~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" h- h) q% _2 b+ G! F; R
究竟咸蛋點解會係咸& E. t/ r' z$ K- s
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
$ d8 ~; A. r1 W/ x, A1 c5 F
& _; o5 t' M/ a' p- v: p! d7 CＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:1 U% v/ b1 P0 @" ~- R1 G
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題$ B) c& X. `! H4 P+ [2 s  n
究竟咸蛋點解會係咸
; i3 T$ q' M5 k& X2 _4 S; j究竟皮蛋點解會係黑色

* b1 G5 E# C0 U0 a
+ q7 i  X4 m& E8 l# _6 t* o" Z
我又問~~~5 T  i6 y2 s- H) h! {
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; B4 @# h5 o& y# p4 L究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:3 q; s6 T% R8 O7 D, q* }
* R$ z* i' n" |2 F* H# V7 L, t! o5 z
( d4 p/ Z' q9 y0 E( u
我又問~~~* F- A* u. C# A
究竟咸蛋點解會係用？
! ^4 O: \5 |0 _5 w, m究竟皮蛋係用乜蛋整？

# B5 W* @9 F& Y
鴨蛋9 T  k9 i+ Y' a  o

' V6 k: p* X! b7 U1 T皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
( ]: z9 f: ?5 |& V0 @有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.2 W  m% G, R; [" n, z3 N

7 W' L3 L) r; A. B, {) M原來明朝時發現皮蛋製法.
) q) U% q! }- g1 {6 f% w/ Q; C: A- M0 L
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:" w0 R1 Z! d- [

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我又問~~~3 U  L: Y" M( Z8 W
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ \* C% d3 }/ Y+ Z" y8 |# `1 b究竟皮蛋係用乜蛋整？

: o4 |+ h+ w+ o% U( T5 Y
1 |: e' F. ~' K& k
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
; c* l6 M) M7 l6 jＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! M$ v; @$ c( H& |
有蛋殼又點會醃得咸啊- _1 `' m' e1 k2 V  B7 G
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
1 I/ S* _+ ?1 {6 y7 O  c+ L# U6 T- |6 G( q% g
有蛋殼又點會醃得咸啊
& j- A( i, n3 Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" ^9 @4 H1 E; {$ G; D- @. W5 W; ^, O- @* I) L5 T  o+ w" A
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:2 d6 h) M: A# t- F- H# O; s
- g0 Q$ f  R/ I
有蛋殼又點會醃得咸啊
2 @/ V$ v  {- [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( M. t+ b$ F# h( I+ T
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:, b9 Q. T( I  ]  v' I
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]5 }* [4 c: G! f3 T; X' k2 N
5 u# |, J- a5 [. }; m8 g- s* N
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 8 V  M+ S4 d( I: d9 L
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 5 T( b% S' V  e  Y# r$ N. K) ?: |
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
- C  i, M; E& M& v* M5 Y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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# e4 H' Z6 R" k4 {3 |[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- d5 i, m9 `" Q# s6 b& c& b/ e* ~! M9 l

9 g0 `1 W( o3 I  Z4 `% C有蛋殼又點會醃得咸啊; u+ B# C  U6 O: m; ^2 K0 O) K2 X5 R5 H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 D, H+ q9 x' N  O( u; r1 j& ?
鹹蛋的醃制7 ?- d8 r, E4 L  R& C
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
7 v( U8 i7 d9 b3 u0 _3 f7 o　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
, J& }, y- P, H+ B3 F　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
- j/ k0 Q; v) c% v0 U) H. X　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:+ ?7 n6 F+ b; a3 e6 T. ?" f

! Y; X9 A  o- d4 V& e9 B6 n1.蛋殼上有小孔的8 z  s" p$ C# u5 ]2 L: x; @
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2.製法:
; T* i$ @4 G" t鹹鴨...

) [% k6 ]1 X$ g1 B原來又係吉個小孔1 d6 a7 C2 N% P5 U; t( |+ x
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