【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒5 M' l; N6 X) i, l/ j" V8 G- Z

% J2 i, D" }; G9 Z' f4 G9 Z6 YXO醬牛柳粒
$ j8 s( T% g) E
& r, V/ P7 Q" Y! @9 Y, E6 C3 @8 K/ _% K) y+ w( e) d3 w' y7 }
材料/ v( ^0 L0 ?( i4 H0 @6 Q. }( S4 i
( L, g# h' N& p$ y9 M" C

" ?: ?# v/ Q4 I7 W+ W牛柳 - 160克
2 L) ~  ~0 E- G+ B5 ~西芹 - 160克
2 ~6 |0 P  H* H7 z5 G# t5 QXO醬 - 1湯匙
. Q! j5 _1 S7 C& J$ f- q蒜茸 - 1茶匙
. U0 z. k  D! ]4 I. @9 u4 n紅椒 - 1隻5 [1 J: i1 U3 n4 W+ \: ^/ `

, Q5 w3 l+ v1 S. }( G; W. \  調味+ [1 _4 u3 w' N+ j9 M
- I5 D% T8 Z" X1 Z1 k
生抽 - 1/2湯匙 8 ?) \9 T; q. G: O! M! a
胡椒粉 - 少許  
  i* i9 P! l, l3 t: S5 \- [0 E生粉 - 1茶匙 ; {- H8 H0 f  C! z
糖 - 1/2茶匙  
+ W0 L7 q2 Y& R% E( B油 - 1茶匙
% D) s* }# _# r% c* o/ Y水 - 1湯匙0 a& ^+ a: O; Y* [' {, w! P' n
: H# A: M# `) f/ l, e$ ^! I0 V
  芡! h" i5 [& X7 G$ D6 [2 k

. H6 g4 w$ {  c8 _4 a2 C麻油及胡椒粉 - 少許 ! \* a6 O: N! o8 Q* q  _
蠔油 - 1/2湯匙  - p6 S8 k9 M; J% n% f
老抽 - 1/3湯匙 ' A- n" I; f; C8 c( i
生粉 - 1/2茶匙  
9 I: U8 R3 Z% r* x6 `7 ]糖 - 1/3茶匙
( w  d, ^. Z' h, V水 - 3湯匙
+ }+ W0 E8 `4 S8 n
/ W% V% E0 W* `2 z1 z! U% ]& @
; {; D4 V! i7 u! v. T' b1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 9 G# k1 o" R( j2 i( O9 x' p
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  7 ]. l3 \; |% B  ?
3. 牛柳泡油，取出。  
9 P- q/ s. h$ ^  A- q4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
/ Y: U2 D: Q) m2 l  K( g' Q# l6 e$ }" `! T, y
雲 腿 釀 竹 笙
5 P$ U7 _/ Z0 `8 D9 Y竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。9 P0 C8 a) k' d8 C3 ^, P
2 i+ u3 r  ^1 j8 {* L

' W1 M/ }: ~& U! _" d' l0 E# O材 料 :
( L8 I, n9 {' l' u" Y# o/ P
+ N2 r5 z2 R, v) y6 Y% M2 n4 A竹 笙 半 兩
. N: O0 Q% @3 w4 O/ E! h嫩 豆 腐 一 件
( d2 V2 M: F: _; P雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
2 O4 Y. K5 e2 [# B$ ~榨 菜 粒 半 湯 匙 ( b& L: G$ C6 U
甘 荀 粒 一 湯 匙 , }/ v1 M& g  r6 J
唐 芹 粒 一 湯 匙 8 [. j" j: B* b
西 蘭 花 八 兩
9 Z6 \" S# a: m% ?" @" r6 @/ J蒜 蓉 一 茶 匙 $ i+ W9 S: U' ?8 p% Z' w
- X( w5 L6 {7 b# u. @4 E) S8 G
調 味 料 :1 ?/ F1 f6 k& Q+ w

4 f7 H3 f' |0 I4 E6 u* `; _
4 _6 @7 b# R, A8 q/ D* t% ~: `/ j; v鹽 1/3 茶 匙
. L. g9 q/ P- G糖 1/2 茶 匙
2 i5 z( }# c$ k8 d/ t" |粟 粉 1/2 茶 匙 ! c# }* Z) d8 I. Y3 c% w% m2 b) H% R# g
蛋 白 一 隻
- D$ ~+ p7 ~. I/ T麻 油 少 許 ' v1 B! ?8 W  H! e3 n
胡 椒 粉 少 許 ( Z) ^, }8 C7 }( b* q+ B( c
( f' i/ |3 D9 J5 W2 I' k
* H" |' Z" D7 |3 z3 P6 x+ l' ^" K
. i& U% S- E! F6 O) @* I, L/ Y
9 _4 T+ [  d" i9 e" t$ y
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ; V" Z* t1 I: `# v% O1 f4 a+ h
生 抽 1 茶 匙 : c: d! i( R6 H; O+ f) u% [( o
糖 1/2 茶 匙 + o% k% z" g" i& @& t: R# k
麻 油 少 許
; k3 K+ M8 ?) Q, y. i( h2 \胡 椒 粉 少 許
; \6 ~+ F6 f  j" }' t2 v" }; {  ]( z/ K刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
% G2 i& O: T5 H0 G: h
$ i, g, ~  F+ L' s# Z
0 n+ a/ [& d4 G
3 [$ H( z) l, N! u8 y  e' p+ c, F2 v2 S
製 法 :
! Z% e' K4 v& ~
/ C! V) J# [+ v. ]1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。, S% h3 z3 R1 A' ?0 s

