[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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8 h; q* {8 K* Z+ ?, u03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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0 u4 I  x+ z$ T; \04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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% F" c. @7 J4 p05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。& o# F9 `6 w, {, k  M0 B/ k% G
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5 N- N' l7 O& W

9 o( b$ i; ?% X07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦! d- E- j' M- B1 q) K1 `; S

( Z) r+ e% U$ F; G2 H08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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" \" u; y3 F. r& |- c5 q09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行6 `* _6 W2 _5 ?' ?8 e
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美; h! b' a6 P- o& w% S1 K
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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" Q* M8 L$ O4 r# v6 ~13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外0 Z7 ~; y8 {# u: c8 `
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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' [; l; ?/ z# m# G/ T- e. g15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質7 u9 Y. s0 f9 E6 C5 I" A) G

4 Q$ V% o% A* b+ ~16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽( s0 Z1 Y. ^9 j  n
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味* B/ R0 K" [. S* l; ^

8 C' K( R1 x3 }, r& [4 l. @. ^20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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8 |6 ?7 V# g: \% X  n+ ]22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口2 ?( H1 G7 }+ p+ f( a
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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7 s+ Q. b' m/ A1 M& s24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香. q. R2 C, u( y
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺: B( k" a1 y" {/ ]5 S/ W
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象% J; V$ S/ z, ?' [

( U6 G- d( t4 ?+ H30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸; D" Z& C: p9 D! w, k" {

. B- R# e) i' w/ G3 {# s% V31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮' r0 I4 p( U; H' d3 [* T  V

$ f1 W' u# V4 }3 c32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口2 z. t" \3 L- h3 U

8 \* _4 N. Q7 N33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩' I) [* y! X2 r4 n  r

* ?. G7 Y  {( H" P5 H* \7 c34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋& I; c( H; c3 {& k; z# t
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外' x( z: p0 y3 }$ C, e) R& G! M
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟3 i3 M: I$ ~/ \- u
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# A$ J* Z$ _9 n- b  e: E
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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5 u! Z; z+ J4 J  t  Q) i41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味$ Q/ D) t8 \8 |  w: @& P. J# v

6 p7 W& i6 h* ]; D2 w42、炒波菜時不宜加蓋4 ?: z* c0 x% H+ ^$ N* q
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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0 v) @: h0 U! [: D; z44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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6 N4 {! H, M5 K5 l' n3 r& Z45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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! q0 L8 v) \+ A( l- ^7 W7 J46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度7 b5 R! ?- L. @/ |+ W3 E. K& ^

9 q: W3 h$ D" P4 X47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡2 h+ _7 j, {4 d4 ^7 l  S

/ _; J/ F3 l1 m4 o/ K48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽1 A- }( D* D  d; H" b

5 x2 [/ B  K$ u1 m1 Q5 P$ k" O* c49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美, Y2 O* j  R* W

; `( H& u4 s" F51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白: p+ A3 [, I2 E1 U+ z+ @# r
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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3 e2 B' X" e- A) H55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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: T. i  r  n6 K$ T) V% \+ i6 ^5 Q57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除. W3 a. a) B9 L2 H

, x1 {1 s/ e$ I# m1 d" }% V' m/ [/ j58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入, Y8 K: D* A, A2 k1 H
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒7 v5 p$ N3 h& F1 N- T, s# @& L0 G

+ q4 U" _) A, |60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋. }& N! ~( B, M

# g0 Y5 [8 a/ U62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中) \# e1 p0 f* K0 p- e$ c- I* D

& w4 e5 \- o" t% f- c2 e. D63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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7 \) Z1 k: V$ a( G) V4 \; g64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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4 ?4 ~' u7 _* q. c  }: q65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜! Z8 j" W8 N; Q3 j
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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! h4 h) U7 l- \& z( D+ N70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純# |' Z& Y9 b( i5 ^, A. w

' i$ D* l$ {: J4 q8 y71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花6 F9 _( o+ Y9 X: s- R
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！! x' a4 I% f) T5 ^" C: f3 p- {

0 ^2 Z  o, Q# ^. l2 z[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]