【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
; Q/ C5 l/ e9 M1 D$ B% I0 B
" i7 h4 K5 h1 p! H9 R菜系:　　　魯菜
( y" X$ L! n. `( p: T: Y7 e時間:　　　普通
2 h( r! w) P5 E) n( u5 i  X食材類型:　海鮮河鮮$ C% i( I) b: q
味道:　　　鮮香
" Q" O4 v1 t7 M9 x3 q適宜季節:　無關
7 E- H' o+ O6 }3 V; Z烹調類型:　湯( T+ `8 W, q5 O: G! T2 w0 K
. h9 j0 m1 P9 P& G  C: q* L
原料:　　
/ z$ _: ?. v, U, L$ g# w水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個6 M( n- J3 x9 S! x- ]$ G, {$ K

% x# q( S! l1 U* y8 W  S+ g' }& S做法:　　# ^& j, ]6 G. F# q+ r9 W
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
5 ]! c: V4 K" {: ^/ F6 @& v
. K$ O7 A( G+ _+ N- W3 i
  K- }& F( @, I7 Z/ j- S+ {8 v. v開水白菜
, H* |/ z) Z$ K" q$ k
; S# a2 |( T7 w$ t, P菜系:　　　川菜5 X! p9 [! M2 p2 x* E% t
時間:　　　普通
. x% T7 y) ^" |# V1 |食材類型:　綠葉素菜
5 \) A; `! Q7 a0 C味道:　　　鮮香
( \9 S! l7 M3 d7 v! W5 ~* V: [  @) T適宜季節:　無關0 c4 z/ n  [+ ?- e  r
烹調類型:　湯* k- w: J$ G: p5 D) t. R

8 ^* G1 j, H$ Z原料:　　
) U$ X1 Y6 N. N1 X6 f白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量/ ]8 m( a: [6 K2 h" T, g8 T
- l/ Y/ f# T9 k9 J& \4 K( U/ {$ I
做法:　　
: g( h& a3 t1 E; L: v4 K肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。/ O( W+ s. B5 D1 n# M
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% p- o$ h; x; a" |, Q% O  v! J清湯蘿蔔燕
; |! r! P8 Z/ V0 L3 A4 B
; J) E# G4 [$ T; X$ x2 q2 t) z8 ^菜系:　　　家常菜# V) d7 A2 F6 m8 t0 ^
時間:　　　普通
8 |3 h+ F5 j% j8 I3 a食材類型:　其他素菜& z( O9 i7 b- c1 x" {9 Z+ R
味道:　　　鮮香
( y6 }8 I; E- b  }適宜季節:　無關4 h% a( ]+ o1 ~, T
烹調類型:　湯5 m' w* A1 F: \* W# Q

3 H) L0 D6 _9 m3 S  }原料:　　
3 J: x3 o2 r/ V& ]$ H6 J象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
& g) s4 @4 F, g9 p! R9 ?
! L, W0 H  D0 m1 `: I; q做法:　　! I. V7 k6 d9 Z" U
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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+ H. p6 \# @& c5 _% \+ A0 T% n8 l- S. Y
清蒸冬瓜盅
2 }! \( T$ h) }/ n# D, t/ H
2 M2 z$ [; @) Z6 o4 ~2 t% V9 i9 S2 m菜系:　　　家常菜
8 D+ X2 {+ k  c/ x! p$ Q時間:　　　普通
2 e+ Y: h! I+ v( `食材類型:　其他素菜
0 C2 f; K1 L+ ~. g+ g% C+ U5 _0 u味道:　　　鮮香" r1 O7 K3 Y3 U, e7 K
適宜季節:　無關
' o( E/ F" y" K% O, {; N$ h烹調類型:　湯
& E2 {& l' z# Z# f% @, p3 z# Q% u% G, Q) s! {' q& j( Q
原料:　　
, S5 j+ W/ u0 @綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克; t3 F" d. |' P/ U$ @2 L& ]" M

. S# C2 d, ^# f8 r* e& R8 S; k做法:　　
! c: y$ y8 e4 ?- w# O+ ^冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。$ ^+ `8 C3 F; S5 {; N$ r! g0 A

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/ d# w1 F- J' n砂鍋魚翅4 ]6 [3 k) z# L- Q( ]6 t3 L5 j8 {
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菜系:　　　京菜/ E5 u6 R. |. @$ u' g. ~
時間:　　　普通+ ?  q% i2 [" y3 o/ U
食材類型:　海鮮河鮮7 |9 Y8 {3 Y7 ?! G) d6 e
味道:　　　鮮香
# F: H4 W* V- {0 _% |3 B" Y適宜季節:　無關4 C$ W4 o0 R* r4 Q7 F4 T
烹調類型:　湯% I1 l, V7 ]+ f+ e0 z, j
; ]2 K+ `% l: S# E( x* j
原料:　　
) w+ W& w& D" j+ o5 h8 x4 H水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
7 A8 U" x! P& }3 U* N9 F! Q6 S3 ~( K3 |; E; _
做法:　　3 ]0 B2 s1 S. e! {" Y
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料$ ~% W  h) q: B  ]5 [& |
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
1 L+ X) T1 M4 d, r- t6 N* |/ _8 k. a- @' S: F9 R( X0 i

- j  L0 g8 G8 i' B! [+ ~( z砂鍋魚頭( J- D6 j+ a8 |

% s8 x  q3 |$ `菜系:　　　家常菜7 d5 u) t# d7 u6 Y0 Y9 C
時間:　　　普通
5 i- K. g0 d$ o% h1 \& d! ~! r3 E食材類型:　魚類. p9 }) j3 l6 A$ v' @. M% ?: w# z
味道:　　　鮮香, f4 R% _: M! L! I3 ~$ _+ O
適宜季節:　無關
. I4 b! r- v9 U$ d9 x) Q0 J* u0 E烹調類型:　湯; O, u& V4 c2 I5 s" l
0 V- U/ {# `! J0 A
原料:　　. L# d1 P& e0 G0 L/ e
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
9 E3 X# w1 O9 M! i3 X# V, x- P+ b3 n6 B+ L* g& L
做法:　　
# B  m* j! Z$ w( _: t2 I①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。( j9 c; R# g( \: E- V: ~% z' t, ~( R
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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4 @$ Z; L! h. {" H! k9 A" I
西湖牛肉羹
: Q4 ^% l5 j; b; G2 N+ z9 ^) M$ k4 A
4 t2 ?1 N+ S% ]4 X* o5 ~菜系:　　　浙菜% ]6 _0 ^* G3 u# ^9 @$ n+ F# k: q
時間:　　　普通
* Q* M" i2 d  i6 u食材類型:　牛羊肉/ b! _( B3 o' k
味道:　　　鮮香
: C- ]! r1 N  b" p適宜季節:　無關5 G! d6 [5 H) m4 c: Y
烹調類型:　湯
  K5 c. s& o9 f
/ ]% {' I( _7 R" E2 K/ t% c原料:　　) X9 Z5 C* l; T* T, e
雞蛋80克，牛肉200克。1 `3 _! Y- J7 F( ?

/ G6 v  r0 X3 A1 u- w9 ?% C做法:　　
# O% k  |! G3 p. ?6 u" |將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。& i% E- ]" W3 J  _  U
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' F# \5 a( f, B. p0 ^% t/ t- V
蛤蜊汆鯽魚
* r* G5 _" B1 I1 B
7 x  l- z9 }1 y# ^4 Y8 T菜系:　　　滬菜
; H% ~0 m6 m' ]- S1 r' p& a時間:　　　普通
# D/ w# V4 I2 t4 W4 h食材類型:　魚類
# o4 I0 P* U7 t9 {+ u8 t味道:　　　鮮香
6 l$ a. C1 J9 ^& j8 A0 I9 Q適宜季節:　無關: y6 k9 \) o( b5 b2 U5 `( G
烹調類型:　湯7 d) q6 D3 M# B' {' w6 t

) q- i; e4 c, Z) h! u2 C原料:　　
# M' `' q  @; ]) K活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
( |9 T* J% V: j9 F; A+ F7 F4 u
0 `$ B: ~% R- F) F* e; B2 C0 l- _做法:　　- ~" B  `* v' }2 @" f, [. P4 [# K
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。2 ^+ Q, m& W; w8 A* l: C$ ~3 F
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
+ B* n! i) X" X* p3 P! Y6 T0 W3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
/ a6 O" l" X9 L" H# H( O! u' L
" @; V* B6 O. @
4 g! J2 X! e7 O! C7 s魚頭濃湯( @1 |! }9 e, N& W

# K8 _; @6 Q; k7 Q- q菜系:　　　家常菜1 r3 a' O# I+ |! [" Z3 Y* A
時間:　　　普通
7 Q0 C; }4 k, R) a食材類型:　魚類+ d/ X; p2 w$ e0 j! O
味道:　　　鮮香" o5 v4 B; S$ D! a% J! W" {" z$ |9 q
適宜季節:　無關# `, w; s2 C, V* x$ K1 k
烹調類型:　湯9 B% C: [, I6 \% k

  o- p$ Z6 v! X8 z3 G) Q# S) }& W4 c原料:　　
. R1 S4 K( h! t7 ~花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
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做法:　　
2 G- C- r5 e% G1 ^1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
2 J; I* d0 f" N; P2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
+ e: f9 L9 P6 d: i3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。8 O  i, R. H' c! P' O! t
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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菊花魚丸! Z3 e9 ?3 \1 s. f  e7 Y

0 b3 g& m& o. l6 R# N9 |菜系:　　　粵菜
) s, p% E; I& P5 t. h時間:　　　普通
; S" S% ~) u" ?" H7 x. V) _食材類型:　魚類+ m% ^" h+ Q0 [) `& j2 r
味道:　　　鮮香" c+ b$ _4 t# D
適宜季節:　無關
/ A" c" o9 `  R, C0 A烹調類型:　湯
9 g+ K8 i2 r+ d/ m- N% v' @  U* l$ Z: p) n( q, q* I
原料:　　
$ F) g. u# s7 h, K白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
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/ ^0 X6 y, y4 e6 y做法:　　; x. l4 t  {" ]- V. W7 i- Z
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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7 C, F/ d# ?7 l6 o+ v3 y! Y. v; T
$ C6 n' C! a! f8 ~* b7 M  P. T米茸芋絲蝦煲# g% w! z! O2 }% g/ h8 n

7 b9 K: d; L( M/ u8 V$ D菜系:　　　粵菜
( Y9 i: ]) P4 Q+ u2 V* H. c3 m時間:　　　普通8 [" J2 b$ U8 K
食材類型:　海鮮河鮮
% O; s: K6 ~: u5 @1 t味道:　　　鮮香2 ]7 d2 m4 g+ x" N* G
適宜季節:　無關6 p! k. \" f* W- {7 x1 v
烹調類型:　湯
3 q  D1 r4 |0 A7 ~: G$ X/ [
  W. z. t9 g  c) I7 x1 r原料:　　" y/ j$ s* ]( Y8 D- y
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
. [) S2 P* t2 ]+ b: g  N9 \調味:
( w' ?; x0 n8 ^鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
9 [  j8 z, \4 J3 \. {$ k# |獻料:* C  F, ~8 H& q5 c! t
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。' v( `- L5 t+ N4 o
& E! ]) T. T# O$ R8 t
做法:　　
' g; ~" |3 z/ }/ [3 v- s: u1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
5 ~) D% b# F5 |: Q4 H& t5 |' ^" Z2、連殼煎熟待用。' Q% P" ~% p5 S3 B
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
9 y5 L# p2 e0 a- ]* L7 B- r4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
- t' v3 |9 R% A( B9 ^5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
! F$ Q* `$ _6 b7 ?% N6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
1 ~' Y8 _2 ]1 r5 Z9 T" {9 b: ]! N- b3 a1 L5 J/ E, y
1 G0 b0 g! X7 {9 z
蕃茄雞煲- _7 q7 [  O; Y- H% f7 D

- B# K& F2 K2 C5 g2 i. v' z$ E菜系:　　　家常菜" s0 l5 c0 X7 {' d
時間:　　　普通
7 ]6 t/ q; d( D9 G$ d4 C食材類型:　禽蛋
# p+ \0 H: z6 i8 R3 q! S味道:　　　鮮香
. Y! X( B% N  \$ N1 P適宜季節:　無關
/ [5 o% A/ n; Z" V0 p( G. d烹調類型:　湯, U5 ~% x; q8 y, |
9 b' Z1 U9 Z. i
原料:　　; W& h# _; O/ s5 Z8 p" p$ k
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
4 D$ R0 w7 I! C$ p, z. i) E. b) t9 r5 x# L/ Y# T
做法:　　
! }' S. h- \9 R7 |# Q6 q% u①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；# n+ ]8 f3 L( U2 ]3 w
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。$ _1 P& Z  c+ o; ~
( T$ r, c5 `0 p* t( ]7 ?; G
- ^/ m, M0 D8 L5 [5 p2 J" @8 w
肉片粉絲湯4 |  H( y3 B6 b3 q9 }3 S
3 @' U  q( k/ L2 X7 k2 c9 H
菜系:　　　家常菜3 |# l4 L- |. q* S( G
時間:　　　普通
! w% F; ~8 F- J9 _% h& g食材類型:　牛羊肉' `; }* Z# q% x/ R" ?; x
味道:　　　鮮香) U$ k. ?) ~' O2 @
適宜季節:　無關
0 T9 ^9 c' q! Z5 A1 H烹調類型:　湯* x/ Z" P4 r9 D" w6 j/ R
$ E- d9 `0 q. f% S# H- h6 w
原料:　　
0 l& O, ?( K4 Z& Q牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
% U7 m/ @+ E% ^. J5 Z' `  c. W; t  J2 L& h2 v& h
做法:　　: b$ Q6 k0 U# y, m
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；' r; v; z2 k& g1 F) f5 D3 m8 O
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。0 g* S2 x/ ^! p3 @7 J. b* y7 f

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5 j$ [8 _8 n9 W; y成都蛋湯7 j5 O2 K/ l$ W) e
- i8 W! K' a7 i- ^' d% f% E: D7 ~
菜系:　　　川菜
1 G  X  Y' x3 P  [( z時間:　　　普通8 @/ [' Q/ @( m- ]9 u, E
食材類型:　其他
' a$ f! a1 k. ?2 J0 @& s0 @味道:　　　鮮香
, c. ^4 d  M2 @8 l+ K: A& y適宜季節:　無關. K1 z% _& l, t
烹調類型:　湯0 y- a/ a  ~- ?
. w% C. m. e9 J) d: a  ~4 f
原料:　　' v% q9 b5 \7 y8 L5 J
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。8 z, p$ @# L# A8 ?' E

3 [! _7 p8 k* w9 s3 w4 O9 g做法:　　
' ?% w6 o% t3 I& g& b9 K1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
7 H! a7 w# c( g+ q6 o2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
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2 Q7 v. L+ i, e4 F
6 @8 S, P% n6 a/ K- y, H複元湯
/ T9 V% |" K$ e* C
$ a$ X& F* J  h! ^; a  e菜系:　　　藥膳9 a* o# o/ n9 y/ ]
時間:　　　普通
% ]- M1 I7 x+ }! F8 v) m7 }5 S$ L食材類型:　其他; _; j) |  d; T( t9 Q& _
味道:　　　鮮香) D5 j1 l6 u) _$ i9 T
適宜季節:　無關
% D: S7 S! g- p+ C" u+ V  r烹調類型:　湯
* q- h, U8 j, E; g8 B! b; \! A& i# Y7 E. s
原料:　　
: S- t) q7 a) z) j) i( n1 `瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。2 Z, ?/ J% J" W$ {
! A5 o" }* h; D) D# Z
做法:　　
, e- x& Y3 b& v6 U) I6 Q將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。' J" T5 a2 t% P
6 g, q/ a$ q8 E! V; U; i
4 U) K! d3 [- D' O, x) d
荷包魷魚
+ ?9 w! E* l# |7 D# Y, q
9 b6 S7 {( s( j3 D3 o+ _2 v& Y菜系:　　　川菜# _5 z" C$ F- r* O
時間:　　　普通
" t! s) }: `6 ~; Y食材類型:　海鮮河鮮& O+ d$ k* S. w8 E  e; x
味道:　　　鮮香" Z! M) s- u7 j( G3 l0 {
適宜季節:　無關& q! S$ g5 @% T8 u
烹調類型:　湯- p0 Z' t! n+ n$ N& n
! i* M) U0 s7 ?+ I" C4 o
原料:　　
* F8 e3 ?  S- s) J7 Z% C% \2 r/ l水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
) O% k9 ~3 _$ l4 B2 G
: h: I1 ?7 L9 j& q$ X: a+ \& O, \' ~做法:　　6 Z- M  m! D2 F- [" J! Z7 K+ G
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。4 _$ ^, s4 _7 m2 F5 p3 j9 i1 y0 w
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& j" [( p+ H9 F0 H8 I, j& h竹筍香菇湯5 P/ u8 S  |2 \. R- W

! G) d7 |+ S$ ]% @1 q" W菜系:　　　家常菜) r- G- s7 l" e! N/ h
時間:　　　普通. r( y, j% m) a! G
食材類型:　其他素菜
# q3 z9 [: U- y4 F: B7 t- x$ x8 f味道:　　　鮮香
% _. ^  m* P1 S4 F3 d2 ~. Q適宜季節:　無關
7 S% I% P+ D$ _1 e烹調類型:　湯
* i* j0 ~* y4 u1 D/ H! {* S" `- Z0 |; j2 r8 C& ^; E' z: g
原料:　　
: a) w( R0 `  }: @9 s1 |香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。' l" X* F: g4 E+ U

. r3 @! J, {; i, B$ Z. V4 Q/ O做法:　　. R! n4 g$ i6 T2 O/ x
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。0 b$ X7 L4 c  a8 Y5 A# ~' U! E/ x

1 T  r5 L. [* P+ D' T
/ l6 ?1 f5 ]* }  l) g% n" k粉絲香菇蛋湯5 Z8 M2 _8 A5 _9 h

) D* L& }( ^# w; C  ^0 I菜系:　　　家常菜
5 h$ l1 P( d2 G9 n) l時間:　　　普通: w, z6 d7 Q3 m, {
食材類型:　其他
2 Z: o: V7 ^5 f3 ?味道:　　　鮮香
: I/ o6 M- a$ Q適宜季節:　無關( X8 h" ^1 f6 b' }
烹調類型:　湯, Q- n) N% y- e1 k+ D" e/ z

+ L8 [3 X9 N2 @4 I: U+ h原料:　　* L; X$ H0 I$ b# f  g1 u  a5 X9 @
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
' F4 d0 w* {* V6 I6 g2 N4 E( w7 B' @( i! W5 G7 \6 R) X4 \! a% B, H
做法:　　  |: u; m: }( x, p  q
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
9 b# M* ~6 ], @1 Y% `7 l* R0 q②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
. U7 o8 T: E, R* I2 r! A入煎。. }: a" e' c9 k4 `* R6 ?4 \6 d
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞) K' Q$ _) I% |' w: d
/ ?. N+ J2 _! x( K! v. z
菜系:　　　其他
" R9 R4 t+ A4 }& o2 N時間:　　　普通7 p, M* ~9 j2 O: u" [* q
食材類型:　禽蛋. ~" V4 f3 c' n6 K) V6 q" A9 s
味道:　　　鮮香
% \* D0 ~# }6 J6 s/ C8 G4 }! v適宜季節:　無關/ l, Z, \# {" O- j& h4 S
烹調類型:　湯
% l; G4 c8 M2 s2 l8 T: @3 T
# z& j0 i' M- U9 @# k6 ~2 \$ O原料:　　
% k7 |, T+ i8 ]" n/ |5 g黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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+ y' I9 i+ q- m7 v. q做法:　　
+ i2 \0 s" ^/ x3 C+ {4 |; ?6 A1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。) }: E% |) n+ Y# D, ^3 B
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
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: G* W- P6 q7 k- f: \* ~. c菜系:　　　粵菜+ H4 K: q( q8 K" K9 G
時間:　　　普通! b; B; T8 F) l  ?; _2 L& Q
食材類型:　魚類
, p- `" p! p2 n* h味道:　　　鮮香1 f0 k. x% R9 m" }* r" H
適宜季節:　無關
' K) P( _5 {, i' g' G! H( @3 {+ G- n. e烹調類型:　湯, b; s' [; B. P7 Z

$ _+ i  B( }- E/ f# Q3 d" O7 {9 ?% F原料:　　5 N3 M' U6 r- P2 }1 ]& o
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，) i$ |( V3 r- F; I3 v
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。0 z) X  Y1 R/ i5 S0 s2 o8 C3 z

) S5 h# k+ D! o做法:　　
. l4 d( S  Z) L3 `4 S將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。/ q0 f7 O& k% y

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/ ]: j: O" V: U- q清湯全家福: b1 S% a# f8 ?" g

$ t* R1 n1 D: k. A5 |& b6 i4 v# @菜系:　　　魯菜
$ r/ n% V# R1 d! D+ ^3 d& S* m時間:　　　普通
4 h6 V9 x8 K) k! t" I. P: \食材類型:　海鮮河鮮6 C8 i$ d; ~9 u9 Q, l
味道:　　　鮮香; G8 Z' ^$ o* {7 \
適宜季節:　無關
9 c, o1 w9 z8 w9 _( x. T烹調類型:　湯
$ E& Q7 r$ o, x6 U2 ]
' ]$ ~4 T3 e% R1 z原料:　　
* F" U5 V9 D3 d- r, ]% z水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，# x8 v) S6 W# p
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
$ d; D& L2 L/ W: |精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　
' ?. w2 Q- l0 V: E# b, U3 ]雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參! ^- W4 a( ?7 V& p2 x
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
  \9 }4 g2 L6 q( B, S4 l湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
5 b# }" X" q" w$ k; m大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放, c/ j! P' \0 F  ^* g; q
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可