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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
6 c; H$ C# ^* y: I! W
. v7 u |0 |$ k7 y$ ~) B2 W菜系: 蘇菜* t; u; o- P( J) Y3 G
時間: 普通
4 O6 T5 g5 w- M6 x$ A食材類型: 豆製品9 N+ N3 e- S' _1 h3 b; j1 n
味道: 鹹鮮
0 H* q2 f5 c, `& @適宜季節: 無關7 ^! Q! Y' R: q
烹調類型: 湯. b; g0 `' T* P) C/ i
. D: @2 A# t6 ~. l9 t3 b原料: $ R6 E4 i" Q/ I5 ], U
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克4 ?) ~1 @0 D" U
m6 b" Z. M7 P. K
做法: % F# n; E8 A, t; U
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
& o2 Z& P* L- T+ H2 B
3 z! G3 K# c9 I
$ k; O) a2 N+ B$ w5 z9 ~家常豆腐湯
2 ~( m! d ~+ d( d/ ? h' @1 g& ^% k' ^
) G" e. r5 e8 H菜系: 家常菜
. O- c' ^, K: Q. H6 n% W+ \時間: 速食
0 ]; L; N7 E/ V* G' |食材類型: 豆製品
8 ~& q4 F: o' r+ Z4 B- N$ `味道: 鹹鮮
U4 w/ W. g: ]" b9 c適宜季節: 無關1 o0 ?! k" |% T$ r/ r
烹調類型: 湯
[1 R, b c6 D! ^+ `$ E- l( y( \- d6 r0 _
原料: 0 j* z3 A) X0 }* L8 E
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克! q: j+ g( n; K* g
豬油少許 鮮湯1100克。) r: o0 b0 t; X
4 a9 ? x+ A. A, ^2 a; i* G Z
做法:
, x b% y4 E$ l- ~' @* W1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；" O9 F/ N7 g2 H& w* z' B) C: @
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
* u- A* j8 ?$ l( @7 u2 ?+ S8 P" Z! B- v$ v* N$ e0 D" B5 `1 M q" Q
) I' x' z& G2 }! \+ i6 W* I' {( _茄汁牛肉湯) Y( }- a5 k$ Y4 e
$ \. Q/ K* y& o# [" G( L菜系: 家常菜0 a/ d' v0 T& R6 R0 \8 l
時間: 普通" u+ ~7 M3 J% L0 K7 ~
食材類型: 牛羊肉
" G2 P( s6 U r! L/ F& U味道: 鹹鮮" t* Y* S2 q) [1 l/ K( R
適宜季節: 無關
' t2 o4 s1 E! N1 M烹調類型: 湯. q* ^) _+ U, E# i P- B0 O9 a+ d
9 v x. ^) C, a! A) q- u6 n
原料:
# u; X- I* A$ p( F+ |牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。* W% {% z' |5 \# H- o
; t. o1 M" T9 p1 e: `2 j做法: , q& u% Q# \! }1 P
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
9 W- X, m2 b4 I$ J! _( ^/ f1 F* x& z鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。, ?6 u% V# P- R# x$ A9 f
( M; `: ^- {7 P9 C% x5 G0 W! l, i1 b+ d( J) P
奶油蝦仁湯4 x" b7 K, o. V: r3 a
9 D1 Y. s; p- e菜系: 西餐6 \5 }+ ~; J5 D+ [$ ?0 e
時間: 普通
3 J3 z: y/ o9 G0 r3 _食材類型: 海鮮河鮮/ X$ A6 e" a& [& x! l8 `" B8 P
味道: 鹹鮮
8 n: n" x/ ]. p, R- t3 |適宜季節: 無關, v. }1 z5 V" @+ H* M; F
烹調類型: 湯# {6 X( d( e3 J, w) n( {- [2 ~$ d
' ?' P: E& \5 j: C9 ^7 r/ A原料:
( ?7 Q" ]% R2 a J1 o5 k& v1 n蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。; s6 H1 i( l1 G7 x6 @
# E) i+ h/ Z" X4 _# t; E/ T做法: ' e+ u2 J# ?8 R ^! m a
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。2 Z& r5 ]4 c" n2 _
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。* T; D* ^4 C( q0 k" x
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
+ J+ n3 g. h$ I& M4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
2 [1 _! S8 E3 j; x
# K, m9 w( v: g) Y. d- T8 W) m& c" I. B$ O }
火腿冬瓜湯 \( @; [) M$ R' S1 x" w9 Y4 {
5 J2 c% m4 @: ^# N
菜系: 浙菜3 p6 ]7 K! W( W w; R! R* X
時間: 普通- z# r. z3 y {+ s% j
食材類型: 其他素菜2 E2 O9 \( F6 `! S* e
味道: 鹹鮮0 P/ Q/ ^- ~- A, p, G
適宜季節: 無關& }6 T4 G9 Q4 e* |% L+ S9 h# e
烹調類型: 湯( m9 V2 [; Y/ o* \3 _
( j. g$ X0 [+ g- S& x4 l& N+ ` e" P9 u; ^
原料: % s9 Z8 W4 Y3 k; w# y8 W
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
9 b2 A- z& M5 z6 c- J& _9 b5 [# O& w0 j8 t+ R- @
做法: , M h, ]; y8 h0 [- v' B2 r
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。5 D! e/ H, y4 u/ @7 {; ?
