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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水! }. @/ |& A9 W2 R7 m
2 隻雞蛋
3 b0 m2 {7 V% S! E! J& q! y% ?3 [ 2 茶匙糖
' Q. H, E; A _% { 25 克豬油
8 `$ R5 m9 w9 O! N( ~4 V 240 克麵粉$ X0 n* H4 a) u: M
150 克中筋麵粉: M. F3 |) _: o3 ~( T
雲呢拿香油過量
. E9 }+ F/ T; V' X* }0 E) @4 K! K
; T0 a3 |6 n) K: |! U油皮料 : 80 克牛油
. l1 N, n: @$ k' D+ _9 Q5 H 240 克麵粉
, D* p, d8 w' }7 V/ b) v+ E6 N 300 克豬油
% c# r/ s4 b# {1 ^" y4 O: g$ p
+ ^ D: y* |. F. D2 f4 K+ M餡 料 : 5/2 杯糖
' x! r) ?: D, ~4 } 3 隻雞蛋7 d) ^1 |- @# ?( ~
1/8 杯花奶
6 F4 L& Z* x; b+ X0 P1 z0 k 3/4 杯淡忌廉3 r( r4 m6 _ F4 w2 |" S
% F3 g+ Q' }+ |" @( A$ G做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓5 \ I5 X5 N( b' j, j# S2 v+ T4 \
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。) w: P0 |8 j/ q4 a8 a
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，0 v- x- p4 p A, Y" J
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水- u3 k4 [7 X0 H3 Q( q" @; V
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。3 f7 @8 m s6 Z& b1 W9 ?6 ` r
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
+ o8 s/ Q. D6 h: _( D1 d* U5 M0 L 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
5 m( p! n( f, M2 ~6 x4 u+ x, V 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。8 n7 O, k4 }0 j; c$ H
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三" x( v- S9 o% ]) g% i1 `
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。6 n6 Y8 v, n; h' b4 ?8 Z* S
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
+ ^' B! r# p. ~. x 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十2 N' q: i% E! \' n2 a* n5 l
五分鐘。8 m r! `9 ` T: b
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻' C. }: e! {1 A6 ^, Q: e& R
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成. z* Q) n$ r- s: B4 x3 V$ x
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
1 I- S' k& g; `) \ (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
1 i1 q& ]6 @! ]- ^4 v 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋+ V# k& t/ y" H% |! G
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。7 j2 A) T2 {) Z( H6 Q7 u U) n
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
# m* h& m: w5 \0 Q; u7 p 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，+ k6 \8 ~% X; a9 t4 z* G- Q
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將# t2 s2 j4 |5 ~- f. p
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。! E% t# k! h+ a1 q/ X3 ?2 v
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
% [. W l5 A- _ W* r 油代替豬油。 |
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