【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
  W: {; V* H% Y+ L' J( y' t/ h3 x9 O2 a! j
XO醬牛柳粒% U3 o$ R+ P0 b0 J( z( }% Y2 G
9 b( N' @- x. H% y+ q& Q5 p

4 v- y- f8 c7 N. E7 ]材料
4 U, L: h" P, @" T. q7 C" l) R% |( {  \3 X! i# C- s1 }

+ A+ l3 f3 f% X牛柳 - 160克 , l7 v# @8 V6 _5 [$ N" P& m
西芹 - 160克
+ ]4 V: `! ~1 U5 d) q9 nXO醬 - 1湯匙
0 p4 V/ @4 m3 r3 E4 z7 r蒜茸 - 1茶匙   f) t- T5 e6 p2 x6 w: _, E
紅椒 - 1隻% M/ G& F) ]0 ]: I' P- G" o- `& u" ^
" Z6 f9 J0 }' ]. T1 `. _
  調味9 u3 j( W4 L( N
2 e* N( S" `9 g  [8 V6 l6 ~
生抽 - 1/2湯匙
8 b" T" _7 `+ u# e胡椒粉 - 少許  
  J7 z: L, A2 O7 A  l/ u生粉 - 1茶匙
& t3 K% Q. }1 P6 z糖 - 1/2茶匙  
3 t" W. @. g. T  y" C油 - 1茶匙
6 c  R' x. R( L0 s; W$ v水 - 1湯匙
* g! [2 B$ Q' Z- ~8 Y* L# U  D1 P6 c9 }, Q/ \0 Q
  芡
/ H  B% L$ ]* @& X  Q; {6 H
8 E; l3 M9 u2 b; Y$ F麻油及胡椒粉 - 少許 , S( g* {& V# ~1 N/ u+ p8 @
蠔油 - 1/2湯匙  ! f! W# K) F  C6 ?1 @7 ]
老抽 - 1/3湯匙 ' a6 A+ C' r/ E' y8 {
生粉 - 1/2茶匙  
3 `  q. U- j9 V3 i糖 - 1/3茶匙 3 ~, d1 K, Y! z' g/ @
水 - 3湯匙 ; i- s0 m9 v/ Y2 q1 _: Z3 B! x3 @
& J& n& K: w* A" _- G8 K

/ s* k9 {! s; R* X( e3 Y1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
9 n: f5 Z. U. \* n0 \, _9 j2 p/ C2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  # Q$ S9 M2 U- b/ I7 v
3. 牛柳泡油，取出。  
8 W) R, \1 a0 O; r  E4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙' X, S3 c3 T6 m& d6 b( P
+ C2 f0 S5 `* z6 ~$ Z8 z" }8 `
雲 腿 釀 竹 笙 . E6 H" c* d) K
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。$ ]/ R+ t3 v2 Q* \
6 d- ~: W$ Q7 _7 C$ v

/ o5 ]9 U% ~$ q4 G5 t& V3 X! @1 S材 料 :, ^! J$ G7 s8 H- N( b: [+ `  {( ?

8 q! N, H% {0 f竹 笙 半 兩
' q: Z" U: q" S+ N2 M嫩 豆 腐 一 件 5 l# e4 }0 W2 L, e
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 " F  ^( W" \( X3 ^8 X4 f! R0 H' G( l6 I
榨 菜 粒 半 湯 匙
& y1 N8 K+ L% a' ?, a) B甘 荀 粒 一 湯 匙
: j2 r1 [( v9 h0 ~( o唐 芹 粒 一 湯 匙 ' V& o2 g" C3 O2 s
西 蘭 花 八 兩 ; \4 |( F8 G8 d( ?- a6 z5 c4 T" G
蒜 蓉 一 茶 匙
1 |3 ^. F  ?5 M% k; ]
- v" Z: f- w) F) C+ X. r調 味 料 :
3 i5 j& V% a) P9 g0 u, P" F6 l7 ?. P  F+ S" k9 {9 V; Z7 V
7 P) c6 Y  t6 h2 b7 Z8 B" x
鹽 1/3 茶 匙 6 _' P: Z$ U  r* e& ~
糖 1/2 茶 匙 % s( `8 ?9 j& L! \9 J6 U0 i
粟 粉 1/2 茶 匙
, H: o: I4 h6 a4 p蛋 白 一 隻
6 x) m) d6 i9 F! A$ Z' o7 D* x3 [( I麻 油 少 許
5 x4 k; F2 Z" Q7 n: `* A胡 椒 粉 少 許 ( T) C7 R- _) O" s- X
/ c' b  j5 {( }4 f4 |8 n4 Q

