【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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6 h2 F/ j8 _; J( Z1 a* [$ f「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！1 h$ }- G- z" c! u" t
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鮑魚　虎背熊腰先為美; S- k. o2 O% |+ L( [
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
  @, N- R) _% L( |. m" h( ?價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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& b7 @. \8 w# ?; J' h' L如何選擇：
/ X" i2 `3 L2 ?  Z( Y以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
4 l0 H1 I) a; Y選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。1 l8 Q( o, O: z
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浸發：薑紹酒辟腥
3 L8 z8 s" j; z) E  |1) 將鮑魚浸一天。6 i8 l* \' h  o! V/ o; |
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
# g3 O2 @6 J2 m. z) ^0 _3) 剪去腸臟及細沙。8 K+ S8 m6 R$ ?+ P
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。8 ^* L% {. r6 j# m7 V% x8 s' X& T
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品# M2 o3 e" }/ P
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
( c1 z( K2 k, y: @! }2 `8 F- v價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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5 [1 j' Q4 c. f/ M* H/ E9 h3 o  o如何選擇：, x+ a% E. X# L- J) n: h) W$ s
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。$ Y& A- B* P6 ]6 C
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浸發：浸時切忌挖腸/ [! t9 {. U. s5 w4 r
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
, y* R2 D( ?/ U! w; M2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
; `# n: ^/ p# P) k3 l- F' s4 G3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
. J- ]: Q1 a% H) @4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。; O* w' D+ e. _: s3 R
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。) s/ O/ _5 g  b; V
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花膠　透光晶瑩避深色
# Q  z$ W$ H: [  v/ j% k: @花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
8 Y+ J0 f- b! _7 M價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：" F: X5 H4 \, }2 t& O
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。: ?  g% _6 @- D

/ c5 v5 Q# w  l2 T浸發：煲好湯至放入去
# i5 I8 k# s$ B# O* R/ A5 i1) 一般花膠用冷水浸過夜。
1 ?. I, ?, u& g8 B; q9 \2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
% [+ M  a& }# r/ X0 F  S5 r3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 / n& _7 _; X: E  U7 u! z
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 : I5 y% ~: D$ k; I7 G
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
: L0 m; z1 @, C9 y  P% A! L6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。3 q7 v0 m* \# L8 Y: ^2 Z; [
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! G7 i# F/ N% j2 o. W$ m" C% r: r元貝　金黃濃香揀圓渾
4 M5 |/ f1 A" w) m3 ~元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
% [9 d- s0 k3 T. R0 d價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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, h& a* B  N" [: t如何選擇：/ T, P! ?8 x& H& i
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
2 V4 q  ~9 B+ o' u7 U浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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7 I+ u7 h4 F. T; V* K: F冬菇　蒂短頂大要微捲" E6 ?- I9 k- D# f- c& ^
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。0 ?7 R) j4 ~! G& }  K; j
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。' m) I2 ]. {$ P+ E0 V- ]

) Q) I; }0 q9 |- ?; r8 ]( g如何選擇：& _2 ^- p- b2 g$ j2 O
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水1 b3 L6 g2 \- w. D& ~- ]  G- N
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。: b' M" F" p  \+ B4 B: B! S" O
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
( o6 m4 _4 Q4 Z% j* F: \% M3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。5 I, j$ I* _$ E% ^8 a5 ~, F" r
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