【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)8 M: S) z9 B( O4 x% v0 e' [
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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+ k+ u7 i& `4 P鮑魚　虎背熊腰先為美, H8 v/ T- C1 o. E( r& o
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
# h# p- @$ }# Y4 s& F4 `6 n價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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9 p8 t! |% x, Y# ~如何選擇：
; o8 }6 Q% N8 i, V: I6 \* w& ?以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
6 w! G* K; Y/ p& v. q7 |選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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+ a: M( {! R. x0 {  E浸發：薑紹酒辟腥
! K9 A2 B0 [( D1) 將鮑魚浸一天。
* Z9 ~; K1 O- C/ M' o+ N) {& d2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
0 x) u3 b% ?- K7 {- p# Z9 w3) 剪去腸臟及細沙。3 K% N8 z" e8 L' Y0 C
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。0 u2 a: m! }; G6 _% Q8 ]
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。: W. {) T4 h* L
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8 m! L2 W5 y" A7 R$ _# T' D海參　底滑扎手方佳品# D/ B9 G4 f$ |# S5 J0 ?( l. g7 P
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
" T* m% |8 [0 F, u價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。7 }2 g, l, M9 Q. f( U: Y5 U

, u$ T  r( t: G' ~7 G如何選擇：" z  ?! v$ X4 W( [& @- m
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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4 k1 }" Y  b8 n2 s浸發：浸時切忌挖腸
' J- A0 X- M0 l$ ]. r; c. S$ l- Q1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。/ R2 O8 L3 _$ G$ @$ x
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。' e$ t  f  {6 g, t" R
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
) L: o+ m% `4 L4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
; W8 p3 S4 F  K- u7 t5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。$ M+ d1 j' y4 p7 U- H6 s# g2 _
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: _0 `9 _5 s% ]4 ^$ l花膠　透光晶瑩避深色8 R! o: O+ ?; H  }% Q* t' F2 ]) j
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
. ?& U. R* {  d/ T4 Q價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：$ C- X5 F. s5 j* B! c
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。* c6 X! S# N: ]. K
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浸發：煲好湯至放入去
& }7 Y- \+ C' S7 p1) 一般花膠用冷水浸過夜。 % F6 l9 s; Y7 P8 k" q
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
8 Y* M+ E* B% a8 p8 E0 K) e3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 " k# }& O8 `7 h+ h# e2 d2 u4 |
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 - O- o& y( T9 T9 w6 S
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 . F  l$ m; A) y, a. D. Y; @
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。- d2 I6 I( i" `+ c, H2 U+ B* m2 J
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元貝　金黃濃香揀圓渾
% X! F7 }- k( e8 i% H$ K$ ^元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
% u* S4 t1 |! z6 R價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：. o' t: U4 d( O0 A
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。  u5 |8 b; W6 M( U  |8 J
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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* e9 C/ _( g) p' E* a) |# y冬菇　蒂短頂大要微捲
9 L0 r) u  |8 V* Z冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。' E8 C, a" \5 x; M+ K
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。, Q! W- R. }0 X' V# Q- [! C$ t

% K8 y  O: D4 S, T9 O如何選擇：5 C" |0 [1 y& k. w* H: @7 R
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。$ M1 T, X' {& M1 w

* H- p, H/ g5 J9 b$ u浸發：記得留起浸菇水' d- `: R3 n& ]
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。* W: ?" C2 b7 u$ r; Z
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。) X: }& |3 T4 @  [% x) o( z- p
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。. K) Y0 p- u  u( f0 `5 ~

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