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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
1 d) p7 \6 f& u4 H) g: K8 j% F9 M) p9 k' b
菜系: 蘇菜
% `: C% w% }! i' E5 J, |/ ^- Z時間: 普通# O# h: N+ m l7 W1 f$ D
食材類型: 豆製品' @" L- H! h4 V/ n" j2 t2 G
味道: 鹹鮮9 M: W0 T! t" j
適宜季節: 無關
& }# |5 [, Y6 ^# I. j; a t: Q6 y烹調類型: 湯
+ P/ Y8 n0 c3 ? o' \" r
3 A( X1 x# @) r7 T* L2 T3 J原料: 8 }0 n \7 ~! f" X; [- L7 t
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克/ l F; n2 U+ n0 _& |# x2 @
: O0 R) _+ R" R' k2 R' Q做法:
/ m4 F- Z$ [! A* ]8 d豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 q3 j. K2 q- U" F( T" o/ W: I6 ^0 ]% o0 J" q' g
, _0 J/ \. V& ]家常豆腐湯
; \* l3 u& x7 H1 Q, V, J. }9 {8 E; K+ H( k8 U1 B, v
菜系: 家常菜
% ?, C7 W; g, \. O3 X時間: 速食
( q( t: i4 h1 x8 t; f' c" `7 l: _2 V! z食材類型: 豆製品) a+ }: N' l2 P& I; x7 e5 I
味道: 鹹鮮
& G3 A D) @: ?$ g% T適宜季節: 無關8 M) @, Q. @: Z& N. v1 t$ F- v
烹調類型: 湯
1 P4 E6 `2 M2 @& b" J8 c" O( {( C& i6 K% A5 s4 z( O. q
原料:
) D# h/ h/ z* A4 S! H7 ~熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克+ f; c' h& ]+ Z( h1 Y/ j1 b/ b
豬油少許 鮮湯1100克。
) B) M4 p9 V2 i% u! r+ l
0 r% b. e' G' D9 w ~( ~( W做法: 0 ~5 \) w5 i9 {- O# d. d
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
1 N5 Y" e* U, r T2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
4 U+ @& \( D5 J! I3 N+ G9 Y: E' u) J; |
$ g6 p- M/ m% Z5 y! X; S- V
茄汁牛肉湯7 m% p4 M+ p: x S4 T
/ G2 W4 q$ O5 Q- q7 f菜系: 家常菜* g$ g9 J* k% }; @6 B8 E6 h$ }4 o
時間: 普通) A( r, Z$ M/ e8 v* D$ [* j$ j$ Q+ N R
食材類型: 牛羊肉
! _+ J' g u! Q3 | D% g味道: 鹹鮮. T0 Z- e; m1 x2 M
適宜季節: 無關
0 L1 t4 A6 c+ c7 e8 s8 l烹調類型: 湯0 V4 ]4 W5 P( \3 z T
- z' z3 f& Q9 j, o- v3 W原料: 6 C3 j' T5 I/ B) t
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
. F, ?* v u1 v) H$ F4 r6 M8 S1 g- \
1 `; l6 v: p6 z: p8 M/ g5 Q5 ]( U2 b做法: % d1 f1 Y* y% o* X
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。4 ~1 F6 R0 E5 H8 H
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。# J$ U. A. \% h- F: X% C8 r0 L" ^
. F* Y- Z0 {: a4 m* |7 v
, ?' ]$ ]* W" Q+ v3 G+ j+ s奶油蝦仁湯 E) m# q) G! q* W* O- E
8 Z ^9 A1 k1 }. i( ^7 V菜系: 西餐8 f, Y$ N2 v6 Q2 Y; r: [
時間: 普通& G( N- c4 F, \: B3 m' p7 E
食材類型: 海鮮河鮮
7 J* R1 A4 \/ Y, {. ?; Q0 }+ u味道: 鹹鮮. D2 H. O" _) K# [8 O
適宜季節: 無關; x8 {" r$ E: z5 U, ^5 Q4 {! k, h
烹調類型: 湯4 N/ v# A% |) t6 j( s' w" S/ M) c
# n* }) [) J) {$ F
原料:
1 C, Z6 x/ U5 p$ V8 w蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。4 L2 H2 \& x# R( G9 c
6 f0 V8 C$ v# p5 S做法:
! L6 V4 C" _. @% g1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
9 C; S% J; V, e& l' h+ q4 g0 {, i. {* a2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
6 \( s9 O7 o. T3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。1 L* I: b) \# e4 P4 y: }9 F
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
$ P* y Z* x' ?: E) m
9 M# ` U5 @' d
