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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐' K2 N [/ y0 ]. m( {. G
* {& f( J- Q4 V( e- Z% i
菜系: 蘇菜
# N7 B9 k! U: t1 Z s時間: 普通
& m# B/ [$ F5 p" a7 U5 [3 y食材類型: 豆製品% X5 \4 D; R4 j1 f3 l5 C( ^* c2 w
味道: 鹹鮮+ F2 W- r9 g4 U& i
適宜季節: 無關( Q" a' I" z. T. R: h" |1 r
烹調類型: 湯. ~0 U% D, {* s& c
3 J! d! p' ~5 ]+ i$ V# o1 R: z原料: . p" d9 y V; S1 r6 C1 Q, X5 \
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克, l) `& [ f, P
$ R+ n3 K. q2 }. I% c5 }& _
做法:
* V* I6 ~3 W# V) ?- r豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
3 z& l% R+ X8 e S0 b7 s2 I1 ?$ I B4 [4 y& S+ r( J( P) O; n2 Z
( p% {7 K, B0 A家常豆腐湯8 ^% F, d( U* h* `/ u: h
3 }6 V$ M3 F9 E4 X" i: m
菜系: 家常菜$ A' Z& H* E8 L* `3 x2 x
時間: 速食
M, H, m, `" m1 x+ O V y+ t食材類型: 豆製品6 Z) D1 f+ ]* s6 ^
味道: 鹹鮮
4 g& ~4 q2 y6 ]5 ]7 L2 {- f3 Y適宜季節: 無關
3 y* H- {; u# K; S. ~烹調類型: 湯5 D- k y+ Q: _: f+ w! E
7 H9 ~1 K- _; i% j- d
原料: 4 a. _) P. C& E* Q( A( c9 D
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克3 K a( d. ? \0 x8 W" p1 W
豬油少許 鮮湯1100克。/ u- \9 o6 n+ n
/ k; _* ^- a& k3 G
做法: + z; ~, C1 g% b+ N) h
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
, E, I' I/ |; l# F' E2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可; t* {# \- v( j' G
' G7 t! Q& H4 o% D% C, Y7 n' H
5 ^/ t! t/ ^0 U |- n1 V
茄汁牛肉湯
1 h5 O9 V8 W# \/ n. {, Q. X' q# J; B, c1 b
菜系: 家常菜; _: D" k E- \% _8 U
時間: 普通
# I! A% ]+ X# ?' i0 p食材類型: 牛羊肉
' h: ^" D' b E m% R9 o% @% Q味道: 鹹鮮
9 {& O$ C7 l& f0 Y4 Q. |' T適宜季節: 無關! w3 F5 C( F) h, B! D1 I& t, M
烹調類型: 湯2 A; I& U1 L. A5 a' q+ E1 c
# `: @2 i2 d" l# W ^# c
原料:
8 e; J) h) h5 O }牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。# u* c8 |6 Z7 m: A. Z6 b) y3 D: Y& R/ j
^2 H6 d' G2 L/ U+ P: c做法:
3 U. T2 o0 B" {# B- \7 \, {# {牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。/ k; f; J0 _5 p/ i6 H+ S
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
3 [! F% v- T# A" ^/ q7 _( z# f2 R2 V6 F0 ]$ [/ y
6 x& e; U, M4 G& I. R9 Y c
奶油蝦仁湯
y5 M V0 A& e, y4 V8 y+ l
8 p" \6 f- D9 \" x n D/ k7 k, U0 q菜系: 西餐: u3 f! ?5 f P% V& [
時間: 普通# j# n1 N& f# Q' B* F; e$ a) V
食材類型: 海鮮河鮮
2 h$ q$ i L( f D+ v- a1 {味道: 鹹鮮
) C/ M1 ?* u9 n" ~適宜季節: 無關
7 w6 M1 ^& n) M( n+ U, h烹調類型: 湯4 u8 f7 J- e6 f- O. h" \/ j; T
) l! p3 ]- M b9 K* m5 t: C8 R @原料: ' r2 j; d' W0 V% k( O+ @
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
! P8 n3 ?/ [, O! W0 k* Y7 d; [" N7 V! M5 l6 z7 v
