【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
) ~' y4 q3 b2 D! T
6 ~/ H* |; ]; y, OXO醬牛柳粒
- R0 E% C/ M$ t0 a0 i7 o1 E9 a; e; Q) h6 b/ i* B: l9 ~/ q! Q
  L, D9 R9 [$ v' |; r, r
材料- f" s* T( [' r* b& Z
3 u% S% T1 j7 X/ ^! I1 n
. ?& |4 v" }3 Y* X8 x
牛柳 - 160克 2 V; t5 O. e9 G* H7 N( E8 D
西芹 - 160克
/ q8 P3 ?8 j* ]4 g; ]XO醬 - 1湯匙 . q2 A4 @2 T) P, I) n! f) ], k
蒜茸 - 1茶匙
1 z  E' ~) f9 v& t$ m" V1 `/ c紅椒 - 1隻- B/ m0 S, I6 x7 e: o- x
# t& F" ^! o$ Z* J+ K
  調味/ k. v& x* k; }+ l+ j
. {6 y2 d3 M6 D, h, C* p8 w
生抽 - 1/2湯匙 , N: p! b- N9 o: H1 z+ H  _/ |
胡椒粉 - 少許  
, \# t* _" G8 W生粉 - 1茶匙 & Q/ h" P, S( R% G7 b# k
糖 - 1/2茶匙  # c7 Y: B; |" S' `
油 - 1茶匙 ) e% k2 x) N3 V% \
水 - 1湯匙
. l% O, X, W4 ?; r8 K2 Z  i8 Y% s8 }5 ?0 m* H
  芡7 T" g, o' ^+ x' x# h: g" e
) A/ P# j) }9 o0 C
麻油及胡椒粉 - 少許 ! g( q$ B7 o  S  l4 }
蠔油 - 1/2湯匙  7 Y/ V# b+ M) v7 d
老抽 - 1/3湯匙 2 {1 r& d$ F0 N% V# \8 I
生粉 - 1/2茶匙  3 Z+ L; u; r; ^9 M
糖 - 1/3茶匙 # S0 L: [5 X! L( E% H
水 - 3湯匙 ( @0 ^8 {8 y  W2 i
- G: h+ J9 }/ Y5 Y
' r1 X9 z9 P. d7 q4 s2 X; z
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 4 C* B( O: C# |" V' o9 W3 [/ ~
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  1 d1 a; r4 {! W+ y& t, z3 \
3. 牛柳泡油，取出。  - J; t7 D( d( M/ a2 l
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙* m9 u. W+ ]- f" b, Y1 L
( Z: j# O/ |% t4 o4 ~
雲 腿 釀 竹 笙
$ U/ \4 `" t$ p. ?' t. o竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
5 ^  R* b: \( o$ J4 M% E
) v) t& [: j, C. G, F
' n7 ?2 E! P  c0 B* Q材 料 :1 b# d) G9 `7 d" ~5 M: a
( x( U+ i0 a3 |2 G- e2 N6 l
竹 笙 半 兩 ! d, Z; Q; `+ w1 \. h
嫩 豆 腐 一 件
; E, e- W8 T5 h  E  s雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 & W  ~/ Z7 D: z) C" g$ i, E
榨 菜 粒 半 湯 匙 ( ^1 o$ E0 ~; j, }
甘 荀 粒 一 湯 匙
8 s9 Y' L9 }' M9 u% I唐 芹 粒 一 湯 匙 # Q& D! V/ v# X$ I+ n% R5 C
西 蘭 花 八 兩
8 e) _; D, Z3 \# m& `蒜 蓉 一 茶 匙
0 @' W; v" X& p5 Z
7 p( j1 |: x( I9 E9 g; Z調 味 料 :
  N8 U9 H% ~! D8 P% M0 S- g6 n+ c2 [7 O8 R0 K# p

; E" _( o/ Z/ r* q鹽 1/3 茶 匙
3 g  A# f! M6 s: O& }糖 1/2 茶 匙
$ i1 `# Z) N$ ^) [, v' E6 e; W粟 粉 1/2 茶 匙 * {! W5 N) ?$ g3 W4 q
蛋 白 一 隻
* {- u& M- L! V. o! Z. [麻 油 少 許
' J$ X8 H# S# r5 k5 [胡 椒 粉 少 許
( U& f+ K( c# K& K( S* D
1 ], f  `! _3 Z3 o, y: d1 B  [* u! q
+ Z8 ]- u8 Q! |/ F  Q$ y! l! N+ q  }6 l& W8 z- v

! b& ~% ]* e, @* X  U: M. @' z0 \. x獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
  x' {3 k8 P$ g生 抽 1 茶 匙 4 F& X# k* P2 E! i4 o4 W1 ^
糖 1/2 茶 匙
& A+ y$ X3 b8 u$ e; s3 \麻 油 少 許 4 n: z: s" }9 j* I* E7 d
胡 椒 粉 少 許
' X: y& r" t# z9 [刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
# S: q! d  ]9 R$ F( `4 ?: }
- U% T5 g1 C2 ?0 z& b5 X5 Z" z5 I
& s1 ~5 `, g  C4 k  v2 j

$ e4 _8 }, E. l! ~4 B. b製 法 :
1 b$ r% M+ s% K5 \+ a& I4 A
7 p- Z5 c( K- ]" n( L1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
& A& G' A  v/ n  m' i5 ]' O& M2 u( g5 R+ e! d+ j
, s* L5 O3 c) r
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
3 l' V2 O' \  U; ^: q
; X; p4 V0 R4 z( j0 ?9 [! r' g* j/ o3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。) {% c1 ]% ~4 E' `! A+ |

; w+ ~5 a& I. v( k0 H8 z  d8 D4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
! [1 I) F9 x8 H& F6 C+ w$ N: r: T
) h3 Z4 k! z6 {9 X1 O$ z- u: v' p& }5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
- o4 o& \" d3 |1 L, c' l& ?. a, D, }# f6 }, ^: ~- Q0 W
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。8 }& P2 W" S! G; e" n7 u

" S: F7 t" z) J3 I& ]; D* Z材 料 :8 [/ o+ R" |) ]7 O

; V3 n! H: Z* I3 G& L; s急凍龍利柳 十兩
* f4 f3 a' s1 M# b% v  o7 |0 {( Y洋蔥 1/2個 ! k% d1 s9 e) Y! D
甘筍 1/4個
. x& O5 ~9 }4 G1 o5 y) w4 i蒜蓉 1茶匙
. |7 v. }) u3 j9 e黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
) w3 L- l+ v" Z6 p3 w! Q面粉 1湯匙
$ {- v, q, l; X上湯 1/4杯
1 F, }$ H6 F( @$ \; m椰汁 1/4杯
0 |8 Z5 S' g$ B6 j+ t. s" e- R刀嘜粟米油 适量 + a/ Q; T$ ^3 _8 S; l
調味： . z5 ~6 n3 m- R4 y
鹽 1/4茶匙 - o" Q  }3 B$ V# `( ^+ |4 B0 ?
酒 1/4茶匙 * i7 R3 s2 ]5 Y
粟粉 1茶匙 1 o9 [$ K' [. g$ P6 X- J
胡椒粉 少許
6 c0 D  e; B3 K. [0 u* @! ~3 L2 s  1 ~+ ?! u. V) z2 S; k% S6 z: g" r

8 C% g( ?( ]' s製 法 :  
& `% C; |2 I# K% d) X7 A  k1.
) }2 k# h  Z% n1 {7 d  w龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。. l$ G* `8 G. ^" ]
6 N& u! b% j8 U, z/ b
2.# e. l% K: u/ y2 H
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。  e. Z- W  g7 F* g# S

, K& ]* n0 P& B, K/ d3 B5 v! M3.
* v% F$ u* `6 x9 u+ B% V! B; U燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
' `2 F" Y3 r7 ]( z" D7 ^4 `
( [7 u7 s. ]' T* z, b4.
' A* t; T' I' X4 W1 O$ T1 ?  Q燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。: t+ S* m* Q8 C2 h3 l& r, @! V6 o
2 o1 W7 h3 K: g  m5 Y. e7 q
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵0 f' `2 Z* e. T

1 c/ ?6 c: W7 D! Q: N* c材料：  
* }- L3 v3 h- N8 \6 G冷麵 400克
7 E. l2 `+ b, K5 z1 |% T' p! N叉燒 75克 & c& `: Q2 W* O+ u
冬菇 2隻 8 W: d; A# H# u- L% z
銀芽 50克
% L4 @( C$ j0 r8 m  C  o0 S+ W青椒 50克
6 y8 Z% e5 _& s2 u5 q紅蘿蔔 50克
' a  U8 q% d+ e$ P. H" `# N調味料：  
$ _- u' W& P1 Y# x* H5 t生抽 1湯匙 : T+ e; k7 W) X( M1 ?- u8 _1 s. s
麻油 1茶匙 * w" {0 }( o8 v
獻汁：  $ v1 X3 d6 e1 g+ e! E
鹽 1/4茶匙 6 Y6 T, j9 g( j
糖 1湯匙   c+ z- ?( C4 N$ U8 v+ Q6 Z% e
生抽 1湯匙
4 ?) P8 B) \% g熟油 2湯匙 9 y. F; K" x2 J( j' o; {! Y6 z
麻醬 2湯匙 5 e$ `. W$ G8 x
斯高辣椒汁 1/2茶匙
( J" W3 t/ v9 D+ e開水 1湯匙 8 J! w. `2 u' u$ B& w" b, I* E
  9 Y7 n! `2 z5 b2 f# L
4 S; W4 h8 B0 ^7 |( K3 y
  
