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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
% c- d1 S5 g, B6 C/ k4 U
8 W7 v4 j$ z) q8 q& z M菜系: 蘇菜
3 n! b: |5 k6 [8 q& L時間: 普通. Y& m) i: z: t& j
食材類型: 豆製品
0 Q; S f! H9 H2 W, u9 s味道: 鹹鮮
. [9 C9 Q9 g) b! w. C適宜季節: 無關
; c' W0 I5 t+ y; Q1 f9 e烹調類型: 湯
2 D8 M9 F# V( M. Z q5 q5 O
* R( ]& L) y* N5 U原料: + Y z" v2 ^4 T& E7 {# _
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
/ z9 B, T' w+ ]; {: U$ G5 k* s8 U1 p1 Q
做法:
s0 t' a% V$ L2 r: {, ~) J豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。+ i0 {0 R3 I1 L: a4 X6 s* Z
+ Z" Q- c4 [( g# p6 X% c7 Q
' a' \& M* z7 d7 k- ~8 i家常豆腐湯, [0 G3 i0 ]$ j8 i8 X
: z- N$ N. S% |* k$ `菜系: 家常菜0 O6 w1 h# d! W0 f& T, k l6 J
時間: 速食% y/ n4 `: i2 l$ t# a! B
食材類型: 豆製品! M: H; W% b# A0 H3 ~
味道: 鹹鮮$ _* F" S& ?* h
適宜季節: 無關
) d# K, B% D9 t. V烹調類型: 湯
; i% w* I% r2 V% l A+ W8 z ^
$ v7 @- l: p# T5 L0 c原料:
2 {8 h8 b* G# N& U( [熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
9 H2 K( ~9 d( b9 Q3 L2 a豬油少許 鮮湯1100克。
7 e7 I0 X- E( q9 K
: i8 ^) F; t( Y) a: J2 ~; r5 P: q. j做法: ) Y% C: O; g! O8 F _/ ~+ {& i2 ^
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；0 e; W q7 T' A
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
, a* l. S3 Y! z* g) f- C9 k# y+ f* O! L m5 ~/ e s: f7 l
7 _- }( n, ~% k4 a# q2 D
茄汁牛肉湯
2 B3 ~% x6 g, m- F Y+ r6 T4 E/ y: i8 y! _) C$ h }0 a/ M
菜系: 家常菜
( D. o/ h [' f$ Q* a$ D$ C+ r$ Q# J時間: 普通. R* e8 l" T9 U/ ^: `) g
食材類型: 牛羊肉
& R. f$ c1 Z! ^味道: 鹹鮮% E9 y: X- c# s, V: \4 u" z
適宜季節: 無關
: F* z. |$ M' d! _, e- f5 Y烹調類型: 湯
* l( V4 p% f' t
- t" |1 M/ P. a- J/ i原料: ) {' {/ Q+ m, y; G! a! V1 s
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。 ]- h2 y- }/ J
6 q6 }" j" [* ?+ C# y8 L7 K
做法:
3 P9 t, H8 t+ B: g牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。/ w9 O0 T \( E$ M7 u3 e
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
4 ~; r2 {& I( ]* E- x D. z
8 u2 T& B- W; J( N! e6 B1 t- a1 ~9 H* o/ T
奶油蝦仁湯7 m* d! Q4 \1 ~% |" W8 w5 k
* j9 N. ~9 l; ?$ |/ Y
菜系: 西餐2 R. U' i( c d2 }
時間: 普通
# Q+ |$ }. Y% d食材類型: 海鮮河鮮/ }& H6 J2 G( r) n) }
味道: 鹹鮮' i3 c( D" \9 Y( U
適宜季節: 無關
5 y! h3 e/ [7 U# E2 n烹調類型: 湯( X n- U# J' S/ y2 P7 e
$ Q* x4 b$ G. I+ `" ~5 ]
原料: * p) ?. [/ ]' ~' s, s g* H6 Z+ c
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
. n+ h; J% L. M* }, v! y
, S8 w1 h% c. K. o做法:
. v1 Z0 J7 G8 }3 D1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
" U* `* J4 I+ `7 W. ~& J2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
S$ q& X: Z# t; e( g& \! j3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。4 {5 l( m. A# u; }4 K% Z& X# ]4 p8 x
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。! d' d/ k+ K$ u+ `1 ?. _ N7 Y/ i
: I- q# {1 H L- x+ o
7 c& Y2 i M; q* K5 H: i火腿冬瓜湯
$ l3 E2 a' H+ J/ z2 }0 J( P, k" O5 \+ M* n
菜系: 浙菜
8 O) L& Z: d% l+ u; d& D- w時間: 普通
" N+ k1 @; u: \& r5 J* _食材類型: 其他素菜( U1 q& r5 C1 r8 V; ^
味道: 鹹鮮
8 e6 {5 q- U# b7 A+ W& H9 I適宜季節: 無關
