【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
1 l  Y' m9 Q. V8 \$ e( e5 b4 y6 [* h. g$ s
XO醬牛柳粒
7 C' N+ q, \+ F9 K# \: Z7 B
2 Y% H* j4 g# \# r% O& v! m1 c1 R. y6 A9 ^( r% K1 v5 g7 G
材料3 h0 E! ^: _5 t
+ ^2 B$ \5 p1 ?2 |3 s
4 ?/ Q3 V- w/ E5 M1 z
牛柳 - 160克
4 m, t0 y: R2 D西芹 - 160克
. o. j! t1 {8 A5 m* VXO醬 - 1湯匙 5 W( C: N+ t! D2 A
蒜茸 - 1茶匙 6 c" ^2 F+ U8 `. D
紅椒 - 1隻& J- E' i# X- z& p, k: S

" Q$ f7 t. x& O. v. q1 Q/ f  調味& {/ G9 V6 S1 ~
$ F" ^8 w. ?) |  B, d1 ?# M6 P
生抽 - 1/2湯匙 , F8 p& E5 d! a" s6 ^( \
胡椒粉 - 少許  ' B8 Y, a) h' y! @
生粉 - 1茶匙 8 j" J' G3 w( u. b; l
糖 - 1/2茶匙  
9 m7 n( r; _3 A油 - 1茶匙 7 Z; w% q* S/ ^0 U
水 - 1湯匙- Z1 {1 j2 r' ^$ E. S
; B" [2 ~* {  F3 Z' ^( x
  芡
7 d+ }  e* T$ R, Y
6 N2 }- ~7 f) F* F% o+ s麻油及胡椒粉 - 少許 1 o; ^/ ]9 N" {: O0 i( D
蠔油 - 1/2湯匙  
1 g& q: z: R( j老抽 - 1/3湯匙 1 k/ `5 ^, E) h5 x) n
生粉 - 1/2茶匙  ) C# a! q5 H; T0 y' |+ n/ A$ G$ `4 o
糖 - 1/3茶匙 ! T! |3 J7 k3 i2 K& w6 F0 c
水 - 3湯匙
: }  |- }9 L1 l% y9 i/ P" t: ]) y5 S6 }, }
7 |: X" F8 e! @3 S3 ?
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 , R1 R2 k* i7 D
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
! h% a! F- X/ _5 q  ~3. 牛柳泡油，取出。  
1 A1 D  P$ H) X7 q3 Y+ T. A4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
7 L: ~: c6 l9 \( R
% i6 g) E& B0 p2 q, C7 t1 z/ j雲 腿 釀 竹 笙 . x* K2 W. o& x8 a+ ^
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。. p' h' E; P* }6 \; v! R1 @7 d
7 Q2 _0 A2 [; c3 f  S

. u" ?6 g# P' t5 s, ]材 料 :
( \+ R6 f, y: ~- @, H6 w* N3 C% `) }2 `' N: F' a) k* ?
竹 笙 半 兩 ) W/ O; _6 D" v) Z8 T# a1 C0 E- ~
嫩 豆 腐 一 件
, Z7 t5 C; t( B* o雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 & ~4 J. N0 s! B. F# [5 X/ p
榨 菜 粒 半 湯 匙
3 l& B* q  c- @  w$ M甘 荀 粒 一 湯 匙
4 K, P, S, ~3 z; C+ d* G唐 芹 粒 一 湯 匙
- B: u* ^, a% _西 蘭 花 八 兩
2 P# `* X7 B/ S/ H$ \5 Q5 o( S蒜 蓉 一 茶 匙   u9 m& l7 C( ]1 ^) ~/ H- v

& q' f4 w% E8 D0 c1 k0 M( z調 味 料 :
0 E2 v0 B& R: K* j2 w9 U. y4 a" k" t. \
0 j3 N8 e/ k/ O! O( B
鹽 1/3 茶 匙
. G* M. m, Z' b4 W糖 1/2 茶 匙 7 t  d- H, |. T# |: l5 }
粟 粉 1/2 茶 匙
3 v8 R3 d6 i- v* V2 P蛋 白 一 隻
9 g$ \( }' O6 _( Y3 H, Q麻 油 少 許 2 J' u4 y' P- L7 d0 p: E
胡 椒 粉 少 許
3 K2 K4 a; m: y1 m! J! N7 I. @; F) a+ F

5 d+ A8 ?( \6 N) }
/ N  \! a6 Q7 i; L0 @: t
$ K) l4 _' H/ [* I, |獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
0 h2 T% `! X  {生 抽 1 茶 匙
& K$ N: O/ s9 W# E$ T" e" T& f9 Q糖 1/2 茶 匙
& E1 G! q; ?& E7 N  T$ c麻 油 少 許 $ f& |& i- c9 D) w
胡 椒 粉 少 許
: \; q* r( R  k1 }% Z刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ) M' y  S' T: L8 g, S7 W
4 T; n" {3 f& u' T: R3 U6 l