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
( K7 S% N; b* X3 \8 D. ` H+ z" g5 X4 W6 S" V( u
3 N: V6 J9 ?5 }2 V
杏仁豆腐羹* L/ `! j$ ~) ~
& L D9 |9 R `+ ~: C
菜系: 家常菜5 U, ^$ Y/ [4 C, @+ z" N
時間: 普通6 r* \$ F+ w: I
食材類型: 其他素菜1 ^! P: Q( Y* S% J3 t
味道: 鹹鮮& u! d; V/ j* n* J2 y3 o
適宜季節: 無關) G$ p$ i* ] N2 u, v
烹調類型: 湯
/ \: i+ r- F; [1 x9 J% R: ~: l5 s& L7 z
原料:
5 g: \; i0 ^) A0 {( ~甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。0 [1 N0 _/ E6 i/ a$ a$ y! G+ U
7 D& R" J4 s. A1 P1 K! \/ ^4 p( {做法:
! J0 q* T" e. f1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。2 H9 ~+ H% ^+ w, q: q
* C+ {7 Y( @8 ?8 m3 M/ V
: J' q8 I3 S& w排骨冬瓜湯( y$ k* n! H+ |
: O* |" I$ y: j菜系: 家常菜: t0 t- \ Q+ l6 O8 \0 V1 [1 p
時間: 普通
. M+ P% S) H& K" r- {7 V食材類型: 豬肉4 J; I9 j; c/ W6 s7 i
味道: 鹹鮮3 h# v y2 ?2 r+ g; x/ B4 i
適宜季節: 無關
7 _) o; I0 C2 c% j1 Y# B+ W烹調類型: 湯9 o) o$ `. h+ T- H) ]
. M. n* R% A8 d% m& J2 y2 O
原料: G$ T- f0 s' v7 {# e3 |
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。, x( r% j. ^% s7 j8 q2 o
4 S0 }3 q# |; C' q9 f' k% Y+ d
做法: ' Q3 v! r- f; T2 E2 p }* H" R" z
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
* r# S6 } d8 W! g/ b- c7 @/ {+ K) B* a4 ?