t8 ] [# ?. a& r& \& X烹調類型: 湯* V4 e2 x% _9 v
4 H# _+ ]& {* b5 n% x0 G2 \
原料:
+ j! m/ C$ O6 ?0 a淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克: \ e1 d, p8 W$ I. V, v
4 S. Z. M6 \! a4 ^ `
做法:
P& |9 K, Y0 B4 c1 ?* }$ F1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。6 g, O9 N3 O, ~/ Q! R6 V1 M
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
* L9 B) n3 j& d
. ~% @5 \( o* Q/ F$ `. h8 G- b6 t9 d- {# [ c: R n
杏仁豆腐羹, w- D8 D2 E6 F' ^2 ^
' J7 @' O2 k+ d( I菜系: 家常菜- ]2 T8 K* {: H/ k
時間: 普通
/ E8 ] {# K+ o$ }# f. W/ l食材類型: 其他素菜
?; E* n& K+ S; Q味道: 鹹鮮) z7 }5 M- `0 k+ ~0 X* G3 A' @
適宜季節: 無關
9 q3 I6 g/ J; V; H5 i烹調類型: 湯1 ~# y, |7 r4 r% S
6 W: r# V3 c% h7 e7 Q: \原料:
2 s6 k5 h8 B8 s7 I( X; ?甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。# m* Q4 |2 O; \
/ h" }) X' ~* h* }& T- T3 p) C做法:
* W9 q0 {% B6 [- B; ] y% j% a1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。3 P, [ F! g( M3 t4 g
; g/ D/ \! K, c7 e- f, g) I
' \! G# H- q2 e( b9 ~5 `6 H排骨冬瓜湯+ f/ o7 M* D9 x& p; q* f
: s$ m) w; m" V6 a菜系: 家常菜
* j* |1 V& J) U3 V# Z. J0 R時間: 普通
! K u+ W* S$ c食材類型: 豬肉& N- Q$ {, ]% N, n7 ^
味道: 鹹鮮
) _) b5 M8 p1 L. s適宜季節: 無關* p* ~/ q* v h7 j9 N
烹調類型: 湯
! X" U6 q( E% U# q8 s1 |
% `! {* I* [" | ]( N, [3 K3 _, U1 W原料: % F! H/ `+ d/ V& X. p
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
5 K, ~( K$ n8 H, i4 A
3 h2 ^2 w" o7 s. Q做法: : t" \! I3 X) Y' M- H% w
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。4 S* |3 g1 @( y# j p
% R: X: z* ?8 G) b
+ |* l3 |4 S0 b3 Q7 ]2 o+ Y芙蓉海底松: ?: [9 o+ }& {( ~8 G
2 q7 @) f! k$ ^+ `7 U菜系: 家常菜# T3 q, B& x' Y- L; w
時間: 普通
1 J: M) [' r+ }2 _* G! w$ B0 Q( T食材類型: 海鮮河鮮5 I1 D0 H9 h! \$ e
味道: 鹹鮮
: O# Q& f# `# G k適宜季節: 無關
9 v4 F# v4 Y$ T' [烹調類型: 湯
7 i# f$ z0 u; }1 Z, Q X3 W! a+ t4 k& G: h3 s6 t8 M. D$ q
原料: ! t5 Q: c7 t2 r$ u3 _
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。& v+ S f5 }5 s/ A
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。: ^" R5 }$ p: L
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。, Z& a$ X1 e' g/ Z' x
. d: {, g( @: f" L2 ^
做法:
+ v* T0 O+ Z7 R, w1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
K' T. V- K/ L6 s6 x3 k出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
- W: s/ L0 N8 S% j/ b2 ~. p! |. u2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽7 `& c# r9 c+ l% Y+ c; D4 o
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
& O" q6 x0 k. e: A6 P/ `: a. P3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
( A3 K$ H+ |6 o; e紫菜即成。% U* Z, d4 i8 k# _! A
) w* s- q u% J j( m p! {) o$ c3 t
鮮魚生菜湯
5 B0 \- i9 E3 N2 r M7 P& I) o" K. y2 ]
菜系: 家常菜
' |3 G. l9 {3 g1 `' Q時間: 普通! \ _. C' ?5 f: C" x
食材類型: 魚類7 Q7 A1 {$ R- b$ c& ?( b6 A
味道: 鹹鮮4 N6 L2 t2 G5 ?; X! F
適宜季節: 無關
" n$ ^# x$ `9 E! _烹調類型: 湯
5 v7 K0 ?: c2 x8 Z5 S8 \/ k. M9 [0 b8 T5 P0 ]7 h; w* y
原料:
9 ?4 z2 s b3 x; s: t; \4 G2 {草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。5 B( `8 K0 D& K9 W0 z7 G9 k( ?
