【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)' n$ l! s& T; U! _# d2 k2 a

7 W7 n6 `8 a7 p( j8 f$ R4 W「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！3 u5 A1 Q7 g$ \; h' q6 h1 d/ D

5 x% Z9 r1 D. O! _鮑魚　虎背熊腰先為美. l3 m. r/ ]* ?" O4 e7 C4 z0 i
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
& B4 J; E8 f9 W/ J$ }價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。7 e% P. }4 k3 y9 s6 ~9 \  Z9 I
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如何選擇：4 M7 Y" W% V- Q) e+ f
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。& j5 Y8 T5 |. S0 x9 L" n
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。. C. E, E  {. F$ U8 Z
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浸發：薑紹酒辟腥( s! e# k* b+ {  y0 p
1) 將鮑魚浸一天。
9 V) n. p8 M1 L' P9 J( r! Z! t2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。& l5 R+ M7 U8 |4 M0 `+ l5 M0 f
3) 剪去腸臟及細沙。
; g9 B$ F4 y" u  ]4 u" z/ X4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
% `+ v8 F" L9 D# O" R5 I9 c8 j5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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, t: A  V+ F5 v$ t海參　底滑扎手方佳品+ p7 }6 J0 ^: r- q- L; u% z- m
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。  ?* }  I1 f- h, J; V2 n: U
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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# H& G& n8 T4 l$ ]如何選擇：
0 G0 D: c3 [, }" ?0 T( x4 k海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
1 Z" |! D) {3 t0 P1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。* N. m1 q, M2 b2 D) ~$ T' `
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。/ V- e3 e% Y9 d- D4 ~  u# c
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。( o# W/ N8 k. t6 D. Z
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。2 }% o/ u) v: m9 |" D' |) j% N7 j
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。3 ^2 x% ~5 Y8 x! u5 S* E* ^. I
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花膠　透光晶瑩避深色! J/ B- n1 O8 N! }( W- b2 O
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
: y! V8 T0 Q/ }( I. c價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
8 \# t& R1 G* a) ?& Z6 B$ g9 K0 \花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。. @: [+ o" M" d& ?9 Z7 F5 N  i% x

: w, K/ P" H: v浸發：煲好湯至放入去, D! D' s# B- R7 ]) L& W
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 0 T. e. n# q: v) r( g
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。  U8 U. x  Y2 m* `3 d4 y! v
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! O( O/ F1 p; Y. k
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
! ~) I% _; p2 W+ k5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
; i% L6 D9 O. G7 \5 z6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。$ G+ o- f4 d: m4 q/ W1 w( q

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元貝　金黃濃香揀圓渾
# F7 \, K. G' q( r2 P元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
; m4 c2 y' h% m* V" Y! d% ~$ r價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：( n( V2 ^  y4 h9 Z' I+ z6 G
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
8 W* L4 v  x; P& Q, [浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲) P! n  e4 X5 M  j1 D* S1 }" I
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
9 G' Y- ^7 J2 R7 w價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：# A3 b0 M$ i5 E' R2 ~+ ~" O
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。' t/ }5 d  V) ^* f3 A* A% _

1 b% N1 d+ c5 s8 b6 k浸發：記得留起浸菇水! l* T) ?( X7 k' {* x& a; e7 M
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。& Z8 [8 f/ p' t4 Y$ e
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。) M4 t; M: w) T" m
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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