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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐, k0 _8 t' f0 \0 X9 h* w! ?8 `/ i
# @8 |3 b( ^6 \# b) h
菜系: 蘇菜
0 S8 S/ z9 o) x6 I' L, c時間: 普通
& @& [9 c: h% X& Z/ @3 h食材類型: 豆製品
9 I/ J$ u0 j1 P& K味道: 鹹鮮) e; F" Z0 h E. w- L
適宜季節: 無關" S2 l- ]* N) P" S9 G
烹調類型: 湯/ r6 [9 O: V; a4 j
) r% b" I7 k7 }+ _% w( O% O
原料: 7 R* d w) L# D/ g2 S7 `! l" \
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
7 L1 T0 ]( ?) j3 }" ~$ c! a6 |# U4 m
做法:
3 l, O) F( K$ q4 x! n豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。, x$ z& j6 E+ o' ?% `
$ d# H# @# r6 F7 Q( _: G2 {* q, P7 @4 R
家常豆腐湯
8 m" h( |0 a: b c1 n
' l2 T: ^/ i X+ a9 W( P菜系: 家常菜
5 R( g- i9 }" m0 g t! A6 y時間: 速食. ?( S( a! _2 e/ e
食材類型: 豆製品3 L# U/ q( Z" m9 A$ s! D
味道: 鹹鮮
. C7 g9 k& d% v% \適宜季節: 無關
. T% @1 G" }5 i Z! u烹調類型: 湯! _. L5 f: H, l( L2 U9 j
( g, M a; R c- ~ k) s. Q原料:
& s$ b* d* I& t. E熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克5 W5 }* j7 S2 @& z, {5 B
豬油少許 鮮湯1100克。
2 y/ \' o) m; ?, J; x3 i+ b6 O5 ]- |1 A! e$ z" f- o
做法:
% c; D, U% L' ^8 H. h/ u* |1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；! H* ~6 [* Y3 U6 E
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
, W$ m9 W& t. b' T/ A9 a. Y+ m& b/ C7 O, y/ _9 U
) `$ c' ^7 w0 l3 R$ c, ] r茄汁牛肉湯
5 T6 \& |/ _- g. V3 h3 T
6 I+ v5 D+ |* r) K( C菜系: 家常菜3 V! ^8 g& y3 I! y3 H a, ]4 `
時間: 普通1 B9 a z* ^+ ^
食材類型: 牛羊肉
; T. v% v" Z9 e, {味道: 鹹鮮2 @' O* w* e! g- u7 K/ T# q5 F$ R
適宜季節: 無關 u! W, x1 `" b
烹調類型: 湯4 Z1 z) A+ a) \1 |
9 d, J Y- ~ U7 T, p& y1 C4 P+ _
原料:
. L% ]- ]* c4 R! e4 ]7 Q d牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
K+ t; v! l5 y
4 k# o. [4 a( K% k做法: 4 k8 ?9 v1 J- m; s
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。) Y; B- V) }; L
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
* r( ]. `6 H! t% u5 K6 J& ~- g U
: ~6 H2 w3 h8 J7 z$ M% C6 U& B
' _& C5 \' d2 H1 R) v' s& U1 e奶油蝦仁湯) y. c; Z6 j9 G G4 M
" \6 z& k6 ^' R' z
菜系: 西餐, h) N' ?+ J/ x5 `0 C" V. o
時間: 普通
4 J% J3 H( I) ~' ` N: K5 V食材類型: 海鮮河鮮* r* n& Z8 V5 l6 M0 \2 n
味道: 鹹鮮/ u0 t7 f% n% |, z
適宜季節: 無關
: _' v' t) G- a1 h( d( D3 u烹調類型: 湯
' `$ w3 r1 N9 N" c! a8 a; j, c. @& p; k" c7 _8 K
原料: . a5 s' }% }& @1 }8 H# d6 y
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。4 t2 A: @5 F# X2 J
: [# `) M! D; z" Z9 W( L" d做法: / c& A5 L6 K$ S7 f
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。7 _, W' W8 d; M7 @2 ~
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。$ s1 X4 \" J- v& Y/ P1 S
