【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
! F8 _! Y( ^. F; r/ O+ F/ |6 D6 J$ `, k0 N9 A+ q7 N. S9 J6 ^( k0 e6 {" S
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！# s. I- c4 W* q" e- O4 f& w9 L
) `3 q8 p: {& w$ ]
鮑魚　虎背熊腰先為美
5 W/ N2 l- S( o2 i8 {鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。& M) j  p& T0 ~, o7 L5 G
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。1 }6 t5 p6 [  p; O; \
: P7 j7 R1 U$ P/ v' c
如何選擇：
1 M0 ]3 ?4 X$ b8 ]: x, w% U以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
5 R% G, w, n, K* u1 b8 ]選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。0 {. q8 ~2 n1 f7 C6 T# k

7 c1 h4 B5 F) w5 r* d! {! n! ^浸發：薑紹酒辟腥! X/ \* l% M; A: Y4 t
1) 將鮑魚浸一天。  J7 m/ w* ?5 A  j% O2 @: x
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。, D6 W: W) z" x3 }  r1 _; D! O
3) 剪去腸臟及細沙。$ P' Y7 z8 D: O+ P7 [$ ]; y2 }
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
; a. u3 `* `: O9 |* r$ m5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。' E8 X/ c! A9 }6 ~  C3 }
; S! K9 B2 e: `3 U0 [/ `0 M$ T
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg * g' |* }$ V4 D2 i* I
6 d! v0 |6 L) \# O2 q
* r" r! K3 e3 {1 A
海參　底滑扎手方佳品
% z7 y! s% b+ x' v  I海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
0 U8 {3 w/ ?# U3 N0 A價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。5 c2 c' j3 \" J8 Y# b

; f9 ^' \9 Y: E, E如何選擇：
5 A4 j& d) e' |- M海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。& X1 N4 t5 l0 e' M

. W* ]8 N1 P3 w8 B7 K6 g$ h浸發：浸時切忌挖腸/ U, _% H$ r) @. R  _' M! _) v9 ]. e
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。6 c9 ~& s9 x4 @# s; D
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
0 T" `" z9 {+ a( e  {3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
+ n+ A' P9 S0 s9 H5 X4 T; }4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。  x$ t$ G7 ^! E- r3 w8 a' w
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
8 D6 E0 I4 P$ e3 }3 K9 X+ E. ~
; t9 M7 M7 C/ Z, Xhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG + k- {  x9 G2 V

* w/ c8 V( F  J: N( z2 W: q  M6 B
花膠　透光晶瑩避深色1 i& Z, s$ p% R
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
, }! v3 y+ @1 a, S價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
$ O0 z- X1 Q2 i( _$ a( P& ~  B5 m$ @4 e, V' v2 e. D3 T: j
如何選擇：' l# ~: X+ @8 a  ]' S8 b6 z
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。4 x: g+ R4 e& n6 I! X
% k+ ~0 x" [0 }  V! o, X1 x% M
浸發：煲好湯至放入去
8 H% G  f5 l* e' {: |) F( ?1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; U7 p- X4 e% J7 v) r( f* q
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3 ~+ b1 c" w3 x3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
5 U# h; X  S$ `8 k5 D7 D1 Y4 D4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 . D$ V% N1 r% L, g  H5 P( J
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
) ?$ q3 C0 |7 f* |. A6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
1 ^. H5 f1 B5 H5 \/ F& r9 ~. t: I% |3 H/ P, q
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 0 D# v3 x: {6 W# b' Z( Y+ E. c
$ M! ^& Y3 H8 V% {) j4 ^. F# ], ]
/ ]. @7 L5 z( l) }6 X
元貝　金黃濃香揀圓渾5 }8 A, b1 s, o
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 H  o: U% V) L8 N5 w6 B, S
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
" g. ^- s" n1 d- X% M1 e9 ]7 |5 ?  m! T  w! J
如何選擇：3 w) U& h0 Z6 f2 I1 b: r* I+ j
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。6 G6 z! b% @# o
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。0 @( Y# l, ]" x& N1 }+ L

1 R  b, K/ K, b4 ]$ rhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
2 f6 V+ |4 w, \* T4 K5 [: K& ^( k
0 j4 O' i' ^3 c% s9 _; L+ Y! [$ k9 i% E  O% a2 o& R7 I; }4 K+ j% D5 d; G
冬菇　蒂短頂大要微捲/ w! D. w. J9 f: `! A% ~) |
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。( S! e2 f; R9 E) Q
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。% l2 W* o  |( [( ]1 l
; B0 s- b. R* X( M4 d! u" I) u+ [5 R
如何選擇：
- W3 J$ b1 o7 i" M一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
; h. ]1 L- q+ @  I4 m! j
) s5 u  s& j" G# Y' q+ u& Y! B浸發：記得留起浸菇水+ K7 H, S: q4 D
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
7 f! _. a( D" z# E( O2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。4 K3 @  N0 l7 @  j
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
" y8 [! j  s7 O1 |
6 ~& u4 }2 S, Dhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg