【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)+ z4 ^6 C3 D* T. F

" Y9 A$ B, I0 i+ `「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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) D6 ~" @$ K$ X+ s! z; \( G. Z! q鮑魚　虎背熊腰先為美
' u# G$ n9 z! C: z5 a/ }) s8 L( g鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。6 I/ j* c+ \. R- l
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：& c8 _& D3 Q7 g
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。( R/ S3 s/ m4 Y5 T$ E) [8 S5 I
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥% [- `2 Z" d0 G8 D
1) 將鮑魚浸一天。
6 g& V8 E- @  Z/ n+ y+ r2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。6 W( S  x9 A% y& ~
3) 剪去腸臟及細沙。
1 m1 k& M, [0 w- I! L- v" w2 A. q$ @4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
2 }: Z6 R  Y; J. P1 V+ w6 h1 f5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。- O" D/ I+ u) n; H- E

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海參　底滑扎手方佳品1 z5 y# a& b3 M, E' |  R8 U
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
+ ~, M; R; `4 H9 k0 A價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。! U% ^8 d- }0 o0 S

0 j' M( |  R% `' d: Q4 m如何選擇：
$ \8 T9 O3 v7 o/ |海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。/ Y3 V2 _* j5 B' n& \% q; g
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浸發：浸時切忌挖腸: a! |- a. J* U
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
' F( J' N' m, Y( {2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
" B9 h/ B/ o- h1 @3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
8 R, V% G# y0 \4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。, @# W" N) D- h7 p& ?
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。2 h) O2 E, i6 S9 a
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花膠　透光晶瑩避深色
; H( V  Q9 ?+ ^4 S; F* t花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
' L' X- a6 P% Q" I% C價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。7 Q3 k- N. [- W1 C
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如何選擇：6 v/ d6 W  C( X% W/ Z% Y; I7 c
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。9 P4 A1 _% f5 r* E- [. v+ n
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浸發：煲好湯至放入去
4 J0 H6 c  V) _" G# Z9 i; C1) 一般花膠用冷水浸過夜。
* z* F/ L& \) k7 e$ B9 g  g& E! J, ]& Z2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。& z& R& p: `2 S' t  R
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。   G5 A- f  U5 ]1 j# K5 g
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
; L9 d5 V# R" Y8 Q5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
+ f7 \- S- E* e; X8 C$ A# p6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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, t5 s6 b3 F& m  ?" t. j+ a: r元貝　金黃濃香揀圓渾# ~+ H4 b# g) k: s7 ~
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。# s1 c9 N5 m$ P$ w
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
% k& V3 g& g. g' N9 F4 @7 E元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
3 Q( f( n0 p* |% B3 U& `3 O浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。+ Z+ V' Z6 h; b& {3 ^7 b. T2 ?

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冬菇　蒂短頂大要微捲
* g0 T% s! L% C  f8 q冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
; }' K& V+ s$ x6 B7 y價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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% y) h" {- D) y- ~% a% p8 Y8 Z如何選擇：4 u; e" W0 V0 s% i( o  K6 I
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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! O+ k. M. O. y浸發：記得留起浸菇水
& M1 x6 R, C1 _5 c# T% x1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。7 w% _$ Y2 K3 X+ K7 n
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
0 Q- P- }! O4 \5 Z* p5 z( ?7 `3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。$ j6 N  d1 G- c6 P. f

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