~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* m+ v! Z+ c2 v/ q5 z. `. Q
究竟咸蛋點解會係咸
  O' D' E$ Q5 i' y' Y% E9 M4 Z究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋9 k2 t. M2 ^9 A5 S
9 j7 C1 t, N8 N7 G1 i9 P
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ l( m; ]+ m5 x
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  {2 u" i( R5 N. ]# f5 u
究竟咸蛋點解會係咸
$ L) g! G2 o/ {4 s4 f9 q究竟皮蛋點解會係黑色

* m* D; `- |$ v" |0 u, r$ }
5 |1 G! ~6 v9 `+ }我又問~~~4 U; L; P$ e& d* p- X+ t
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' E& F. v% P+ h究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:9 ~$ a% V. h* L$ [8 f
- m2 W! k& w1 {: M5 g
) a8 R2 d# c0 M) ^  [# Q& I9 e
我又問~~~
, q2 I2 f6 j  R; u) Q6 O究竟咸蛋點解會係用？% \$ j5 }! `) _* H# g8 g
究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 i% z3 b3 Z2 ~! P$ [  \
鴨蛋& Y/ i/ ]( e% m- ]9 q9 z7 R8 b
( @% c. [. ]2 K6 q; W
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
! R( E2 ~: H0 r  L有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
  d2 ]- ^9 F- n# S2 Y8 k& J8 U+ k' k6 B
/ H3 W4 j5 g( N0 \4 t5 h# X原來明朝時發現皮蛋製法.
  i9 t2 k  l% ~  s9 P1 u: J0 d, @% `4 X, {3 R
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
) C8 F; X5 e! {  p& O) W( Y; C4 A
  s$ c! g, I1 z/ b: r/ H1 G) [% H
6 P1 D1 n7 Q0 J8 M; g9 ~( b  V, F0 h7 n我又問~~~
3 j) ^3 r6 t: J( [究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' ?: s! X* H9 G7 K; E! Q+ Y
究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ u' S1 d, m5 Q" t. t! u/ ~! n7 v4 w2 u: Z( \& D
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ" r" s; M) e, R2 t- \( F' ~
2 X1 R5 m2 e' u. k3 a. q& p
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
  U2 e. K5 N6 M- ~: pＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 j3 _, r, p' Q% W$ m! |# s' A, H有蛋殼又點會醃得咸啊# C7 T4 m) r" p4 R/ t
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" d( G( G; {% }8 f8 U. }
8 a5 E) P+ R% c8 z# E5 S+ x: s3 m9 ^
有蛋殼又點會醃得咸啊6 D3 g; n* p! U% ?* N1 V4 [
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 [7 X( W& p. O' p
3 b# p$ }+ }* d- w2 N醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:1 ^) J& R4 H$ U, S  J1 o% a( K
# x$ @) A" V( {
有蛋殼又點會醃得咸啊# t# j  c5 n6 l7 G5 N* \( Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 w1 y* t! K2 x* D* C1.蛋殼上有小孔的
* ?9 e* E6 F, S7 K$ u/ U$ J/ ?( Z- i$ b( }
2.製法:
& B. w+ e! B3 C" Z鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]1 z, q. }; ?# i" z4 s8 r
+ F3 q. S/ @+ A6 d1 O6 r: z7 T+ F  X
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ! N, \# u5 Q2 \& D
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 - _# X* I9 X% [. i% m9 i8 O6 h& B2 p
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: L# F1 m) @! R6 m辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
: Y- k% x% B. E: ~" ?7 U; v+ N7 {. {+ K
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! z, g% k* h- R

7 t3 d3 B  ~6 P: M8 R+ B! }) [+ {有蛋殼又點會醃得咸啊
$ a: D5 S! Y' b, q& _# s1 Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. G' I" x) W% S& V+ w1 {8 @

" D; `, v; x1 z* Y8 s鹹蛋的醃制: z) b% f- J- W  ]% d5 X
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
; z5 {% s0 s6 u2 o6 P* M　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 O3 I. j1 r$ G! y* O
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
' c2 T. d" p5 y　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:( Y* \% M( V% N( S8 c. d/ B0 J
3 _6 `' v1 `2 w! N8 _' O8 |
1.蛋殼上有小孔的
' \. j' }( D. F3 N/ Q, F. ?
* o, O! u! Y5 j2.製法:6 W! |& w$ H4 `
鹹鴨...

& b& S, m6 Y# `; r原來又係吉個小孔
$ Z- {, O* x$ UTHX