【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
3 b+ W) |% V' a6 |! t( _3 Z2 s' w' E6 S( w
XO醬牛柳粒1 E# w$ E: n8 H( {0 v) e+ Z9 ?8 y! h

, M* ], q6 F$ A) b% e! ?7 y& T9 i2 O0 h
材料9 i' b7 J: \' L4 e2 V* M3 d
  r' k1 Q& J: i# B) ]
0 [5 h) ^& q" S& p$ B9 x
牛柳 - 160克
9 o3 S/ f- {: I* O4 R4 e西芹 - 160克   r8 m% E: W% m5 w' Y, i) M4 r7 x, V
XO醬 - 1湯匙 0 @; [5 W  h4 u
蒜茸 - 1茶匙 " k+ N( e' Z; T# t
紅椒 - 1隻
% l0 Z, ^) W- a# E# P0 `/ \" r6 J' F6 a) S- D
  調味, O' y9 \8 N3 e  z) ]8 j* I
# |5 ?. A2 s5 ~' l
生抽 - 1/2湯匙 / r! H( s) m: h& {* w& L7 @+ @" f' F
胡椒粉 - 少許  % O- L$ [1 }0 O& P3 a2 \# W$ y
生粉 - 1茶匙
8 [  t& B' z- u; |* N5 {糖 - 1/2茶匙  % ]. h/ m8 Y' G1 x6 O  _
油 - 1茶匙
+ @% U8 M9 P1 Q  ?水 - 1湯匙
  H) [5 C" z/ x8 |6 Q% Z* p; t! \4 Z& F$ h( U  U
  芡
' C- x4 L4 R  W) o8 j
0 R; Q9 J1 }. n; u+ ]麻油及胡椒粉 - 少許
" P, O9 Z/ J# y# W, W蠔油 - 1/2湯匙  
. ]) }- C- d! k2 f2 I老抽 - 1/3湯匙
- p0 G9 K7 v+ d/ x3 n生粉 - 1/2茶匙  - D5 M8 T: C. R8 c- R& H5 i( s8 i
糖 - 1/3茶匙
' i+ H; j' \3 ?. k6 C4 I0 C水 - 3湯匙 2 W1 X8 c4 c% N7 O
4 w/ J" Z9 U2 ?, G6 \2 ]
3 f2 b7 Z& C) _4 v3 u& d
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
! a) y- t& }" L1 A2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  - J5 r3 G: @# W
3. 牛柳泡油，取出。  . S, p" U2 S. x3 ^
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙: }. M0 q/ F6 Z6 p2 |

2 d* g/ E9 h' F雲 腿 釀 竹 笙
( B: l$ c) f" R7 d竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。+ ^2 k8 H  q1 }* L+ u

' }* A2 c5 l$ Z. f1 B: ]
6 M4 ^2 U7 ^% n4 }/ u1 y6 y材 料 :
5 w6 O5 C* M; H- E( _4 e$ N# }9 o5 N) R; ?9 B
竹 笙 半 兩
$ x. K/ L, Y& ]; y0 f嫩 豆 腐 一 件
: q2 h1 G8 o8 ]2 P. l. E1 [; ?& r雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 % N4 D6 n6 b  n7 b& `
榨 菜 粒 半 湯 匙
& q& |4 }7 c7 x0 N0 a! F0 a& ]2 N甘 荀 粒 一 湯 匙 + [% w8 `- ]4 p
唐 芹 粒 一 湯 匙 4 P* K% V+ ^: [
西 蘭 花 八 兩
5 g, I/ U3 X9 s/ I' G4 @  h蒜 蓉 一 茶 匙
! \3 E* J, n- N* A4 [8 @% N' ^9 V1 L. l9 G1 J4 n  {9 G
調 味 料 :
/ t6 S; c; W1 o2 v! g
& c( @8 Z9 V( [- s' D" R3 W4 z. q! g/ V; C& t6 T; J. ?, Z
鹽 1/3 茶 匙
9 {" j- }0 ~3 A7 A7 D糖 1/2 茶 匙 . v9 ^8 ^  V. Y( O5 F6 v, J, a
粟 粉 1/2 茶 匙
# X+ V& I" r; C' l& @4 z+ ^蛋 白 一 隻 / |/ `  ?2 |9 `& L0 S2 d8 d$ N) c
麻 油 少 許   P6 J4 P) r9 l8 B
胡 椒 粉 少 許 4 Z% _: |/ }" i# R- G9 K

' p, P6 X* `6 z7 K8 Z# c# R) W3 d! q3 e. _

! Y) |/ O7 f6 ^4 Q
) j( L) E, h7 y, [! f- I" P- ?# e獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 3 K- k% \& ~" {: H! U
生 抽 1 茶 匙 " G. k' N/ L/ S9 g
糖 1/2 茶 匙 ( `! C8 ^) Q, h
麻 油 少 許
9 J9 I  v$ }! s' q! q- H7 j* }胡 椒 粉 少 許 4 ]4 f  e2 O4 ^" ~3 T- ?, B
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ) ]0 j+ F0 p4 _7 A. |% D' h6 e
$ E3 `2 D3 p$ T9 x/ ?8 B" e

