【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
* {* ?* l; ^8 [; E% g+ t% M. a5 |3 f- r4 D0 j" @8 F
菜系:　　　魯菜4 ]$ I" g. ?; h, y
時間:　　　普通! u2 x6 a( z: o- P) R$ X
食材類型:　海鮮河鮮
3 x& y4 c' w- Q, h' K$ C$ }味道:　　　鮮香7 `7 b# t* I  `
適宜季節:　無關
$ j& d& O! |$ c7 X. h7 ^  A烹調類型:　湯
, N  ~  N4 G+ E$ M8 y* v0 F
" w9 _- k! Q% A原料:　　6 }. Y% k, @+ \
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個2 ~/ y. W$ q" `  Q
$ u: v3 @5 D! y( J7 C
做法:　　  r8 w5 b6 |' L$ p  V* V
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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! `+ `! D/ A" Q4 N. Z" O  J. X
開水白菜
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: K; {" j* R! i% e' Z& m. U菜系:　　　川菜
' q5 G' v% l3 ]7 U時間:　　　普通
/ }0 Q3 z. c, G  F食材類型:　綠葉素菜5 o( F% }! Q# e7 Q# ~9 X- M
味道:　　　鮮香( m3 X6 q3 T3 n- k8 `) y9 s9 Y  d
適宜季節:　無關
; n& N; t$ R+ r) U烹調類型:　湯  S( K$ }- R+ c6 N
! c' b2 `7 l' b8 t( r% w
原料:　　) \/ k4 o  x1 z: d7 K0 T
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量. R* D! d8 X; Q' A3 E, M& ~# M5 [

* _6 A9 X! n, u: a8 w% c% J3 v做法:　　! ~" z  C! e; }! ^( W, C' e
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。# b0 W6 k) k, i6 I* o& M5 C
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3 P7 }' p. \2 M
清湯蘿蔔燕
% Z6 b+ M: `" i1 c+ v( M" J. R5 j& X9 a, q! k, o3 G% F7 i# A
菜系:　　　家常菜
% [- m( U, z/ X% [9 `( |6 j  M3 R7 y% r, V時間:　　　普通
. j. |  t1 D6 i食材類型:　其他素菜9 S9 w6 s7 H+ d5 j6 b2 f
味道:　　　鮮香, P+ N5 k& m' M
適宜季節:　無關" m: k$ d* L* B( K( S# o
烹調類型:　湯2 }% `/ W( ~' j  ^, c9 ?  A4 f
3 b: Y) [6 \, i! m, l
原料:　　
1 G. f( {: W/ j9 k8 }' y象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
2 i$ }3 W. f' {$ F9 a6 A# ]# C, C7 \  m% B0 W3 O3 R7 [% Q
做法:　　
3 K6 K3 g" o* a; n  {4 l2 z! M& Z將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.' \% }) o4 M/ B% R) x! e
; z4 Z6 E/ V) G
6 f4 h0 G9 b7 D! |3 |
清蒸冬瓜盅# w4 k) N1 Z$ d0 ]% X& Z2 M

0 P( t1 i& H0 h7 d# z菜系:　　　家常菜5 h: q& @4 m. F
時間:　　　普通
9 e9 [* x0 ?. g6 _/ e2 V+ I食材類型:　其他素菜* b0 k( b4 H+ J8 m* b) R5 f
味道:　　　鮮香8 A% ]: ^3 {2 r( B2 B" s
適宜季節:　無關
) }# ]. q4 w  p- q: c& B* y$ A$ \烹調類型:　湯
. m4 }, w1 Z" I# V7 B7 g1 }) a1 A8 I! O, f, @% |1 {( j  Q) E
原料:　　
. \5 c# {/ G4 E9 l( N' C4 Y3 `6 W綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克- z0 U7 P; W7 l. }; W- `  k
/ G- l! K8 w% g! I# m! E
做法:　　
+ Z7 Z9 O& M4 Q- p冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
; ]8 {0 U9 H" M. {: D" @" p& {2 Z" X" E" @% m* B) {, X

+ \' A- n; v" V; l2 c) @砂鍋魚翅
+ _1 ]) G6 o5 i
# |3 ^: D+ O3 S菜系:　　　京菜
% [  s. B1 C" `( U2 `' h5 k時間:　　　普通
2 @& a$ e1 o7 E食材類型:　海鮮河鮮* F$ Q* T; o/ I6 K3 A  F. Q, v  y
味道:　　　鮮香
4 K0 R) A8 W1 T$ N$ |適宜季節:　無關
2 j) A; i& N  O  L2 ?& M烹調類型:　湯
4 V1 q% f# R: ]! J! |; B6 D' a/ ]
0 b! p6 @1 @  a% ?2 q原料:　　% Z# [; s+ g" B0 b, v+ }$ z, }* ~
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克5 Z  k: F9 i, d& y
/ I: Z& g- G) H0 [8 @7 u& W( ~* H
做法:　　: [* i! h6 s) [+ C3 U- p
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料& b+ J# \9 n* |% I! V6 |% F
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。& {$ K( f0 G: R# j; Y' L+ E) S

