[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。, s6 J+ b4 v- U% C/ _  J

" ]+ N$ A) W! i, ?+ g3 h$ G+ z5 M02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。7 A. e$ D# W. w8 W; I: N( m% u

/ q. C  j8 t2 y- q! _# Z03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
( ^5 i8 J  e' _7 [2 K- v
3 X5 m; A/ |& c3 z04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
* A4 g9 X( L6 {+ n
$ a, o4 y7 c& d( P7 A9 O9 T9 ^05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。9 E9 i& G! `8 `* p9 l; D) m

' }6 ^) x2 X/ n: M! w06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
8 f( s# h3 X1 R8 P: p8 r5 h/ R% j+ |7 ?. v1 J; [( T6 E" h
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
3 l6 [; u  E0 {
5 v3 [6 V- @) J, u08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
, b1 V- q7 m0 d% ?
! A/ B( G4 s, P% K3 _09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
4 o9 t6 p6 `1 d
: ]6 e; m3 r( _* |10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
( G* K! G0 ]1 \$ D- H0 r- r
* h3 U6 x: W5 r11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連2 a/ F( h3 n9 Y/ j2 G

6 W+ r- H) {' o% I# `/ Q- |12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢% z( m- h$ m& C& x9 a; R6 M' J; ]* z
! U: ]- m* l+ C1 Y" y
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5 |7 r5 c' R5 X+ k
6 {! ~. q# t- U, _8 `
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊4 }7 V' Z5 ]- k1 M6 H0 x
" g+ ?% d( d* L  R
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質9 n/ X1 P7 r6 H" R. q

' J8 v* ?/ L# ^, |: P16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
! f; N/ D! z& ~$ N# f9 |
: e! n7 h  t( \$ m6 ^17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍; k3 a* y. @  D5 u9 y# ^# c+ ]

; O& Y: o( H. A! w8 ]$ F, M18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
6 q" o% d; f" b' {& S: k3 B/ p
+ I2 r  s5 l( o' G$ w19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
5 q1 Q/ O2 k& X4 m: Q! t+ L3 ]9 m5 ~  H  L6 m4 _/ z/ s
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。7 b* `& b% j" o

" B( z- B5 S: _  E$ R21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
; J# ^. p% k8 @/ g# C& `* a. p" c9 Z0 n: h9 y4 z3 Y
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
+ {7 S) [7 _8 m5 s4 {/ H% X
6 U7 Y: \/ ~  ]23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟; K2 M9 a$ r: _, |" Q

5 x& o8 L3 W, L( p4 M7 e4 j24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美) ^  W6 V  {" O

1 V3 f7 i. x# x, K) d  O25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
# `: f: M  C+ T& C' q5 D& V' J2 T! {0 s1 E2 j4 {" d
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美0 J: A' }' w; P: m  y/ H- i
8 x7 D. U$ d  }) u2 `
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5 ?: Z! p+ c, L# U2 h9 N

% G; b2 F* w3 w, `28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺2 b2 n2 I. W) W3 a) U2 x

3 |4 t- n( I# x9 o" H! z% {29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
$ @. R0 }( [3 h9 b, ~9 ]9 J) D9 k: Z# D# S
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸4 T! q" F* s$ h0 J! ^3 Q' Q* k
( V6 V8 r  Z1 R# S
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
$ i9 c3 [$ D0 ]; f( a1 u. C
, H; g5 i, k2 |4 A32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
# `, A# R- D+ o: n+ a% [5 B0 ~7 w/ _2 u1 i( E/ ?
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩7 H: ~+ E8 Z, |$ t

4 w4 T. k0 M. v34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
+ Q! b- Q2 |- Z' @; Z4 v
$ B. F2 l8 l. P9 K; x0 E: R3 g35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
% A0 _3 S( _" t9 \9 n& z! m/ t6 D) r- z. _6 L
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味$ {8 u1 P% j$ M
/ m4 L/ k9 C0 _7 B) k# D% w
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 Y/ P. o/ i: r4 p( k- @% }

