【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
- h* {$ Z5 ]  b
+ {$ a8 u) y3 F$ ^XO醬牛柳粒$ r& h: ?( D8 P( r- a# F* w) r8 s
$ C4 f$ }. r- {

* h$ S# O# p) a# j: i: ~材料0 R: z8 |/ i' E6 P/ C# e' j
- L3 P* {7 Z6 t" D! i% l& R
+ R* j. l- K# Q
牛柳 - 160克 $ G/ e' o0 n% _: q$ z% @
西芹 - 160克 * p9 \$ B% p, b$ z( t  w" n9 P
XO醬 - 1湯匙
( M5 v! ?4 ]; P( O) v9 J  q蒜茸 - 1茶匙
% f+ Q+ w3 o* N6 J' d紅椒 - 1隻
4 S& m7 }) v7 H  w" v5 `$ ~+ g" u( _  B2 w6 t4 W6 E3 C
  調味
5 b) ]' m) S+ B& k( b; C+ {" P8 m. @7 e
生抽 - 1/2湯匙
3 M6 n; E7 e* e* E胡椒粉 - 少許  , v) q( G7 P$ V6 y7 R
生粉 - 1茶匙 7 V+ m3 {# I  U+ ]" u3 A" {7 [
糖 - 1/2茶匙  ( c1 L# w- C: g5 e1 ~" e0 w
油 - 1茶匙 " K$ t% A1 {1 a$ l6 B% Y: J( `9 ]& T
水 - 1湯匙
: Q1 f* r; a" z4 i4 Y1 {
' F! B, a8 |! o  芡
6 C5 I2 Y; q! N2 r! D% C# Y: W" {# ~
麻油及胡椒粉 - 少許 % D( }4 s2 A; w  J8 o2 i0 b  s  ?
蠔油 - 1/2湯匙  
8 {0 D$ ]4 D" V9 D老抽 - 1/3湯匙
- ^1 i5 R+ N: [; r6 `8 g4 h+ S生粉 - 1/2茶匙    T; H  G9 J% @1 R/ H  h
糖 - 1/3茶匙 . r4 O, G+ M; _" b- Y9 I
水 - 3湯匙 " w/ ^9 a6 u: k( ~

' o; s; s" v6 {* d9 M' {4 U! F
/ n6 \' `; Y$ T  t1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 2 m# s6 ?2 Q, W
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ' I+ P, @4 M+ `2 j  c& @: o" \
3. 牛柳泡油，取出。  * g+ V5 x* R- G2 E. a/ }
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
/ N7 s0 X- K- F: e5 a5 O; r8 \; i, S- Q8 ?2 K" Z3 q- \7 S
雲 腿 釀 竹 笙
% K' Y* J: F5 W8 d5 b$ ~& `8 B竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
7 g2 Z0 O/ F4 s4 `2 W" O) F- D7 {9 Z

8 [  [* t# h' s* S" I% R9 c: z$ s5 i材 料 :
0 n# X' x8 w. ~6 K
9 L0 N' j/ U; k5 I5 Z竹 笙 半 兩 9 U/ k/ e, F3 J4 o0 J
嫩 豆 腐 一 件 4 Q) l5 B# k, R
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 : ?" Q4 r- d3 g# L8 {5 ?
榨 菜 粒 半 湯 匙 1 g# C) }% m, w8 F: y
甘 荀 粒 一 湯 匙 ; L# y2 I3 }8 R, h5 s7 D8 z# P
唐 芹 粒 一 湯 匙
  i3 F) a) F/ [5 ?3 l西 蘭 花 八 兩 ' K- ~$ Y1 {7 U: o/ R( R
蒜 蓉 一 茶 匙 6 p9 j% Y. q) }! p: L& K

$ ~$ `- p$ B' Y7 _# _調 味 料 :- R: ~3 B! }9 n' |) g8 a5 ]

& r4 O; N' n4 K. g) m, A+ ^% C3 a1 Y  Q+ [* f% ]9 M- W8 [
鹽 1/3 茶 匙 & E! h! ?. p) {8 i- ]
糖 1/2 茶 匙
* [2 P7 k( M$ g% J/ f% z粟 粉 1/2 茶 匙 6 E' A) w; T. I
蛋 白 一 隻
8 R  o$ L  y' a& k麻 油 少 許 - z8 C: a) }! N! p8 D2 |
胡 椒 粉 少 許
- c! s2 ^, n, Q& n- L2 I* X! ?
; [3 ~5 M$ b; f$ }- z2 ~) F, |4 X- I( A2 [/ B0 B
4 a% h+ z- ]8 H8 K  [, X+ M% I3 j
- P7 @% G# @* J; e- ^
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 5 f" V. h6 y+ i/ ~( d; j2 E( |
生 抽 1 茶 匙
& ^; X" O" S0 z糖 1/2 茶 匙 6 j" |- p* m. ^8 `( `5 C
麻 油 少 許
1 o5 i  m& T% X! X胡 椒 粉 少 許
! w8 Z6 E- r+ [+ `, @* ]刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 3 x$ [: f1 f, `+ L$ `
( j# w/ K5 N! _& s+ h% c

