【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒% i2 i: u9 m0 d( s* z  c+ ~3 w
2 j% V0 S  t/ u1 W% n& N
XO醬牛柳粒# [7 J+ z' t& c7 ^' L' G

3 [. W8 g4 e* W, u: j
7 [4 m  A* m5 o$ x1 m材料. a3 Z) f8 u  n" a- X+ G- h

! ?5 b. n& Y" X7 b5 l3 a* d
% Y  Z) [1 [* q. P牛柳 - 160克
$ g$ c, a/ ~( A西芹 - 160克 1 ?! {1 y2 n! c3 W% P5 P
XO醬 - 1湯匙 ! T+ F) f' L% C# M! ]$ Z  _* X
蒜茸 - 1茶匙
3 w5 v8 }5 a8 U8 H. G( g紅椒 - 1隻
& I* b3 m- c: b- d4 R7 O! A
6 _0 h  Z8 G5 {' [; }  調味
# n& e) H0 F' k2 ~4 W( I% h; H' y0 H( }$ X
生抽 - 1/2湯匙
* z9 G+ [% x2 M* V' P6 C胡椒粉 - 少許  
' L6 Q$ t0 U: |$ Y生粉 - 1茶匙
% V6 g$ B! P8 b8 S2 e, h  O糖 - 1/2茶匙  
2 X0 [6 V- J4 g9 C( V油 - 1茶匙
5 n, r& K, Z9 o6 F7 K水 - 1湯匙
0 p' M$ u; ]% A; y% o' h& n$ P* V  W" f/ b8 N/ {7 l5 q% s
  芡
5 s" S$ w" _+ T7 u: G( f" ?4 N& C1 b$ z* _% z
麻油及胡椒粉 - 少許
: z. {8 W8 L1 a1 h4 N蠔油 - 1/2湯匙  
9 `2 q* Y9 _! {, ?9 V  m6 g- G0 \. I老抽 - 1/3湯匙
2 j- O. l) s7 N# W: N( O# w) W生粉 - 1/2茶匙  
# ~1 Q& n# S1 t- c: U+ I# a2 V# l( P" k糖 - 1/3茶匙 % I6 T8 }3 L  C, Z+ m
水 - 3湯匙
! W' [6 w( D5 n$ z$ Q, [- Q$ y, E) k* x
" T4 t: d! G! Q  v* `
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
+ y1 H$ s3 X. T7 y, U2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
; j, m6 C1 L# _9 Q0 _3. 牛柳泡油，取出。    X, S/ ]+ L; [
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
+ d$ w  ]: b3 ^* s( z9 R7 i
# C% M4 j5 d. g0 d+ @! t# v+ b雲 腿 釀 竹 笙 # e- v) k# l, m  i! J6 l; W
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。/ p# D' L  F! e% u7 ^/ ?

+ C. A2 M4 E& X0 R, m# \3 {
' E7 p; ~" D1 J材 料 :, k$ d* V3 w* {5 I/ w' y

0 Z3 w1 J# X0 p! A' H0 a竹 笙 半 兩 . M7 Q" x8 [" l- U2 Z1 ^; w
嫩 豆 腐 一 件 # T0 o6 E- y5 h
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 2 q3 X* M* S! G9 }
榨 菜 粒 半 湯 匙
8 |2 J! y" a% [$ b# L* i" N/ N甘 荀 粒 一 湯 匙
8 B5 w1 w# I0 S7 P( ], }6 W唐 芹 粒 一 湯 匙
! t: _7 K3 u  Z7 R; g8 Q: t" _西 蘭 花 八 兩   o, \& Z# J1 f0 Y7 R" N" {, i
蒜 蓉 一 茶 匙 , y4 M: K$ ^, F& L( b

' x, H: R" P' i5 O9 P0 `調 味 料 :
' C9 F7 n$ C% k8 S- g; E  d4 o* D2 s6 O. Z( w
/ \0 |  J2 e2 c! ?2 Z! s
鹽 1/3 茶 匙
* j- a" ^! h" \. j糖 1/2 茶 匙 $ W: o% \& t$ K" [
粟 粉 1/2 茶 匙
, C0 w$ a1 p/ G! Z2 c! T2 }2 }蛋 白 一 隻 ; @' S. ~1 ]1 o3 W2 T
麻 油 少 許 3 A( v$ v  t6 X7 T
胡 椒 粉 少 許 , g5 b- k. q: I
! Z% x" Q  q" C0 o9 E% R' ~+ B% L' K* m