. Y7 B; \3 }7 x7 a5 ~芙蓉海底松. C; c4 B( t. F% D/ D3 s# o
' H: e6 O6 ` a4 h
菜系: 家常菜
% u/ P$ Z( B1 B* [: l5 [時間: 普通
6 W4 M$ b+ \( }# `3 `$ _ ?# f食材類型: 海鮮河鮮
6 z0 X) _' H, V味道: 鹹鮮
$ R, h! H/ i9 {; g8 p! Y適宜季節: 無關
+ |" \5 k; \' l* \# I- u烹調類型: 湯
1 {. F: y. E. J6 W$ Y! o
8 [6 @5 O9 N3 w& q' U原料: $ B# W5 z6 w. ]# G# v( l6 x
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。1 N2 c; B, J4 i) z+ E5 y5 o
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
( E0 q( K; ]. S! ]調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。 b* m3 Q4 J; ^$ r' B
7 U# o7 a) q+ K2 T* m做法: 8 F; N* j6 Y$ s% i d! s
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
" ` U( D6 N, M! }+ _出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。8 S% @; F B' z' X% w) ^. t
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽, l* V- y- T) e* h) x' R
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。! O3 P. Q/ l9 Q; ]5 m: P
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、6 a0 n+ `! C* _5 U, L1 g' x
紫菜即成。
. A( B. V- ^0 ?" N
0 j2 v) \ I p g p! ^$ [ x& a+ I
% N7 Z) |+ T( T% W鮮魚生菜湯
, k3 y( @* S& E
. {9 I# V$ v1 M菜系: 家常菜
; E2 ^; l- `' K: a時間: 普通' e' P, Y) K( T2 E2 e! P6 p: v8 T [
食材類型: 魚類
" ]0 i3 {1 x. ]4 m& B3 L+ f3 _味道: 鹹鮮( V4 M( e2 U7 ]8 Z
適宜季節: 無關
' {+ w; a( G' H3 W9 ]- v$ H烹調類型: 湯9 b& x9 s+ d: S
5 o+ k5 L$ {* C; j
原料:
& S& N% a0 F( b5 p* ^草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
* ~* G+ ^: I: o ?/ J# V
" T) [8 E! N( ?" _做法: - X G) C$ q' m! Y P' r' O
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
! i# \2 K# y, l8 o( q' @2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
- M! y# R2 P# w! l3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
. ]6 @: I6 l1 F0 g9 { `) N
; n/ S; f& p& u7 P7 R% E) m3 X" v+ a4 h; b1 d7 j0 T) D
砂鍋山海. ^. j" S" ^$ V* c! d( L
+ g9 G! {8 }8 ^, D. d$ ~
菜系: 家常菜- f7 o6 q4 g5 Y3 P. n9 ]
時間: 普通
# I( [6 n2 b, r0 P e食材類型: 海鮮河鮮
7 v4 U, c1 t* U- |味道: 鹹鮮1 L! A6 C! e8 N
適宜季節: 無關
% z3 @( j! V, d+ D; j3 Y C烹調類型: 湯
9 Y& p! f9 X. ^
: ?# K+ C* v# D$ V' X原料: 4 X! {( c/ N8 m/ F9 k, h* G4 ~+ h% e
大白菜， b! \& a7 V+ ~- W+ {& F
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
. }! F* w4 c: {" n排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
* }/ v/ ]- {% B% \* f$ k% R) A) Y1 }5 n% f6 ~0 n4 H
做法: - G% I+ D7 [7 y3 B" k' k, U
1.
4 o' b7 D, W3 l @$ z大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。' H, O$ T- B# d% j& c% L# S1 X- i
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
/ ~4 v4 U' U: r9 M) j# J4 K% e3 J* t3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 v& Q: R& i6 T5 z1 W& i& s3 v$ G: C
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
# u1 ~$ h4 I7 p6 U' O- ^* J/ |" Z3 t k% ^: A5 G4 a: d
. u B7 m8 g& r3 E2 ^( H
清湯柴把鴨" T! P3 C: m# N: t% d' ?
: l7 `7 R" Z$ ~菜系: 湘菜
* Z2 x. w7 x x) X/ T時間: 普通: r4 u- H. E/ a! x& U# [7 z% K
食材類型: 禽蛋
]3 X/ G) \( b5 r味道: 鹹鮮
0 h: z/ t& M2 U9 h3 h$ p適宜季節: 無關, J6 B ?. B$ U% g! R1 Y
烹調類型: 湯- l/ Z# H4 }9 v+ Z
, W" p. Y7 R; ~1 S9 D5 ~& V+ g原料: 1 e8 ]8 E! Q; \
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克4 e l; \" n( B9 t9 Y, u/ [
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
* p; L: |( z* v/ M精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克" }* H3 A1 c, v
4 }+ B# G- A- |. m6 U* I8 u做法: ) F% ?$ X" X+ d0 z, t( u/ r4 ^7 L3 n/ d
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
! M! p$ d! h6 U$ z* K: X2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
: d# _( }) B& h$ R; m2 R) v6 [# r3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
- w% R# @6 T$ A2 z, o' M
/ r _! Z$ z, Z/ d
$ C- I) z% I% a0 V' ]菜薪菇蕃薯粉煲
[/ Y+ e$ C5 k# h8 @ Y
4 l: }2 y1 `4 S0 `$ ]' J菜系: 家常菜
