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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐* K& M; ]. t$ D6 e+ j2 G& Y
" Y5 Y$ N1 s5 @1 A: M" d菜系: 蘇菜1 c0 `6 L! H5 b1 F* f+ Q U
時間: 普通
; A; P: s2 ?2 M9 S食材類型: 豆製品9 d. Y& v# _1 ?/ }9 e4 _" N
味道: 鹹鮮# [' k# F v- C* \
適宜季節: 無關
) @) O5 w3 h+ j烹調類型: 湯) i' j& N; W% F& O" y7 O8 d
% M& G2 F* U( u& C! `" n& M
原料:
+ |( F, P1 Z$ m& {8 `嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
! E# B' k3 u. c4 U: r& p
$ A3 u3 t. ]6 ~; i! L$ o做法:
3 w3 S) D) k1 X+ e豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
6 X4 L4 Z ]" C8 A+ r2 Q5 k( O+ O4 i; [: D% Q; j2 T
: N& Z8 j" J: {. [$ p6 v
家常豆腐湯
c! \$ H) K0 q
. u2 W! [& @! c9 c! k, s# n: H菜系: 家常菜
3 }: K4 y! O" @時間: 速食
2 ]! I% z" T' |食材類型: 豆製品
4 h3 K6 y0 l+ Q: p8 N, a味道: 鹹鮮
3 Y2 z# p6 a; L) ~適宜季節: 無關
9 q& D4 Z0 g7 v0 [. X& p% R烹調類型: 湯' Y# z! ~8 C+ L! M- u# ~2 M
- }0 s# v- |) L6 K) I* W* L' C原料:
& t( P' F) q$ u0 d# `9 R6 Z熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克 g+ P/ z b6 a/ ~* W5 P
豬油少許 鮮湯1100克。( r& m$ R M! \3 Q0 p. @" s' d+ U
1 p7 v7 G% _& E. A' E
做法: ' A% D" @ ~" a9 Q4 V; ]
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；& z+ a" U8 l2 H: c2 G/ K
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
$ t7 E: H0 ]9 {% [- j ]) d
0 `5 ^% a! {$ A, p3 w( s! p2 {+ \; t( y+ a3 }6 L0 _3 z1 b% u4 c5 o
茄汁牛肉湯$ G% P+ r/ h4 |5 Y! o
% [: O. ` m& i4 Q/ b# q9 `
菜系: 家常菜
7 O$ W6 m- H7 A% F* Y! ^時間: 普通
, v( q* r6 O4 a, S9 }# g食材類型: 牛羊肉
4 y# v2 T6 P* N味道: 鹹鮮
: }. R4 I1 D" q適宜季節: 無關8 ^8 _% \* e! Z& Z0 l4 V* @3 E
烹調類型: 湯& s1 F/ l0 C: l$ I2 J/ y, B
0 V; }8 o2 @2 v( i& H9 F& J' [原料:
Q% U* c3 g% Q8 r4 |' K9 J; j牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。$ e6 ]# P2 B1 \$ Z
# o+ E0 f2 b* `8 M做法:
$ _$ Y" _$ h# ~4 M1 Q1 X+ e' Y牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。9 d; L0 F: N, f' L1 j6 f
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
3 Q# G% D7 q5 R3 a
) A5 B3 K1 D1 b" ?
$ s! Y& H1 b) A8 V' Y# D4 h+ Q; i奶油蝦仁湯
% r* S. }& q: M, Q! m9 Q* w% t, [, ^8 \' q( T' [! v
菜系: 西餐4 V y/ r3 }2 s: E9 z* I
時間: 普通
+ e2 C ^! j, R3 A食材類型: 海鮮河鮮" O- T) g4 P. ^, s* c
味道: 鹹鮮7 G4 ?. b8 R2 D K+ x
適宜季節: 無關 d! D- c$ B y: _: V' W" `& x# n
烹調類型: 湯$ I1 U& w5 R6 L
1 J ]3 I$ U! s, j' u原料:
% C0 w k. W5 @. h v! l" m蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。' E1 I) O3 d! ?9 U
* B! a1 ]0 O, H. M b6 K% B% A7 ?
