【飲食天地】鼎湖上素

hoho886

鼎湖上素

〔轉載〕
中國從三千多年前的周代開始，就有了素菜的出現，在佛教的傳入後以及文人學士的提倡下，很快的普及且高度發展；到了唐宋時期素菜技藝已相當高超，歷經元、明、清之後，更出現三種派系的分野，分別是「宮廷素菜」、「寺院素菜」以及「民間素菜」；而廣州菜中的「鼎湖上素」，則是從寺院中的素齋，演變成一道名貴的民間素菜。

明清時期，廣州鼎湖山慶雲寺香火鼎盛，不時都有達官貴人前來進香，並且要求在寺內用餐，但一般提供香客食用的素菜，並不足以滿足貴客們的需求，因此寺中的老和尚便想出一道色香味俱全的素齋，提供給這些貴客們。

老和尚推出這道素齋之後，不但收服了貴客們刁鑽的嘴，也打出了名號，成為寺院內的首席素齋；附近一家著名素菜館的老闆聽聞之後，特地上山品嚐這一道菜，覺得口味十分特殊，因此派人拜寺中的老和尚為師，把這道菜學了回來，並且重新命名為「鼎湖上素」在餐廳中推出；想不到這道菜竟然將店裡最出名的「十八羅漢齋」都比了下去，進而成為廣州菜中的最受歡迎的一道素菜！

「鼎湖上素」用的幾乎全部都是菇蕈類食材，口感滑嫩、滋味清香，沒有一般素菜的草根味，非常適合平常很少吃素的人來吃，難怪連古時候的達官貴人們都讚不絕口！今人處理此道佳餚，已不再拘泥以上九種食材，巧妙地加入蘆筍、竹筍、紅蘿蔔等材料，不僅能增添爽脆口感，也讓色彩更加鮮豔瑰麗。

名菜重現—鼎湖上素

材料：黃耳、榆耳、義大利生菇、松茸菇、竹笙、冬菇、洋菇、竹


材料﹕

冬菇﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑榆耳﹑黃耳﹑銀耳﹑竹笙﹑鮮蓮子各80克(約2兩)﹐
冬筍110克（約3兩）﹐紅蘿蔔180克（約5兩）﹐菜心1斤﹐素上湯3斤

調味料﹕

鹽﹑味素﹑糖﹑素蠔油﹑植物油﹑生抽﹑麻油﹑粟粉各適量


做法﹕

1.  冬菇洗淨﹐大隻的斜刀切片兩片﹐小的整隻用﹐草菇橫介一刀。蘑菇﹑黃耳﹑榆耳都切成片。冬筍﹑紅蘿蔔均先刻成花形﹐然后再切成片。竹笙先由中間切開﹐再切成5厘米長條。菜心洗淨切開﹐鮮蓮子去衣去心。

2.  冬菇﹑冬筍﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑黃耳﹑榆耳﹑紅蘿蔔﹑竹筍分別用滾水一起灼過﹐然後用冷水沖一下。銀耳另外用水灼過備用。

3. 淨鑊燒熱﹐下花生油二兩起鑊﹐加鹽﹑糖﹑味素﹐素蠔油﹑素高湯﹐把冬菇﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑黃耳﹑榆耳﹑冬筍﹑紅蘿蔔﹑竹笙一起煨至入味﹐倒出去汁（銀耳不用素蠔油﹐另煨）。

4. 把冬菇﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑黃耳﹑榆耳﹑冬筍﹑紅蘿蔔﹑竹笙排在大湯碗裏﹐排併要整齊﹐剩餘的料都墊底。

5. 淨鑊燒熱油一兩半﹐注入素上湯1斤﹐再放生抽﹑素蠔油﹑糖﹑味素﹑糖煮滾後調味﹐邊攪邊放粟粉﹐倒入排好的碗內﹐上蒸籠蒸透即可（因都是熟的﹐蒸的時間不宜過長）。

6.  把蒸好的菜端出﹐漏出原湯﹐翻扣在碟內。菜心稍為泡油﹐然後將素湯加鹽﹑味素燒入味﹐撈出圍在碟的周圍。漏出的原湯再燒滾﹐調味﹐邊攪邊加粟粉﹐淋點麻油﹐淋在菜上。之後﹐把入味的銀耳放在菜的上面（形似一朵大白花）即成。

[ Last edited by hoho886 on 2005-7-11 at 01:51 AM ]

audurey

有關鼎湖上素的一則趣聞：

30年代廣州素菜館“榕蔭園”率先推出以三菇六耳等製作的十二層素菜，立即成了風行一時的名貴菜肴「如來上素」。誰知相隔不遠的廣州四大名園之一的“西園酒家”生意受到影響，便到鼎湖山慶雲寺求援。在慶雲寺僧人那裡學到了一套烹製名貴素菜的方法，推出了「鼎湖上素」。很快鼎湖上素便招攬過來不少食客。兩家素菜各有千秋，但“西園”還是不如素菜老店“榕蔭園”。“西園”老闆最後改變了全素菜的樣式，採用了雞原汁和豬肉湯入菜，使鼎湖上素的色、香、味、形能與如來上素分庭抗禮，自成一體。

其時，廣州軍伐陳濟棠的妻子性喜吃齋念佛。她聽說鼎湖上素名氣極大，很想見識見識，叫人找“西園”老闆送來品嘗。那老闆一時犯了難，不知如何應付。因為鼎湖上素標明素食佳饌，萬一讓人家知道有葷湯入菜，豈不立時砸了自家的牌匾，日後生意就怕不好做了。於是主動上門烹製，更叫廚師暗中用毛巾吸飽葷湯，曬乾備用。在主人家燒菜時，又悄悄地用水浸出肉汁調味，果然陳濟棠一家吃得滿意，還連連誇讚鼎湖上素妙不可言。
(節錄自張林《現代政要與中華美食》)

singgeihot

Originally posted by hoho886 at 2005-7-11 05:35 AM:
鼎湖上素

...

好正嘅資料,
下次想食清 d 定要試試
感謝 hoho 分享