[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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$ z$ U$ k# }$ n, G03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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5 ]) E! R1 @1 ?1 H( x" y/ Z8 f! m04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。/ B" {" [6 D6 J( f* z& g" P
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。3 s  T( H; B1 @# _" E  N% N
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦4 V$ k; ~& _/ m

* H6 D; B9 y8 `6 M08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可" ?4 C: ~, F; r3 Z
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行* O% K4 c  p( {8 T$ V
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美  v: s7 `4 Y! |& U$ H% E, c
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢1 d* {4 ~" }* }% t$ L

+ m, A7 J' \; a# ~+ `13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊9 }+ _! F* W  H4 L  V- O! j

5 E' q! T1 Q# z" b/ F/ [9 h7 `' E15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質$ }3 f; F2 w6 g* G; d: _

( ^& u' g( s) T. t* \& B16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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/ ?" L, {) \  K; Z3 ~, u3 D9 t17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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5 {( k# J( m, T! d" F$ j19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味7 N0 J  ?. U3 _; x; t# h. R

9 ^% @2 Q* w! X' _( o20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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5 N/ K7 _% W# U6 ^21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛' O: O( z: ]+ Y& w
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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5 U+ ^- E" \- Q5 Z0 ~) h+ L, G23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟' F0 C+ [2 G! o1 q7 t" q
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美+ I( V* J0 Q' d& o( o- z
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香+ e0 R. z  J7 e

, m8 Z. c3 R% f+ Y( [26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! |; X! i6 W( Y" I$ m7 C8 j* U9 @8 |( y
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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1 M* Y; A" H1 U; \; |; t29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象. P; P6 Q. X) p- q
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸0 i% ~, ]% J0 G' I4 a
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! t# C) F! ?2 m
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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0 W! V5 o* U+ T. u4 v8 T8 S) g34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋' K# F, }( a: x0 W3 M7 z- F" h

4 u8 v. Y; s( ~) m: ^  X* W3 ^" B35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外+ h) h) h. D  S  _8 W
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味( f1 K* G9 ?) n; `9 V  Z! [2 S# w. B5 K

6 v0 T3 G' X- P  e7 [4 i8 D9 u37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟; ]5 H0 y. D6 `: u
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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, w. U# n$ P" {9 C* t6 z39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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/ A! h* W( }0 w40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜% {2 e, f: [) A3 y

0 Y- P* s5 F* s5 X+ ]' v! _41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋; `+ N! k2 Q+ R+ @# T: f8 h
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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: w2 B) D' q! ?# V44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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. p: x3 m+ G" O1 Q# `45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口2 `" ^2 ]# D) V4 u( N! q

3 l& H, B4 W1 p% f# Y* S46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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, d/ u2 [/ H; ]3 D3 W48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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3 I7 m: H5 Q5 C' P1 [" B49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩8 c. O: z7 F  U4 A

4 g; @8 Y/ @0 l# |$ P" _50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美( K, n6 W! w1 k# d

, P) r9 _+ T) a, [& x51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香2 d' @0 G7 s9 O% Z8 j: \4 t

, x& [% \8 v) _: c6 p- e52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香2 h' p+ h/ d9 J0 s" ?3 r( F

% {/ X" `* m# U- w' J6 V! Q53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹- U- N* B4 R7 N: ]2 \% ^
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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8 d! h, G8 y- v56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除8 h* b" e- A+ u4 ?0 x% P0 N- T
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入+ P1 B' Y, W, z$ Q7 ]
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒  j; J9 I- j5 b3 w. ]9 z
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋; o8 N/ l# t( m1 r( I
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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4 z9 N8 Z( H2 u# T63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中7 g! ^8 ?/ l5 H  d3 i- z
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜' K6 d( {. L5 Z# `

" p& s, t( [  |7 f" V/ y67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈+ ]0 |& p& @+ b
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味5 X3 s* U9 |* p% C! q) B, Z. Y
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純! ?. N  [+ |: s5 k- K

+ ]# E. _, Z# W; m% r3 |71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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, u* b, E3 S+ Y72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！8 ]# Y4 f- u5 L9 y% l8 V

4 A$ p5 k; {4 S2 M& f! M[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]