【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
/ W) d, p* ~( Y$ t2 J# x+ H& `9 G: g2 g/ o, y9 U
菜系:　　　魯菜" J& Q2 a+ I5 \* B4 Q! T
時間:　　　普通4 j, [+ {4 @4 W3 s/ s
食材類型:　海鮮河鮮
9 b; l" v! J& }味道:　　　鮮香
" n8 c6 o! O4 g適宜季節:　無關
) b6 _  M( V5 G: W$ [) R烹調類型:　湯+ J4 K* R6 ^2 ~8 y/ U

8 d- n: y2 G  \5 Z# N6 ~+ u原料:　　
+ P$ [0 W% N) P; V& m  L" M' l水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
$ H! X$ q4 m: I- n+ q  }
% x& h5 [. p& V做法:　　9 y1 Q, ]1 x, O" I7 Q8 ?
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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( {# n+ e% l  |8 R$ J+ z$ z# {
$ l, |* q) e9 r開水白菜8 U! \8 m5 ^6 s* P' H' D
! w) }& V; M$ W6 X* E1 `, a
菜系:　　　川菜$ u3 Y  b! P4 A7 R" C3 _* E7 ~! U
時間:　　　普通& C0 P! [3 I3 v
食材類型:　綠葉素菜
; h7 @0 J& q' P' S& q  p% j味道:　　　鮮香$ u/ ~+ Z, z' y% v9 J  e2 z
適宜季節:　無關
& k8 F, c9 ^% E0 ~" r# l烹調類型:　湯
3 Q+ ~& ?7 {2 h, N( s% h  n; m! X5 g6 ~! d+ n8 d# H
原料:　　. V, X9 E9 k1 A& H! s
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
1 c" k. w  ~0 t  X8 c# S, W4 q4 v  y6 C  I
做法:　　
$ M8 @0 [+ N6 s, c1 \6 I3 j肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。9 w7 y* S9 E: Q  C

; f8 T" C6 S* i, \% m- H1 x7 i, p
: [* y& C& i8 `3 I7 c清湯蘿蔔燕
0 c4 E9 e- T' s" N6 a
0 H6 i+ A" J# |" f- z/ o菜系:　　　家常菜+ b8 Y) _! D1 A  Q( F- m
時間:　　　普通
: @8 G% K5 u' m" h0 k& E食材類型:　其他素菜
8 v1 ]1 I  b% j3 ?3 k; e味道:　　　鮮香
% N0 W2 B# Q# T( f適宜季節:　無關& k5 v- l  `6 I- d( S6 K
烹調類型:　湯
8 X& ]# }8 c6 T# p, t5 N2 `9 Y' u6 n3 t# T( T" n
原料:　　
1 @1 U( C1 I4 i0 O' m& h象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許, `# I5 _; X. h' c4 `
3 L+ x# T" K) Z+ n7 N5 H
做法:　　
  D, x) s2 ]- c0 [5 D  E將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
' Q" Z, t/ m: q' E7 C1 S2 e" M% i4 W# Z* m0 f
8 K: D5 T( H* {# Q
清蒸冬瓜盅
  F4 \0 b5 H% L5 v$ C
# G( l7 a' k# s5 [5 ^菜系:　　　家常菜. _) I/ ~. V, m# X0 k9 P
時間:　　　普通
+ H/ q# v, x8 j  e' h) O食材類型:　其他素菜- N* [" o" E) e& z) `
味道:　　　鮮香
& C6 O. ?  `* E" G適宜季節:　無關
0 z0 F* ^9 O: o0 K' n( m0 o5 e烹調類型:　湯0 {4 {6 o" J* E$ K1 {5 [
, H- ~/ }- m2 L0 {6 K; B
原料:　　
1 J  D! _% x6 S8 ^+ X( O綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
9 w& f8 g0 A( a8 ^2 `/ v9 g# Z" `& i0 H1 B
做法:　　
8 ~$ Z4 L; U) [& S  s/ o& c冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。/ j$ w& u. A7 ~4 D5 d" ?% M
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) P* I# ]2 e: D% Y
砂鍋魚翅' Z6 X% h$ S7 b$ [

5 v( h) B! o' C: x( ^菜系:　　　京菜
5 X6 v7 M% D: [) l- @, U時間:　　　普通0 i1 |# V% ?0 [$ {! D* S
食材類型:　海鮮河鮮
7 r# f. d1 Q- ]2 p$ e味道:　　　鮮香
! f/ [+ {0 a8 [# X1 L# b" d適宜季節:　無關2 e5 m2 Y0 i, ]) G% u
烹調類型:　湯: e2 z( `2 _) S- s$ P. J