( D' ]+ h- @$ @& v6 {8 @9 T
5 Y1 l+ x5 C6 p4 @( |2 `
' X. z8 G6 C0 v' ^2 s; l% p( C. Y2 P製 法 : : |. q5 Q. i& B8 z& w
2 w& w0 O! f6 a# ~/ `1 N
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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- N( P% i2 {% g3 N& o& V9 j
4 G1 k) I# T- J( X4 `" `) y/ `2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。: h1 w9 f' A+ r- {1 G  R9 V

$ e) _  Z/ @5 G/ x( z4 j+ ?3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
! U4 w5 ]& u9 R+ L1 D; r. k2 t: [+ m+ \1 j% {0 u; c" a
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
0 j" Z/ H. }, a0 @% t" Y- `9 ]9 R5 L2 K2 l4 @* e
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
3 g& g2 k, o* n( E$ H7 a2 w& ~8 u3 W# ?7 X8 P
材 料 :* }+ s5 ]/ o3 r; ^

$ G8 e8 H: K) f4 M急凍龍利柳 十兩
& |/ i$ L, o- l洋蔥 1/2個
4 n& h( H$ D  o, y6 l甘筍 1/4個 4 V8 d2 {5 |; ~/ M( X4 ~
蒜蓉 1茶匙
% C: y- Y' q' f0 j. X; G7 W黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 3 v5 m, [3 R2 p* x" }/ l1 N) I
面粉 1湯匙   t) b. e9 I" R9 p: _4 R0 D
上湯 1/4杯
3 c, |! _& t" u1 @% @5 E椰汁 1/4杯
$ C% M1 r, Y0 Z刀嘜粟米油 适量
) Z$ j. n* L+ q) u調味：
+ z* {( b! r/ \& X5 r1 ]0 v鹽 1/4茶匙 ) }  [6 z. L: t, r
酒 1/4茶匙
2 H+ m+ ^6 t% Y2 a) }$ Z粟粉 1茶匙 $ M1 a" Z# U; b$ j& l. J2 r
胡椒粉 少許
! r" F4 w* f' v6 S9 L( ?$ J  , I7 q/ S2 \: ?0 i( v' p. ?8 F
. [: `% Z" g! _7 m( D' L- I
製 法 :  
$ ^/ m- s- p( ~, D; @1.0 h# ]0 d$ J2 r2 s
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
9 V- v* i1 u6 n  F+ b* t
( R. ]' C6 U5 B; }, v3 D2.
, M8 @9 \/ O% [, G洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
! u) f6 c% G+ F8 V( ?- F
' j6 T+ Q5 c% x! Q, S7 a3.7 h9 O3 A8 d, v5 h* l
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。* K2 D9 O4 }: v8 Q& q

/ u9 W! o) m$ ~3 J4 ^# H. K4.
; O2 {; ?1 Y% x燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
) m) J5 B3 o7 t9 f0 W% q% K; h! h; }8 i
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵) \- z+ S7 G% J4 U0 \1 ^! ?. `. m2 O& H

# [3 P7 T  c- L' W& U+ j* i材料：  9 e, ~& |* H' w: U+ N7 o1 C+ {
冷麵 400克
. T' @, L- u1 W, i叉燒 75克 3 \, R0 b# O) V' J% [2 w* e9 d
冬菇 2隻
7 H$ G& ?# e1 i3 y0 s2 A銀芽 50克 ( m2 D4 _& r, U+ N
青椒 50克
( m+ ~. x  X% J紅蘿蔔 50克
( R2 X. h. r, r! t調味料：  
# `' b5 }- v. a4 A7 p4 _生抽 1湯匙
, Q, k7 b6 Q4 c0 T. \7 L% e麻油 1茶匙 0 D4 t* c' ~, y6 s
獻汁：  
4 i! d# f* x/ O; K: ?3 m2 n鹽 1/4茶匙
$ i  B, N& Z# v& B" h2 S, @+ x, N糖 1湯匙 9 H* A* d3 Z$ _7 o
生抽 1湯匙 1 c3 L& Q# H$ K/ F2 N. }  k0 T) F
熟油 2湯匙
& O- }; M! j5 R: Y麻醬 2湯匙 , Q7 I5 L) I5 C
斯高辣椒汁 1/2茶匙 + _$ e$ x3 e1 X  R+ n0 B9 q5 ^
開水 1湯匙 % F7 i1 x8 `4 @
  , P: }, N, o  [  {
% g- L" x# K! R0 m0 P  k7 G
  * a6 G! G, C, l$ P8 Q" }
+ T) G: {& U2 s
製 法 :  . U: M& U% D8 x+ T
1.
0 |) j0 ^- \* E  ?3 V5 C冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 . r, b3 y* Y( g* d. k
% ], _5 G% v- N/ C6 ?2 T
2.
, [; `# h  u+ f% Y: {7 Q紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 / Z* l3 T3 B  C* L6 r( X

