【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
- @+ ~2 H! N- h. z
+ e" o2 w6 S" D* i" c" j% u, dXO醬牛柳粒
( f. a9 p4 i- l7 {9 V0 w
% S. t8 ]- f8 z3 S2 {
/ K5 H" L1 P7 R- y材料+ T7 N8 c3 b9 F0 O

/ N: K# f% t6 L3 j6 D' W3 R
( j& E4 ^4 N' x. Z6 g+ f牛柳 - 160克
1 E- [4 o! U/ F西芹 - 160克
2 c, L  j2 I* w$ ]7 X$ I% tXO醬 - 1湯匙
5 d- Z7 A5 s3 i1 H; t# y3 S+ ]6 L蒜茸 - 1茶匙 1 _# B! b9 K) c9 U( ?" T( s
紅椒 - 1隻
( E: B) f- X1 g% {3 n# Y" h, p* K5 M; r: u; r$ p* v; R( H
  調味
; r/ L# M: r% Z+ Y1 g4 q
+ w  w7 T( M7 a) v生抽 - 1/2湯匙 / g$ ?# d" }7 w0 u% J; c) c0 V
胡椒粉 - 少許  . }' q1 u- a+ q4 [- g6 D& g( _! M
生粉 - 1茶匙 0 S1 ], V1 C* U* E$ F5 K
糖 - 1/2茶匙  
% @# W; }8 P: S( L油 - 1茶匙 8 K4 T: Q+ B+ |# M
水 - 1湯匙
" ^# i& d& O' P" A/ h7 E8 M2 s7 t7 ~) l8 b/ o5 U! n3 K7 n
  芡% s1 N" k) g# W* N- b5 E6 e4 N

, ~+ ]( G, j0 L! |! k2 u麻油及胡椒粉 - 少許 5 X4 X) B6 \: ]& z1 b
蠔油 - 1/2湯匙  
# j$ u2 |8 Y0 R6 m' W' P& W老抽 - 1/3湯匙
4 K# c6 P: x8 }$ g生粉 - 1/2茶匙  0 a, ^8 o4 ]6 b1 I% x) R/ D
糖 - 1/3茶匙 9 s$ E0 [- z6 z" n: \. D" K8 X
水 - 3湯匙
2 X* A! Q7 `, F  v" j+ ~# [+ v8 ]: l  `0 ^
% _- x. w9 W4 E# _
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 6 i+ P. }: G& i) [& _* A
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
5 m" `" C2 D6 }% I2 S( [3. 牛柳泡油，取出。  5 s# B1 y/ q+ O7 y* T( i
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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' |7 l% b2 R# U7 q  S+ L雲 腿 釀 竹 笙
7 H0 ?- O' L: u( d* N+ w5 L竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
) o; P' N2 e$ u  C- P0 C7 \
# {/ Y/ u# c. C- i; Y- V, q2 p$ [0 _( z1 V- J
材 料 :
) ^3 K" e+ @$ m( R
9 U3 F* x& A4 ?! f竹 笙 半 兩
/ G$ D& N3 ]4 ~+ q8 ^  }嫩 豆 腐 一 件
2 p5 a+ W# q2 l3 M9 L雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
; O8 B8 ?1 S( r6 V榨 菜 粒 半 湯 匙 * k! t6 }/ O& b$ V- g. c7 s* p
甘 荀 粒 一 湯 匙
) M1 r+ o- D# i9 H  @, L0 F" N唐 芹 粒 一 湯 匙
- K+ ]2 @, Y4 H$ e$ x* p: L8 F0 S0 s西 蘭 花 八 兩 / }& o# J/ C; q
蒜 蓉 一 茶 匙
: T6 X/ f3 m0 a# R6 N3 K9 Y2 a
; Z1 {* }0 Y4 K5 p- b; f# r調 味 料 :/ r  f/ ~% c0 d3 ^( S; _

9 F9 q1 l$ p# ~5 d3 Y& o& _. P& W9 W/ W. p3 I
鹽 1/3 茶 匙 9 u$ l: d9 n( i2 V) G" @6 h: ?" Y" L( k
糖 1/2 茶 匙
& W6 q. v1 O6 y, K2 s* ~& H+ c% P粟 粉 1/2 茶 匙
" l# t; M8 u9 s, C* _+ C$ c蛋 白 一 隻 + |  l% B& W  K
麻 油 少 許
- g# |& N3 u: G5 @+ r胡 椒 粉 少 許
4 R* t! e  E5 L) B
" k! _3 |% ]  u# }% O" p8 X) v  C- y& M- z3 E

