[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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0 x; D: H# d& |; @% q02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。- m( R# G" u' Q6 I$ @3 L

6 [4 j+ u0 D3 `' W9 C7 T03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。$ V- R& \4 F: x2 g" p+ p9 j

" h9 {1 j  e* M5 q7 L0 ~05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。/ F; ?) g- X# A) K

# Q& z" N/ c2 S: Y& a  D06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味) r. g! N. ^, b8 o4 O
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦( e* r* X$ W: d$ Q
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可9 x1 F7 e0 j+ a) ~9 ~6 s% v
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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4 J1 g3 K* D  s1 |7 N11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外0 o0 q7 `8 L" `; u1 Q' r
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊2 E, m- [1 ^+ Q9 F6 q7 E: x$ p

, k0 t" R5 {) }0 {15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質! l* B. Q8 @8 X- U" U9 v4 S! Z8 Q
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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: K6 ]# Q) c7 m17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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9 `8 _8 U. u  R$ _' N) h% ]- N19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味1 C7 t: S' q! F3 {

9 Q* E7 u7 x& u. _20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛- `4 [- c; M" k) t- X" Q

3 b  _; X. Y1 A5 t7 J2 ~22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口- ?7 u  T* Y8 ]; v' q: U1 A
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟' V$ x: p5 ]) _+ i; P# Z( w  ?9 ?
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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* g# Q$ f9 o+ M. A. Q8 C% G# R25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香. r" R& m5 h. s; Q! x8 w8 ^1 k
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美) ^# F) J+ o  W5 E) X- H

' h0 Y) g: F) l$ C5 `* `7 X# \. }27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺' s2 E- R5 Y; Z1 P" ]! u) c! Y

$ n' ]% R) \1 L% \4 H# N  j$ a29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象$ b! H1 `! S7 e+ }( G3 g. ~

% r  p! T8 i1 v30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸& _" N) H; ]* ^3 }! u
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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; Z3 t' ?  [  p" f32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! V/ b+ |! W8 _" w6 `

$ @; H/ y; b. O0 r% J33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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! t5 s# l) r8 d7 T( U, L34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋% b' Q' m( G' Y0 n; Z0 I" Q
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外2 V& ]* r. r( I* b, h+ k2 n- j
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味9 c2 D  c$ e, z, y8 L$ Z
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟, i1 Q4 w2 C+ K7 R: t

* V$ I, z# \8 ]38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香: j7 }$ R* y! ?+ a
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑6 B4 f! k& }: A# v( D" {! p8 k: s! h

+ y0 g  Y' R& r: B3 L40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味1 w9 k4 Y4 S+ h% m) H, x$ ^8 j) d% r
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42、炒波菜時不宜加蓋3 f$ Z4 [; _; w: n9 Q: r
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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5 p- N$ c4 Z8 U/ A2 T44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口. x% x$ E3 S! k4 D4 ?

+ y1 ?2 ~0 W* J0 @$ N8 n% Y45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度, M4 D$ j. G/ i4 v& l' u' g  D6 S
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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! ~2 G0 R- ~& w" n3 s48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽2 P2 {, H( U: z- y$ {( O$ i1 O

  m- h; F- y% D" |49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩( P& h# I. y2 t; C; f5 F& h
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美7 k0 Y7 S) C' X' E2 z( R

8 F( I5 g1 a' V( F4 b51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香$ H* W* M8 p+ ~; c3 ?

0 D- x$ g3 o( l- }8 \( g8 T52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香, U) z$ y! q) z! d* q. }4 w
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白6 \9 S9 e8 v( i! D6 v1 \
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹! ~9 U$ v7 O; Z% W- \) {
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減& [  v, q0 X" h: d& o

2 k7 T3 \- q# ?; j" c  ~57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除) R: V6 V0 _* I
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味  F$ r* h& H) ?  d4 W
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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% @" _0 ?$ U; n- u& c& z6 [62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中, z5 |& [; |7 \) v

% a0 k- q" }4 ]! {; W; l. E63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中9 U0 ?( O0 q" J% k; k$ S
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# M( [' W$ J, r9 @

* a; [* ?! R) B8 c65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香3 \/ Y4 G: A# n6 O2 Q2 w; ]

7 R1 Q% I% t6 z$ H$ k66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜4 s* h: r  z/ {; H
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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& p8 N. P9 n/ m68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜6 v0 h) \7 Q( m/ T6 @
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]