[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。, ^7 M! ]+ X3 T. X8 r3 G$ i

/ S; G# I) Y/ K! S, Y/ t$ a, _. z02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。; f" d3 v' N# I% W2 C
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。* }2 V7 J# o# a0 H1 ?3 A0 i# V  h

  S% l) E* G$ u; d1 ?7 c6 _5 v" O05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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: e2 y( u) D. a. M+ l# f06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可4 s) |8 x& s* i3 @* T

% V0 D* [6 M' H0 H8 K& I; F, w09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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' M$ Y( y6 R$ V; n8 N. d+ A10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美9 h( H8 r, c' l0 G+ l( q: z4 k" @  f' Y1 J
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外: F/ s9 r, P; |  h# Y$ X

; L% }/ z7 s1 ~, E" N; B7 H+ X- e14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽9 M: ^- a) T. k. v! c) H& l
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍- k: ^  Y0 B+ T% ]( d8 ^

* C# V2 @* A5 G8 \18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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* P* f3 h$ s. p8 A19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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9 x; t/ u0 i- L9 F20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。" Z% _& X6 l8 Y' X

$ R  u! j* z& O3 B$ ]21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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1 _7 @8 `- ~8 R' i" @- y/ @22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口; x1 e: u8 J+ R% I# }# D
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟/ I+ }/ C5 p; t

4 w( [: Y, F( f5 ]24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美# V4 w! b) ^  q8 w/ Q/ @4 l# L8 d
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香6 \. K2 w5 J7 H% q' X6 [

3 ^6 R& j! I2 f3 {& D& W26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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; r3 ~  D0 j0 i* k3 E1 Y4 t+ k& V) v4 T, K27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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, A, O2 X, j. v2 ~7 f28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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% h  \! |1 }& Q( Y5 W! {; w31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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# ^5 R* _5 D% j0 k9 o32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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1 G% I6 h8 i1 V$ f( p33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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1 s# Q; |- L, r, Y8 l3 ~34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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& v0 x1 B2 _6 S7 C+ K4 X) l35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外$ J: E  }; n: ~  s0 s  b
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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2 r8 e4 }# t  a* S# G37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 {! _% I; A" D' F/ e7 B8 v
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑4 d. j+ R9 i  j# N: i
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味1 u  d5 d7 g4 f) T
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42、炒波菜時不宜加蓋8 e+ r: _! C5 C% q, P. Z% [

+ }8 N- T" C7 @" w43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩+ _, I; a7 H4 Y( T- B; }% x

; q6 U+ U# `' F44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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1 \1 I& W3 h" V: h$ z; [46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度6 ^/ x5 Z  l0 k7 n
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡/ h9 }- T/ l( v' @
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽) i7 f* x; }4 B: Y' \6 q; E
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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+ X8 Z& ^  H, V9 ]- |, B50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美# ?6 y" B' ]: k7 s' h

8 w5 q5 B' S, q' x5 X0 P51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香# \5 l9 I# x$ d% C4 U6 R
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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" ~6 [3 `- w& @% m53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好& q" a7 Y- W8 Y0 h/ W

1 l8 ~5 R4 E% F$ S. \56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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" i. F0 @$ e  F* E# Z% f! t! ~57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入& |: s4 n7 \0 l: |

+ K  x- W- l0 G" f6 s' @) ]# k, Z59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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+ P0 \. k+ O5 {; o60、菜太辣，放些醋可減低辣味6 U3 I- e. I) I8 }9 B

. ~, C- g8 y) B% @" d4 u2 G4 X61、菜太苦，滴入少許白醋3 L0 o! V6 k1 k9 y, r; g) }& W) ~

: x$ G1 s* n- w! k62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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; g+ V4 P/ ]& X+ s& `3 v" j63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初& y/ @3 b9 N4 ~- a) w

) l5 S8 S' `  a0 m; y( C' l65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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$ m" k3 `1 E" |" e4 n6 R66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜  O/ \5 x8 b2 k6 U7 j
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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& a+ O1 M% |. R& Q. u68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純. F% k) R! i0 L" Q0 d7 P) N
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花! Q4 t+ g% E1 M! U6 M) p; A

: s1 |, j0 a8 B' h% t72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！* L- }' L: M1 X
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]