【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
& a  |+ x7 y# d( a0 O5 s& c- [
- L7 y' y* e. p: U7 b  R5 w7 GXO醬牛柳粒
+ E' Q( J1 Q5 g3 h# w8 I9 h9 ?. w1 x2 U6 i" ^) q% ]
' |$ N. G, W6 d  K0 H
材料/ p7 u4 L4 z% n0 q. [+ K

, m# i' C) e& I7 s9 S, _3 L$ q. K( Y3 u: q! y  U& H# T
牛柳 - 160克 " M. P, ^( ]: o) @5 B" l! v
西芹 - 160克 ; p9 V. I, B5 [
XO醬 - 1湯匙
$ d) v% r* R4 q( O$ H蒜茸 - 1茶匙 2 i" G5 }: m9 a; a8 \% I
紅椒 - 1隻7 f4 C8 P+ k, Z# N
4 j; T$ U/ P; v" \9 _8 `' u
  調味0 O  ?! S0 e$ N- [8 `, P

- z/ F; h0 q+ H2 R4 n0 P生抽 - 1/2湯匙
' r, d0 i/ R  m: O' `/ ]胡椒粉 - 少許  + D, |  f! a( p
生粉 - 1茶匙
5 b+ x( \, l7 X! N. Z4 `糖 - 1/2茶匙  + t; K! G" A+ l( s2 ~
油 - 1茶匙
/ c! @; |* w, c3 J' p5 Q水 - 1湯匙. i+ k$ y. J5 O# O5 K

" Y( w3 \  k# t* b! g& c7 N$ _  芡6 E: y* f- E7 X

3 d( y/ s5 H1 q8 D5 ]麻油及胡椒粉 - 少許 ( \% e0 E; D6 g' M. B7 n% C* B
蠔油 - 1/2湯匙  
2 Y* N7 `; C9 D( Q- ^; L老抽 - 1/3湯匙
- A. p7 D( B) Q$ C# j生粉 - 1/2茶匙  ; P- C% u4 K+ A0 `' {
糖 - 1/3茶匙
5 a/ ?  A. k& x9 V3 a水 - 3湯匙 # h* h- w3 F2 K  `2 {' p
& G, \+ o* f; j+ @, \

: k- O3 c- x4 @0 c1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ' S' s% d2 T# u/ v0 x  a$ z8 R
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
2 Z# X/ c( j) X4 Y9 y3. 牛柳泡油，取出。  
* e; A9 ~" e/ o( `4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙% J, k! \% b0 h$ ~, ]+ \7 J. u
; ~( ~7 G5 `" C" m, N( l( E* H
雲 腿 釀 竹 笙
0 {0 D3 H6 _5 G0 |. @2 F竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
0 u" y: N# F  l# B/ F, ?; _& n3 e, v4 [1 U
% G, J+ l, u$ k% F; m/ X" l9 ]6 K
材 料 :, P. a& U" i! ]  x* v- Y

  C6 R" }" U2 r6 {3 v* f, ^1 p竹 笙 半 兩
6 ]+ p' p5 \4 V4 W嫩 豆 腐 一 件
0 X- Z) t- M! z6 W8 ?( G雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 - ]8 X9 D3 s9 ?. e/ z$ C) k2 z
榨 菜 粒 半 湯 匙 $ R! Y6 v# B0 p. _& ^; n
甘 荀 粒 一 湯 匙
3 A  A$ G7 y; p/ t. ~唐 芹 粒 一 湯 匙 2 r2 x+ s* F7 @2 b- i1 s2 P* e5 ^
西 蘭 花 八 兩 ; f2 g5 V2 D; u6 i* ^9 X
蒜 蓉 一 茶 匙 ( e2 t3 Y  D; n1 f- Y

1 I0 m, i) E/ S9 c9 w/ C調 味 料 :  t- P+ y4 i# @- n4 }9 e
" D/ G" z! ]6 \# U+ p* a
! `- [# N* Z1 L  ]
鹽 1/3 茶 匙 - ~1 y0 w1 p) r: G
糖 1/2 茶 匙 9 I, J$ G# w7 s' L7 Q' i; f3 e
粟 粉 1/2 茶 匙
" g& u( c( w1 T5 d$ B" h4 ]蛋 白 一 隻 5 a6 M3 o1 F% R' o) ^6 i4 S, M
麻 油 少 許
5 F% \3 q4 |: f胡 椒 粉 少 許
9 h+ Y! ]7 j( z0 A' o. y
- ], \5 i3 P1 g2 Z, J6 b
" ^& W" P1 R! `# R5 a; ^8 l8 u( a) S/ V; E) K: S, l. O

- c! M. `# Y, ]" m% o獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
8 k0 E- C1 W+ i, g3 M) ~生 抽 1 茶 匙
2 X. v% S  b: ^$ \糖 1/2 茶 匙
! H% G* W5 Y* [& }1 `8 C! k麻 油 少 許
; w( C8 o0 u" t8 _  R胡 椒 粉 少 許
1 C- }* \# J' V8 n! s% ^# b9 y  {9 |刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 2 Y7 f2 E+ B2 b" U) S0 J1 b

