【飲食天地】食譜

CHECSS

XO醬牛柳粒
/ G0 p: a2 M. Z- K' e
1 d0 B7 O/ v; P  N* k) o" E# oXO醬牛柳粒( z+ i2 r$ d8 O/ H! ]8 i1 @! u. p
* M' t4 q- o* ], o* S
) H7 f, k# I5 ^/ l! i' \6 D9 I# e& V
材料
+ B5 ~& D; m( O, f* J6 k8 o' O6 u
$ [6 L% c, v- s$ U! @4 w
牛柳 - 160克
7 X- V' B7 q9 c3 O西芹 - 160克 8 w" K2 [0 C: O& b. [; b
XO醬 - 1湯匙
+ F- s9 s# B; ]0 ]! g3 w蒜茸 - 1茶匙
/ S+ V! j; Z1 q$ @# [* W; {* P3 Q紅椒 - 1隻2 J1 d9 S+ u' b' }) H7 A: o

# g& B9 Z+ n; ~! ?( c  調味: f! S8 s' w6 @3 p2 O5 @

) o! X( W/ A# d2 L& t生抽 - 1/2湯匙
$ ?" ^+ V8 c& X, J7 ?胡椒粉 - 少許  ) Y! V9 S: B( k
生粉 - 1茶匙
+ J( n1 g2 _! G- W# w9 o糖 - 1/2茶匙  
8 L4 L" |: j/ A# K油 - 1茶匙 ( G4 D* v: F: q' M4 f
水 - 1湯匙
$ i0 J0 M0 k) J5 a% n, W" w9 O
, R/ s- z4 X5 s6 p% G5 J5 F  芡* }2 d6 _6 O* ^& `
; k8 J( J3 C, B% \* m7 L
麻油及胡椒粉 - 少許 ) q% y! q3 L8 k% p# u  y( x, N' u
蠔油 - 1/2湯匙  
( {) a0 U/ v2 T1 _1 v: H老抽 - 1/3湯匙 3 `1 \( F' b8 e1 Z
生粉 - 1/2茶匙  : Z1 E0 h+ _9 p
糖 - 1/3茶匙 5 B8 M" q2 Z% ]; O, `# Y* W2 D  \
水 - 3湯匙
( L( a; T& b2 y; j3 |( e! S1 y9 {

# E- d0 Y/ U. |) C6 w& J( i8 V1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
0 [( W+ X* O7 M) y2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ) y7 p) Q6 T1 B( R
3. 牛柳泡油，取出。  - l8 b2 J$ ^/ V2 a" {6 w
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

CHECSS

雲 腿 釀 竹 笙0 Y9 U" H1 ]1 L9 ]& ]) E' C/ T

& @6 w: b; h  _( L4 S雲 腿 釀 竹 笙
# e- d) Y5 ]) k1 v( G- Z# Q竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
( I+ h1 v4 ^9 V+ w0 j* c, P
6 e9 X. N' P, Y5 ^2 I0 M8 h6 X1 C* z
材 料 :) O$ G! K3 C5 h* n; B5 S7 v& t( l, S
: W1 m: W" V( y8 a
竹 笙 半 兩
9 h' |' v8 n; A" H" @6 n嫩 豆 腐 一 件 9 h& H: \' Q4 Q! A+ D
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
0 o4 b7 z5 {& u9 w5 ^- c" u榨 菜 粒 半 湯 匙 ' q, r  {( P/ a4 [1 u1 Z
甘 荀 粒 一 湯 匙 * ]. _7 U! J) C/ G4 X* N2 m. V' v
唐 芹 粒 一 湯 匙
6 O2 U4 B% ~( g  l$ V西 蘭 花 八 兩
5 N2 g2 |+ v  n" G蒜 蓉 一 茶 匙
- s$ e+ R) W) U3 b* y3 ~# ?, ~! X* O
  x' G) m% n! R) V$ ]% m2 u8 h& S調 味 料 :
8 w! g$ W: P$ }) ~* q) {# y+ }; x( q2 x

8 o* a$ e" Z4 Z, r! x% i; M鹽 1/3 茶 匙 5 A" r+ t8 H% j8 E+ H0 I) f
糖 1/2 茶 匙 9 s7 @& l  X' @$ y( G! r
粟 粉 1/2 茶 匙
2 @, l# T$ P5 W6 ?蛋 白 一 隻 4 a9 q+ l$ E5 s3 l/ c. g9 \/ l9 q
麻 油 少 許 , A* E* Z0 Q( V. [1 o
胡 椒 粉 少 許 - F, K/ \) C! a* I. y7 {

9 \' T. b3 R$ o7 G/ R; {7 F% w; D# J  n$ W# |# y2 R

1 Q" n( c5 _% C9 e4 D8 o# d
$ N' J% E! x! _% _9 |獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ' V% h& x: F& O! z1 J7 h
生 抽 1 茶 匙
1 x% F' |5 I3 Y# F+ d糖 1/2 茶 匙
' A2 g7 p' O7 T% A麻 油 少 許 6 I$ j7 I+ V! n* w# X4 n5 \
胡 椒 粉 少 許
# x4 r% j4 ~/ v6 y. t3 u/ n刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 * E  ?* }+ X5 `" x9 D

