【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
$ b& n% ]+ Z; H, t6 U8 I7 u& }  @8 @, r4 B- W. v! t7 s
XO醬牛柳粒; @! s. f  ^4 C

  k: y" U! @2 _0 m, A
6 i2 }# ^5 q- y  l材料9 K" P+ E* C. c1 x5 I  C
" e9 E9 q* v6 f6 Y8 [  `! F
: r& X) B' X4 `2 Z$ t$ N
牛柳 - 160克 # E, v. G" ^3 }8 |' @2 a
西芹 - 160克
4 {( J  n" c4 w: aXO醬 - 1湯匙 . }* Y+ n' \) |1 f- R4 X5 K* ?
蒜茸 - 1茶匙 + M, S' }: I9 O' g$ j' x
紅椒 - 1隻
4 v9 I% B* @, [$ l1 q8 R( y* V2 ?1 l6 o8 d! K5 ?5 Q. A3 t
  調味
4 j8 d2 H7 O/ z& ~4 y7 d
6 q! m2 n' {& u6 }1 z# `* W生抽 - 1/2湯匙
& y0 k  X" `* E$ J" U胡椒粉 - 少許  ) D4 o& S: g; z
生粉 - 1茶匙
7 H) y) R' p7 ]# i! K& q$ j7 J糖 - 1/2茶匙  
" s8 Q, i4 m" \; Y6 a3 [油 - 1茶匙
, p) `1 a# h6 A6 f  k) h0 Q水 - 1湯匙8 k* y- g, k2 e
) C+ e3 r7 B- Z6 y3 M9 R
  芡
0 q2 D2 s0 Z8 e5 K4 l& i( R8 ~% Y
# r' ?/ m9 w# Z, c; M! l8 Z, B麻油及胡椒粉 - 少許 7 I. V. q5 Z# e, {$ h! o7 s) N, f
蠔油 - 1/2湯匙  
+ C* Z" n) [" ^6 D老抽 - 1/3湯匙
$ v+ I, V. l$ V- ^/ }# [生粉 - 1/2茶匙  ( C1 \4 @% i' I0 d/ F+ X. B1 E# T
糖 - 1/3茶匙
/ c+ j8 s  m* D水 - 3湯匙
0 Y* Q2 e& u/ ?! G' J& ^5 f* S( {( F8 G
9 x2 X6 ]# m) p7 S5 C( N
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
5 V0 U3 B. o. U; A2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  0 p* T# R3 N0 h( x" _3 d3 Q
3. 牛柳泡油，取出。  
3 X- J7 S& f# O- w. e% C4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
5 S* u' F; K7 M2 e* Q' u- S7 d# v- o% r% ~0 K5 @& U' }
雲 腿 釀 竹 笙
' g9 v$ L# R9 @竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。+ b6 E$ F! E2 e2 U5 q% b

3 U2 C# T7 J/ T3 j0 L8 x7 a
, I& q4 B4 R+ ]材 料 :
8 ?% v2 L/ A5 u1 c9 O
$ Q* \2 x( b3 h3 t! {2 T) b+ O' j5 c; y竹 笙 半 兩
9 o/ z, c; t, `3 p) S4 M( u# `  S嫩 豆 腐 一 件
& b8 c" I6 Y1 C0 ]- _) F# [2 V雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
, G* E8 r% v9 m* _7 t榨 菜 粒 半 湯 匙
8 _1 x7 D/ u( N2 [甘 荀 粒 一 湯 匙
% B6 z- J. g! U/ y6 p. r5 L唐 芹 粒 一 湯 匙 / Z& ^) Y/ q8 A% |; [" y& z, J
西 蘭 花 八 兩
8 b( I" \. R5 p0 u3 @蒜 蓉 一 茶 匙   v3 }9 {# J% d1 [! B6 {

: K+ ^2 H- V& d  _: x) F調 味 料 :
* n' u& U, b* _! O& `: K% n; j- W* u# f, f, e' M
. T& W. G6 M7 ^
鹽 1/3 茶 匙
% D* O9 {( X# T7 d; s7 r糖 1/2 茶 匙
- F2 F# ]  O7 ^  \8 X3 Q) @5 G) r5 \粟 粉 1/2 茶 匙 . ]" a: c, a0 {5 \
蛋 白 一 隻 9 C- p  S+ r- b9 `) {0 u" o1 ]; n
麻 油 少 許 1 C6 ]9 |- @& ?  K% ~7 o: Z
胡 椒 粉 少 許 ' R4 O& a2 q: ~) f: i4 k) a

8 O) A/ j0 y! L9 B+ W4 h6 _- J* v6 z8 S
3 W0 x" O9 ]( v% P
9 x, |, J+ t9 t5 i  `: N# J
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
* p; R( p+ T9 o) m7 }生 抽 1 茶 匙 7 h# H# q! V  n- m' \% _
糖 1/2 茶 匙
% \5 m6 ^$ I) X5 O' t麻 油 少 許 5 x, D  Y4 O' c5 Y/ N
胡 椒 粉 少 許
6 m! l3 b  y, @4 O1 {刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
1 h* }  V: a( F0 c1 [+ q; k+ q: B6 u! }

+ i( h2 f5 |! T6 d
6 A& O6 R5 ]# N  P" A: [/ l0 s4 M; m/ V9 Z4 R! \
製 法 :
8 D' k1 M& }8 x5 D! k2 `4 F, z$ u, S5 H# C3 G0 g- n
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
7 A& z0 z; D) d5 R( N; a# k7 u3 ^" X! \( K* [, W, W; l
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2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
2 X- w' f1 Q3 M3 l( D$ [( z! N
* }2 D/ J: {1 X* P2 K) E" }( K3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。# A5 V0 {$ L5 O  ^
: A7 ?% d( `2 ~
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
! j2 i; o1 m- K3 j
0 P3 o! p# Y* P. o( U- |0 `5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
2 A/ m3 x4 |( Z  s& B+ j" Z; K! Q$ l
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
0 f1 ], y1 s( H1 D' x& x- k. N% W% p2 Z: R1 s! N
材 料 :
, |) |; }7 ~) O" ]! v9 Z9 o6 m- e7 V( M1 x6 M& n( F/ a3 C) j
急凍龍利柳 十兩
( l; P0 ~' C: q" |5 Z洋蔥 1/2個
% Z  Y2 ]$ r  z1 Y2 V+ u4 m( ~甘筍 1/4個
* |# L# x" c+ s0 A蒜蓉 1茶匙
$ d, u9 V9 s3 C& R" R$ i黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
) D/ }& P, K) g面粉 1湯匙 1 z3 n$ a. ~4 W  z- K
上湯 1/4杯 7 s' `* d, r7 k. E$ N, O- W1 U3 \
椰汁 1/4杯
- o; t+ k- A, x# E/ q刀嘜粟米油 适量
4 k3 v6 o/ ]8 N4 {7 X) P調味：
7 P( s- ?, F8 @. [* F- ?# O鹽 1/4茶匙 ( ]2 O% x; E$ r$ t/ [
酒 1/4茶匙 ( i/ A4 X) a+ H3 |
粟粉 1茶匙
$ b4 T6 {9 s; O3 }胡椒粉 少許 ( Z1 V+ |" \! L7 ?
  ; N8 m& R) }* B) P+ B, ]; J

( F, d+ d4 Q, T5 m! q$ {製 法 :  
5 k7 \6 W4 x3 h2 N; F& c7 y1.
# B& u0 j% r* p, |( M/ Q. o, S龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。' [, L: P0 }) J3 Z
! i* \: S* j1 r+ x
2.
; N/ q0 y% O$ Z% D1 A& y/ f- x" F洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
% X, L) m' `7 t
3 d5 x0 ]6 A+ h( v3.
3 V: m2 l/ F: s# q- I2 q: W燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。% z% I; W6 {  ]

& V. }$ J& j7 t) T% @4.
  B6 d- T5 p: o4 e6 g燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
) C# O+ X0 Z! Q$ _6 X3 T! `) e( ]$ x( f: B) A  w
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
  F$ P/ [5 b6 T2 Z: O, t
6 K2 w3 J* u+ O) D6 ^: \- D材料：  9 a% H0 ?" H0 A
冷麵 400克
/ B8 W! z0 h( C& o6 I/ |% y$ L% P叉燒 75克
; ]& X9 S8 j, z7 h0 J* G& [冬菇 2隻
. P+ G& j% E) S7 U+ {銀芽 50克
' U, x- j! O$ v" b青椒 50克 ! R. W5 i9 r9 ?7 n: D8 I$ l
紅蘿蔔 50克
  W1 ^% P. s4 @. ?# D/ S- P% a調味料：  
3 z9 K# w0 p9 r! M: a. |生抽 1湯匙 ) m; `5 m7 t- |
麻油 1茶匙 9 G9 b3 c% ^, D# ~
獻汁：  4 \/ S- l) ^7 o, _+ o# f- Q
鹽 1/4茶匙 , {! a& j. j( N: n5 ]
糖 1湯匙 ' F. n1 V# v# o# e5 A; A0 K* p
生抽 1湯匙 , e5 }0 R$ M! Z4 z
熟油 2湯匙 9 M% }6 O, T9 {* G$ p5 U
麻醬 2湯匙
* _* A  D% m6 s' r/ g斯高辣椒汁 1/2茶匙 ( W+ C2 y- d/ k1 j; `. H
開水 1湯匙 6 I) ^( p9 A3 B; w0 k& L- s/ D! Z# g
  
, u/ ?( f9 w' X$ G
  d! c6 q1 J% L% d6 |  
3 w! B" {! k$ B) n" n9 Q6 i9 ~# U) ]* W+ I+ c' R, e% r
製 法 :  
- q# j: |* J, Q1./ J9 i7 J. |- v* a
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 9 V5 v# o8 [" o) v( Z

