[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
$ N- ?3 ?1 H5 `+ j6 w: o% X, Y  d
$ a* O/ x$ d  v  g' C02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
6 ^9 ]' A2 P3 |; R) A+ u, {  E0 c( d6 r( S" u5 s- Q7 S1 o1 Z
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。; o6 l& i" w  {3 p4 x7 f

3 i$ h# @9 w! @. x* S  K3 p04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。; ~% v/ l% `3 q) y3 t* `% M

+ V' K  q' Z3 c05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。' h( K. J" F7 `# ^+ y% c8 ]
! Y5 y+ K' \5 M& d  o: j  Y
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
# a! d( I  z# q! F, E! r# P' g( V) d
5 ?& x( p9 s, ~( K07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦/ k- W1 M/ h  @( j2 y7 d

' t- T  q: ^7 H5 p; s1 W9 r08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可* w  }* h1 ~% V% a& O
2 o% X; i4 K% [) y
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
. F5 J2 o6 j7 a8 E  c
4 g. h+ J" h: H10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美0 [; t" f) h3 r* q
) C7 G- E; e% W+ M& I9 j  a4 r
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連, u# k) m' F* u

' ?- |& b" w( ?! Z12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢7 L% _* S6 @" [) v8 S3 k: K

7 }! O: A1 l2 }  q13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外$ V( M* j$ `7 t- u

1 F) B" G. e* h, X- ^8 s- R14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
1 d5 S. N8 |. i" I4 c: R. r, }; v  {& {+ b8 z4 G8 r" T6 z
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
; l3 P( H2 L5 m  T
* C; T% `  L& l; m8 K! D( ]16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽9 N) o. X0 H( O/ E' B
3 l- w: B2 C4 x" i  {
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ w4 X& }& w9 H6 }

! f# k) m' X# D18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
- J, B2 O% t5 P3 D5 j$ k
& W, }3 ]/ C3 o3 w8 g8 K19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
- P5 e1 R: _# Z6 ]; Q- {
- q1 s. \: x; B! b2 |, h20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。. U: C0 Q0 j# T  D) x) r
0 H. x0 ?% `1 I
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
# S" A! ]' q) ?4 T6 }% C2 i9 m) ~) j! P2 c1 C
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口; c9 V" J  a6 t3 I& x

5 K" E- q+ d. }$ j6 d23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
! ]- r# B, |* g4 n5 e! B) L* D0 q7 _% M/ x
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5 Z3 q- @8 a3 C

4 \$ v4 x- T1 l* p# b2 g25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香) E( T1 k1 t9 m. _

  F  U! f0 I  z. b" F1 j) y  o26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美  e* a' C7 l: T! K$ q6 Q" e3 `
6 F. A# n: S: k
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
4 _; l0 l& B6 g: x; I* d/ t; a8 M) X/ }  y2 d- g
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ i8 [" c/ f$ I0 A6 Y! {
4 T" [9 ]. d: c: M
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  p/ k" H1 t% T& a

! ]& o3 c* Z) E4 K" {30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
0 R  u2 T  ]  E" L8 _/ i5 Y: T2 s! w% \
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮, V+ q. Q2 R" h+ M; ^. c2 z1 ~4 |
# r+ d! m# R' l* H
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5 j$ }: i+ Q$ D! T/ L) E
+ Z) u, _$ r& n8 L+ x( E+ k) X0 P" @
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩* H) Y3 b1 z5 s

- l6 {; C0 p0 @4 m% Y34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋6 ]+ S3 w& n3 H% c! ?2 Y

  l1 B4 [7 X, X% j, k35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
" `) q4 g4 C; ^& p3 j3 n& Y/ q8 _9 Y
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味2 V/ G$ T. V; X& k( f