1 _# e$ N/ X% p3 N
4 }4 F9 |* h& J0 L# t- m# G2 s4 j4 L
# p! D" _' y# @* d7 N8 n7 e
製 法 :
" D0 o- l2 G) _& |( N6 W9 d: b, Q4 |# |
) n2 }' ?, I$ c0 Q+ Z: i1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。) j7 p% o2 l$ C
) ?4 j- ~0 r3 I7 ]

- |* x& G8 G2 V0 ]2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
) K2 M9 O2 `4 m5 @  _
1 o' n1 n. l7 t  C3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
1 Z  N# q- ?2 b' B2 g; L" U) b* F; h1 L+ M1 s- y
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
7 y7 o7 ^2 E0 w# H. [7 L( `6 l6 b$ s% s3 }  ]# x; X! z; z( K
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

CHECSS

葡汁龍利柳
0 X) f3 r5 V- D% s! [2 @$ c7 Z
* \+ S4 a% ^5 q$ h8 c- O) c小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
5 U4 t; _! s- J$ ]7 G
3 x$ h7 \# J$ q$ Z. @$ g材 料 :2 ~4 Y; b0 y3 X- H7 Y

0 a2 ]( b- ]9 \8 ]1 H  Y0 P急凍龍利柳 十兩
  X2 p( C8 I' n1 p! h% K洋蔥 1/2個
! a% e9 n/ T9 Z" K" f. Q甘筍 1/4個 " x( ]! y; W0 D* J
蒜蓉 1茶匙 + b3 K3 o8 z9 t/ q* I7 b4 S
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
0 a# @! |% e. w面粉 1湯匙
4 R1 r( n; H8 f6 B4 j上湯 1/4杯
2 y! O8 X7 X# B: y椰汁 1/4杯
. X! n/ w6 S6 Y4 o; J刀嘜粟米油 适量
, g- |8 b! M; w; u調味：
% `! R- H( ?9 @) K9 k鹽 1/4茶匙
: Y6 L8 O6 R- f* s6 L& D: j酒 1/4茶匙 % {# y2 N( C/ d0 {' s
粟粉 1茶匙
; Q4 K- k7 b* L9 z胡椒粉 少許
* \' p8 l+ c) e/ ?- U  ?  8 b5 f9 M1 {! _* n* k# d" A) h

+ l% G. K( b" W- v6 P2 q  L+ w製 法 :  
& `2 X+ s* v9 G/ W0 x. }1.+ e3 _+ X0 ^4 }0 n# v
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。# c# h% L. Z3 t1 d( X
, c! e" {6 h# A
2.
0 F) C- B) D1 A1 g% E9 K2 z' Q1 \6 M洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。: v& W6 U, a% Q/ U' j1 I

3 M. x% Z$ Q! D7 I8 L3.- }; v" q4 q/ o  o) M$ B! {+ d
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
6 `" l; v2 k& ?) f
# Q6 ]  k' D! D4.* E. t( C6 R$ ~4 l
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
4 ~1 `& U$ d9 q& l1 w: c: W* S6 }3 e( g2 W/ k
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

CHECSS

叉燒冷麵
$ X7 ?. _* F/ S1 W. c8 P
0 b* K$ ?0 S% z3 C) Q材料：  2 g4 K: v( E% @1 F. C1 v
冷麵 400克
; G: m# J* G9 N* X& @5 i3 z叉燒 75克
6 K* F: n' z9 \2 u0 I- F3 b冬菇 2隻
  I8 n; p( _( Z+ ^銀芽 50克
4 t5 a; S" z3 L: L  N0 |2 L青椒 50克
3 F6 [( R8 x$ e4 B) `紅蘿蔔 50克
: k9 [3 l) v, m調味料：  : g$ w: Z! L: c2 m& H: |
生抽 1湯匙
. @+ ?. H1 s/ N6 n7 X麻油 1茶匙 - L3 _- z4 L6 l- ?
獻汁：  4 {# f. A1 x8 x' e
鹽 1/4茶匙
! G# i' K+ c( k糖 1湯匙 % ~; x" A9 L- X4 E' f
生抽 1湯匙 # h1 \- _" w3 E- l$ S6 p
熟油 2湯匙
3 k/ E$ s# h/ q  g. T3 v- W% `麻醬 2湯匙 5 t! z+ q8 L6 C/ @# R. `& {
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ' Y" M6 J5 U% T  d, n' [
開水 1湯匙 9 F; Y/ v2 t) Z$ J  W. j- ]: @
  ! i0 o: {8 U) g, _2 a, t

& a9 X6 R- z) c3 j* Q1 n1 Q  : Y, @- P* _& l: P+ ]; Q+ k

' H) p+ @  R8 W% r製 法 :  
+ c9 Q+ b6 \6 Q5 P3 p* r1.
1 y$ V  x. |1 g6 i" K- b! U8 z冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 : T6 i" [4 x( [/ B' I  f/ r3 a

