【飲食天地】食譜

CHECSS

XO醬牛柳粒
1 U7 M/ Y) Z3 s  e) V6 d
9 a; U0 [# p5 Y8 Y/ }5 SXO醬牛柳粒& B! X$ h/ k; Z& A2 Z& D! L

/ f9 M/ e4 U- d) O, d$ w5 ^8 m# M! c- L/ i, y
材料$ d' H$ T2 F( x5 X* [7 m5 d8 \
4 S3 q! F0 t& D1 w. L

9 L0 K4 G) U2 @牛柳 - 160克 # G+ I" w% Z$ E9 ]( ~; ~
西芹 - 160克   _/ F, [  h) k
XO醬 - 1湯匙
) p+ Y  a* ]) V3 `. R! q& z蒜茸 - 1茶匙 5 A5 I% i& T3 V+ X" y
紅椒 - 1隻
( z6 E& U% F8 o- Z: O! n, q* C3 e' h9 r- o2 `2 x$ P  D6 H6 Z
  調味
$ b1 h9 X( g/ ?$ h; a& K1 X. J, E, n4 }& @# B8 \. A
生抽 - 1/2湯匙 # S) K! h' e4 M. T- K
胡椒粉 - 少許  
# W8 {: u+ w( D! w& i& O, ]/ @# E8 t生粉 - 1茶匙
# r& C9 u% b* d# Q3 E, W' M1 t糖 - 1/2茶匙    a3 g+ I' g8 v" g, D, L4 O
油 - 1茶匙
/ p/ {& m- Z' ~$ z水 - 1湯匙/ v0 {, e0 v1 E) R3 y6 S8 g
& V% M: }! z# E. u! m! k: `
  芡
5 R2 p/ v# m( |1 g( u, s' C0 y, }% y" _; J
麻油及胡椒粉 - 少許 - e# m3 K. b8 m" f( Z* x
蠔油 - 1/2湯匙  
# U: Y: A  L% v老抽 - 1/3湯匙
; P5 Z, K9 W7 d/ E2 |& q( {4 d- a; M生粉 - 1/2茶匙  . o* z% e$ X4 _. v. t: X9 c
糖 - 1/3茶匙 - i, C, |+ {" o
水 - 3湯匙
1 t! E! a4 u" C' k! `& z; E2 F- b! l/ j1 B( e/ x. f  o1 ?' k! N. n

$ o; e7 i/ p( C# Z" u1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 7 w& t! Z  W& x" T/ U
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
8 ^) @3 S$ e4 \( n' g% H3. 牛柳泡油，取出。  / t7 @4 b/ s/ ?, C# I- `0 {2 J" A
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

CHECSS

雲 腿 釀 竹 笙
. t9 k! x) E7 p7 B4 [, a" _% o  W2 ~- P) p! h2 H) M" r; u5 v2 L; F
雲 腿 釀 竹 笙
- I2 t& z  }% @2 v竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
, q9 A3 J# m6 P/ O
* B# X1 M! `  b4 t2 X  e
' T( i9 K8 N& w8 g5 m* s  T4 g材 料 :
+ S7 @: T& ~6 \, f. H+ S9 `+ X. {$ A2 x' ~' ]
竹 笙 半 兩
4 B3 q! O' ]' L% m4 a- R" Q嫩 豆 腐 一 件 5 V% L7 O: R$ j, y) u4 d8 o/ C
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 3 M' M5 P9 o" U. ?1 S$ M
榨 菜 粒 半 湯 匙 7 }2 `1 u% \' d) M, c! N
甘 荀 粒 一 湯 匙 - L+ w) Q2 S0 z: F6 S
唐 芹 粒 一 湯 匙 / B8 e, V3 x( g! M* o4 A/ Q
西 蘭 花 八 兩 - R1 |- S* O5 h2 q5 M3 }
蒜 蓉 一 茶 匙
7 W1 o' _& c1 k* q4 U9 c6 k! ~! O* M- l; j
調 味 料 :! v! J" y! R0 k/ h  u; e. L' b5 ?
. f# u8 M8 E& M/ I7 p+ D( N# e

9 B, m4 o; g+ o- d鹽 1/3 茶 匙 ! U: f! [/ \/ L) P' J
糖 1/2 茶 匙
% A' ~6 S3 Y# a4 C粟 粉 1/2 茶 匙 5 n! \5 v9 g/ o" T9 Q* d$ v
蛋 白 一 隻   V& M$ t2 ]' b" p: Y! C: x% I
麻 油 少 許 ' d: Y1 h" f, P( {' M" Y9 ~  s% l* ]9 r
胡 椒 粉 少 許 , l! ]9 I+ {9 b7 I. {) s7 z" I5 q