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。: e$ j4 h" K: U5 H. s. {
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
) |. ?1 B( e" z* o; N, ~0 e' N/ N3 s
# p! e8 S0 d/ [; ]7 |2 x" L* k: o* U" b( f( |, K3 {% o9 ]2 H
火腿冬瓜湯
+ l$ b" I" e+ ~6 h+ L9 V
: n1 B Q) `4 s: S1 P7 r菜系: 浙菜+ |) A3 ?5 A3 D' e# m2 J
時間: 普通
0 p# C- f+ [( N- ~8 x( j食材類型: 其他素菜
7 }9 O* g/ b* n' k g/ B% ?味道: 鹹鮮
4 \8 d6 {/ p1 K9 j適宜季節: 無關
, }+ x, L( x: J) s1 Q/ H# v烹調類型: 湯0 H5 e- _ e: ]' J3 Z" P1 U
; Y: {; i- W$ k" ~6 K
原料:
+ g" T" {, B* x: V- J& |0 {淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克9 K' D o# v. R( }" v
& @, H& u8 O0 O+ x做法: 6 X {/ @% }7 H+ M. `# d
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。6 s, C2 P0 D, E3 f7 x' z4 O5 R3 ^
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。2 l( L9 j+ Q% m1 Z8 s
% ~( Q+ ~+ E& C% P% e
7 A. K8 O& P1 }3 t6 D杏仁豆腐羹
) A7 R2 M+ S( @9 r) U! t! ]
9 G! p$ ?" M( Y菜系: 家常菜1 l6 c' k4 i4 R P5 Z% A% w* w# F
時間: 普通% E1 ?0 u+ r; F' J
食材類型: 其他素菜
" l8 V! h* j8 c$ s$ ?% F味道: 鹹鮮8 i2 D5 k4 j( L! N
適宜季節: 無關# m: y/ Q' V H6 h
烹調類型: 湯 r2 O( w( q N v! ?" g. t
5 H3 G; T) A4 @; z, b# ?
原料:
~4 x: |) x' p甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。5 C- Q. j3 W$ d4 d! o. k8 C% w& J' R1 I
3 z4 t7 O9 ^ t
做法: 5 `: Y9 D3 w/ \' Z# i- | A& s
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
: K0 \" j/ d ~2 Z" b+ }* c% m7 Q, l% L0 I1 ^* t
: N; r* C( P7 Z
排骨冬瓜湯' g7 D- }: u* B! y7 t. R( G$ D
/ T I: ~ A; {+ u) a0 t
菜系: 家常菜5 k, D. r+ w/ t- ?
時間: 普通
0 }' q4 }' r2 H/ e, m7 k5 Y食材類型: 豬肉
; p3 ]) ] x" ?+ |' }# ~: _味道: 鹹鮮8 v; C& L& `. \6 c3 A7 j
適宜季節: 無關
* G: d: H* J3 X E/ c烹調類型: 湯
9 j8 N) L# }- E, G( e0 e0 [
* a; W/ F8 O u' s2 K! E$ O3 L原料:
$ m1 Z9 _! {7 A+ u$ x. G排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
) T. S9 _. t: l& w) u. R; Q0 Y* q) C# o
做法: $ r5 J6 D" n# Y
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。5 a' J. r! p4 ?& }8 M
, v; X% V4 ? v
% V2 \8 d* O+ b+ S4 F# _3 i3 e
芙蓉海底松
! y) L; V# Z# B3 j/ o& ^% N& j5 _. X0 K6 }& s7 D( |, \
菜系: 家常菜
5 v, l- s+ m* U時間: 普通4 d- d6 x- u& d" H+ t" c) E9 n
食材類型: 海鮮河鮮
[' h: N1 X3 U) F8 f味道: 鹹鮮
! a ]; ~1 I, Q8 A' P; A$ P適宜季節: 無關
9 H+ A7 i6 q8 c$ k: }: s烹調類型: 湯2 i5 g- j. o ^, \# ~7 P( y
1 n# H$ [, T3 V
原料: $ T3 H* H: W: k) [5 f
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
5 L# V* g0 n+ p* Y* C配料：熟火腿片100克，紫菜30克。& q0 i% U2 U* ^5 k( B5 I
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。 i: |; m( v e. M }