做法: 7 ?$ h; A! J% ]& w$ H ]
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
- U& g" ~+ J! }4 u( o0 t2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
+ r- h' S, u/ h8 s. p2 X3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。 }; M! x2 `: e
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
1 m' ~1 z! n' U
1 `! ~! t! P+ I6 J! M) N. U
8 C1 F6 c6 y, j9 y9 |火腿冬瓜湯* T f$ d5 C! d7 n& @
" s4 h/ F3 x8 n
菜系: 浙菜: E; e; G& ~' u6 U: k' _( n
時間: 普通9 A; ~4 q- U/ l3 j9 k# _! j
食材類型: 其他素菜
2 f) n# A; U& C0 m, ~ t味道: 鹹鮮
5 O. ]& ]7 i7 J0 c* U3 s適宜季節: 無關
; h) Q3 J5 A+ H" ?9 w' }0 T! {, J烹調類型: 湯
/ O( K0 t& a# ?0 s" V7 O8 V% }
% G0 q, U2 f$ ?: l原料:
* r! [' _5 W: r淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克" [: T0 N% \' W: h$ n
3 Z- S/ R g" J% O6 R2 l
做法: 8 F! u$ d7 f" r! {6 [
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。# W) q5 m# n. f& ~
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
$ q' e! }3 ?$ g6 t% d# E) \ y! Z3 S; @ U2 L: J: F: j: L$ d8 W
4 D2 U* o' N: c9 n- M& _杏仁豆腐羹
A/ C+ y: L( J
" u3 Q6 _0 D6 Y+ u: T n菜系: 家常菜9 c8 t( S" G0 F; B
時間: 普通* p5 q/ ~! ~- i2 r: r0 U) p$ C n/ Q
食材類型: 其他素菜2 g2 d- F8 K. U6 V
味道: 鹹鮮
' k* \& q7 C [: Q適宜季節: 無關5 ~0 u. V. _/ ^0 `
烹調類型: 湯4 g9 C5 R4 N* m9 U
! u# P8 E; @# o8 _" k: w原料: : S3 Z$ M2 W# O; B6 H
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
- z& Y& o. E" U" S( `
/ m6 z9 [! B- H* v! H8 w做法: 1 v5 u! n" U: n, N0 c# T. C
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
6 w5 V: E) X& K/ O% d1 o* `' B, a8 k! _. K
. @3 q: a. ^% X* y
排骨冬瓜湯
* X- B5 R, r7 D& s( N2 Q( K: Q6 E
0 u, E) i0 g9 F' d9 ^- b: }8 ~. c菜系: 家常菜
/ H, p. Y, ^; `3 ^# f: ?: B時間: 普通7 Y \' P% B2 c; A2 e
食材類型: 豬肉! y: Z. \( Y3 x" m$ E$ y* Y
味道: 鹹鮮; b A; y& r# ^6 J4 Z- }
適宜季節: 無關
6 [% A, x3 ^: g+ [, @( r5 X- Q烹調類型: 湯. p/ _1 d- l" c S X& s& u, O( {
9 u+ @) Z' k% W$ L8 _) e3 V, l原料: % G: p. c9 ^4 e# B$ e. H
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。4 t0 |1 {/ m& d
5 K. @3 v' r# k6 t8 I+ g
做法:
9 r' j" V; S! I8 s- c冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。) [% J; t; R! e6 m' N% `) `3 X
1 H b/ ~+ A$ h" a$ X( V; \
! E* ]/ P4 ?% p0 c+ s6 ~' I4 R( I芙蓉海底松7 I# n+ I+ d$ l# R. b( e5 j' V
0 P3 e1 t: p6 ^) d3 k菜系: 家常菜$ j4 ?( x3 I z T# a
時間: 普通
( h! G: o# Q! ?: ]" d食材類型: 海鮮河鮮
# ~; c* D: q; {2 L. K+ Q味道: 鹹鮮
6 _0 l% V6 I4 |/ `. n' l適宜季節: 無關0 C9 S1 ^3 `/ |2 H0 ]' o- L! s
烹調類型: 湯+ c' }3 A9 }! V
5 @! K) \/ m. F. Y
原料: " [/ t$ j) j4 a( L4 ?
