【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
+ i% I' D- ]+ W3 U4 x$ z' p* O7 s. a" u( Z) i2 ?7 v  J
菜系:　　　魯菜1 a6 z  u* u# V' K9 a
時間:　　　普通
7 q* r) \; w3 v/ z. T食材類型:　海鮮河鮮9 v2 s6 |. U, g( x# R
味道:　　　鮮香0 g, \" ?2 c, d- [) e. ^
適宜季節:　無關! f7 M# t- k1 J% ~* C/ ~
烹調類型:　湯- E, K. D0 Z/ c2 ]# n/ t
) Y4 M+ t9 I1 p1 S* }
原料:　　
5 G! V* V) ^1 |水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個  d; L( z* u' ~. O+ q% C* g0 C( Z
3 {7 A4 v  ~) w) E/ X  r  l' {
做法:　　
. P4 E' i# g, f, x/ A水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.. d8 d+ }" @6 G' k  @

, S+ T2 I& a  O9 Z  Q) m  E  R
* {8 H3 j4 D8 F3 B8 ~3 a5 o# M開水白菜
; Y8 Y/ {8 M1 h5 z4 i  \8 J( S% M7 \5 R4 t# l: l* y) ~% _3 }
菜系:　　　川菜( Q7 x8 z4 f: ~9 b& r2 ~8 ~
時間:　　　普通
9 S  E$ |  D( }- P; I# j  O) S2 `食材類型:　綠葉素菜6 n' x5 p( Q( m7 B  U5 N7 A' H
味道:　　　鮮香, g' X  I9 j( J2 J+ Z$ F+ {6 f
適宜季節:　無關' o' S3 B% f) U5 A# M
烹調類型:　湯8 i* T- O5 ^. x# l' Z

6 O) O$ r: |; X原料:　　
+ X7 o0 e* q4 I+ T% O白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量4 G9 @! D& U7 w5 s
( \" h+ ]/ _+ b8 y2 P7 E
做法:　　
+ B( {' n- ]) w9 G0 V: ?$ P& H肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。; G0 d3 O3 z- P3 t* ~- M) u/ Q1 `
, ^' g( E9 ^4 R8 W3 z. Q
9 W: g' J4 J8 l" p! D+ p0 [' C
清湯蘿蔔燕. j' t/ I- I/ g$ x/ K: \. g

& @" J5 y% i" P  N2 [) H# P. K& i菜系:　　　家常菜
8 m7 {" W1 l1 A時間:　　　普通
) ]% _! W4 A2 L% i) r食材類型:　其他素菜. I/ D6 b& n7 `$ ?
味道:　　　鮮香7 g5 P4 H' f* k$ k& _$ P- X
適宜季節:　無關$ m' T" z( G- e7 S* G4 P4 Y
烹調類型:　湯4 m4 \& t& q# u9 l% E# K! m
, Z2 i: N0 O8 r" w3 Y( w% _
原料:　　
' J# g- P" k$ V0 f! l6 D$ C象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許6 p5 @" _' A: ~/ G3 [
/ `; q/ n1 U. b( D
做法:　　' F# p- k4 p$ `7 F: c* b0 y
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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& e$ ~1 t7 `# I- b5 D清蒸冬瓜盅& M4 v9 h- g; _! P7 `  C2 _

# o! C) p* L* j# r8 }& C菜系:　　　家常菜' O; F/ X- U7 C! A0 a
時間:　　　普通
/ ~( J: p4 m" N3 z+ _  F  G2 b食材類型:　其他素菜
5 W! u1 S; O; l. O8 N3 p" d味道:　　　鮮香
+ N. V6 X9 d, \. r+ _2 C適宜季節:　無關
8 b6 l9 w. b# y& \$ R: Y/ {烹調類型:　湯
2 z( v2 \+ w, X" V3 [5 c' B" _8 `% k" P
原料:　　: a5 `$ A( d. N4 ?) @$ n6 \
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
1 y1 G+ o: Y$ f; C2 Q& n% h$ v/ P( D- ^" Z! a$ P( F
做法:　　; p* _9 ~* g& h: K7 J
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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+ X- Q4 f; A, D# B: W0 V/ l% ?/ @6 p8 z砂鍋魚翅
# ~& h. `. A# A' a* h/ L- `7 J) i9 s6 I! y
菜系:　　　京菜. f  C0 p0 {/ w* {5 O
時間:　　　普通2 D/ |; o2 f* X6 Q) t6 n
食材類型:　海鮮河鮮
! w) l+ e$ a7 g- z  f味道:　　　鮮香
3 {) M: ]; R2 M; I& g8 M適宜季節:　無關( ~" u9 X& @  I5 e( _
烹調類型:　湯7 N; E% g# t" e& L. d0 B% v
, K4 t! B" I) S/ Y7 v" i% H
原料:　　
- C! t4 V# s) g" {" _/ k水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克! _  p4 _. G$ G* [! b$ e

) @3 W+ P4 D# ], U做法:　　
, ~# X- u" `+ n9 W( B2 k  c火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料1 P* P# [$ b- W& Q7 [. ]7 d
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
6 c5 o! U4 q6 z+ X" Z- e6 y
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8 V2 q2 ~5 n) o7 b! |砂鍋魚頭
: h" L& ]) Y" O: w! n8 B. g6 x, @5 F, e8 _# s$ }9 f4 x
菜系:　　　家常菜2 m; H, E; O; [0 e" G8 N" T, a3 D
時間:　　　普通
8 u1 M3 D/ p4 I$ @! a* I食材類型:　魚類; b% n* J/ M6 m: i: M! z
味道:　　　鮮香
, N0 V( ~# d% L; Q& o適宜季節:　無關' q: q3 Q1 X+ Y/ E* W4 }' K
烹調類型:　湯$ e8 p5 m' o- F
1 D' D, l- u3 A7 `. M
原料:　　
; a3 n! q0 z& P- x9 A鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
  s+ X, |; H4 [$ J6 k" m+ Q" M# ~* P
做法:　　6 Z, D# l- {8 K3 ~* k, V- K/ k+ v
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
& v! X, f8 o+ l& [1 g; U5 i1 p②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
; W3 \2 @7 X% k* J# C; Q; a* i, I5 u; m8 R) ?

% [8 k+ s+ W, L3 }6 @西湖牛肉羹
/ e, W& _' T; q8 Z! l' q( G/ E- y% v- L7 L
菜系:　　　浙菜" `; W1 v7 N  @, J! ]5 [8 s
時間:　　　普通% N6 q# E5 C" |( T$ H
食材類型:　牛羊肉
5 t4 P  T, G) @  t4 ?" m% X味道:　　　鮮香- k: c# t9 h* n: R% N" p) y
適宜季節:　無關, a, ^5 Y" e* O/ k6 y9 B
烹調類型:　湯
1 U1 V2 q. G( K2 G1 G
! K/ ]4 I, |. u: Z! g* V/ O- M9 e. F! Y原料:　　8 {4 o. Q9 T; P  r( y- K7 }* c
雞蛋80克，牛肉200克。
4 k+ \; O" k' B4 ^/ `5 {# |1 p- H! M& t
做法:　　
$ k* F" G! s# T$ v8 j. L將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
& S# R% }$ c& @2 _& d0 s$ N. ~; s$ g- A' Y  [, _

