【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒+ G' H' }& T" K6 i9 d

% a6 Z$ e/ K3 t3 aXO醬牛柳粒% r% c! V9 c- q% l

$ ~3 F* C# Z6 I, h" X- I$ _% F; l/ r# Z1 d4 D
材料; K/ d( X" j: w9 e( ~
) Q/ I% Y: D4 q. S% j! x, q
) g& |' h$ d$ @- L/ ^
牛柳 - 160克
- ^9 j+ u* r5 e: I8 V" H西芹 - 160克
) ?- _) S3 p6 ?  hXO醬 - 1湯匙 / u4 a! [3 z- z0 M, ~& U) C7 a
蒜茸 - 1茶匙
7 c) W/ q' v- N  X紅椒 - 1隻
/ D8 }$ I& n8 @1 ]6 k" h$ k+ q4 Q# E1 l: B& Y1 x4 O
  調味
% ]: i! d) e6 g; R* ]' L
/ @6 s* z0 i) ]9 [# X$ {生抽 - 1/2湯匙
( I( r* _( N, P# o) e2 l胡椒粉 - 少許  
& ^. R) ~% k$ R生粉 - 1茶匙 1 l$ {4 m: `6 A! `) y' T: h; E
糖 - 1/2茶匙  + J1 o' W! w4 B( I: C
油 - 1茶匙 / C& U4 b) o( k9 _
水 - 1湯匙
  W0 K9 M; e5 A. w2 f" ]& X: s8 x1 @0 h1 ^+ n; }
  芡2 h5 S! G. G9 h6 R+ b

, W) Y  j4 a3 b( K* B+ M麻油及胡椒粉 - 少許
2 a" `! c# w% i: r0 P" `" G蠔油 - 1/2湯匙  : q2 o  e$ N9 Y& I) ?* l3 p
老抽 - 1/3湯匙 4 p- r3 d5 W7 b; v# F3 R" P& U
生粉 - 1/2茶匙  
* ^8 W: m' D9 ], B) _) {糖 - 1/3茶匙
: L7 A* {- m" J" N水 - 3湯匙 ; c. F1 [" c  G8 }2 P) d0 B

: B4 C  Z8 ^. `7 o' F& n
1 d0 f' B4 [, ]; ^3 ^9 l; q( j1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
5 x/ e; r* `7 K* t& L; m2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  4 R/ v/ t4 Z4 @4 H- N
3. 牛柳泡油，取出。  
1 q) W. O4 u+ [+ z/ T# f! U. q4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
# c' `2 i- ?1 b8 y6 K; ~% g
9 O9 a& D" @& _' D6 m& _雲 腿 釀 竹 笙 ) W3 u2 q9 z- c2 M; Q
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。" L9 V; B5 q4 d! |; Z# i' E4 c9 ?- y1 @

+ f* y9 ]% j9 U* W4 z& V" i# r" h' J: T- W% f- i& \7 d2 S
材 料 :
5 ?* M6 z. p/ @- ?3 Y& G5 y, R) B& X: E4 [6 w! H) ^8 ?! \# Z
竹 笙 半 兩 % z6 J1 l0 `% E' X4 I8 y8 U
嫩 豆 腐 一 件 + `' O# n2 j8 O* i" B6 v
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 2 Z; X4 i) R( e+ S. M6 c. K9 |/ p
榨 菜 粒 半 湯 匙
; \5 i# T* f" Z4 B+ A, A* ?# @甘 荀 粒 一 湯 匙
1 Z7 A$ l5 }- Z唐 芹 粒 一 湯 匙 7 ?6 H2 Z/ s4 R: M) H: q
西 蘭 花 八 兩
7 Y* d# v  @4 k: h蒜 蓉 一 茶 匙 7 L3 Y' ]- s) C+ h; o

! U6 B  q: {! m' I. s# n" Z" _調 味 料 :, W+ c% i) A1 A$ J7 E
1 V. d9 Y6 |" R2 J

6 n( \# e2 C* B' t, A鹽 1/3 茶 匙 % F8 m& z8 ^5 T  \8 r
糖 1/2 茶 匙
  S! J4 B8 {! N$ s粟 粉 1/2 茶 匙
3 \- d3 E9 r) ]* f$ W: H% X蛋 白 一 隻
8 J; r9 n( s+ t: z6 S麻 油 少 許 + Y5 m3 `0 `% q0 L7 a2 q
胡 椒 粉 少 許
* q8 @& z, a: b0 s; U" M. g, F9 |! J' k6 @

1 P3 a3 v" b$ H/ @; N; L& i. m  @
. `% D& o5 F4 e" V
/ C5 v2 c# a1 [( E% o& r0 y獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 - X) w, t* }  U) Q
生 抽 1 茶 匙 ; X+ _# o5 X- x7 W0 J  |
糖 1/2 茶 匙
, R& t6 s# Q) J/ y: e6 c8 U麻 油 少 許 , R+ `& w" B" R2 K: |' w
胡 椒 粉 少 許 + N& U9 {6 ?5 r/ ~# c8 a$ O3 k' ^
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
. _! e1 \  j5 S; J  p$ g: m4 b; N9 k8 }' G