做法: ) v; X) A Y4 Y) T
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
7 n( ~+ I$ Y# ^. }, e1 w2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
$ ~. ]7 I) x t7 j6 B3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
2 `5 {/ d; {1 O; d: \' q4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
) q# {* M M/ Q- Y: S3 k2 y' d* j+ l6 J
" N' t8 I$ u+ | u
火腿冬瓜湯/ g# a/ G _ n' e& N) G
" J6 V& w# l' S) S1 h1 S
菜系: 浙菜7 Z/ r, U J i% N) B0 J
時間: 普通
! T3 n2 Y" Z0 x食材類型: 其他素菜0 t/ t' \% P) D3 c
味道: 鹹鮮
4 {- x- v+ c5 |7 P適宜季節: 無關% Z2 K0 O6 a& {4 \, q" X+ b7 X
烹調類型: 湯8 W& m9 n3 a3 I) ^
0 i G" e) y) A3 J# l. L! W原料: 8 t2 N0 N9 F9 [0 C2 N9 d% y
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克" G' h; ^7 T/ Y8 W
+ b9 i2 n4 G( T2 ?) H# P% c
做法:
$ I+ C, N" g: {& d: Z9 u; M1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。/ u) m6 {" ?. c
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
+ ]* |& y7 _, ~( P6 e! k; d. m
" k \2 X4 ^+ a3 i' f! R
杏仁豆腐羹
" E( w/ E4 T$ u
9 p+ x; N, p( K% y& R4 C菜系: 家常菜 h' ?7 T' h' |! ]2 X) H
時間: 普通
# z# p0 J+ O! a7 x* ?' x. y4 ~食材類型: 其他素菜
5 B6 @0 X5 M" d& I9 p味道: 鹹鮮
/ }0 c: V' ^# G3 H+ {% h' G適宜季節: 無關' s7 m1 S8 J! h: ]0 \* e9 m& a" q8 Q; Q
烹調類型: 湯
9 h" G7 d$ s: y
, ^, h+ {2 M5 H) L3 c原料:
) t; P6 M. g: E' }甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
' {0 `6 }, D3 H, Y5 k% P) s( s0 M1 _
做法: * D7 |/ h! T/ O% f( e3 q; N
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
! X0 c/ L: X" _& L
) z# P- }, A# M3 N* H: U" c2 v* u2 l; y# l# P
排骨冬瓜湯
" h7 B8 k. i8 F2 I4 C% F/ R$ u; g8 d1 B3 q
菜系: 家常菜9 {, `9 |0 }, G6 V. j
時間: 普通) K* X6 A# N) U3 Y& N& q0 r! a
食材類型: 豬肉& b' u6 Z! [0 m: K+ G
味道: 鹹鮮" e/ @8 b) v4 p
適宜季節: 無關1 C$ [. o h- D
烹調類型: 湯
7 K! F( B; `0 T$ C2 t, H
% V! w; {% v* O' `8 V, j1 r" f原料: 9 T% ]4 K" F+ {4 A( u4 F4 D
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。" W5 y. E |' B: U7 z5 y/ v
! ~( ]9 N8 e" r( n0 H: G; ~* r- W做法: + h! a9 C4 @9 {! ~ p, N
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
4 n) g# \0 ]. D7 k
2 x. c ?- l2 s3 ]' w* ^' Z% v1 T+ A" r' J
芙蓉海底松& E8 W$ x1 V% i* N9 E2 u, E6 O
+ H) z, y4 Z: x
菜系: 家常菜/ P2 p ?. w9 k! d/ r$ E# |/ G1 E/ M
時間: 普通
: L0 R/ ~0 x- N% l- A! w; m% i0 p食材類型: 海鮮河鮮
2 K8 e1 f C) H3 X. |味道: 鹹鮮9 e' ~1 O& K5 Q8 I) N7 j1 h, I
適宜季節: 無關
- {; s* R( o/ Z3 ~/ e, X8 g烹調類型: 湯
( [8 O/ \+ z9 e( j8 ]8 ?2 t8 Y6 w8 A2 p2 z
原料:
: c7 I9 t" k# ^主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
; \* r0 o6 u* \$ o" c配料：熟火腿片100克，紫菜30克。" R8 T! G. S) ^$ E2 }
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
; V2 d: o' K4 W( q0 T# d x, q' v1 G
1 v. d" M& D6 V6 o+ J- S做法:
* e' T: Q" @- `2 ?) E3 I1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
( B6 V; M! e, F1 `. t% ~4 A9 V出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
+ Y: J. M& u( _( I d2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽1 z+ W/ P" B3 |/ X5 h- T9 F