' F3 s2 _& _* u8 W% w; @" I5 M: U) K2 y. z- _+ ]% f4 _
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
9 l+ B  h, w# h生 抽 1 茶 匙 ; J8 N" i2 \# E# }2 Z4 F6 q8 Q
糖 1/2 茶 匙
- a, C& l; i0 F" s( F+ W% [- ~麻 油 少 許
1 o# I7 w$ _. v3 L( F3 ^胡 椒 粉 少 許
- N* k/ M' `( e) Z) Q' e1 C" s- @刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
4 B, Y  s, P2 l2 f6 I7 b# Z/ M
0 n# Z# ]: v0 i/ e5 y2 ^# ~5 `
$ }: p4 R# i; m* H) S2 ^, M$ C, m2 w; E0 G

  n  k8 T) G, j& Z+ g4 |製 法 :
! C; s  A+ L% E
% L0 U7 s+ @6 j1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。% f- h! a) y  q' w" O1 V( z
2 O! x% ~+ q; ~! ~8 j& s

$ n) Y: H6 G  i/ d/ ?4 H' @* ^( w2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
! @- }7 N$ J7 Q; t! N; G+ }$ C+ f
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。+ f4 R1 V( b" B

6 A! c  x& K2 r$ a0 A4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
+ J- y/ r! ?8 z# [+ u+ m7 W- [$ f) A" z" t
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳6 |$ ]! ^: \- U# B

$ m* i. h) P- Z3 E* C% k小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。$ k; }( v. c8 U/ w; y$ Y. O. `
7 {+ |. C) G2 f" z7 [6 n
材 料 :+ |7 X( F- K' {1 M, H+ t

) M# M, q& H0 \" k* ]0 |$ D; J急凍龍利柳 十兩 0 {3 a- j; b1 H; w
洋蔥 1/2個
3 v  r0 W; p* T2 D' E( ~甘筍 1/4個 . y0 b: G$ d9 {* D# V2 A
蒜蓉 1茶匙
0 e  \( l! _8 ^黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 6 x. a; D0 e8 F3 j6 Y
面粉 1湯匙
: w) }# q& k1 ]( x! @上湯 1/4杯
* |2 W1 n5 ~5 N  Q4 p椰汁 1/4杯 ; Y7 e( l2 E# m" F/ d+ m$ ~
刀嘜粟米油 适量 8 L: O, k3 {3 u" x3 }. p
調味：
' X7 }+ E; g1 k. c! w- l1 k2 v鹽 1/4茶匙
0 c  n8 H$ w/ f- G& ~酒 1/4茶匙 ; R1 Q" x  A4 L9 s! Q8 m5 c
粟粉 1茶匙 / z, X: E0 k; I5 k& ]: f
胡椒粉 少許 - z4 V8 F; k; j% {+ V. i! s. P
  
8 J: Q2 o* u# q4 L/ o+ E  I- R9 b
# b) p- e, P8 P, ?1 a製 法 :  
, n1 S1 V8 B6 {! h1 Q- Y2 p1.
/ h( J$ ?7 Y- n- C/ B龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
3 }! H- y( E: v* C7 C6 ^
( b* {: h# {( o' ?/ ^& a5 w$ `0 s2.
; h. C& G$ `% H9 ^# @# e洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。  q+ z$ s: u# k$ {- E+ S& s9 g7 O6 ?

' k; l4 r- x3 S7 [; l% t, h1 B8 i3.
" e1 F+ b8 q9 w) `燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。5 M9 R/ |) E# Y$ ]

$ i9 X: m! ?* q, A& b* H' v4.
! }( x* D$ V' l* V( g燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。9 b9 `! n3 T8 X' r+ a/ v8 y

# Z0 Q0 n" S# k1 E5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵0 x1 R/ U4 y$ O) P3 M
9 P1 E0 r7 @5 {- F+ Y9 S# J
材料：  2 N: m  F1 C' Q, |& }
冷麵 400克
0 a3 Q& {4 h) Y0 ?* p叉燒 75克 7 L0 j/ O3 _. E5 y- ?
冬菇 2隻
* U6 N3 K- v3 K+ @銀芽 50克 8 l: }1 v6 B3 c$ N( K& I
青椒 50克 2 v9 p8 U6 g1 H6 u
紅蘿蔔 50克
5 l  L* i5 r/ K& q: l: s調味料：  . z! B  g( o% p4 h; u/ X
生抽 1湯匙 8 M, W0 I4 D$ G) n" ?( T( {
麻油 1茶匙
4 J: r" Y$ u2 y" v獻汁：  , \2 l1 V( h9 p9 e8 W' K3 d
鹽 1/4茶匙 , Q  g( X! x; |2 e* f3 x
糖 1湯匙
! d* ?! ^6 V2 H9 G生抽 1湯匙
4 J4 c3 J/ `' u3 Z5 A" ^熟油 2湯匙
3 f% D; Z7 }8 a* V/ [7 `; p, v麻醬 2湯匙
* c1 |4 @$ x+ I( V斯高辣椒汁 1/2茶匙 7 J3 o: R, r& z9 S% |$ q  U! k2 n$ H
開水 1湯匙
  w( S$ R8 [+ P  9 C# G" P1 Z0 N$ |' R2 @. j
2 R4 W7 H* s6 D' ]% a) l
  , |6 ^- v3 r: o4 ?/ v9 h

