【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
0 T' i! @4 K& ]
4 F& q) p( U5 e+ g$ KXO醬牛柳粒
, @& J$ ?( o* _* |* ~) J! C; T  _' K9 M
; e9 N# N. c8 m9 G* K5 n9 T
材料
  ~$ Q+ m" x' ]- a2 r7 N. }" g1 P1 x5 Z
( T; M8 z% o; A* P
牛柳 - 160克 2 C2 _" B" H- b# b3 T6 F5 G) K
西芹 - 160克 ) {. X4 Y8 L$ w5 t+ a' H
XO醬 - 1湯匙 : }7 J  O; {* B! t5 ?6 K. E
蒜茸 - 1茶匙
7 g' W) z, B$ F( j紅椒 - 1隻  o0 ?( @& J6 ]' k& j# Q  S) Y
0 s- J: K) o, ?8 `1 Y- v7 g% Z# d9 @
  調味
, \# x0 v9 d, Y- ~4 l% U6 d
& C% Q8 ~. g4 ~# r9 a生抽 - 1/2湯匙 & w0 J' L4 u+ \" t" H
胡椒粉 - 少許  9 R. u! y! `3 b+ a1 t* z" T
生粉 - 1茶匙
/ k" e6 L# g. t* f糖 - 1/2茶匙  
0 {+ F; ~5 ^, ]( J* A6 {9 O8 {油 - 1茶匙 9 g' h$ ^3 [0 m) w# }
水 - 1湯匙
- _) j) J3 D% v# a2 U" b- w# E8 V& e7 I! q) h/ M. q
  芡+ h, Z* U. I1 d- N3 _" p( C

% e0 ?9 e4 L6 B7 r/ ~麻油及胡椒粉 - 少許
! c9 O* F9 Y% p& C, N! k蠔油 - 1/2湯匙  
, ]* j" A% P1 p; ]老抽 - 1/3湯匙 ' I7 l+ J, P, I- {
生粉 - 1/2茶匙  1 @1 w2 L* Z# d8 G* `7 q* [5 g* L" r
糖 - 1/3茶匙 # v2 V' o- }& y1 C  w4 f
水 - 3湯匙 ( E2 _% f# t$ z
7 [$ [/ S/ v. ^3 V# i  _
; z: T, L( d3 |, l3 d' {/ ?+ E
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 3 c3 \% ]' {& {, w( T
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ) t" ]1 c; a7 r. A; K
3. 牛柳泡油，取出。  
$ Y* u3 K. U9 H4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙4 S$ b8 X4 W9 p" n* {& @1 d
, u) o( u1 @$ M8 R
雲 腿 釀 竹 笙
4 e9 L* j+ L3 h! Z4 w9 Y竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。# `9 ?* o' W( F: z, ]
/ l% Z8 T* {$ _# h3 {. q

" S7 Q/ h! y8 c% D$ A材 料 :
/ _& ?2 }6 c/ s: U4 W
; F2 F! I. z6 [4 R) D! S竹 笙 半 兩
5 U+ h: I- `$ p0 D" R0 a嫩 豆 腐 一 件 , K! T) Y  j( d* t; ^7 m1 \
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
" p$ G1 O) G+ g& Z; Q; A榨 菜 粒 半 湯 匙
* q$ b2 M  C: h: ~+ J$ {* e3 K" i甘 荀 粒 一 湯 匙
- `& E; {3 e  |, Z9 }唐 芹 粒 一 湯 匙
3 P. W1 S2 z% I5 F7 d西 蘭 花 八 兩
# `5 v$ p6 u( D" N$ Z蒜 蓉 一 茶 匙
3 R$ R; x4 C. t1 V( N
; ~, z, W0 p! P+ q, a/ L  F) o調 味 料 :2 d5 ?+ O( c$ C( R

5 k  V( U- U5 U; o& q) @' P: L  T& ?, i& x8 W
鹽 1/3 茶 匙
4 ]  W7 l# z$ i1 p糖 1/2 茶 匙
3 Y1 E6 `" W1 ~粟 粉 1/2 茶 匙
3 `- G) G  i$ A- v7 p) v" G蛋 白 一 隻
' ]. ~7 I# _8 e/ h5 U0 n麻 油 少 許
" W) m& h1 i) M* p4 J8 f$ j$ b( E胡 椒 粉 少 許
% l, t5 s! w& p9 L0 @. n4 r. a; T' ?- ?