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
3 S* z2 r7 s. g, K2 ~4 k/ d q3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、; j) C( x/ i4 O7 L- v% k/ E1 e5 k
紫菜即成。
0 Q `2 {4 S" `! Q- V( I
" o" T9 k% M( Z: Q0 [. z9 z' c! O; {& ^
鮮魚生菜湯* S% T _$ }7 ? K7 E
$ g4 D0 I. s- S# s% R. z o菜系: 家常菜
/ l: m, V( Q7 m+ N8 A9 J1 D時間: 普通0 D5 q5 D- B2 {6 p# b7 V: G
食材類型: 魚類 `4 C% d5 p6 Q% A) ]1 U
味道: 鹹鮮
! A* d, L3 P" z H適宜季節: 無關) A; `: u5 k2 k. ]0 W0 w3 K% l4 E k
烹調類型: 湯: v) U7 {) C# i8 U
! K( G' q: _9 o9 F
原料: . m) C( \( Y5 _; h. A8 Z$ Z2 G
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
4 y8 k4 Y8 U1 F% @! f. q, x) _
) c1 W" g ~# f9 a" c5 S做法:
1 y# A' ~8 y9 S! f; O1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。" ^; b; D3 q. a! \
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
. F( x8 g1 P$ l1 q$ S$ d' {# o, K" f& l" Z3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。/ {8 n0 p) n/ H9 e' [3 T
9 u5 b8 P! _4 m. Q2 E& R5 }% N& I( W1 ^
砂鍋山海
/ N# ?3 n# V' Z9 ]' U8 p- B
5 @& X8 D# V8 @菜系: 家常菜5 z- R- P( {9 H4 I* Y
時間: 普通" z" f* L# u% l, z
食材類型: 海鮮河鮮6 ]) j0 v* g6 c, M! _& U; v& g
味道: 鹹鮮
# b3 G% E3 y) U( P& l+ Y適宜季節: 無關$ e5 F$ ]# { L, A
烹調類型: 湯% L* ~ u. _# |' J: F M
1 ^. Y1 J1 P/ E原料: ) j6 C2 f0 F! \) l7 M2 p& ` g2 |4 V n
大白菜，
: w$ J" X3 O+ s筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚 u7 a& |6 S g- ?5 Q) B. H3 P- T% Y. W
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
4 d' X5 I& R% B
5 H$ w" g9 D; y) ^2 m9 w: D' y* C做法: e7 j7 n2 G O3 j2 h( h
1./ e9 l$ M+ V& a# M9 q3 M
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。3 ~) \. w6 z7 U' O( R* o
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
|. y- }: {9 W: n2 ]5 _3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。9 d- D: R. p- ?$ T9 \! l# ^: l
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。! B5 Q3 u$ x3 V7 O) ~
+ v6 | x$ j6 C$ q9 g& L
3 K# [# r4 G5 x/ W清湯柴把鴨
5 `. ~, f7 d" k# W% Y& P; c( z" r
菜系: 湘菜
7 n, f' r, F0 Y# I. \( ~時間: 普通7 ?6 }- ~6 O6 j
食材類型: 禽蛋
2 D u+ \( ]9 a1 N4 R" B* B6 G味道: 鹹鮮7 t3 ~2 _, o# [ R8 G8 N6 o O# x
適宜季節: 無關
: Z) E8 V Q( N2 B C; C4 H烹調類型: 湯: P4 \; K/ y a
]8 Z) J; Q2 K! I原料:
+ n6 j2 u# f7 ?4 R% u鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克+ z7 ~: |! V. R1 d: p! | `0 w
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
" U+ L# A p) O6 C精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
: @+ U1 K3 I2 C, ~
$ ^0 u; w0 A1 K- ~7 h5 w8 b做法: 4 E: P7 Q- [: t7 n2 P
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
; E/ L/ H9 z/ |8 Y H* M2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
: S3 J; `5 U/ [6 a3 d3 g3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
) m3 C5 W+ o/ r: s) j% }! l7 O+ N4 W) F R0 N) E
' i- ~( o( H4 \; n6 S菜薪菇蕃薯粉煲
+ t2 a9 d1 \. o6 o) z% g7 Z; n# C' h( |! O. \2 B' o7 b# [
