【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！) f1 }" w4 f9 y
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鮑魚　虎背熊腰先為美
& [8 u4 H, `8 U( v) ]鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
  A5 w7 R  Y' B+ K  H價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
7 H4 Q* u: q& N8 U7 u以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。2 I! r/ [& P4 n6 y
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。0 a4 p; K0 ^/ G

& t% L* b$ W# h% p浸發：薑紹酒辟腥- H9 g8 t# x5 W6 A' x
1) 將鮑魚浸一天。
! t7 y8 z& P2 E6 k( h2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。" N/ A- T3 X! Y/ \. [  ~3 @7 D
3) 剪去腸臟及細沙。3 \- s; d9 ]+ |' a6 q- R* F" `1 ?0 n
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
0 I; n8 x' D' q$ H3 N7 @5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。& z  G* u$ H% H6 S! V0 K
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* q. V8 r- x. S海參　底滑扎手方佳品
- }& V% c; l, k$ D- ^$ o) w1 c9 H海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
& b0 K- }/ ~0 U0 K' K& V價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。0 X5 O& l, ?4 k2 v
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如何選擇：
+ }$ G  z0 x) w3 ?. ^7 @, S海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。% M+ z0 g% A+ u* p0 y+ Q) L/ m2 b1 P

, w: j' x8 M0 v浸發：浸時切忌挖腸
. U7 A; p5 n- z1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
+ [; Q5 n4 r; m4 z* e2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。/ ^0 N1 k* _8 V0 v! [8 K( s
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。$ O" Y4 i' I4 ], [, R' _$ A, l
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。# U4 S4 y5 n# R. B  E& ~' }
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。0 J1 X1 E. \( x- k1 v4 i& \8 Q

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花膠　透光晶瑩避深色/ T" s% x0 j6 ~, T$ q2 C
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。2 R( w4 r) M& t: ^) ^6 u! L
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：) r7 b& u" m3 f0 N2 p
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。. o" j+ _6 p1 H" K
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浸發：煲好湯至放入去1 r4 r9 S5 [& f: D8 `9 x
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 % @5 |3 y$ O$ p9 ]" M
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。( d3 R% g7 M1 v/ S1 ]; ?( U2 V
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
3 p# ^! H: |* s) a! [$ o- U$ a4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 # ]% }+ ^- a$ S
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 / F; p. C6 e& z% x9 }: O
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。* z) u: ^) }' E. V

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元貝　金黃濃香揀圓渾( ~0 _; ~! E2 P4 P- F0 w
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
6 Z4 _; v  e/ \8 n/ w6 N5 p5 ?$ m價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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8 Z" ~* F: k0 }- F如何選擇：2 `' M4 f2 c0 b  O- S1 U1 ^
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
  p" |3 G# h: x, L. Y浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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/ B$ N+ q$ H$ q冬菇　蒂短頂大要微捲/ b" x+ `* v' P9 U
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
( B, S* R7 e. J% B. w7 t! t價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：3 }) ]0 R; W. R. W& R5 C$ D
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
5 O- C" }& w& v1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
8 ?) _+ j: B/ m& s2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
7 ~. U8 M2 c! q2 i: i; Z: n3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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