【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒  v2 y( j2 A/ Y* }
, v  J+ C! Q8 b& }( d6 C% [( ?
XO醬牛柳粒9 j3 I# B1 B: h4 {! s
7 X" j' f" t% g3 ^: A

; b# ?/ |" j5 o3 m材料
4 H0 j. p- O) r" F2 ?. T. k
) L) }6 E4 m8 O
# {7 a0 c+ c4 R# U牛柳 - 160克 1 Y- P4 m7 p  o2 t. B
西芹 - 160克 1 p- D  B/ X' d- V- b
XO醬 - 1湯匙 * G8 z/ S7 A' a. Z% x
蒜茸 - 1茶匙
) i! ~( M0 z2 C- q  w- |0 i+ ~" l* w紅椒 - 1隻
& _3 O& w$ t! O! u' l/ [0 _1 S6 c. Q7 n  Y( r0 F! v6 @  b# j
  調味) R7 I3 j& _& e# g) Q

" U; \2 p0 T! l" }9 x5 u生抽 - 1/2湯匙
* U$ |( h, B  s" O' O9 ^胡椒粉 - 少許  5 X3 L% J( R- t+ b9 t1 D# A+ E
生粉 - 1茶匙 7 q0 s( H- |. P$ r7 s# `: a, S
糖 - 1/2茶匙  ' C" j% I% f6 l$ A9 W3 K
油 - 1茶匙 ( S& m" l! [( U. H: p
水 - 1湯匙
# z+ d6 G- C7 W9 Y: `1 _3 l: c% t$ L$ M/ g& f
  芡: D9 L; w- u0 f, \
" q& Q; C1 J$ {9 \# X
麻油及胡椒粉 - 少許 7 _5 N! \/ \+ v; z+ y  F& x0 G3 s, U
蠔油 - 1/2湯匙  9 A" c' |& g) i% W& _5 b; e) m
老抽 - 1/3湯匙
  r  u: E3 p# y6 K) Q: B8 B生粉 - 1/2茶匙  
$ Q; z: Z; N: V& r- f8 A糖 - 1/3茶匙 ! g7 [/ W7 L4 a1 d' N* ?
水 - 3湯匙 4 K. }8 `3 o5 v5 b. Y' t
& N5 @$ p( |4 r1 W
9 H0 w' V& d+ @
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
& D1 f" C: ?* D5 U- O2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
" ~# M" ]; r8 p! L3. 牛柳泡油，取出。  
4 \' S) ]; ^3 G# \. w4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙4 p# V# s+ }, ^" \
9 u4 w: H5 _$ b1 ]
雲 腿 釀 竹 笙
& _$ ^& }) ~% v0 H$ B) k7 J+ z竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
1 Y6 u* v1 _. r! Z
4 q! k5 q* n5 W( o% C: J4 X* R- R1 O, y* K
材 料 :
0 f1 Z0 e  Y0 u6 f7 ~- d" d4 x1 v6 D. S: L) _$ Z
竹 笙 半 兩 # O' \7 I9 }! f) v* {5 a8 M' }
嫩 豆 腐 一 件 ; o: T* P/ `9 j# y1 u( v
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 2 ~5 a! Z& I: m+ l
榨 菜 粒 半 湯 匙
" X: r2 ]2 \3 Z9 B甘 荀 粒 一 湯 匙
0 g% a$ ]' c* j; u唐 芹 粒 一 湯 匙
! q' P" z% g1 E! n西 蘭 花 八 兩
4 L0 ?, \9 B6 X- A/ n蒜 蓉 一 茶 匙   \) R2 O3 R5 Y

0 T4 \4 V% u+ O6 S調 味 料 :1 ?% w8 i( H  \& O+ t- q
8 ?4 |6 n( p- u* [% z" ^% D

: X# t! e# S% O鹽 1/3 茶 匙 & o- A) f3 [3 B$ P9 p6 i5 f3 n; z, e
糖 1/2 茶 匙
- l9 e8 G. T3 F$ T1 ?粟 粉 1/2 茶 匙 3 M+ u4 q0 Y4 a% |" T& B' [
蛋 白 一 隻 : C% L; O" y' g6 Y. S
麻 油 少 許 - b2 G: H. ]; \0 g5 k- I3 R3 G+ z& [
胡 椒 粉 少 許
5 c) V/ s' D' @) Q7 k6 o7 H* }8 a' v5 }, j% k2 ~# `
0 T- x  B) X1 v9 w& ?. t- [

