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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
) N# r* |8 K* N; x
( `2 J9 a* z% P菜系: 蘇菜6 T0 _) M+ r3 x- a
時間: 普通
N) ~/ G- ?, r1 v/ @0 T6 H; ?食材類型: 豆製品) G7 N) S1 Z6 q. x
味道: 鹹鮮- ]$ _ B' E0 U, O
適宜季節: 無關
0 F, c f+ r) X7 p7 v( ?" Y) Z烹調類型: 湯
6 Q2 Q) J6 @. a$ s# O& ?' n& D" A7 E1 r5 s4 y
原料:
y9 Y, w4 w0 }6 F4 P6 @& T& j嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克; b2 ]4 r; @. @! d( @
+ K! S( U+ c! l( C4 u, v
做法: * m) F, s# ^8 u
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。! N* N& X% z) ]4 u# J' ^3 f! v
8 U% x3 B6 f" J$ b) g8 b }* k( k% P9 Q
家常豆腐湯9 a: r+ K& r9 r2 Q6 [6 E
" F' C7 Z7 c5 b) g, l- s
菜系: 家常菜
0 S- b7 W- i R& I+ e. L5 q0 S時間: 速食
3 |+ {( R9 p9 U% n# r食材類型: 豆製品$ M B- E' x4 k, X# q7 |
味道: 鹹鮮. R9 u. c; n- ^: e: a
適宜季節: 無關6 E) K0 c/ c; h5 p4 t6 P
烹調類型: 湯
. b- h* i. M1 r9 c1 ^
2 i$ T' p) v8 ^原料:
) p m5 Z1 b: p" ^" M7 Q熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
; r- e8 V p n2 t- E豬油少許 鮮湯1100克。
* e6 [, W5 u1 F2 M5 r/ ?% Z6 S$ m# {
做法: " t- Z8 L9 ]& k! o4 V: [
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
, G+ T, j$ x% D$ C1 j7 l d: O2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可- `' y3 K2 ?% c5 o
6 u1 A2 u0 Q4 ^; z, {1 Q( x' L2 y& S x' ~4 W
茄汁牛肉湯. ^( D% t$ e" ` r
) S: Q4 i+ ~' W+ |/ W% }菜系: 家常菜; Q7 \/ n0 C0 y+ _' t$ O
時間: 普通
8 X( y$ d+ H& F7 N& [食材類型: 牛羊肉3 r. b" u4 Y T; x- \
味道: 鹹鮮2 M: r& A# {* ^" ?+ x
適宜季節: 無關1 R( Q, b# D- c. `. f1 Y; q- ?
烹調類型: 湯# B5 k( l1 \/ {" K; e$ ~2 S$ k4 s
4 A* z' ]2 @( I; X* H% J0 _) K2 [原料: 9 z- h8 K1 ^/ ]& F# d" q
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
+ u9 ]9 L" F. d- Y3 p
0 Z0 s1 ~/ x/ e( r6 R$ a% H( G1 J做法:
) R8 \' R2 @. ~. K8 v( E牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。9 s! v3 E6 w0 J; R
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
$ b' S# ~. g' ~4 _8 W, h7 l2 G! z# q
$ p/ Z1 E6 v5 y5 L1 |* `
奶油蝦仁湯
3 A. H& R( w i6 x3 P3 d: N3 s; ^0 `/ p2 c% Z+ S7 O3 r4 s
菜系: 西餐# V x7 @% r) B2 g M4 I
時間: 普通
( [$ D) a1 H# C: U f, u食材類型: 海鮮河鮮2 [, ^ Z- C; [6 k0 X5 P% X
味道: 鹹鮮
8 H* I3 q6 I# n8 B' V' N* N8 w適宜季節: 無關+ q5 x& u( h8 v1 t% M0 J8 U! ^; W1 x+ u
烹調類型: 湯2 |4 T' k% ]# {: p, c# G/ x' R
) S S$ X, m! q- k, A& N$ g+ Z* T( {原料:
/ x/ \9 r& j3 {& H* W' w; [! Z4 p蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
$ O a( T! g N; \' V0 G( U/ g* A$ p% t
做法: 3 Z9 c2 V: y8 \; ^
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。0 ^* p; e2 C6 F* u" k
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。1 F. u& Q0 s, X$ e5 T
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
0 C+ X# i B0 q |2 _! M4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
" H: c. x1 t$ \5 w |; p2 w2 U2 S4 _$ D. `! k
8 ^$ i8 q* H2 }火腿冬瓜湯6 |5 A! ^) C7 d1 ^9 f
5 L( i6 c$ o$ @$ e T
菜系: 浙菜, n5 z, }- S* J. ^7 M$ l
時間: 普通2 ~' s# ~, \) z& j+ n5 n
食材類型: 其他素菜& \$ @$ {1 b" R
味道: 鹹鮮
! C {* l! b8 @; g適宜季節: 無關) `5 Y8 f* \! S6 c: E
烹調類型: 湯( q) E$ [5 j, l. z5 z; \
& J* f2 h- Y$ X% s! u0 ?
