【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒$ u" A. G4 R9 u1 t, R
8 w$ n) ^0 ~$ E" ~
XO醬牛柳粒
/ G8 p6 T2 t+ C+ I  ]/ e2 W5 n% I* M" W! x( j/ |
3 ^' c5 @: S( f  y: \/ F* g
材料
6 B( N+ a- r0 [9 O. M9 W6 k( k6 r- Y/ R% W  V$ A9 c- r

$ i0 M0 {' v' t# L4 w牛柳 - 160克
$ R/ L7 X, @$ _5 [/ h西芹 - 160克 6 I6 d( T# G6 f( l! s: s- `
XO醬 - 1湯匙
' S& M- V2 l9 B7 U% v蒜茸 - 1茶匙
7 b" i' p/ i! C9 z# f7 _7 k0 W5 R紅椒 - 1隻9 \  g- m! ~' Y2 V: U# U: _
5 d: x. n5 ^- {# i2 N! X* y1 F
  調味
5 E) [$ ]- G) E5 V  |; d$ d" \* c+ D: m' N% r" H
生抽 - 1/2湯匙
5 M( w! m3 n3 K: [- O胡椒粉 - 少許  
/ I( g# D/ a1 j$ s  Z- R5 n生粉 - 1茶匙
6 a& |6 _: |- }1 O糖 - 1/2茶匙  ' q- B# M9 n7 ^+ ~1 |& Z+ m
油 - 1茶匙 % X, ?) g' L0 d, ?4 M) T' c4 `( @
水 - 1湯匙# y/ C: ?/ y( A" L  ^

/ H( _( u$ f( q  芡
! }2 X) ~0 U" O# s; ~8 |8 o; g0 }; z8 |+ y; D  W" q% v
麻油及胡椒粉 - 少許
1 k  l  k5 w8 {/ L% s% H4 ?+ q) P蠔油 - 1/2湯匙  
! Z9 ^: P9 P# d. y老抽 - 1/3湯匙
6 d2 Z" D2 W* F, F2 i0 I. D生粉 - 1/2茶匙  
  p  I0 j! k2 m) o. z  Q糖 - 1/3茶匙
4 ?& ^# Z8 m. Y  b5 P水 - 3湯匙 ! U& v- a7 Q& l8 a- e
1 l; t8 ^$ w+ ^* e, F4 B5 M- G
6 c$ [- o' g0 H
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
' k) B9 ^' Q. d' n  j( A2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
( ^) t) ^0 X% c: \8 T3. 牛柳泡油，取出。  
/ K  |6 ]0 a3 |' v2 l& m' y, o4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙. C" u5 \9 x& d9 ?( \" Q  M$ i

9 ^, L6 Z% o1 T% h7 I+ M8 a4 {$ O雲 腿 釀 竹 笙
* O$ T9 g5 t6 E+ [6 b竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。. @5 \/ _& s1 N3 ]( Q
0 Z9 B( P7 ?' O) E' L* X* K# ~: H9 c/ D
2 n$ ?# H9 h) d9 G( `6 e
材 料 :, m5 o% i& d: g" Y# O  a4 K
: C1 z7 S" {. Y8 D) _! _
竹 笙 半 兩
) ?/ @: V0 W7 {. Z3 i/ v7 W- i6 }嫩 豆 腐 一 件
1 @! K# Q& j6 q; J0 t  {2 d: {雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
/ T. y& S+ n0 ^- y8 o* l# O: r榨 菜 粒 半 湯 匙
5 J7 i! q, J) t& o, F/ i1 T5 i( d甘 荀 粒 一 湯 匙   M7 @9 r: E. D+ x: k4 f
唐 芹 粒 一 湯 匙 + o+ e$ q2 @6 H5 {0 y
西 蘭 花 八 兩 # a- p, U, m$ o. x- `6 d0 b5 c) o' y
蒜 蓉 一 茶 匙
$ F; `6 I. ?4 U5 b' U7 r( _* j3 e: @# [" O/ j
調 味 料 :
' w: K3 t* N# i- Q2 J; _& F8 z+ f# e. T" x% B/ p
% T: s/ U% d3 [: t+ K" g" F8 b
鹽 1/3 茶 匙 & ]% g4 F  V. W
糖 1/2 茶 匙 6 o  ?# G! m) y8 Y
粟 粉 1/2 茶 匙
+ X' X9 w/ V8 P8 ?蛋 白 一 隻
; U) D1 [7 A$ s$ I; `1 v麻 油 少 許 : ~6 m" g8 P9 |8 ~" O1 [! e* [3 k
胡 椒 粉 少 許 ; }- f! U  o  Y; z# I. I
, o, ?  e2 h" O/ ~$ H

