[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。& h- T, e# j- C. o
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。* W+ }6 D$ X) z

+ N( Q# Z9 k$ H03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。$ G( o8 A4 t- {9 y3 O5 k$ S

& M( K6 U4 Q3 g2 Q7 O+ F$ P7 v05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 F& ~) m2 O$ U- z5 M

; u/ k5 |( ^( Z6 @$ d; m" ]# y06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可5 E$ z: k5 a& K1 _" h; L4 J
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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1 ^; {3 j- X6 O) |, J+ W) s5 R+ M10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美: O/ e% w& s( x" l) ?' }
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連' }" T. G) f( `0 H: B

- W0 _& @& s5 }5 E/ ]/ s0 |4 t12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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% k* a/ k6 q- _" s/ x( y1 a14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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  j% a7 u. Y9 G15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質, |* {& a* p) x8 f
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5 M5 t6 ~+ k* `7 v+ v
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬; X4 X/ ~; |, f& `0 _1 s, ~
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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- i# ~2 b# @" M9 b8 D3 O21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛* N/ k/ T7 _( D0 K" V
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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) l/ L% {: z$ d23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美: l/ Q, r+ h# ?
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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7 o+ j. W# P& K9 i2 t/ Y26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美0 Q8 G: G# T1 s3 m
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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( P0 x5 c7 h$ p/ v9 x28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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! w) C3 b! _2 ^. G8 |29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象9 K% n" w6 D# q5 b

. r+ J8 ?, I, z5 Z30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸% S$ A4 T8 U% z, A7 h% C9 b
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮; D8 a0 }! G! G6 ]) F# W
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口. p1 [- K* A% C: v( Q& F
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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8 R) T( P2 q2 Q# W* Y5 V7 M- v. @34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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5 x& G; z5 i: ~  J36、用羊油炒雞蛋，味香無異味1 U+ {. w4 O. }
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟/ ~. c5 `0 b' [
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香/ C0 O  P6 }& {' H" Q$ x

4 [/ g/ r5 F, k" l2 G39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑" S% Q1 h+ t7 F% e4 H7 O' j  Y0 l

/ y: a! h# v! O+ E9 Z3 K8 ^40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜, T! @; T7 F- D8 f" _+ s! d

, m; M5 A6 y: }6 X% d6 S* @41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味/ p# E- P& P2 N* @7 B: Q3 t+ J

0 g, w9 O9 U* \/ `8 P42、炒波菜時不宜加蓋# r1 W% P+ b. I

3 N) \" y! p5 z8 O43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口8 V! g0 V; ^  v/ V% G
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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. H1 p5 \7 H5 a4 P! B& v% }( F/ `- d46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5 M0 p4 G* `; h3 y; `& a

3 Y; z. [6 @" I7 d" w47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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3 j5 _% _7 z+ Y) M) X48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽# `5 t; \/ ~+ M  k3 Z1 P/ p( V

* J  |5 \2 V$ T; n1 T49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩) m' M$ R) T" @0 M2 w7 O

0 l; i' \+ `2 o) Z+ x50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美7 J, m, Q2 ]- I; |- A3 z: E

1 ^) f0 m0 Z2 G' o5 i' |6 @51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香. F( C9 C9 t/ R7 V0 A) N. x( g7 T0 h

7 z( s" c8 H" F5 d  W7 O9 W52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香& |$ a& Z# G4 B. ?" A

! d1 f  M/ z! [53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹% \, \/ P" l1 j3 V/ ]

$ z8 }7 R, n8 n. D" k55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好2 R: P1 t# v! ~( b' m1 h1 A

! ^3 r* f( S; D( M56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減' b# V& {/ o, `7 s6 L# A

. {0 d3 S8 R, \( q, a57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除7 [. q' l1 o* {) W, H

# T9 k1 M: Z$ o  J6 r- k58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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1 t  Y$ B7 n- V# B; }59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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7 X' G( j' }- j. d% W64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初1 s; N* w8 ^3 G3 [
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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4 C& S  z8 W+ ^6 j( E1 f1 G$ D66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜1 g; b8 \2 \/ M4 G1 {/ A  c3 ^! y# F7 ^6 a

9 k2 g+ a8 r9 O67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈: e1 I! t8 d' S9 C( O% h
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜+ ]& Q9 U# t1 L/ }0 T! _
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味5 u6 Y6 Y4 p: v7 a
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純  {' [; s; G$ T- t! N( H7 @

% r: F0 N" K* y* z71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！$ m5 L$ ]# `- H

3 w% Y0 E8 T/ q/ ?, C[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]