【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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& c+ w; d! }. T+ z* S  U鮑魚　虎背熊腰先為美) P: e% O9 A9 b* K# W2 s" u' ]5 a
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。, h2 d* D  }9 T0 |1 y) ]) z; m. S* ]% H
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。7 w" M  I$ ?8 ^5 f
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如何選擇：  _$ R/ b# S  U* F5 z
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
% O2 P* G  n7 k8 T4 F1 q; B選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。0 _4 k% O; ]" d4 h7 Y' r1 y

  v. @* z6 T. K( m浸發：薑紹酒辟腥( g. c: k& o. D1 W" S0 @5 {
1) 將鮑魚浸一天。( f4 @7 v* d, {3 `& }2 K5 R% q6 L
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
1 ^7 n# [% A+ H( q+ b3) 剪去腸臟及細沙。5 v, a( h& U; X8 \: P
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
3 z# j  y5 G. V5 d, t  e# d* K5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
+ V* y3 U# e: e% ~8 a% U海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
9 r+ _) s3 e9 u6 b0 L價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
, r" t8 r% Z3 t  E" I. V7 q海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
; t+ Z2 N) o& Z5 t3 {( l: u$ C1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。4 i0 R" |+ ]6 q. u3 T
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。, ^9 `! L' H7 n7 m
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
. p- q3 l  C) K( ~/ c7 d  Y3 E4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。; h% I: \  K9 O$ L* O5 M
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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0 v6 D# x9 O- \, ~& @  o$ L8 T. d花膠　透光晶瑩避深色
' |5 f1 ^2 H- t花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。* n5 C2 o1 X' t* @1 q: M! T' E! C
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
% o$ y( Z% C2 F- p1 Z花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去1 U* L: ^0 E! y; }
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
. I- F0 P4 I* `1 U  n" j2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。" w" E' p9 J8 Z6 r
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
/ Y# `. X! V0 U& Y- Z2 g/ h" Z4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
' ]) T) H, I: F9 z, p+ p5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 6 z$ f2 A/ R0 v& O+ @& D
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。0 }1 R, Y$ z( Y* {

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元貝　金黃濃香揀圓渾
5 l- m7 o  _2 h3 g# g元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。2 i" J  R6 K5 ~4 i0 z& }
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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/ R; U$ ^/ [) o9 j0 [0 j; D如何選擇：# b4 g3 R" J. L/ [2 `
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。' D# T( |# ]  l3 |# b' _; y) ]
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。9 G6 T/ x" U% I+ u0 \/ `# M, s2 u
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; r! ^. c* @" `7 \3 V8 l: r9 H冬菇　蒂短頂大要微捲- X0 X; `7 Z! }2 o
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
( x9 k. Q1 w* K+ j0 [; X價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。0 i: e& f! N6 }: }8 U2 C1 ?% U2 l
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如何選擇：
6 n8 D2 o1 c% ^% }: Y6 K一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水& y$ U! R1 \% o% ?+ \& J
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
; t% @; A* T. E2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。0 p3 |, c, z: ~0 T
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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