【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
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! ]- S6 U! p- \6 H菜系:　　　魯菜$ Q; r; f% B. M' Z/ l
時間:　　　普通
* N. ^: \2 w- `3 `& i) ?; t食材類型:　海鮮河鮮/ g2 j$ e& c  j& i2 W- h9 c; t! b
味道:　　　鮮香- J, m, }! o/ Z& k( ^& I
適宜季節:　無關
9 U& @  E' k- |' m烹調類型:　湯; ~; W& H! x. k, k' Y* h3 l

) ~, X; I6 E3 t* M) q( T4 ?% G原料:　　5 O5 W3 d& z; D6 O( `" E3 Z
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個; s) @. Q: q* Y* z$ v) ~4 w6 W

$ r* W7 n- J  m( O2 o' Z6 y做法:　　
# s8 A/ b6 d0 \/ Q$ q水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
+ ~; }5 z' S8 D/ ~4 S
8 o- u# i* I7 \: _9 A% }' c, n0 R0 b2 u3 v1 A" x2 }. j
開水白菜
& X, o8 c  ]1 b, q
% @' L( R0 R4 m7 {' v, R9 l菜系:　　　川菜
8 A! m& X3 o+ Y2 q  v" ~' {5 o時間:　　　普通
2 N8 F! _+ u" e% d食材類型:　綠葉素菜
0 e4 `6 g# `, S; M味道:　　　鮮香
6 l0 y! R/ a* Y) z( u8 e適宜季節:　無關
! i: h+ Q( ~3 Q% U烹調類型:　湯
4 W7 s# W% ]7 \- U. Y8 V& a: v
# c7 n; K* u/ ^( `0 N5 u0 I& Y原料:　　0 t% ~: J4 U7 N9 w- F
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量4 L4 G1 V5 F/ u* y& @

$ G; V. |6 a$ f做法:　　; R6 G, Y* B" U8 Y
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。9 g8 A; U# l( J- c
  b0 ^, E; U3 y- ?- K6 j
; T4 a. c; k; W# n7 h& _. Q+ y
清湯蘿蔔燕% U, |# ]) M8 }0 }* [$ F7 y
; t2 d  ?" E5 F6 F
菜系:　　　家常菜9 _" t; x/ U" w# F: t% k
時間:　　　普通
" s$ n8 c6 r2 R; s6 ?食材類型:　其他素菜0 D0 |! k: M6 m3 U
味道:　　　鮮香! O) k/ U1 K3 b
適宜季節:　無關
3 `7 }" P$ c6 v6 I0 ]( a6 m烹調類型:　湯! I; s7 d% s7 {& r7 X/ R+ c: n
! \6 j3 y% h  B" D
原料:　　$ J* a3 D; d, V
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
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0 y1 X6 I0 f; b# C做法:　　5 w/ f. g7 j. B# x" k
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成." V3 v8 k5 E8 }1 B' t7 \
) M  c9 a5 X! B- H$ y
0 l% M/ K6 p2 A7 E& y' F$ D
清蒸冬瓜盅2 x- {( H0 Y* a6 U8 v& g

: y9 c$ P9 T, U4 V菜系:　　　家常菜' G" d$ g0 F2 X  F; y0 V
時間:　　　普通4 h( q  U2 P; }" [2 q
食材類型:　其他素菜! u& O" T! U1 f' [
味道:　　　鮮香
" W' v' W) F: }* g: i適宜季節:　無關9 h0 E, T4 X% r" p, b
烹調類型:　湯7 e2 a% B4 \$ C7 j; k. w: B
. Y, r% c+ q% U* H, a
原料:　　
- N& X- P5 o6 Q5 e; _; C綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
6 B7 O& n. Q8 @  h) m1 R/ \" n. z- ^. C2 M2 u/ h
做法:　　
3 H5 a4 N9 R# q/ S冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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6 l' S% y8 Q; B/ q& P砂鍋魚翅
5 N: Z5 y# F! Q. Z# z4 l" g: K3 @+ r5 S  H7 y/ d' b" B, r2 }8 c
菜系:　　　京菜0 b6 U' r9 w3 ]" k/ P. m3 w9 V# h
時間:　　　普通5 E, G/ V) K0 t5 Z! j- [0 n+ B
食材類型:　海鮮河鮮
% y% t" |" N# R% t* E, a5 N味道:　　　鮮香
) h: L7 p) r: ?2 s% c適宜季節:　無關
5 d1 A" G0 r$ y% }( d: |3 v烹調類型:　湯5 Z3 D9 D2 _9 O' i

