【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
+ j+ L) V& }; u, _( y' _9 {& x% [; L7 k- m. J3 _3 W* p' t& v- a
菜系:　　　魯菜
& C0 |3 C0 k: M時間:　　　普通
, m- S- O  _) Y0 P1 y% H食材類型:　海鮮河鮮. x; s+ ^; ~( L: Y, n; p
味道:　　　鮮香
# b  g  @9 c* J) y( z" ]# l適宜季節:　無關" E1 i% j) z) |& o: n/ L4 u
烹調類型:　湯, e" \5 v; D. }% K8 Z- F

1 K3 _9 p& R; G& Y0 s& U原料:　　( @8 D4 ~* L+ m; L- q) E8 B8 s, z. e
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個+ p/ P% M7 e' C
; p) Y# w+ N- @# a  F# h
做法:　　. |, @# K7 c. t5 X
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
) W/ I/ D3 b2 o5 }, p7 `1 R+ u9 ?* y5 R! w5 k" ]! v

' v3 q( B( t( n, U開水白菜( o- w, {* ?8 i" Q

/ U6 x( j4 h: y2 w/ Q3 \" ~. I菜系:　　　川菜
# P. N% \3 S5 Y% n時間:　　　普通6 u" \' t  ]3 ?2 \
食材類型:　綠葉素菜
4 z& v" [1 |8 s5 |4 \味道:　　　鮮香
2 v# h3 H4 w# _適宜季節:　無關3 |' I) f8 k8 i0 |8 C9 S
烹調類型:　湯
6 U2 L  V6 U! i7 X8 [
- M% d4 g" @7 i7 A1 d原料:　　, V" @3 v: H# ]% K
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
9 i% `1 _8 [% Q/ W2 X; K  ~9 ]* _( Q. [! o& g1 I: d
做法:　　9 |: ?9 r2 M  e/ V' f
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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4 R& X3 D+ q& h6 B6 `6 ~" M6 h# N+ i; m2 N
清湯蘿蔔燕
/ F9 Q: ~4 |. _2 W7 P' f3 O
7 r1 [" r6 w4 \. z  W/ X菜系:　　　家常菜
# Y0 C7 s/ g( `, Q時間:　　　普通
# n8 J2 ]4 R: h9 [* a. n( ^食材類型:　其他素菜
) P5 L9 Y* c: \+ D  D味道:　　　鮮香, a1 T2 x+ ]; p) j5 j: P1 X# @( ~6 ?! ^6 @
適宜季節:　無關0 d  V, o9 j1 z) h5 \
烹調類型:　湯' s7 f. d0 b* R& e4 U7 c, z" {# x
. j8 L1 G8 ]7 w& n3 c$ B
原料:　　
8 e. H# R$ ]! b7 A# u; _象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許& f- o4 i. T& C

0 |9 |0 |9 J) }8 {: u5 o做法:　　
3 ]9 |7 H7 n$ T' w0 q% W將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.: {! F! F: C" W' U% Y) @! ^4 J2 j
* h: T5 B+ L( s: ?" C
* u) M' I; p5 T
清蒸冬瓜盅
% K# B8 m7 c6 M: S! e0 Y  i( u7 e+ E* T4 e
菜系:　　　家常菜
4 h+ T5 ?- c5 K" D/ ?8 Z時間:　　　普通' E! u' W0 J3 c  \( J
食材類型:　其他素菜% G: O6 W+ v" o- l; V& q
味道:　　　鮮香
* b" S2 l% k8 w適宜季節:　無關+ k1 y& n3 ~; F4 t
烹調類型:　湯9 `* S  S9 f; b4 b

5 ~1 v1 {& ?, K8 z原料:　　
8 E3 b& Z6 R- e% l% G7 d綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
: |. D% k# z* @6 U4 W
; I/ n/ C( O& C$ O. V- G8 ]' ?做法:　　
9 D4 \( P- Y- w: z7 O& {8 v) l冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。& q9 t) c- m- u

