【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)% i. {$ j6 H7 b8 z
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！  I9 n( o* E4 g: Q! d

( m! g# L% F5 x# R: @8 I鮑魚　虎背熊腰先為美
* r; x' f1 t1 L9 r4 R鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。1 y7 p( @. I! R  o2 ?! Z, y" @
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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9 m% i1 q' @. o$ V* Y如何選擇：9 y8 c" `- e+ D/ F* w4 E) j
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。+ B: A; B2 C! [+ M: `. Z/ x
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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: @* c2 v8 q, h3 ?, c8 m8 e1 ]7 n浸發：薑紹酒辟腥( D7 s3 P# J$ a8 Q, v
1) 將鮑魚浸一天。9 W( F$ ]! l* O: \- ^5 a+ K$ m/ P
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
) p& R9 L2 f: s2 q! v3) 剪去腸臟及細沙。
; _- ?- h0 c# F1 B5 P) D! H' h4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。- p5 u5 U0 d, t% t; E- x3 n
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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* k) ?, e) w; k1 S. i9 f海參　底滑扎手方佳品/ Y6 u* `5 j/ N. d- A
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
& E! w8 _( M# `# m& \$ L. b價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。2 p: B& z8 Z: Z5 g4 A" r+ E- j5 c7 @
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如何選擇：
& C1 P, S1 g! a海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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: q; O' w; V7 V0 E9 b% u# K浸發：浸時切忌挖腸
2 [( ]1 B& _+ Z6 V$ G! i1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。$ {) g4 P/ @$ L- _0 s) L
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。+ P7 x7 q0 p, [0 @
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
9 K! i2 P* C' }$ {4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
/ U0 ?4 P" K& W2 i/ b" T8 _8 a5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。9 |4 {% ~3 n0 l5 C

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3 {* F2 W) D: a9 Y7 e8 Q' k8 D花膠　透光晶瑩避深色
7 v- O6 U$ N- j8 W' h花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
1 _  ?( L+ |( A! E0 S4 N價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
0 }3 l6 h4 J- v# e5 K- ^2 S花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。; b' p, [7 A& z
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浸發：煲好湯至放入去/ y& U& `- V* T5 u+ a( E( n
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
5 X& e" J, ^: V2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。8 K; D' j# r- q: N9 d% q! n
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
% r* ?3 e0 E" l* {9 m4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
# a5 y- x" j) l( B6 y5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 / ?9 @6 T  {! ^# `
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。; o! U* _7 [# c+ v2 f* |5 v
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$ g3 k2 V0 |: M" F" Q( J4 `$ s元貝　金黃濃香揀圓渾
1 I! ^* i- W! V% _9 V  l元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。  c9 Q" t/ s( h) K! U( ?
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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5 S3 m# j1 v/ s/ ~2 I) N$ X如何選擇：3 _2 w1 d* G2 I: a
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。- {5 N1 l: ~1 k
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。: e1 K- [3 l, w5 ?

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冬菇　蒂短頂大要微捲( t& g4 F; h/ a" J
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
8 o4 W* k- A* t5 P價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。; z0 q  b. b4 W$ P3 A8 M
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如何選擇：
: _* o/ p0 Y# D: H; L! Q- v一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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, E  K( r$ I. Q3 Z0 O* H4 a& D浸發：記得留起浸菇水
- l* Y; M; q1 _2 m  {: @$ v  U1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。  F( D8 n. w+ T' W
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
! H  g6 @- I( q3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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