【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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/ x( h  @3 t7 U* F「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！) t. s, b) N8 f- F1 g. _/ N( U
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鮑魚　虎背熊腰先為美# s3 ~/ k. C4 }2 A6 U4 h9 r( T1 N
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
: A8 T- D: L% _1 N! Z價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：% K) p# [0 t5 a6 p7 i0 @5 C
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。, X7 I( R& R3 G; j
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, b5 }  L, a- `3 z7 F
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浸發：薑紹酒辟腥1 ~# |0 s- h/ H) \5 C' i/ d
1) 將鮑魚浸一天。
$ W* F# ]( d0 ?9 ?2 m6 ^* S2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。$ M3 M& z0 z; X+ C6 U# Z. V
3) 剪去腸臟及細沙。
" ~2 E- x  H) \0 \* y5 }4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
0 Q* ~* _% n! z' ~9 z4 }8 S5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。  _  Z! ^* O) o" Q) m! P) r! V9 m
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海參　底滑扎手方佳品
/ x: s# t# o( Y+ Z% N海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
6 A$ ~' O: H4 n9 D, Q3 D. X價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。* r! `% O, x# k

# u$ A) t0 Y$ `' ?+ O: m如何選擇：
" p; z7 t6 ]! \, ~4 Q/ W海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。! i- y1 A+ W, z" W7 g0 w1 S
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浸發：浸時切忌挖腸
4 s7 H6 M! O: y8 ?1 L5 s1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
* D% d  i8 ^+ h; M' G2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。- [- M& B7 C! e3 R3 k9 j1 S: V
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
: P6 o& \. T0 e8 A4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
7 A  K  X8 E6 M5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
( W% @$ W' ^& L5 E" G4 [. j花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
, L- b! n, w4 w4 [' h3 C價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。8 V+ q6 ^' l; t( {  m
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如何選擇：% A3 e- Y0 A& J+ L1 U# l
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% b) T! j' o7 ]* j0 Q6 w' t7 Q6 O
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浸發：煲好湯至放入去
/ M$ z) p9 D/ ], ]' L1) 一般花膠用冷水浸過夜。 6 G6 h0 ~. N" ?0 t0 I, s
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。2 Z0 F- `9 n- o: M
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 $ O! C) B! X! X# ^+ u& C+ W+ q
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
, c% \1 X. C$ B  S% j$ T5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ( ~5 R9 F6 m4 D2 C' h
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
# S' k3 X/ l; j! M! r元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。) ]/ q- N2 E8 [2 p7 R/ T5 o" Z
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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, |) G- r% A, z4 {  h% i如何選擇：" h1 x. {3 @, o: U% P
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。- R0 U/ M% e6 r# h1 J4 P3 o
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲) }4 V3 \1 i3 r8 d! o' L4 w7 m8 s" n
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
4 @0 O! K4 k" a' f) P0 {價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。7 [" ^  ]' ^' L) A$ |

) T$ a: Z! g$ H, K4 }1 ^2 u& o/ p& t7 T如何選擇：  u$ t" S; v; i( |
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。7 ^" |# q! w) u3 k) O- u' U( X$ v

$ L* h% C  A" k" Z8 u  k5 N浸發：記得留起浸菇水
5 A& P+ m( E; o  X0 n) y% W1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。1 W3 n7 ^3 f/ g$ x* z
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
4 S) j8 [# z; u+ Q3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。" k+ x$ R9 O! V' O& l/ O
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