~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
; ]/ N( s$ Y9 ^0 m究竟咸蛋點解會係咸3 X) H, o3 v2 u9 A' z* ?9 R6 B+ i
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:( S- w/ ~2 |' Q+ E7 d( J  W
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% _+ O" F; C% `" x6 u9 {. P究竟咸蛋點解會係咸
* h) [/ X) N* ]0 L/ j0 f" S究竟皮蛋點解會係黑色

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8 {8 j7 E* x/ I1 g/ M. F& I2 z# u我又問~~~
3 a* j. p7 F+ i/ E究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* |) Y) V6 [1 J8 n究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:8 P0 ]% u- u- @$ c

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- y3 r; W, u/ x' y我又問~~~8 d; ^, t2 g0 O# `
究竟咸蛋點解會係用？3 O$ y/ @+ r7 M: Q3 _; R
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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. J- q6 i5 V' G9 f# d: b3 _9 r皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。% r$ g9 m+ o4 O  A
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:- t% b. e1 D; V5 |) _7 e

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! x! ?$ [6 N/ e7 Y+ ~+ ^3 R& f我又問~~~
$ u+ ~& f+ l1 G' l究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 b! g. M' `  Q$ g% {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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9 ^; y, E+ o" p" ^+ j) a6 IＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ2 b9 ?2 v+ p: U+ I- s0 j- {) s
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:, ~1 B3 k; b; D- s6 w4 q9 G$ k
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

$ H! K/ q3 m' |( I有蛋殼又點會醃得咸啊& z( K0 z5 l2 O4 `1 m. U
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 j3 Q, t. h. k3 ?
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有蛋殼又點會醃得咸啊: L9 j: s8 N" T9 x8 f4 m
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊( d1 H7 \8 M, h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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0 _. T, K" K% g2 x7 a9 n2 v1 B2.製法:# `9 u# L- X$ Z9 q
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]3 ^7 u- S4 n5 R! G$ p" e

# U1 A$ r; Q* ?; r, x( i黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 6 }5 Z& u5 a% V! ~. L
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 3 v6 G1 |  V5 N0 r
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
/ e6 @  B. i; S8 r+ k) v辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" [8 v, |0 \! j/ K! t( F

* P5 t* R7 Y8 k, |有蛋殼又點會醃得咸啊
1 ?; s7 T& f) Q9 a3 Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制  h6 j% {6 v. _7 G$ W
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。6 Q8 O+ u4 p, Y8 E0 H& s: y9 f. w
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
; p# d/ b1 W) c　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
5 C; g3 l  P' e- X! c  @' i3 |　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的+ d0 X: N! c+ T- m

$ j( g0 ]$ H7 w9 N2.製法:+ F6 a6 u7 C9 q
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔2 o: Z% \9 N* F1 A
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