【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒, E: v/ {! o9 d9 Q* a

0 g+ U8 y# t. Q3 |9 E) X8 J7 B. M% aXO醬牛柳粒" v' k, x" r, e# V, d" P
2 H4 l2 X, P% u- [
. g" H+ @( G- X- o
材料9 _$ i! W9 _/ w, P9 p  @
! o) h" y9 x+ Z, A5 e6 n0 q* [( r
1 P) y1 _; @% ^3 D! K
牛柳 - 160克
: D$ I  ^; o3 Q西芹 - 160克
8 f: x& `) ]) F0 }4 rXO醬 - 1湯匙
8 J  }& u6 M# Z+ o蒜茸 - 1茶匙
/ L. \: @' P  S紅椒 - 1隻
  s8 z9 v+ o8 s* q( t
' Z4 A" X" h0 b! D7 F  調味
1 b2 K6 \# I& r/ B* e
+ i" `! F4 U# @' q. w" O* @  o6 I生抽 - 1/2湯匙
. {7 p$ A7 W. u( W7 W胡椒粉 - 少許  
' u9 H/ j4 n' B生粉 - 1茶匙 9 D' ~; ], p3 }! b0 X" s7 s6 S
糖 - 1/2茶匙  ) v$ J7 d! ~6 |+ \  w
油 - 1茶匙 ' v& [; `! ]" t; R
水 - 1湯匙
+ {1 R) U2 ^* ~  \4 W. s- |7 l& w6 u9 u3 s. j" Z
  芡. G/ s. Z& O( p0 ^: C9 T

3 z3 k2 K7 d* c( R, E- B麻油及胡椒粉 - 少許 / g; ~8 e/ E, ^0 H0 m+ C
蠔油 - 1/2湯匙  ; D2 s5 Y- r, x2 w6 ]
老抽 - 1/3湯匙
, x6 Y9 g2 V) o$ \5 C7 c生粉 - 1/2茶匙  
* a8 K; F! Z& O糖 - 1/3茶匙
, E" H, {. a+ C7 X& v水 - 3湯匙
% z9 O1 P. P7 b, r! q! r* U+ y' F) \" f
$ j9 Q1 K2 Y8 @
; [% l$ D" T- O, J4 B; f- n7 Y1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
8 E" c2 F' z2 j2 m$ \2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
  O5 }' g. ]5 b  k7 x$ f! e3. 牛柳泡油，取出。  ; Q( A3 V# Y: Z" t5 Y/ q7 l
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
  ?6 V3 d. d1 p% F" Q) t# `
& d7 w6 R9 E- T6 T7 M雲 腿 釀 竹 笙
3 J& n0 l2 D) s竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。9 J7 D8 H% o) U$ N
  |1 D$ o; Q3 Y' n! u9 ?

  i1 F! y8 k3 H材 料 :
. `% |4 R1 G+ h" a3 @) V0 E8 E7 Y3 i8 @" m' }% `; n
竹 笙 半 兩 $ v5 C" q0 g! o0 O9 Y; m
嫩 豆 腐 一 件
3 M0 b# y( i& V9 v雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
$ y$ D, }  b4 R" Q榨 菜 粒 半 湯 匙
: B1 W) x; J: V2 B: `2 b甘 荀 粒 一 湯 匙 6 m* N( e5 g  W. b/ J/ B
唐 芹 粒 一 湯 匙 - n$ ^- v2 V% w0 t
西 蘭 花 八 兩
7 S# R6 X/ L9 q3 }0 G9 M1 @蒜 蓉 一 茶 匙 + m: d8 N* g/ h0 k' t, U# K9 l0 M

3 E$ p6 `& e% P2 C$ S( F調 味 料 :5 l+ I) I- o% ]* z% j! }' ~" K
" I. ~7 I0 r0 `. S4 J
- |) F7 ?4 l& N' F4 a
鹽 1/3 茶 匙 / x# _( L7 I& H/ v6 X3 \+ Y
糖 1/2 茶 匙 7 w- p0 `1 s4 E. V  K* d
粟 粉 1/2 茶 匙 ) y- ?. }/ J* V0 `% ]6 m) [$ P
蛋 白 一 隻 . R  d6 U% m' x
麻 油 少 許 " H% h1 f9 g  F# i/ t+ N
胡 椒 粉 少 許
/ e3 i/ g. @( e! ^, W" \6 V' d! u# d% p% F. i
' f  {- A* ~. l) x/ r+ L1 P+ O7 {
% U3 _5 d6 {, A  u
7 ^- L5 c" c2 `$ h4 Z0 Q
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
! F  x' i, t4 l% i生 抽 1 茶 匙 ' P0 H, g2 c3 F8 M, }
糖 1/2 茶 匙 , |$ E/ i% D0 B0 s4 |
麻 油 少 許
0 {' X4 F' P& j- h2 s' E5 Y+ ^胡 椒 粉 少 許 9 }0 h- ^/ b: Q6 C
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
* G& Q( ~1 A8 I/ t6 t/ D$ T3 X3 G' _* o: I5 b1 C8 b
3 O8 _1 Y6 x. m: H

