【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒" Y" p) }6 G% P) C4 P; b
/ r1 g: f2 j! w' d2 \' z
XO醬牛柳粒6 a: |5 \6 v: h; ]/ [  }+ m+ Z3 v! W
# s# L0 s) o' J1 Z# n* ?

( C) M  Z- e/ s0 G/ @' k/ b材料+ E/ L/ D, i7 H# g5 `2 H8 @% m$ D
# O( g" L) L6 R! `* w6 I( |
) h8 y+ j8 E. `. w) o! m& ?7 ?
牛柳 - 160克 & n% E' Z/ u6 G8 W% J3 ?; z
西芹 - 160克
7 H. D  x/ Y( M& r8 yXO醬 - 1湯匙   b- \% h0 u4 \0 p; \6 i
蒜茸 - 1茶匙
0 B# z( z0 u* V& L6 n, l' w1 q紅椒 - 1隻
8 D6 q7 x' d! o8 O# L+ b+ U  o$ ?
1 l; ]( _4 v7 K* d  調味9 F6 _8 K4 w& J5 j0 T
# T9 v8 A8 m' T2 d5 U+ y, n
生抽 - 1/2湯匙 9 D" e" \  g5 N- ^( R% ^. f
胡椒粉 - 少許  . g. a9 V+ H( `" Y6 A. q
生粉 - 1茶匙
+ c0 h0 \  u0 U7 ]糖 - 1/2茶匙  0 W6 c& _1 ]7 x
油 - 1茶匙 * W& A( F1 Q- V2 H
水 - 1湯匙
) {  ^2 `) {  t# F  [! O  M$ L$ k; u
  芡; `+ R- U' |5 U3 g! L# _: L' R
1 D3 ^4 R; n, ?+ t4 _# d. E5 W
麻油及胡椒粉 - 少許
& A2 I* X5 |$ F: m蠔油 - 1/2湯匙  9 C3 K7 X/ J7 f
老抽 - 1/3湯匙
6 ?; q0 @" @' i3 {( p! G+ ~生粉 - 1/2茶匙  
! q9 ?8 z6 T1 g糖 - 1/3茶匙
% a5 f/ _3 B3 N/ r5 ]+ h3 D水 - 3湯匙 % ^: J& R* @1 ?9 n6 K/ ~
# W4 v4 M  R7 i3 V' H

; ?" K) \; r7 g: k, G1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
5 G+ i# x- j5 S2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
6 Q+ Y7 v5 D; G8 ?7 V3. 牛柳泡油，取出。  
4 V7 Y& u$ l; e6 n6 ?4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙" r# |: M+ p( o; O5 E& ^

  r, L! [" s, b! z5 O3 X! U' l" \雲 腿 釀 竹 笙
( ~: S: \: F5 z6 K$ |, W* q竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
/ M& {3 T* w2 }* S; B& ?
3 y! c( M7 K, j" A, J& t) @- A4 l9 B  e) g  z9 J/ s
材 料 :+ ~) {8 G0 g+ @) ]2 C/ w
+ j% s  u5 o. |
竹 笙 半 兩 + ?5 i* j6 c+ t7 R# F; v
嫩 豆 腐 一 件
- C8 c* Q7 U. C. m( ^! I雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 & P! `4 ?/ G" G) F: v' F
榨 菜 粒 半 湯 匙
( k$ Z! V+ r4 d- n% [甘 荀 粒 一 湯 匙
" i9 U7 W$ S# k/ \! [8 X6 x9 e. x唐 芹 粒 一 湯 匙 1 E; l4 i. _7 {7 x2 Q! y  m
西 蘭 花 八 兩
3 L, v/ ]8 u/ {% Q/ ~2 t7 B蒜 蓉 一 茶 匙
% m! R2 ?* `) R1 m" Z  d2 S3 Y! Y( i5 H  v9 S5 s3 b% T1 {8 i5 ]
調 味 料 :
' e0 _$ [' _2 h) r
( h) H" v/ Q! C. L9 L
  ~# q5 i9 P# U2 E9 W: f: R鹽 1/3 茶 匙
* p' s# N5 c& _/ J" `糖 1/2 茶 匙
* w' I0 W: u  j粟 粉 1/2 茶 匙 & r. S6 p7 U) x8 _* j& @; J- k6 U
蛋 白 一 隻 " V. ]& C4 d3 H9 C$ M7 I" @. Y
麻 油 少 許
) M) C* T( B" u, w) W" M6 F胡 椒 粉 少 許   j9 C; f4 k7 ?; z, |6 [# `1 j
0 d" u' @: ~  O( N