原料:
5 I# R5 S# c, I- q淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克0 _1 j. s. D* H0 s5 ?' n) m5 f
( f7 \; b% [- r% S t/ i0 T做法: ( U0 \ N1 }3 P0 D. m8 }
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
( \- \+ D3 F% x! [& X. m# y5 F! E: I2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。' y2 v; j- @* Y2 o
+ p/ `; h- t0 u1 \' P
; U; [, r$ A6 f! w. t杏仁豆腐羹
- z: T& T( q0 `( X9 }5 i/ ~; }4 O1 [5 E3 u' v" d0 g
菜系: 家常菜
* X7 L) T+ h O3 j4 ^1 @時間: 普通0 i* f/ q: D9 I
食材類型: 其他素菜) R, i8 J% V/ H0 g
味道: 鹹鮮
2 {' X# \3 R b# |適宜季節: 無關! c- y* f# W O+ ^
烹調類型: 湯
- G/ X: e; Q& z/ i3 {$ o
9 A9 c1 L* `, h5 c原料: * h8 P; P1 ?) _6 p- |
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。& T4 }0 k' L% }& s& |3 C7 j3 c
: i+ x) w- O- y
做法: ) C3 Z0 g. ^8 o( g% M$ X
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。* W$ _- r+ u. R6 K; d
5 z T! R" T* R3 W& a2 v! D3 O2 r
, t" R2 x5 n# K% g2 q3 Y+ ^ e9 q排骨冬瓜湯2 l8 y5 X& o. y
; u: M7 l- \5 W
菜系: 家常菜
; B- k! I. L) f* \時間: 普通
( D- j, t5 j( x+ Y食材類型: 豬肉
' I% v2 V" U& x+ \8 v味道: 鹹鮮) x+ [3 z0 x; `; g5 v' K
適宜季節: 無關3 \) G, r/ S) \( C
烹調類型: 湯
' m) o8 _# \% ?5 E: u& U4 m& Y# t! [% o4 Z$ J/ R
原料: : [2 f2 N$ _) ?5 Y
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
9 V0 n" R0 @! J r
. l' Q3 T! m, Y; V做法:
7 J0 Z4 G- Z6 g, e8 e9 }% j冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
9 @1 N) ]# c* _3 y7 d& a5 a7 W$ L+ m5 U+ c
+ c4 f- J1 t- Q; \) t" U# f芙蓉海底松% f% A# F- n* y8 s$ a
3 V! {5 {* ~( J9 G
菜系: 家常菜
1 \( P; O/ i6 F @4 A時間: 普通8 Z' f9 A+ l2 i5 W2 R
食材類型: 海鮮河鮮
' E. L+ A: U1 H9 E* P+ z3 z味道: 鹹鮮) m- Z0 z6 ]& t& o
適宜季節: 無關8 h$ L& o. `3 L. z% R8 u: }
烹調類型: 湯
9 i9 I! ~9 P; e% k+ _1 |0 E' I! T- K4 `2 }: F
原料:
& j$ P( y6 u, b0 d- Q主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。& B6 c; D, r+ k* z/ z# }2 C& V
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
% W4 Z9 n, U1 p調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
- k/ Y! l1 v3 M+ O, Y
: f6 w; U; L% K做法: ! @4 ~8 `/ y" R% [9 m
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取- d% C" {5 |/ v0 e+ {/ s
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
- U9 _ \4 Y4 B! C+ x. {2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
