~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 c- Z+ u( R4 F' t8 o9 m究竟咸蛋點解會係咸
$ v7 n$ R& a8 c" m0 K- ?. l究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋: r! f7 ^1 {: a4 y

5 k! a9 b2 Z0 \: OＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
7 x' a! f+ b( m& n2 `岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& k$ X4 g4 ?1 p) T' d1 X* ]
究竟咸蛋點解會係咸) M0 S4 t7 F* O; ]6 Y
究竟皮蛋點解會係黑色

9 ~9 l9 R. a' J' G: e3 m5 z9 {; o
0 i+ o# g; {+ ~5 r/ O
我又問~~~
( M1 O) b) l0 n" l) F究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？% {' A( H& f  b# E
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
% c" W% F! C; H5 v& h, Z
' R6 C9 g& f; {: u4 R$ w% ~7 u1 b" e( M3 o
我又問~~~1 J7 l% o& F4 e- t9 y1 b( h
究竟咸蛋點解會係用？; z9 a% T% G( f. V( m) W6 k0 d! M1 `
究竟皮蛋係用乜蛋整？

" D0 d, ~3 y( }$ J) `* n% E鴨蛋
' T# q" Q% ^0 j
/ J4 D% r9 O2 A) ?/ x! t9 |皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
5 ^7 |, B4 F6 v, s1 I) J( i有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
' d% @/ w" l+ V- V  V& |9 H6 S* U8 N7 O) Z) W# j. a6 c: j/ v% ?, t
原來明朝時發現皮蛋製法.
* K6 |; F8 S, t; F: N  Q
" E: i% a, }$ T[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:) o8 D( T8 |- D* k

5 `8 U8 w: W( N1 X+ f- a. A/ d: v; U5 B) v
我又問~~~
7 ^1 z( t( _, Q" X" \6 y/ U" `究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* _! b! H$ R+ n0 i3 r
究竟皮蛋係用乜蛋整？

! S, A" |. L/ a0 R
) x* Y' r) l& Y3 q0 o, `ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
# n- x- i8 j' `( t
' g1 i% N1 L* v+ V, B5 D$ B2 E" |" NＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
) Q! _+ C; i  H: C1 dＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

- ~' F& Z7 ^3 c- V6 y, X6 A/ F有蛋殼又點會醃得咸啊0 k$ N: {$ ]* m. v9 K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
8 c0 ]$ ]& [, t$ i$ m' G
+ j* x$ h- b" e" _有蛋殼又點會醃得咸啊/ R0 g0 w1 Z+ M0 \! w6 p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 i4 s# a, p# C1 f

  X2 N2 {  a# Q) W/ N醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
5 I7 Z+ M1 J% Q1 u$ U
5 `4 V' u, W! [: U; ^( W有蛋殼又點會醃得咸啊9 m) N& c6 {" }1 F+ Q/ t1 w( |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 @" L1 T$ V- j8 ~! k/ X! D1.蛋殼上有小孔的+ L0 p# H0 k* [0 d) N. X
3 S/ e9 c& Y* n" j  L
2.製法:
" x0 A* T9 Q8 w1 ]2 M/ p. N5 @2 @" ^7 f鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 S1 a. L5 I9 Z5 Y
0 t0 ?: W. j9 s! p% _* o/ }
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 - b' c& M9 u, R) B# d. }# b
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 / }8 ^% x& f' W3 I
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 & Q: s# r* V. J8 F2 k+ B" I
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。* `( {  s4 {8 o: a/ B+ X

. w# d9 \& X- N7 E% x[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:$ R+ }1 l" o% o

5 h6 c# I5 O7 z* h0 h% F9 H+ A& _有蛋殼又點會醃得咸啊
$ |9 `; |& g9 \8 |9 y0 o2 w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 @" J; U) ]  p' Q  n5 C0 ]; x

. [7 i, v( @+ m+ {鹹蛋的醃制0 M0 m0 P' u/ }* O5 @3 E% a) ~( a8 E
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。/ J, D' Z( N' {% I- ^. S" E
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。0 n% r6 t' v) x5 b( ^
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。5 B' ~  R; Z" Y' }; T3 F
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
( E0 L0 @  W! r, ^3 D6 O
( H4 {' b$ T  b: R7 O7 p4 P5 n/ a1.蛋殼上有小孔的
) C6 _- q! ]& D, {
8 e3 \. `! z8 R' H" O, X/ Q2.製法:
  ?1 |$ X7 J! t: J3 a$ }鹹鴨...

# G9 [+ k2 i  [% E  I" q4 V" U: ~: A: H原來又係吉個小孔' x& n: |" i/ M0 J: f) I
THX