【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
3 V; h) ^/ T' F9 f8 o( U  k
+ q1 t. G7 [$ ~9 Y" {+ `XO醬牛柳粒
$ F3 C! U+ |% ]- @6 A) w* j2 x' H% I; A1 j+ [1 S. j

/ c- @0 E9 R& z% _材料6 H+ P/ O! i5 E" c

& \6 {" j$ V2 {5 v, A' Y) ?
' q1 a* h9 o' D5 Z6 J1 g& I牛柳 - 160克 - K4 I6 H7 ^. j# B; {8 [7 Y2 w
西芹 - 160克
; a! d1 |! [( RXO醬 - 1湯匙
1 G: h& q; U# Q蒜茸 - 1茶匙   P# k0 P% Q. O' M; ~; ]8 w
紅椒 - 1隻
1 C1 v& j' {) d$ K
* u% s/ t: Y4 b4 D  調味, C* [. [) i& h1 W

2 W/ i7 Y8 T8 Y3 M) p生抽 - 1/2湯匙   O, D: Q# P2 H# _2 x7 `
胡椒粉 - 少許  + k& M3 U3 f) |9 o; j7 h
生粉 - 1茶匙
0 @' ]# C! A# j7 ^6 Q2 g糖 - 1/2茶匙  9 M- p" [- V9 m4 `9 r
油 - 1茶匙
+ O" r* D$ O6 B* u: X; R  o水 - 1湯匙
" G' N; y' j+ p: }- \( [2 B# I4 z5 C) ]4 L2 u7 ], L/ w
  芡$ o$ s7 _- z4 a
! G2 I1 ^  [& ^- P2 a
麻油及胡椒粉 - 少許 9 n! w. d4 J+ i; k
蠔油 - 1/2湯匙  7 U" G: L; _! Q. U
老抽 - 1/3湯匙 9 Q6 h6 @' L! P& E- I' x* p% a
生粉 - 1/2茶匙  " c9 s- U$ z7 {3 ?( c3 w! `+ [& q) }
糖 - 1/3茶匙 2 {/ w/ M4 E$ V7 Z
水 - 3湯匙
6 O; e  T. t# l
( |; m3 S" h6 T4 F% \: x0 V% m* T$ S+ b+ w! L  u8 M
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
" m' p! b( J4 Y7 O2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  . J) X* z. f! w) a  w' _5 M& }
3. 牛柳泡油，取出。  
% S( |4 ^# I$ @, h4 o$ \, o  T1 b- D4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙) Q- |+ m; F6 V( M
  g; r$ ^( X* J/ X) ?
雲 腿 釀 竹 笙 + ?$ {8 G5 \2 \; [
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
3 Q& `4 V: T, y( }" v5 d2 n
# u- U( s) r6 X/ _6 o
9 G! k/ B2 F& S9 P* z, r6 A- D  c材 料 :
$ D7 D2 o; x7 l5 I0 a- N
; `3 f# N; U# J4 N7 J. W竹 笙 半 兩
4 |8 ~& d8 r, {嫩 豆 腐 一 件
2 y7 a1 v  a; n* H3 ~) L雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
, n6 A% e' y1 L8 `榨 菜 粒 半 湯 匙 7 D6 _! r0 l* D0 r8 h
甘 荀 粒 一 湯 匙   i5 W& b0 k; l2 K; w. g: P
唐 芹 粒 一 湯 匙
: S$ w/ _& l/ |. H西 蘭 花 八 兩 - z5 I, Y. T2 U
蒜 蓉 一 茶 匙 ' ]; l& h6 U: ~; T3 B  |
  B( Z+ y3 ?" Y0 @
調 味 料 :5 {; v' w2 }( `' e+ A$ x4 Q
6 a. `* J8 u& J# E
# I. e5 C2 ~7 P; o+ C
鹽 1/3 茶 匙 ( |+ S3 R+ a- H% l7 M' F. r
糖 1/2 茶 匙
. }3 P5 u; `: H/ W0 _粟 粉 1/2 茶 匙
# q' j+ X" Z9 K/ X8 O蛋 白 一 隻 : i, R% O: o' O/ e2 T' f2 X8 J
麻 油 少 許
/ {+ U4 o' U, H9 f3 S( J+ H胡 椒 粉 少 許
& J6 }" a( ^* V5 j- i# F
6 i+ f2 t* \# {% W" v
* t# L1 X4 R+ u- |! H- [
! }: V! f( e& j0 t# X( t5 r, T9 z- f# r2 ~) v  a- y  N
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 3 q# y* A0 }( u3 i4 X, I
生 抽 1 茶 匙
, s, l9 p: n0 i糖 1/2 茶 匙 1 `2 u$ N" c) s  ~3 W
麻 油 少 許
  ~2 A/ {6 o$ @  b% z胡 椒 粉 少 許 ' B1 `4 W6 t/ Q% K
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
" g$ N' X2 w! p8 j7 @! ?( m
  J0 F2 `6 T, [/ a/ s& V& }8 O8 n$ Y! y7 Q
6 D8 L. \3 ]  _3 {