& @, e( w" h* ~38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香3 H3 U# d" c6 i5 r/ n0 a
7 Y9 }; W/ o1 a) K( T/ f! h- ^
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑. Y) x  O9 e  I9 Y6 s" C
& _4 r" e/ P0 a: [
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
" L1 g; x# J5 j  A; E, @, e3 p
; N  I, C: t# `+ n0 h0 i. [41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味; ?" z6 @: Z* N% A" j

/ l  J, N9 v: g  h) X42、炒波菜時不宜加蓋/ y9 m% L0 i3 E  B

) @. ?, K8 n" K; D1 M0 C4 w43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
# K. ^- R+ i. b1 V" j2 O+ k2 Y- `2 O) X
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
- u8 y, w! D$ M" O$ v  L- @
# D/ T! d; R! A4 h5 Q: _( K45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口1 j3 K5 m8 ^1 ]' n7 N8 x% ^! Y

7 B' x1 v( z: D  ]46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
( v) W8 j9 o0 _- q
! |: N. o# X% s2 Y47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
2 q, @& m) q- H8 q
) F5 J9 A" W( Z% j$ H48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
2 ^4 }4 _- P; G8 m2 X& ]) m5 T& w4 A
2 I( t# d: K: d7 M2 B49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩% b. y! q$ d8 C

* c: e' o- Z1 G3 V4 D50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美+ n+ p7 W( w8 h8 V1 k6 n

" F  m2 C: T7 X4 U8 S* G' F51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香- K0 p' M' n) f/ T! c* q
/ M; X; |) c+ J( Q8 ^9 ?( p/ B
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香; L& R! h0 l3 r% _* J

, z& n& e+ g+ E53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白5 B( ?: N4 c( i9 l3 d9 {6 U" ]
- e+ l. Y4 d- `$ K+ e6 G! r
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹6 ]  H4 }* F6 R& e: M- h

! k% s8 W# S: ?55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好" N, L- L6 t2 x$ W

3 d. z: H7 }/ O# G, F56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
$ g# G# e7 h7 g9 s) ^, A1 F, u- P, R
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
& L. U& {' {5 Y, i$ w/ l' _" w  x0 e0 R5 g$ l0 o
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
4 Y* k- B: O' F; l* T; C  m0 R9 G* b1 {- F% V8 S2 i0 i5 E
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
4 ]7 h/ B! z# c* F
9 i* A0 ]0 A9 e60、菜太辣，放些醋可減低辣味: h2 v6 d0 h  \* E( \
$ C* B6 B" m3 g" r6 R
61、菜太苦，滴入少許白醋3 U; ~( G7 [( G! R  B5 \2 x0 i1 x  j

6 M4 M2 G; ]8 T/ s9 q62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
* P3 O; j0 d0 q# ^
) v: p2 U; F: }: R! |8 J6 \63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
/ }- C, C+ y+ K# i' E& }3 v# C
* I# n! n; L. V9 L+ t64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初+ ?7 ~) f/ Z5 s$ z
% L3 m4 x: V, }" i/ Z! b+ R
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
* [5 Z% o. _9 g9 }; [7 \: t$ y" h, F1 y2 W1 S+ C& `5 F
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
9 k" N8 @9 w6 [' |2 g8 o
- H# |9 w4 P  |1 J( Y67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
7 C% f2 x) p, E# r9 f
; @( H& |+ d' \68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜0 a; g5 E9 m% y  M% Y+ U
# C/ I" w% F, ]& `+ p9 t
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
: B1 W( o; e! A9 v
6 P1 ]9 H8 h8 o70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
% v0 }: y* W1 d( f) c6 Z0 g4 E  z/ Y1 r* `$ |
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5 J; F4 J9 A$ O
& E8 t3 ]* j* O. }5 K
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
' ?: I% c) ?3 L9 K, Y" w, J# w
8 c2 k6 H/ H0 P/ n  Y[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]