8 ~; K4 \6 f6 A+ U" k' f6 U, H8 Q) k' s
) E2 A3 O* t* Q* }" i; W5 S5 m砂鍋魚翅
6 b3 W9 |' u# T$ b* G
9 b3 R+ J# I: k% \; Q; o+ V菜系:　　　京菜1 d3 R2 e6 X4 z3 s& w# @& M- P1 K8 o
時間:　　　普通
4 x: n! \( i" P) y' V6 E# y食材類型:　海鮮河鮮2 _3 t1 Y5 e# A5 s, y
味道:　　　鮮香) R+ a& h+ a7 j/ O; t7 R0 V
適宜季節:　無關1 `( r; u% e: b! {5 p3 _- U' O
烹調類型:　湯
3 x' N) ~! }% C# i. x+ ^  `- i: y4 |2 p$ [  @6 T# R( s
原料:　　
% Z: A/ c7 `0 S! ^* m2 d9 Q" C+ Z1 {4 _水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
" X. o0 M! T! y4 O) o$ T+ w0 q+ h! V0 S6 k
做法:　　
- G) _+ `/ f, a' f/ H  J" g  |5 _火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料+ ]6 o; ~7 W# g! \$ y/ ]( F" o
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
& L1 l  k+ @6 F. ~% n+ {; C& U6 m4 c
# X0 ]( T: M6 }# L: D
砂鍋魚頭, I! T! y6 d. m  W+ U- X4 n
* o& I" C2 n* r( t8 \
菜系:　　　家常菜0 D; _/ t* P4 T( E9 j* [; y
時間:　　　普通
2 R: a# v) B: t& O5 ?. M食材類型:　魚類. p7 Q9 g0 ~$ |" D7 B; ^
味道:　　　鮮香
  |% D" G! w' L2 r適宜季節:　無關; Y5 Y( t5 P2 g6 i1 o% Z* C5 `
烹調類型:　湯0 L# [8 W) j+ o& W+ @# T

: }* I  m- P$ K7 W$ V1 D原料:　　
( ^- y" N/ E& f9 ^) u' o鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
: J+ b- E: J. `  R# ^
8 H; w% M  c, I; Z- w2 B做法:　　
  u3 K# D4 L; K①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
  L8 @- V# a! m* I1 b②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
1 \) B0 y; @# K/ B+ M, Y5 C! g/ A; w/ f6 I

# a! s) ?0 d' l  c8 S8 i西湖牛肉羹
; P3 H7 Q+ v. L6 I% s  _& i% j& }# X( \. K
菜系:　　　浙菜
1 n9 T; o7 ~, A; N9 H: F時間:　　　普通
! b7 B' B4 ~; V/ [: q1 Y+ g* X2 a食材類型:　牛羊肉
# {9 d, k( \. M3 J1 A1 }味道:　　　鮮香7 o' ~( ~- O9 K" `- Y
適宜季節:　無關
3 J' I3 g- A# L: D. ?烹調類型:　湯
$ Y, N+ X) r3 N9 J  a' r, P
* p! |6 n0 P, u8 r原料:　　
& R6 y* v) y. I# N: _: I' {雞蛋80克，牛肉200克。
; [4 G7 R! ^/ C, P" [
! ^. R6 K$ i* L9 `做法:　　) A9 f, M- K9 s: y; Y. ]
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。" R5 Q$ W; U8 B7 s# w5 Z; @

! P3 ^7 w: g& b) w) j; h: E& w" t9 Y  G6 M3 p
蛤蜊汆鯽魚
) J) ]3 f5 G0 n! i# G) ], ~. x9 e9 T
菜系:　　　滬菜
+ m8 n7 Y) R& r時間:　　　普通
5 d$ i2 Y: K0 F0 \食材類型:　魚類$ m: B3 I- N  i: C) i
味道:　　　鮮香7 {  \6 t  K& g* u
適宜季節:　無關
* f% M5 b% M, H5 f% e烹調類型:　湯
* `: c6 v* b2 d. ^* T
1 G+ w% _$ N/ d- g原料:　　6 o5 g) z* y/ l0 I& _
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
( U; o9 c* a# G4 j# `
( G& S8 P& ~) H- g做法:　　  N4 C& A7 o/ B6 g. Y3 l7 x" F
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。7 J. D7 G: O4 f% H! @! v4 S3 t2 r
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。$ n! T; y% M/ f1 C1 `$ \2 z1 B
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
1 }0 V+ {1 ^' ~( x# G' `3 {9 g1 h$ v4 h& _. t

4 f6 D0 I( x: I) |' ?' R9 W魚頭濃湯
( A+ `$ s' M7 b3 o  q5 g- N( i, q1 }, i1 @0 H* g
菜系:　　　家常菜
- C5 E5 O' d$ `6 g6 C時間:　　　普通& ^3 X% v0 i4 I
食材類型:　魚類
' k4 a" z9 i/ c3 d味道:　　　鮮香4 c; y6 m) m+ s+ @, c- p5 k2 q( _
適宜季節:　無關0 g4 Y* B' [: A: |
烹調類型:　湯
2 {0 |: U5 A5 a: @5 s5 U7 C% q+ C1 v% B4 L+ e
原料:　　  T" R+ u3 \2 \% x  Q5 c
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。" Y7 G; ~% O1 M" r# b+ R* J0 c" o

