【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒# k# [# j2 R- |# n
2 Q) A' s3 F3 a  M
XO醬牛柳粒4 P: \5 w8 q& E2 i( n1 l
4 q4 R; |/ S1 {, m; }( ~( X- h' ^# j
+ S4 l9 k7 n  Q! q! E
材料7 T% h( b' p4 U
* b6 C2 ?+ @# a0 W% W
! E2 F5 s+ N! v6 g
牛柳 - 160克 - L; E* K3 I' x  T6 f0 @8 h
西芹 - 160克 / O) U3 Q' P+ ?4 x9 W/ I7 y
XO醬 - 1湯匙
$ Y/ A# b  u' a1 O8 }1 |蒜茸 - 1茶匙
" s; A" w/ `2 j( y紅椒 - 1隻* v, D1 F8 j; W

4 i1 r! z# P8 J  調味
; k. I1 d) s7 Y( h# t* }
# Z. H+ e' E/ Q% a: r  d$ `生抽 - 1/2湯匙
' w% B% v- i+ X胡椒粉 - 少許  
$ }8 a7 Q+ h' B生粉 - 1茶匙
' A8 ?% o! F* r; i' \糖 - 1/2茶匙  
8 u8 M( D+ z) Z, z油 - 1茶匙
; X) \9 W4 X4 E7 Q7 ]9 r' D水 - 1湯匙8 N3 V! b9 Q9 H# ]

; L6 L5 D, n, e0 @' [  芡
: [3 D  E$ k1 l2 [* q
* }( k. q- W: O+ Q8 W& _8 u麻油及胡椒粉 - 少許 $ [7 b& J* J# J% G: |; g
蠔油 - 1/2湯匙  1 e/ y3 }# L; D1 @; S6 M6 n
老抽 - 1/3湯匙 & n/ H* R- c' v
生粉 - 1/2茶匙  6 z3 i$ z% O) S: K* c! b9 W8 N
糖 - 1/3茶匙
0 n+ p0 Y; f+ C& b3 F7 I# M水 - 3湯匙 8 [6 D+ d" E3 e6 T+ _" P7 o- f
# J5 @) P4 U) _4 }' F/ G

' g+ X* _- \% E  U. U9 i1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
$ p) K$ b# V) U5 a" L- g2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。    t. m; O- p' i6 k$ B- x
3. 牛柳泡油，取出。  7 e1 Y, O6 x6 V
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
0 o! I! t2 K5 l" _8 z- P% R4 Q; X7 a. a1 K) q+ r
雲 腿 釀 竹 笙
4 L" N- E3 C6 s3 \# `9 V竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。: @! G6 [! J4 n/ F, H0 X
. \! Y" z3 |  ~

/ T# a3 r5 f  _) I材 料 :; P$ b" z, e- m0 n' S( }0 a
; m# `5 ~4 T8 q
竹 笙 半 兩 % u* j: d0 k6 `2 `! g. p
嫩 豆 腐 一 件 9 t* s; ^' t8 M# j6 r( o
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 # e. u1 Z1 ~  |
榨 菜 粒 半 湯 匙
# G5 N  q. l$ D) `甘 荀 粒 一 湯 匙 0 M8 K/ c% r, h. a" ]  b
唐 芹 粒 一 湯 匙
  v$ G/ a! h7 S7 ^1 e3 v' |西 蘭 花 八 兩
3 m1 r) ^# F: h/ T8 O蒜 蓉 一 茶 匙
4 L# y/ u( k1 H; i# n; L2 c+ u( d# n# B! V5 H: b
調 味 料 :/ _, m+ m( A6 C: i. {3 u
; L0 A- l  t: ], p
; J! @5 C$ i8 P6 a6 h
鹽 1/3 茶 匙
5 ^' J; W! A4 P. g" g3 i5 |糖 1/2 茶 匙
8 w3 C6 m# F3 t4 u/ {7 A. q' ~; q粟 粉 1/2 茶 匙
, [: b6 Y! P  r* S+ L蛋 白 一 隻
3 Z( Y4 T+ E; d! O* N麻 油 少 許 # n! h1 M& J7 h" f& A
胡 椒 粉 少 許
9 `% B* _6 p6 U0 l. q- k- M5 f
# m! P% B& Q/ g1 g1 l1 Z' L# k

% S4 Q  N: [5 b" T
4 a  A+ e$ @5 \6 a5 X, @. q1 G  _2 |獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
, b0 j) C1 U7 m9 ?! W  w8 M" ~9 v; A生 抽 1 茶 匙 7 V4 u' Q7 e8 q. C4 J% |: ]0 x+ ~
糖 1/2 茶 匙
1 N* l5 W) Z" ^6 [3 H麻 油 少 許
+ d3 ^! j8 U, u3 h胡 椒 粉 少 許
! U" t, ], }; u8 b7 q刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙   e; V3 m; S0 f5 F5 O
. K( f( D/ f& t+ g

