【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
, s5 m6 c4 K" \! ?$ t1 y# I4 C
9 B* d0 d3 B! J5 H6 p8 Z: P. oXO醬牛柳粒
( w+ z: |' r0 C7 i8 N% R; p( A5 T
# n$ S' X$ V6 o: N9 O+ S
+ h1 k1 \+ m0 c, T# k" S材料
5 s4 @" H: ^% Z4 m
/ s5 K! T4 V1 Z9 R
# Q0 W  s7 {1 |% z/ a牛柳 - 160克
: g. N% l" S2 Z' a) }) F( ]+ h西芹 - 160克 ' h  d1 u% a  D+ ~9 R+ {
XO醬 - 1湯匙 " O5 V  j6 s% z7 z0 ^# S
蒜茸 - 1茶匙
1 C! B6 w2 b9 R6 M6 f+ \紅椒 - 1隻; X5 W1 I8 C( \# [! e# U: Q5 Q+ I

# q1 B, O; A. v7 e  調味
" [$ W$ d7 n, W  k/ G) N, U
3 e% d$ a: C' ?" x1 g5 Y3 L生抽 - 1/2湯匙
0 |0 I8 x0 w# L9 H胡椒粉 - 少許  ) w. Q( M# e6 j, [! x
生粉 - 1茶匙 0 q' `4 b, y7 v; S! p" e) f( f
糖 - 1/2茶匙  4 a* c8 y# f! M7 q6 F& `' c
油 - 1茶匙
) d) \/ f  j& {+ w7 z水 - 1湯匙: k  u. F' H) U9 v% `

1 M; Y2 U" i# y  芡
! {  I  P' X6 \$ Q* \; i9 S  a3 C% g( J3 @) Y5 X  S( ?
麻油及胡椒粉 - 少許
5 H- O0 [' ~- e& Z: \: T8 N蠔油 - 1/2湯匙  
% h8 d9 Z, T3 r% n2 a* e% z老抽 - 1/3湯匙 9 x8 H$ t1 x. E  S/ b! V; A& P& Y$ ^
生粉 - 1/2茶匙  
- v" m7 a4 E0 A% `糖 - 1/3茶匙
- \$ N0 s* Z0 V" S" a* i/ A2 e水 - 3湯匙
5 E# S) l, N; k, L) c
6 `5 J- Y! D, A( }1 v% q( j! l8 a% c6 }: A% p/ e
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
2 V" D5 D/ ~# O3 ]% x, P2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
* `: b5 v3 C/ S3. 牛柳泡油，取出。  
7 J0 V1 ~' Z5 g% }7 Z! l# c* a& m2 O; ?4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
: V+ O1 i2 l' v0 k' o, p3 H2 ]% \2 c* g8 w4 V/ `; j
雲 腿 釀 竹 笙 / n2 D! P0 g3 f8 G. p. e# K
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
/ Z% _1 U' {3 m% w; S/ F2 j, i% |4 p  b: l
3 Z% f7 k) H: ~$ R& U+ r
材 料 :
; X8 V% I4 j6 z7 H8 z' W3 \. Z0 d0 C- g5 @& k& `8 @1 r$ f+ y
竹 笙 半 兩
0 n$ ^* z4 Y# u( b+ o5 D嫩 豆 腐 一 件
" U/ B  n; ?" W1 r; n6 c雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ; y! h2 t8 N6 Z# U# T( J# X
榨 菜 粒 半 湯 匙 ) `; B4 r: ^+ D" F9 U
甘 荀 粒 一 湯 匙
5 j9 I* F7 I, r4 z# }/ t唐 芹 粒 一 湯 匙
* Y' N& I; Y' k5 {4 @. V% M5 M! M* ^& t西 蘭 花 八 兩
1 h& \  ^/ J4 }# V蒜 蓉 一 茶 匙 & x/ M9 x$ \- S/ Q8 t

, {( u* x6 l, a  ^* B% i調 味 料 :" U! w9 B7 y5 H2 i

" x( E% c# A- I+ k9 E; V& L0 A3 a. s3 k6 d6 ~% [& y8 ~) I
鹽 1/3 茶 匙
7 y) q; U' I2 Z糖 1/2 茶 匙
: r4 f, y, Q$ X( H! H粟 粉 1/2 茶 匙 ! F1 l9 w- ?, B, @7 |. P
蛋 白 一 隻 " ~2 w& x3 d7 E2 Y
麻 油 少 許 , H7 N0 [$ u1 K0 b5 V1 Z
胡 椒 粉 少 許 # L5 D& D( }' `
# l/ I3 q" f$ K1 M& o7 v% V

