~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
# X0 s# l( I6 u' u* [" J究竟咸蛋點解會係咸
5 f5 L# W2 z8 O. P4 q, e6 G究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋, m. S7 e5 N8 K; ~" [* J- K

9 v" v2 |4 ?- O0 BＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
& |( N3 H/ s. e' p& W! q( P岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 ^( o# w0 c0 }
究竟咸蛋點解會係咸
$ F; K/ B% I1 Q5 M- A7 g究竟皮蛋點解會係黑色

2 @; g5 u1 R% N1 |  ^
  r( _: |+ B5 D3 N3 A7 @5 [8 u" |1 k
我又問~~~2 o$ S2 {+ @. a) b" i( M0 Z' @
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( K  b; Q2 z* |  @/ O5 G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
, Q' ^  O1 F) H! Q- n  I+ ]! q: w1 A% _6 s
, v  y( s4 |" Z9 {( o
我又問~~~
) @" }: n3 I$ X: V- [' v5 B; W究竟咸蛋點解會係用？
, h, g2 x! ~  `/ x! s& _究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 E5 W1 W/ c/ a+ i2 B$ C鴨蛋3 g6 A, y3 @) ]; g

* Z$ R( s' a% O皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
; }. B$ Q. s5 @2 y6 E% e5 Z有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.* Y$ E* }2 {7 v0 u2 m3 K* }
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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+ |8 m  a, h) u- l我又問~~~
2 R( p6 E2 o; l# O! f; Z( h+ h2 @究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: W  e. v% d# O# S究竟皮蛋係用乜蛋整？

% t3 }8 h, o, W6 X0 Y/ k9 q
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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
0 a% w: R. n+ X8 Z+ B9 W% w3 N/ R6 k& Q- F1 n$ G
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:4 K, R- y: S& T3 F4 i" I
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

2 c" p3 s3 g, Q, x' [有蛋殼又點會醃得咸啊
0 Y- y2 q, G  ~咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, M& @2 w( s0 a- t4 E

* X- @# M% B) ^( t, `有蛋殼又點會醃得咸啊
1 U0 w2 Z: }0 e2 s: R; k7 p" v1 y% Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ N3 c7 A9 ?4 y: S
' Z/ a) U# F: h; k  Q
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
; E" X3 U* l2 V* C5 L' k, A, [* r8 U: U- W
有蛋殼又點會醃得咸啊
  \9 ~$ k8 s9 ~  _$ s: S咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' g& I$ h3 C/ X' G8 [1.蛋殼上有小孔的
/ \" w, T* _( Y, k& L9 g1 C2 s! R& Z" c+ }, A0 N. A/ Z9 w2 R
2.製法:$ {: _6 d: `) W  x
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
5 f7 G; F6 I" n" q7 s3 z鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ) l. `! L: f  ^, v" a
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
, q% e  e- |. n. e  A  Y  [# j辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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8 D; m) Y. b0 m+ l% }) Z  K- G[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
! A* S# }, k; h: `( S5 y8 s$ h7 I
$ H# [0 E5 ^/ E2 h- R有蛋殼又點會醃得咸啊
9 b8 u; j7 V' h0 R4 u咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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3 o0 p6 U  w6 {' M- o  }( @  v& T# t
鹹蛋的醃制5 _. E* R7 f! k: |4 H9 x
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。( ^+ L2 a  W( Z  }9 f
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。6 q1 x& R- N, G+ A% {0 B
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
! g# r% A; a! x6 P, Q1 I. ^& H　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:5 J) r, E  v% f) x+ N( w4 G

$ F3 S" G" U$ ^3 C1 |1.蛋殼上有小孔的
: J6 k7 P) V6 U
7 G5 |, x, b" ?2.製法:+ T* b& A3 d& N/ n' D0 v* N
鹹鴨...

* T; U! U9 ~; [/ u' O原來又係吉個小孔
5 K0 B8 d! b  j) ?& {8 `THX