~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 m' K! {- j8 H  O. U0 C2 A
究竟咸蛋點解會係咸
8 g$ X) l8 w" c9 M: a" W究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
4 ~9 A1 K% F: i% ~; l
6 G' w/ [. h; n; Q7 a% Y/ {$ GＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ E* l2 @; j3 W
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
0 {4 ]5 j5 f. j! J+ z9 ?. B9 |究竟咸蛋點解會係咸; \1 h. M6 V9 k% O$ _
究竟皮蛋點解會係黑色

3 r. N- A* v1 Q: @, u; L
, G" j: E& w  v4 I) i  s- K
我又問~~~
. q6 ^$ ]5 h5 y* `) }究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 C: n1 m, Y! U- }+ U' i( \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:, J+ o: `- t! d$ S1 Y5 ]! K

. Z' ^9 z7 t/ x4 K: d0 Z9 [# I0 k, r+ p* c- w) j
我又問~~~
* A+ @0 N6 @$ i  {究竟咸蛋點解會係用？
& O0 z3 k' r& ]$ ^4 g究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 ]" i. f( ~  ]% n6 w
鴨蛋& J, E/ Z9 O! o& e( m* Z
( P( V9 T( D! k, x) W' X! E
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
$ Q/ V6 S7 Q1 O8 |有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
9 U" G. o$ Z9 N! m7 i# H  G1 G$ C9 }$ k4 F& u% u  |. P) H
原來明朝時發現皮蛋製法.. ?3 K& ]6 n3 r  ]

) [: l- S" _9 P9 o2 n9 k. J; I[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
/ F4 \( K2 s4 |  i. L* O" i7 v0 T9 k/ R- L& h2 ~: w/ A
2 h6 Q9 o9 e+ H2 d/ a- w- B
我又問~~~
. i  w0 `8 y3 ~" P究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
0 T4 `/ {, D0 x" O- H3 \究竟皮蛋係用乜蛋整？

! H( @4 B% ^/ C: V8 w' ?. b7 E  x
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ+ m9 s0 z2 \$ N7 S

( G0 V' J$ y: d6 hＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
* [5 H3 ]1 E; e% p7 xＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! k% x! Z% P5 F有蛋殼又點會醃得咸啊
! \, U6 q$ I1 _* h/ [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 p' N0 y  {6 L6 j
, R/ t2 p0 ^7 H/ a
有蛋殼又點會醃得咸啊
- r/ x- I: d6 y8 T  H咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 h6 ]7 P- n% u0 ]0 z
/ K, }7 U  `$ ^8 K5 P- Y8 S- x5 C, m. E
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:8 Z( _2 o# T; C8 Z2 V
5 x0 Z% D: h0 x% |7 n
有蛋殼又點會醃得咸啊
5 N) P4 t( U- E: H: q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( r/ U; a2 K5 r2 W+ {( ~" U2 V
1.蛋殼上有小孔的/ b* |: U2 E* |) P. x" s

. D4 B2 X, Y' H- ~' f8 u2.製法:
. n3 b- O5 G1 p* Z/ t8 N鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
; p( j% u' S; \: }% ]& Z! B% a9 o& z
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
1 L/ h+ G3 b7 h鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ; _7 g: p4 M2 @# B* H
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 " K) v/ n$ ?, _- x
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
! e8 `3 F1 ^8 F, b) U: I
; ]. V& v7 c3 ?5 }) ~[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 E$ K6 `& }- U* Q! b3 w  l

! E  i( F+ d/ E+ `/ a有蛋殼又點會醃得咸啊+ f; v- E  F5 `% Z& P- ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" R5 a9 Q# G6 R; J0 i, a' B; l6 S+ U' _/ K0 `3 e8 C
鹹蛋的醃制
0 u$ l8 i% z' A$ w　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。" J  S5 x- K2 j7 E
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。0 r/ m8 R- a8 ~2 p% f4 U; `
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
4 U$ J* V7 n/ t# w6 a" s, H　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
. F* a" @2 j: G/ @; e+ c5 V: I0 U  f; j2 u9 L3 w' g
1.蛋殼上有小孔的
. J1 T- J; `  o' ^# x. P  D! a% Z( C1 I9 L: J4 e1 V+ A
2.製法:5 Q: i2 f1 {* [
鹹鴨...

* q2 Y' H* L6 ?* W原來又係吉個小孔
0 S+ F- o3 `( WTHX