# q6 _5 V9 N7 l" j- v) A3 q$ K9 U- G3 H+ n  p( A

9 _4 o, }+ G1 y( s1 x獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
. C0 Q' _3 i, M) h生 抽 1 茶 匙 8 C) a0 l, e* Y# D8 g) ^6 l* z4 o
糖 1/2 茶 匙 ; a" b% q7 l) P9 h9 d/ C: v; L
麻 油 少 許 ; m- A4 q. I, Z2 T
胡 椒 粉 少 許 7 g. x& y! J1 w# {' a! t6 i
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
8 v$ x9 K- W; W+ `% }1 e
+ E& g  a$ |! e
5 m& K. H3 [, Z* \! l/ s+ v0 P2 E# w% U, h- \% W
0 _- A2 J! D- J
製 法 :
& |8 [, t* [% X$ A
" l: e2 h8 _8 Z7 p+ U; e  n1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
  n" g2 A8 ^$ e. N, [3 z8 ?# }4 m. {$ E, R$ X+ m: C$ H

7 m4 z! A+ E+ ?; d/ ~2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
  x: p. }% R. t. z$ e1 q, ]: S. ?" n( k  x
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。) }1 {3 @2 Q; ~9 m$ Q  s

' Q9 [8 {! R3 E, _4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。; }: |* W! G- h' p0 y
9 w, G( @+ c, D: G
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳$ _5 o" H0 K: S+ x* s1 m. l( H; q5 g
. Y! g2 \/ n; Q: S* o) L9 G$ q
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。9 E" ^! v; Z* `2 ~( [" O0 S5 s

4 I. m# p! z% s0 ~2 d材 料 :
1 q4 q7 ]1 W7 W( Y/ c' B0 ?# j) E
' [. a( e! H4 t急凍龍利柳 十兩
) V5 |% ?" ~# o9 [' G洋蔥 1/2個
7 E& M1 V! X- ~甘筍 1/4個   [, {  W% g* w1 V& q
蒜蓉 1茶匙 % J  Y8 ^3 l- O
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
' R2 P* f7 g2 v# [/ U. D. ^面粉 1湯匙
$ b6 o8 M* s4 d0 B4 p+ k上湯 1/4杯 0 i5 H* \# _  O! M  Z+ {$ j* s7 I
椰汁 1/4杯
  m, `! ]# \. Z! |+ ]. ]0 N刀嘜粟米油 适量
  `$ q; K( h- Y調味：
$ C" T$ ?- I* Z8 y& i鹽 1/4茶匙
; D8 ~9 K! y0 j; o4 E酒 1/4茶匙
" F# @0 y0 k) U! Q5 B, k* P粟粉 1茶匙 / Z" @! h6 V, @7 ~4 Y3 g4 F
胡椒粉 少許 * x' O1 H, }3 `: o
  6 G$ p5 R, c- F' d0 }3 U
2 `) }7 B5 i" p
製 法 :  4 y+ M2 L  O' u0 m
1.
- |' u& M* A, ^1 r% v龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。8 K. R6 o& j& Y: o  J8 \

: G8 Z: x( P6 t5 m2.
/ ~, e) n0 z! H/ c' l3 l0 j洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。( w; p/ T* d% X
6 O" C  \! D' ~2 }. ~/ R
3.! A  \- p' Z+ z6 }5 a
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
# a7 |- E# x  g; w4 P8 ^6 i* b, k# H/ R, n! N% g
4." `5 C6 W7 n! |/ ?- w& M) n4 ?
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。% c' j( E+ ~, P4 @. p- @0 d! T

) n$ `& E' Y3 s$ Y/ W  r5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵' r9 x7 a, k+ a4 Z6 T
9 n0 l. |" z5 e' K
材料：  ! g7 _0 t6 z2 [" e$ w' o
冷麵 400克 2 B+ a# I* \! r( [# H
叉燒 75克
, H& z' [* T  b8 ~冬菇 2隻 " C9 {' X  E8 l4 @, n4 @) R9 |
銀芽 50克 ' f2 Z) o( U+ w: S8 p
青椒 50克
0 Q2 y4 q# O, |9 _2 w$ A' L紅蘿蔔 50克 ' k' g% R2 {+ _) z5 I: k$ l
調味料：  # @! ~4 I. x$ G/ C9 K5 H: d: }5 Y
生抽 1湯匙 ) E0 E' h: \/ x+ F0 Y
麻油 1茶匙 # d- h8 ^/ o8 x. k" S- t; ~& M
獻汁：  ( U0 `1 a3 e9 m
鹽 1/4茶匙
# S2 A+ B" r- S2 W5 C9 ?* v糖 1湯匙 . v8 l/ @+ x3 c3 E# J$ o1 l
生抽 1湯匙
8 w" l8 @. `) w( c; [2 I( g熟油 2湯匙 6 \1 N) e' r- ^/ j* T
麻醬 2湯匙
$ x& }, U6 r4 R, w5 h斯高辣椒汁 1/2茶匙
+ G! F2 R* v1 i# E# J" ~開水 1湯匙 / ~  ~! J6 Q$ K) q1 _( S" Q2 T
    R/ T, _5 d$ `, N" P' Z9 U5 ], P
8 o3 y5 C( i7 W
  , K% r1 \, q. p/ g& N6 ^1 d* g