% r( R( Y$ R' I& o# v# Q: k" A8 b) {1 O# d$ R4 q
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
! O7 k+ s; y3 b( [% l' X生 抽 1 茶 匙
1 ^  n4 }( L* D7 a糖 1/2 茶 匙
! [' Z- K9 `, ]: V+ T2 G4 U+ c麻 油 少 許
  }+ e/ u+ D8 R/ r. I8 T胡 椒 粉 少 許 ) V7 l& r# @! n; B/ Z. `& p+ P: ]
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
2 O1 q, [  n4 x6 a' h1 l' D. S# ]0 c
, c2 D& M: c$ j9 i) L
& L" k- W9 r' F3 o# p/ Y

) `' d) ~3 R9 U: v+ ]* L0 z製 法 :
2 D' R- X0 @2 z$ V$ r8 I# }# w! w8 t7 H0 s
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。8 _% C, D) N2 _6 I( l. Z) z

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2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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2 I: Z4 s+ r5 M) b3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。. y; I! y+ G6 U/ }

' v- p" d" z$ q' B" u4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。8 ^0 X7 {& O$ c( R% {/ K5 l
9 @8 ]8 Y0 a" z- ^0 k4 a0 v+ |
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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6 X4 B( C2 A3 p1 F. b/ N1 d2 I" o小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
+ v* ^- S  X- I0 C2 r  {# ^0 ~2 k! A
材 料 :7 I( n( K# `5 V9 t/ i
$ U1 z& c2 r+ i
急凍龍利柳 十兩
+ b" y6 R9 j8 j洋蔥 1/2個 ! _  O' z$ c+ u/ d* z1 E
甘筍 1/4個 3 z; `% o* M- \% d5 N% R; Z
蒜蓉 1茶匙 ; f* a% u# |+ @' y4 f  ?. C
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
7 A& }9 \' @% Z7 E" [( t) s1 P面粉 1湯匙
: x0 d5 w% E  c0 k" a上湯 1/4杯 , {" a* N5 u, ~
椰汁 1/4杯
3 I3 n: g0 v/ b刀嘜粟米油 适量
" ]) |$ b; @# p& x3 I$ o+ i調味： ! p4 e5 {7 k! a2 p" i
鹽 1/4茶匙
' j4 w2 B  U3 `' j) r! E7 Y5 T4 }. I酒 1/4茶匙 3 H2 L/ I- w% g" F
粟粉 1茶匙
; N9 Y9 E. w0 Z$ N2 a1 T胡椒粉 少許 9 s; f1 Q& K: f& c9 D
  ; N1 a9 w; P9 g6 q  ]
6 m/ G- Q( o. Z4 c
製 法 :  
( D1 `5 m8 K4 \6 }4 z1.' G! X% r5 d: o# s, D' c# |
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。) ^' [# T) `# J% s
  S5 @; o& r6 m
2.0 W3 q  |3 y: I: l: ?0 U6 l  @' ?% w
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。% O  [9 L( G, O; w# F  _- h

2 C& R- J9 \. A# L, [3.
6 F! A  K) T" D; w& Q( @/ Q燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。& W' P3 y; [4 Z

- I. t0 L( h; p0 K4.) x0 h" X# @/ O% k3 c
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
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& x: I3 c/ [$ g+ Q& {5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵& h8 h7 D$ ?* `2 T" v7 T

& r: {: c7 H' \5 {+ X9 \材料：  - B9 D! O4 s- i9 t* ^+ @( t+ ~  j
冷麵 400克
" K* u+ ]; O  p# W叉燒 75克
# ]" j5 A* J! A, R冬菇 2隻
' T, R4 f* \+ v1 r3 s; D銀芽 50克
1 T% ^; U+ i" r! r青椒 50克 . X7 f: [' s, u4 n3 E9 U
紅蘿蔔 50克 ; c: A! k/ O- z
調味料：  " Q1 }+ s1 N( y' I
生抽 1湯匙
0 Y1 ?" k9 P  g' F( p& Q- W7 X麻油 1茶匙 4 A7 M! E/ T& _: N$ h
獻汁：  $ ?1 F9 S4 ?5 _, ^' A% t
鹽 1/4茶匙
5 v' N7 A2 n* n  c4 d! O: \糖 1湯匙   u5 W+ z' m0 u+ ~
生抽 1湯匙 - i0 _+ k; y/ a% n! m
熟油 2湯匙
1 U1 D- [  `& p5 u+ N麻醬 2湯匙
6 D+ p8 m. |' l斯高辣椒汁 1/2茶匙
7 o; A) O' H- J2 P, `: J開水 1湯匙 $ q8 r4 M3 U3 G2 H- X6 L
    e: h$ }# \$ E2 I8 u7 y
4 J. [) M2 q) n1 i
  