5 n! _1 ^1 l1 w2 r4 T& E0 K4 q* ~) x: J9 l4 S
砂鍋魚頭
. O+ E' d. \  h7 }* p) y, n; u8 C& |
菜系:　　　家常菜
5 Q5 Q3 [0 d& \2 N! P! m; E& F時間:　　　普通
! U# W# I9 U) P7 v食材類型:　魚類
5 m/ m2 I; g/ b味道:　　　鮮香: h; `8 R- F8 o; |5 Q
適宜季節:　無關) c9 P- B4 G) t/ O9 @
烹調類型:　湯
5 x% i2 f6 K' z$ l) u+ w: R3 ~
' L7 |/ E, Z4 N0 e+ B5 t9 Y原料:　　
' B2 b  Z- b1 S; l1 I4 @鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。2 ?. t) ^" G, N1 V$ \( b

: e  B. M/ k. ~* w% P& }6 Z1 p做法:　　
( ~! p& P  J2 A+ ?. Y% w8 z①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。! Y) {$ S. }0 t/ B3 ~. L; Z$ D
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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: O7 _$ y9 ~5 b( L. e7 |西湖牛肉羹( h0 r. g2 b7 Z
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菜系:　　　浙菜: P$ [7 n8 V! f8 T; L
時間:　　　普通
, [. J+ d. \* X" U7 i+ t3 c食材類型:　牛羊肉
) {  g+ F# _# `' D味道:　　　鮮香( V5 e1 g6 P! I
適宜季節:　無關
% v( A9 g4 [+ r! D/ b7 a1 l% L烹調類型:　湯
' C3 i7 l- Z. A1 V6 L0 f
& N6 a" M, a6 r9 T5 n+ L1 ]原料:　　
  j* ~' G6 a4 x5 o" i雞蛋80克，牛肉200克。
" ]+ s# f, }: V6 x+ F( O% K$ D$ m5 d( }4 b
做法:　　  w. C1 P7 b9 d
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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9 Y& a1 d7 t6 w/ G. I
蛤蜊汆鯽魚7 w: X1 I& _) D0 w; b1 E
# S5 H7 C, ^* |3 n' |/ L  V8 N' l6 o
菜系:　　　滬菜; g( v9 h" x5 \5 u. ?7 W) v; K
時間:　　　普通
) {( [# w7 v! {食材類型:　魚類
7 n% @( h. Q4 {! w* Y味道:　　　鮮香- i" G8 T: c+ o" P
適宜季節:　無關9 f7 m/ \( o$ q
烹調類型:　湯) X# I, Q6 |6 M- t7 B7 ~. s

: r- m( V# t( k. _/ M) x; d原料:　　/ b" M* u& [# ~! Z5 a4 t" T9 S
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻4 w; E6 z* x9 c, p+ W

" `+ H6 q9 F, u做法:　　5 t3 H0 D7 F0 L- |/ |* L, w
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。, E, p# G% \- \3 m$ J: Y
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
' d4 p; E' x, K3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
) Z. @" q9 p3 ?# l6 z- z, E
+ C# ^- s$ ?# P, x  c$ X
/ V( ^" j1 g' l! e魚頭濃湯
# _; c- t1 x5 _" f0 v$ u
3 g, D2 I" i- L# z2 H' i/ r菜系:　　　家常菜3 r. x9 o8 m4 h2 e; @+ J* f/ z
時間:　　　普通9 h. v  V3 b$ U: j* `0 ]2 N2 S
食材類型:　魚類
7 X& M7 T" A8 z味道:　　　鮮香
" w- Q$ B5 |! a# j! e: `- l8 X適宜季節:　無關
. T9 v$ d  p( n+ l3 k. v烹調類型:　湯0 h2 I/ q* u& o6 j! w
( Z6 i* [. f- Z8 ^( d: e
原料:　　
: Z2 k: Z" q# a: z0 @0 \( L2 l# |花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
' u  q; k8 Q- M$ [4 ^- U! |% N1 L4 z+ `# M; B  Q, \
做法:　　( e/ {) m  g, x1 f
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
7 x2 I2 G/ R: J( K: e# y2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
6 h) n6 C! Y! l3 n2 V1 u3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
) |, _5 y* A! }8 C$ f注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
' q- F# D2 U5 `; B) {4 Z" S. X" j# }
' X+ Y9 @/ f- q7 S
9 \5 G4 ~$ J( v3 M. S- ~5 x$ D菊花魚丸
+ {, Y) }6 `# @% J* D/ e! C$ I! ?& d
菜系:　　　粵菜
/ y# ]8 O8 a7 m9 N' N" y時間:　　　普通
9 v5 [) w: w2 C( v/ D/ h食材類型:　魚類
) m1 _) M( l' I# l: \! d味道:　　　鮮香
; [; e% l/ \! u  [! b1 q適宜季節:　無關
' q' t! I8 A0 L  @$ F9 Q  p烹調類型:　湯
8 Z' i. n9 M7 [6 V5 K$ N! n+ ^" j" ^, G! B( n( ^& m( T! H3 [0 Y
原料:　　
5 S% W  K6 ^2 C- w; U$ f3 t白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥" N& F9 h( @1 g! n

! [! I8 X5 \$ ]做法:　　
+ s. W. k! t- P/ r1 R將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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. u0 e( }3 R6 j! Y米茸芋絲蝦煲
2 J1 N/ w! O+ N0 I+ y( ?/ H& Y; f- G! F6 V8 b' b7 {& q" J& }
菜系:　　　粵菜7 a9 M/ b7 t- d4 {( ?! c4 f% E
時間:　　　普通
, j: P7 c% J7 {: s1 F食材類型:　海鮮河鮮! h+ C7 N" a7 m* ^: ?) K' E
味道:　　　鮮香
* G: ~6 q$ P2 i2 H, f7 B1 t# I適宜季節:　無關
# B% A% v) E. y- ?, f( g3 h1 X烹調類型:　湯3 M2 q, k  _; {  H( [" z
. M# K1 j) o& p+ o. h& g
原料:　　
1 [9 C3 q, I# s3 V2 `  E. e% B( D活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。- ~) }; f2 w- h: d* L6 D
調味:& h7 g( [( _. M$ [) P
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。" _2 v  ?, S  [4 D6 @+ F
獻料:4 T( J/ k; P% R' h* ^$ U
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
! k3 z' D- ?9 H3 q3 F% X* {1 J- P
做法:　　+ ?9 ~5 O) V* J6 l+ h
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。+ d7 e; V2 M, y" S, C9 B. L
2、連殼煎熟待用。
/ Y- e1 u9 R& w3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。4 P# w; A8 d. U* w( `
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
2 |! m. ~; |$ q9 n5 d) p5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。3 u% J2 V: r9 e# Z+ P( ^6 A
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
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8 g" y9 `& f$ \/ u) I蕃茄雞煲
5 V! {2 z' F/ ?+ d1 Y' x# I) x4 }, R/ `0 E2 S! ^
菜系:　　　家常菜
! H7 w: X. ]' i) V時間:　　　普通; L! Z: a- f% ]
食材類型:　禽蛋
% n  [9 @* i8 z$ A0 x味道:　　　鮮香
$ m( {- X9 o7 ?2 K7 a/ j" u% X適宜季節:　無關
, C0 w% u( y# }* D/ N烹調類型:　湯
, [0 U: u, G2 M, u  I+ ]9 R$ P$ ?" F) I/ T0 {0 M
原料:　　0 B9 q# s% C4 l3 S4 G
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
! ]# r- A* {0 B' H5 _3 [4 U) L" a+ G, l1 `' v
做法:　　* J9 l# w+ @1 ?4 f8 t
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；# `8 t( z3 x4 Q: B$ z7 ~
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。; {' W/ o' y8 t* |6 N. M
3 g" w- Z5 M& Y7 O7 A6 z

$ x( ~4 f# P8 B, {) y  ^* o& v肉片粉絲湯
% }2 V' y9 R: F6 `  v" v. T$ K" G* B+ i1 t$ f4 `$ C: r
菜系:　　　家常菜0 S3 m+ d& V5 z( j9 O  H
時間:　　　普通
7 S' F9 K9 f. _4 R! E食材類型:　牛羊肉, G8 q& e6 j: R! K4 |. G6 U
味道:　　　鮮香
& W; n3 B* J3 U& [, A% \) D/ L6 @適宜季節:　無關5 e6 R! m7 y. O# h5 Z4 e7 k7 g
烹調類型:　湯& V) C6 w. F( i; Q% h

+ ]- _! ?7 e$ [+ {2 {; Q/ J原料:　　
* G! J6 ?2 S: L: w" `牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量) y) o( B* y! N7 G
, R% g8 E; M9 a, D% i% Z
做法:　　- L7 A8 o; ?( s
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；1 p8 ]0 z. p$ i+ q, W8 s3 z
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
" \$ \& @1 j; Y. E
5 ~9 F  t, ?: N( F* Y/ |6 ?" g
/ S6 x& }% h9 b成都蛋湯3 {6 B$ h4 c/ ^" h- m" Q
, x$ _9 ?6 w0 M- s% @0 E# V
菜系:　　　川菜  f3 p+ _1 d. U# @8 c# v
時間:　　　普通9 d' W8 p7 I. f; k: U
食材類型:　其他  }. z  [2 m1 w! _8 L: j) P3 X
味道:　　　鮮香8 X. F  M' ]1 u+ y0 u4 B! Y0 A6 E: w
適宜季節:　無關: ^1 b8 a. C& P! G" b; t
烹調類型:　湯- Q% d: P3 j* U. h% a4 P

' }! f! H' v0 Q& \0 o原料:　　
) Q$ j( R- n4 `! j$ A7 _雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。- z1 w8 S6 r# Z  Z# J5 W% x: |( M& C

7 A5 j6 {  `$ M6 G. t做法:　　- h' j" t; a' g. s1 ?  P: O
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
1 I' C+ {+ {$ o  X9 q: \. W2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。8 g: F; G/ Q& M
3 Z2 s/ m4 ?7 d% T# H
6 j6 J$ l  ~/ H8 l
複元湯
3 \, O; U3 T2 @8 I) B
! c( h# O) A; g5 i5 B菜系:　　　藥膳
" j. w* |' B1 e4 k% i4 Q5 H時間:　　　普通
2 {" ^3 A- I- q' ^7 ^& Z食材類型:　其他
( E. P+ V6 F! W味道:　　　鮮香* u' \  r* T5 Z1 y7 Z% z8 C
適宜季節:　無關
$ g9 t- R8 ?) j6 @# h烹調類型:　湯
+ s. L: z9 p4 R3 u( m6 U
0 U, }( \8 s3 L$ l4 j% ]( j原料:　　* `! q5 u- v$ d: \7 ^, R: T  T0 c
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
9 o4 Y! G) `8 N! j: j* p: f+ Z3 M, r2 k, `$ G
做法:　　: R! Y7 f; Q/ T; {
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。$ w5 O0 E5 o, i3 G/ R) ^$ P8 {/ ]

( |+ S& h! u. z! ?& v9 Q& `# V! p1 G  i4 y
荷包魷魚
$ j+ g# x& s, V  ^. y) x# H1 |
8 }3 B% U4 ]1 D菜系:　　　川菜
$ `* @6 B+ \( r4 P- W; j2 q時間:　　　普通
! C; c0 H1 r& ]+ N6 i食材類型:　海鮮河鮮0 [( I- \  q- K& g
味道:　　　鮮香- k4 J1 d7 n* h7 I8 ^
適宜季節:　無關
+ i* N  A1 x0 d1 Z; V烹調類型:　湯
# ?2 S/ j. |( Z( p, k6 B4 R
" I: D  @6 L4 {4 G: h( P原料:　　5 C; q  |* x2 E/ Y- l) T
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
& L: D2 w2 E, S$ J. K" W
1 c/ C6 ?+ u" X" h  \2 g$ I做法:　　
4 P! ]# k, d* m堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。& V( K: y8 e! A: ~. y+ T2 s

' t4 F3 Q1 f/ {0 L2 R# D( u# g! {% a
竹筍香菇湯- g) g0 o  ]% b4 K; A

* T- f% C4 V+ T. n% o菜系:　　　家常菜% C2 K0 h& t$ S) G1 \5 g3 y
時間:　　　普通9 H5 y( H6 R0 s; a6 |( b+ c
食材類型:　其他素菜2 j6 {: J# i3 I" f
味道:　　　鮮香' Y1 z. }3 ^7 R0 K
適宜季節:　無關0 @: u* G1 P# [- b$ P  d
烹調類型:　湯
& {9 p# n. p9 y( A, V( Y' }
2 p8 ~- s0 \) S8 Q原料:　　
' H0 P: o2 c% \香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。- `' ~( u$ C6 P6 r' r% W( x

2 ]& a$ n& ]3 b做法:　　5 V% f/ r. U+ [4 V. r
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
" p6 Q, z% v$ Y7 b( d, W1 Q- U* Q8 x% @+ p' E$ n
0 m7 x$ q3 w5 i+ \+ s. _7 I
粉絲香菇蛋湯, m/ H1 j% I; L$ Q

  S. v( D% \: g  m- a4 }8 {( y菜系:　　　家常菜7 M# D/ s& W% R' ]( a( v9 J0 w
時間:　　　普通; T4 [8 {7 c  L' I  T
食材類型:　其他
8 d" `  C% _* T8 @0 o5 E: u, ~味道:　　　鮮香: s4 x3 ?" q4 B$ R
適宜季節:　無關
4 C- S. a- j) [. v# y2 o8 [烹調類型:　湯
9 z# K" f7 v- `, r: c+ B# P# O9 I& m8 ]7 l; S1 ~; \
原料:　　
2 d$ j& Z" a, w+ X% K% j2 B8 Q粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
: P2 S7 f9 ^! m( Z0 n
8 U) s6 z0 \5 k9 F6 [# E做法:　　
$ D. }5 `& @1 z3 {$ z( d% N/ Z：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
4 ^) m  {8 w, ~. R9 }7 ^②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒, `" y# ~3 b% P, X7 \0 C! I# C
入煎。2 J; p8 m+ L+ S, c. Z
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
* U; Y' }3 a- J4 h, I0 B( M9 r1 Y0 \8 i( K
6 A' C5 x* o7 w- E
黃芪汽鍋雞3 y; Z: n* o  g) \0 s+ l+ y0 `

, B' E3 H! e# I4 {菜系:　　　其他
+ o+ T/ _; z( d2 `時間:　　　普通
) |* z* r# V4 H食材類型:　禽蛋4 b1 p7 Z! |4 E2 w* `# {: h
味道:　　　鮮香# r2 k3 T4 A4 y6 R  K+ @$ t
適宜季節:　無關  M# R  b3 ^% Z. b/ K
烹調類型:　湯
' o& u: T. v' g+ L/ i+ D
2 V& U9 N+ H) f6 i9 M$ H8 X, D原料:　　* u: P3 o* H% U( |- }5 Y% y
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。& ]  O! R# O$ ]! u
* ]2 G+ O7 b! Q0 O% M3 ]
做法:　　5 h3 g( y9 J  h' z( J
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
8 d0 U/ }% h- @5 m2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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* s, t& ~# i" ^* J0 L煲仔魚丸6 n& _2 k+ ~$ B8 e" t1 Y7 {
; S& F2 {, l' E/ `' Z. l. e
菜系:　　　粵菜$ p7 j" s# s( |, T
時間:　　　普通
: ]  W+ G* T1 b+ x* i食材類型:　魚類
5 s! h8 ~% c1 _3 _5 G# P味道:　　　鮮香! j* Z+ ?' i  f0 u* q8 H8 T9 ^
適宜季節:　無關6 E5 X8 s6 \3 k: G9 p! c
烹調類型:　湯0 {% g" `: h# Y  Y

, f, w. G- Q& X" G) t原料:　　
2 _* N9 Y+ T9 f: l2 L4 n絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，2 }7 h( j. a/ e9 V4 \4 w8 h
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。3 r: t. O% ^6 f/ S4 }# o. ^3 K

% @3 R7 j3 c6 Z$ ~9 D做法:　　
$ ^$ z3 I1 S, Z7 F將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。' c3 K+ F% d6 P0 s

( P1 M7 t+ t  {" E+ J, U* ^; _& r( D# c6 m) u) q6 N/ c/ [
清湯全家福5 a+ H, a7 i/ D/ s: u/ [0 j
; E$ _) J) e! i. G
菜系:　　　魯菜
$ [! A$ @0 d+ k& U  J7 T$ n7 ?8 K時間:　　　普通
0 f5 L$ C/ Q+ a' g食材類型:　海鮮河鮮
: P- P) v) r" |味道:　　　鮮香% P- M3 r% c/ I4 y1 X% x# B( ^
適宜季節:　無關7 `% [# X7 i0 E* O3 [2 A4 ^
烹調類型:　湯$ \+ m6 s2 K9 |$ R8 w  j% Q+ g" N
; c& ]" {9 q# t
原料:　　% P( I" e4 G3 A( q
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
6 c! g& R' L7 X# h  K菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，- e( p* r5 S! ]; G3 c
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克3 U; E. P, V% l" ?& X& I

  [4 w" {% p% p/ \做法:　　
$ K: \$ |. T, W& Y雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參, D( ^! y" N" [  F" W  w
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
3 E9 Q% {  U8 l, K5 e4 o# q$ ^: a湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個& o% u! o- g4 q2 [: W
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放0 ]- U" y2 u1 _( O' C# M
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可