! m. @7 Y3 n6 ~蛤蜊汆鯽魚3 p, S, F  b0 Z9 }& P* _2 u

) }3 C" l( m& {, R2 \8 j) {菜系:　　　滬菜
) [/ H7 r+ i. ~4 X3 ~# Y4 V6 i; O時間:　　　普通- c7 C4 V" k3 d, h- m5 d$ V
食材類型:　魚類, l+ c$ g0 Z( y, c7 i. q3 a
味道:　　　鮮香
  l+ I% }8 G: u- Y: h& W" R1 X適宜季節:　無關
/ l2 g! d3 _( E) e' l烹調類型:　湯
$ [- u( Y) t* L4 P+ d
7 ~  M+ A$ u5 r% A5 K: V6 f原料:　　
6 `% C7 }) r" P' ?* K7 n# @活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
0 W& j* @# c7 ]: c8 ^9 ?. n
! ^+ h& i; S9 a2 C3 f6 k做法:　　
1 d4 g$ R  U; _3 e9 V! P1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
6 x: G) |9 ~& J6 j2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。( w) b4 S# j; t: W1 S+ w5 z
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
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  V; P& U( Q2 Z魚頭濃湯
9 U2 P5 t% G& E5 f! P- P- V' H
  S4 j) x# q; d9 X5 q菜系:　　　家常菜
/ j0 H/ H- S1 Z! z$ R4 a* ^8 X時間:　　　普通
! }! R9 O  o; Z7 l食材類型:　魚類! }4 y, _1 i- D$ U3 i! ]' k' i
味道:　　　鮮香
" x0 R) x! C1 i. U- a; ~1 d適宜季節:　無關
* N- p) g5 l0 \  m烹調類型:　湯' e: r- L; P; {& [2 V/ p" H

9 |& D* \+ z- g1 f6 L; K# g# X4 U1 j原料:　　
% v# n$ H. C+ P1 C, y花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。/ Q& s. d* {& u9 A( W

2 |- M. w3 l1 F+ `* _做法:　　
& K- Y9 ?+ ~3 c. U: k1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。8 i# ~+ |: C  s( w: G/ Z! Y: Z! G0 q
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
0 O/ C! q. R. h3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
. ?  Y9 P) a' K4 j; Q注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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: [- F$ C. B) z2 Z* G' x( r' j% R  N0 A1 B+ T* g
菊花魚丸
2 F" ]8 V3 S4 w/ E8 M  s; ~6 B3 {( F$ t- M- c2 D0 ?3 V' R. g; A
菜系:　　　粵菜& H* }& f8 l" U
時間:　　　普通4 |7 d! w0 R( E7 K# w
食材類型:　魚類) I, s8 ?7 V9 Y! T8 M+ S6 [
味道:　　　鮮香$ W7 M2 Z0 \5 Y/ ]8 M; A
適宜季節:　無關" V2 I! L  f9 P1 w( ]
烹調類型:　湯/ s. [4 G% y6 ^2 e: V
' u" H  m0 q0 a5 I& U% s/ D3 c6 k, t% {
原料:　　
# b! j4 v& E8 c+ P白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
  P* v  O2 C, i- T* b& m7 c; W! ~6 I; F* d
做法:　　
2 e3 y6 Q; M2 ^, D/ G將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。' m9 V3 S' }, F1 Y$ ^
% c  F9 Q6 [$ e! S

6 d: P! |( F; f! b" g6 ]米茸芋絲蝦煲
- i0 l4 b/ l+ j  l) q$ Q4 K. w7 J5 J' ]; N. Y1 m7 ~: _# `
菜系:　　　粵菜
/ l4 }- ?  h* |" |$ S; Y# b8 w3 _時間:　　　普通  L/ [1 `& K0 G, K+ V8 h
食材類型:　海鮮河鮮
1 q% f- n. m" @味道:　　　鮮香
* O9 E8 }! o, I9 g8 X' b! j" E適宜季節:　無關* e7 X* w% v0 R  ?! A+ d" Q' O
烹調類型:　湯
2 t) P" d8 O2 T7 h% O
2 ^8 h% R+ U  E0 d% c5 c) U9 Y原料:　　
- O( [# r+ ~4 O8 t# J2 P活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。6 S! e) F" z: K( P1 {5 x- O7 i( N
調味:8 ~/ z$ x2 K8 a2 }
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
7 j. U. g; }0 }* S6 d4 _5 o獻料:. O/ ~' n, a  R' ~& N+ f0 ^
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。3 f, f& K% u, q! B
' Q8 T- N' f, J
做法:　　
5 g1 |. \/ {. B+ M3 r' ?1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
- H2 j6 K( Y. O* F2、連殼煎熟待用。
  c# K' M1 W, v: v" i3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
, B0 {1 E; A" }2 n9 p( r4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
4 r6 s5 t+ F: c7 d) c# P  W5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
, o  W6 w& ?2 B! i& a6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
- a' j1 Q, i" N3 W& Z: ~8 q$ ^; J$ B, d1 |  o

