【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
5 s( S$ j0 c% D( R( O& E7 O" p' c9 v% C$ j* v
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！3 c9 K2 D  ~: C

0 Y5 b: u1 g1 z8 d. L鮑魚　虎背熊腰先為美
# Y1 S7 [4 S6 K/ r8 J) v( G9 r5 M& }9 g鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。1 i5 N7 G! v9 a
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
, [. O2 ^- `+ H+ i* c, D3 b- J( E* `4 @" f4 X
如何選擇：9 Y- ]% T$ }3 H# k2 Q( J5 C! r+ C
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
! V% q( j7 j' Z# ]+ x7 Y, P選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。! v& |+ [* u. Q" w  c1 k/ l
" M! T& U# d: V- j
浸發：薑紹酒辟腥; m7 o' @' `# T0 y6 ]5 j8 C. G3 a
1) 將鮑魚浸一天。4 {$ L$ x) @. x1 A* Q' i! A) X9 S
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
) `" _8 N: q$ H+ L3) 剪去腸臟及細沙。5 N! B5 D! @  W: A9 r7 J* |
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。! J. V$ N# B" D* Z# X
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。7 q( [8 N" w  [1 ^" ^2 L7 k
5 [" L1 p2 y, q, x
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 2 h/ c8 \7 d, v6 _- A) ^* Y) x

% Y$ v2 Y1 O+ s# J- Q  t& v( f- ^" j9 D* L2 f8 X2 [
海參　底滑扎手方佳品
  `8 C. u( s0 w# |3 K) q9 l海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。3 p- R$ @& A% C1 i8 A, U3 w2 e2 A1 |
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
% ^$ P) l9 O% ]% l
8 J" [7 {3 b6 V4 S% T- q, P如何選擇：1 H  b4 n! l% m/ j6 |, l
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。9 f4 J) x( l; A( y
$ f4 H. T/ a+ z* b; Y# J. O$ b1 W
浸發：浸時切忌挖腸3 T  Q7 [, M2 c' y3 U5 {
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。5 a  h8 o& D/ c- W' l
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。; a, l; p1 w' H  \! B
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。5 E4 @% l. t# Q
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。$ ~( E9 k: O& k3 C1 g
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。' i/ a+ ?. W) r( _( O5 p& u

' ]0 `; D: k2 w$ w9 E1 Vhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
# d% u: V9 }% K! N+ L; ]+ \4 p9 y

8 o. Q- C% W3 H3 o6 F1 ?8 R/ O花膠　透光晶瑩避深色" X% ~0 p7 C- x% _
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。' b! Q' S& `$ m+ S2 r
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
9 H7 U/ m5 S( a9 P3 A1 m
% l/ u, H3 W2 e. H7 D1 x# W) }如何選擇：; |0 ?  V) Q/ y' y
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。/ t9 y0 O# `" h$ ~+ M: r
9 T& F4 @" U9 N8 P% b
浸發：煲好湯至放入去
+ O' r' T' b" }, S6 ]2 Z6 Y7 y1) 一般花膠用冷水浸過夜。
* n8 c8 k; v3 m2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。/ Y% y9 h. C# z/ I
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 3 I  P* H# ]1 J7 `% x: {$ E" E$ B
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 , R1 m3 c  r0 `1 |7 k/ W  k
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ; `5 K2 U1 M3 e/ V
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
- D, ?" c$ f& h8 ?/ Y* e
: ?5 R! }+ b' p: p* y) m- K/ c+ @http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg + u9 J; F- C2 l" d# {& Q
- y# i/ o4 T  r

* D5 D: W1 K8 F/ e" g元貝　金黃濃香揀圓渾
+ a' P7 G+ g' ]元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
, R( W) V- I0 J+ C價錢：元貝每斤由$250－$550不等
9 n7 a4 l( o1 z' w& B% c% Y8 X9 k5 V
! O# ~$ M% Q7 u) {如何選擇：6 _. r& C8 e8 Y7 D9 A  [
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。" j" v1 S! Q* {9 [) [. [. ^* z
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
. W6 L$ y  u5 K/ S9 M% P2 Z
- U( d/ E% Y4 x* o+ Z* B' Hhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif $ n$ Y$ m8 r  Q+ C* Z
( w' N$ x$ l1 L# r/ A1 S9 ~; L

, o% [$ Y' D! `! s冬菇　蒂短頂大要微捲
$ y( t! a% p, Y4 k冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。3 W, v& z6 r' H: e% ?1 `
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。' r/ `# P& f( N& \
. K: n, h. O3 v3 A; u2 L
如何選擇：
8 x# x8 O  y9 u& D& r' q: d. L9 t一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
; [* ?- p( ?9 Z2 q' o- E! h! l2 c, V4 A9 ]; C
浸發：記得留起浸菇水
4 B) z* e2 \9 j( U; b9 B" v1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。0 C0 R6 g8 j9 U  L0 X/ d
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
0 o% w9 t- q9 B  {3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。- [; u( X" N' Q
! ]7 w2 u4 h3 g
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg