[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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8 ~: S. O+ \! t02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。0 S8 C* G  v3 ?* _- W7 y, Z

5 d. E/ q1 E: m4 I, Y6 N! v5 t4 a04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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- O: O& @: ^- I/ \05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。' M5 ]6 B* J2 P' N8 N  n: ?4 k
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味- d- O1 S8 u; u. `9 d; r3 c

* d+ n* `. N& F, B1 ~0 e/ ?+ y07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦3 F* C$ {  D$ W6 f

, U& L# S7 t* k; |  k) V08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可, |' e) g* c6 g3 I% f
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連# N+ T! |/ B! Z- H: n8 i$ v

) M: q& r) U8 o$ M9 w7 Y# U12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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; w) _7 Q1 a( T5 A$ u7 s- j7 }13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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3 _( S6 J, [2 F14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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* r% S1 Y! _( d16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽8 H7 `4 u, h% M: A! J

2 |* ^0 K+ l. H% M  d/ I8 u17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍0 w0 x& W$ y$ ~5 I
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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: p8 {2 I  E9 y4 ]$ T1 G20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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' U+ X& Z6 D9 Y6 q21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口7 d/ m7 f( C% W; U$ H

. [7 p. c" C- |0 O23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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! o% ]: h0 Q4 |% y2 M% w' X24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香# G% ^  M8 W1 p* ^
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美( t7 k' D' v  h
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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/ {  g/ Z0 S: _9 x29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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8 J1 v/ b* s9 p9 g. y30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸! L& M$ B: ]7 \% T  m

1 Y3 g& w& L& N  t0 k7 b31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮+ W$ \) e3 S" D6 z

3 h# N' Q: ~# Z, i2 k* o32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩) a3 g" |/ M6 n  O% f1 L

+ q1 B# o! W4 ^1 h2 ^: R34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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2 f" }7 M' Q6 q7 M6 ^5 X* E; z35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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" D3 P9 d1 U# ^/ `* ^2 c/ w2 s36、用羊油炒雞蛋，味香無異味# F5 {, F* a- {( g/ t" r0 r
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟6 E0 g" @+ _1 W; A- g* C, y/ e8 ]  x

! e7 ^7 K, j" F0 Z+ G38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香4 q$ M# J. A" `, f3 J. p

% N; R% S4 A% t3 s% g" w39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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. L4 s3 x5 k; v42、炒波菜時不宜加蓋" P4 i3 h% u  O- T% P

" t1 o9 Q, S* E! v  _2 m43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口. c' e2 Y% x, q6 x' l
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口7 J' G9 L  g0 S' Y7 z/ T3 l" r1 q; C
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度1 }9 [2 y8 _( Q- r+ d9 d

; l- j9 s7 m% U" O/ g7 j8 c- F47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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8 Z) \+ _4 m- Q7 h49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩, Y8 p5 T1 A5 ]0 D% J/ J; v

& F! z* Y& m% |+ P+ g1 U50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美3 j) `+ M1 _+ x8 L, ?$ i0 n. j
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香( c3 l+ [+ i; y2 O0 z2 k6 n
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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6 {0 v5 n: r4 x53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白( s5 O+ _, Q# |( X+ {6 T, z
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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$ o  \0 w  @. O/ V2 S0 z0 F6 `% _55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減1 T3 L- [" k; t* U# B( X+ v4 f

. ]  y! Q& g/ M' N+ v3 y* j57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除# ~8 b! `! g+ |

8 c; i3 s+ Z1 L& I& i58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒' w5 F  U, @9 R: ^+ A4 W7 l
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味# v( G, y3 ]% b/ z( _4 m& J
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61、菜太苦，滴入少許白醋* L/ a2 u3 \8 J* [7 ?
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中' z" W5 \" P7 c. p& M7 }. K, N

; \$ G% V. d5 P  E1 u4 T7 x! c+ H; w7 ~6 Y63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中& p; t& |% v& m3 h2 c# e4 T
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香! e; J8 b; p: [: G

/ g9 {# W8 X2 o' h* X66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜9 r* T' k; h+ v+ a, y' c% [- U
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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4 i4 B8 E9 n" x0 z  h1 {68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜: i  `% _, {$ T6 d% c) Y% d# A

; n' |& M% I+ ]4 o. I2 ?+ U69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味8 L: g: q: o' @  h9 Y! M8 Q
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純. W0 G- p( z7 C, T% @2 Y

- \' z4 |6 Z( g/ p! l+ S71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花! u3 E+ e9 F4 C- S1 [6 \) i
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！/ j, t/ A. U* g2 p# X7 e8 Q+ q
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]