7 ^  }" \$ z3 ~6 a蕃茄雞煲* n2 s/ w$ }4 z) E1 y/ i/ c$ O9 Z
: J0 d$ O; {+ X
菜系:　　　家常菜
. F! j* k5 o& [- [$ V時間:　　　普通2 R! U' X, g: I) [$ t7 W
食材類型:　禽蛋( X3 T% g  Q3 C, Q$ b
味道:　　　鮮香  X1 N/ m( T" {# V: L1 C
適宜季節:　無關" v' |& V: ~- k# j
烹調類型:　湯
9 X# B" m. X1 x6 M: `- `4 O) b% a1 F! K# c. ~* ~0 A; X
原料:　　
4 n/ A0 d7 w6 @2 }% ^雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。" L: |0 U$ r( g. e5 W
6 a  ?& C/ j. h/ o6 |* `9 i
做法:　　
  a; u/ C9 f; V' ]6 C3 o+ q) Z①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
! }. N8 \. G" g4 k$ W; `! F" v②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。/ Q- G& B5 p8 E4 i
$ Q- g1 n3 w* a  F: Z' ?

3 F) q  h: z5 D3 w, W2 Y肉片粉絲湯2 `1 F6 I- z3 u& c0 Z9 M, i
& b/ L7 K  o4 P- r" x. Q. I
菜系:　　　家常菜
  `: A+ `: |, l$ O8 Q) `  s時間:　　　普通
# R* z) Z5 a4 y0 d$ Z食材類型:　牛羊肉5 f& c4 r. q* O6 c
味道:　　　鮮香; F3 ]$ E: J3 h& d
適宜季節:　無關
% c- ]9 a5 P( D" X) I! r5 x  ?. H3 `烹調類型:　湯) D5 z0 X& ^, q: u  [+ W

) b" x8 d* T& a6 h0 H原料:　　
& G/ q/ n% S+ G" M( ^牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量0 _. B7 k; s3 W" P8 d; S5 s. {

+ e0 p3 s5 b1 E; T: Q做法:　　$ q/ L' ~; z) g, z0 y! ^
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；/ h* m( P. m# ]) K+ ~
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。, Q: q( o. X9 l9 k* k

