親民價 嚐鐵廚手藝

ellen520

泰國剛剛解禁，趁暑假未完急急整裝走轉曼谷。走在這個熟悉卻又不斷新陳代謝的城市，每天面對同一個問題：今晚食乜？曼谷沒有來自星星的米芝蓮餐廳，上網尋求大神指點，得到三個字：Iron Chef Thailand，即日本節目《鐵人料理》的泰國版。不是迷信獎項，而是深明《鐵人料理》是個何等嚴苛的廚藝比賽，勝出者都不會是泛泛之輩。而更重要是，曼谷沒有天價租金，在星級名廚的刀下，是比香港更高性價比的料理。
記者：曾冠輝
攝影：劉永發                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    《Iron Chef Thailand》是泰國BBTV Channel7的一個電視節目，節目參照日本《鐵人料理》為藍本，由不同菜系的名廚擔當駐場鐵廚，然後每集都邀請城中名廚上節目向其中一位駐場鐵廚挑戰。挑戰者需要於一小時內，以即場揭曉的神秘食材為主題，烹調出至少四款菜式，供現場六位評審品嚐。聽起來比賽要求嚴苛，其實何嘗不是濃縮了日常餐廳的基本要求：出菜快、賣相靚、味道好。所謂鐵廚，廚藝上佳是基本要求，更重要是有鐵人一般的心志。
「比賽當日的神秘食材是莓（berry）。一小時內不僅要預備五款讓六位評審品嚐的菜式，還要多預備一份供拍攝用，合計共35碟，實在非常苛刻。」來自紐約、曾於香港金鐘萬豪酒店任職的Jason Licker剛於上月成功挑戰節目中的甜品鐵廚。普遍挑戰者只會烹調四道菜，他卻做了五道，因為自信爆棚？「當初從電視上看過節目，心想I can't do this。到拍攝當日，整個烹調過程裏腦袋其實一片空白，所有行動都要嚴格地按部就班，不容半點猶豫。當評審宣佈結果讀出自己的名字時，我還沒有意識到當時到底是甚麼狀況。」                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                
                           
                        
                    
                                                                                                   

奶香甜酸冷麵　約$90 ■Strawberry Consumme with Vanilla Udon Noodles，以呍呢拿烏冬配搭莓乾及紅莓果汁。

■《鐵人料理》比賽限時太短，比賽過程必須全神貫注。故Jason全程板着臉孔，笑不出來。

                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               八月限定　甜美革命                                                                                                                                        廚藝這回事，有人說是藝術，但其實更接近科學，不容感性，出錯亦只能stay cool：「甜品不外乎是在甜酸之間取得平衡，但換成比賽就是另一回事，關鍵是『Organised and Patience』。」比賽過程中，他將朱古力放入微波爐熱溶，怎料30秒後傳來濃烈的燒焦氣味，原來大會的微波爐太強，朱古力全焦掉。當時他非常無奈，但只能冷靜地繼續工序。
Jason是KU DÉ TA的Executive Pastry Chef。餐廳於峇里起家，名字取自法文Coup d'etat的讀音，意為革命。曼谷店於去年10月開業，座落Sathorn區一幢商廈的頂層，鶴立雞群，風景絕佳。在晴朗的黃昏，夕照及晚霞是餐廳的最佳前菜。餐廳更將於11月進駐蘭桂坊。Jason選了五款比賽作品中的兩款，於8月限定供應。一款是Rasberry Picasso，講到明受畢加索前衛的藝術風格影響。濃郁的rasberry mousse配搭黑、白朱古力、焦糖脆片、乾紅莓脆粒與紅莓汁，味道與口感各走偏鋒，醒胃的紅莓酸味作骨幹，烘托多層次的甜度。另一款是烏冬，也是甜品。烏冬以呍呢拿忌廉製成，淋上新鮮草莓汁及紅莓汁，再撤一把莓乾、乳酪乾。麵條質地爽滑，溫度微涼如冷麵，吃下去充滿奶香與清新酸甜果味，是為夏日而設的精緻甜品。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

冧酒牛奶雪糕　約$90 ■Sang Som Cappuccino以泰國冧酒Sang Som打成泡沫，內藏牛奶雪糕、咖啡朱古力碎及熱情果醬。

龍貢果配比目魚　約$125 ■餐廳主打現代日本料理。Hirame Longkong以當地特有的龍貢果配豐腴的比目魚，啖啖清新果酸。

■餐廳位於40樓高層，可一覽曼谷全景。想欣賞日落最好預訂靠窗位

                                                                                                                                                                                                               鯨魚胃裏的味覺奇遇                                                                                                                                        Jason指做甜品，其實唔難，都是在既定甜品基礎上放水果。但若換成魚鮮肉類，食材足以影響配料及烹調程序。另一位鐵廚挑戰者Chef Mai是土生土長泰籍廚師，他面對的神秘食材是吞拿魚。吞拿魚是頗難處理的食材，生吃味鮮而清淡，腩位充滿油香，熟食卻嚡口無味。作為壽司、刺身固然好，但以西式烹調就相當考功夫，不過都難不倒Chef Mai。他曾於被喻為全東南亞最佳法國餐廳的曼谷文華東方酒店Le Normandie任職，與來自世界各地的米芝蓮三星餐廳的名廚共事，練就一手處理海鮮的好功夫。
他主理的餐廳以海洋為主題，名字Whale's Belly取自《木偶奇遇記》內一段浮游鯨魚胃的故事，天花以木板整齊排列，模仿鯨魚的肋骨，食客走進鯨魚胃裏，迎接一次海鮮奇遇。用作比賽的四道吞拿魚菜式全移師到餐廳menu，由頭盤至主菜，生熟並濟。頭盤更見識到Chef Mai鑽研分子料理的創意，以為是尋常的Tuna Tartare配上麵包粒，誰知碰撞出強烈口感，逐粒爆開的魚子醬錦上添花，連隨豐腴魚油香一擁而上，鮮美中還有股清新果酸和應，原來是混在吞拿魚中的青蘋果箒喱粒，化解油膩兼引出魚鮮，感覺醒胃又引人入勝，叫人更期待下一道菜。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                
                           
                        
                    
                                                                                                   

秘製吞拿魚他他　約$130 ■頭盤Unique Tuna Tartare，吞拿魚配魚子醬、芥末及脆麵包粒，加上豉油及青蘋果箒喱粒，是道口感豐富的前菜。

慢煮吞拿魚背　約$375 ■主菜之一的Tuna Rossini，57℃慢煮的吞拿魚背肉口感似牛肉，肉質軟腍，油份不高，鵝肝就補充了濃厚油香。

■天花以木材砌成鯨魚肋骨，牆身以深藍色為主調，令餐廳變成帶點奇幻的鯨魚胃。