【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)( T- L# h; b5 d
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！- b! m! ]3 C. _2 Z  \

) G0 U! g; |4 R$ M9 J# |) O3 ^鮑魚　虎背熊腰先為美
: _4 _' t6 ?: [/ i  _3 H鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。; G! f2 G1 O1 L8 b9 ]3 ?
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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% A9 A# _5 V2 S- F9 @0 O/ ^如何選擇：5 P1 O- Z& r/ O" p( q4 {3 d
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
. n  c" O' C) N選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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3 `: _0 J: Q1 E浸發：薑紹酒辟腥- V. t6 C& q$ Y$ n0 ^) }
1) 將鮑魚浸一天。- O8 ~2 j( N1 H  x' ~
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。" C9 p5 g3 a# e  V' O( s! ^" L
3) 剪去腸臟及細沙。
2 T! I" Q9 x$ y# |' s) w4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。0 E7 I1 X! F. q% a4 ^6 I
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品) Z! q, I8 m; G  K& m9 P( C
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
; K& Z4 Y  u# l% v價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
* L6 o9 m/ {. M/ a8 ?& P海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。8 w# s) `  J1 o" W0 K# j1 k

. B! }9 y! d6 L1 m) b浸發：浸時切忌挖腸
; X, f! u3 }8 j9 u1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
" V; C6 M; h% V2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
: D2 p4 A) O2 t% H1 n# v: y3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。! i9 R. W$ h8 u6 |
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。2 P8 b5 ]0 A( Z# |/ a2 b) }
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
, c; j+ D. O9 L; O9 l: s花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
; R; \. @+ o1 L, R  y價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：- Z( Z) l; [$ z" ~& q0 x
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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" ~1 v' p" W: Y: S5 m, b浸發：煲好湯至放入去
# a6 t1 f! \5 r: E1) 一般花膠用冷水浸過夜。
5 r* t& F. G! Z2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。* a4 D& ~* u5 J6 b1 q$ A$ m
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ) g2 s  p- J' E9 \& J0 F
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
% G& }6 [4 T, r5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 9 s: P- T% h0 N# M/ j6 q9 j! d% ?
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
) @9 }7 a1 q, w! H元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
7 n, s8 ^8 _7 I4 @價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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7 ?% E& o% l: \* b如何選擇：
- o) _1 F: {6 q: V$ Q, A/ n/ M元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。3 [  {; a* n# t" Q* T( b+ l! n' L
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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! k) ^! }! ]: o3 `1 n+ u& L  E; X/ P1 i冬菇　蒂短頂大要微捲
2 B9 }4 R" e3 C0 J  Y# u冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。6 N' w4 p) W* ]) Z; ]2 j
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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+ J7 v; |0 w0 R/ K如何選擇：; ]2 ^5 {8 b8 h, G
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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! s& o, y( m- `4 K! ~浸發：記得留起浸菇水3 B/ r9 l+ g5 }# G
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
: m/ t1 r0 x) m$ w& M2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
& Z0 O% q: J4 b" r& W3 `/ r& U3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。2 ?& s$ B( U7 M6 ^

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