【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13): [: J' e* c( A" W+ R" C$ ]
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！+ |; k: b8 q# G+ j* k# E: \

2 f9 k; A! \3 r/ E" @, n0 d& n鮑魚　虎背熊腰先為美8 t" }8 h! q, ~* P  G0 o( c6 ?
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。  \- g: P% x- v2 R; D/ H
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。6 w" I2 k9 W* H/ P6 G; y& G

  n$ X1 c* e% w7 Y如何選擇：
3 E5 E% V3 y# D% Y2 {以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
( N% t3 [/ o; }1 F5 b. M選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥+ N) `1 m& f/ r  u6 z4 p% B
1) 將鮑魚浸一天。6 a! U# u& E) ?. y; w
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。5 Z8 o5 J5 j  f5 Z9 i
3) 剪去腸臟及細沙。- }- f5 l0 l" B  {1 f% N+ `
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
8 A. N" v2 g7 Z, z" m7 G4 u8 i% T5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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9 ~0 c/ U! [$ i海參　底滑扎手方佳品
" K" ?2 l2 A) b: M7 I海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
2 X; N6 _, G7 E4 g8 {價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。7 C" S; X* v0 M! O7 @/ y
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如何選擇：3 e6 A9 V3 [/ N7 L
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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" n% b3 k: m" B$ O浸發：浸時切忌挖腸) |! v) O2 y. M9 U2 h! R8 P
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
( \; t3 S. Q# F2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
3 }: k* p* Y, ~0 J& N1 D% ~3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
' Z! P) G4 E# A9 d9 P) H1 Q4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
4 y# D; G, p' `9 Y5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色2 Y. Y! {$ G) o1 U9 Q+ Z
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
3 N+ H1 o' X( j) N價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。/ z" \' P$ z2 }" V" m% I+ T

8 `% j+ o" w$ v* k8 X7 g如何選擇：! H* q* ~9 r% E% N) O/ \
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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: O* @# v( _& K, \2 b浸發：煲好湯至放入去3 B8 K1 c, t2 t+ P+ {
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ( l& R7 r: ~, U  D7 l+ h
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
% q$ d0 E# [( R8 Z0 z$ ^) a3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
: Q( h5 ~; h0 `9 @4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 1 J$ V3 e/ C- e' c7 c
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 7 n# }) x' s* g7 d0 a8 X6 }
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。0 @0 |4 Z7 l7 l5 x" t4 m, q
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元貝　金黃濃香揀圓渾# x+ b6 P  p' ]# C: a
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。& w; T/ r# z/ \3 D0 o: N% t0 e
價錢：元貝每斤由$250－$550不等0 J, i) T# t8 {$ r% A; l1 v
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如何選擇：+ H6 i# D/ X' s
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。( J1 A% m4 ]+ ]( S
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。& w/ i$ i+ L$ z2 V+ a  v( B2 [; n

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4 v4 Y$ T( _6 @% H0 x5 b& r8 Z冬菇　蒂短頂大要微捲
  n9 T7 W9 x9 R# U3 e冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
% E' R, B  j1 w& b  |價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。: q  V! m4 x  f
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如何選擇：; Q' @1 X' W) W, x
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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! E" x2 o( b, e- X( x浸發：記得留起浸菇水! [( J6 ?. E6 ~; z6 }9 {! X0 z
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。5 n9 w( M& s1 m- f
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
+ D5 m2 Q$ e4 W+ x9 e3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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