~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 k7 l, [# h1 z: q& N究竟咸蛋點解會係咸6 ?$ J0 n: c4 l9 M3 y7 Q1 {
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋. q2 q, a+ h8 v/ j' B4 ^& l; K& L
0 G' s& E5 Q- H  s8 [" p
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
* w/ N$ Y  r' @0 c2 e1 z岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  P' d/ z/ W1 G
究竟咸蛋點解會係咸8 I' M: x5 _! U- S( j, z9 T- x
究竟皮蛋點解會係黑色

' R, f; o. C2 f; u/ B$ N  O$ D

5 o# H! T& C/ _4 r7 J- I( a; |: P8 R我又問~~~/ c( Q: Q' E- O: g9 I
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ r1 _5 J% f$ q7 l究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:( h" Q: L3 B+ M) b- i  n
/ s4 d% w* o1 R* @0 r! R, O

! _; G1 q* V1 M我又問~~~
. I& ^+ F8 o% x究竟咸蛋點解會係用？
: A1 c; x- D, S* ]% N究竟皮蛋係用乜蛋整？

! W5 @9 f/ W# I9 m+ G鴨蛋
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7 s* d. U- f# ~) V/ E, I9 e8 J皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。3 S! C' c% t) `6 w  h
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.( [* H* N7 p+ Q1 @

! ^0 [% [1 {1 G2 Y. e8 U3 @, O% J原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:3 n/ P+ y* C" W% m
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2 V0 K7 j- H) }我又問~~~
& T3 y9 `* L/ d; |' u究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* }3 X  |/ M. n& L. e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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2 ^$ I- ]1 E% c/ V0 Q0 e2 h; n* QＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:! q, @& u1 @9 `' p, N+ e
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊9 i5 s6 v: ~: U4 l: l8 u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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# Z) N( l) n9 j7 Y- g7 d2 B& ^) f有蛋殼又點會醃得咸啊& z( c+ K+ p, n0 E3 ~1 B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 I# H+ n( P$ E  M" \1 `" G( p' x) Q* L, j3 c5 u
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:/ w: [: u7 @8 Y7 [8 }
* o$ ^' h7 P' b- b  U
有蛋殼又點會醃得咸啊
; R5 W7 i: s8 j' Q7 z: u# X( p5 l# M% ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) B0 v% _! W, U+ m1.蛋殼上有小孔的1 U- C5 y( F; {( I$ b/ R: I

, Y' m( p" |5 F5 n2.製法:
1 c- D5 P* a- K5 }* n. E9 M鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]( s3 {/ |' Y& W# s
4 F+ x$ v- @1 k: M1 g3 m
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 8 h4 I. \% I4 c$ g8 P3 C8 ?( a5 I
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 % k- g" u2 l0 A* `  S2 D, d
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 - N# s+ I! a! f7 K" _) \
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
* c2 `/ L% E& Q& K0 F
* A) y+ X; o! L/ u5 L7 P[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 b# N2 d9 y9 d0 ^: m7 g5 ^

% Y5 ?  h, m. s% }. ]有蛋殼又點會醃得咸啊
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8 {' Q5 H/ C2 }6 \; B鹹蛋的醃制3 B; p) S4 Y; o5 p) S0 U
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
+ w$ g8 |% l- J9 L0 N) H4 ]　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 x1 B& l4 s0 q7 @  Q9 B
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。; y5 |, I- F7 `" U
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:; y$ X0 d* M$ v' G+ C

3 h9 |% T- c8 l( s; F1.蛋殼上有小孔的& d( g$ K) n. e- X0 i% F
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2.製法:$ Y1 i% p  k: t0 c, m: M( M: {
鹹鴨...

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