- g4 A, [. Y5 S' s+ d7 {# U2 G做法: # \- R* h$ `( o S) `" b$ `
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。1 L; J8 u) Z% g) p- M& F+ u6 C
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
7 i) ]' D" Z& x' v& b: r3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
+ a" [, D+ Q, |3 Z1 I. L- B3 m4 q$ v, X: @ b7 v ^
4 K+ U3 C, Y0 y$ m
砂鍋山海
8 Q* _2 G; Y; |% k2 t' i; ?* Y# |1 q- ?& {. v8 T. V. i
菜系: 家常菜
& T, v* `' L' n+ s/ `. T時間: 普通% a3 C7 g- t3 S; B
食材類型: 海鮮河鮮
1 O; a3 R- p1 A- T味道: 鹹鮮
5 G. A @" T* c: [8 b: s適宜季節: 無關
9 W1 f6 A+ q S, V. _) N! A烹調類型: 湯
8 T3 E& S- @) t, c# e; j+ n4 t& F' m; E& o4 S# Y4 ~7 V: R& o
原料: 6 g' h( B) x3 G9 v$ C
大白菜，7 ]4 {9 F! ~3 J+ V
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
2 E& F' Y7 i ]7 Q: \排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許$ u2 E! [3 _$ H8 E* r
2 b; _' A6 Q! X' B9 j做法:
" U S( [: u( [$ m' k1.
! @; ]; W# l- w8 n5 }7 W( r大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。 a: z! M6 o, i5 s/ ~; z4 o
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。1 x+ c& k$ D w6 M) u( }
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。" z1 b3 [: G5 A- `! E$ v) S5 A2 G
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。' \9 C+ d. i6 ]' E/ J: Q7 `
$ J9 p- X" z6 i! E* C( ]2 S( {8 _4 R. w
清湯柴把鴨! S. B2 ~, A7 Z/ X2 j' P
7 c; Z- `$ v1 m% f% C! {菜系: 湘菜
* `$ Y7 v; T; [) x- s+ Y* K) Q& y時間: 普通
0 J: h4 e3 G2 D0 Q5 F1 L食材類型: 禽蛋
# o/ J' e' b7 g; R味道: 鹹鮮4 ]5 u+ C6 V7 Z
適宜季節: 無關0 t3 q, n9 R) x+ b* O3 l
烹調類型: 湯7 O9 H2 _- V4 n4 p- V! O
1 S5 `+ [0 w' _* O0 }
原料:
6 }. \$ n$ v' m( L; }& Q4 d鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
) d/ U% l' B1 b: W; m2 E胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克 R, V% b/ c" W/ T
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
7 `2 O8 K. A+ b; k6 i0 Z# E; D% E+ w& e! n
做法:
' o: p9 n- F1 V6 Y/ e1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
. w) O+ _% O& o8 d8 L2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
& h4 f% E' {9 y! k5 x$ Y3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。+ }' e+ l4 s' Y% p
2 R+ E8 n1 ^6 j7 X2 e7 R' J) ~" e$ q2 n, r9 m% Q/ Z1 {5 C5 k
菜薪菇蕃薯粉煲
: [5 Y0 N X# O- z P8 y$ a
2 Y/ a9 A% t. T& O0 f8 W {6 }菜系: 家常菜2 {) A c6 Y* r1 r4 b
時間: 普通. p$ P6 O; {9 J8 [# V
食材類型: 其他素菜3 g% P, V+ j9 l
味道: 鹹鮮
+ D$ N1 L% d2 O0 Q" Z/ e適宜季節: 無關
2 z1 C* ?& m1 Y6 H6 h烹調類型: 湯0 i( S$ @9 q( ^' G- x
1 K! X" ]8 I4 N: E+ H7 U: O原料: 8 a( m' ^4 Y& m' f3 P) c
菜薪菇150克
. @1 D- t3 M# S0 X蕃薯粉150克3 ~" q _: f1 I% b1 R
. ^3 r' Z! Q4 y( L7 T做法: / z6 Z) j: s2 a8 \" Y
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
- j1 L4 V- n0 G# a. K/ @# n- q2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
" _; Z" T8 p: A, @! c3，用精鹽、雞粉調味。
. V! K0 }$ g8 L- u. h; g- ]+ Z0 \2 f! c6 c4 c, s
* m9 N8 m1 r. A星魚丸湯
/ z4 c' i2 E+ d) a: G, a# \' q4 r+ f7 Q8 a" `, M
