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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐% c% n' W& m6 E/ x5 S
- m/ e" M: t6 _" s& m+ B2 d
菜系: 蘇菜
9 Z% q( b& W, x; W時間: 普通" }: F3 ^) I) u
食材類型: 豆製品
9 U9 M) H2 F6 C$ a* J1 e! C: M味道: 鹹鮮$ G b: z: G( j5 q' U
適宜季節: 無關* N) p3 X5 K1 k- H- o
烹調類型: 湯
2 ^+ D* h, a! C- A& R
$ M' k) e% h+ W* s( s原料: , d( r2 u, W0 v+ y! _) U
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克7 a- I( l6 I6 Z( ~: c7 B( T
* k7 M- N) L% u J6 e3 ` j做法: . F4 o; v2 ?9 }
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。& X- W- z! i: N$ k, L9 p
1 ]! l4 F8 s" ^1 c- ^; F
" K0 r& h+ |2 o8 \家常豆腐湯/ v4 U! u% a9 @4 ^6 T" t6 ?' O! l
- C; W$ W% x& h2 f
菜系: 家常菜/ W) z S/ c, j3 u- f. V
時間: 速食
" v7 s' C! J E; d食材類型: 豆製品
( [' i, T u( d# Q味道: 鹹鮮
+ N8 G6 D o% ?7 ?, e適宜季節: 無關
8 l6 U! ?$ p/ p3 ]$ b) h ]3 z烹調類型: 湯8 A7 w$ t8 d- ]8 m2 X( h
" x6 b3 L. e! z3 a( Q& T原料:
% A: _, B* n; j' |6 i P% S* k熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
9 S+ C1 p7 G7 ]) f3 Q豬油少許 鮮湯1100克。
2 u. k1 c4 ?3 w, i" ^4 Q0 S7 y5 L+ J5 s# I. S& c9 @9 `
做法: , {6 \2 k( L' O8 ~
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
3 [' k. q7 s0 X: u3 |2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
1 ?) s O( v6 C" ?- y, n2 _
% G2 W3 m# e# r& Y) |: s0 O' ^/ a* A2 o2 d( e
茄汁牛肉湯, k. O; q, s. q4 e% W% J! t& N. j+ F
! |6 K/ s8 ]. R# g
菜系: 家常菜
+ H, l( Z0 `' ]) i時間: 普通, T, d: q' p0 n1 E1 J
食材類型: 牛羊肉
5 g. M% _! g" W0 c# h味道: 鹹鮮 _( E- W8 j' P% D: S
適宜季節: 無關
q: j5 |5 h' o g) Q. W烹調類型: 湯* E6 T& X4 @: `# [/ `# h
7 g" L% p. k; @5 |原料:
3 t- M" `* h8 Q6 Y) W+ {牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。) P* w" [! h+ ^9 m4 e
2 t* C+ C5 m: O3 j+ X! N( L; s* H& @$ L
做法: O$ K) e1 ^2 O: f1 C) Y8 G
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
0 ]0 z. f0 D/ ^! Z: T' j/ h鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。4 Z( p5 K B" z1 T0 y& _; s
4 i, ]$ p; g* P4 k
9 I" k }) ~% \2 X" S4 Y$ m: a7 c* v奶油蝦仁湯
9 z U7 G! ?' o2 X: S: O) j( ^& ~
6 ?( P! f/ F9 W菜系: 西餐2 M. a, B9 q& ?6 ~0 a
時間: 普通/ g# ~5 r4 x" g' |% t
食材類型: 海鮮河鮮: ^" x* f4 Q! k# N5 \* r9 p) e+ Y
味道: 鹹鮮0 [7 a8 n) T6 W, Y* y7 a8 u( p. H. u5 W
適宜季節: 無關2 j+ k4 ~# F. i
烹調類型: 湯, c/ J8 s& c" _. [+ P
{$ {( b2 V, q" ?' @
原料:
* H: z" G( k, \! z蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
: {6 {0 `8 T, z5 p9 u x9 Z
7 Y* ]( a8 L7 K' G做法:
$ |# q5 ]0 ~/ a1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。- G1 S7 Q% f/ V( ?7 M
