【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！6 @8 e; E) \5 y

4 u3 k: w0 I$ ]1 H$ i鮑魚　虎背熊腰先為美) R- |, h' @5 D- c0 ^* k- t; d
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
1 a# [# A7 O. a2 ^價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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: f% U* p8 o$ w% ?2 ]( r如何選擇：! l! ^1 k( }# Y: C* Z3 }
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
8 w9 R0 b& }( d選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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2 L- Z5 S, o, N浸發：薑紹酒辟腥& B" K/ h) D! m* g8 E; {
1) 將鮑魚浸一天。
2 B/ {. q5 [: r4 [* e0 t0 q0 B2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。& f# A) l& U3 D
3) 剪去腸臟及細沙。
. H2 L. x( E; N2 v; K) n% L4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。( s" E+ N) r2 w% n; k
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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( w5 ]: B" \* ]* g* [; Q海參　底滑扎手方佳品/ d+ s1 o9 S) C  ^5 h) F
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
  \4 x1 p# X+ j* z# o: X  {6 x價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。+ g; E/ D5 }# z) F
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如何選擇：5 \2 L% f: @* G' o' z
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。6 h7 P  t9 d, r! E/ Y- Y/ O

0 c  {8 Y; X; _, D3 N浸發：浸時切忌挖腸
: n5 J# p# F6 X% l. X. L9 e1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
2 a& z3 [& W4 Z* l# o( }$ T2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
) w$ h* D. b) H% {& I* v. j. o6 x+ K3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。1 E! @) x- A0 n+ s# ~" {+ l
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。) w) r% h" D, P- P
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。# r8 Z6 M* ~1 c/ W0 p* Q
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花膠　透光晶瑩避深色7 |+ V2 l7 W  f1 u
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
6 I0 G/ ?4 G" H2 m/ p價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。9 h/ m2 E7 s8 s7 b/ p9 o
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如何選擇：0 c% A6 ~5 D; A
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去$ d$ {' X" V! K2 w7 d5 [
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
9 ~4 m  i9 x, u- x7 X- L2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。9 a7 \; I3 R* Y
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
0 r2 o* H* C6 j6 [4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 + e0 J" A8 y" s" r: m! V5 ~
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
4 e5 i  {* M; Q* m6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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  T4 A  ?' a( C6 Z元貝　金黃濃香揀圓渾
3 [; d3 Y! @$ V3 a' I元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。4 r2 o$ f2 @8 W7 m) C7 d2 r
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：5 Q" S" z+ P: X) q+ A3 s  n
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
7 t, X" {6 F3 ~9 R/ K2 t' g浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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( N# X& p  l2 R* k$ [+ a( |冬菇　蒂短頂大要微捲8 h6 c6 ~: m5 N! [9 Y0 i
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
* @; a5 K, J: k價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。8 e# V' y/ P: l" ^2 ~: ~
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如何選擇：. U$ O) i+ [3 J0 O1 j5 R) z5 j) |' B
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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2 h8 H8 B+ U8 ?- x+ z  g4 }, m浸發：記得留起浸菇水+ q3 O/ {  ]5 S# q: X: }+ t+ X0 P7 W
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
1 [, A+ A. N/ y0 M; }2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。) u6 T! Q5 s0 E1 L
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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