+ w7 h( W: X) c* Q' K* {2 O原料:　　
9 K# G' X) ?9 i水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克# l' s. E0 ?: p& U3 R2 d8 w
1 Z$ o; B6 M6 K
做法:　　+ J; }, b4 O6 ?$ l6 F. E6 D8 o
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料% Z, l) }: C9 Y+ K
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
- P: v9 ]6 t/ |3 k, v+ K' J- \# L/ Z
" j$ T- l. V% C( O4 R9 f( W
! z8 G% g0 @+ y: H! W砂鍋魚頭
. Q# w  ]4 m/ u' ^4 E8 n) V1 w$ |
菜系:　　　家常菜- j; K& U) Y+ \# U! Y5 e
時間:　　　普通2 k$ p. m7 l' j8 ^
食材類型:　魚類1 o! p4 A, a2 H
味道:　　　鮮香6 Y3 h  h1 o! h
適宜季節:　無關- @3 J' u( r* j
烹調類型:　湯3 S$ K1 n) f& q) J
5 e/ A3 z1 @$ h
原料:　　6 h5 F& E; Y& A& w1 h
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
0 O; M$ ?  t0 Z( V) F
4 K, F: W8 J+ [; \; M  Z6 ]做法:　　+ a) z* K: ?& S+ D
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
" _, i2 c, R3 @, v4 s  z7 I②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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8 e2 V: I0 \. i4 M5 o1 C! }西湖牛肉羹" i) a8 q+ c7 K* N" F% g. A$ e7 o
' V( @7 _3 G; _8 o) \
菜系:　　　浙菜
3 d5 e% E6 J6 w1 ?時間:　　　普通; Z$ l+ A! T8 b; M6 _
食材類型:　牛羊肉. h+ G& n) B7 O' ]1 Q1 f9 ]
味道:　　　鮮香  o5 W2 B0 W! p$ @/ Z
適宜季節:　無關" s$ t6 J3 Q1 a  v4 Z* F4 Z: q
烹調類型:　湯
  R: J/ U5 h+ k& W; e5 \( e1 P$ s" ^9 y3 Y8 }, z3 z2 Q
原料:　　4 t/ J: c. q: ^
雞蛋80克，牛肉200克。" s/ C0 N' x$ }5 q# b$ P6 e* K8 y7 Q/ C
/ `; X5 L! C5 }+ s
做法:　　+ B0 z9 l' m3 ~, F
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。' l4 F3 i0 s) F( H* ?. t4 y; @3 W
+ X: \/ @& J- @

% e1 \% h1 d% ~! o! a3 F蛤蜊汆鯽魚% w9 S: r7 }- `# R% P5 `

' `/ Q6 p$ o% ]: G9 u; e菜系:　　　滬菜
8 z6 }6 W; m+ S6 d5 N時間:　　　普通
( z4 D* p. ?2 U6 A0 l0 D  _( n食材類型:　魚類
0 S8 A: Q" J9 P* n0 q8 m味道:　　　鮮香
! Y1 n% ?/ d7 [3 R7 S9 h6 P3 N適宜季節:　無關
' }2 H. |% Z, L6 f. ~烹調類型:　湯! {0 g& e2 O" n: ~

, t6 C- n- o- U; r7 V/ m5 ^+ n8 q/ J5 s原料:　　+ M4 @5 e* D- H5 m
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻6 O, I0 A: r1 Z

7 P7 D7 O6 c% k) L做法:　　
+ O6 |7 n$ f3 d# w4 o7 j1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。7 ?; q6 I5 U( I' I: @" f1 C
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。; X  k) V" F9 i2 `* d/ L
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。: j& }# `9 B" H, N+ H$ }2 p
. C1 v9 f( r0 ]' q- G9 V6 }  G/ d8 v
' s6 s7 p: d( m' f+ K
魚頭濃湯
* E  @# k0 B. R/ |! X# l  n/ H
! n$ g1 M& W6 `+ j; }- w7 {菜系:　　　家常菜
/ ^& a0 {+ L( y# @' w時間:　　　普通4 f! p4 z* _6 D/ V4 w& D
食材類型:　魚類: m+ s/ ~0 J) H
味道:　　　鮮香
- O) s& B4 @# S" f2 P適宜季節:　無關, w( F  x6 R3 E- s) u6 q; C
烹調類型:　湯
# L" A; S3 e6 T0 h7 T0 W  @' n4 \6 v( X/ |( p- @
原料:　　" x; c" }, V" M5 c- H! \; n
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。! N* K) r% v' j# I$ Q

