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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
9 Q" H5 D" ]: k# R l4 J" G, [8 L" m7 f% [5 b4 F4 Q3 Y/ V
菜系: 蘇菜
# ?' d6 u# e4 l% }% Z時間: 普通2 K. v- u+ f( q* s* }- W% |4 h
食材類型: 豆製品
A! e# t; _( s; _" b7 m味道: 鹹鮮5 C3 e7 B+ j' o" O9 {
適宜季節: 無關6 l% W. J; X3 [. B1 Z/ M Z( e# U
烹調類型: 湯: j+ q6 R& V- ?7 i; d/ A
# i r4 O1 r7 z) b, ^
原料:
& j% d& s2 v6 B; @! j嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 H( K% G2 @; A0 q
2 d. |% D; v' D) S做法: ' E K& Q0 x( x; c' \
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
$ C; A( N( c+ }6 i. Q! G- S1 w9 O' K5 J0 X" w' C d
" O0 v1 A7 C) n; c+ G2 l家常豆腐湯
& t8 L7 S e* f" k& B. y" Z6 o l
* ]% `- f8 E; e) h菜系: 家常菜
+ q) V6 `6 l8 f時間: 速食
" R4 ^% W Y& q8 N8 R食材類型: 豆製品9 f$ F; J0 p1 X% X* j
味道: 鹹鮮# C; R: K' M1 J- ^# T& d
適宜季節: 無關
5 L! ]" @; u9 r, r E* ? q烹調類型: 湯
* A: Z- [2 b, ?; b, ?& W3 p
( A( b2 p' W Y' ^9 l原料: 7 c/ W8 T, \1 R& \
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克9 [( c- P* [/ U; ~$ U
豬油少許 鮮湯1100克。
. @, T4 I2 z' l5 W+ ?- C$ O5 s, m1 w7 g8 x
做法:
2 K& u9 N: r) b1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；$ G. y2 L! Z. ~( W! F, A7 W
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可 f/ N- `% L) m5 M7 R7 V- o
5 j" }: h* y6 _* W b+ K, i% A8 x
/ G& A9 n4 ^- a: H8 T2 s茄汁牛肉湯
& i0 u e9 |% D. A6 U( V: I0 Z f w
菜系: 家常菜
# k( @# P% I+ \ e: x2 {5 ]5 \. U時間: 普通0 ~3 j# ~, P! P9 U9 u+ f# p
食材類型: 牛羊肉
6 }# T/ A( e0 v$ {2 k味道: 鹹鮮7 c( a5 i3 i. T, U; V/ s
適宜季節: 無關
" T8 B6 Z- h7 [% j( f! W# [8 Q/ C烹調類型: 湯
# |7 _+ o% A$ q6 i& y- N
0 ~$ r. I! f9 Q* `* }. a. y原料:
/ n2 `& X- Q4 f. u1 M牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。 t' `- S2 G3 Q$ Q
* A& G+ f+ V) q/ t. [" E
做法: 0 O. U0 ^9 a( x' O$ T
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
/ f! v4 T; D. F3 x7 b" T鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。' k( K8 ^ ]) U0 i' B: U
* |8 N0 Y4 A: k! N
2 s2 k" J0 E# v" E% K' M奶油蝦仁湯
) X. N9 M# ]% z$ y; E2 G$ |1 t* ]" c7 Y& z+ g& ]. ] N
菜系: 西餐
3 _4 D3 y/ P% ?時間: 普通% T! Y/ ^! U4 p
食材類型: 海鮮河鮮" O3 r1 x# A. @1 T) p
味道: 鹹鮮
& ]/ }1 J) [0 X# O% `5 O+ F適宜季節: 無關% a$ m9 c" T* R+ n
烹調類型: 湯- T& k7 T+ f+ j! d2 F! Z* I' u- [0 \
" E. f/ w' c) n原料:
4 J' x) |, ~) @) d/ r9 C8 z3 i蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。; w; O; Z0 G$ ]' ?
3 |& P% P) A9 o- ~做法:
% j" n1 w& `' i# z' q1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
0 k# C7 k5 d. z9 n2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。5 ~1 j2 P( _/ _8 M, A4 G
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。& |: w6 B/ C9 O! ~1 ]3 K. Z
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。3 F0 b+ o, j: T1 r9 |& Q
4 x6 p& n$ b6 {. {+ s1 e
1 o2 B: b7 L% r1 A# J火腿冬瓜湯2 y5 C' N K) a2 ^& Z) ^2 Z6 u
9 J7 L: V4 \2 b1 O
菜系: 浙菜/ }3 Z' `" E. l& v# \
時間: 普通, ^# w8 D" H, z+ E) o
食材類型: 其他素菜
6 |: _9 u& M$ j4 g- U味道: 鹹鮮
5 Z, Y2 S \' y/ _3 r" ^適宜季節: 無關
8 u4 U) Q. `# r+ ]$ q烹調類型: 湯
# e* ?% A5 K9 j$ ?" i
+ B! L4 d$ Z- J! S原料:
- L8 W# z! M- A2 L& s! M1 }淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克# M4 ` K8 O$ d' C7 t8 p) p
; S4 E! S. D8 W$ R( c做法:
: B, T- p, F! d' t" c5 t/ G1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
7 K" P. ]; V! z" i8 q2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
# E! b5 _3 p! ~' ^0 p P$ U4 f% \, Z( D$ y, a
& ]( a5 t, ?: Q8 n杏仁豆腐羹" x8 p* |! I* q* N U/ O
. F7 c$ J' D' U0 e菜系: 家常菜$ A" d3 s5 z4 c3 f: x
時間: 普通
S+ E( ~7 M7 q; g0 K食材類型: 其他素菜# c ]# l3 T! \+ t: j* J
味道: 鹹鮮
o# T2 ^" h8 j1 J8 Z3 `適宜季節: 無關- f2 b. S$ o5 r1 K
烹調類型: 湯( ^9 H' d2 I9 C- F: a) O, }
( w0 x d& c1 L
原料:
( ^/ H3 {8 A/ A7 O. l甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。3 z. b* `. X+ i- m) ^
, R. k% S+ e+ c$ i/ V
做法:
- [: Z& h5 H( q+ U2 F) {1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。3 [; t6 G# ~9 O2 s- s+ L
& ~+ Z+ K9 F' M$ o
2 |: M: o5 V, `5 F排骨冬瓜湯: D7 y" n! y' h% b" H2 S
& d6 D6 J) b1 w; Q( g
菜系: 家常菜8 B# X5 B2 H) u( [
時間: 普通2 W# h3 s" S, l1 R9 B3 c
食材類型: 豬肉
3 n `" u |; y+ O. K味道: 鹹鮮2 h M; e$ W9 {+ E8 v
適宜季節: 無關
- y2 g, _' K" m0 h" t" P/ P7 ?7 ?烹調類型: 湯
- @ x4 m: a0 D
- m: H& d+ Q. D6 b/ u原料:
: z) R/ A; S! M# R. ^. o: g( _. q8 F排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。; {% c0 O' \; o
+ F, ` e7 z' Z( p M7 s$ V3 K做法: ! l) ]6 r2 X& I I5 s9 ~$ b* F/ q
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
. r: ~ E% M3 d4 U1 ?! i2 {+ v+ ?1 C$ E* i( X0 I; B. o6 O
" E# ?6 f i6 c
芙蓉海底松
9 Y$ I) @' F0 z1 S8 [* l$ b! C0 ]8 q. O3 z6 x
菜系: 家常菜
5 T2 Q+ z7 t7 x3 U8 p6 t1 R3 \時間: 普通, @0 R9 m5 P l d
食材類型: 海鮮河鮮
0 E2 ~. F; J0 o+ }8 G6 J味道: 鹹鮮
7 L% s/ }! D! Z$ T5 N7 W$ ~2 e& y適宜季節: 無關! d- X! Z& |/ G9 `9 L$ o
烹調類型: 湯
- R* t3 p( e; P: V( ]. x/ ?) q% ~ `, a. L* J
原料:
. I2 W& J% j/ c8 S1 ]! k主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
" i# r W9 h. P" E b, Y配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
7 f3 m8 f- M8 Y% }5 y; B1 b調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。$ v( e. r* h- d* b: \0 d( N
( J: u) M, [* A
做法: ( L1 ` |9 B; [& W& s1 n) q
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取 Q) ~# V' q* a
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。1 }3 _ \# _) c' a0 t# {: M
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽0 g# ^( [, i$ [! v9 W
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。7 {& e/ t2 t% d) S4 P
