~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題: h) ~0 @  W; }" j
究竟咸蛋點解會係咸
; ?) _! t6 Y. W; }( I- P究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋: o* G4 Q0 @( h. W( `$ _
  [+ T& n' A$ l" N% M1 f' L2 j1 x1 O  w- X
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:1 |7 u5 T2 [3 t. d) ~5 \
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 d/ s; B3 h" h; k( D$ Y: [究竟咸蛋點解會係咸$ n# g, s5 T2 n- l
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~5 @) a  c. Y( i6 i
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% l. x" j, c8 }* S* ~" N究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:4 v& `. X5 z9 V$ f' i

& M* K* ~! A) F
" @" F4 {1 I. g2 F5 F我又問~~~- P; g2 B, ?5 I9 W
究竟咸蛋點解會係用？  }- j5 a+ C- J  i  U& z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

* D& O4 W" @# U' A) x
鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。3 a) ~0 p! W! y7 z& N8 x2 B
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.* o* L5 B8 M8 O9 G" d6 R7 v

8 }- Y5 k4 _. ?" L原來明朝時發現皮蛋製法.2 l, _, q. M) u9 Y1 X. E, J5 u
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:, N% F9 R" X: @
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我又問~~~
- t0 C0 S( u) r& b+ w8 o" g究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% Y9 r9 A7 U) k究竟皮蛋係用乜蛋整？

- C' o7 Y$ d3 _7 D5 j
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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ: I) K% O' X) c: O8 s
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:4 V5 }6 B5 Y" b: g, C
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
8 x  |3 _  \7 W. A* o3 }咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& @5 e: Q$ p4 c, |+ z8 ]/ ~
# I; C' ^  j5 B$ l& Q有蛋殼又點會醃得咸啊
4 [. e; }; W& G! U1 t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
* z' B5 Q8 @+ w  L4 M  q4 D- P! a, l! H! L0 M4 ?* F
有蛋殼又點會醃得咸啊
- }6 a9 _, }0 `( K0 W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的( s) Q" j9 R  A" m" z' j: g
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2.製法:1 g- }1 ^: g2 s  U
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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: o3 k# V) F9 {  V0 K黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
0 R; l9 y# \! n" V. B( L2 a2 L鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 / {# d. ^0 |6 L* w) S- c
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. d1 i7 p) Z5 Q% P0 @( u辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。- s( I+ [; u3 ^' M/ L
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
& F9 O& c8 F7 H% t/ v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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- X  j+ u/ T8 U9 a# k* j$ i3 [鹹蛋的醃制
5 d6 D. @; P6 J' k( j6 z9 \, F　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。* U$ `3 {6 k3 j: |' t: A9 }8 {
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。6 X6 ~# c! e. D, i" a, n: v6 `
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。* K/ p% c' q+ A: N* a( A
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:3 E6 b4 h) Z: H+ h: \0 B

- b+ c' F* u- R% G5 r$ l2 b  A3 h/ F/ J1.蛋殼上有小孔的" u1 s/ N% m. J- H

6 @& ?# K0 L0 Z& F/ |! A' S2.製法:
1 @3 N) O# p* \% u( U鹹鴨...

! l* @5 z; e2 S: E  V% M+ u原來又係吉個小孔
* n5 k2 h; W, C, ^" tTHX