類型: 湯
2 @. w! w% B# F2 @, m- B2 d2 }' v5 P* x, O& \* ^
原料:
7 o/ M3 c u# Z3 V7 {+ M4 O牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
, c$ S# \' n9 ~- {" W" V: @2 I青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙, g" A; \9 k: [. p6 r
Y* z( X7 \* k
做法:
' J: ^. I3 H. w+ Y% ?" y0 _牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。) K3 m# a8 D# K' ?2 C. J
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。. i/ l; Y, u* ^3 \
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
! ]) y6 I$ Y) ^4 U' M5 K! h牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
# V" v$ f9 m- P' F青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。$ b$ E8 `/ I& d4 F& I! O& K
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7 G' F/ `% X' G0 W9 Y鮮魷鮫魚茄汁煲; u- P3 e/ |9 X, s
) S) ?, A v, c+ S8 K& z菜系: 粵菜6 h) @3 b# J5 l
時間: 普通
' W6 W% O2 t: ]4 J" w; y5 \+ {食材類型: 海鮮河鮮- ?8 o/ F$ D9 M8 p/ M7 w
味道: 鹹鮮3 Y; H; {, ~- t2 T1 S
適宜季節: 無關
1 B7 M* T$ d: l烹調類型: 湯6 b) Y/ {2 B0 }: @
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原料: 8 j: T" v$ |; d8 X. J2 k# }9 v6 `- d
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
/ k, J) N2 h7 I% q' t" ]+ j調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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1 S, C: |$ [. i; F7 O% J做法: $ n' g) Y/ V, [3 h
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。( t1 o6 {! Y' T0 c' e b
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
" R3 e E* W8 l# ~0 Z（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。7 ^8 X. k8 j9 ^* ]3 U9 A
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。7 a( y, {8 h7 v& K2 z! a6 m
[特點]：& Q: Z0 K$ Y7 a2 Y/ n& ]7 I+ E( K+ m' C7 c
味道鮮濃，營養豐富。0 u2 v+ `, K$ s+ h
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鮮花豆腐
9 M3 j/ Z6 U- Z: x, F: U- d& l9 H4 v( W) [
菜系: 川菜# q# G4 E+ S# V# a7 ^/ u
時間: 普通
0 b) y$ ^- i$ b ]5 d6 d食材類型: 豆製品
5 a3 ^5 o1 U* i8 F! z味道: 鹹鮮! m" @ l$ c# p, |) g6 K9 p
適宜季節: 無關7 Y/ i& @+ c4 o1 ~
烹調類型: 湯
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原料: . j* u5 w/ u% O* I1 r' M
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。* x# p, ]3 C5 F5 ~* H
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做法: % y* S B- Z+ F: U# |8 `
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。& y. p# F6 t4 @: V+ B
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沙參心肺湯2 N+ }& \7 Z5 H" d' \; ]
8 i& v/ T8 u) E( U1 I& v' E2 Q5 r菜系: 其他. B2 t8 g* x; n# @8 ~3 Y
時間: 普通% {; E/ m2 E3 b8 B1 k5 M
食材類型: 其他) Y1 J$ N/ I) a
味道: 鹹鮮
" H1 o* [5 X& z8 r# ~0 F適宜季節: 無關
/ D3 Q) y+ c, w7 s$ V' @. a$ S/ M烹調類型: 湯- A; N* U/ _! t$ I: h2 E
$ B, ? ~7 H( i5 F0 t |: W# J' f原料:
$ _; h9 n' B4 p豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。1 w3 Y) c6 t4 J
) J: u! i, `1 o; a6 `4 @' G: P做法: + u& T" G- s, i
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。) K3 A4 Q% H3 r) C5 f* n
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- P3 \( n7 R7 K一品豆腐湯8 \8 G* N- f9 Z1 [1 T
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菜系: 川菜
8 ~+ ^7 J# g7 ]2 e) N時間: 普通' v: x$ F( {. ?1 t% A
食材類型: 豆製品# E- j H$ ^6 |9 q r" d6 ~+ ~; |1 \
味道: 鹹鮮
4 G" { Z% f" x7 j適宜季節: 無關& c0 v* |( W6 M! Z* x! C
烹調類型: 湯
+ F* K" @9 [5 u8 R& h* N# s, H$ N' Y
原料: / b, A6 u% P1 o2 |& H% G
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）1 I4 |: t+ V: Z
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做法:
8 x6 S k2 G2 a8 A: f一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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