[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。! p& r. F) T* S5 g: l4 S

3 Y5 e9 ~4 z0 \; b8 `0 G$ \03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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2 L& Z9 E& [5 E- k04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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8 ~* S. T; M8 |) y( @05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。0 D( O; N4 n6 w& P  a) n0 x
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦9 d2 [3 x$ h' X% v
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可) e% x" Y3 h0 m/ v
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行' q" O5 n5 D' `! D% L+ C
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連! E/ O9 b) n1 s) a- f
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外$ p! q: K) ?% \& l7 E+ u0 r% T; D" C! `
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽% f; _2 L* T$ ^( D& a# o, E& f
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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5 F$ x7 l$ F, g: A8 r19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味0 t0 u8 ^3 R$ r2 X" r  T
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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) G. u( A$ T/ U* Z  v22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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9 C4 |9 R5 x1 m24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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# x; c! l+ U/ H. i+ j' W/ f26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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' o& a" g$ _0 f. g( V( G( i27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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% B! K$ c! v3 D$ s29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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! s2 N! X6 Z& m3 N' r$ a- i; H& V* ^30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮& P; l: b! j' ^
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; }% f; P! I8 V  G

$ |  ^+ [8 \7 Y8 P( o! r33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩; s: v; B( Y# A9 C  |) x% {* c* y, ~# o
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3 D# L) R6 E4 }+ I$ W( k/ \) q

  P. M+ F8 ]/ ?9 n7 E8 m36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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% I7 ?+ T6 h1 P37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟' \: O4 s; `5 t* L! Y

: _8 h2 A% l: c/ k" v2 H38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜' \& e" N; Y; e3 @

2 i) H% _  X: @& T; R4 E# `; K. U41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩: C0 }& A0 q2 \0 r% `" {

2 \- R, }/ f" q% u4 e4 |. w! A4 }44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口, ]  H; `% s# P1 s0 J
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口% N$ t. ^# q# \; D, x( [  h5 B

4 c% F- g$ S0 F9 }46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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6 o" E+ E+ r9 {  l9 }( `47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽* r- r, l' c8 B: e% y$ A6 m  c

/ k4 ?$ D3 X- x7 ]49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩, \! i; }4 v- g1 x# n

$ ]5 g8 f6 [" G3 g! S) o50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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% k/ W+ ]  c! t% P; _1 r52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香' G9 p* j/ W+ ^" r
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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! q  `  o* G8 @* P+ d1 n' E54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹" X% w4 d+ I( J$ J( R

2 Q  x8 H* I/ ~1 N# F55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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$ G5 j, O" s1 m6 H/ G( B56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減3 {: ^" {7 l5 Q  X
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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3 [9 a7 X$ T5 C0 R6 k59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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# H: v8 i0 [" c- P0 @61、菜太苦，滴入少許白醋( y& E: P5 U# @( Q& Y
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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9 y7 c) @9 E7 M. q$ N9 a! `64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初" x0 n' {& g% P8 ?0 B4 ]
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香) Q2 \* t2 f: e2 {' B" l% h+ X- j
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5 S# N1 I' K6 v4 P# Q

8 b- m; t1 z) c0 J5 t+ \68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜) B- [8 M$ B& o* k+ r% g1 v1 a
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純6 X- m! r0 Z. E0 G/ O" a8 l2 H

! z! F: Y+ }+ s1 f8 `71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]