[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。" ?0 L( w$ f' j/ o
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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. C+ }1 t6 s6 L% X$ e03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。1 L7 x$ V! r. R# P
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。6 S  G  p: t- t! [* Z
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦7 ~4 w4 W0 ]% ?& k" p

, O$ e# T7 L9 J' k08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行# A4 V2 e0 n4 o; S/ f; c' {! ?. ~- T3 R
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美8 I0 K5 P+ d2 ]2 q  ~
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢  ]1 C" p. J, P

9 M5 a& y8 s/ S" m: l" ^4 M13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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2 `) Z- O8 {6 V/ B( F14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質; x( g3 s0 C5 k3 s8 k# X

6 H5 r) ^1 W* Y& x/ x16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛0 E% d$ i3 [" c( N0 E9 l1 p
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香% ?0 ~* O  h: X5 a' x7 f
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美) {' B4 r( j8 \" c6 s

% E1 L5 z! P; @! b9 L* C7 {" p27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! ^6 k* a* \3 }- }* B: q
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺# z. G$ s; E: u8 B/ j0 B* k$ v

; R0 q1 `+ |* @/ h! o/ I+ p29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象/ e, ~3 F9 e% K' a5 r% _

2 D* K0 l* L  \/ [30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮# u5 s# e/ t# P# Y  ~6 B

* [2 Z+ v, B! O32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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6 q1 {9 a/ h: y6 j, Q/ O/ \35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外- W6 A: M" E; A" V9 F$ e
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味( u2 a" p! D8 F5 E9 Q8 J

. c/ Z/ Q; b; P. d" `37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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5 p8 w  o+ Z% G5 n* Q38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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4 Z: t: H" ]# B( ?0 E4 A3 V3 a39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑& A+ C4 F+ M' @5 b2 }' R

4 ?5 O! S* F4 h; R40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜: W. F! b6 h: z' k& S
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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& T8 m: a% V% a42、炒波菜時不宜加蓋
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0 F% W: e* p0 L' T* |4 |4 s43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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" @0 k0 u& o+ p( P/ ?  }44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口% G$ @2 z0 x0 X% J% F

( Q; h/ a  q( J0 j46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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1 {+ g$ M, I& p. Y6 }4 \4 z1 a47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡& y* z4 O* I/ F6 n
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩' `: x: {& z4 u7 h/ N1 l
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美3 \$ \1 R6 C6 o

1 }$ L4 t3 |' M51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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4 Q4 a/ Z* F4 _52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香7 L6 ]5 ~2 p" ~2 X

7 d1 H3 M0 F3 g- |  e53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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7 o3 C2 N2 d8 @. V1 t& h54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹2 |5 S! m$ n( g6 C# D' s" D1 m

5 v) T) c! n/ T! V/ ]$ j6 s55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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. Y9 I' q/ w9 J8 |56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減9 C* I  d* x% W

# m! W& ?8 U- m' G: Q8 ]# Y% j57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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! D5 R+ m6 Y. o2 [) `+ S: g58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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  k! Y: r  c% h! a- [) b59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒/ G  h" A! H) Q, ~) o

  J& X: Y5 j" m8 K- ^2 R% ~# c60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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/ i$ O$ {: b7 ^1 M6 n. ?. i* T61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中, U; g) @; B8 q9 t1 w- E' J
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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& Y3 w( Y( L+ [) y: I64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# X/ z9 _' i# n9 z, K
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香" G- R" j% ~7 p1 \$ g

) N* x* Y+ [# N66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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4 k+ b2 K% h) T/ M70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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8 x4 {, W7 `1 Z+ f+ Q, e6 Z71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]