【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒+ P. m* N$ c4 ~) X& G" ?/ z( R6 l( Q

1 l4 W( G, H$ u8 G) C* OXO醬牛柳粒5 Y$ L* G, Z7 |5 U8 W: y3 Z

4 e( O. I9 `6 j' D( K1 y9 k' `) o) U1 ]# Q  y) e9 A) o) r4 o- n
材料' e0 a, ?3 m9 J2 x

3 M, ]6 e6 D$ `: a9 R
/ K1 I6 s; t9 i4 D1 D+ W牛柳 - 160克 ' j3 J' ^, y. H8 g
西芹 - 160克
/ {# r+ b  N" J" ]XO醬 - 1湯匙
, x; s  A3 N9 j0 b蒜茸 - 1茶匙 7 E3 @- u$ ]% l7 C: i4 u
紅椒 - 1隻
2 H8 _/ _) e  T0 `, e+ ~" x) @9 l# v6 l) v4 ?1 e
  調味. x: G) P3 k" y  t, B  y/ j- U! @8 P
) }! s2 Y1 I" m
生抽 - 1/2湯匙 9 Y  U: O3 L8 ]- o
胡椒粉 - 少許  6 ]! X1 B! o. ~6 o$ Z' B/ J% M; \
生粉 - 1茶匙 0 M2 r% ]! i: D* F4 C: f& t6 a7 v, m
糖 - 1/2茶匙  
; q( I% V5 |  c$ C$ t: V9 b油 - 1茶匙
, I0 _" }, D$ }+ S- C8 E水 - 1湯匙
/ b( X/ L2 i. d0 l% _: G# O" F5 e& ^+ a- W$ s; Q
  芡; L+ S* T/ @* l6 l' M) `) g
# i4 d: _4 q1 I) M3 Y
麻油及胡椒粉 - 少許 - E% ?2 y% F2 f% I# b/ [
蠔油 - 1/2湯匙  7 v5 \$ _0 y" g1 q
老抽 - 1/3湯匙 . e; k' y6 f: E
生粉 - 1/2茶匙  
  K' B7 k3 a" J$ H7 D糖 - 1/3茶匙 7 S4 q; ^/ _4 }0 w+ H9 K( s
水 - 3湯匙
  U: J5 C0 k* [# W* z
' ^! M) }( X" l, S4 N3 `( w) `; U# Y
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ! c, L' s/ X- k$ t- @7 Y* {% n( a
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
$ @( c9 @% m" h' j4 W; t3. 牛柳泡油，取出。  # K" q) ]9 Y& M: s: u. U. S
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙& ~8 W' {9 G" W

7 R% X$ w  B3 D' Z. F雲 腿 釀 竹 笙 : L! o! {" c% N
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
6 I9 Q8 F2 G3 u' m% w6 B/ o: F' A- s! t0 W; R8 u' M

9 R! P  M2 a5 j+ q; E* l: M材 料 :; M( q4 h6 f( A: e& p

, s9 I' F. b  m竹 笙 半 兩 8 h( ]5 s# [7 C5 _" r
嫩 豆 腐 一 件
' [' |/ ^0 u3 x- {雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
- R8 N& A" Y6 r$ Z榨 菜 粒 半 湯 匙 - h* X- P2 `# y! Y: _7 X9 |3 s
甘 荀 粒 一 湯 匙
2 [9 T5 L. f4 ^% `5 v/ V) h唐 芹 粒 一 湯 匙 8 X" _# z2 k& A* x
西 蘭 花 八 兩 ; _, [9 `, ?+ b# @* S/ R2 p
蒜 蓉 一 茶 匙 8 h, m% r) D; Z4 _, `6 K$ z& }
8 |: W0 x" ^$ N, d6 J1 H
調 味 料 :# N5 T) G# x$ r4 p; V, u

1 d8 {& H1 s( [
3 R: B. u5 G( O7 k) N) N鹽 1/3 茶 匙
% v. f6 |* E1 h6 Z% C! Y# ], q+ p糖 1/2 茶 匙
9 I4 W; L! Q$ }. d* M粟 粉 1/2 茶 匙
6 T0 X+ F6 g8 t* X' y0 f" g& l  O蛋 白 一 隻
7 v8 X- N1 |0 y+ U1 ]( f麻 油 少 許 4 E$ |+ d( j  m( U8 m% v$ V' f
胡 椒 粉 少 許
; R) X6 m: m; [2 X: q1 K# G* S$ r/ x  ^1 E+ n
5 E3 S' E4 k; R9 H
9 L& x8 }& R1 a9 G
( z2 _9 B3 ]! z' z2 l2 P& ~
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 8 s2 c, Y2 o3 T  P/ z
生 抽 1 茶 匙
+ t9 @, M) n1 x. C. ^% _" f糖 1/2 茶 匙 + X3 D+ i' y, d: X7 ?6 S7 y2 y! ]
麻 油 少 許   T2 c/ g3 c$ Z  x6 B9 D" S0 V: \3 e
胡 椒 粉 少 許 2 i5 O1 U6 t! g0 @9 d( E# n
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
0 K9 \- Y/ q. e' D; y) X% K% j3 D1 m7 Q' O! {4 u3 h6 O

