[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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3 Y( ]! E, D( H" ~* c02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。- n$ L2 t' w6 |  ]

  w/ T' m3 o: J/ ~# N6 N03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。' ]/ G- }5 E  ~4 ]. G

7 [) |# |6 {2 s$ ?3 Z5 S04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。; |# v. q. M0 [/ S9 c0 E
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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& t1 K0 G3 `& v- |06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味. S7 d. y2 Y, n( j

" C  Z0 Z9 c  T. a07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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! Y% o( G- E; ~1 i0 B6 f) Q8 P08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可9 w; P: [; e/ M3 s4 p8 _$ g! L+ z
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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4 _) Z7 G) h- g  v11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢& I. C; J* m  E/ M. I; d, I

8 G, e0 B; g' \! o13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外' U3 k3 j. {+ v' ^! {6 n5 z( P/ U
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊3 r& K0 q" q3 C* U
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質5 p9 E% ^5 ]. z8 Z$ d; N: i
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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& i9 C- B0 g& Z2 f" A+ g: J17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍" y$ N, Y/ r2 [$ B" n$ \

) t3 o) N3 s( v) G5 O18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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8 }+ t/ g6 y$ v1 F; N4 F7 {3 T) V19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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' F' \! z. t. J( N6 h20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。, [' E& [- {* Z6 q$ ~7 q$ c

) z; [( O4 V, s1 [! x5 k& @! G21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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4 A8 y; q  y& @. L* T7 X3 d6 U! \22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口( T8 s6 v; |  S8 V& i3 B

$ |- T; k4 I0 l0 }1 n23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟/ W2 {8 w; W& @$ H; D/ J

$ E! w# ]# J% v9 W! R. {24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香) F  ?2 l0 A5 f! m! G) I

( G! {8 m, c: R7 k+ V' B26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象2 Z% }1 V. x# c
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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# G, I. ^7 q: K$ n33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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6 X" r1 a# |5 c8 T9 {34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! _3 |- i% k5 [- N4 L

6 J! ?; D, t  b4 s1 h35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外  M& ~" F! z4 @, z
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香7 ^: m3 i) {. S6 W

# y5 e$ @7 x0 g$ u39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑) g0 P( s6 e# Y2 T0 N
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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: Y4 \9 p7 [; F5 R41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味) N* [) s0 h2 M) z( C

5 q$ G! i. {& T: M42、炒波菜時不宜加蓋/ p0 A8 N! @# I! C* J, x

7 F% L: |* r5 J4 |% g4 }, l7 v43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩" J8 A2 l/ B* s$ L0 V8 c8 B

- e& Y2 }9 ^5 Y  a' B9 h44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口  E! T" R. r1 Y4 G  `9 x. w

$ u4 v+ c" v- }! n: F- n) {5 C45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度0 S; t* W+ a6 j" M4 d" J, c
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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: L1 q7 ?9 i) t/ Y9 p48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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  b  _* u$ B$ {& A3 _49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩* `( x. c! @/ m" |3 C  {
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美6 }8 f! N/ n% q; X* \/ G( A

; w2 k  A! `! s$ a51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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& H1 o- q: u6 N. k/ u" F52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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  D. {2 @0 L5 E2 U53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白# K/ Z5 z) l# [4 O- X
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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7 X: ?/ p9 |% {56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除7 f- R: [9 W$ O3 h/ Y

9 Y  }. \% a1 q# Q4 N5 |* h58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  Z. U  L' N: s( b

0 ^% H/ ]0 S, \" ~3 \59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒7 \& P' |' d. d, S
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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- W6 U9 O3 x: @7 {& n62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# c. i5 G3 Q% l! g
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香1 t/ N. \( x- [- l- E
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜9 r: B5 o: `3 p$ h
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈" t9 n1 s8 t$ e0 N3 |( ?( S; y

* r0 N. E3 {& b68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5 }2 z* N2 L+ W8 t" s- ~$ l3 V
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味  x+ o( |: h! K5 B. e

5 m4 C5 |; f6 u: P% I70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純% u" ]$ P4 c' ^; a
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花9 Q9 o) M# ?6 ?5 ?* U/ i; k& K

. H  Q4 e2 ]! ]; x$ y7 B* Q72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！2 ^7 r  T0 a$ C5 v( ?& G; w
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]