【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
! C) Q. T8 S, \5 ]) V. {' O. T! \2 {2 k# Q5 d. b
XO醬牛柳粒
% W3 i4 F3 v$ E0 J! `% Z8 f2 @: V7 k. a- `; b$ m9 I. q: W4 l

# v* P6 X5 j! E5 k% E; V材料$ f# b/ }9 w. E% {/ z

! A4 V, `$ ]+ a) C/ A" x: m2 @: T0 W; D+ z1 r% F
牛柳 - 160克
' V+ q% f1 f# i+ p- l8 c4 Y3 b! p西芹 - 160克 4 b% S. A$ D+ u$ Q# l% h: r/ Q# I  w0 N! n
XO醬 - 1湯匙 % m- u! ?/ F  A" B2 K
蒜茸 - 1茶匙
4 I& x0 A" R' d' s紅椒 - 1隻8 q+ y' {2 t/ K8 h8 N
/ I" Y7 F9 ^9 H: H9 H
  調味
+ }/ o2 q# G# K; u, \3 D5 T
9 ?, ^1 [9 Q! n) z8 v9 E7 l4 g生抽 - 1/2湯匙 $ t% Z2 R) E( S' S
胡椒粉 - 少許  
( X  l1 T/ T- H4 `生粉 - 1茶匙   X) h1 Y6 r6 q: A+ ^: K8 F
糖 - 1/2茶匙  + O3 d: [$ ]- q
油 - 1茶匙 8 S/ k; o& r# N. x" V4 q
水 - 1湯匙% l/ i& K& L, L8 h
0 w# v8 C( h( ]; v3 L' S# z
  芡
1 ~4 e+ z9 p8 H" G. @7 {6 Q" I: @2 O# z' P+ t, l
麻油及胡椒粉 - 少許 / i1 x" T3 X# G: w, \
蠔油 - 1/2湯匙  / c8 ^/ x/ V! E+ p4 n) V
老抽 - 1/3湯匙 3 ~/ [" H. F% v) {9 {
生粉 - 1/2茶匙  3 E, K2 S  w9 m7 h
糖 - 1/3茶匙
, N6 J! B7 T3 F* ]水 - 3湯匙
7 Y. A  K8 p" G6 e- T" V" r$ t' c' H9 n6 o2 v

1 a, C% o8 b, P0 _( h1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
- j: H6 Q' a7 `! b2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  5 {- h5 X6 W8 s
3. 牛柳泡油，取出。  ) k: I- H& v; {, J7 _1 }$ O7 T
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
: S7 t5 ^1 Q; J1 `. O. \; e# k8 u- M. i' k5 |" `' u
雲 腿 釀 竹 笙 5 }$ ?7 E& `" f; T# D5 l
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
- m4 [" f4 I+ X4 r& r) B7 N# V3 v2 d) `, a

" |+ N) ^4 j3 A/ J- [: W材 料 :  u# G6 b8 E# U+ I  u' q

( ~7 b4 |7 Y& P7 R4 j( Q9 U9 K竹 笙 半 兩
- l1 D  A+ i5 D0 S1 U" q# Q" L嫩 豆 腐 一 件 7 X7 }3 v9 n0 r4 g" e2 p6 q
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
" s0 r9 Z- S7 t8 `1 D榨 菜 粒 半 湯 匙
/ z' i( i" ^8 H- J) {! M% k甘 荀 粒 一 湯 匙   b+ F! h7 I/ M, P$ b) }
唐 芹 粒 一 湯 匙
* S& {7 `+ I6 e! n$ s西 蘭 花 八 兩 : J: {; a$ V) E
蒜 蓉 一 茶 匙 : g5 u1 z( T# N4 I, g( U
$ I  h* U/ a! i& J, n
調 味 料 :9 d! R/ D/ ?4 a3 N0 F* t; y

5 e8 b7 K& n& Y0 W' |" ^! {7 W: r; U2 n: `
鹽 1/3 茶 匙   M8 K: p4 T% U# P) \
糖 1/2 茶 匙
6 w4 x, u9 \2 o* U/ D8 g# P, u% p粟 粉 1/2 茶 匙 # ~% T2 C! z5 T$ l6 L
蛋 白 一 隻
9 a# n+ z4 Y& l( B4 T& ]麻 油 少 許 : P  X5 N! v" R' g/ o
胡 椒 粉 少 許
, x' b3 i  C* ^  J- M4 T9 O5 u2 [  {  B5 J2 v
0 n% X5 n2 e2 x6 o& [1 A: ~

