~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 g! o5 Y; R9 r& M究竟咸蛋點解會係咸, c/ x$ w8 H# o3 ?% M
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋/ n+ V2 W; s( n) S
. U( ?7 v! A( L' a8 L1 t$ \' B$ |
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
8 g0 g; {7 z; Q& O3 W( _. H( Z岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題! [3 ^2 y+ @4 K8 F+ ]! K* Y% H" p
究竟咸蛋點解會係咸; r6 S' {+ O& C, t
究竟皮蛋點解會係黑色

" m7 E) z4 t- K; V  z. V# z
% ?: _. I2 L. |
我又問~~~
  d$ D' c0 |" n% l) c究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 z/ p: L0 Q$ r$ \& i" i' `' I& @
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:2 w% @( r  F7 b7 U: o

. E: Z0 n! s+ ?4 ]; H$ U* S/ r- E" r, f
我又問~~~: l8 T7 ^! U5 w$ j
究竟咸蛋點解會係用？4 ~( l! q3 M% N# r$ K
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) \  Q/ ?. k& c9 l5 S
鴨蛋: h$ T0 o5 }% M6 X

  `0 P2 t: k7 ]8 T0 U皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。$ E& P2 \' u4 j6 ?! z7 f3 ?
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
8 U& ^7 r. i. `1 U. q  c8 E$ b" ]& L- L4 j4 n" W9 }2 k
原來明朝時發現皮蛋製法.' I. u) K- {# j. _! r

  y( l, l+ `; d4 o: ~1 V7 Z8 m[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
# H! Y/ l: I& L* r4 ~0 r# H5 Y. q+ E# ?' g
9 _. x3 ^# r, i- [- h: X- ?( W/ g1 L
我又問~~~5 @& g1 I# [* T+ w- M& H
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
2 g( |# @9 S+ L8 S3 q7 z. T1 ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 X- C& ~. h, b7 Q9 k( N- B+ x/ m: \4 T. G
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ3 _* y  ~( F% G$ i' Z9 e2 ~
1 D" T' b6 Z" u2 O) G1 v
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
/ e, u2 E9 ]8 ^" J9 PＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

. l* V" S) z  l
有蛋殼又點會醃得咸啊
5 H2 a  S$ I4 O# u; P咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, S1 b( E! W# v) s5 E
3 `7 |. K8 `0 D, S* H2 H& E
有蛋殼又點會醃得咸啊5 n# V  G  w9 j
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 e" q/ Q: W0 B5 W: b; G9 U6 {% L& C- `0 w+ V+ v; P5 {% ?9 E" H
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
& s& L- `  V- J* E7 N2 b( k" K7 U2 {3 t& ?. v# t- q1 s( z/ d. [
有蛋殼又點會醃得咸啊
& }( u5 ]- Y2 e; [2 A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 j0 b4 n! @- M1.蛋殼上有小孔的8 _6 S0 E: k/ i& E- |
6 X9 x4 t! W! E; L6 L
2.製法:* g: V/ q* O' l: ?& D; h: W
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
$ n2 P0 N; F/ d8 }! B% }+ b/ L+ Y( J5 \" t; t5 N; [
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- t8 j+ @' d9 R$ z- O" e9 d2 O鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 $ z+ F- h* s/ A) I, b/ v
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
9 }+ \8 L/ w9 s, _, F辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。6 v* C, _* c" F5 k& C* P0 k

8 y$ a4 \! `8 k- M5 q7 F[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:% `3 B* U# n; n4 Q: l2 ^

$ W6 A- H8 B5 _& s! I- s0 G+ f有蛋殼又點會醃得咸啊
5 V; `0 l# |) V: Y' p5 m& y+ W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* T- e9 u1 V5 p4 i% ?8 i) E
0 E- |/ A" i5 V( h8 S3 v% _( Z鹹蛋的醃制
% r& u8 C& ~; v1 p" w) S　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
, ?( J4 m# a& I$ _4 J( g  k' e　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。# X+ s3 j* b2 }7 o4 h) T  e
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 W0 M$ s" m/ j
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:0 t. K2 O# S, F) O0 h% `) u

- I) R. _* O1 M  ?1.蛋殼上有小孔的
" ^/ u( \5 G4 c# F7 E% T- w
: t% a  @, Q, J& J* C7 L' q2.製法:
0 z$ T9 J, s5 [8 V: U: E鹹鴨...

# O! W3 v( k% o2 b5 |
原來又係吉個小孔
2 \" C/ O8 o. }; wTHX