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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐+ K7 R" q2 _/ n/ _0 E
/ S- t5 s( j; O3 w! z. F菜系: 蘇菜$ J0 v- P- O: r3 g7 o
時間: 普通; b) ?" W' V8 @" [+ M; X: L$ d
食材類型: 豆製品
$ z, v5 q5 {7 b味道: 鹹鮮
4 f# n8 R/ r9 X適宜季節: 無關
" q* V, H: r/ W9 m* H1 |) v烹調類型: 湯
+ G- X/ \. x$ L; h- i) w# Y( X6 g3 }$ [( l# D, Z) P
原料: ; d2 T9 O" x Q* L" O! ?+ k
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克' }$ g+ O2 K ^5 u) i+ K
, w3 M5 a& r1 H做法: ; R8 ?: V0 A' F) x
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
' n' v3 M7 f, x$ s1 o) v3 L& J
' L* `. e1 O% {; y; y
) m1 Q4 v: e) m& E' P' K家常豆腐湯9 x8 c6 b2 Y* R' l0 x
; m5 {4 g5 j( Y/ I菜系: 家常菜+ a" [( l( Q4 ~/ ]6 z$ |
時間: 速食 Q, p2 V1 S. i+ l
食材類型: 豆製品9 s- w) m7 _0 |% s9 S3 K
味道: 鹹鮮- K# R8 W! q% c# y8 T/ {: T) ~# v
適宜季節: 無關- k3 m2 T+ F, t; t
烹調類型: 湯. E. @6 [/ D" @) R7 Z, W3 u$ }7 V: f
1 _0 k/ C" y' B, `9 \( u3 X0 m原料: 9 W [2 D' W# ]' C
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
9 _* V0 Z: ~' e) f; a0 W# F$ M豬油少許 鮮湯1100克。
& k+ r* y" ?. e( F7 i- o' a+ B5 w* c2 d' z3 x9 ?; P" t! y
做法:
, M9 s& A8 N) P' E1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；& F& p" j! ~ W; P& ^8 y8 x9 P
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
+ G5 d" m# r) D8 o( v6 g7 n3 v$ ~8 `+ @9 Y" E4 x/ [' \' A
$ j5 \/ p) u/ |6 e7 _' D茄汁牛肉湯
' ~ Z# H$ A5 t) ]" I: `
8 d5 r( S; [* ^& [2 _菜系: 家常菜" E$ |+ g; o* V- R, R; R: w
時間: 普通
2 C* d7 {1 Z1 C! ]: U食材類型: 牛羊肉- V' G5 ^) T/ z; Q$ X4 [. B
味道: 鹹鮮
& Y2 h- a& v6 K! l9 I) p適宜季節: 無關& Q3 ` H7 y9 ]0 f9 b
烹調類型: 湯
0 i8 J( f; X# l% d: @8 W5 J+ d7 O% f! W( D8 ]# O9 w
原料: " A- o; ~- d* W
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。- Q3 r$ W" F9 B, @( A* J
/ y% c8 n j/ r# P: O# \2 U做法: $ o# ^# n, E' I, w0 h2 r' C x
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。 m' U- u3 s8 m
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
; A0 Y: p+ C# E/ o# s1 V6 `$ [
& F6 i! V) g# @9 m N" ?; q( [' q) m& K' ^4 C" Y& o
奶油蝦仁湯
6 H/ N+ q$ X6 e+ E3 y$ ~) O( Y
, t( \; Q# l0 Z3 ~菜系: 西餐
6 O% _- Y/ P/ e2 y時間: 普通
7 A# R2 i3 t7 @. ~食材類型: 海鮮河鮮
) |+ d' g7 d% ]9 I: w味道: 鹹鮮; B' O& ]6 x2 q4 Z! d5 L9 ?4 X4 k# U
適宜季節: 無關, Z, Y' b0 U% _3 ?* V6 Y8 w
烹調類型: 湯
" t$ V% d6 W( Y$ ?" r, A" u. B3 d3 \7 `* W7 H5 x, q
原料: + s. G) l' R V+ R
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。/ O; s/ `5 {8 a. K% ~9 ]
7 P" B- m/ f8 N4 X+ p" P
做法:
! }: k' p1 q2 A9 U. y6 Q8 I: f1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
6 D# V8 a+ t$ q5 T% v, \2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
! ? W/ i! N+ w5 C( T3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。 _: j4 y4 T. x% t
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。# \7 @4 E- v$ b' e8 _
$ x ?# s+ D& H/ G; |$ l+ ?2 `! ?' o8 e; j$ M
火腿冬瓜湯
2 e/ C( U& f* m3 X, M4 E. T: r. {5 ~$ S) ^
菜系: 浙菜
0 V$ ]! [3 @! [( G* V _$ |/ x6 |8 A時間: 普通
+ r8 ^' A% J* I食材類型: 其他素菜8 R5 R2 l/ C: ^, j
味道: 鹹鮮) w- r* j! f. C* ~8 g
適宜季節: 無關- a+ D! q" W( I9 A+ i2 ^
烹調類型: 湯
% T2 |6 b* d8 U0 R" W% o" B3 |+ |5 q2 g( Y: `+ u. T
原料:
# Y$ V1 N+ A( d! D淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克! X4 n( ]4 L1 a" j) [5 s$ p
" F/ ^1 b, Y4 z& L" | l3 l' ?
