【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒" N$ m+ d. y+ H: s0 R$ B5 S" d
6 ?7 ]# ]. T0 B1 |) `- `' C
XO醬牛柳粒% H% j9 r% C6 ~) ^

8 f; b7 c6 c# X# G2 v0 |- S1 O& i4 ~- ^% [3 ~1 U$ D
材料; A. m/ K' o& X# e: Y$ i4 u

( U3 b# q. a# u, N" b0 I
7 N- ]" R4 z, l" s牛柳 - 160克
  k# `" p# P, R4 g) r  y西芹 - 160克 6 q  s& ^5 y5 _
XO醬 - 1湯匙 6 \; d; k5 B& j. m* k
蒜茸 - 1茶匙 & `0 T! v8 t/ J+ c- y
紅椒 - 1隻0 k2 x! G9 i! s  ~5 V  V8 k# u+ |

' t7 }( \4 ?4 ~! q  調味# }7 r, r2 d( t% x; T
( ~7 x8 e7 ~0 L% y
生抽 - 1/2湯匙 6 z! k. U1 y5 e- z; f. b/ _
胡椒粉 - 少許  
" n  f) V; Y6 {6 j  g生粉 - 1茶匙 / a. y' o2 p2 Z: X6 a  \  e
糖 - 1/2茶匙  3 l, l+ i0 i$ O$ Q
油 - 1茶匙
/ q* n& W9 a6 I( x# t3 R水 - 1湯匙# r0 H6 A( ~% }+ `" z) ?
$ i/ T; q; U; w9 o1 W
  芡( A2 h# E" v$ B: A  ^# Z
: |8 x3 Y. Y( ?2 g2 @) x
麻油及胡椒粉 - 少許
0 |7 r# r% A3 y2 K7 A蠔油 - 1/2湯匙  
& ^5 C6 z- m% e  p老抽 - 1/3湯匙 ( T+ P2 B0 o2 [
生粉 - 1/2茶匙  
. p6 }  c: O0 H& F- |: J糖 - 1/3茶匙 / o$ q; P( F4 L
水 - 3湯匙
7 Y6 w0 I! W' t0 a3 B
' n: W5 o& c% g9 M0 I
' T3 O  m3 _- N( L5 p$ t+ e/ u' D1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ; x! J$ U6 q3 A# n
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
$ r' X; Q: ]' X( g4 J" V* z3. 牛柳泡油，取出。  : S2 M3 K2 m' U8 ]
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
4 N, P! G! f  Z* k
1 C/ Q8 p# N8 C: p雲 腿 釀 竹 笙 # g9 U$ [5 c2 m
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。$ m% I, |* F8 u: Q- V: c+ e$ A

& S" Y- _$ b4 }: g- F! N; h, R# d+ L! b7 A# V  G
材 料 :
2 a1 M2 b. u3 _8 |, T
& t' u9 A# C3 L% ?% R竹 笙 半 兩 1 Q* U- {' q  f
嫩 豆 腐 一 件 8 s  w$ M% d" a6 o/ Q% U
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
3 M% {: X0 ~' m0 G# R榨 菜 粒 半 湯 匙 % S6 \) ?$ H* h- e, l
甘 荀 粒 一 湯 匙
' N! l/ R+ P/ L% ^% z: G) E唐 芹 粒 一 湯 匙 1 w* Q2 M& @0 n9 J3 K1 L: W
西 蘭 花 八 兩 # @( r- W% w5 {- Y
蒜 蓉 一 茶 匙
6 o5 L2 z, q4 w+ B4 ?
8 c% w9 P3 X% ?$ Q2 x( F" g調 味 料 :
$ n1 ^& g  P: R9 N; m* {0 _/ W5 u1 }) g- G

% R: m+ N6 y. _, Z" ]9 Y鹽 1/3 茶 匙
* L+ o$ g- I/ l糖 1/2 茶 匙
! w: U- a) w$ b; V2 J- s+ K粟 粉 1/2 茶 匙 - A: C6 }; T; Y# l( Z
蛋 白 一 隻
/ J5 x7 S$ m; `. t麻 油 少 許
4 n8 L' c+ w$ D& A2 Y$ d胡 椒 粉 少 許 ) R8 n% d9 t  g2 n+ k

) ?8 j  ?) O6 b6 w9 p6 y
1 F( C" C2 V( S, Y+ t$ u# g$ ?& S3 w$ \) t- l6 E3 {

; D' _6 g' {$ T* @獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 7 G: H) G) w8 T8 u7 F& x) G
生 抽 1 茶 匙 5 G6 \- e' t3 E2 m5 @: d. m
糖 1/2 茶 匙 0 \! n2 a$ |7 E1 U! O
麻 油 少 許 0 r8 y  U7 `) y, w5 D
胡 椒 粉 少 許
* |3 W) G* a9 L$ f; S4 H# P* y刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 : V9 C) q! o/ U
, }& X' b7 q0 g* b3 i2 n

