【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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) {, u; i/ W# m5 G' Z; \# ?「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& l' U/ w) G* W

$ T) Q9 x- Y4 n0 w6 q9 i鮑魚　虎背熊腰先為美6 Q" U: O3 x% s1 A
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
+ O/ y2 b, }- Z0 V2 u% @; A價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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- s! R  X7 w  t, f如何選擇：1 G. S3 i# Q2 U, p/ k) w
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。* X" Z' b* U$ T3 J% j- g
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
' |0 n) H; H! y! h9 l4 F) ~9 Q  O1) 將鮑魚浸一天。
" Q$ x' N, R5 m4 s2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。7 d' k5 o1 Z1 d) K  ^
3) 剪去腸臟及細沙。! T4 s6 m- T% H3 e! {
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
/ t% D* L9 B; J5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。( W9 \, \' c" ]

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海參　底滑扎手方佳品& g# t2 g7 E' O/ G1 C+ m
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。; p  V& |- q  H3 B: R. {4 P2 k
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。! s4 [% L) d; a$ s$ p  y9 E

# F% \3 i0 @( O: z$ T如何選擇：
+ y# t2 M$ J" k! L9 }7 \$ W海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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% ^& @  r" d* \7 Z. B浸發：浸時切忌挖腸) J" [  k8 a' S- x( T' a
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。  n2 d8 j4 _3 P
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
. g& I" [" g+ i- k. o4 W3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。  P- ^. J, q- c, {% j+ j
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
' Y9 q- h+ z6 _7 U  u  f) Y5 H5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。7 a1 o) j& d: U
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9 i. e# X: ^& u& K/ ]% X" H花膠　透光晶瑩避深色
) \$ U: u# h" V花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。6 Q  H. r# }+ ]: Z; X
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。& J1 I$ K0 {  ]6 U4 W' @

! U4 ]( F: G2 U" Y4 d如何選擇：, y3 I; q9 s& c7 H) S  w
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。: Z- d9 X8 b7 Z& c- f
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浸發：煲好湯至放入去
; Y4 j: ~6 m0 n4 D& k1) 一般花膠用冷水浸過夜。
" `* F, z1 q# W' p* C7 q& w; a2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
4 t0 |+ W7 u6 x4 ?8 Q$ l, e3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 & y/ W% h  t3 p  }; k
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
2 A( v( I- t$ f8 V5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
! a' v, }$ ~; I4 |5 @2 Z3 D6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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6 y# ]1 r+ p# G元貝　金黃濃香揀圓渾
" E6 _2 c# ?' P* u2 _- M. k( b元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。$ l9 P+ f3 t# G4 j- Y  G6 k
價錢：元貝每斤由$250－$550不等  p" m/ |2 V' {, u( A( ^

' R9 p! E- w% F4 H+ \* c, `如何選擇：
4 H3 V4 e! ]* j* G7 E元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
' u, G' T! G5 z4 p浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
2 c0 b6 J+ W; l( ~) \冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。( `! `% @- O$ f! a. }( _* ~) L4 p2 S
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。, H' f: o/ D6 a! m  g# J/ v

4 I) e: @: A: h$ @( v如何選擇：+ `4 g0 q; v3 f3 c
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。" }0 q8 D( z6 X

  y- S. |- Z; c! T. w浸發：記得留起浸菇水
& t2 }9 K" v# E5 x  X1 {1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
5 t1 H" M8 j5 S$ q, a# Y- {2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
( f9 Z* ^3 V+ m# r' j* R3 `# ^3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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