% u! K. O) A2 v(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
+ R% n/ }' G6 y2 {- K. n3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
0 e+ F5 }8 b! z: h9 i& z# x7 G紫菜即成。
- [) C; y& z2 _6 Y5 f' [, l+ N/ E$ J$ P8 D% [1 J
! G- e# L2 K8 B
鮮魚生菜湯- q& [) e4 h6 W$ B
: d, W9 I- \0 |, z6 t8 y菜系: 家常菜
% q% ?' d$ c' P時間: 普通: m; i5 t' q* ^% Y9 T+ G$ M
食材類型: 魚類
. o9 H$ w( F+ u8 V, s1 z) U8 u味道: 鹹鮮; I; h8 }2 z$ x1 x" D
適宜季節: 無關
9 s5 G* l2 N. H6 g烹調類型: 湯' e2 I5 m- x$ {0 h1 z7 B
% X- N, R- n& x( H$ X! v2 B, s
原料:
8 G2 t$ U2 Y( R; u+ b( {草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
7 P L, n0 Y8 j u, K; S4 \0 l- N: C5 w. P7 L. H) ?0 o4 v9 B
做法: % b" F% P5 B3 r3 M
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
/ f; t/ e0 d% |- [+ O1 `* R: q2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。. B. H) S: N3 \2 S
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
/ ?' O) e% G# ~7 P) Y. z7 j0 r: ~9 j* b* P! z1 P
$ Y6 R# c h; w: `
砂鍋山海
: j- e0 N2 R8 E# r3 k5 z
; |5 {3 V) Z4 H I' j( m, {. x; e菜系: 家常菜
7 ?# g9 T4 ]/ \0 q. k/ ~2 B時間: 普通
2 n! ]' T- U* V- r7 i' t& E7 Z食材類型: 海鮮河鮮+ n% A7 E1 o8 [* V5 H% `9 V
味道: 鹹鮮
$ t# t' {# h4 H% N2 e# D( u# P+ Y適宜季節: 無關
% ]. l7 Q# i9 f2 x烹調類型: 湯
5 v n' c$ X9 g# ?1 `5 I( j9 w: \& u8 v; K9 H! W$ x
原料: 0 g; \5 @7 L' \9 y* t, E- D" _, e8 x
大白菜，
' F: ?; |* U) L筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚/ t3 u' ?% `& N& U7 i9 U' n, e! H
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許4 a6 A& F; |: `+ b* C' ^ P
% O c4 _! X! n2 x& S6 M, h7 l; J- H做法:
7 b: P d) F& n1 V! `7 s y1.
9 J8 h: C1 o+ s8 h大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。5 n5 M8 N% m- W! }8 v4 G5 I
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。4 }) c* K, \! g2 Z+ L9 z
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
$ y: h/ c {7 N( R6 u4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。5 y- |+ ~- J, H
- i% {5 t% Q/ @1 M* C0 L/ B0 B) j% n7 O+ W6 i1 l* E
清湯柴把鴨4 f" }* r4 h' b D, e, @; Q
6 [2 O+ J1 e3 d1 _: R' {5 i) i
菜系: 湘菜* @- l3 }. p; S( A& w3 w
時間: 普通5 H, q0 \- S* Z; N
食材類型: 禽蛋
R* e3 B5 {6 M1 a7 V! D% H# M& P味道: 鹹鮮9 t- y, c3 L6 K1 P9 D
適宜季節: 無關* M- Z5 [2 g0 Q8 p
烹調類型: 湯$ Z; ^: j% K* [$ x
! Y8 }$ z0 L T( V8 M. ?
