~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ g6 y: }+ C2 K1 @  B2 q2 p究竟咸蛋點解會係咸
3 P# w3 b5 [' ]究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋$ z: B4 Y# r4 s% i3 l/ J# i& a

" @* ~, G* D$ S$ T: A- mＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
+ ^# C! V- W, _- {岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& j6 z7 r, ~9 @$ D+ p) E7 i
究竟咸蛋點解會係咸
6 Q# z" M: A, v7 K. f, i" V究竟皮蛋點解會係黑色

& v. b3 ~/ H# W7 I( R3 L

1 Z7 h; J0 S0 e* B  z& q我又問~~~' d' Z% N6 r" w$ j7 \& u
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？0 D- R' m) w/ s7 J$ G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:! c, I: p! r) c  X$ f

! S8 E# @( A, Z! @' J+ Q% j4 n0 g
4 J. p# v4 c$ ?* d我又問~~~
. `3 z$ ~9 q+ W7 e7 S6 x$ v2 {究竟咸蛋點解會係用？* F7 i& M4 v4 D) \! V/ w
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: t, l0 J4 @) |) H7 n% }% C# }& T
鴨蛋/ K9 o: j2 a9 w6 L- S1 X! ?( o! B

0 s! V5 H$ d$ _* ?, A3 R皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
$ I6 E' k7 z' u4 G( h% s有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.0 O) A: T# t5 t# [- @/ J
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原來明朝時發現皮蛋製法.& I. |/ W. O3 _" o$ g

7 e, \7 R, }+ h) _% g[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:; a8 k1 A  f- O& a0 i4 o1 U/ n+ ^
$ u. N8 g! R1 F. f- i
5 G  _8 x& j* F
我又問~~~
  @* ]0 Y0 i  `究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 {& @, R! b$ |/ O
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) \9 p7 e& q% s/ v  U4 w; H

8 f# T" b' K2 e8 r6 R1 tＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ8 {; x8 i9 n% g9 _/ b. d

: A! q$ V' U) A( j! j( gＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
7 [% p$ [: H& C  W( t2 RＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

9 t7 `9 G9 {& V有蛋殼又點會醃得咸啊7 D) c; {% F& t! f; i
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
  x) W/ ^; ?: `) o( T% ]2 {
2 E6 e3 _  q0 A( A有蛋殼又點會醃得咸啊
$ y$ ]% I8 F# ]5 Q) a$ o1 a6 Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 @+ X! q- V" V3 S
2 R& c3 ^! h, J) P/ _1 ]$ R. A
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
- N7 [4 F- ?( ]. D3 _, n0 C: F( d* X* i, c% E6 n
有蛋殼又點會醃得咸啊! L+ B; ^7 O; L7 {" f. g, {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 B5 k. d+ C3 \' B% S6 ?/ P1.蛋殼上有小孔的) o6 }0 _. a, ^1 X: `' j6 x

! W  s" N1 G& v- {0 ]5 P2.製法:$ {. I6 d0 T/ E% _
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
: L9 r. L# y: h" G6 p( k1 D7 p) [7 G
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 Q2 z4 G0 T+ r6 `6 j1 g# H鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ; q+ P7 o$ }2 G% c' m
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
( E1 }* |& x& b& E辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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/ Z) A+ j5 u" M2 e2 r: {[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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8 g: ^, O) y$ _9 Z9 P( u有蛋殼又點會醃得咸啊
# ^/ ]3 V& V( b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制. D3 F$ l9 ^8 F' ~* @* [
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。2 p$ C1 ^- ]$ s
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
, z4 l9 e& [* E0 b6 T　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。* N5 t, O* Z6 F% n% h
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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+ X( F  b" m1 |: f8 }2.製法:: F4 U8 m$ b' ^' n
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔7 I0 v0 P& D0 ]2 \2 J6 I  R
THX