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
$ P9 W/ k* X( _. V6 F; }$ K$ w配料：熟火腿片100克，紫菜30克。+ O o2 N+ t# L) U
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
- F: E% q7 U' m
$ U: L1 K9 S( V. Z' c- j! w做法:
" P, I9 B9 T5 z9 I1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取0 L, o0 b. x) j* z
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。! I# l* f2 J( f# {/ I. c7 a
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
6 A5 @% Z" z& Y1 m1 n(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。) e2 t4 I9 ~2 P$ B' I- M4 _
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
8 k1 e# r% c0 o) N紫菜即成。
8 k5 b) h* ]5 Q- B( ?, I' e T& `8 d$ i7 o! `& Q
?$ E5 f6 r. u0 Q鮮魚生菜湯
( I5 z% i8 D. }) ?5 \' j9 D8 z2 b8 ?
菜系: 家常菜. P1 V( E3 D3 v, p- [
時間: 普通: C0 P4 F8 d1 D; A2 i5 d+ Y
食材類型: 魚類
" z+ H7 q1 i0 W4 }- y味道: 鹹鮮! Y+ T# U* m' W* s% m& A! n
適宜季節: 無關
+ F/ c1 b) n: G烹調類型: 湯
9 q. t2 ~. M- `3 N2 C3 ]7 K0 ~& ~! v& E
原料:
& g& H" A6 b" k4 S1 q2 h8 n草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。$ ^7 d) q# c+ Y8 }
* E* O% ^4 W$ i9 R( U做法: 0 j, p+ ?/ ^' t. s# Z
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
0 F% |+ W( ^. m3 }6 H2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。/ @: T8 j, g6 c5 A7 C- N$ h
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
! K6 E: H. {6 R( v( ], S6 v3 R* a4 n, J' m
+ A, _# p! y/ _ p
砂鍋山海& U( B' X. b$ i
3 ^" u+ H; t1 \" Y s; f# H4 L菜系: 家常菜" q# R) _2 ^1 L! N' [0 L
時間: 普通" O& Z3 F6 h. E; e
食材類型: 海鮮河鮮; g; u' B! C6 [ E! u2 H
味道: 鹹鮮2 J+ Q4 \$ \ N2 _& Z
適宜季節: 無關5 K! J- ^* n3 t3 i
烹調類型: 湯
( v4 F7 J% Y. @2 Q1 d* L, Y2 Y5 b& ^1 A, z2 G
原料:
! ^% d* ~% Z3 [( s; G2 E6 K& m: V大白菜，
* r: P- g% n- V" N' v, k筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚+ S0 p; J6 |" R* _& w- L5 [8 p
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
' _$ M$ i5 O! H+ l: y$ |, D3 o% \9 G: Y- J9 d' i" L
做法: + F) K$ _5 e. n2 X: R( Z
1., H$ P% X9 O8 i2 J* `* u
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。2 _6 {; _9 A5 [& N" G
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
) s* `- ]/ i# |- f$ x- y3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。5 |1 O# H; d- i2 i
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。; b _' }8 ]1 \/ l9 |) V
- N, G0 _7 V/ z; p" R: J' }6 Q! N9 K6 x
清湯柴把鴨$ S! t+ t( Y: K3 A5 R
* U% h; n2 n% N. P& q& ]菜系: 湘菜
9 q- A$ s! I( Y8 e7 ]時間: 普通 V) G2 c9 Z% Y& }+ }* ]0 `
食材類型: 禽蛋
" N% ^4 J/ F$ q味道: 鹹鮮
3 X( G% u! i: I" Q* c! s# z適宜季節: 無關
; B5 w8 J+ v8 K1 D烹調類型: 湯
% B# }* U" o% s- h( B
3 D% c5 P' V2 I; S原料: + r) Q, q; y2 B$ {4 T
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克( ^7 g% L D8 `* w) V
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克4 K# D. c+ ?3 U
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
4 G7 w2 \$ L* M1 F& M6 V6 h6 M- A' B' s
做法:
" ^4 `4 j2 u; z- b5 d. @: \1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
3 i! z* d4 I5 @+ @+ z, j2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
\7 v0 z, m2 V4 ?0 O/ h: G3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。8 u/ Y: V4 L* d6 r9 d1 i! J* R
' n3 a5 l- e' @0 B+ ?/ w
* ]- C- Q5 E8 r. E
菜薪菇蕃薯粉煲
* z2 M) |7 {7 a% p @! b
7 G+ Z! R# t2 w- n3 @菜系: 家常菜
2 p3 q& h" H3 M; J時間: 普通! q+ e# Z* k& y& R8 |4 O
食材類型: 其他素菜
