~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
: i( d4 o! T5 c3 N) W- x- T4 y: l究竟咸蛋點解會係咸
& M" v5 O9 L( C2 H& C2 W究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋" x+ l3 @) i! J( k# |# m2 m: `

4 K! b) y) `' R8 fＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ a5 \5 h/ l' v' f. O
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" `# u5 X; X& [: ~( C, R6 O
究竟咸蛋點解會係咸- C$ g+ h, x" q8 [% R
究竟皮蛋點解會係黑色

5 t( \: Z7 z& d# W
1 ^+ U# M8 n- S( `* J我又問~~~& K3 g8 O8 S  j, d; K" C) w
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
4 Y& N! r" v! G9 u$ X0 H究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
2 K- g% A1 N$ R0 }. f* F' Y6 _3 K" T) D0 F& D9 \0 C

7 K5 y4 U0 T$ e$ g9 a2 C5 U% c我又問~~~
: G% T, Y7 @" O" o% D究竟咸蛋點解會係用？( Q4 ]" T, B: G, j" M9 ~' d1 q3 [
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- X; t+ |) s: i; D9 ?
鴨蛋
( O% H/ E' [' o# D  V8 M0 s' P2 P- q  s
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
3 _. _& O6 D: f" N有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.$ ^/ t2 U/ o; Z/ L. X7 J1 F( N
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:( B1 k) {/ \2 B0 }# A5 r: J
8 R; f) X- R* T5 l9 I6 Y# K

' u. ], F% j; w6 \5 S我又問~~~
# F9 @% j3 c6 {' V2 b) i9 R究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- u0 |& u  R4 h% D& }8 r究竟皮蛋係用乜蛋整？

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$ ]4 @' n" C0 `3 rＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ# |( x' M+ f7 l. x
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
4 H. E/ P7 K8 rＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

$ ?( H' [8 U5 ]. e4 i, S2 Z- y6 V, s有蛋殼又點會醃得咸啊
& Y0 W* S( S. D1 l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& }5 X8 U7 E0 l! h7 a
& u, |0 l9 B1 `0 O/ b* h! ]
有蛋殼又點會醃得咸啊
  ]8 r) x+ u6 M! v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& o+ Z7 X  @+ {# z3 r6 j1 P4 r4 Q$ M+ J' y# B# L& i: q6 q
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:9 J  l5 A/ N6 x" ], q

. r. o1 X' P- j. c0 U9 B4 e有蛋殼又點會醃得咸啊
+ T, k' Y7 r) Y3 m6 k+ A& U咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& I' S$ p, f0 O6 T* j5 g1.蛋殼上有小孔的
8 @! v& ?" }; x/ Z% }. H
  n( E+ C: G" a. n( ~* f2.製法:
- X1 D% G( W/ c  U鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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( t) ?7 m; a- W0 H* @" K& @9 h黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
+ c: Z4 O- @+ o. S5 n7 o' x鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
0 f- X( B1 N/ C& W: l白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
& k  p8 V3 e1 z: P. v辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。% f$ G: M/ ~" o7 l

5 L' ~: j$ x/ [9 |+ S5 V[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: @' J, i! H" l9 U8 W- e7 N
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有蛋殼又點會醃得咸啊, f* A/ t4 A3 T9 e! K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( W% C/ v& r$ B; W

" H# p1 g. G" @+ W% {  c1 I鹹蛋的醃制! E5 R/ e' C1 U- T
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。5 `5 c& S; r8 T7 q. D
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。- _9 U2 Z+ c* \$ x' h# q+ R
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。8 X1 S' C/ L8 v
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:/ B  z( @' u+ B3 ]. K! z" ]

9 T/ y4 {' Y/ m  x8 J  v' Z1.蛋殼上有小孔的4 k$ d- r, ]$ v/ W" x
3 M% E- B) c6 b; ]5 x
2.製法:8 G, l/ j& p, \- h
鹹鴨...

% X8 k; o7 @! k; k6 o1 V原來又係吉個小孔3 \' G1 ?. b; F  z3 Y* L
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