[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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  ^0 O7 \" w5 B% k/ f0 X02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。9 d& T6 D9 n7 K9 F0 p' [3 t3 L
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。$ T# z* c. Z) f. b

3 \0 C  p& a7 F9 S05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。7 O% M. C/ W% I8 @* g  F
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味. d$ q/ A& Z3 Y; f) W

$ M$ y4 }7 n! j07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦7 j  c+ k/ y- J/ O

( }) m# g4 [1 _; f08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可* t9 i( [- O8 P

6 T0 ]* ~" G2 s. j3 |09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美" ]% }! A1 L7 \7 `# A

; J/ b! ^- l+ v4 K, y11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連& w, l* K# ^+ W" Z) z4 b% H! z

: a' b4 z+ p4 l12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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& p' }$ o$ c: ]  S# j7 y9 y$ m15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質- {8 {; H- U4 q& A& |
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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2 j9 S! {; d) {; A* o. Z17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍4 O5 p) k( H: k6 s! c$ ~) a( t
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。. L2 \/ \, [( \; M* t
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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6 J" O- _/ F, ?0 O; A' n; s22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口) \! E6 D, V6 _

. ^2 e4 u7 s4 m% l) _2 {7 x23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美  {. o3 I+ X) y
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香! T$ ]* z: p6 W0 B' K3 r/ X( _# {

- O9 Q# q7 D! I, L4 T! c. U# A26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美$ Z" L; Q4 @3 T
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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3 e+ f+ U, Y( b# {$ I29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象: S7 \6 E% S' D; `- @' ~. R( u$ r
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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8 N2 `# D# D- B, c% c; t32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口- `0 E# u2 ^: H0 d2 d0 ], ~, b+ F
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩4 a7 H: }  g/ Q% B) [+ c. |

6 v" H2 B0 S* F& y34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋* p) q# u8 Q% w, i
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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, m& r/ `! u& v  G! ~36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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5 j; M' l* q* \1 p( o/ m37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟  V$ d# ^& \4 P; u  {
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 m$ z2 O& B" Y! m6 P
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑8 w' z3 v$ \$ w# A

5 A4 }7 j/ _3 V8 O% }& y40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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5 G9 v/ J) b. `. a3 [& V0 G6 L41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味5 g. |4 p8 u4 n; m# f

& @& \! J' Z9 {5 H) ]6 W' p! X42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口. p1 l2 [/ S/ N- \- _
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口7 o- [& Y' f8 I/ [

( l7 q7 V! M  ]  V; D46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度4 ]$ M2 l; M4 v5 |) N( F

' z( q5 Y& m6 w' Q! Z47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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& t% q; Y7 J3 `48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽( \& @$ u& U4 P+ g

7 @4 a1 U" r* t# }4 F49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩2 Z' n3 [- \5 a% k9 V5 T

% x0 m  }' {! N5 T50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美" |6 x" Q9 c7 }9 v
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香: Y6 C) h. O" E  h

1 F6 d2 h( j" j( M: K7 W# C53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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5 q4 K7 h# J/ R6 E& f8 h" o' o! b55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減3 z' s% }& x2 F
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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" q7 Z6 H' H) \2 P3 S% z/ t58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入% G* Q* ~! L' P; k

6 _: L" ^1 K1 X: [/ L$ z- D4 ^) ]59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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; Q3 h' n6 ]* o8 h8 x: F* I60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初( f6 w, x" K+ [$ q! ]& v8 P

! U8 m7 E* B) i2 D7 d. Q, M' b9 ^/ r65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香' v! S( \" K: j/ X# N

8 L7 C$ P$ z' w0 P1 i$ ~( |- v66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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" X* {" q7 S: \! J4 k67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜. H2 D8 H% e, p/ r4 O
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純4 u* F- |* H# d! N4 j( A
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花$ V* E  A, W! Z  J$ K/ [' S4 X

8 `0 i+ N" K: [/ S0 F  [  \72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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