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發表於 2005-7-6 06:25 PM
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油炸技巧
炸油:先來是決定炸油
1.用新油(白油、新鮮油、未用過的油)炸,顏色會比較白、漂亮,適用於上湯龍蝦、炸魚柳、檸檬軟雞等,做出來的菜式,其顏色是較白,沒有用蠔油、生抽、老抽等去煮的
2.用舊油,意思是指曾經炸過食物的油,適合炸豆腐作紅繞豆腐、咕嚕肉等,或那些要再用汁炆炒的菜式。
乾炸:乾炸是指上了乾粉來炸,如生粉、麵粉和麵包糠等。
1.上粉時要注意,要把粉用力握緊在食物上,使炸粉不會在炸的過程中掉落油裡
2.炸之前,用手輕甩已上粉的食物,或用左右手輕拋已上粉的食物,這樣做也可以輕以地把多餘粉篩下來
3.乾炸的油一定要滾,因為如果油只是溫溫的,那上好的粉就會掉下來
4.無論炸什麼食物,快要炸好的時候,一定要用大火把食物裡的油份迫出來,炸出來的東西才不會油油的
麵包糠:用麵包糠炸食物,就要小心,上麵包糠有一特定程序:
1.先把整件食物黏滿旦黃汁,再放在一大堆麵糠中;如果想麵包糠厚些,就得先把食物上一層麵粉,才黏旦黃及上麵包糠。兩者都要把麵包糠用力握緊在食物上
2.炸的時候,油溫不能太滾,因為麵包糠很搶火,油太熱會炸濃,熱油約攝氏一百七十度,也可以拋幾粒麵包糠落鑊試一下,如果它馬上就浮起,且而起很多泡泡,這就代表油已經夠熱了。最後也一樣要把多餘的油迫出。
濕炸:濕炸是指食物先醃好,再加適量的生粉或麵粉拌均勻,狀態濕濕的落鑊炸
1.炸油的油溫不要太高,約攝氏一百七十度左右就可以,當然也可以先一小塊落油鑊,試一下油的溫度,起大氣泡就表示油夠熱了,如果出煙,就是油太熱了,要馬上熄火待油凍一些再來
炸魚:我所指的炸魚,是炸一整條
1.重點是落鑊時炸要夠滾,至氣泡變細變少時就熄細火炸至魚熟,再開大火迫出魚身裡的油
tips-->炸食物時何時要大火,何時要細火,除了在開始時要注意外,在炸的期間也要注意,從食物炸時所冒出來的氣泡,就可以知道油夠不夠熱:氣泡細就代表油不夠熱;氣泡大就表示夠熱了.當然這不可一概而論,如果食物本身是沒有什麼水份的,氣泡當然也會較小。至於炸多久,就要看食物的大小了,工多就會藝熟 |
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