【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)% j1 h# {% w; B% h: {& ~5 p

( @( T0 b, D+ q8 K& k( A, t「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！7 F4 b. T* [9 Y7 t: h
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鮑魚　虎背熊腰先為美
# l/ J: ~. I6 X/ B* W鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
1 e) c" u2 G, m; y  V價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。& I5 R1 A! S# ]2 V( F

4 {5 X6 Y: W* z1 L如何選擇：
7 l; t% l; e0 j# Y7 C以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
7 }1 C. o. w3 @9 A# i9 `( b0 W, N, Q選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。5 |' y, b" Q  B/ l% `% Z
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浸發：薑紹酒辟腥
# C7 J2 W; r7 L$ y2 `; `! m. ^! S1) 將鮑魚浸一天。
1 k9 a) T2 E- {+ M: P0 z+ S2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。* _$ z* X5 l1 \9 D7 J0 F
3) 剪去腸臟及細沙。
0 d( B% U7 P/ D* }8 E9 v: i4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
( `( E% r3 S9 O5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。. [+ v3 M" i- v4 X
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; h4 {* g4 {5 i9 A. M+ N, `海參　底滑扎手方佳品9 b' z2 T+ p; s4 i9 k' A: }2 ]3 P
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。+ z, Y2 }  Q0 Q/ z$ }8 Z4 S
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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- g# d! q/ j4 p$ B! b. G& j如何選擇：
* A, l6 G' G- y7 g. A海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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& K3 P0 l# m, _% d浸發：浸時切忌挖腸
; M6 Y8 W9 }# \3 }. X0 @1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。4 x3 h# {" C1 c
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
& x) \9 v# f& B3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。5 N/ P+ k* U2 V  l7 a
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
* R: Q9 _  C9 C5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。* ?* E9 T) ?4 e) I5 L

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花膠　透光晶瑩避深色
( D; `2 g, k, a9 d2 _; p! z5 L花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。. G. ^( s# \' j: E3 _
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。6 l  l% |! N9 g. y  D

: q/ [, @+ K) k  Z如何選擇：* i$ s5 D' L9 D" @) r
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。4 F( C# D- U7 ]& F' n  ~# L! b
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浸發：煲好湯至放入去2 l' U1 Z/ s' P5 u% M: f) U$ Q
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 # k; o& h  |- J" H* A% p0 D
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。) k+ p+ {! H4 R. y
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
5 f% t6 G7 [/ K, f( Q9 C1 r/ ]4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
6 {; v! |/ s0 b8 C5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
5 u9 |4 A8 t$ s6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。, u* D( a& a# j" X0 w

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元貝　金黃濃香揀圓渾0 T7 a$ d( S6 c
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
% D5 e6 S4 c0 O價錢：元貝每斤由$250－$550不等  ]4 [8 ?' r2 h& X, t1 U) \

6 q! @' p, c/ @/ [6 Q; E如何選擇：, h0 w6 v3 `: d9 b0 B6 n' v. r
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
+ j- a# z( f# a* g! t' O8 d8 E浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。" P4 o( a! z% T: }) X7 f

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冬菇　蒂短頂大要微捲+ V  {  q' \4 Q( }6 O
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。7 M1 `0 `) u  b7 Y
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
9 i4 e3 c. D/ I1 \! n一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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. a- L9 L9 r1 _1 M浸發：記得留起浸菇水, d) v2 `# P  C
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
# j; o+ G5 k) d7 {  I2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。: P) M+ M$ l( m8 }( G4 a2 [& S2 W4 X, n+ K
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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