1 u$ d1 B6 K; E+ |" K' v# C7 w3 M. U0 n. u% z

# }% ]+ c9 ~! O; _製 法 :
% N/ q6 `) @9 V! ~" a0 i: |' B* v* z
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
. {' F. F; o7 v. Y& T  |0 Y0 B8 Z4 ?' V$ @4 {2 c$ F# X" X

# X; F7 ]+ j3 S( c8 d; e2 `0 X2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
# ]  p; _$ j9 B. f% X7 w+ g
8 e4 \) {7 l- ?9 [& t' `3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
2 `6 G6 t" e1 h3 e8 {
* A/ N! A+ m7 h; J3 e" ^4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
/ X. s1 P- ]! O! d! _% Y0 u& X+ }" k2 }) b& X; X
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳0 o, A: |( r+ w1 I9 M# q
  I& m, N7 h; \
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
" a9 y9 i6 G* i! ]) r  m+ X" Z: c" [+ K. a; H" p  G
材 料 :
: `! B" u. B7 T5 A  d
. u" N6 N4 x6 t7 i0 n. F; V- \急凍龍利柳 十兩 . g5 V( v7 L0 l) y# O. D
洋蔥 1/2個
# E/ e+ W# t$ W& Q. g甘筍 1/4個 4 g& n+ c3 a: I) l
蒜蓉 1茶匙 8 p. W2 s* ~; ?* }* d
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
8 |7 Z1 ?$ Q5 }% |面粉 1湯匙
% h# x4 I) I* G9 w7 S4 L& q6 O上湯 1/4杯   g8 f+ u5 h3 u$ f$ z' D1 y5 t
椰汁 1/4杯
1 s; o" c. S! c6 m8 c刀嘜粟米油 适量 + {3 k8 k& N+ u  o$ R+ n# Q
調味：
6 b' o  c! o7 g8 _( \7 Q1 Z鹽 1/4茶匙 & C* \+ N' N6 o
酒 1/4茶匙 4 |5 n/ v" T, h3 b4 J
粟粉 1茶匙
( A- ^  W" q7 \胡椒粉 少許
+ N6 C& F. \% q3 ]) r  
4 O) J: B6 @1 r9 x' _# c1 }3 m6 ~6 V5 S
製 法 :  
5 o2 R& Z7 V2 D9 d1.+ \, _2 F/ F$ i8 y# ?! X" K
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
: U" r9 @& P+ t5 ^  Z, l5 z- h. v) g1 n, F  }6 S% R7 q5 G9 S7 T
2.
. P' ~( g/ W3 q0 t洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
) `/ I8 P; g" Z, n. P  l' f( q' ]9 ?/ I5 V' ^; O1 O3 l: V+ ]
3.
: @" A$ t8 q1 x3 `# G0 R& q燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
3 p6 J( s- ?- w1 G" O6 g! o- I* u/ N/ h6 q' ]! I' K6 I0 _9 {
4." s9 r& q) c( K% w) w: w
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。2 {/ \5 \8 J, y: _1 p

" o! O7 y. T; k8 y' J5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵, F2 B  L$ Q! c, e: a; @
0 k/ {) ^: S0 P9 Y4 T
材料：  
1 [$ b9 u5 i9 b, g冷麵 400克 % N' E/ b& ~5 E1 H
叉燒 75克
" e/ }4 G, y+ X2 f9 T2 E9 M. w冬菇 2隻 7 R' l0 s+ q$ I: e
銀芽 50克
" O& C( `4 \  ~0 z" h0 w! @7 O青椒 50克
% U) W5 a8 H* j& [紅蘿蔔 50克
0 l8 \1 q7 @6 u0 p3 g5 }5 E調味料：  4 K$ {, d& Y% j" _+ W: M9 ?
生抽 1湯匙 * P' M( K& g: J
麻油 1茶匙
9 y4 \& l' }7 V" a9 M/ S8 p% R獻汁：  1 r8 ^3 G5 l+ m; P  n3 _* M
鹽 1/4茶匙
: J: Q/ U" C, l4 @$ v糖 1湯匙
& {2 Q7 p  u  |4 K生抽 1湯匙 0 C. X( r8 T: h& N& C
熟油 2湯匙 & x, Z: R0 P7 s% L4 J+ a- i2 g
麻醬 2湯匙
! e* C. r1 w' y5 {' ]2 E斯高辣椒汁 1/2茶匙 2 N4 ]6 e5 n$ P2 N& y! l0 e( ~
開水 1湯匙 ; g9 I. \& s, e& e) a- c1 V
  
