~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& t5 n& o- @- t7 `) U4 g
究竟咸蛋點解會係咸
+ D9 {5 ~: Z; Z* R- Z/ F9 @9 |$ l究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋/ l# k" ^; f: Y* s% i! e3 c' L: Y

3 N, L- M, ]# Q, U  p' PＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
; W2 p$ Q, g$ u  R5 x8 \  J岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( V, C% L- u; e1 R, o& N5 e* m: m
究竟咸蛋點解會係咸% g7 b; P  J" K, t" m# P. ^1 y
究竟皮蛋點解會係黑色

! ^, Q; G+ D- R( C4 O1 W* ?
4 @5 e7 Z7 a0 J) x2 T1 h我又問~~~
9 G5 O' n7 T# G4 ?究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？0 P3 W1 y) r$ O# G( K
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
) h" k8 e$ G- q$ c5 Q' x& N0 _- Z7 i! a$ P6 O# y
; M9 c+ F7 ~4 C1 v7 z2 S  [
我又問~~~
  s: K5 o# t' Q# ?究竟咸蛋點解會係用？
$ f) f3 x' Q; }  Z2 f究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ i; u% T5 x. K/ a' `" @+ \鴨蛋8 x" h! b% J$ M0 N8 g

8 G6 o% K& I# s: Z% c! D% `皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
' W1 O! `' G; G3 X: s  ~( Y# N有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ n: k! {1 D) i7 z- ?
% W3 f' T- Z- L* J9 l
原來明朝時發現皮蛋製法.% w8 x% W' R2 f8 K: z

7 R/ F6 W6 w2 u- |" G% ]& E8 P# s[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:* H8 o# U, `' z; a0 P

2 X3 {, W3 ]. T( i- V& z- i1 V4 |$ s
我又問~~~! M% B/ I: h$ |0 u
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ W  f8 e) |9 ]5 X9 A1 c- {究竟皮蛋係用乜蛋整？

% y( Q9 Q* U  b! e* \$ U+ S) a) O  x. z6 ?( L/ V: ?
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
3 Y  b; l' w, S  [
0 E+ x- F/ U$ r8 I% K0 r6 ~( EＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
+ d9 a" `' L- Y. hＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 k/ _7 s+ o! \5 D% G! {
有蛋殼又點會醃得咸啊, |$ U5 K) m' n5 M* x* O: }
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
1 S; L( Z2 v: Z, O# W3 f
+ s1 d9 V) ?1 K3 }; }有蛋殼又點會醃得咸啊
8 Q' E4 ^! m' \3 L. y. `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- e6 d% d7 K/ ?4 L/ A
2 a; l) E$ d) Q( I1 ?3 y% ~
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
& F6 A: l3 e7 P; B+ q" p9 x9 }: k; e1 w
有蛋殼又點會醃得咸啊
. `6 [. O  G$ g& `6 V9 T# d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- x+ E" _, V4 {* {
1.蛋殼上有小孔的% z% \4 M8 A4 E
/ G" Q+ v" R" g/ s  f8 K0 J0 M8 _
2.製法:- X* E# Y  }# ^8 [3 g! B4 Z/ }/ `
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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. l5 N. Q. W' n2 u7 j1 ?黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 4 k) [) f: C1 ]* B1 x
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 . l) |2 k3 ~  E3 a/ ]- g
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ ]( U* r. D. @  A5 o' C辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* `4 m+ l  }6 w5 p! }4 B5 z) l% a; i9 ~% J# B: @7 B
有蛋殼又點會醃得咸啊7 t4 N: E/ c5 j4 B4 W+ V7 ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 C3 [- Q. P$ `3 F- U$ l% k
3 u3 C8 k+ z+ d8 _) Y% }
鹹蛋的醃制
% S7 W- V" M6 i% w, R! P. v　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
" ]; o! D# E! f. Z　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
) H. C  }$ R3 w　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。; T& t* W4 g: q4 B# h
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:0 P! K4 m4 P8 n4 I! ^
  L- d( X; \7 C6 t5 {/ w
1.蛋殼上有小孔的
% I, V! u3 _* K7 ]* _( Y& h; i9 ?* U5 k
. V$ U: }" O& L# d2.製法:: i! l, p1 R6 i; o$ a
鹹鴨...

! k% J- _: Y" O* U原來又係吉個小孔- @. ^& \% A6 o! p/ z, H- z
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