0 Z2 m% W3 ?& X4 d7 M5 G( {+ y6 p2 A# L
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
' @6 i! N, l! P6 K* m生 抽 1 茶 匙
3 q0 e2 G4 W/ n: H糖 1/2 茶 匙
% N& f+ p& e6 P7 E* d' r/ g; ]麻 油 少 許
  y+ _! M* t% s6 v胡 椒 粉 少 許 1 G+ }" i  C1 N( j* V+ w
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 " B; S6 n& H, G7 x* |, v
( v7 `+ |  V2 F: Z; B
" m' j& \  [1 c: W2 A

3 }. ]2 U8 H6 O
: ?. }+ R9 J  y3 j* X製 法 :
. J4 h, p0 E, Y& Z5 s' B2 y* S+ f8 y/ l
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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' a' w; V2 q9 H
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。. o; z" V, n6 c! L0 V+ }" p  `' w
9 x. q5 E8 _  [/ T) p1 z
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
( B; ~7 A& m' w: T+ S6 i
. p) X% r8 B4 ^5 b* c. V4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。- R3 t' ?$ C: m3 r$ w9 Q7 G

% w: y: S9 `6 S. M" L4 N5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
1 c' [% V. g  z0 L: O; k
) \2 r0 }+ Q+ T% n, ^' g, C小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
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5 D6 u( i" M9 c5 W材 料 :
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; \  k$ V/ U. A% L5 A9 o4 M急凍龍利柳 十兩
( J! [7 y7 r* G8 H6 ]. N+ u洋蔥 1/2個
6 K2 ^# Y2 J& Y$ |( W, y甘筍 1/4個 ; u' Z4 e- H% B+ o% a' n
蒜蓉 1茶匙
7 B' e0 O2 |" X& l! a5 j2 h黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 " Y4 c1 G/ x, e9 |# _+ d
面粉 1湯匙 . U, `" z. L: q5 o
上湯 1/4杯
3 M; y: V- |, \" P+ \椰汁 1/4杯 + y) c6 n2 S6 l  {
刀嘜粟米油 适量
7 X$ t6 |" t+ a! f8 c3 _& D8 K! F調味：   l# e( f( \5 m0 V$ Z
鹽 1/4茶匙
% {5 |7 R: {' W5 A$ ?5 s酒 1/4茶匙
" V4 @1 i- b" ~粟粉 1茶匙
) B6 ~1 B. ?" a* _  a胡椒粉 少許
6 b2 P' q/ Z% h' Q/ T7 c; l  , l' E1 Z4 ~  d5 N5 G

3 f, l4 x1 N* q' \5 J# g* Q製 法 :  ; X4 r' f3 H5 l0 l' x3 k+ b0 i* S( [
1.$ t' V5 c  [, t1 {; l
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。" `4 c8 }/ `( X4 h0 [
0 f2 x6 F/ b" [. c* |
2.. x8 t! h* S- a" R
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
# p8 [/ O8 {/ Y. N& u* w& P! }& `4 k/ ?7 F/ E3 X3 h
3.- D% M. m- W# m; {+ z9 |
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。' c8 [5 {7 M; X
( e. M0 P( i( X' `7 A  \% u
4.
( E8 @9 \, M* H( i# T燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
* T0 I, |$ z. M5 S9 b
& w+ k6 l; R1 X7 U* h. a% _2 s5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
2 G7 N7 T2 p' ^. \# Q6 \9 N" }9 {, T- h$ K5 E: O
材料：  5 A) }6 w9 n+ j9 X$ [; U& f
冷麵 400克 1 k0 _" }% {3 F4 i5 W- k0 p: m
叉燒 75克 9 P) p/ a1 i: U; ]5 A
冬菇 2隻 3 ^. _7 \4 a6 V. `  S9 d
銀芽 50克
5 E5 b* @/ O% w) B青椒 50克
" g; z# k) G8 _紅蘿蔔 50克 7 s' g. Q+ n! F
調味料：  7 s; L( A" _1 ^4 B. e$ N
生抽 1湯匙
9 u! h. E  u" c' C. f, D麻油 1茶匙
/ i2 z1 n$ r% @# x- A獻汁：  
2 z" w: `. c/ {+ G" K/ G鹽 1/4茶匙 7 {5 K% x# c5 ]8 B6 O
糖 1湯匙
$ I! \5 @8 V  f生抽 1湯匙
8 m. ?7 c; q) K7 o' |  h. W7 k6 I熟油 2湯匙
7 b5 d& ~" b+ L8 i- f麻醬 2湯匙
- w( w1 n% k# K9 }& d( ^& q, I/ q斯高辣椒汁 1/2茶匙
3 |* O5 Y; n5 G- j開水 1湯匙
. ^4 n( d9 w) ~6 @( G' `  
7 \0 ^# Y" y! H% i; j- C: @' S! |6 ]" d
  + g/ r6 w! {) i' `