菜系: 家常菜
7 Z& D7 L7 u) }6 h/ v時間: 普通- ~6 Q+ u# `/ ~# P0 U' O
食材類型: 其他素菜
; X! d( p E. m+ N( W" i X# S味道: 鹹鮮, ]3 J4 Z! ^ l: n* K, F7 z
適宜季節: 無關8 C! ^* f% P6 N( g, W$ z& e
烹調類型: 湯
! W, d9 {8 v2 Q# k' {/ T
: H$ ~4 J; T; K; w _, p6 w原料:
* s9 }& \+ ]# N菜薪菇150克/ T: ?5 |" q0 I: D! L1 C5 n' p
蕃薯粉150克
2 |9 X5 j ?, ^4 m6 m. y T, u/ i6 B' x
做法: ( F7 r$ k8 B4 c8 C" v4 ]
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
: T! d# K6 k1 X$ m6 A2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，7 w) [' \: X; W* S# ~
3，用精鹽、雞粉調味。9 C* T# g) _' X0 g
- `8 h. K2 D( R6 v
- R9 a3 ]' k; b/ s% N9 J
星魚丸湯- E+ @6 N( N" |" b8 D
8 A0 `- t, u. P6 w5 j2 a
菜系: 閩菜( d. B/ L/ i' O G& D) m
時間: 普通# }7 v5 H. B; ?. H! J& b/ f$ d
食材類型: 魚類
! G) O% O9 s( f3 ~ I) y% m味道: 鹹鮮% X" z8 |7 Q# t* W( W; m V
適宜季節: 無關4 j/ e# C b0 ~: M$ o9 G3 _- T
烹調類型: 湯# m6 W4 a% K( g0 c9 m |
4 Y/ B A) L2 |3 ^5 R
原料: ! g* Z2 F0 x4 j
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
" n2 b$ ?8 k8 E6 D; A$ m; S精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克2 A5 j$ P; j+ ?3 C4 R
芥菜末…5克
& G9 C( I' _. s( g
3 D8 V" m4 M8 j3 y& b9 n做法: ; N+ P- S( s9 ~* R+ E& [1 A/ P: l
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
8 Q. L2 P8 s# R, w5 w: e9 j; W2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。 X7 j, B& p+ P( R0 y1 S: P5 x3 ?
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
& i4 |! ?8 P$ }/ H4 G7 [4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。# W; A; U4 x# P; F$ C2 m
注意：& Y/ V4 s0 [2 p( A7 A5 H
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
0 u f) D( w, o$ ?2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。/ K! X4 G$ d. i& q
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。4 K! ^4 }" v$ o5 j, o0 C7 s
7 L5 b8 ~) V9 @1 y& z; H! n( V
( U8 F- N3 c) j; ]0 }! D
雞湯氽海蚌
1 }; E+ |( m' p) K( X
& e- I" } v3 P* P7 C" n6 [菜系: 閩菜
' e: D. s+ J4 c時間: 普通- H* C% S7 x! i$ S" h+ X E- b# V/ a
食材類型: 海鮮河鮮+ ]8 j- }" R* o, k
味道: 鹹鮮
' j7 W. e, L4 `& `1 G適宜季節: 無關4 P. J1 `5 J' j1 R( T# R5 w* j. d5 U
烹調類型: 湯
) h, }! Y, h* P
0 H" s; R* O! b# j5 e原料:
& h2 P L! C2 s7 t. T5 c9 f. H( F鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只) t/ g7 J5 D) k& O5 f, V+ g* K/ H
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
2 q. V( T. M& W. J7 Z; {5 d" ]
D8 l3 X: [' l+ x9 }/ ?做法:
( A; {# E2 E: T- P: }2 q1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。3 I* c/ K# f; P6 L, ?
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
, f( Y* j( N( n, v3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
$ W$ h9 f7 {; _. }注意：9 V- F# e6 L4 `/ Z* [. @( D
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
7 A- z- O4 O- o, P+ E% R0 ]/ k2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
3 |, P, @7 ^5 l2 z' V* X8 }; z" X* c5 A! e& J0 y
: F1 _1 N* v- \% b4 g牛肉蔬菜濃湯2 T$ K- t- f5 S2 ?