$ v0 ?% @6 o: r6 z/ a8 M2.
, x# @! M+ ?* c, y- W$ r) m紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
7 q# k- b5 q) B0 v! D/ f: x* T
: w& h9 c+ s6 T, i3.
, B# g  V  i/ {$ c! p燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。   `" m8 E5 @" b* |2 v5 ~3 A

' D! O* I, T- D& s/ {7 F: J. j8 j' h4.! B0 h1 A5 m- q3 }' k! `( [8 q
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 # [4 N! b# q$ ~  i
. C" e1 G8 m' V+ |1 r& R- O
5.
, u) I' E, N+ k3 u上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

CHECSS

凍食蒜青瓜$ O  D4 u& b$ d0 V. R6 N, O! H+ j
8 O$ f0 i5 {; O3 h: k
材 料:
: B2 t) Q* Q% i2 D
7 g8 p$ {- @* n7 X+ h1 P; _7 A# d) L, K. F
青瓜 6-8兩 (280克) 1 t  w4 K6 c+ ~7 p: J
蒜頭  3-4粒 % h  E' r9 @# s1 ~2 e, r5 Y1 E
紅椒圈  少許 % Y1 \8 M/ H) j4 _8 H/ b; {' J3 r# {
調味料
; K* g* @4 q) C# w) J生抽 1/2湯匙
; s* {, u: q9 R/ y! M; L糖  3/4湯匙 1 X; _+ I, q& m( p
鎮江香醋  1/2湯匙 3 S% Q2 t: v. r% e2 N/ D
麻油  1/2湯匙
* r0 V9 Y) y8 h# h% w胡椒粉  少許 - U+ s( z* J7 t& O$ E2 f
8 W' D; \4 O& B' g. A

9 O6 |: H5 V4 h4 E
. ]4 F( ?8 ?- X% E4 r, f8 X1 i; t* H. t# O0 \

9 R+ S: ?8 `+ M- u5 z- B, d製 法 :
7 u' l/ l& `" z( |6 P: g+ x5 w9 [) x) m% v
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。0 c+ b6 e- K! D; U, t* y2 @9 I
9 j3 J: F; k" h) ~+ x* ?
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
% `' I& H6 b+ T* x3 n% F5 z
) v# b% r4 q9 b- p5 Z6 r. S# W; a  q3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

CHECSS

炒粒粒$ E: |5 s" k6 j# W0 X9 I

' b5 D* G3 V3 ^2 E- P5 R材料：  & X& @9 e  ^! ~9 L
青椒 1個 3 A7 H. j+ `1 l3 {- R4 e
紅蘿蔔 1/2個
7 `4 U1 h8 a; q7 {! v冬菇 2隻
4 z* I- W$ B! {6 J& L筍 2兩 ' {7 v  o( x' s- R" d
花生 2兩 5 O/ g4 [& Z) A
豆腐乾 2兩 8 Z, T  y& E4 D$ M; t  B* \
調味料：  ; R  p* r# }9 x4 _2 I5 {7 P& x
鹽 1/2茶匙
* e6 x$ [$ E1 H. S" q9 w糖 1/2茶匙 . m( k0 ~: y* C' \1 b
生抽 1/2茶匙 * A; d4 f. Q) B, |. G
粟粉 1/2茶匙 1 \- R4 s  Q7 C' j+ E; M( k# |/ ^& n
胡椒粉 1/2茶匙 $ o. l2 C2 Q) `& ]: ~
水 1/2茶匙 , }* _# K& b9 W: `  h  I* L5 V
  : n$ V# k0 |1 ?
* J% }! Z# x: P
  + F- D" A0 k9 E. `- D  w" c) E

4 B! K7 ?, Q5 `: K. K2 r製 法 :  ; Q) \. r* K3 k2 ^1 q8 c. K
1.9 b$ _2 |6 ?8 G5 g' s% {# W2 S# p# u' P
花生炸脆。
8 X6 |, A4 _' p9 q# W+ _. H. Y( j; L" J1 c* }
2.
/ b: W1 l( F: C* m9 }* T6 }# R" _* d. [冬菇浸軟，切粒。 9 ]4 T. M( f& d/ j8 ?$ C( j
- z4 i- z/ {- r  l1 c, U  H
3.7 j) n+ T# u( h1 a. c8 B
其他材料亦切粒。 5 g' ?& t: ^: N7 U- R* V" x, N6 E

8 l) ^& G- x$ B0 l- J. {/ Y4.# s1 [& M# N7 D4 _' d
預備調味。 ) f4 H# A" Y2 ^+ r
% b2 |2 I# M$ ^3 U, A) K+ Z; P
5.
: j5 ^) F) v( O7 G: w  l' M燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
9 u8 Y$ E! x% T9 q  J+ M& s* o+ \7 u' V$ h3 d: d- g% J6 M: a$ N$ U
6.$ T5 [: e9 D0 T; S/ N" e7 O/ _) L
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。