~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% d! K8 `& f4 y/ R" p* t# ?# u究竟咸蛋點解會係咸# N; I2 J# c3 `1 J! A" j4 F
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋3 U5 U7 K2 M& Q+ `
6 F. _  Z+ f/ ]0 t
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
/ j1 I+ x" r& |! c2 G* T岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. x) ^( K; y' A% W) n' k究竟咸蛋點解會係咸
+ o( I7 L2 B, m; T: v1 n究竟皮蛋點解會係黑色

3 l2 E  q7 a! D: V* [& Y) t, g, E. ?2 t3 S
我又問~~~
; S' U* ^* W. q6 x8 c* s1 N究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ ~5 U+ W3 a/ q. w: z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
$ P7 N( t- [( Q3 c7 X( M3 v" \) f- j. q" u2 O8 ~$ U9 }4 @

/ I4 Q0 E7 G' K0 M我又問~~~
  \* k4 y6 `, `& F7 _* h  ~1 t4 T究竟咸蛋點解會係用？
0 h8 ?/ M& k( [4 e  L  p" _# c究竟皮蛋係用乜蛋整？

- ~9 o$ f' A, i; q5 w鴨蛋
+ Y( X7 P5 t& o3 \- k% W; f5 O% ?5 w9 |# U
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。# @0 u$ T1 E/ h* k
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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" l5 K& s9 P. I0 A# h6 i7 k, \原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:) x3 k9 i4 H% C0 c* A! Q

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我又問~~~
5 x) P4 C2 ]4 I" l; L* K# a6 C2 ]' `究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' S3 O1 N3 @6 G! S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
3 l9 O) L( M1 C/ C/ z/ z8 K
, b9 f: l$ ~! X( T* SＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
3 H) {& Q, ~1 uＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
4 x/ ~0 B& p& I5 O  F; v' i! `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* K: q- j: l7 j" d
2 u& N/ J: _5 D, _  N有蛋殼又點會醃得咸啊0 i4 d: `* z0 w' F
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 J! `: x! F6 Z) k/ V; w
  b. t5 U" o9 Z# F) ~醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:: l# c' T- S1 q0 N* m6 g( j5 x

8 u4 B/ f8 {9 F0 _; _有蛋殼又點會醃得咸啊
, s6 W6 \+ i/ n$ E8 g: k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 |0 t/ G* U' H6 \1.蛋殼上有小孔的
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* P4 E/ O/ _6 V& `' C. _8 s( T2.製法:
+ e$ H1 q: w- z( C- V鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
: V$ N" i) t0 j! L
, K, W/ \! r: X2 N# E/ L黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
! L. X$ L5 o. l9 A& R2 `# V鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
/ }/ `2 P( ?8 v) {$ V2 n4 m6 ]/ U( v白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
6 e0 |3 ?4 Z+ B* Y, T辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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; B* S7 w0 s1 F& V, L- y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& s/ r4 @9 Q2 e$ ^
7 a7 M+ d) o+ R! I有蛋殼又點會醃得咸啊# @7 S4 N, r! @9 w. d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制8 c* J% h' a* U! K$ B4 h
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。4 m" p# s5 {5 m# A* Q
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。5 i) ?/ N* M5 L
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。4 C5 o2 Y, f+ T# I- D
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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* \3 G1 H" T; t# L& H2.製法:) _# S& }' s" C% e4 ]
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔! s6 m# D! X! e% r
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