[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。! y) u% Z8 _$ W. q& ?6 O7 F8 `

8 O* j& ?  k& F" P% X9 }0 _& u03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。, [! l  S3 F) Z) q4 H6 m+ X2 ^+ d
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。9 \+ f0 Q# O" M3 W; ]

! W+ _5 K- U: n5 ]- h: W2 t8 [4 e05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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  H6 v( A- M" S06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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- e$ i! [$ ^' O7 Q6 Y07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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3 A2 \- Z: e# v# n- w08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可: I# n' K9 c: a8 m7 o4 N3 a- q1 V
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美3 ?2 }) Z: Z- `; H$ h
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連; u! [/ j5 V" o/ K" J9 z) F
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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8 d( U3 M& K# L- ]6 F14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊& O) R5 @9 ]8 s4 P9 g: M3 J
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. Y( r. g; e+ _: j1 [
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。  E8 Q. L) X0 ?" V# R+ L  W( B3 D
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛2 m! t+ |" G9 X2 w$ \$ z& U  w  a

! H3 ~+ f8 D; k6 T22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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: O& ~" C8 F- g) B! v2 t24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美; Q' B" m; h; x- _. }+ Z
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香+ j1 r* S' F! q: M2 p5 X4 @

" h6 X+ q8 L! v1 c5 x; g. b8 G( p26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5 p+ W, ]- N$ Q  ~4 c( D8 X
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! d4 x) W. W$ f. v7 w% v

3 Z9 O: X3 a/ H0 _. r7 S. i28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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  k9 P2 x8 f7 s7 q9 G. V; n+ ?29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  h% |. O; T- L
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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4 C* Y  B1 x5 @. ^; i+ d1 \" t31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮: }( l* N/ C$ j+ R& s
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩, }" D7 \$ ^# H- T+ @- B

9 X8 T. W+ d3 Q- L6 B5 x2 s34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋# u( R/ u8 t9 ?
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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0 i2 G6 M1 B8 _1 u& M1 C6 a  x36、用羊油炒雞蛋，味香無異味7 H/ v( {8 k3 {% |, g
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 Z+ u1 r0 p2 e0 d
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香( x, ]. D9 m$ Q2 H  B; H" G

3 p6 q8 d! o! p: r39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜) O% ^1 r! e% b8 k% E0 r% f+ Y- j

# b  V7 e0 w( v9 `' }1 Z$ L. X41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味& w, Q( O% T3 |: ~0 [) S

% l4 [% ?- N, j2 v42、炒波菜時不宜加蓋' G8 G: y, h5 G
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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- g4 s7 w; t' f6 [44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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4 X/ R, F" b+ q3 V$ Z/ {+ U% [46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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- p; q. J6 b' k2 h9 E47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡+ v4 F/ \: M' Z/ s" @4 \2 c6 ]+ b; h

, `. ~0 F0 J/ v; S; |" G48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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9 N1 [# i9 N; Y1 ?7 r' P) j50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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3 \  A  M3 N& A1 D5 w/ p/ |" C; O8 l51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香6 |' m& W6 `8 ^& S  d

5 Q) r! f. @4 L7 g7 q9 A52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香  Q1 a- M" w" L: i( p

8 N: B8 A9 j7 y/ v/ n53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白; r. N6 o# Y3 f7 }+ R) P- o
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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; A  U( o% d% z) ?: p; q" J& g% q! c2 O55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好6 O5 h. u5 r, V0 ]1 U

5 J0 E$ \3 y8 c) O56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減% f  D. l5 x' \* u  P0 {+ ^# w) o

! [- G: a& [. o- g; Y! O/ h) P$ M57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒  q3 a) b6 x8 ^! O/ T& H
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋( ]( p+ X; {" e/ T3 ^8 r
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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9 r6 P" Y/ C  `* H63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中( C% z  [! {9 U* T) W4 v7 o

& ~3 E. {- e7 c, \/ Z2 z9 ^64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈; T6 o+ z& D, ~
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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* \3 z. J* T4 [0 k$ e70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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( f8 Z" x$ j  a& Q) s' ?71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花& k5 B. D- p( B! T( [" l

- d* i$ t( p) l1 M/ N( V72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！  y2 L+ P9 B+ b; g  C

' d* i2 c8 {; b% l6 @# C[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]