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。/ u1 m1 L+ Z7 ^4 d
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
9 D4 U0 d$ a1 ^; u0 L4 L1 q4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
( Y$ c) w9 B/ {/ g) s
% @' A; D8 ]0 X: e7 u+ [' D5 R6 p8 N# U& R, o; a( F
火腿冬瓜湯
5 d3 V4 O9 p( @5 q# j3 l# y1 q( I9 G
菜系: 浙菜/ s& d! @8 w% q% Z' s% _9 a
時間: 普通$ m# }& E: M7 t1 \) F& c8 O# h% C
食材類型: 其他素菜- e, k3 Z1 I. K
味道: 鹹鮮
6 J/ ^6 U5 {) L" w適宜季節: 無關
% e& a: M% o8 K& T烹調類型: 湯
' H0 m/ z, d) A; b* T5 U: ?3 O( k/ E8 S
原料: % _) B( g* L" y& b1 w: G: Z! [$ W
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
- U1 x8 E9 z3 y$ b' D, b w
) F5 V+ B( I1 u; s做法: % I W q2 d1 e5 F0 y$ k* w
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
5 |/ ]( Y( {: I0 \; Y$ y2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
; C6 g* S5 f K+ j& R1 h4 t/ N5 {- [( Z2 A. w% I' X
7 r/ u7 y. V! F杏仁豆腐羹5 H4 h& v. U! o, Q
9 F/ R9 R8 m$ H9 _. f3 x( H9 V
菜系: 家常菜
! R/ A+ g2 g% B% L4 J時間: 普通
9 ?3 A! \- F$ Y- n; L食材類型: 其他素菜, X x( Q$ k1 T
味道: 鹹鮮9 ?% A5 b9 k* j9 b
適宜季節: 無關, Y5 e7 _7 t$ n2 g6 G' [3 w
烹調類型: 湯+ R5 u0 g$ J7 U
& Y" z) C" Q: s3 b0 S
原料: $ P; s; }- ^' o) r5 y
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
: ?. F: O% _ B7 ^
8 k6 s( C( O' Y3 C做法:
# A4 T% L5 ]- R" x [( p1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
" x" o- _& {8 J* R; Q. A
# D5 l" K+ n0 [
; X$ e" T8 Y6 ?( f' ?排骨冬瓜湯7 _; N/ L5 m% _ l* Z* j+ |1 t( Y
' [, y7 V+ s) k
菜系: 家常菜
3 N H7 Y6 f/ Y# ^% `時間: 普通* ]& |1 a& n3 a, \5 k* I
食材類型: 豬肉
3 q5 ~( k- G+ Q- s4 V味道: 鹹鮮) z$ h4 w4 r z& a% Q
適宜季節: 無關
! W0 a) U4 r' K+ e烹調類型: 湯
7 R7 A3 {$ t3 w, F0 s
4 h- h. d5 C9 b8 S: O* W原料:
( b* f. D0 s* D+ B2 W1 `排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
& L1 D! V" a* J( ]+ J3 h, Q6 V. s! ^3 O+ t6 w+ F1 G p3 E' b4 a
做法:
% O* [ W1 d7 p7 ?3 G, @冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
, Q: Q% w4 p7 e% {6 |6 W7 } s9 ]1 t
0 r& F: ]) F( k3 ]. ?% Y芙蓉海底松
1 A( g; o- z. n% |+ C/ h: C- I# d. t3 _( u
菜系: 家常菜
# _6 @9 m" j- ]; N* O$ c" m時間: 普通
) b+ F' o4 c5 I. b. b8 K9 _6 Y5 |: T食材類型: 海鮮河鮮
6 i+ \, w! t0 e味道: 鹹鮮( Z% i( I- I% x1 O; G
適宜季節: 無關- [8 s- l# {" F B
烹調類型: 湯5 j6 J f, J' d4 B+ }. s. W/ S2 k/ T
9 i6 s* I$ e# S4 [
原料: 3 Z0 M4 V- w l. k6 i+ O
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。, u2 n4 v; N( I" p' A$ B: \) T* l
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
1 P( Y. `: u( Y, J0 S( g調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
