【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒3 s: T; X3 r8 O( y9 X6 O

; v% P8 S0 P% _, e% q8 wXO醬牛柳粒
& J8 X7 Y4 A) K: L" v/ N7 z" I# Y4 ~& H
! M$ o7 Q2 ?3 J+ k4 d: l8 T
材料
/ u; k) \2 e% ~; K4 J
1 F% y$ ?) |9 I, h2 v% o" F7 b$ h7 t, V7 F% j# ^9 m* j
牛柳 - 160克
" v" X( i! v" \4 Y9 D( E西芹 - 160克
% S' n$ \6 ~* A# K  e% AXO醬 - 1湯匙
6 h" c' e+ C' K5 X2 L6 ~! A5 h蒜茸 - 1茶匙
0 g9 J" S6 K5 a$ |紅椒 - 1隻
! l' x  ^: Z. a4 `' A' t, q! e- `; N" r& P9 R. q) y% O
  調味7 t. D% b' J+ f) m) y
1 r4 j: p- _& W0 \3 N7 F
生抽 - 1/2湯匙
5 }4 V! G% w9 C9 R6 J胡椒粉 - 少許  6 W* i; _& P2 m. F; T
生粉 - 1茶匙
, _3 h% [) {+ R糖 - 1/2茶匙  
$ Q1 H3 H5 m, ~油 - 1茶匙
% |$ l5 k% k0 k- U: s2 V" m9 Z水 - 1湯匙# h' J0 J. w- d. m

- \# e9 D4 |3 Q( P& i$ q  芡& n1 w9 B' C7 P( M9 ?
6 R% F, p; a( y: V% r/ t. j
麻油及胡椒粉 - 少許
' \' F, r, \5 h8 P8 I# \蠔油 - 1/2湯匙  
/ q& K# d* ~; h0 g4 @老抽 - 1/3湯匙
% {& i8 E$ p' t, D% Q' R& `7 u" s生粉 - 1/2茶匙  3 C4 g% ]" S& Z, [# Z. I
糖 - 1/3茶匙   C, n; r% D6 B* [8 u) T. L
水 - 3湯匙 2 _5 r, K8 L! `" c6 @4 Y% |

, e7 Y$ G5 W5 N. _, }
4 @9 Q1 S/ E0 \7 f2 z1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
5 M: J* L% N3 f: D' R+ I& H2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  8 c. ~+ J/ k3 D+ g8 Q  h5 b
3. 牛柳泡油，取出。  
- I, U' A3 v7 Z  U8 L4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙& ?% h' H& ?- n; I8 A' j
9 Z- \* `) _# N) \* t
雲 腿 釀 竹 笙
1 ?& k3 T, P* q& S) M3 s7 j竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。4 h7 A5 j- N; Z; ^" ]

: Z6 }2 Q- Y, C3 x6 a
: m* V; \: `% G% d( Z/ e9 B材 料 :
% _- \0 F0 i, y! ^: f- k7 [, `3 N' X) L  H
竹 笙 半 兩
3 E, P! W$ |, m1 V$ U+ B* W; j嫩 豆 腐 一 件
$ j) C' k* K; D雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
" O$ r( l# }5 E5 l5 E& U- C$ o榨 菜 粒 半 湯 匙
2 w, S% J$ q9 ]2 N9 m甘 荀 粒 一 湯 匙
1 ?  k" O. h, t# W) I唐 芹 粒 一 湯 匙
$ H* J$ `# v! j4 ?: {: |西 蘭 花 八 兩 8 y' A0 f6 Y% F: j) d
蒜 蓉 一 茶 匙 ( I6 G- O/ S0 r  B, w' F  P

/ @1 U! n$ o: ]) Z7 f2 ]6 {調 味 料 :  _# ]) C) `' c4 ?9 z: ~7 L. J+ u
' p) j  s) G% Z: q3 p. w* P
  }( E) V* X: N. j+ ?* j
鹽 1/3 茶 匙   j; t/ D1 O! z2 G1 L" W6 R: ^& M
糖 1/2 茶 匙 3 A2 v! ]+ L: b, B8 h
粟 粉 1/2 茶 匙 + M: ?$ p: N2 A/ L1 U- ]3 H1 I
蛋 白 一 隻 2 @. a( p; W6 Q. {% f# e6 M
麻 油 少 許 , @  |7 t- T3 N1 N5 R
胡 椒 粉 少 許
4 l! f/ G/ n$ N
4 ^: g3 {2 @. n& ]; n7 i
/ [3 B& u  r  s: Y* Q6 F$ W( `% l" L: [. f% ]; b, l. U1 f
& s* E. [' K' t+ K% R/ a
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
1 U8 X; G1 B4 E( s$ y  D! a  n生 抽 1 茶 匙 $ o# j, l: L# C9 Y3 J3 p4 |- A
糖 1/2 茶 匙
) Z% S9 x2 R' L. k& B- b麻 油 少 許
: `" r$ P- Q& z2 g胡 椒 粉 少 許 ; n+ C  D3 ?& l, A- Z3 ]7 f
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ; M' g( v2 u8 M; R* h

