[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。+ u8 d) |) r1 \
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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: J$ J4 }) X6 d9 D# H% k# j03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。9 F, N- j; p1 B& D0 g4 _

& K+ Z! q% K- @0 h" ?& [3 r, P04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。% C; I4 O! Y7 T# w% B4 G0 Q0 K

$ Z: M. ^9 B$ k/ f0 h05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。& P8 g. _( p! Q0 @+ f, G
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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! }5 Y% s+ n; p0 E07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可# U/ G( |, ~6 Z$ \! j. j/ k
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行4 R! `( {+ B) u+ p
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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* E1 f+ Y% I. E- [7 f" w7 a/ i8 {& b11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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2 q6 ^" n2 R5 }) @' |12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢" x! s" N- V% y* U

- w1 z  o/ u6 {13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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+ H; g7 ~3 C5 Y" n! E- ]14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質; [; Y! P! T6 j8 i4 q1 D% t

! G& b& U1 Y- n. c" f16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽% E6 H* J2 W) J5 V3 P) ~- Q

8 x& g4 ~' v2 }& p9 I17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬8 }* U- `2 n) D) _" X- g
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味- y9 Y$ d8 y( t: V' e! D5 |

" U' L' h  E* b0 ~; [20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛8 |* O' R! v, Z7 t' v

, `+ Q. A; k! ?  Z; w) q: n22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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  T7 M/ b% l. L1 Q2 ~* i, N24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美% T& w( n% k. U7 P$ o' N4 {
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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0 N2 O2 }. {' Y6 q4 ~5 v26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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! f4 A% a& N4 k5 D4 a28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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% n. k7 V! W" C& W7 L" _$ j31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩3 g2 g8 t. g1 Y+ ~# ?2 o. B$ h4 }

) H( ~1 X$ I- B- \" s& r6 D34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋; X2 a6 A7 ?+ x

8 X7 J1 l1 D/ @$ y. _3 Z35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外' \  U9 {3 R+ h( @5 U; n
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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0 @$ U6 c+ y4 ?* g  M40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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1 J, A+ n4 H: ^3 B6 j# b* W! ^0 c41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味$ M3 E6 p4 w0 R! f: J7 z+ h1 U
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42、炒波菜時不宜加蓋- I) q2 ]9 C' y  s
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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; c5 G# y, ?- G, _8 {2 v; a44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口$ n; }9 c( T3 G$ n$ @9 L' M9 ~9 T

9 R: H7 [7 q! {! E+ j! {45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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9 P! _" R$ A! D. B! J2 N" H46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度9 d$ _( a! G. ~* @$ d9 D* z

# m+ R  y# T. K/ g: ?47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽9 }( m2 `8 V9 {6 H7 p9 e

0 g1 ~; s  h2 K+ n" H49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩) p6 N9 P/ {$ L# W

3 `$ P+ R/ M) L% f) }! U50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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5 o3 p4 u4 x: p  |1 E5 r51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香! q: Y# K2 I4 e9 Y/ p( P) U. r
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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$ T: N+ v; }! F53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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7 P! }  R& j2 B: ^54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 a9 ~( |1 u0 T% m2 `& S6 N2 {& ^

3 C' {5 ^( f. [' Q0 n55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好" E. f- `; ~, O1 a/ D; A
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除2 `, |7 i6 V" F4 C6 q

: W/ q5 U4 y' h# C6 u7 l# T0 X% r, \58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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4 @/ j, y- M. C# l: j  V60、菜太辣，放些醋可減低辣味1 L0 d4 p9 L) y9 R
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# y( a! @4 `) K$ Q

* _+ J5 X' q% C& \- r2 W65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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% D9 A  q- x, L. P66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜- e/ f# ^+ o2 \4 ~: s) W

& e! S! n  j1 D1 B( |, Q9 h69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味9 ~: t. @8 b- q% t
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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8 l3 y7 X% Y  Y. h71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花% s  `- y! M- G! _! l: g1 C8 o
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！+ V" G: [6 ?" L: }7 U  s( @

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