【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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9 v5 c3 W; z0 X, S「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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, \& C' ?8 s9 M5 }4 t鮑魚　虎背熊腰先為美  Y$ j% |3 w( `2 I
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
! f7 w' |+ x. r/ i9 }8 w- V# a2 J5 p+ J* M價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。5 ]4 m" z" c! Z+ f
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如何選擇：# |; Y8 @" n6 A+ B- B
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
/ C) _( P' ?& b) o! F) z選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。+ A. w" @  v1 ^
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浸發：薑紹酒辟腥
- C5 `6 M; ?5 g8 I1 ~. K" ^1) 將鮑魚浸一天。0 ]( {/ h4 {2 Z( j
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。4 G  O/ z; S. Q) K1 O2 K  V/ x
3) 剪去腸臟及細沙。
2 L0 O8 p1 V: ]) n1 u' o4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
1 c6 \6 i/ w0 T1 a6 M5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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: w3 z6 C" }2 e! e海參　底滑扎手方佳品
2 K* ^5 o0 r. M1 j4 A3 `海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
+ W& \3 p6 \* L: ~價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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, i' r) B7 A4 a' b8 [0 {如何選擇：
' [* p8 N, c5 a9 L" z) n海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
& [" A* e4 f, |. H2 s! o7 O1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。# f, q+ _" J' B
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
  z6 G3 b1 o6 C2 `3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。# I: c* c8 I% J$ Y; l8 H
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。9 _% O) k: K$ S' t7 {% {; l* z4 J
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。9 U2 A. m4 f7 s; B7 x% a5 H* k* B

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0 }/ n9 l% T# A& E花膠　透光晶瑩避深色
4 |0 \# _0 {: E: n, S花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。' L7 d$ |' c/ M
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。6 O/ [; n7 X. D
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如何選擇：( @3 @/ Q. C% A0 E
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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4 [: V; c8 c: q( u/ Q5 F浸發：煲好湯至放入去+ f$ `. }. Y6 a1 i3 V
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 % l/ P% G& \, r# x/ R. _% W
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。6 I1 K9 H. p4 N" \" k+ \# g
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
! ^3 ^2 ?! e' T; C  o6 j2 D0 k4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
/ D: ^8 T; h8 D5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
8 g2 g: @) Q6 |& j' @9 a6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。; s: j+ I& o/ n% J. a2 i7 k
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元貝　金黃濃香揀圓渾
, A3 R$ ]* i1 }& a- f: B元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。$ N; n8 ^! R2 y) k& P
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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# Y: S  m( K1 D如何選擇：/ K. C9 J& P: J6 P& X
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
2 D. c; e* U" K" ^3 z3 L; p浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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' j: s5 X& Y8 R5 Y" G. c冬菇　蒂短頂大要微捲/ m$ T8 M- e9 E( v* G
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。$ U/ C* T: `& I2 t( d8 l# G
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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/ g. b6 K- @1 x. M' W. L, f如何選擇：  d3 Q/ m5 G: v! k
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。2 G2 I$ f5 H) E( R

: x) g( L- }3 [; H9 R8 }6 B" e浸發：記得留起浸菇水* ~* i! p9 P: ~7 O. x$ z
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。# W1 A" h6 b/ f( d( B3 V* k
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
: e) C# r& z1 e# t( ]/ Q4 {4 c3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。" H' a0 c3 e8 z! l8 Y

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