+ a# g- W, G6 i0 N5 K. k' t做法:　　
' v2 u$ f1 i3 E  N# V* B+ u8 ^1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。- M1 Z! R  Z% i5 J2 M2 I0 h
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
: n: \. x2 E' ?" i: X+ H4 g! J$ Q! R3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。* u& `) @1 U) `
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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8 A8 h' ^8 V/ A. n& }0 c菊花魚丸
# H; K) W7 I* r# b
4 {5 U0 d- [: P) T! T  ~7 j( P- i菜系:　　　粵菜
! g/ l3 e2 ?8 n, q$ ]6 V* ~時間:　　　普通% O+ V/ Z2 d2 D2 M
食材類型:　魚類
( A5 C, `. D) t% X味道:　　　鮮香
" \: l  A2 F; i( J適宜季節:　無關
; E7 t7 T/ L5 \0 {烹調類型:　湯
8 {" I3 u3 P7 U: \  O& E# L" d3 V+ b0 ^6 U' R
原料:　　* [1 D% ?; f4 k. H1 v  S
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥7 a+ k; y# B/ C; H- d" E
& g3 {- [9 L: e' c
做法:　　
! ~0 z. v8 Q4 Z; D4 u! w將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
3 g/ C; p& o& j0 S
/ g) G: |5 ~) H  s$ k) C+ E+ y! c3 I; i( H+ H; A
米茸芋絲蝦煲
4 f! J7 H3 d: v. z1 I" P; r8 F/ K3 ~0 ^8 `' q" u4 ?8 _' ?
菜系:　　　粵菜) g6 ^$ O; e. H4 v  G  B* T
時間:　　　普通/ t7 u# e# ?  g9 @
食材類型:　海鮮河鮮, C5 c* r- ?. y& a
味道:　　　鮮香+ t3 K. v6 z" ~* u; }" u3 \7 i% h3 ~
適宜季節:　無關8 N% L! E2 p& X) J2 ]
烹調類型:　湯
. X# ?; Q. P& O& K: P) V
# O6 m0 X  q1 r( x, P3 R: @/ F原料:　　" i) z& W, L7 J% r5 |8 [- P3 `
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。7 c7 v( C: t' @1 G. c9 S
調味:$ I$ j+ B; N# Z% _. X2 B" @# y  H3 m
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。& X5 o2 W- O8 @/ J& \  \& W$ R
獻料:
; S8 Q" U1 _% X& y生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。: X" K* _. i: w/ `2 W, a2 U* \+ h6 m$ F

& m! V! D% v6 b) h做法:　　' C# T( v0 q/ ^( }' M
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。5 x' {+ W4 J+ t6 C$ g1 y
2、連殼煎熟待用。
( w, t) G4 M9 j9 B, }! I' f# i8 i3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
$ ?  `' R9 G5 P4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
; u& R6 M' X) v6 D; \5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。- Z& L. j  Q$ p( @3 U
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
1 a" k& G6 X" }, p' O  V) M+ A' g" R/ R: X: u8 M

0 v) m! r1 h( U$ ]: u蕃茄雞煲0 Q# i9 e- {8 r# N0 z5 \

6 r7 ~: o, }- w菜系:　　　家常菜$ @" n1 m3 e& n2 D' h% j6 C
時間:　　　普通
9 G. U# ?; q+ ^% X& Z5 H6 M0 k食材類型:　禽蛋
+ c, O" M5 t' @' `# V  b: R味道:　　　鮮香9 `5 K7 L  Z+ K
適宜季節:　無關2 V. S3 U2 T3 J* u; M$ A
烹調類型:　湯
" [/ R1 O* E: l, n1 t: k; G2 Z9 R+ D3 \: K- c7 D  d
原料:　　& E  w. }/ d7 C- V% ^
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
, P- K4 S+ D/ M7 m
; L" `1 I% i8 y( j' P( f做法:　　* o- y3 R; D5 E# b3 t4 @; F
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；8 A, |% ?5 _, K8 B; D+ W6 S' v
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。0 B' y+ M8 n# L6 H  f+ [

