~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ X0 z  }7 p- [  x+ Y, c
究竟咸蛋點解會係咸8 N8 l  ^5 w. I6 x& K4 X. C' M
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:4 E5 z$ ^% @1 H5 P+ _! Q# k) ]7 W
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ p( b0 k2 B& }8 M8 e- ]$ ^" e究竟咸蛋點解會係咸
0 Y+ ~: g- r5 f: u4 }究竟皮蛋點解會係黑色

' F- `, W% d5 X" p4 n% z2 q9 ~8 Y" f3 P
我又問~~~
9 _6 n2 k; t* k8 ]! U% B究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？& v# w% ?0 b- t. r0 T0 v% V; N  u) q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:# C. O1 A6 J9 {! Y

! g3 {' @! `) [5 q4 G
7 B7 i' y( w! g+ k- ^我又問~~~
4 W6 {& }' C) g% e" S/ T究竟咸蛋點解會係用？
' `. c! V* m1 V8 g8 _" C( X究竟皮蛋係用乜蛋整？

! U( y8 s. G; {% f' T7 _8 I5 O! M
鴨蛋
1 W. n$ F2 u) ^1 p* s
1 `: x' x6 C% X4 v皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
3 C; F7 G: E6 k- A' S7 u' x) P; ~有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.0 U% ^& g; T4 |/ `

2 {4 ?4 z0 R$ a原來明朝時發現皮蛋製法.* N; \; e: ~4 O1 }  ^* x

# W6 _: X; r4 Q, K5 N6 d[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
* w$ P, i  d1 }+ u9 u5 K" C1 g) T& H$ s7 N: E" ?

! u' g* r. C; g9 S5 i' P4 k4 P9 n& `8 F我又問~~~
: [: }2 ^% c6 Z究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* M' x6 H' \5 L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

# c! a& h3 X: h# g' x% F2 K) t, p: m2 i; k/ V4 z) `- Z1 l; S2 {
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:! L+ w! H: Z+ E
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

: t9 ]% t% H$ R- f有蛋殼又點會醃得咸啊5 T# W& J+ G6 }/ m4 `  ?
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:; B$ v$ p* K0 Z
* a/ y, ?* Y6 {$ [
有蛋殼又點會醃得咸啊3 |* C5 J( O" e* \3 o( D4 F" H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* v2 |0 ~0 F9 h8 {/ M1 v

0 Q# U# X  a+ }0 C醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:/ d2 }; b4 k8 D( {/ y4 A

. Q6 g; G6 ^" Z5 M; y7 B/ W有蛋殼又點會醃得咸啊6 H! P& o5 Y. `6 N. x5 _2 Q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
1 Q; {6 w2 @' H7 y$ o3 Q) q6 H* b' F4 d) f9 z# R, I( e
2.製法:& w5 o7 E' _5 d7 @: L5 u) }# X
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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7 g9 g: Y; q. K* w" N5 c黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 " f7 b& q# [( h9 K1 r7 h
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ( }8 X* l8 v  G  l6 U! z6 n
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 6 _. f# W. M( T5 `" [1 J
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。% U+ C3 g$ A0 {5 N6 J! S
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 A' _: j% }5 d+ e% u
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有蛋殼又點會醃得咸啊  J' T7 U, v  \! x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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. i2 D8 F0 b7 Y$ k1 T# c2 D鹹蛋的醃制
% x4 T+ p, v3 U1 Q2 B4 `　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
3 k& @6 C3 \4 \, u9 [* D( A　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
( p; ~6 T7 k4 I. x& a　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。' t- X; `- [, }
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:3 L0 Z* a- J: J; I2 D

) }- @  c. t' e; G1.蛋殼上有小孔的
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2 j! \( V* Y9 l. q2 I2.製法:
8 d) ]+ n& m  y, D" {0 I鹹鴨...

) w' k1 n, K1 z原來又係吉個小孔* C4 C5 V. o% Z/ e
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