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、) s! r0 W. n# A3 ~8 b: G7 t
紫菜即成。. j) q3 z0 m# _2 I7 h0 T/ ^
. ]- G/ N% z) H+ z3 t. D$ C; L. C( y7 \7 A
鮮魚生菜湯
7 E% ?0 |& s/ q( K2 m! h. s) ~ i, P$ X1 k9 Y+ k2 S
菜系: 家常菜
/ ^# G9 {3 ?8 q. F( f5 y+ y時間: 普通. g$ j1 `" R) {7 ~1 n Y% }% ]8 W2 O6 d
食材類型: 魚類
9 I9 W4 w' {1 q+ ]. s8 X9 `味道: 鹹鮮+ U( R3 V' m" P# W1 {9 ?9 y
適宜季節: 無關& k5 l* ?+ }# X6 O1 M v& v& @" V
烹調類型: 湯
" ^, s/ u B( E7 O% q4 _' k
9 L$ p% T3 x: x1 K8 `! B原料:
' m" y5 L1 _- b; C6 H, C5 ~6 M$ `草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。7 c; P+ ?9 l# U* r: s9 V
* F$ |- I& V; T+ w做法:
0 c! q4 f' B8 K; Z* O5 a' D; C( o% d1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。; y5 n; U# I s7 \7 c! A7 Z7 Y
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
+ N* Q! ?) ^4 |# o3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。' u7 ]7 b4 ~6 n# H) E: J
n' x6 W$ R; x3 Q0 l8 v# T! @! G* b# H' a. o' Y% `* D! L! O
砂鍋山海6 e( t; D& O) s- P7 ~- n9 w F* r4 ^
/ _8 U' O$ h! |- C" o4 ^/ x
菜系: 家常菜
3 ]/ ?$ Y7 P+ R7 m- }+ R時間: 普通
8 B" `+ M' Y8 Y0 h/ C3 ]# n食材類型: 海鮮河鮮& r& x Z: [4 Z+ j& r+ j
味道: 鹹鮮# T+ J2 n. S( O3 o# O
適宜季節: 無關
2 @. v' S# G$ X8 m9 _% e烹調類型: 湯
! t1 H0 p4 Q" r4 D% V' G$ t O# b6 m& [5 l+ S8 y
原料: / \7 U! b$ X Y
大白菜，3 Z, P o4 t* J2 ?+ I
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚& ?# k( L1 d, W/ P9 x4 ~
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
7 G( s2 J) O* E! T6 Y0 }/ t$ p3 V+ M- k2 P7 G! r
做法: : x1 I- y" P4 q+ i
1.
a" s" q: l" \3 f! m! c1 l2 A大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。5 @/ [$ Q3 i. }- j& R) z" F. b
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
2 e; [5 V0 q8 a3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
2 S( s' z3 \9 e% d1 Y8 M( f4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
3 S; ~- A! t) b6 f" a8 G9 K* N6 S6 M s; d
+ B4 ?2 `6 ~. u! I g清湯柴把鴨
j" d$ Q2 v$ e, p0 L
$ v6 ^3 b, A* |( B X: W% m# P菜系: 湘菜2 u' S) L' k# }; Z9 p" B4 G
時間: 普通8 D4 \+ [3 R: E; |6 a+ T
食材類型: 禽蛋7 o1 z/ \* m$ s9 R1 F
味道: 鹹鮮! w5 o% w. B: U+ a9 x3 ~4 i
適宜季節: 無關
3 w2 N& P% r; f M烹調類型: 湯
/ t) x7 s& v5 i4 Z0 x* e8 }1 U5 Z, N4 R' ^) U/ L. O2 _
原料:
, T! d: S6 J' _0 J7 t鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
. z; J0 a ~! l胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克- e6 \" M, i4 }! M! u0 d
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
. j8 k# x1 X5 ^* _9 s9 H) c- O" [' r0 z( x2 w& \- {
做法: * r, b6 f" N! u
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。, C3 A! P! w6 ]; V$ F
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
; |: B; V9 F2 r+ n S3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。3 i- i3 o0 E d
' ^! o \/ e3 p
+ |: i( c# J" I W3 Y+ g
菜薪菇蕃薯粉煲
2 J. e& G) p1 ]) C! t# r2 r8 t ]0 b
' }9 O5 Z& q+ s9 P: G5 J' G1 [ v菜系: 家常菜
% l. v7 X, r0 d7 F) ^9 S時間: 普通& s' \" [) d% H& I1 |% }3 j' a
食材類型: 其他素菜! ^( X2 ?( b$ z0 }
味道: 鹹鮮: @. r6 n. h. f* I0 d$ l2 C: n
適宜季節: 無關6 [% [" J( R+ I R: v
烹調類型: 湯
; }* X# e, Z# }# X q) B6 a
. Z s2 I: J- u, Y原料:
1 N/ V7 ^3 t: k& N% X菜薪菇150克' H& L8 i, L" w- o9 p
