~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 F8 e6 ]9 R% m2 h! i究竟咸蛋點解會係咸, {+ P+ ?. X7 a! |9 L( F' F
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋6 [$ R1 n. m1 O* P: c1 l
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
: e1 @5 Q, f3 E岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) w$ h* j. _' ]5 m. V9 h1 j究竟咸蛋點解會係咸
1 h( G6 H4 d+ }" S9 C3 w究竟皮蛋點解會係黑色

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7 e; J; U6 q; B9 \( z. K1 Y' f我又問~~~/ X, o' q5 v9 f# \1 ~! W
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( E7 p' N% ]; C, s: @
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:' V. y: N2 N3 h9 `8 L/ y  u( J( ?

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4 q8 B1 b6 Q, d+ E' e/ v) q我又問~~~
5 e1 n7 j7 H, f究竟咸蛋點解會係用？; @) d9 a( h) @
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋. Q9 n1 i2 H8 O8 `* l5 }

2 b2 A- ^0 y  Q9 p2 a+ V皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。, p" o# f7 u0 t& V
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:" Y! K# c4 J4 \0 n
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3 Z. V+ q) O" P2 O" J' T5 o5 N我又問~~~) m2 G; H) }5 O
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ H, l2 _/ A* A究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ6 e' E* }5 f# _8 _
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:4 ~4 B, [& c) t6 y" b/ i
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

. K+ Y1 g+ `: y: N4 V' ?" y% f$ h& {有蛋殼又點會醃得咸啊( [/ m* y1 k- N! V7 H6 T* m4 ]+ n
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, M) j: h- z. c  Y9 c
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有蛋殼又點會醃得咸啊
2 n5 M+ F" H0 Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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/ Y) N; R. N9 u, P; r- v# s% D醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:7 x$ y" Q8 ?+ Z* d2 ?0 s- o
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有蛋殼又點會醃得咸啊( v/ y+ ^; B* a- }1 g/ ?
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的: e9 k& p" L  P  b# v+ m; i

3 M4 m4 ]. I7 J' N7 {( l" k$ W& t2.製法:
( C, s, }7 M9 w1 B9 N* W( _# M鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]' @7 Z' a2 F" f

6 Q: u2 u4 V, N- I  Y3 B. U9 S* H黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
  O" [  H4 V: k( i% I鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ' Q6 [7 }5 z; X  O/ e
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 # |7 L" R, N6 |% M# J0 n
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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% f4 l+ O# N+ l) v! s$ l1 L( C有蛋殼又點會醃得咸啊+ P* U) g6 ~1 {: ]! l: X
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制8 c( y* J- J9 Z# l! t
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。& @' M  z/ w) u$ g
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
( z1 V9 Z. K' ~" w　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
: g" L; m! Q7 W% Q) a2 l* A+ ?　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:; j) o; v  L2 c* f9 k. i

5 p# F8 \' c' b% Y. r1 J+ x1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
. i/ \( v* u9 C; r, l2 M鹹鴨...

) P' u6 t/ g4 L; v/ l, B
原來又係吉個小孔
$ T/ A3 t5 A" ^THX