【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒% P& v' w- k. h4 g
! x6 K6 Y1 d) o7 ]+ Y; P
XO醬牛柳粒
- ?- H6 Q; J2 J4 P( `( K/ \3 v' z  N3 l2 l
' v+ V6 n  f; J& e" q+ B
材料
" e2 C. r" g& p' ^
" m* L4 \( ?3 b2 x& Q- Z$ W; A) |: B! }& \' q
牛柳 - 160克 0 f) b- Z$ j7 \: w+ C
西芹 - 160克 : P3 T0 p' O# r. f4 \( z: `9 m/ `
XO醬 - 1湯匙 ; r4 i8 n+ e6 h% p" o
蒜茸 - 1茶匙 4 ?# d0 U$ [  f9 f; s- Y4 ~  Q
紅椒 - 1隻1 K. X: m+ Z! J' T5 P
. |5 ?4 e( Q; B. m6 A, Y; ~
  調味$ ~/ {1 X1 L7 e/ N

. w. A% K! V1 h* n3 D$ p: O生抽 - 1/2湯匙
5 i' a% J0 P& N/ X胡椒粉 - 少許  7 S8 H; T  e/ ?3 M; g- s! x
生粉 - 1茶匙 1 R  V5 k7 U5 ~! t# d
糖 - 1/2茶匙    `3 R( R3 T/ y0 `% h  h2 }/ y
油 - 1茶匙 3 ?0 Y( _/ B. b( E, O, H+ D9 p
水 - 1湯匙
4 d- W, a! B1 T, h  X, X
; u- S3 y7 t  r% m  芡
, `4 S& g4 I- R7 N3 n, v  f9 @4 {1 o) p
麻油及胡椒粉 - 少許 7 o+ \% _3 t. h- j& h& S& p
蠔油 - 1/2湯匙  9 ]" x! b6 g( S& P& w, M4 ]( j
老抽 - 1/3湯匙
0 N% _# |2 ^- W, G% [生粉 - 1/2茶匙  
! t+ A4 q0 l8 E5 l+ Q糖 - 1/3茶匙 ; p+ ~4 R0 |# |- J4 G# d2 t% T
水 - 3湯匙 , N3 R7 u9 P6 \4 p& Y

  W  c% A8 e7 i" X" N+ j
6 F( O9 |, h5 \" j! m1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 + n5 d0 i9 z. V  n! a/ C$ P
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
$ Q0 R, D: x! ~9 x8 W0 v. X' d3. 牛柳泡油，取出。  . t( F0 C2 }6 ?  a; K: t/ ?
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
. r7 }8 a- m* W8 P- X" W  G3 B: M( T) O+ [) R
雲 腿 釀 竹 笙
; i1 n" p+ z& X( b1 b竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
) ~( k/ o" @0 h
" _! C. D- |) @8 J; T& Q
: {8 K7 \6 W" K" N# ^1 y材 料 :
5 [- l% H" X% B9 P. d
8 D! H2 H3 A: E; f竹 笙 半 兩 ) A" [1 z/ @/ w' k# B
嫩 豆 腐 一 件 8 u7 B( U2 L. T5 C) D% W
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ; }6 D6 ~4 A# r. e) E
榨 菜 粒 半 湯 匙
8 f! S8 _1 w2 w& o5 y4 X& w( L甘 荀 粒 一 湯 匙
1 G5 @; a2 x' w. l) _. K唐 芹 粒 一 湯 匙 ( z0 \( y# n% o
西 蘭 花 八 兩 * b/ o- @2 C" ]& _) d, x* J! u
蒜 蓉 一 茶 匙 0 j7 B$ \6 \3 @- d; h2 D

1 f4 |0 a% x" y  e調 味 料 :& E$ t' n2 M+ O/ r& u6 E' S5 z

& C" P1 ~0 Z( `+ l7 G! ^) u& U5 _* y( f9 x, L; ?
鹽 1/3 茶 匙
" W' e! \9 D. Y: L) k糖 1/2 茶 匙
8 q6 d' P1 U2 W4 C, N, n& I" N& {粟 粉 1/2 茶 匙
6 e2 K. y! |/ @蛋 白 一 隻
# z4 B- @0 j7 x' v4 A麻 油 少 許
& R' \4 ?* p) [3 k$ ~胡 椒 粉 少 許 # x' r- M5 e5 R3 N: [- L
' p7 J/ f& R! Q4 Z) d! ?: m# z0 ?

