[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
# F  N) ^# a# O+ S/ }" r! d1 c& b6 u! j5 E, [
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
4 K$ N/ n0 ^: C3 }
9 @- \& r- m3 w$ H+ n* r& ?03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。- y- i8 P. O5 z

$ f/ y" u/ E6 y04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
. `  z# i! f. |! e
6 x- Y% I- v5 y# Z05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
! X; k  w( e, y5 I( z0 C1 r( |* j* I; i) c% y# _9 q
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
% G7 J2 |1 Z5 a+ }. E
2 S* n( k$ s3 {07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦7 \! R$ W+ x5 a5 ?6 [

2 x9 y5 `. }% u% ]08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
! a/ O! B4 r" {+ t. k
) w7 X( L3 z3 a& O$ R- d/ `9 s09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
2 Z% b. c9 ], R# P  N' Q4 `) y5 K: W7 C$ g7 v7 I
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美7 E7 Z) z' Z1 e9 I8 o8 _

' Z: U% B8 u) R5 {6 E/ y11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連1 C' p* U( ?! h% o8 g

8 H* J8 C) L; o$ x1 X$ C12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢' A- ?8 {( U0 v5 Z3 P

* c$ ^5 E# K, z; @( C# `3 ?13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外3 e! r0 F5 V) T; j" a
6 ]) v9 w5 S+ F0 [: L
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊8 j6 y7 a# b. o. p) M% z$ D
4 F6 g1 y1 R; B' E
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質3 Y' I* H2 c3 j+ F9 ^) L

2 S8 V8 X$ E$ W4 W" @0 h+ M4 [( [16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
6 Y4 N- w5 t! d  j7 S
: T6 l  ?2 z8 T; f& O$ Z" P17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍- a- c1 `/ h# r. O

7 Q$ [! R: K* ~( v: t$ {% H18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬+ A. `7 [' L4 m& z" M
; d8 i, e5 @' _+ Z. l5 C6 t) w
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
6 g" D& l' r/ k6 k- _$ G; j1 f
/ i& H% w9 p3 y3 S20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。* ]5 f/ y2 M" k

! _! e! K6 Y: U2 j21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
+ x4 q: d! z8 _4 q: D5 r; d5 \7 p+ d, l9 x8 m0 ~
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口6 @% K; T5 q8 F2 H: G7 M
6 ~& W! F! x: ~5 ?0 r$ L
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
+ _4 ]: A6 }+ W; @
5 n- W0 d8 Z) u% W/ _/ `24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
4 S6 ~5 X2 a: a- K; D+ d7 h6 F$ B3 Y+ X; ]
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
- V% W% x% l) }. j- G% {+ X' c% W5 G
' r- F1 v. A6 A/ L( M26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美& o4 k: u3 w3 c. a% ~
! P9 L+ N6 z5 L$ [4 y
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
: n7 L3 K" ^: P/ _: c* ]+ ~
3 T0 s( @4 O0 W" o28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
3 }9 V' k0 F8 w( W  B9 L' F
) j  I( R. @- t3 {29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象% i  Y" m' |3 @$ [8 N8 x4 [# ]

$ d* M0 A' k: ?3 l30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸6 P: N! A& V  N$ m4 I& q, \

- d0 J  j6 t+ ~31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
+ A: S7 ?2 @7 Z9 |8 n8 u( S  O9 R+ h
- U" P" I" D& u3 F# G& G) _) Z32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
/ \# {1 c3 ?& _4 g1 ~7 k: e, E8 U" l0 X" L% e( {" s. N
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
: i$ Y* v2 ?4 a0 P1 `1 F/ P% b( m. C
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋" u# K$ Z( O; c4 ]% C9 g) B
* X. P+ Z1 }/ g7 h5 P& P
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外; A/ q# Y- C7 p  {
- y! g5 W& r8 u( M% Z
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
+ E' _, b# S% x- M" x( _; S
) g- I  Z- Y: M/ i6 u# C% E% X37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
9 H0 h+ L8 i8 M) i- A+ }2 R2 {8 _7 [9 l
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香/ ^- T& U0 J7 [! g  Q

