【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
1 C. s# |- L' k' `& {) |
6 Z8 ?& t# [4 ]! M: j$ m! RXO醬牛柳粒7 H6 ]) U9 h6 z, a  F
6 y* B* ?2 k0 e8 X$ P8 z: I! ~/ y

% Q* {8 a+ b5 q8 B0 f% _材料
+ u5 e, W  G  m0 e( q4 o. f. ?+ t3 q" h& ?0 Y4 K

! r  t5 a# B2 q9 s. M牛柳 - 160克 1 i5 g. N9 Z  Z9 b9 r9 ]6 E
西芹 - 160克 - d" c$ _1 Y: I: O: u
XO醬 - 1湯匙 . _$ p* f9 Q# y
蒜茸 - 1茶匙 , j4 _' a1 m3 G3 t
紅椒 - 1隻' W$ v. g/ Z$ f0 l) B: @* `3 `

1 D8 i# m- Y! Z" x1 a; u. G* J+ M8 `8 x  調味
/ w, q. n  C, j* a( f2 M6 {1 G: i! j; j' m. j8 `  n
生抽 - 1/2湯匙 - x" |# V& U* E4 c
胡椒粉 - 少許  
# b, C( p0 {7 B生粉 - 1茶匙 9 R, o9 T9 r0 C% O9 R4 |8 L
糖 - 1/2茶匙  
5 W# n& o" T4 {$ r7 k! Q4 \/ ~& i油 - 1茶匙
. W: ^3 J8 ]& Z& G3 A2 }水 - 1湯匙, v) ]' M2 d. [8 F, j
' S$ C& U- V* ?8 V: d3 F: k) G3 n% p
  芡0 `( I8 s" H3 d: I: x- m' `

7 B( X6 @6 s3 k* H: P; K麻油及胡椒粉 - 少許
" @2 ^1 z( g) ^" U% {+ [6 j蠔油 - 1/2湯匙  & C4 f9 Z7 ]: h3 ?4 {5 u
老抽 - 1/3湯匙
9 Z: M8 ]  l! y3 w生粉 - 1/2茶匙  
; w6 @& g* j# P7 K糖 - 1/3茶匙 8 ?( ]% [2 |; Y$ @- U. b
水 - 3湯匙 1 e. q0 P  x3 X; K2 ]1 T

5 G0 w0 x4 \( H" c/ c0 n
' `7 V- U# z. x, c2 D" B0 e' E( v1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ' a' k, W% H* N* F9 J) t' l7 b0 c" i8 U
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
% Z* |5 z/ R+ n! ]- |, N3. 牛柳泡油，取出。  
& i. b+ R' v; Z1 S/ o4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙  ^  V7 b6 F3 `4 J
6 H, r8 j# G/ F! M  X+ Q& {! }
雲 腿 釀 竹 笙
" r3 x3 }* t- b" v竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
+ R+ o6 H" M7 A/ r5 n. \  o1 a% k
+ F* y7 [1 O* H# E" J: `6 ]! a5 Z' V. f
材 料 :2 I2 `3 h- V! ?% [
' ?4 w% }5 N! d/ [9 I5 z
竹 笙 半 兩 % ^# p  H; Z3 _+ A, u
嫩 豆 腐 一 件
6 q- P0 b3 G% g8 G9 \4 w" [雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
/ @9 p3 l2 C+ [5 {; Y/ Z榨 菜 粒 半 湯 匙
, O' b, G4 f8 X2 i' }甘 荀 粒 一 湯 匙 / }8 N8 M' Y5 b8 T
唐 芹 粒 一 湯 匙 5 Y3 k: [" s! e6 \
西 蘭 花 八 兩 0 \% T0 {- R7 V
蒜 蓉 一 茶 匙 8 s% g- x" _4 ?& f9 `* t3 J% X

* X: p  S8 h9 U調 味 料 :
8 {8 l- i& e/ \
9 ?/ _7 p. g3 D- m
0 T! f- X$ x, ~鹽 1/3 茶 匙
& [7 K8 B8 N  f糖 1/2 茶 匙 4 G  O, J+ _, c6 O2 g
粟 粉 1/2 茶 匙 8 u$ n7 _7 G- H) v1 b1 p0 M4 f( [
蛋 白 一 隻
8 ^( {' ^/ W6 R2 w  `* o麻 油 少 許
5 @0 b+ d/ o5 R. L* z" `胡 椒 粉 少 許
( X1 u+ X7 I$ {* i1 q2 J  I* F: `2 N# Z: K
4 i, D( j* t, t' T7 }" W1 w

