<<新主題 | 舊主題>>
娛樂滿紛 26FUN » 【飲食區】 » (轉載)無鷄不成宴
返回列表 回復 發帖

(轉載)無鷄不成宴

文章來源:http://www.cantonese.org.cn/anl/oncc/data/c83-chook.htm



廣東人好吃鷄,在酒樓宴客,一定少不了「鷄」的菜式;在家請客,也必有鷄招待;就是家常便飯,也幾乎餐餐有鷄,「無鷄不成宴」成了廣東人的飲食習俗。所以,粵菜中鷄的款式特別多。什麼白切鷄、文昌鷄、太爺鷄、鹽焗鷄、清遠鷄、脆皮鷄、豉油鷄、路邊鷄、茶香鷄、蔥油鷄、蒜香鷄、芝蔴鷄等等,每個酒家都有自己的招牌鷄。如廣州酒家的文昌鷄,大同酒家的脆皮鷄,泮溪酒家的香液鷄,北園酒家的花雕鷄,惠如樓的汾香碧綠鷄,利口福的口福鷄,周生記的太爺鷄,華北飯店的貴妃鷄,等等,光是製作鷄的菜式有好幾百種呢。


  白切鷄也叫白斬鷄,是廣東人百吃不厭的菜式,爲什麼?因爲白切鷄皮爽肉滑,保持鷄的鮮味和營養,製法也最簡單:將重約一公斤的鷄弄乾淨,用猛火將清水燒開,把鷄放上去蒸至剛熟,拿上來切成塊,再捶些薑蔥做蘸料,就可以進食。
  廣州不少酒樓將白切鷄作名牌產品推出,選料就特別講究。首選的清遠鷄,因其頭細、腳矮、身短、骨軟,肉質很鮮嫩。其次講究火候,先將鷄放入微滾的水中浸沒五分鐘,將鷄提起,倒出其膛內的水;再放入鍋內用清水浸沒五分鐘,倒出膛內水;再放入清湯內繼續浸至僅熟,撈起後放入冷開水浸沒冷卻三十分鐘;將鷄的水分倒去,灑上熟花生油,將鷄切塊,然後拼回鷄的形狀。再準備一小碟佐料,將薑、蔥、鹽拌勻,把燒好的芝蔴油澆上,就可上席。工藝是複雜了些,但口感就鮮美嫩滑得多了。


  廣州酒家的招牌菜文昌鷄,本質是白切鷄,但製法獨樹一幟。他們大膽採用海南島文昌縣產的鷄做原料,將鷄浸至剛熟,晾乾後不是簡單地切塊,而是起肉拆骨,將鷄斜切成日字形共二十四片;再將鷄肝浸熟,同樣切成二十四片;並將火腿切成鷄片大小二十四片。然後,將鷄、鷄肝、火腿相間拼合,在碟上拼成麒麟狀,把鷄頭、鷄翼、鷄尾擺成鷄形,用炒好的新鮮菜心排列兩側,勾上芡,將芝蔴油等澆在鷄上。
  這款鷄一經拿出,食客便爲其造型的獨特讚不絕口,再放進口中一嚐,滋味一流,清淡而又鮮美。從此,一道新粵菜誕生。因這菜式製法由文昌鷄而來,而廣州酒家又處在文昌路口,便取名「文昌鷄」。創造這道菜式的廚師叫梁瑞,時間是1936年,那時廣州酒家還叫西南酒家呢。半個世紀過去,這款文昌鷄仍然是廣州酒家的名牌產品,可慶可賀。


  太爺鷄在改革開放初期風行一時,坐落在文明路新聞戲院附近的太爺鷄外賣檔的高老闆,將太爺鷄的招牌兩次揚名廣州,傳播到南粵大地,甚至港澳臺。原來,正宗太爺鷄是大三元酒家的招牌菜。相傳清朝末年,浙江一帶有個縣太爺姓周名桂生,他爲人剛正,因而得罪了某大官,被罷了官,攜老帶幼流放廣州,開了間小食店謀生。好一個周桂生,背井離鄉,打入底層,沒有沉淪,將聰明才智放在「食」上。他採用本地靚鷄,用鹵水將鷄浸至九成熟,再加花生油、茶葉、蜜糖焗製,製作出一種茶色的熏鷄,味道特別芬芳,肉質醇香爽滑,又頗有白切鷄的味道。此鷄肴菜式一炮打響,很快就傳遍四方,因店主人曾是縣太爺,故此,人們稱之爲「太爺鷄」。後來,太爺鷄被六國飯店用重金買其專利,成爲該飯店的「招牌鷄」。六國飯店停業後,又轉到大三元酒家,名聲更大。