0 G7 c; H0 ?. B% _1 Q/ g# J* d) E: C時間: 普通
( i# t& {& ?: I% |0 N食材類型: 其他素菜
$ I* Z3 y, |) N0 H2 t3 u味道: 鹹鮮
( Y# g7 M2 f+ ~* C% O適宜季節: 無關2 J' b+ h* x; ~7 l# p) q4 w
烹調類型: 湯. S( I1 V+ C- W
8 c: z( K8 j5 e原料: 7 d( D9 Y. T3 ?$ w, S8 o8 u9 R
菜薪菇150克
% R& @; ^( c. H- z& S7 }, F蕃薯粉150克% T$ Q# m0 m0 g# }9 L
7 J+ \ _2 h! u) E+ [0 e
做法:
/ @0 x# b* S4 P1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
; R0 b7 P3 L+ _5 P( e3 G! @0 [2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，4 p5 N) o" C5 \6 `) N4 }7 V z
3，用精鹽、雞粉調味。3 V. E9 ]) N' n7 U& Q V2 Y% J
2 ?2 m7 E1 a/ F- n9 E
8 y2 h7 A* [: G/ r q" d星魚丸湯. v" c# f/ S1 u) }
) m3 ?) L0 y% S6 F' _1 X3 s菜系: 閩菜
- ?, _& o( A5 w6 m. K1 b時間: 普通' ]7 S8 u4 \9 p% d% A
食材類型: 魚類; Q) O- ^" _* T) J1 J) u7 w, B5 |
味道: 鹹鮮
% \3 u# V$ I! Y/ r3 l$ p" t; R9 \適宜季節: 無關, `) A7 X# `* l1 [/ d. I* k
烹調類型: 湯
* F6 K1 e$ w O: U, t1 p* j% L& Z* h2 T% N/ U
原料:
: H$ D0 j% A) N! ?; o6 D5 t2 |# E5 Q淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克9 \8 T B9 v: N0 ?9 ]
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
! h) I; f3 \; l$ z" g, z芥菜末…5克
4 I3 U) o/ ]: ?* f, ~ L! l' o
t, U5 X W( {. E$ m做法: ' t% ?# y9 \" m. @8 a
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
, p- y. `! j4 C* @2 A7 w8 Z( S2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。$ F2 e6 A5 X( y& K- [
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
, F3 H |' b7 v4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
a9 [ U7 R f注意：
% \) U: \! h9 l! A' N1 g# t9 k1 y1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
- s1 D z& L' k- V( p9 x# a8 R. Y$ H2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。& F$ `6 G: M8 K! y: U7 ~, ^1 V
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
: o* }/ X7 M0 p4 c) }/ A
5 c* `4 e8 d0 W* \2 D! \4 `
' S9 h1 ^8 u' B$ A# R雞湯氽海蚌
# |, x; t/ N# B9 i7 x1 L! H6 Z6 h+ @! C7 R1 w
菜系: 閩菜( I2 l( @- E( p$ t4 L/ U7 C
時間: 普通" t+ a+ [& Z. R* N% U$ |
食材類型: 海鮮河鮮( t Y6 i8 }/ ?1 v( O
味道: 鹹鮮
# ^3 {2 d4 j) p: [: e4 X! c適宜季節: 無關) a3 v$ p2 J; }1 v% I" x0 T% ]
烹調類型: 湯1 L% N! [- ^9 b: P* h
3 `3 S" H, R- g. e2 M. g7 P- R
原料: * e% c$ G, V; e+ S \3 F' w
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只" Q1 i5 e2 ?+ o( |9 A& @' B% b# j5 h/ L
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克6 }9 K8 [" h! |! k! Z6 b
) L1 ?7 ?2 Q* Y* u
做法: $ k4 }* g q+ V, h8 Y
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
% X) N2 E4 X" Y' P( _ c2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
" h5 v5 S) u" k: `7 U7 f# [3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
) f& Y6 k0 q1 M8 @注意：
* p$ C% ?, D0 @* P1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
5 U! d4 g! ~1 z: A; e/ A$ r M2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
0 H* z7 n$ t! i' F4 Q% m) C/ ?5 w% t$ J( }- @3 _
7 V6 b4 `2 u) O: T5 R2 Y
牛肉蔬菜濃湯
' k1 c" Y- ^' @8 P! s5 a3 \) W. n3 P+ z% `' p
菜系: 西餐, ?3 |4 p/ W4 A. T
時間: 長
1 B/ k% [: W# ?; K5 N食材類型: 牛羊肉/ R1 P" f9 j) E* w! K ]4 m
味道: 鹹鮮9 k3 f0 d4 h8 z7 g$ P# @( y
適宜季節: 無關* \3 S8 }9 l7 e$ p c6 F
烹調類型: 湯
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原料: I. u' B, c( f5 P) O$ ^
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,$ p& f- m, W6 O8 e
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
& h: f0 G6 `9 j/ w# [9 J5 v; u3 Q, S& p5 b r7 Q# [; t9 t
做法:
' U0 k! l4 P1 Z5 F, a4 ?+ w牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
( p& h$ n3 v0 j' @( Z洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
$ ~2 L8 u: n6 j5 ?8 h# Q青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。! K* h& S7 Y+ p0 c
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。+ T2 j$ }2 t9 ?