( X+ @3 u5 d& r1 P, G- A% m
  P8 k( h* S! f6 t
5 K7 _9 b, n5 W3 p0 g% Y, K7 S. i
製 法 :
# e2 y$ h6 R. j& q6 G  ~* a$ M* u& A5 j2 f
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
- u" R: f4 Z3 R8 t6 h- [! M' H  Z7 X# c/ I7 Z% n0 C5 U

0 o* s9 r. m" t1 n7 m2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。9 I* \4 V9 E+ \; {/ U
$ i( q* a, k- q# R7 S5 c. x
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
) ?& W! p6 o: F- i, f7 Q% V; Y8 r$ N; M( A1 r3 D
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。1 G4 k4 W/ o3 p' Q
; O4 f% \4 S, T# _+ T2 f
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
2 S- t4 w6 c% r6 Q$ a  X& |8 u0 k  L
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。  F3 B) {2 }8 i  Q9 j2 F7 F' X, c

5 ]$ J0 h& `7 @* o, k1 S材 料 :
, c2 r! i" r' f: B0 u8 \8 Q5 q7 S9 h- \/ I2 e
急凍龍利柳 十兩
8 \6 S) {/ S" m* H* Z7 L洋蔥 1/2個   d* @+ s2 z) Z6 Y" n* L
甘筍 1/4個 ( F" Z% o( A$ I1 q! r; e0 Q
蒜蓉 1茶匙
' S! @* r9 ]" e1 y6 D6 W* c黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
! ^* D3 G, E4 {5 g/ i8 i# ]面粉 1湯匙 , @5 g" ~8 R9 o3 |% U
上湯 1/4杯
3 t# s! Q, \9 E# V$ h4 t椰汁 1/4杯
2 B8 s, R" q- O& a% D* `: g3 g刀嘜粟米油 适量 / ]& \$ s, Z. i4 }) h1 a4 v
調味： " L( d& g2 q5 C6 ^( S* g; t/ H
鹽 1/4茶匙
; M# p0 b' n6 |0 k0 W) I/ O酒 1/4茶匙
. d1 F9 r& E) t. ^5 w粟粉 1茶匙 7 r3 V  y3 s7 _- w
胡椒粉 少許 2 F/ ~/ n2 G- m* E& \; o
  
1 T% [: o, [: f5 k5 A* i1 y- M  Z  _8 {. l  O0 y$ B
製 法 :  
! `# b8 U& ~4 j, b& h$ z- \, \1.
1 |5 X' s1 C& C( F龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
+ z* N8 v# B9 j( z+ F" X$ ~6 B  J, u5 R
2.
0 E( v* Y: r4 s# a洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。' X& ?5 x0 v4 d( N$ i( l! q3 v

0 G8 c0 e% n) j: l- {& [3 }5 q3.
8 `/ B8 i- |2 V1 Z; L) E燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。' z2 ?/ {6 a5 K+ d% X

+ ^# p! W/ w+ L4.' |  a4 V3 g: j8 i# t& a: d
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。6 H5 ?' z7 P" ]- z  m' [3 x

1 j' W$ `/ ]) Y; y5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵" s$ N, p8 D9 [/ N1 l/ g1 k. H. h
. c8 p' V& q( p/ }1 P% r
材料：  
2 z) r5 ]* r+ m* G* s冷麵 400克 " m" m5 F3 }/ s9 B2 Q2 o+ l+ F
叉燒 75克
4 a1 _' O+ F; ]1 @' d冬菇 2隻 $ T& \- R) g7 y* K3 Y- A& Q
銀芽 50克 3 J6 {4 R) r4 M
青椒 50克
7 ^' m( {0 i# A( [紅蘿蔔 50克
- c  d5 S( {0 e4 Y6 D調味料：  ( q; y; F* ~& ~, t/ T, x& ?( ?
生抽 1湯匙
% T, b4 D# d0 N麻油 1茶匙 ) ]$ U* e  b3 ~3 N" ]( b
獻汁：  # P9 Y9 [: z7 Y
鹽 1/4茶匙 , \# R# h7 R0 y' I
糖 1湯匙 4 N0 [  k7 p- y% h0 m
生抽 1湯匙 & K6 H: o, a3 ]+ W9 K1 p
熟油 2湯匙
) i  h" K: g8 F' A麻醬 2湯匙 # R* C" h0 O# C5 a: i4 b& j
斯高辣椒汁 1/2茶匙
& L8 Q( @+ `: L0 B5 w" I* r開水 1湯匙
3 D7 J: E% G) I. h% j9 o8 C  
4 p: Z1 _9 E2 l( k6 q; C% H5 p& P) Q+ J6 E" i! J/ n- o( t* V- Y
  8 G( f3 y4 f3 p2 W" W
  v/ m9 b4 b# [. p: ?
製 法 :  
$ y$ F3 S/ T2 {4 t: \4 }" P1., Z" y2 f0 b) X
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 + K( {+ X9 Q9 Q" u

