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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水. n% u; e, N2 g; m6 y- |0 g
2 隻雞蛋+ h" e: _! F3 J, ?
2 茶匙糖
" X9 ~. r% o0 O; F6 [; r9 Z 25 克豬油. v+ e2 v2 R6 e: [$ j
240 克麵粉
8 [, a/ }6 G6 z; J: l 150 克中筋麵粉
1 K6 ?4 ^; f% H7 f+ H( V/ t 雲呢拿香油過量
$ C! H: O, S- b, w0 o' ~0 I* h9 \. `+ v" I+ r
油皮料 : 80 克牛油
4 Q7 r, V2 J& e# n! H! V) K 240 克麵粉' n: U7 `. S7 ~( u8 |- [ N. J
300 克豬油
" v( s5 I& Q# J& U2 t& G# H9 s1 Q9 a; Y1 P7 c
餡 料 : 5/2 杯糖4 r9 ?" |& ~7 u" N
3 隻雞蛋5 ^) x, I ~% ]! F
1/8 杯花奶
: V- H, y7 t6 A( E& [ 3/4 杯淡忌廉0 ~4 G+ v* s; A K
2 h/ R7 V8 a% @7 B& u" l' U1 r做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
. e+ Y! c9 r* T 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
/ r( l! \! |- z. ]1 d1 j! q0 h; y4 e (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，& J( @, w* Y, ^; {) l4 Z7 f( P
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
* }9 w: b/ F7 j. K; w% i& k 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
0 W: O2 }. ^) u$ y4 u4 W. h (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大! z& ], O9 ^. k8 X: v
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
5 e& w& }, {) F5 P2 d& }1 k2 m% ` 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
! @/ f9 a9 @: r ]" b (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
# i# X0 Y' L. a" K! g9 R 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
" X: ^* Y- C5 ~. B9 h (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
& r( g- d; n1 o1 X+ j1 T! f 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
3 l$ v8 _) Q1 a7 T! f" ~ 五分鐘。7 p; n5 [9 |4 U
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
& C! B/ C0 s! k |9 C4 e: p3 T 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成: i7 ?1 b* S# \
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。0 U$ i4 \9 a6 O/ k8 W
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入 W0 m; q" @. D3 P
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋3 N M; ~, I3 |- K
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。4 y& `# c2 Y6 E7 W* u5 @: D# v' e
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指$ I9 I. J8 h1 j1 `7 n1 q( |" i0 F
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
# z% k }2 U M 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
/ a' o4 u7 j% @% B, K: C! p 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。' X. A. G. K2 s) A
7 \1 _! }1 r" h( O4 r) K8 u$ _備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米% U+ w1 \$ Z9 q. A* `7 n
油代替豬油。 |
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