; n: g. v$ y" [# q* f! c* J做法:
. j8 j- r) U, e8 S+ ]1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
/ [* M; q) n* p5 E( F出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
) L5 B& `% ?8 ]' {* U& d2 |5 m2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
6 c/ Y p/ |, A4 n(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。/ s7 s: g: \$ F! r( n7 h; n, ]
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、+ d+ \/ R2 C7 B+ C4 n1 k; B G
紫菜即成。) m: C- Y ?4 n' p% E
+ b0 [: ]- [9 O6 r# a; ~. Z4 [& D
; X5 O' l6 T* w$ Y3 `: |鮮魚生菜湯
4 r( g( n# E& d/ A: R: ^$ @
* z- U$ q! B. K. A+ {菜系: 家常菜
. Y% X# `! F' s$ F! r時間: 普通
: f4 K+ n# ~; f4 f食材類型: 魚類/ `; V* p c2 A3 L5 m
味道: 鹹鮮0 u$ e% N9 c' s
適宜季節: 無關; S) U) Z3 f# D/ z4 ]; R9 x: ~
烹調類型: 湯
1 X2 `4 @, I" B' ~6 m' ?1 e
7 E# U+ M% F. D- _原料:
) E$ [9 p% j1 |+ j x5 i7 c5 j草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。& ~# [! r0 }' d1 i" A% o: {
8 X' ^0 L* x2 F0 ^
做法:
q/ b& S7 v0 Q" L8 r9 p1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
5 s4 T% n0 W) a, l2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。4 `& l& M% Y' J$ D4 f& R, ^
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
. f7 S9 D% ~' ?9 U' L1 y. h# [$ S3 L
! n7 S# t6 z g$ a- {6 M! C" v1 i( n9 J: n
" i2 x8 _4 z N f/ r& V砂鍋山海
# `0 ]' B8 U* L; o c( z Y3 w( a2 W- }2 G1 _6 ?7 G
菜系: 家常菜) }, `' k# d0 o/ p7 f% \
時間: 普通, U: T8 m) T6 u1 f! @3 t
食材類型: 海鮮河鮮
X) k" L1 a# [. W, |" A/ N味道: 鹹鮮* I& l# A! | d
適宜季節: 無關3 O4 r8 i. o X* w; F3 ^
烹調類型: 湯- X' j8 ]2 E& @8 U/ [% x; d
: { Z' T1 l5 {7 J) p! S
原料: ; l" d5 J7 V1 \: X
大白菜，5 }' x* `. F l1 @$ B
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
5 W C* ]! @" Z4 r/ Y排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
# ]% Y |( s9 k2 A7 z0 J; B9 `# y- U$ j) o
做法:
2 N) Q% v8 h4 W2 K/ t1.
! v3 K$ E' q& A5 h5 }大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。2 J3 S; V1 s4 Q2 w! M9 M
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
" u# D' q) E/ e# O3 o* {3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
6 d5 @! {( w! q- h4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
2 B5 [$ l& K* |6 O
# n6 v8 W# e' ~! L: z: T+ {/ y+ Z9 N U1 P
清湯柴把鴨" t: E5 t5 P, g3 E, f
! T. b6 T5 Q, w5 ?) }. \
菜系: 湘菜3 f6 g' Y1 _# M+ P+ Y0 l
時間: 普通3 ]" U! G# j7 }, Q3 c* q5 Z- W
食材類型: 禽蛋
) O6 j6 }) h0 c+ k0 z5 J味道: 鹹鮮$ o* P6 _& F/ Y+ m* j( }8 Z
適宜季節: 無關9 V0 i5 w% V" j" B
烹調類型: 湯! `& i2 ?3 s! u3 z6 l3 u+ N
* n; A. U! B3 G: @4 f: I3 ?
