|
- 帖子
- 174
- 精華
- 0
- 威望
- 77
- 魅力
- 12
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2008-7-7 12:14 PM
| 只看該作者
中華民族, 龍的傳人 ？
【明報專訊】8月4日，倒數奧運 開幕尚有4天之時，按照安排，北京 奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會 成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。
' y5 ~0 U, g6 z
1 C' }' t) x+ p! |大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。
: W/ l. x* ]9 `# Y% q: J! F" H
7 d) Q" Z& P( p, q大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。6 I2 a, i5 E& d. ^& @2 p
1 A5 ~: J4 c# T2 x, Y( d中西合璧講時尚派頭
' n5 S. g" m4 j8 I& m( S3 g( w" z1 Q" p% v- T; \5 M- m; N
大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。2 u6 `: l( ?4 a. A: }
& `, L5 `: {- f, K' t$ U# d7 `4 U
董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。4 j( L& E5 `. y9 k" R. W
7 W1 x6 D+ z) b a7 a, N1 n大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津 名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。2 Z* |6 D1 {/ z; M4 G) k" t
4 Q' j# r# C4 ^" b/ S3 g6 N- I烹飪講究人社會變遷& b# `2 d. d1 P S
. ?& y/ C9 E* g: Q% e大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。' Q, Y! J, u" c7 W* ?
9 k& m3 N2 v& G+ ]- F# E9 [, u( i老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。
$ C9 ?6 Q1 g. g
" B, Y8 ^' B. j0 I加強商管知識念MBA
; t( \7 H: d# V& P: t6 o0 h4 q
! }% K0 r% }! i' ~大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。6 X2 \+ i# [5 h
4 e% F6 K" ~3 p9 q' F
改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。
8 g/ |- S6 @' ?0 m0 t$ ^* P% g
, F) @) q- m# W5 l% G( t4 _, w) J於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。
5 R& z- J2 x, C- n6 e; ?, H$ Y( C* S- x- `( b
傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？0 n" H2 [: H5 b4 n& T
- D! `! p% j( w( j" P
經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。
& h2 z% Q0 d- V, V* u
3 j2 g5 e: R1 c) z3 u他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。9 X1 Q! Y* F6 K! H: x* I1 m$ G
! _, G9 ?6 I4 m# z, k" U3 @大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。
0 N% n$ y6 s, Z( |5 _
' F1 G& V9 |/ Q& k* M5 f朱鎔基 讚比上海 的好
3 x5 g1 ]+ B2 C3 u
7 ]6 n' `/ i4 }" |' w大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」! B) b( _! [- x0 b+ S6 V
* h9 `! K4 B# @3 u7 V2 J% S被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民 當國家主席時宴請美國 商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」
# B. u1 }/ G* f5 I* k6 r; V7 C0 o% L# ]3 a
大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。
: z& n3 C m$ G3 o8 z+ U- ^, S7 C; i9 k4 T, V. T9 u& o
相信堅守傳統即倒退! D+ X( e) C8 R
( ?; l2 q+ k' w: A4 n
記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)% p2 A/ y- {0 S7 h9 g( J% A% K
7 K0 B" @' ?' d大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。, q, H' _, ^, j$ m- i4 |/ H
# Z0 g2 E6 E+ d5 m1 I" }+ a
（新北京．新北京人系列之四）
) Z) n" q% N" p' r2 J8 a+ ~# a6 L8 G/ |& B/ Q/ P/ Z
撰文／盧曼思
4 W% L w& `: r8 E! ^; j' v: h$ ], w3 \
5 v4 p# c3 ^; c# W' N5 a! f9 u一個民族的文化
& N1 J9 v# `8 Z& N8 w9 W9 n0 i" ~ R: k3 R3 d5 v! F/ M
不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食( J$ @7 w5 s- ?0 y
: U" J: c5 I( f$ b4 `
都是一個民族曾經存在過的証明+ p- \/ h; S* D4 g" u) A' _1 @
' q6 v2 V. {* Z; I' K
但今天....身為中華民族的我們! A. |! d* k6 R2 d
+ q( }, P- I# m/ M& S: e卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去- C9 k% F; i: Y
2 ]. h; E$ c( Y# m$ v, O視作進步的表現
3 B- k; e* W- n9 {' v" \
0 d! B* F5 [, K2 l1 ^+ X+ u" ]; U視作與世界接軌
" w$ @8 L5 S9 Y4 A: k/ L5 J
# p* v- i. ~% r# w4 m6 I" a如今下去 S& b9 f! p9 e# l: f+ ^
) b; X( m9 j m: D- S9 C
有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？ |
|