# {. O( M/ ]# x) {  r2 j2 u, Z做法:　　- ?& u2 F/ j: e6 a
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
5 v, ]: `1 j2 B1 x8 H2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。3 j1 v, G; U8 K, c. s; Z
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
! e1 M' B& |2 e, I. Y$ I' l5 {注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。" r( b5 F6 k2 y) f& K' r

. O; S2 t3 H; h! e
! K. M1 I0 z0 h( l) E7 y, ~菊花魚丸
/ {4 j, x! W# X( u% D& g% H/ g2 B" W3 I* j/ i* ~# W1 n; s
菜系:　　　粵菜
, I# I* p8 o% g$ A時間:　　　普通8 M5 n* P- O! Q+ }( j6 p
食材類型:　魚類
2 \; P6 Z7 K% W5 ^+ ]  x$ ]5 x1 h味道:　　　鮮香
4 {7 U1 ]: T7 m5 ^2 |( \適宜季節:　無關
) ~/ t7 `& [" `. |/ c8 A烹調類型:　湯" O3 r; U1 d9 l) y$ X
3 \* |( z+ f0 v& Q# ~. w
原料:　　
' p2 h* x1 m1 }/ e: o6 T白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥" z/ S, i7 B, b; j2 o1 O

3 [" e6 Y( N7 |! C+ h9 r做法:　　
& M/ R( j2 ^# ~! k% W將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
( m5 K0 h, {3 g) u( f# i, `5 b. n
  @. ?3 G1 \4 [2 m1 j  Z. C
7 R% j  U( M- Y& h米茸芋絲蝦煲; {8 z8 c1 j0 G

6 v, i% w. J$ j* L$ \$ w+ \" i菜系:　　　粵菜+ `( }- W( B; _! f% e# E
時間:　　　普通
$ v- p, ?  ~* `4 l7 m3 b/ T6 P0 e6 H- ]* X食材類型:　海鮮河鮮, ?. g% I2 D  L
味道:　　　鮮香
2 u& j# y) ]4 m9 ^: ^適宜季節:　無關! q! O$ f: Y( ~6 _* C; Y
烹調類型:　湯/ H0 V9 Q8 l. N8 }. Y
  ?5 H1 ?* k0 F, ?: @4 G
原料:　　
# n! T% J3 v  @1 ~+ J4 j$ J. m' E/ E活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
6 p4 ~6 u' v/ B" \% Z  K. ^調味:1 K  G, D0 s  D/ M- x+ q( w
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。; h  g$ c5 Y& g# {+ m
獻料:- H, t: J0 M4 @7 ]* a- Y
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。* c- o' h* `/ B' S

" |! }: W0 z9 e9 f3 W. }% ^, U做法:　　
4 s$ X& U7 _4 F1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。7 z7 c9 x. F8 D' x& z( e
2、連殼煎熟待用。! o( S' d* @5 d% A& x# ]
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
* z5 @: g7 n! R% b4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。8 ]7 L- E+ P! q2 v
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
; g4 q6 T/ X( c# ?- k9 |6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。2 B4 J/ `% y9 a- M% I6 M
! m8 E' q' |+ }, w) \0 q
- a: \% Q% |3 p$ u4 c0 P- H4 g) V, L
蕃茄雞煲: G& F$ e0 L% ^7 F7 O1 S- Z
, r8 S+ X3 D" ^$ K2 L
菜系:　　　家常菜# G& n* J; F$ j4 q5 o2 o
時間:　　　普通
$ X7 `% W* i$ ~4 ~食材類型:　禽蛋
# I7 b6 y( k1 K味道:　　　鮮香
" N' H) C3 c) N, k: d# I7 \) |8 Q適宜季節:　無關
, ?9 I9 C% l: }  \# @烹調類型:　湯5 A. Q2 W, ]$ }5 P# o) m2 r9 m

, ?$ S3 {8 P$ d6 a1 g; i3 Z- m原料:　　0 l6 F% b1 M9 T
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。$ R1 K2 y3 z: Y1 \. N