原料: : Q2 C' X7 b! B; i; g, J
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
& }' h: o7 R" ~. n! x A; K, J胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% r2 H# H- _9 _: K1 T! D }精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
- M0 \" y3 v; J/ [1 D9 C9 ]& t* B. X8 n. M: m8 A6 A1 |# d
做法:
1 l6 Z# u5 b( g# K+ i; s1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。$ d5 @4 J4 _; R& F( \
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。% s) P$ ^# b( l' @
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
. E8 g9 v. u9 y0 T4 w6 {
" {. o4 x# P* Z6 t8 i" |' ]
/ f' z: I3 P+ V" Q/ n菜薪菇蕃薯粉煲8 t, q5 \2 U5 F. M; ]7 k. m# L
! E& J$ j, L, x菜系: 家常菜- Y2 x( ^ x, c! {
時間: 普通
0 }; K( L1 w! P# {5 M# u6 N食材類型: 其他素菜
p& T5 S j4 p; x: i# C( x味道: 鹹鮮5 K$ X. @5 T$ _; X; I& ^% Y
適宜季節: 無關
/ i" F* s( \9 m8 V. v烹調類型: 湯
' `7 V8 W3 u$ @' T& A! G* H! t$ O
; \! n0 M* P6 I, m% G原料:
1 ]. U' ]& v7 f. U! a$ L菜薪菇150克
( h; w. l# O, p8 b' m# U" u蕃薯粉150克5 e3 s6 n- m0 X. H3 r6 o
8 b; `& \ e1 d/ W) l
做法: 7 j- P% t. V7 R) x" X2 X4 l2 V7 K* p9 C
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
2 x l- E1 Q8 w( `6 \: }) {/ ~2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，, S% R! M G+ D" B" w5 D. c; W- r
3，用精鹽、雞粉調味。
( A. m/ W- r1 Q# q) y
0 K3 [: d% n4 W* T
+ G6 h% B: ~- |( t星魚丸湯& k& I" ]+ q8 \4 U3 j
* Z$ F. s9 c) s: ~
菜系: 閩菜
* c" p' T+ d! b( o7 q0 U5 ~時間: 普通& Y* r9 y+ d1 f6 ]3 ~# Q' t
食材類型: 魚類
/ a2 ^' h T/ h6 E |味道: 鹹鮮9 [1 E3 f" n" Z! S- X) b! q
適宜季節: 無關- i) |0 n' a# I; f0 S' O* R% f6 p
烹調類型: 湯
' u2 P; j. u% P- P
( T. y, o7 z8 w+ t原料:
6 K9 X. S3 g* [3 M; M' E' B淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克" U/ L* T/ m: Q' V
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
$ o) i: y% D, N/ N1 P- y1 l! z芥菜末…5克8 J2 `6 _$ n6 ]' |3 K+ W
+ T# n' g1 z K4 Y; e Q( m7 |做法:
, J4 `% T' [( c. A2 F( h$ d9 q% }1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
S/ Q/ y5 L4 e% K2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。8 f1 R4 I) N$ o) k, } c
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
* D T+ i' i; E, i4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
1 N, t1 n& i t9 P D注意：
" S. p4 f' B% o+ y3 G5 v/ D: T1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
4 W1 T+ y- R1 a- A- ^0 b2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
8 l* N, x( J- O! Q: Z3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。+ I# B# t2 A- W' r: ?
+ t P. s3 Q( T6 J- ?
: e. h$ C s. r( s雞湯氽海蚌
, ?% S- _9 ]' h7 M& [
1 k1 a) t6 K6 _4 q' u& ?菜系: 閩菜
% N/ J ]+ v" P& `1 |3 \' {% [時間: 普通
1 Y7 Y4 f3 Z* R食材類型: 海鮮河鮮
6 G3 J, `3 \$ P% `7 Q7 \% u味道: 鹹鮮$ ]& `! s# }5 ^/ F! V1 a4 F& u c# m
適宜季節: 無關
/ [4 T2 m8 @; Z2 f2 _' a$ u) }烹調類型: 湯
3 X) j( P' ?' [
" \ T3 i+ W2 U原料:
7 C* \5 T8 U) h# h; p鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
$ g2 S6 ]4 v9 o' }白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克( y1 e& J1 }4 h2 s
% L" Z8 L7 ^+ z$ o
做法:
: L. C) E# D+ n% g1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。6 r, U. O; x8 R
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。( g+ l7 {2 M6 P
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。; _4 C( v6 O1 H" W7 t( L' Z' Z
注意：
; Z& v; G) a; k6 l1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
0 C/ A' }6 K% a8 c* t Y& |5 W# r5 r2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
3 h* a2 }4 s4 E5 j; Y$ [" o* K- o8 v
& c; \* Z% K2 k ]& `牛肉蔬菜濃湯
- P* Q, Z. b/ ?+ g8 W/ l
& m) R) b C: L' D2 O0 F3 k菜系: 西餐
4 N& y' q# N, G0 p時間: 長9 [. w/ {" \+ T/ @1 Q6 [4 S X
食材類型: 牛羊肉
) B N" }; w h: q味道: 鹹鮮
( T8 I0 h5 a/ ^適宜季節: 無關( @. ^) q2 |- I' T5 T( M* V
