|
- 帖子
- 174
- 精華
- 0
- 威望
- 77
- 魅力
- 12
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2008-7-7 12:14 PM
| 只看該作者
中華民族, 龍的傳人 ？
【明報專訊】8月4日，倒數奧運 開幕尚有4天之時，按照安排，北京 奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會 成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。
. D! ]+ o# T7 G+ p( V2 I3 ~& C: Z' o" d
大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。4 c m, z: F s% m3 S" f
# D/ z6 B& {! G) G$ d5 x
大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。
3 A- m z6 G& Z( J- F+ R% T; b9 c4 f& V5 Y: x; E! M8 S* K/ d( E/ F V6 _
中西合璧講時尚派頭5 V9 [5 Y8 N8 p$ a' R& P
' a# }, K. \. J! h( G大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。5 ^8 Y" G, o/ q7 L! q, x
" D/ i6 i9 V! F$ B) [) C% R* W董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。7 C. \4 l% L0 T2 U" s" [
0 E7 N& L+ q/ z# J大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津 名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。8 h4 u2 @& M. W: I5 z0 a- m
0 L- g% Z) \! q- Q烹飪講究人社會變遷9 ^* X+ l; H* V, i# Q
/ @; a9 x2 W4 M* x7 U3 H" K大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。
) c* O& b; I: D+ y# J7 T+ N5 \( U# d' o4 i
老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。) E" t- G; w' V6 ?/ Y' D! ?3 g
. g% m0 _+ m. E3 z0 z加強商管知識念MBA
3 K* e' H: ~0 f$ e9 x9 g
$ Q" J3 }) V6 b0 R8 Z大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。
7 _' g( p9 Q) K$ ~1 W9 U
! Z1 Y) }1 X$ w! W! P改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。, }2 o! t' S5 A; C; _
, s5 F6 }2 x0 d$ o: m
於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。6 H' p% a* N3 J; {; k
3 c: G! y4 z: W' c傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？* L! m7 v! N( O# r8 S2 A
! V. \, c M/ X; d5 m
經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。
8 _2 B! v6 \& u2 ?5 H% F, R1 M9 ]1 u
2 V! f0 _% u8 X他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。
! v. u0 E- E- R6 q6 d3 c
6 M- d5 H& C8 j大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。
+ H: U' \5 \9 V2 D
4 r6 M4 r) ?6 p0 m% h朱鎔基 讚比上海 的好4 A& S: l: B- b1 n! W5 C) r
6 c& W1 q9 M" G
大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」) Y* ^+ W9 P. @* I: @4 O: K# _6 p8 Y
2 O, S" B$ J0 s _+ y6 m- |
被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民 當國家主席時宴請美國 商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」
* l8 t4 q, X$ [- m$ ]6 t; V& }% k' A+ n( a1 a8 P' x9 B( [* ^
大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。- M/ m& V, h4 }3 }* X) Q
; J6 g9 }& ~& N; D
相信堅守傳統即倒退/ R5 {& J; p4 j8 {% W% k& w$ G; j
0 c* I, o: ?) X" f
記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)
+ [; g/ `& o d* T
# k; Y* K% N3 A4 b* C, v大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。
3 b6 Y8 F" I8 p! P2 x
* A! y+ m4 Y) f F( B（新北京．新北京人系列之四）) D) D0 G2 Y% c) r; A
4 T+ `: I1 O. b6 b
撰文／盧曼思
; y3 f- q% z( H A
2 }# P: d$ n( x0 R7 L一個民族的文化
8 |) {8 e1 R# I- V: y+ V' j/ F8 m5 I3 Z0 q; k' i0 a. r
不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食
n6 R2 s4 h# n7 K3 V+ R6 Z7 G* ^ p, Y$ S$ @
都是一個民族曾經存在過的証明
( J3 ~5 Y3 _) J u9 j
5 e# W. i* g8 G. @但今天....身為中華民族的我們1 @: D/ G1 [0 A2 F
8 i# P6 }3 C; {卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去
+ w$ e- g. l0 a
; N& }+ ? H% e視作進步的表現" v! H9 S4 N8 U h5 H# ^# |2 W
8 R! T3 r0 ]! B/ n$ f# j7 a3 J
視作與世界接軌8 }, T3 j6 f5 G' G8 N# r+ B a9 b7 u
4 }, h& L8 Y& A1 ~如今下去
8 @! f, A4 t5 t3 X5 ^# x. f2 O9 p2 i, [4 h% }# x9 d
有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？ |
|