8 ]- S8 \8 V9 o' c做法:　　9 F4 i/ G5 p0 }/ D5 L* G
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
/ e4 a$ B; |! ~, \! D* P: W②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
4 B2 E% p  U) L7 V. ^9 w+ J2 I% d0 L/ c6 \% t5 c
. @* v/ G+ h- ?4 d9 K2 \; \
肉片粉絲湯
! k4 q: [* O- {. B  W. I( _1 j9 @7 ?! [+ G% r5 M7 z
菜系:　　　家常菜2 }, ~2 m6 q$ B0 J5 w. n% p
時間:　　　普通
0 B. s. c/ b# j" s: {' v; U% l食材類型:　牛羊肉& j" m0 r5 l- C  B- g8 v- r3 S
味道:　　　鮮香
2 C4 G1 w8 N$ }# N適宜季節:　無關5 f7 |# b1 ?" a6 Y) D
烹調類型:　湯2 \0 y1 J  n* L& N) Q" v$ ^% T
- k+ O- x4 _. Q1 S
原料:　　3 `2 K2 t( v# w$ M
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量4 U8 b( R( r' H+ ^' D

! y2 N! ~, \& J; k+ h做法:　　% H- v! b7 G/ f, L. b9 }+ P
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；" U8 ^: `4 {! b4 w& g0 g* q
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
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" W+ y0 B, I( W, x5 D( C) N9 y7 C4 A8 A! g+ Y" E4 i
成都蛋湯, \6 B3 z+ L6 D2 |+ u

& g4 }' z! z& q+ d8 z/ a菜系:　　　川菜
5 S9 H) T& i" L# b6 u# F  F9 g時間:　　　普通
5 t- Y0 |6 k8 h+ c5 g3 z. I食材類型:　其他" k; Q+ R% @1 C4 ]: @- s3 Z
味道:　　　鮮香# G/ i4 R* U$ v& B
適宜季節:　無關
) g4 f/ y/ E% i$ m" w' O烹調類型:　湯& m- _# }" X% |, L! G

  L; r( _% i( g  b0 f  h( `& ^原料:　　9 M- }# e( p$ P7 T% R  Z4 ^
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
4 c; y7 Q% ?4 m7 w- k
, F; t- m* k5 ?' C做法:　　, R# H; }" u( `. `9 ?' E8 N
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。, f3 e3 f3 i7 l
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
6 P9 \/ m* D0 p* E9 [# q$ l1 [8 x" K; Z3 e$ U
1 R7 U! w! j, K$ T! P5 {2 g  h
複元湯
: _4 q* Q; B8 o7 b# z
' u! W2 w3 H" F1 }, w菜系:　　　藥膳
, S4 R. X: P" p" t$ f; U+ r時間:　　　普通, f9 u+ j: d. z" ^* o
食材類型:　其他0 w5 M  i9 E; T6 ~2 o! }" ?
味道:　　　鮮香# J0 p9 l2 b$ ~0 }
適宜季節:　無關/ J, F( m, |' m2 D2 X  E& r6 G: q8 E
烹調類型:　湯+ g0 Z4 P1 t% z# a

5 q* N( _/ D6 R6 d% V9 O" ^原料:　　
0 ], n% x1 @4 _& y瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。  {. B. R, z$ t( }" r

" t* b% e3 l  x做法:　　
8 \+ j/ W/ a% y: [將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。/ C- Y% X) z( A
2 d# |2 y, q+ V& v
8 ^9 h  y5 Z2 [
荷包魷魚
; w( E: Z0 E- j" s. l3 _
, B) @4 D6 u7 F0 C, _* L菜系:　　　川菜% r+ o2 W4 Y9 v6 c7 u
時間:　　　普通- J! H& ?4 v3 Y& K
食材類型:　海鮮河鮮8 K% h6 W. U, E2 }$ C
味道:　　　鮮香8 Z+ a- @% O' \$ b& o0 v7 K: g9 a
適宜季節:　無關
7 S1 o1 n; T7 ~$ M3 o) r烹調類型:　湯
8 k' Q, A' a4 s+ ?' I1 y: x3 C6 N7 S- ^; ?) d# a; j- Y# _
原料:　　" t8 V& M3 C  L: v. h/ S8 ]
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
3 m2 ]0 ]: o3 b' R4 O8 [- v* u( ?$ U  F. S  M
做法:　　
9 y5 G$ T& @) y5 x" K4 y4 }- o堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
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( Z; ]/ N0 r8 k菜系:　　　家常菜! f! q6 n- b5 u! X& m5 D9 H
時間:　　　普通5 I( u9 v7 Z& R, E! T9 x5 d  m* v0 {
食材類型:　其他素菜
; ?/ p7 \% f1 t: q2 n味道:　　　鮮香
$ \0 k3 }- t5 X5 ~* Q* u$ G適宜季節:　無關
% p: r2 {4 L' j9 W8 V) M烹調類型:　湯
; G0 O" p# s0 |! b; C' |9 }  m. e+ @7 I
原料:　　5 z' g/ _, s5 m( M% K
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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" `; w6 ?8 m- [4 D做法:　　
  f; e, l/ k8 j; b4 {將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。+ s! L8 J1 w( D
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粉絲香菇蛋湯
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& g/ g2 b( E  C. U7 P2 a4 o+ F菜系:　　　家常菜5 z/ ~+ E3 ]5 t4 j
時間:　　　普通
/ D( V0 A& J. v8 V8 }食材類型:　其他
0 }3 g% X8 V4 I* i* _味道:　　　鮮香
) D1 w% Z5 T7 `適宜季節:　無關
3 `' C# v7 H; c, A3 o1 g# h烹調類型:　湯
8 m- P1 y$ @5 h" P: b. Q* H% G# Z) w  U( m0 ?6 {
原料:　　
1 E9 P6 \2 q) G3 ~+ L粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。! m+ o7 R+ C- n# F7 J  d

