【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒. L# x  B6 h" t9 a) y4 n

# u9 S' B6 Z9 Q9 N; L; uXO醬牛柳粒1 m* W% O  Y) v7 x* s

) i9 s, e- e4 Y8 Z7 [$ E# V& w5 g  ]
材料8 }' X1 f+ s( h  @% f# o
, E( ~% F2 X0 s7 I0 y% b- |. _

3 q0 K0 Y% r6 K牛柳 - 160克
* y! b+ I6 Q% C4 ^1 ^$ n* u西芹 - 160克
* x! C1 r6 N9 J+ P7 {) C* ~XO醬 - 1湯匙
* l5 q% ?2 {( U' ^蒜茸 - 1茶匙
9 ]- \; Y2 H0 g5 ?7 e. N紅椒 - 1隻* B5 y6 ~4 o/ E5 Y1 `7 W
) p% o/ w$ i' c2 V6 p3 U  Q% G
  調味* {% K% V" s; }5 N! C
2 f' V2 b6 y6 j8 Y) w, F
生抽 - 1/2湯匙
; N; p7 \, W( R- c9 f胡椒粉 - 少許  / C. l! J" z0 b$ l4 v% i9 r
生粉 - 1茶匙
4 |, n+ G4 _2 v& Q$ k, h糖 - 1/2茶匙  
& h% G* C- D. Q油 - 1茶匙
* k  B0 F2 o7 G水 - 1湯匙
: u! u0 Y6 m$ i9 B; L5 X& S# }$ W) c! X3 u2 D- E: S- T. o4 `0 v* ~
  芡* v% g% u3 r# h: A8 ]

/ E3 C0 k5 X2 C' r' b8 W- L7 E麻油及胡椒粉 - 少許
% A9 ]0 v- ]7 P. V蠔油 - 1/2湯匙  
$ z9 }  T3 m. x# b) h老抽 - 1/3湯匙 - y- m9 @) o& Q( R6 ^1 ~' ^
生粉 - 1/2茶匙  
  n2 y* G% i% ?, i8 D: U7 ~糖 - 1/3茶匙 - O" n1 \% P. X# Z
水 - 3湯匙 + K! c9 S8 K  `

- O( v5 e5 R. Y7 b) Z+ ^" ^1 C" {& J; d( o3 G% ^" C
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 % m( |+ Z- a  N2 f; j4 s. @
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
, t: O+ W: @+ g3. 牛柳泡油，取出。  
% K# F$ R4 g' L4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
# a# k, {: R; E+ t2 x  g" c! x5 P5 G5 x( _$ U& H% ]/ _' z
雲 腿 釀 竹 笙 ; p+ I. F5 N0 [( T
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
& y4 P2 z9 y. _( H5 {- |5 s' I: m9 J
' g/ V$ v' B9 m; K( P4 k! ]
材 料 :
; o2 Y# J! P. ]5 |
. ?2 u7 S4 N5 F( n, }. i竹 笙 半 兩
8 y8 y( @. Y0 x# S# ?. b嫩 豆 腐 一 件
, I) g% j3 `1 A* N: }雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
6 I* @! f0 q9 c( u- R* I! @榨 菜 粒 半 湯 匙 9 `% S# M  q$ T% s. D4 d$ p# S
甘 荀 粒 一 湯 匙
. B$ U$ m1 A& C" X. h! [' W唐 芹 粒 一 湯 匙
6 l9 J! o: p- t# R  ^, i$ y西 蘭 花 八 兩
  C* g4 t( w( r3 M5 K) z蒜 蓉 一 茶 匙
. G* \: _% M( j5 K+ D# G$ \
4 U4 I, ~/ h1 G6 e: a調 味 料 :
# S# E. E) j" i  [/ M; y4 _
: }" m* q6 @4 y& [( n' U" _* M
鹽 1/3 茶 匙
' \& B1 A+ \. {8 m# O, Y7 X  l, v糖 1/2 茶 匙   |. l% i% z( X- i1 p3 H& W% R7 L
粟 粉 1/2 茶 匙 5 w# k) e  `9 c2 n& A
蛋 白 一 隻
/ Q8 o4 @, Z3 v* G& {& x- i( t9 ~麻 油 少 許
7 m3 ]8 ?! t5 f- t+ w/ w胡 椒 粉 少 許
: @$ m5 O! _1 i8 Y& _
( b7 m* D& F3 @9 U/ [/ j* _+ u. G8 m( |* }
7 i( i! z# S- O3 M/ L/ J8 i1 H4 v. y( ?
0 I8 |" x$ v7 u& L5 L0 U& |0 Q
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 2 V( Q8 ?/ @0 H$ L# q! {  W
生 抽 1 茶 匙 6 U8 a$ b/ j, [7 R. u" l
糖 1/2 茶 匙   C- S& r1 }1 g6 U7 M3 h
麻 油 少 許 5 A7 r8 V- |! W" V
胡 椒 粉 少 許 . D2 r; l: |3 i9 z( y. G( u
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 4 q  R1 t$ D# c- m; b1 h