8 w( x  j  w" B2 r* C$ |7 C8 \( t" k( i7 m' m

$ I2 @# e. C  d製 法 :
7 [: L( S* X! K; h; e. H
4 C$ K" W, c- B1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。# Y9 a4 w9 J+ a0 ~( k

+ B& ^' P: @- u+ g" u7 |& j) g( C' L- f, Z
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
# a3 A1 s1 G3 D& m: E6 [7 |5 j  i, |
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。8 E; ]  q, M" d3 k
9 k4 _4 o0 n3 x
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。# A. H' y# b! \  p1 ?4 L) P
5 }( c$ [, u3 \8 d3 ?% ]2 d
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳  M' P2 V; N2 L- y; \
( d% a8 ]8 P% B& V+ U8 _
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。3 T9 L* j' Z* s9 y

8 K1 r4 k6 X9 A+ @6 Y" R4 E材 料 :# O8 H: `. F# i' F  y9 T

, u7 B$ V) g$ C) `8 O9 t急凍龍利柳 十兩
8 B& i# U$ x4 ^洋蔥 1/2個
- X+ V3 x2 M3 ~1 b; g- K  P甘筍 1/4個 5 Z/ [, e, v1 S
蒜蓉 1茶匙
+ J4 \+ E9 Z/ k1 d7 e$ }0 A0 ?: D黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ; M9 V) L4 T$ T. y$ j
面粉 1湯匙 - m) T3 j9 D( ^4 h/ T  ~
上湯 1/4杯 * D* \4 O6 o0 v' B* T6 T
椰汁 1/4杯
, C" I1 U: D# L' x! B9 W# k% a刀嘜粟米油 适量 ) u$ v5 G! l4 J  `  L
調味： ' v) Q+ u' i! _% O* p
鹽 1/4茶匙
6 x2 P  w6 {; V3 P( h. H# b/ g' y5 w酒 1/4茶匙 " X# q5 q, d" ]- n6 L5 g3 l% G
粟粉 1茶匙
- r+ x; v& ?+ T) M% F, n胡椒粉 少許 7 f: U6 y. M3 @
  
! R9 n1 [; t; j; h) e  y( `4 E" X! i/ M
製 法 :  7 H0 A5 [3 U7 N- H1 Q+ h
1.
% z2 K- i& c1 v0 V* a( e龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。; _) f- u- S1 C

0 W, q0 ^( k) Y3 a  h7 P2.
: G* p( X5 x8 t洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
, y4 @/ y1 I4 J- b: E; w' B* z3 m/ l
3." N" X% [& a8 i! e! u
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
# [! v8 x2 T+ q1 K* U2 M, K: B
6 m6 X% T) F( D6 I4." u4 I# M% p6 `+ X0 G5 X/ Y
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
- _* u7 }/ T8 i3 S, b  t9 ]. [
: U( K2 z: }. Q5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
  x$ q2 w; `5 n& Q7 Q' o6 B0 I3 R3 b% ?7 C; f
材料：  ; K+ ~4 c9 p9 `" f; s
冷麵 400克 : x5 T  c. c) `; R% f9 {/ S
叉燒 75克 " L2 N7 o! @) [1 R. q0 p( g* e, U
冬菇 2隻 0 u" _) y; S/ G1 L& s; \* \4 N
銀芽 50克 3 ^) d; f; n% S/ d
青椒 50克
3 n, ], A* p$ f+ z. u1 P, c紅蘿蔔 50克 . J* V+ C& c6 y1 h/ Z
調味料：  2 D9 u6 z$ V5 x% M4 {$ Q2 s% P
生抽 1湯匙 / |8 B+ j* P% T' _& f3 G
麻油 1茶匙
, J! G6 l: k& o" `  d獻汁：  
1 ~8 d- c! A+ f, [# A鹽 1/4茶匙
$ k- E% }0 p* O3 D( w% U' V( I* s糖 1湯匙 7 m; @0 q- T  K/ T! [' S
生抽 1湯匙
% Q5 \0 E( M& G6 x熟油 2湯匙 & q8 n5 g7 Z3 p% A
麻醬 2湯匙
# q- g' R$ J  }. L: a/ r8 [1 O( c% D( l斯高辣椒汁 1/2茶匙   Z$ b6 U1 m3 Y" o0 U" F- h" l8 ^
開水 1湯匙
6 }* [) d) r2 n- D5 J/ k2 A6 h  / Y3 ]8 {/ q% b. u

0 v: R) c! z  a: G$ o/ M& n' v  
1 b9 a5 N# C1 }- y1 a- y3 {! K8 ?: K9 o( u
製 法 :  
" F2 j- h- t/ P# E( Y2 Y) y7 P1.
: S6 w. j) R5 s3 V' n! E冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 , f# Z9 s: W7 d; u* s

