【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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% V% R# I& G9 F5 X" E; v「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！0 A/ p  @; R8 z5 ~( Q$ k! Q  `3 A
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鮑魚　虎背熊腰先為美
5 ~! ]3 O# D/ }+ Z8 o* M5 h9 A6 [鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。( _2 F4 Q, V: U
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。/ h% j) Y" H; u$ F3 k: n
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如何選擇：" N* f- k' A3 h
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。* L' k" C" T& a! b/ @) u" G) T  @) Q. m
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。3 F; i9 B- D7 y' N, G

$ A( _6 U/ b/ [- Z. j浸發：薑紹酒辟腥( [& q+ g: l+ y+ [4 p5 n
1) 將鮑魚浸一天。5 X- i6 h$ J- A4 M( d
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。: O9 b" V  @" r% f: A. m& i
3) 剪去腸臟及細沙。
! V, J& v% [' L5 P7 f4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。0 J: c$ l; I: I9 N& b# W
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。+ y: @6 T& M# ]! X4 `% ?7 I
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4 o8 x' O5 u* R3 F海參　底滑扎手方佳品6 e2 Z- C9 @/ u/ {
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。$ `4 K7 m- q& H# y3 m6 Q
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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0 Q- F& y' E9 e1 `; F* R4 @  ~7 v" J- E如何選擇：
  W0 \% U6 K/ @. X% @海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。3 a0 a0 C0 B" x2 d" u
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浸發：浸時切忌挖腸5 s& o7 h' n, @
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。/ p( U- ^' w% D
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
: E$ Z4 r: A' M. W( Z( ]! @, z' F3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
+ T0 c& X- @1 K/ ]4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。5 r: V, \. P  c& v$ ~! p' p% n" ~
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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/ A' ^- Y5 d" p# P) n8 f- V4 X( M9 T花膠　透光晶瑩避深色/ @3 ?' ]" m7 x% z' @
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。  r/ v- u6 e7 ~0 i5 f
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。. Q6 a7 U7 g7 J  ]

+ E" \. F  E4 \2 p$ z4 s! z如何選擇：$ m+ d% i1 y, q, k4 ^( V9 G/ U, ?
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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- p, L- C" B; J+ h浸發：煲好湯至放入去
4 H' Q& A2 h' W- p5 K" E# v1) 一般花膠用冷水浸過夜。
$ D; M! t, d3 I/ J% g2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
7 P% D) _. g6 ?8 H7 N% f3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 9 N- d" w# S% o5 ~  q, _3 N
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
' z* V; U! \9 |2 n& ~0 F* e4 x6 J: r5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 + \) x/ e% Z; ?- d
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
& A  J+ a* \7 q. x元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
9 o" M6 K% b; f/ @& j  b- R9 W  g價錢：元貝每斤由$250－$550不等: h* ~# U, J& A- k, s. }
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如何選擇：1 U; }' C7 y& h1 g2 Q/ t  T
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。1 y6 Y) l2 p0 H* N
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲/ [" O5 S" z: t9 ]( l
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。3 `( N$ L2 r' f, J  K4 |. z8 [
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。: S* X6 F9 r& w' |1 g  _* ]7 u

. x, D+ Y& b* F( O) ~' |" ~1 V) I$ W; u如何選擇：; m/ K" `9 {* Q2 C* b
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。0 X) t0 m) d/ b  e* i& r7 J) O# X5 @

. e, N0 l3 z6 j$ }4 [' I浸發：記得留起浸菇水
/ ^/ n8 H2 U' @* N8 H% B1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
& ]# f. l: v% s! u3 O& S6 [2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
% ^* E+ Y7 E0 ]2 Y# j3 q3 ?8 W! z3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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