" Q0 ]5 C4 l9 @0 ~- u& a3.
( O9 d+ f- k' y1 k燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 4 g7 r0 M2 M8 j8 ^1 ^

) S& Z. T  z. y. v/ F$ M4." o5 J* [2 ~; `/ W: ?2 ?
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
# e6 f. i& d. v2 E9 p8 o8 A" g4 ]7 z
5.3 R) {& ?: H% f& p
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜1 I. ~6 Y4 I6 N% j$ V/ J! C. E6 T
& S5 W: |- S( Y5 H) k0 K4 W
材 料:
4 y* V7 c* H* h! l9 Q- Y1 K
0 {: }; j2 e6 K2 ?- L# `
- V4 ]" n- }; f  B6 g青瓜 6-8兩 (280克)
' G* H% l3 @% y6 Z' i5 E; h蒜頭  3-4粒
2 Z9 L# \, W) e* B紅椒圈  少許 2 z9 m0 ]8 H! A- U  i$ {
調味料 0 o! n4 R8 U8 v( w
生抽 1/2湯匙 % J. j1 `- x+ P4 u$ ~
糖  3/4湯匙
1 E  K$ u; K5 X/ e5 i( ?* e( `鎮江香醋  1/2湯匙
1 C" `; a1 V2 P麻油  1/2湯匙
8 L$ o4 z1 y) Y8 w0 @# F  T胡椒粉  少許
$ _2 Y4 n, z) a, W% z3 \" c. c  C( e4 ]" @( A# R; G/ O

( A5 G9 X  R) o3 @
: I) c1 l2 D8 {7 L( ?
$ D9 A4 l  i. m. f( L/ [3 }2 _( k% r
製 法 : ; Q: v( t) k7 @4 \2 k
/ }! k) _: d8 J( j
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。$ Z0 v. w) x% J' N, h* \* l! \2 t: ?

+ F  Q0 P0 Q- L! v# l2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
4 }7 m# V8 ~4 ]3 f+ }. P3 R% C+ k8 u$ q" W- F. e. d
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒& x' ^4 F0 `# d
% V/ h' E; F  j. y. K
材料：  ( C6 n7 y$ [! \
青椒 1個
2 _6 {' N) Z' g. r: w3 N& }紅蘿蔔 1/2個
% s* ~* R) I+ w. K6 \4 ~) \6 c冬菇 2隻 - X: A- ^2 ]3 n: Q. i- F6 v
筍 2兩
. q. _. c1 c$ y; ?- N. g花生 2兩 3 G. F5 Y4 T+ ~* O
豆腐乾 2兩 0 R- q. }0 }" O
調味料：  
( \- Z( }3 M& |! n5 \2 A/ `鹽 1/2茶匙 % C) h$ d1 |% A' t
糖 1/2茶匙 ; c) w0 m  U' R
生抽 1/2茶匙 ( ^- I& R# d% W, _7 x3 o
粟粉 1/2茶匙 , q! _, ^# r: z3 m+ e8 R, t
胡椒粉 1/2茶匙   x2 H2 c2 r  I2 b; w  u$ F
水 1/2茶匙 3 K4 D! c  j* \+ a' f) g
  6 |$ I8 A. F4 T

6 F. P- G* W  ?) @* m  z/ J: E  
" k0 I. H! s8 D* }, B" B- r4 w1 A7 E7 u) z' G
製 法 :  & m' r/ w- l  J! c* K
1.* w0 V3 V' J; ]9 m# f
花生炸脆。
/ |' L, T) w4 a1 F5 B! F% I3 n7 q, h0 b; I" _5 ~
2.
6 F: G- y$ g* u' y7 L. {冬菇浸軟，切粒。
( j  I8 l' s" b$ S! Y1 L( C- |1 q4 i0 Z5 @3 t2 l0 q
3.
. s2 l/ }" I" R$ _& D- i其他材料亦切粒。 , t1 }) f+ k6 ^
0 \- {) q( h/ L
4.
4 _4 {1 F+ P1 K( z' [+ s預備調味。 4 z7 q% }9 z& q$ R! s
/ h- C. H/ N+ b8 q& k* _# r0 N) \
5.
- }8 y  K. Q1 D$ v8 c+ Q燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
5 U: Q4 q% f- y/ w* r" ]( V0 T; m) |: G+ L7 r8 k2 p
6.& v0 K  S; N+ z9 V% [# B
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。