[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。7 V( _6 o/ j* _
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。# p; s4 g4 e2 o9 f8 k) Y2 ^& A; ]) F: _
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。( `8 C6 }7 D" U5 d8 h. e- a2 ~# I

6 g- E/ A$ q' }- R4 h: F2 v4 g04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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/ K% k3 q- f+ L  u7 P9 K. x. \05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。" f+ f/ G  A8 \' w4 ~, E
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦7 v& T0 L4 K* F4 K/ e$ H! |& _
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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  ^, v* a7 t& Y09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行$ `+ r4 Z2 L8 }( V
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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' y- q9 Q2 K  o' n11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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# K  X/ M& L8 j& v7 L0 ?12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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/ Z0 |0 u7 v) O, O! u/ n4 d14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質  R. O7 R: c; @, C1 S' M: o8 X
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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0 ]' y& \" L; J  T  a9 x* O5 ?17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬4 ~& A+ e6 m5 Y" o1 y

) @8 Q6 J* a. M+ ~( [/ {6 M19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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7 n3 g- D) r9 i& A1 a: J20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。( T/ D* B0 L' ^- n7 i6 \7 H  g

3 m7 k8 v  z0 y2 ]21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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+ \# n1 N* P; O7 Q/ y22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口) F/ g, f8 K& F4 \7 B
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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6 R  F; _3 w) M+ W8 o24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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# X9 l8 o6 }4 E! X+ K25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香1 T/ P% A/ }  J
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美6 P* ~5 f! R$ A, z6 @+ n( x

' P0 i( O  d* h' o9 U27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口/ H! O% I! F/ y. |3 i0 V. R9 n1 ^
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象; X/ u' x; P" W6 u6 }
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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4 }4 ^) t$ `* T0 w' B31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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; r' o6 I' w' ~; Z; Y- R! h% C4 U$ x32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口* h, u$ u) a) \! h" U0 w
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩5 m3 H; b! b$ A* v

) I* n1 M/ _6 H8 l) r4 n34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋1 h" A  j  k+ c: R. b

2 R8 @! L5 h- G3 Z- e35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外' t  T0 K; P$ K. v' L1 C1 _
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味* X3 P& Q& Q, K
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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  \6 |+ t6 a7 r6 Z, Q. a38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香0 K, J# q( |4 K8 \' [' {
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑9 S1 O. E# t) i/ `& w: S4 A  Y7 n/ z
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜- g0 R5 _$ M2 P% P

) u! K0 V3 O8 y. N/ K41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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' G; a+ M/ J/ |3 P  |9 [43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口' Z8 C9 W" |# p" H6 k% e

/ ~; U; r" f/ W7 O46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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% v$ l% j0 W& U1 n) S3 M& P0 J) m- }47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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6 m+ t. k* h/ Q% ?) S' o3 _4 o! r48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽- `6 W( g. Q  }. A! R: L; p6 n

+ j, @/ a! p- `3 {49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩3 @+ |4 n% y( E5 i" b$ P

) n; G  {5 H2 g8 c1 ^6 t, c$ \$ J50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美8 i  b6 ~$ N% [, C& `5 D8 j$ C
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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/ E8 T$ `/ h# l, a  q52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香+ ]8 {) Y/ k0 A; V/ I( ?2 D

8 P, E2 M% w2 }  W, Y( g53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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& v( P) c0 @$ g9 a# s# y; j55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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5 Q# c8 y/ Q3 a$ h% M) ~56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除) k* }5 E. v2 M& f4 \

# P, Q  ]) k3 ~5 w$ R/ P58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入9 c$ X& A* q+ r. i
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒" `: B& ~( Z* g7 l2 z: ~1 ^2 [
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味% r6 ]' Z/ g" G' y/ }

0 r/ ^+ l+ Q1 t8 |61、菜太苦，滴入少許白醋* {  r  W' v- v; P1 u

9 B% A/ @7 x; \) f3 t& Y62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中7 A) s8 i) H, i/ E( ?! n4 D
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初, h" Y! I+ O5 q5 F" t; ?7 r- h5 t
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜& b$ k6 \# H7 O' d0 g  p1 V" X) |

6 O/ e; @# O- ^9 S. A, [  E# W67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈# Q8 _- ?, ?9 Z9 K9 x
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味: F7 Q5 O8 _/ A" W0 L7 g. s) q

1 P! g+ v  x# q: m70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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% |: Z; M" M' r7 X% I; r, a3 ~, F71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]