【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
* s8 ^5 ?2 }/ `# l3 D( {; p, z4 L/ }' M3 O1 [
XO醬牛柳粒- h* k9 Q" G( X
" E; ~# ^6 l- [% o3 |) i' }

: E$ o% E  X  ]* J5 O5 w, A材料
* i% R: |- E- o! E6 D: H! J
. I5 d2 A$ p( s6 _' L7 r: n! s, P" m: D+ @6 S
牛柳 - 160克
! a4 Q0 N! X/ `" f5 K- h西芹 - 160克
1 `* f( ^9 ?+ w9 `( h5 kXO醬 - 1湯匙 7 y1 B/ G  t( L
蒜茸 - 1茶匙
) k$ `) w5 R- N( C, G紅椒 - 1隻! R  `' C' a7 \9 T; f
- t/ T$ X* v$ C. ^" U! M) ~, P; _
  調味
, l* K  b" w' ^. A- k3 Y+ V& F1 h% p/ A" y
生抽 - 1/2湯匙 4 k3 z9 s. H, W. X/ a
胡椒粉 - 少許  
- K: j5 c0 d4 P4 e8 R/ l9 ~, {: c+ p生粉 - 1茶匙 , T  _; ]8 K) ?& ?
糖 - 1/2茶匙  
- x' J, N& K9 P/ P! G5 _油 - 1茶匙
; @( A& K) Y, ^, Y6 k水 - 1湯匙
- m3 k2 u( w1 R6 P. {4 V& t. F# P) ]+ l% N; c( i
  芡% Y* G3 s! E; {4 N
5 o. h0 [6 L/ ]# x
麻油及胡椒粉 - 少許 ) V. b& X$ k, b( B4 R0 v9 z
蠔油 - 1/2湯匙  
* k! r7 S9 k4 T6 i0 G* s# c老抽 - 1/3湯匙
8 P& t# c: {# T5 F4 m生粉 - 1/2茶匙  
) c2 g% a) }- e# J; g; n# K7 Q  d糖 - 1/3茶匙 / ^% L0 G4 F3 X
水 - 3湯匙 7 z4 [1 x* j6 y+ ^

+ S3 F+ ]& B) D$ l; g9 @7 \1 @$ ]& Z2 E* h5 M3 M
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
; p* L" K1 U" N2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
6 l+ x' X1 l& C3 a/ z/ u3. 牛柳泡油，取出。  4 p! ~' [& O  s2 _
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙6 o; Y3 I, B3 B& k) H0 _
. V4 X; v! z* a* n: N: Q/ X
雲 腿 釀 竹 笙 / v# S! w, O. O  o0 `1 z* S
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。" ~, o5 A5 N0 f8 I& G# i/ @1 J

$ c. ]1 m" z$ s6 C
* W" H! d/ O1 \! P材 料 :
( B& k2 @8 e& i9 n
# O! o- _( h& P1 g' S7 ]竹 笙 半 兩 3 G( l& M& }" R/ ]
嫩 豆 腐 一 件
: d% E+ D, w0 x+ I雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 5 O* F+ @9 K, y. A" b8 T
榨 菜 粒 半 湯 匙 0 D) ]: e; M, H
甘 荀 粒 一 湯 匙
8 P/ x( S# x" E$ l9 Z( N! c) I唐 芹 粒 一 湯 匙
! W. \- q" B, x6 l西 蘭 花 八 兩 , e' j& p( C* i5 `* _6 ]
蒜 蓉 一 茶 匙 3 K" T1 t& U. @2 @7 \

7 G- v4 @7 ^( T( \- ^( l調 味 料 :. r1 X' o+ F7 I$ ^' `

  U6 m/ o) ~! u. h  f. p; A
0 M9 Q! O5 L6 E% G鹽 1/3 茶 匙 6 ]* _, C  N$ f
糖 1/2 茶 匙 ) i; ~: u8 x3 [# B" x; Q+ s
粟 粉 1/2 茶 匙 5 `1 y# T9 H4 o: A0 m( n+ N# C4 b
蛋 白 一 隻
0 R  g4 d" w% e+ U9 t' X2 A: A麻 油 少 許 2 P5 r$ T2 r+ I
胡 椒 粉 少 許
7 V% y9 w& m- v' P. k6 e& z% ^
) z( k( o4 i' z9 U' |& V8 A+ ]; O

