【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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  {) h/ R) \  _( w7 n% g# @「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！( I; Q5 ^: q: \! }; }+ L9 z

8 ^0 U# B. y8 t" K0 X9 _. |鮑魚　虎背熊腰先為美6 p. B2 {7 Y6 l% ~2 R
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。6 O( @$ `9 P$ z1 \/ z
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。7 k. H2 L0 I- k9 f' e$ E: b
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如何選擇：$ y* M" ^; S3 C; l' N( G) G2 n2 S4 o* E
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。* [3 `  e  \0 h6 V+ a
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥6 N; [8 n8 ]6 _' N3 r8 ]( |
1) 將鮑魚浸一天。: o$ M* P- _! n
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
  K+ q% e9 I/ k1 V: b- D1 R! k  [3) 剪去腸臟及細沙。' O5 \) b0 w  B
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
9 w7 A: H" ^' @$ I" [5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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- n0 U# n8 U) _/ }/ A$ e* |海參　底滑扎手方佳品
) Q- q' b# V1 w/ J, m( A海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。  t% h# W( w- H$ ~
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：: s9 ~. R& g  Q/ R1 y+ H
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。- T1 U6 ], g- U# w5 J% }, k& K
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浸發：浸時切忌挖腸* H4 d7 }/ @+ H
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
3 y( z( t3 ]7 z3 x2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。8 Z. B) v& p6 X! v
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
- u  F, ~7 g, L: O1 \) O+ x1 T7 j7 [4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
- T) \) o$ U+ x5 V4 h5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色* a  R' g* i7 D) d$ j: v
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
5 j$ }, V! q* t. q+ K, Q9 C價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。+ c# ~% \9 G: `! y+ ]! w6 z

! v, h4 s3 |: A2 s6 b( m如何選擇：  E5 S$ s& n/ z1 @! a3 B7 ]% f( u
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。2 }& d/ R* w  g( [. l8 x* J& l
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浸發：煲好湯至放入去* `3 o* P- B/ D& v
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 9 w7 \" \! T$ k. N
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。9 e9 S' ?% ^) `3 r8 F
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 # n! o8 q1 G1 O' I( [5 d
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 4 E; G6 @: x7 x9 \* p) C9 {
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
5 X, I" s; I6 T1 c4 I0 H3 h) \6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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  U$ A. m! z2 d* x( y4 M+ ~元貝　金黃濃香揀圓渾" E. m4 Y! V. }+ q
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。+ I% x, j( K6 ]+ ?/ n8 v( F
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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+ C8 r: B* S5 z3 Q/ Q% Y3 k0 t如何選擇：8 ?7 Z( p5 l5 G) P* p( T- p
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。1 ?3 }" e2 \& J; Q) B- W' `, ~
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。, [2 p- X6 l; N/ \  `

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5 f7 r6 u3 p4 ~1 q  \冬菇　蒂短頂大要微捲( m' t2 W4 V, c& Q5 W* ^8 h
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
- \9 G* T7 x8 v/ p  w價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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# F. L. z, x* \$ m! ^; E如何選擇：
, Z. }0 i/ b" [/ \# j1 F一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。3 L0 ?: L( N" ?  |( V
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浸發：記得留起浸菇水
+ [/ I( s; |3 c0 U1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
7 a9 P5 n) ]) H' ^( W" H7 l+ L4 n2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。5 u, {8 m3 t# L0 V) D6 Q& x* ]
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。2 I' k# G8 g6 W; C* B. D

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