【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13), L8 B# L/ d# s6 K1 S. r# X

7 {6 _! X, V8 P& J' P  t; u「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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$ I) }  i( o8 r2 s$ N8 Y$ t) m鮑魚　虎背熊腰先為美, @; T& J9 B/ u( ~" ^5 [. K
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
/ f1 J4 u: T: D  P. |價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。1 J& j: o$ G4 V3 g$ C& N0 R1 h
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如何選擇：, @( w2 ?0 m# p3 G! s- g+ g0 q
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
9 \7 ]1 Z1 s3 i1 q選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥5 R0 X4 X+ E$ N% g
1) 將鮑魚浸一天。
0 L$ g- ~) [. C6 g- p/ Y2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。7 |" X. Y2 E7 D( ]. Z, k: e
3) 剪去腸臟及細沙。' H9 T& b! b! Y
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。) d, P- ^# n7 i$ G/ ^7 ?/ ^
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。, A, [. ~$ v. ~  N
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海參　底滑扎手方佳品" E& {8 b& X  R0 y2 {
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。4 l4 @! u3 \8 \; Q, z# x
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。; F! u2 y/ ~+ r! j
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如何選擇：  J3 ^0 _$ t4 \0 \3 k! |
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
- B9 W0 k" P8 w' m1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。) i, x- c5 F3 G3 |) f$ ^
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
; J. x1 S2 Q; t6 m( l3 Y  K3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。7 g) c3 |2 U6 y
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。" r' ~: O( e* I# |4 z
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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. F5 o) T2 K% b& g  ?, O! k花膠　透光晶瑩避深色, e) b; u% b' A( ^4 K' F% D
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
' N" @/ h2 g4 J& Y5 @$ p: m價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。5 c$ l' l8 n, A0 p! Q
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如何選擇：5 j' a+ w8 ^; Q2 @: @$ X/ O6 t
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。6 T% t( r6 D* s! E5 F
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浸發：煲好湯至放入去$ e* i$ P# c7 `8 A. O
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
6 ?8 x* j) w1 V8 ]2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。9 Y' t( N7 I" f
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 * {( u& K3 ^2 l5 i$ G
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 0 H6 b4 R6 f. f/ E% S9 `1 U
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
+ l& U* J; f6 o# H4 G6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾- ~- u, V0 {$ ?; r' Y0 i
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
5 c1 Q. R3 T& r. G價錢：元貝每斤由$250－$550不等+ k& u' k! V* p3 W; i! E

2 t0 X7 H  ]  J$ A如何選擇：  Z7 u9 y! q# l
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。+ o+ v' k" V# L) E
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲# ]. }! t8 z, w' L0 |
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。+ d" R9 ^8 Z4 w% H
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
! J/ @8 Q3 I0 G" k& J9 f5 S9 b* ~6 ~一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
! L- }/ l$ T. E: M4 W! ~$ }5 l1 s1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。% Z5 i( V( d, ?$ a) k
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
# o% O. }* Y* M7 G* {. ~0 o7 \: G! [3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。6 t  [& |) ^8 a5 j) E
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