~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- p$ R8 r  y2 C& m; U5 s  ?8 a究竟咸蛋點解會係咸. p* }2 y# z9 r; r, A9 ^+ u: W" P/ b! Q
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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$ M( I9 g. @# H# y+ V! pＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:5 m5 C  I+ n9 ?8 @& z6 w& T
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
1 Q1 Y. Z9 l$ q" m5 T究竟咸蛋點解會係咸
9 W; G. u% S* Q9 p究竟皮蛋點解會係黑色

6 T; \" A8 y, k* u: P# _. N  k

  B, H; z  k8 O: I6 U+ p我又問~~~- E  A& O" X3 J) L
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ V: R6 \4 U* ^$ |. ^. l究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
: f  h$ s, X, U) e1 _6 b+ O4 k9 ?1 \
5 J- o$ j, Z  Q( e! @
我又問~~~
. i- ^% I0 y) {% @究竟咸蛋點解會係用？8 L) D7 j3 Y5 I% B- I' r) q9 Y- a
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- o! B7 w% N. I, v" _4 D% v" G
鴨蛋/ ^2 d: k% s/ S: S
5 Q! I1 x0 a0 p7 G
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
% I& e: |9 v% l5 c: g有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.6 j# r8 w8 g" [" x
9 {7 v. ?# e/ k: {* E. @( O
原來明朝時發現皮蛋製法.
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! `' `0 p9 p; L& l. E# F. ~0 i- d[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:7 c8 o  m# H5 O& ^# c5 p8 `
* w. K+ V5 s; `9 R: j' F2 v

+ e( F4 Y4 J& V+ E- e- i我又問~~~
7 }! y, T/ |1 K9 s& \, ?究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
! w" d% b& ^! H究竟皮蛋係用乜蛋整？

! M, A0 a8 P5 T! f$ ~6 O. X! w* D- L
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ8 V4 `+ v% y9 q8 m% ]
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
, J; b# H, b% w7 J+ rＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

0 ?; l7 {6 B! j/ Z. j- W, ^5 ?有蛋殼又點會醃得咸啊7 m% Y' y' J  I5 Y9 Z# x1 @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
# U* K& e# {2 R3 o, D; z' T  u5 X$ @7 v: t6 D- `% T: V/ I
有蛋殼又點會醃得咸啊
+ e) s" ~/ T* y5 ^7 B$ k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" v. L, n. g( I$ ?+ M$ O3 H2 X4 ^* ~

8 m/ r- A! d7 {. I& A2 Y5 j醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
3 F( ?# Z/ A' f5 f5 H/ J
" m! v9 @$ u0 w! u( F有蛋殼又點會醃得咸啊
! H- K, J+ ^# Z# \* c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) ~) v8 n1 [, J( y1.蛋殼上有小孔的
9 _$ H+ i( k+ S5 C9 O5 u7 t; _
- w( j3 O$ w8 O- v' e& @  r2.製法:
3 c" k5 n) v  N: O6 m鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]2 b6 {1 x& i$ y7 _5 x+ M
6 O6 `* R! R0 {7 I2 d3 C5 m
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ( ~; P7 ~. M" ^5 D
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
5 U* d& X8 d, H' H% v白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 , d0 Q( E4 F; n5 L) S7 e2 z+ n
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, J% s" n6 u; \# y  U5 I
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有蛋殼又點會醃得咸啊' e: _  Y. c: b" P8 R5 J3 Y. t
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! o5 {" k$ o0 m鹹蛋的醃制
5 M2 ~$ z, |7 I! `: ]- d8 W  o　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。( ~0 N, O& l0 D* \! X  ~
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。' @, j# N  E9 Z+ P
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
, ]9 ]) ]2 @* z　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:, X7 J( u$ p: L# e) n9 y
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1.蛋殼上有小孔的
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" ~) k9 G0 B2 Y! a$ G/ p% ^" Q2.製法:
/ a5 p) D8 U. T! W  X鹹鴨...

( T5 \) y8 a+ k3 P原來又係吉個小孔
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