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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。. i3 V! x3 z/ p6 i$ G# `

: A; F5 N: {( w5 T6 E  P02、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。* Q/ P( ?4 r9 X
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。! i8 g8 h. T  \3 L/ m

; L4 I! d, k* E5 D0 E. _04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。5 j2 M. d6 n2 V' \+ W

: S. n/ s. F3 w05、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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& }6 i$ ]  }3 {) w& y" v4 ?1 K/ E/ x1 W06、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味  D7 s2 S) F. W" j7 C

; e2 Q( ?& N* F# K& a" ^07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦7 a# m/ a8 L9 |" G4 o

- \9 e( U# ?0 O9 Y7 r4 m3 v08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可
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" J! L- F; F/ V! L8 J/ }" l09、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行! u1 |; h8 ?: v8 F: u$ _& |: m

" b2 b& ]5 i5 P10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
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7 B  k% N' g+ u0 ?$ z0 n) M1 H11、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連
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$ b  j  i( m1 W12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢9 W4 }. G) p1 \# T; [9 }

& R2 r  z) g1 U/ \" F; b" i/ S13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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8 k6 s) ~7 P6 M14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊
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3 U: g# j+ m- B! d1 F15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質
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3 {7 _" U7 u! x. z  N5 }16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽
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0 H& `* i8 i0 F  ]3 y9 ]$ ^17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬" w5 f2 {# O" y0 L, V, ]9 W  F4 N

9 A0 G+ r- t6 a0 k4 Q  y19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。- v6 f) f5 {2 y* U! Z; x0 `/ Q

2 Q1 O- p$ r/ R% Y( g& r21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口8 V5 D8 ]- H1 l9 ^5 F  Y" l

6 v1 x! I1 j! Y23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美% g$ `8 l- C  q" q3 k0 p

1 @) O/ C: c: ~; A' l* _25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香
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26、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美
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2 e2 d2 z' |, U2 d3 J9 p4 e" C- {27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口
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; N7 P$ u2 b% w5 m# g28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺
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7 n7 K5 Q" f$ _. [! k! |% Q29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象9 R7 K  I5 ^2 |+ k8 s
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸
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31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮# n- s1 j8 X; R, P+ W3 j

! t& Q. r4 w! Q9 m2 }2 I32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口% X  a" F! _3 n* @4 P# ~

. V" V' e" v6 f4 \. R' V33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩
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( \# S: A' M+ n  r" ]$ [34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋( c+ O; m$ ?2 ?6 {4 j2 V  {6 X

& _: W- n$ Y8 O! y. E( q% o35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外7 l/ B; i7 C0 ~5 }7 a8 x4 W
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36、用羊油炒雞蛋,味香無異味
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* x0 P- L2 F) ~% `( R37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香! Q+ w! f/ D# D) d

6 K+ F4 x' U. j& y& Z39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑7 Z2 |' e- Y' w7 j2 M* ^  X
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40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜
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41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味$ u$ M& Y, c6 U, M6 S

  g1 z6 }& N1 y6 F! x9 k42、炒波菜時不宜加蓋6 i0 ^7 {$ g. {3 P5 R3 t! ?& i
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43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩: L7 V- z6 W# Z
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44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度- M* i* [/ t# _& p, R! h& _
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽1 S+ |8 K, ^' R* P6 p
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美: o1 ^+ @! ]. J* J6 `5 [. C

4 w' p4 a9 P) t" c. K7 q51、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香
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; v2 g$ r+ |1 |. d% n52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白
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: ^/ M5 F, y9 v54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹9 r" }4 [4 p" g% [9 Z

; l" I  I6 T2 N0 I55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好
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8 g7 m2 `% s% i! i7 T3 E56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減
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" j: J: F  }( \0 Q8 @! W  k57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除
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58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣,放些醋可減低辣味
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61、菜太苦,滴入少許白醋
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3 z( S0 K! t4 d4 R6 t8 s62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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# J) ?, s) E$ @. p' J% |1 n63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中
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, x$ Z4 m! q) T- {7 ]64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香$ t( V  j) g4 a8 X1 i: t2 v; R# e

  U2 n6 a" m: v1 T$ X66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜
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1 ^' I# M6 I% j# r67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈  f1 Q3 C- P) |/ d$ _/ d/ \
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68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜/ o1 v7 `+ \7 ^* }: S$ n; P

! B  a0 n0 G2 T6 R* x8 L" `69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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, h  o5 b& W4 |70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純* ~  m! ]  |6 [

8 T, ^& J1 q, y. e( A8 k71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美喲!
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, l  |+ D, G5 W9 z1 _" Y# g4 O[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]
人如果不作出犧牲,就什麼也得不到,為了得到某些東西就必須付出同等的代價,那就是煉金術的等價交換原則。
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