- V" ^  O! t* H) [7 x9 c3 d. K7 w0 U  Z7 v! q. M1 p: ^8 g

5 t/ h! S9 }0 \4 M. h! w- ~; z7 `6 _3 P' P( @5 D
製 法 :
5 R- d9 m$ R' i) ^
8 U2 l. w% l; t) C$ R1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。, E. _) c$ d. C" o; s! a

) `+ l' U; b  @) L# K. {0 M" m' u2 T- U' g8 x& p5 N; Y7 P; J
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。. A5 R- b  M6 u/ l  J+ Y' S
  G1 W! D# M" E) b# y
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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# n4 w* E$ j; U4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
( k/ K. P1 f+ k. }, Z& `8 `8 I& B- c* x3 x5 b* J' f  X4 \
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
* [" G6 E+ \& m
6 X' c# V$ d: X4 ~9 r+ F小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
  f! ?1 L9 b# _, R* M0 P* Y$ p. d, C; u
) H. ?9 H) y( A# R6 C7 R材 料 :
0 C2 Q+ ~( o# H5 k8 g6 }0 @( ^! ?: [3 H4 `0 D- T$ Q! ]# F
急凍龍利柳 十兩
. A. k* @& D& H/ s, O% A0 |洋蔥 1/2個 + E4 A( {# J* h2 y3 ]/ {
甘筍 1/4個
- f; I( W3 n( t* U( V5 ]$ |蒜蓉 1茶匙
, ]0 Z0 }7 P! O, L1 n% q( r黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
8 [4 H4 V& p6 r* q# t) w3 Z面粉 1湯匙 3 C. c9 O% i( T, @0 q$ B
上湯 1/4杯
1 p5 ]/ G$ l8 R! W% n# Y8 ^  v4 R椰汁 1/4杯
1 n+ E1 O9 Q# n5 }% x- P7 c刀嘜粟米油 适量 6 X' z. K% I2 H4 c
調味： 5 `# S: [* x, H" L, ]! ~
鹽 1/4茶匙
" t  V/ [5 t! Q酒 1/4茶匙 - ~( W1 H$ T1 e) d+ U. G8 l# v
粟粉 1茶匙
8 b9 L( ?' V: ]8 W) F胡椒粉 少許 - E. @4 I1 ~/ C! }+ L6 M) f3 G6 k
  4 h* |: _+ z7 L9 ~. m
- t6 D* f, n; A; ^
製 法 :  . w' a1 H  I5 W5 R5 i
1.$ D" T0 F3 G. I5 }
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。1 K0 }6 h: |% F6 k9 c3 b" e9 C/ d

: r' F. M' _& ^7 o+ g0 [2.) R( y8 J4 ~8 b; t
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
: g# q" y5 k4 O5 _* b  X' [. {5 h# n* P3 k: i9 l0 x# k5 |3 B( y
3.
3 C" Y: g# q1 w/ p9 K6 t! ^+ \, K1 O燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
  ^" U: |! ?. h4 ?5 |
+ ~. a7 u4 x* `8 j# @" ]4.
$ a. ^. `1 L) l# z5 A0 l" D% X燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。% p) Z. ?6 i- b, J5 f+ O

$ l! t& c# S4 U- l* R5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
2 O) C( U- ^$ x5 B8 }( f
7 C5 N' e0 L& w, x材料：  # O$ C- y. m4 s
冷麵 400克
# B2 i% X' @- M) F4 t* Q叉燒 75克 # ~3 ~' @- `/ Q$ Y- v7 e, G9 n
冬菇 2隻
9 w9 ^( @: Z. x# m銀芽 50克 ) ?4 L; Z5 a0 |  j# n' ~
青椒 50克
/ s- Y& g; d8 _) ?紅蘿蔔 50克
2 Y& L/ S. D% `; n調味料：  ! W0 c( d, F8 W
生抽 1湯匙 ! \& u0 p$ i$ k  W" ~
麻油 1茶匙 ' e0 c  |) k7 M& O) Y2 ?
獻汁：  
5 `/ f2 \. v3 [鹽 1/4茶匙
( z* Y- O. q  V3 `8 c糖 1湯匙
6 O6 Z8 q8 J# e0 u; z# M生抽 1湯匙
5 N; O3 `: q% {) ?! ^$ _4 O" ^, s熟油 2湯匙
( \9 l( d2 a! O# }麻醬 2湯匙 / {" d& E' ?, G8 {2 T0 H5 t
斯高辣椒汁 1/2茶匙 + b/ U; E5 [$ L
開水 1湯匙 0 S" B2 p$ O& j- M$ v* \1 n1 p
  
