【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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& f' H) }7 e0 q* J) p「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！. X. O. a1 h( l( e3 |5 H
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鮑魚　虎背熊腰先為美
% U1 a7 n% S7 A$ Y# X3 }, G  j鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
/ N' j. z) ~' z5 `) t3 }價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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" m, y5 ]( T; Y如何選擇：
" O8 C: e1 j  O4 ?9 t以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。, s8 u4 U3 e6 \
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。# u0 }7 d& d/ ?% P* d# |
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浸發：薑紹酒辟腥( N' k1 W$ K3 F3 E% i- o
1) 將鮑魚浸一天。( P) |" i' E1 w2 H. W' H
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。  f: Y8 M: }4 m- i2 R
3) 剪去腸臟及細沙。+ f: k: R& O& `1 E
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
1 `3 {4 F8 m$ v6 u7 ~6 O9 A" k5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。( o; M" v5 C' x; Y6 S6 E; U) J
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4 k2 Y+ `$ X1 `( x2 ]3 N海參　底滑扎手方佳品
0 p" L: [1 ?$ q+ M& ^8 D海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
) v+ g( v4 b+ X; T" {/ T6 g價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
& l) N5 P: Z* Z/ a4 _4 U% N海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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$ J& f  x- J5 g' ?" m7 |% A浸發：浸時切忌挖腸
  {/ a: ]7 b& D3 L1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。8 b2 B" l+ Z& I- R5 C$ Q
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
6 @  X: x% z7 N3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。& n9 }0 n3 t$ j. U/ _2 C7 c
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。/ s; e4 {% h  `1 g9 w
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
. o8 @$ `+ w$ @+ l# k花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。4 [+ I. }% e( ^) C, A/ h
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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& I. o9 c( J6 P2 ^如何選擇：
8 ]9 [- g  f2 {: t- Y花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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/ G. B3 W; S$ l0 }8 ?浸發：煲好湯至放入去
# d2 x$ t0 q& M1) 一般花膠用冷水浸過夜。
: X' R- W# G# r2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。5 T" l3 ^( e- W7 N
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 % I  s' L% n+ C2 l6 x+ ]6 y
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
' ~- p; d, t+ l4 s. W5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 : E7 O$ `  ]5 o* V/ G5 t
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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+ k. k0 Y) [  W: y, @- C$ C元貝　金黃濃香揀圓渾% Y5 R  U* |( e) v: d9 w
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。& E, W1 y  p! C2 v
價錢：元貝每斤由$250－$550不等+ ?9 c# W$ u7 j( G; ~& u0 ~

7 W& n. _* x4 ]/ |如何選擇：
! Z* z6 W9 ]1 `; X& ?8 H元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
0 z( Y( I, P0 T2 O浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。) o  K! |' E  D2 c3 \

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冬菇　蒂短頂大要微捲
0 t( D' W, R& E. X, I6 r冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。2 Z9 I/ t2 n  V( @' N! X
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。& p$ B7 L+ ?1 {: k
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如何選擇：
$ c6 \4 E: y8 c  s4 _5 i- J一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
* p4 u8 K7 X1 U9 C0 c- ?4 n# ~1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。8 q; p* y# S* S- j5 I
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
# A- K" n/ D7 ]0 G3 q) e* W" @9 b3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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