~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ @7 }  R) u+ d$ a" h" ]: B究竟咸蛋點解會係咸
! z+ s: r. m& `- C% h究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋) t- i3 D4 a+ V' y! ?+ g  p9 Y& P& u

) O2 Q0 g, I# S1 T" l& GＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:1 c1 b& g& Z' \4 y) l+ S. L7 C
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- T. G9 }; a, z3 g究竟咸蛋點解會係咸' C0 _  a% K3 q/ @
究竟皮蛋點解會係黑色

- N% U, X+ k6 [8 z  j# m/ E0 N
; N1 b/ n3 g) W# E$ n) D& M
我又問~~~
+ {, b( M$ g' _3 ~* }究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) K, k! T" J5 ?9 ^& O4 k) o
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
2 E2 j/ q6 K6 b4 c% b- x4 t( R% r
6 C# _# g* o4 b5 }. N
. K  b2 n6 Y) b' v我又問~~~. N# l$ Z# G" ?: J+ Y
究竟咸蛋點解會係用？
6 U& D+ z# {3 ^- A究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 M4 s4 U* c& }" p- b鴨蛋# \+ }+ S, Z6 o; B# h9 z8 g1 j
# H4 `' m# x* ?1 l. x% e
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
5 l9 n1 G$ G) S; L, w$ v有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.! s& |7 k1 v5 B4 A. G, B0 ]2 x
# o8 @* B/ q6 d$ ]! b# C
原來明朝時發現皮蛋製法./ d6 I9 q1 k7 g$ M, Q  p, i+ S

9 Q: U0 J" W4 E1 F[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:* V3 y% t3 m% Z) U
+ D) u9 X5 R+ ^+ n6 n
, i- i% h- O8 k6 _
我又問~~~
) ^9 G; n0 E1 x; l究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ ~$ S/ O) [  V4 W
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ Y! S5 T9 ?; d5 \2 P
$ d& H$ N( |, M: Z6 cＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
. {# `( T7 V/ O8 A2 s3 N3 H+ P
7 w- `& z" K" }8 G1 [ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
1 T; O) l: {4 f( _- IＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

8 n: l5 n- [  s/ {
有蛋殼又點會醃得咸啊# j' Z1 a) U7 }9 d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
4 _% @( \6 b+ _- e  Y: Y, u) [! g* X/ L$ }( p
有蛋殼又點會醃得咸啊+ P+ F$ ~1 z" W: r, y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# b2 _+ z7 a7 X( F& Y  ~9 a% ^

) A. u3 U2 V* W& ]4 p醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:0 M& w- `$ P& @- f/ x% t: \

& s8 d& B' m' d+ W. [有蛋殼又點會醃得咸啊, H+ b$ e# A3 e: M; N) H$ j
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; v" q7 `5 D7 H3 Q& j1.蛋殼上有小孔的$ o. P8 m, }+ o; \- g" _" J: m+ ^
; N  D: @7 Y6 L2 _2 k2 t2 j$ S  u
2.製法:
4 }* J9 x- P) k2 o  W& V3 F' ^鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]2 C7 Q( T% ]- h4 A2 w
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
% r/ T7 o- |! r, {' V7 e% w; ^, ^鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ! H0 i$ T' C8 L) z8 D. J6 D
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
7 `  @8 p1 `$ o6 H& O: p) z- d! T辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。2 i7 X6 V. F* v3 n# I$ Y
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 N3 E: T3 L2 O8 y4 Z- |: k0 S; d# q
有蛋殼又點會醃得咸啊
" e5 N$ h1 n7 S# o. K, x6 B咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: e9 Z2 |+ J! _* Z0 S鹹蛋的醃制8 `2 j& x8 Z7 N" w+ n
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
' s3 g0 A  {0 G. O" e8 w) `　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。& w" W- }: d3 y9 n  ~
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。! o' B- C0 G) z
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
1 G6 a. K9 g* a% f
# j3 o- l  g% D4 L1.蛋殼上有小孔的
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7 a! K% j1 p0 k3 A1 {$ Z; B2.製法:2 B) k! B+ o; @( q$ S1 h
鹹鴨...

) i$ D( |" S" }' Q3 u原來又係吉個小孔
5 p7 K# \8 B: \& u0 A: U" A2 k+ MTHX