[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。/ Q1 l& ?" U3 H7 q, |, l$ p( F  v7 T- Y) |

( b, d% v9 P4 ^  d) G" V02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。; y! H( ?( S  y! J/ n4 p, s, I2 V/ n5 C

; t+ x* e8 s% [! F8 v) t03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。' Z  a5 G, M- ^0 w' B- ], Y

7 K( h; {1 T4 G& o04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。, X4 F( \+ A, ?9 x9 p9 a

* ~. r! E+ H* f05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。. f. g3 a5 y) P1 u8 I% s7 S3 S

# x1 r5 j7 ]" k* o7 ^06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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  b& {5 w1 a+ B& v07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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' @- S) x* T+ T08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可0 H  x; O' q3 x$ L# ~. V  i: H0 w
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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/ V1 `3 `* X2 V10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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/ T5 J  M6 B9 F, s* S12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢9 p1 f+ f, m$ v+ D9 ?, `' B
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊, E/ @1 L8 x  U6 p7 A9 H7 j9 |9 j

! R( {. _' _2 x; y& b' X7 q: m% x) \15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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: w3 _( L1 A& n/ P/ Z16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽( ^  A2 c+ V8 h. S6 p' N$ f& p
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。4 \( C0 S8 D/ ?- L& ^

. [/ i0 Z$ Z! j( g; ], V. c  ~21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛- f% z6 o- L; i' g. e
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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- {' }3 M; R. y/ G* C23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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7 {, Y* K. M4 [. \24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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$ k0 p. x, _7 f2 X25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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6 V% y/ C6 j$ Y& Y7 [% J26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口% p& N/ V7 o1 K  Y) i( V: K8 K: |
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象# t6 E# h% z" s$ ^7 ?

7 n* l& {: B$ n8 _30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸3 B( }: c) z! U* e) a% B+ h
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5 }4 @0 ?% l4 X& u) F
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外8 ?& d. Y4 w7 K
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味# O( N# [7 ^9 W/ E3 V" ^5 t
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟9 @% G5 V$ s7 T3 y0 }

  F: F( s# ~' R1 B38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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5 Z6 q  {- i' l7 ]5 ?39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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6 O' D' m/ l( b+ }6 B: ?+ `42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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4 b8 R. R- _8 X$ Q+ v44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% ^1 z( T/ [9 n3 B. A6 g8 B
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口, N& T7 g) u. C

" v. ^6 J; I$ V7 |46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度2 H0 v+ w) ~; W( G1 I- g

; t$ |; d/ \- \7 e) L47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡* _, A5 S4 q3 E
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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9 F; G1 T; q9 W9 W49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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/ v. m5 Z5 M6 o( G  m50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美0 |  U0 a+ b; z

1 W: a3 l4 T( r51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香" |" R4 Y. E  m" G" q

9 k8 ?8 j8 ~1 F4 C* v8 |# x& u52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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& e& y/ \2 f1 g8 q! Y55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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7 b4 L" p$ r( O, E; F56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減) o, m" m5 F8 D/ E/ ?
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除' |! \  k( k; p, ^
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入0 N3 I" f  l* j0 I. c

: Y: [2 X  o2 j/ Y59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒+ b7 S2 B7 z$ r; p9 D; V; a
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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$ H3 I6 ~" H1 W2 g: Q# @61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中4 n9 f+ w" _8 ^" E/ B1 D

( ~, T% y! N+ j; @9 d63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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6 F/ X  {9 O$ l: {  l7 r5 m- g8 @65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香' h7 {( G2 k) m" j

: x( N' g& @) n' U5 |. Y66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5 N( `1 H4 q" R6 s

8 d+ h: e5 q; C) e8 R& M# ^6 P  Q68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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. B2 r3 b$ g) I+ W- \9 N0 h69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純6 y" o( F, H& b! z" J

" X2 J) j6 ~+ ~: @71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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4 m) z) A- g2 @* h2 ?0 U( }( b72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！1 B8 S( K2 G+ p4 Q! S" `
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]