  I0 G8 }( i+ a) `8 T+ z
9 ^# J) ^3 F) g6 y: _9 B8 i製 法 :  
2 x( m" _2 t9 e. ^+ j, ]0 O9 V: \1.; o4 l. a* Q. ?
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 . n5 d# |4 y9 c9 B. l3 [! h
0 @( s3 `' y0 }$ @5 s& x5 V
2.
5 {6 x7 r0 c) \/ e4 N紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
( `5 l; ?1 U- l6 X& Z' x- k) A/ m
9 L$ w, w7 p# r' ?; Z+ W4 M1 S3.6 F: O; v0 P$ L# L3 y! n$ W
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
' ^+ m, Z/ q0 H0 W9 Q/ o" H+ J8 ]
& G5 b! C) m) w6 A# w# O* L4.' L! J$ H. U: C) y  {' f2 \5 d. M0 L
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ' z! s* T4 R2 d1 B/ }$ H
. h% x' s# a' P% K
5.2 c1 S' P* k( p
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
* q; I0 D( u+ `- |7 v
  r+ }9 b  f0 C4 k材 料: " V5 G* O4 Z- `* O: n# T2 F$ P

/ f3 v- k' t9 \* l/ ~6 t
& B: p2 k9 }4 V3 A  E青瓜 6-8兩 (280克)
( X$ S4 p9 W3 W) v! M蒜頭  3-4粒 8 g, \! k2 h5 Y
紅椒圈  少許
' b/ F8 J. X' R4 }& r9 q: A* ]調味料 % G) S* V; m, {$ m
生抽 1/2湯匙
. F/ [9 {7 r5 g& g" }$ B# o糖  3/4湯匙 + a2 c$ ^3 @; u4 h* q
鎮江香醋  1/2湯匙
8 u* z7 o4 u- W3 e7 x3 ]; l麻油  1/2湯匙 8 g7 Z8 Z% e: R; q
胡椒粉  少許
- [  c6 ^6 p' N- e' [( M
. l+ n8 ]% U. K7 a+ m1 Z, n' H. M$ L) j
7 ]! s* Q$ `( w. ]

$ E# {: Z; X+ Q+ y2 u( l' ]) W( B+ d2 Q% S. K9 o" y$ U! E
製 法 :
( S* E1 b" [) I3 u
$ V) s& Z1 S5 D  v3 L1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。+ P( v& s( R7 E& L; h( @
, P8 i3 f! h! |, `
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
/ w: ]; k# l8 m: X) u6 G4 N, b- p+ n0 X2 u% V) {( y0 t& c! h$ m, d
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒% i* f( k% M* I# n, O+ f6 g

8 ~" G3 c  ~7 o7 r. X1 }2 B材料：  
, s4 B# v* D( Y, e! [9 g青椒 1個 - H, B* W( U& m# ], {, M
紅蘿蔔 1/2個
7 O2 D4 t9 s  e  C冬菇 2隻
6 m% p* c$ c0 y2 |" k9 ^9 o筍 2兩 8 t, ~6 c: I6 g, X3 M* T
花生 2兩
& y% n5 W$ z$ y/ c3 U1 B/ d, G( d豆腐乾 2兩 ( y1 i0 H! r5 |6 [; r3 O1 c, }
調味料：  & K2 l2 a: _* Y* ?8 |
鹽 1/2茶匙 * U) j- S8 L$ b( ]" i2 f
糖 1/2茶匙 ! L& w2 M, N& }! S
生抽 1/2茶匙
; `4 v) M& I! u0 Q8 i" C粟粉 1/2茶匙
: K) ~' E. o" h$ y! N胡椒粉 1/2茶匙
' f& ^1 H5 T# y, `% F# T水 1/2茶匙 & `/ M' @" k& \& `: e* ]! E+ R$ F
  0 L+ R/ s1 U3 Q* d
; {& Q7 J. P7 T4 o, W+ _
  ; k3 g. q; J6 f9 e; T
7 D) q3 r  V( O3 `% Q2 ]: V: @/ C$ ^% d
製 法 :  
; x; ^. F- m) K- _; t% _1.. M6 X9 `0 W: v9 o/ d+ L( `' c
花生炸脆。 0 i/ u8 g% M" V# [9 _% p
) s1 \& e' K- H- D* {
2.
  G  M' H" N2 d8 |& t冬菇浸軟，切粒。   B# {' e8 ~6 s
2 s; L; z$ @' P: ^. {' L, O
3.; ]. V+ L# p1 d
其他材料亦切粒。 ! R. D5 |5 I$ H, Z

# S0 v3 s# s( h6 @4.# l2 Q; u$ E% v8 I* L  Y' Q
預備調味。
- D2 E1 K, m- Y. b! f2 b* t/ r$ |! E, e* ^$ u* [# P
5.$ B* f" O' g% C" L3 k- q) ]. Q
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
1 E; V# ~4 }0 [) s4 }
- B- V7 D$ H" P4 A6.
8 b- E2 k1 l9 B8 A- @7 f+ s再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。