~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ W$ _6 U8 V$ J" V- W3 G* @究竟咸蛋點解會係咸
5 h" O1 M; q8 A7 c究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋) P6 q) K+ |8 r3 x8 b) P" ?8 a1 ^

$ q; z) ]' P& I6 }ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:1 D0 m0 j0 j: l0 [
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* |! A" d' I& u) _/ S  F# X8 ?
究竟咸蛋點解會係咸9 P) T1 W% c" P! n
究竟皮蛋點解會係黑色

0 C! `& y, E. o2 S7 {% B5 Y

* f( s: h7 p1 G1 V我又問~~~
  L; u: o/ Q) f9 z究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？1 Y0 ~' I% i4 e- Z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:5 Z; u4 [. \! j

+ a+ B; O2 S) d7 O
* k3 _0 r+ y+ j4 ^8 I- [我又問~~~
9 o4 I6 ^* B: u7 J! H8 c% B究竟咸蛋點解會係用？" k$ j7 C! j0 ?1 a; K( p: q7 L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 p$ \, |: j  e( W- o. y& y鴨蛋
4 H3 G3 E0 s) C" w0 J  `& l
0 k& j- K  S1 g1 ^" j) p! u皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
6 E, Z# C6 `, E8 [, t有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.$ g% H' y0 W) Z! E

. B8 S' u, S6 O  o原來明朝時發現皮蛋製法.4 P+ B9 C! i% w% R$ j' U5 z
1 U( g6 y5 }( s% R" Z0 t3 ~
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
; h- Q( A9 c8 G; M: R& m0 ?* E0 h, V6 z

* Q, v- c- ?* C5 i( h7 M0 B我又問~~~8 y* \2 V0 Q, h0 U
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  E4 ?; o/ d4 [+ h% V( t- Z究竟皮蛋係用乜蛋整？

, p7 i2 Q( S& C' h: _( H" N9 }) z* _0 f; i$ |# u$ b, g
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
; Z' u' \) G- e
* Y* q: D3 H3 a9 x+ q/ m  `; H5 XＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:/ @) C- {5 _: j8 `3 [+ C% i
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( l- Q0 N% A# K5 m, K有蛋殼又點會醃得咸啊
  c5 y+ E" w1 R- X' {咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 j  G) U+ Z. k" Q+ ?! Z
, r& V% p  ^7 E
有蛋殼又點會醃得咸啊4 i2 `6 J  H, b8 b( S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ q1 r* b( t& W9 z& ?- v4 C7 H: R0 i, A' L6 O# K- k
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
; P+ e, f8 r( ?4 y
# }6 w, V5 X" [; u, j7 X. b有蛋殼又點會醃得咸啊2 f! V& z& o2 }
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: s! V2 h6 l( m. v9 |& Q
1.蛋殼上有小孔的
) i  h( ~1 e3 x  l2 Z( A/ s7 I& Z8 x8 ^3 z/ t0 x; |2 U
2.製法:. z/ q  k" A, E8 r1 t* {) z0 p8 B
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
6 x6 s/ U" h9 ~* d( @/ s, @
/ R7 H. x6 W! k/ p, m黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
. |; U4 B1 M; c" g, _0 l鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 9 ?' z7 [/ x# y
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 - |. ?: M2 @  O
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。3 [  ]$ x# C7 b; W

: ]5 _+ N% u( m1 ^- l3 d2 V7 v) b" J, P[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* C; A3 |' b- P' }9 z4 u& z% x# Z. c8 B' P1 T8 f. b. m
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 B. |" Y2 @  s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& g0 Q& `; D+ ]' H$ o
- u8 n, x% j" X& r0 E  L
鹹蛋的醃制7 A' Z7 f! W; H+ Q4 I: k9 M
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。& W& e7 |3 q/ K# |8 j  Z0 |
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
0 U1 g# P& }' _) ?2 q9 O　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
# {& G# D6 D, p& E　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:/ D5 \5 X" @! p, x4 ^
! H8 @5 B! S! O2 F  U
1.蛋殼上有小孔的
0 X0 ]) \; L+ u/ Q/ F& s5 e8 C5 A, Y5 s+ H8 |6 h( y
2.製法:
5 U1 {$ ~( `. V" f+ _- M9 N6 O鹹鴨...

9 G# j9 d% O2 [$ M, o
原來又係吉個小孔
) n! r9 k; U5 h! ^5 y3 xTHX