0 G" k5 Q7 Z( O7 v7 F9 [- s, k& Y3 l+ c4 C2 Q4 \
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
, ~. Z' L/ {5 a- H" d生 抽 1 茶 匙 , F$ Z, G3 D/ D2 q
糖 1/2 茶 匙
& ~: |7 W8 l% E/ e$ s+ H麻 油 少 許 & j4 c, ]5 Y  k/ s7 Z5 n& e; C
胡 椒 粉 少 許 : _* f" u( S0 @1 `$ y
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 0 K9 z$ n: L; u- c
6 K- U0 p0 f: F: I4 W1 V
6 V5 C$ i) ]7 G
, M  S$ H/ p$ M! _9 Q0 T3 E! `
8 B4 `3 I* u) V7 f( N+ k5 E- |
製 法 :
( y  c& X. q9 J( l5 J1 p! }8 S/ o* U0 _2 Z3 B
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。0 a( \/ P6 Q+ v* ?& a+ c
/ f, ]7 |) }& a% Q
* M1 f( d) ]' B" M5 T
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
, ~3 Y- [) q5 M2 C: t
$ i, x9 U/ u5 v/ g1 k" z# S3 K3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
, X/ c/ i- g& b/ ]6 \2 U( p
, a# R& p+ N7 K8 C. a4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
) b3 H5 o& n9 ?  T9 R) M3 [1 C- _3 g6 L
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳! v, \7 }; U, L0 Q7 E  v0 K( n% P- N3 m

, l: G% t8 H0 e/ w; |/ v6 t小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。; _2 ?0 D2 T; J5 }% u
9 a: m; T9 M6 K* q4 o6 C1 u
材 料 :
' _, x" W5 _) a) x$ s2 O- P0 f4 J, H5 C9 `; _: k: r
急凍龍利柳 十兩
& B& ]" ~0 R  D1 X洋蔥 1/2個
, D: p% ?, z+ F3 e& H' e甘筍 1/4個
* l6 }9 ~- o- I" [* q6 Z蒜蓉 1茶匙   j/ P$ W8 r+ m9 V1 Y4 C. T# X
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
- {) Q$ e1 d: X, z9 f面粉 1湯匙 # i) j" ?7 \% z2 ]( ]
上湯 1/4杯
& w, |# T/ k6 v% c% J/ ^+ q椰汁 1/4杯 - Y! v' B2 S# x! T. O
刀嘜粟米油 适量 0 T. G8 y' O4 }; a  m$ C* K0 k
調味：
$ [4 P- T1 u9 ]+ Z% W  Y6 k鹽 1/4茶匙 % O& o- Q4 W. q! ?8 v
酒 1/4茶匙 # B' _4 ?- D5 p* T$ ~- G7 `
粟粉 1茶匙 ; o  [4 H5 g' [
胡椒粉 少許 ! ?1 F0 H: U9 I' R
  # s$ v' [) ]% W, K; V' Q( K

# y" L8 A! k' {# B9 S製 法 :  
2 z4 V9 N( F7 P- ~' ^9 O2 i1.% [; a) R9 n* _" b" W' R
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。( m* N* m+ g9 ^, e! @
8 U" [0 x6 t5 q7 h5 M
2.! f) g6 A* B! e8 y# e5 g0 U! u
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
) ^  D4 m6 A+ @7 l7 B: r& Z4 l  k! r) j, N7 U
3.& C, {+ N5 X7 {
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
  n, N! J, d& x' p* a/ Z& w; Z9 o  G; A( l
4.
/ C5 `; O) Y5 b# F燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
" [& @% _2 V3 q2 U9 {& T( i: _4 u+ c5 C9 l) Y2 L; w( v
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵6 C" c+ r. ^. }  l2 O; L# Q
5 v+ U- _% E% X; O
材料：  
; [$ C& k0 d6 t! P5 X冷麵 400克 # ~0 b; Z" B3 R* l
叉燒 75克 " S! n( T, s- v& u5 c( \+ M" a
冬菇 2隻
3 m1 u( e' D# D* e銀芽 50克
! m* u  v$ e! C0 X6 t  w青椒 50克
( C! j  `/ U* d: P6 V( D紅蘿蔔 50克
- ]( y5 p: Q" h# ~調味料：  
+ J5 n" C& ]. b& F3 X# X0 B% F9 X生抽 1湯匙 : o. [* A0 l6 ^6 N, O' Q- N5 F
麻油 1茶匙
, i6 I; \  z5 w獻汁：  ) }" z/ _  K  N! p+ [- z' P
鹽 1/4茶匙
$ |( l7 K9 k) ^2 ~糖 1湯匙
8 G+ C& w- ], T* P7 w生抽 1湯匙 7 F, \4 K& y, Z% O# e) e6 {8 L
熟油 2湯匙 4 G8 ?. z8 `  G5 }8 ^
麻醬 2湯匙
' [6 F3 o$ l# ~& z& R斯高辣椒汁 1/2茶匙 - x8 f- o1 q/ u( b! v
開水 1湯匙 + w  n$ R9 V# x6 k0 X6 d+ M3 z! f
  3 |+ y5 C  F- R0 h: f
- h. z6 l& Q* L- N5 G$ a+ \7 ]
  9 N. n$ @& @& S6 |

* [+ k) Y. ^* t1 O製 法 :  2 G- H8 `; }, Z1 G6 y
1.
3 R& c1 O. B4 Z9 v, D; r& r冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
1 ~6 Q/ ^  O! R( N6 V. y: X+ L
2 D0 Z6 Q, q* E" k; x* h7 b/ i- h2.3 z' \) O9 V+ |# _
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
; h- k& n; u+ K9 v
* r+ y3 ^2 f7 w4 Z6 g$ W% _% i3.8 X& R9 d7 c* L' e) r
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 . Q2 O: S6 A7 Q  h
% d' _) |. w5 e: X+ {
4.
- k9 F: F+ d8 y5 D獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
& S. P1 ~" S  V; `7 V) {, z- `4 H' ~
5.3 r  x, y4 ^1 y0 J% A+ O- A- ~
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜! |3 r4 O2 o9 X5 P! ]3 P
+ Q! ]2 T6 H. K1 p" N
材 料:   e/ l( v" n' S1 h3 d( i

2 i4 N6 F5 p2 R2 Y. t. h' L& w
青瓜 6-8兩 (280克)
; T) W: |4 P+ R3 O蒜頭  3-4粒
( B  q- D, q" S. i* h) W# r; F紅椒圈  少許
* [+ Z, `& Z8 m+ z; o調味料
/ h' I$ C* W. h  p% }' a' z0 L生抽 1/2湯匙 5 x# O7 }% q& u. ^) w8 X
糖  3/4湯匙   I; I; G  c9 I% u+ Z! |. X
鎮江香醋  1/2湯匙
: V7 O4 a  H) O$ \麻油  1/2湯匙
( z: K; T( b; j/ Z; |胡椒粉  少許 ! H& E3 c$ X* y: v9 F* ]9 u  c1 Y

( t+ V+ @2 S, l) A4 u4 {7 S
' r- y. K3 F; J1 g
* {$ ~1 F0 Q9 U5 z. q( v) U7 g' g" I% k5 z

; h, C- Q" l$ c7 g  M製 法 : ( [1 _# a* T& N# M5 c0 |4 P# h
7 `2 J- E# z6 p* V- J4 K
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
& ~4 m# W! t7 x9 _) f# |" I7 [, B8 T, _& y# T$ u- K6 c
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
! W# E8 f/ G' ~$ _9 ]# e/ L
; t8 N% G$ d, U2 _3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒3 K" c$ ?; m3 v( _* R7 H: ]

6 X; `9 p) v8 v  P材料：  5 _& U4 L1 L4 E# V; d
青椒 1個
6 b9 F8 R: V5 n3 |! {" k4 ~紅蘿蔔 1/2個
' Q9 b7 `9 `8 L6 G3 A; H; x1 w冬菇 2隻 # n- v& `; k' V$ Z# i
筍 2兩
+ I! }& h7 s! m0 @0 O/ x) M花生 2兩
( T5 n/ m% J( A, X1 F+ |7 k豆腐乾 2兩 2 o% U7 c, f" R, k" d  A
調味料：  
+ \) t: }) @1 {( o- z: v鹽 1/2茶匙 0 D$ H2 x6 H# @5 Q: G; t8 A
糖 1/2茶匙 & O7 }! {* g; s& O$ S& W
生抽 1/2茶匙
9 d6 U3 w* m/ z- e粟粉 1/2茶匙 3 O3 t% R; G9 o+ f9 _3 J6 l
胡椒粉 1/2茶匙 / j# c, J+ k' C2 N* \! A) s8 S) U3 y
水 1/2茶匙 , W$ Y8 T1 T/ M1 W4 t4 d7 ~! i
  ( r0 C- f7 |, R

5 x  \5 i8 t4 p: A  |, m  
' G5 l( c* j( i4 V# z  b" v7 j, N+ }) a. i% u, b. A
製 法 :  % T! f  ]& C8 _! s! M
1.4 y, Z; F6 Z# q- W2 Z/ G, t
花生炸脆。
+ z$ J; g9 r# W# q  a9 ]
7 e7 y  x5 Z1 v1 d9 O2.  L  c4 t( Q' M- M; [! s
冬菇浸軟，切粒。
  p1 M- V0 n- n, M6 y6 I
- [2 p  V/ Y5 B( c1 a3.
6 _# [' ]$ ^# p! ^# `& \其他材料亦切粒。
4 e" w) S- t7 {: z- x6 X$ i1 }
4.
& b2 _1 k* r, I1 e* i; |預備調味。   w1 Y8 n0 W! D6 {1 p
0 b! g7 i5 X) O( v, t. y0 O+ u
5.8 p) D7 x/ k2 l7 J
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 % @1 L. T2 Z- I# f9 y
0 Q4 d, P8 O2 ?; Y; ^* g' F9 z
6.
; _6 F. N2 H8 ?& n) r再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。