, F* {! u" U% R4 m  ~# M7 ?6 A6 \: l' w! r6 |
  2 J- w; ]3 C. o: f. j* w$ |3 P7 H3 q
$ R, u- ~/ t0 ~' {
製 法 :  
5 _; }; g! ]2 ?9 K) Y$ b, U1.+ l( q8 l* c( H! ?8 ~9 M) t0 u2 y
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
# C" \4 t) F; m" C5 F* t+ w8 V+ _* ?
2.* `( I$ \- u4 i5 ^6 P
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
+ L+ c' n' Q  E$ c/ |" q( F
$ k. t5 @7 W& d/ e# u2 t3.
) F9 M6 Y, j6 I8 p" C$ A燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
, I6 R# W0 b1 T2 U. x# B+ r3 i; i# L9 B8 Y
4.# k" X! k2 w, K5 i0 @
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 + M2 t7 y9 U( v/ F+ M: z1 q

, T8 Y  A/ g( V5.
) }4 Q' J" R1 O% o9 n5 G上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
3 O( o: n: s. o- s# W
; K9 f6 y# a$ z+ ?材 料: ) }1 X' I. @! x- O4 |/ |1 E' H+ f$ S
( F5 h( i; u) U2 Y3 r

1 R5 W, k5 Y+ e+ B  ~- R  K- d1 V青瓜 6-8兩 (280克)
0 P% c2 Z4 H3 c8 J6 O蒜頭  3-4粒 ; {; Q3 |, ]. O, I
紅椒圈  少許 ' o6 M8 o4 d* {. l; N7 Y2 S
調味料 6 c- ]. Y( M3 J4 \& [6 b
生抽 1/2湯匙 % E  C: A8 S' ]3 n/ w: S
糖  3/4湯匙 - m8 M1 d4 z( a5 H
鎮江香醋  1/2湯匙 ' D- k6 q6 A% r; p6 x7 G
麻油  1/2湯匙 9 U2 V5 }3 |* W- n' v8 c  V
胡椒粉  少許
+ l! H9 U! [3 Y5 ]0 M
7 e7 c1 `- A, P
$ k& e' u% n1 i0 I9 @9 S, o1 F  c- Z$ v( P- _

0 o) X' z. m2 W1 U4 B# X" Y$ A' {) p6 F
製 法 :
; F/ W; s' v6 T% K% Z2 m6 B  L/ \8 V1 P7 ^7 u* Y1 Z5 ~# p, f* I: a
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
2 C) C+ E! d! _+ ~7 F6 M: a
* k6 d& G: U; z2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。! \3 f1 I+ l& a' L

6 Y  l; ?: _1 V% m3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
' n" n& |2 M! ?- d# c
! \1 r9 M  V; s" f" V+ s材料：  
: V6 n; X- I. _4 @; \青椒 1個 " D% y2 P1 y+ l5 a7 a
紅蘿蔔 1/2個 0 u$ m- q* `& X& a4 s) ^
冬菇 2隻 ' p3 o4 A; O7 v( C8 J( f
筍 2兩
$ }8 t/ b. Z; s/ J1 x  k0 u5 ?2 {花生 2兩 1 K' H1 b1 \8 F/ R9 o6 C* \
豆腐乾 2兩 . ^* @* }/ W8 h' q" u9 G
調味料：  
! d- ?' A7 Q$ u5 y: b, f3 M鹽 1/2茶匙 % f0 B) m$ G& |; X
糖 1/2茶匙
1 T& N* m& T+ w1 J5 ]生抽 1/2茶匙 " p6 h! C7 e2 X3 c: l" c
粟粉 1/2茶匙
0 Y% S- |6 z# J0 T胡椒粉 1/2茶匙
" v; A* n. m; L; b水 1/2茶匙
; S) r; Y, F5 {' b  
: G) B0 L5 H, M# D4 b1 Z6 H9 \0 w3 g/ e& i  ]; d
  / J5 f; V. c3 B' g: B: |/ Q
; \7 Y( J- j+ Z$ e3 L
製 法 :  " n7 b9 X) N2 r# E  R
1.
. [7 B5 r6 v1 ^2 n9 ~花生炸脆。 + x! |6 ~4 B0 J0 b

: O+ t' C' Y; U! \( Q& W' B2.
2 n" z3 f6 w/ v/ Q冬菇浸軟，切粒。
4 \  ?% G& h( T# |. a, X' R; _# _
, m6 z4 ?1 ~9 m8 M6 A+ E. U3.2 C& _% [* S2 V4 x5 o! @
其他材料亦切粒。
* E( z! ?4 V; j* V4 V0 |4 }( z6 t3 `
4.
8 Y3 Q9 \3 @) m( O預備調味。 . P! c& B. F+ p
; {. J# T# J, n& A) w* R2 M
5.' D6 N& F, G- S: |
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ( |4 Z; V( a0 f5 ~) {8 T0 ~

/ `& ]( T4 l* Z+ f# k6.. I9 v; }- ?0 d4 L
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。