[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。$ a2 e% }: u% w- ~! J( z( Q

9 Y& _. Y) ]) n% R) }* ~02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。% `) A3 g0 d) Y$ j5 k! v
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。+ h" Y  y0 @9 m1 q7 C& K- R9 j
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味. D0 o+ D2 s1 G* q

+ ^# X' n' \2 A0 G! g( X( ~07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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1 o9 g. I; d- ^  Z08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可) C( `% k/ n% l; t
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行/ e0 x9 L8 r4 \) y3 h! E* r/ \

4 \) ]: R3 r( r$ c+ ?10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連) a* G7 z4 |, ~# U, O

& }" v) M, |" q+ r" I12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊# F# R, b; B, C* H5 r; h. T) T
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質. s% O# I' I: b/ n3 A
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5 T2 x) b$ G7 M; `( _

2 V' M4 u' I8 \: o7 s; c18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬* C2 U$ P: i3 Q% g6 b* c

& J* p( k3 \) d5 k, q19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味/ J: R. U1 r% C6 m% A8 L7 ]9 N5 ], _5 X
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。  x& k- o8 S5 o3 d

3 v5 J, E4 ]1 h0 D21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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$ Q: u& C. M7 Q8 N% W22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口* H# M* b9 _! F" e5 u7 r
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟& A' K" c8 P- \+ h3 |
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美  l/ N9 [; P, E

) t* u, c8 V% n7 X1 G25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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8 k/ {& a; q8 J! _7 ~26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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  Y& Q5 Q: S' F8 w4 y, w27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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! _& ^9 J+ N! _- L4 r28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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9 w5 J) I; S; W' l, j3 ]31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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1 g: U6 x) ?/ N2 R" Y9 o, Z32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5 E( [) b. l: k6 X4 v9 W

; W; ^4 I& v, i* i8 v( w) Y33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩% S8 H6 R9 s  c" l
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5 D* j# h0 A" F* z9 P6 h$ |/ I
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外/ i' e' S2 M8 V# }9 L: a

+ S' g6 w; X2 {0 M# q& N' `36、用羊油炒雞蛋，味香無異味! f! s  ^" g/ @. E: J9 P
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" h2 T: a0 F; o4 q' ?

6 ?" G0 N3 Z5 C/ `& k6 \1 c41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味+ M$ t# ]! m- u

" H) E( |7 F* `42、炒波菜時不宜加蓋
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; q0 n' w- D! @. `" ^43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5 V# k& x+ |+ S# r4 m" ^( K
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口: _0 q' @$ \3 ]

* @0 q8 \+ P; d; n6 Y& d: @7 u45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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9 k  r/ H. }0 j! x' |& Y( L; l47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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, x' q$ }& M( i50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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+ p! A+ i8 g( r53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白! i" J  K- r+ P- [- P5 R) k" S
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好2 }' _8 S- E8 u* |* v4 b" b
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除1 G5 s2 Q3 h: E; \
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- @1 N; Q; r5 z1 s% z2 |8 J

/ E6 j; O" u9 E+ V9 w60、菜太辣，放些醋可減低辣味8 ~+ l7 p7 k2 J1 _: u% v2 z

. P* q% f+ Q2 i7 _) F. u8 o61、菜太苦，滴入少許白醋/ S  X3 M/ ~5 l( q6 D! P

- [: T7 r! W. Z& w. d+ ]62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中8 o$ [: v! X. H9 E8 P

: n. x% _, |% d0 }63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中& T0 @1 v( S2 L4 L4 `6 @
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初* N& C+ x/ A" i4 T! @# {# {
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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$ b& z' r3 H' E, ~66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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5 ]+ B; u' G& u! W, O67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜; @+ z+ ]7 n- i% d

9 O; ^" H) j  e- R6 P69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味# c1 K, X4 X& j) k
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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! @  [2 H% b5 O( [1 O72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]