; x% i% C( {* q8 s- ]
% h' I% U& I$ J" e0 T5 ~6 b製 法 :  ; `9 o9 L$ @9 q% D  [( L
1.
) f' @: D! F, Y7 s+ T! h2 l冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ! Y1 e; q, R& m5 U
5 N7 Y0 n  n  U3 `
2.
( Y  A! s- J1 ]! r' F8 n紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
- z& l4 n" |# H! q  a5 i% R: S7 ]7 _2 {  Z) \" Z0 w6 v% x6 G9 P
3.
* P3 t/ T) t3 ?- t. b9 L( F燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
$ u8 X* m6 N4 K# y$ b$ _8 v# O: P$ i/ w9 w' |- e
4.
. `! y! ~1 g2 H, M8 G獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 5 s* D' e. J* j2 `' d
5 X0 Y. I6 }# B& w: n; m& R
5.! Y+ G2 J3 T# w8 W
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
4 E8 Z9 L1 n9 t" @# T
0 q* @# G- b3 }( X4 k: v材 料: 5 T5 t# g' B; k9 f

/ ?8 u. Q. n1 l+ Q/ O. }- v* E- M  m0 C# d
青瓜 6-8兩 (280克)
* W( Z7 B0 R7 ^: k1 c/ s蒜頭  3-4粒 ) H( k, `2 K. E- F: G
紅椒圈  少許
; Z% x) b# b" B" s調味料
( U3 d% ?0 \/ v生抽 1/2湯匙 8 f+ Q0 p* _  j  h
糖  3/4湯匙 ! L" n6 \7 k' a: a, g
鎮江香醋  1/2湯匙 3 I" n2 a$ }: N& G9 L3 j  S
麻油  1/2湯匙 # \  W0 `' w. s* d0 e( O: K
胡椒粉  少許
! a, ?1 G% k/ ^2 j0 ]8 N2 E
+ b1 Z: W1 Y9 ^& @# c8 Y7 {7 }( r0 e+ z

' N- D. l. @% a6 a; n8 z$ k$ X5 x7 U2 b1 v0 R

1 \" g5 x$ G) F% n! m製 法 : + W/ V! t$ q  w* J  M: N
, H4 `& Z! v9 v& X
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。! x  I* }. i$ _* U  M! c
) F  U7 ^1 O5 [' Z
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
- ?5 d: f6 F' x% ~# s) p8 g. K, ?- {6 {6 L& `
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
1 s1 ]5 _5 Y9 W% t) I9 d' g, ^
' }8 l4 n& g7 ?5 Q材料：  0 S2 Z0 S! P5 c
青椒 1個 # w8 ]: @% b, z1 M3 p# E0 i6 S- u
紅蘿蔔 1/2個 0 }3 l- W9 F, X( ^# X
冬菇 2隻 : u1 g0 V5 W3 I0 `5 U4 E, a' S
筍 2兩
; K1 b) X9 R% U- z5 P: p花生 2兩
% S5 B- d6 M/ E& x" K8 S豆腐乾 2兩
0 }7 Z5 K$ F5 W! S, L7 ?& j8 M: B調味料：  
! M. B- T  a3 I0 T* V( H鹽 1/2茶匙 7 {  I6 b# F9 ?& v6 L5 a  W' |
糖 1/2茶匙 2 m* X8 C# j- E! i
生抽 1/2茶匙 1 s" {( |; }" w6 ]; E& B
粟粉 1/2茶匙 ; W, l4 W0 t* E) b2 [
胡椒粉 1/2茶匙
1 ~6 b0 L* Z( N- ?1 E" @  C& x水 1/2茶匙 4 p/ v3 i5 k, w: S9 }; L; X1 m
  : a) b2 ^! l, \* y$ I  q) _* x

! |! _" l  R& `! j  
6 P+ t" \# @! a0 C' N* r8 i
( e3 d" A0 m& j  l! }製 法 :  
9 O, v  x# L. V8 _# E1 Y1.0 r6 ~. o% L: b! j7 a( ~' f
花生炸脆。 - |5 g4 b2 @  {: M, F

4 e0 O5 N- y) \* w( C2.
# Z4 q( E( `# E冬菇浸軟，切粒。 $ y2 }3 Q0 L3 j3 S4 m8 H, t' f* z: M7 a% @

( _- s2 s5 V9 }3.( ?0 g! O. J$ R" m6 t/ h
其他材料亦切粒。
. |# L* p* O0 H' J
; g, B! S' R* q4., }" E+ J7 @( e
預備調味。
7 \7 m/ z5 U5 W9 O( v/ E: b! r. P: {9 C% j
5.
7 N' V+ ]( d0 u4 u4 w3 u- J燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
" \9 u8 N& e( R5 {5 V" y
  X: y  F6 r9 v6.
$ k3 _7 [/ ]4 k( g3 ^再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。