9 R8 U0 G- @) A3 }  F) Y& |) x2 u. M) O) Z9 J3 v8 X5 X, i
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
) X: Y4 n) |: c- B% V
0 |5 ?* Z% i2 @, D) u* g3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。# i# b7 ?3 R. \8 z1 I
2 h) w, \( t7 X* C. L3 v
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。- b8 c" v# ^1 ^* z

6 A# o) h6 r- t$ T% S材 料 :
0 e: ]7 M/ K, q2 L2 a: X7 {7 Y- _0 I# E8 ~
急凍龍利柳 十兩
% n5 T" a, v' b: n) V洋蔥 1/2個
. G* X/ c* N8 l( b甘筍 1/4個
0 Y$ q" R% S" W$ n蒜蓉 1茶匙 2 _0 N& y- P! \8 u
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
- q+ z5 }1 o3 F$ J! }# b9 F面粉 1湯匙
9 R3 W# M4 f  B$ e1 f上湯 1/4杯 8 V$ c2 u5 P' c& \( E
椰汁 1/4杯
4 g  v  y% C; H0 s刀嘜粟米油 适量 9 l. Y! d9 w, c1 b; W; |
調味：
1 d; h- T- T6 f) a鹽 1/4茶匙
# F2 ?# S0 ]$ Q3 f- P酒 1/4茶匙
& ~9 P% a* O7 V4 u/ z粟粉 1茶匙
% u6 _. r4 J' T7 Y0 T2 i/ B% H胡椒粉 少許 % Y3 T; Z, U6 S7 [* t
  $ t( Y) d( b% H' I* X8 x

7 v' J+ B+ z4 O& u2 F製 法 :  
; S( J! k. g% }6 d0 u3 ?2 Z" f1.3 y! ^4 O! ^+ K
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
: U+ U$ N4 U# O4 b" O, q$ {  ?0 ~  G$ n0 y5 }( ]; m4 |! ]
2.
: g6 s+ a5 q- @- q& d" B洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
2 a7 b2 p1 K5 ]4 N/ T0 s1 _% ~- Z! J' s7 y& [. x
3.9 G0 A5 \: H. ^' h6 o/ X
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
+ b( _+ }  r7 a9 {5 Z- C; k9 B" L+ ~# s- \
4.) E& @6 _1 v" R7 ~' @4 Y4 X
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
" G0 x) d2 _3 ~2 Q4 k8 e4 O& H+ F; [& |7 Y' w4 x
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
( L* R) l" k3 {& w
% o5 Z2 w# X! O6 \/ B材料：  
+ S) B* w$ E1 v9 {) Z* E0 r冷麵 400克
# x3 w* E1 H, U% f, O1 g叉燒 75克 & x/ H9 c8 u" f, t- `: U3 r
冬菇 2隻
4 ?( ?7 ]% p# L& i6 y銀芽 50克 7 z) h( V& b8 A
青椒 50克
# g1 Q% u( P* P/ G4 P, p- `( Q4 [紅蘿蔔 50克 1 C! Z& V5 R9 N$ J
調味料：  
; v* L/ s1 A) [2 u9 Z生抽 1湯匙 ( H' I! B& S5 _$ i" Z! E
麻油 1茶匙
9 C+ m( B; F/ {' V/ L6 ~8 p) v# s獻汁：  + T$ ^9 q6 `  z( X, k1 ]3 H) J* |
鹽 1/4茶匙
6 ?5 s2 w9 \2 x" ]6 @; v糖 1湯匙 4 k  }" J* v8 y; V1 q
生抽 1湯匙 1 u9 ?. K+ }- g3 l2 i! x
熟油 2湯匙 2 ^- N. ?4 P; T1 ]  T& t5 |
麻醬 2湯匙
! h: V; y0 i( K0 s斯高辣椒汁 1/2茶匙 3 J# u7 x5 T2 l
開水 1湯匙
: Q, O0 d7 t! _- O) O- |8 V" f  1 Z4 Z( k# J3 _: H( m) e: Q6 e% L

