~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 Z) X& ~0 t6 I0 }$ F究竟咸蛋點解會係咸& t- X: t# q: X+ m0 J7 ?
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋: A: ^; u$ }5 m! A! j4 l  W" X- }
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
) }8 i, O7 a' j" y1 Y岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 w& P8 B) K) R
究竟咸蛋點解會係咸- ~7 H" ?' w4 Y3 |% p% Y* T
究竟皮蛋點解會係黑色

) g  j0 z0 l8 F% Z5 G; Z
) ?) p7 D) z. i5 L* G4 Y7 \( i我又問~~~
2 k6 E' o' [- ~5 A2 x* D究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% }" L7 `# w% }8 J/ m/ F2 a0 g究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:7 K! y$ Q! M% L$ A+ t( }/ _# e

( ~9 k8 e! }0 L3 J; q& J, i' D7 ^( s% `
我又問~~~
' T8 Q9 d, s5 H) V' `' D究竟咸蛋點解會係用？) U9 H9 ?& P- Y+ }' o, t: b
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) r( _* Y  T' a7 N0 c1 x3 Y鴨蛋& N7 t" t8 E  N8 p
) c2 I' ^- h: O; s2 Q/ S
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
. \# b) M1 S. j/ ]  m7 H3 d有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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, }" [; E6 ~7 w' R6 l0 }原來明朝時發現皮蛋製法.
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1 B# T% W! P, v4 a5 I[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~) @! Y  m5 j; }% b" E
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' i; }/ f" q8 N; x+ {究竟皮蛋係用乜蛋整？

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7 J: q6 B' L2 d3 b2 m4 `+ c6 q( xＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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3 L( O: ?8 R# H* u% oＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
) W" I2 C5 u* c% m' nＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

+ M# O) l" `: A
有蛋殼又點會醃得咸啊
& ~9 W3 E5 C, Q% Y" _% d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* d, o3 D4 V, s( X8 i% _& R$ h
  J; c. G+ z. q: S2 _9 m
有蛋殼又點會醃得咸啊2 H  k: k, U$ G0 @0 k( e
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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( H$ A$ z! w9 b6 C" V4 I
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:8 p# C0 k( L% l1 M/ Y: N- V

0 v* P7 q$ _+ L4 t6 Y! |: j% w5 d有蛋殼又點會醃得咸啊4 h. f1 g$ r& r4 O
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 l7 C/ e; o/ B: \1 C0 O1.蛋殼上有小孔的5 B& g& D6 ~( u9 C4 `! e
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2.製法:: b4 ]8 b( W/ S- u# {8 C) X
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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  n+ E; w# _+ o3 h+ t黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
: W/ Y! e+ p/ m! e鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 0 `: W  s6 i& d
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: v( I& E6 |7 n1 Q8 b3 L辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
& K8 w3 q1 ]3 h3 r4 t8 b! s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制  k9 _5 d! x* @2 C+ `
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
- J( n7 w9 i+ `8 P- _　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。6 ]! p( [( _+ y7 s: [/ U7 o
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。9 I& g; S4 N) t
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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+ H0 f" [" d% o1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:! E5 |0 L5 p; d! n$ }* j
鹹鴨...

' F. O+ S& X+ M* D% R原來又係吉個小孔
, F0 f& G5 Z  |6 I, t- [THX