~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 }6 I; U# O# K; a+ q5 c8 v究竟咸蛋點解會係咸2 g' T; A& }7 f1 q7 r4 T6 d7 S
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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' w" x! j& ]( ^$ L5 o* kＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:' t) _/ R: D. K/ W
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ G4 G9 u; F+ a7 G2 _3 w% L( \究竟咸蛋點解會係咸+ ]# `0 S8 ]" p; K# K, M
究竟皮蛋點解會係黑色

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+ \6 X  T* P& I- g1 g6 c6 M& ~" `我又問~~~
8 s  R" _/ s5 R* D( Q' ~究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. G3 n1 D' ^4 ]) ?
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:2 w" I0 `6 q" B9 j

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1 T  H* U# @' Y: ^, Y" f+ q我又問~~~. q5 ?% y/ x9 T' j/ m0 H' a; e9 b
究竟咸蛋點解會係用？
8 H! c  [' \3 h究竟皮蛋係用乜蛋整？

, q" k0 Q1 E# m+ a; N' s4 P" M) d- f9 w鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
8 R- j' ^0 l( c: z有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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0 R  h- M3 y. M5 o$ b/ {原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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; w( S/ l1 z1 R, j6 l0 I/ @7 j) Z4 h  R% y) ]' t' a+ n* m
我又問~~~5 P+ t" K4 D+ C4 w8 Y
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' T0 `" Y/ |2 m$ L: y究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ' q: r( k  d# g( b

# l# v: o9 q0 b* K% q) @% eＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
5 F/ t. O/ k: Q, |) t& z6 YＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

' A- p$ j: S4 [3 ^) W$ k有蛋殼又點會醃得咸啊2 z3 Q8 F& @4 ^2 g# J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ ]0 I8 h3 ^$ L# D( p

, j1 i8 n7 o0 ~' @" H4 Y有蛋殼又點會醃得咸啊: q8 \. w% H- J# |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:( {- e0 u# Z( S3 A

9 h1 P' f" d3 Y+ t有蛋殼又點會醃得咸啊( t* A; l$ v9 e, `4 P
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
8 ~2 F2 G& @# e1 b6 C% D. B鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1], r7 f( E; Y: q& B; r4 B3 Q! M* \9 p

! V" g0 j& ^. H( I6 U2 Z$ Y# x黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 6 B5 n% Y- W& C
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
/ ~" v2 ~9 B4 p" P$ Z  B白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 6 W7 w, G4 E( j' ~! o9 O
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。9 ~4 ]3 z$ i0 s/ x9 M: V
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 X% Y' E- Z/ I3 R

) b. ^8 f& t' s/ q. E6 i有蛋殼又點會醃得咸啊) r) s7 p4 \0 s7 C9 A& h6 y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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, e7 |% t+ b* b/ P* h; j9 f鹹蛋的醃制0 y9 ?9 P6 R! I( n
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。, B- M/ g+ V) I% r  U5 A
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。2 R% n' n. V' F/ |# m
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。9 b! m% x/ e# C% F: z4 M" h& F
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:0 u" m/ v/ `8 b

; V, i; p9 _- d# r' U1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:0 P4 S- Z, J4 P; i. u
鹹鴨...

1 B$ e2 k; z8 J0 P' f+ t原來又係吉個小孔$ W7 x' {! x( F& {0 q
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