【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒" i4 P5 @- p8 e6 _; L& M' h& H
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XO醬牛柳粒. g) y, p# S; s/ v3 ^; \5 H9 B
9 S2 l* S* L; c) {$ N
! |6 U4 q) [/ L9 _( K( F
材料, ^5 I) O: h" h# T2 }
6 k2 B7 ]' e" d; f- h3 a' A1 _
3 s; V& ^& I$ X7 v
牛柳 - 160克
0 N: F* R3 L" N9 |/ ^西芹 - 160克 4 T; b5 q$ ~9 h( V" r
XO醬 - 1湯匙
6 ]# m* O  F$ }6 B+ i( D蒜茸 - 1茶匙
6 k; @& U/ l9 Z* w5 `+ s紅椒 - 1隻, w4 ~5 p1 X; [6 ]
/ w& y" R5 I. C: k
  調味# l8 {% B1 r$ t
& l# W( r" u! U# a- f' r- y
生抽 - 1/2湯匙 ( f$ W9 B0 |( E* Q7 `& U- [
胡椒粉 - 少許  1 ?7 B1 `, Y& Q& F4 C
生粉 - 1茶匙 . r8 Y* r& ^2 u6 o5 N. ^
糖 - 1/2茶匙  6 t- x' c' v0 f3 P: }  e5 D
油 - 1茶匙
  D. e% ?/ R3 f* ~; [水 - 1湯匙$ m" r: T& A$ M* v5 {; V
% U# Q1 ]" D( `
  芡
# x( N& ^7 T. @  X+ o$ h
! b# z2 u, l5 O麻油及胡椒粉 - 少許 # O& D/ M  M- b3 a6 C
蠔油 - 1/2湯匙  ; o( O9 B( |" O* ]9 Y2 _- D
老抽 - 1/3湯匙 $ R- a% r1 x/ s* [* p- p
生粉 - 1/2茶匙  0 Z& z7 T& G/ E
糖 - 1/3茶匙 & M" A7 E2 `8 ]& _$ Y* {
水 - 3湯匙
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1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 - j, k1 v. E5 [7 ^
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  & R0 }- L/ K2 G' [! X5 Y
3. 牛柳泡油，取出。  - k( A! |$ n" D, L, R, Z) O% O
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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: v2 U6 B5 \" c0 P雲 腿 釀 竹 笙 + F4 ^& ^( ^# g0 H; O0 w
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。1 c2 E3 {- B! |$ b  d
) M0 D" [& x& k7 ]! u( S( Y8 T
9 ~# S$ p" o8 v3 _
材 料 :
3 U. ]5 H; X5 t- e4 d2 w2 Q$ l1 j" p0 I
竹 笙 半 兩 : B2 s) R( A. y
嫩 豆 腐 一 件
# g9 x0 J) p$ [' U% y9 w; J7 x9 Y雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 , j5 l; B; O/ }) U2 W6 ]
榨 菜 粒 半 湯 匙
! h- I7 x: m  _甘 荀 粒 一 湯 匙
- j. }8 n) V. w唐 芹 粒 一 湯 匙 ( M  S# C5 X/ J4 W) v9 ~
西 蘭 花 八 兩
3 A7 `7 x9 G  {$ ~" F+ Y* s蒜 蓉 一 茶 匙
# S7 V3 E$ ~3 j% O" \+ s4 B% K, N' |  \) s( _9 H2 P
調 味 料 :
# ^3 k4 L- {$ r5 G2 h) G: E9 J. g/ T" j1 g0 [5 i5 G8 H

9 \0 e, s, K' {鹽 1/3 茶 匙
1 L6 w. K# p, u) P糖 1/2 茶 匙
* h; [$ m- d/ N: B1 r粟 粉 1/2 茶 匙
! Z$ W! g$ j6 |9 e6 i蛋 白 一 隻
$ a- B3 `) c1 b/ G' s麻 油 少 許
% m( U$ b7 d& n, V3 x胡 椒 粉 少 許
" q: g9 I. V( W3 W9 T: {, C- L7 W2 T& ^% W9 v
0 z! p: ]5 G9 x1 l

$ G8 \. s& A' o/ e8 v8 ~: h* _
% s. ^, g; u7 u4 {獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ) y- r! s6 x- ]
生 抽 1 茶 匙 3 c, e2 Q/ N. ^8 y% A
糖 1/2 茶 匙 " f$ f5 u- _4 }+ Q" u8 E
麻 油 少 許 : M+ w+ o, F& I; l9 ]) f
胡 椒 粉 少 許 2 b2 r9 V$ g: S- Z" Q1 w
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
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! X  ~0 T1 e% B% A