5 L$ K2 F8 _: C% `) \! y8 X4 K火腿冬瓜湯9 }6 k2 Y! C5 Q. @; Z0 Z
6 l. ]4 B0 r2 E$ X6 ]) t
菜系: 浙菜
9 o( b( V( ]: l6 ~7 K6 w時間: 普通
0 C V+ Y/ [0 {' t" v/ P$ M& q食材類型: 其他素菜$ j9 T& e6 p' j* G
味道: 鹹鮮
* J+ B `) e+ d# f適宜季節: 無關. W2 Q- t) g9 e8 @
烹調類型: 湯: E/ N1 V) n% |" u5 [4 V
2 S, G1 \: R& N
原料:
7 ^ Z' l O3 f" B \# t淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
0 J- _- u9 n8 h# h& L5 D* Q3 e$ y0 Q
做法:
1 Y7 C2 P l6 K, `1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。8 Z1 u/ ?# l/ a. N. Y
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
6 W; S9 }! v! C* }5 U/ N) y5 u3 s6 m
. L7 a7 O# k1 O0 P
杏仁豆腐羹
0 X [- \4 f; s$ T( r( r* X( ?
& }5 q W: e C* b& M8 `菜系: 家常菜, D5 N$ i$ w; K+ c5 h: a7 j: l
時間: 普通
0 N, z: C5 B2 i$ _; Z% |/ P食材類型: 其他素菜$ ]# f. k% c; L, ^ e6 V
味道: 鹹鮮4 y, d; W4 B" p. w1 v: ]4 j, a
適宜季節: 無關! t1 f( }& E1 |* V% ~7 S
烹調類型: 湯
6 i2 ? K% h n8 w y6 `$ w! r5 |
原料: & b, t: F' B* T9 z0 C0 S
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
9 g7 [6 p( q& f0 l; i- p
, ~2 B1 N( B0 U+ m" L( h( [: u做法: * R' N, ^/ u2 w
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。3 X7 i& M# G) i. i7 V2 g& ?
- p$ c q& o0 c6 e2 Z5 ~
& Q u3 \8 j$ V8 v排骨冬瓜湯
9 |% m V1 C4 Q- h" P7 r* f5 f) Y* T h' E
菜系: 家常菜
1 ?) P; C( X2 }5 g2 e+ u時間: 普通1 E1 {. v( Q3 C$ E6 {
食材類型: 豬肉
) q. t a# ~/ G( a; r: n3 z: C# m味道: 鹹鮮( W7 M; p& ?& v; V6 v
適宜季節: 無關 C2 s6 \- @" B; k5 K5 \
烹調類型: 湯' @3 w# j$ ?( E( d
) L% e! K; G: }% m8 F* g( o原料:
; Q/ I5 \5 ~ Q2 P9 F! \, ?7 O排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。( u$ f' Y3 _+ w; ^9 t, J1 S8 v
7 h% M9 Z$ Y. z( j, B+ j
做法: * k; C6 R9 c0 o( r; \( o
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
9 b! C. p2 e& _# e
) Y7 v* E+ H8 h9 s# |% T( V4 Q1 f
7 g( ^9 A$ ^" r芙蓉海底松, Y1 g4 Q5 M) i' D
0 p* {* {3 b C% K( U. \
菜系: 家常菜% h+ Q6 u& S* X' c. [
時間: 普通
& z4 K7 K, i7 d, j2 i3 ~& _4 L4 W食材類型: 海鮮河鮮6 ~! m p0 c# U
味道: 鹹鮮( f% C* t9 Q5 \
適宜季節: 無關: N( h; }$ L$ I
烹調類型: 湯6 p6 J, E% O2 q1 s* a7 m
5 v% A5 v6 Z5 U7 I! H/ t( @原料:
5 q/ _6 B3 a9 Z8 R3 ]主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
4 X. u$ S3 _, D) B& e配料：熟火腿片100克，紫菜30克。+ h5 T) y4 s0 p' C
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。, k! P+ g9 F' _+ ]0 u4 y
: ^3 _8 o/ L0 v% g+ X做法: $ O& t- C6 {. A+ t
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
m3 N8 I8 C4 e( `+ N6 i出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。- {5 }0 ~6 G) J4 j
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽# @# j. g' j# E- p ^
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。+ A' }' B( W# j! _# @
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
" N7 L) O4 o3 Y2 I紫菜即成。3 `# i8 n7 V/ R! G- c& n, w- c
- x4 X! `- J4 ^+ R4 W
6 @, q9 K- t. i% b' h' Q鮮魚生菜湯
' X' v) D& s3 [0 B4 \* K: S- a6 d, M* ~9 Z4 Y7 d
菜系: 家常菜" V6 g: o; U( p: G
時間: 普通! Q n, |" `6 ?
