【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)) b9 q$ n7 M+ K" w

! a$ }3 Q8 D) r) ~! u0 Y+ R. y「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
$ z  V6 n3 O# f鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
. B/ D+ Z* f) A8 r7 a價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
& S, h+ X) y! a4 f& V1 y, n以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
, `$ k4 H) o, _+ T1 X/ ]5 E! T2 \選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。; t5 P. q9 _  ]% U" f
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浸發：薑紹酒辟腥( c, x" j) q3 S4 i
1) 將鮑魚浸一天。
/ J, T, k: L  e$ N2 Q: \/ F2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。7 F. b! q: Y5 w7 T
3) 剪去腸臟及細沙。
1 D4 W1 _# `1 K4 L; `. `4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
; B. Q; ?3 B/ r, H! O5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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3 e5 q4 K1 v; Y9 R' V4 I- C海參　底滑扎手方佳品. R$ V! J: t1 C5 M
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
: S" j0 H" L& Y6 g; `2 v價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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$ [0 _' K& Q. b' J  F如何選擇：# _5 Y8 L. o$ e1 ?4 p4 u7 N
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。5 q* W' ]5 G2 k/ n$ d- h' g' h# i. Y

; L5 j/ D: L2 w0 {7 l5 T! O1 M浸發：浸時切忌挖腸
( {$ A* g. D( D- r1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
+ x! f  i5 E8 d$ a6 R7 K2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
, y3 W: U8 S7 b4 {% }( d3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
# J! P+ d" w" Q4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。' E6 x7 T/ E9 R. `# T  v; ^
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
( S7 b7 i  k0 m) k8 R. d/ k花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
0 v* d  h8 x5 z價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。  P5 d+ @/ q/ K8 R* b

" C. w7 ?5 F* r4 n+ r) P6 U& @8 t如何選擇：
# _4 S9 @6 U+ \花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。/ j' D7 [5 q; L
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浸發：煲好湯至放入去
( F3 T4 ^7 r4 N! ?1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; a5 v% ?- i, A- |
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
, N' k+ T7 `  }3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ( ]0 ~8 G3 B- A' J& V
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 9 W1 a% [6 H% ^  j& n; A6 f/ g
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
2 G) t  {7 M2 t" q* C; G+ `6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。/ O: Q5 A) J! [

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元貝　金黃濃香揀圓渾
" k% [: B  n' R5 W* A. i. q元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 I) g! H/ Z) S5 q) O4 _
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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' P3 A; r$ s% {( S8 K9 W如何選擇：+ C2 o1 q3 l. H5 H
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。; O+ f4 C' h6 K6 a; e+ l: d
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
: M2 D# D) X' S; U冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
7 H" U" x  O' h5 c價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。; t2 \7 h7 F' |# k( q

) _7 Z! X( W/ M  ~6 N/ \如何選擇：& u% H) j2 _& X: d: r0 Z
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。6 C; ~4 u1 a4 d' p# y

0 @2 a- H- l$ K2 t% N8 o/ R浸發：記得留起浸菇水
! k' ?& H% w% j2 h1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。0 w) X- p) @& P
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。( @8 G" y2 l7 g  ~( I
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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