~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! r) C, t% m, v6 ~: S# q4 o究竟咸蛋點解會係咸
. X. m) \7 t1 d# H究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:: Q7 h9 y* O6 |0 Z# W2 s  Q
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 n+ |$ W# u! q+ N& e) ~6 Q- z究竟咸蛋點解會係咸
6 J( J0 A0 \, K究竟皮蛋點解會係黑色

( E: x6 ~4 c  d; n, t

6 }3 p/ M% H9 n. Q: Y$ _* x. [我又問~~~
$ X0 `5 A( X% D7 x" v3 m究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( b, c) h( c% K* ]/ O究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
/ s* J" K8 g% w4 r) w1 ?7 K; f3 g3 }" @2 E1 p$ |# `  D

8 T5 B1 {% R* H& M  p- x我又問~~~2 F, |. u  c1 T% \: ?# H" ~! o
究竟咸蛋點解會係用？  l: U1 J* U. L: \" j5 }
究竟皮蛋係用乜蛋整？

. N: a0 K5 o/ o" X1 d6 f鴨蛋
, @$ t5 \( p9 Q& i1 R5 N
& _4 O+ L& B8 h' y* u  P8 _皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
* b0 q3 _* b2 N! L( ?" K) E; Y有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.: _; V4 [5 s' x' ]
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:' A( u* H* Y7 E  x# Z

7 m6 P/ m/ _' _8 h2 S4 I  O3 l
* j3 @9 B" O: J# Y* Z我又問~~~  n  d0 [/ B4 q4 m
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' u) A0 Z  F# {2 C% Y7 ?% ~究竟皮蛋係用乜蛋整？

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: r. D% G! ~. vＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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1 v( }# ^! e1 W( Y5 V4 j! hＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:# I+ S) B/ A* u* c
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
6 o3 t/ a2 ]5 l8 J- `( t5 i咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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1 ~7 h  g- j% G$ q3 Y8 F有蛋殼又點會醃得咸啊5 M: I& ]; Q( i
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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, L5 U) B" o9 u+ R8 ?) J4 L醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
& q) U' u8 D4 D8 J# c
6 a$ N3 V) H0 V! n3 Q! Y# |有蛋殼又點會醃得咸啊
0 s$ c! N, h' ~4 P& m+ r9 Z/ y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:& j# l' z7 S6 |6 @1 |" I
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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* _# B* p# h) ^6 E0 }) s- P/ P黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 , i$ y0 i( N% C& G* b2 {# h8 g
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
+ _+ n- F/ g+ O白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
( Q6 u; |' m  n* E8 b$ k辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊& ]. r9 x1 `  R- a
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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+ C; N  \0 a- T) j, c7 C0 c7 q" w" K鹹蛋的醃制0 P5 k, d# J" }$ A- S( O8 w
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。( \. W# ^7 S: z- i* ?" h
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。& T1 `8 y7 G- [, t, ^
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。8 }! u  P: t# b/ o# [2 V
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
  P! ?/ \+ Z5 c2 E4 |; \- A" W2 q3 {1 h( ~4 E0 W9 a' `5 F
2.製法:
' l8 N) V, Z+ z鹹鴨...

; k0 i- T" n& S7 O3 @- e; ~原來又係吉個小孔
: Q6 V$ Y6 Z# n' P9 @THX