菜系: 閩菜
7 s, z. @; X3 m1 m$ @時間: 普通 G4 k6 p. ]- x9 M* }2 ?6 U
食材類型: 魚類
$ ~& k3 r& h, f; _7 g味道: 鹹鮮. t9 p# D: O8 g" \7 n5 o8 C
適宜季節: 無關- b# m) k: _$ y x! V# T% e2 i+ j7 K
烹調類型: 湯$ ?7 D! c" V' Y0 p0 F
0 q& q9 @# b# W. K$ Z5 d原料:
0 F1 q: ]7 h' d7 y淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克* r8 _7 i5 S s5 R) M% C# D% ]
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
6 a5 S& w' f2 r+ t* X' \芥菜末…5克4 O. P, D* _( c
* o3 | {& ^/ p7 n& h
做法: & _) m$ ?4 s7 J+ W8 T& B. j h
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。) d1 W3 ~) D" b8 S) S5 s; e* Y# I
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。; a2 E5 G* [' i7 z3 `) t
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
8 @* L0 B, U+ S& u+ u6 S4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。. |. J, g6 l( |
注意：
3 E* P- i2 \. ]4 l2 O1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
! P" w, _, t7 f: \5 ?2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。7 } Y2 J: m4 {
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
$ j' d0 w% F, N; b% h8 q! I0 ]1 U4 ]
( y( ?+ n* }- H6 ^- W" F9 F雞湯氽海蚌
# _9 \/ o' i! y) Z! |2 g: ^2 J9 k# z
菜系: 閩菜1 q; C7 B9 s1 ]8 _. B0 j
時間: 普通2 M5 p4 y$ ^9 U9 K
食材類型: 海鮮河鮮
7 ]; r3 d8 @% t( N3 z; _味道: 鹹鮮
z9 g! g( Y/ [* @9 }9 b$ g適宜季節: 無關
% {1 n% {8 @0 n7 Y烹調類型: 湯
& J t @+ j8 i+ e1 i# f1 d; ~) p
- J; u* b/ a4 G# \% a# y原料: ! ?$ u n# Q ~, K# b
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
7 w7 V/ Z+ k. A b# s3 u: d0 k3 D白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
9 E0 p9 Z) P6 k! _
" [% a2 W R* G5 s! w做法:
- A- N8 }5 \. C3 h9 H1 t, ]# m1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。# o) I3 S% d3 h9 @& |
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。7 |2 B! }0 o) n! n8 g9 C3 L
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
$ u1 Y4 z! d& S5 q) V7 X注意：
5 O$ M P- G" L: @0 Q1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。, f, E8 ^8 l; V- a! B, Z" \. z( t0 p
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。1 X, x9 u: S5 L% c) B. a
0 [1 }+ q6 L r
& Z Q7 ~6 K- w( N# i8 n牛肉蔬菜濃湯
) ^9 F2 | _- I$ M2 T
+ f3 K1 D. z* [8 l+ t# Y菜系: 西餐
; l1 d- Y$ W' ~* Y" N3 W- X時間: 長
( D% p H9 ~% B6 e" Y8 C& ^食材類型: 牛羊肉3 ~' `0 V( V& O: d3 D8 x
味道: 鹹鮮! D$ D3 O6 s% y' Q
適宜季節: 無關" n9 L) d( @! V
烹調類型: 湯
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原料:
/ @# R* f. G+ l* j/ @0 Q牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,9 n1 h& u* P/ e& @
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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4 s7 f" @6 [" }7 @) x% d- n7 w8 K做法: ' _6 n- d( S( K' b" D9 s
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
- M" d/ \5 V N+ I洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
! O$ U4 M* V; j8 D/ H6 J- n青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。7 _* R& u8 m& D) ]
