~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" a1 w5 v6 r3 ~0 ]: l8 D0 }+ q8 K
究竟咸蛋點解會係咸
8 I$ a# n) E8 Y# F" e! v0 F究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
! m% x, S. X* l" h( s7 E6 X2 I' R) d% s2 v) G8 z' n
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:+ P, \  X, k% b' a: i4 k& U! b0 r2 n; g
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 p) N5 r/ a$ h9 ~. l, F# ?
究竟咸蛋點解會係咸
. |, v8 B" m. u究竟皮蛋點解會係黑色

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, f  C+ F( A2 a0 h) ]# I我又問~~~- Z& L3 Y4 T1 y+ ?) U, U
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 Y( r: h- x3 M5 X9 u0 u
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:6 @# R/ t7 ~' r# v. Z. g

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我又問~~~$ x( e' R/ B7 ^0 B
究竟咸蛋點解會係用？/ Z1 w$ \% P: N- q; i; p& E' a; @
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋+ q: A" X1 w. {5 z/ K1 o' t

6 A2 a$ L9 g; D3 m; O$ L0 ~. ~6 r0 L皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。) C2 I( O6 V/ L% S! g
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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6 a9 \+ R3 `5 R( L- n( Z- _( v原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~$ \& L0 ^. ]' V% d
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 Q+ n" k" ^5 b! v究竟皮蛋係用乜蛋整？

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- L6 W$ l& r# S: d$ o( g2 ?" DＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ! r! [( C9 ~6 ?0 Y2 m

# x" [3 b/ b6 T* [3 |ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
, O3 R& R2 T5 K" AＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

) S4 ~$ x! ^/ E  t" U有蛋殼又點會醃得咸啊
: r' h8 R; X# b) ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 F; J) L; d( m! I/ Y* ~
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有蛋殼又點會醃得咸啊0 P  V5 V; d! g! Q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:6 |! N. S. t/ U# N8 p- ?$ o' V
: Y) B2 [, r3 S+ _7 h' m
有蛋殼又點會醃得咸啊+ T2 f4 I0 j! W5 x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; N# a, g. d6 q6 N1.蛋殼上有小孔的
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/ n+ w6 |; l) S0 f2.製法:+ z1 H3 J7 e9 ?# e, M4 x, [9 H
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1], e- |! c: Q  @1 F" k2 K
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
% A6 Y7 n: M$ q$ b* |- X鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 + G  @  u  @" Z: x  m& V  s
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ L3 w" k: M. [9 k7 ]辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 a# D6 x4 a4 _
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有蛋殼又點會醃得咸啊
7 t& d+ O. Y: l2 ~8 T' |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* X( V# S) h' W: A1 l( m* i5 {. V$ S

9 G/ \, E  Y/ X4 p# I+ i鹹蛋的醃制
0 k( ^  b% x6 L$ K, `& M　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
& ?% q# Z. g  b% J" W　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。' j- [5 e/ c0 X7 K
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。+ j9 K. d, N9 v; b7 Q
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- y" |( ^+ E& H# x

- U2 ^# V6 n" x( g. w: X1.蛋殼上有小孔的0 n' ]. M. |2 y' f. G* K

, ~% ~6 `+ H* k! c8 h2.製法:
$ F9 D+ @3 l( P' T' t0 E. y" |鹹鴨...

4 y! |. a3 m7 @原來又係吉個小孔
: m2 E' j2 y2 k- t) U% BTHX