+ s) V/ S2 E" L/ o, s
4 R' K$ x5 L* {! K. `做法: . y: j* F# d' K; p
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
2 ? @/ y5 ]3 v( M出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
U1 T- ?7 e+ ?1 z% G2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
; `' j- J& K+ Z( D- i ?(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
q- u/ X8 Q& U/ r6 K+ Y6 M3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
: |2 ?+ @# H% Y- G9 d紫菜即成。
/ h! K6 d% C9 m# y$ _ a8 O" r, `: A, h* z; l" M
; }, O0 n5 S) `) t& {; H y
鮮魚生菜湯, U0 E9 x" I; p; O) a7 e
+ N, f+ }+ Z2 r; }菜系: 家常菜 ^: ^2 v( M- X
時間: 普通
! p+ ~3 z. j) E食材類型: 魚類) `7 c. G9 {! k3 }0 H
味道: 鹹鮮
) o- t5 n: u' V* _+ l/ g適宜季節: 無關9 K$ U0 I0 E5 m: e3 ]( B1 N
烹調類型: 湯
; X2 m- v2 e, T% u
# Y" Y0 B0 d9 Y1 a u4 u; w1 ~. K原料:
9 W" ?# Q( n' n& D8 B( I" I1 R草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。; V6 a* h$ m- ^/ U
# X3 Y! G$ l1 a" p4 h# ^做法:
" ^: a2 F7 }3 g/ k: \, F1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
+ r! ?0 D4 o( f4 s2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
1 g1 o) M( J3 P- n6 O8 x3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。: H+ b F2 H9 ]% |( e
6 ^+ o' R3 z' R. O6 V9 Z1 i- S) O* `2 `. L! _
砂鍋山海- O1 k3 Q# C$ _: r, r, }( W1 {
, V$ J8 g Z9 @ S
菜系: 家常菜
2 D1 @8 t& X9 H' [! P5 a* o' O$ G! O時間: 普通
2 x! t& \! G/ }) v+ O# ]食材類型: 海鮮河鮮
. _, Y5 P: v) [/ E9 f. D味道: 鹹鮮
% y! Q8 s$ Z1 e& l& n, r n: t/ r適宜季節: 無關* ]) F' S! u7 j$ L. j" k
烹調類型: 湯1 t8 X9 p/ N. s) ~( Q0 R0 G
; \% R% N6 x4 C2 I" w1 f
原料: / o- @/ W8 y% ?, z' w% c
大白菜，) G: v# x( R, t! v# Z
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚7 F, v) O: q9 t" s( p; N9 ]) H1 N
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 S' e3 p4 u) X1 N4 _ x* ?2 X
" K6 S, C2 z+ ~( N; x5 @ ?/ c做法: / c! T7 l% H+ G; f
1.
& n& K; c' ^. T$ |; L大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。+ ]2 J" g& d" }' [
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
0 u+ H, V1 `# X/ w3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
: o. d# z1 y6 h( J3 e, D b% [4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
6 m: C4 {! l/ _0 t6 ~9 s% B- u4 J6 E0 E, q/ G$ u) Y/ S# r9 P$ E* T
& t: v7 h6 \% ?1 Q4 u清湯柴把鴨
3 t3 c4 e, s8 g6 e+ k0 _2 y! c+ S0 ]8 S& s9 q X: d7 X5 l3 ~
菜系: 湘菜2 d- p6 g' ]/ q
時間: 普通
; h; r$ Q* f. r. c( n/ L1 f) g3 m食材類型: 禽蛋
+ h: i5 T$ D! U) W, C味道: 鹹鮮
5 }7 J0 ^& t1 N! ?適宜季節: 無關
1 k: F ]$ @/ ` m2 _$ `% k1 B* h烹調類型: 湯$ J0 q7 i; ?. ~( G- Z( ?
