【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13): Z: M) W8 c6 a$ M. w
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！3 g5 ~6 U* m+ A, d& A. B* V

& B4 M  u7 e7 n  A1 b! K鮑魚　虎背熊腰先為美; l3 p) F$ V- \& u( ]
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。9 ]+ q' ?- k; o- _/ y4 ~  W- W" P
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。( \1 h/ A  f! E

+ g4 A  N; [( T5 p6 B% g# X9 {如何選擇：) a( q0 W' m) O' h2 ^" K3 S
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
1 H: N4 F4 M1 S! `+ z( [0 j- T選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
  T8 n8 E* o3 T2 f1) 將鮑魚浸一天。
- j4 x$ {* g/ G+ \; C& p0 i; f2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。0 u# @: p& t5 r
3) 剪去腸臟及細沙。# [4 M% j6 b! |6 m1 U
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
/ V% `- m; V  p# v. J5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。# b' t5 G2 f: a) [+ X# x% i6 ~$ O
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2 {  |7 |- `- r* H/ Z; x海參　底滑扎手方佳品
& J& |; n: z% c7 V海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。7 _0 X. P. F" s& a- m
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：' ]9 d% q& ^1 [% f7 j
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸8 @  c9 Q, {& z) j5 E
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
8 [' }* L: e9 C# d- M1 K  H2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
# ^2 o# @& g% e( s6 T; t3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。& f5 S% ^1 d8 P8 s7 `; Y
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。/ y1 Q; R- Y2 D% ]
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。# A2 c: {- z4 K( F- z8 ?  ^

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花膠　透光晶瑩避深色
( A7 M2 W) C6 }, ]. o. S* |花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
- J$ i% N& f  A價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：, ?+ K  _8 B, |- d, d
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。& F" v& G6 X$ W- h/ f/ v

3 Y( R/ \0 P2 M: F浸發：煲好湯至放入去
$ r" _8 x* _2 U: p0 s" p. R: w7 t) B1) 一般花膠用冷水浸過夜。 5 I& Q; f) {& g
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
5 G/ d$ y8 O+ x& t9 z3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
. t8 ]) m2 a# k$ c4 y4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 9 B$ G4 ~+ p2 E
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
7 M7 K. [5 }2 k( B5 i  X6 _6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾: J3 o% _( @0 b1 [% W& R& z  U# a
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。7 {4 G) m4 W7 }2 f  {
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：0 z% i7 |9 w6 W  c+ B1 d# L6 x
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
0 i! A; h+ B0 V浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲( _% m: @, ^2 e8 y7 p
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。) N( d& G) H- ^! x$ M
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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  d6 b( {# l0 _0 a如何選擇：
+ w7 @2 K' {& R  i一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。: G6 m5 ]6 l/ D; ]
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浸發：記得留起浸菇水
- p$ j, e1 k, W- g$ U1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。" ^- w" R: {5 v) y/ q$ s
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。3 |' j6 y4 z, O0 L
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。! u' \3 j0 p8 F3 V8 p

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