' j. g: u& [8 p+ h: R8 u/ g  J
* B* `9 `( y. A2 `5 K9 f8 C% O2 c: h5 c1 ^' r( E' u4 I0 M4 s
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
& B$ R# F% R4 A生 抽 1 茶 匙 . p. O1 ^5 N; A+ }8 p( }; d
糖 1/2 茶 匙   W$ H8 B1 L2 x
麻 油 少 許 + S3 H) M9 }+ Y5 Y0 y8 y; x
胡 椒 粉 少 許
, f  x' p+ K$ m* C4 }: `4 G: n刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
+ z5 \/ ?$ n# I1 N7 b1 [4 c1 v7 G0 m5 F/ U$ ]! {6 f1 ?
& g* J! a* B6 }% _) M

' p  y1 X7 `; b) _$ G4 ?0 ]4 O1 b* k! j9 a  w( k
製 法 : ) h8 h2 S. Q5 q6 h3 D$ G/ Q

% q% K! ?# }# U8 A1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。8 \& e9 X/ }1 l3 O/ \5 x
; S6 s) e  X- p8 k5 T* K

4 n7 [& l0 h3 K3 s2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。3 b# K8 ^+ E% i" J: I4 L+ F

2 S# T1 W) v5 m3 u3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
5 F. p% J6 E' `9 ?$ N* x
  y$ l; s( x7 I/ `& F2 Y" I" T4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。; s" m, P+ r& B: C
" ~+ r% j* w. ]( u6 ]
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
% g* G, S0 U/ l( _, W0 P
' r' @+ t) x8 Q: r小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。- N9 M5 d' \# B

5 J$ j+ Z9 X# ^/ n2 R3 s材 料 :
8 v( F  Z7 A' X- b2 _: Q2 ~6 t
' @7 Q7 T, @. V急凍龍利柳 十兩
$ r' n9 W! P  t" E5 ?% U1 J洋蔥 1/2個 # ~' @0 B3 F$ n' [! e
甘筍 1/4個 0 q4 u' G. i# g0 g) I
蒜蓉 1茶匙
9 X) f! Y) ~& d; F黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
, i6 a& v; R" Y0 ]3 l& S0 m' J. }面粉 1湯匙 5 x3 W2 A! S0 M
上湯 1/4杯 0 L1 W! z6 P- \/ J0 r6 h, D: D
椰汁 1/4杯
& T5 o' [5 V. h$ J* S6 l刀嘜粟米油 适量
) w/ D# B, C# D' ^調味：
! O1 x) n0 Q8 v! X; J鹽 1/4茶匙 $ M+ U4 q+ r% X2 M) W8 }
酒 1/4茶匙
+ a; J1 v( g1 `粟粉 1茶匙
9 x: N+ j. U( ^- m& o8 L胡椒粉 少許 1 `4 q6 @" `1 r: M0 e' _6 S4 R
  
  B5 u# [) \7 M2 @% S) a8 B( f1 H$ e( g, _. T, Y
製 法 :  
  c2 p- y2 B2 z" e$ v) {' p/ b1.
9 o# b& i& p/ d: I) I龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。- W- {5 E/ ^. O( B: s

$ _/ p0 Y, k9 w2.$ g. `& p# d+ \
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。1 q0 t" c4 J# _  N( m  x# R* I0 i+ l" z

1 @* o1 d& |! n- U  }2 k9 I* O3.
+ O" Z& q6 j  ?- A# C( y燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。+ n- _+ O  g$ }5 Y2 Y

. A7 @- t' w" b" U4.0 x& ~  \* I4 N) \
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。/ V0 [) n+ j, S/ e" `; d
6 {, b- k5 Y& V3 X- X) H
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
3 h0 `, H: n: U: T2 A' \& F/ i
$ z  }# G# R1 W" O$ }/ Q+ r/ B- k材料：  3 U3 a4 l7 ^$ t: ?. V
冷麵 400克 + \. ?8 Z3 ?9 A; a& X
叉燒 75克 1 Q6 a9 y/ x$ [0 X: z7 K  P
冬菇 2隻 0 E+ }& a! i5 n  b% F  l3 E% k
銀芽 50克 / e8 N/ u: z: R8 R1 o! H) S
青椒 50克
. p' d3 ^, ]% [/ C) X- w0 }0 O紅蘿蔔 50克 # q+ f! a, I7 b* V
調味料：  
6 c# t7 T9 K, H7 g+ X生抽 1湯匙
( X' L4 K+ w; A% Q麻油 1茶匙
) C4 L$ |7 @* u6 Q' s( n- N9 a獻汁：  " x6 |: E% @3 ]7 R4 D
鹽 1/4茶匙 * e3 R  g6 R3 }+ H; z# A8 I- K. H
糖 1湯匙 & j& [% {+ Y! O) i) R( I
生抽 1湯匙 " P$ b# \! i" w6 y! K
熟油 2湯匙 - i6 r9 D7 c5 j" U3 ?" x
麻醬 2湯匙 # K! j) ~1 f% U4 i4 U
斯高辣椒汁 1/2茶匙 0 a% s4 ]7 w; q
開水 1湯匙 : N9 u: j8 g+ j% H1 i
  
) S# S) }2 M% r7 f6 c8 Q
, D+ b: |$ @; ~/ k& n# d  
/ x  z+ a- `" _+ v* M. Z9 R1 Y4 i# k. g; I
製 法 :  
$ R: o7 C# `. P( F( A! ]1.& l% K; a$ V  _( G4 t3 A9 K+ {% o3 X
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 6 i7 O8 T" ~1 Y% E6 M

