[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。1 {: |. m- f4 t/ |
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。, ?' o+ Y4 q+ Z, T

0 l0 M4 Z0 u* q( H2 V- e04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。' y$ _, X; Z. H, u

+ Q6 t+ G! Y1 B05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 n# R; @, I& k

5 j8 a! z1 O1 k" J, H6 r( E+ q06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦' \. n% E  n9 ~$ W5 r& m, R0 n& ^8 V
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可/ b5 a( j2 O, G3 J; X7 `* i

* O2 y+ K- {; F09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行; {8 S/ ^% `* v! K0 z* D
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連6 m  a  d3 ?5 @9 t6 ^9 G' ~" G
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢. B/ U) x* Y. w
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外8 t  X6 x! r5 x& g7 v

) c; i( t5 q' h! ]. t3 ?2 t14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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6 K0 [0 R5 i" ^# F15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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" ]& {& G" t7 o& T* U17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬6 Y; y, L. b6 U8 }, t" d

0 H# T/ _+ n4 L! f19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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- Q1 I& d& w5 f/ W20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。1 k) N# m6 b4 v; r% t" [6 M, y  y/ W1 |

+ ~; w4 {6 q( v7 I" T" l21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛+ k# l7 V" |' U% p; w
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美! M% ^; k2 |3 k  P
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5 f& U, E  G& f) `+ a1 n. C1 x
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美/ k9 L6 m$ O) y% `
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺; J; e8 ]* v( J( c& @
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5 A/ f0 D" d" J5 ~' x6 p" Q

8 I/ u/ }+ E9 w% h1 R7 u- v30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸' T$ M+ q& M4 G0 H% ^6 Y+ q
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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2 f2 t# [6 i' u32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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( V- W/ |  O# z9 O33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩0 M/ {: `$ W2 s  w) ]2 m

& s/ `! i# u" ~  j% K34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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7 I5 \4 r$ l( B5 W2 e35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3 |2 }+ m6 R5 L& G) Y
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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9 z+ W9 w' z, s! m5 k37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 l- m: J3 ~; t* l$ z2 ]
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑" D3 @. O7 O4 K, _

$ H: G$ O, R  s1 h* U1 o0 R$ S40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜2 Q. y" {! M! e: y; r5 r
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味; L$ J  ]7 }' \1 b! V$ y

' n% _- c& G# R42、炒波菜時不宜加蓋  K3 B/ Q5 z) j( x

! F) P* R, r  t2 X43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5 W; V+ `4 L, v8 s2 C) T0 i) v
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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8 u, m2 X. `! u& T! f! W45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口! Y# P4 W' d/ k9 D
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度7 {4 E9 H+ r! m$ K

, c$ z: H( P: `. u$ W- B47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡8 C( |# G! S0 M2 \8 v
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽, m% m, }" y; |: m7 B' p. o

- X3 E) M* N. H1 H, B" F. K49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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& X* t9 I$ H, [3 }; O0 |8 a6 r" g. L" k50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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( g/ k' ]7 v- f4 U4 p51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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2 h+ [/ H/ k1 l: X52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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0 N% y& M) I* s$ w" s/ h53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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. X6 b6 G" u: L54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹, L# e# o3 x0 u3 n2 F5 n
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好2 E9 r$ y- k9 Y) H3 `1 n2 Q3 G+ B! W

& d$ m$ t" }* E0 ~/ u  b56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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$ s' |- o0 ^7 X" t- D# b+ W/ w57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  |& D+ e% C4 l; B  O( K( i

4 G. b7 u1 @* J5 g; _8 R0 a" g+ f59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- z- j+ b+ S. F9 H" \& ^, l/ p

- N9 y2 X7 ^6 _3 a: u5 F60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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# N6 u" Y! v' f( g! M61、菜太苦，滴入少許白醋
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, T) Q- F. ]0 U62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中! j# S6 g3 ?& G* W6 v
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中) f) o: k2 U9 G8 R
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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( q# U3 F3 u, B* i9 N65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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! k3 c6 [8 j6 Y  `; J- Y" V! K) w5 L) i66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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& |4 @& h, f9 W; {- @9 y! b0 X" b5 c68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜! w2 O- f% I# Q% y* w6 H
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味! k1 n7 G& S& d$ A

; i3 h1 W" d" [- C" R/ s70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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) }9 Q3 \, S) U; |& I' [' j1 T5 G' \71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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1 t) T- O2 e  \) z8 ?72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！% B) e8 ^8 P/ t
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]