【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒" H1 q1 O& A; q' N" l

+ [4 v3 O1 g. m# o& H0 aXO醬牛柳粒7 b; c( Q2 W  |3 z# j

+ w& [: C( E( L. L4 I1 h- i" k* q6 ~' F( l$ l5 y" I
材料
# R+ |! i2 k: u3 S  D& X. r' f2 m+ H9 _
' Y$ W2 ~, ^- T9 H
牛柳 - 160克 0 }" K9 x; S3 R& c
西芹 - 160克 / `; L1 h3 L3 C4 F
XO醬 - 1湯匙 - D0 L3 W  x: `3 `
蒜茸 - 1茶匙 * l; ]2 {* F7 Q. c) q7 h) u8 r  Z
紅椒 - 1隻( O! e# U9 l$ c# k( i- D7 Z
; O& G2 o3 d, x2 \# l# I" w% ?
  調味
) b' \. F0 I) p% \* ~9 K5 W
; [  s$ Y  E9 w: ^1 [1 t3 F生抽 - 1/2湯匙
% u; y  d! h* ?. ^" J: y9 I胡椒粉 - 少許  
, L+ ~: R) }7 K! v, }3 _# T生粉 - 1茶匙 8 N# y/ ?4 j* v& P0 a5 T4 ]( N
糖 - 1/2茶匙  ; ?+ O1 a. D" ]9 B
油 - 1茶匙
7 ^, P8 T& p& m7 @水 - 1湯匙* C- T7 C) {& {4 G
* f1 `- x# F0 j  A/ q# j% z" J
  芡
. E+ N. ?& A( A9 r4 r  f* A# F, b* t$ E3 q% T- `" s6 ]
麻油及胡椒粉 - 少許
& K6 m+ X  R$ M1 _6 Q蠔油 - 1/2湯匙  3 c# B2 B0 _' T& S! y1 B, c' d  J
老抽 - 1/3湯匙 8 F0 Q" X; j3 C/ C$ x2 S1 U, ?
生粉 - 1/2茶匙  ( [7 S1 E" }$ f$ G" O, b* {
糖 - 1/3茶匙 2 Y& B0 Y. b0 @; _6 F- U5 a
水 - 3湯匙
2 ^2 Z5 _! Z* P5 v. S( a
: J+ e4 G5 v  ], V' {1 f1 H. c" _+ G' }0 ~: c; h7 w
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
' c" F. P5 [" }  C* G5 \2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
# E( ^/ y8 N) K3. 牛柳泡油，取出。  ) D, s- u! p! P6 I/ O! \, f! z
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙2 h0 \( w, ?9 V, n/ D8 D6 u' S

9 J7 b' C( w" m& ~% ?8 e: q! |' q+ S雲 腿 釀 竹 笙 # b* N7 r0 `4 L' U" F
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。4 J  D0 W# F( ~7 `

' Y7 y8 k: f! p5 Z: H
- ^1 d8 C! l; z; r2 Y# {材 料 :
" X6 p; e4 Q# P2 s% I/ G3 R" C/ m+ R
竹 笙 半 兩 6 ?; A# T, M& U( @* L0 P9 F5 N: x
嫩 豆 腐 一 件 2 t' [' I6 {# w" m4 I8 {5 l# n
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙   w2 a: E& O# `4 ~" r# ]. N( m2 g
榨 菜 粒 半 湯 匙
7 b3 u3 A5 V" c1 c3 }- I甘 荀 粒 一 湯 匙 # H, C/ j+ v' c! p* ~! e
唐 芹 粒 一 湯 匙
. e0 Z! g& q+ K# F0 d! e3 C" @) S西 蘭 花 八 兩 / b1 s/ y+ W: s( F" K
蒜 蓉 一 茶 匙
' l: c. Y9 X+ {. G) y8 F3 G, I& t
5 ]2 a% e, Y  k- Y7 H調 味 料 :4 [* ^; A: b* h% a. M6 }6 t  @

' g5 |; m3 k% l7 ~) ^3 h( R: D# s0 p
鹽 1/3 茶 匙
6 V0 l% H/ r. M/ c  u糖 1/2 茶 匙
0 r$ J5 x: j5 j粟 粉 1/2 茶 匙
: T5 c- t: u  y, ?4 E蛋 白 一 隻 : z) L% {# g& g8 }/ V1 x# b
麻 油 少 許 4 a: f0 t) x; h: G$ }' x6 v; l% N" a
胡 椒 粉 少 許
/ e* R/ U' F# [& q) T6 p% `4 E5 L% b9 ^  r. H% z0 `3 N

$ f/ u/ i9 ?& S
1 _5 X  E& d) n# Y# N. V, I* R* Z7 S4 l' S0 [8 J
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
1 Q3 W7 y7 y- g0 V, W6 B生 抽 1 茶 匙
( R! {, o8 u$ I4 c* @& ~糖 1/2 茶 匙 ; ]) E: m  f# X% ?& g
麻 油 少 許 6 U9 B$ y, g. @2 F
胡 椒 粉 少 許
5 t% {4 m) n  L- p% ?刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
3 x! H* O% \6 w+ C. h
0 W: ]$ C- \5 u: f2 w$ @0 h# j9 U; J

