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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
' g* B; _& s; I. s1 _0 p4 Y7 u0 f5 M! k
菜系: 蘇菜
3 x$ e+ o0 |+ V, h' U時間: 普通5 G( D, N' Y1 C; A0 }
食材類型: 豆製品 N. F5 ?; F% T, Y- n! Q
味道: 鹹鮮! J- B. h* H5 i S
適宜季節: 無關/ | }# X3 i8 J k! v8 {8 x' U7 `
烹調類型: 湯; }1 s" ?4 X. A2 Q' ^ k3 z
! Y! H. J9 v6 _4 _3 i- \, i原料:
1 O% p7 u3 N5 Z; i4 `- g嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克' [, Q" @4 _% G V
/ b" ?' v1 W6 g! {- Z& @7 s! @
做法: 1 ^' |& u6 T: s; E" X6 Y& x
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。. v1 @: C A' p" b
. a. Z! v7 X. T/ \6 W
' ^6 ^ Z8 i w% z) `' Y家常豆腐湯2 u4 ~$ W3 I" g( [4 Z& B! V# u
( }' b( L) F: J7 `( j7 J
菜系: 家常菜! O9 s2 f8 P& ^3 A
時間: 速食
3 [3 c# Q/ w6 h: ~, o1 J食材類型: 豆製品; k4 o( b1 j# @3 l. U8 r3 P5 p" L
味道: 鹹鮮. i- e, }; V8 d! i+ x. q: p# T; s
適宜季節: 無關: | q7 u2 i" z M
烹調類型: 湯
& _2 ]& d' w/ S
: P/ T2 s- Q, O原料:
$ | q% j2 O, o/ G% q熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
# h9 N* U0 F9 [* w, E, m Y! L, ~豬油少許 鮮湯1100克。
: S5 l" v0 K1 m' H) |: {7 T) D6 ]9 N& q- H& ]' J1 v
做法:
# A+ d7 t1 Y; @9 k1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；' e% C/ o' g* z
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
- q) p7 h. p2 O( @
! e8 z2 C- P$ H! `2 `& a/ }5 l. l/ d4 \+ O: J9 t( y( g5 C
茄汁牛肉湯
& {0 n. V( u6 i7 p, L
2 h- \ j2 X6 B菜系: 家常菜
# t+ ]! j0 o4 V( y; C7 a7 ]7 I2 [+ h時間: 普通+ v2 S; g% x3 R C8 d. h
食材類型: 牛羊肉/ \9 D/ E3 e% @) {% E' y6 ]
味道: 鹹鮮
# P' Q. {5 B! y( t/ K" X適宜季節: 無關; h. ^6 B# w4 r
烹調類型: 湯
' h# ?4 I; l6 o7 p
. |. h8 O9 ]+ j' ?3 ^原料:
$ p+ P1 {: W; C# p {2 @牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
" q0 y G2 {2 U4 O% I0 H
8 M. k6 M! Y B( v, e1 @! {; N做法:
; F" r0 T# c! w! j' J牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。, {8 s6 y9 q, @( I/ S( f" d" h- L
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。: u' B) }$ b4 Y( D$ t
7 B+ n9 K2 ]& c4 x7 ] b0 Z
0 z' L0 h; Z9 [& B/ D e( R0 Y奶油蝦仁湯
- _ ?# @: u V/ S& i5 \% ~1 |
5 ?$ u9 |$ @# _& \. P- i0 y6 K菜系: 西餐
- [0 ~8 w1 c" {& g8 s* C( f時間: 普通6 C# s" D8 b5 w
食材類型: 海鮮河鮮5 o. [4 E6 _! e* Z) F- L/ t- X
味道: 鹹鮮4 y% C0 h) U2 k6 Z Q) |/ c' N
適宜季節: 無關0 Z. y/ C/ s8 Z D
烹調類型: 湯7 s- ?& i) q$ Y Z9 j1 V/ s
2 k: \0 r! U$ a& j原料: 0 A4 ]7 N# @8 ]6 O
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。5 n% v) o) N. E: h9 _1 ^1 L5 X8 O1 J
. R. M) x, _ \3 l$ r
做法:
8 z! {7 O4 U7 A: i$ A1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。! V0 N2 t4 d- f) N5 ~6 g6 u
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。( d) X( |' ?( Q% D. m! o
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。/ G6 I! z, W; c3 ~" v# ^5 J0 E
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。5 \" \1 x6 O7 [! y
) o# A: N6 Y6 i5 l/ C8 I6 K
& l, [: X2 z( K8 h& {) K9 q8 K火腿冬瓜湯
9 [) }# u$ `8 ~- h m. C8 ^5 q0 X1 ~1 z5 M# Z
菜系: 浙菜
4 q/ c, K7 |, ]! q- s時間: 普通4 a4 t9 `5 r5 E6 X, R