9 ^- E% K% r2 X3 s  Z# r* P
: A+ {: H+ ^& Z5 G3 m) c7 i7 X' j8 f; r& o6 Z* n* x0 U: R
製 法 :
: a0 O  X: l" z# o9 _/ B8 e7 u$ H, B" }
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。  l, M& K! p3 I$ Y3 A( `4 O5 j

- |3 ?2 x* c2 {3 X8 {& W. v4 r, k. g; T
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
/ x2 F8 y% A" m/ }4 J4 h4 S7 [: A1 L( ]0 _8 G' H9 d" b
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
, M; c. o9 R0 X; C7 S7 z2 q0 g
4 S3 Z# t/ X. u# w/ @' s4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。6 U. I) H& }% h6 u" W
* u$ p8 B6 ^3 {. x7 G
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳3 Q: z; b, T& Y
  C3 e: b  o2 z& K+ v6 e# T+ c; ?
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。9 X2 N" Y0 n4 \  f

  d! n& S# {& j0 D4 S1 o" C7 h3 A材 料 :5 e; f& P5 i! P) ^
: `$ m( P- w& [9 j1 T0 \! t
急凍龍利柳 十兩 . `! {2 D- U  V
洋蔥 1/2個
+ `% D6 a; u5 H% X, R/ |9 ?甘筍 1/4個 # U) B/ s! @4 A& L7 c4 C  I4 l# t8 X
蒜蓉 1茶匙
  B2 V# T1 G' W5 `  {1 Z1 Z黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 $ W1 G1 f/ V8 A6 V0 y4 w2 a
面粉 1湯匙
: l6 q; C7 j' \: ^( Z0 {上湯 1/4杯 7 O2 t3 Z" c- W. [
椰汁 1/4杯
# U! e( h8 w5 q5 R# ^4 H2 i/ W刀嘜粟米油 适量
" A: [% y9 S( L% i調味： % Y: {. @" q# H4 V7 K  _$ }: C( K" F
鹽 1/4茶匙
. U1 V, K: H) q4 s7 j* t: I! t酒 1/4茶匙 7 r7 t) C5 v0 _; t
粟粉 1茶匙
: x0 C! |' P6 z1 d胡椒粉 少許
% }* \# ~; e$ Z: T  ' u. W  |3 K" W/ m: M& X

5 p! m0 R9 H5 N7 V" r, r' B" j製 法 :  
4 @* f/ O' t' {* e  ^1.
  s- H8 f/ J8 H3 g9 v& N! a6 t龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。/ b8 Y' j7 }2 c. N, F( [, X

& N% v* C3 ]% M  U/ ]. x/ L2.
! \9 G( c' g% P; c" D' N" j  k洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。3 w: A( o# l5 u9 J! F. P
9 P9 l( R: T9 B" F2 u- `
3.# G2 j4 i( {: l' J0 ~
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
+ p, m2 N' c! o9 K( [2 e  W6 X8 [  v. a- L
4.9 u! K4 i8 A# l0 P3 [" R
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。1 d/ n) x, G8 d) `* s

% f# ]2 Y5 J4 Q7 l5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
& `  u& r" u, Y; n0 j6 R( G0 s' }1 m( D0 C1 z! e1 l  I0 M( f
材料：  
% L+ M7 z% i  @4 j) o8 L, \冷麵 400克
! N5 e2 K* F. c+ F叉燒 75克
5 }3 G7 J! J, x: U* |冬菇 2隻
1 I! q) t% X: D銀芽 50克
! m+ d5 C* T/ z( D  [  B( I青椒 50克 2 O0 S( |/ N* {8 k3 o
紅蘿蔔 50克
/ M" j8 H  a5 k- I調味料：  - g5 v3 ?# D0 E/ M) l2 {* n
生抽 1湯匙
1 O: S5 P' W! Q' ^0 h5 h1 o1 y* d麻油 1茶匙 0 `. B* I6 j/ }- H/ V
獻汁：  
9 [  Z, ]1 g2 K: e4 X' D  i鹽 1/4茶匙
5 M8 A1 ~. j1 k4 N糖 1湯匙
+ \0 d& z# J/ o7 z) u, q" H生抽 1湯匙 ; S0 O& F+ b% W0 K6 a) \+ V/ }
熟油 2湯匙 . i" X( \0 h' V; @' ^
麻醬 2湯匙 # C3 ^) g9 r! A) k) K
斯高辣椒汁 1/2茶匙 % h) ^2 Q8 `8 T' j
開水 1湯匙 " m7 Q% r) I8 m
  $ H& h# G, H5 F! I