- y6 ?; N# k4 Y% T' M6 y6 z
! |! b& R6 |# T  [- d5 Z$ p4 q6 ^) a1 r  V  c( `+ w
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
( z( t, _1 S' I& O2 t生 抽 1 茶 匙 $ V- L. U# r: ^) C
糖 1/2 茶 匙
1 b; D$ a: H9 o. B9 h  C+ w麻 油 少 許
% M' W- G! `8 m, c胡 椒 粉 少 許
! p8 n' Y$ P8 i刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 $ K& T! T, f: R1 m; \) F* K% x( t

' h& O! @. @6 p% B( `; q' a
+ A1 E7 e, i- N3 b0 }4 Q; H3 x
! _' Y& P% C" k; F
, ~) w3 |' l( J  l4 }6 {製 法 : 2 i$ D! ?1 F2 v! b2 J. V
3 S% v& P2 _9 w' o" Y" H
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
4 N- H! i& g! o9 L
# A& L$ `' G* R" L9 s2 E' m
3 \* F6 V# H1 ]" I2 g2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。9 C2 s7 Q" O* X$ G6 a4 P
9 J* c9 [& q, U1 n$ \* E
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
5 |# Z+ t1 N! @1 `% `- f
- Z7 U( E- V/ Y$ T% }5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳# P. y/ H+ ]8 k; W

. R$ P$ \5 i0 I5 E1 ~小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。9 I0 H; M& N# t8 @% B
  L* t: E8 h, L$ S$ T0 h8 W; m
材 料 :: c1 ]3 ~- s) O6 T! F
" U+ [+ t  p) M" e+ J& [
急凍龍利柳 十兩
, ^' A! h2 f0 \% }- j1 B洋蔥 1/2個
+ D; ?! P, f" C- D甘筍 1/4個
6 H6 Z( c( P& O$ ?+ ?7 |% [% o& P9 Q蒜蓉 1茶匙 : ?. `  d; p5 C' m5 v
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
4 v" H; J1 \% M" i( g# A& K7 E面粉 1湯匙 % }" }6 t; Z2 [- U* v
上湯 1/4杯
1 g2 w5 W  Y7 }: ?; M椰汁 1/4杯 ! [, i6 t' x5 W' `0 B
刀嘜粟米油 适量 3 g% ~8 }- J- d' m1 K
調味： 0 l3 @5 J- ^: b1 y4 d0 [; W$ i! r
鹽 1/4茶匙
! W3 W0 X7 b5 g9 {9 T8 z酒 1/4茶匙 ! |- }$ ^0 G6 J' K+ h
粟粉 1茶匙
/ U- m* J/ f3 p/ d+ Z4 c+ s$ _胡椒粉 少許
; v! }, m+ C3 W+ ?  1 {# O- L$ D9 a/ {: u9 {8 m: ?7 I

! S1 d7 X7 A, @; K& G3 [8 T製 法 :  
8 g8 }, G; d7 ]1.
  d: n  B1 N* `5 G. }龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
( K+ c. l% h4 D1 w, E: B7 w
3 c+ R9 r6 y- M. @+ u* z8 d2.3 P8 P' B# @$ X3 Q- K
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
- I6 c1 k  x8 Y0 ]
! P* C2 k+ ~& [# l) A3.! F* `9 a* m3 D: \# W
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。: v1 z% o' I( k6 H

5 B+ E* H/ k; V, I8 |1 E4.
+ o" ~9 S# [/ `燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。9 D& L' a) f. g! w5 i1 H; L
8 b2 P7 ?# g& p& {3 x8 E( X$ [+ {# r
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
4 b( C7 j8 v! ]3 K- v4 f' E" ?' v( v% F, m& A3 H
材料：  * F; F8 A& n5 x. ]
冷麵 400克
( ^2 Z9 k% ?% K) Y5 b6 I$ [叉燒 75克
- z2 M, w" \* t* U/ @1 w冬菇 2隻 + o  C& a! a/ c1 ~9 g
銀芽 50克
1 R: `# g% f) ~. u: E7 }' I青椒 50克
; [9 O; v' ~' l$ M; N; ^9 Q紅蘿蔔 50克
1 r6 r0 x( [! A1 |) Z2 t+ b調味料：  
3 A: ]5 k# x- v' l4 I0 w5 w- A, q生抽 1湯匙
0 e8 O0 Q) Y1 L& K3 T. w+ ~麻油 1茶匙
3 f$ {. C5 A1 Z獻汁：  ( ?+ t4 L  A5 u! T! l/ e
鹽 1/4茶匙
# }, X* z- R+ l糖 1湯匙 ! U9 W8 i4 X9 G0 W4 m, f
生抽 1湯匙 : o( y5 f' k5 n/ C' Q" h3 i9 _
熟油 2湯匙 * A$ v  h+ f! F$ f( j0 h! N, y
麻醬 2湯匙
3 ]9 v& ]* d+ {3 c7 c9 s9 J斯高辣椒汁 1/2茶匙
$ v4 C: ?+ J/ O6 V* M$ U- M5 N: ~0 [5 h開水 1湯匙
& o: a; {, G. j" M6 o  b  
. A6 y/ ~- L% E: @1 F/ q( p2 b. p& ?3 v( `1 h( b% m2 S3 b, T
    f4 q6 {2 R' `0 X0 ?- \) u( J
) O& t8 P) @( g/ c7 H2 e0 ]# |: g$ s
製 法 :  
. i1 o5 `0 L2 B1.% S5 Y, y. r* N0 s$ g9 I5 j
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 $ e4 h; b% l% `( M+ \* S( f