食材類型: 其他素菜/ F5 F3 S7 x3 q
味道: 鹹鮮
6 L- t& V, f _* M+ w8 s適宜季節: 無關
' o6 P7 p0 ~5 o烹調類型: 湯
0 F R5 \6 I) A" z8 g4 F4 E5 E6 v& M/ }2 ~9 L; M4 ^
原料:
0 E5 \. t) X) t& }2 Z9 C淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克: U" }6 j. p( D9 [8 X, i$ x
8 C: B8 Y! B4 w5 g S1 f
做法:
' D h3 E$ z3 Z1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
9 O1 G8 ]" r; R& R2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
) B8 d# r$ l& l5 k, D. y7 v- r
; m& t& E+ D+ ~; p/ ]
: L+ h6 K8 W( R, o t+ f杏仁豆腐羹
% `7 u6 K& q# v5 H7 O0 x
. f, S$ J/ D2 \. T! r8 X( M菜系: 家常菜
1 u( c5 t8 z% ?4 A A- D時間: 普通
# k* q6 Z# {" c+ O( `' ~食材類型: 其他素菜( ]( J7 {; E. A* c& d9 b' m* m
味道: 鹹鮮
: o+ ]8 ]% J) u+ A適宜季節: 無關0 W, q- L" G) `( H( G. J2 N
烹調類型: 湯
( z' L1 z1 J' a/ B" y7 p" @ B$ S' d) d$ ]: j/ ]
原料:
) W# g% E; p; {( o$ ]; U( s甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
+ v9 h; R3 l+ p- {# ]6 R0 P0 b3 e: k6 k/ h0 O0 u
做法:
4 @4 _ R! p! C4 D/ I% F0 u5 J1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。7 k# Z; k' R& Y5 x& }4 u3 ]
( W6 h' t* w$ Q( t
; a* M5 A9 N# G5 J+ c
排骨冬瓜湯 ]* k( D) p1 I' @. B3 k! c8 S* g$ I
! p6 U4 Z) {' ~2 ~ o1 S菜系: 家常菜; h3 h0 F2 B5 T6 q y
時間: 普通
" n+ B# _! m8 B' j食材類型: 豬肉
9 Y6 L3 t! }) |2 g味道: 鹹鮮
$ ~" t& D2 d* n1 N# C適宜季節: 無關9 z: h, V! P: J* j( @& c4 b
烹調類型: 湯
7 V, }7 Y! T. E7 s4 M' m5 { Q/ c5 x7 m! W
原料: 7 X1 r( e C% n/ X
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
7 j) B A: L0 s8 l( ^ N$ p# j8 s# S! I$ ]) `
做法: # `/ [. O' f2 }6 }' i6 _
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
5 e" H' _/ K9 X3 h/ N6 q+ ?/ Z" `2 h3 B2 |3 `4 i
. S/ q: H% ]; a1 `4 P; }( j
芙蓉海底松; t# v+ s& p, d& W! C- s
8 T% s! Z" y! y/ [3 K1 o菜系: 家常菜+ {- J1 o/ `9 `% z4 F% Y7 Q7 R5 P
時間: 普通
- I* C$ ~0 ]# }8 M7 B食材類型: 海鮮河鮮
5 Y3 L6 @/ Q! v( c$ G. _味道: 鹹鮮
, c6 Z7 E$ w; T9 s3 {* e適宜季節: 無關) n C# T6 F6 j: m; F
烹調類型: 湯
8 y# O ]( z% g" B/ P$ H
/ l5 X. I8 G$ ?5 }6 ^9 D原料: 6 ?8 x5 i) }( ^/ O% u7 e
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。) X/ C' Q1 X7 _4 @$ v2 d
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。" I. l5 Y' K& w9 s' ~" T! v4 {
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
9 h% Y% v. `9 P d: w- D, h1 {$ T8 _1 ~ C( ?" H2 s. r
做法: 8 _2 Z; |, L2 z' _/ Y. ^
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取# ^' d- A: X# s1 B
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。/ M @" z5 E4 H& t: `" [
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽. {8 W4 O8 d8 v: ~" ~$ B
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。6 y/ A; p+ x* |( H' r: c8 w
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
[( D# }$ F3 s紫菜即成。' r- c# U9 D( Q7 v* T9 n) P1 f8 w
0 B. B( q; k9 ?; x7 m4 ~4 j9 s, @# Q
: l& J$ i; e) _1 y+ Q鮮魚生菜湯' H3 ~: _* _, y3 I1 M$ W
( g X$ X7 F/ s( ^0 Q! P
菜系: 家常菜
3 J6 I: [- f5 {時間: 普通6 u1 n6 ~9 [0 H# J8 V6 S2 i
食材類型: 魚類* B K+ Q# d+ j/ C7 Q) l
味道: 鹹鮮