) ~8 ~5 Y7 L- t3 q$ p- K& v( i% ]1 K4 X. z5 m
  i( ^2 o) c$ T$ O0 J
5 t" u% q- t$ G) i. X
製 法 :
3 D5 U6 L2 y) L0 S4 e% @
. \& k$ v, r& j4 C/ G+ R( P0 \4 ]1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。3 Y' i& D5 {# ~, \5 X
) u$ ~7 e4 n6 V# \' |
/ n. M2 S1 g. Z" h' w
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
4 x6 p! y9 W0 _, w( j; o# w# K% H& u0 c5 r8 ]
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
( B3 X( [4 b# e, j2 I
9 ]9 q5 z6 O/ F5 g7 s- `4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
6 R1 d- P, Y' Y& ~- Z. y( B
3 [" x6 F% B0 O2 Z) h2 W5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳. G8 |6 M4 `$ i
9 q# ^- L% }' Y1 N
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。" \4 P) P) `! L% u5 P2 l4 o0 v( ?" L

6 w" K$ z6 ~( ~材 料 :
" ]! U; W, E2 D/ z# q& X4 B; o1 d. E$ G7 b9 `
急凍龍利柳 十兩 . P/ R7 {% a" S0 n0 l3 V/ r: @
洋蔥 1/2個
: x( e& I; N# u甘筍 1/4個
% h& r0 E4 N2 n) w蒜蓉 1茶匙
% f7 T( ]; N4 T4 ]1 G; @黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
/ w) }! {' l0 ]# p' c- `面粉 1湯匙
: Q: x# ]' o8 ?  S' ~& I上湯 1/4杯
& F9 H  {! m, y. r: U3 q; g) j3 X8 U$ Y8 E椰汁 1/4杯 . {+ V, X- A* I
刀嘜粟米油 适量 & Q6 g1 X8 b0 }* b% d" C) J
調味：
$ U/ o+ m0 n0 s+ [) w3 _; D鹽 1/4茶匙 5 Q$ P) t+ E5 [$ ~0 X- `
酒 1/4茶匙 5 G# p* w& D/ W8 t9 a- Y3 |7 \9 n2 g
粟粉 1茶匙 . g6 _8 r0 H  Q5 q. h( |# B  e- ?
胡椒粉 少許 " O3 h% R# _) m3 t
  
# Z# H( e- d( t  g& I( z6 u! x
1 |  X9 q" B  X7 @製 法 :  
9 Y  M# d4 v9 F6 f1., W6 @) k6 q2 L6 T
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
  ?5 C# T- ^. y1 J1 f0 D
/ P% q# K/ |- w! M2 K4 U2.
! Z  v! ]7 s7 o2 @; x洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
9 a; ~! D  Z; ?+ r) K% e
. f! f: c9 ?, s. U3.1 ^; G0 M; |3 O1 o) d: n' N
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
" D; S! d! y( r0 J! P! \0 I, E# e3 _" Z+ H! s
4.& b2 P1 V8 A( C! [# q) x! l8 L0 ?
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。0 S$ ]! g0 U9 B0 N. ~
' T8 b  ?. p" [( z* ?. o
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
9 y* |9 q" b; ~* c  }4 y. `" U, y8 G  q) f$ O& j
材料：  
* h# y7 i( D  T# s& N# K+ o冷麵 400克
* `, {! @! B7 a" g& [叉燒 75克
; d* u& x! l) U" l% O( q$ O冬菇 2隻 1 x5 I4 {/ E3 T$ W( }5 Q1 u! ]
銀芽 50克 5 H, d( z9 Q/ s  ~! {  E, ]
青椒 50克 0 t+ i& B7 z: ?$ C- ]3 p5 d- H7 U
紅蘿蔔 50克 , t+ c  I8 a8 n8 n, w
調味料：  ( e% K) i3 Y! \
生抽 1湯匙
" e& j% N% p$ Y0 m4 C麻油 1茶匙 , n9 u9 C6 x! F' N
獻汁：  ( S% S+ Z2 F6 t; M
鹽 1/4茶匙 * M0 b- j9 u' I
糖 1湯匙
4 l1 T  z# w) K, W) J7 f; R6 W生抽 1湯匙 1 B( I1 N5 ?7 S- e
熟油 2湯匙
. D9 P/ Z" j6 ~; M( N麻醬 2湯匙 6 Y; K5 D' @+ L6 e' |7 |
斯高辣椒汁 1/2茶匙 : T! X# d5 r; B- ?7 I+ h/ e, I( o
開水 1湯匙   c  E* W( B! a* k, z
  