0 y- O* K8 W# h4 k( g. K3 @6 H! e# \0 Q1 e
製 法 :
) ?; |$ x# o  H1 d: Q
+ a8 r* J* e% Q: _4 [1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
' q5 b: G. g8 Z
& I! g% J8 x! [0 a7 i3 y+ I
2 ~7 @- ]2 \" Y' p# |4 f2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。. H. q+ S# J$ r& J  O

8 k9 W, {( C" S3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。; _- ^: d( p) K- `

" r* F/ W5 z% t5 ?2 h4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
1 h# j; b. t8 B1 _! r) _. @! ?( N, S9 ]% F1 S
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
3 _( W$ M( s& a7 l" B1 X# f
- b1 E) F1 d$ x$ s/ K小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。- y+ D) J* ?' k- o& V- v( L/ y
) s$ D& Z/ S% G) f
材 料 :4 x* m* F" g5 [9 U  l9 Q9 S
+ C# s' u$ e# B2 b$ T) k
急凍龍利柳 十兩
% b' y/ c0 I/ Q, w5 W. w3 ]洋蔥 1/2個 " p. e2 T% K8 y9 i! \& R
甘筍 1/4個
1 ~( Y6 z% [7 z4 ?/ J! Y蒜蓉 1茶匙 $ Y' ^% p3 [. i" Y$ M, i. Z$ `& ]
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 , e/ @$ Y. t6 j* s( C- G3 p
面粉 1湯匙 * d0 O) U4 J  ?& k
上湯 1/4杯 $ v' H- l' D9 q% T3 G
椰汁 1/4杯 ! y) u) J8 a; @  U% w
刀嘜粟米油 适量 7 _+ t/ G4 A" A6 ^. U$ ]( q
調味： & b. v. [- M6 O/ Q
鹽 1/4茶匙
1 t1 ^- H! |. m酒 1/4茶匙
6 d, Q2 ?9 k( I* z* a粟粉 1茶匙
9 m& w% h# T2 F9 }胡椒粉 少許 ' \# e& W: C/ q3 e- x
  + s! i: y) S) U3 ~: t3 ]
3 i7 Y$ k9 W+ ^2 g0 E' T8 i
製 法 :  
  p* q/ }1 ~6 G4 A9 H  \1.
: y# n* n; j% M; A8 S; w. a2 r& d龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
3 G& t9 b7 D3 ~  h( v0 d) E' D( c" x- c, a: n9 Y! d
2.
; ~- c3 ^. ~$ a% h" z3 J+ u' ?洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。: b9 ?1 \+ O8 }0 V" r
- U4 N8 Q. T7 G' G
3.
  e5 _( r3 p" d$ z9 p+ r' ~/ I燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。2 r' ~/ G& A7 q% L

2 P# p0 B- f3 m0 }$ V, e- J4.7 c6 Z$ b, U  _
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。0 k  l" h4 p& V7 Y: d- a3 @
8 B6 C; [2 o; @3 c$ f8 `; m$ b
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵1 x* w/ R0 c; m/ n7 z
. s7 b) r, b0 x7 \0 p
材料：  
( J1 q+ i5 O% i/ F: t& q冷麵 400克
3 A4 j( Z7 p: i8 ^# w; g叉燒 75克
/ k, m  J8 E" y) S2 x( }; S冬菇 2隻 5 W! k' R3 I) E5 A3 Z' t# m3 S8 l1 g
銀芽 50克 - T; S3 z& g% E& U$ F
青椒 50克
( X7 s3 |/ w/ c$ z/ g0 e. J" _紅蘿蔔 50克 2 C+ y1 }9 S. k7 G
調味料：  - w! N. f. ^. F5 Y
生抽 1湯匙
9 @0 f& l' U) A麻油 1茶匙
0 n+ W* ]0 |) [: I3 }. B獻汁：  
+ t6 w7 ?% h/ ^1 ]鹽 1/4茶匙 . s: k8 a, L0 Q8 T# S2 z  V
糖 1湯匙
7 w9 y/ A2 \3 k  z8 `生抽 1湯匙 ) B9 G. v  B' h. d* f+ C
熟油 2湯匙
3 X/ X" d! j5 O7 n8 ^麻醬 2湯匙
; U$ A, u) j7 h! O! l/ k0 }斯高辣椒汁 1/2茶匙 2 B& V6 @; n' h( [- w& {
開水 1湯匙
# ?5 O, w9 W) G, s1 t+ t* U; E  
1 A4 ^) T' [- ~+ C- w% M- i; T  \" Z0 O* \) z" r
  
