【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)9 ], a0 D5 \$ M5 [9 ?6 _
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美% W2 t! j8 ?# i' d! s6 c' }5 w
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
5 N  K% H# A9 |% E! C價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
1 ?' v9 l( _0 z. v* s# `0 A+ E以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。  V+ P6 y* R& K5 B7 M
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。* R, p5 g9 Q. U
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浸發：薑紹酒辟腥% Q6 {# V: Z2 \. @- {9 {
1) 將鮑魚浸一天。
" H' ~4 C! y0 ?, Y2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。2 P* t+ J1 ]- \1 |$ h0 Y
3) 剪去腸臟及細沙。" h% Q7 u  @5 n
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
$ v2 J! V6 V4 w3 O6 X+ r. O; o5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。8 V! m- o% E( p& k2 W. Q
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3 j0 i; _: \' x$ P& i- T6 y: v8 [! _海參　底滑扎手方佳品
' ]2 w& }5 ~) e  b2 G6 ?) i) c1 M. l海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
- @$ P; o# C5 J價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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- l- U5 G; i* a+ P/ Y7 q$ w+ a如何選擇：! r! k1 k4 E8 r$ J9 @
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。  w0 j5 ]7 i$ x3 s7 g+ d

7 x- ?0 p  Q/ j4 Y浸發：浸時切忌挖腸
9 l4 Z$ r. F0 S! i: A" m; R, `1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
' K% l/ }9 ^! v" {  E) @% b2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
- A1 s2 S2 e' P# P2 `& H9 m3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
$ r0 u' Q+ j9 i$ U. E$ n: S4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
  V0 |5 u$ i* W5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色' _0 m8 c1 m) J+ ^$ I8 ?. p
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
+ R! B. ]3 V- Z& z8 q* H價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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5 b4 g2 `- {$ v0 X+ a2 G- S$ @如何選擇：/ q3 _6 N& q8 g  M9 g0 L5 d4 p
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
6 l* u8 {7 N. @* W9 B1) 一般花膠用冷水浸過夜。
0 }9 Z2 s0 s. C" D) U2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。8 F& {. p: P0 Q9 J8 u
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ' D0 G5 l2 D" Y2 _7 r1 a# r* i
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ' `5 a, p$ j/ P8 N$ c4 b+ ]& m4 d" w
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
: n! T# K7 z7 b6 G% v# F$ d6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾+ |( _( U/ y3 m6 f, @( @8 b' @9 b" H
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
5 [3 F6 e. G0 r3 w3 D, W價錢：元貝每斤由$250－$550不等" d( K: ?2 e# \4 r

0 l  V6 o; C: s" |0 M" X* M, X( I& `如何選擇：
) E4 m. q: n( d1 `元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
4 {, }4 P/ V2 J% ?浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。- v0 i/ f: Q7 [1 c

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冬菇　蒂短頂大要微捲2 e- G% i: u0 ~
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
% q5 A+ O  V7 g. W* T6 }價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。5 p2 ?; P6 s+ g; B
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如何選擇：
# ^+ P; O$ O6 f5 C' }1 H一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。9 V# b6 X4 ?! o2 t) O
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浸發：記得留起浸菇水
5 C1 D) z6 h% O. C& _- B1 h, b1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。* M" A7 o# ]& d
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
- w& e! ~. I+ g2 `% y! |, H3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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