8 F& Y" N# B/ K+ K, {; W' ]  4 U5 `# A- B( Q" w
) J, d( c/ q  q- W* B/ S
製 法 :  - g- U6 u8 m  w1 Z( H
1." y0 E* O0 y# b
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
3 L0 \* o! j: V% N0 i6 _
" V$ b% c9 v4 V, p( q/ j2.- e, N' F6 R1 z6 C
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 9 p8 k" O" F8 \8 D
( q" e! J9 F! C' @. a2 g
3.0 R& @: c' a5 _0 w9 _0 E6 ]
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
5 U! N6 w+ |0 ?: `/ A7 b) n# [6 u
6 s* V. y+ T* c: p( h) d4.( a  F3 J) x9 L2 ]: P
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
' ~# G3 Y; K% R, J/ n( }  t! ]" P
5.
9 ~' C: e4 F! d6 D/ [" B上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜, p& _0 D% i4 _' w7 i9 ^- I
3 @1 s' P, {8 N5 Z' W; {8 |( ~
材 料: , g. u, v% h; n  f& N

& F- V& }6 \" [; R+ b3 I; f( g. G
青瓜 6-8兩 (280克) 9 l! D5 ^; w  C/ L
蒜頭  3-4粒
: v* t9 Y3 S+ N: L紅椒圈  少許
% r8 g1 T" K; c1 X" {& [調味料
# ^# y9 r: ^  W& e生抽 1/2湯匙
0 l( J- t1 v; A, L$ H$ Z糖  3/4湯匙 2 z% F8 R: H2 ?# P+ U0 {
鎮江香醋  1/2湯匙
4 L; C4 K1 R1 E6 W3 k. o) z: d麻油  1/2湯匙
/ Z! g7 _  ?& v胡椒粉  少許
; M5 F1 a- R& U8 O! D
, ^" c9 p- ~! ^7 R( P: y8 ]$ W4 j! @% l1 S

, z% W3 t% a: ^' n
5 W( J4 {, W  p: ?
; ~( l/ K1 E/ R1 w& P3 C* J% N製 法 : + v7 f5 t+ y9 b3 M8 X

  B2 f7 G% T& m- P1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
9 ~4 U2 l' `$ T# s8 R
# F3 W( E- Y. {# C* v2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。& Q. p. u* ?4 c; ]! z

% Y, U& l' D, ]# i) v3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒. K% H1 G1 D6 ~1 N

) A$ m; Z, A) q* |材料：  
) l" v: j, _) R2 T7 d青椒 1個 # m, {$ o9 V5 A
紅蘿蔔 1/2個   y0 |1 a! p8 F
冬菇 2隻 : `: l, e/ A6 B& ]  a) \
筍 2兩 " T" z. w7 r2 X* @" c' w! J# o
花生 2兩 + m, K9 X$ C# p/ \8 X) w, m& z
豆腐乾 2兩
- ?# f: X2 E1 Z/ y/ I調味料：  
/ w" S- a7 {# |' E鹽 1/2茶匙 ( U9 y! z+ Q4 t7 N% k) p  r
糖 1/2茶匙 , t' {# i( s- u$ r- J
生抽 1/2茶匙 , q& r6 j5 D8 W- r  A7 R7 D
粟粉 1/2茶匙
& V& X6 G8 r. D2 i+ H- X' i胡椒粉 1/2茶匙
5 L3 p3 q2 _9 |' W( g水 1/2茶匙
- x' }. t! c& X5 o  
6 o" {, c' p9 z, j4 I9 |, W* k3 A
  + X$ y$ h8 o9 _, t' Q

6 k4 o3 A, ~+ X, x6 ^) M" t2 }# G製 法 :  
) m$ e" \! c0 U/ M- A( _1.
* D+ S* O" v, Z2 y/ ~花生炸脆。 8 W5 m2 m6 B$ {. i* u/ g7 N
" M- X7 e8 d! p6 v4 M7 O
2.+ o& x1 l6 l) c6 S2 E- X
冬菇浸軟，切粒。
) k7 d: Y6 w9 G1 I6 N' K, w) X# o  B+ D' Q
3.0 e& [" a# C: G5 z7 T/ P1 o$ }+ r
其他材料亦切粒。
* x+ ~) y2 I. v# ?% }8 ?
9 m3 G4 y9 M: B' s4.0 q7 w1 B  A0 T: j2 K
預備調味。
! A, s+ H& J% {# J# V/ g/ l4 w+ f- C% ?' Y
5.
; ~# i# p- t" @2 k燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
2 g5 `1 ?; y3 _6 x# w
1 p. D0 R. g( e& d5 s0 X' f. T2 \( B6.  W" R* W3 d. X) Y  A" h9 R9 }2 ]
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。