【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
3 c! L6 a2 b: N1 V0 G( k0 c1 h$ i! c$ B4 \: z; i+ d
XO醬牛柳粒9 c6 h3 R8 x$ T6 U
9 W3 e3 h: n4 B4 t. w* \; q: A

0 x4 j+ x1 ~: {5 j# Z材料& q8 Q1 }) a$ V7 `6 H
) f6 `& Y# P$ ]2 o( h

: G# p5 _/ T; U% Y牛柳 - 160克 ! \5 N2 j; @7 d: o2 U1 {* O
西芹 - 160克 / z" F. ^( E6 H+ m
XO醬 - 1湯匙 + R0 N7 o  e) e$ _  Z, ^
蒜茸 - 1茶匙
2 U( Q8 a! t& G* q6 n/ a" {* y8 n紅椒 - 1隻( l6 s9 ?. l' ], r9 ?+ D

- q" |7 ]+ f. ]3 k5 h2 J  調味5 S0 D3 \& [9 B  |0 m: P3 ?  }

- V" |5 w: j8 ?& o. ]: a生抽 - 1/2湯匙
3 x$ r" Q; e$ L) ]6 I' }5 T2 h& X胡椒粉 - 少許  . f/ S) h+ H4 P+ h0 S- ?# h) G
生粉 - 1茶匙
/ R4 n' s& i, q, U4 n# U糖 - 1/2茶匙  
+ j; S- p, k' k, Y油 - 1茶匙 4 G7 W/ ^; r0 `
水 - 1湯匙
: L* g' c8 ?0 }3 l/ ]
2 r& T: J$ [4 r1 L% r+ M4 S* s( b  芡
- n, M8 F6 g6 _1 _
& I7 Z" |0 G! j5 o3 G( C6 U1 g8 K麻油及胡椒粉 - 少許
5 o3 l/ M  q3 W6 r蠔油 - 1/2湯匙  5 t& x! v8 U% r
老抽 - 1/3湯匙
& h+ d: w4 h) s生粉 - 1/2茶匙  0 {( [( [" M( V9 s% Q# t, T; {
糖 - 1/3茶匙
0 {) u( R& b" M! [3 F水 - 3湯匙
  X: X4 A+ R9 X  i& m/ R0 a; C& w3 `5 s$ Y/ Y  ]
% r. F5 ?2 w. Z: d: a
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 - Y- k% `3 E! [2 ]3 N  D  I- x
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  3 [- i' M6 \, C! I' n; C
3. 牛柳泡油，取出。  # ~% Z- ^6 P4 m$ ?7 ^3 b; Z
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
0 o/ X$ _& D* U) {! D3 R% i7 V) m$ f: z6 V5 l# W
雲 腿 釀 竹 笙
6 L$ ?, }: N! v/ O: q( ?竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。. |( D& l# I0 v5 H$ O7 a

3 |3 c2 p$ A; w& V
. H0 F2 h+ _9 k材 料 :
, Q4 h) [! S1 ]0 F; s1 d  W
" |/ @) v7 n2 E" B3 {竹 笙 半 兩
6 F3 p) p" V8 v, T$ p* b/ M嫩 豆 腐 一 件
& h* y: z# m; a8 G# E9 Z5 t/ o雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
" H, l/ n, }  B榨 菜 粒 半 湯 匙
" }% D0 i7 O: D! d甘 荀 粒 一 湯 匙 - z+ U9 o7 ~& Z0 v
唐 芹 粒 一 湯 匙
0 Q! U1 S; x% d& B西 蘭 花 八 兩
0 p$ [; u) W& u( ?& z8 l  C蒜 蓉 一 茶 匙 ; w% u) x: X- _: B$ _6 U
, s2 E8 H0 v! v: P( z( Y6 R$ Y8 @
調 味 料 :
3 v% s8 s+ K" E, m$ u! k/ t$ V2 T" g* h# R, C* z; A6 S8 t! E" _
4 D+ K2 y, f8 o. ~4 h3 D- N2 f
鹽 1/3 茶 匙
6 L( J: }/ N- H; e# M糖 1/2 茶 匙 # {4 }6 s1 h& ]$ L# N8 L
粟 粉 1/2 茶 匙
6 l7 {+ @# ~# h  c+ E, V4 R蛋 白 一 隻
( i8 r! E, R+ _麻 油 少 許
5 `+ p$ o) A, {" \% I! i6 ?, c$ n8 U胡 椒 粉 少 許 3 U9 z! B4 L  n# j

