【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13). g2 g+ d% D8 Q$ V; Q
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& z. g1 x( ^! |( |, V" i  A8 J

8 G5 C( h' E% S鮑魚　虎背熊腰先為美
" O* \7 i8 @$ d, _" i鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。& T( M  V! T' x  a4 J
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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- S! V9 [7 |( }, ?* N, Q如何選擇：  i4 m0 m7 \: X3 k% C, R' y# p5 D
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。. U/ n) `8 E0 l+ ^
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
: p% _! q7 C+ Z1) 將鮑魚浸一天。- C) Y& F+ L" e$ f. F" [
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
: k' W( ~; c; s% X. R0 U1 G3) 剪去腸臟及細沙。( K4 J$ Y6 v/ Z
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
  M2 S, O7 ~: {, v% Z5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品( c# Q0 c8 C# b! u3 I4 o$ U
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
; }9 h) [4 f+ n$ S# z; M價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。4 U  T7 M* `) s5 G* K2 G1 Y& h, V3 S  A
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如何選擇：. z; y! U. f  L/ [% A2 p3 P5 A% E
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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( ?8 k% j7 `8 w; e浸發：浸時切忌挖腸+ h& g* ]/ Z1 n7 Q* f- \" R/ }% |. i
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
( A5 E9 C* u9 Q4 i  n$ ?: Z9 x2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。& w8 D2 ]# b0 p3 K
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。- h4 N8 L; x7 q8 a( S9 H3 X( W
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。# t! j) J) p( T+ C5 g* M) c8 _
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。: d; @5 v! l3 U. Q

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; j+ c( O) E2 O( L8 U$ ?花膠　透光晶瑩避深色$ D) \7 _6 P* `8 U
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
- I. s; a# ^9 G6 J* c  n價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。* S$ \. U0 m5 |

3 g8 Y  l' G0 j# `9 k3 b& _如何選擇：
4 a2 Q/ w$ `' W. s- G' C花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。2 ^+ W4 g1 A" ^7 s& J( Q8 Y

& F$ I3 K0 K& t& X' O  R浸發：煲好湯至放入去
) k( g0 N0 [4 V$ z. b1) 一般花膠用冷水浸過夜。 4 K7 k! q0 Z/ C  D# c" v6 m+ U2 O
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
4 @4 W4 S$ ]+ R$ X3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 / d# n: @* u! E! f3 S, i# p& o
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
; y% c( n/ G  P$ t1 t6 U5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
6 z2 j6 R* F0 R6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。+ L( ?: M. i9 ~' i0 r/ Q9 y4 V8 T
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; ]- O& d6 ~. w5 J/ I元貝　金黃濃香揀圓渾: H: i3 m. D( V# [4 T
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。2 j% c$ L3 l" q8 f+ L1 {( C
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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' C( c+ j- Y, `1 D, ?) S如何選擇：$ K4 A" d+ D6 Z* T9 i& D
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。4 v% z  C/ ]7 ]; l0 ]' f
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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7 X  a/ a$ f# Y7 s) d. @冬菇　蒂短頂大要微捲: e" f$ q* c8 G& X7 K, L
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。+ [# C1 |/ u3 j
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。4 _! w! |; {5 F

1 z3 {" N0 c  @2 u$ C5 B如何選擇：) h4 G0 Y4 c2 O  O
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
  P5 }& X7 Q" v' \; ]0 Q1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。+ W# w, j0 h( ~1 t: ^+ B4 F
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。2 A' o/ D3 ]- n' {
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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