做法:
7 Z. }# B9 [2 T a1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
4 ^; h" l' L2 g$ r2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
3 r+ }' L/ `+ r2 o1 C1 |4 X2 Y1 C" n- p8 s/ A! g2 b
4 L" E m# `1 w+ y0 r# [- K; ~7 U杏仁豆腐羹* M& E% s. q5 G7 Z9 ~/ V' {& O u0 v
0 a% V6 }/ M$ D3 C2 ]2 Q M' M菜系: 家常菜
" L) y: G/ d8 G, J& v時間: 普通$ h) h- L1 K! s( V
食材類型: 其他素菜
7 c. C3 F) s5 f, }" D$ w; N( ~味道: 鹹鮮6 c4 j9 p, Q. r# o2 A5 ^6 [
適宜季節: 無關
4 D( m) _# d- f6 r+ p8 j/ A% Y烹調類型: 湯
4 c8 x/ O3 Q/ c5 m
% p6 Q* u1 P/ y3 d# W原料:
1 e( O& Y( k7 o- n, g' ?甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。) d$ W1 \# [9 R2 s/ C
. ~( g o' P* q8 `; @/ E# O
做法: / B* R" Z2 e% w; Z- C& A/ N
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
% L. m# x* U& C. Z' Q! w* D% |# x# X
0 Z. s) a5 U5 u# M E$ N
排骨冬瓜湯5 h( E- ?" l+ Q1 d% U& T
6 F1 T$ E- Q4 o
菜系: 家常菜
8 J8 `% h j2 @& z/ Z8 P/ W* i9 U# r5 z6 {時間: 普通
7 S3 y! Z7 j4 V' U食材類型: 豬肉4 n7 {8 D# T3 n' @
味道: 鹹鮮
7 ^8 d# r5 q- \( {6 P3 w1 {適宜季節: 無關& J+ Y* y2 M+ e( ]
烹調類型: 湯! a. ]# _5 Q% k' W
/ H7 `' d* i' ?) P( h# o1 S原料:
) k% }8 \* p- K6 A排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。1 k2 D2 j6 x# A
: ~6 H2 X; W8 p% [" g, W
做法:
( g0 A, [9 A4 c e6 j9 ~2 \冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
+ @! C5 `+ k0 |1 T% _ E
+ X1 a$ @0 s* y) `
; t2 k& H& B5 a" ]芙蓉海底松& ~2 @. U- J8 L
; Z4 J1 h) V. u菜系: 家常菜- o% N8 F# |) m3 v$ \
時間: 普通9 B% ?4 e- b2 e
食材類型: 海鮮河鮮
) I3 M7 ]- v" X味道: 鹹鮮 M) x) D* d* m0 I9 c1 r* T9 ^3 |
適宜季節: 無關
% _+ n" W) x. @( Q7 C烹調類型: 湯3 r# R3 z! d1 ^; U; m$ e1 D( `
( a2 n3 w. X7 B8 I* R4 E) `- X
原料:
2 W/ \' J* z4 T& y; A主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。+ B$ f1 q* {" s% }' y* F
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
. S2 N/ o# L+ V0 k, a調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
2 j9 l) t* @- T4 e8 g7 H6 I) ?6 n# d% b2 @
做法:
6 ~4 `$ W' Q0 l* D8 n1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取# ?' D, B+ m& S- S
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
& w* ]& Z# _0 }0 [7 W% v2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
3 n4 N+ q( B* i9 o8 N0 x2 y+ W(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
4 U& i# ~* e) M2 F" w3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、# f6 z# s9 l* i3 O1 \' E! S! ^/ ?/ S. e
紫菜即成。4 N# |' C$ ?' Z5 ]+ [$ P
6 f, b0 [$ ^4 @9 a0 d! F) `3 g
# s* ]- |9 u; D( S! K鮮魚生菜湯
6 g4 S; \' `/ b( b# Q6 p& \6 }: p5 _ L- l. x4 ~5 r/ O
菜系: 家常菜
