[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。' q, T  Y3 b3 [9 h2 K& v& q8 k
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。/ j$ m$ v' v9 ?! ~+ E3 p

& O7 L( U7 |, y0 d& m, d5 S- p2 ?03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。2 x+ `- {# A' _& ?) [7 w
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。, [% [2 j0 l( n

1 o1 P- V+ m7 ]! P05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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3 {3 t5 y) M% y6 J5 K/ }06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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: A* _2 i: X- ]9 K6 c: O* L# R07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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( R9 ]  n$ H2 M. ?/ a9 Q2 J09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行% [3 X6 e# u- Q( ^  u' I% z" A

- W- V! r4 H1 P0 d10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美; a# v5 a% s8 q; o( y5 K. J

$ T2 x" q( ~1 j3 e) J- ]" x11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連4 r( [7 P- P, |) B9 Z5 e7 x
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外) L$ v6 f. V  J3 h$ g. h6 B# z

+ u9 U# u% ~# S! @+ d8 p14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質2 d, _$ w1 k1 ?. ?

% H) _* _2 b1 G3 u16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5 _7 h$ N( Y/ S4 B; O+ b( S/ Q

: O7 P; X* m9 i- l17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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4 m+ ~3 l% q+ J& B4 q19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛5 x* A8 {' }( k

4 @6 n* @0 N  V3 K- f) p" @# _8 m3 c22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口, M3 U. l7 H  Z% ]# r: ?

; z/ m2 o" h. e23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# F; E2 F6 A- A. R9 Z9 s
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美# A- M8 N) V1 u+ c! M2 s) q( [
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香+ ^8 N- Q1 ~# I

7 U' _8 o& s1 a0 K/ W+ E26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美; j0 b1 Y2 Y+ o! _) X0 y/ z* g) H
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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" \+ b! q% b5 a  i4 u" {. l28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸& O$ a$ {; i& E* ~) H9 f0 H" Y5 L; j
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口6 D+ W. t( `  k- m

! B6 s: n0 W0 j$ N9 F33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ e# g2 t, e; T# K* g

9 K' M' |( Q& U- F) Q8 Z7 M35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外4 \+ F8 m: M; A& O( J) G/ \5 K/ F

% n/ M; t3 }# p36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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( ~6 A5 d7 C: Z  }( f; Y6 i5 S37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟6 V& G# R* R  b
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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/ X# y0 K* e2 d+ w* q  g40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" R$ Y( {  k$ S& x

3 D9 y1 A& B3 x7 a3 J2 T41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩2 n: X& c# B3 `+ D/ c
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡) w* E, h/ v% R8 Y
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽& h6 x" q0 }: u; ~; {
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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) R) y$ o4 l/ i- n50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香2 S* W! s) \* W6 d! q9 d
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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. I) n" J0 P* }/ N/ V! @53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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' D& R' D+ n, I6 B54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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( g- g( ~/ N* o: K. v55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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8 E" p( Q7 H$ {1 A4 Z& Z6 h56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減/ d* W2 {% h! x# F/ l7 ]

$ L+ u& x5 f; O" E7 }' T57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除% |& o% Q& c2 `0 l9 \+ c
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入' K8 y' s& p+ f! G; ?; O

/ ]; m; k% I6 P, F3 m+ d4 e8 e59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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" q# E- f, o% U) [, w62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中) m' B$ s# d2 O) p; J  v
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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& u8 K9 E8 n' T3 I& P/ s9 L- U64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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1 V  R, ^$ g- Q* s/ ]1 s: B65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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* t- E+ a, G! _: C% R" v" m66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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# ]3 q" x& H  H% w6 l5 \67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味8 f& N+ {/ s% r/ Y( n* _, G
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純0 i! v1 f0 i: Z, _2 U( H8 O

9 {- Q% ^: o1 L  N71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花$ Z: P* u+ U! V7 y8 {, }) z/ [

% Y6 A& r# c3 g% j9 _/ _) P72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！. o$ [& r; W' c7 a% l3 F. r9 v
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]