* B8 |/ y5 C  Y, [, j+ W; D, R6 c: F8 N
製 法 :  , e$ H$ m$ l9 _1 p
1.
! B% J/ O- u. j/ s4 w. A冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 % l' k) `; w2 T$ t, U, \. }

2 ^5 p1 x5 y9 t& a2.
7 Z( `. k' K. Q' s8 h: g紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 / g' L6 O, h% S

8 o$ ~/ h& j0 Y( P4 d3.
/ {. T, S4 L& v% e% o, }8 ^, T  t燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
" G+ ~0 f4 c/ u+ r0 D3 e% S8 x
4.
" o* E+ H. _& E* }獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
8 [: j. ?/ Q" R( N1 X* r
( Z* @5 U) T% X; |5.
. s" m/ i8 `  O4 e* q* @上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
) P2 {  ?, |+ |7 U& [- Q9 h$ B0 k& k5 K8 v# W0 L+ ?: M  M
材 料: 4 G0 }) }0 C' {' L9 z6 H0 e
' Y  G5 {7 y( g' O/ L* r7 _8 t
$ k1 S7 f* G* x; n- B- s0 t6 ?+ _
青瓜 6-8兩 (280克) 8 l2 z$ j0 q, i4 ^& p
蒜頭  3-4粒
/ e$ k2 i4 |! C" x8 j紅椒圈  少許 * C: |" i( F" D' U. L8 q
調味料
, F& z0 }  \  V# W, ~5 E; V& C生抽 1/2湯匙
& f: c5 q4 r' Q* w9 h( Q糖  3/4湯匙
+ u& G. a# v+ G: R) D: @3 Q鎮江香醋  1/2湯匙
7 f' R0 S' f( i9 H1 A; K麻油  1/2湯匙 # G8 ^9 X2 l2 f3 w1 x1 U% i6 L* h! J
胡椒粉  少許
: ^$ l. s6 g) H2 Q3 x5 P1 V
; t$ |' b8 |% C; U0 [9 o5 I8 C- E" k* J/ ~! Z2 I
8 \8 _' @; d! n% S) B/ o

' s) G/ j. j0 ]+ v' G: I9 M1 C) O7 c
製 法 : " X" y2 l3 r5 C- i5 J& c" o3 M
4 v5 V$ B4 Z9 S; ^3 b" _
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
; i% M- p( K1 {! u  j+ }4 d6 U9 _/ D3 e- x, H8 h) ^
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
' V, K, X$ m' }5 L$ h& o* o
! k) u& Q6 N) p7 w1 H7 F0 `( }3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒& Q# C8 {; P( o  l0 h

: {4 h5 F# T5 c: H. j材料：  
- \( G3 D$ T& a! Q青椒 1個
  A9 C, a, ~& V9 y, O! i紅蘿蔔 1/2個
+ v8 j1 v8 i% M7 D9 C$ ]: M冬菇 2隻
% R! m2 G2 F  `筍 2兩 * A0 c. a; M' i% W) n! V
花生 2兩
% z! Z" P8 _  h" F" M! e- F豆腐乾 2兩 4 ~8 z* G7 c8 q9 g( d, v
調味料：  
# S' G8 ^3 S% }# K8 d6 ]( B6 ~, K8 k鹽 1/2茶匙
, _* h! l* S4 C  c3 A3 h4 H+ p糖 1/2茶匙 * D! B9 h) R9 T# j
生抽 1/2茶匙
( c$ I& x+ ^9 B& |6 p- a7 c/ ]粟粉 1/2茶匙 : z5 C6 ?' J( H7 O/ n
胡椒粉 1/2茶匙 , L' h) r/ i: G0 M0 w
水 1/2茶匙 ) ?* \; u/ b7 u
  
# l' C! N8 `! h, u
) y0 [3 y: ?+ y/ D" S  
! t4 x% Q  J) |; c0 K* r# ]8 M% o
製 法 :  ) b6 o' c' e& X! Y7 x3 L1 q; b. V
1.
5 J4 {7 @, `2 W7 w% v" y花生炸脆。 / h1 w6 n. M5 |' @3 F! U/ a
4 q; O: s8 M7 q  A% C( ]
2.
; Q* y5 l; n: N) n& M冬菇浸軟，切粒。 2 Q" }. J4 f  [, B

/ ^2 c& B( U/ Q4 d: i- K7 w6 R3.2 f4 s* w5 P4 r) n+ U
其他材料亦切粒。
  E9 X8 @, q4 O$ j4 e' W! B
  r# W5 a8 Z! c3 ?4.# J: Y! i) G/ v( w8 t$ {, s1 A  e
預備調味。 . G+ z) `9 t' [0 A
1 p2 @5 s& G8 E
5.
5 j0 s8 J1 v: d  a: B0 `8 f燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 / ?! c4 i/ ~) b
6 e: @# v- D5 Y) B- a
6.
& b' q' h- q8 z/ I再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。