& Z/ N! Q, ?& |* T6 Q2.
9 z+ N2 H  I0 F* x6 u2 @* }紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 % D, O* e! y- Z( m! u+ B
2 F' u5 v: Z9 P8 l: N- d& y* Y
3.
9 A, E9 k' H" M: U. N8 u: S) I燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 / Q+ W" y- j7 e/ s/ G" Z: c

4 \5 E8 H: N" m+ j4.
" t* F; g' b  i+ O0 [獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
/ W$ _. v9 x+ S4 g1 l, U& ~
6 k6 U5 T9 i) u8 a# x) d0 r& W* a* z" f. k5.
% a8 L6 n& c1 V上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜* `; L# `2 R: f* t7 X

3 s' {2 [' ?9 I$ l材 料:
! w' [( i* Y  G. J5 q' S
( h5 K6 c$ v5 z* j! ~5 D, b# l6 ?2 w6 i% V! l/ r
青瓜 6-8兩 (280克)
# j2 V1 O( Z6 O8 ~蒜頭  3-4粒 2 Z5 [$ b5 d, F$ k5 y, P
紅椒圈  少許
# o8 j% e. a0 X$ y& Q調味料
1 p1 k! a2 ~0 E: h9 S) S生抽 1/2湯匙
4 X6 E* n  z4 Y1 Z% d+ U糖  3/4湯匙
- ]0 p' Y& \" T9 i4 A) P鎮江香醋  1/2湯匙
, j& s. {- N" f; {1 @% G/ h麻油  1/2湯匙
, a% x0 o( s8 E+ ?  B胡椒粉  少許
% x1 w# D: g! r+ Y5 A6 u  a  O+ G5 E0 g, h7 ^) \
8 q  y' \5 s: `: h, L6 n

. |# [) ^+ r, C- D6 I7 j
# L% E2 K3 @1 ]( y( O8 b3 d3 u1 Y4 x6 u5 y4 v5 R% _4 G
製 法 : 7 X+ G, I# h$ ]; z

3 w* X8 @. @" ?8 L, @9 H/ ~- l) j1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。/ c# T/ Z7 N1 }5 F- R8 F' _

7 l* ?+ U8 Z: \# a7 h* C2 ]2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
) x7 e' F5 {! m  l4 n3 t7 @6 S3 x4 q0 ]* V  {+ g+ n
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
. Q( }3 X. P0 M, F. c# q# e/ ~6 |
) {7 d( F% P; W1 J材料：  
4 [& ^  Q7 a# H青椒 1個 " P6 q4 V$ Y0 f, `
紅蘿蔔 1/2個 ! x' k; n/ O+ z; [1 h' d+ N
冬菇 2隻 ' ?8 M" o6 E( _7 C: m# @  F
筍 2兩
, @) `6 A, D0 V5 x花生 2兩 6 C) T% R) f* d0 m: @$ z
豆腐乾 2兩
2 B9 i8 T+ f1 V* |8 I% y( [調味料：  
6 ?2 Z; Y5 H7 u- @鹽 1/2茶匙
2 Q( X' h/ o' G0 |/ @3 J: Z/ }糖 1/2茶匙 / f7 {- X3 L* V
生抽 1/2茶匙
  v3 X( e0 Z9 x* |7 V& g粟粉 1/2茶匙
0 n+ A- K& |6 u7 |# k; U  y胡椒粉 1/2茶匙
7 R, r" W& [! W% ]# f水 1/2茶匙 ! _- l9 K3 @* x+ A; w
  7 F: k3 f5 b6 g3 d5 R

9 I+ q4 v# [" _0 T/ O) L) @  
6 ?. Y: l. d# Q: o, q2 Q
: j! p+ V0 Y1 ~$ l製 法 :  0 `1 K+ V6 z6 o" c
1.
! |# W% V8 S" x; e% N, M) B% O花生炸脆。
. D) W7 s. W/ i) \9 ~' J* B0 P2 g8 e1 {5 i( w) e% Z
2.
. v9 s, G# I$ K1 S! k2 B5 h; u冬菇浸軟，切粒。 9 z2 {+ h0 O0 }" |; J5 i

  a/ P6 `! S2 D) H, U3.
1 g/ k3 `1 R' `. Z" s. g0 O其他材料亦切粒。
$ `, D+ z$ n+ F- e9 r. v3 n8 d% y) g
4.: r, [# M4 Y  x2 w# X( V
預備調味。
* R9 a. c, D1 \5 ^8 l  W* a
" ^9 J2 e2 B! b0 m, C4 ?- F1 Y8 D5.
) K0 T+ |8 }$ F* O燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
! x0 X" t3 V+ m! ~2 w% ]- h% h9 z5 I( e
6.
4 k' w5 d/ H& a% {  F( D9 X再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。