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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
0 N* S, V. j$ o8 d! o. E7 z, B2 G9 z: Q5 W$ o( _( H& h
菜系: 蘇菜; y4 D- e4 X+ G0 M( V
時間: 普通
) r! q6 o; J0 J; _- z7 I( ~# a食材類型: 豆製品
' P2 w1 J! c7 J0 |& u, t3 c味道: 鹹鮮
, C1 n2 |1 I( s! c& V適宜季節: 無關
6 I5 _4 e, b9 x! a; k8 ~8 x) x! @7 o烹調類型: 湯
; u: j) L* f' {5 J- j" x5 l3 r$ H! ^, G, D7 S. F- v& M
原料: 5 m6 p" a4 J- v% t: R* n' f& o
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克6 h* m: B: b* K2 _* ^; O
* x) P2 @5 d% ^* n2 {! I, H! [
做法: " e( Y+ x \: J
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。3 P. R D9 k# g
7 ^% \0 m" |" g8 [" ?9 l$ X, n
1 d3 D7 S2 I' s& p% }家常豆腐湯
. t# Q3 Q# {; L+ n
; E" _; `/ p# r2 K0 z+ x菜系: 家常菜, r6 b+ c5 B! M4 c9 ?( c
時間: 速食" c! w$ p1 m5 c7 \2 ?# i; m
食材類型: 豆製品& u9 i( N9 [. [! }
味道: 鹹鮮! D1 ]2 q r8 O" m' }
適宜季節: 無關
1 e& }$ A, G6 O' y) k, Y烹調類型: 湯( a3 t$ R7 A& ^
8 r$ E: Y9 F& W; [! {, ]. C. p原料:
4 e. b1 ~0 \! \: {' U熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
9 m+ F$ Y3 _% Z7 k( W1 ^1 x' @. y豬油少許 鮮湯1100克。
0 X) q; a2 R9 i F: M7 c% c+ T
& U/ y( I( r \" Y做法:
# ^4 k+ Z1 @6 i* U' s7 T2 v1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
# U% v: z/ M& r$ C# K d0 s4 |2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
7 p+ K4 I2 M: i2 q( Z
& h+ d% H0 B3 F. O8 \
9 i/ k1 k' a c( F) Y& r: R B* s茄汁牛肉湯
/ y0 u' J8 e( c0 B* Z1 I
- t' K1 o; W+ d8 z3 i5 {& X菜系: 家常菜
: \9 H& L% Q( M9 @3 V5 o& U0 f時間: 普通' n: Y% @/ q. W* A
食材類型: 牛羊肉
; _. p0 C5 U0 L' P3 |* P味道: 鹹鮮
+ Q( e% `3 x( C$ i! w# V適宜季節: 無關, _' X; F8 O2 m8 b1 j9 B. M
烹調類型: 湯
1 T+ P* K1 j `' o, R$ z3 z: X2 l( r7 e" n# n, U
原料:
% k$ {; K0 f! `" ~) M牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
y' ^" i( t0 J- ?# z$ n
0 R5 Q9 k) M: U9 o做法:
1 T! Y: E. e4 f% I2 F6 u牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。3 X( A3 ?, o \- e2 ?- q
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。! b8 R3 V. S! I1 u- m5 q/ q" @
, A% |+ {( I) i5 D$ @: F( L x1 W
8 t3 c- R7 ]( s4 g, g9 v- h, t! y) {
奶油蝦仁湯. D# z! W1 z" A5 \" s2 e9 ?; ^+ r
% m- x3 @! j Z* c" a1 j5 a菜系: 西餐- p4 G$ b0 H2 G, [
時間: 普通+ ~4 Z* {* V2 _8 t2 N, g, F
食材類型: 海鮮河鮮
/ I4 f, G+ l' i7 I味道: 鹹鮮
7 \1 X, N' i& O8 Z7 W" l& F$ t適宜季節: 無關; V: y; i4 t; y, i5 K1 ~
烹調類型: 湯
6 m2 K+ B0 \; u+ {4 s$ U; n% x! @+ Z9 G0 H( l
原料: , z4 y' R$ v5 ~ B8 `! ?