2 Y3 r5 r; p5 n( U8 b' k# S1 u7 q/ i# N, W) z, X
5 c! x# Q3 B" Q* C$ T& g: x
製 法 : / p/ Z4 B5 \: n2 n, _4 x9 I
% t$ \6 L% ]% Q2 _% Z; H) e  Q
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。+ l- e* A' B- v

. N2 `+ t% x4 l- B& F2 p2 a: S6 j. v+ K
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。2 p& \& t5 V* v) p
$ L! i$ w/ A& ]& R7 i6 M' [' [3 \
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。5 R  s/ \# i3 s3 W3 P0 d$ U: @# l

4 I/ W3 r' J8 Q3 C4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
, h4 M0 k4 k( O' R, u
+ u8 G: I' g) P% M5 i" F5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳8 }' n0 r; h7 y+ x4 `# p. }% y
3 Z$ R: R5 Z9 r8 V! [
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。* C1 C" s( y, [) w
% ^7 g2 N+ I0 Y0 y
材 料 :
8 [- b0 u# I, d7 ~! g3 f+ x. D6 r/ t4 e9 L, A- ^7 [2 d
急凍龍利柳 十兩
, U) A  p$ g% U9 R5 A& c! j4 `洋蔥 1/2個
# ~% E: G5 R8 {  Q" B+ W0 w甘筍 1/4個
' W% I& v9 `$ V& x) ^蒜蓉 1茶匙 9 Y1 `+ u/ I5 P- X/ E
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
" y% c5 [$ N8 |0 j面粉 1湯匙
; d+ w% R( m* N$ ~上湯 1/4杯 : a3 `  c: H+ }# g: m( u/ U; C
椰汁 1/4杯
+ ^% G" i1 a, m6 }8 F, w) W刀嘜粟米油 适量 9 S5 D$ h" r$ K, h
調味： " ?8 f% E) ?' s- t
鹽 1/4茶匙 % t& q6 B$ T) k- p" @
酒 1/4茶匙
% u% u& h' o/ ~$ B粟粉 1茶匙 4 Q7 _& U& C& ~% F- Q6 w' V
胡椒粉 少許
$ A% T. L" q' j  c$ p2 S# M  8 L1 i0 ~$ y# _4 u: O! b  R

  \/ F/ l: v8 u3 S1 Z+ E製 法 :  
" W  W/ G) n( p: H/ h/ ?1.  U! p, \' o; e' n* }+ X
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
5 x( @% z1 m0 D  z1 }$ Z7 T! E, ]6 e/ g2 a8 ^0 u: k
2.* u- C# @( _4 d) _1 |
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。6 Y$ V! W" {- ]
  g6 N& {; A& W
3.
4 U0 Q% Q  v( c+ V! Q% L燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。* s0 C/ z2 n- a( \4 O. v

& c. c5 o/ X1 X( U- ^$ y4.
- S6 O% }; g8 |燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。0 g7 p: H9 G: \! [9 @  U; k
+ P) [7 i* K* {' J  g; A
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵: w" v) f: Y% N2 ^& J5 q+ N0 N
& K2 j# p+ b! q% `
材料：  ' ]/ S# Z# S; P% i3 O
冷麵 400克 , ~6 L5 ^- K( m/ {2 P: ~
叉燒 75克 . J" c! \& N7 A+ s6 @
冬菇 2隻
# i5 T3 ~* e' s5 B( T銀芽 50克 ! r* a% u* N3 N: h5 ]1 A
青椒 50克
7 r. |5 G. U' d" T- P紅蘿蔔 50克   {5 F' m$ u; g1 Z
調味料：  - Q8 Z4 X1 N9 Z- u7 {0 B
生抽 1湯匙 9 N; y/ s, m3 ^( _# {% U
麻油 1茶匙
$ V$ s# @: ?; g獻汁：  
! e8 T1 N0 N% x* H( V" b鹽 1/4茶匙 4 O% ^0 N. w7 ~, D
糖 1湯匙
2 \, u7 B2 o$ v生抽 1湯匙
1 w9 h+ c# K' s4 F; j: D8 M熟油 2湯匙 1 E6 j3 G1 z; s3 a
麻醬 2湯匙
& ^9 D) n5 E4 v$ z* [0 u5 A斯高辣椒汁 1/2茶匙   s: z, U# F& [8 Z+ D: i  f- z
開水 1湯匙 " x* I! g5 R( @* W
  