7 b3 j+ i1 H$ J2 f5 v' a6 E3 m0 o9 d
製 法 :
5 [! p& y: C8 F1 D' J0 O$ Y" t* ?% B( B" ^: b0 [
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
5 ~0 c% s* J6 w% V2 R( B. ^# j, r- \8 w. o" N

/ T2 c# q! }' y9 E2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
+ f' q: u1 b# Y. ~' L3 Q' e# g8 g+ P9 W3 n: G
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。3 L$ @, Q  {. n1 [

, u$ `0 C7 x' [, T( i+ h4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。1 w, Z3 ~: C6 u
; [7 f$ o- u% X. h8 N
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
$ z; q/ l3 \2 K( C' @. R4 `& {3 I2 D; _: y& z
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。! X" u$ b. a) s/ U4 R4 F6 b, U& X

  p; P9 h  B1 r" w材 料 :" p: E" Z6 A- Y8 L

0 g7 K4 z5 K" W# V( i7 i3 v. c7 W急凍龍利柳 十兩
" p% c# i) Z! N) x: l! s$ k  q( U& `洋蔥 1/2個 & ?5 u. K) D/ f6 a0 {/ s9 }! j
甘筍 1/4個 * E2 P* t1 v4 r0 S! ?4 i5 e
蒜蓉 1茶匙 3 }7 ?  S- Y4 X6 B: A
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 & U$ O) g( X, U& ?* f8 @% M
面粉 1湯匙 ( |+ b1 j' p1 L3 M
上湯 1/4杯 7 u  v& J& o- |9 w* r
椰汁 1/4杯
% _# j: i$ p4 `刀嘜粟米油 适量
, M( {: x7 P/ X' s* h調味：
5 U+ r; H$ l+ f鹽 1/4茶匙 9 b- ^- J% P* v3 {
酒 1/4茶匙
% W7 Y# H! v1 i; d6 r粟粉 1茶匙 . b2 m" m* W) b2 L2 E" x# z1 v
胡椒粉 少許
- o; L3 d/ o! c/ V$ V/ ~  % E" S5 b$ x0 J0 E% `5 R8 T

8 P3 n0 S4 r+ ~  Z  E' S製 法 :  8 U4 t6 @5 ^  e2 H7 _) Q0 \
1.9 `4 {( i0 ?* h, N9 {- x9 j  X
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
9 V* H8 V% F+ G7 Z4 k: G! U5 }6 j" ]  v4 g' k# r! d8 y
2.
+ J* T6 J; a$ @' I! x6 U洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
( U; H5 q" @7 a9 }
" F6 A( O. P) f% D2 N9 m: L. }3.
9 g4 s, m! U% E8 w' E" F燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。# M# M1 {  N7 `  ], o

9 D# m8 H3 \& g4.
. b: T6 z; F. O3 m& B3 f燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
6 {- F2 ]4 a" I) ]6 D9 M( e' A: C4 K) y8 q1 r9 q, K$ Y! r
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
: _* d) u2 o) G( q# k* s* b- M9 k  y6 d7 h7 l, U
材料：  # y) j' K3 X: K* Z3 w* s$ j$ G
冷麵 400克
# v( C( X/ j8 g: ~叉燒 75克
* @/ V( W' ~3 f2 g2 {3 o冬菇 2隻
+ t9 X4 u8 c2 e! \5 U3 l銀芽 50克 , |3 `# L# [# O9 Z
青椒 50克 , \0 n1 h5 }! f; k8 G4 x
紅蘿蔔 50克
9 g" d# T6 p' q調味料：  ) }# E& @3 d- C; Q; F, A, R
生抽 1湯匙 : P! j% x+ H5 g  |' D0 y9 i
麻油 1茶匙 # |: k: h  ~; o& h& d
獻汁：  
8 t& c; O# D' j鹽 1/4茶匙
5 G! ]6 y9 L# Q( K0 F糖 1湯匙
2 T  g$ I% H) n9 i* {生抽 1湯匙
4 k2 V) q& h6 z& E熟油 2湯匙 8 f6 i+ S4 b  a7 o) E
麻醬 2湯匙
/ B: f! U4 n/ k$ X% T斯高辣椒汁 1/2茶匙
, U; B: j: t. }+ O# V! v5 T; ~開水 1湯匙
- n2 Z, ~$ P2 e  ! c% |- Y( g& G. x" t! \