: Y0 B2 \$ V, q# |$ m/ L% {時間: 普通
" N, U4 e6 O+ y8 ^ D, r x食材類型: 魚類3 ~) t0 u P6 I. { @( ?/ a3 T! J
味道: 鹹鮮- o; g7 c3 w( R F/ X
適宜季節: 無關
9 @: I7 F6 D( [! |9 ^ h) T烹調類型: 湯
, B' l" j+ N4 R: y2 @( p* L+ Z9 X5 Q
原料:
' i i$ I& @* z4 k$ j草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。( l8 Z$ V7 y1 H2 Q3 T
2 h& l" H: ~5 l( e' f
做法: - \5 w) H! A# T$ o
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。- d; C1 F! [: Z; ], H
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。- G! ~+ U( v) d
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。3 a3 O3 s, K ~9 f$ J& e& U* A
g* l3 z9 D. l5 b9 A$ o8 F. W/ D) o
& g S! g1 `# [& T( W! b砂鍋山海- g; B- D' |) l/ j3 ]
1 @, `5 a) U H7 E+ }7 B
菜系: 家常菜. x5 Q- s7 g$ C7 C+ w; P
時間: 普通- K2 M) c6 B1 b; r
食材類型: 海鮮河鮮
0 z7 e9 f- A0 W& h5 F$ t味道: 鹹鮮
0 l9 M) R- ^! G( F' K. e適宜季節: 無關8 X. F% e( z- q- ]
烹調類型: 湯: w5 w$ z' w2 X; T6 F) @
: W/ W, P- k' t1 ?+ K1 V' D原料: 5 {1 C- z0 s8 J$ Z6 `
大白菜，
+ z; W8 n% p. Q8 U: h6 |# Q0 a) D筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚5 n& S i( d* M: \4 \8 B( B
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許5 o/ l; g* }' Z% }2 d5 Z8 {
" E6 M/ E) E# H做法: . ^" |2 I) A3 j$ w8 M
1.8 g% d I/ d; G
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
, }: {0 g" N$ S" H' L; g2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
% y" @2 A& q- I9 Q3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。3 \% }& G6 {# Q6 E
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
3 T. i1 g# S5 V: u0 t, z' k. N
: @' o- b& N. }. |( o7 l/ H t清湯柴把鴨
+ y9 P- E- G3 U, F, @# `5 F. G; ^# s; b* K+ _6 @ m$ u6 E
菜系: 湘菜
- N# g7 m* B0 c. A8 X6 q/ r+ E時間: 普通
4 `/ g, f& ]+ o& |6 {9 }食材類型: 禽蛋
- {; \( c) C' W6 G7 }, R+ T0 F5 ?味道: 鹹鮮
3 |. D* T3 S$ Y! [4 T3 J適宜季節: 無關" Q/ `2 x) w- N p7 h; x
烹調類型: 湯7 q4 G6 |+ [, U8 {4 w- T! x
* G8 }3 y5 l; l% ?原料: + ?, N+ v' C( s/ h+ Q% ]# f/ \
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克: P! C" L) }% Z0 L4 d, Q) n
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克0 A8 ^5 i- M" q. x+ ~
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
5 z5 c9 D! h& E5 U
( \& l( `7 v$ L/ [( a1 i0 p O8 o做法: $ r* h% c4 e" U9 `
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。5 c3 \( @ a# W; H9 F
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。2 H0 N6 w1 A1 F$ y. q. n4 H O
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
/ b, S+ `5 S' Z6 t3 X* z, u
5 z* E! Z/ {: V: Q0 X" w* T6 \1 u7 I; T% ^* m; \
菜薪菇蕃薯粉煲/ J& O% y1 `1 N( Z/ a) ?
