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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
0 ~6 l" U! s, ]& I9 z 2 隻雞蛋' x5 a9 D A4 C, S) h4 M
2 茶匙糖1 m9 ]* B) Z. x: O, I/ v6 Y0 y
25 克豬油 _# X' h0 ]# x+ I0 p/ ^! P' X: L
240 克麵粉
7 Y5 ~9 ]3 |5 X 150 克中筋麵粉& x' S) k N$ E. A1 J: ^
雲呢拿香油過量7 m9 Y$ Q) _ k* N% J' n4 M% g
. C# q/ X& ?0 Z5 d q4 o l$ v9 s3 }- m
油皮料 : 80 克牛油
: @# v3 f9 Q5 S8 l6 W0 C 240 克麵粉, B6 A5 h% Y# c7 ~
300 克豬油
4 @- E# p3 U2 O' i3 }$ i
- G6 I% N% X9 M, D! q餡 料 : 5/2 杯糖+ E, e. Z8 K, x5 e5 I P
3 隻雞蛋
& V8 r1 q) L0 Z 1/8 杯花奶
0 `) P) l* C: ]4 T8 s4 h4 K" p6 a 3/4 杯淡忌廉" |4 X0 m1 M9 u* w' ~
. W* [; q$ Y6 X& |$ N: a( e- ?
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓4 D- H% n, W$ |
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。- W# g1 l1 v4 ?3 s1 C
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
$ e8 m) u6 {0 x3 U6 K 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水2 w) ~6 A( j" k$ O/ u( L
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。) |; L5 H# y+ N6 C0 m* k
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
' l! q8 |4 @' r; _$ N 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
8 n6 O5 G I3 u& U+ t$ Z6 v 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。0 x! v. k# q( k6 E0 d8 u; k
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三, ^# k4 J7 z3 h, |/ C
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。! }2 I, V$ c, g1 J
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
1 o- V! Z: `. A 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
- S- d: Y8 S/ u" r( z% t/ \5 O 五分鐘。3 g4 l3 A7 q$ [ x7 v) x9 Y+ U
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻/ ]/ L& e0 E8 x+ a
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成/ N$ C- t) r; L6 x1 q# J; @! `
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。8 [5 W% y8 ]& L* |+ H5 \* Z0 x
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
! |$ P5 M2 Z+ } 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋5 o+ B# ]& F2 Z* ~$ J# i% L
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。" n! v0 y! H: A J0 H7 l
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指4 R4 m4 O2 J. I# s9 W/ F
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
1 l+ u$ R+ [. d" r0 r 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將, F2 C" V6 M% ?1 u% G; r! u# _
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。8 p8 o4 z* D( [0 k/ b1 x
! r# s5 U9 Y; t- h; g. F# B備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
" {) ^/ q4 M/ J 油代替豬油。 |
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