$ s% S" G: X+ A1 P) L0 [
7 ?$ i  t+ M' n1 f- F. j  1 [4 S/ r$ B9 p3 W

, q+ V% l5 S" R9 r5 L6 v* S製 法 :  2 E" h; U: v5 I  l
1., z+ i+ Q; p+ b
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
* j: Q: C1 \7 t( E% u5 M! E# D( v; O* \! z; A! K  |
2.. F# n7 O9 L' h$ i( ^! l
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
- `8 U- I7 n) ^3 r9 {* c" R3 M+ v3 L4 |- @0 }( k; P+ z
3.
9 r, k9 |7 Y/ u8 o2 F% n燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
7 x( J+ y+ j, |& Y4 Q
3 S2 N% x# Q3 d8 y4., }4 Y. [* [' I. z+ H
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
/ ?! ?: S5 Z5 k
* I, d9 I# J) o5 ~7 }2 {( n% F5.
$ d# p& A* a) ~+ e2 u% b上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜% [, M+ a0 b& [% @3 {3 A" x) y+ A- f
8 d, W, x1 o2 G: i  V
材 料:
1 y( p2 W7 h8 `  V
9 k7 K# ^- B- D2 Z) B
/ W1 _; }) ?) m8 ?4 T青瓜 6-8兩 (280克)
; Q6 ~3 k1 W$ a. H$ U& I2 W, z0 R蒜頭  3-4粒
/ j; u9 P8 Q; v4 r( J( A紅椒圈  少許 # @) D* t( u. J
調味料
3 R  ]# j" H+ [6 p0 I* D生抽 1/2湯匙
' K- ?2 z# I, {* z+ o糖  3/4湯匙 8 h. B/ g- `# a* x! N
鎮江香醋  1/2湯匙
# ?9 \  g$ g% s9 U7 ^麻油  1/2湯匙
/ J( i7 W& @) O9 j9 S7 p5 T胡椒粉  少許 7 W: _6 {  N# l
/ \; U- \8 t/ P' \; k
$ Y# ^3 D  J3 r) M) R2 K. m( W
( e1 V" @( Z" x8 r- i( E) Y  ?: X( ]
0 o7 q  z; p3 n4 w$ s5 f! D3 N8 E: I( a

+ f, ~5 o1 n4 ]7 O7 q) j3 V製 法 :
# W$ g2 H( q/ T5 k" |3 q! g8 M9 ~5 U4 p8 j8 d' c- r" r1 U: F
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。' X0 |/ Z* A! w! r" m7 P" p# I

; {6 L/ H! N9 o2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
. h9 o/ S8 K/ S  F0 A2 ~
+ t+ V) [' q. L; v4 Y) w3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
9 m' A' X7 O- x7 `: B3 A4 N7 T  P# H" |1 ?' `6 J  }
材料：  
# y8 N. \: n, N$ n5 q& B2 l  u青椒 1個 ) n* }8 @5 X; f" X2 E6 y3 k
紅蘿蔔 1/2個 & O' T& s# b' i
冬菇 2隻 1 B. c3 R$ N# ?9 N4 x" F5 M
筍 2兩
/ j5 \) h$ |& I; b5 E7 U3 s0 i花生 2兩 ! B4 L5 Z- r. q/ U) `
豆腐乾 2兩 4 D9 \2 u% O" j$ W$ g7 a) o
調味料：  5 Y: J! E% T' ?" g# g
鹽 1/2茶匙 9 F. v, t6 p) T3 Z6 m1 t/ i
糖 1/2茶匙
4 I6 P' {1 `! A# h0 o: \5 W" F7 s! H生抽 1/2茶匙 % H: O* J5 Z7 I7 U) v: b* x
粟粉 1/2茶匙 2 w& `2 k- ^. Y
胡椒粉 1/2茶匙
2 u- o8 i2 y' U水 1/2茶匙
$ f9 r$ n0 }$ Q; h  
; W9 q- S, X# o' n3 ]$ r3 C' }. O# _; G6 W, O# r
    L- G! m' X; z: h; I4 ?$ U
& d! c4 w! M/ N/ ]! S
製 法 :  4 |3 N( p( ~0 U& c% F6 U% a
1., ~' b( a2 k, Q& U
花生炸脆。 2 G+ n* w3 ^- B4 v4 `7 t

( l9 Q3 A7 f5 y7 Z. D2.. j; _' O1 p; O- p) b
冬菇浸軟，切粒。
" k$ k. K$ C7 @) C) Q4 T8 X7 Y% ]1 Q3 n5 k
3.  c3 |( W/ N0 Z' u9 r! B% ]
其他材料亦切粒。
6 L/ e. W( X- o4 k/ J5 }; R
* k0 b& z" D. @; U9 `9 s* x4.7 z2 l' K& S2 T8 e3 m; |, v
預備調味。
8 q, d, q" O6 b, ~, @& b3 r" c5 \" m3 u9 s1 P( w
5.
& l( B8 \( G- E2 q2 r& h燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
* h7 K3 S. I4 i3 T# _! k% T# E% t1 L3 N( L! A& t
6.
; \5 y3 y# ]7 p- l$ h再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。