原料:
+ ^* a( i2 m3 [+ }( [! e1 O鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克; l0 U9 D, P+ e5 L' l. N* s% Q5 C
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克4 b/ G& m! j0 N) P- [
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
$ u" }7 k I+ E! c* O2 K+ x
% p4 S% ?7 g9 O" c9 p( z" K6 L做法:
4 F- P) l0 ~% {! l& g3 Y1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。* u# a/ }& Q3 D
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
2 Y1 N- y4 }) J8 F4 o5 c3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。( M: F- i+ N) r; }, W% f e& \8 T, ]( l
( _6 {& C" m3 U8 w
' A1 T5 T* S0 ~* N# ` X$ l6 K$ E菜薪菇蕃薯粉煲6 [6 k; n$ Y, M# @- h9 E
8 H/ G" k0 t$ ?; R5 ?% z3 r; x
菜系: 家常菜
% _. f6 g: R; p1 m# m$ ^3 [' A3 p時間: 普通- f% H8 K4 D1 u" K- z" _7 `
食材類型: 其他素菜
1 s8 | J: e$ l N* m味道: 鹹鮮0 F( U4 f! d% i: [
適宜季節: 無關' L' i2 C; w0 q
烹調類型: 湯5 e& h8 g3 p2 `6 Q: l
, {1 Q8 y. Y6 t" V
原料:
* j8 C: n& D$ U; [菜薪菇150克9 ^. I' X0 W% A% N! q. |4 a
蕃薯粉150克) O. y- \8 h" Z8 @' X
! n. p7 `, Z W! g做法: $ _6 u" f, q1 y6 U& N0 J
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
5 E1 _* ?2 v1 n' t2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
; [% ^+ n( `# x! s C3，用精鹽、雞粉調味。& U8 ?) J9 \1 t
; U( l, T7 d1 t6 C4 I5 l
. @4 N; L8 ~# d2 N" w% |5 v星魚丸湯
6 H8 i# o) C0 }! U, x0 G% K0 l& P& z% e' E' v8 O
菜系: 閩菜5 q2 h0 w. E" Z |" B6 x6 v: @% h
時間: 普通2 T6 f4 a$ R/ x& r
食材類型: 魚類
1 h3 Y( Z) z" g. }味道: 鹹鮮! C& X; @- Z/ U+ j4 }" Q& J
適宜季節: 無關
% R3 ~5 y. }. l: c& q+ _2 \9 e烹調類型: 湯
1 _. V# K& M+ }) L8 c( ?& V* d0 T& X7 C% S4 [
原料:
$ B$ F8 n$ y1 J& u! s# C X1 V淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
Z- r# l: r. s2 T; }精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克6 V7 {9 K t8 l2 I! M$ F
芥菜末…5克7 O: `; m, F1 w2 W0 |9 _ V
6 m2 D! D0 D* n4 m9 F# Y
做法: - f$ \. _- c2 u4 Z4 H8 P9 L, B8 {
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。2 A9 ?/ p+ ]0 r; g. Y+ h
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。0 t! g) b; B, G# p2 D$ o* _: C( ~
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。9 ?# C5 H- i8 x0 J% ~# h; `
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。% z! t1 g+ p" j' Q2 A1 _
注意：5 y7 M" }! w: S8 k3 z, b% Y
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。3 C) C i- ^, k, c8 \1 A% m; I: e
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
% U, O. }" K$ `' h$ M3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
5 r1 A& Z5 _7 x1 @0 j0 \6 p
* w7 X6 `* x' M5 A! V9 E' Z% a! D! W
雞湯氽海蚌7 l! O1 V* |! R3 U
- D- `; k4 Z4 s% q
菜系: 閩菜0 t8 L8 w; q0 R) N9 i; ]8 H! B
時間: 普通6 t( y% q' F2 o1 ]
食材類型: 海鮮河鮮 P; `4 p* K. V1 j, F) X
味道: 鹹鮮
6 n* h! |( T* l3 L& h: n. U5 n5 z8 q E適宜季節: 無關
. \) K% g' I! U8 L* {烹調類型: 湯
; f3 |: [% W; i: z" ?- g
, @9 x3 J- j& h! y# Y. U原料: 4 L& R7 b# Z: w( e V5 r6 b
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
0 [" ^, d7 S5 t( r7 v% L5 \白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克/ t0 X8 g# C+ ]5 ]5 [; ?
