[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。$ h: }' g; n/ J3 ^) i- o

7 i8 n$ @1 b6 K( O) z3 ?03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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( v8 T( l( _9 V  k04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。2 G; L6 m( o; c( k1 G& Y$ }

7 |# a3 w2 f; S: E8 u6 R05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。! _) l* @6 w" n  c
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味6 t, e. j, S" z

( S! ?! `# S& O1 d07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦- k8 H2 f- R3 v; T$ b* D, w
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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: _- ^, \: R# a09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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5 B9 Z2 I, E- _. E3 v10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美6 E) M- q5 M2 I& ~% Q

( I. B3 x0 O( k  b! f11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外/ B* H, o! J. ?9 Q) o
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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3 R( i; z, [: @; J9 n; S16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽7 ^: `  ^0 w/ Q" [8 O7 V0 q( N5 }0 }

5 A6 l. H' w* E& M0 k  W17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬* \! k+ T0 P- z& _
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。; ^0 N+ w, g8 c8 {& L8 q
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟8 Q1 I+ M) r: d8 Q( F- W9 U. i0 m

6 j6 M" p( t1 h+ [! K3 K$ ^24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美$ o1 @% ~1 l3 ^
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美+ X( k; Y' J. q

5 L9 O+ V8 M  h27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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- j! e' D. ?! ~3 a" Q9 N* i28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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* M' ]& |  G- S, u0 n- W# O29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象2 r; s/ G7 E2 W: |3 G

! |9 |9 j% f5 \. w30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5 j: l% g9 G0 T! g% ^3 s. g% H: L
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮. _% {8 b; A* E& h8 m0 F& z
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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' [: F4 B6 i& H# P2 s: g# p34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味3 ?' O8 _( c6 n% W. r
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5 ]) T0 l" N8 B% h" u

! D5 e8 G7 l! C2 L# F; E7 F38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 r9 `& Q% M5 y! N8 ^+ a

! e! o$ [6 d: o9 r+ [; ^39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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& q' z% K. l# D9 H8 U- J+ ~41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋# k; y3 u# ~# J6 r4 C. Z. P
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口' t: o. O6 U5 [9 ^: u  }

& {6 J- k, q! G7 U$ {# @$ U) @45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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3 v" g; Q0 E2 h, [- f) z46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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( z) y. F: ]9 r* k! K4 ?47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡: r2 W7 u0 F* J3 \. y

& K9 `, N1 g, M0 ]+ U, o0 I5 j48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽9 e1 K0 p* c% Q. R

; ~- m2 h% y* V! i# C! V49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩% D" @7 m7 c  N9 e
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 i  ^- {+ W& ]' u0 g
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香* M+ L& F8 z9 x5 u

5 n' |; ^$ C# F2 ~# |53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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& T! P& P2 D5 ^) q55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5 |( f6 u: O5 l

+ J. U! b! n! G) a8 A1 ^56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減4 z/ a( s2 h. v' ?% }6 k- n% m7 W
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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# Z! {1 _! c, f/ \) q" G# ~2 {59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒6 _# R& g! H- v- w6 c/ E7 i# p6 q

( l1 A1 B" f9 a1 V0 S60、菜太辣，放些醋可減低辣味6 B) M' }. ?5 ?, S+ t: E  \. J) L
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61、菜太苦，滴入少許白醋, J  d0 K$ q: U8 Z9 i3 o

, J( U0 o4 `. _8 J; L62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中' l4 }/ ]3 f* i, j- D' E* k5 x
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中; s2 ~) Q  t, x7 P) Z& |* B/ ~3 @& L
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初: M0 Z4 D: T. |6 {1 \
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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+ w" K3 W9 Y* [# B( L% t" V66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜* c# d8 ^5 }; L' n

- Z' E. Q8 i% \$ G# g2 L1 k67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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5 p" ^! r6 T! K! v" i2 n68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜! T6 n* B5 x* y# j7 |
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花+ p/ B" y$ L/ p3 K( R+ \- W/ C

/ v1 ], m; {0 b$ A, e, e72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！8 z9 y" E! B4 z; H0 I% {
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]