烹調類型: 湯- @; Y0 H) J) z1 \9 f1 W' I* Y' S& b) h
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原料:
9 l. j& q1 E' U& e牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,5 n4 B( q- ~1 U2 T% w" Z- c% a
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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~+ v' l/ g; g8 \做法:
; c6 q3 P4 T, ?& y/ j, w) A, P牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
M; l/ l5 |/ g洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
. [. g# E+ P1 b青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
8 D5 K0 m6 J8 L; x; F牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
% ~- K! w, Q: I/ G- ~* x- I青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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u; L8 @* U! f" u; y
- h. D9 G' C0 J2 N4 Q* A: O鮮魷鮫魚茄汁煲& ?* @3 w( g$ _8 ]- s F( d5 U
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菜系: 粵菜; T& Z! D! I4 X$ p$ M
時間: 普通2 p% c* A A$ P2 O5 g; b5 ~
食材類型: 海鮮河鮮
- k: A, D; Y& R( v味道: 鹹鮮. a; D7 D1 q& w% B, m- e* e. N
適宜季節: 無關
; e2 `1 t' X% y* e烹調類型: 湯
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原料: 7 W; l2 k) X' A
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
1 a. X5 B8 L# ~調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。2 b9 z1 r# U( o- Y) \: S* J
& X( c- O7 J D/ ~; j做法: L( s1 C0 V' `
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。# d! A. N2 A9 Z- y. V- J
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
* K5 d$ ]4 ?8 m2 x, S（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。3 K L/ A# q2 Y+ m7 C
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。 v: g* o3 F* a9 J
[特點]：
# j' Q5 o! e- R( U/ ]2 n" `味道鮮濃，營養豐富。
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/ h2 x0 X& `7 t3 V鮮花豆腐8 G2 y0 [: u( \$ N. F$ _4 T
% I3 o% O) E: y' G& }9 d菜系: 川菜
4 V) K( w1 F( ?/ r" I& f時間: 普通
+ s3 X! U2 N" ^& f0 H& ]食材類型: 豆製品+ H7 |4 p' X1 a& ^( S1 c/ v
味道: 鹹鮮9 E7 u- W7 p2 h& ?; x$ X
適宜季節: 無關! ~7 j# w. f0 \- G
烹調類型: 湯, K& Q# c4 H' f! [, x2 d
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原料:
+ N& M2 [" K# p1 n6 J2 R7 I嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。8 [& {# b0 s. U- D/ \0 p
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做法:
/ y' o/ P; L. R; B! j豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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1 I5 }/ P- u0 ^: S- C4 ]7 M# k+ a
沙參心肺湯
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" H. {/ B. `/ U3 q/ a2 R菜系: 其他! d/ ~* _9 T" K# q' o
時間: 普通. T7 u; U4 A; J {: ]) j3 I0 X* a
食材類型: 其他
/ _! {' c% z$ [味道: 鹹鮮$ n( {1 Y. `1 E0 C
適宜季節: 無關8 Y) ]9 ^# s( ~" S% u
烹調類型: 湯6 @7 ^! O" L3 Z+ X
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原料:
1 z7 h; m* T7 ~- T+ l! `7 f豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。, b4 j8 V4 b. z% f0 W) x
+ n. J- C r4 }% y做法: , U; z! q/ t: d' w- l
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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( t& z5 H% T8 _! o0 M: N* p
一品豆腐湯! E8 k' ]- h% b$ Q" X3 I7 c8 Q
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菜系: 川菜
8 J; c0 C5 S/ V! f' E# A時間: 普通; K W& K9 H' ]
食材類型: 豆製品
( l! d5 H. c& P/ D味道: 鹹鮮% Y/ A3 q9 R$ h- Q- N1 q: V
適宜季節: 無關' V) h: t3 f+ W: h
烹調類型: 湯
: i# o/ e9 R- ]* i# [1 D% r! B+ ?! n* O! M* m# M5 x( y
原料: / n1 a6 o( n- \
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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4 B6 W3 Z( ^ B( Y2 h4 q4 d% x做法: 1 O9 v* b/ A9 l$ C9 t$ Q2 ?4 R
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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