. E& `0 Q3 ~2 X C" H" a! l# J1 w味道: 鹹鮮
, m1 A) E/ q- I. d% G- K適宜季節: 無關
% ?' V; A1 l+ A t; B- u4 O* u烹調類型: 湯4 m( y* E+ q9 y3 v- j
1 k: q! q e2 }1 ^* |+ x2 @原料: : ?7 z3 r! a) k/ A) ~
菜薪菇150克
4 O; Q g9 B- @& v% a蕃薯粉150克0 \! p) q! T' }! Q4 Z& ^! O
% `; I; V1 _, `$ t4 v9 i% _/ x; _
做法:
, a1 l4 S7 d' B! ^. M9 ]( {1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
0 ?' J! f$ ^$ p1 ]; |8 g2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
) K2 k1 m) ^) |# p: E3，用精鹽、雞粉調味。
( }, `) }$ {- f2 n
5 w: _7 j; k+ Z& |9 s: f! d8 U$ f8 q4 q3 Q, g& i" V+ n
星魚丸湯
6 ?2 J$ Q" \" M. ]1 k$ Y. `
/ r, v5 D7 ]8 F. R0 n7 v' T5 d菜系: 閩菜
3 T& w6 q4 [, ?時間: 普通
3 I6 ~. b, o6 P' e8 {/ V _食材類型: 魚類
3 G2 m2 [8 K* P) ]# c味道: 鹹鮮
! O/ V& I' @5 X5 O+ N( u適宜季節: 無關% f( Z+ D8 F" y% m( z
烹調類型: 湯
, a! d) T9 h. F' P( s* k, I
5 Z' L: ]1 l9 s/ S: x4 n原料: 2 w7 Z. K4 y6 W$ n
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克. S! X" {! q! V, r Q
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克7 A# f* U( R, {8 K3 \# Y" H0 z
芥菜末…5克. J( K; J: w2 ^0 Q7 q" q3 i
3 P0 n( b5 U4 G7 p" i& ^
做法:
; F( d/ W# o7 l" N8 _' H1 ]1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。/ Z9 J/ Y9 N6 n
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。- o* h* ]7 I" z0 U
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。4 o9 N* d# |% Y# v: w
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。- Y$ }# t4 o- A, U. z
注意：
' I" B( b8 l/ ^1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。* E( {/ T- p& f
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
2 _( s7 o( T/ U+ u* Y3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。& z. y6 n5 o4 |& ~" M
+ h. [" n2 m) H1 n7 O7 i
2 C2 y# n1 `( H! p$ S6 y雞湯氽海蚌& r+ m( b" C- I! U. e, |0 `
' m) k. R2 D2 K8 y5 I" v& G) ]
菜系: 閩菜
. ^2 Y$ v" k0 o4 D時間: 普通6 x' c* r7 k7 y: c5 k
食材類型: 海鮮河鮮1 m ?" O! s+ q# I. y. m9 |3 e( z
味道: 鹹鮮
- @; G% I4 R7 z2 P% _, ^適宜季節: 無關( p6 _$ z. X- X6 w0 w8 c
烹調類型: 湯
& j: ?5 \9 w4 e& j
6 D9 |: }& D5 g& C原料:
" g3 n9 |* `* B鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只6 D+ B* A& @1 c9 u" F( t- _
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
) q# _& j( k0 w* O4 t! |/ h( o- \! t
做法: ( t$ t! V. k! M
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
* v* s' G$ I% e ~4 C. a) g( R2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。' D& `6 t$ V# a# p
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。3 k i$ T" w/ e
注意：( T% ^9 l7 l% F, ~' {
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。$ R, o, f" N- M% ~: y8 {- ]" r
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
; d M9 d, [5 ~, t3 Z0 A, P( X+ f0 Q3 _# g4 s8 |; q' F
2 N- g& N& ?, \ n+ K9 s牛肉蔬菜濃湯
, E" S- i ]/ y, u! J* ^9 P5 F9 U/ j# w2 J
菜系: 西餐% a) q" C; D' S, Y& b; Q
時間: 長
- G0 b7 T" N3 t, A8 v F食材類型: 牛羊肉4 N* }9 T3 P; k7 n. J4 V
味道: 鹹鮮+ x( a5 F0 f0 Y( y
適宜季節: 無關1 i5 _- e; l1 _: ?" W4 J5 `
烹調類型: 湯5 G( z5 v' H! I( O
$ C( x9 \6 D4 K, @) T原料:
- A! O; N5 r; H/ r& z: Q/ d) B/ z牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,4 {2 w- z7 g) ^2 n" U
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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- h+ T/ |/ w' A1 n7 u5 K做法:
" g5 N* M; [3 i# }1 T+ }( {牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。) w# X+ A4 L3 r% e2 ?