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
' _4 ?. W {( q2 O4 ^, n6 o7 \
; N- M! U3 a" N: N. v! m0 T做法:
/ d& A# ^, Z' G) L9 t1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
0 ?# g3 X5 F# i. c4 b& W2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。# o1 [" c6 [ ]
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。) }1 S* g' K+ y
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
9 g& q i. T) R
7 f7 H( v$ a8 `) Y6 E; k5 N9 t* x- M3 K& S) E5 H
火腿冬瓜湯
' m- i, k. e) V$ T9 b: O8 U/ c% X% {4 ^+ t7 H
菜系: 浙菜
! L( I' R, R5 a時間: 普通! o# O5 V0 v6 g' f- j5 y) |# w
食材類型: 其他素菜
7 y4 T4 `$ v5 `味道: 鹹鮮4 J i f2 I8 D4 v! u
適宜季節: 無關- \8 r: n7 x* s- x& |7 p8 a: O
烹調類型: 湯
! M, l+ [$ r: n6 a, X/ [
$ x. d7 F: p% ^6 H8 P原料:
' W4 \ j0 H. w1 c$ H8 O. m淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克" p4 R1 S8 ]9 E6 V) T: K) `
) |6 y4 a6 b7 h& H. h2 J, h
做法: ?/ s7 O3 `, R4 {# {9 f0 }* u; V
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。/ @4 x, T0 B! S: a# s
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
: D# R3 W! u% Z; W) y" |; `* B. J9 |# N0 k# z( q% @7 _2 ^% x
" _ l; u4 e+ @2 v
杏仁豆腐羹
$ r( F- w3 O" T1 w+ l. c9 g
' i0 N" z+ A$ Y$ \+ ^菜系: 家常菜
2 K7 R5 ?% r i; M; H' v/ z時間: 普通
& {& e0 P1 \- v: W食材類型: 其他素菜
/ J/ B# g: w1 {. [, m! q4 G味道: 鹹鮮
) }! B) L0 b5 M# W, M3 n) n適宜季節: 無關
8 Y$ V! O; Y# d: ?* f烹調類型: 湯
1 P# k. A J' j; `$ H$ B( }1 U4 Q% i" g( z0 L9 Z
原料:
" J* Y1 I$ h8 r, h+ w0 g+ k4 _. x甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
( D# y6 ]2 r% J* l
& U6 g) M0 ]" _& E% c4 J e做法: 3 Q$ i, ]3 a \9 f% v1 G; y
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。! F. I8 D' y, u2 \
& W$ C" ~3 w2 C+ p7 B+ r2 t7 h9 U2 v
, h' F# ]+ _7 a( Q: P/ e排骨冬瓜湯
: g* S# J$ L( c& q& V G8 `5 m$ ^! B. t
- B6 G+ U2 d. d7 | x菜系: 家常菜+ }% X. f( R9 R' F, i
時間: 普通
+ S& c! N' |* o5 \食材類型: 豬肉- V( r( s: |: x
味道: 鹹鮮
9 N) ^, ]3 p" i2 Q適宜季節: 無關
; |# r5 ^& O& J3 c% S' ~; c烹調類型: 湯7 g: ]5 \) E% D& }1 f, N- ]
1 W. ~: I( f" d. {原料:
7 e, `+ E/ r) Y; @- J" o' B排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
5 n* Z" V5 B# ?/ J$ U7 l: f' j) y- Q- g! s# {$ P/ d4 h5 l$ Y
做法: $ r u G- j( G R" k
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。" |9 }9 d1 f2 p1 ]7 R2 K2 D
, N% G4 u, K% x7 z' @1 D
# Z0 o8 y g m. Z5 |
芙蓉海底松5 I% l6 M6 B2 D* X
6 d3 {+ h- V9 k" o
菜系: 家常菜
|. D* U. p+ A& ?6 \! z* `時間: 普通
* y) i0 [: r3 b. G食材類型: 海鮮河鮮
A5 P! Z; V, J% F0 v; W味道: 鹹鮮& ^- }! y2 v7 ?/ [
適宜季節: 無關( `6 I, |5 f7 Q0 A- p6 i
烹調類型: 湯
: i$ C0 e% O3 y/ d# J5 L7 k$ p
- `4 Q! `$ F6 k# E1 [6 V原料: ! b6 N' J1 @8 F+ J9 @ d
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。9 R/ q: r- o' Q- R; j3 p: x
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
- v: a3 e) R$ u' L" j調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。: y0 A4 S. p3 [& K. P9 O
% z# r5 t0 V& F7 _7 N: a
做法: C, \* Y. Y4 c9 c, `0 o
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
! s* {! v% G$ x/ D% s出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
2 ^ |1 _) c- v# }: d4 s% j2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
