[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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/ k8 f0 m* ]1 l  {5 S& Y02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。& B- l: z  ^$ r- I6 ~
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味! @; d7 D7 I& d) S# j2 n% U. e. ^

9 L  D* f- X+ T! x; W+ p; B8 J07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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$ U+ b* l' c5 [08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可. i) i! j5 C7 s8 [: q4 R+ C0 {
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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  c$ s0 _8 F" r0 u8 d10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美9 e  [+ k  z" q) g' F/ {! D( S; X

" Q) v* l/ _  @/ {11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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  D8 F9 s5 y/ M# c; h+ @12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外9 t  q2 O( B  A  A
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質- O& z& }$ r( L& i2 q8 ^
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽8 f/ A# U1 s' d0 \
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍' x* E0 F6 q8 h

- Z& I2 E$ k' P( U& J7 a18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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( z2 s5 e; V! m+ o7 F- |19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味: L7 m, x, p! c0 J5 |

: i$ {% i3 l: }' ?, T20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。. A) j. p  U. w
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛* f7 M- x8 z5 [& H8 Z0 l+ [9 a; Z% ]" B

* V- K2 k* o( e- l2 ^2 g0 Q22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5 [) F, m0 ?0 w' o
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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( _9 l8 X* s- y25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香) \8 J% l/ M0 v3 H8 b
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美* q) A  h* e# D+ i2 r
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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/ P4 l! A( H' p, r7 [, D/ y4 h29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象# J, O5 v: _6 N; o2 ?

) @7 H; y& q; s: y# S30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸* i9 i/ C; A' H! O1 F

/ R: n  H3 _% W6 ~5 n  _$ R31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮& J2 @1 c7 c- Y3 w4 L" l/ k
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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" n5 n! J$ a  X& |+ V$ _33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋9 C9 O* x# |6 U
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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0 m+ h/ N3 [0 g6 n3 \( j37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟0 z+ W+ C+ W& t. q2 @' P. W

4 l% A. S+ G9 v38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑" f2 v+ c( N: g* x
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜9 r5 _2 o. r0 B
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋! f/ E" o& g, k3 l! ~

0 }& h; G, A8 j6 C# X43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩; Q# K6 h# i% {$ k

1 B: h: y$ S; N6 G, ^7 J, E44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5 {( ^" r, p! i: [" q
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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( U: r# E( m9 x! m9 ^46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡2 E, e" V; h+ w, ~. N# Z
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽! C+ ?: o; _( z4 O, B! A
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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4 P. U, Z% @/ H' s/ _' L52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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( q. X. G; Q- a9 H4 S8 p$ R* N, }3 {53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白4 R' P* P7 D1 y' `$ w8 c2 M, a

- j( j+ ~  h9 T54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹. ?! R1 ]' j5 {
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好3 G6 J$ p" E3 r" \

) D8 A# E* l* C( r56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減6 G$ G1 t4 B( }# k1 F

8 {* C9 K# H) {! y$ Y57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除3 w5 j' w8 {& {, Z0 q  G

2 Q9 d' P6 N+ c- I5 ?2 z5 E58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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) K! h* a) O* g9 t$ `( w. c8 O59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- g6 a/ k7 P$ S: m& I

& c: U; V2 X. ?$ D5 k' F60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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$ j; }9 [# p% b* f61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中: o1 R; r% _: e7 r

7 T* v* g) u8 y! t( S64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初, L1 l4 Q0 k3 h* a- P8 h' z
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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% ^) N  F- c4 O4 |9 u! }66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜, F  {0 E* a5 z7 D2 p

4 W; U2 i8 J3 j, g67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈4 s1 S5 x; u2 w5 I6 O1 c' @: B$ t
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純/ d- k  ?( q2 S  B! B  T' M
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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( F+ I2 h8 f9 R% d' p[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]