[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。' @! p; z; V2 p* ]
  S; O; A# \7 j1 c
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。8 P( ?- Z' c; v3 |9 m4 j6 s! W# {

; T2 B7 n/ i; L: r# i) I) f6 v; n/ `03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。0 u, m3 ?2 G! v4 ^3 \
) x7 `: Q/ s) ~- R
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
  r* D7 D* z% R0 C7 v0 g( w( E  \1 r9 Y: ?- Z- q
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5 k3 Z+ I4 L% f- Z+ y% P. x/ v  K) |5 x

) ^* ]% X$ R. E, _+ z4 }3 k8 S06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味( K, N3 B1 q0 Y5 A. Z) D  i
5 w  i, f: l/ K, S. s, G) g
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
& B3 {: i7 o% f9 R% {
/ \0 Z; y9 N7 n0 d: `9 \2 t9 V08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可# `7 z4 _& ~) N, Z

( x* Q5 t: p' X3 M09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
" D6 W+ r- O$ ?2 {
# K, g1 G' _$ t6 S6 x. L10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
, d3 e2 p; v& N' W6 T7 o) _. `4 V' N. g3 t$ N7 q$ o+ S
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
7 c/ Q8 T: U* F' K( \& M( A
% e& Q! A/ v% S0 v12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢6 Z6 p! x! J' q2 x9 C

; ^; r2 c9 v1 v( Z9 t13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外- b2 f9 x5 _0 @$ }/ s# K; D
+ |. f1 o% @2 B" B. A
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊8 P' B9 X( e9 P) p: U

+ ?; n( J; {* ?7 x3 L8 `; f15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
! h8 n) J8 E8 m# M3 c
; A, D7 E& {8 l5 m  _16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
% ?! U9 m" @1 l* ~# y$ h% ?( P
* d: F* M$ O# m4 z# U3 R17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍+ ~6 i1 n; S! q; A. b% W) d' @" q

4 W0 }+ ]% c  T2 C4 [2 P18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬, R, n0 A  R! U6 b  r, A8 J
0 q6 [& O5 \" A3 B+ I9 D3 k( N3 C) M
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味" y5 V6 ?7 F. X

/ c1 |: E6 r: \  O* M  Y20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。2 |; c; D4 W7 B; @. g! E. n7 h% F
. _  z* f, \- W$ T( {5 h5 e, G
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛1 a$ E! r! i* M# |1 i

5 ?% c3 P; h3 W22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口' h# u5 L; D8 ^9 b5 H: i

, \( ?, N+ b. u) Q  t3 ^% a2 A23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
3 O2 c+ j8 T1 U" R
& Z  F5 w) F- h: \) I! }$ p1 C2 }  h6 K24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美7 z- |- ~' o( X$ u6 L

% [8 I( F! t/ d! V25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香9 b# {) E" M) v" @" `* _

7 F, }/ f" c' D  w% r( j6 h26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美* U1 i& P: {$ b2 ?. W

) y  b) ?! O+ \" m: Z; u27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口" N  A& L- q1 o

$ R2 o& ]  r/ y+ O/ }28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺7 r7 Z0 @4 U4 j; o! o
7 V8 i+ ?, b% V9 c1 \% Z! u
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象( F0 n# W8 A( m. l# Z8 e

8 {9 W  k6 d1 Q1 w' W; q& u7 o. q30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
3 o4 u) A' ?. s# |7 S
4 v/ k- I. _% V' f' a4 i31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮4 B0 p% U8 k6 h* ^7 K* E! |
% B3 T! l$ d  F5 s1 p2 ]/ s" V! l
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口- _2 \( J$ S# w, r; S% O( k
) S# ?) p2 y3 [7 V5 B& U3 R
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩* \3 Z5 i! `$ L
# X* W2 E+ p# j7 a# I7 F
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋" N% v& n3 H( z( P! _' P
' z9 V; w  ]; j0 S5 I  {
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
+ {/ s0 \& C$ r5 t+ `0 v  y6 Z& J+ e# K# e
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味2 P! e7 R6 x( w4 Q1 ]; i2 T
0 \; a, ]( A" K. z
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟3 F8 {5 l: d& H" S' ?7 k, W( A; t
5 X' g; p) V) j1 a9 i1 v$ @# I6 q
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香. I" l* @4 I' ]( R1 @! s. U