9 V  G0 C7 F- G  K& O8 a! S( T, I
! {& d; u8 ?$ {2 L成都蛋湯
' W% o6 J3 s# P) f' r- |8 B; H1 e6 O6 y( e
菜系:　　　川菜9 L, A7 O2 |8 i% x  p& O* |6 }
時間:　　　普通
! E3 |( F& F" B% ~0 W$ W9 K2 i. P食材類型:　其他
) T0 n+ R- y1 W7 j' L味道:　　　鮮香
# f1 X" j" d( L! l適宜季節:　無關
$ N/ Y) k  A# k烹調類型:　湯4 ^; T. ^$ V% h* R; L7 U+ h0 j3 w3 C
" \0 c, r" i% O0 W8 v6 j+ S
原料:　　
: R" y9 Q3 W* V雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
* L' i( o6 E  c5 p7 R9 P5 q  Z  ^5 C5 g! C) u2 |9 K0 G% [6 Q
做法:　　' Q8 M& ]# j% d" f* U& T+ \% }0 E: v- [
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
$ G) N( s$ {# R! u- a2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。! J0 c" _7 p$ u4 @
3 ^- c5 z2 I3 @7 j. ~
  S2 R$ m5 Y* O2 \, {
複元湯
- f: e4 H( J. B5 X
- ]' b6 s$ n, ~& K! O, M7 Z菜系:　　　藥膳$ \9 E5 {( A+ q  T  G) w: O
時間:　　　普通
# a1 h2 Q! |5 c8 R食材類型:　其他
7 f/ E7 P9 N* q+ \5 m; D! A味道:　　　鮮香% [+ Y5 g/ ~% X3 A+ {
適宜季節:　無關
6 l- v" o8 g1 u, o  H* N+ H5 V烹調類型:　湯
, G5 a7 C0 {3 `  v* g+ y0 q+ U1 ^' I& ~* {) @
原料:　　
: u5 H$ q1 }& c瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。- a  ~' [7 Y. a7 r5 K
& i0 ~# d4 F1 l4 i  [7 \% \
做法:　　1 m: J5 {/ I' F" Q
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
0 R% D0 w( u% O7 Q8 B3 V+ O0 l6 b5 r  ?1 ^$ w. l
8 V% q6 w0 e: y* [# l6 P8 ?
荷包魷魚
- F8 }' T# ^/ [7 Z' @
( I5 B! U( `0 p6 Y菜系:　　　川菜
9 F* A5 F0 a! Q6 d4 C; y4 J9 w時間:　　　普通2 F  C  V; ~% k) ]+ `
食材類型:　海鮮河鮮3 L. P" j' N2 [5 P$ X5 Z
味道:　　　鮮香
) M, r" r0 z) R% D& ?適宜季節:　無關% g0 \7 U  |9 b9 M
烹調類型:　湯7 @# S0 I" S) s0 }7 H( _" y

$ P$ g) W) T0 c5 n原料:　　, |3 B# F4 k# ~' q0 S/ |
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。( t" }0 L3 I) U! s$ _3 [9 N
0 z2 _" |( N( ^- a
做法:　　
  {$ t, `% a% P堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。1 h) P4 Q4 y  u9 ~: {

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  W$ R" h% z* f6 Y竹筍香菇湯, X5 d; K& w2 H& k
, R, M# U; _5 [* c# c
菜系:　　　家常菜
: _" w+ G7 y/ i$ [7 g時間:　　　普通$ Q6 d, _6 ^# r+ U: _! J2 }- }; r. i
食材類型:　其他素菜& z5 B) ]7 h' m) V
味道:　　　鮮香
6 @6 ~3 }1 M* D適宜季節:　無關# f% d1 T/ w, S* A6 i
烹調類型:　湯5 L* D$ R+ ?) q" G0 o/ y. O3 I
  @7 B' w% o2 U# K
原料:　　) N& H2 M0 d: R, O, W; f5 x7 g
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
  \4 ^& |  e5 }! u( Q5 L4 N1 [7 h* G' P+ H' A; D# T6 E0 A, {
做法:　　4 H9 {; u4 \( o6 i0 E9 \
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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, f6 L7 q  s9 z4 ?粉絲香菇蛋湯
" c$ N- J& E, D( H- V7 I4 k. ^% C) m8 A6 o) ~
菜系:　　　家常菜/ i- T7 V; o% U; M! ~7 }( E
時間:　　　普通" @+ W% [4 K) M& t8 L, v
食材類型:　其他: X( ?+ K. ]1 k2 z2 [+ a) G" W* r
味道:　　　鮮香
. U  i* r6 R: y7 E1 e適宜季節:　無關1 ^' Z9 e5 u7 i3 I2 T
烹調類型:　湯# R( ^8 n. J* K1 A$ A3 c+ O+ [  f
1 E2 \. S( f/ n9 ?, ~
原料:　　8 `* H/ o- [1 }4 @
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。# i& ^$ c4 U! n2 F3 n1 c
& |# m; h) K: _: O+ I$ S
做法:　　
+ ]2 G+ E* _! c) G/ l7 a：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
; K& ]  `# a6 ^- p3 b( J②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒! n3 k/ Y; V) t7 ?* R" H* C5 }. Y
入煎。" F; [7 t1 g  I9 L! t0 ^
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
! E8 O- U, D: V% E* S: a# P6 r
. b7 I7 ^) W3 w! g* R
& Z  e* `' H; V: I黃芪汽鍋雞9 y* g9 }( Z0 \7 O& T1 S