+ B+ ^8 @' ^1 D7 j& K5 g做法:　　
( K% G+ `- h; L0 ^) a/ o9 j：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
, @+ b/ X$ Z+ R& a: B7 S# u②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒9 s0 ~1 y/ w. F9 x* m4 D* e
入煎。
) Y% `8 l( P: j  Y( V! Y2 G③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入# [8 V: W! j" `1 ?4 y

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0 M) F# D& b5 J( Y- ~5 X/ G黃芪汽鍋雞
5 P; L# I( {5 q' K1 `1 ~6 w5 ^* v1 ~) l$ [7 ]: ?3 W
菜系:　　　其他# q$ o+ A$ @  }% t1 h
時間:　　　普通& S2 R, z" a0 W  P! w8 X
食材類型:　禽蛋* L7 p; h% s: Y2 Q4 i! r. i
味道:　　　鮮香
) @( [4 v  ~+ E4 |) G- m& |0 \適宜季節:　無關5 z4 T4 Q* b: I: K
烹調類型:　湯( j  O$ c& [" W8 ~" l

, e: W/ P6 V% ~# r原料:　　) n7 d# g) I$ [. M- m) [4 [2 B
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。( C! t7 d7 ^2 e: V+ O; P+ p8 H
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做法:　　1 Y1 u* i. C6 Q5 b1 y; O% a2 ]
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
( n* V3 {! s$ I1 ?2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
2 ~% F9 x) U' @0 ~( b. j* ?& K2 p% o3 K7 b! A
菜系:　　　粵菜
; x! `  }6 F% l5 E) `時間:　　　普通
( ~5 S3 b' l! w食材類型:　魚類5 M' p! j& ~6 B
味道:　　　鮮香
1 F$ |" P! c- Z* ~$ }/ E3 @0 }" g適宜季節:　無關
" |8 a/ t8 n# t. |烹調類型:　湯
6 G8 ~" W; O; v# y( J- {8 ^+ z) N- L/ F1 j6 o, s, r% O
原料:　　
  X3 h9 s3 ?% u, P+ m絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，9 A* I  y+ H& T% _0 K5 E: C
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。" V6 E! R9 @1 o0 V3 _0 N9 b( w  V

6 ^& Y+ r3 M7 e: ~8 o* H9 ^3 q; a# r做法:　　
$ k$ `! X; t% P# @5 ^6 e  s' T將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。% U: g9 j( y' \; ]. f6 c

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" z# `+ L# }% q! W清湯全家福3 U6 }$ R+ T8 `6 K& ]
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菜系:　　　魯菜
- }8 w+ A, _" U1 O- S5 p時間:　　　普通
: S! n4 m/ w% g食材類型:　海鮮河鮮$ I' E7 `/ U9 S6 Y
味道:　　　鮮香
6 R- H6 F) i& |4 p( ~' I. R: ^適宜季節:　無關
' l3 Q7 {& E1 Z- l! H烹調類型:　湯
7 u8 |6 k0 O6 ], n( i: l( P+ T& x" J
原料:　　) j9 m0 K7 q. X; K5 a; c; t
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，! H# G9 |8 U- {
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
0 @+ t4 d5 j3 q精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克9 o/ t, ?' z% T- M+ f1 C7 e

8 `3 s. _4 h* r& ~5 r* z做法:　　
6 r/ \/ m1 t; m0 V1 {雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參! @0 `8 {3 [, h* p. k' M9 e
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清/ e$ o6 @- h! _5 e' k
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
; G8 v1 @' u# B; d5 D大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
1 ^' ?0 _$ J& R5 H" E5 e5 M, r入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可