蕃薯粉150克* R3 D+ h4 d$ {* q$ _) Q
% p9 Z' K' G7 c- R' r
做法:
$ _# g$ |7 s% G% h4 j1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
4 U3 B# V- n, ~2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
& I* A9 K& i* N9 t; }/ m4 K& H3，用精鹽、雞粉調味。7 e2 B( a2 {" q' s- P& k
7 k5 {4 ~* d" x( [% k9 X; p4 g* V* H3 v
星魚丸湯& I+ A2 L8 b5 j8 I0 C* H" u
1 h+ F! a5 Y2 G% o+ v1 B2 n
菜系: 閩菜
2 V. Z3 f: c& I3 N- _時間: 普通
3 o5 A, P* d8 d# T食材類型: 魚類& i; r! M7 Z4 [
味道: 鹹鮮 V7 f! \# p) t
適宜季節: 無關/ v9 s: w. {' F3 I! T1 y
烹調類型: 湯
* j; M2 H8 c# r" C% a
! M( N0 E4 b1 f8 |) @0 |原料:
: o0 ?' x7 V% K6 S淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克; I- [8 ~. k/ k+ Q1 @
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克% F3 _& I/ z9 B9 }. w5 x8 R# t
芥菜末…5克
3 Q' X! z. l1 c! R4 l- x
1 \/ C6 h0 H, J7 E" ?做法:
3 c3 g' [- o" q5 X- j" ^1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。" Z9 q5 d3 q) Q; n% K5 Z
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
. ^' ?- ~$ _1 i( Z: h7 g3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。; C$ H$ X! T: B: z3 O5 T
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
3 Y! s; C& D9 \0 Z/ t& ?+ l2 v注意：8 Q) T& c5 T7 ]9 B9 C
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。. F0 S* }( e" r8 }
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。! M8 }' T/ E7 h2 e( Z3 N; M# J
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
3 H- q9 U8 a" e1 r6 ?- l# j* |3 r# z$ o8 q% W) ?
; G7 J' b% N+ |$ S/ i% y
雞湯氽海蚌6 Y% C* [( t S$ [) c) M: Y) {; z
) c3 f- {- Q! z/ p' F菜系: 閩菜: d, P5 l8 o! A* F4 m
時間: 普通
8 A3 F) }0 |+ _3 r! \食材類型: 海鮮河鮮
4 j" ]+ n" A& `9 ^2 G4 v! x8 Z味道: 鹹鮮
; ^" q1 t4 l" ?3 C7 j$ s+ ?適宜季節: 無關
2 O0 }. g8 @- I# f& e烹調類型: 湯
( R: [0 f9 g* ~$ L" I6 m" H
3 W `+ K2 T1 l: T0 D原料: 2 C; r: h( z' J7 j
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
+ L$ ^' Z' [0 w( s6 t/ h* E白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克5 U5 E. H {0 O! u
3 ? G& Z- E6 U& o k+ C做法: $ e" O2 M6 \ Z4 J5 Z/ {
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
# u. B1 F2 w3 f4 D2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。0 h7 c' F9 a I' Q P4 |4 Z: L: H
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。# d+ s2 ~% s2 v7 {* A
注意：
% s- n3 `/ u- W( Z' }, x$ O1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
- d6 p8 ^. O% G" j, k. c2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。# o2 H5 }8 a$ y y8 z: s
8 Y! O' S D" L& O& L6 I3 X
% V3 K0 h7 z" s0 X9 G% B牛肉蔬菜濃湯
/ g/ ?4 Z# F$ [, M% r2 l# E- ~& p6 w: _' T5 F8 I4 k: }! _, g7 i. {* G/ x
菜系: 西餐
. [5 h- _2 t8 T; _4 r5 K時間: 長) A! {( Q( h" f$ Y" r0 x7 N
食材類型: 牛羊肉
$ v' i+ B, @4 Y味道: 鹹鮮
2 a1 d6 |, `( _" o; B) e適宜季節: 無關
" S' l, o: [. ]; o0 K/ V6 w# p烹調類型: 湯
7 f O' x! G) d7 A( V' \" a4 Z/ ~. A4 w' ^) ]+ U" ?8 ^$ w
原料: ! Q! |6 [8 k% x+ e% I, p
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
5 ]- M; t- w3 L0 ]4 Y, e青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙* Y; X4 K3 `9 M% k9 K7 [5 S
2 R9 H2 x5 I8 }+ O9 C# i# `# ]做法: 0 j: z7 ^& P* h) X, N
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