+ L. t8 l1 `1 _9 e( d適宜季節: 無關
, {3 M/ W' ~/ o0 g; z* l) D烹調類型: 湯
9 H0 y3 Y( N8 q
3 r6 m! A" l/ Q! T. S8 y. p! v6 g# e原料: 9 }$ V* H. p- V
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
; G2 l+ e" O% h6 \5 b6 r1 v7 s M; Y
做法: 6 S+ v ~4 X0 V( R) T9 d
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。7 O. ^$ V/ z1 F8 U! z0 j) }
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。" O" q/ h3 }! f, P9 F
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。, u5 ?) W$ D; h7 D2 F% P
+ b- I6 z1 T }
: E2 c- Y- ~# [7 [5 h! w2 q+ S砂鍋山海, j7 p$ t0 c$ Z
. h$ d0 U5 c% p' b9 O
菜系: 家常菜
/ E) \" I' _7 h時間: 普通
3 {4 ?9 a! F* K1 N) j; Z- n食材類型: 海鮮河鮮
! T2 @$ B1 w0 N4 l x味道: 鹹鮮- o" d* F1 s* W3 Y* e, V
適宜季節: 無關1 [$ k6 Q, v4 j/ [! q0 B/ h
烹調類型: 湯, m1 Y9 j" |+ d& H7 b, O" n h
/ Z* f$ q6 D) [4 V* `- n# n
原料:
$ a9 c% w& E) i6 B' S+ ~大白菜，
. z; D+ j$ b( c! t筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
+ l. \0 R! e- h! w/ p排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
* L. N9 J3 Z3 M, G. Q8 U) e' Q
$ W% x2 `. ]+ z) k* V' |' t$ z4 O做法: % a/ U# B0 p+ V) E1 L, p
1.
7 J9 W6 o% M4 Y m+ m+ v x$ ^: h大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
9 H# f" j) Y/ ]* M/ }# t& f% Y2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
/ `6 h2 S5 v4 R% C( B3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。$ p. O& U" I$ z3 H$ ^) v/ k4 ^
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
8 r% [* x8 A, K4 E' S
1 C& X! Q7 p j# J" Y
; f% [( @) ]4 _, S清湯柴把鴨. c$ p0 B0 G+ G
9 j* @; q3 [. i" U' [0 e# d
菜系: 湘菜
9 T/ X% K: k: q3 Q7 l. [* N時間: 普通
# ^- W8 |; W7 }, z食材類型: 禽蛋% W/ K8 c. l4 W9 P3 [
味道: 鹹鮮: n5 |/ j- p$ N2 ~
適宜季節: 無關
* O- g& K* T4 l& L7 f* w烹調類型: 湯
" V( f" I- {( D2 `/ e4 u, @! S2 A: M6 K; c2 V" _1 B/ D
原料:
. t" Y. s$ h: X3 K; l/ ~/ w! |鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
9 X5 @4 L5 Y- u O+ B) V N/ I3 b1 n胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克4 [1 m% ~4 M% N
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克4 H; O* d( P( i" L1 D
a$ P5 T1 ~8 k* R: C做法: + I+ F% x3 X! j. g0 w* }/ Y: e
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
: K2 ~% N! b+ R- I6 E. b- B2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
m- I7 e2 J1 h5 l; [0 p3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
3 c# ^. O% c7 E$ b5 ^5 z: T+ u& K, R
3 j: \3 o) I+ L; u菜薪菇蕃薯粉煲0 Y3 M& n z X
; b S6 J: w% ?# i菜系: 家常菜
0 Y# i, z0 T6 g9 v- E+ _時間: 普通; a- m" V1 d1 `: Y. ?
食材類型: 其他素菜
% w2 v, l8 v1 |味道: 鹹鮮/ o: M, p! S9 W; l9 _1 d% A, T
適宜季節: 無關
1 n% r: o' R1 Y d% s0 G烹調類型: 湯( b% s( ^- D: H/ Y0 V/ }
- R+ _+ ~' |, q1 U
原料:
( d1 O& L& r% Q2 g* E; _菜薪菇150克2 Z f) m! g$ t% P; q
蕃薯粉150克
# H+ c9 h: h8 Y: r/ t3 _2 I" U- i" ]- _& Z
做法: % K4 @3 T: W& ]! z: {
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
' k$ f- `' M: O2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，( N k, y6 ^" g' ~) `5 a5 v9 ?