. |2 @) w, E. o37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
0 f6 u1 p2 K% r2 T0 b6 e7 Y4 U% ^
* A8 @* ?1 N/ z/ ?# Q- g$ w38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
; O: `* d# h; D+ H+ P) E+ ^/ l" y+ P# o6 f
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
' e) @+ K$ \+ j9 q1 l% y5 n8 p! R9 e9 _2 @! U; u
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜2 v6 a3 {5 t4 q5 D. R/ r
+ |8 J" P; i$ q8 b4 R
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味" t2 Z5 p$ K/ v' n  ]+ ~

5 F) V& c, y$ p3 C, d8 a5 X) O2 c42、炒波菜時不宜加蓋' A% b3 {9 k( G) o9 {4 k0 t) w3 l

& ?6 R$ v, T% C4 B9 C43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
" W' M" K: b0 o% t. @% F! `  N  b, b  S
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
, D+ a3 Z5 {5 I) O' e+ H" H' @- Y# q: p* t) t
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口9 V0 n% H" l4 }8 o- f
! M& ^  M! l+ L
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
3 z4 o4 |! U7 U: I1 l) S- k% P% K8 i+ w) e8 B1 r9 c$ a
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
1 w, O1 B% |& q! J9 d
, H+ r5 k3 Q% ~& ?48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
- X, b7 l; ~6 H7 _# k7 e& X" x6 H: j% P( ~! F
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
6 K* c$ v; L- c0 a
! v. `' X- g, k7 b4 x" F$ W$ E) v50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
5 `# D2 I7 L2 O! q+ q/ d& e4 l# i# _4 s! H" G8 i4 v. y5 ~: h. }
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
" K3 f, a9 F- w! Q1 X9 g
! D+ K; C# W% d. J& k# U) D" o  |+ m$ ?52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香8 p- n( b4 J, F0 T. f6 M$ D$ k

; d7 O( p2 W* k53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白0 J' r3 o! Q+ Q8 o

( m  {& E9 T' _& z0 s1 H9 V# ?* K54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
+ q/ N+ g" J: N
7 m" j" L7 s* Y7 F/ E55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
* o$ ]! I9 `5 m4 [* }( g2 B4 r; k, A
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減/ y% W% ^7 l) t# U

2 u8 h2 y8 |1 ]& F57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除1 A+ H, _5 U2 B4 p- P
. G) J5 C; Z2 E) p1 D% r
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入: m& w6 G1 W  o
& f' L" ^" I) F3 v
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒' V3 U" t$ X0 f  g

8 t1 S, I- g6 T5 L2 J60、菜太辣，放些醋可減低辣味
  `4 ~1 V6 h/ d' \& R; q- t0 R. ~8 C
61、菜太苦，滴入少許白醋' F2 ~+ B' g4 b9 i% p9 _; q
6 Y& I: E9 ]/ t/ j  U$ o, a) J
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中8 K$ x9 h* B9 ]3 Y# o+ D" u7 p* U
. W1 l# p* n% j; O$ x
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
. L& ?* d" c! l8 s* f
9 g3 d/ x1 t& G0 L3 G7 C64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
0 |1 H9 z% \* ~/ I9 C2 ~' O9 M0 d& _+ M  W- |' q/ t3 ]1 a
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
! H( _1 U# A9 h/ q
  v/ }  b% Z7 b; h* w1 [66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜4 Z* D/ n" ^: W2 G, k. F9 ]
8 n3 X9 x3 O6 {0 @5 v' P2 R
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
& }. \  G5 R! ]- x8 n2 A2 m0 X- u9 R* G
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜7 n0 m: R" W3 W' U" z

9 W" Y+ _  D; w1 _7 M0 C$ p4 K69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
0 ^* O: |( j! C
" W7 m0 |6 }1 W; T) H+ j9 A70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
& d. [1 I1 Z+ U( q& f* y* x3 m5 H6 h& ~% A" L& _1 @" K8 z
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花1 I/ k- i9 |2 F3 C, u  u, {# V9 r

: X2 d% F# {1 O0 T5 t) x4 K72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！" E6 M7 ]" Z( X8 R2 k/ a' Z0 }
. Z4 {  Q% H2 T& }, O3 I# j
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]