【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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/ A0 A$ V0 p+ _  h7 N; B「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！! V* H: f1 Y. S) A

0 Z( k" C' W( S7 b鮑魚　虎背熊腰先為美- r& W: \* z  j1 F) I
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。  v* m7 }/ p- _
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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- A0 e5 u/ {: o  A2 _% F6 a如何選擇：
3 P7 }  x' G; ~5 k+ a以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。2 j: \: x. K. Z+ x' {
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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$ b) h+ Q3 `# M/ K9 |2 h浸發：薑紹酒辟腥
: v- q/ v. z) u) e; h1) 將鮑魚浸一天。( ]7 [4 w6 w/ d7 i. D  X; \7 @8 S
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
* M; [1 Q9 j; ]$ j3) 剪去腸臟及細沙。
) J  C/ W3 Z3 d6 ~* S& D4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
$ ^4 y4 C- ~5 z, G: B5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品- M$ k9 P8 _( x0 h, L$ I
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。( C* |( a$ D) E
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。' w; t! w4 ?3 G/ o
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如何選擇：0 i0 F, ^9 S& x
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。1 Q! _0 d( o% j6 ^6 I2 d
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浸發：浸時切忌挖腸
5 b6 S* }$ q" w2 m- @2 j4 d+ c1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。0 h4 n1 U, h* q8 S3 O
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
" ?, s6 q, h# @: X2 @% m3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
" G0 y6 R/ ~% V# ?, o4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。+ D& U3 {2 m% z7 Q5 t8 u
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。8 N- A5 q# \: R; @* l8 E

$ i0 }1 C3 v5 s, m1 Ghttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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花膠　透光晶瑩避深色6 _: _% M8 ?8 E0 C* X3 x3 I
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。+ D" \, U) p" O- n, g- S' R
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。& Z. q% j. e$ h

, k* q8 e& Y# _' a如何選擇：
/ Z# x+ M) d( C花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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' s& {. u7 b/ ?% |6 x9 X- l% m6 C浸發：煲好湯至放入去
; c5 Y. L4 g( j' k: A3 o4 F( }: M2 ^1) 一般花膠用冷水浸過夜。
9 s& Q$ N$ e1 C( N2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
. Z! X0 y6 q9 p7 S9 K5 M3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 5 N3 q7 p% |+ c  {  X, V
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 4 ~0 ?. O6 e% w9 s( P2 b' |
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
! G0 l, ]7 [8 I; y) t6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。: w5 K* M6 w$ i! C" n" d% O. G

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/ N, v. f8 ^4 h8 |% n元貝　金黃濃香揀圓渾! ^: F4 P# Z; q1 j. `& l% }5 h% s
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
/ Z  c5 z6 c% K& K: g6 g! D價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：0 w8 _4 q9 V, @: B9 K
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。4 h& O7 j! }1 v0 E
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。: ~1 M8 q1 X- E  G

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1 ]4 |- B  r7 k冬菇　蒂短頂大要微捲6 }5 \/ |+ Y. Q' i4 K9 \( `* D
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
$ U, M/ f9 F7 k; x0 i& h價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
8 Y$ T  F8 {: {一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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$ w; k3 u& N- w0 C$ ?  H$ m" c浸發：記得留起浸菇水* h/ A( O1 P9 z! ]! _
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
; U; m0 |8 K( _/ v8 T2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。- M' ]% I/ R* P. N9 ~, ]2 S% G
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。) ]; c0 t, a' h8 U

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