[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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6 N9 X) W4 Y; F: S% h: y- \# T04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。3 h0 j( F" f4 p$ W/ f
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 ~* z- N4 a8 k# K$ _

# r1 V8 v6 j( _* x8 G06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦0 a* k) x/ ~) U3 K7 }' G

. L+ O. D2 s3 T/ j  \' f2 T# s08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可& W& @# J6 q3 b$ u. |
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行8 g1 M$ O" O: J7 u, n) K) a

4 L, Q+ r" E& b- R7 Q, P4 Y% _10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美2 ^4 Z, X$ N6 B/ [7 K+ j
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連( L+ e( X3 O& r5 c- T

2 R$ r- i( ^, E. T: [12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外  c7 T$ x. U% z* R$ k8 J' t

: b; y4 X; d) a9 l5 U6 T) |/ Z14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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, `: N" n, u, @( F1 Z15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽# A! L& _% G* [* A6 f# P; T

4 g8 p4 v' O2 t5 Y  Q17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍, H  P' [6 V) Z% O6 i% a- d

5 M3 a8 V+ e8 x( I18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味+ `7 @. M) u- g( B5 H' P4 e
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。' N% Q- H. h7 G+ X; Y

/ v+ w8 L8 h) O& L21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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' ^7 T8 y- a& I/ c2 L0 s7 J23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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8 R& P% d) X$ n1 ?24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美+ c/ G8 {5 L* E; b4 Y# b

& Y+ ^& f. X  l( S25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香: }+ o8 o0 O% N1 s

  a% R! ~/ \* e- R/ _  R26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口, Y0 n( T$ |4 m' E# {- R$ ?' L
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸& _# x7 E. J* C8 Q9 G+ j! Q

; `2 [) D' `2 s+ P' S31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮3 W' d; f* _" I) S

4 z  l1 _. U8 }  N  T6 ?! V32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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* m! ^( `0 H4 P' K0 E34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋, I8 [* x( P! g2 Z; a
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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5 p6 w, b% I! J, `: ^. L. Z9 h8 Z' n36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟( R+ O# s- n" p1 ~: l, T' n8 @
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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4 [" f6 H1 L, F8 B* ?" O8 X! ^39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑" q" e7 f9 A1 v  \+ k+ v) P
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜+ X+ ]0 n4 u4 n- x4 V

* n0 O3 Z& i7 s+ u% \41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋7 J4 `1 T7 H$ x% {
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩; O: n$ k. e( V- O! [
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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! V5 z  V! c& t45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口) z/ s- N/ v& V6 h4 Y% v
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度" t1 t3 @4 h1 \/ R
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡9 O! }5 b0 b# |
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩& p! {, u+ T& ]. q& V: p4 C8 h

5 s5 ^* l) x3 e% ]1 u2 G8 r+ x50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美3 L) B8 l; K( x

7 ?' P! Z2 ?7 j. B  `51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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% O! v! X$ h# S53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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8 G( N1 F( y) }- u1 ~$ c$ X: o55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好( Z, S6 L7 v+ f  n1 F

7 d: @+ b! T. `* k0 y! W$ m1 @56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除* E3 Y5 F+ b5 [' }. g
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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$ z( K# v5 z7 P& K0 P& C59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒, t0 Y3 W0 O5 Y7 ?% A1 p4 P( p

+ m+ h# q: }: _; ]$ Z60、菜太辣，放些醋可減低辣味- l% F0 G* k: |% D; B; H3 ~) Q

) N7 r- B3 c9 Z8 g- L3 A8 {61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中$ c! g0 |5 q# e. ^7 I& Y

. F8 L0 N- q8 y7 l64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初$ w) U/ w" u- t4 ]8 i. P. C

0 ]2 S) t( s) Y7 V% `- b65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香* G, `" ]6 H+ V$ `: f% o

% ^: K; Z9 V+ ?: f  d" D6 N2 I66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜- s# w! t) n7 J% B8 p; |

; r% t/ y- D+ O67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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8 i7 b, s4 }# a, B7 e68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜/ ?( G, J. F8 r8 |( b
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味# f0 J7 p% e. @& K0 D5 B% b
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純0 x: u* C$ w& u' S$ ~& V$ E
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花" s- Z+ a5 P! Y
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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$ g# b; f" O" _  Y0 |; w! ][ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]