~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" n; R/ U3 M2 e; x
究竟咸蛋點解會係咸
3 L; `) E/ q$ R6 i. i: R7 z2 {# H究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋& K* H% s, v1 l5 k
( ^! {2 b! I0 ]' _6 n, `& |% h! T
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
* T) f5 J9 r& q/ [$ v岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* D1 t$ Y% h! G4 m# l, g
究竟咸蛋點解會係咸
: o' @+ P1 i' e  j% R4 i究竟皮蛋點解會係黑色

2 b3 S1 E! d4 G& |5 g6 F
! N, E! t1 r5 ^1 g4 v/ ]1 e我又問~~~+ a; I6 V8 K) t* {
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 t& y$ s8 z3 H' {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
- w+ r& `0 K# G5 v( _4 R5 _) u4 e( P  J6 L+ J
; V, G# K* M, @2 ^2 w
我又問~~~
( \- h$ t! N* P2 r; J$ l( K究竟咸蛋點解會係用？
+ \7 i% u" I# _) r! J: U5 M究竟皮蛋係用乜蛋整？

% M' [4 H$ I0 D4 `/ c+ Q鴨蛋4 g1 o3 i. Z+ H4 \
4 ~, d8 T* C4 w# m
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。) m" _5 M  ^. V9 k: z/ U$ [: {" n
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
* O; X2 a) Z3 G9 a+ y+ ~% l0 @, [: y5 J9 Y7 F+ Q3 g  E
原來明朝時發現皮蛋製法.  t9 v* V( u2 |' P$ s$ A9 A

) N* ]% [/ a# W' q6 n3 v8 o[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:+ A: B3 m6 ~. Q& Q( D
; \  L! m' r. z- @- h5 x8 [

7 D. P' Z2 u4 {5 A6 C我又問~~~
3 W$ t* F8 _& }. v' d1 `究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" E2 ]6 V  ]8 C1 e4 C* [$ Z( Z8 {% S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 B  m6 `* K# ~1 q# j: d

6 c# K6 ?5 |$ x$ ~' DＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
! v0 U; S3 e1 E/ v" E. X$ d! t9 v+ h' ?
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
2 Z9 \9 p' I/ S7 I3 S" R. S' IＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 Z$ m2 e9 Z9 m/ X. O
有蛋殼又點會醃得咸啊
1 ?. k+ h  l! U/ L( {! S咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:  r1 A  R% v* }  y1 Q* T

0 _' @" F8 g: t- R# J有蛋殼又點會醃得咸啊8 u" a3 M# @. F5 y4 t4 b' ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 y/ `& F% j9 Q- N1 `; O$ l$ M+ S# x) y& E* S5 N
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
* g+ Z( j* Y  C. f4 k* [% e
  A/ ]  D1 V  O# j2 d有蛋殼又點會醃得咸啊( k  F1 c3 H: [) Z- V
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 m; n1 c6 Y4 c
1.蛋殼上有小孔的4 @! ]3 p* F8 ~6 n

& q3 J: E; b+ N) @. s2.製法:
# n; H& O; a0 U* u" Z7 h/ |6 r鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
& \9 n$ w4 |, l$ z& W- K* S+ P3 I- C8 d$ d/ O
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
. a7 Z3 @# }* Q* O3 D, f% i6 Q鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; T: `7 C1 k5 Y白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
/ S! V- u! x* V8 u7 h) }. B辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
# w6 c2 G3 y& U% f
  |- i9 w' ?  Q. ?+ y) s' L5 l; o[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 F9 f' G: s' U7 p3 w1 ?

1 ^# \3 u, p& [: _: W- s1 e2 a有蛋殼又點會醃得咸啊" k6 Z, v3 ~" Z7 u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 ^) {( O, ~9 n4 ~6 ^+ A7 Z; J) u, }3 V% s. w, v
鹹蛋的醃制
  {+ n7 W3 U; J0 T　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。9 B; }8 K2 t" d
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
: q; H! Z! f: P( ]: [, w4 R　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
* H. V2 }% R. c( F) A, f　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:0 |6 Z4 S- a/ c$ s& E6 r

1 w  K/ f& \8 X6 M1.蛋殼上有小孔的
6 t/ p( M6 G$ W  ~/ y
* T5 M0 ]: s9 V7 ]) K2.製法:
4 u5 F5 F% w1 v" v) Z& S% u0 k鹹鴨...

0 Q) b4 D  w6 F  D% U4 c原來又係吉個小孔% q0 D8 T9 {7 S8 D7 v% E
THX