2 R% `( w- T6 g: i# w3 e
菜系: 家常菜- ` q( c2 }4 ^7 x I
時間: 普通) s% L' j7 V! ?% x) q; \7 O
食材類型: 其他素菜' a' c* H8 k$ r! ] t# `
味道: 鹹鮮
4 A- C6 _* C8 F% @( [1 @適宜季節: 無關
( n& `, F" I# x2 i% }- B% N+ X烹調類型: 湯
6 l0 A( a; a7 ]6 e* H
1 p2 l. L$ ]; D5 w0 J原料:
1 p. a8 o ?! j) T% y3 a菜薪菇150克3 f# y* j* Y: t# [- S$ P
蕃薯粉150克
) S0 T* B* Q, k0 ~* u$ h8 \: R
0 P2 b( G& V1 R p9 l做法:
) L" L& t5 p7 H9 L; F1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
4 K! K, Z! l! j4 [) `# a! P2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，1 ^( Z2 {4 p6 k }9 W
3，用精鹽、雞粉調味。
5 d; b! h. h& s' @1 y3 V; {! Q" Z! k2 Y
! q* o+ y: d% L+ I+ \
5 N0 d5 O+ v0 t: ]星魚丸湯
7 I& J2 ]1 ?+ M. S9 Q: M
1 ~- s% x1 M0 W! i/ S* m菜系: 閩菜9 ]5 e5 i x4 f, c- s; G ^
時間: 普通% W/ E) N4 r. s q" X) ~9 O
食材類型: 魚類
& i# E/ G. _. ?5 @4 n. w味道: 鹹鮮
! B; I- P; W' t+ S4 G適宜季節: 無關$ D5 F/ s* h; ^
烹調類型: 湯
( A* n4 h0 w ^4 U4 N" s* s, k& n' u! `5 X
原料:
+ c, ]! y8 [) e8 P, N4 V9 |: b; ]) Y淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
: Z; V# V& `0 [3 t* g# b; A4 l精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克/ Y2 {5 ~3 P. [ H* X4 @
芥菜末…5克. j6 A! ]& G B4 L+ W8 W
" p: h' l3 F, v( o2 V, @
做法:
5 z( |, f7 @ i+ F$ I' C1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
% {; x; U h3 q8 O4 x. Y2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。2 Y7 z( v9 S9 m _# u( @
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。, K6 v; u5 H0 J; W
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
# j5 h+ I) I/ G- R: |4 \注意： X- Q9 N2 ]5 w6 K4 }- b
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
& O) ?7 T' e, \7 S. v0 w. P2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
4 s& |/ H5 q; P% j: ^7 Z" P" ?, a+ c3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
, E6 R# |( N4 m' @# q
0 `6 P; T. N& v0 G# m) V1 C' i$ a8 ?6 }" F; |
雞湯氽海蚌
% y3 f& k4 t' q7 @) `2 r/ R
~. e. H- E$ L菜系: 閩菜6 j& A4 X9 x2 B! `' ]
時間: 普通
9 G9 \2 [" C/ D0 K1 u8 t食材類型: 海鮮河鮮" q* u5 Y2 T6 [1 E }% G% i& ]1 f
味道: 鹹鮮
+ b y9 s/ t% j適宜季節: 無關 l" h# @* J7 l! J
烹調類型: 湯
! i4 U1 j' u- v0 C. P% [0 u, a! J' {/ I* ]' B9 v! G
原料: , _) n" |9 {* P- f# M- I$ V
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
1 d7 F: z) D4 F3 s8 a白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
# L. r( O" T1 i3 N6 R$ }+ ~
1 I' e5 [$ W& `' _0 y) j7 E0 Y做法: 7 g& E5 ~2 j5 R$ n; k d, s- n
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
: G2 o) j, H9 U1 `/ I3 w2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。6 ?: @# Q0 p; s' g# e. ~
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
) Y ?6 F& }: d2 _注意：
: V4 A8 T! a7 Q3 }8 e1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
) c) n1 t# a! |0 t7 u8 [. o) u, \2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
& c$ j3 X, Y/ H" c W V* H0 Z% V/ v: I8 F2 i) S
, X. V; n, D) f! O
牛肉蔬菜濃湯( M4 z o& ~$ u) f- V3 x4 W) s; S8 f
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菜系: 西餐2 H; k' s1 S' G( r, _% k
時間: 長" E( F( j3 p5 ` s$ [* l# P
食材類型: 牛羊肉' U8 F5 z& X" A$ U2 J
味道: 鹹鮮
6 h) w8 k [9 u8 K0 u適宜季節: 無關, ^% Y* O6 P7 e3 ~4 N) e! E& y
烹調類型: 湯
) x! }2 O7 k! P. l- M" N
2 E, Z" v u2 ^* a原料: 5 {- O- A2 r4 u T7 G$ X
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,# D, ]- d7 M* \& P. h
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: ( V/ n( I- n6 _, z: X4 x* p) x+ }, C. ^
