~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 _5 O  e8 M  l7 B究竟咸蛋點解會係咸
: [# \- r/ l" W, O1 @4 f9 B究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
" O+ {+ @& m. M# |. ~, ?+ u8 o# y: @% H3 k9 Y3 q8 V, N
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:2 m1 ~/ K1 \) p3 I7 R2 a
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" X3 `- c) X) c( J$ D! z
究竟咸蛋點解會係咸7 H! b' [- a$ N6 f& t
究竟皮蛋點解會係黑色

$ [" S2 ~4 D( w2 N. ?! I% @$ g5 L1 l! n! B9 I. S
我又問~~~. Q3 r- _0 d9 v+ }( u! E8 J+ ?
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  ]; ]4 u, l  ^8 i7 V6 w) m. A
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
5 h1 y' ]7 D- _; c; M5 J  M4 x+ c: m( T# V! N) j
& S& t) T: z% u+ r
我又問~~~
7 o9 I  `& G  q! ^0 q. P- k究竟咸蛋點解會係用？2 y" y% E2 e# n3 W( F  s  z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

( x7 P. T& u7 I3 I& C# T
鴨蛋3 ^" W! c7 ]2 s$ @8 W8 X
8 C% ^# F2 w8 k' a% w% S
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
4 f; V3 ~( Z/ `+ F有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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* J2 f. C3 q/ V原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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1 {  L' t; b, O  q1 ?0 [' O我又問~~~5 [; O8 D) C, Q# `* W
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; H! R4 q3 `! Q2 g/ P
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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3 o; r; C: |/ K9 j& ?ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:. I- M0 y) O2 V% c8 M, l" U  E
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊& q+ P' z5 ?2 O' w% U) e' J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* o/ ^( ~: A9 d8 p& ]) H$ Y

( \! Z; N- i7 s/ g! A' r有蛋殼又點會醃得咸啊& o8 m, q/ S" \3 n- h; ^) Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 a+ b* W2 G, O6 h0 m

* e2 w9 Q3 P7 [0 u( q8 U3 `5 Q醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:' v2 E$ t. C# V* p% p" @3 y

+ i) D2 `/ Z& c有蛋殼又點會醃得咸啊$ M% v3 x/ |* h9 Y# {/ f9 T! u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 |: B) z/ g4 H+ y
1.蛋殼上有小孔的
) M) o3 ?. G: P" p8 x( s4 n& u9 z- ?0 }4 |& e5 v( O; k
2.製法:
' ?5 O4 W9 U4 Z! ^$ u' @鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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2 {8 X  c" O4 y% u- A5 V黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 0 {; u7 b" l. j! F. @
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
  r* }* p; c! j2 {( Z/ [白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
1 J0 U) n; W% F辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。9 L5 I# _8 @; L3 `
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 p! v! F" c% R  t+ z' g& i+ h
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有蛋殼又點會醃得咸啊
' D) e$ }. r0 q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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( |  {! @* Q' J, ^1 t; J% ?鹹蛋的醃制
4 l+ ~. |! N" r( d' Q　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。3 C' h; w3 f2 c& Y& ^6 d: U
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
. R: f0 U# n8 m& H- o　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。! G$ }& P- h# J' [4 W0 e4 t
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& i1 ^9 {. i5 t

& L: g; W% E" ^/ D4 P; Y1.蛋殼上有小孔的( Q( C5 v8 K' A7 ~
8 }/ p& l' s; L% e* c/ O
2.製法:
) H; V' `. n* J鹹鴨...

' B4 A$ S; y; P8 k, p% a- I9 N原來又係吉個小孔7 @( f7 {0 n5 e
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