: Z, z5 K1 T; z6 T' Q39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
& R  h, Q  T: a4 k8 d+ s7 J6 T; W1 ~7 l$ z! f6 n  T) F
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜7 }# r9 o: V: ]

4 M8 w5 @6 [7 j9 b! y- {( s& ?! ]' n41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
5 N3 C" e; U& l' J" e' }( _( |' \, G8 A- E: P6 _
42、炒波菜時不宜加蓋! {1 ^- a7 E8 T3 u/ V

& r' ?- ~/ c- h# _+ N$ ]- Z43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩1 C2 X( t' u& e7 b4 j5 d- \

% N9 o$ m. o# V- ]) v0 n$ B44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% t" r- d# C( P" X* Y

4 h  a& d6 y# M45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口  i& l( E6 P( H: y; T

- u6 m( K$ o3 O) W46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5 ?, `2 E+ K" Z/ }' Z0 q' T$ U

, V! {: r6 i* m) W) ~- c47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
" K$ w* V# N4 R1 Q3 I
0 M; O9 i) r, S' L( T, m48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽$ b" ?9 \$ m9 @5 \& W

* |  m! x& O* H% K& }4 Y  V49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
% l7 J; _2 t& T: v& T" B5 J5 m$ v' ]+ N5 N0 [$ r
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美+ W& `: U$ p0 b1 ^+ S( S

+ l1 \) V; e5 z8 _- V1 W% `51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香1 n0 K' [# H1 Z; F7 S( S

$ l! }0 y8 R1 b2 L% t52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香) I& R. }9 u* S6 ^/ Z! t% z

8 \; |/ C' h' [+ ^53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白9 r# U7 }" N) k+ \0 C9 t
5 Q5 g  E' D. a( A
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
" X1 N3 t* [+ t2 F! A! @
  ^( M, |$ ]) Y6 m' k* Z  r7 F55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好9 a' \, }0 A" [- a' r6 Q1 K* Y

/ S6 [/ a6 z0 d  g56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減" s  d: d* T" G2 {# @

5 O2 o! G1 x# J2 d5 C) s57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除6 q' D4 S+ d0 P! r
- J+ d: L/ k% U9 U! n7 F! ?+ K
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入. |) }+ `$ z+ |. s8 q3 E* ?

: ^' |( h: t/ N# @/ ?$ w1 i5 A59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
1 e% Z" j+ i8 V; `6 ^
! n- h5 H) ~  E; B& |60、菜太辣，放些醋可減低辣味
4 U. j6 V0 D8 ~/ A8 X. v
/ z) u4 ~2 A# z) t, o, I: {61、菜太苦，滴入少許白醋0 t* y6 K/ r3 p5 G8 n" z
% x4 |# B9 g# Q3 g1 e" R
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中# w1 Q* S) i, ]+ S: g7 B8 E
4 k2 `; t3 O, l8 c" V
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中" J6 ?1 Y" u. P6 w# K; S6 k' @4 i
; m, g$ e& P; R# s5 C
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初7 b+ ^9 }% U& c8 I6 m2 S, P2 J5 |6 o6 T( i
/ a2 @4 y' c" [7 M1 D
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香& p, w- Q5 I' N5 y+ {
' O  C* q( Y. c& {! M
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
: ]7 J) ~. s4 k+ I3 Z, n
, H, q; C! y8 o5 I0 ?& W- z+ I* U67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
; M; o# I! B- h9 n  f# D9 W3 s$ R3 ?$ h, W# H2 u
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
! U6 s3 O0 t" m( b! G
$ ]7 q/ b  |; H6 I8 k69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
* {7 w) B& w. F' y3 }6 W" w  i6 X
2 y: c9 C* l& h4 A3 Q% _* H* }70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
+ s; S0 C" @3 ^& A" T6 S# o- R: s% [3 u  z1 ]3 I
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花$ I/ E( ^2 N2 n

# o0 k) f/ w* w. c% W72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
1 k2 a5 b: i  {+ I# V+ \1 m( _8 o% C& e' T. H
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]