【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)5 t4 _) L6 \0 j. w

0 N+ `% H. k! a3 Q9 v9 ~2 w8 U9 t6 p「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！: x7 @0 @3 _5 S% k+ u& _# h

: P9 B! M6 K. h2 V5 N+ T" X鮑魚　虎背熊腰先為美
+ ~2 Q3 p: h5 i鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。9 w! I. b1 u4 J3 U) C
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
- v! v( g# T4 N& {以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
9 Z  p+ s. K& O& B2 ?" P選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥/ q* e) ^8 i2 g# k2 O6 w' E* @
1) 將鮑魚浸一天。2 R/ t+ T3 e' H8 {+ R3 m  M- C# X) _
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
4 Q6 J$ X# F' M& C  G- @/ T/ p3) 剪去腸臟及細沙。7 k) w2 v$ F- j( v
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
* V$ J  P& D) X- c9 j5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。* R7 J, q" Z& j
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海參　底滑扎手方佳品
1 K  ~1 m! D& I. }0 s- w8 H  S海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。. K; r4 j& _6 p4 i- N5 Q
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。7 \# t8 x0 [7 ]# O4 |; Z
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如何選擇：
$ |! N$ \( g4 w  K: o海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
) M) h! U$ w# o/ U& `1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。7 n7 m9 i# {2 X' t
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
" P: p, x1 n( s9 [. X% j3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。! d$ g; x! W. c8 v+ o0 {
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
8 T3 ^' v% W4 ?" i6 Q  g( y5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。+ K/ \4 f3 f! w+ \' w
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8 v0 ?) d( j; {# D) W花膠　透光晶瑩避深色
" n8 G1 @* K' Q3 x7 A  |0 c花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。5 x( z8 f9 G4 i) m8 Q) ^# R4 ]
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：0 u( T+ i7 [6 y' r, Z. X
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。1 Q- h, m8 Q3 \4 \0 v7 U

0 I2 S3 n& d2 c4 }) _5 _4 \3 T浸發：煲好湯至放入去2 U$ e* ^, `, y! `# O! E
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 / N" Y+ T. V( z2 F8 W3 q
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
0 D/ {; T7 O# J1 t# Q3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 * G% X- e2 ]5 L
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 : o; y& S/ Y$ _+ n& Q
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 & C# q/ U) R' |: k
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。4 ?0 j% L8 y, n, |- C3 V5 Q
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+ Z( c* [4 E& C0 \* k: Y" Q- K元貝　金黃濃香揀圓渾; v9 |: d. e$ E8 Y
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。& ]/ k1 F  T% v' B# ~( g
價錢：元貝每斤由$250－$550不等+ Q0 n8 v# a3 x) U
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如何選擇：" R, k4 ]8 V3 R8 G7 K2 \6 Z
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。& e' \! f2 S) M; n
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。( d+ ^9 |2 I7 _) ]

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. g- j) I/ w9 u2 Z冬菇　蒂短頂大要微捲+ p- |8 Z' N7 K% o4 b, O3 {# R4 ^, L
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
3 H# s7 }7 a3 f' W2 ?4 }價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
5 ~/ S3 |: c( G$ l, H+ [一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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% P" v/ e; N1 T9 f& J. T" e浸發：記得留起浸菇水* U" q" A( s  Z3 F0 M/ ^: W8 q- Q
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。- J1 p! A/ D# S6 F0 `7 a& x: Q
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
. {. L5 m- @6 R3 `. J0 w3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。: N9 c4 ^- q/ x6 {( x, G- q2 ]! y
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