~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& h% S* H! H) l) f! s' m* ^. C究竟咸蛋點解會係咸
* ?/ L9 @& O& N1 C究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
8 f0 D. i8 x7 ^
8 g( r% g  {6 m& J8 D! T! QＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
! S' s' R5 _2 _岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
4 W2 P0 {7 U0 H6 A2 {$ N究竟咸蛋點解會係咸
6 L1 J# P- b$ }. t+ F4 _& Y7 p究竟皮蛋點解會係黑色

6 T9 w0 ^1 ?1 [
# {) }7 A" \; d+ m我又問~~~
1 F$ [" d* c2 A% p1 z2 h; r0 g4 H2 d究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( V8 I6 {1 Q+ ~3 Q究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
, x4 |8 O& t) C% a0 {) G  [8 a, L# `. U4 F) m9 x1 M/ ?; I7 Q
, d# ]8 Y0 c5 B; q
我又問~~~$ j  T4 P$ D' ^) U. r) i6 Z
究竟咸蛋點解會係用？& A$ Y1 F8 v) U3 K) |1 i* }
究竟皮蛋係用乜蛋整？

( v5 m$ }7 b5 i9 D: O& `
鴨蛋
. S- H% @: V$ B9 ~9 {% D: l8 U: Y2 B2 z+ L& m
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
5 i% K+ j. o% N% D有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
: @  `8 k! g- {" g! N, U. Y( p0 N* l" X8 j% r8 R
原來明朝時發現皮蛋製法.! @2 L3 A$ _- F; z
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
6 B5 s7 W7 l' i8 A+ C: M9 E
  _$ M6 F) h9 E  N5 n# o9 A
: M% R2 |4 M2 x% J( I* \4 s& [我又問~~~- a5 U* z4 I$ U. r
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ t& E" L0 i/ I7 o. a$ ?: k究竟皮蛋係用乜蛋整？

: K9 m) q+ U9 Y0 ?; M: e

, o0 Z' E4 w/ r/ L. zＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ0 B+ B2 R0 r1 ]9 n" K/ a# L
- o  j0 l" S# ]  f' M6 H# g
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
+ q$ V% `' B* R) _1 ]% z0 k* qＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

0 l/ Q2 q7 P9 g) R; L, S有蛋殼又點會醃得咸啊
! \7 y0 ~8 p3 a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 H* F) }+ }& S4 ?# r5 [# I

' g4 G9 X/ f! G* g" _' f有蛋殼又點會醃得咸啊
+ N  R2 a! R% z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. X! ~4 X6 N( m$ g/ N  w- b# Y: K- s: R; P. E! s/ D
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:0 }: Z* ]* v5 a

! [0 T* A! E! X' [. ?/ I有蛋殼又點會醃得咸啊
8 k0 t  ?; }( o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& _5 t5 ^8 b( n& l1.蛋殼上有小孔的
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- V) b8 ~9 o/ k' R# B2.製法:* Q6 ]/ C3 [" @: T6 F: c2 C. t2 c  Q
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]3 b( j$ U  n4 |! s+ c, i" h

: @, n7 P2 m) |1 d' S% T! i黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 - i* K+ I# W' p4 c
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
% v3 ?. c5 v- n2 L! H# K白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
' D& p  i/ [& {$ p9 h, v辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。6 K; Q( w1 R* S% n

- q$ l9 `5 S3 B9 s/ p[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& @" J& Q& L' Y! S
/ q# Y' u9 }  B$ Z6 L& p/ x# j7 i, Z
有蛋殼又點會醃得咸啊
* L" d0 E; e! p$ V  k0 u7 H咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制6 Z' _, h$ h5 N+ R3 ^% z. Y
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。' n" T( m+ s- N8 t' w5 ^- h
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
5 L4 l. t: m$ q& u　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。) |2 B$ Q5 [7 B% G; I9 l6 v9 F
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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# U) @1 k4 I$ k. t. X/ w! V' p2.製法:) o$ F! C- `7 L* k7 U
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔3 t- v7 i: w* E0 T4 U
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