[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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8 e; l7 i6 [$ f- n02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。, U+ W' R) \3 ~; b2 }# T' j) T. f

  C! c3 y, G! ^% L: _' J  }+ R9 ?03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。1 S" j/ W$ D6 P; B7 j5 U: r
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。; l$ x+ s& X& d$ Q, R$ k

  V  W7 ?3 v9 m8 ]" u/ n05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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$ j  O. V8 b+ g! M06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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7 i$ `0 o4 F% h" j3 m/ F( U07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可) t" A0 M& a. k+ {

  z5 J8 ^7 ]: V: x$ R! E09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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. P5 U4 V9 c8 q! R9 B+ i10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美6 H! f' X3 K: m, A% {
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外# a' t. e7 ~" Q
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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' [5 Z! J+ G/ }4 L7 a' m. u16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍* v4 {% E2 i. R' F2 h
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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4 W. _0 o* y: N4 i9 t; H, R20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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0 @% E, R- L, p' G21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口- b% \! G0 B9 J

  N; a% ]7 l# O6 [& Y- w' Z) l! Y23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟+ d0 V  q/ {" I, a' P6 j( Q

$ l5 f9 Y' ]* i; ?9 P8 o24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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/ p" u- c0 x: a: l* Y+ _25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香& z# ]% U  l6 ]9 n! l% C

* y  ~& K* H6 y  t2 D7 p26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美+ O; o- g3 U5 A+ j! Z: V

4 m+ {9 P  [6 i  d( N7 i$ ]$ Y27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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% h. W. e9 ?( P7 G28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺3 ^! z: m% }! ?; ^! y8 m
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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) \, w; y; s% {" E1 F4 z30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮. w4 _5 q+ l1 r" v: `
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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" L$ j! z1 R4 W& s; R* C34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋( `- j+ _: W/ p5 M1 H7 U4 a
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟( A* y! r0 _% Z7 K
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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) y5 S% x$ r: B$ v39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑  k% \! X% S  v, a5 N. R' @: }

4 N3 o- [2 t5 H8 N9 x, f- ]% }6 O% `40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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3 F( @. r& n, `) h8 g1 H41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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+ p) _# X% r8 c1 j1 e6 u, w) ~42、炒波菜時不宜加蓋- _% o1 J# U0 `1 H

. m, `- W% t) O7 I# e  j2 V43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩2 l9 x3 B2 t1 P8 G1 j0 H1 x

2 u* w6 g9 n8 p; B$ z. R44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口; ]% a) ], X& s+ f8 {! w

  G/ d! k3 c9 f  i  V* A/ }# r45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口1 x0 B* k. `- T! T
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡! S% D# q1 D( @% t' w2 a
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽% F0 H. R5 v  C6 S3 q9 t
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美4 l0 X3 K  C3 G5 A! l$ F

6 Z; Z- l4 w9 W. a51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香2 \1 l7 \- ~, h! ^
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白3 X4 A8 Z+ R+ A! z6 F% x5 A% k

: e6 u& B; b  J! F+ T54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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) i; B' F% }) z7 z& _, R3 V1 V9 ?55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好1 Q# i# D% N% x! m+ s, M) b

$ e. `' d* y8 V8 a56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入, I. M% @4 u, I; @" p; ^' Q
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒) Q% c' R7 @  H# U8 B
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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3 X# i* r  U: c6 x/ X61、菜太苦，滴入少許白醋9 B, {% M) V2 a* ^* V1 W

* y6 h2 x& [5 Q62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中2 K. _; q5 Z1 I+ C, V

* f3 N/ E3 S1 n, z  F/ P' Q+ X63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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" B& j; ^8 w( _64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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* k7 G4 _& d, Q' g7 j7 ~6 x( ^65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香  }* }0 G3 E9 ^% d& f3 z
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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/ n$ A. e! r/ C, j# Q: n: _67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈9 c4 ?3 |+ C8 W" F! ^3 I

8 D: |7 q' a8 M% ^6 F68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜9 t9 J$ E2 q+ ~
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味$ S% c, b$ y9 s. ]- b  |
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花: m# f- I) s) y

# O$ A9 t9 x6 v1 E72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！6 B, Z; \+ K( W6 t
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]