  傳統的鹽焗鷄起源於廣東東江一帶,統稱爲東江鹽焗鷄。它採用清遠鷄作原料,用淮鹽、味精、沙薑粉、芝蔴油等佐料塗在鷄腔內,然後用塗上生油的紗紙把鷄包封,再包一層素淨紗紙。將粗鹽(一隻鷄約用四公斤鹽)炒至淡紅色,將鷄放入沙鍋用鹽封蓋,焗上十五分鐘,待鹽的溫度降低後,再把鹽炒熱,將鷄反轉,再焗七分鐘。製成後的鹽焗鷄皮色油潤,保持鷄的原汁和營養,鮮嫩爽口,味道甘美。一些老中醫考究過它的烹製方法,認爲用粗鹽焗鷄,蒸氣通過鹽層向鷄輸送熱能,讓鹽味慢慢向鷄滲透,這樣烹製出來的鷄,對人體起「固腎、滋補、養顏」的作用。從此東江鹽焗鷄大受人們歡迎,前來品嚐的人絡繹不絕。
  1946年,在廣州的城隍廟前,開設了一家寧昌飯店(即原中山四路東江飯店),將東江鹽焗鷄作爲名牌菜式,在廣州開花散葉。市民們爭相前來品嚐,引來不少顯貴名流。由於顧客多,鹽焗鷄的烹製工序複雜,時間較長,欲嚐此鷄必須預訂。有一天晚上,有位警官預訂了一隻鹽焗鷄,說要宴客。怎知一直到晚上十點鐘,未見警官一行人蹤影,寧昌飯店的老闆正好有一位老友從外地光臨,老友很想嚐試一下名牌鹽焗鷄,老闆眼看警官預訂的那隻鷄還在,便將牠拿來請老友品嚐。眞巧,端上的鷄才吃了開頭,警官帶着七八個人前來,開口就催老闆上鹽焗鷄。老闆心裡一驚,重新烹製鹽焗鷄需要一個多小時,如何能盡快滿足那警官?這些人可不能得罪的呀。老闆急中生智,馬上將一滾燙的上湯放上很多鹽,再把鷄放進去浸,熟了便將鷄「過冷河」,再將鷄頭、鷄皮、鷄肉、鷄骨分離,然後用沙薑末,淮鹽、芝蔴油等味料拌好,拼好一個鷄的形狀,親自端到警官面前,賠着笑說:「今天本店新創一款鹽焗鷄,免費請長官們品嚐。」警官大喜,夾上一塊鷄皮放進嘴裡,大聲叫好,說是味道一流,鷄皮爽滑,肉鮮骨嫩,勝過其他酒樓一籌。老闆這才抹了一頭冷汗,解釋說是新法烹製,湯浸鹽焗鷄。此後,那警官及其朋友一來,皆聲言要吃「水浸鹽焗鷄」。逐漸地,這種湯浸鹽焗鷄流傳開來,其他食肆酒樓也爭相效仿,鹽焗鷄在廣州大行其道,風行至今數十年。


  大同酒家製作大同脆皮鷄已有五十多年歷史,聞名省港澳,被譽爲粵菜的珍品。
  大同酒家的前身,是「廣州園酒家」,抗戰勝利後,改名爲大同。當時進出大同的多是官僚商賈、公子王孫。國民黨的宋子文、陳果夫、孔祥熙、孫科、何應欽、張發奎、蔣經國等要員都曾是這裡的座上客。大同酒家何在博得達官顯貴以至「四大家族」的垂青?除了它的裝修豪華外,主要是烹飪技術高超,其中,招牌菜「脆皮鷄」最負盛名。
  一般炸鷄是醃製後才油炸,或用老抽(醬油)上色後炸熟,而大同的廚師反其道而行之,先將鷄放在煮沸的的白鹵水中浸至剛熟,才塗上麥芽糖粉漿,晾乾後下油鍋炸。這樣炸出來的鷄果然不同凡響:皮脆、肉鮮、骨香、脆中有滑,鮮中帶香,再放上雪白的蝦片,伴着皮色大紅的炸鷄,一紅一白,相映成趣,十分誘人食欲。此菜款一出,大同酒家名聲大振,難得的是廚師還不滿意,多次嚐試後作了進一步改進,加入小量浙醋,使鷄皮更脆,這款脆皮鷄備受讚賞,成爲招徠顧客的招牌菜。