( P9 R$ h- C( H& g' O+ T
# m2 ^) X* J% G; L8 d. z0 I/ U* w% r5 S
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ( ?+ P. L- \. t! c+ M* g( ?$ X
生 抽 1 茶 匙 ' e3 E1 b8 }9 Q3 j# [
糖 1/2 茶 匙
+ S+ o! ]+ |7 Q2 F0 F' M麻 油 少 許
2 R2 }" g: R; |- ^胡 椒 粉 少 許
3 }* u, t+ \& k. ^# j2 {8 @- U刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
, c' T+ b# V7 W( F5 f& U
" S4 Y( g& A+ m! ?  ]9 [2 B6 B7 `
  }* E, P5 x$ ?/ o$ A1 s% Y6 U" n& k3 B" D% f- K& x* S
1 s8 X/ H& C6 S
製 法 : ; I( g3 Z3 K& R

* K: g! H$ v# b: T- M9 A  e1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
3 d* l, O  w5 H; i. g) v2 l  Z- }; ^/ C

) q9 l2 A; Q, k2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。* F( f1 x$ q. l' J) s+ J

( |2 I  S2 Y7 n3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
' W! @$ _  `% a: h1 `) U
. v0 y# x1 z& G# h4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。, f: x  `) p0 v$ F) B/ Y" s

9 R: L+ U5 u, R5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
" d9 x8 M, @5 J! Y- U5 d6 K7 `. s9 J" M- k
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
8 _9 c* n0 @) [# `
. D" s8 h8 I3 \: u# J: C& ~2 [# k: R材 料 :, s) u3 x( e8 R+ ]
, |' L% ]6 b; A4 s) G- q
急凍龍利柳 十兩
5 i& l: {# J; N' ?# ^4 x5 T( M洋蔥 1/2個 . F( e2 D# P% p1 D' P
甘筍 1/4個
" _: t/ j2 \/ `蒜蓉 1茶匙 " x3 d; p! z1 o) a: o$ W# x8 W! j& D
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
7 l, R* @! H, r  ?7 Q面粉 1湯匙 ( u% \* O- i& C6 B
上湯 1/4杯
! K1 t+ M& V" [" ~- t$ V椰汁 1/4杯
* @: v" K! H9 U# S( V刀嘜粟米油 适量 7 o1 [+ ?( b* O7 {3 y+ y3 w, K
調味：
0 K7 r8 i- t+ R2 p  i; w7 D鹽 1/4茶匙
4 D: w4 [6 K% u- t4 A! _5 ^酒 1/4茶匙
' t% _3 W; o* {: g6 P粟粉 1茶匙
# x% w' u2 S* N0 Z) k6 o& C+ K胡椒粉 少許 : w# C6 a: I9 W$ J. ~
  
0 A) J. @! I; S/ m" r  m& L) }' M4 N3 Q
製 法 :  : T7 I: r5 N6 j  O; S
1.3 P/ W) x# b8 ^' P' x0 V6 C" o
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。: H% j) {: n1 Y9 C

0 n( `: g9 ?: l' R9 S' R& L2., T& a, j' ?; s1 e4 L
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
- T- u, @4 X% z# d0 u
$ K) n1 }% v& g7 ]1 H# ?3./ D- q5 l# [5 \* Q2 U3 F2 F
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
) {- Q, a4 B! Y! Z* j% Q4 L; E! a" j4 q% i
4.
* \# _& L& ~5 f  A8 k& ?燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。3 d: v: h! `/ h, r& }9 h

: y& E: \2 Q  Z( u) r1 w; I& _: o5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
  j! }( {! U# v2 `% y& c" C& q; f! {; ~" n9 l
材料：  
( N( n' U5 Q& o  Z; B1 R7 G+ a冷麵 400克 ; ~5 e: B) ?* s
叉燒 75克
- ~$ D3 m/ S) h6 v5 [冬菇 2隻
$ g/ M& x# M: h; H+ j. I銀芽 50克 * j' K$ Q2 M! I/ _" K7 t/ Z
青椒 50克
" _/ C; v; a3 g: [9 |7 P( y紅蘿蔔 50克 . s/ {: R9 q  r2 {9 x
調味料：  
7 ?0 W. t- X& A' u' K2 J生抽 1湯匙
- M5 `. l! x- d- u3 H4 @麻油 1茶匙
8 x, g/ m" i7 k; q4 b# o8 _獻汁：  1 j4 ]5 D5 P0 V8 I( F0 r
鹽 1/4茶匙
; d# H" ?5 E( J% X糖 1湯匙 / i6 J6 Y5 P3 Q% P5 t
生抽 1湯匙 $ [$ e4 q: K, l- H! l
熟油 2湯匙
; o0 C! `  _" m( o% q麻醬 2湯匙
- v0 m0 B7 w0 d8 p: s, l斯高辣椒汁 1/2茶匙 " z4 T( x" \5 G- |2 Q- n
開水 1湯匙 2 |0 y$ e( o8 i# e
  
