【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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% L. G/ {" S7 J5 O6 I, ?% R+ E( L6 w鮑魚　虎背熊腰先為美
( I8 x: O) u# Y7 m( x鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。9 L) t( D+ S& m8 C: `
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。% A! W/ q1 d3 o

( r8 n$ h8 |2 x如何選擇：
# K% E0 c+ h' e! E以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。3 Z5 j/ g1 q' G& |- i) S! y
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。3 ?5 \, y4 g- h# ^, k
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浸發：薑紹酒辟腥  D( e( F8 o3 d
1) 將鮑魚浸一天。
; M% h2 W6 R' a2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
, l" X. S, p- g. K" W8 n% O' _3) 剪去腸臟及細沙。
. q; O3 I0 o2 i. M/ K+ J/ Y/ I' M4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。5 a. ]2 X' Q/ G; ?& A* w4 D
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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2 n$ A0 _  n% i+ s/ Z7 p2 x9 k/ S. [海參　底滑扎手方佳品3 x& D8 e; q) ]* n6 Y7 k6 C  M
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。2 f4 t; M- }  j
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。- R9 }) F; k/ O
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如何選擇：
8 G& b# e2 N& U海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。& [" i/ t4 m1 p0 u: E. U

: V  i. a  }/ M2 h浸發：浸時切忌挖腸0 A1 o5 a$ Q( F
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
& t0 h  t4 b$ J* h9 L' K5 X2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
. w# \3 Y- ^) |3 {2 k4 S3 E3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。: V, [/ y+ _7 M- L# l! |
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。" W7 q$ n; n9 v3 z) V
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色/ Q# }5 Y% Q3 o8 n
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
- N) P4 R2 D9 S/ p! h價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
4 Q: R) n( i* R2 v& |花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去: T: |2 z5 k/ t/ J" d) S
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 9 z3 k3 I! \; z! y$ E$ d7 N
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。2 u% ]( a& w" m# k- K2 ]/ x9 V1 `+ B' K
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 8 ^: |8 S/ E. V, V7 U2 r" H
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。   H& S% {* o. K6 Z& h
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
! S8 c; P- U6 h/ q% s6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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; D9 U' a0 A- f0 h元貝　金黃濃香揀圓渾% s% T) ]1 u. x1 }
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
' C5 r+ H7 l- U* Q; G. G價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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* ]+ j( y- c7 ]; |! Y如何選擇：% \4 Z! G" b+ W0 S2 w
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
) {8 ~7 }) n  a2 H+ ?0 g0 r浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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6 ^3 g2 K2 u: B0 s冬菇　蒂短頂大要微捲
/ a3 f/ P$ @6 i& W# F7 x1 n冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。) A4 V$ V% d; E) m( r7 _- Y
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。8 d7 j6 D5 _: Y7 H6 u4 q

  o& R( @- k( |7 h: [3 k. c1 }# c如何選擇：* o) I% `9 _% O/ l) n
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。' S# s# y7 ^0 H# ^& V# W8 H/ V

( m- I1 \# b/ @& N9 w4 e* \5 ?8 m浸發：記得留起浸菇水2 b7 B, v# c2 U) F! k
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。  ?" }- W! H* f. k& X
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。+ a1 u2 Q; e  W" ?0 E1 O# x" o& x
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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