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製 法 : ) B( q/ H! v: ?) L7 A
  J. U# Q; S/ m, j% }
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。  V/ g5 s; y2 D3 E3 S" B
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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+ o+ q1 O3 k* Y4 k4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳$ J* s3 p9 G  F7 A1 U* Y
( o  K9 X! Q7 @5 ?4 G3 y; i# n+ ]
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
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材 料 :
6 j; b) f8 o! m' K1 w; T0 M( T) O) \/ ^2 ?
急凍龍利柳 十兩 2 t6 J! Q. p/ o
洋蔥 1/2個
' Y  @5 I! V* D6 {$ K/ _甘筍 1/4個 3 Y3 b0 c& q& E1 h
蒜蓉 1茶匙 1 k! u( Q9 B$ S9 a
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
: {. H$ C( s, i% i& a面粉 1湯匙 ) ?7 `8 g  y! l+ Y+ y# r9 }( K  l/ o
上湯 1/4杯 & V; k5 W$ @' W0 N! t
椰汁 1/4杯
4 `; |. B5 O0 `" s' q2 I& i+ M刀嘜粟米油 适量 " m& j0 t' {* z8 a: c
調味： . F1 t# R& V* m9 z3 q
鹽 1/4茶匙
) E- o# d/ S) U; h/ `; S酒 1/4茶匙 - b4 c' ^; H, q5 p3 J! w- P
粟粉 1茶匙 1 M/ K" t1 C" E: R1 }2 D( d3 _5 z
胡椒粉 少許
: ]+ ]- |3 a) z2 |3 x1 i& k  
1 t3 S* Q  i% D* L+ @! C' N, j2 ^' I
製 法 :  $ F! f. }# P; V: I0 t3 T
1.: Q# B" q: h, m, q" r
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
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洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
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' K* m- _- e0 J, k3.
+ H9 S& n6 c' G; r燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。! d1 m7 `$ W: E7 K; F* T3 s5 a
, x7 }$ J9 u0 w' E8 G. \1 P( u
4.! [" O4 q5 K5 E7 W9 r3 n2 R* J
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。. N# X9 T; g9 y' M$ }
  J  y- G7 x$ N
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
, J& e1 u  X2 }/ n4 h  p
8 K( C7 K8 v" N+ [! n材料：  
# e1 _4 i& p( m( N/ V  N冷麵 400克
( N1 U( Z$ `( O) \# n/ P叉燒 75克 ' |' Y! D2 v1 C7 y" V8 D( o2 o
冬菇 2隻 1 i' i  p* }0 K# A/ j2 q" h! ]
銀芽 50克
. E# F8 A1 Z" @, ?. w青椒 50克
# v$ Y0 Q3 Q/ s# k, {% c紅蘿蔔 50克
# B6 Q5 E9 x# i* m調味料：  9 \6 [( `  W% n8 v( s6 K
生抽 1湯匙
4 o" q0 ?: `; ]& r9 k麻油 1茶匙 8 \1 `& F4 }2 _! r1 F: R" ]4 P
獻汁：  " X2 u. Q7 k3 e2 f- @
鹽 1/4茶匙
) H( c9 l9 _+ Z# u, y  V3 b糖 1湯匙 - l+ c. o  i$ d' w" c7 M
生抽 1湯匙 9 O$ X! ~0 n: o6 i- I5 l/ h
熟油 2湯匙
! W0 F* \+ h. X4 T3 Y+ k  M3 v9 s麻醬 2湯匙
& w  `5 W7 B; R" m斯高辣椒汁 1/2茶匙
) M$ e0 i+ W7 k. E開水 1湯匙
4 f' p# j9 R7 {5 T" G0 {7 @  2 o0 B* V3 g! L5 e( h8 m3 L  r+ ?$ X
6 F! S: b" e5 t9 R7 S% U$ Y
  ) C8 Q- d" q. j; C& X

) f( |. I6 j3 M! B) V/ T製 法 :  
0 L) h8 k5 O" k& ^7 b$ N1.
9 d  c  @- b8 ~3 r冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 2 }$ M9 Y& b6 `

