[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。% l. L2 S: _! V+ l' Z" s* g3 ~
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。0 p5 r: I* E. D+ T& d5 m' P7 R

  I, W+ n5 X' G+ y03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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5 o6 w, Y" F' D, p% p' x04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。7 n7 [0 g* x# S6 p) @* s

, H, F7 P  r& C- d0 r4 F05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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8 ?% K, j4 K3 w$ e09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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8 O+ @' `7 _+ S$ @10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連: s6 x( D& `9 e3 D1 c) b3 H
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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5 g2 |: d$ H5 {% P3 g8 ~3 y' t  z) h14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊( h: k# P  @( z
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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: ~0 W# c; |0 a16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味' v' A3 r3 |9 A1 ]9 Y) O

" `3 {! B$ N# m3 k0 G2 _0 ^' ]' ]4 @20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛# O3 W6 n9 j) v/ p8 B
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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3 @3 T- e! A3 x$ S25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香" h, W+ t# ~6 m# J( M3 K  ]
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美4 ]. k' r* F, n& U0 m5 [$ @

/ {, r& _  z' U( c$ M7 _/ @2 Z27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口8 o2 v; t1 k4 n1 \& h7 O8 h

$ q( J* I5 w( E28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺( z& M  y$ M0 }* h6 T# B8 I7 Y) q

8 Z7 V# ?7 a9 Z; A. z29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象/ Y7 L; W5 ?( j! U3 X, `% O
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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. F6 U8 z9 v' {31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋( p8 K6 M! K3 R, g9 X5 V
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味  f" e9 w- }0 s* Q* l" h' V+ k& \

2 v. Z$ C4 Y- ?* o. N1 |( `37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜4 |6 p/ k$ R8 ]* c. S5 d8 K' i

. P# W$ O* }/ C$ F, T5 X1 @3 u9 I41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味' k0 o, }+ \" @) A# b: h

$ k2 f, G: y! R) q42、炒波菜時不宜加蓋3 y7 [% a) u# g1 f) Y6 O- ^

( X8 ]0 ?6 Z3 ?8 d! a43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口- y% U6 J2 k" @4 \! }& I" l3 }
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽) `) m% L) t& c
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩9 |  w4 |' [$ i3 g1 m+ ^% d9 e
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. S& r8 f( \: b: _+ u* x) F
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香6 y4 h% \0 p8 q7 h/ C+ I

. z2 x* o" J( n1 M53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白: X; V6 a4 }  P/ l

3 g% |' Z$ d* \54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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( f! l# U  C, T" ?* r: d3 K55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好; c8 i9 c9 X* S9 c* k
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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3 s6 S( D" e" a' r" R. I: c: L  [58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒. j* |- y! [& e/ x. @; \6 }8 H% r
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味# p" k2 k& C0 |# A3 O
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61、菜太苦，滴入少許白醋5 x  @1 H( s. W* |5 f  N4 _

1 f7 L- i, \( N' G62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中% e( `/ v5 t/ g) M: e  f
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初4 K* v8 F4 n  P1 x2 B' O& d
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香6 S* z/ h8 `! {4 Z

: V. ^7 x, O$ w66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜7 o8 `/ W& k/ w; X

; W0 K1 }! ?- |% Z5 j% J# F69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味/ ?" f  Y5 s) Z+ f+ G( F( ~
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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8 y/ ^: @$ u; o9 b' Z( u. C& s71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花& `- `7 q5 {* [2 H! D  ?0 R

1 |3 ^! F* R! S  A% i2 \72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]