  Z6 Y0 W8 T8 J' }0 l3 A
) L/ q! {" }) w6 [" ?( y! c" J* s" l) K; @) n
8 J0 ?$ q) k7 ^
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
: N+ G; V+ O  x9 F/ C! b& D生 抽 1 茶 匙 $ L; w; i1 b1 a; S  y
糖 1/2 茶 匙 ! z; r2 D1 a, z1 P  M' b" u) M
麻 油 少 許
% j1 G$ @3 \( H5 F8 A胡 椒 粉 少 許 ' D6 M! v9 R# ?# ~5 |
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
9 F, j8 O8 W) S0 U1 @% Q7 r) L9 e
% k( h" b5 `" A9 D' q( i6 |' d% A
+ t" J: F- ?- u3 ~& e8 s

7 d" A2 p1 p, d) c+ M6 {製 法 :
) H- O  t* G+ R9 b& L4 w5 V$ ^3 E4 X5 M) [6 p* t3 r
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
, e0 n+ S4 [+ x0 k6 O4 _
* h7 f# r# f( _5 r# X4 b2 S0 a( ^& d  [% }$ |% A# T8 ~2 }
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
% F2 L: K+ u* j3 g, ?9 M/ X4 b1 [: Z9 \
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。6 K, G6 l% m9 B# Y  f: L

3 k/ e4 j8 y) O4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
( e- m* B' ^# [
# ^7 b) U( \( r7 S5 v9 h* o5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

CHECSS

葡汁龍利柳
* U. {; ~  R' }( C$ j1 e) k' G$ Q) u' D) Q# W+ T
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
  a5 q6 M# v) {& w9 o  ]5 p
. p- k& R# r3 t7 K/ H( x材 料 :
" ]' q1 v8 b5 }, n7 `  k& l
1 r' @9 }8 T4 t% _% w急凍龍利柳 十兩
8 F1 J) K% p5 V, ?洋蔥 1/2個
2 x( m9 s* |( k, k: U甘筍 1/4個
) d  l, w+ n9 a4 ~蒜蓉 1茶匙 1 E: F2 a1 E+ K2 t6 {$ S$ B$ {
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 + {1 r8 W! w7 G. t- L
面粉 1湯匙
) {5 x  G6 H' ~上湯 1/4杯
3 N4 C9 W+ t( O4 d# L椰汁 1/4杯 ) C! k' P0 h: C' O6 g- K
刀嘜粟米油 适量 ' r2 L. Z- [4 c7 s
調味： " ?8 T# F2 I& ~% B7 D3 Z
鹽 1/4茶匙
0 e7 y! \- h" A' |2 |酒 1/4茶匙
) F/ i/ }; j3 S4 \粟粉 1茶匙 8 s% Z7 O- g# p! s# T# @6 S
胡椒粉 少許
" i3 o1 o& G! |$ k( g- T  
) q  E2 V# x$ K( \* B5 J) F8 L- ^8 C5 J  O
製 法 :  2 u2 j# P7 S4 r; A0 w& L
1.
1 d! b1 j) y' L8 N  X# ^* G" @龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。# c9 ]' w+ Z3 H6 i- t: j& }
4 H, M2 l* `2 U+ \* Y& {9 ?- D: \& a2 a
2.
! A% Y( K" g4 S# ~+ [洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
1 }( y! J" Q$ s& B; c& ?; ^3 p" Z* e3 n5 C
3.
3 _7 U8 p- W( w9 P% M燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
, m1 Y. i$ _' y
0 T3 P- U3 o9 g$ J( `* O4.0 s7 T8 ~! S9 T' L
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。/ q5 G$ E$ i) F- x4 j

4 f: p# l" Z0 B' l8 a! F$ s, A+ T5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

CHECSS

叉燒冷麵
' }; [# j2 G6 o% [6 h4 d! w: g. d) I: U6 q8 R0 K3 n* g0 M
材料：  
% S0 B8 S6 }: G' l+ W. `冷麵 400克 " x! Q4 l3 s. V1 F6 w8 k- [
叉燒 75克 9 z, k' B  l& U& G% t' O; L5 a3 g; t
冬菇 2隻
- Y( `+ _8 U: m' q! `銀芽 50克
/ T/ A# D" @- `1 M5 b. ^青椒 50克
& R  R, @- P4 R0 L' G1 e% f/ ^紅蘿蔔 50克
0 Y; q* p8 m5 a+ G: U調味料：  3 ]8 [5 ~; D- ?/ T% t: y
生抽 1湯匙
# g/ a- N4 e+ y麻油 1茶匙 . f7 ^# S+ e; t( y: e/ L
獻汁：  
% e: H7 o% ~7 ]- }+ E0 H$ y鹽 1/4茶匙 + H; V: T( e$ e6 t! z
糖 1湯匙
7 \: I& [/ r7 G7 K. x生抽 1湯匙
4 c" g* t) N5 z/ H熟油 2湯匙 ; \9 Z# S+ l- U' a# C! W* p+ J
麻醬 2湯匙 9 e9 f+ S5 d: r* U% {: s+ r) J) x/ m
斯高辣椒汁 1/2茶匙
' P; y# J: f% _6 L9 `開水 1湯匙 9 \" v0 k  D) w7 H' D7 j- N
  * z$ P3 \6 ^& p+ T