9 Z8 d6 Z( w7 K5 y* T  ~1 i; b% }
4 U9 V* R/ b; A+ C7 ^0 ^2 a! }! ~2 F; A

; P7 D" G+ k! \# o- Z& T, k; e獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 6 m2 g! ~2 y7 Y* J
生 抽 1 茶 匙
7 X1 Z7 F! l% n/ ?% H! `糖 1/2 茶 匙
) e( |: G; m, O2 Y麻 油 少 許
9 a9 F4 E  d9 m# B! h  F& _& N胡 椒 粉 少 許 : V, g0 t* {  m& U+ e/ r  E
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
8 B& n3 j! e$ `/ `0 g* Q
% W+ a+ j# v$ }) _3 `
( B) u& j# Y* H  q& U  E, n9 e  S, s- M. Z5 v
+ f& e* N$ i8 U& }0 l0 ]
製 法 :
5 Z8 M$ |2 G  t( ^0 U3 d, F$ p% g8 U0 ^4 C3 W2 h( s" y
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
0 n. H- i' _+ N# ?0 y
2 R( O$ T7 m* `# |  I& Y
+ B% L, C8 e# @  k8 ]1 U2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。, g8 d* e6 V% c8 l, [- ^9 i8 t1 i% Z
* E6 D$ q+ a6 c. G. b2 x+ v
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。- C* b2 K& b: g6 V
# B( r- b4 j( N: f9 t
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
7 ?" \6 |9 b" \2 p( R- E# C, Z! k! n+ j
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳% E- t$ l( i' ~! d% ], T& i

" M" Z6 P9 F) }0 X小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。8 ~  h% d% ?9 N4 w& M" V

; y4 u  h% X! z材 料 :5 [. s6 i$ y& L: r2 D1 l

  g$ o( W9 s/ x( B4 R% `8 E- U急凍龍利柳 十兩
3 F5 T* b! T: r洋蔥 1/2個 2 C. p# J% |. O" z( E4 F
甘筍 1/4個 * z) W1 X! j+ s
蒜蓉 1茶匙 # A2 n7 y9 h- ~) A' Z" @! ~; g9 y
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 % {. S7 A& h9 k. T6 I) V
面粉 1湯匙
. u; z% d" p& {0 j6 s! P上湯 1/4杯 5 E5 P/ E9 q5 Z
椰汁 1/4杯 / f; E6 v6 J/ x- E
刀嘜粟米油 适量
- H/ }+ y: p+ ]4 d8 N2 S7 d調味：
) E; O/ [9 y- q! `: R1 k4 n鹽 1/4茶匙 8 X6 C  E3 {/ M
酒 1/4茶匙
1 a; h( I1 M- m粟粉 1茶匙
2 s$ y; M3 X" T3 y胡椒粉 少許 7 V7 C( a, j0 U  t! F
  + G# s% n4 p6 Y: P2 q% p# l1 M
4 y0 |7 o" G/ l5 l# {0 I: w
製 法 :  
3 x* @* H% \7 b5 g# h$ l1.% C# W/ Z, D9 O0 J8 I
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。7 H" B# A9 U% `; X6 _8 p

+ }. R7 b% `! L- W& G7 C2.! M' z- h6 ]) I2 ~! z; Z1 A
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。; G9 w  q; B% n# _1 y  b  I* ?; w6 `

$ n+ y1 h$ R  k: W3.
. L+ V8 A& K! S; ~) H8 p" Z' l8 l5 [燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。7 x6 t& S  Y1 a: D/ X

) F/ k1 r9 X5 e2 X4.
/ r9 s- @4 p! p! y6 T! K燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
2 _) ~9 u0 S7 y" Z, l/ r5 X# j8 R7 j8 z  q: _4 Q6 |/ W5 k
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
% I- p+ _5 V$ ~. o/ u) O" h8 m2 p; \0 x" g- P1 }5 r5 d3 o% h1 r" p
材料：  8 a8 c6 E5 _+ ^3 s, F
冷麵 400克 9 Q" y+ F( k% T/ W8 m+ ?) G/ r" A- Z
叉燒 75克 4 i. W4 {5 N0 y8 c2 e1 U& i( w. Y4 O
冬菇 2隻 4 p6 @$ U$ ~6 f
銀芽 50克 9 P/ E9 x) ~" j# ~* u
青椒 50克
4 ]# p4 V6 Z( R) o& [& e3 q+ ~+ o  q紅蘿蔔 50克
7 v7 O! l) {( C4 D/ p7 K調味料：    E  m; Q/ l3 @! S: h
生抽 1湯匙
5 ~2 Q$ \% I: J" ~) U+ T3 f麻油 1茶匙
3 A8 l( |' `, _/ ]獻汁：  
: s6 g; D& y: T/ l% p0 I/ \5 ?鹽 1/4茶匙
- U2 H) g: o' f9 t糖 1湯匙
: D0 c6 D' z6 Y生抽 1湯匙 2 f2 a7 s# S( X, [
熟油 2湯匙
; a2 z' I  {% F* U; Z  }1 k麻醬 2湯匙
( c# z' |2 p) [3 X$ M! C8 R4 O斯高辣椒汁 1/2茶匙
! J8 t8 h  g; e* N+ R* E  U3 L開水 1湯匙 ' T! t3 j* r4 v, J- Z4 v! \0 z
  
