[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。6 W  k0 o# z) k& e( m

8 P( H$ g2 p# j4 \( \3 I02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。2 w% Z, A9 L% d5 B. g$ @
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。* f- s: K! A+ x3 z7 c
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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7 `6 A9 P) {; E! v- m. r05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味& Q" R* o9 m5 T2 \& [  _0 N! _
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦9 _1 O9 D/ R& S8 i3 [, o! q8 }
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可' k5 a. ]- U7 p- S6 w/ J3 D

( d# _, z" P$ o1 a09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美* [1 @; Y1 R8 m$ a* i" C; v1 t
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢4 i% y7 d% m5 c
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外" x9 X$ h) Z* f3 C2 B5 T8 P

, b1 O8 H& Z# F# F6 C14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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$ d$ |  ?/ ^" V- V  m2 H, t18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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( {! q8 Q0 c  D19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味! M4 w; W, Z; O( v
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛! \" _5 {: \8 x: A

* |. v2 d5 I& U4 P% e7 L* k" @. c22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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/ |( n' h2 `4 n% N7 n3 L5 y; j8 K& j24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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5 A+ G3 h8 J* i" ?25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香0 ~1 I1 o9 e! O" e  j
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美7 H& j( }  h& ^3 j. ^5 N5 Z4 o7 ]
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺; C/ q- ]$ M0 V+ D9 {1 [
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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; O: \4 f8 ?/ `! [/ F3 O30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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& C' k4 h( c+ e0 \/ ~+ v4 L32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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2 ]+ [* w4 e; S3 I  g. L6 j33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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  Z, t6 c$ f+ R( Y" v0 n; F34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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* ^3 F" w: P5 L) j( C$ b35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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* n, h: M/ v; ]) h& p$ ]! g* }! O/ m37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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$ Q  k/ V9 z0 `& A+ p$ i38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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% e7 e/ W/ b% I9 d39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑4 A8 y. c' L0 h& i9 Z% R3 m

: o- _! i$ L! P40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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: T5 W1 V, K. B' L% T41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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' Q, _* F4 T# n1 [2 _42、炒波菜時不宜加蓋5 f  c/ @' j3 E  z
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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% g; m7 T# [, D( F; r46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5 e- c9 Y- w: B5 g
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡5 s1 H  O7 n8 V3 b8 h6 A; W. p' Y

" u% C; H% y4 p7 r3 B6 i48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽/ X# }4 j! ~. {; O, b
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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. S# u; p; M/ k" x3 D50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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7 p  _4 x7 I& G4 M( Q- N51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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3 }: k5 W, `6 c, c  R* \: `53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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+ S7 U2 {% r0 ~54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹! T# u# c) |: A# i& ?# M1 @, y

; R$ t8 i) j" _$ E# d- D9 D: i55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好" f9 b7 Y7 U3 _+ r8 l

- Q3 A* g% H& v4 v# f. H* w56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減: v0 J  j' s. _
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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& n9 d& {6 v/ @/ ]* W7 q" \- [! t! R58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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9 u6 ~) \. V+ T  p3 ^% w. \59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- m3 Q, `2 g& [/ L) R, a% W

6 u- c' L8 ]8 U( {* t6 M7 B. s* m60、菜太辣，放些醋可減低辣味: H- x% Q& K+ f: `* F% c: F! ^. m8 ^; v5 Q

. o+ y$ @, E/ F, A# r* ^0 B( i61、菜太苦，滴入少許白醋  }% g( O" {+ Y2 _3 z! {

; U+ W! q: ?; t  Y  D62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中% D+ y% Y5 G" q5 V
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初8 x; f" s7 J0 t0 p* s: U/ o
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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5 b6 M6 O' l: L3 j+ Y66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜) X( \- {+ J8 G* R8 f

8 }  T! f" a0 a, j67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈/ e! R% Y/ ~0 c% p0 `! R1 _

2 |2 E) G5 i- P4 M6 `, x68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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8 i$ Z' _4 O7 @9 E* l" x* \+ N70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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# Z5 H8 [7 ~2 r; y71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花' C, N# R. C3 g* N

( c# R: A! u" w0 j' |72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！+ {+ h2 x5 D8 o7 ?" P9 r7 L  ^
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]