[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。- x* h9 ]- [9 ~  K% p. K$ |

  b3 r  |: k, f$ N% m03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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- W% j; M& p! ?* c, i04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。; g7 q5 s4 A& z) n( M# i
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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' w# g. _: L0 S3 d07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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( Z# r9 l& @$ o8 g4 m08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可1 @  W! H! ~1 Q6 Y! [  o+ Q
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行9 i( Y# ~- c9 o- L

8 I% I# e2 s2 W/ g: \0 o  Q10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美* X4 e( P; p  ]- u# F

8 v$ D( T; x3 p4 e) R# O% D3 P11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連4 b! @! C" g( C; o" m# K

6 }9 }' \( ]0 P2 ~12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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9 J, I7 t- e# D13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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7 u9 A# q/ b! f7 l6 [6 @14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍# d/ k" w- |) z  X2 q3 W9 N

- ^( h$ U4 W; M8 z  Y% c18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬( \0 ?5 b( e8 `0 |) c# w; w# B

, h+ C* i) w: N7 A' R19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味# U( a: r2 Z! |* g, U. b/ a
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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% @: ^8 [- ~( Z21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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8 ~0 {1 j! H- g23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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+ m' q  D/ O. c6 f" ?8 p/ G25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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! h, l# P& W3 k' Q26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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3 ]2 y* O! L5 R! z' O27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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5 Y5 c4 S- |; d- k28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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2 g  J) B5 s2 Z# {  w$ l6 q8 q8 {29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象" b/ K" X# X# y# D  {- i) _; a

0 z( X$ B! l4 ~6 W+ s# N* G$ a% G30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸8 M$ Y& a: S- \) e# |4 U6 G
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮, r" ?- e2 J# |7 g$ a

6 ~$ u( w6 j3 c' ?32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口1 s# ?. b" i; J, I
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩5 \- q0 S/ Y% R3 P) t! ?% k

6 k6 K0 R5 f% c$ m2 r34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋3 y  q7 P( |" G  _
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外0 T+ `: P& k: Z+ [4 B$ S: {
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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% u# @$ D* I! G% c37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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" z, P. x( o5 b) c* B# {38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香. D4 {* t$ {# [( Y
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑6 Z& A7 M# T, b7 z. W
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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: S( W* j9 k+ [6 M41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩. i' u* Y# U  |% D6 P" n# @9 t+ D

5 N! o% U7 d; C- f$ B44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口2 c5 z8 t$ L9 W; E+ O- d8 Q

2 l! c" E! p" p2 ?. m$ r5 e6 n0 H46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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% n5 Z: U" k* i) @( M5 w47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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. ?) U5 ^. R# x/ B48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽2 @( `9 t* Y6 S* t, W# n
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩) j/ O  q. x$ T2 S3 @
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美4 D, n: X1 h, Q9 c

% p: q7 [0 @  K5 e. }( a) O51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香! {0 q6 H  r* b! t. p8 B/ _: D; e4 v

4 @* o# V+ c. ^& C52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香$ q$ Y0 x3 G5 _
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白- Q# b7 f' R6 C3 a$ d# T: e6 [

, X' V  G& U; E: ^- Z54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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& M# ^. H1 D* p4 e1 h55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減+ v5 S/ `4 c' y$ }$ N, z
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除- c! i" o" ~$ Q' i9 p& @* p7 @
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入. k' S. Y# O2 B+ ]

. I4 y4 ]3 l; H3 `: r# G59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒8 C: ?4 j3 x: Y; t  m7 E5 q

6 Q* q- ]  K7 X( w  g7 H# f60、菜太辣，放些醋可減低辣味2 S9 }5 }' T' E8 k
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61、菜太苦，滴入少許白醋3 i$ }; h5 r+ W3 u; ?& d
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初& w2 Y1 a) _4 G0 I9 P8 o
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈% q/ O* ~$ i* z  k& ]9 u$ g
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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. F+ T3 L% B$ J/ j4 \. }71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花# O6 L; n& \6 V5 h1 @$ z

# [; }/ c: c1 _) c# A& Z0 `" N: w72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]