【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)! r$ A" e4 G+ o+ j& a) \

6 h4 B" z! C3 ^4 f  }. b「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！8 X( I& Q; u1 j$ G& e
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鮑魚　虎背熊腰先為美
! h5 Y2 d& ]4 i6 B7 f1 f" Y  [鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
3 {+ t% `7 i7 k/ U0 `價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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' Q9 |0 G. @: x$ U& `如何選擇：4 T0 \0 N3 a" `' L$ w3 l3 y" C# n) G
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
2 ^2 \) z6 O/ v( s, L7 }+ c8 R選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。4 R# Z5 T+ j; Z) \' q

' j% S' e" Q: H9 Z6 g8 Y浸發：薑紹酒辟腥
3 Y3 b! `% I: F9 |1) 將鮑魚浸一天。: S6 y: H& J  N# R9 `- C* |
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
% I" X. b& [! E6 s& F3) 剪去腸臟及細沙。
4 c0 c, S9 b0 _5 L4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。% V! s( b. l" M) N% q
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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( Q' [& L+ f' g! |2 p$ F# A海參　底滑扎手方佳品6 Y$ S5 J7 f5 C$ ^' }
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。1 t; U) O7 z) p7 [* F' Q
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。3 ^0 r3 W; B5 S$ L  C

5 q7 P' R* Z! C: \. O' z3 t/ i2 O如何選擇：
: R0 v+ g8 Y, k/ ~$ h# j$ Q5 U海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。# v3 Q# F- v% Q8 N& W% E
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浸發：浸時切忌挖腸
& E* z# c( q1 y  Y& s  H1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。# D  ?2 U/ o! e/ l
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
9 z6 K" }+ e8 D: T4 q0 d% {# R% @/ E3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
; F+ p+ H' T2 l% d- {+ Z4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。  v! [8 o. B( s8 T3 \$ v: t
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。  c; ~/ a, K) ?( r2 i
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花膠　透光晶瑩避深色# m; y) q" r2 H! X1 G) F) R3 m
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
: H- X5 f% J) Y: l/ G% m! p價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
* @7 I1 j( I. {4 t2 a" P花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。2 {6 R5 q: O2 I
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浸發：煲好湯至放入去
9 q7 T4 U2 o; L3 i! f9 H: [1) 一般花膠用冷水浸過夜。
+ S. S7 A! l- q4 a' |/ X* f4 O2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。2 W" W! }7 K5 K6 J
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 , w% g8 w' L# H
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
  T9 e5 K, z3 s& d+ @' |4 H$ I5 F5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
1 U2 d5 w, q0 f6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。) G2 I; F5 h- Z* K6 S* n

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& e) N% b/ S3 S6 E; }% u/ V$ p; I- [元貝　金黃濃香揀圓渾
) f5 @/ P7 O, M! P元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。: c8 X' b" t( e! r# g
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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; |* e' m0 Z1 q! p如何選擇：3 m6 j6 [, U2 P" U
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
, A$ {! ]! [$ }' P8 L5 v' f. }1 U浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲6 e! f& g) W( x
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
* M4 p5 K# E+ y3 l$ g; @價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。1 x) Q3 \% r( e8 @0 X. R2 F+ F

+ s4 P9 Y, E( f6 O; u) c9 f0 ~如何選擇：
- x# g0 ?9 G3 e  U& d一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。, M) C8 e, {7 m8 w+ C; Z3 s2 ^
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浸發：記得留起浸菇水
4 I' y2 e! ~' z  u* E& U1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
. r) X8 ]$ q" I  {2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
5 U! T0 J- e1 U6 b) y, o/ l, k/ ?3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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