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【飲食天地】 ~*烹飪秘訣分享~*

[麵] 出前一丁好味煮法

1. 想食入哂味既話:
滾好適量既水, 然後落麵, 等o的麵散開哂之後, 再落麻油,味粉, 然後撩佢幾o下熄火,蓋好個煲等5分鐘左右,搞掂

2. 想食香口既話:
滾好適量既水, 然後落麵, 等o的麵散開哂之後, 用筷子夾上碟, 個煲o的水倒哂佢, 然後用回個煲加少少油, 燒兩燒之後將o的麵倒返落去, 然後個煲輕輕離開火面, 同時用木筷子勁撩o的麵, 唔好俾佢痴底, 炒幾炒之後,落3/4包味粉,再勁撩, 撩到o的色澤平均o的, 然後上碟再加麻油, 搞掂...(記住唔好用穫黎炒,難食好多)

3. 想食爽口既話:
先放一大煲凍水, 用另一個煲滾好適量既水, 然後落麵, 等o的麵散開哂之後, 用最短既時間倒左o的熱水去,再將o的麵倒落果大煲凍水果度, 再開大水喉勁沖o的麵, 等o的麵凍左,然後要即刻隔哂o的水去, 唔好用水沉住o的麵 (成個過程動作要快..), 然後用個細煲,放適量水, 落味粉, 較好味之後水滾熄火, 將o的湯倒落o的麵果度, 加麻油..又搞掂...

4. 芝士撈麵
用另一個煲滾好適量既水, 然後落麵, 等o的麵散開哂之後, 用最短既時間倒左o的熱水去, 然後將o的麵上碟. 跟住煲滾o的新水, 用個大湯殼, 放適量既卡夫芝士落去個湯殼果度, 隔水將o的芝士煮溶, 溶左之後即時淋上麵面, 食得...

5. 勁懶煮法
滾好適量既水, 然後落麵落粉落麻油, 蓋好個煲然後由得佢煲, 聞到公仔麵既香味之後,就可以熄火落碗....
蔬菜烹飪秘訣

. 烹調的時間愈短﹑養分的損失也愈少,故炒菜時待鍋上油熱後再將
菜放入,同時以菜原有的色澤﹑風味和營養。
  
. 加水烹煮蔬菜時,用水量宜少,待鍋內水滾後再將菜放入;煮出的
湯汁因也含不少養分,不宜倒棄,應連同菜一起吃下。(另也可用
勺芡方式,將湯汁調成稠糊狀)。
  
. 綠色蔬菜(如青江菜﹑菠菜﹑空心菜等)於  
烹調時容易失去原有色澤而變黃綠,如要保
持鮮綠皂原色,可在炒﹑煮時同時加入小蘇
打等鹼液,但鹼會破壞維生素C和B群,如
果不用鹼而改用食鹽,也有保持鮮綠效果,
卻不會破壞營養分。
  
. 黃色或橙黃色蔬菜(如胡蘿蔔﹑南瓜﹑番茄
等)的顏色很少受烹調的影響。至於紅色蔬菜(如紅鳳菜﹑紅莧菜
等)和白色或淡色蔬菜(如甘藍﹑白菜﹑蘿蔔﹑馬鈴薯等)則如果
在烹調時加入少許醋或其他酸性物質,可保持其鮮明的紅色和白色

  
. 烹調好的菜應儘快吃掉,且做的菜量以一次能夠吃完
為原則,因菜放置過久或回鍋次數愈多,養分的損失愈多﹑風味也
愈差。
生米補救法

煮好了的飯,偶然會有些生米未熟,若遇這情況,可洒幾滴食油在生米上,再焗片刻,生米便成飯。


防豆腐破碎

最簡單的方法則是,將鮮豆腐放在淡鹽水中泡半小時之後再烹調,就不會破碎了。



防止牛奶滾瀉

煮牛奶時,稍不留神,很易溢出鍋外,要防止牛奶溢出,可在鍋內上方,塗上一層薄薄的牛油,即使牛奶滾起,亦不會超渦塗牛油的部份。


保持雞蛋耐放及新鮮

如想要雞蛋耐放,是不宜清洗,因蛋殼上有一層天然保護的薄霜。另存放雞蛋時要避開濃味的食物,因蛋殼是會吸收氣味的。此外,圓的一端朝上放,也是會令雞蛋保持新鮮的方法。


如何防止蛋殼煮裂  

為防止白煮雞蛋蛋殼開裂,煮前可將蛋與冷水同時入鍋,兩者溫度相同,蛋殼就不會因冷熱的差異而爆裂,若在水中放少量鹽或醋效果更佳。蛋熟後,立即將其放入冷水中,使蛋殼易剝,保持蛋的完整光滑。
烹飪用油的技巧

