【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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( X4 L' j0 A9 P0 ]. {' |鮑魚　虎背熊腰先為美
8 u+ x2 F9 _* C. t; V, ^鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。3 {) j+ [: K+ @% ?0 w
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。, b+ u1 }6 J5 g: z0 P
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如何選擇：0 d- V" F, h4 ~* D3 k
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。& W4 P) D7 y) @! P: ]$ m+ ]
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥* j& C- R1 u% {7 {+ {& @% |, w
1) 將鮑魚浸一天。
$ T- o6 A# d9 ?5 H) d2 S2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
+ ]( J9 \( J- h( X; ~3) 剪去腸臟及細沙。
  Z$ c3 T+ A! n6 b1 [. }" E, p4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。2 v7 L0 o8 l2 A6 t- {  C9 `" S# ?+ g
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。+ F! k+ h2 D$ h9 N& t* P1 ]

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4 I4 V6 c' `$ s5 k* Q海參　底滑扎手方佳品% W# j/ E8 b! X* W
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
8 k& g) S' Y# v" M( r價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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8 o) X! [& s0 W/ v% d* v, d如何選擇：
5 M2 b9 z9 P+ O2 V海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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8 n$ n$ `1 `% y浸發：浸時切忌挖腸
' k+ D4 H. u& @5 g( \0 Y1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
) s; g4 Q8 h% a3 j2 v4 O2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。9 a) E; }% W* X9 X  ]8 o) R8 t! R7 y
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, r1 R& [) _# W" \4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。: {4 e1 ^& B# }) N0 H
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。8 M6 x5 B' Y0 z8 G

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8 ], l# @, L5 \$ R, a$ t花膠　透光晶瑩避深色
' H8 F0 Q2 Z. I; m% a& D花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。6 r7 J8 O+ p$ f- x9 j  R  z6 l
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。6 ^& ^$ K* f9 w
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如何選擇：
) i  `$ i9 I6 D4 L( a花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。: a. `, {  Z4 g( F: J
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浸發：煲好湯至放入去1 k& |. c# L" R. K9 q
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
& g: r+ X& V  ?9 l2 q2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。4 D. K4 s3 B" g6 M/ {
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
( r6 A9 P  Z2 G1 M4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
2 _, o1 ~5 }6 r8 l6 n3 {6 H. q5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
- t/ k2 J# F5 w7 a% G: Q5 W; l0 |6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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2 u" ^4 J3 h# w/ [元貝　金黃濃香揀圓渾& r* K) N: G2 J; J- B; N, Q
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。0 Y" P$ @, M, N- C' M
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：* ~2 d4 Q5 A7 x+ L
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。6 X, h0 e, ]$ ?( _4 G
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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3 }& d0 D( a- ]. y冬菇　蒂短頂大要微捲4 g6 b. ]4 v  \- X. u- W. a$ O  F
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
  X4 r( c( F0 y5 D價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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7 h7 H$ o( @! U  q# K6 U如何選擇：
( W5 N! G9 j' k一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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- j- E; c5 C* e+ n2 A7 ~& S浸發：記得留起浸菇水
/ L2 h2 _8 i# i8 ]: y8 \0 E1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
" U5 s* m2 r6 M% C! f2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
2 t( `8 M" w+ X5 B$ j* h% Z3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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