~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ G6 R/ m# @2 R3 j4 a1 |* k- Z究竟咸蛋點解會係咸
  v# N: q! s" s究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
7 a0 I2 H/ \, i# k( k岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( a7 ^5 x0 o0 a9 H( B) l究竟咸蛋點解會係咸
2 g9 W! O0 I) S2 {/ t* N" \" Z究竟皮蛋點解會係黑色

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  ^7 y2 I* F2 l: H$ `" {% S我又問~~~
9 O( y: c) ~0 z( X究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
6 V$ }/ d5 n! E0 n究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:( m; b2 b" J) G* a' ^
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5 _, b& G2 m9 u& C1 J1 T我又問~~~
" r" _% D  O. a$ Y/ |" u) {- g7 ?究竟咸蛋點解會係用？
1 R1 c( d: J. Z3 B+ ?: x3 e0 ]究竟皮蛋係用乜蛋整？

# R: q! Y! [( ?0 k0 x  Z( d
鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。" J2 n5 ?  P$ B
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法./ ]: F) R, U( `  u1 M; `3 u
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:7 @1 W( C4 F6 Y3 f/ N2 y' Q$ R6 Q+ P

6 g) g, k/ s# t% o7 @3 d! m9 q1 r! Z6 s! C
我又問~~~% Q1 o, |/ R' `1 W1 C3 N, Z
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
& W- @7 z! P: a究竟皮蛋係用乜蛋整？

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# y' m9 ?7 h5 s3 T. [  J1 lＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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/ m" y1 ?/ k; y: v( `8 x! LＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
5 e: i* ~+ _& e$ @: T- sＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 A' y! b2 X, ~- g有蛋殼又點會醃得咸啊
  p6 g" S. m! P3 U7 s- ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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7 y  E% c' c! L- q有蛋殼又點會醃得咸啊
/ p, b  [. w6 b4 t" V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- l- _& e( u* Q
+ d& T9 K. r. c. x' Y( w醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:! w3 w. ]0 K3 Z5 c: ?/ o
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有蛋殼又點會醃得咸啊
7 n+ p5 _$ Q) e; _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  l4 I+ x* n) n( x0 K1.蛋殼上有小孔的
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  S3 a1 X, p0 x% R2 D2.製法:! }5 X8 ^8 Q. C; M/ k4 ?
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]- e" m4 `  ~' |0 m. W3 M4 e6 t

/ l1 I1 X+ Y2 z( ]+ d黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 3 Y; z$ j" I6 E' ~! Z/ g
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
$ {* W9 e+ S5 d* @白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 % A3 K$ ^! a8 H
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。* K; e% |3 d2 ]: e3 N

; C  d: C0 D+ N0 M  B7 [[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ _/ k9 ~& i: @. \( g1 p( m3 p2 f' B5 N2 j( ~' U9 L6 T1 W( S6 ]
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 d2 l5 \, B( {$ a, C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制. B+ c4 N  y8 ]1 G! Q2 @; q
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。% t) i+ q7 l# ~. i2 v: _
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
4 V+ j7 ?# |* f' D' S6 x# f" i; \　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。/ F) U5 ]% ~& l# Q7 X
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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  G0 f/ C. A+ V) J) z. U1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:- g9 ?0 w  E6 |  h5 B
鹹鴨...

% \: _. T9 T1 ~; J& T$ A
原來又係吉個小孔
- C# l" V& @- l7 r# hTHX