% C& `4 e" L7 u
原料:
3 l, f3 x; O- X! k/ _6 U8 P鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克' t+ C8 T- c( }: ]! S
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
5 a9 q$ C( X7 \& [6 O精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克8 T5 X2 m8 C' M0 Y8 W/ g
; s4 L" y2 @1 `
做法: , j; ~: F3 u' _ F( S% X
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。8 B1 g7 q( G5 j _# F5 T
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
3 Z; T1 X7 z* n K2 B b3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
8 N0 X R6 H& K4 j7 S% F
\/ \, t# A3 ^ d8 }1 h* ~- f0 P8 E/ G8 \5 s1 x' j
菜薪菇蕃薯粉煲 Z1 t& V2 c( l8 @
2 K, P' c8 q2 w, G
菜系: 家常菜
7 D- l& f9 r7 ]& d時間: 普通1 F! |% ]9 e: d7 V
食材類型: 其他素菜; ^8 V0 D6 \8 ?! K. N* @
味道: 鹹鮮/ A1 T! }( V) T$ w! D* b u6 O! p, F
適宜季節: 無關4 P% t* ]1 J/ a$ w5 f8 e
烹調類型: 湯
3 i1 @. Z; k1 M/ ~1 I, F8 A6 t* I _! W7 y3 t1 s
原料: - L' r5 q0 y+ ?- q% Z
菜薪菇150克! c( Z2 B4 [" S) I! H: l9 r5 w2 V
蕃薯粉150克
6 U+ O5 {, j9 o, T
: e, B2 c( X" e: T( d# \$ U! B5 E做法: : o+ ]3 _+ a: j$ B7 b
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
, @3 R% b3 ]/ u9 {+ O A' Z2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，) N; |; `: }0 e# q) F
3，用精鹽、雞粉調味。
b8 M Q8 j1 g5 w
+ Q Z6 u8 K$ X0 Z4 g; q* L$ S
1 g7 b6 E' y/ n& [2 a# z星魚丸湯5 t; `' m& m3 A$ W2 A
& |7 ?6 K6 z- ?& x$ `/ r3 y
菜系: 閩菜8 c- [, k+ e, e" s
時間: 普通( d/ |" C) v8 J6 k6 P
食材類型: 魚類
5 e) y# `0 z `. l3 S! `* r/ @味道: 鹹鮮5 E# ~. q5 p/ B
適宜季節: 無關
) V4 w2 T! e* K+ m烹調類型: 湯
4 f- y# E2 h3 R- @
$ Q J6 W; b; e2 Y" [* w6 _ `原料:
8 w k# T, r `淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
# @5 r3 m$ Y/ q+ ^4 }% W* l$ ~& E2 \" b精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克5 Z" A! O7 q0 A" D1 |
芥菜末…5克8 T9 O4 _) @4 h/ d
& y* s$ C% j; ]/ O0 Y) x/ E# Q
做法: 3 Q) a$ F) e) V5 {
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
* Y( r! Z/ G; t& [% p2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。2 j' [$ i2 {, o+ w( R
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。, @% x% ]8 B9 c' m
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。; n5 ^/ E1 U- D- N
注意：+ ^# t6 V) a9 Z2 N
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
/ S. @; L. ]" [- B2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
4 k4 ? D" [6 F6 S$ Z/ ?3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
6 @6 N) b. B' l/ @2 f
1 e) z. s8 m2 p$ B6 B9 c- w$ R5 W+ v1 A/ |2 C4 Y1 _# `
雞湯氽海蚌
. g) Z: z1 [" F$ N( o n; K1 J9 C' O& ~1 r& L( [! x" b
菜系: 閩菜
6 b: T1 u4 G M- P& S0 f; |' R% M9 T時間: 普通 v4 N9 d1 v0 ~" b' k
食材類型: 海鮮河鮮5 s E0 W" c* m4 q. z. n, B+ m
味道: 鹹鮮6 d* x1 }8 a* e7 E' _
適宜季節: 無關
/ v9 z; X) @! Y+ ?. s& F烹調類型: 湯
6 n X* Q5 u4 Q* ]' f0 J% |; q1 p/ o' A
原料:
; B: [/ m4 ^' d+ ^鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只. J1 S9 |) A" B, S# s" K) v# k
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克* X, G9 |0 u- W3 N j
4 @$ J$ `. j0 ]+ ^. }' j2 g8 V+ W做法: % s* P0 I7 E+ ?; L
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
" X0 {" ^3 ~0 b+ g3 M2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
6 E" p# o4 w- R& ]3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
" h" ?! Y" E4 j! [8 d9 V& i K" E注意：3 e9 h, q( O2 C- D( k; Z0 h
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。' h( y6 k. g& _7 U6 z2 d
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
1 y8 D# j2 T0 z4 O. ^% H
. t7 P/ Y m# B% z0 z) N. T( |9 T+ ^# \, \) H
牛肉蔬菜濃湯' B% W8 S4 k* [0 Z. g; ]$ h+ _8 l
4 ]8 L* e) d1 O% c0 J菜系: 西餐) g8 V1 B6 ]; `( f) R
時間: 長
* _, Y3 W- F7 b# f0 N, c, j食材類型: 牛羊肉
: S( N0 |0 ]# y/ c' n5 l味道: 鹹鮮
5 b. t* d0 q) x/ s適宜季節: 無關