在菜餚已烹飪好後,再加上熟油拌勻上碟,這樣可使菜餚光亮奪目而有油香。

蒸肉類時用油應注意先後,如蒸排骨應先用味料與粉將排骨拌勻後再放生油,才能使味料滲入,若先放油後放味料,蒸出的排骨就缺乏味香了。

魚與肉類食物,宜用花生油,花生油的香味,能除去魚與肉類的腥臊味。

涼拌菜、湯菜、鹵菜,宜用芝麻油。



烹飪用水的技巧

炒蛋時加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且蛋松軟可口。

煮肉,如用熱水煮肉肉味鮮,若用冷水煮肉則湯味鮮。

炒肉片、肉絲時,加很少量的水翻炒,炒好的肉片、肉絲鮮嫩好吃。

炒煮蔬菜,應加開水炒煮,這樣菜脆嫩可口,若加冷水炒煮蔬菜,菜就變得老硬不好吃。
飯吃起來更香法:

將洗好的米,加入適量的水,再滴入2~3滴的沙拉油,即可煮出香Q又好吃的白米飯。若時間充裕,在你煮飯之前,將洗好的米,加入一小茶匙的鹽和沙拉油,再浸泡個十分鐘,煮出來的飯會特別好吃!


煎魚讓魚皮不沾鍋的方法:

先處理魚(去鱗、去鰓……)
魚洗淨後擦乾(注意:務必要儘量吸乾水分)
在魚上抹一點鹽、酒
魚的兩面抹地瓜粉(或太白粉亦可)
待油熱下鍋煎,如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。(另外,在放油之前,可以先拿生薑抹在鍋子上,效果會更好。)
※煎魚時請用中小火
烹調專用語
 

燙皮:將材料入熱水中燙一下,使其外皮容易去除
削角肉:把材料切成圓或方形時,將其不屬於此形狀之外的部分削去謂之削角肉
去除苦汁:將一些本身帶有獨特氣味的材料除去其特殊氣味,一般常用水直接沖洗或是以水煮掉
滾鹽:在沾板上灑上鹽巴,並將材料放在上面滾動使其沾上鹽巴
過濾:以金屬網或毛巾、粗布等過濾材料,使其更加均勻、顆粒變細
用鹽水煮:在水中事先加少許的鹽來烹煮材料
起角沫:以打蛋器將材料攪打至起泡沫,在將泡沫打到發硬,會凸起來或呈現小山狀為止
材料切法:  

切塊
切塊便是將材料切成大小適中的截塊,常用於切魚、肉、蘿蔔、薯類等之上  

切段
將細長條的材料按照等量的長度切斷即是。通常用在切蔥、芹菜等  

切條
條的切法必須按照烹調的方式來決定,基本上最好能切成與主材料配合的大小  

切丁
將已切成條狀的材料再切成更小的正方形塊  

切片
將材料切成長條形的薄片。蔬菜類的話一般是切成長方形;肉片的話就要視情況來處理  

切絲
將已經切成片的材料重疊起來,再切細一點就是絲  

切末
把絲切更細一點就變成末,一般蔥、薑等適用  

切肉
最好是橫著纖維來切  

切菜
要順著纖維切
作湯的密訣:  

湯變鮮
熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋裏倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得裏外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。只有一次加足冷水,並慢慢地加溫,蛋白質才能充分溶解到湯裏,湯的味道才鮮美。另外,熬湯不要過早放鹽,鹽會使肉裏含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味;醬油也不宜早加,蔥、薑和酒等佐料不要放得太多,否則會影響湯汁本身的鮮味。  

湯變清
要想湯清、不渾濁,必須用微火燒,使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開,會使湯裏的蛋白質分子凝結成釵h白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。  