  路邊鷄是白切鷄演變而成的,這得名有一個故事。傳說在20世紀30年代,廣大路有一姓譚的小商販,開了間「九記」大排檔,他用肥嫩的本地鷄做主料,烹製的白切鷄皮爽、肉滑、骨香、味美,可惜此佳肴沒有一個名字。當時有不少粵劇名伶都是「九記」的常客,時間長了,與譚老闆也熟了,他們都認爲,應該給「九記」的白切鷄起一個好名字,可一時又想不出起個什麼名字好。一天晚上,靚少佳,文覺非、呂玉郞等粵劇名伶演出後,又來到「九記」吃夜宵,見到幾位下夜班的工人買了鷄,蹲在路邊津津有味地吃起來。此情此景,使他們突發奇想,喊道,不如就叫「路邊鷄」。譚老闆拍手叫好,這名字通俗易記,且有方便食客、價廉質優的意思。從此,「路邊鷄」便流傳起來。


  廣州的白切鷄有數十款,有三天三夜也說不完的故事,在此我祇是掬一捧水,作點浮光掠影的介紹。
Originally posted by 阿感 at 2007-4-8 08:54 PM:
什麼白切鷄、文昌鷄、太爺鷄、鹽焗鷄、清遠鷄、脆皮鷄、豉油鷄、路邊鷄、茶香鷄、蔥油鷄、蒜香鷄、芝蔴鷄等等...
應該係「清平雞」(雞餚),唔係「清遠雞」(雞種)。
此雞餚由清平飯店於80年代創製,所以改咗個名做「清平雞」。
Originally posted by 阿感 at 2007-4-8 08:54 PM:
泮溪酒家的香液鷄
全名叫做「園林香液雞」。
Originally posted by 阿感 at 2007-4-8 08:54 PM:
華北飯店的貴妃鷄
全名叫做「荷香貴妃雞」。
Originally posted by 阿感 at 2007-4-8 08:54 PM:
正宗太爺鷄是大三元酒家的招牌菜...
「太爺雞」即係「茶香雞」,由於文革時期「太爺」兩個字含有政治色彩,所以大三元將「太爺雞」改名為「茶香雞」。
我平時食飯都係最鐘意食鷄架........
我自己就因為對牛肉一般(覺得太難咬...)....豬肉食太多又好似好肥....
所以最好我自己肉類主類都係鷄......

廣東人食肉...黎黎去去都係豬牛鷄架啦......其實平晌時比例上食豬應該會係最多既....不過豬肉晌宴會上好有d cheap咁.....(我覺得炸...)....咁總冇可能道道菜都係牛架.....所以鷄既菜就一定出現.....

仲有最重要....鷄食落口真係滑過豬牛好多架.....廣東人食野特別煩...所以咪鐘意囉.....
揷爆鄧麗欣、鍾欣桐、黃婉伶、薛凱琪、關心研、鄭融、劉心悠、董敏莉、應采兒、陳文緩、林嘉欣、官恩娜、陳自瑤、陳法拉、廖碧兒
講開食雞,香港呢間酒樓都算玩嘢,先幫兩隻熟雞簪花掛紅,接住個廚師當住客人面前將雞肉一片片切出嚟,客人食嘅時候就用銀絲卷夾住雞肉,再蘸乳豬醬和沙糖。

picture 1.jpg

picture 1.jpg (60.4 KB)
400 x 298 PIXEL下載

返回列表 回復 發帖
<<新主題 | 舊主題>>
娛樂滿紛 26FUN » 【飲食區】 » (轉載)無鷄不成宴

重要聲明:26fun.com為一個討論區服務網站。本網站是以即時上載留言的方式運作,26fun.com對所有留言的真實性、完整性及立場等,不負任何法律責任。而一切留言之言論只代表留言者個人意見,並非本網站之立場,用戶不應信賴內容,並應自行判斷內容之真實性。於有關情形下,用戶應尋求專業意見(如涉及醫療、法律或投資等問題)。 由於本討論區受到「即時上載留言」運作方式所規限,故不能完全監察所有留言,若讀者發現有留言出現問題,請聯絡我們。26fun.com有權刪除任何留言及拒絕任何人士上載留言,同時亦有不刪除留言的權利。切勿撰寫粗言穢語、誹謗、渲染色情暴力或人身攻擊的言論,敬請自律。本網站保留一切法律權利。