, B3 Q# y0 a8 i" S$ {$ @& l: {6 b) q! f3 N  w/ k% m: ]: `
肉片粉絲湯7 ~4 N2 m$ E8 l' v, A; G
, c5 G% b7 u7 G, F) k6 i
菜系:　　　家常菜; ^2 S% i7 }3 }1 Q$ C
時間:　　　普通
/ t! E& ?) o- E5 [" }) @食材類型:　牛羊肉7 O1 Z8 U0 a/ F; k3 X+ v
味道:　　　鮮香
: O: F* c/ p; }- c. Q適宜季節:　無關3 _7 L& f  Z$ w8 n- ?
烹調類型:　湯
0 V7 t2 ?) z$ h: n4 a  C% m# N1 g! b: D" e2 k6 A# @. K9 s
原料:　　
6 v& o% \4 ^9 z牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
$ B7 P, K$ W# s5 s5 y8 |5 J! o* \) y/ Q2 t
做法:　　% `4 a/ P0 ]+ G# V+ \. w2 |
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
, F2 ?; x+ b9 X* Z- d7 G: T②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。9 Y- A$ |6 v1 L
, N% n* c! {; q

% k  {8 L# S1 y成都蛋湯
) Q9 n- }6 y3 M; u8 u5 F
0 b8 n4 I8 u* {) X3 s+ n% s菜系:　　　川菜+ X  z$ J+ g( x$ j# L" u/ }: z
時間:　　　普通
: L1 V+ x$ e4 f8 Z$ A6 w0 d( b食材類型:　其他
9 F( k1 R% _: I* I/ V% R* _味道:　　　鮮香8 U! Q! z, f; v. q1 ^8 a# _
適宜季節:　無關
; e( a" h' z  j* R. b5 I烹調類型:　湯# e$ {6 K7 d* @2 J& x9 Q0 G8 o( [

: \8 T. c4 C$ F- X* A原料:　　
  n  g7 E. |9 e4 A5 \, W$ R6 N- C雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
) G/ S9 N1 |8 h; u; k' k# Z8 W- @, H
做法:　　
( E8 }: L" |1 V" W% x; v4 V+ w1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
1 c$ {: _7 b7 g6 j( l4 @2 X2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。4 D. O; y, A& r

+ ~+ a. c/ y4 z' C4 ?( O) T  M
* j5 X" [2 L- c2 h複元湯7 @( U* }9 M  J- Q* U" I/ F

' m! d& v" |; Q0 Q0 g& S6 v菜系:　　　藥膳' Y' \( Z4 z, Q  o+ W% J* A
時間:　　　普通
; _: E8 i  v2 L" @食材類型:　其他9 j0 [# h# i* K0 C. Z- B2 K
味道:　　　鮮香
; y0 y. l5 n# b7 G5 J' y8 W適宜季節:　無關
3 P: f9 E% Z3 ^1 @+ z# Z烹調類型:　湯3 X7 W) w' V; B

2 U0 s: p# q6 c, Z! n; q* @原料:　　
0 z4 ^* ]& c7 z; p* S" H  ^' ]瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
6 z' ?0 d5 S6 t+ X
' z6 @* U, t9 o* V做法:　　2 s0 K5 Y( b% C" @/ @
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
' R$ D4 y/ ]7 \! z0 B6 i
$ f) g5 c* h) ~- Z3 _3 f
3 v: a( F$ k) n( p; C0 \3 Y荷包魷魚% Q' H* Q& A! K* U) n( G
& E: Z) ]* M- C6 U
菜系:　　　川菜
1 C0 s* c& L6 y6 l# q時間:　　　普通
" q# N7 t$ L6 U! K7 w0 ]食材類型:　海鮮河鮮
$ |/ X  V7 o, u) t/ r6 ]味道:　　　鮮香9 H# e& b" B' V+ B8 ^2 p9 h
適宜季節:　無關0 R$ E0 z# B2 o; ^
烹調類型:　湯' z' y1 v: I4 ^; f

- U5 x6 v- O2 P/ y5 S: n原料:　　# p" w2 _9 X! W+ a6 B$ u: J2 g% @8 ^
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。" X& Q+ A7 Q* `+ A