- H. c! q9 i2 K# O, I2.
1 I  u. t  _* v- S  {) l- z7 r紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 % b$ I# W: I, v3 x# f: Q
5 b: @6 }+ v$ K4 ^, A
3.
5 w4 k! v3 J5 r" ~) Y# a7 D燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
* x6 o0 R$ N, m% e
, r8 R$ p: R8 p/ P4.
" l$ y+ U  c' P' K& w7 G6 [" ~獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
- X1 J5 ]3 w2 e: D) O1 W: T* r3 k; v; y& B$ Z6 K
5.+ L' D: c) T( k7 \
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
; a! Q* M9 N- z% b& S4 Y- z6 r% y* [; J  _. z8 `" q% v, m0 ?* D
材 料:
- W& B) x2 I5 V6 M
: K$ }" Y3 r) S) I- C5 H0 P
) }% [0 v3 P$ j9 |  `青瓜 6-8兩 (280克)
. {8 F8 m7 i( Y0 n1 d1 a8 C6 s6 x. Z蒜頭  3-4粒
8 @8 I" u# t# E& W# D紅椒圈  少許
+ G. ?4 o% R- C# }5 ?/ F調味料 + Z- P: T. E3 e" v3 x
生抽 1/2湯匙 " X/ x) y5 q2 i
糖  3/4湯匙
/ F* }  P( L$ D4 t2 g2 N鎮江香醋  1/2湯匙 6 b3 V1 B0 M  @" H5 R. H
麻油  1/2湯匙 7 ~7 w7 U2 X% z  |+ V# u/ c: E# q
胡椒粉  少許
( `% `  L3 |' A1 _7 q% |! ^  ~) C" C  h- B/ g$ h& [
3 z! H7 T$ q% \1 T' C7 i: d9 ?, B

2 t( B) t' l- Y3 _0 K9 m* O; Z, g7 A. b% E# X: y' K
! K8 g. i( H7 \# c2 I1 r- O
製 法 :
0 d2 u/ ?4 k# E- B, ^$ w( L# r9 K; @6 ^4 ^) I. e) \* D( |- }& k. J
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。- ~& c0 W2 d6 O1 M. Z# m. N

& j  R  d* O* z6 d  J8 W2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。) F7 I7 t$ p% M$ ^+ l
1 A; u1 [& Y! C3 c9 O7 o  L( ?
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
1 p, O% L1 O# f/ q" j9 B1 i( ?$ K" j, |9 H% l, R) j, f3 {6 t' t
材料：  
* j  G9 I6 Y/ u$ g青椒 1個
& b* n8 D6 v6 u# i' h7 C' T! }& k紅蘿蔔 1/2個
4 `( h5 T6 l) U) E冬菇 2隻 + r6 X  h5 a% n( K( k% c* w* V
筍 2兩
% w- M+ E! O: Q1 s花生 2兩
$ |6 J0 Q# H: \' J豆腐乾 2兩
+ O7 m% `/ F6 c6 e: U調味料：  
% c! D! `8 ^! t: Z9 h1 P鹽 1/2茶匙 , E" L% Q- S* [5 N3 ]4 n) E
糖 1/2茶匙
. O+ U5 {% I9 b& C0 {2 \1 p生抽 1/2茶匙
* Z" n- G( X; Q. z) {$ o: K粟粉 1/2茶匙 * J% V0 K" ^, i4 v: Q  \' j# L
胡椒粉 1/2茶匙 7 }  R" ~+ k, |- w5 H: h5 R+ c
水 1/2茶匙
+ x- N1 L: F. K$ Z2 b* p7 u  ]  : f$ \" P: J3 f5 A1 P) r0 K, ~7 }

9 G6 n7 Z- S5 o) k; b( N2 O  6 t8 _' t5 w* R  }

9 {! K& S# S- ]" a# _製 法 :    c% Y6 q. u. }) d7 v
1.
2 U+ F) u9 [! l  z花生炸脆。 6 w& _, b$ q, m; |, L; L
( `9 w7 \0 P8 z+ S3 T
2.
1 j) x9 L+ G4 B  K冬菇浸軟，切粒。 + {9 h0 w3 w# j9 F
3 }( S9 S7 |" |0 L8 a
3.$ V6 g% o" ]& i0 y& k
其他材料亦切粒。 $ @0 x% Y8 o/ E8 s6 x

5 V+ M9 ?- G# V; n" @) q9 C5 L4.; f! P. M) w$ u) P' ?+ o9 D- k* J
預備調味。 6 D9 @9 h7 e+ B# x2 i  Y

6 B3 Z2 k/ s2 R" z9 y: X5.. ?5 V8 Q1 k1 k/ A' v8 O, I
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
4 ]) B2 n* R7 t7 i4 O% O; L7 J5 a/ h) B5 {
6.3 h( w3 J. g5 r0 ?3 B  u
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。