[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。/ ~0 c+ K1 ]( C0 y  X

) i7 G$ D& y- B: ^3 F2 E0 R' k4 m02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。: w5 @' s1 q  P) x) E$ O" @
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5 f$ D9 L! _9 w, ?* _

% p$ f/ G/ C9 y04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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9 H% J6 u6 l! I7 r6 V) A; t05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5 \) g2 Z! ]4 b( K: S
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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+ M* b7 |3 R& u) V8 z10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美  _8 k. s4 p1 L$ n

0 w( F, E  \# _11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連' w7 K# @7 v: A% L4 l
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢  T6 X- `5 J& N! ?& E* o* ^" Q

# V8 I1 y/ v: \$ U13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊. \2 Z& B. E) z7 w1 M
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質0 h' U: Z" U+ d) c  f& s  }
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍; I4 e* G' |" Q5 [% ~. o2 n

. W. ?) P5 K5 ?+ E0 R7 _% z% U0 l8 s18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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7 `5 g3 C0 Z  V8 O% \' g19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味3 |* S6 H# E/ z9 v1 e, Z3 P& b
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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. x6 R' m- h) t5 {% |6 @21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛" i& I; Y) D5 K- C
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口3 x+ O$ Z; p" O% B1 w
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟2 u6 U1 X  L0 `

3 K6 r$ T9 V8 D. O0 F24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香7 f  W+ G& E+ y0 \# t
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美9 C6 {7 i5 S6 L5 \( j/ d+ i, n& p: K

) @$ s& Q: X$ g# r27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口- M+ _: ~# Z+ E' _- ?
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象/ t+ K+ z( i& {4 h. S2 a7 `' b* {
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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0 E5 ^2 @6 w% ^/ N: A% b32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口# l. T* C- Q& i2 l8 l9 x* C

- _* w& ]  s& \) v* o33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩3 J- B2 g' Y1 l; S
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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' _- z( J( ^6 A) A. F7 k1 Z35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外9 e9 M: c+ l1 M4 X; t

, P  P. |4 ]+ ~+ u36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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! f3 }2 I. `/ I37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟2 r3 K, y$ l9 I( E1 }' C  j

: n3 R1 D5 O* |3 j1 X38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香) M% n5 V- J' L/ D& _. z

7 r7 O+ u, Q1 K4 e5 z$ M39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑; [( ], U, M# U. U& f& _! L* F
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味- L# x8 |3 P- P7 j; n
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42、炒波菜時不宜加蓋
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8 f& N  R' g3 r0 K3 p3 U9 g7 R$ E  e& G43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩$ I4 Q0 ~; V$ }. N) p8 q4 g6 y& f
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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( k: V* i/ z5 l9 P% H$ q8 ], ^47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡. f& H& R2 q7 h1 l

" l6 b: ~& l- @' r2 w' Z- V1 F% ^48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽: r) f" A4 `9 q( @

0 a9 H  h4 s# B7 F0 H1 q6 C49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩1 B1 u# k) C! l; o0 q- v

, C+ Y+ A' E% q3 g50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美0 l/ e9 K( w/ _4 i  ?0 Z: a5 m
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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: l+ x2 h* V. b52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白. [7 v* o) L4 N% T3 f) j) J, Z

* G( }9 w, i+ ?3 L  F( I. V54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹1 [) C; J2 [" `% }$ T, q- L
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好: D8 C* G7 {3 D6 s

. T- H8 C/ l# y/ a- W9 a56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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) a5 ~9 e  M5 a- \7 H2 i57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除( g0 Y. I  ^  h% G& _6 W% ^
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒! c2 P" g1 k0 I! F! ^' i

, X! W$ y+ h' C" E60、菜太辣，放些醋可減低辣味0 a+ ^4 a) u- `# R9 ~
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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- y6 q. e6 a- ]  w+ ^. \9 t62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中2 @7 C; ]2 _+ C

' ~+ Y: N4 h3 l0 y; [- h! d1 _' U" s63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初) T0 q( f% q9 c3 X1 I. y% _

$ n4 y; ^) k( g4 u0 V8 A8 V65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香4 y3 J, \! L/ x6 I% {" K
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜: D  v5 ]1 Z% \

, P4 H) x1 }2 L69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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) r2 _; |3 \0 a0 @' g$ s70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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" {& e6 E9 E, D% @: w+ J# Z- }72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]