[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。. i3 V! x3 z/ p6 i$ G# `

: A; F5 N: {( w5 T6 E  P02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。* Q/ P( ?4 r9 X
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。! i8 g8 h. T  \3 L/ m

; L4 I! d, k* E5 D0 E. _04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5 j2 M. d6 n2 V' \+ W

: S. n/ s. F3 w05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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& }6 i$ ]  }3 {) w& y" v4 ?1 K/ E/ x1 W06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味  D7 s2 S) F. W" j7 C

; e2 Q( ?& N* F# K& a" ^07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦7 a# m/ a8 L9 |" G4 o

- \9 e( U# ?0 O9 Y7 r4 m3 v08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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" J! L- F; F/ V! L8 J/ }" l09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行! u1 |; h8 ?: v8 F: u$ _& |: m

" b2 b& ]5 i5 P10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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7 B  k% N' g+ u0 ?$ z0 n) M1 H11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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$ b  j  i( m1 W12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢9 W4 }. G) p1 \# T; [9 }

& R2 r  z) g1 U/ \" F; b" i/ S13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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8 k6 s) ~7 P6 M14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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3 U: g# j+ m- B! d1 F15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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3 {7 _" U7 u! x. z  N5 }16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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0 H& `* i8 i0 F  ]3 y9 ]$ ^17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬" w5 f2 {# O" y0 L, V, ]9 W  F4 N

9 A0 G+ r- t6 a0 k4 Q  y19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。- v6 f) f5 {2 y* U! Z; x0 `/ Q

2 Q1 O- p$ r/ R% Y( g& r21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口8 V5 D8 ]- H1 l9 ^5 F  Y" l

6 v1 x! I1 j! Y23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美% g$ `8 l- C  q" q3 k0 p

1 @) O/ C: c: ~; A' l* _25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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2 e2 d2 z' |, U2 d3 J9 p4 e" C- {27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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; N7 P$ u2 b% w5 m# g28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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7 n7 K5 Q" f$ _. [! k! |% Q29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象9 R7 K  I5 ^2 |+ k8 s
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮# n- s1 j8 X; R, P+ W3 j

! t& Q. r4 w! Q9 m2 }2 I32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口% X  a" F! _3 n* @4 P# ~

. V" V' e" v6 f4 \. R' V33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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( \# S: A' M+ n  r" ]$ [34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋( c+ O; m$ ?2 ?6 {4 j2 V  {6 X

& _: W- n$ Y8 O! y. E( q% o35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外7 l/ B; i7 C0 ~5 }7 a8 x4 W
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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* x0 P- L2 F) ~% `( R37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香! Q+ w! f/ D# D) d

6 K+ F4 x' U. j& y& Z39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑7 Z2 |' e- Y' w7 j2 M* ^  X
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味$ u$ M& Y, c6 U, M6 S

  g1 z6 }& N1 y6 F! x9 k42、炒波菜時不宜加蓋6 i0 ^7 {$ g. {3 P5 R3 t! ?& i
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩: L7 V- z6 W# Z
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度- M* i* [/ t# _& p, R! h& _
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽1 S+ |8 K, ^' R* P6 p
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美: o1 ^+ @! ]. J* J6 `5 [. C

4 w' p4 a9 P) t" c. K7 q51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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; v2 g$ r+ |1 |. d% n52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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: ^/ M5 F, y9 v54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 r" }4 [4 p" g% [9 Z

; l" I  I6 T2 N0 I55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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8 g7 m2 `% s% i! i7 T3 E56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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" j: J: F  }( \0 Q8 @! W  k57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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3 z( S0 K! t4 d4 R6 t8 s62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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# J) ?, s) E$ @. p' J% |1 n63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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, x$ Z4 m! q) T- {7 ]64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香$ t( V  j) g4 a8 X1 i: t2 v; R# e

  U2 n6 a" m: v1 T$ X66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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1 ^' I# M6 I% j# r67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈  f1 Q3 C- P) |/ d$ _/ d/ \
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜/ o1 v7 `+ \7 ^* }: S$ n; P

! B  a0 n0 G2 T6 R* x8 L" `69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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, h  o5 b& W4 |70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純* ~  m! ]  |6 [

8 T, ^& J1 q, y. e( A8 k71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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, l  |+ D, G5 W9 z1 _" Y# g4 O[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]