- B- K: ~: q- z) }  }) n: J* t# c5 w1 T* A- \" w

$ s0 i8 N4 N2 Q  I, j獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 5 }5 U. j* O) Q3 D1 o) V9 c+ \0 I* E
生 抽 1 茶 匙 4 H- I- N# C5 _
糖 1/2 茶 匙 7 E6 z6 J- H0 Y
麻 油 少 許
7 ?* u5 D0 {( D8 U8 n- d胡 椒 粉 少 許 ) ?. _- B( Q4 x# w- o$ w- a% b) z
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
* P; ]- {2 ~8 n- H2 H3 a. \, M
' k5 o& L; C! E; g) _0 ~
# O) u9 ~  Q/ F" G  h% f& i6 |
# A1 _* w* }0 q2 `) o2 e# l4 S
/ y8 S, B2 d  _0 z製 法 :   D/ g+ t! ^  y# N# R
1 g: Z% Z/ j" G% ]
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。: r9 a( m5 q$ m/ Y& y! X0 n
/ \% b! M' j% p* B) e: c, w, O

* `1 k; p' @" @' f2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
- t, z" l  W; B, ~
9 o, `  f, K% Z3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
$ \% a2 U; L# ?1 \: r! b% }  U$ ^
' d2 h; ~( G7 P/ ]5 @. F+ k4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
; o* a; W7 l# ?! P7 E0 e! P5 l1 z( I: H  D: Q
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
9 S! R! U/ A& Y6 o# {2 W' h# c' v0 l
8 E$ L% [) k' S% s+ r6 l% v; D" Y; c小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
5 V, e3 x: h2 ^. h" w
# t. u! [5 `! h  q) h材 料 :% ~+ E3 k, `. f2 Z3 Q

  z' h3 B+ d1 @! n& H" n- L0 {急凍龍利柳 十兩 / U9 F5 w3 ?" [
洋蔥 1/2個
) O& \* E# I( l6 f8 A" F甘筍 1/4個
4 h) |" L/ J& s9 l" Z- k蒜蓉 1茶匙
1 V) W- B+ B/ l- g5 @* p黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
* ~  N2 |* a& s  B面粉 1湯匙 & ^, S1 v! ?. @" c4 r
上湯 1/4杯 / o2 l& P2 }5 Q( W
椰汁 1/4杯   A6 ]+ R2 ]8 F6 G5 c  f
刀嘜粟米油 适量
5 B; n. F8 }- L( \; y2 q調味：
+ A" Q9 k  t* s' O- z" ?0 Q鹽 1/4茶匙 ) o  v$ \. _8 P4 p. y. T
酒 1/4茶匙 % j& b4 l' _: l8 u: ^; O. E! \  b
粟粉 1茶匙
! Z( X! \2 V. J1 ~  W+ C胡椒粉 少許 $ ~( D  v, M- H7 W  s
  
4 e/ @. {* M% t# O
8 x* y. y2 }; }6 p" u3 y製 法 :  2 T" R9 u# \9 j2 |
1.
- [" v; A8 s5 s% X7 R% h* x* B龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
1 V# x) M3 g: }& y6 r7 j+ P/ G5 Y+ G& D4 _  Z
2.* h" k( b  j. O: K0 D# U! l
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。6 y8 ^: H& D8 C, y+ r. l

5 m# O% X0 e& D3.
, J2 G+ u( [, G! }% G; F燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。2 \6 S- m, q0 M2 G  n% @

. u/ {) o( d: K" g* D  b# H4.9 g. v; ?0 g; h0 T! p1 y
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
5 w, s4 T$ w" \4 x. _
/ Y3 x1 S; K9 A+ q+ N5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵( p/ Y% r# w; ^$ X

6 s4 A7 {- u" a: M# L材料：  # m$ g. F# S) ^! C3 i% X4 b8 O
冷麵 400克 , w9 v2 d: p8 O4 e' X; P- Q
叉燒 75克
& u6 y  g: D% p! ]冬菇 2隻
1 z4 w3 A- z" p. d銀芽 50克 ) R, d9 s# Y* C% [  J/ y, s
青椒 50克
' A. Y, [& V4 Y3 S紅蘿蔔 50克
9 U( _: |. j5 |4 H; s& J調味料：    F, Q; ~3 B% |5 U4 f
生抽 1湯匙 , y; l! [2 `4 A& s
麻油 1茶匙
+ d8 @4 O3 b& c. N7 e獻汁：    A4 e: V- t6 C* Z, J8 }; L8 q: u
鹽 1/4茶匙
& r1 f, f; y+ ~1 j糖 1湯匙 9 q) b. s9 ~7 t6 P' j5 U
生抽 1湯匙
: O, `( B: \$ A+ {熟油 2湯匙
8 s/ T* p4 {0 W7 k: e% ~麻醬 2湯匙
4 x  G6 J. x( q5 g斯高辣椒汁 1/2茶匙
2 W4 `# e8 M0 A% N% Q開水 1湯匙
1 _, ?: _1 i2 g: V4 O/ O5 L  
* \2 \! O; w& a
) n( E8 J5 X: }! B  - W6 h8 {& Y, @, @' U% {( F

