[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。3 }- p% C& O2 ~: S# L7 Y
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。: |7 j4 [, \5 f) n$ V1 u" n6 P, [

" W; D1 M! \" X5 f03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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. S3 e# E, p/ B. A7 \04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。( `3 o- n2 `3 f- S
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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8 e( ~, y- n+ j3 ]; r07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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  j' _% e8 b. V2 [$ h08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可/ ]4 E1 P" ^; I

, m6 x1 |0 X' {$ U1 T09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行7 s7 S3 f9 H# x" y

' q% ]% g2 \5 E) n9 t1 |+ z6 R10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美, K+ ^5 C- c  I: O7 O' E5 W' w" [

% N6 J9 G1 r: |: `11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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. Y4 R: t; }4 [12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢2 [% O4 L( b% Q. i& }

- C' l$ n2 b: E3 a13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊, T  ~/ B; D- r7 j( n* g
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍% x" `& H* a1 `

7 @2 G! a/ T1 ?( R+ p* Q18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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/ }5 @) A6 t- L3 d3 I/ x! o22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口8 `7 k* v; g  h( a
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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+ w! H0 F3 E' M24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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- [) T- P) V1 P: Z: T; c25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美& d- x' |! s5 ~8 {- }* M2 N

, ?6 E, x6 i# G0 M& l! \27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺3 X9 X9 ?2 `  c) r% }3 v3 ]- Y- d
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸0 F2 T8 m* J0 H* G

# `! ^3 @! \2 a5 I31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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3 C0 q, A$ g( c+ j32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口" M: i5 F% R3 p
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩7 ]( K# B1 U- E* L: |- Q6 G
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋& {. `7 L. ~: H/ W5 _
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味( |* u/ m& i0 o2 C% E. I

: m: q+ z- v; M2 t/ }0 O- ^37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟4 }; _' a5 H9 ^, F9 e: I

9 ?% V2 Q7 K7 ?" X$ e: p& X38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 k8 J. S( y( G! L" Q

/ [1 A" o3 A1 d39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5 M! g$ @* f" @. T
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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9 s5 a4 O* O3 O  L7 I* c41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味7 D2 L7 B2 l- n9 [/ j9 d" x0 i4 j
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42、炒波菜時不宜加蓋
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6 ]1 P4 S5 j4 P- \$ R+ a43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩. N! |1 D, i; S  @1 \' C/ j

; d5 A+ o6 p5 \% F44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口, J5 t9 [) E6 Z* T

( `+ i: ~7 g, Z; h$ A  I! u" \6 I' X45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口# S/ t/ |1 f1 T% J

* w/ U* k8 J' ?4 p2 m46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度  ~4 H! D) j! t$ e

: y& v  S) W6 I  k. m: A47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡$ V( q+ q: _" `, h5 C" `3 t1 Y8 ?3 T
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩; I" ~  P% s4 k/ l4 q% C- t; d
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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1 w' m3 b; p- _5 I/ C4 B5 E1 [51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香$ d0 P- Y+ d9 M9 k$ g

2 h  ?) j2 Q; _6 e+ @52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香# w( |& |9 @4 \% J$ |+ q
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白9 h: Y) b8 Q) p4 B. f; d, m
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 M+ v' h  D  R0 {0 ]

1 F9 @7 F3 O2 ^3 N" a. L. N55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好" R6 R; {8 b$ L0 L

3 i7 m8 F" M# h- X, h$ x" A& O/ v8 P$ v56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除4 x. _  b+ {. M5 U
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入: Z* V' }7 I  R. U  o

4 T" v! h) [( T1 ^2 U$ ~1 o' K59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋4 }6 F: R- v1 P5 `9 I7 I4 T

3 [1 }, b6 W4 T( o62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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  Z; c6 \5 n( {63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中  P# S5 K" M) h) s

* c/ K  K( l- k5 J4 e4 e64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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' S0 A; o% |  v' P1 P67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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& d! ]/ P) g; N: R0 w; g: V68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜# J# P5 b: `# @; K6 ~; ]3 X
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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* F% X) w5 S0 a: G7 f6 D1 e* ]8 H70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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$ B& J. @0 [* J) O3 `5 W71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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! G! R5 H2 N3 B, G+ Q72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]