晚宴湯包

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包子上來了，端端正正放在小小的蒸籠裏，矜持地發散着熱氣。看起來有點扁，軟塌塌的，像是在蒸籠裏睡了一覺，還沒醒過來。那姿態當然說不上嬌俏，不會聯想到美人春睡，卻的確是慵懶，像三伏天揮着蒲扇，搬了張竹躺椅，躲在樹蔭底下午寐的胖大嫂。朋友說，這就是蟹黃湯包了，皮薄湯多，癱在蒸籠裏面，站不起來的。我們鎮江人有個說法，「放下來像口鐘，拎起來像燈籠」。我說，鐘可是有固定形狀，站着挺硬朗的，武俠小說裏總是出現一個情節，一口鐘從天而降，把人扣住，怎麼敲打也出不來，叫天不應，叫地不靈。拿鐘來形容軟趴趴的湯包，一戳就破，似乎不太妥當，說它「提起來像燈籠」，倒還恰確。朋友說，你先別批評，吃的時候得小心，至少要注意鎮江人的另一個說法，叫「慢慢移、輕輕提、先開窗、後喝湯」，否則管保你還沒吃到嘴裏，湯就灑了一桌子，要不然就燙壞你舌頭，讓你口腔裏面脫層皮。 朋友的警告還是要聽的。吃湯包的訣竅，我也略知一二，以前在台北鼎泰豐吃過早晨的小湯包，在上海也吃過喬家柵的大湯包，吃的時候要小心翼翼，帶點戒慎恭敬的虔誠，不能像豬八戒吃人參果那樣，囫圇亂吞。否則，嘿嘿，後果自負。所以，我輕輕挑起像燈籠一樣的湯包，慢慢移到碗裏，謹慎地咬開一個小口，先吸了口氣，好像打太極拳起手之前，氣納丹田，凝神聚意，然後才湊上前，啜了一小口，嗯，味道好，香噴噴，甘滋滋，再啜一小口，漸入佳境，甜絲絲，滑溜溜，再啜一大口，哎呀，濃郁郁，燙煞煞。雖然已經注意了，但是美味當前，畢竟沒有老僧入定的功力，一不小心，還是燙了一下。




鎮江人講到湯包，總是老王賣瓜，自賣自誇，最不服氣的是揚州的富春湯包。朋友說，揚州有甚麼了不起，不就是當年有過鹽商，不就是祖上比較闊嗎，總把鎮江壓得喘不過氣，拿古代的氣勢來威懾我們。現在更好了，揚州出了個黨書記，覺得鎮江這個地名讓他不順氣，因為地名剛好鎮住了他的姓名。因此絕對不來探訪，怕一來鎮江，就變成永鎮雷峰塔下的白娘娘，有進無出。甚至建一座跨越長江的大橋，連接鎮江與揚州交通，按照慣例應該叫鎮揚大橋的，也不准叫，非得改用鎮江的古名潤州，叫潤揚大橋不可。揚州人好吹，吹他們的富春茶社，說富春包子如何如何，富春湯包天下第一，其實是徒具虛名，欺負我們鎮江老實。我們鎮江的醋不必說了，宴春酒樓的肴肉也絕對是天下第一，就是宴春湯包，也比富春湯包好吃。
朋友講的，或許有幾分道理。我在十幾年前專門探訪揚州的富春茶社，吃過名滿天下的富春包子，覺得還不錯，卻不記得是甚麼原因，沒吃到富春湯包。今年再度遊覽揚州，由當地老饕帶到富春茶社老店，專門點了蟹粉獅子頭與蟹粉湯包。獅子頭滑嫩香糯，確是極品，恐怕太上老君煉丹也煉不出更美味肉丸。可是，那湯包卻濃濃的一股豬腥味，騷的很，難以下嚥，使我懷疑那天做包子的肉餡，來自一條死豬。總之，對富春茶社的湯包，第一印象十分負面，也就首肯了朋友對他家鄉湯包的讚譽。




鎮江宴春酒樓是老字號了，始建於一八九○年，門口還懸掛着一副嵌頭聯「宴開桃李園中一觴一詠，春在金焦山畔宜雨宜晴」。「宴春」之名，就取自對聯的頭一個字。本地人對宴春湯包自詡不說，還認為鎮江是中國湯包的創始地。他們最喜歡講的歷史古蹟，就是北固山的甘露寺，說三國時期劉備招親就發生在此地。劉備去世後，孫夫人悲痛欲絕，在北固山祭江亭祭奠亡夫，用的是肉餡饅頭，由於肉餡不足，將肉皮煮爛剁碎，拌進肉餡裏充數，就發明了湯包的製作工藝。傳說當然不可當真，不過卻明確指出，發明湯包的過程，就是在豬肉餡裏面摻進比較便宜的肉皮。沒想到卻造就了令人流連的美味，成了地方美食的一絕。鎮江的湯包皮薄，呈半透明狀，湯汁飽滿，口味鮮甜。有人稱之為「灌湯包」，其實湯汁並非灌進去的，而是肉餡充滿了剁碎的肉皮，蒸熱後自然融化成湯汁。
蟹黃湯包講究加入蟹黃和蟹肉，不但可以提味，也使得口感更為滑潤。當地的食家說，真正美味的關鍵在肉皮剁碎之後，還要加入高湯調味，而調味的用料就是最高機密了。湯包的皺折要細密，要整齊，看起來像浮雕，收口要捏成鯽魚嘴的形狀，上面填塞了蟹黃，使湯汁不會外溢。放進小籠急火蒸熟，連籠一起上桌，就可以大快朵頤了。別忘了，湯包好吃在燙，麻煩也是燙。吃的時候不能心急，必須按照規矩，「慢慢移、輕輕提、先開窗、後喝湯」，放點鎮江香醋，其味無窮。
在鎮江幾天，吃了宴春湯包，覺得自己像蘇東坡在黃州吃豬肉那樣，舒坦得很。