& L5 B8 h5 M, G) B* }製 法 :  
: j5 \9 h( m: q1.& T2 x! ]/ V3 E$ |0 g
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
# X8 V: y, k+ E9 ^
" S3 a+ _6 h4 ]) Z+ J5 b2., w/ d8 h; V: d& w- [
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
$ o! X  c/ s, D: e6 L- i9 {
) V" U1 u- u! }2 f6 u' P, d4 }3.( W* i- l. P0 j# o: u
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
; U$ ]" b# A% l" A  x4 ?6 N" C* O6 n7 y# a7 y+ e6 @- Z
4.
/ @5 k, x! v3 _3 [6 B6 X4 k" l獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
* p3 {0 l; f% l( d7 @, g) ^1 e! S! Y& p/ m6 W0 W6 ^
5.. C; d- r' `. y1 F! J; V
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜! D; u. V. h) a; j5 p  l4 ?
# C; C& R5 C' H7 i& @( X+ W$ b$ y4 H
材 料:   u1 Q7 ?! T% S
5 x* Y4 y6 m& r0 V2 l7 O% v" W6 M' j

4 ~! T$ o/ h# Q. r+ k" ~4 J青瓜 6-8兩 (280克) % g* ?( A( i. h. K) d. Q7 Y0 \2 u/ i
蒜頭  3-4粒
: }! d9 [. T5 r0 x9 k6 m. ?紅椒圈  少許
/ m/ F3 a! D3 t/ J調味料
% E3 S2 ~9 N9 F' l生抽 1/2湯匙
4 \* U. P- }& u, s5 m+ `; g糖  3/4湯匙 8 J9 P# _+ k2 h, e( ^
鎮江香醋  1/2湯匙 ; t$ b/ f5 }. \9 d4 a% C
麻油  1/2湯匙
5 p* Y9 H+ v0 j胡椒粉  少許 % Z  n' n2 p4 d

" |* i0 @% Y1 Y* k0 w9 P/ S( N( E
$ I$ r+ `8 t1 \9 e/ Y6 }; b( ~! W% I- b4 r$ G% B

) m7 O$ P( ~+ z# D2 w& L* D. ]+ Y3 {
製 法 :
3 u1 H; L; b2 K% ^1 t' X
4 e; d) B& V" X1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
; i- r' @0 z+ Q6 W' O
' a  p! l" W( W) v2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。- _3 D, F- ?7 }$ a) K8 Q

! ~" v5 c' @. f' }6 J7 @) J3 _3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒2 W; E+ b) Y% m- _

* [: j# i- u& \5 j" i( R材料：  
; Q+ r& c- Y: j青椒 1個
! x7 J( T8 v+ M2 L紅蘿蔔 1/2個
, o* i4 b% j9 W0 _冬菇 2隻
+ j/ l" s4 }0 }  ]' Y2 Z. G筍 2兩 % R! r" E* a8 f: U: n: Z
花生 2兩 " s& G/ d5 x  ?; V
豆腐乾 2兩
8 [- e9 a3 L" w% C, o5 y4 E7 O. P調味料：  
9 p2 B$ e; g3 }鹽 1/2茶匙 / ?& P5 [5 y$ T9 H
糖 1/2茶匙 9 e& R& P! g7 R0 d: F8 x4 ^
生抽 1/2茶匙 , T/ R) i5 n( S. O: `
粟粉 1/2茶匙
! V" ~+ H. }# b6 w" a# B胡椒粉 1/2茶匙
4 c' t1 o3 w. |( G, y水 1/2茶匙 4 _) B8 a0 @. ?) Z1 S8 E) e1 Y6 ^
  3 f0 S9 R9 B/ K! F' h2 S8 `

+ }. t5 Z2 n9 {+ g5 ?  + X- i) p+ i$ w$ o! ]6 w

3 j% {1 n/ Q* ^. K5 @6 s製 法 :  
2 z* r, {" Y+ y1.
7 {% O+ D4 B$ c' L5 _, z" k: }* C花生炸脆。
; l  {# i5 u+ `4 N7 @' R+ u, E* ^: p- S) m( g
2.
: H& |; O+ B: _& ^+ q冬菇浸軟，切粒。 3 K) i$ [. J* J( m' @4 t3 @  D

" I9 y4 a, S, c* x% Y: \3.
, T4 X- h2 F. ~5 V其他材料亦切粒。 4 M! m% N: }, B/ _: Q
. v( F* @, B2 t% H6 J
4.- _6 @( I) _# P2 j- [& v) U
預備調味。
, G+ k7 a4 O  N4 ]8 B: `( n( s8 S. P$ F; `9 R/ O! D9 M/ ?
5." X% k' t5 u5 Z4 T0 F& t8 z, {
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
' c9 ?+ x: F3 Y. z+ P# _+ q  u3 C$ B, U' A! N
6.8 s9 }' J2 T2 n  A# B7 r: U
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。