/ v# r5 O5 m( {7 G/ `做法:　　
1 v7 w) o, _2 y' C; D堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。4 ?1 @# j% @7 ^9 Q* c! e, Y' N
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竹筍香菇湯
- l; z! y6 ^/ k3 e0 W7 F& U$ r" j9 A$ C# Q
菜系:　　　家常菜9 a9 R  B: D) I1 i2 N6 v
時間:　　　普通
- V  T3 {  y( J" Z/ K  X3 W食材類型:　其他素菜
4 H' P6 p8 x3 d* J/ {  a4 x+ {! k) N味道:　　　鮮香
- w! P! |4 y/ Q2 z, v. g; J適宜季節:　無關6 C; V3 g$ C8 f# [, H: P8 h8 W0 a  ^
烹調類型:　湯' F' L. {% w  W: t# I
  ]: L, P! U+ p. H
原料:　　
4 [+ K2 v* Q2 D6 S香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
) `  u1 ]. W. A) _, `9 _7 R9 X. i+ T' d, R0 I$ |# S" Z7 j$ o
做法:　　
; @* k4 Y- e1 [* g& C# ~! Q將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯
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) i4 z1 ~+ }8 y! n8 d菜系:　　　家常菜
7 J) N5 L0 ^6 M8 u; B, m時間:　　　普通
' R& l, e& R  v2 Z食材類型:　其他
7 b; S/ |: a+ ]: ~味道:　　　鮮香' v  W# U+ v' g4 A  L3 I; b2 \- e
適宜季節:　無關
' y+ S) e  H1 u% @- z6 a1 o烹調類型:　湯
$ J, Z( m) c8 ^2 d/ a2 B! b4 w9 e" _" }* ?5 }8 ]( e* h
原料:　　
$ }1 P/ P7 g7 v  Z: b: T粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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# X0 y' S. X/ v1 V8 t* s做法:　　
  O8 V6 I- n. {4 [$ ~：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。+ }( j9 i0 G0 s: B5 z3 @# }
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒: X, s8 }$ f$ r9 V$ U
入煎。
  t$ L5 V) C3 d/ c. O③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入* ]! t$ ~: F6 Q& S" y
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9 l; `; M7 ]( z$ g9 j7 b黃芪汽鍋雞
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/ P6 }  l- J: l; e$ F9 ]0 }菜系:　　　其他
0 l  \2 X' V) B' Z時間:　　　普通
/ u$ P2 [4 A+ D- ~' J) w5 d0 b食材類型:　禽蛋# j# W4 p2 ^8 I8 R) g* s
味道:　　　鮮香
; S) J+ {% f9 U適宜季節:　無關6 T) ?2 t0 C' y9 ?
烹調類型:　湯
% z% }' Y0 u; N9 f, D1 a/ u6 `3 P5 M
原料:　　8 P/ A2 f" \. m4 {; d; X
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。, S: h# Y/ F: ~* z6 D

2 o& {, s& E! S: a做法:　　9 }) z4 q, d' I3 C( z. G
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。! E3 w$ z) R& R% s5 |9 t0 Z4 p
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。. ]( b% ]% `" ~0 ?  j6 f6 G
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& i7 Q8 r) i% W. N2 E. V煲仔魚丸
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菜系:　　　粵菜; ^! y0 u% Z; r) e+ X/ h
時間:　　　普通
  k/ E- B! @9 J! Q" x, t食材類型:　魚類& X: `( A! V9 S1 A
味道:　　　鮮香4 b/ T# B4 _4 p! X
適宜季節:　無關1 F4 Y4 y, U; ~2 f4 N% d0 V% @+ w
烹調類型:　湯1 A- j5 k' G! K0 R, o, p  a
+ ?2 P2 Q) B" `3 J: Z, x
原料:　　
* e  P' o* K8 m& b& o絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，& v& k" q# X6 i, y6 @; d
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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# O3 v0 w! z' o做法:　　
. C7 {! X6 z6 S" I" C7 Z將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。3 d5 G6 m* a  @8 s+ K$ I8 h
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清湯全家福9 g8 S' k+ i, Z

7 M3 {& ~7 |/ y3 }5 }/ e9 D7 M菜系:　　　魯菜9 f9 c+ S! _% Y' J7 x
時間:　　　普通
  t4 @, y4 X( }  ~: M2 e9 b1 g食材類型:　海鮮河鮮' W! z) ^; U' n% Q- R$ E
味道:　　　鮮香. P" O, P; j* ], ?
適宜季節:　無關
9 z* r' E7 N1 `" t/ E9 @# j& }9 f烹調類型:　湯# _7 D/ Q5 ]0 Z  i  g  w$ @$ `: ~1 B

( M6 p6 S, [) w3 a原料:　　
) Z' N2 V9 w  I水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
/ a! \1 I( T# _* U& T( [; S3 G! ^0 ?8 Z菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，9 [1 B( n# h/ k8 f+ H1 c# ]$ A7 N
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
) ~+ P9 V: B" ]" [" m/ r4 _3 w1 j3 y% U! `( b" L  I6 S/ V
做法:　　
! L4 J1 F! ^6 d6 D/ K/ }) w; f雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
! g  ~2 j/ W, D- D8 S& J切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
4 q) V( v) S1 P: [1 ?! P$ }湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
" q1 B9 Q* j( d- F& J7 g大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放5 _; u. J) I0 c! n( D, Z3 x7 w
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可