% H6 i' q) [0 f8 y菜系:　　　其他& p8 ~1 E& P6 X$ Z6 z
時間:　　　普通) P* \6 v3 c8 c0 k( Y4 H
食材類型:　禽蛋
, E/ {9 v, c+ y& F味道:　　　鮮香
3 n; H/ ]" _3 l9 f1 N適宜季節:　無關
& |, r$ X; p% @' d9 r$ Y烹調類型:　湯
, A" t: A+ E* B8 S1 @5 ?0 [2 t, X* [1 y6 b$ P) Z
原料:　　& B/ V( Z% p9 U% _9 Y5 G
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
# F$ [/ U- L- p% G  `# a. G
# H& J' Y' U5 P: A: v  d做法:　　
$ g4 ?/ U) u% p9 k: w4 P1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。6 e9 w6 S7 C! B% W6 N0 Y
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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+ J7 i6 B' K5 |8 ~煲仔魚丸
( k  X4 w0 D' F) _2 O1 D" Q
" r/ @* ?5 {3 D3 s) p菜系:　　　粵菜4 L8 U) u9 K8 f8 i% i" k7 ?- o
時間:　　　普通0 ^5 o+ q; {* |$ [
食材類型:　魚類: F) c% ]( m9 j) T
味道:　　　鮮香
- ^! p/ \. h7 C  _& t* q4 K5 W適宜季節:　無關
/ Q! j5 Q' P3 c4 e8 N# i- s烹調類型:　湯
' m, \( J6 K' `
! ?3 e5 U  g! \8 \原料:　　
3 b! L! r/ I3 Q9 A絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
, [1 D2 C. f2 |& Z: u& c# r8 Y生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。. n/ g& z7 z# }6 d8 I4 L* t1 E* Y
; q) b) U( \& ~- V
做法:　　
  ^" I9 Z$ ^) e將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
) b4 Q6 c* H5 y. ~* w
  U0 T* p) X; v- Q& W  p菜系:　　　魯菜
# Q$ q/ H9 c9 G& Y時間:　　　普通
2 t0 Y$ F9 Z" U* h9 k  \& Y  @- X食材類型:　海鮮河鮮7 q+ u! k! L9 x8 k% C8 c
味道:　　　鮮香% m, j# o; x3 P& l- q
適宜季節:　無關
1 C0 y  J( U7 `1 A- h3 T: X: [烹調類型:　湯
/ g. ~' ?  E( f; B) [/ E3 \8 O0 Q" C8 ]! \
原料:　　
- k- i8 W+ b0 h: r! n8 Q: ]% m, D. T水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
/ G' F6 X0 R; m" T菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，4 a) N1 M' E6 ^# \& e0 A* J
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
4 ~8 J$ X; j* Q1 R/ r& B
& u2 B" L5 V9 j做法:　　% r( g# w  ~. y+ b- @  @) _4 }( F; r
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
9 p4 [: A5 g" V9 U% j; \切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清. F. F* }# e4 h5 o9 c8 d5 M
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個# m+ l& ^! e$ H: M
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
5 _1 V! e: C- l" T0 |入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可