食材類型: 魚類' V/ `- r+ j8 y7 V V/ v
味道: 鹹鮮
: p. s4 N$ p2 g* M( J6 x% @適宜季節: 無關1 g d1 l4 k+ s# j) e
烹調類型: 湯
) q7 k* M! e( u
. _: Z7 A/ J# z; @5 b4 G8 ^原料: $ o) g& W. n3 r) D
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。1 l3 x; t1 J" W" h1 [( `% E* e3 I
' i+ Z1 R- u; N5 Q- E; {
做法:
$ ~% s4 Z+ }% U4 a! O% M- `5 U! Q1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。) g+ c3 V; L; |2 P. i
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
9 @2 n: D7 C7 U4 H3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
8 g' j& R( f2 e6 p( i) f& n- r% x6 z9 V& T
( c) I# G2 M4 X) C4 f8 C& ^8 R
砂鍋山海2 C1 T" F& }, H- ?
( M: H& B6 t6 e. n7 ^% h. q6 g菜系: 家常菜
& m4 P' `0 Y L, A2 N( u- w+ O- C7 t時間: 普通
& s Q% ]$ X, |* E食材類型: 海鮮河鮮/ c+ [7 c% R5 ~6 a/ c; ]
味道: 鹹鮮
5 Y" O# q! r1 F. l% n; G% j, U0 ~5 A適宜季節: 無關
& ^4 `% ?& _- L. ?6 y烹調類型: 湯
' E0 y u$ I. C* l7 u
" ~& G: g6 N8 z# u/ h+ f @原料: ' n! t; i- W# O9 D& I7 f) r
大白菜，
! G; A$ ^' L( z筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚4 O- \& X; ?6 R4 I) u' n
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許" O& D8 z k: _# r
/ h7 l% g" b, A8 }做法:
+ g# s2 \! s0 n: S1 V1.
2 e/ F) k7 U; q! B! ^0 U大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。. A$ b, [! q; g) ^2 P2 |& O4 [
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
9 e6 T/ U) [8 Y0 V+ n) m) r3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。: [2 a1 h2 ~8 T4 v" Q- f
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
6 y1 W/ {: g3 D0 e8 B
8 x3 V7 y5 q* J; x. C6 ]7 \7 [1 Z+ i$ D# X* E3 w; \. m' g
清湯柴把鴨
& x2 r) O; l( o2 a: q8 D0 Y6 z$ U. P0 U- V% f
菜系: 湘菜. F8 p1 {; t' k# y$ N7 P h
時間: 普通# @4 \9 C, G3 z' k5 |+ H$ e/ m% d
食材類型: 禽蛋# @9 u2 Y* Z. j2 O" A5 V. M. j
味道: 鹹鮮$ N* D8 Z# N/ B& T0 Q$ j$ w
適宜季節: 無關3 N! x! o; i$ {' W7 e: T n
烹調類型: 湯. t0 ^3 R! W: j8 N; P
+ Z1 \9 D# \5 }& X! o8 N
原料:
' V& t. q/ o" X* X9 G鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克0 V, W6 x- o+ T- ]. u1 i
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
; i+ K* {" B8 M' z8 G* h# p& F7 @精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
. S# f. [6 a) q" @: J* z
" {/ f! [2 p2 |" B做法:
- j+ N+ s) U. b( T* j, p1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
! g3 a- A( [, l5 n( V7 b2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。6 n8 [. ]- W. \, L$ l
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
8 {; S+ |3 Q' E$ L+ I
, E) c) n, `; J" w) F) L6 Y P
2 e& l# H2 X' `! U: {* ~$ D5 i菜薪菇蕃薯粉煲( c/ }9 U/ b, p
! n1 w; C3 P- z9 _' L菜系: 家常菜
9 B- L- j6 x$ b( H/ ?7 D時間: 普通' b+ v) ]$ L0 Y2 y% e* O/ }4 m4 `
食材類型: 其他素菜: Y v" A e% @( p
味道: 鹹鮮 r4 \' N6 | z1 W
適宜季節: 無關/ @ l7 e( m" h5 I) v
烹調類型: 湯0 W' p. P8 x* b
! j, G" q6 R& u A+ |
原料: - ], X( b! t6 v. E
菜薪菇150克
- t" |. l2 b% k; i) i- W蕃薯粉150克2 C$ o' Z9 D/ i" P3 c1 e4 A
. k2 G' ]$ z, D+ s+ z# A6 L1 F7 ~: ^
做法:
( g) h2 q- Z: s' K* X1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
0 C) i. g. V9 x, x, h& K3 c4 Y0 Y2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，1 l/ D+ x+ x% w4 B+ {
3，用精鹽、雞粉調味。
( d% S( o, t& g% W/ u$ @! K. V6 H* O% }# k$ {; G' ` ?
