[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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: U; Z* W0 U4 o$ K02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。! n( l& i) F/ I+ Z- C

; q- k  x! ^. X5 X4 ?3 [03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。; t. k9 |( B7 k( U) i9 R

) b( }9 F; y5 {0 z- |04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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. y( c  Z! V- y2 F$ [- b: w05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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4 p- ^, |. G3 U: R8 g8 H4 Y06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可  Z4 s  D. g0 b* l

* w3 n: W$ _+ `+ ?09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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3 h6 x' Z: F! y4 i1 W5 D5 V" T7 B1 d10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美7 V+ a7 I" h) L! x
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連/ L' C- P  e. s7 G6 g

3 E9 x5 J- Z# |& ]6 V12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外+ |, ~: s5 Q; e6 q. y6 R
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊2 n  S$ c; v7 _2 T6 j5 n& N

2 B; a; S' H- U$ H2 X$ ~2 |; y* i0 n* P15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬4 [6 u% L0 }: _$ Y2 ~/ e) U

5 O. M" @) B; \/ E19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。1 C  w7 A! o0 B8 o' A* K
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛* T5 }6 p5 z+ A9 w6 S& c

& N3 C( W' G- M+ D$ g22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口, S) H0 q  t! l1 I% S5 c
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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' I4 T2 ~4 ^; D1 Z5 i; G( \6 J25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香4 G' l& I9 h4 a) b3 A, ]

/ e* |8 m! T$ Z& n+ `: j; D5 T4 s26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺; E2 B/ k& f2 B- L5 z" B. P
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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5 B) E- J, z2 D3 t& O' B30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸& e, l$ M5 J! d- a" d& [
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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. @! a9 Q5 _2 d/ B. U, s32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口' P' V5 }4 {& ~" l2 Z

2 \4 S5 w7 ~* y0 V33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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" F* c2 U6 ~( @* y/ a, q34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋" I8 n& ]* t1 N+ a: \" z* o

4 ^2 Y0 C; |! Z1 A7 M& i* A+ p; O- j35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外" K+ W+ r' A: n5 O6 L/ |" y, E

0 W5 |; K# l, J" x+ a+ U$ H36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟% w% n4 y9 v' G5 |+ [  I  f
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑6 _4 f0 ]- V) J

7 R: `7 ]- d) F40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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/ C9 W& t7 ]5 q4 L/ v- M41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味* n0 V+ d' ?: ?6 s  O! Z2 y3 J

) D8 i  A8 U+ q# }/ I! K# k1 q* W42、炒波菜時不宜加蓋
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3 B8 T  K  \! q7 y% Z: [43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩4 D% _$ o2 M3 S5 ^( d

1 h5 i3 `" @6 ~) g$ V6 R44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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) }/ G$ U! B$ K0 z& }45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口' L8 U7 D( ~5 N
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度( ~" `4 d" j0 O" N+ K
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡4 x( e; D) `) a; \% ^9 [) ^

3 w0 {0 x- s, n2 y  h( Y48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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6 m* N% J. l) ]2 m- G0 y49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美- Z; ?4 w& |5 K* n6 u3 L* n# k

' A; }  ^% s7 J% O0 a( a4 T# O+ q51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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* O4 N$ z3 _) `+ V& |, k52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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! C) u$ m! b! c  j( m" G53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白+ T& Q) X! f. |! J2 k: l
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹8 Z5 ]5 O7 l. k9 f  S/ e- t

7 w, U* O5 t# a2 @$ x55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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8 K& {. X4 {8 b/ E6 W+ T% F, \58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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$ T  M1 S* a( |% w& Y# e$ k* {59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒6 r+ ^/ o) e$ n9 t& `/ t/ d

6 h' i) S. ^: ^" L" `6 s60、菜太辣，放些醋可減低辣味9 n* W) T% n+ n& B
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61、菜太苦，滴入少許白醋$ q2 a8 R" m0 n: Z6 I0 |  v& y

+ Z  j  y5 p( i$ `0 v8 o6 P/ B/ G62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中2 E0 ]! ^0 u0 f# [/ ~$ x" ^
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜4 ?% p7 d  F( B+ O% p$ K. `+ Q
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5 }, j: i3 e- f4 W) b( _
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味* H# }" }% y$ k; c0 l/ C
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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/ Q# O8 {2 |" Y& d. D, \8 s1 w71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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! M( [, [5 D+ x6 @: n0 q72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！9 V) _' ?, a$ a! p* ~! v1 q# ]
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]