~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, f' Z4 ~, ^3 a+ q, J1 u  Y
究竟咸蛋點解會係咸4 G7 n3 Q  D# d; B9 _
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋; \6 z8 X; W1 O8 l

! U( q7 W. U; ]/ AＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
  K* B$ O) w9 Y9 o9 R8 ?6 [岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 t, t% E2 {' Z$ A究竟咸蛋點解會係咸  R( l& D# }! N/ L* ]' F
究竟皮蛋點解會係黑色

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3 H* A: Z. `$ X  `! Y! D9 r) r" R6 \我又問~~~8 W, f, k4 G. l$ u9 v7 A; F
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' c) }+ B5 V0 k2 G3 w; {究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:( C/ ^' K% ?/ r+ C5 C7 n  f+ @

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" i# r" h. @- b$ i4 m- _我又問~~~# C, E! g- t' l9 \% A5 t7 w8 K( a
究竟咸蛋點解會係用？
% g- o# q# W) o7 C究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。3 z; L8 \. \; k7 {* Q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.; Y7 I( G( a1 v; q

- S, E5 U  P6 X7 e- p原來明朝時發現皮蛋製法.7 O8 j, D* m) z3 E' G; f7 h8 b
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
6 S7 G) ~0 [( H5 T; L+ a3 N: _$ D3 A1 [- q: g, ]

9 i: P7 }$ m) b# s/ E' ^我又問~~~
5 z1 c6 ?9 f5 P  u( q& f究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ a2 N' Y: @( {7 q, ?- s
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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$ t1 a  z. S0 v1 t4 c( J" x8 qＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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" U; w; t! t" b7 L2 g4 E, iＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:1 i7 {5 C) \7 o9 h0 {  m
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊+ c$ H9 |5 d7 y! s+ m+ `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
2 q3 d$ ~! h9 R- b2 ^8 Y0 Y( c* R1 a/ h9 T
有蛋殼又點會醃得咸啊
& G! f: X" b0 z! d( k3 Z+ p% t' w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 @( z; [" v5 J9 G/ G; \9 ]9 A
: }, z# }4 B+ E9 c醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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& }! }: U; D1 x! j有蛋殼又點會醃得咸啊
$ S+ ^: w* ?( v; b8 ^% W) r1 c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 u* C( P3 r; D' X; p1.蛋殼上有小孔的$ b$ b; V, L: u. w5 B0 V
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2.製法:
" L9 G6 N7 ~! z3 U鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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& l9 a, M8 |- R7 B1 q# B; W黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
6 y. L2 k: z$ U6 p鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
+ H, f: ^4 b7 O& S6 Y. X白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ; z, l, X  z) R7 n7 g
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。! i" o! f( n: z4 C0 S  g1 O' n" S% K9 k# K
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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. F0 l9 P+ Y1 V$ M有蛋殼又點會醃得咸啊+ `2 u; v# q3 {* ~
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 E& k1 A2 S- ^& _. d鹹蛋的醃制6 ~; E6 l$ W0 z' B
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。5 ~* _! w, ?2 s/ V( S* d
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
0 r/ w7 J2 l8 ?0 U　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。  ]/ y# O* R( \, q6 |! s
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:/ `+ S0 d4 _! K- X; e

+ e; B- C7 t, U4 z3 y2 n( ^1.蛋殼上有小孔的* u% ^: A2 v0 Q0 d' c
4 W/ ^: ~0 L8 R; r. Q
2.製法:
2 T4 f3 G/ Z4 Q- Q鹹鴨...

$ [) [/ Y* {; u/ K0 b原來又係吉個小孔
3 }0 U1 Z# z( X: N0 [2 y2 cTHX