【飲食天地】傳統葡國蛋撻

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水皮料 :   1  安士水, b4 j5 R8 g9 V) `. C% z6 f) ^. z
          2  隻雞蛋
1 L% r- f' f9 g5 m          2  茶匙糖8 X; P6 ^+ w; _% U
          25 克豬油
, x4 A5 D, q9 \3 T, P8 w         240 克麵粉  B+ s* Y) A- _
         150 克中筋麵粉( l0 ?- }" k& S4 a
         雲呢拿香油過量
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& Q% |, Y1 W7 A油皮料 :   80 克牛油
- N% u0 f/ L2 s9 b         240 克麵粉
3 [0 e7 J, m9 t! A  J         300 克豬油+ n# I. X7 l9 q+ @8 l2 ]2 E+ u
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餡  料 :  5/2 杯糖8 [" i9 p6 }5 s  B: t7 G
          3  隻雞蛋
0 B- L1 a2 i) \0 I5 x         1/8 杯花奶) D: y: }) p' I1 i
         3/4 杯淡忌廉( y7 u0 G7 l0 e" B' z+ k; i* ]
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做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
2 o! X7 V7 g1 j" f             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
7 N# s2 ^" f0 y         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
1 [# {& B6 C8 V- H7 x, l             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
; x$ C5 p  Z, m! T% z" _             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
  o, N/ n% a  Z; k& I* j" `' m         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大$ g# t6 @$ y' Q3 c0 L
             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩$ E) b" N3 G6 d! i: r7 P1 {" q$ |# c
             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。4 ], z+ _4 i' L
         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
% l! \1 b" p0 g3 N0 H+ E             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
# [9 m/ A5 \7 R+ Z* P# L. y         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
3 l1 z0 Y8 y5 V7 P$ r             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
( N% s$ s8 e' n             五分鐘。
* s$ S6 T4 \7 g2 H, w         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
1 ]% G! P1 ?6 {  W  U. K             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
! X5 L: P, D5 |- ]             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。' x0 d- W7 k' `2 ^# B9 R: T
         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入0 g1 l' L) ?, Y, C: G- j  S7 }7 L
             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋1 Y+ k9 s! O! d% C$ S( J1 j9 }" M' f3 O
             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。& r' @7 n; V0 _5 a) Q+ [
         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指8 M/ h- h9 ?" u$ l  N
             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
( T: E: m( U  j3 y: V! N             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將( l# B1 P$ D, X  I
             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。' o7 k! I( ]1 C5 U0 ]" p

2 C4 ^' D) ?7 P6 k3 n備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
8 o  s. Y; ?+ w9 M. g) g- R             油代替豬油。