4 M3 _: w( j5 w& O4 s% |) e4 `5 c(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
O* d ]$ k5 f0 l7 i3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
( u6 c2 x% Z- g9 ~+ M1 o7 _紫菜即成。
! H J2 p. X, {8 R4 q3 P1 ? N2 \( z" F; M
2 s; x! x0 W6 f, _0 b& s {
鮮魚生菜湯
7 x- c) }7 e& T7 s3 w, a6 n) ~+ m1 p/ C) D$ H; @9 X9 `1 M
菜系: 家常菜3 f) q" e" K! u( F6 W1 k% L, t [
時間: 普通* L6 s1 [7 x ~: x
食材類型: 魚類
3 U0 o6 F: N7 N味道: 鹹鮮+ ]2 P6 t! \9 x4 `
適宜季節: 無關
) H; n0 x+ l p烹調類型: 湯
% R; r" z5 t. P# Z# w/ u8 g* @; q$ g, _9 r+ [
原料:
) Z5 M$ B _, s5 C草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
* L1 `. h& d4 C8 }/ m* ~, t, N8 q. [* m O5 }2 \. e# j+ L9 v
做法:
* O4 m) e( Q) G1 J( j) z/ ~2 T7 Y0 {1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。# F. B+ |" B4 H
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
( A; e) D' F H( {$ _- w0 t3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
, p: K0 S- j. S; S9 j1 E6 R9 G/ {$ c9 z5 |8 Q1 h
- p* R' r# O7 ^. x0 B0 q砂鍋山海
% d2 s( {, O1 G( {( i6 L
$ ]' X2 O n a0 R* \( I* Y菜系: 家常菜* |# ]& M* X* {- h% v0 b* f* P
時間: 普通
& X* J0 J- R" Q% m7 n; R7 ^5 K食材類型: 海鮮河鮮& }( x/ G1 b! y, p0 w7 ?) S G0 K
味道: 鹹鮮
/ |; b7 x( J0 U2 M9 x適宜季節: 無關
; y) s& r5 A: ], x: p4 D, A$ O烹調類型: 湯; e5 |. l/ M* H @' R% ]
* p7 Z3 Z5 v! ^# Q0 a% E原料:
/ o. B( j& q! o: I2 U大白菜，
+ k/ W" s" {, j4 m9 u筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
' [2 m$ l! ]% L# J7 v% z排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許" T: \# r$ z& W
4 k, i7 _* a( y做法: 3 O9 L K3 k' t4 r( v! h! g
1.9 k' l; R5 t+ e' P( C6 d
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
7 {& m( t* v3 {& H* O2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。8 \- a/ G" D1 n& Q, f' z
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
+ V6 l" K) J+ q5 l* w' V' L4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。- M; A, _% z8 U& t8 ~) d
: g v' B! y6 p: l) k
7 S/ N7 R+ r; V1 z4 R3 i1 k清湯柴把鴨
; X6 d8 x; q$ O a1 D
/ b) l3 f3 p: w8 r3 {) e菜系: 湘菜# T' w: A* }, y$ S b
時間: 普通: Z5 x6 |0 S) U- Y
食材類型: 禽蛋
9 u1 r. B7 _# `味道: 鹹鮮
$ J' \) z1 `6 y( R$ k適宜季節: 無關7 |/ t- W- p+ e; C6 G6 M
烹調類型: 湯
+ V0 q5 j, |! N1 y. C2 T- D) l
2 D5 Z0 w I: I7 r) I原料: " q/ D% y. g; u/ C4 n }
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克8 c7 T9 G6 J1 w8 s( s r& ^5 v
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克. Z6 |7 ?! ]/ B! A# h( d, [& g
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
/ Z& d0 Z3 K Z( |& ~/ [* p/ k6 i* P7 H* v4 g
做法: 3 \2 }) n& o0 T3 B' Y
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。 J9 _' ?4 P* ^
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
+ @$ G) f3 F& {1 n* g# d3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
7 Z3 @8 `. ?2 |: Q. O0 l1 I- ~/ F( D; l& D8 H5 I
5 {) C- U6 }2 L" e
菜薪菇蕃薯粉煲$ t% T5 p& I, b5 {: c7 s
, m/ c2 e& N! u3 B1 {菜系: 家常菜
6 F9 s) T' v5 B, z時間: 普通
. n1 {' a; c% K4 M食材類型: 其他素菜6 C" o! i: y- ^
味道: 鹹鮮
' L% P( ]5 i/ P _, Z2 n適宜季節: 無關
+ i: ]2 M$ T2 P3 L: O9 P烹調類型: 湯
1 ~) [ K# ]! [3 ]& W1 m7 ~
7 Z; V. R4 N8 {4 n9 f: a7 @3 X& T原料: 9 s, V; @6 x9 `5 o9 h
菜薪菇150克
H z9 K. ], Y+ j) D3 c蕃薯粉150克