8 Y/ t. K) p; i& T* T2.
/ ]8 G7 ]4 k! i2 q  ^$ z) J紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 % Q# F3 ~: M- N  [$ O1 f
; M; V. O; B% h0 a
3.! P2 S5 O4 n5 u  P! u& d
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。   q' m( k# s' Y1 z% V6 [' g' R
' ~' W% D" |" B- j6 Y6 x- V9 w3 W' d
4.. g# ?9 M7 l8 R: Q: ]  D
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 " `" E! {" w' k% F, }  R% _
& j6 k4 b1 ?& j! v* w
5.
* v# w4 [4 y, d上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
+ l% l/ [( H: `( N1 K6 u% p$ ^. ?9 E# U  O9 ]4 z+ \# z
材 料:
5 S& V; A' b/ u# ?
2 i, E+ r7 v3 }- u! `: P+ t6 T9 Q' \' b8 I: H
青瓜 6-8兩 (280克) 2 n# Z" Z* S2 q4 M
蒜頭  3-4粒
0 P( S! e; |% p4 f+ K紅椒圈  少許 ; b: Z8 A* b1 E6 \: _
調味料
; Z2 [& e  q6 T: d% b生抽 1/2湯匙
7 N" B1 B, F  b1 e. ?. e+ J糖  3/4湯匙
; d6 v) x- A8 _6 I; s$ {鎮江香醋  1/2湯匙 : F* q. t& L' b: q: \* h; p, t6 g
麻油  1/2湯匙
: I5 z, ?5 {0 b- u胡椒粉  少許
% P4 _1 t: e* @
& _6 V  _; H' X+ L! L  @+ z. n. s% Q+ [; [0 t
' v8 `- X- ?& [6 g' Q% L2 [

& B" {; X4 p; c4 Q2 }( Z. ~
0 S/ S: J; o$ d, ~. L& T) m+ T2 O. m製 法 :
4 M9 `7 ]2 L5 }. E- C$ m  y1 Y1 J' ^$ b. P! Q( U- \8 V- W
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
$ p7 K: g0 \; C: U3 ], J) s2 w% D. ~1 q0 @4 `9 j. d0 _
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
4 S" X4 a" o: H2 g
/ o* Z+ y# T0 M; [3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
$ M9 ^! y" e) ?, }/ W& w# ?% K# M
* D6 e! |  `+ }& e材料：  
1 ]) i! m* b/ H. h- R+ H青椒 1個 . j  J/ o+ k0 i* O6 G' S3 ^0 P
紅蘿蔔 1/2個 ( G7 O* ~2 j# P6 E; r
冬菇 2隻 7 ~1 G2 h$ h5 p3 |" T6 t' {0 p: G
筍 2兩 . B  j; ^/ Y0 J- J; m8 M
花生 2兩 ' ?7 G* `, p9 v* V
豆腐乾 2兩 / Q$ r9 n5 n; R  @7 e/ r, ~
調味料：  , t& ?! Q+ x- m, {3 B/ t+ ~
鹽 1/2茶匙 / m6 n5 `7 h& `* z5 W8 _+ q% x
糖 1/2茶匙
2 ?/ f9 W/ {/ s! W# d! \* m生抽 1/2茶匙 . S5 g) w% N' o! Q7 r) L& C
粟粉 1/2茶匙
% _% H: K6 K7 R5 E胡椒粉 1/2茶匙 & D" y' l9 [: u3 ~
水 1/2茶匙
- ]$ V9 `# y- y5 _  u9 e  P  
' [3 ^+ d8 i8 O( K$ Q. ]$ [, \8 ?7 c6 o' m' O
  
/ r/ O; H- |, V+ ]% `9 N+ U  R3 [9 Q5 O# O' m0 O
製 法 :    m" D# \4 |' E: V8 `$ J
1., N, P% E! J, Q5 U4 g5 c
花生炸脆。 6 o% V- {# B+ m8 ~
7 _- x+ m& }. j8 ]! D5 e
2.
) `. K2 }. h% @  g; e冬菇浸軟，切粒。
& `/ q5 G6 m% S! L5 \& ~3 |! s+ {1 j+ k( c
3.
0 s/ Z  a- ?% p; C6 D其他材料亦切粒。 5 a% R' D) w' C  a5 H+ C% w
' _8 [+ J/ _6 F5 \) E+ Y
4.1 b, d7 h6 S) Z, x2 h" f) d+ W
預備調味。 8 K. a) S. J" E+ l8 }. n4 \
4 K1 l8 o0 l! ^* o! W) D
5.+ n- t! [' z/ u3 k6 _) f% c
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ! Y  _0 a1 C3 O! z! _/ S; {4 O
0 m4 P+ i+ p9 c  G  h
6.$ N% w  Z: S" ]+ l
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。