{5 ^& T6 c" n洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
: X X+ ]4 [. G$ b& W% n8 Q! L# o青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
- @( |2 Q$ r& ~牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。* U* s# V: }! v; W g
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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- {/ k& @* Y; r% X
& u3 N) p- D+ X" U5 X; X9 I9 ^( v8 ?鮮魷鮫魚茄汁煲
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/ z& o3 f2 j# c5 j9 k5 m) P菜系: 粵菜+ @7 h/ P) q* P& G9 |8 H+ T: u. f
時間: 普通2 F+ {3 i% m; x6 G5 }
食材類型: 海鮮河鮮
. {% [! K7 ?& @8 h7 w% ]味道: 鹹鮮4 k! D" a9 i/ h1 U5 x
適宜季節: 無關# V, x# ~; \) e0 T( p
烹調類型: 湯8 W+ U0 f8 O# m3 \; u; I
) j) N1 ^& ?: V- o& r# X3 k原料:
6 ]: O9 ~: M* K% i: c鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
# f" b+ E& m0 N( }9 Z9 K調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
) t7 f* D/ b/ ]$ o/ ]) f8 [; `2 E8 r2 `$ M6 ^. v
做法:
! [9 T p1 i. v（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。 u0 {+ H7 U4 f1 D
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。& T7 p, l5 F9 s( ^
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
3 C8 b9 y2 T- \- Y" E7 m; M2 v$ i（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
3 ~3 D: @! h1 q[特點]：, k0 l- b+ `8 G' `3 V& Q
味道鮮濃，營養豐富。! x6 q3 ^! \' x) o% M: W% C
: p) k6 {* W' P' e1 T9 Z0 ?
+ Z$ v7 h* E+ i- o" ]8 H6 v鮮花豆腐+ ~( q5 r: l, l ?5 ?3 g& n, H
& z5 Q/ J% ]0 d菜系: 川菜
' f+ g1 W7 k4 q! Q) u. B時間: 普通
$ w5 h* r0 U/ K1 ?食材類型: 豆製品+ o# `" |* n% N7 _
味道: 鹹鮮
2 X2 M A9 T1 e! N( Q適宜季節: 無關
! ?% Z. P' U. G, S烹調類型: 湯# p+ K6 Q5 S7 l2 k
9 T) Q8 D8 L( E' [0 {2 I9 Q3 `原料: % P! I0 I9 Y8 a( S, _" b
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。$ m2 p, M, E$ F6 Z. B. }
1 X8 Y5 }) y s# g: M0 n1 S4 V做法:
( O' I' i4 H7 v: q) _豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。% N* _! b) C) G% |# ^; ?8 C
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2 G2 r7 W# a1 o7 g; Q/ c; b0 s' h沙參心肺湯' y5 N. _3 K: i3 `( o
; o: ]* f* O" n菜系: 其他9 k. ?! D. | N' E1 H
時間: 普通* f* R2 J5 \' I7 _3 ?: T
食材類型: 其他5 f) ?* _% M% B0 x" v4 u0 w
味道: 鹹鮮* r3 M- f( f4 A6 P$ ?3 [
適宜季節: 無關" W1 b# f8 ^% z A6 V# o
烹調類型: 湯
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原料:
) K; g* K. D! f7 l: H豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。. i; s! [1 a9 q/ }
% [9 w9 D% v1 C: E! f( M做法: # J! _9 I; b9 H5 ]. s
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
. i: D* g# {5 |/ E7 ~2 K2 x! `" V R: H& N8 Z9 q i/ e" o
( y! P5 z6 |6 g) A0 I9 t一品豆腐湯) U1 G5 c6 e0 D% ?( p
6 r4 F( C, p1 v/ b$ l- a# z菜系: 川菜( _, S7 }+ K5 I# }+ A# q
時間: 普通+ {$ T+ O7 q H& c7 k7 i
食材類型: 豆製品
) A' X5 R( T9 t( \; z, H味道: 鹹鮮
2 F+ ^% P% F! t) ^4 a/ c- ^適宜季節: 無關
7 j3 W- N1 W- B ?: U2 E烹調類型: 湯# J: d1 W4 P4 c! n1 b. k$ ]0 i9 c
5 C9 k: p+ l( e# w8 {1 }4 d4 i, C, A" ^原料:
+ ^ W% T" `- `7 Z/ h4 n# K& ?嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）( m9 k1 a; o- B; E, v
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做法:
9 }7 n7 ~0 I4 Y6 e$ ~7 D, ?' R一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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