【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)6 q: x! D& o2 k# n' w% U' ^- Q

* T4 O6 O' D7 u「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！. f+ |9 F, }0 P

1 j  p. `; Y* a0 t9 Y鮑魚　虎背熊腰先為美9 `- |6 }# V8 O  Z6 ?
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。& |5 K; o: ?3 F' K
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
! u0 F9 S- h5 i7 |以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。0 V3 {8 Z, l" _8 l
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥/ }% o* r* `/ y5 ^
1) 將鮑魚浸一天。* ~! c' ~4 ^0 {0 ~9 I6 ^4 n1 b
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。5 V6 h0 D8 w4 h- a* K  v
3) 剪去腸臟及細沙。! x) r) S0 `3 \) l
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。. s" Y5 {6 i' N: H
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。5 W. R( C/ |( u4 e
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海參　底滑扎手方佳品
1 L; t" E% E+ n# y海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。$ O5 [( M/ ^5 y* ?8 r4 d$ s  m
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。' d3 h0 r, y+ f, q7 D
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如何選擇：- a* X! q. [* d% t' I7 Y" ^. i
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。6 R' B: W$ `3 w) f( u3 {; ~

+ o" J% F8 W7 ?4 [- i8 J2 P浸發：浸時切忌挖腸4 a: C3 K5 u2 s9 W5 w
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
( Y- w6 l) A" c2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。1 }, U) M" I: C* E4 u" w& X2 P
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。0 a' s$ S; Y. m; J6 `) e! }
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。$ h# c: r3 ?2 G3 L- n
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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* Z- _+ E; A3 X* \% F% d# M花膠　透光晶瑩避深色
7 g' @5 }* d# }' ^5 J花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
! a) Q: S( F, h4 j) H3 E價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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0 R% g0 t) s. e+ f3 V, A0 J如何選擇：* y+ o% w" n. @# C
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去, C: Q+ E( O4 F4 k% B0 B0 a1 g* p
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ! ?5 _3 }0 ~; ]% W& i& H& K
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
' Y+ z4 `; _' h1 a( s. w3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
7 a$ k: T, n; \( S& F% t3 M4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 2 v9 H8 v: e) `( M( j
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 , \8 B/ ]$ S6 ^" U" F
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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* P; ^5 H& k: `. G/ r0 Ohttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg ) _- Y. L% ~8 D: c8 B

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! q' {2 c# ?/ A8 S( D元貝　金黃濃香揀圓渾
/ Q  N6 G: u# Q' Q, l元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。  t1 @$ T& ]* b4 ~# |
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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3 o5 ~7 T) N+ [7 c如何選擇：% ~) J2 Q2 r- e9 t( W
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
: E" _: @7 ?0 v' o& O浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。8 L$ l2 C, v( j" V) J6 q

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冬菇　蒂短頂大要微捲8 X8 W0 s- u. {9 V9 |9 ], h
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, w: m/ A6 f; \
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 g# N& ]0 ^: c2 l) `' F; P

  X( W$ y% v  o如何選擇：
5 W+ j( g% L) V" ~) G7 }一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水/ D$ m/ h7 v+ o$ b; s
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。; D* F( h. B5 M6 v$ i1 O4 M, r' I
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。" b- ?% [, y! Y2 e
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。: Y- z0 k4 B* [/ b+ l( p7 T+ s
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