3，用精鹽、雞粉調味。; b- p5 R) O5 v6 M" T& T' A! S; x% b
9 [4 X6 E8 x9 X* V8 N( H
# W, K) s9 J# g0 D8 e5 \. f
星魚丸湯
/ J/ Y. T8 R- ]1 R' {$ ~
: W: @: k+ v2 ]! U' h菜系: 閩菜
7 P- j/ V7 N! Z3 n時間: 普通 f: X W3 j! _7 n
食材類型: 魚類( w3 O* I6 g! w0 ~- Z+ H
味道: 鹹鮮7 ]0 @0 P* W! w0 ]9 I) A- ?
適宜季節: 無關
3 `+ A& T4 Y7 f5 t烹調類型: 湯
5 V6 B, R0 H. Y9 s) E w. j+ L/ }
7 a9 V! z J) f* t6 ?( j原料: 7 f! K! S/ ~) C# ` q9 w- R. p& M
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
* k# F* s: _& W. l' w5 N8 `精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
' h! u7 i/ J, X$ t芥菜末…5克
* ~% K9 v9 o( o" t
3 U! R) P% I; r做法: 7 g" [- ~! T% X
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
; @( E( E% P5 V4 }& C2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
0 J- d" s4 A' \$ ~; p! B' y2 [3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
- l/ T/ h; j6 g" S- Y4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。3 c( n: N4 z' [$ j
注意：/ `4 }3 N- L0 t
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。* f1 i. ~+ x9 @7 v
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
2 G; d) h8 F/ u" o3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。( d s9 d e! h$ o6 ^6 s
2 u' h+ Y: W0 j7 y$ C1 S( o
; P. S8 I: y# |- ~* |
雞湯氽海蚌
& F+ O# }1 D2 t0 z; ?+ e" K) r1 }8 @8 a
菜系: 閩菜/ L0 v. `4 M) D' Z8 c# I/ m1 o
時間: 普通
7 D6 }: e( H6 h' V0 T食材類型: 海鮮河鮮' U" ~+ L2 b; h) H6 Y
味道: 鹹鮮
! B3 \) z+ v2 J' y: k! I適宜季節: 無關
0 ]% l' I1 Q! Z C/ |6 x q! F+ Y烹調類型: 湯2 ~) G" V4 z5 n$ ^
1 X8 A$ c: G' u6 c3 G$ ]8 H' F$ D原料:
$ ~" y: r7 Y! b+ ~, M/ E+ ?鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只$ [! r" J$ x. r7 S
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克% {6 n+ p& B- M, t ]2 u% b3 a
) O( z8 M. E) ?3 C O$ t: ~# k% `+ @
做法: % o' } k4 g* h6 M m ?
