【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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: p0 r4 t5 d: H' c. P/ \$ a6 I9 W( {4 N「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！% L; c0 J3 F7 G/ }
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鮑魚　虎背熊腰先為美- R! n/ ?1 w$ j7 f
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
6 K" H3 o" ^% @! _$ A價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。8 D; j2 b: P1 h# S3 Z
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如何選擇：: f# `6 M5 W7 \! h. t" }; o8 Y
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。7 Y3 c( s. j& T# u: |
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。- Z8 t/ l8 I# Z$ @2 A

5 e# `. i$ l% S$ p9 Z' m浸發：薑紹酒辟腥
5 V, l5 f, [9 p1 I- u1) 將鮑魚浸一天。
3 v2 l+ A$ |* q% [' w* E2 ^2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。8 R1 A. Q$ R0 t" D: H
3) 剪去腸臟及細沙。0 k- h" f2 @, R. N  A
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
* B% Y# s2 |5 p& Z5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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* V9 }9 z% C7 ?. h海參　底滑扎手方佳品/ m/ }/ c& l' j) q' Y
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。- m6 a; J5 }" h* n
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：7 V$ X  _/ c7 r9 S, C, J* T
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
( G  n# o' j  S, F' N1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
" h" o$ g6 D% O; }1 i% O- n2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。+ ^) ~/ x: {) Z( E
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。2 [9 P/ i  J% P2 T' S
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。1 D0 y% F. O) ?' Y0 T
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色( v% U" Y8 T$ K8 P. X% j! e
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
" u7 B5 K8 P# N8 Z4 A- [  A  r價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：3 R4 h1 J4 Z3 W9 w+ }) ?; ~' A
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。6 x% j1 ~5 N" G

1 H# N" Q' ^. L( M7 w1 H* M+ g/ V9 Z浸發：煲好湯至放入去$ o$ K# j1 j$ D7 D. z
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
9 |, S/ p  I! X/ n2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
8 r# b% \, t  ~7 x) F3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
) M: E/ z* _3 Z1 K4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 4 F( P7 Z$ e8 n8 \; U
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
5 x2 z9 H' P+ B0 J; U# A* a6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。" i$ C9 E. t, K' `8 h

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  M, A8 D8 w  |$ K4 G元貝　金黃濃香揀圓渾
) e9 X3 D# w* r: P% J0 f元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。, G0 d" N8 W( M" A% I6 X: g, {% G
價錢：元貝每斤由$250－$550不等) m4 V- A- M% f  z

/ `& U/ v8 Y" h8 \0 T如何選擇：! L+ V# w* K+ B: h" U
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
; ^/ T. X1 Q) ^9 P( p* j浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。5 D2 n0 O7 U( T' d- Q' w

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冬菇　蒂短頂大要微捲
0 T9 U& D/ Z9 X% R( V: ]冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
' j4 x. D/ ^3 r# `價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。0 u+ {$ }/ A& F- o# t  n) |5 W+ @; U

1 r; K: K( T$ ~5 C& |/ f如何選擇：- q% C  C% q4 B% o* A7 h2 {
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。' q1 V5 N9 P$ r7 l8 f, V, `; r3 R
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浸發：記得留起浸菇水
2 r1 a: N1 S, |* \1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2 O! ?1 x/ d7 s7 q2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。# P0 E' h) m, N5 d& J+ j
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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