. @0 ^0 b2 v- J0 i7 |: n# w- K) ?( w9 y* Y
; h4 H- `$ m+ {7 y
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
+ d/ \' _# L2 M2 e- k生 抽 1 茶 匙 $ M: r2 A$ N+ b% w. k) f- Z
糖 1/2 茶 匙
. q- S' N# o& \1 l7 x) P麻 油 少 許 ! K* i! p# c2 S1 a
胡 椒 粉 少 許 1 ]7 }5 {% k" g, i1 N3 {
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
# }  W7 s( K7 l, P* ^# m* ?/ L& K( P1 b2 w9 P/ V  |  \

% ~* r8 M/ \6 F2 o; t3 V% \: F' P% R. Z2 H; J3 P- q
/ d/ u, z6 R+ Q8 O  u8 ?1 D
製 法 : , ^$ e% i7 i7 v
3 z) E/ }3 q9 Y6 d4 Z/ ^" I
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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) G( d/ e" [) j9 k; Q* {- z1 y9 x+ D0 I, ]0 |4 I0 q& W, @3 K
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
+ l8 Z2 d3 }: w* l6 \* z
% N2 O8 V  D7 r7 w4 Y# N3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
1 i; ~: V# V) Y7 M6 h& x0 C) W# [
/ U( k) L1 L3 ?$ p- i1 t4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
9 f9 Y; `3 Y6 x& q* f: g6 I
7 `5 z# }: O  r% w5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳, O: V0 T6 n4 ~% }  _9 ~  W
$ \# a4 B5 w+ I
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
. A: b* D' m4 m6 f9 N, S$ B
( z" c" A% b9 E' A4 M+ P+ N0 `2 t8 a4 F材 料 :
* `) Z; X9 M1 M1 S, N9 n* D/ p  g5 e' x1 N" _' ?. o; t, |$ G
急凍龍利柳 十兩 2 |9 o9 l# z: C8 f
洋蔥 1/2個
, T. D6 \8 N2 N/ B甘筍 1/4個
8 f2 x8 O- J, K蒜蓉 1茶匙
  {) d2 n, s, M黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
" m: M9 n1 d( I$ B+ ^. {面粉 1湯匙
" m; s: E1 q' n3 e1 Y8 L0 Y  o. ^上湯 1/4杯
/ H- \& H: S- m椰汁 1/4杯 / h& w- I$ @4 w6 j7 ~+ s  H0 M
刀嘜粟米油 适量
- ?& \( }6 a3 T0 e$ k9 J調味：
8 F; P. F0 P7 }& x鹽 1/4茶匙 3 G: e7 L. n: e. U" }8 W
酒 1/4茶匙
/ C8 R. M0 W; F2 ]4 ]& M9 w) Z8 X3 c粟粉 1茶匙
7 P( N! M2 S+ j胡椒粉 少許
( o& o  y- I0 W0 |3 D% M1 X- a- e  # [. D( b% s3 _) H% D

3 E, z4 _+ q" j  A製 法 :  ) L9 }) Y6 ^9 ^/ J9 |, @2 C
1.4 P& h6 B4 _/ }# X( ^" ], A  O
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
% R) f9 k% l2 `. ~! @3 S0 ?5 v* @8 H' v8 t
2.9 H* _" N1 x0 D: f1 _" g2 q. l; \8 g
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。; \8 G* a9 n% G$ @+ ?
  @/ u' a9 r2 a2 T: A/ a
3.
5 F2 \& {5 v6 ~3 m/ U燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
2 d# y( q+ \: q/ P6 K5 t+ R" d- k  Z! [5 w  A( Q4 p7 Y- o
4.+ v; P5 Z9 t, `
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。& n; L' S* q0 r

7 L( F1 S# A) Q! M5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵, O) _0 F. _! Y9 `. l" ^. D

, {: a* Z' D" J, h; M# Q材料：  9 o3 @: I7 Q' e$ r. b( T& [
冷麵 400克 0 A5 p7 w' M9 B- i! j" m
叉燒 75克
* F- E" }' `; _' \4 n冬菇 2隻
# ~  Z0 L4 O& \4 g4 T) i% K0 `銀芽 50克
' u& e; Z$ \. P青椒 50克 : Y- {0 A$ q; n; y" D) d0 g4 d
紅蘿蔔 50克
" O/ R, Q5 ?+ y& t/ E. }0 g調味料：  
4 ?( i% K6 ^- j4 i生抽 1湯匙 + _' y+ d; P$ ?, j3 r
麻油 1茶匙
: g$ p- B6 c0 S" g3 c1 X獻汁：  
" c  ~9 H3 k% H鹽 1/4茶匙
9 j' ]3 F8 E  O3 V3 E* _5 i糖 1湯匙
9 J3 M& V1 _- Y生抽 1湯匙 & |& c/ C1 K' y  v
熟油 2湯匙 + v5 a/ k( l3 A. ^
麻醬 2湯匙
  w  V5 S: b" t# f$ S8 Z斯高辣椒汁 1/2茶匙 ! p- S4 C% u9 P3 c* V/ w
開水 1湯匙 * z: C/ c9 l1 w) r1 B* J
  2 P7 R9 m7 n8 f1 [
3 P# U+ P+ n) C) `3 `5 C
  , M& Y! L7 n4 v( ~8 e
+ z$ R0 U  U" e
製 法 :  
) E3 C* G* g. t' ]) k1.
/ m/ C/ S0 t/ G9 T冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ; `" d; f# a/ n* U  p; r  g2 Y
8 y* A! \- d$ y+ Q8 E
2.) f# C0 e7 ?, e9 d6 v1 i4 U1 m! x
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
9 }) C( s  B- Z- w7 ~% t+ g; B% E) T5 K4 y
3.. w7 F+ O  m* _& d/ f( g9 ~/ p" ]
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
8 K0 m. k/ H) Y
0 m, Y$ W% L( K; I9 w2 o4.
8 t; K- x. ?# y" G4 u, C獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 : ^8 U  \8 v3 F
  F% n) \$ \! j3 s
5.
1 W4 U/ H; ^) @8 _上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
" C: ?  [7 G4 R8 I7 E( T" d+ R3 ]) I" t$ ^6 D+ Y  P
材 料: + |" R% n3 H, }
. T- J) H2 B* H$ @5 H" f