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。4 N9 ~4 f( E* q6 y- |
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% t# \0 v$ U! w8 S鮮魷鮫魚茄汁煲
( a: c& s' F0 S6 M# c/ r/ V3 A4 h1 R8 m; J* p, W" m- w" Y. W
菜系: 粵菜/ J" p, I0 W6 g7 n* R8 q
時間: 普通; `4 x/ t# m) T5 A
食材類型: 海鮮河鮮6 v9 F2 p( k' |7 R
味道: 鹹鮮
( H- O1 x# I) n. \適宜季節: 無關& K. K# [0 M7 p% f" R; W9 [+ R
烹調類型: 湯. e5 G& ]4 j3 t& O
, A; k7 ^8 X" Y
原料:
$ y6 ?7 S" `6 Y& L鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。; `# H, q6 X8 Q7 o. z9 A$ E
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。' ^% I1 I: m/ X' q7 N) o0 A
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做法: # {; F% X% _' C: n1 d
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。. y& U$ o1 C* p2 |4 o
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。 p( R3 n, v0 r8 T/ h2 n/ B% _7 M
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。; C) c8 {/ `8 G* W
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
$ U0 m: J6 [3 r[特點]：- H* r) u5 P5 r3 u& T( N
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐/ }! w7 I/ p4 k7 c. Q* L5 `
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菜系: 川菜
9 o0 h! W; ?" U) \. }+ d6 l. V- C/ R時間: 普通
0 L3 e1 p4 E. w食材類型: 豆製品6 E8 O) g! C6 o/ H+ C7 \5 O
味道: 鹹鮮0 ?) \# K/ ]" h8 y" Y
適宜季節: 無關! \0 ], F7 `) b7 F4 @' u: |
烹調類型: 湯
' o8 u' T& K+ Z5 a5 K a. Q9 S( H) L0 P2 W/ M8 Q2 j" y
原料:
& _1 d- _" ^5 r3 \$ K嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: , B" C. j2 d& f0 P( m5 ?) N
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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D3 `3 }" w+ R沙參心肺湯
) t- E: Q3 }, \( G& U' D6 r; k: j! L: ]
菜系: 其他
, k! q8 G. ?. ^! W1 [ K9 {6 j! }9 F時間: 普通# t/ f8 }2 a) Z9 i( \
食材類型: 其他% L" ]+ r6 m1 c+ g( u, J. Q
味道: 鹹鮮6 H* y/ _6 [1 l5 z( ~( a
適宜季節: 無關
$ D! o8 V4 x6 X6 o$ b烹調類型: 湯
* W% g5 L- M5 T
+ e2 }" G6 E' `3 n- R0 T5 J原料:
+ y- B( ^% n) U2 v4 W y8 @豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。) l$ R8 g8 S5 D- a
& L5 p& z( e0 K做法:
: \9 \# Q' E; h; p9 o/ g( K0 y將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯* X4 u+ u+ D8 P
9 D& ?. i8 R: [- q菜系: 川菜
1 Q8 o% J4 M9 @7 H* E時間: 普通
a p1 O8 ^5 F* d! V" f食材類型: 豆製品# H9 C! L' |+ S6 `9 k2 Q9 A+ w
味道: 鹹鮮- ?; v+ A. W" A1 A/ A$ x
適宜季節: 無關, {$ N5 j" E) X1 f+ k, z' E
烹調類型: 湯
1 Y. }3 E1 N+ g' |) B9 _0 Q8 L
' J$ m" P) I' e原料:
" i7 a @5 f. }0 u2 D嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）2 V6 x2 m9 d3 ?. R+ }2 d2 ]
* M7 E3 [7 E, X5 f: m做法: x( r- H6 x" D4 g- X' j" y
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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