【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)* i& K8 k" ^9 A! T
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！% n6 M9 z1 f: Q# D% U4 @

$ Q' y5 Q% _8 W鮑魚　虎背熊腰先為美6 b9 Z* n1 T: i7 ~6 J
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 O7 F: d4 {. C' D* l7 h價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
; g6 j# I+ ?: n以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
5 c, L5 W1 ^. z選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
  I- d: k* t( t$ f4 q5 H$ b1) 將鮑魚浸一天。. I0 j# `: o( f7 z0 p: Z) ^
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
/ }0 L0 ^9 [& s) x  W  w3) 剪去腸臟及細沙。
! X& r9 E) k- X2 s/ g+ o4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
4 Y* T; Q  q9 @% m. t$ ^5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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* e2 I2 @& J9 G  S海參　底滑扎手方佳品5 M1 [# C4 {9 G6 r; f( x& U
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。6 y$ ^6 ~/ p4 A+ T
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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; @0 t8 \' p; _9 |  m/ ]" s7 V( I, a, |如何選擇：1 U+ ?7 `$ o8 z+ |4 q8 F; C
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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8 H6 {: J* U  ?% j" z" O浸發：浸時切忌挖腸. a- [( y$ M+ A- S7 T0 @8 o+ F4 ~, k
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。4 z  w" r% m6 z0 h! q, `
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
2 u: a" [2 E& h- d3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
- p  j' r* l2 o! P% ]5 S: w4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
" Q% J% s0 D# E$ l1 X6 G" i5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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6 H3 ]2 t  J& u花膠　透光晶瑩避深色
" L; w9 G/ c! E8 n- w9 y  V花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。6 P' S6 y  l3 l5 s7 x5 P
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。7 l/ i' K: l; M

4 R5 C' y& @2 m0 {  Q* j) a7 \如何選擇：
2 @8 i7 @# c1 X8 |5 S" _$ b花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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6 e! B3 U3 B6 h/ `% |0 \浸發：煲好湯至放入去
6 f  y* q/ @, k1) 一般花膠用冷水浸過夜。
# ^* }5 E5 [. ?" q; r1 _2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。8 s  P0 W/ T! J
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
1 t. d' h5 c9 r9 _2 U& E2 g4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 - j) l+ J, Z" v5 ?& j) \. O0 [
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 9 u$ b. k5 d7 G
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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1 B/ m$ v4 j0 M" n% X" x元貝　金黃濃香揀圓渾' }3 @9 f" U$ W
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
2 e: \* b7 ]0 H價錢：元貝每斤由$250－$550不等5 X3 @3 T7 M) ~6 X+ D  e; B+ I
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如何選擇：
" q/ P  X# ]; v0 d& B元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。. C7 W+ r, \* F+ j/ [& A
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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# m3 l' Y' S. \+ }. K冬菇　蒂短頂大要微捲
' [  ?1 ]/ Z. v2 ~" i冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
1 _" w5 C2 V# y1 `7 v% f價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。" S+ V0 \5 p* P: A% D' o- ~

5 K) A% X3 i$ l8 P. J& g# Z# l如何選擇：- d% \2 F) l  E8 M8 N+ O
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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  g  J. o0 ^% b% e+ }: r3 `3 p浸發：記得留起浸菇水
& [2 Y; s1 f- O1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
, `% ]* F2 w$ i$ I* i; m2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
9 f, w3 ]9 C9 O. K" }2 l9 h: w8 H3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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