9 {0 K+ G; ]# z6 G1 B- K+ E製 法 :  
4 \4 f2 G4 \/ \9 U- @1 ]1.4 C! L/ O" U9 M) F0 |
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
1 i. f" R& {& A. T. S6 _: y! h1 Q' x- k. X
2.
  x* m# U( i- T% W% c1 E2 X0 s紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
: M7 Q: b( k) b/ q2 t2 N1 h+ B
( ]- f* D  O; V1 c& N. J$ t# `3.' k$ O. D* ?. V0 Y, M! c8 U
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: h( |+ l+ l# {. m# v' T" x1 b2 _- ]! {# J4 E0 i4 \- u& d
4.
5 `: T* C0 _  D# a5 K; Y6 |獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
4 ]8 Z4 ]# S+ P# r# Z1 L; o5 `4 ]/ a5 z, S7 Q- M$ l2 b* C
5.+ e' z2 c& M& T6 m" k3 F4 x
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜+ ?$ z* S! ]8 @

; Z: k6 c% t; Q' C0 p0 x  m/ v材 料: 7 G. G( {% |( Y- |; ^# @

  O8 p) Y# G) W$ o; O; |3 f  D/ W- E/ Z5 [' ]9 @* j1 r; a- h
青瓜 6-8兩 (280克) 4 i6 g5 V  U) c0 d4 c3 e7 [# \) O
蒜頭  3-4粒
- M' M1 ^! E3 r' n, y7 S紅椒圈  少許
8 K0 y( h# _8 G# k$ I! A& ]( x) J調味料
) F  K, G$ e, [3 ]: c生抽 1/2湯匙
8 I+ ^0 Q; @7 V6 p3 C糖  3/4湯匙 " ~- x2 L& O* W+ {, U" ?
鎮江香醋  1/2湯匙
: b" t& A  [1 p* A9 w" C% w麻油  1/2湯匙 4 u$ _. c. o2 M/ P/ Q0 p) h9 E
胡椒粉  少許 % |- ]1 E3 X; \0 O: N+ J% I- q

' _! t- f" E5 f: e; M8 e! _% O7 a! o! I# [1 ^. \( C; }* Z3 I
& {" m# z: @  l6 Y2 k& a0 h: P5 p

) O. A; Q) D+ l/ D% j. K
( P) K8 E  [1 n9 l7 N製 法 :
+ w9 s5 u. x% r- N( `& \, O) l  c0 e. D$ @- H/ }! L1 l# t$ U
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
- @& i2 V+ ~5 k7 _  P7 L6 T3 ]+ H7 ]7 C5 l
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
+ a# g: _  S1 |2 c9 \% v; n6 R, x4 s9 ^7 R( ]/ L
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
% d  g1 D' a; z7 {2 s: h% U, Z
3 n3 U0 j  }/ r) N材料：  , ]6 z& B* h9 U. d: @# V1 f! ?  T
青椒 1個
, I, p. t; d$ b: f2 T- z' D# C紅蘿蔔 1/2個
. v8 @" l. y: H) a+ P冬菇 2隻
* ~9 E* X1 k' d( N/ u筍 2兩 & T7 Y" w6 |$ A6 x* p
花生 2兩
. B8 \2 `1 T' `" |豆腐乾 2兩 . n) ^' R% Z, I; }
調味料：    y3 ^* y+ |5 {' P$ \
鹽 1/2茶匙 6 f2 [; R3 M  O4 X$ D; g
糖 1/2茶匙 - K1 o8 X0 ~* h. g
生抽 1/2茶匙 7 q' j2 t9 j3 j3 N* r8 q
粟粉 1/2茶匙 0 m: A- F6 f. r; p
胡椒粉 1/2茶匙
& l/ \) I; h1 v% l1 I- l# g# {水 1/2茶匙
# g6 Y1 X/ ]" [  
. z) ~( W+ @: A2 ]  Z/ S' \9 m3 M4 G% H# z$ M
  5 G0 Z' l% T; G
* O: x; Y# s# `' }0 S
製 法 :  7 P" w0 k4 g% s
1.3 V" H" F& E, {
花生炸脆。
$ ?; {6 f5 d0 I2 N7 Q0 F1 c5 o5 R+ d& X
2.) `: a* y0 Q: p6 L
冬菇浸軟，切粒。 ( F/ z( y" G/ E4 }+ F

; U  F- E' M5 c% J" H$ ^3., B4 y) ^+ K1 X1 {/ S6 E* @
其他材料亦切粒。
" Z4 w: y+ T  G2 P/ t4 M& {. C% `# |
4.
* y8 o2 r8 D# g( g8 O預備調味。
& J1 j7 Y. X  Y  T6 s  J% Z' E  ~1 Z6 {1 `9 f7 j
5.
, J( ~4 M3 F) Z燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
/ D: y, p8 W0 o& }6 C
, g, Q% m, A1 F5 b0 ^6.; O$ Q% S' V- v2 s! J  R$ z
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。