. u; C: D, c4 j製 法 :
+ Y! Z  J% R8 F, _+ A. H% n/ w( `! o; _+ ?. i1 C
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。6 ]! \1 `& G; l% l1 b  E
; o) Y1 B2 L) Z! \

- @0 a9 k  S( W0 N4 m2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
& U) \. _9 M1 h' C6 ]( H8 C& L. |1 i
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。2 H# E" d$ `! x/ w% O
! D8 w2 p% Q7 l5 I3 G4 ?+ H$ M
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳3 O* r: n$ e8 ~) W
7 |! }9 X0 ^2 i* W: C* [
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。! \8 w  o0 X& X: A

# M0 |0 o3 i4 {* w% G* R2 k# o& E材 料 :
- L. B+ m2 n8 B4 b( ^% U
' n+ [; J* x8 P5 U- V3 v. U( z急凍龍利柳 十兩 ) z& X, [6 f" w4 `2 {* N
洋蔥 1/2個
4 M) F  r* T7 @" V; f9 Y甘筍 1/4個
, {1 ]6 e$ I/ n" |1 B- t蒜蓉 1茶匙 3 T8 f4 ?! A  K: p/ b& N0 U
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
/ f# D2 C& V* ^1 p2 ]面粉 1湯匙 ( Y- S$ z! _0 d. [
上湯 1/4杯
6 c: Z: a) Q6 D0 B椰汁 1/4杯 ( |" r' ~  P9 z
刀嘜粟米油 适量
6 y# a0 R! Y- G7 ]( }, I% b" C調味： ; x/ C! p9 v! s/ |9 x8 D
鹽 1/4茶匙 ! @: D; O9 r. R  u
酒 1/4茶匙 " Z( Z; r9 D4 h, |
粟粉 1茶匙 5 N8 z5 R$ k# w" x3 i7 P0 z! y
胡椒粉 少許
- k+ G% t7 e0 `; ^# L  
! G* ^/ u' L; ^5 Y& f5 |4 F( w) l
製 法 :  * V% d/ U, [/ ^& y# @) R
1.
8 J/ O+ c" l2 z3 V龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。! k2 g  b) n9 t" r

/ T7 g2 \+ }5 {6 N2.6 [$ z  {3 S; y# s' i& u3 D/ z
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
& j: }# M( P; S  N/ m/ M# F: |$ b2 A) ^- n' R
3.
  Y+ E& Z" D5 F& N& X燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。+ g& {5 n* X) |+ g) n( B" D) w3 R

( ?5 Q$ D8 a8 o" m4.
$ i( ^; x0 T8 P7 }5 v燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
+ {" ]+ ?% N8 B! b9 f6 c% Z8 @( l  l
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵3 s; d1 b. @7 S
# v) C+ ~# v/ ~0 R
材料：  ( M5 }5 I# N* s. l
冷麵 400克 - S. Z7 @  v; }
叉燒 75克
$ n5 M" J5 _) {: X, N, H$ v冬菇 2隻
. n& s) U5 G; M) q$ ?& U銀芽 50克 6 K/ z7 \0 z" t6 ^$ N- Y
青椒 50克
* Q( @! c6 `1 y6 Z紅蘿蔔 50克
& l. e" h$ E; Y% S+ c調味料：  % o2 {6 G; `+ s3 X; m
生抽 1湯匙 - ^; Q. {8 t! g4 m/ O
麻油 1茶匙
0 [& U4 J6 f: @. t3 I- ~* I獻汁：  
. T0 |# U$ M1 [' D( N鹽 1/4茶匙 4 n) w% c% _/ a1 |& Z
糖 1湯匙 $ ^: S' o9 p: B( T5 v$ K( B/ @: [' q
生抽 1湯匙
$ v' V: h7 y% b  `- M$ I熟油 2湯匙 ! i9 J  q! o" ]0 r% S
麻醬 2湯匙 8 w6 {8 C" k- @5 Y2 C
斯高辣椒汁 1/2茶匙
# j, j- t0 \7 k0 ?9 A開水 1湯匙
- a1 P* x! G2 P  v  ; p3 Y& B4 c; G7 t8 `$ ^
: h9 f) B* H( t
  ! H' A5 J  w2 f" c2 ~

9 B2 |( G* W! k& G7 Y製 法 :  
8 J7 \2 m: t$ [9 ?, u$ Y1.
6 ^$ R+ o& `% `: s) \$ K8 p冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 8 i% f1 q5 ]" R% M( a" d5 u  L