9 J' V/ |- a. w: K+ N2.
( Y, P, D4 n5 C3 \' c紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
2 Q$ U0 x4 Y; x/ |1 F& K9 I: m% h. {4 f' U/ j" b
3.
3 n' k' x* @% ^8 _( g" S5 N燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
7 K' M7 x& ?' L. f6 A
, b3 r3 o, g1 v$ Z! Q. x$ S4.
- E- y  X- Z9 x# o7 R! t6 Y獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 : H' a4 v. k$ j$ M# Q  H3 Y/ c

, |1 R( P- H4 l" X* [7 Z. r+ g/ d5.
: y' q$ K, r. q% }4 A& p上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
4 d2 m' t6 v+ Y, L
5 s, O( q, \/ p. Z' m) P/ \材 料:
+ d3 k' X# @* s# F. b! k- k# F  f8 |0 r
, `8 s* S) m' w' r. t
青瓜 6-8兩 (280克)
4 q& k; N" h2 C3 @* p% X蒜頭  3-4粒 * u! ]5 L/ y' p$ _# e
紅椒圈  少許
5 B7 H1 J, F  K: o5 R調味料
- o: R" J' i+ Q9 u, V生抽 1/2湯匙 / {' u: R# o. ?' m5 N+ s
糖  3/4湯匙 3 S: y' g$ P8 A0 M
鎮江香醋  1/2湯匙
& P# e# B' H7 G; |; u: l$ ~麻油  1/2湯匙 1 S) u0 `* X7 d& c( O8 p$ \8 [
胡椒粉  少許
' E, g5 ]0 K8 q5 c$ a, y3 w! P8 v/ b

$ G! g# ~9 ~* N/ y, e
/ a4 s# K. N; f- b6 \/ }; Z* z0 f! [3 z2 g( O2 t
2 r3 _' K7 V, X* R7 }
製 法 : ! M/ E" I' D( t7 i$ Y$ Y

/ c- _  P2 e5 b1 [  W6 T1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。& R# x/ H& R$ L% U8 }

; h  T/ t) d. C/ i2 w2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
# b7 @6 W+ {+ ^% x* t; p( G" Z
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
! [' E7 T% ^) t8 w# ^: [" Y- u2 I# U# R# P
材料：  1 ~5 {5 V2 O2 T/ b
青椒 1個 ( O5 e4 Q" J+ d/ F2 @
紅蘿蔔 1/2個 - J# A) {  ^+ ]7 X' h6 R/ {  f
冬菇 2隻
% c% k/ r' m: E. ~; Y( Q/ k" R筍 2兩
, u) I% R6 \* Q+ d' A1 m+ k$ I花生 2兩
1 p2 W0 n; j- Q" `+ }豆腐乾 2兩
  z& i! m% O8 Z2 z# S+ _# v調味料：  
; v, R6 g& G* D* Y鹽 1/2茶匙
; O  w2 b- J4 @$ ~6 \/ V糖 1/2茶匙
* q* A6 T) e7 w' _# X  Q生抽 1/2茶匙
+ p7 E! N6 S) ^  Z# T9 C9 L粟粉 1/2茶匙 ; ^) ~% }4 b" P: b
胡椒粉 1/2茶匙
- n1 w  y0 r' y( J: I% V水 1/2茶匙 ( m0 c% i! s  N2 y9 u+ W% [
  
7 Z0 k$ R! @" H; g* z2 S1 B) f) B7 p5 @5 ^, ?2 |' j/ t2 c
  & H8 N! x. @: g- b$ |# O$ B
) h) B( P, _0 ]) S3 O
製 法 :  
! N  D7 t- k+ J% h( {4 i1.( |! s1 S' h; P  D0 X5 x
花生炸脆。 0 k5 F+ J2 j, U- d& e. M

6 k' F, {$ k# R/ m  _4 B2.& V0 J9 T  k3 n: a$ F/ `
冬菇浸軟，切粒。 ( y' T1 f* M" l4 G: L5 u/ J

; W5 h- C# [* w5 h7 h3.) S+ k$ F' }8 @  O
其他材料亦切粒。
3 B3 t0 e' h  _" g/ l2 e4 r
* {" A! x3 i; a& n4.
4 A& ~9 p/ C# Z3 i預備調味。 : k. }. M2 j; a8 ]- y# M- C- o# R2 Y
# N( p; g+ @4 y+ d  F2 X5 K9 \
5.. U; w8 }. ]+ H2 h2 D& e
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 * Z8 E( C7 M# U8 O7 e  e8 V
! u* T" s* L( i* a/ R
6.2 l' Q; u* y& T* {' P
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。