1 F7 N; T7 K& {' m1 u, L$ {  & c8 g) n/ A' ~; v$ _
8 D1 ~0 p- M" x) B
製 法 :  
! {2 i3 d  K* A# R1.& \, C" }# n" t& k% p
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
6 E) Z8 ~+ f8 k$ n
4 e  n+ j+ H4 F9 K/ o, U2.' c9 B! @3 m$ P3 x- i5 c
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 3 n" z1 p  K. t: w' C( k

  M' W% a6 s: t8 ]" z, r! A) s/ H3 r3.2 e: ^$ V0 w* M% r
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 + ^3 a$ l1 e4 \0 _
/ |0 F: @& A3 d4 c$ y
4.
; B- N- t1 }0 n& {  l獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
# U0 n' k0 s) @8 e& G$ r# W5 b" N! \! g& O9 z6 `9 n1 B
5.
0 [, k4 |& b0 `0 C, @1 g! d上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

CHECSS

凍食蒜青瓜; N4 k5 k4 a- `, r
4 T2 {2 M) @" M2 @. [0 f7 U
材 料: + m- v+ m/ t4 ]6 v# }6 X
& D3 {* }" P0 j# A! t+ J! J# e$ p

( z/ z, x. r3 Y$ N* C5 R青瓜 6-8兩 (280克)
# Z* m( M4 Z7 r$ I9 I  d蒜頭  3-4粒
7 o: F, l3 C1 C  {/ a7 r2 V' }5 n( S紅椒圈  少許 7 k4 e* J4 R$ U+ U0 @% n- a8 M; \! R* e
調味料 3 F% K6 [3 u2 w5 o9 G& c
生抽 1/2湯匙
2 p0 O/ n7 E1 D6 H糖  3/4湯匙 / t9 ^7 G( F3 c6 U2 e' I( ?
鎮江香醋  1/2湯匙 5 v7 l! u1 l0 I* t- j
麻油  1/2湯匙
- x: O% x2 @1 h) L4 n胡椒粉  少許
/ h4 a' z6 w( x) t0 R9 X% O
. x" Z$ a- f" B6 |+ Q- X' i0 G/ `* E* @( C0 x

) `/ h7 ~& ~2 D' ?
: W8 E3 \6 H2 m" l
& @( I% R3 b; l  e5 j製 法 : 5 Q8 W+ @; u" @& g- F" c/ a9 t

2 H" f; b$ g+ {  C* K1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。" \0 ?" S  ~  O5 X7 Q2 _
3 s2 `/ u' U0 x" m* ?) V
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
) K& G" t  C9 X5 o% X! t+ `
2 p) u) i/ Y' l& O# q# M8 _& v( w3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

CHECSS

炒粒粒
& Q1 `( J+ S7 I# h4 W" v
: G9 w3 [' ~" i材料：  
2 T" D6 B) t" A5 w5 n5 O: P- R1 ?青椒 1個 7 g' l) _( J  l; i
紅蘿蔔 1/2個 : R: V, c& ?+ F2 |  z+ d
冬菇 2隻
7 G% t, L: h. o; Y' c& `# F筍 2兩 0 l$ [& F% F0 |3 d
花生 2兩 ) k5 f# C& S+ X9 U& f- J
豆腐乾 2兩 4 ?: _' j' S8 k( {, R+ A; h
調味料：  : E! O- ?) d; M9 t8 m
鹽 1/2茶匙 7 T1 o) P1 h; }1 r7 C1 _
糖 1/2茶匙 * C/ V$ X7 g% u: J( N9 Z% `
生抽 1/2茶匙
% q* j2 Z- Q$ V5 I1 l粟粉 1/2茶匙 / J" y6 `# W" ?% v) S/ h. i
胡椒粉 1/2茶匙
- U8 i. o2 w3 V7 Q, Z水 1/2茶匙
5 D/ f6 y( q5 C! q+ I  N4 n. e  
" g; U4 f$ m8 ]# l7 S( t& L, l& T) i1 M2 p' y" t5 M0 Y4 I& _
  3 n7 q; W$ [0 p/ x+ h
8 ]& W1 @, O6 K, u$ [2 t
製 法 :  ( [" U6 X7 L6 L! Z, f3 U' y) r
1.
- @/ _5 Z$ }& q! h! ^4 p花生炸脆。 6 Z$ }6 f% w# F7 w& I

( M! o8 P9 [  O. }) r2 P) b! l2.
) y3 }6 Y$ r. L$ E+ i冬菇浸軟，切粒。
* V8 G  E# ^: s8 c! R8 |8 W: D1 J' s" |4 C* E  l3 h$ p. p
3.
: }$ p* J3 r. \: f! F3 p1 C3 Y% g$ H8 y其他材料亦切粒。 3 _! q: p" x* y- A8 c- D

- S, T5 I8 o7 m4.
. c* J! N( c3 o預備調味。
: v2 \" f& b3 h3 E) s5 {+ c2 Z9 d
: \* N5 O: y% ?: t" `3 p5., t, q' g  V$ s% S: s
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
1 l3 `. T$ r8 `* v; c  x: W" h, [9 t: W
6.
  X7 [& U1 K5 e; k再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。