【飲食天地】傳統葡國蛋撻

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水皮料 :   1  安士水
; F3 [' C( I0 K2 h6 b; i3 A8 @          2  隻雞蛋7 v& u9 W4 S4 @( s/ n7 G
          2  茶匙糖
3 l5 p6 ^& k1 F8 k% V  \& j# s' h          25 克豬油
5 q7 R# j9 h( U/ C- \; ]         240 克麵粉
" v3 |* j$ ~6 c0 B" G         150 克中筋麵粉  p9 q# @* n- Q8 ?  f6 @( Q3 J
         雲呢拿香油過量
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. M- b' `  K3 y  T* j' ^9 K油皮料 :   80 克牛油( K3 t7 x% b# c" S6 j
         240 克麵粉
+ L: Z- v0 c: f6 q# \+ [         300 克豬油; J5 p: d- u* j- c  e: p% a; s5 C

/ B& k) u  k$ ?  d& H+ h* F* [餡  料 :  5/2 杯糖6 B) f8 T+ ?7 C  A* N& K
          3  隻雞蛋9 L8 u! h) U+ o5 A! f, x
         1/8 杯花奶
: X3 ~  P% B( w; A2 T; ^) V         3/4 杯淡忌廉4 v2 Q% I6 N; \, o% ?

. q) @9 J7 `* {- j# V做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓) ?8 a9 h" R. ?2 p! m- E
             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
; \( k& ^( k3 }         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，+ D7 @# I  Z. V# Z2 b3 w
             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
) u! n7 U3 e6 P4 d2 v             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。$ D) P' F- R& i4 T# ^3 c
         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
$ W0 I* q! P: ~5 I, P* R  [4 f4 y             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩( B+ m3 `- d1 y" a
             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
: y& x' R$ [/ g0 M2 b         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
* V# o, G( K7 W* c6 J! X( \             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
; q& H: B+ l2 R$ @         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
" ?- m  ?! I: \             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
( E2 D; y8 h" w$ m             五分鐘。4 a" F3 o4 @- [
         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
+ b0 Y& J# c( }% p8 d5 i             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成( J0 q2 W1 o/ Z2 Z. V3 q0 @
             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
- A5 {! U. `0 Y6 I         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
9 U. D" e3 b; Q/ D  a             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋1 [$ V- s3 |# S
             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。2 x; @1 r+ ?4 u! o+ `5 o% g/ t) \
         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指, m. @+ B9 F' }" K9 d
             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
- _- i' n' b8 z3 \- m8 z7 G             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將" f# T" ]9 C; q$ \
             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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4 W, g; d) e8 \* c7 a" M備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米, \5 J6 k/ O( ?. _4 q; u. ?+ ~, I3 d
             油代替豬油。