: B  P8 F, \( b
. R6 a  z5 ]. t& `+ n0 b/ R  
5 K8 K$ h; s/ `: D; c% h9 ]9 w4 ^2 b& \7 V$ V, S
製 法 :  8 r5 v! a+ ]- C" T' |
1., G  E4 [+ W3 q2 I
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
2 [' c1 h/ ]7 C2 I
5 z* q0 R" C7 m2 \: E7 f* e2.
* b3 p% i! d7 y1 W紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 % S4 @# ^% \/ u9 W6 p
3 o, ~% Y) E# r0 @' q: c
3.
+ C1 F3 f* ?8 D" h1 S( s% i. Z) Z燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 % j; J: }* I4 f  v( b

8 h  m8 Z6 X7 T! t* ~; Q% j3 A4.# M/ v& e) m- g8 T& A2 k2 a
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 5 X" [7 Q# E; N% z3 J3 F

2 X0 Z. Z1 n7 H5.
, x3 E+ m+ X3 T' q3 Q$ q+ j上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
, q4 [0 J1 P" \5 \3 |$ m
, k4 U  f% P# o2 M材 料:
* a& q) u; d3 r7 ^; T" O- N, Q4 V: P

! I4 l( {# J1 Z. C: ~2 S5 H青瓜 6-8兩 (280克)
" N: s: n6 R8 i蒜頭  3-4粒
' G! B9 B/ l4 H' d3 h" J* |; {紅椒圈  少許 $ ]/ ~5 ?; @! p
調味料
( t6 `0 v- e, p$ z7 V" B: d生抽 1/2湯匙
/ Y8 |* p; {. ~/ c糖  3/4湯匙
  Z! t: L3 Z6 ~% b1 C0 [$ c, P鎮江香醋  1/2湯匙 0 U" L) R" ]$ [, N, ]( e
麻油  1/2湯匙
' n" b% g! f: f$ p胡椒粉  少許 : Y0 \, a' O# I
. Z" R( f  S3 u- O% d
5 T, L. V( m9 S  t% L
; `& [: u; M/ D

$ X" D+ |$ R8 h
' ~3 x4 Z* O3 r# H! s製 法 : + V& ?1 H9 F/ u5 h0 J

) j* P  a) \- u7 \1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
9 O! u4 g" K3 R" g! D# G, E8 F( m  }0 g+ |
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
  H8 y$ g* ?, Y9 T/ J4 v3 h/ @% L. }% P, y. K9 w: G- a
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒, N. E# C( [& l' T! m* V9 a
" s, X  ^0 `* s- U
材料：  ) O0 {1 V" G* P8 A' m: X: l. g
青椒 1個
8 s* K8 W. T2 M# o! N4 i% d! k紅蘿蔔 1/2個
& g: }; L) g7 b冬菇 2隻 ( D$ H  B! ?2 h1 [+ Q" j$ y
筍 2兩 , D# m6 U& _9 O) O7 D" F' @
花生 2兩
1 G8 w8 c) b/ o3 h; u豆腐乾 2兩 7 B& C" C4 U  {* P# s
調味料：  
* D* B1 H( d1 `* j# J鹽 1/2茶匙
( d, h# z" _  c  t' p  a% U糖 1/2茶匙
' o2 I. A- j% K生抽 1/2茶匙 1 J$ m8 l, ^5 g' t
粟粉 1/2茶匙
  F# J  A* s3 E' g8 b3 `! M% B# h胡椒粉 1/2茶匙
( k: C( q$ A. V+ F水 1/2茶匙 % {) I7 P9 q1 p! ?" t" x) c( u8 v
  
% S# }  B* `+ b( ]" U7 \2 c
$ ^. r# c) L" P  
$ d: {; Z! ~4 y/ s% N# L9 B+ `3 a7 U9 x. y( V
製 法 :  
, F# f8 s% V2 \/ A# i: k' l3 h& t2 D1.+ v2 d5 J  p( y" k5 R
花生炸脆。
2 N" Z. Z9 z  d8 C* {6 `9 f/ S, V- h- v8 @! J
2.
) f! `" G+ V' s- ?冬菇浸軟，切粒。
1 |7 `$ }- \8 O3 n
: ^& e. J9 @: N9 c3.; ?) w, y' ^$ K! ~0 O
其他材料亦切粒。
6 i  ?; E7 M9 \% |2 f0 \, X* W! \" v- s  ~* d* D4 q
4.+ `+ T- T; ]6 J! w! w* e
預備調味。
8 c+ H: z' m) ~1 q0 c. k  M5 g9 b; w! P' x* d; ~! u! g9 c* R
5.* x/ w9 ?& b1 t/ R& b
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 & }6 U2 Z# [% [1 l- C

% s$ Y4 W' q% P( J' p4 K6.
- _' Z: p) l: e* a! C再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。