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。0 K1 W# l& p+ f
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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' d1 ~9 K2 q. \菜系: 粵菜# l& N3 X% [$ @8 \' V. L4 a$ { r
時間: 普通
6 c( ]4 \5 K* C5 H食材類型: 海鮮河鮮
" } P- e% T6 s$ U$ C味道: 鹹鮮
5 z8 R$ y/ o6 A( a) @2 ]適宜季節: 無關- }5 \/ x7 G! O8 s7 O- B
烹調類型: 湯
! D7 o9 ~; Z5 g3 E7 }; a- V# Z
! M6 }' h1 w6 j# w$ h' _原料: 3 w3 f4 l' p' Y+ T, ?" I+ Q
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
0 X& Y4 c4 ?0 b/ r8 u- m$ F調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
2 X/ K2 u# q/ t' y6 d/ e# l$ D+ @0 K* n$ w. j
做法:
z/ `0 }% r9 M（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。1 L" f2 }7 y; B- c: w0 s2 Z% r# @* T l
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。 z! J& f0 q7 y9 j
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。* \5 [ e" q; X) R6 _& h' y2 H
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。 ?/ U2 J' z* c* `- x* u" e
[特點]：( ^" I- b/ Z& X6 ^' t: F0 `! z7 a
味道鮮濃，營養豐富。 Z; d4 d2 o' a7 n* x& ^
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鮮花豆腐# j6 T! A* m& s# ?( O
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菜系: 川菜
( |& b' ~* J6 ?5 u; Z x) M2 z時間: 普通
0 q% G0 J& `& [; k( h, Q食材類型: 豆製品' Z4 k7 |0 j" \3 |1 \ E; M* Z2 q
味道: 鹹鮮& M2 v1 u/ L; m3 B# Z) {
適宜季節: 無關
- N8 k% l2 K6 S烹調類型: 湯! N0 [$ v5 H/ |9 B z
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原料: 0 B9 Q0 p1 j3 i0 c* ?
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。 D' \. H6 p- [5 \
6 L: }2 m: z; H$ c做法:
% F: @! q# o# y9 s8 Q豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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; r g0 U: H% w! s9 i8 l3 @& K) C9 i, s6 a" v& W- z( o9 t, c }
沙參心肺湯3 J* E( [+ ^7 I* m
, x# l ~* T5 h2 s8 N7 J+ w菜系: 其他
5 Y0 L( ?5 r) r/ ?4 _9 Q時間: 普通' L2 K3 N2 h; J7 E7 k
食材類型: 其他
- \0 @6 f7 }+ `" ~味道: 鹹鮮
( d7 q; u" @" c, A適宜季節: 無關
6 A! W& {$ E7 C& i) [8 [烹調類型: 湯
1 n9 S6 B$ r( g1 C
4 r8 w2 g* E6 V1 r+ _! w原料:
( H4 {9 b! n, _5 F' {1 O豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。: m; u2 N* I( |' \3 T& P) Q8 ?
( I" z4 ~: |2 a0 N
做法: " `1 a- E+ K& i9 }3 k' v( C
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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2 M$ P% g8 N1 e4 G- y' i# K* A d菜系: 川菜 ^* S8 f6 M2 E
時間: 普通
5 S4 G8 o& R8 }! K' t食材類型: 豆製品
4 R0 b5 s4 \2 }" X味道: 鹹鮮" _4 n# v, X3 P% z3 V' L0 V
適宜季節: 無關
5 Q2 V m' T+ O" H. J# m9 h. B烹調類型: 湯
: T$ `; h7 V3 z7 s; \, W, G
) S, R) N6 ^; N# Y1 t% `原料: 9 F) z* M8 k% T6 u& `) S
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
1 u. K" o* e" t+ `- E" c$ W. E# S; d9 _* a$ }; k
做法:
9 F! K8 u& u; F R4 Y2 Z一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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