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
. r8 \: O, d% G* s u洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
) _+ o, m7 X) q; u/ M, H& c. h" s青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
" a( [$ }$ Z* n牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
! x5 ^* o& \% {4 h( p( S1 ]- P青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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8 N7 t& A9 T6 R' D2 \0 s鮮魷鮫魚茄汁煲: X/ P, \0 s3 c& i+ @4 f# D: C
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菜系: 粵菜- n" }3 a: c% ~$ a8 q. J# {: m
時間: 普通
8 g0 \$ U: F2 F& N! P. B食材類型: 海鮮河鮮
& _9 a# @& {2 ~/ i/ _5 p( [味道: 鹹鮮( L% H3 s. v" s z9 E( s/ e* W# I
適宜季節: 無關
/ B- J1 w5 R" v& b烹調類型: 湯
s4 v; G g8 L6 n8 g' ]# E4 T( Q4 B. b$ k
原料: & V% G( e# U% K6 U/ `
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
8 G# [. l6 |( Z; d% e& I M調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。8 m8 c8 Z$ H; M. L% j
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做法: , @' R! G% Y) z* y$ p1 ~0 S6 U
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。: J6 w+ k9 Y8 V7 l
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
" a6 B' `. e, G（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。7 {9 j# {5 ~7 b& ?- f: t
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
. y. b0 n0 c9 _7 @[特點]：
: L2 g' ~; _) h4 R味道鮮濃，營養豐富。
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& n1 h6 r: c9 L' Q( ?9 {! L
, o2 d$ n c7 {- S) n鮮花豆腐
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2 }$ P' L- r+ y' C菜系: 川菜& q$ y9 |3 g$ U! x. x; v
時間: 普通
: a) s% U- W8 Z& [$ w食材類型: 豆製品
4 K( }$ z' }' \味道: 鹹鮮
( y. r& Y6 G; y適宜季節: 無關8 S2 k% h2 [, a5 C
烹調類型: 湯
! M* j0 t* ^& l0 m! C: [: g, f- D1 Y; v" \- s- r: `/ @- P1 S" P2 w
原料: 9 H5 U& p) @/ j5 |/ Q J
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
A' s) z( T& S! S* N4 O2 D3 i) d m. ?2 ]+ B
做法:
/ ~" x2 r8 `7 B! I1 i4 |' F豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。! j4 u6 }$ b; B! {* g1 F4 `
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沙參心肺湯& O) T- @; l& B
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菜系: 其他+ @" M# T3 V+ G, u9 ]
時間: 普通
* X$ O7 F% g9 v+ E! A食材類型: 其他
; O% ]& x9 G; v' s味道: 鹹鮮
P) u% `! w/ I( Z適宜季節: 無關! Q2 V. s+ i- _" n' c: z/ U( B# L
烹調類型: 湯: \7 I; L& {+ p( v1 t+ R1 K
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原料: . T+ E, W; V: ^9 h
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。+ o1 J+ p7 p* o I' f* U8 m
# i! x3 C$ k9 ?2 _做法: 8 U- E! z: n G- @* X/ p
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。7 J( ?- T' @5 X
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一品豆腐湯/ m# @5 [9 L `0 S* H% n
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菜系: 川菜
3 E! f" }1 M& v' A o時間: 普通
9 M8 P( ?. a u食材類型: 豆製品
) l' E+ a+ F! Q: y味道: 鹹鮮
0 \/ A. b% q1 e適宜季節: 無關
6 b. S7 y9 F% N e8 T6 w8 ^( v烹調類型: 湯
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* }# f1 r9 L8 P! f' F. d2 h原料:
) o' E( c; ?% D/ `* M4 G; l! e嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗） T r: \$ f0 A7 r1 S5 \0 h
% W. w. L: H( i' S/ U+ A5 ^6 c
做法:
7 ?4 ^# [) B$ Y. D8 N" B一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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