6 i/ w, h4 x/ s" T+ x5 j9 @
) {- X" [! ~' M" A& F  r" y" n6 m1 l# I; J$ J& k: n
製 法 :
" v4 g+ V% X) R3 v' g
: H: C5 ?( V2 m/ x4 x( `1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。4 t7 D  i. `" v& K7 R

1 T0 |8 N' j5 U) P' S+ z% z9 M$ z. u/ `* Y% ?" A# X
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
3 b2 {7 i1 c, R! s/ b: T
! H$ A$ W: u( l: L4 m0 X3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。  N( j" C& K' L$ Q/ ?) D5 s
7 c1 I7 N8 `, h
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。. V% C7 V' |1 O3 o; G
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳, X1 Q0 n! s7 U) e8 Y8 o; J5 A

  o6 ^/ V! A7 G4 d* z3 T9 b3 V) G, D小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
. @: a5 ~0 t2 s+ e+ m; T6 e5 y$ M) }
材 料 :
+ q+ \5 X+ L' u
! [: K4 y+ k+ g  I6 |0 p急凍龍利柳 十兩 : o5 Q5 }, D) }" n* y( D
洋蔥 1/2個
: q1 F. e- f; C) c4 T; R" G甘筍 1/4個
; |, p& T% h/ Y& s蒜蓉 1茶匙 ' G9 ^5 S8 S/ P5 Q8 c7 ^- l  {
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
7 \) O5 @% D0 T0 O6 Y面粉 1湯匙
- A. S' ^% A- [& r( `1 n, F7 z- d上湯 1/4杯 ' l: O5 \: y- V$ f. `) e% P/ P5 ^. O' M0 V
椰汁 1/4杯
* S1 k  u5 b) K, _& X, o  u9 c刀嘜粟米油 适量 , E, k' N, T% r5 Y
調味： 5 d$ j, |* b! ?: Q, S
鹽 1/4茶匙 3 h: P" z' L; p, _
酒 1/4茶匙
( t& \8 C% N: y9 n% Q: [' \. V粟粉 1茶匙
0 ]1 F/ p& v+ ~7 W& ]4 j$ t胡椒粉 少許 - e4 E' x0 J& c! _: x
  ! g* _; K  D1 I& `) c& m0 m
' E: X( i- t7 q+ ]4 @- L
製 法 :  
$ x7 X9 _* i' `! l" P" z+ e5 r6 g7 e1.
. g7 `$ w7 L! e8 r' ^4 _. r- m; a龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。, i& n& W1 n$ C+ v/ ^: L; q
! U# Y; }, s$ a- x8 j' x+ u
2.- z# l0 n- V" Y" ?: O' @
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。0 i7 k9 J0 H1 C8 b

' l. t) k+ |- L  U9 Y. ^. A3.$ `- {$ w2 L* k* h& V2 p
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
- f; X; |5 B2 [! {  g1 ]" `# }( [$ `5 D  Y, m/ J
4., ~1 _& {" H  c0 p$ b
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
( V: u( O0 I' n$ {3 y
5 F, C1 Q% A0 \5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵' h- L3 D1 e& O: ^& O* [, r
" \# \. {0 a2 P
材料：  
5 }$ Q! `* N) ~" _8 D, G冷麵 400克
- V: a0 z* j1 ?! a/ x8 s. H叉燒 75克 1 |) @4 v# B, ]
冬菇 2隻
" E4 ?9 y" G) f& \; L' j銀芽 50克
% ~' T- H/ u9 C$ H( b青椒 50克 6 k: ^5 h) l' V
紅蘿蔔 50克 / d( Y( Q9 T0 m% w4 K- L  r7 |
調味料：  7 @, w5 C9 J( i
生抽 1湯匙
" R' `4 o, C2 w$ `麻油 1茶匙 " T  Y) a8 \" D# m
獻汁：  ; P; v' R, m4 k6 ^
鹽 1/4茶匙
; ^2 O- \# r# F糖 1湯匙 5 s6 B# k$ r6 q# ?8 y  F" l& }
生抽 1湯匙 4 Z) q% c0 @3 k
熟油 2湯匙
" a8 N! R; g; i麻醬 2湯匙 . v4 c% E! p+ e9 e
斯高辣椒汁 1/2茶匙
2 K  Z/ m0 e1 d) _, h7 S6 D9 d$ Q開水 1湯匙 ) _4 B6 f* ?* f+ H; o9 Z. V" Z
  5 V& J0 G+ W1 q: k7 D  |2 `# Y
7 L9 X0 e. s, j6 X4 W$ C
  