& l" X" n% S9 \/ d) J& h/ ]- I1 U- G0 |+ M) v- [9 B
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 , k, u$ g5 D! T/ l- ^4 t+ C3 }
生 抽 1 茶 匙 / D- {* a& |" v3 \. a  n0 j7 c/ T9 R
糖 1/2 茶 匙 6 {5 j% {) H1 P2 Z) m
麻 油 少 許
/ f) K  F: e1 J5 b  c' j胡 椒 粉 少 許
9 Q/ e: K1 h# Y刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
2 D" a: l/ p/ D5 f+ I9 _! U- c" T, o" w. h4 Z" i5 T
9 v7 U7 |. U4 p7 q/ C
& i7 H6 g4 @6 [- v: p5 E3 I5 B. U
  F3 _6 L4 f1 u7 w2 f3 z* o& j
製 法 : 3 Z7 ], w. x- x4 ]5 [0 z
* r% Q! a( ~7 d& D  ~" Z& p
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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! b# n9 c/ M) c" w
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。) O% q9 w- Q0 i! ]* m0 h3 S

, f0 X2 G8 f4 @4 |& D2 \4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
% t4 ^0 b) k2 O& _9 p0 B
- ]% P1 @4 c: k% @, S5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳  a7 S( r9 l/ O" m# }! t4 r& r
% L6 P3 ]4 n6 Z9 X
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
$ v- j2 h; \1 S. W1 ?, z
" {; O6 s4 B& x7 }, \$ D材 料 :- A+ b' B5 ?5 ~; U$ X/ \
0 f. U2 [$ g0 T% S4 A* X* d  W
急凍龍利柳 十兩
/ V( w/ W; @* A1 I+ ~" _" Q: [洋蔥 1/2個
9 I1 x. n' P' k6 d甘筍 1/4個 / ]& ]8 x; o5 N& Q
蒜蓉 1茶匙
9 G* Q9 r3 N/ b+ X. v5 a3 s0 f黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
. L, h9 j* M' v$ P5 F1 m3 a面粉 1湯匙 7 ^+ d$ A% O4 U- A  ~/ C
上湯 1/4杯 , F% M; d, U# `4 z8 b) t
椰汁 1/4杯 + ?5 i. b9 B( X# f5 t& ]& X# }
刀嘜粟米油 适量 $ G3 `5 f$ D6 e4 @$ z: K5 I- N' B
調味：
* e/ A9 W; X2 G9 S2 s5 J0 O) ^鹽 1/4茶匙 5 ~$ M! G) ~9 Y5 }: R7 v
酒 1/4茶匙
* n0 @; j3 t$ r/ H% J- H! |粟粉 1茶匙 ' I' @# Z8 ~( D  N0 q$ L
胡椒粉 少許
9 m1 q6 M. m4 _0 ?& b' u4 J  - H3 _$ |# w/ K# H0 j2 p" Q& ^2 R
9 d' C; [7 J7 K+ h9 s- w
製 法 :  
4 u4 L# i8 v2 s1.
) n4 C  @3 H. V* q1 g龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。3 t* Q5 V0 o  A# q# ^3 I0 a  `
7 O. c4 Y$ ?" b4 ]4 m) E* t
2.
4 ^$ i2 C# N6 p4 R+ _2 G3 L+ I洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。$ `3 l+ R6 ^! N

/ O9 C+ R* ]; n0 W8 R9 m/ t# M* C  ~) `! M3.' Y! [/ a6 E7 }# Z1 W3 a; d
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
, q% L( _( Q' Q0 J, B- ?# ?9 O' `% _
4.2 N# F* [1 v! ^( P8 k
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。) X- C: I) a" \
" B- q2 c, @6 \8 `
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵1 }6 l( B& Y5 [3 t$ B

+ M; L4 {( c0 E; J' J材料：  
8 U$ o4 ~, y( m4 Y2 F冷麵 400克 5 h  I; m) q, u7 f5 |
叉燒 75克
0 m* r, n5 P& g* @+ A冬菇 2隻 1 j. j& B3 b! U: K1 y7 G; k# A
銀芽 50克 + e  J1 x9 G4 F  h
青椒 50克
' y3 F  c6 U+ `) }: u# N$ \+ i紅蘿蔔 50克
2 p+ F$ h( E& P  `& A+ z調味料：  1 g0 `9 L  S6 j
生抽 1湯匙 : }0 [; m; z7 \8 g
麻油 1茶匙
; V* y4 @! J3 \/ `" ~8 S; u8 c獻汁：  % i! P& a  Z- I0 l/ T" Q5 {$ T
鹽 1/4茶匙 5 H4 a1 V1 b' n
糖 1湯匙
2 R9 W, d  S& V) ~% G生抽 1湯匙
9 a. k% i; S+ E' E; I! _熟油 2湯匙
( ~* q6 R: P- q" _6 a麻醬 2湯匙 4 {( `$ i2 j- x) G2 f3 {
斯高辣椒汁 1/2茶匙 " D/ C3 Q8 i2 a" P0 A
開水 1湯匙 ' w( J2 u- J0 A" l
  # g% U! P  l( A3 k' ~. {1 X
$ K0 }- [2 Y( o/ \
  ; A  J1 N3 u. g
6 p6 D! o: y; j1 p
製 法 :  % c9 P3 O/ i8 q1 \" U% A8 [! Q# s; {
1.
3 k, I9 @8 c  L1 @( d冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
" |/ l- C& G2 o( d( |. O2 ?# @1 r' i5 G. E1 \0 W6 j
2.5 c& M* V3 w) q
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
" Q: F' ]" ~1 y( W. x  x2 g" R8 |8 A% \
3.6 B2 @0 ^0 {6 O, _/ ^
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 1 w. U. v! Q( P# a
; {* o! h& {0 i4 U
4.
/ D: l  C; h1 M* V1 c獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
9 N4 q/ R. A6 a' C  @+ U% q0 M1 t" l( l$ `  p' n7 @5 z0 X* d& P0 n
5.- [, g/ j# y7 Z8 Y
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜9 @8 V0 y+ j" F$ y

