|
 
- 帖子
- 2294
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 11
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来,对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。
! @! w' ]* ~# e) I8 F3 F' |: m& v5 C. |! N4 [
酱文化
2 a/ e b( ? w4 H- [. r3 [
; Y& R7 [% x/ {5 C/ y 一个西方美食家说:任何菜只要放了酱油,再炒一炒,尝起来都是中国菜的味道。酱油,点了中华美食的穴。中式菜肴,最大的特点就是色、香、味俱全,而色、香、味和什么有关呢?就是酱油,因为酱油取自酱,而酱是用大豆,小麦或麸皮发酵做成的,含有多种氨基酸,维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中,会使菜味变得更浓,更香。) i+ l: h4 e$ ]. s1 d, s
2 v' E5 u! P0 V# E3 \. O6 _, |- @ 什么时候放& E3 D3 D! t% |9 e
" q2 R9 ?" b* O0 L 一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气,怎么才能炒出色香味,秘密不完全靠着酱油,但酱油绝对起着决定性的作用。酱油,什么时候放,怎么个放法,才颜色诱人,又不会生咸?# @' U3 K# y: O @. H' o3 L
4 R4 R9 ~" @$ e t! ~& r6 R x 长安一号的主厨金强介绍说:“酱油炝在锅里的时候,才会出来那个香味,比如炝炒圆白菜,出锅前沿着锅边倒些酱油,跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道,直接倒在菜上的,会有一股生酱油味,没有那种炝出来的鲜味。相反,若是红烧,酱油就不能在出锅前再倒,而要赶在炝锅时及时倒入,然后再放菜,这样酱油的颜色、香味才能体现。”
7 ?: ]2 N* U: _2 U" N; {: K9 n% v% m' a$ H8 t$ S
如何挑选
: O' B( W0 j# V; c% B; t
: y) o- q! Z, I( ~) {1 ? 酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
1 g1 q& @! }' E/ C) Y3 S
% q' o) F) v) ~. {3 U$ [ 抽是提取的意思,分两种,老抽中加入了焦糖色,颜色更深,生抽的色就浅一些,但咸味比老抽要重一点。简单说,老抽用于提色,尤其适合肉类增色,生抽则用于提鲜。: F3 G: |! b/ I' ]: v; W8 y* @
: T$ A% ]0 ~! F' `$ G 另外,我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事,不执行酱油的国家标准,只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用。! A9 _3 B# T3 G3 S" W) k6 p4 S3 i
- g! o) x; F' m" q# s- x3 o
需要注意的是,酱油的含盐量较高,除了调味,主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯,不少酱油中添加了人体所需的微量元素,购买时应该根据自己的需要选购。/ b5 s5 A( q/ q% T C8 c; x. U5 H2 K
! J. C+ i/ F O8 q
新酱油的妙用
! Z9 |5 Z6 s# E0 X& n3 Y
2 \3 b4 Q: Q0 ]5 r 酱油虽然起源于中国,但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油,各式新型酱油也成为日本酱油的亮点:: d3 W8 j& }6 y2 |" \
! w! D% L! j4 g1 w# {$ u 1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中,经加压加热处理后,分别浓缩至含水率为35%~40%(重量百分比),制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。
) V7 b% F6 b& u+ u. `# y
, A- }( e9 ?2 K- l1 p( L: i! E. f P 2.大蒜酱油大蒜营养丰富,具有较高的药效,是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙,有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中,萃取后借助过滤除去大蒜,制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力,即使加热也不会增色,香气较足,风味良好。' \% Z3 _( A# ~
% k% }& Q4 c& Q
厨师长特别提醒:酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同,“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油,是用50%以上的酿造酱油,另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂,但是含有致癌物氯丙醇,不宜使用。& g( @' y" h* X
6 Z* V6 q6 [4 `4 j0 o
特别推荐% j L) g0 W' F2 ~4 t3 A
% \7 i7 _! F! z& o# F
日式白酱油:白酱油的重要特点,即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用,不过习惯了中式烹调的浓厚酱香,白酱油的使用让人意犹未尽。
, u' h" P, D+ w5 R, S8 F
: z" N: l2 r9 m 鱼生酱油:咸鲜清淡,可去除鱼肉的微腥,保持鱼肉的原味鲜甜。
! h i5 X- l3 Q! ?# T( x3 m- d1 y& [1 o9 N+ B j9 V* B) G% G
八珍生抽:生抽较咸,酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后,提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用,可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|