[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。& h# w0 Q- _) G( o4 t  v% S* l

5 S) G, r8 A2 n5 b02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。) \& `- ]/ D% l. B, P; w  s
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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' C  b# r& Y  X( d04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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( ]$ d) i! e* g! l05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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7 y! a; w' |/ {/ N7 b7 I" P, h2 H07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦. O8 s3 _" j: u8 K
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可6 L6 ]' o+ p" c! A* x

+ u$ h3 \* R6 ]' x09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連% |# x+ o4 e! @! D* ^
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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- s7 S1 O# o1 H& V13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊0 x) ~- ~( L5 v

4 b: a1 T2 q" i15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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- b8 o' A' ^; L- Y16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽! V# ?* c0 S# R/ C4 a7 t
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. r" u( M! Y3 h" m0 z7 j

7 w; V3 B2 G) w7 z) k/ \, r: x1 X18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬8 ^$ u' Z% a; A0 G
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味& k4 }. ~" d6 t

* a6 y* Y; t) \. Z2 [- C20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛" _6 T  ^) W& N0 U% b

( P6 j. i) e/ f3 p1 O5 s22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口6 }* ]  \+ m; s5 R0 S5 Q
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟* M' y" n0 |! |% F, G- @$ Q: J7 _: A

" X8 O6 [* n6 c" m24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香  f$ ^* x5 Q  M! O3 C

1 P0 H1 G3 g4 k: X% _0 p6 t26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美% ]% w. L- |- `  \. |2 O1 X/ C# y  n

5 d- K+ k5 h# X% d3 i* N27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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- p/ O5 G2 F; e6 V) G# F28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象0 A. |+ O& o1 [

; I* x4 s  j) X. x+ }30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸" a; O: Z- X5 }* ]3 g' h5 x2 P7 x

! p! n7 [: q- D& G31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮- J- i  \! C/ e; b; z! F
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口9 d# f3 v6 E  y" p5 b( m$ C
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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) k+ T0 ~$ U  K& R* D37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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& c# _7 [/ ^7 ^9 `) J6 x39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑/ \4 P/ k. t( t

/ D# _9 _6 ]& ]2 r& ?40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜. x3 w' ]8 X3 C$ h

' s4 w' Y) O' s- B# Z41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味, z/ V, k4 w, ?$ d9 @7 R8 a& M4 L
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42、炒波菜時不宜加蓋3 c7 y6 D6 A' d2 L& P/ m; z+ F

' p7 o3 h% j# C* u; \/ P. _5 j" f43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩; N; \5 G; v3 z; g7 }2 B# g
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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3 }# t0 P7 X! l( \- r) e. h2 M46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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  e$ Y$ u5 i9 g$ e8 E/ |2 S1 Q2 j& i47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡3 S+ V$ G) N2 ~5 P8 e! T

# k) _' i. W* D48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽0 L, V# G# A, K* O

0 U+ d& o' S$ [1 \3 `1 n0 P49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩& p9 w. _( {' Q9 L7 ~: k
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美/ H, n" ]2 \& |6 A, ?# {% C$ L

: |/ g8 p3 }: r51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香1 C9 i* |& g) o% U4 |% n
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白" B1 Y% f1 l8 g# j
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹# N) S, t/ t; ^1 v: R' J9 e2 e

6 G: A' _6 q9 M3 r; g: x55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好2 T: |) l* w: V
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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3 f, s1 W: L7 R57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5 q: e1 @* s1 d# \

2 ~: \6 E2 D$ w6 O' a58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入) i4 l) G2 S/ w0 E" }
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味0 f9 n$ g3 Z5 n& |$ M7 n+ s

+ t3 g  A8 ~* ^0 E% f61、菜太苦，滴入少許白醋0 {7 K% t3 V! Q4 ]

9 D. ?& J$ k" F: {0 [9 m62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中# B( U# t/ {6 \2 a/ _9 ]- z

9 H! o" b% C8 w2 x, N5 a5 V63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中; ~7 T/ L: }1 v- Z

9 B9 Y7 x0 ?6 w64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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5 J7 ^" j4 N/ m# m! ]9 `65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈; i) d  A$ _7 Z; [

! p; V2 u$ u2 k- m5 |4 h* F68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜1 P1 ^; H$ B% M$ |1 G0 \
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味6 B5 U( h9 v( q8 a) N
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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# G& {* m6 T+ O/ K71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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5 J( v1 \  [& l: E72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！) t2 {# D$ p# ?* U+ W
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]