5 R# y! b! t- o3 S* ~* {1 B# @$ t% q# I8 X

6 c' a+ |+ Q' W9 y" q製 法 : 0 N0 w. [( @8 o4 S

/ `# R' `$ ], l1 P1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
% s% j! M6 I3 `7 p; f5 p( X* e: ]" u5 n; P

2 r' f3 K# o* S. W2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
3 [' v+ C- G/ Z& {" Q
6 g4 ^# ]+ _8 F) q5 }' \; B3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
9 k9 d. [; u$ q$ C9 W% k, B# B: u( I; x3 P; ^/ I' }
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
: }& ^2 x& B* q5 M, a: Q+ b* N) j/ t8 |- h9 S
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳0 q. F! K- w# ^9 c8 G

3 b5 _2 c) \" q  D4 m6 e小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
- j/ r  k; m, I! U" `' ?' r6 ?% g# R( t5 H- G' G% `4 h* a5 G) H
材 料 :$ b9 T0 p* q) @8 Y2 R- Z  {

% e2 k- B6 l+ f' Y急凍龍利柳 十兩
# J( O. y; c; ?; U$ @洋蔥 1/2個
2 e* T& Y8 h+ B& {甘筍 1/4個 4 K1 V% x8 A  I4 G$ ~- E
蒜蓉 1茶匙 / v# n0 A* S1 m$ H4 |7 C' o
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 " J. L; M' Y' _& J. `
面粉 1湯匙 # ]( E  J+ b  V1 x$ ^" s; \
上湯 1/4杯
; Q7 ?' B/ L$ n/ h椰汁 1/4杯 ; |( `8 k# w$ p. t7 ]/ l2 c
刀嘜粟米油 适量
$ v" Q0 ?/ a0 M# _9 f調味： % y: g9 D4 x6 k$ o" i
鹽 1/4茶匙
+ K! V( Z0 V7 M1 \* \2 N7 T酒 1/4茶匙
1 V) x7 i; }' e! `" v0 q粟粉 1茶匙
2 d% m/ D1 ]5 n, E胡椒粉 少許 1 j/ U: u& A' m) g# e3 o- _) d1 X  v
  ! l5 `/ h. V' m- \
$ H7 _8 P9 R* S2 \; K+ z' e( R
製 法 :  0 W# F5 Q) y8 j/ c9 f. F
1.
4 p0 s# E1 {4 o' e. R龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。; I" y5 l/ X- {% V. b& S
: V" n( [+ f9 ]$ x* \- K& `1 p
2.
! o) {& j6 ], N洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。$ U* Z# e$ ]4 N0 `0 S
7 K% m) E8 f! C) g
3.
) ~4 g4 D8 ^7 v, p7 v燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。- M6 {3 O  o! v4 K. y% F
- ]. \2 R5 n) ]& l2 n
4.: r5 u* P5 @/ W6 t8 X
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
, Q# W  U, [% j6 T6 f9 D7 v
2 x! l4 o  N3 |5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
3 B, `/ {/ d: M2 u* w  ~4 d& U4 k) J2 }9 |
材料：  + C) n6 }5 l3 o! T# C
冷麵 400克 + I$ G2 p1 G+ v/ R$ d
叉燒 75克 5 o- r+ e# l5 X" n5 F
冬菇 2隻
2 M0 r1 Y. l- [! r銀芽 50克
+ i' \% P) P8 k0 r青椒 50克
) C% r% b% }& Z8 m4 b+ w; J紅蘿蔔 50克
7 y. [9 ~0 M% z' O調味料：  2 u5 Q% }0 B; z9 i- [) _
生抽 1湯匙
) m7 o. [! A- H' U6 K0 W' L4 Q麻油 1茶匙 ( U; @4 H2 |5 }1 ~5 x
獻汁：  # u) c, L' Z1 `; h& Z
鹽 1/4茶匙
! H6 n8 r' d- q2 m糖 1湯匙
) ]0 h' j; l+ P& \' [' ]- Q生抽 1湯匙 7 v- \; b. `: L4 b! t
熟油 2湯匙 1 D) T5 u$ U$ I+ V
麻醬 2湯匙
- e7 u) N' w( M( N斯高辣椒汁 1/2茶匙 + f4 c' x, g* l1 ~& `5 a
開水 1湯匙 3 w1 a6 C4 P' M. C; `9 P3 h
  ) a! J2 K5 c/ N/ o" H

