[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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! K/ t  H; P. i+ K  G4 F02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。8 H; {- z# m$ F: ~
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。+ \4 C* s9 [8 e
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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& f6 R2 |+ u7 l' [* K05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味! k  K/ J1 g  D) l4 G

0 A) J6 E6 [/ g$ K07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦6 ~' [# T7 f9 F* ?

$ k2 R' @% E4 ^* u08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行% `& ~: T- i1 o/ [  p

+ P( A6 b$ \: J$ A$ G9 R10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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6 }0 k2 y% E5 m, R11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連# L4 z, H: W3 D7 P
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢" E6 i2 m1 W. M2 u0 b6 T
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外% ?6 t3 V5 x9 y. c% I: R

4 p$ r  `. ~. L14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊: I7 l8 n1 }" P2 h) L. N* m
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質9 l5 z' `3 X+ m+ K; ~
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ Q7 g7 d' \+ Y; f$ b: J) Z" T
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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  p4 M9 c- g5 O( Y1 t19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味( A8 Q# N! D& f  O, f2 [( m

' b1 W/ k  ]: h  i" d( v20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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# w6 f( N1 C; c! B21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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2 V* b! ?5 O; S/ h# N22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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% T9 E% c  y, x2 C, M) J23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美% N  F; e1 w- y  Q! v; n
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香! g5 i7 X) m* Z% M

% C" n( n# N; G5 ~" V26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美; J9 H8 n* h3 X& e# W" Y5 d
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口" S1 N1 C( F! f) i* H% ?
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺- \0 ^' P) Z! {; L4 d7 N

2 d4 E# @) O! V# G29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象$ S' {+ |* I3 _6 J4 F' \
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸0 L6 Z4 g& A; E, d

/ J1 M9 _$ G* R" K31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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% D6 ]% K& q. s! _' [32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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9 `5 z: {5 N( ~33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩- I0 T2 \" I+ K
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋- R" q" |! p) d9 z# b% d* ~. D. ]
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外& ]  _  r& Z% m3 [8 K
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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/ @( y3 K4 ?! t" S9 k) }# O% x38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香4 i7 r* T) G) P" T% I5 Q8 [' t
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑+ _6 J7 j& G9 v0 C3 P+ ?

4 E) Z2 D, n& L* Z% G40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜$ R1 w, n; O. Q/ s1 s3 p

3 J# H) o% e* ^/ ]$ ^41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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5 M8 P/ }: X; a9 z43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩, A* v4 q+ ]! z/ {& N* m% l

4 M' {0 x+ U1 l8 d' G+ k44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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: o3 d( P( p0 k6 j46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度* Z. E% [% d. X( G6 t9 T
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡5 Y( O/ l* |" x& y* J; o6 {1 ?, S* _

: ]' N9 a8 e: R0 p6 B48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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' K. C" _8 {% p, O0 o0 K6 k5 F50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美/ n7 p3 P  k  d

2 d$ y) ^- [9 T( Q6 Z51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香: q. S' M) I  P* O  D- f7 x
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香7 J8 F1 V; `  ~, N, T
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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/ L5 i- p; o. Q, b( I54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹- K2 u. k/ G* T. U0 T1 U- _+ F$ c
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好& K1 _0 I( q; r" j+ C
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除0 ]9 }- t2 y& T6 V4 a" Z

# y' g" i2 t! d9 c7 W58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  }# B2 Q$ y- F  f- a) {( C1 p9 B

7 H- v3 a; G: Q* }! _2 M59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒: Y% i, H" @+ g
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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3 S: v, f7 O% ^' H  g61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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3 O6 C5 L. A5 o  e0 ^6 a& r) O63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初( a8 V7 ^  c: {+ f& s2 X7 i

9 J7 f7 @+ f6 @( [; d2 q65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香9 f+ b' d' G2 G% b& ^% m
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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0 F' ~7 X- w( O8 f* y67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜7 R" {; _. h, a! z6 Y) W
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味2 v4 m8 p6 |* ~" H: k
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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! j/ y0 O# B7 Q$ \. f% W9 G[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]