; y8 l' w' `. \7 o* ?8 t4 V$ x2.
5 R9 ^4 p) M0 _6 j+ w6 U紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
3 R# J. x( l; a4 S2 ^% j& K+ R& q' ^" c5 M4 D
3.7 e1 y5 p( a  O/ G3 x/ V
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
1 P  t# F# \* A: h/ D, L% K. ?& |8 {6 i: M2 F2 y5 ?( M
4." n) c" L5 n& q$ ~4 A; w! v( m. w
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
$ `) E' X9 d$ z8 q8 I0 C% l  G. u) r5 J* {+ P1 \- ]- }! e
5.3 ^+ H$ f- f% f, T- D& E7 E
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
1 {1 q7 M/ V* b0 r/ J3 Q$ N8 {. w4 [7 k  f) P
材 料:
( h& p' r3 I* P) u7 e, N, J& |9 N( }8 P# x* F: S
9 x% I, `% s0 w6 D5 _7 O# J, v/ g. t
青瓜 6-8兩 (280克)
' j9 ~* x3 e4 e8 M" Y/ r蒜頭  3-4粒 . b) i9 K0 J9 Z% S$ V
紅椒圈  少許   W1 I" P# \/ K$ d
調味料
6 |( ~* Z" ?  ~2 m# i- R6 ]生抽 1/2湯匙 8 @$ L" _' p0 Q* g4 p( T9 L
糖  3/4湯匙
/ ?' s( _) M% L( n) C/ |1 ]鎮江香醋  1/2湯匙 : ^* |2 c: k, Z9 I5 c4 s0 z
麻油  1/2湯匙 6 F  `2 E( v) ?8 J1 f& p3 E% f
胡椒粉  少許
5 [, \6 m1 O2 q* K1 h+ b3 V2 x& W+ G5 W9 g3 D2 J
) V+ S! \1 {# W; n* S) q8 w  X. N
# U# ^1 s# T( [1 `
) U4 \% B! `/ V6 A9 S8 i

9 }6 \: y0 E5 }製 法 : ( j" {! y2 o6 p$ v
" [7 ?/ |! m  F  c: W/ u  n0 G2 Q
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。7 s) S! W9 q5 W% B# Z4 _- s: \
( p# }* V/ G3 _6 ]
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。) V% z8 X+ b4 V' }2 S" ?

5 O( s) E9 L* @( T& G) ~; z" }3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒* b3 t9 B) Q5 A4 u

3 Y' Y+ s3 V5 g- d材料：  " R; Y5 v! E: X. r' w7 c
青椒 1個 $ j' O% W" J6 _! o- ?
紅蘿蔔 1/2個
: ~# n, [. h; M- g% @冬菇 2隻 2 l$ e0 f% p- }4 m
筍 2兩
7 W& E* a5 M3 d" y  B花生 2兩 ( d( }! `/ N$ D2 X9 R2 p* C' q
豆腐乾 2兩 + r" |: r- h3 N. I, n# p: S
調味料：  6 v+ Z; i) a& j
鹽 1/2茶匙 ) D3 M7 x# l% a  a
糖 1/2茶匙
& l0 U- a# f4 Q. t5 ?, ^生抽 1/2茶匙
! n/ s9 v& u" W  N' D3 r4 m粟粉 1/2茶匙 1 a8 Z  e) z7 y. g* J
胡椒粉 1/2茶匙
( D7 n% ?0 I3 ~+ u水 1/2茶匙 2 V% \8 I0 h( P
  3 K, D* v  _+ m2 ^0 H8 U
% x- n! a6 X* f! ?
  
* `* x" F# |' E4 D) l0 R$ E" [9 j7 J2 d) T) a$ [) F, u: Y- ]
製 法 :  
9 `( r% ?  z  t3 L1.7 y9 L+ ?" {% @) z
花生炸脆。
' \6 f3 c/ K3 u2 f4 e' r. u5 T5 a2 g* n1 G" [- c
2.
) |  L. E$ W; x6 v1 Q1 {* {冬菇浸軟，切粒。
# O' M) G6 p' d; P( R: i0 b
+ e8 }) I, v* e' s  T4 N! \9 Q3.
+ K' Z2 g+ I0 G, o其他材料亦切粒。 8 m) o+ E& o- a$ A3 q- l: B" u

& [' {4 S& \6 M4.
& H$ M' i" w4 n/ H0 I預備調味。
( J0 q: K; n- v4 H- v# x6 P- H9 r5 \
5.% y1 K9 }6 @" N- p7 C
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
& a! q: _/ A$ Y2 ?5 F8 S7 Q
2 l& \! q& O7 e9 i% I) K' b& e6.
+ c. e# v& Y" n: T, }& T* d9 L; H再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。