4 N& g3 ]' c7 a8 U
( ~" U& a# k. a4 m( d8 v$ g9 a  
/ V9 G* d0 f: l/ k$ }- D8 h+ n0 \' x0 U5 ?! g& g0 y% s- |0 X
製 法 :  
) ^2 U1 `2 t" H3 b1.
0 g( ]2 Y8 g$ w( p: a6 J- j冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
9 f* J3 I+ O8 b* I- @  k  c
8 W; a( d: x& V2 L$ \2.
+ J  L& d& k- K紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
: k5 T+ s. v: I$ y( ?# k; Q; r6 M& I$ u
3.+ q* S' ?( V* n* J9 L) t9 H3 G0 q
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
' @5 ?! o2 ?! `2 H5 r; D& F
( o- M" E% E# e% c$ y1 t6 m2 Q2 E4.& i. ~& w- q$ g& v. q$ I  Q0 n0 h
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
& X3 F& H& u- X  G5 e# H& Z. b- L  f! L1 r$ K
5.* U3 H% |" O4 q% a5 ?) d! G6 @7 [
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
7 i, C* a: y+ e1 H) ~& C: S! C! m  S' L6 ?. O* s
材 料: # Q: K+ Z4 O: I' C+ I2 \

; r) ?4 x+ C0 A: v/ k4 z+ |. F) }1 j- t) Q& m
青瓜 6-8兩 (280克)
8 Z+ I6 k7 O/ v; W1 O) S蒜頭  3-4粒 - J, x% ?+ e* n
紅椒圈  少許 6 ~; Q6 v) h: g( Z
調味料 . m% G( V1 S" e! z
生抽 1/2湯匙   L% t( f! X$ ^* \7 W
糖  3/4湯匙
# N7 f+ }0 K' }" ^鎮江香醋  1/2湯匙
7 p' q0 K2 x3 R* L3 w# _麻油  1/2湯匙
$ c) d& ]# s8 \7 R" h: Y) F胡椒粉  少許 * P; h3 i9 |; b  F# |
* b/ w# x; Y5 B! o8 n# W. w: l# [

0 V) O- k2 O7 w+ e* t' i
( x" g; X0 B% b! R$ _8 j
' `9 W/ e0 q5 _- z$ b* x1 R' l7 l, N6 S  g) B/ s$ w! b4 \
製 法 : + l9 j$ b9 H. j" p  P) m6 k
4 x0 p. O3 n2 G' s
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
3 h5 V* ?" X; l( p: E  K% U2 e% O- a: d4 y( g3 O8 ^/ l
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
6 P9 I0 L1 E1 {6 G' T2 K' F* q/ I5 C; C& I  Y0 x
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
" t7 y- Y9 `2 ]( p- k- }
  n2 _& B/ Y7 W材料：  
0 @; ~% P* g% J/ x青椒 1個 ; Q8 @( x: W* L9 l% d# p
紅蘿蔔 1/2個 3 i& J& q- }* E) y$ u
冬菇 2隻
0 o/ A+ Q; H+ s5 n& [, |5 O( Z筍 2兩 6 I0 \& s( x+ a5 r! X0 q0 u( M
花生 2兩
$ ?7 `& O# K) e: a; f豆腐乾 2兩 1 v2 t  w# W4 h8 R' a, C! O
調味料：  4 f0 V# Y: Y4 z* j; b
鹽 1/2茶匙
; c3 y5 d' h! w% p5 C, @# y糖 1/2茶匙 : l. l, g$ T% w, t
生抽 1/2茶匙
3 }- H3 Z" E, t( g( m0 D* A# U粟粉 1/2茶匙 . ~1 z% Z6 |! e7 }
胡椒粉 1/2茶匙 * z2 C) @; S6 m% C. O0 e
水 1/2茶匙 3 h( z# t1 D$ v9 w# i, ?
  ) w2 ~$ z; [9 p. m' a& d% c' \1 c

! x: R! c4 B4 R: k2 B& t+ Y8 i3 f  
) V  h" F: U" E. J9 W5 s
' M* L4 E6 }# L! S製 法 :  
2 W" p- N& o$ C& b0 N9 B: ?' D/ E1.5 H( a* w% q1 T6 j# h4 B- W
花生炸脆。
; z( w: {4 y  f; k. a
; L8 b4 M# I; Z9 F2.# B1 H% q6 f4 K2 K* m
冬菇浸軟，切粒。 / M/ e' ~1 \0 W) i6 d
7 a( L" S/ W3 P
3.
, }6 ^/ H7 E' P9 `. `其他材料亦切粒。
% x- P$ ~3 ~9 W( Q8 q* E: j4 ~& o$ f, K% m, k0 K0 o
4.
$ S% ]. @+ N+ A$ X! w. M) n8 Y* q預備調味。 3 p% q" t( Z* z; `" A, M

3 {4 R- Z' D$ T6 X$ \" m5.
$ e% c! N% {; n3 y$ A燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 6 R7 R0 Z0 R, U# Z8 Y7 Q( U0 J5 P

1 D; K/ n# a! |1 `6.
( t) P) N, |9 U5 ~+ p1 c; k: e再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。