5 a* X% [7 M1 Y/ U
星魚丸湯% x% [- h* D# l3 N' Q8 P1 s
2 E, ~2 ^6 l3 M" S
菜系: 閩菜
$ v4 _$ W9 Q: i6 _" c8 B3 J- g時間: 普通
! V' ]# I% k1 p3 m R. `食材類型: 魚類
7 k' `% g+ @8 `# m. |味道: 鹹鮮 w. E7 b5 t1 C: a$ P
適宜季節: 無關
2 h: {6 U. p Y0 i烹調類型: 湯
! N5 Q& Z, @, ~6 S) h. b2 h2 w. X& Q
' [+ o! B0 T) _原料: 1 @0 Q8 y* v ?6 B( b
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
! P* W" @1 P/ N; u! F; x% N- A. b精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克* c# A9 e2 B, t9 A
芥菜末…5克) i9 x i0 R7 E; q
0 O- I; S( H, g% s
做法:
% I _8 J& g% T$ ]1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
4 O# s) R1 W, x7 x* i$ J2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
6 ?' `; o. Q3 F6 v% O" z3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。$ M+ E1 W) y# d7 b
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。! U: V( v0 a" F! L8 ~, q
注意：
8 J* q5 a8 l' l6 }1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
0 N' r6 r/ |, F! l+ @2 T8 |' l; v2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
$ t) A& B' H6 ~& Y3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。' ]) n' |, @/ [; V* Z9 P1 B/ A6 X
) J* J N7 J/ @; ]& r$ p& P
( c; v3 a' Z1 M _雞湯氽海蚌
- P" p: H# _% G$ S' v
) k" O: |9 J9 h; v+ u- H菜系: 閩菜5 K1 G* \4 v& ^3 J: S( ~$ }' F3 W
時間: 普通
* R, _+ B, X+ v% s, ]食材類型: 海鮮河鮮
+ {8 w$ q# A) n; B' B: L5 p9 X# R味道: 鹹鮮
' X+ m" A- v* b0 {0 g! b適宜季節: 無關) g9 W! Z' u8 H" {% I# J
烹調類型: 湯
* R1 Z" r$ ^) @/ ]( D% j6 Y+ s8 g- ^5 E M+ ]
原料: 4 I+ a* o6 V5 I0 P4 Q
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
! ]- c% h/ H7 {. H- O0 G* i白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克7 }! A* M/ b' S, f2 j8 D# P
& u4 j" v1 ~; A2 z6 q! i2 i做法:
( A+ W* X G. \# R* [1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
% w: m+ h2 p C- Z, R; W% g$ ~2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。) g6 V- Z% H; I* a/ u
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。( V# I/ z1 b3 z1 k! k
注意：
2 [) I4 a: }& \2 _! C1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
t8 L7 `$ ^- S1 m2 p: l2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。0 `2 @# L- ~% L* }9 p
5 q. d) V- U( L* O5 I4 }0 T9 j8 N& X9 `: T
牛肉蔬菜濃湯
; S& i7 u% J: ]% J$ b5 J9 D0 \9 ]/ h6 X; X! k- H
菜系: 西餐; q! o/ b X1 l* u1 P5 ]/ `4 \
時間: 長
2 k& z' [6 j0 {; q8 o) q$ A食材類型: 牛羊肉
$ e; K0 E" o, _! j3 B) q; ?味道: 鹹鮮2 o" Y% V3 P8 k7 S+ n# B0 g$ [
適宜季節: 無關8 _7 E2 u) u4 I L6 }( [- U
烹調類型: 湯
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& c, T1 R" D5 t' j( m9 z: F原料: ' r! Y8 P2 P5 |+ {" o5 T! d
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
( G |* |/ j; ^: z( b青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: * K3 e4 V$ X" [. w
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
- G% b1 W8 \3 @洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。. A5 A% d( n. Q4 ]0 ~' B
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。2 V, l* b$ F& [
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