湯變濃
在沒有鮮湯的情況下,要使湯汁變濃,一是在湯汁中勾上薄芡,使湯汁增加稠厚感;其二是加油,令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱,沖下湯汁,酸Y鍋誑峏穭龑N,不一會兒,湯就變濃  

湯變淡
只要把麵粉或大米縫在小布袋裏,放進湯中一起煮一下,鹽分就會被吸收進去,湯自然就會變淡了。亦可放入一個洗淨的生土豆,煮5分鐘,湯也能變淡。  

湯變爽
有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩,遇到這種情況,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可解去油膩。  

湯變美
買50~100克稍肥一點的豬肉(肉餡也可)。先將豬肉切成片或丁,再將鐵鍋燒熱,將豬肉或豬肉餡燒熱後,立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起大水花,熬上一會兒,一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料,如做豆腐白菜煲,可將豆腐及調料放入,加遛L十來分鐘後,再放入白菜,待鍋開時,就可以起鍋食用了。
油炸技巧

炸油:先來是決定炸油

1.用新油(白油、新鮮油、未用過的油)炸,顏色會比較白、漂亮,適用於上湯龍蝦、炸魚柳、檸檬軟雞等,做出來的菜式,其顏色是較白,沒有用蠔油、生抽、老抽等去煮的

2.用舊油,意思是指曾經炸過食物的油,適合炸豆腐作紅繞豆腐、咕嚕肉等,或那些要再用汁炆炒的菜式。


乾炸:乾炸是指上了乾粉來炸,如生粉、麵粉和麵包糠等。

1.上粉時要注意,要把粉用力握緊在食物上,使炸粉不會在炸的過程中掉落油裡

2.炸之前,用手輕甩已上粉的食物,或用左右手輕拋已上粉的食物,這樣做也可以輕以地把多餘粉篩下來

3.乾炸的油一定要滾,因為如果油只是溫溫的,那上好的粉就會掉下來

4.無論炸什麼食物,快要炸好的時候,一定要用大火把食物裡的油份迫出來,炸出來的東西才不會油油的


麵包糠:用麵包糠炸食物,就要小心,上麵包糠有一特定程序:

1.先把整件食物黏滿旦黃汁,再放在一大堆麵糠中;如果想麵包糠厚些,就得先把食物上一層麵粉,才黏旦黃及上麵包糠。兩者都要把麵包糠用力握緊在食物上

2.炸的時候,油溫不能太滾,因為麵包糠很搶火,油太熱會炸濃,熱油約攝氏一百七十度,也可以拋幾粒麵包糠落鑊試一下,如果它馬上就浮起,且而起很多泡泡,這就代表油已經夠熱了。最後也一樣要把多餘的油迫出。


濕炸:濕炸是指食物先醃好,再加適量的生粉或麵粉拌均勻,狀態濕濕的落鑊炸

1.炸油的油溫不要太高,約攝氏一百七十度左右就可以,當然也可以先一小塊落油鑊,試一下油的溫度,起大氣泡就表示油夠熱了,如果出煙,就是油太熱了,要馬上熄火待油凍一些再來


炸魚:我所指的炸魚,是炸一整條

1.重點是落鑊時炸要夠滾,至氣泡變細變少時就熄細火炸至魚熟,再開大火迫出魚身裡的油

 

tips-->炸食物時何時要大火,何時要細火,除了在開始時要注意外,在炸的期間也要注意,從食物炸時所冒出來的氣泡,就可以知道油夠不夠熱:氣泡細就代表油不夠熱;氣泡大就表示夠熱了.當然這不可一概而論,如果食物本身是沒有什麼水份的,氣泡當然也會較小。至於炸多久,就要看食物的大小了,工多就會藝熟
[原創]水餃煮法

煮水餃的水除了水要拂,量要大,湯要清之外。
水餃不互貼,水弗騰的時添冷水,使水沸而不騰,並要仔細觀察是否熟透,適時撈起,便能煮出好吃的水餃了~

1)取鍋加水燒開,放入生水餃,用勺輕推餃子。

2)加蓋大火煮至水餃浮起揭蓋。

3)加入冷水100cc

4)加蓋繼續以中火煮開。

5)見浮起的餃子微微鼓起成飽滿狀即熟。

6)取網勺將餃子盛入盤內。
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