~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 k# b  G# `$ t& F+ O9 Y! K
究竟咸蛋點解會係咸
. ~4 B( R" _: M% r究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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* R+ s% p+ |2 u% v% p' C: W8 @3 _$ gＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
3 `$ _2 R/ e% z! y& f, g岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! Z8 D, |: \4 [6 b1 U' i究竟咸蛋點解會係咸& j6 E# O/ C4 [
究竟皮蛋點解會係黑色

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; J' z9 P. C  z4 _3 U: l
我又問~~~" s" X- H) U0 L& M7 _% {
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* ^8 m3 R/ {! t
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
3 e# M* j& Y3 v- v) B" T: H1 j. L- q/ u

- h0 F9 j2 l' P我又問~~~
, s/ e; G, i; W0 h4 g7 Q3 W究竟咸蛋點解會係用？
+ l1 v2 ]% _$ J# v' V究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 E2 F3 R3 e+ t鴨蛋4 Y" `% K$ p7 Z8 ?+ [3 e
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
( g/ l- d- G% G; u有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.2 \  l: o7 ^5 c: r$ o3 ~# A8 U
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原來明朝時發現皮蛋製法., z2 `. x# F% S5 _

; Z; U$ B  C" V. d1 J* ][ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:4 C& q* e3 W( g" \; ?' v+ U7 `+ A
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; R7 ]* ~& r" C( T8 F9 m# F
我又問~~~
  z, _; c; X+ u" ?9 P* F% @究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
1 O. I0 \& Z' c2 b究竟皮蛋係用乜蛋整？

; a! E% u( |; J- @5 g: q( u1 ?* O5 v+ h3 b. L7 x
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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) u7 p, L) ]$ n! A3 jＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
% }7 f4 }9 P( F7 X6 kＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
, m6 [! X$ I! C  F5 R; c8 e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 w; g4 i1 L* z1 E" R4 O

9 o+ N( h" }6 ^3 {9 |9 Z有蛋殼又點會醃得咸啊" Y( q/ d& Z7 n% Q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊% G- p- R3 |& v. R1 x, Q7 ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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7 w& X# @) k# y2 ^, Y  r2.製法:
+ _( R1 Z  R' \. z鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% l3 ?' A) a' k

$ e& P. X+ L' h% m; h黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 - `+ r7 {- @. {
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。   _/ B2 j- B( ^3 r1 a$ F7 q
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
2 W# o8 B0 d/ Z辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
# Y4 e8 X0 x2 D" m9 n: y
% R  ?7 y0 d( L  `3 _0 h有蛋殼又點會醃得咸啊
# r; H" h& ~2 |# ]/ \( v; x咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制7 {/ @" z3 M" ]. ^3 @" ^( h# W
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。& P) H* Z( N0 w, p% E
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
/ ~, p: b' ]! c2 I2 V　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
- j! t! \# s9 _: U# R, g) Y　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
) o+ _8 M! \# L2 Z6 l9 s+ L+ w) G* T# D9 M: I3 u
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
6 M2 o9 }( ^+ R9 `: Q& n& q0 P5 y鹹鴨...

% [1 `3 F4 v  J- R0 W% u8 I7 [原來又係吉個小孔
7 P2 T& Z$ C0 K+ ^2 c) d. |THX