[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。. [. k, f+ P( N

1 Z& R9 O1 h+ [: f5 a02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。' l2 o7 p4 N8 i' @1 \
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。" g5 R. |, f% `2 d+ l; d; B
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。7 I3 W; V6 Y' ?/ H
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味4 u8 s2 v, W4 S3 G$ F: D8 a6 H
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦3 H4 A7 r  f/ T

4 B6 A  O) o! _8 e0 f- F08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美- q0 K2 ^  o" Q$ X  ^. R

) Q1 |6 I4 e4 G! Q9 Y2 H11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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: \1 C0 m: C% V: x0 c0 r  z' `12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢" V$ {# r5 N5 t

+ w8 \- V) o3 D4 }" a& j13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊0 Z# g4 _3 T2 M+ b$ F% Q

1 ~0 e( j+ S7 G& o; n& H15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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) f7 {7 I5 M9 H8 `16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽' }1 b/ f8 n7 k; Z2 o; ^
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍& ~+ O& V& U( x4 e' c

8 u  R! b1 J/ W7 p5 {( z& I) `) u0 ?# z18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬% o( n' |  ]6 q

# _4 Y" s8 n( n5 G19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。. ~' ^0 x9 m7 b

  J0 {  j" w! J9 p; K( O21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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3 z7 N/ c7 }2 h& j( h6 j22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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. Q0 Q- _. b! q! q3 B$ @2 Y24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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- [. t/ P& W* @; m25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香6 J& |( D) s% W. N- ^
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5 N. x  f$ j. B

  \! i& y9 G. H$ S3 f. y28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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2 _* Y9 }. p2 G. z; a29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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: @* i/ }- v4 I* w32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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" S& K; v2 i( f4 F2 n34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ v( C2 J5 y1 L. V4 l
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外+ v: G& E  D' }4 e

# i8 Y9 v4 Y( B( @6 X36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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$ I/ H9 c" T' B/ T$ n( p& m- p37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟; I3 o- Q9 A3 k' ?
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香! _5 n* c1 g8 h

5 B, E$ \  K! e# n1 w+ X4 N39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑4 |& O1 S- d4 Y) ^5 O
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜6 S4 G. Z& U& S  q$ h( }
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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# d  U0 ^. i/ z& f44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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, W6 i7 }9 {- U& e; b, d0 `45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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1 R2 O' i1 ?9 q47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡6 \" @- a. ?' j: @5 Q9 h

+ n/ K+ n2 E# u2 R2 d5 q! P4 \48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽* m8 X) ^4 G, [
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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7 ?* T  A- d  [, v. e& K50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美5 J0 B- {0 p- m7 U
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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  s$ _. L  q% w4 _6 @, p4 _52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白+ I4 ~0 D4 @: j0 t' z
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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8 g+ A# z+ n( N1 @7 X8 d! n  @, V55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好; n( }! J  T$ c  j# D

* W3 B. W. B* c# i; X" y56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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7 R. z$ Y. d5 P* v4 q! H$ z+ H57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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% \5 D" O- X) @( v58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入* o3 ?4 D% c4 g# Y  \
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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, B+ d; O) S0 p61、菜太苦，滴入少許白醋
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3 z7 s  D- Q0 W2 |8 q' u62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中. D# D2 M* e# Y3 |

2 @2 D9 |% E, `, C' e63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中* v, u5 P5 n+ V; n3 b

0 \3 H' e. C, j- s64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初- ~& W9 x8 g8 h4 g" X
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香6 r1 ]" w% ?) B' o  j2 q

4 t* I+ ~$ l  [$ A  L66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜" B" A  K; n& n6 q8 s7 S3 `

- i$ q2 o6 }8 _0 x3 D3 G; j67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈' O' l2 L, }0 m  J, ~( y# w9 H3 n
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味) ?* W8 G1 l3 |% b

0 ~; e1 {& l9 |9 Q70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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, ^$ P  [+ e$ c6 b: k; Q71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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' D5 o2 x; Q  {* O[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]