【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美* k# S2 G" r5 ?* n$ G  n
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。$ s: d  N" P& R
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。" u. G' S9 `% m% |! K
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如何選擇：8 K. }1 b* Y9 @+ E8 J% R9 @
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。& l! q4 }- w8 |. g5 h& N
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。4 B* C) y$ Q6 N6 O
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浸發：薑紹酒辟腥6 c) L- G5 m$ E, S, m/ S
1) 將鮑魚浸一天。
0 D: N& L' y' g' _/ `! X: N2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
: w2 V7 T" _9 d$ Z+ {' h; m+ D  h3) 剪去腸臟及細沙。
9 ~9 W- H  w6 i4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。3 K$ Y4 ?$ E7 L! F, d" `
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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* O- G  L/ L7 ~; e/ T( d& |海參　底滑扎手方佳品& ^  ~2 x! M2 X$ G- m
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
9 d2 S# X' a- P/ y0 ]- t: l7 r價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。* e" _; g+ e" z" r( k* z* `' R
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如何選擇：7 V: w# T* d) E2 k0 d
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸/ d) F8 a7 \9 x5 N. h( p9 V
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
5 w/ W  J$ G$ W. y( A9 |2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。. ?' C; T4 \. C2 `1 \
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。! B1 w, `( r! b8 S
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。; h  B0 g- @* |. s; c( Z6 G
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色* _0 u4 z7 g. t, b$ W6 A1 G) _
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
8 T8 V0 h: H  }* k價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。/ i; _: N: B' L7 z! j; X% H

' |2 W! J* w1 x8 d如何選擇：
! K! C. H, F2 ^( s" M9 B花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。. F. b# `1 x7 s# m, L
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浸發：煲好湯至放入去" X, Q; [7 F% z# J
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 $ g' J: m  z8 u. d+ H5 s2 p
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。6 |- j: M4 G6 j" u+ X! @3 l
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
0 Q1 c0 y+ R5 B- ?& S# p( X' P4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 2 [; f7 v7 J8 Z% z/ P
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
; c  g% f+ w& j. d6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。  q' V" s/ `2 X, s
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# i  q0 n; n( r: u, F元貝　金黃濃香揀圓渾
. b% g( F. A& Z/ S6 }3 A: v2 }$ F+ e; F( s元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。2 z/ O" D$ k0 {
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：( |1 s, p2 Z& U! ?' d7 I
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
* l, S! Y( P! n) I1 R& @7 n浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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, S4 s$ D* P* g' x, G- O冬菇　蒂短頂大要微捲( q! @& b; v5 l- f
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
0 @3 a' e) V3 z3 N0 k) o價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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; G# v, n, ?' A; M  o如何選擇：) r, `! R# [3 g- K. a: X. p
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。4 {' \2 w. o5 R1 A: s2 t# h
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浸發：記得留起浸菇水$ L7 ?) t+ ~- A2 \
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
$ v. I- ^; H- a: i$ C. H/ Y1 {2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。# L: r: B9 t) u) ?" M
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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