# h- @* F+ [7 w% g- a) e  b
8 }6 F/ \3 v- A1 V3 I! E( }7 p4 i, Y6 |
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ( t2 p; C6 K$ a) h& V
生 抽 1 茶 匙
$ _; a) h' n9 W" U糖 1/2 茶 匙
1 \) @+ @, `5 d( v" }8 x6 _麻 油 少 許
0 a; ?8 Q6 Q3 k" f. D8 c5 E4 ^! ]胡 椒 粉 少 許
' P0 V- c0 t) s( L2 O- M刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 4 }3 [+ O0 W) p7 ?% F
( d9 w( E2 i- e  h% T3 h! ^+ f

8 J3 T0 G/ k, H) e, K: \+ a% X9 e9 P; r: f# _4 G

5 ?4 H2 E  E7 J+ [# G! Y' l0 W製 法 : * K' A& S2 U2 Z3 s

- ]8 n6 |& r+ G; u  E1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。; d! Q& q' W  B/ P2 C( b$ s
" r( K5 {  a7 M+ Q5 w

7 ~3 J1 y8 i; `2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
3 c$ m) C0 ]5 j6 O; D- l8 ?' K$ s" [. K7 D
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。& g. L8 R2 b) z, I" `# T

+ c, c: |. |) ]4 L5 `1 p/ t& }4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
4 M( \  W  s( c4 a! w8 x5 ]+ \+ m/ e- d; m; r
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳" i* }) I' v  r- e' j& c6 t
' ]2 T5 b9 E# b
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。7 K' u5 x+ t7 B# b% P
- O) s# ^. J+ |; f) O# K+ K- B
材 料 :( V, [. x2 j7 U

) i0 r  p& h5 u; [% z急凍龍利柳 十兩 " }/ ^: p  t( Z1 ]
洋蔥 1/2個 ; _3 K) w  v8 z: J# `' f
甘筍 1/4個
6 ~- ]) d( K; D2 Z蒜蓉 1茶匙
5 Q6 [: @5 x5 t9 ?. z5 p4 `' }, B黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
* Y' v, a7 N% S面粉 1湯匙
+ [( X- m5 d$ B& z3 I3 c2 _上湯 1/4杯
, F' I- ~4 l/ O( q( c+ o椰汁 1/4杯
2 y% V# ?& _( C6 U/ @刀嘜粟米油 适量
) a1 Z" K! ~# T: b* X調味：
! u; z5 U0 q! T' i( Q2 b8 _鹽 1/4茶匙
1 Y: `: ]/ U5 N. j! r7 j* }2 _酒 1/4茶匙
2 [, B0 n/ [1 W( T! e粟粉 1茶匙 2 |! X6 a% ?& s5 |& D0 k
胡椒粉 少許 4 ~1 v- t  q$ y8 e1 i
  6 Z9 Y& l( U$ r- i" D
  |2 N% }0 w0 z- y
製 法 :  ; u8 S0 V* l  K# r8 F
1.9 ^8 w$ N" ~% Y
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
0 ?6 m6 o) @% k# y2 S: _& o+ v4 j0 T* f3 @' {
2.8 {7 V7 j" c8 @% e+ Z1 }* ~1 H
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
# o$ q* P( [6 y+ f2 {* v' v4 ?: A" {" m+ J: }
3.7 u; O8 Y5 x5 [& \2 ~# Z
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
* `3 O, v2 S% s
" n  M8 P% f( J1 F7 ^* ^# X2 o4.
, A; S7 S' a2 K0 U$ M燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
3 O5 X: d  ~- Z( l3 c, Q+ ?# x# t! M, `( T9 p& S: `/ x2 h- v
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵+ W. x6 n7 x3 Q/ _3 `0 q: k& c4 Q
/ A% Q3 T5 O' F
材料：  
, X! H3 |% C: @+ J# y: o0 I% |% H冷麵 400克 * R2 j: Z4 q9 H* L
叉燒 75克 ) o4 T% @+ O6 Y2 c; ?7 P, f0 B* [8 Y
冬菇 2隻 1 z1 k1 `$ v- r' D! e) M
銀芽 50克 5 l) ~" X( }5 B8 N1 F
青椒 50克
+ A5 S0 P; B/ d紅蘿蔔 50克
% m1 N# b: K# \$ }4 A# i3 {2 q調味料：  : ?7 A" D, K* D/ a
生抽 1湯匙 ; c% I; ?  ^8 ?( X0 C
麻油 1茶匙 4 r9 n* P# f" p
獻汁：  $ j+ Z5 s* ]  f# J, X
鹽 1/4茶匙
% Q3 [1 N5 W, i% y糖 1湯匙 & m& n, u7 `+ h6 U$ N
生抽 1湯匙 " h: H: ]: E- s1 S( h. _
熟油 2湯匙
) N9 w" |: p8 m麻醬 2湯匙
  F# j9 i5 D/ V: w* M: A% t斯高辣椒汁 1/2茶匙 5 Q& B& [5 Q" v3 b6 L
開水 1湯匙
! H$ @2 y: l' p- f  
/ @5 o" T& i4 w8 k) D+ z: ]( W  e# _% z  m
  