2 S. g9 T2 B9 ?: A1 B製 法 :  ; G! m; U0 t) h
1.* E3 ~& i% P& Y8 @
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
5 S8 X# l, Y2 i/ ]# X7 C5 ]  m' a7 c
2.8 _( n( y9 A8 w& a
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
! H1 H# t4 h% i2 a. Q
: ~& f+ W" A" q6 j3.* {7 ~. s2 H" G7 O, t0 e
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: \2 J% ~9 Y/ i- F" Q6 q* k0 i3 V( b( l) Q+ I4 [
4.
# B+ s+ R% {( B4 J0 U& t獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
3 d: n& x- h4 L2 t) R7 A2 s# R. T
6 ?$ k& s1 B. j4 a4 Z, i8 q5.
6 o& \" O. O/ A8 O% i  S  L上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
1 v% L& B- Z  j- {0 ?3 ?
( l7 ]8 Q* d* Z5 @材 料:
) z5 P2 L& u2 ^' x' [) v: O8 v3 W' W& K$ L6 Q" e
" R% l4 {; b: Y2 s7 X! m2 U3 c
青瓜 6-8兩 (280克)
# }$ k  x* Q* Z- m+ S% D蒜頭  3-4粒
9 }0 M9 R6 o0 C; j+ ^+ j紅椒圈  少許
" \7 _$ I. y7 `, I0 Q調味料 : v: H/ S/ s2 |0 x0 H
生抽 1/2湯匙 & \4 o. R& F1 O3 F' u- b8 G
糖  3/4湯匙
- e2 @7 ~4 ]$ `" h, m" t鎮江香醋  1/2湯匙
5 q* z( M# `" _, @: D麻油  1/2湯匙
* T* M; \0 b0 g( u胡椒粉  少許 4 N( C# T3 [6 s2 }5 s, c0 y

2 Q. M9 p0 ~9 M; V; d: Y7 \1 O/ `. x; N

) Q5 G1 i6 E& l7 q6 _
, o! t1 z3 g& p
; Z$ u' c$ @: N製 法 :
! }3 y4 I; S/ v4 J1 U, [/ o" E$ `2 k* F* [" i
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。( w0 h/ C  G0 m7 A' ]$ E1 h

( a0 u/ Z' T- s0 U7 m* r2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
/ Z4 d( I$ U  R! C
( r7 j% C4 [0 t9 W3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
& p" m, b/ b+ m4 q" M
* U8 Y7 g/ b# ^0 ^# ]! {0 C材料：  0 ^& E& G! g$ u) k- L" O
青椒 1個
; ?3 ~% A  G5 \; _1 l2 E2 z* j" r紅蘿蔔 1/2個 1 k- k, c3 K+ G
冬菇 2隻
; l* e+ N9 j- |筍 2兩 & b4 ^2 d6 V+ t, W+ }: ^' [
花生 2兩
; I) j( ~/ m7 ?, F. a豆腐乾 2兩 3 b$ b' x1 z* a6 r4 L( Z3 s4 I
調味料：  1 P' I! @7 D7 h2 f
鹽 1/2茶匙 & f, G# _6 M8 k% Z1 O+ J
糖 1/2茶匙 , A( S1 ?0 U" ]8 y! k) N) x! Y+ u
生抽 1/2茶匙
/ a7 f( K/ R% }4 Q粟粉 1/2茶匙
& V/ k) e9 S( f/ O* g$ u胡椒粉 1/2茶匙
- K, b% Q; N& N$ Y2 X3 l8 X水 1/2茶匙
) m. J, q9 F& o8 x  B  & Y% Z9 N4 e! t( @. ?
" i5 ^4 ?' h# G5 I0 ?( h
  " |, @; D# l) Z& d

' @# T0 e! m+ m; ?/ F製 法 :  2 W/ ^' {5 j- ~, R
1.
1 w$ ~3 ~0 @1 d) p; ]6 k花生炸脆。 / o* f# b4 p6 O- @) c' \

( Y7 s! s/ M# {9 \& ?% s( l2.
( O. d2 q* [' l, w冬菇浸軟，切粒。
. l" |2 W3 R2 \! M
! q$ l$ Y! K* b2 G2 K' a" X4 {. t( o' ~3.
& {7 a- E/ Q+ D" S+ w" s  Z; G其他材料亦切粒。 9 j( |# t( M4 j. I& D1 x+ h
* \" `+ S) U" @/ }' F
4.
; V) U3 B1 u; f1 p預備調味。 6 B0 t+ M5 G& S
2 k9 Q: c8 N9 \/ a
5.8 _0 g% M1 {8 w% g, M2 \' H
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 - @& m/ b/ g0 l" R7 l1 E6 s
/ g; G) d! i6 o) K7 M, a
6.
6 T$ I! u. A! W5 f# {再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。