. y: ^, ^* O9 }" E/ m# C2 D% m$ x2.+ `2 o3 T7 l& }+ j: k. G
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
. y5 `* `  [- H" y3 p
# P6 W5 a* V$ Q/ G5 o+ X1 M3.) ^4 L$ }6 o/ Y% ~" x
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 5 Z2 ^* o1 ^1 b, N3 a

3 b: e8 `  }6 \) X% r5 J4.
" |; F& q" e1 J! R獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 # N# U9 c6 w3 C# q6 g1 J

7 P8 A% q) _2 W5." D. r0 Q& u8 |# H4 B, o
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
, {1 O5 H  Y# S$ H# H: t# t5 n* d  T/ T/ f9 F2 w2 ^6 P
材 料: % b: R' O; \; Q0 F) D
4 w0 L' H' M, {6 q. k! R" p& Z, n

2 O! Q" o7 G' j% N青瓜 6-8兩 (280克)
8 |/ U+ ?: _3 o6 M4 [  B$ h/ q蒜頭  3-4粒
: Y4 B1 u2 H# f! H# T3 U4 }1 i& w% K紅椒圈  少許 0 \# z" ~6 r  y
調味料
, z9 Q! Y: P$ |+ g& }) X# W, {生抽 1/2湯匙 ; h+ h0 g2 b* ]5 P5 M
糖  3/4湯匙
# o- \5 q1 X! [鎮江香醋  1/2湯匙
) m% q4 D8 `( K麻油  1/2湯匙 * R! l0 ]$ `! v, p& G) }/ Q
胡椒粉  少許 6 A4 ?; D. w7 O3 [' r1 U4 b
* T2 S* K( Q1 x$ {6 r6 K

7 @' ~  n$ D/ l, Z0 Q" `' _. D% i5 }! W; ?, T
7 B4 G! b2 A7 z! K2 b6 n

' q+ R% C. [! \8 {( p$ J製 法 :
( K. u! h2 w$ a- p/ `3 ~" g* s4 q) q& x. p/ B+ \- a7 t" N
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
: z1 Z0 d0 N5 C: O: R: R. v1 {, [) X. u* _  Q
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。" d  V; m  c) \, p
: v% z5 x; Y" w! C8 Q2 K
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒5 F% C, s# D( m7 p/ t/ ]

5 B! t/ _0 E5 h; Y2 h1 N7 x0 x材料：  # [: G/ l: b3 Z' Z( ]
青椒 1個 9 F" {) W+ a! r; F5 \
紅蘿蔔 1/2個
# s7 W$ Z/ A, _" d+ v* M  v$ o$ Q1 Z7 K冬菇 2隻 4 g" M( g$ `* D- W
筍 2兩
( Q! C7 t7 a( J7 ~$ X" A花生 2兩
1 O8 q# x* k, x3 q9 D5 F" t豆腐乾 2兩
0 \; B5 e# |. D% s, W: ?% g# _; B調味料：  4 ]' G3 ^; p. N1 E
鹽 1/2茶匙 . U% {/ j1 `: U  m& }
糖 1/2茶匙 + Z- A; T, N+ w3 L# N
生抽 1/2茶匙
# z* I: U# h) u5 Z粟粉 1/2茶匙 2 o. e' |' I& `; d8 B' ^* |
胡椒粉 1/2茶匙
2 ]; O+ A# l# `. _1 Y* O1 e水 1/2茶匙
0 o2 J" D9 I8 U0 ^& C, W% _  
  \) ^- z. z1 |, F
7 w5 H' F4 T; c9 B, _% p  
8 a; M: ^1 @  ]: |5 }- D0 |9 @+ I) E( s( G4 m9 ?/ _0 U1 s8 J
製 法 :    p. M; l' S. `) B* `! w: [
1.% M6 j" k; J" H9 D5 m, ~" l+ D
花生炸脆。
+ H5 ~) g$ W' M1 S  r# A. c( H4 k+ S5 m, q
2.5 e9 y1 X/ ^4 l
冬菇浸軟，切粒。 ( ~4 x/ E' v! R* V4 X

+ \. E' ^) M* `; r0 j) t! B3.& S, Q4 v& [2 r/ p9 @5 s
其他材料亦切粒。 $ `" j) u& Q+ n3 P

- Q0 t/ g' ^4 X  [1 y4.$ ^5 G1 p4 j0 Q) F: n( P
預備調味。
# J6 n) c  z( P- k" x8 ?& g$ ]( y0 S1 B  w! q$ L9 Z
5.) S& Q+ A9 v  S! X$ M5 n
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 " |5 ]9 S+ j( T( ~; i
1 Q; ^3 V* A: g
6.# w% N0 k. P- B0 U" X+ u
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。