【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)5 _" K4 j; o6 O: I! ~# z# U
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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, l3 o( @, I- C* M: o9 R# q鮑魚　虎背熊腰先為美
/ T4 g8 z+ k2 H6 @' s) q鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。# Q! j0 d0 N; \4 y. Y5 w! ^# T
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：0 Y: y0 D6 o$ {
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。" V+ [- ], ]$ X1 f
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥8 T1 c/ f0 I: Q7 v3 M- c9 J
1) 將鮑魚浸一天。" u1 o( j1 v* l' R3 X- o- Q  r
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。: d1 S: N* n) n7 F: M
3) 剪去腸臟及細沙。( [' G) i' W& M% g; M
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
2 N  e/ L# c& T+ g8 H5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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2 j9 I4 T3 h! m3 X2 @海參　底滑扎手方佳品5 P) e. B- L* M9 `
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
1 {7 Y0 v( m! H; F* L+ X$ }價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。& P$ p7 t: o2 X4 [2 c

5 v$ }6 z, X- [8 J) i" H* E如何選擇：' g& h3 j8 m( h
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。' z- G' w6 |: ^+ o; k

. W& u' q. D9 ~. O浸發：浸時切忌挖腸- `, p7 D4 E/ c8 d& p! {5 A
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。3 D9 H& V& ]% N: b) q# J) j; g
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
0 A1 S1 o: @5 ~8 a+ ^7 X3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
$ C  o( b& F* S: E1 S4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
/ \! c5 l) C# b2 y! F5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。& U9 B; F3 F  p6 P0 n" L% p% T
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花膠　透光晶瑩避深色/ Q, W% u0 Q0 q2 o+ q8 I" _
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。# i+ d+ J/ y2 K- H' P
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。6 H! x) p& v: V0 M
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如何選擇：
' ^% T1 ~& ]& E: z: c花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。2 M) @/ v  v# r" r

0 r6 X! C8 R- k- d8 j6 w浸發：煲好湯至放入去6 J& C4 G- z6 G8 C- J( o" o
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
4 u# H' e% j5 c4 t2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。# Y5 h4 a' h6 v; \
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
! `; f$ b" C7 W! ]7 p# `1 x4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 4 }5 P1 x: _: C/ i# e1 O
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
: _- R# Y& O- \6 _, d! ]6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
5 l" [. C9 Z3 Y8 a8 C* n元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。2 i0 b( O! c7 T
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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5 k! M, o  m/ B9 ?+ I: K如何選擇：
; }3 H* r( h) l3 `% d& N元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
- h$ U, X0 ~& z8 ]/ K6 L, g浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。, n! d! L9 X* i/ Z) m. H$ e3 A
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$ y6 G5 @5 j5 p/ c+ w$ f" T  j冬菇　蒂短頂大要微捲5 |! b( P9 F% u2 }
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。( V( m, I8 l( |. T# S% s1 M
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
2 `) ?6 Q0 g7 S" k6 V& @2 E4 s一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。. n2 y4 ]& |* M( a$ N( p, U( m

' f" @' |7 L* H4 M浸發：記得留起浸菇水- r! P3 M$ ~  Q+ B* X2 |8 |
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
, N9 S) S# q, ~4 M* |2 |8 k* C2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。2 L  F6 d0 Z$ N2 G2 h4 O
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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