, H7 S* W2 t* ]; F$ P9 P( e8 l" q2 u- {0 F8 {& R; N
做法:
7 _. R& O% J& U" f6 ?1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
F+ z8 `4 g! {1 y/ l' k5 Y4 Y1 S2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
7 I/ j8 W% r, e) h8 U3，用精鹽、雞粉調味。
/ \4 s6 T+ I/ |: J+ C; W3 ~0 y9 M4 F' T0 Y9 W: F
/ }6 I0 d! @6 T/ p+ h7 q
星魚丸湯
. q+ |9 O& J1 |9 G- u+ {1 D6 `3 h( w3 T7 K
菜系: 閩菜
_3 E: m8 G7 N$ k: g% _; e時間: 普通
) R/ L: \1 @/ M2 V! W5 q- a食材類型: 魚類
# f* q. H+ W# K6 F# w0 k3 b4 Q味道: 鹹鮮/ X' c. ~; u6 }& a8 l9 A; n
適宜季節: 無關8 W( r( ]; b1 R6 e6 c$ g5 Q8 Y
烹調類型: 湯- x+ u0 E5 A( P! m$ W; X& W
& e* c9 G/ c+ A! L* ?1 S: e原料:
7 e) l) |0 Z C) R淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克4 C3 g2 ?( A) {7 h( X
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
$ R0 K; i% ?9 s/ ?! L. D芥菜末…5克, R! c4 R9 I( }
1 R- }- |2 V( A: M7 w做法:
4 r5 Y$ C, D! m% y5 N# H1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。. ` }5 x6 T% [9 @- h& F
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。7 n- x* N2 J7 M, D0 y: X
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
6 T3 |4 ]* f) p4 [2 X* Z4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
/ p1 w1 @! {$ t$ B0 w注意：
" Y0 K' z7 g' [, z& [5 z4 u2 @1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
! P0 R- d8 p: D" S2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
/ T; _: o+ l* q6 Q2 y# \3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。3 h' k& Z4 m6 }+ Y; C. y
4 d5 Q+ @9 d( X( l. k! m! S9 `9 t3 j- F# A+ O3 W' J0 L$ a! N
雞湯氽海蚌
, p7 Y, O& i1 z( e2 j
& y/ l9 t. V- @6 o g% ?# q菜系: 閩菜
' N% d9 u$ P, m& g時間: 普通
+ z$ b( y% W4 F( W2 Z @3 H食材類型: 海鮮河鮮8 b+ ?# }7 T' w8 o4 j% f
味道: 鹹鮮, H3 M, \/ I1 w+ \) t$ E
適宜季節: 無關: l1 A& i* ]4 q7 S- h
烹調類型: 湯' u, d0 P! \1 _- N- B2 M0 A
8 e5 _& u* r2 H# p. v原料: 0 E6 Z+ f+ ?' h
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
4 I$ W- f7 e" _1 O8 y- |( T- W% Z+ Q6 B白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克/ K/ R" V5 h: K3 J L
1 P) K7 o. A/ L4 u. a
做法: ) S6 Z0 F+ v: B i8 x/ G
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。# \8 I2 P% B: P. U$ E
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
' G1 h4 N, c2 k o. |3 y3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。3 G" S) q8 H6 O/ s9 n: v: Z; [
注意：
( p. b2 m4 a3 m' d6 o8 L/ i$ z/ \( ] c1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
- ^ d! @! b1 b- J- }2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。7 R1 }" [3 h2 V9 t1 n" O- F
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牛肉蔬菜濃湯
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& k4 @& L c6 }! P9 b3 b3 o5 c8 k! _菜系: 西餐
4 E/ K. } g+ @7 r! c' H時間: 長6 O$ S% k9 N& F' G: h
食材類型: 牛羊肉6 X* i. C* J! D8 n9 d2 `- e
味道: 鹹鮮$ m) k* b% N) r) A
適宜季節: 無關
# C# l0 f: l7 t+ ~! f烹調類型: 湯
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原料: 2 Q7 X0 A, ]+ \# G! a
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
* I0 [' G H Y5 j! E9 ]3 A& R: b$ v( k青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙" y6 ?& n1 A7 {6 W$ U2 `
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做法:
b! [5 W4 ^0 y/ @7 X' p7 K1 L牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。+ D3 W8 [& j, q! Z8 N& m
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
# K% I8 Z! N4 g( I青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。/ T9 D0 N' h2 d
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
0 n' D7 `$ L1 {/ s3 |. O青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。' t/ a! B) M9 x* x
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜$ P0 y- m. c6 A) s' p( G! g
時間: 普通3 |6 h ^3 b4 [- M
食材類型: 海鮮河鮮
" c. g# T1 f: ]/ E5 Q7 ?味道: 鹹鮮
' \3 |, U0 o5 O適宜季節: 無關* q7 R6 O1 o9 H1 L1 \
烹調類型: 湯
- K& ^$ B- M" A
4 a9 i- B, K- E3 \2 v原料: ' O% y; `( \. n c" V6 Y: a$ p
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。( [/ C5 r8 l% P& U
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。. o. ^8 l& b# O' E2 X) b+ K
! T. O. Z/ l' t
做法: % c* w6 ~0 X) A. ?2 o
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。0 B6 A3 D% P7 _ C" H8 x" G" \
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
* w4 A6 D3 L" ?7 a5 E（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
' g9 c: t& n# Y（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。% g& b& |4 U. x9 T" _0 W7 u% N
[特點]：
" O1 h. m. z; J' z味道鮮濃，營養豐富。4 c7 o# F( m+ m& j8 \
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鮮花豆腐
4 o0 d+ D+ o% U6 j( x3 R( k" J# A, L/ x6 {) ?# z( v- R7 C) x
菜系: 川菜
7 O" r. G9 i8 a( I2 e6 X; H" n時間: 普通* \" m+ _$ W: s1 j, b; `
食材類型: 豆製品: {0 r/ [ x' g
味道: 鹹鮮 h; Q( q0 D1 F) n
適宜季節: 無關- `7 s/ L; V% G3 a# g' S g. B
烹調類型: 湯: e D0 R9 y( F# ]4 r
" U4 E! M1 J) m7 E+ E$ y0 W5 w原料:
+ U1 ^# y! a4 x$ u4 l2 r9 g嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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6 N0 o+ k6 r8 y做法:
' w5 O5 a) `$ A- O" K/ B豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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3 E4 H+ Y- B s5 q T3 m+ D沙參心肺湯
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7 e* t2 C/ [0 s* U$ Z% M7 O菜系: 其他
* B0 Z, f/ E g時間: 普通
) X& ~ e$ t6 _2 U8 q% m: _食材類型: 其他
( W8 n( ]" A8 i- f$ ?味道: 鹹鮮 p# O R" r# l8 i2 @( T+ W
適宜季節: 無關4 v) k0 X4 Q. C3 {! B+ |6 s; c
烹調類型: 湯8 L- n! A# M+ s( ^
9 ^4 _0 J, [5 W% Y1 a) z原料: " s4 k* _) D5 {; V
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: # T: f) M. f1 F: T# T% y9 i/ k# t
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。: Z1 P' @) T8 F6 c% B$ s
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5 Q4 k1 {, @! T+ m' n一品豆腐湯' C; k9 W, e0 {
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菜系: 川菜
6 c8 C. T/ h3 S0 w% d0 L5 F時間: 普通5 M1 g1 ?) `( H8 ^
食材類型: 豆製品
- Y; _" K8 w! K# i味道: 鹹鮮( I* D( ^+ z. {1 U7 b0 ?, S+ i
適宜季節: 無關2 J; `$ k0 e) }2 K( F
烹調類型: 湯" u5 Z# V$ S0 Q, c/ {2 @
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原料: 5 z/ k2 X7 x) g
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
7 j! M) }: C0 R, q+ t8 X! H* j0 C
% N0 g% g E- [2 j7 z做法: 0 h; p# W4 o/ f3 L" e* f
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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