) Q  m2 R: d* a4 b9 F9 s
/ j( y3 }: W/ ~8 H' A4 x: p製 法 :  
) O8 ]  a$ _1 U- i9 T1 ~" W( ]( `! r; N1.9 g5 b2 C  |- g6 {
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
0 ]4 n# i+ [& f: X! F2 ?, [: @4 P  a( ^0 R% e  h3 w' y
2.8 u: K: u, T# D4 L' Z6 w* G0 Z
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 6 a# [' `$ x: |5 N7 P# d* f
; p: I5 G6 h% G) q: w6 W
3.# b$ u1 g% G; r
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
8 {. Y1 V9 z3 x! O
+ L" I" f2 l1 l) P, M! l5 N  o6 I4.
" X1 ~# @, L2 o9 u/ X獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 . [1 q  i+ [2 _6 J) E' Z3 n" o& Y
" a0 i& e, Q  h9 N6 L+ ]
5.
( r0 r' p0 @* b4 U; u/ k6 `+ }' C上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
; W6 P% v+ w2 s+ {
- c& X/ l  @$ _/ l0 v+ V材 料:
# k" g8 Z8 _4 y5 J( b) i3 U6 Q% f
/ z0 r+ Q; u. R/ d% L! d5 w- F  O* T5 M; z
青瓜 6-8兩 (280克) ) `9 M: a. w4 [6 P% T5 D
蒜頭  3-4粒
+ ?3 j: Q6 A) Y$ R紅椒圈  少許
3 j7 E0 Y' a7 m1 r$ |調味料 2 G. Q' B8 X& ]5 M) r, \5 V$ }: a( P
生抽 1/2湯匙 7 r! c" k) E  O; S" i
糖  3/4湯匙
/ N' r& w6 \  c& a鎮江香醋  1/2湯匙 ( P6 {8 b4 g; i
麻油  1/2湯匙 9 i8 b3 E/ m  s$ n% L% m
胡椒粉  少許
' h2 t" N0 s# J% z% S# x# e, r" a- ~0 c8 B# m& A9 [
  l- Y) _0 O- }$ n; B8 l
1 h& K! T1 L; w% A5 O0 m; q+ K$ o: Q' E
) \- M8 K! R% w: t! g

+ X1 }  Y1 X# S7 F製 法 :
- I8 ]7 A& X6 O7 l* l2 T7 m3 c1 ~% Q4 w9 S  ~
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。# o8 K# q9 k# ~" W. g
$ y' R0 {; S% c* @$ C5 q, M  A
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
+ ~1 j: _, h6 Y& e8 q2 f) ]9 c! E; M. }) y+ p+ s
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
6 d$ x4 |4 F- ?1 E
3 C. i& Q( l( n7 n* U6 {; a材料：    f$ `9 G( M( i5 K) z
青椒 1個 $ j2 m) s4 i+ A) c! C! }
紅蘿蔔 1/2個 : Z# G. W8 M% b( y- l9 S; ]
冬菇 2隻
, K+ Y7 {8 i) t. k" [筍 2兩 " ^0 l6 O( @/ ]
花生 2兩 ' |; ?2 o& N2 C
豆腐乾 2兩
" K% Y0 ?/ T8 F3 {  }調味料：  
4 K+ F* t6 |0 m2 N鹽 1/2茶匙
* g& z& }/ I) |5 W3 U8 j糖 1/2茶匙 8 o7 u2 X0 n9 Y
生抽 1/2茶匙
! E) y8 s! g1 ^1 U1 P粟粉 1/2茶匙
; e3 }8 a1 y) E胡椒粉 1/2茶匙
: ~) X  M7 C' o' O' I2 J+ Z% y水 1/2茶匙
& X9 y  @, C- Y( `6 S0 c  
2 s6 }% m9 i+ e% _4 P/ _0 G+ f# e
: h4 _7 F/ P) T  % I; [- R7 e7 m3 P: ?
. d# O$ r$ a2 ^+ T. }+ p
製 法 :  - S, U5 l4 y. G8 `' c
1.1 |! [: K: }+ ~( V: g8 ^- |7 ^
花生炸脆。
6 p8 O% c% H6 `; B" X3 ?" o) s" y: f: E
2.
( n6 q* f& Z& W7 Y# {* e冬菇浸軟，切粒。 # m* O  D& s) `$ J+ O1 x) [

( l! U; R2 I6 O3.
" [9 Y. l+ ~. g其他材料亦切粒。
& {  e# @2 n( @$ L
1 D: p$ S% q2 E$ e, v; I4.4 A1 L; ~% x$ G; i, w  z
預備調味。
2 k7 L" A. e$ D; l' U" z1 B1 ?# v! {# Z. Q: K: _# c9 W5 W' c
5., [: g- n- b" _
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
, k, Q  _: u9 O. X2 U; W' M- x( Q& ~" ]! D4 E5 k* q
6." n  g$ J4 K: \  u
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。