4 G. [3 _" N" D9 P2 P
! Y' b4 e( g) P; L3 y, u+ X  
# R/ j7 q7 N, l0 ~% n/ M
/ J6 v+ A* M. y( f製 法 :  9 g& f- k( n0 M
1.
2 n, t" b" q- t5 P. a( e冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 4 G3 Y; c0 p9 u/ g+ s
, o8 s3 A  }$ t  t0 f2 M
2.  t' k" x1 c5 u) X
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 3 U8 j5 k! t) c

" b- V* _9 W/ ]+ [8 |3 Q3.3 \' t' k. V# `' |+ [; ?7 V
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 # c) \; B# ]& B  P: h3 [; ]; {
$ `- [5 S; s& e
4.
, |- N1 v( k( C$ c7 Z. y2 j獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 - W0 R  N9 n* }7 d
6 {4 ]- \6 N( Y& S4 d- p4 Y( c
5.9 Y8 M+ s$ L% q2 G- L2 i
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜; _1 o+ l% b4 b2 A
; {9 T2 Q+ H. ]+ ?& L( \9 n! V
材 料:
3 ]2 @) c5 e9 L3 k. s. A
! `& u) B5 ?4 E' ]* C* q8 Z, V. t; G# }9 ?& K
青瓜 6-8兩 (280克) 6 T4 U6 P# l9 b8 B/ m, J( m9 n* B' t
蒜頭  3-4粒 % @: l3 r! M. w5 k# H" L6 p. z5 q
紅椒圈  少許
/ c- k$ \4 Y! V, S' f調味料
3 \& Q0 e4 M/ M# g, T生抽 1/2湯匙 % Y2 P- p$ V1 Z) P( D( X$ W
糖  3/4湯匙
6 ?) Y2 P* K, M4 f; z4 s鎮江香醋  1/2湯匙   r8 A" t3 b! p" b& K! M
麻油  1/2湯匙 . L' m0 L$ |; |" B+ Y8 N
胡椒粉  少許 ' {  _; ]0 Z) ]" K3 H' c8 L: l
" G; H8 Q* d& Z. P9 l% l' J( p

7 r0 K) Y6 U( D7 e4 p( `
6 j! _9 d# p3 W' B$ h% f$ d2 P* O) P' i. v' Z6 F- T0 |
+ G& {$ F2 c1 n5 O( \$ l
製 法 :
% J. w7 q# z- m. i. p/ X: E3 ?( v# m5 K( {- [* }# h
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
. B2 b: `! `9 s; Q2 D) N: b0 _$ O( }6 F: h& q: S
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。9 c9 [& _4 E5 c0 Z  @

% ~* X, v; k1 ~1 I$ |/ e! t2 D3 Y3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
$ J  o% [; ?, G% h% f, w5 I& V: Z* L
材料：  2 y8 g4 I* B' U3 |6 ?) i, z, I
青椒 1個
9 T/ r* P) N) u# ?8 v紅蘿蔔 1/2個
$ n/ k( ?1 D5 {6 b冬菇 2隻
( S9 W( F1 D$ m* W% Q. L, o* {筍 2兩
% A, x' q' }+ m& M2 h6 I花生 2兩 , N7 {0 p+ |! q0 Y# x' y' O
豆腐乾 2兩
4 b! g2 _1 h3 l調味料：  
) P1 S) g8 S/ [+ B4 w鹽 1/2茶匙
/ F. Q. v+ {$ Q2 k) H糖 1/2茶匙 3 D9 l" L% |& B! W/ ?  N
生抽 1/2茶匙   ~1 ~- g% o3 h8 @- g
粟粉 1/2茶匙
; r0 ]3 H/ O* k$ ~* {胡椒粉 1/2茶匙 : U9 i8 [) [, k
水 1/2茶匙 1 T7 y/ p, A# |% u1 g
  & X1 S# T, _# z; `( z$ c' O

  a2 e$ m1 ?. ^5 C) d3 \  
0 w6 Y$ |0 T* t8 C
8 j7 n; B- b2 F3 [3 n5 u. {製 法 :  ! P+ v3 K% n8 O4 R' r' b' ~1 O& B
1.
  G5 w+ O3 }; _& t花生炸脆。
* W. @9 e3 C0 T5 B/ f: Y# T- E1 n0 f, S5 B2 c
2.
8 @8 N) ]0 T% E0 m冬菇浸軟，切粒。
, I4 V6 u6 S+ P+ _3 \* a5 |) a7 }1 v1 Q. E! _9 Z0 e, l" J
3.) `: L1 K" T0 D8 l! q  F- M
其他材料亦切粒。 2 j. H( P. m$ |8 V
0 q8 u9 @- b2 E% I; v
4., N: x( t, G/ N4 F( a3 N
預備調味。
. N: D0 t5 p( Y  C  m' ]' q( I2 G9 K# C
5.3 d0 O2 H- }( s6 k+ m. n
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 8 v! n0 Z- d4 @6 U5 k) B8 R* l
* C' X1 `4 {# b3 n& D4 }
6.
/ m/ G6 x. q1 y! E' s2 U+ \再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。