~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ ]1 L6 x9 k+ D( b: W8 }究竟咸蛋點解會係咸0 L. o6 G6 ^7 Y/ }4 x! v2 l+ }/ ~
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋" z+ p' Y- f) r8 S* _: q

+ J* C5 T: Q6 J6 w* C7 SＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:! s9 e8 l; y8 v1 g/ c5 b* A! A- }3 X
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 c+ G7 F/ C- b* T" i% w究竟咸蛋點解會係咸
& {5 q4 W* Z) B! `( x& T究竟皮蛋點解會係黑色

7 ]- A; B$ r' S& A6 Z  K2 T  R9 t
1 \- M& o9 C3 }( B8 _
我又問~~~+ }6 k8 f$ W- x- U5 e* `
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 h) J# w7 f+ Q, o: `) ]9 J* Q7 y6 ]究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~
1 b4 l3 W* t  P6 T  D' b究竟咸蛋點解會係用？& L- H- i; F* _* m- q7 `
究竟皮蛋係用乜蛋整？

3 u& w, C( V. v: E鴨蛋3 |' ~) W5 i- q" s( f, `% @
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。# s$ j6 p+ H# g5 h
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.# d/ T. _4 C5 ?+ F
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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- G( J! Z2 V! u* T8 g- a1 Y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:5 o$ D, p5 T  Z# H" C/ E, W7 f7 C, P! e

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我又問~~~& W3 Z% C+ m/ o9 D0 i) v' N
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; u4 M% `$ a$ l# h究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ: f' _- W4 E# V; c6 t- S8 z' v( o$ g
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
9 C3 t- H$ A; P& k' z: I9 n' m0 ?3 ]ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

% [: y* S9 `0 {
有蛋殼又點會醃得咸啊
1 S% a* P+ }5 ]4 X6 w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
. Z' {) h: `, |( k/ ]
* D. E7 h3 s3 K9 ^5 [有蛋殼又點會醃得咸啊
# n& ]6 ~! g% r1 U; d( G3 Q3 }: C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' p' J0 M! W* |3 C# h5 K
+ x! m4 K2 P$ a: Y# n: A# h7 k醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
* ^1 U- l) I4 o% `) Q& J& H, o/ ~0 f, w1 B2 t
有蛋殼又點會醃得咸啊) z' b) r: d  ?/ D$ W$ k! a
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的' _: `# X4 Y7 k0 a, Y

2 u  u6 Q3 K" {1 q% t3 U2.製法:
+ i2 C* O- v0 a' K2 E鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]2 R# m/ O& S0 t4 D
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 + F  t9 f; `! Z2 T) V+ e
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
7 I0 |; u  A3 u4 X白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . h2 a- {2 F, k$ o
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。1 A* J7 Y' q6 a

4 l& d' ?2 c, _& {& ?" x1 X* A[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, |' B6 w0 ]$ ~$ v( Q

/ E* [$ o2 m" M) B) L( Q* j' L有蛋殼又點會醃得咸啊
9 t3 ^: f$ F2 x( H) Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
* u# F; y; e" M; i9 @* t8 [* @　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。  h' _: _, m: h$ T1 v
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
; H$ D& p3 c% p; ^6 v. C+ ~　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
* e& }" C3 u! I( j　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:3 U/ V1 x. p" g% O7 K4 ]# O# |

8 ?) F5 ~# Z2 W2 q- p5 z1.蛋殼上有小孔的. `2 p1 d" ^: X, E/ B
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2.製法:! B1 S3 H  X' ]- L: T& Z; q, n
鹹鴨...

( l, e& i$ J. a9 i, a! Q0 n
原來又係吉個小孔( b2 Z) H$ B6 [5 k* d$ Y
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