[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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+ C# ]" O3 F+ Y) i+ r, U+ [3 I% T02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。/ E0 U2 m+ F8 t+ y& e% L

; K/ _! s8 E$ h  M03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。) T6 N8 ?% K, r2 n
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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! a0 H* _) O. W. p  m. o" N9 t$ e06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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1 J4 \5 k0 V4 L. N( H( ~% _0 _07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦( R2 y$ z# C, g6 P/ `1 _
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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8 e0 G* Q1 }3 s" m2 i# G7 t# }0 s09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行3 L" q! a% @" T7 t& V+ @
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美$ b7 d/ V  u6 p" _: |/ c  |

4 V( f. s; n9 X5 E% n5 y* f8 ]' w9 l* F11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連7 G! l0 t$ s- ~  r, p9 r9 l
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢( `. S5 y: h7 \! a4 Y8 L

8 ?: e* X9 O7 C4 q& T13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外- d0 @, F2 L2 O8 L0 I7 \" y/ Q& Q
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊! R4 F5 i1 M2 }$ o

' E" e9 R- W4 O5 W# q# G15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質# T' x" q% l3 s/ S! e

7 e4 Y; j- ~. L1 I. m1 T16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽9 _5 @3 Y8 L! T) p

: N" t" D( V: O1 p* U8 V4 E17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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( e5 D) b: U) B' _( J18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬5 d4 H. j  b" d* K4 v) X
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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; O6 N" _2 o) }& T. I8 ^+ C& \20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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4 O5 C/ H! z7 b) o- ~21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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; ^" h- X; F' E* U" y) _23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟: E$ U( L, y7 X2 n
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香4 Y) X, G$ k* |
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美/ e# g" z/ A- z" V

3 u  j5 L+ `$ {27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口( Y+ z- t& i1 {; h- `( x+ C4 N
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮$ p, w' o% I. Z; j& B
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口7 o; b0 O+ J  L2 D/ w+ s* M
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩9 G4 [8 u  A/ s$ l4 j$ j
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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2 @4 p6 f7 s7 T6 h2 v, u; q/ }35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外: E) o. Y& I! o1 S* v; f9 n& D
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味% g- R! U# \% {# r) n

$ }& P6 U( w0 l37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟4 q  I  m4 p3 w& M
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香! [! i" q' L4 d3 |
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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& l* T: a) ?; I40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜: R; X0 q0 r; K+ _3 f

# t/ R4 E  z$ ]" v% Y41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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2 h& P5 z9 G  ]5 T' {2 R42、炒波菜時不宜加蓋6 g' p# P: I# ~! {8 t; k& p/ U
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩) L% Z" }0 [2 I# i1 J* {
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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( s) l, W' p4 s3 L! N- w45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口# i$ V0 ]  m, L: D
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度, O5 V# |. t! R' Q% F2 f
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡# w) T8 F4 y5 w9 w* s8 S

; K) l' p2 a# Z2 z4 x+ x1 }4 O48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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0 ^+ q# n- H' y1 q6 Z7 d49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩. a) Y  }+ t4 p

% O4 c, ]5 \, J4 C50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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. m& _# R- n' _% ]/ }52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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$ g( f8 k3 q" s3 r53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白9 R0 m8 H3 a. F/ p7 r" E& t3 I
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減* H4 [: R+ a3 h2 j( o/ U2 s$ R
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除' B& C* x/ J4 h1 a

8 {4 \- B5 u3 ?8 ?0 w$ I58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒+ W; F3 J0 p- S3 o: z5 r

/ _* {# F3 K8 ^7 A6 Y+ _/ e7 h- K60、菜太辣，放些醋可減低辣味- z+ y- i2 Z/ l' t. R
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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. u! U3 H, V# C1 Q6 O8 R2 E8 K- S. }4 m62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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2 q3 h: `8 u) \63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中% W* D0 y' P3 z
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜' y; m, d9 |, l( I* n' v" f+ H- f' L  D
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈) @9 ?* ^0 J2 G9 B

, ]! R; ~# z1 M+ j4 E9 e68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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4 ?) C8 J. `! }69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味$ k3 O9 J% S. J7 h' B  U& \0 B

7 s& k5 f# S9 F4 n; R9 ~70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純3 b$ H; ]6 ~( H1 ?+ z

' T; `7 B; k: k3 `5 ?6 \5 A71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花, K( k! p7 C/ b1 O; o. }+ c- A
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！: j! y, V3 h/ G2 u! q5 e9 Q1 v: Y
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]