0 s  B: q9 [( B, j. Y  9 q3 {) z0 C, G+ T- S0 |# z1 D

8 @$ {5 j0 x& O+ h* ]製 法 :  - w5 F7 _2 e5 [1 `
1.
% H  A3 n& o5 t3 _) h- M" |冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 , s. D/ y- p: I! x1 P* b& M9 M
( U# K& T7 z3 w+ [" l* H
2.
3 g  z' w: y$ j0 C+ L  J紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 * h2 m; M  ^# s! z8 [; A
- P3 l( W- `2 L6 w
3.
3 l7 Z& `' j7 b( V7 I燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 * f& O5 [  C; T, G
5 L! q3 R$ Y3 o2 v, ]9 H2 V" p% a
4.( n# v6 x; `* J
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。   u) i3 r9 p3 K7 c2 {  ^
% W& I( ^, w8 t' |) U) z$ Q- R& d  {
5.7 n  M( ^2 v: `; K
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
/ Y" a- Q4 w' o) F+ \, Q: h# ?6 C  S5 G
材 料: 5 o4 f/ Q. ?' R  R4 B$ o

" W8 l" A/ F  p5 g, C
6 ?' P2 m+ m6 z& U青瓜 6-8兩 (280克) 6 p) N0 I" L) l+ ?6 U
蒜頭  3-4粒 ! s3 U3 Z: K3 l, L3 Y" J
紅椒圈  少許 - P( \% m, O& N9 v3 S- c& R; s8 G4 K9 h
調味料
2 w% ~4 d9 |) H+ ]8 E3 u& Z生抽 1/2湯匙
9 x% Y  S; I9 L6 K& z& r- G0 B! ]" T% x糖  3/4湯匙 * g' V( G, F' k1 [/ `# F% r
鎮江香醋  1/2湯匙 ) v' O+ Y) K5 ~- r2 N
麻油  1/2湯匙 3 d" q$ D+ S6 @- m8 P
胡椒粉  少許
. F% j& g, e; t+ r
2 j' P( G: B7 }) ~2 Z2 H& _0 J0 e, A4 F

/ M! R% o; C( m/ p7 I/ G! y) A8 M' r

3 ^/ ~- t0 \. }) m% L! @0 v製 法 : , `& R- O! P9 ~- W5 T
" e& ~3 A9 k5 W6 v2 ~
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。, J  R! d9 d5 h- g- u& J

5 Z# t% a, I# S- i2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。8 X' n: ^; h3 N% D
$ f5 A% M3 v8 M) R
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
% Q) V$ I4 x4 o4 q) X3 }
, y/ K. ?5 d5 c$ W材料：  
% z: Y1 k% W4 D- K0 W$ A% D青椒 1個
, V2 P$ Y' {( ~: s2 l7 O; |% y& h紅蘿蔔 1/2個 3 `3 T, U8 {1 ?. J0 [, T
冬菇 2隻 - h9 s; X1 I! }% q6 y$ y# }
筍 2兩 ; C0 T- m/ c9 ?+ |0 p
花生 2兩
( u# e( l3 Y& U* B' V, [: E豆腐乾 2兩
" F/ @' c1 A. t( }1 x調味料：  
) K7 v+ k) N: l) s. ]1 q鹽 1/2茶匙
* q6 ~, z0 Q! q6 p糖 1/2茶匙
) j1 b; c, o# m' `5 I生抽 1/2茶匙 1 O4 I: f  v4 b4 z8 F; F
粟粉 1/2茶匙
& z3 T5 o& g# v! G# b( F胡椒粉 1/2茶匙 2 O% g- `+ @9 k3 e, Y; w- Q
水 1/2茶匙
# [' m: A9 r. m. f  % N# a: A2 ^" G) z: O6 D

1 S: R# I1 M- Q  
8 Z. i. d4 w: v: ~% K& [) |! O+ j2 S# V
製 法 :  $ Z  X+ ?: T: }0 z3 c. b
1.
* _! ~- K, B# C- W3 w花生炸脆。
+ \9 T- W3 \" y, `# a  ^; V" w! Y0 [- `% i' I* a; c  I# z
2.0 q0 k& B* S0 H: e3 H0 w
冬菇浸軟，切粒。 9 H! ]) n+ [6 L

9 T- c  t2 k$ y0 s3.% j7 d5 j: N5 @, Z" y; p) }
其他材料亦切粒。 4 w) K1 s$ |4 z1 K3 J

$ x1 @8 e' D5 ]4 u" N, x; [4.
& g, E+ X/ j7 r" x0 d預備調味。
. _) f% ]" A; {( O2 R. {+ G1 c! m3 Y- a
5.5 X$ x) m; w" }: ^# n: y. _
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
& O" X$ H  c  X- F. d! y0 F+ A& N6 j, ^; ~% @
6.
3 n: `- k4 A% K; e3 A0 W再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。