[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。" w. ]# h) z, `/ V

; d; c* S4 B3 Z3 P0 M+ s02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。- ]$ C2 P% ^# D1 B! R' ~8 C

6 Z4 k; O+ r4 u  F; `- z03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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! n" q8 L8 S' r# S) C. ~0 t04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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" |+ M) L- u% l% q/ P5 e05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5 B* P, c$ Y6 Y8 w2 ?$ r1 K
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦; [2 T9 s, ^. Y4 Z; }6 R
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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5 v& g- _) i; _$ |; ^  u4 k& g  z& S/ [09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行0 h1 ^( F; I' \% k- U
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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4 K) M6 O' m  h11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連3 @; c" E$ V  Y

% }+ W! y, w& Z% l7 H/ Q4 P( F0 N12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外; c7 e7 y; B8 ]5 O/ h
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質1 M+ c4 K2 Q1 ]- A* E$ l
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽9 I" }0 I1 E+ H+ j" g0 K1 W

& g* o- ^# _$ f# t) j  D8 B17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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6 [4 V4 P7 K# z  H19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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% t3 Y! s, g7 f0 ?9 t5 ?, C20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。+ h3 M& p5 d: w6 H3 ]* V
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛; K  X5 A+ g: g9 X, F. E! P4 o

* l0 O) L; ]( t7 D22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟2 u4 }3 h+ I& `

6 D# F5 K$ j$ i7 m) x4 j! _24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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. f/ X5 C3 L- y& y$ i28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺! a4 e# G. q- @7 S8 g6 _' m- y/ ~

( g: f+ y: D* D) Q" t29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象7 f$ G8 v6 |. T8 Y# h# R7 m

" F; d& A# }# I  @' s( e: Z5 v# w30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸7 d0 b0 G) |0 {" @# B  s* I
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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" ^2 O$ L2 T& Y% l, u34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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* h* W5 h' n, k' \9 |35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味: k4 O5 K/ ]' x3 g9 q& f) W: V2 x

  T0 C3 y% X( |, Z1 f4 e37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟# h9 N4 g; a' C

7 c- D0 J4 s5 L2 N38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香: D: M; |" U- a* H( l4 E# {

6 b, R7 ?/ o% }: ?39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑6 K$ }! c" D7 a  u

* x6 s, G0 G6 x6 X9 Z1 a40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜/ y1 Q3 {( |7 W- ~
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋: |: E" F* {- d# q$ g

# g7 q5 X) P8 _7 ^, w) |43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩: t8 {9 e3 z5 T: i' b% g, N

+ Z; g# M# Z$ C. k1 v- e/ E$ v# ?44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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+ s  z8 |# O- f$ C5 T45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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5 V, C" ?4 V% b5 W46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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8 i2 q/ s" ]% L  o- }! k% z, \49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 F% [& w. u. r& V

( |) h! s9 v2 r! |0 b2 a4 R52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香! I/ N5 w9 C+ P5 u2 w, z
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白+ V; s  C" l. g, c: S8 u! j
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹& n) ^8 ?9 K3 B) I
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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% b0 D) D! ?3 `0 U3 n7 u56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減/ i. a: X0 w" P- `+ X. k: Y

- v" L) Y2 A' g8 \/ K57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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  I7 G0 C* |' Z0 U+ q& o" i9 f9 Z58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入% N! w9 K* [9 {* \

, h: f; r9 ~" H# n59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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9 @! ^6 D6 s9 z" z60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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- P- L. P2 p5 n1 z: R. g3 Y61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中6 N! \0 y$ }+ Z; S2 n
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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9 Q2 h* h! _6 r/ t) E7 f$ B65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香5 g* H9 Q* h: D5 d

  C; y$ j$ ?) z- m9 K8 w66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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# x) |/ R' P! t- {6 j# o" A5 C4 V68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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& L3 U1 @2 O% L69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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1 n: \% ^* c( E8 f' H* G- u0 R( Y71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花4 F7 a+ `9 [8 [

8 J# n$ b% q: @$ s7 n: s9 n' l72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！0 U7 M6 ^( s3 V

& a) L( X9 z& v& I  u[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]