【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
! D& z, n$ j2 G' q- J$ l7 K鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
3 Q- G/ I& [7 p6 {4 ~價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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# o2 r7 P; b. l- T9 }* }7 q) B如何選擇：2 M, z1 x, {7 U: H
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
7 P  }+ \$ U6 y9 K' c1 w選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。4 j; Q) h" V( o) O% @  u, U
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浸發：薑紹酒辟腥
- n# N+ x7 D7 M; w9 e/ S* J* C1) 將鮑魚浸一天。! {1 S4 M4 \( b1 n1 w" [
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。" u: s: _. P) h( S# t  G! L
3) 剪去腸臟及細沙。2 J' p* O& v. b3 s+ o) S
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。% u/ L9 T2 }) [! l. l/ z
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品6 h3 i( j( A0 k
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。4 S" @! n: e, C
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。! X, X, g' r7 J

8 J* h" A. p3 p! y5 u如何選擇：
6 {# v3 V7 O% D# p" e, J& s* @/ z1 A/ H海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。; A+ I9 g. S' F8 @, [! P2 S

- l" i- |7 P9 Q- n, o浸發：浸時切忌挖腸
5 u+ ^0 y5 y3 r1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。2 i. D+ w) h$ w6 ]( s, f) F
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
# x8 U- d! `1 w" z) L8 ?. _3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, ]/ N5 U* m3 N  ]" Z) {9 v4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。4 ^- e9 v: m" l) D* G
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。# x* Q2 H+ s; k5 z8 j9 F, n: n
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花膠　透光晶瑩避深色
& l! l' g& C6 k* J2 D0 W花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。$ L  }+ C/ m: b, C$ s8 A# N
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：8 \) p) L, t# I, O
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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3 ~% D8 A: \1 r, D: T3 [7 `7 ~' I浸發：煲好湯至放入去" ]% w+ m$ a0 g, {. c
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; v- e0 c- Q% V$ g7 O4 O" L" x# j: p: y
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
& V1 b4 l; H( s2 ]7 c& W' z8 @8 H3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 - N( P. [- f" }/ q3 r& k
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 / W: S8 b  r1 D& g
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 5 m+ [* T1 V) _1 h
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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3 Z/ A/ @2 p% @6 V. I( B元貝　金黃濃香揀圓渾3 D8 W7 p6 S' I0 H+ S
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
' j$ r( C. H, g! i. }" c( F價錢：元貝每斤由$250－$550不等. w& D$ @0 r. C3 o2 |
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如何選擇：! X  X8 ~4 x* y7 X9 ?
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。! P! v6 ^1 g& ?& ~4 T- |" v6 F+ g
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。. y$ @7 |4 U. j- t3 `

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冬菇　蒂短頂大要微捲
! k: h8 i1 \; D, |  l, ~冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。& x, g- O9 Q8 V* j3 N
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。* y: Z9 E, ]" G) Q3 t- a. [3 Y7 u& y
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如何選擇：2 f; z& f9 e# n) I2 H1 ^# X
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
, l8 ]! \) j4 p4 Q8 ?1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
0 k% ]! Y% y5 u2 q1 i. ]2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。: U2 e/ q4 p* w  {! ]
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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