【飲食天地】法國歌劇院蛋糕

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法國歌劇院蛋糕　 正

       


這款精緻的法國千層蛋糕由本世紀六十年代一位名廚加斯頓里昂雷(Gaston Lenore) 首創, 那時候通常在歌劇上演的間場時間供觀眾享用.
                     (一個6"正方模)
材料:
杏仁蛋糕麵糊 :
  蛋白 55g   糖 7g    杏仁粉 50g    蛋80g    糖粉 65g   麵粉 20g    牛油溶液 10g

咖啡糖水:
  水 85g    糖 40g    即溶咖啡粉 3g

咖啡忌廉餡 :
  即溶咖啡粉 4g    熱水 6g    糖 30g    水 12g    雲呢偪香油 1/2 tsp
  蛋 1/2隻    蛋黃 1/2隻    牛油（已於室溫放軟） 75g

朱古力餡:
  朱古力(切碎) 90g    牛奶 45g    淡忌廉 15g   牛油（已於室溫放軟） 22g

朱古力淋醬:
   淋醬朱古力 55g     牛油 42g

製法:

杏仁蛋糕底
1 烤盤鋪上烤焗紙，預熱焗爐220度. 2  將蛋白和糖打至企身備用
3在另一容器內將全蛋，杏仁粉及糖粉打發，加入已過篩的麵粉用低速打至均勻
4將（２）加入（３）中輕輕拌勻，加入牛油容液攪拌均勻
5把麵糊倒入烤盤，輕輕抹平，放入焗爐焗5-7分鐘至蛋糕成金黃色及熟透
6 把蛋糕從焗爐取出，倒放在烤焗紙上，把附在蛋糕上的烤焗紙輕輕撕掉，蓋上烤盤待蛋糕放涼備用

咖啡糖水
將所有材料煲滾至溶化，放冷備用

咖啡忌廉餡
1將咖啡粉溶於熱水內備用 2  蛋黃及全蛋打至發白及起泡備用
3將糖，水及雲呢拿香油煮滾，一直攪拌至砂糖完全溶解，停止攪拌及將糖水續煮至124度
4用打蛋器以慢速攪拌蛋糊，一邊將糖漿慢慢倒進蛋糊內，將打蛋器速度提升至中高速，一直攪拌至蛋糊稍稍凝固如綢緞狀及降至室溫
5將牛油打成忌廉狀，分三次以中速打進蛋糊內，將打蛋器速度提升至高速至蛋糊細滑如綢緞狀
將咖啡液慢慢倒進（５）中，一直攪拌至完全混合

朱古力餡
1將朱古力切碎備用 2  牛油打滑成忌廉狀備用
3牛奶及忌廉煮滾，倒入朱古力碎上靜待一分鐘，輕輕攪拌至朱古力完全容解
4牛油分三次以中速打進（３）內至細渦

朱古力淋醬
將朱古力及牛油坐水加熱至溶化，攪拌至完全混合備用

蛋糕做法：
1將蛋糕切成三塊正方形   2在一塊止方形蛋糕上先搽上咖啡糖水，再抹上半份咖啡忌廉
3於（２）上平舖另一塊蛋糕，搽上咖啡糖水並抹上半份朱古力餡
4再於（３）上舖上另一塊蛋糕，搽上咖啡糖水並抹上剩餘的咖啡忌廉及朱古力餡
5最後淋上朱古力淋醬，將蛋糕四邊切平即可

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Originally posted by 大優勢 at 2005-02-01 00:17:
法國歌劇院蛋糕　 正

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