~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  b$ i6 D( _8 Z8 F' ], A% X究竟咸蛋點解會係咸
/ F: \; l, b% A7 r: y: J- y究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:. E5 Z; W5 {  N* s  }
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" W( g2 B# J4 E" T& m9 l: y
究竟咸蛋點解會係咸( ~4 Q% T, E& j
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~7 O6 @1 v  D6 `2 W
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ x4 [% o( J5 g& y究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:. K8 f% d( R3 u) O/ p: E
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7 l4 J4 a8 \& q0 c# O我又問~~~
. V/ I: J6 j! ^6 E; n  Z2 t究竟咸蛋點解會係用？
( c: v, e0 ~& q& G/ R究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 u) |. N% r; @鴨蛋
8 [+ Z* X1 r1 z/ g4 U4 M) @; w" W8 P- G! z9 L4 k% I. J8 C
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
. X" ^1 [( e* i3 J, U% W有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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! G$ p4 s0 N0 ^# R原來明朝時發現皮蛋製法.( C. o  \  w( \2 j& Y; [2 ^. ^

: J% `; b3 w1 t: J1 \; W[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:( d( D2 V2 Y# H+ K* ~6 x) n* |2 k
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我又問~~~
9 ], `$ U2 o* b! Z$ E究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
& }) T6 ]/ Y5 |2 \$ w7 I2 F究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:0 I% ~2 w& {0 a; r7 {7 b( o
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 g4 x7 c4 U0 U有蛋殼又點會醃得咸啊
- s9 P) g! n* y( [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ I1 P9 ]* U6 Z( k, T
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有蛋殼又點會醃得咸啊# {3 b, H. m0 E5 S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' R9 Z, b, N4 G, c: L& i. O3 ^; V& R* T+ u6 ?& q
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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3 x! O  l: ^. r; {& n" ^& o有蛋殼又點會醃得咸啊# c" [# O, k0 _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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. e3 O, l3 A' T7 _6 U2.製法:6 C( Y" O: K/ {
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]9 s) f- m$ W" o" Y/ m# q) ]5 E
) z% j. J) v; _2 p+ r# I6 ^0 A8 X  w
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 & s4 d) `: g; N; q! t
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; ^* @* M" Y; A1 d$ |( ?- E# u白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 5 C' k2 e( j0 F: Z5 q2 R
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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- \7 }1 B5 H$ _( ^2 ~$ x7 D[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
% E, m4 m4 h0 N, |  E8 x, a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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( b7 L- c' i2 \' q鹹蛋的醃制
/ e! J; s0 A% g, {　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。2 ~' I0 j7 @* I" K/ I
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
% o! _9 n: g* o8 N. Q! O* r4 F　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
, i: K" F7 C- a$ R, M& y. b( }　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:% |5 h% o$ p+ n$ q7 l7 {% S

% @" J( Z9 i4 f, _* A3 v; a1.蛋殼上有小孔的/ f/ X- H- i3 l3 ]& A' p+ C/ M% I
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2.製法:% Z, z! u; _2 [2 ^
鹹鴨...

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