【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)7 y" ~/ t1 t( o8 z! |/ ]
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！4 T1 Q. }3 U3 d  a: ?

7 N( }! F. h6 s0 J6 [% O2 |9 |鮑魚　虎背熊腰先為美
( y+ X. Q* @; d0 N1 y6 D1 Y  w鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
: e( g9 s9 ^' o$ {6 P3 N價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。. i! M" o# J  r4 c7 X( o' K9 ~2 [

0 {: L6 R+ |2 ~% L& n" _  R% p& J如何選擇：
7 D$ j# R: _4 v. `9 ?+ u* Q以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。( h" S2 w- e/ ]7 ?# h
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。' m: T) E2 A1 l; S* g3 d
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浸發：薑紹酒辟腥0 ?& d# F" ?2 c. }
1) 將鮑魚浸一天。0 \) N6 o2 o. P: Y  x! h4 k6 U& B
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。5 B( F3 s  g) O3 t) B! U8 E- \
3) 剪去腸臟及細沙。
3 g  @- l# m: A* G, g6 K+ i4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。& i7 U5 H) a% p1 |* R" X4 I0 q
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。% {: P" @& P/ W, O" s/ h7 G! x
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0 L- R- t1 y+ R2 y- e% b海參　底滑扎手方佳品
5 B( X; V, A& ?5 ^海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。. A" Y) {1 C- g' k8 P
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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: j3 ^8 |( R, d# R  T; f如何選擇：# T6 L0 k" N6 K+ Q6 Y. n
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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" J/ v% u+ J4 U3 c浸發：浸時切忌挖腸
5 n' J/ I/ q' a' `, l. b. p& D6 b1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。. {$ `* x* p+ B
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。9 r; F, H! p2 M( N+ G' ?
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。+ E" q; x/ W9 m+ C# U! o
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。8 u. H, @; J0 g; P5 _9 e( c& I9 b/ E
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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: _1 O: n  u7 I" h$ g" ]+ }花膠　透光晶瑩避深色; n1 [: [9 @5 z, \
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
: a/ y5 c' Z  }, X! y價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。4 V& g7 G- x( x3 k0 J: C

$ L; o7 _) p+ Q: Z! a+ J" q0 y如何選擇：0 L2 ]/ i6 Q; s1 R: j
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。+ k$ _. t  C0 b# e
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浸發：煲好湯至放入去
; C; e0 V3 ]0 ^/ R! t3 e1) 一般花膠用冷水浸過夜。 2 D0 t5 O2 ?% P* T
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
- h. Q/ x/ f& ]6 F5 s3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 4 V5 n" A$ L" t% }' \4 H
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
6 h/ U2 r2 t# A- h5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 9 v+ c6 q: ?) J
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
0 q( U. t. G' ?0 V元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
2 f. C4 `) q( p9 _) R價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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! K. h0 t6 H, ~如何選擇：
( l8 }7 j( f0 i元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。0 @8 d* i. i" I. g$ x
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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% o6 q+ N" u6 i冬菇　蒂短頂大要微捲
* _. J" L) V  j冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。# E& |! T5 \$ _5 E
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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0 q  @" C* ~' {  c2 L% g- \如何選擇：1 B! U7 L& i8 p) T
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。: [8 m2 `7 ~. }' w- Z- L* r
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浸發：記得留起浸菇水
% N& m; Z1 E1 s% A  }1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。2 z  A* D4 Q7 l7 T
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
! P9 s$ [4 {, x1 ~, g* P2 i1 k# `3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。; i  ~: W+ _" `* R; y
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