# s8 W5 j* T' i2 |青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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% q9 q% o) N1 f u5 j鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
^4 k/ E6 }2 Z( {; v. l: s' K, S時間: 普通" ?5 j* |; T, g' |9 s! M d+ t
食材類型: 海鮮河鮮- u8 V/ ]& {8 w: G8 n) S
味道: 鹹鮮4 Y0 Y' {, v. o/ S5 ^# L
適宜季節: 無關
# F9 ^) C. I8 u9 N6 c+ \: f烹調類型: 湯9 ~1 L8 p, s) c& V( I8 h4 W
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原料: n& `' s% `! j
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。4 t! }9 `5 q6 t+ O
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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9 D( a- {" s2 _做法: ! H" d$ t( i) G& {1 b" b
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
( E v9 E( {5 m# H' G（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
, X6 Q y5 l, v: h5 {（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。& Z# u7 |( I2 q }: w4 \/ k
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。 O9 n( s/ U4 I- F* v1 A
[特點]：3 X8 z: v, x& S8 ~# q0 ]
味道鮮濃，營養豐富。
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1 p% q. t; H! p8 E9 u* Y( R' h% m鮮花豆腐
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% J3 p1 |5 A1 c) H" r" @: ?菜系: 川菜7 q/ G8 z5 R7 q, Z0 L
時間: 普通
$ [! s! e6 K6 O( U4 A8 _+ _食材類型: 豆製品
1 H) x- R8 j6 u; [味道: 鹹鮮
/ \8 ~1 G q7 y適宜季節: 無關
/ I/ m& b& \. g2 ~' H) f% y- H2 S n烹調類型: 湯; U0 m2 C2 G q# S$ y
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原料:
8 k. p- P) i: H7 u嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。" C5 Y0 Z0 i" I- f
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做法: ( K7 M8 w' m5 C+ I
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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9 o9 d2 `3 _4 ^ D; J+ U沙參心肺湯, ~8 f @! _3 v" _- `
8 `; n' h% c1 E( }3 q/ J菜系: 其他# b: q& W) ]6 d/ g
時間: 普通% n8 l2 O4 e& P1 D* \, t
食材類型: 其他2 w+ x, r; M+ V" C0 N
味道: 鹹鮮
8 U4 H3 X+ m8 r! X適宜季節: 無關3 i) d- w* S' D- u u1 Q: T
烹調類型: 湯. s, A6 I* p, Y
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原料:
! N( J) Z- r$ @) H6 Y6 D) `* O0 ?& ?豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: + u- B" }/ A3 H* Z/ N: u
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。! L0 ?- m' x6 O; J/ |) E5 g6 i
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: ]5 p! n$ G, c. b5 j$ I0 P. Q一品豆腐湯
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' H% I/ E" @3 h菜系: 川菜
, [ K% K M9 k/ }9 @* R, i- J時間: 普通" l% U2 }! d2 U2 X4 _
食材類型: 豆製品
8 E* I' H' @# n% F, n2 ~. m; N味道: 鹹鮮% a( k) t4 f* U8 s; F( Q( l
適宜季節: 無關
! ~4 u/ u5 [1 G2 H# r3 V+ U烹調類型: 湯
0 M5 s: X+ J- o" E1 H* K; s
' V% J% G/ d" E2 r原料:
4 d9 n' N: J6 }5 V8 b9 \0 Z1 w4 f嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）' V1 @1 O0 B2 m4 S. |2 n* x7 S% B) p
: L' K0 v6 `# M# L# S
做法: ( S; w: }, a$ l* a
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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