) `' m6 s& w$ X. c( o1 |原料:　　; B  _+ ^% E2 ]. j$ y( z7 h
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克% M( d* i: }6 h9 q

& D# L% r0 A' k' v1 ^做法:　　% x, v- W  m8 \0 w
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
7 a: _0 [* c# [3 d' k，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
7 a  b! [) M' J% D3 p( u
& l' B' ~2 R4 k. ^6 c# G  Y! G0 m  p) q/ O3 A' E! d
砂鍋魚頭; w) i, J, ^  R  Q* ^1 b
" K, s/ Q2 Y- F" K) `/ Z
菜系:　　　家常菜
9 L2 s4 b+ J* c/ X# I時間:　　　普通
8 T# n" f" Q2 P食材類型:　魚類* p% E) `( a% E* S/ m
味道:　　　鮮香4 T7 F: ~3 Y. R+ Z% h( T, a8 @
適宜季節:　無關
. t1 f$ J$ R$ `" s1 ~烹調類型:　湯( c( ?* [5 ?5 i# u

9 m5 [5 i- B! p原料:　　
  {  ~& u! @) O5 m) t/ j鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。+ Y5 x0 Z( k6 Z# F0 I& I" p

8 A, T( ]- k( X. l做法:　　7 ]; f$ ^5 u  C/ O
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
/ f/ O7 u+ g! ?+ _②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。/ j$ S0 @( [% ]; H! O2 s6 V
. Q+ ~+ {8 b: c* [  t1 P
1 `2 t6 @2 M& N; D( q1 T4 g
西湖牛肉羹
% |) j# l+ \* M" a4 r2 R" T$ a7 O! O% R1 f$ G, k+ d
菜系:　　　浙菜
& v2 m' a4 b4 g, i9 f* j8 D時間:　　　普通
$ g: q& F  \1 V  D+ m( ]食材類型:　牛羊肉
( O. p; l( z1 u, a1 c味道:　　　鮮香
: y, h# E* r" _6 y7 v; e7 C3 G適宜季節:　無關
7 [3 }6 L+ G5 \* |, S烹調類型:　湯
9 L& e1 V- ]/ `5 w- e. m! N9 [* ~& Y  F3 I- |9 z3 J
原料:　　# o! a. i6 s5 Y' `7 U; K; Q' `
雞蛋80克，牛肉200克。
6 U1 V, ]2 y& D: s; _5 R* t! d$ l5 O
做法:　　
" S  D) b  x" C4 u# @0 v將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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0 h( J7 T: M. d( N, z: H- H- L5 u3 }6 G* J2 {( _- U
蛤蜊汆鯽魚4 ^0 N. W# |: ?# S3 [* g2 G9 y4 ^4 y

4 k! V1 r- I, f5 @0 G菜系:　　　滬菜+ x: n, `7 C) D$ S
時間:　　　普通
9 E. o! d# K) Q1 C) T7 T1 `2 M( @食材類型:　魚類
2 L; ^# F( n. J味道:　　　鮮香
9 Z4 W* l5 s& _( C2 e適宜季節:　無關" k3 h) ~: |4 K; g+ {
烹調類型:　湯# ?4 j( r) [( D3 C) y7 j
+ e  v3 y% z5 D) }
原料:　　
& n! f1 A/ F! ]" j" p活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
$ o& g9 b0 \5 P  F/ R/ ~  H' L( O1 i, X1 }6 m) |- |4 w$ {+ }) P2 n
做法:　　' i0 @" f' r8 c8 Y4 y! B0 g
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。' O- r& M3 v' P# C& d8 l) B7 J; |8 k3 |
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。  k' z+ u, ?, p% y0 Y7 G. r
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
  P: D' D5 A( W1 m# d2 N  ?2 K9 ~- ~( E& ?# @
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魚頭濃湯
( [& l9 G9 x% r/ [2 U  o4 Y8 }+ P) S  [! U* E5 B% S
菜系:　　　家常菜
2 {5 O. |# c! U. [時間:　　　普通
, ]5 N$ R) W$ U+ c' S, R, @& }6 d; B食材類型:　魚類$ t9 U% M& r2 r& Q0 q
味道:　　　鮮香* g6 [2 B1 d' n1 n- Y
適宜季節:　無關! e0 E. h" ~* a
烹調類型:　湯
, f+ |0 x$ y2 a0 L. t
/ N$ y3 H2 I! S6 G! T3 t原料:　　
5 y- l) \) T4 p6 r4 P) p花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。4 b) `7 h& [; a