, [: Z5 @7 `# Y8 S5 g$ Y: k  Z2.
/ ^0 Z6 ]2 ~4 |& ~紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ( N  k1 O6 b3 F1 {# X$ G' n3 t
# c+ w: d9 c2 I
3.: E5 |* E$ N; P" S# ^: b( T5 @
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
% J7 E( B$ s3 n5 E7 P/ S" k7 Z
+ E, U7 A6 c8 f' n9 }4.# J$ x! ~, \8 N! z+ i# P
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 5 z( {# a* H* Q. S

! X* Q3 V! A- a* v" R- b5.# l+ E7 C/ Y9 a% N( F
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜  {7 G5 J3 p4 b7 A

% z2 w% f5 o# W1 e材 料: 9 ^* d3 y: `) O+ h0 q
% ~5 {4 f1 [8 P5 m' F! ]- b

1 q1 Q2 c8 ~. a/ G5 L) p青瓜 6-8兩 (280克) $ l  G! i: R3 r) N4 P( }
蒜頭  3-4粒 1 _4 g6 M4 l& j) i+ `( O" C) @1 v
紅椒圈  少許
% }2 D  Q$ s  R: S: E/ w; ^- }1 u調味料 0 o' @' _# e5 _& H
生抽 1/2湯匙 4 B2 y8 l+ W9 B0 a
糖  3/4湯匙 . O; I8 h0 J/ n; A0 _, _! R7 |
鎮江香醋  1/2湯匙
5 [# L7 N+ o% I  t7 X4 n5 \麻油  1/2湯匙 ' O! R" a2 x0 @* @) f$ f
胡椒粉  少許 - b" @) |+ C" u4 ]: k6 S5 W6 S

$ M; Y- i" ?& b6 i/ x2 |" z0 |& h" Z& A- `

% D, \% y/ e1 \4 X5 P; L3 z' o6 E$ Y1 Q
+ o% ^" n" C9 X/ S. ?( E5 z' g
製 法 : % W. U4 L- E! q% ]
) _: k3 _) m# t+ l  r% `
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。7 O8 E& T" ]) l
+ ?7 E( O9 U6 O* M& D+ @
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。' @0 o7 n4 ^4 A0 m3 _1 g
# ^; v% p# |& `
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
' R6 U( j9 T  O) Z2 l
: ~" U) Q) v: t材料：  " o# Q0 z9 b7 H" w
青椒 1個 1 ^* F2 X" Q/ {$ E
紅蘿蔔 1/2個
: }4 k& g3 [+ t: s4 x# p7 Q冬菇 2隻
. o1 D) A4 {* L6 m. M0 m. b% Z. `筍 2兩
, v9 U: w  u! ]9 O% T  |: t5 V/ x7 L花生 2兩
: B$ \  x# Z( S+ K豆腐乾 2兩
! k) R) J8 g; F& w" B3 d( F調味料：  5 t9 X9 w7 M" Y- N4 B% X0 O- h
鹽 1/2茶匙 ) k$ j2 X7 `+ L9 D" \, {
糖 1/2茶匙 / ?8 L  ]+ h4 W1 a4 M+ ~
生抽 1/2茶匙
- K4 @4 X( t9 V8 z粟粉 1/2茶匙 . Q. _! Y0 I5 n& X5 \
胡椒粉 1/2茶匙 " U6 {6 u9 X- {8 ?
水 1/2茶匙 9 n: x1 d4 k, V% I, Y/ m
  
/ e: ?5 L# v! \; u  R) E: @" A) F; W; s% y
  3 ?( r6 X" x. M( B

* x0 D1 i% X# G9 U2 r製 法 :  & S8 g/ N4 b) Z. F# L( J
1.) d- ?  P: s. f* u8 l) o
花生炸脆。 ( P; _$ H+ @5 k. h

# y* r" f! L  F2 J* w2./ J: n1 y3 o; s, N. Z
冬菇浸軟，切粒。 6 i; s, R/ e% |

4 ]& N: t1 O/ E3 k9 M( K3.4 W( ^" h' y' r- H% i8 q# F7 }
其他材料亦切粒。 9 b) o& ]1 x6 [8 ^. J

7 i! I1 v' z' X" v( g2 K4 N4.
% F- e% l1 J# p2 X預備調味。
& C4 e$ H* J( M0 z# L7 W2 k' C4 d$ h" q# j
5.) U0 Z! C/ R2 I" V+ ^
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ) F' U8 J/ Q+ {
2 U" _+ Y8 ]# }  m# U: |6 G& W* n
6.
4 M& z& L' n* y: q( E$ S再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。