- ]# a* O: H. z4 ?青瓜 6-8兩 (280克)
; Z9 r& \  E. c; N7 l' @. e1 y  Q蒜頭  3-4粒 8 w2 N5 b  d. l/ o/ N
紅椒圈  少許
& C+ T8 }* p3 v+ U3 F" f0 g調味料 7 M! L$ u$ }; j* D/ d# @# v
生抽 1/2湯匙
+ ?, U$ g% M0 m7 J7 [糖  3/4湯匙
. T' B+ W6 k4 x: j) G4 i鎮江香醋  1/2湯匙 ) }  J: a6 N- x6 O
麻油  1/2湯匙   L8 M1 T2 L2 g+ C' d! M( t9 U) n
胡椒粉  少許
, ~% l2 f2 L# y2 d" g: w. \& w/ b' X8 {( {1 Q

* ~/ e6 b! ?( T' G  X5 \# C! M( Q
/ D" X' j& i2 F! \* z, L" r
# M. g# B9 _( {- A0 k
; k, p5 m. {2 _; `* f+ o7 P3 q" [6 V% p製 法 :
1 T( S- o0 k" \4 l- `0 x3 Q
! D* U$ r0 v; {( g1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。* p. J7 e. Y+ @' p; P( L
* T- _/ m9 e& z( k8 p/ d$ y; E  Y1 Z
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。' A' N0 Q( c, v$ F2 _* e
! x) y0 U- \; U7 w9 k
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒9 q4 ]/ T: H& v7 j6 D; A  Y- L
7 F8 {3 @8 w/ |: x
材料：  ( M4 ?% U( k( z! @# y
青椒 1個 : k% q  A9 l5 N; i3 g
紅蘿蔔 1/2個 % t1 A1 c* U! j5 P$ V; I- Q6 g
冬菇 2隻
# r3 E0 V/ ^* d, X9 l2 f2 U筍 2兩
& w; j+ E$ x* `: O6 |0 e花生 2兩
& P2 J/ [1 H" ?豆腐乾 2兩 / ]! T6 u) {- L5 Z
調味料：  
8 s- i) Z- @9 a& I" J: X鹽 1/2茶匙
2 T2 l8 r) r; u8 K  ^3 u/ H4 Q0 {, [糖 1/2茶匙 ! }! t- }: e* h) @3 _% J
生抽 1/2茶匙 6 V0 h: u. z( c& H* {! N) z1 {
粟粉 1/2茶匙 - V6 y- ~! r8 e) ^* M7 r
胡椒粉 1/2茶匙
3 I: Z; o: K2 ?' L2 I水 1/2茶匙
4 s! t+ [: z/ ~+ W  
' j. v$ X4 y" G# D- K# t" |/ Z+ _  Z5 m7 }
  
; Y/ T! S2 \2 ~" n; \
: L; U% ?, I3 j# u8 J製 法 :  ( P7 \2 ]; I- y: Z  u- m
1./ p, ?3 X+ S" p; V# R6 \- b
花生炸脆。
* {9 D- m% e* \5 ?; G6 ~
0 y+ _, j7 L; I+ R6 J( K5 l# x2." o0 G2 _+ T7 v0 M3 K
冬菇浸軟，切粒。
- V5 i$ h7 [9 ]1 D0 S7 R
# @; |2 l8 }. v$ g5 P8 i" ?3.
' ]2 c( X6 O2 x4 l2 N! ?1 |1 i1 N其他材料亦切粒。
2 q- v0 y3 H* u% B
- Q& y/ D! [7 W% o0 E) a4.
: r& V; U# O/ B3 x0 p4 K2 W預備調味。
3 L- J1 Z5 K# \8 ?9 L! D
6 ]$ ~2 n' U, O2 Y5.$ [! e) `8 I- ?) H  l
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
' A$ R8 M8 l4 t# F' K) o4 v5 s! b8 j! ~, ~; i5 @2 ^2 o
6.2 |8 g8 }1 H4 H. \- r& r
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。