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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水" P) ` Z5 L5 n4 g( K2 f% ~
2 隻雞蛋/ [: Z* o! w$ Y1 f, B
2 茶匙糖; r) x1 Q. t- A7 x4 n/ k
25 克豬油
6 J9 X& l& a9 W6 u" n7 e1 S: w 240 克麵粉7 H6 n1 S1 y, U* I( e$ }8 i
150 克中筋麵粉; e+ W8 v. ?! Q$ N% [( D: \" R' b
雲呢拿香油過量
. v; T: E* ]5 B8 {+ H! ^/ v: w% q% P0 h) j- g; \
油皮料 : 80 克牛油
" A. b2 A6 P) b5 i9 O3 G- C- ^. G: E 240 克麵粉5 l5 r/ i( M1 ]
300 克豬油' R/ m3 F# l$ I( W8 Q& q
: M1 N: a" H9 ?餡 料 : 5/2 杯糖
1 e& j/ d! d& v. r7 _. q O( s 3 隻雞蛋- ?) u6 ~( F6 }' Q% j0 a1 b8 A) W
1/8 杯花奶
+ I: y0 {) r' A6 c _0 x 3/4 杯淡忌廉
9 r1 {1 z& Q- p4 ^7 p8 d
0 T. C* h U& v1 J做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓, T1 ^/ J0 {/ |0 _3 F: D
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
' `. W. v& r9 U; g+ P; l (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
% _3 L( Z5 \: E3 k/ M 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水 }2 l' E3 _0 t! f1 `6 |3 ?; p7 |
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。7 b0 R6 S% H8 Z, t2 X, J
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
' J1 T7 y \3 \$ o6 B' i8 z8 N 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
1 E! u( e- s9 t9 B 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。+ ?8 D1 s1 L0 b$ X, C: a- D
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三" J4 {# [# P+ I0 v- K
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
+ A. t. K1 I: f: [4 Z) S6 ~ (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
2 r' l: s! Y# a 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
+ {6 q" p! q4 `9 M' e 五分鐘。 Q3 E4 }- n _! ^
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
) ], d- @* ?3 W) a7 s6 P' m6 A 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
1 D+ T( e; w* B4 N3 h+ N6 F8 s' } 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。8 ], C g+ y" H- X$ g& S3 I/ W
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
9 W7 c- a8 b V 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
" q( |9 Z; y3 H& }4 e/ e0 e 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。0 ]* U9 a; \& K) `5 z
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
2 M- M6 Q4 x% M( r6 K 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，) F1 f' W8 M0 K C% B7 |9 F8 T
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將/ n i8 o" U4 d( i% o6 u+ I8 W
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。0 P# R' Z/ I5 J z
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
$ A0 x/ m2 }5 A, t) S7 ` 油代替豬油。 |
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