$ i7 n) B& H6 U1 q5 L製 法 :  . Z% x+ ]& O% x6 V& r( h
1.
2 c) Y* R1 u9 _  m# I5 M/ k( d冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ( F" J( @9 G- Q& D  `8 y0 z7 |
/ _4 c, r, q( m3 s, J
2.$ e# y5 c/ x/ H8 [; r( k
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
: W3 P  y- N& o0 o/ z7 ~" D( ]; c" H& m8 S" w" F) d
3.. Y8 M( z1 i& e. h! d. \: T
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 5 a0 ]! ]4 `4 e# J* k$ o7 t

8 N2 V$ b# ]2 C4.) g' k* }3 q! O9 O* f% J9 i9 O* Y! V
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
  L7 Y/ U  ~1 O; F9 _& T! g* Z7 E! v* [. p
5.
6 J- S4 |. d4 \) a6 S& L6 V上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜1 ?! L/ Y. ~2 S+ U0 G) n0 O. ~

$ h$ J8 g" E% j; t# `6 C0 y( X材 料: % F6 l' G' l6 @. S

$ K( G7 s& ~! v) _) g' f9 x; y! p8 V4 S8 _, N$ j
青瓜 6-8兩 (280克) 6 J6 Z! T* |9 p/ R7 N
蒜頭  3-4粒
2 o: y1 c$ w2 _1 u% Y0 X% C紅椒圈  少許
3 V3 A6 n  L1 M  a  ~調味料 . e4 B9 d6 c3 ?8 K7 l8 L
生抽 1/2湯匙 7 U. l! ?- t" U9 o1 J$ y
糖  3/4湯匙 % R1 r+ g' ]7 z; \3 J
鎮江香醋  1/2湯匙
. h8 j3 u7 a; f' h% O麻油  1/2湯匙
: S+ x% F! ~" _* W胡椒粉  少許 1 h3 f8 }9 r$ I" M1 U$ E1 @

8 t4 K: L7 }4 t& P- U* R" |/ k' Q' b9 d9 j4 w) o; O

& p  r# ?* L+ G, v6 F3 c# |6 y! I! O* a  W4 Z' e
% ]) h1 `8 A; w
製 法 :
  x. K3 l1 w4 D- W  h
* V7 s5 m4 ?- \: a1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。# Z  q1 K  {! c

1 A8 k! \. i1 ]6 k& F2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
0 l: x$ L( i  i9 v& p: Q1 t' [) c# m$ \
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒, y# H; c$ W7 k9 u

) q3 ^5 U" b. q- _材料：  
- I3 h# L9 v; z3 u青椒 1個
5 F$ X, @7 n) N紅蘿蔔 1/2個 & a- `) x2 ?" u# s
冬菇 2隻 6 R" f) ~8 s6 P5 ^0 n
筍 2兩
( U& a' l' K' a: d3 L' X1 s花生 2兩 ' B& w# E) f( V- k4 A2 ?
豆腐乾 2兩 5 e  M! d  E" \$ U
調味料：  ) E: F: e; a2 s/ F5 J
鹽 1/2茶匙
, U+ _+ o& ?. p  X. T7 e糖 1/2茶匙
7 ]9 m( i& G  o( |- T7 s生抽 1/2茶匙 & H; ^/ ]! @* q' H* H
粟粉 1/2茶匙 / p6 v" e; Y! [, ]5 q& a8 b9 H
胡椒粉 1/2茶匙
* d! V  `- i* o! l2 {9 _水 1/2茶匙 ( P( D  I. z. d' b7 N' Y9 J. J. H
  
6 ?4 u& I9 `% Z+ `
' ~$ H8 }6 d) h8 l* [  
9 ~( }) E# ?) P  K* ^/ P; H
1 L7 }7 M1 Z2 C7 f) {/ [( t製 法 :  
! J+ T' u  \# V$ G1.1 `+ j4 i3 C; p& I# E6 j9 ?
花生炸脆。 # v* L1 Z) g( S: [% `4 ?3 R% Q

0 w6 \% w9 h2 _8 v* ^  X2.( p/ g2 b3 P" Z7 q- A. W
冬菇浸軟，切粒。
: m/ f5 B, W3 i2 K; n6 b( L
! a4 v' D8 U1 D5 V  ^5 N! R# Y1 [3.
% b! k3 ~8 R+ N9 T. H其他材料亦切粒。
* J/ C0 p/ g. S. l) ?+ b5 U- r7 f; B
4.7 k& B  ]0 q7 b& ^( g3 ^: X
預備調味。 ' v) g. r+ G6 p9 g) X
& B" Q& X2 |( r, b/ O6 S' m- y( a
5.
+ b7 V) @( W: c. l- k燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
7 `2 j, B; {$ K* n' {! I  U1 ?9 Z
" a  |* i3 {' m  G  u6.2 q' [% b' P! Z  @
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。