|
- 帖子
- 174
- 精華
- 0
- 威望
- 77
- 魅力
- 12
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2008-7-7 12:14 PM
| 只看該作者
中華民族, 龍的傳人 ？
【明報專訊】8月4日，倒數奧運 開幕尚有4天之時，按照安排，北京 奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會 成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。, ?* t6 v! E2 d2 o1 u; A7 ?7 G
" f. F q/ f+ U# f$ L1 I3 l' a大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。
; r+ d. G3 V/ E7 @: c
) o) l$ h- a7 B; S大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。
) Q) }* o$ M) ?/ f @3 d3 }9 a
G% [* a J; d# n* J中西合璧講時尚派頭: _" _5 T- `: ?
3 q/ T. G; r" Q1 [ c# ?7 l大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。8 g) x* T% U% W% A) p% f$ e# _% n
9 |7 i3 L: D& [董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。
1 E, d: y, F# T" J, M$ b. c4 v$ K- ^3 \5 D) a
大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津 名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。
4 }3 R4 P8 E0 u3 ~, E. x/ p# _8 Z M. ]5 z
烹飪講究人社會變遷
+ B E+ j: k% |) d+ M$ a
( I2 t1 X" i7 F5 u大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。
4 e6 U4 n D% v" d! v
) h$ S! u: p% v. c老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。
1 B2 d% F2 i! }$ K6 Q3 K4 g
7 b7 i4 G2 c- {8 }加強商管知識念MBA
% G. j. E E! O$ Y
" ]6 ]$ D# F6 c3 s2 E大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。2 y4 J) g* Q; N1 o1 [6 u- g7 j+ L
+ _0 Q! y7 z* a2 h9 A改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。/ n) j8 Q6 L8 ~! ~# }% i) V
6 E5 Z) Z" [1 g+ x* ~( R @於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。7 T4 C" p. E# N% _' Q' k
: Q& B' Z" b8 g* ?5 g傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？
; }7 a( M. W2 W8 Q8 c( s5 G4 H( D. }3 }( t
經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。
$ u5 J* I% B/ Z- z, E: \9 {4 ^5 i2 |! w
他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。' J+ p# H' F; D# N( J
/ f4 [$ ?/ d: Q2 X2 x5 d
大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。/ Y4 ~9 L& K6 u3 N8 R
# j5 @+ D* s" I
朱鎔基 讚比上海 的好
, b+ d! a: C* K1 u$ l/ @7 G, Q! G
, i2 d& c& N" ~0 K$ m0 S大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」
# v+ M; N3 S) ? z8 J" R! M0 k9 g
2 a0 O6 _) f" _/ x3 z被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民 當國家主席時宴請美國 商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」# K8 V5 G9 s* ]+ _6 m; n! w
5 i6 U: ^" T7 M6 e4 i `. P( X/ d1 T `3 A大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。$ q4 b6 l- I9 o. c& v5 ]4 }1 J
/ c& ]/ w2 T$ T
相信堅守傳統即倒退' n, R7 e# \! N
* Y5 }- a* W i4 \+ P* o. P
記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)
! Z/ O% l3 d' t% ?3 {) ?8 A
3 q0 a& ~- n8 {# z3 ]5 p8 \0 x大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。
0 z5 w! F, a8 l' {) T5 h" Z9 _$ Q9 ^6 P; A- w9 [5 ^
（新北京．新北京人系列之四）' K/ l1 D- z3 S5 F
) ^7 s/ [- @- L( e
撰文／盧曼思 {+ K/ Z; X1 s$ ~
% M- Z. k6 p* H" O+ d' z; Y一個民族的文化
/ F+ I( f- [9 Q& a5 p8 C; j% C! h5 |2 {" u
不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食 J' r& a: T* `
; o- G6 L2 Q0 O" x0 Q
都是一個民族曾經存在過的証明
; W3 m2 D7 \7 C1 l% d4 e9 x$ a& i; y5 m# d
但今天....身為中華民族的我們1 [$ ]. j1 a; {. X( l8 e
2 {# ?/ ~" H0 k2 M卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去
% F& K Q% u' o$ a$ V1 A/ j) @: c% ]0 j% V9 w( y. B
視作進步的表現% h& B6 I6 {4 X* \& N: Q
- U0 }: T1 Q6 a+ e9 Z* Q0 p
視作與世界接軌
, m1 ]) u* i5 M2 l: z( @
- N" T7 ?* v2 `2 U. ^. C2 L4 k6 l5 S如今下去. n" a3 |% i {4 l- J1 B. V
) r a/ K( w. i. z" K! I$ E. D有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？ |
|