1 E# X* v6 `- b做法:　　! \9 O! X9 {3 E+ g& x
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。8 q5 h! q9 S' `  R
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
+ y; O4 t  X1 U3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
; ~) {+ J2 w7 s8 ?! o3 H* v注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
) g" m: j: ]6 c/ z- {& M6 g) b5 l1 x" b" D; J) E$ [) E  k
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菊花魚丸7 p) U& u. g# J) e; U: `
/ W' C4 A4 d: K* P! j
菜系:　　　粵菜$ P9 \: T. \$ h
時間:　　　普通
3 g5 p& {3 y  e食材類型:　魚類
' @. U( u- ]/ Y. \2 R- S8 V& \味道:　　　鮮香
' w- a4 x) o' H, }適宜季節:　無關' e$ V* @/ Q0 Z3 _
烹調類型:　湯: ~& \; s- V9 }8 B& C3 R

7 |9 |$ e# ?- f4 t& H原料:　　( G: W7 H: I: p# w: J
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
* A& q, U5 ^; Z( w
4 k0 U$ d' q$ y0 |. ]) o做法:　　
( ]& Y( G+ |, s- Z" d將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。% D2 |7 H+ X0 ?) p1 j0 q
/ B1 i- [6 m4 g* G5 Q. }) d

# o2 p$ N3 B3 k7 X  K% k# a米茸芋絲蝦煲
. M) O% G: g1 w8 u7 V7 V! B) X
" G; c2 I+ W7 ~( b* R! ?: A: z  s菜系:　　　粵菜
  `% }2 U+ z; P: d! E+ q時間:　　　普通8 g* T8 i7 i* ]- {: i9 L
食材類型:　海鮮河鮮
4 S& j! u2 \: X) r) W味道:　　　鮮香0 \( I1 W  }, g$ ^. u
適宜季節:　無關/ Z6 o6 E! y# a7 P" a
烹調類型:　湯
$ t; T' e5 [* z2 ]. B5 q" F* e# P( E, I
原料:　　  T, P& s2 t- |9 [  O& G
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。' H. y6 c6 e% i* U% [* A; l9 l+ t
調味:
3 U7 a9 m$ ?; K4 T! _# k; f& g鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。' N, g7 O6 ?3 Z; {, k) L
獻料:
* L, |7 q' f9 @# h$ o( |% H生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
' {: T! d0 W' n9 _! g6 z; _4 i$ V+ i- V! M
做法:　　3 H! |, Q1 C3 ?
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
' F5 K2 Z9 _0 g8 _: c  E4 L! N" y2、連殼煎熟待用。
" \8 G( y+ T) i7 t3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
8 Q' ?) e% |$ M2 G: ?- {4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。0 M& g8 Y" e; V: [: [, R. I1 |; K
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。2 a) x$ i8 F- J4 @( X
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
% ^0 a. K8 R* @2 F
, J( m* u" @2 D. y9 o! t" \3 S, @7 S  A+ B
蕃茄雞煲
1 }  `) g- J- s/ d. y6 B7 R
& ?$ I0 D; ^1 v( L' z$ N0 N  _* q菜系:　　　家常菜
0 w9 k3 \0 @& K1 Y時間:　　　普通
" H+ b7 m& [9 j3 g8 ^食材類型:　禽蛋
3 r8 N, \& i: J# q. N# w. b- G1 ^7 Q味道:　　　鮮香
/ n% ?+ Y! V; K適宜季節:　無關
6 d4 G& T2 B" i5 R0 D2 j& m9 X烹調類型:　湯
7 {# G- X2 D/ K* I  M5 C- Z. ?3 \' N3 Z$ L
原料:　　
; r* b; a; d, }, U2 y* i0 G: e雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
' P2 Y* ~* ]$ W1 J3 H+ s
6 z5 F% S! K. k做法:　　
3 E' T  F1 K. n) j" I" b. ^' a$ O①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；8 x% F/ l' Q  z' M6 o$ i
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。0 Z1 y. e( d8 B0 E" T+ \. M& z
* R$ ?# ^6 X( Q( p
- |; r2 c4 j) b$ c% `' g5 K
肉片粉絲湯& i. Z& f, d/ Z7 g  x: c
4 B, K1 T. `6 n) k- D) [
菜系:　　　家常菜% J8 [3 o5 ^! G! h7 g7 v
時間:　　　普通
3 W- N' Y0 `2 ?# B/ q$ r0 ^& c  z2 O食材類型:　牛羊肉! T" M& d% |* b) n3 m
味道:　　　鮮香2 q' I& u; x5 h1 B: T" H  P/ o
適宜季節:　無關
( n$ F6 R2 q4 i: i4 P5 ^) @烹調類型:　湯; z9 B  l; ^/ |: _1 L' }! B
6 S8 v% C1 g& m/ w: r2 o
原料:　　
) G1 Q, q% [+ c. d( b. ~3 H; B* E牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量; x3 P( {4 E- Q) z7 H; w, @
6 Y5 i  R/ z5 y' t7 n" ^' Z1 k" F
做法:　　
' m% i* N" i3 ^* \: U5 v' s- v; }①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
& f( x9 c7 a# I% J4 u+ O, V# B②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。* F8 s$ l# T6 s) w
1 n8 F) F" b0 W' L6 N
5 y5 U% o8 U9 Q  ~
成都蛋湯
7 E6 Y* t' Z8 Q( V" M+ j, l* z, F* U
) |8 L* {: h7 x& L  B* I菜系:　　　川菜( V# h$ P% Y; I* \0 @' z
時間:　　　普通% ]. W% l! d0 u) k$ Y6 S, X
食材類型:　其他% ^8 W6 ]; N& [( L4 [& L) Q
味道:　　　鮮香
' `2 ?- i# h' n. w+ G+ B* q適宜季節:　無關
( d9 `) X/ g: W; C8 S烹調類型:　湯% B! p' W# w4 g9 d