( \/ S4 T+ K% S4 a
1 j: K4 W; b+ b( ?6 J製 法 :  / x# u! Z7 i+ A% C
1.. Q7 r; B' d' T  b% _
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
* p4 Y" L5 @/ C! v  E: \- j4 ]& l! h
2.
& F& J$ ?) W, W# U1 B' s/ }紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 5 ~" u. X% H5 G7 ]) d7 ~8 r
# u7 j, ]! R3 ?
3.$ f: @- Y1 n1 U& k" T+ P0 F* u# d
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
, V9 t9 E# W$ G* M3 Y' g
5 S! Z9 z* E, t# c1 `& p+ c( G4.
5 `$ U) R. P; K0 B5 l9 r8 X獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
9 X9 k! Q" [5 ~. i: S
' c& Q. N( S2 w. R, V) d1 j0 M( N5.& K! d0 X2 @" H$ `+ y1 E
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜$ ^% o$ ]) R0 D, i& G: `4 J
- E" N7 n4 n8 d$ K4 z
材 料: . d( ^9 U) x3 C, I
' ~0 T# m. O* A9 G5 p" Z% e+ ^. {1 A, U
4 f4 l7 p6 a+ u9 R" E
青瓜 6-8兩 (280克)
* V4 J2 Z& K' X) ]4 B4 @- z. O9 y蒜頭  3-4粒
( \5 F6 h; K. f9 n! ]7 y紅椒圈  少許   z) Q; i  Z6 f% ^* H4 t4 B
調味料 2 ?$ w& W. E  I1 s2 e3 X
生抽 1/2湯匙 7 O; y  \3 _- q+ ?! Q/ i
糖  3/4湯匙 ! K. W8 h. v  c) Q4 H
鎮江香醋  1/2湯匙
; w' a5 i( M# {# H& V3 h0 L* D8 Q麻油  1/2湯匙
' a& v7 ^2 J! s2 H- K) ]胡椒粉  少許 7 Y0 o. D% H  m4 m0 X# ]! f  v
( s7 y2 e7 V* i% F5 h

$ H2 |* l1 Y' k
7 l2 ^9 Q# t& k1 j8 |4 D9 E# E5 V2 ]
0 Y( N, d  Y) m0 \: [3 W
製 法 :
5 C6 b. P( U) }+ ~0 m* ]5 G& r- a2 \
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
* }* O. ?2 E1 A* ~9 P( h' B9 n8 S
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。2 F2 R% M- k- Z1 S1 h. I# |% A
3 M4 H( l' c/ G$ A- R% U( H
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
  m, L/ z3 ?6 m( ~4 b
9 b7 x' @; a. K- q, [; _材料：  9 a7 J6 w6 {: c% V& ?
青椒 1個
4 H4 W7 M0 B- r% u* f4 S" p& B3 b  w( j紅蘿蔔 1/2個 ; }4 S1 N4 h6 b4 X( i2 M* J+ V0 z/ M" L! U
冬菇 2隻 ; m5 ~0 {7 b# }
筍 2兩
8 G; B1 Z3 \# F) P3 t# H花生 2兩 0 ^0 a6 H" |  f% G. b
豆腐乾 2兩 # O" q8 z: ?! V" c  Y
調味料：  
1 @+ k' Q2 L  R) l) m鹽 1/2茶匙 $ |' t- l3 X8 s* X5 l  Z) Q8 {% ~
糖 1/2茶匙
' S' t- Z/ G* n) u0 Q生抽 1/2茶匙
  A/ `) |* F) N; F粟粉 1/2茶匙
% a' Q; z9 @# w胡椒粉 1/2茶匙 ; w% v8 d' S9 Q2 u( O
水 1/2茶匙
$ ^+ r! J1 r+ l0 y  
; i% n3 O' i& S8 ^' }  y2 G! B9 z3 q
  + I7 ^( d( s' e+ |+ B

* N) N) b/ e2 m1 |製 法 :  / S! _( {; y, |9 w1 Q
1.
3 P1 y4 C& I( n+ @& y+ Q7 h% Z花生炸脆。 / [  }7 Y  w) Q0 q

1 |- y5 L- T5 ~& K2 L/ x$ i2.# O, I; T4 ~; g; _& K0 _
冬菇浸軟，切粒。
: r4 j0 V* _# G+ r7 W% l0 a) f
# a# c% Y/ u  a3 G' j. q( a  M5 ]3.
/ o0 Z2 f# g: |2 C其他材料亦切粒。
1 y2 A& t0 f9 R8 j6 c
% G+ K1 f3 B# x  s% [4.
: K1 E+ \( i3 h1 F, ^預備調味。
0 H9 }" I1 _# |; t$ K# }9 ]% N3 [$ B2 D; ?! t5 g
5.
2 @! z) L) W" S$ @1 t燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 , d: l. R- Z5 l) k5 ^
! ?% w: ]8 h( g. D
6.
  [; N. v7 i& |3 x6 s! X$ |再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。