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
, ~, W1 f P% }# Z' g: w青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
) _6 G! J$ V7 s% l/ ] E* _牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。. M" ^9 \$ C3 `' D) u; G
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。3 U" E# \9 [' `- E4 c
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7 f7 D/ Q L+ r" J; f! p/ w" k- L鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜# I9 C1 K) u; E) p6 d( _" X
時間: 普通
. I, c4 _' S6 t食材類型: 海鮮河鮮
: v! O; i% } }味道: 鹹鮮
* ~' G0 T% L- ~' ~* i l適宜季節: 無關
& i' J: M/ f- X! C- K5 O3 h" u烹調類型: 湯
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5 Q3 Z! L, I& r7 y. f' L! i原料: 1 G* d$ D# x: v! C+ A
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
! M8 V) J6 n. r* T) a: p調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。0 e6 u+ W: F! l( A
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做法:
4 a0 @' P) ~( X) s; z' F（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
* C% e; s3 X# M7 [/ d+ o（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。 N+ k& u9 N. y4 W
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。7 \3 s, A% M9 B! E+ V
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。2 x, s) z- g( l, o( u
[特點]：
% Y+ R P8 Z) e# D+ I4 P- \味道鮮濃，營養豐富。: F* d/ @1 @. t. f
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鮮花豆腐* L- O3 J& x! \1 ], ^0 h2 {
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菜系: 川菜) s& N- C9 f" [- a* X e j
時間: 普通
: v7 d1 H) q4 x$ h食材類型: 豆製品" z; X8 ^+ J8 o4 k: l2 Y8 `
味道: 鹹鮮
9 ~( s3 {% M& u7 a, R& O0 h9 U適宜季節: 無關
0 q7 H8 z& O5 V8 K, T- y d烹調類型: 湯
& z$ @/ U: o) [4 y! F# l
, U9 W7 F) u9 k原料: / j# `7 \7 e; Q% g
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
, ?' ]5 n! ?! _7 Q- J4 D e豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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菜系: 其他( r0 b4 s% `( n! W# N; J
時間: 普通 B, D2 @( @1 m1 ]5 L: ~7 O
食材類型: 其他5 g5 ~( V) G8 C+ _5 a
味道: 鹹鮮 m( F6 l9 q$ Y# i8 Y9 N
適宜季節: 無關$ Y! E9 Z% C( v: n7 |, R
烹調類型: 湯$ }8 J( t- g( J8 k
: F0 Q. ^* J5 R4 o原料:
; U/ V* r; h; z4 `! o$ D豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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2 Z3 I. ^1 f2 c: ^做法:
- q* [" b: ^ _* `. E4 U將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。 n6 f, a, ]$ @; V; u+ ^
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& k6 A$ b/ J( O! {6 u& J一品豆腐湯
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6 T- j% ~/ M; K, @" b' g菜系: 川菜
6 n& P6 L1 c+ _1 f7 x% l& {: Y4 q時間: 普通
1 L! B& } ]6 a- _4 K" @4 a' A6 c3 N食材類型: 豆製品
! g) e8 a9 g F6 F味道: 鹹鮮
0 C- E. p0 D4 k7 C% z0 ~( _適宜季節: 無關
- G9 W9 u" w; ~7 W* `0 [, {烹調類型: 湯
- L0 q% L; x! V* k4 S E7 J4 A
原料: ) @( a) Q% l7 K3 e7 \( j# n% Q
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）# N& T3 [. t) s% a
+ h; a. R$ U+ ?8 s做法:
9 Y9 C. w" s! J4 i& [一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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