) p3 M/ |% d2 o; ^1 W0 z  
" |! X2 i: ~5 m9 M2 ~3 C- k, k+ @3 ~- O  e, z7 i
製 法 :  ( V0 j& X  K" P6 Z8 v" g
1.' p# c. I0 L8 R6 O! I, q: ~
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
9 k; V9 W& d9 l( B
5 l# J- G; E/ ?& p2.$ l8 j/ Y+ ]4 D7 `: o1 F' a" u
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
: N% l% ~' _2 s% p' z9 C; U1 G: s% C9 a0 A
3.
- B# X; ^. q3 k6 S, @燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 + K& H$ F, j) `5 c; ]" {1 M4 k2 Z

3 ^! Z( S! l7 M4.
( w1 Z' o: [+ H獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ; k1 D' f# y% \
4 i/ l5 n, E$ U- G; s
5.; L$ [6 D6 r3 w1 `) Q) J" R! S
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜& p" F8 v$ U* g3 X+ F1 X5 A6 ~+ m

0 y  D. x  n  Y: Q+ b/ T" y0 t材 料: ( X# w3 K' B; m; ^4 |

8 r; h2 l  N5 q* y' x4 Y! j
- S, P+ W( v8 j2 p9 D青瓜 6-8兩 (280克)
2 r  R7 G2 p5 j蒜頭  3-4粒   O; T( O0 `. W1 ?$ o: n7 X
紅椒圈  少許
" ?: v3 C+ W9 l- U) Q" M# N$ ?調味料
; {9 \8 C% x4 n+ b5 P6 o% c. e生抽 1/2湯匙
+ V  a8 n; C& @糖  3/4湯匙 $ N7 h* b3 h% S) t0 D: W
鎮江香醋  1/2湯匙 " f+ j1 r$ d0 O  _4 @
麻油  1/2湯匙
. F% v* }$ W- \8 h胡椒粉  少許
) o2 y3 ^6 W1 Y* s7 n, J! ~  A  J! `' A, U% e; F7 E) O/ C
% Q0 C" q3 O  A1 D

* T& `- B; v2 l! g  n( r
, h# e9 _7 A" {$ Z( j1 [4 Z& g  V7 P/ l) }2 _5 r, k+ j& ?. m$ j
製 法 :
0 u! z; ]' O- e) ?1 W) H. u6 |9 V8 d' n) Q+ [  ]
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
9 k4 x0 f( F8 N$ X6 @
" J& |% o" D1 o5 j+ G2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。5 k; W* K# J/ H
, t( T4 f/ M/ ~
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
. @: Y+ n. t" l6 S( C
) l9 {' R" z5 ]; L. i3 @1 L" Q2 X材料：  
) f0 f. E8 \9 g0 D- y青椒 1個
4 l6 U+ `' B2 u紅蘿蔔 1/2個
) K" g1 V( }0 s- Y% g, \2 ~: i: ]冬菇 2隻
: r% T3 W- q  l/ ~1 T1 C筍 2兩 * P! J& ^7 m. D/ J0 `
花生 2兩 ; \) J1 ~# n, p; A+ X- e
豆腐乾 2兩
% a" y" r& l7 P, z$ F調味料：  ) [+ w9 Y' E% O7 V, ^% c
鹽 1/2茶匙 : O' F6 C* i2 j" e" I
糖 1/2茶匙 / o1 }2 q4 S: R
生抽 1/2茶匙 , ^- ]4 L8 Z7 v( ^
粟粉 1/2茶匙 * T6 |' j$ E+ M" d3 q4 x& e
胡椒粉 1/2茶匙 : _9 _( h+ ?! t- ]/ O! U8 l
水 1/2茶匙 ( h7 @7 t6 o) u6 [7 d  x7 u
  2 q: d2 D8 v3 L; I# [2 n

0 C* r! |6 {8 [. i+ ~5 M  
# x9 d3 ^/ _. I/ D
7 B' R7 X  K9 J製 法 :  
/ b, Z' `9 W. u, D5 t9 @- Y1.
+ _4 h" R! [. p1 j! {花生炸脆。
0 ^* [. S2 @# L# {' M. B- y3 B- y5 ~5 O" x
2.% ]4 ]" P  e) ?) E9 f- \
冬菇浸軟，切粒。 ( V7 G/ N& A5 r; E" w

3 i9 F% j  q9 Y  ^5 ]3.
' B2 ]3 Q5 ?+ P1 h* A4 Y0 A其他材料亦切粒。
/ A. d# H/ ~% `4 u
/ r4 I. I9 R) [, m. o4.& T" f: A8 }, m! h8 E
預備調味。 % T/ ^/ C$ O) F4 |
5 ^1 y2 l) R" S
5.  j) ]; ~! m4 i9 C
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
; @6 }4 O0 \8 A) |1 n9 t: A# Q% z  o2 Y& p0 J# Q5 p0 L
6.  ~1 c0 U" N' ^5 G
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。