2 O& `# ]7 n& y8 W$ _1 R7 ~, [, o39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
5 ~5 g$ n. M" w
$ C& ?6 I+ O( z/ k! q( b3 B40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
5 ?1 c8 u* O0 v
' y3 H9 d, {" l) \4 X9 M41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
; d; ?- C3 @- o3 W7 E/ [+ u
/ [5 W( X( u, C$ X8 g0 g* {42、炒波菜時不宜加蓋2 W: B9 e4 W0 I& X0 e8 r7 a7 D

' i. K& ~2 K1 g- ^43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩  V5 g- h0 p$ i* }6 c! c% i
+ \( P% K! q) u) ~  p
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口. ~# ]* ^. l1 ~; y7 x9 i9 f$ J! h

4 ~3 G% A* D- X45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
9 I/ i" s2 F4 P' ^" G# C. p: I7 |0 u4 b6 @" H
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
" W) X$ Q) u% f7 O( t- b/ Z4 ]' Y3 A- E
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡7 |+ d% E1 Q1 q1 ~5 W/ ?; d9 ]1 V

0 c' X5 i: T& `, ^. w48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽$ A, d, j/ O7 c7 j. F
6 f. ~8 h' _% P1 I
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩) |3 Y9 R8 o/ Z; E' G- c0 s
" Y: U7 I2 D  {( Y0 f
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美1 g" _7 J+ _. a# D- Z/ R5 F
) B! X9 p6 k# V  D* h) _
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
& N4 x3 v% i9 J2 H2 p
* I8 r& T6 R4 S. J5 _52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香6 M2 u: q. H; v4 h9 K
9 q* _, o) Y" J# q) e+ X
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
3 h; X; X. k( E9 r. F8 O6 j# T& O* e6 O& }* B
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
8 R! X0 a8 f6 P9 o
  r) C8 H* a! p3 y55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
  E3 u+ S2 p1 f! m
- @; a/ {2 M- _, }! |% t9 }56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
( }! `% ~3 g6 D1 i7 L& |; s* r, [8 u" L
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除. K) I5 E' S* `& I3 L

. v0 ^( o* `+ d+ b$ _58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
) {3 G2 n& J9 D8 P2 Q
# @6 S/ R' M, E8 O: t$ r/ ?, i59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒9 t# ^' K# f% {6 E4 Z. P

7 K9 p3 p' n+ ~. }60、菜太辣，放些醋可減低辣味3 R( v% N2 |) c$ \

$ S7 h4 C% N1 ?' l* s61、菜太苦，滴入少許白醋" {% Z' _' \8 N

8 U# U9 A7 B" W) l4 T2 V4 }7 q62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
, q9 |: e( u3 w! o& G* B
1 H8 h, p0 M* {' ?- p63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中; B: k- J2 v* @! m1 v1 o% I! n

3 q/ k( m. x/ Z64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
8 ]4 A3 D& p' l% Q& f# ]& o
- G& N4 }, [# ~# B% s( h3 w65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香' Z6 X3 W4 R: i$ Y6 K

0 Y: x- M; X9 m7 N66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜+ }* Z4 J1 q! t( E/ b2 Z( E
  o  C8 v) U* A! R
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈; W6 f+ y4 @# j. X: U" D
4 D: b4 \2 o0 o2 V
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
! ^( `. W( J) r7 W) {" e9 N5 E. U1 z# x! n
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味, S  Z4 }, X3 B1 E/ m, c. D
" e. C( e  @) p
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5 W( ^7 }6 O; o2 ]' ~
) Q# G! W  T+ V' V
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花# R" a# g: V/ s9 x
8 L1 D! _! M5 `, y; i5 ~0 U
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
9 i- f' b) b2 ^3 _; i' K" s/ N  Z9 \& c) D  V+ h- w
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]