' e+ q2 L. w/ d烹調類型: 湯" k, r7 F- n- r a B
+ t0 G' ^) b1 _0 @7 U) e: |0 r原料: 2 ]7 ^+ C0 M0 ^0 V
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,# }8 k1 g, Z* w2 Y. d
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙. y" ?9 o% f9 Z6 M1 m
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做法:
4 g; c( A B2 d7 S& q% w' p牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。 x! m1 E$ m' v1 v
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。- E8 s' ^$ {4 ^9 E6 G" V
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。) p% U' E9 D4 y$ h7 u0 e' o, F y
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。/ ]- H$ s! m) ]+ _6 C6 K1 T
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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7 K# W* D, j) N0 v3 c* _鮮魷鮫魚茄汁煲
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' D) e: r- ?+ ] T6 b2 |% C菜系: 粵菜. N" S/ \& T; \9 u7 w i
時間: 普通
& D$ t! P1 J7 Q) v4 s4 Y3 a食材類型: 海鮮河鮮
) W, d: F7 ~ e W味道: 鹹鮮1 j$ ~, A4 t1 i) _0 P
適宜季節: 無關
1 A& R0 f! C5 w& ~0 ]3 Y烹調類型: 湯
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0 G3 N. @8 g, T0 z/ U. N1 e" ^原料:
F- m! P F; x) d鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。. @& ]/ W% O; m7 Q5 U; T
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。$ `4 d3 s; b0 e J$ t! Q X
, X. c& Y3 s) }( \做法:
7 y5 V4 ?9 v$ W（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
0 o. d3 c) w# b( Z（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。1 w& u& G T5 h2 n# K$ A2 }
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
- z a0 ?- w& P) ^（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。' `6 \# X+ u' m! X
[特點]：
, r# G. E2 H6 a+ }( j- `4 q; k味道鮮濃，營養豐富。
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) A1 L* L7 B- m# v7 G; a6 E: a
( d. t& n; b9 h% g, F. ?- m* l鮮花豆腐
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- {1 A1 v8 f* ?& l菜系: 川菜
; m4 c6 `) s$ O6 _; s時間: 普通
c" P: u0 ~1 q4 W0 V# p食材類型: 豆製品
$ u: }7 n& B) H R% a味道: 鹹鮮
4 v+ o' C1 H! `; B5 p8 g' u適宜季節: 無關1 E# m3 v" O) S: S
烹調類型: 湯
0 a/ X* Z E2 ?: \/ j+ q: t2 g* h& k8 D) l- D8 [
原料:
g8 z/ N. M3 g8 M% s v( x% w/ G嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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! [5 |' C0 G0 q( q9 Y0 G; D# K$ d做法:
H4 ]; @. W/ }" s: ^( Z; G" _: ]豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。# Z: W, a7 w! L& f" B
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沙參心肺湯
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菜系: 其他) M, c7 e6 ~5 i# F: Q
時間: 普通7 F# I9 S6 Z- z! _! j
食材類型: 其他0 v! _, `! R* M2 A! `+ d8 N
味道: 鹹鮮; n6 p: z2 `9 @9 A1 l2 ]/ Y! f5 m
適宜季節: 無關
+ x" p" j/ \% y9 J& V/ M烹調類型: 湯
6 p% z4 a- o; ?' d5 l/ m: f$ g. w3 L3 x
原料:
, i) {, d* G* \! k豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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/ r8 I3 O4 C$ k6 X4 o做法:
$ B) K) @& P- v( T% q3 X將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。6 }9 V4 F1 L: _ W& Q* r6 F
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+ Q( t; h: d |) @, y& r! U* e一品豆腐湯8 R* f G( P' G3 E/ c
0 `' r- v% c5 W; v7 h2 }2 ?5 z菜系: 川菜* o3 Y* g* `9 l+ O) u) a
時間: 普通
1 I9 @4 k% b) I* q z食材類型: 豆製品
1 A$ ^& U0 `: b0 i U味道: 鹹鮮
* b$ l, q; S' [+ k適宜季節: 無關' F- k- ~" z, S: A- E
烹調類型: 湯
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原料: , D# [# e( W: D( `
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）2 X3 f# B O. ~4 J# L
+ n/ Z* c$ k1 S做法: 2 D* C1 E/ j" K/ x' ^5 e
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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