2 h- @3 H% v9 T3 M0 n
菜系: 西餐
) L1 v u$ u4 J時間: 長
3 J5 M( v- w, V0 y2 m食材類型: 牛羊肉
7 o4 ]+ p) p8 b$ L: k1 R味道: 鹹鮮( v5 \7 g: J! x
適宜季節: 無關
8 d2 X: Z7 `1 ]3 {. ^: L) _烹調類型: 湯
$ Y# V5 m! D' K
4 X& M7 f$ U" Z4 j& K: `* L( f) x原料: % F: G, b8 b$ P x" p
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
( s/ J. w3 i8 T# ^, [* x青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
2 ~- d' F1 q- ^ M2 c2 G. X/ l/ l3 O7 B: m0 ?: g8 R0 w& N
做法: 4 m. V) w0 @2 D/ y/ u
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
, x& d* s$ F5 ^& o洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。* H( u, \; o& o
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
- q* i0 Z" d& Y$ Z( C& T$ @牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
2 E& n# a1 x( c, F7 O* Q6 Y青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。8 _# n) N9 ]/ ]1 v# n. I, Z
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) @1 m+ {5 H3 y; ]; M0 f鮮魷鮫魚茄汁煲
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/ m- q2 T3 [$ A6 i( q/ c菜系: 粵菜
5 }( q; T& n1 e4 P( r# z0 [9 ?時間: 普通9 Z) c6 T0 d4 Y
食材類型: 海鮮河鮮; f; I! C, c5 V9 g5 e4 s1 n
味道: 鹹鮮6 a0 ?- Q- e( c7 H5 L* Q% @
適宜季節: 無關
, {9 ]8 F9 c5 }) ~! a( Z烹調類型: 湯0 g& s+ x- O/ y
- v$ H' P0 N" d% ~4 @3 H原料: ) b) b) ~0 V, w8 k
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。9 H0 a( S# k+ A* W4 Z
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
8 ], i7 Z. C- l5 _0 J
7 G5 l6 n1 ]7 E( e; J做法: 7 j+ r' Y% W; x- ^9 E8 c/ o
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
4 R" A% ~5 l5 g（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。; U. a! ^% \/ x( Q
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
3 y; o1 }; U# _（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。# D6 L( F( `+ }# r' ~) D7 C
[特點]：. _8 Q: g) f& k8 d8 R0 O2 j
味道鮮濃，營養豐富。
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0 o3 J4 t. I. o" ?5 D1 T2 |鮮花豆腐' c" W( F u& D) z- [3 Q/ P6 [
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菜系: 川菜/ d8 G. X3 |/ B+ K+ ~
時間: 普通
" {, [- J2 x& c0 r* ?" \9 I3 x; _- T食材類型: 豆製品! A5 s+ b1 q; ~; H. A4 _! u) S4 ]
味道: 鹹鮮/ K5 v8 \ p2 K4 R6 Q
適宜季節: 無關
5 L4 T+ T; i! j* ~烹調類型: 湯
' V4 c7 y: D! b& F* F0 w
4 U7 Q1 M/ u( [7 m原料:
" Y2 B$ l s( @: A2 h) \8 d嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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# _" e) |5 C8 P, i6 r+ o8 I做法: ; [. D9 |. V* A: ?. b- S* d
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。/ Q1 a& N* i9 R V8 M H$ @
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沙參心肺湯2 \( j' i5 _+ ^' K) z7 ]! \
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菜系: 其他
. [- d" |$ C5 D; T: r& E時間: 普通* k. @7 B2 z8 W4 K( D# h6 ~3 ]
食材類型: 其他
) b, n( t9 J2 b- \0 B8 e味道: 鹹鮮
1 K& G. Z5 F- K* x* D" G4 E適宜季節: 無關 Y& G9 u( b: Q. W
烹調類型: 湯6 \1 J- n. p: g+ Z
+ r, S) _9 v5 c. i/ \( q+ i3 ~# _" g
原料: ! Z5 U: b/ B* \+ z
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。1 ^% u$ u3 ?0 o9 F
6 u9 L9 j P+ K$ o3 N6 H做法:
# n2 ~* z4 h: u8 J4 ]. D% [ D將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。' _0 i& N/ H0 B/ Z9 n% I0 a0 l9 P
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& B* T* S5 M3 H2 A' s3 Z
一品豆腐湯
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/ d% K1 ^% F( T2 o) ?- g! _1 Y菜系: 川菜
7 C$ `& l. c4 r8 |0 i時間: 普通
: x& e) E0 |9 R2 P( j% @" ?9 C7 k5 |食材類型: 豆製品
0 M( y7 U N: T, U3 m味道: 鹹鮮
0 C/ Z, f: Z5 z4 g: y適宜季節: 無關: |% ~+ j7 F* l
烹調類型: 湯
3 ?( `! ` k* f: S* [9 w( v) `: {# U4 G" u" S+ J3 E
原料: 3 | o0 R) ?5 Y. i+ `& t4 t+ x: R
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: : K3 ] W+ ]1 i K# J
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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