[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。3 B7 P) w6 W2 _6 A9 G9 q# J3 _

& R5 F0 _0 Y# X; S$ k# @1 m; M02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。: D; e, V, S% D9 M

! `3 I+ g4 {& d0 A& I2 d, t' m03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。/ H7 o& X) z( D& m7 k8 H
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。4 `9 m+ q1 X3 T' W7 ?! ~
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5 \; w! y5 l+ ?+ _# r  l( d# _
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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: {6 {4 j" W- y# a08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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/ b1 U$ P. X( P09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行4 `  o) S, H1 G' q# a

; Y. P+ x4 Q, A! E3 I% L1 S10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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8 S  @: f# ]3 ]* S11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連+ U, t7 @% \7 H
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢+ [- O# M2 f1 }* D& H
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外+ t+ Q" P1 \' @2 w8 w0 D

! O/ V. r2 q& p14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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8 F" q( a: t+ w15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質  M- R) y# ~' ]* H7 r
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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+ Y+ i9 h' _. V; P17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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0 W$ x: R: L$ G- @8 f20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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. ~7 e, i" e. I1 a; }22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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/ s' h3 C+ r: Y7 U23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟  S, ?; C- S) L7 e0 o7 L

  c! W- H' \8 {6 `24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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4 j2 E( i& V) o- l25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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' {  B6 T3 ^! }! Z- j26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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- F) i, A9 D. N% t27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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( v# H: G. n  I29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸* A# `4 m; j& v) D

) C  b0 `9 h; ^8 w2 C( b2 Z31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮0 S; [, q' x$ B" o5 D; r
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩5 e. N3 S3 q4 u: Y! `

: N. i5 V4 n0 j9 O' i34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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, G) q* T4 ?9 O5 \, g! N8 t2 o35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味3 G3 U- p7 v: H7 [
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟  K' `! Z+ F+ G" ?: d% p! ~# P9 O

5 w5 K: _  H  y) R. l  S7 k38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜4 x) R5 _7 m/ ^* F7 y# [% V

+ C. X3 L4 h0 t0 ?( g+ R41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味( @1 ]8 }8 u: m: O
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42、炒波菜時不宜加蓋# ?/ W! i; i" L) m9 Z0 [
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩2 V' b& ?0 e. @! a6 I: r7 @

. I% I. e: z, P& q3 T" y44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口6 ]8 @, J( ~" B% G
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口  Z  R" b4 N1 g0 t: {" P+ Z

; }: p3 K( P3 O0 Q46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度# e/ H2 G  T% F  n

& f' ^. K, D' H+ G+ K/ I47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡! ]8 @/ ^( {7 r! J' B7 H5 C

& E& K; ?+ j  h+ p/ q48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽4 k  C' y5 c5 f$ y9 F2 {  h

/ a+ _: |4 `9 a7 R49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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3 g0 W% J" i& C" X+ ?52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好: K6 g% ^2 G2 D. R1 H4 C( z1 a9 c

) v$ Z7 }& w4 b3 S/ o/ j, N56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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, ~& W+ }/ Z) q  @! D57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除! u' j7 S2 U1 d; H( B

9 {0 z" x8 k+ Q, K1 n6 z! G58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入$ ?; X. ~7 b( Q1 K* {- ?

7 q/ \- b# S. A% `3 X+ x59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味9 n0 c- s  X  V7 T- n$ `7 {
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61、菜太苦，滴入少許白醋, b9 P, h  T$ }3 s; U& J7 F

% m2 Y1 y9 g  P9 e& u62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# B+ E2 O. `# ?: A5 S" d0 `

8 u5 Q6 s) r7 y* {+ L1 x  c+ N65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香4 d# i" p7 D  t  e% ]; ?
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5 W2 y# T8 e8 j: X( ]7 C

6 u: B6 f  `' ^67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈) f5 F9 Q2 a8 _8 R

; G2 \* L$ ^* z- f; S, h  V0 a: _7 S3 J68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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) z1 R* q1 j4 V* [5 Y72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]