5 _. ?5 W/ w! u  H  
  o; F6 E2 O4 j5 O
" e! B' @7 i0 X' P2 b製 法 :  * U. m, T7 K; T6 r  q" k
1.
8 Z: C# V& I6 P冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 . @* M; q& S5 K! v4 t/ J! Z

% Y6 p" U9 S, X$ g2.( e' u& B' P3 @3 r0 J1 D
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 8 b  D( P/ {9 [! z- N
% }0 \; U/ M, V' \2 B
3.
! @& @+ C! L) B2 G* W/ N4 U0 J燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
( M: j9 v. L8 y8 ^4 N0 s! y& R- q& C8 h* D1 Z) M
4.
: T8 o; @" T8 d1 Z9 O  F9 f6 i獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ) a! i+ v4 h: m, n5 H$ D- ~

* d5 M9 j0 T$ K5.
* F, g0 l8 c& n  N9 F上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜- E6 L! y; e& w! E9 T- R# A% |
% N4 P1 U6 W% D0 q# ]% P
材 料: 8 c( k/ V# i( l! C+ J
% S* P/ c' D, z& p" o/ h: ]

( L. m: Z$ \* `1 X0 a$ o6 o青瓜 6-8兩 (280克)
$ t6 U. f. M! J6 O蒜頭  3-4粒 # a2 Q- x0 {" g# P$ O& |
紅椒圈  少許 2 u# X9 I% Y/ H% W9 L
調味料
( ^' E* ~% U& A6 }  S+ G/ n7 F0 m生抽 1/2湯匙
* I. }4 {1 g& u8 P- Z5 d糖  3/4湯匙 ! G0 @; N! M: N3 P7 Q, u  P; o2 v; A7 n
鎮江香醋  1/2湯匙 0 S9 o1 r" P/ I1 W
麻油  1/2湯匙 ) ~9 i" B7 |: }7 u' q
胡椒粉  少許 " y( [9 j9 u6 v

5 m: j/ O, V% S. W
/ L9 H! I- T" T5 f" M$ s" o* D  P* M" H

* x7 F; t0 @  u7 ]6 C$ D8 `" ~
: I9 ]$ @$ @0 q+ D, u4 R8 g' c製 法 : + ]2 U( f: D; V  d) W

4 w, X2 w, h$ w7 N, b1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
% z! F* o% w) {' v+ x8 G4 P
. T& t& d2 v  K3 K8 M& `0 B2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
: w) P+ W4 l5 R& k8 K1 I2 |0 p5 t! b! k" X% z' ^, E
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒, J2 L7 f0 @" e- ~# V
7 M( k, O" I& H
材料：    j$ s, j/ x( h6 M. M; I3 n" B/ i5 {
青椒 1個 $ |( k- Y1 _8 i1 Z; h5 D% Q% _# f
紅蘿蔔 1/2個 6 z4 _) w9 C! n! F  k/ j8 b
冬菇 2隻 8 Q+ y5 \/ W' K) ?% H$ C9 R+ U
筍 2兩
: O  E0 f8 Z6 z% l花生 2兩
7 q2 u  ^5 A: Q; [  `豆腐乾 2兩
6 L3 E/ b' [0 S調味料：  
, {; \3 h! u. A8 N) z  c鹽 1/2茶匙   E" S4 I0 c0 D4 `7 [$ L
糖 1/2茶匙
/ ~4 ?8 e# t8 U2 z生抽 1/2茶匙 0 ^0 p, {9 t$ Z& V
粟粉 1/2茶匙 % j% P3 B" U7 A- |4 g$ ?4 r0 Z; `
胡椒粉 1/2茶匙 6 E; y! \7 I" v, k
水 1/2茶匙
8 t/ W+ S) O- W6 }) M& r3 o! g  
* L$ g4 N9 I2 s. H" B
: W( O& }/ N8 V( F' g* g  
+ K2 W# Z/ H' S# y& L# a- H' `9 q8 x- w" F) u, L1 a) m5 ~
製 法 :  ; I, A7 ^" B. [' w( Z1 g( Y6 h. e
1." B! b9 }" h* ~6 R+ r5 ^
花生炸脆。 " f' g; n( ^" b
( \/ O4 {: B7 }: i
2.
- j" r0 y! Y$ G  l: @冬菇浸軟，切粒。
' `& s1 w( @- k- ^- i9 d
* t& n* g7 T3 H0 q4 u5 F7 i; I3.! w" D0 r0 @# l" Q
其他材料亦切粒。 : A1 a" V- ?" Q% J
/ ~# f0 H8 m5 U6 H
4.9 B/ G$ B' V6 V* ^; D% s: m, C$ Q3 X; S# t
預備調味。
8 U, U& `. y4 t
3 H1 [, ]- v& K( g: v5 f+ x3 [5 V5.
4 K4 q% ~, O3 \燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ) R! b' T1 {, P: x0 H$ A

  J' r' `5 O, t, B+ Y! Y6.* \0 H  g5 L) ^4 f3 X
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。