1 w5 H# H4 T  e7 w* A" a材 料:
7 d3 Z& }1 V) G; @  o8 I; J  Z4 y/ T  K1 b* V# f
' A% a$ J! `( L" p
青瓜 6-8兩 (280克)
; U: q% s  o1 Y6 p蒜頭  3-4粒
  L; n; ^7 v, o- N( D4 ]紅椒圈  少許
# B8 ]1 X2 u4 u  P$ {- m1 w% ~( k調味料 + {) e5 J) s( z9 U/ V+ ]
生抽 1/2湯匙
+ j2 G) j% ?8 k2 \  O糖  3/4湯匙
& D% A7 C6 c& q% u9 B6 f& p鎮江香醋  1/2湯匙 : \/ f% j/ f* m. O6 p* m
麻油  1/2湯匙
2 Y, C5 }6 e- I* ~; A7 Q胡椒粉  少許
& E9 l' j0 s4 \$ F& A+ R& `, r7 F8 d# v- O

9 a  k3 ?) v9 T4 y% S2 @& ~, V! _8 a6 v0 v2 o; W8 {, X6 U

6 `: M4 Z+ c0 d- I/ g
/ V8 F* @( p$ A5 B製 法 : : y( [2 F& z9 p+ m( E/ Q; A0 d

- C% @: @* Y2 H9 |, J5 v" Q5 ]1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。1 m0 E; r/ a# D& a+ n

' \( L% q; K1 N6 t7 H3 f# I3 ?2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
0 j' s7 c6 m8 {- X* |' H2 G+ X  ~: q( q+ j" u- O4 S# t9 D# N" F1 G
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
! l* O! U/ \% f7 a5 |" V; S6 u) V" b5 K# M. @
材料：  
, r" J# v2 M# J青椒 1個 / b: y* ~0 |: ^0 g3 y6 H/ u5 \
紅蘿蔔 1/2個
4 P- v. ^( K( t+ X冬菇 2隻
! Y4 d3 Z6 n% D( F  w  Y& I筍 2兩 ) i0 \5 e1 k$ F; e
花生 2兩
- z% V! _( K& E- z" [$ E$ k豆腐乾 2兩 " I/ I/ R6 y* y
調味料：  ) p1 K7 D- m' f) G
鹽 1/2茶匙
+ L: t0 [7 Y6 W6 F6 B: z  j4 }  q糖 1/2茶匙 % c! G" W# {* a7 X# M1 I
生抽 1/2茶匙 6 {% w3 u, ~% ?6 m/ K
粟粉 1/2茶匙 4 v1 p, U9 z6 E! m
胡椒粉 1/2茶匙
) \! }0 b5 V' [' X水 1/2茶匙 ; D) f$ |5 c1 O$ l! M5 V3 l# W
  
# D  H: O$ ?2 v& ?" A/ T2 j/ Y- n# n9 S6 l# v- P: D( M1 I1 S
  % i+ D  W$ E+ ]4 M4 [

* a/ Q# O1 v. I' ]% }5 y  Y製 法 :  
7 i. Z( w/ m' q$ L3 i) P1.4 J7 H. [  f' j& m
花生炸脆。 * w9 K. \. f/ g# b

5 ]% H* _+ e2 L0 q2 a- `, n9 c0 N2.
/ }, m3 D2 T# b( Z- q# a冬菇浸軟，切粒。 9 r8 p. ]" D9 u2 _* r* `/ p4 N
. @& {0 d, ^  b! J
3.7 R8 H7 G7 q4 h! M, c
其他材料亦切粒。
" r) y; k( s8 f, _7 g9 W* g) P
! d8 o% R/ Q9 L8 \- {* ^; F4.
' z1 V2 C+ x8 j, g5 }預備調味。
9 K6 p& V- b7 M, H# F  f' E( Y
0 [& s2 e3 B+ p% ?5 w2 K5.
9 _# r) y6 I! U; a0 o燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
( c% u5 s6 o9 N! E6 i
1 ?: ?: M* ~9 Z/ N. R" ~6.
! g( p) {: Q# ?5 J0 x5 v再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。