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。" X2 ?2 }: Y' ?( B, u B
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。: n' m& S3 W0 Y5 D8 w% w8 G
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。/ d5 e; R5 e. P# p3 [" P. U$ q& s
注意：
8 N% ]) `) ~" d1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
9 T$ I# t/ n6 F2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。5 C/ K& W7 N, i( T* S! D
" v i Y! W& W" c/ b
3 B7 C8 n* D8 l5 f( |牛肉蔬菜濃湯 c2 @7 N/ {& I( o& M
I; T4 ~! [9 n7 K菜系: 西餐" s( x4 p, o; _- [3 h+ k$ z: P, s
時間: 長' S* n. @; X+ e! z y
食材類型: 牛羊肉
+ O1 \0 q7 I% \$ F& K/ q味道: 鹹鮮& J1 q' M" ^* g& [7 ?. P
適宜季節: 無關
6 @; h+ ~$ l+ ` i, ]% O0 p烹調類型: 湯# I" X7 @. a0 |) I
2 X) _9 a9 R& _1 ^' s1 g* _原料:
# C+ I9 n a3 d7 S1 K" t p: U牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,; h& _7 X$ h! u1 n7 G5 L
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙+ }8 l3 g9 @0 j) k+ _1 c
3 k0 w# W' }3 N8 u3 l做法: # s7 V8 B5 S; Z% x% }
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。& Z. L2 @/ y" N1 _! p* p
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。- m' T' O6 i; q
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。8 M# o+ S) J m: y3 p$ S; E0 \
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。( S. V# A0 `( x& X
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。$ M; j& { a# H K3 H& l
6 j9 ~: A6 H8 ?) {' O9 b1 t+ C
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鮮魷鮫魚茄汁煲: j5 @& ~8 O$ Q' D7 @
0 T& o- U) z! i3 A& D) T4 {' p9 M, o菜系: 粵菜
8 i; B) |, F' d5 r w! v時間: 普通
8 W d& O9 @1 o3 ?% F% J食材類型: 海鮮河鮮
6 @) K6 m6 u- N2 B+ j味道: 鹹鮮3 W u7 a) H; ~, r3 `; P3 _; I
適宜季節: 無關9 D" ]0 _1 g1 D% `+ a1 A4 I7 C0 M: j
烹調類型: 湯( d: X. [7 g+ v1 f5 ^ c4 m. ^$ N5 p
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原料: . x4 G6 J/ c5 T9 r
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。, U- U( ~# W. s. k! f! }5 T* ]
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。& I' t0 D0 g& |' Z h3 H- n, j
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做法:
: i. G; V3 s/ g6 C9 |* w# w（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
, u/ }& ]; s$ E; ?6 a' n9 ^0 _（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。, c, C" _4 E: J, W; y1 I. }. [
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
* _5 Q, L' X" F; @（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。8 M; x; M4 A& s7 }1 [1 q1 I; \3 B
[特點]：2 `6 n9 Q& q' r! l s. w
味道鮮濃，營養豐富。2 m2 Q% B- w1 t7 _% ?' M
d% K! z8 ~6 W* X# G! C* J
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜
3 R1 }4 K' K$ Y- c4 Z3 s' G% n時間: 普通 j! t* F$ q1 I X# o4 [$ q9 Q( Q& i
食材類型: 豆製品
) Y7 T/ |& S* ^9 l8 G味道: 鹹鮮
" W9 s) d* P( V e: x" ^; V" o# B適宜季節: 無關; M. t& f9 {) t! D4 S- J( V, i& C6 R
烹調類型: 湯
7 L6 J* r% }( W( Z- G" F% |3 I$ D
) [( S9 {6 o8 f/ d2 l" c9 D原料:
( Q+ ^5 T* t& N6 T6 {5 w嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。2 }5 k* i; |" y9 b* i9 O- y
. D1 t- L" Z( p9 Z& K5 ]0 ~做法:
2 d5 r8 z9 G4 ]$ d豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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j" U" E/ Y# k. S3 z0 m6 z! O7 q# C, Y, A0 }4 m# ~
沙參心肺湯5 e# M9 q; d) c
$ g5 _3 T. @6 l2 H$ ]3 f菜系: 其他
/ A" Q' x5 U/ f1 z時間: 普通$ O" e0 p, J( L% x' }& o$ k; M. Q
食材類型: 其他
; v, z; C9 y5 e" u) P( q7 a味道: 鹹鮮
5 k: e1 ?; x* ~, V* Q適宜季節: 無關6 r' z& l5 o' p6 P: j, ^
烹調類型: 湯$ ~9 @* \7 D( s N8 V; [
- I+ q1 h7 q& b原料: , \8 }" [, f3 O7 V- ?. c
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。8 l! e( F% m* f: w6 V# Z. R
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做法: $ o+ M+ U3 q( n3 ]
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。$ d, }& t- y% M" |' s# |# s
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! T8 a }# Z' X一品豆腐湯( F! I' ]: q8 U% ?
2 D5 V+ n: c+ b$ y( g+ R
菜系: 川菜
) j& d8 @/ t$ X2 b% c時間: 普通
; [2 X8 O* Q6 E. p+ e食材類型: 豆製品
" ]1 s1 }4 u4 a1 ?$ h7 m. T; \+ t味道: 鹹鮮
; K- T3 V: o6 s: c8 I6 a2 ` n' L0 p適宜季節: 無關
8 t1 A2 |3 V: E' m& ]2 i5 f烹調類型: 湯* U7 m- ?! [5 i6 T: Y% }, F
5 U, F8 W$ T0 G
原料: # @; F! A, H! V4 I# y9 n
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
+ `2 Z) t" M. Y6 ?一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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