4 q% g1 j# I9 H& c/ e( Q" l原料:　　6 J. R- {* N5 W7 H2 G+ v! W
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。1 l/ j! G/ }3 q7 q7 c
) ^8 @* }$ W( s( t5 _" l% d6 @% a+ J* G
做法:　　
" q/ o8 T. u$ ?% Q1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
  v5 Q2 u4 @* q) I4 k) F2 M2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
  c! K1 _; j, a+ p' ~$ ^/ }9 c
8 B- L: t8 {. ~! c" A) V
* c8 q( m) J$ C; b複元湯
- p' \7 h( M- H
9 P: ?' O3 F! K" e菜系:　　　藥膳
# E. s* i8 Z5 c4 i" h時間:　　　普通
, p- V- d7 v/ u食材類型:　其他
% K5 F- P' [( r  E3 g) b  d+ M味道:　　　鮮香$ e, e$ u0 l3 g) W+ P' r. N
適宜季節:　無關& c% P3 s: q* a' w) _. M* M- ~
烹調類型:　湯/ [( ^) u5 {6 h% o# ?

' t% `# f2 [# @9 ?原料:　　
( r" d' t2 P* ]1 M4 F瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。8 U* k( M' C+ g+ x! O
4 B- m# t0 z; ^3 ~/ l  B+ j
做法:　　" w* k3 e8 n, c  k
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
* `6 ~+ i% v' `: s6 ]. Q" Y2 ~) G' [# P+ ~/ x6 C" x

/ h) q7 N1 U# f  y# Y# D$ I) X荷包魷魚' X- l9 i' _! w! S, D
( n, Y7 Q  `, ?7 C! U6 c+ \! o; b
菜系:　　　川菜
. }3 U/ l8 C9 M5 N- U# g3 R) H* R7 [時間:　　　普通
1 Y9 c4 k& J5 h' q食材類型:　海鮮河鮮
; T' x0 \/ I4 l0 V4 g$ k5 t3 ~味道:　　　鮮香1 @3 ^9 ~8 u. p$ B/ v7 Q
適宜季節:　無關
/ S1 _3 ?; s+ F* ?* W1 l烹調類型:　湯4 I$ M# n3 |" s

* t, d. T5 s7 Z4 m, `原料:　　! H: G8 K/ V' r  h& m
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。3 _: g! Z' Y- X  v( y% [# r
2 p' U: p+ @. R2 v2 u; b( E
做法:　　' w/ {4 _6 a. i- q# R$ o
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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! U! y0 P# _( S/ i/ D竹筍香菇湯
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菜系:　　　家常菜
  U* Z/ ]* M3 M時間:　　　普通
$ W7 S8 R4 I; w( a食材類型:　其他素菜% d$ o- o7 X5 j$ V" l" R
味道:　　　鮮香" V# m6 U' r) @" i& X
適宜季節:　無關
% D- G9 A# J1 E3 m3 x0 m烹調類型:　湯
' j$ l9 H" G. {5 ^. z# V% ?8 O' Q
  V8 ^5 J) j* _6 r5 q原料:　　! F5 f1 C: |0 l! Q; s! P1 B
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。. e( K4 l, g/ ^# e* w) k  w
) y4 X1 p  v6 I8 m7 \- a2 \7 K/ m( W
做法:　　9 D; ~) Z# V) u1 P% k; D
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。" m7 s. W- ?, Z3 c# X. u# b+ j