* W& g$ Q+ k3 t9 V1 E/ T# a: N
: y; |* m/ G# R  D1 ]3 U  
# E* r2 U+ u, u" z
7 F9 }% A$ l  n$ ~& b/ b製 法 :  
  A, B0 k# p2 s1 ]( d# W4 x4 o1.
. ~/ n2 {( c1 R! l5 g& V8 N# X- ^冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 7 w/ c. q6 f  Z$ [2 w+ I) t

" I" P: s' f7 U' ~2.2 `6 W( r! V( p4 }5 I
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
4 k0 G; W2 y" |1 Y
' K) W1 [1 h8 n7 W; c3.8 Z" R' s# b6 I+ V0 g" K# B
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 . D# ~+ D% w) T
3 r$ k" X, j7 O! I; ]8 H6 R: L
4.- g- Q! [$ E, g  b- D: A0 p  u+ c  V1 B
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
$ d. ^$ Q& O8 s: {1 k0 v( j
/ g5 W+ w! Q5 V2 @5.
3 \1 ~$ X" M( i+ T2 Z; n. `* ?2 }上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜" a: f' C& ^5 O5 E/ V
- T. o. m; x0 q% B/ C8 [
材 料: ; Q% R% o& l6 Q6 I% c

- `' F% B* X& U6 p+ ^: w. \* m. o/ j0 v% p
青瓜 6-8兩 (280克) ) I! z# d2 M7 L
蒜頭  3-4粒
. t# `- h( b3 W1 u" d紅椒圈  少許 ) N) n  J& r3 m: v; k0 j
調味料
5 ]: J& x* b- C# i1 D# V) v8 f生抽 1/2湯匙
8 W3 H: s8 V, r3 D& L2 d; y糖  3/4湯匙
8 Z+ e, o4 M: i1 [" d1 s  \/ e鎮江香醋  1/2湯匙
5 A. |/ o' e6 L1 B/ N/ q* C5 p麻油  1/2湯匙 : |) V2 A( S# S4 N
胡椒粉  少許 * M# |( @* Q8 K; }% R! T0 g
  s3 ?+ q! q4 L: Q
! O+ i/ ^* f! n- y

5 q. t3 X+ k3 _. F( U9 q
5 g0 \! ~" f, g+ L( s' x8 _0 V7 t
製 法 : ; U& y% o/ ]  a, Q' H

' G+ Y1 D- T0 V4 U1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
5 F* i  i7 \4 n4 J9 G
5 f3 \* o% u/ K  Z2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
: q. X+ i% M9 ]4 e: ]8 d
. P- L7 r* A% \" c: X5 V$ u$ [, c- |3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒8 k, o8 }: y9 X% ?3 p6 c2 L; ]
8 e/ S+ m2 t* M# \
材料：  
( b+ c: g3 V7 Q8 Z/ v4 L& I青椒 1個
2 B+ _+ G, m" f1 E* k紅蘿蔔 1/2個
* w0 a5 G( {$ b  G" ?  s5 G( O) _冬菇 2隻
' e) W: y) r3 P+ a筍 2兩
. {5 n' X. g* [2 c/ S0 i花生 2兩 ( u( S3 r1 Q- o$ J4 Z* y6 y. c
豆腐乾 2兩
1 H5 U; l/ u0 `7 T8 j/ o調味料：  
7 h5 e+ u5 X: g+ p鹽 1/2茶匙
( f2 x$ F9 `2 e糖 1/2茶匙
* |! Q; m( p* a生抽 1/2茶匙 0 `: f: w* @% P8 M) R7 G. Y
粟粉 1/2茶匙 . E+ Q# U6 `& O% B; P: J
胡椒粉 1/2茶匙 % E- L8 S7 p1 K
水 1/2茶匙
$ Y, B  N/ {0 A+ B$ r  
- c5 n  e! o' g- S) C+ u
/ a8 x+ b5 G$ N' S8 y  
5 B4 z) }) d& {- U# p6 k2 [3 |, W/ b) P: e: K$ u) w5 k. z
製 法 :  , p4 |4 B" ^+ `
1.# t5 L; J# Q; T/ ^/ Q
花生炸脆。 1 Q! E( |6 `: w- `8 V3 ?4 G: E6 X7 w
0 W0 \' g+ P1 M: ]. F/ c
2.* o( `& ]& p' t8 N: p6 s
冬菇浸軟，切粒。
* ]5 E6 R0 H, U* M
; _, J- @' g/ Y7 H. V3.; }9 {5 l- H4 M8 H2 \
其他材料亦切粒。 7 ?& P" k5 Z1 X0 e+ W, t1 J2 ~
6 A+ \% p/ w( _
4.% `# e0 f; G- @9 m" b
預備調味。 5 V1 R' J  N' S* h3 A
! k- f" x* O3 n! i3 ]1 n8 V
5.$ U5 r" r/ o2 }3 p0 A0 a$ o5 k3 k
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 % K* U2 d  n* q- V. S

& L# \5 s' A: x6.
9 Y) k1 r/ m6 Z: f再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。