- C& M9 y, s& L( w' _0 ~
做法: $ n" y" x2 y3 |2 x8 f
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。6 i _) J8 P& s6 y
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。# N$ e0 s) P1 x' q& C% w. y G \4 G
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
1 N0 p1 p# O# R! R0 I注意：& J# u0 r! ~: e9 L5 x" s
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。8 j, N. t) E4 @
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
, e A3 D' B9 O& a4 _+ o! \3 O& q" x; @ x. n) I
2 {, h; q; M. i- v
牛肉蔬菜濃湯+ {2 Y' W$ e; u1 s+ A" J
" ?* r9 l+ a4 Z4 I菜系: 西餐( c) N6 m0 b7 _
時間: 長! B) J) X6 z8 X; `
食材類型: 牛羊肉3 a2 K: {, p8 l1 w$ z
味道: 鹹鮮
; e9 k5 D5 B5 P6 S% b3 H) Z適宜季節: 無關8 t" g1 F+ z- T/ k- s( U
烹調類型: 湯
: F7 \- F/ q- x) F! ?- w& d
5 z& ]) ~* @! D* z原料: , W4 a5 D1 s7 h* A0 ^! V# s
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
. Q8 g2 [2 h3 Q) Z, c5 W, m6 ^青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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6 Q: Q/ y, x5 x+ v, D0 j做法: , m) _5 a8 ~5 b M8 f9 U! I4 ]8 m
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
! r, d T, ?$ R) ]1 j洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。0 Q; v% [! C0 a- W0 L
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。8 W. }; G* b; b5 l1 P) g$ Z
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。. w" ^ p) {' O2 E
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。0 Y; w5 N1 f, J- z7 W3 Q- E9 t& m
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$ o) E' {# o: z/ G鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜# m4 b/ x$ P- B& T
時間: 普通+ j6 K" I E1 ?- e+ n2 \7 }- r
食材類型: 海鮮河鮮
! w7 _- a- i# u/ u* s ?+ N味道: 鹹鮮
( Z( B9 t4 B7 s! G適宜季節: 無關
2 t8 M8 |. E6 G' Q烹調類型: 湯
2 a2 z' J" q8 U/ O/ T1 F1 @
# t: a0 p7 W* Y# }原料:
* P' J$ {$ `7 U8 i鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
1 S; x- D+ D# G8 ^8 \調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。5 C& [6 h( n( j1 M
9 G# @$ x3 h' n! @; Y, [, t做法: " C @# M2 s, e% ^6 c
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
( p- r' H6 n E j: t4 B. P（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
. Y' [- j2 {; m/ {（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
+ I- M. h9 }. r" [/ k: ~1 P5 L（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。' r, J& q7 j& E" ?- h2 N; _
[特點]：
# J3 f2 F6 y t8 k味道鮮濃，營養豐富。7 l. K' G! b9 ?) r4 _
j! A* U4 A7 o( Z+ y8 K
( s. X* h4 I( Y鮮花豆腐1 Y4 n, i3 w7 r8 I# w0 U
" f! G: T( d3 f& S+ L菜系: 川菜
, \+ a& }1 ~2 c) d6 x. n% e1 i時間: 普通. N3 p; x$ B8 N" @. n- L- h/ U8 u: |& S
食材類型: 豆製品5 t" P& ^& |% Q, I' }! F
味道: 鹹鮮
6 H+ M w! L1 @: T) W6 s# Q適宜季節: 無關
( Z: b1 I- T0 q. o) h/ A h0 m. q, R烹調類型: 湯
# w, A. Y3 u; ~0 a" x# s4 [! u( K/ e! C
原料:
2 B) f9 M1 \5 F0 d嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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* ]; q- {! P9 L9 D7 B做法:
; R- B# J+ x( O豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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2 w- @* l2 K% W4 ^0 I: Z! ^7 o沙參心肺湯6 u- D6 Q# M' s2 d% |& G" _
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菜系: 其他
/ L: s: k6 I" F* T% g: K6 h# Y* ?時間: 普通& T0 j! x3 l' a+ w5 W0 e- {" t: `/ _
食材類型: 其他' J8 f) ~' E* I+ |: \; m- H- \. M0 I
味道: 鹹鮮
1 I. m- ]0 u7 l! X' f. t, h5 R1 u. Y適宜季節: 無關6 |! q7 f% `4 z4 U3 C( T$ G
烹調類型: 湯8 {# h* d' } K* Q) ?/ q
* P. [; K8 _/ M( Y
原料: 6 U' ?% X& @# W9 O ?0 Z3 i
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
7 V6 M1 Y! U1 Z3 B4 \' O0 f/ y% d/ f$ E, [& w# S! ?
做法:
9 _ E+ f6 `7 I+ A% x' J# e將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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( U' A7 ?+ b: w$ G
- N0 _5 p; ?+ L3 w6 t5 [1 S一品豆腐湯* B6 `( q; L" Y7 `
7 X8 P. \* }8 g- o* R菜系: 川菜
# a& ?5 S3 k2 W2 S時間: 普通) |5 `3 x" ^2 J: {* d1 R
食材類型: 豆製品' s P+ E6 o# l$ E' P9 o. g
味道: 鹹鮮1 E x! V* _9 q2 D' q8 z6 L
適宜季節: 無關6 u7 c. y- Z* L
烹調類型: 湯
6 a1 N. o# y N/ V' C) i3 X0 a) [# A% G
原料:
, i( a) M! | R; C) d; z嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）8 g. ?! L5 c5 z9 N3 z1 t
8 g, I! C* U& d8 g$ T2 w! l
做法:
( Z) H" j5 G" m- @- Y# f% A一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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