2 I! V7 d; s* y# r; X' S  U4 r3 X: y$ ^
粉絲香菇蛋湯
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: ]7 A5 ?8 a8 C2 f; W7 s菜系:　　　家常菜# W5 ^$ H7 I/ B- z
時間:　　　普通
8 k; J+ t+ j: y; g1 @- L) r食材類型:　其他" `5 t+ V) F7 }5 k% [& K7 F% c
味道:　　　鮮香
5 a9 ]7 {8 k" x! N9 I8 G" [適宜季節:　無關
5 s6 @8 B5 V6 I6 {6 r+ W% I烹調類型:　湯  x4 u+ f5 J  x! @, X) D2 [
2 U4 Y! n6 K3 Z4 y! B. a; L
原料:　　
: ?  I" \+ y, M粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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做法:　　
# t7 `" z" L, m：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
: }4 a! ]4 ]) ^4 }' l8 z: E②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
0 T- d3 N$ @$ v2 c入煎。2 c3 _+ s- Z1 B- F, ~: z' X
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入( T1 J  A; p6 |1 i5 Y4 ]9 l" E
" Q+ q$ Z/ t' c4 m0 T! T. ?7 }
! e/ Y, L5 u- b  r  E" u" d
黃芪汽鍋雞
( F4 o& }0 M) ^% H% F4 K/ T. B9 Y  {( z9 m0 ]" s0 _
菜系:　　　其他5 [( d! _1 B  G
時間:　　　普通4 N' c9 v: b( U* u
食材類型:　禽蛋1 A# O. e  o! a7 M; W' ?
味道:　　　鮮香6 K% R  L0 U9 \
適宜季節:　無關
7 e0 O$ C5 m: w, i9 O: L烹調類型:　湯
: T& n% Q8 V* v! J. E2 q7 }& K5 x; C1 {9 n2 _
原料:　　
- D5 U9 S# m7 L6 W2 T0 D9 m黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
- }) b9 w* r" f: S4 l9 c  l& {7 u* e/ [- S0 S2 N- O+ @
做法:　　$ Q: ]9 l) d. y
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。* R- `0 e) O( |; `0 y; m
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。" Q6 o5 q' T) R9 K0 V; ]

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5 s6 J6 V' F& C  {煲仔魚丸1 V: J7 z0 R; r+ p; I. H. U

3 n, O& d( a0 r. L# O) @6 m菜系:　　　粵菜4 V9 X0 x9 v  c. R7 x5 u
時間:　　　普通
1 |* N$ o8 b5 E$ a6 P1 ?. [/ ^食材類型:　魚類
1 n: P4 e4 r, |) _) X0 t味道:　　　鮮香
$ Q8 t  \5 v5 |9 ~- ]適宜季節:　無關3 ^8 Z& d1 q3 N3 Y$ ^
烹調類型:　湯
* Y  D$ ~8 W' T2 o& j  q% e4 y5 b) W2 K1 D3 M& p" h$ ^
原料:　　9 s# T, l/ |5 o7 O
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，' B1 x6 o/ P; `! H4 D
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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8 E' Y# [6 w7 h' s: U. F* r2 w3 I做法:　　5 P; ?6 ~" |* P* b: H
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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6 V1 y) a* W- x  p8 J3 a, r- n. \/ a清湯全家福4 `8 a" V4 }+ b( T7 t6 W
& }; E: j4 @  ?" k& H# Z+ [
菜系:　　　魯菜2 l5 `0 I) C$ j7 z
時間:　　　普通5 A+ @; A) i" z, b0 g2 f4 d6 q
食材類型:　海鮮河鮮- O) H" O2 y- q& t) b" V7 N
味道:　　　鮮香
& Z1 {3 Z, O5 j7 p/ A9 @2 {適宜季節:　無關
3 h( I  c/ p4 Y# z3 U& G* b烹調類型:　湯' w: k9 q5 r, r4 \" ]
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原料:　　* l, w2 S# W* ?9 x9 L5 h
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
- {  q# b4 W: R" k菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
" s; R5 N9 s$ \) }& C, A1 u精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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# O. b% r0 j2 M3 A1 ?( A6 K做法:　　/ D5 g  F% |! v  |. q
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參* W1 A' L4 o9 k5 `
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清8 A0 F& |$ h+ j! K! |
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
% L0 y" W0 f0 P4 M大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放% W$ E& n% t" ^% E0 a
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可