[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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3 v" e  Z- X4 Y2 `6 n02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。3 ^- d* e/ Q6 x! M3 ]

, ]+ o; d' |3 X) `3 D: I6 N. X03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。9 ~  ^/ g* c2 q* M6 [5 |. @6 M
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。) Q! Z, c" u9 f5 I; @
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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1 n  E( K5 p, n( \2 n06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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$ A8 C5 t) {3 m07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦* X& v+ z2 j) ~$ g: Y8 G

0 s1 V4 R- ?' [6 q2 y2 n  L$ w1 [08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可% {/ X' m" Y( ^7 H8 t( `0 s

/ @! H% V# K' s09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行- a) Y; ~( p/ |, f+ x7 D/ Y) C. {$ q
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢  R" p9 p! w  Z/ u( _

6 ]$ j8 k4 K/ K; h- S- `13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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  o5 D8 N' A/ Q" ^15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬4 `( n' R9 k# K/ V0 e5 z3 J

0 A( G! O- F5 d19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味1 L# p5 R$ n4 V/ c" g* x0 i5 [
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。& C. O  Q' o7 t0 D9 q- ?7 {

2 I6 y9 n" D3 d; f/ ]9 ]! B21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口" d& C1 L9 }. F! b- a6 y- u9 `
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟7 [" |% n4 G' G6 R/ H. g3 }% T

* X1 \4 ~' n6 {, ^# o24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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) D; d* y; k) K0 d25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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; m# a$ b% ^" E  J; z; w) A26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口: n9 n" N' }7 f3 g$ e6 q" l' k' x

) F- N* p7 G5 O  m; \% G28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺' u7 U3 B; i' X# T7 x

. ~2 u3 b; w7 q! V0 Q) p29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象$ ]! i1 }4 u. s) b& \- F

+ L1 p  S0 I+ L+ H30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸) D) k1 T1 f# y9 S8 x& s

) r7 l( K$ ~* R( q* p31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮( e, I. ]* S+ u! T5 q4 o8 F. F

0 l9 |* [# ^4 u- g% _1 D% m5 _32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口2 E" t2 P# m1 I- h2 F
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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8 T+ f: `! P. j8 V: u34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟; D2 {- b8 b. ~5 L2 y: ^
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香' Y2 ^( O/ j5 J$ g
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑; Q' H6 t7 q1 I  Z- G* i9 T# `/ @

  i/ w" s: h7 C. n40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5 e: Q, Y% x$ f: [, Z
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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9 l4 Q; u0 n+ F# M( \$ n( c% v42、炒波菜時不宜加蓋/ |5 `6 D0 N5 G$ n8 U
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩% a8 j" H: G; d2 C9 ^4 H7 S
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口# Q1 w/ \1 Z- J5 L1 O6 L

2 r* U( B. k9 m9 H  R+ b' ~3 E/ D46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度1 w& n! B* H4 _- k8 ?

2 O! I: M' O$ p7 ?2 C  s47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香. q/ f8 Y5 Z( O
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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0 m" e& Q! p5 Z  u' }54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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9 c  I4 I2 r4 \6 X5 ?& z55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好' _( Q& B7 }2 _8 V0 m

% p1 F% g* U6 H: k6 }: {56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減0 f! M0 T4 h6 l
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入' k1 x' \, j/ h" n' D

% y7 r- s4 ^' ]59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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0 h# Z3 |+ }; \8 e+ S60、菜太辣，放些醋可減低辣味: Z6 i2 f& U1 r! L! [
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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4 ^2 @/ l. Z, G5 J, }+ _62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中' N! e6 O; v/ ^6 Y* U4 h
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中; E4 m( Y# O: S8 _; p: f& k

' _: Z/ Q: n6 T4 a64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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5 ^2 _  H% w- D* t/ ?4 V67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈' D. E1 x* }, e" ]  N

$ m/ S* c2 Z4 A# z3 B6 m68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜, g' t1 n2 V, Y0 r! X; V8 `% ~7 L
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味1 o5 R4 W& _* F

" d' }# I- a1 N- j70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純9 b5 R' g: R7 |- Y9 V5 v; U9 r

. e- G5 z; A. i' M. p" J71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花. d  k4 x: E/ Y7 M, \0 Z

7 l1 ]9 U+ X8 T72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！: r" U" D8 @, t: o5 B

) A! Y: C* {& i9 n' g. q[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]