[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。9 l) X9 a( a7 ^$ q' n' `0 s
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。# ]% `' {1 V3 X( W8 j  D

) c0 V% v6 E- L# ^+ f7 z- _03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。4 F6 Y, r% f" w1 g* m7 ]
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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3 Q1 u7 Y0 b& C8 Z07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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4 g: w9 g4 p+ i7 K; A8 l  c08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢, L& W7 t% f' B) e' N
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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$ ?) d9 C& I- h& d( V! U14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊8 |3 a5 H" {" q5 {$ P! j2 I

3 L- ^, ~( r* f" z) r15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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# d1 {* @5 a+ a* ^  I! B17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬! i! Z2 l9 w7 z" I& L

0 r! ]0 {: Q1 l4 p! C0 n19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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% u( k1 K; @) y4 A0 {5 h21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛! r; B5 @6 F, _

/ T9 _" O) {% j: ]1 M, A3 _$ }22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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  a1 {( Y0 S: N2 A1 L; p23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟  X) H2 }2 i. T  ], J, h
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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! w( B2 U- k' h0 d% ]) N25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美, |& Q: b& X- C2 L5 q) k9 V' k
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口$ W+ u1 s' f/ c4 T( g. s
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺- p8 p! P4 g+ p: {( C
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象1 U0 `( ?& j4 ^( p8 h) v7 e

0 o4 a: _6 w& G! Q$ Y" h30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮; \5 `, d- d$ q; w" C
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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8 P3 W" `5 o  i. `33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩8 K, O5 I' N2 E+ c9 W. o
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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0 f4 W& @  k8 z. H. a3 U' b8 g35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外7 H) H# k# S, y$ v4 ?

' K& E) i* ~1 g. |0 \36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟4 B4 c" j* `$ I% ?
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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' Z; L# Q& M; M0 r39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑% G# p: \9 h* }' J, I7 \& G

2 b$ {  d/ L) x$ |40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜' d$ |* H1 u: a

( }. v: R1 Z; [: h  G41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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1 C* \! }) U6 {: N- c& x42、炒波菜時不宜加蓋
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9 D' w) F. N* f1 ~0 T/ R2 ?43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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* R* S9 t1 a0 Z7 U- y44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% _! g& [4 a5 p4 s1 H' t
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口1 W4 a- t( l; [9 H  B$ F

! z: H; M( H* s1 i46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡. X  y$ `3 z6 @) w& ?

& I3 j8 Q5 b1 Q/ r48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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8 h& E5 A& s6 T2 T49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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0 _  a; Q+ g! c50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美- A! K0 [/ F2 b1 c+ ]

0 F- q' B, h) a9 f51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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7 D) \& U: ^$ @. B5 |" l6 U53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹  T6 T- ^+ ?+ Y. B: }6 o, R

5 ?' {; h# I7 ]% n9 J8 }: Y55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好4 k& D' B) s( Z

7 ^/ y& x6 _8 O! k: A56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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. J" `% F$ H( c$ a; p57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除4 B8 d* X& w6 l9 b

2 ^7 k8 [% ?" B: Q58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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4 ~" v' z5 i$ C' w/ S- \$ j60、菜太辣，放些醋可減低辣味' y6 J  {( ~6 y3 t5 }2 A9 z4 H3 N

- Z! }# ?' l+ H. \61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中) N& W4 U0 t$ Z$ V/ w  m! ~

  J; u# t, A0 q+ Q: j64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初% B( E7 H2 K$ O( [5 F' [8 \6 {0 S
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜2 D7 [! h- M; \4 p0 _7 m7 T9 `/ D8 f0 K
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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" v; E( C. v" W6 w68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜3 v7 t: S6 l2 G3 W+ N, F9 S

% _; f5 R- _$ ?9 C4 Y2 c69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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( H  b  F; D- ~2 S- `: K70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純6 j  Q2 u* B5 U( L  y3 y
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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1 h1 l! M. ?; E1 c$ X72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！1 J" E3 n8 N5 H+ B8 \* Z
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]