【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒$ d3 A7 `/ v1 Y3 H  s/ T! }& b

, x, N* l7 q4 GXO醬牛柳粒
$ E. K6 }/ F/ @) _$ X* P3 |
5 X8 Y$ M" c* f' j3 d9 [
* s1 C! h) H# V; d2 S' [材料
& y$ n1 Y+ y4 J: X! \0 p% E# i7 M4 C9 {
2 T& a& Z" [5 y3 x7 F8 f
牛柳 - 160克
) f: ~% y! V6 f* D1 e4 Q$ h' h" W5 G西芹 - 160克
0 P0 ]; R% W  ]; [9 sXO醬 - 1湯匙 5 F9 s4 B+ o8 P
蒜茸 - 1茶匙
2 ?0 {. f! |4 ]- j% M( K$ N紅椒 - 1隻/ {  L" m, n$ l8 M. e

9 ~1 |: _5 `  N" q/ M  調味- `9 X( Z+ h7 I( X. ^! m8 x2 k
2 q4 V7 n/ S& W  O0 M1 t
生抽 - 1/2湯匙
" D, E- z  G, L. k胡椒粉 - 少許  ! W8 _. w7 O, x0 v
生粉 - 1茶匙 ( y) B# t1 }/ R& u. A( f$ D' Y
糖 - 1/2茶匙  ' E8 G  x7 K  Q3 H' C
油 - 1茶匙 1 E8 R6 Y" b8 m- ?( f) r" w: ~
水 - 1湯匙1 B0 m- D6 Y; q3 |/ X7 [

" T. C2 p: J2 S3 K1 b! h  芡
, w; `" [6 y+ }& i* z" i7 G. v. |6 o! J6 m7 c# v
麻油及胡椒粉 - 少許
: g5 U: q( z/ J, s' L蠔油 - 1/2湯匙  
4 G/ `" n% j  Q* s3 H老抽 - 1/3湯匙 # q+ F, _! o4 r( w
生粉 - 1/2茶匙  
! Y/ B! q/ v2 C: _. [& o糖 - 1/3茶匙
( e2 `8 Z& B6 u4 e水 - 3湯匙
& _" w  A% q0 D+ K  |( V
9 L+ }- u, w9 K& m" V7 n. y4 I# Z
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 $ {6 h8 `% K' z# j9 o
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  6 |+ P6 p+ e' V3 }0 B
3. 牛柳泡油，取出。  
/ O3 d+ i$ }7 P3 ]4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙! a' ]5 C3 ~+ Y

/ \0 R# X" q: U( d; w6 i4 `! {+ a0 J雲 腿 釀 竹 笙
! z- [2 F2 D6 n7 t! U4 b. o0 S竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。! n2 f) D( Y6 L$ T; i0 ]

9 i% a" g- q6 g) `7 z
7 W, P7 q  \, @1 b$ s: t4 E! J9 r4 [, v材 料 :5 }  i, i. \6 @/ Y/ [5 r% G$ p3 V

0 h; b3 p" ~: b0 y2 r竹 笙 半 兩 0 [" `+ V  P- C
嫩 豆 腐 一 件 " f, P6 U: n$ f5 b) f: Y* Q
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
" L- x" q/ Q# ~6 C, z4 J榨 菜 粒 半 湯 匙 * ^% E& d) G' ~  N' Y
甘 荀 粒 一 湯 匙
* ]' O9 u( @* i8 W, o唐 芹 粒 一 湯 匙
; }7 A8 K9 G7 h4 t6 @西 蘭 花 八 兩
, U! `# v) t2 U* O( s0 g' e蒜 蓉 一 茶 匙
9 V5 Z1 K; c- k' H. ]. P$ M  J0 L& z2 V, _
調 味 料 :4 J7 J8 C% f+ p' x5 t, I
8 F6 M) C8 S6 k- s4 q1 {$ }. f+ e
0 z! f1 h+ E2 ^. F7 G
鹽 1/3 茶 匙
. ?1 P% c+ E) M7 I糖 1/2 茶 匙 ) [& }5 m1 g+ N* P: o2 U$ [
粟 粉 1/2 茶 匙 - T6 S* }$ J; V) H* g
蛋 白 一 隻 / t  d! X( F: S+ C$ N3 i$ @
麻 油 少 許
8 p2 Z& T) f/ U, k胡 椒 粉 少 許
+ P0 t: F5 `+ x( S+ ]: H& J) z9 j6 f- Q) `& s

( {  ]/ g8 r$ ?/ y
) \% J$ u3 Q  ]- `' |+ Q  l5 Q0 y$ @9 \8 ?" P
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
4 \: \' y& |* h# Q  ^) d生 抽 1 茶 匙
- s( T3 T* `( V% A糖 1/2 茶 匙
( q; y3 i4 d, v2 O3 Q5 z* }麻 油 少 許 # u- E7 ^0 [/ q
胡 椒 粉 少 許 # Y  E) u  z! _. T. E( C
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 % l0 w/ q2 L. J4 ~9 s- c- D  i
# H) J8 \* p( C5 Z9 o  \4 t- f9 }4 m

  A3 M+ [9 l/ ^/ [- j3 p7 u; _7 |' {1 I3 `- W$ A" m
) J* c5 J# a; [8 ]" a6 Y
製 法 : , S0 b: G+ U7 U" U1 v
$ k2 H& f& T3 O- z
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。" w4 O, K+ a7 b' I6 I2 e
9 C3 j+ k" `' _0 A3 C* X* i

7 g: Z" F3 N4 N7 W. m' i2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。7 J0 _4 n9 o  z
6 l! y* U) A# c( v1 n8 E. d. K& l
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
( B; q0 o7 l  ?7 c* W! ^3 l" u: M9 {+ c+ W
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。% w9 h8 z" l: @3 _  N) U" c) Y

$ D2 i% ~4 V+ N- m# ^: ~5 X7 z5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳6 X' G0 F4 {# J, Y, I9 S( \' s

# i6 m) `' _) e2 R2 U小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。3 A8 W* v0 q8 |# Q5 g6 Z
( \. Z' @3 _0 m; ]7 ~
材 料 :' V& C( t& D7 j: `% R0 l2 K

. N6 z8 ^! X3 x7 n# G) S8 p急凍龍利柳 十兩 # E$ n6 v1 R. s2 m* y
洋蔥 1/2個
; p8 {( X; [( y. h9 Q) r6 _, h/ v甘筍 1/4個
6 G) p' {0 h- X! Q+ q6 D8 m6 F蒜蓉 1茶匙   P! V3 o, R7 H4 @
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ) K# ]0 C7 D1 N+ e9 b. S! \
面粉 1湯匙
$ K( j6 _7 f2 ~; d* {( }上湯 1/4杯 4 D* G! d, U: z, ~/ }2 R$ y9 Y# z7 t
椰汁 1/4杯 . g* U0 y" A) t
刀嘜粟米油 适量 ) s2 j* F' p4 q# q3 `3 F" j2 w
調味： ' n2 T% w- c4 P4 }
鹽 1/4茶匙 - L3 I3 q+ t! l9 Y7 d$ e
酒 1/4茶匙 - a% }& Z$ J6 Q
粟粉 1茶匙 0 j1 k+ ]3 h0 x+ F+ N( A; ?
胡椒粉 少許 - Y1 x+ O- I( K1 O
  
  E% Z- k# G# m, y$ n0 B" \. q$ ^
製 法 :  
* r* C: ^% r& s, X# X3 o* U1.- y( e; }; O" t8 R) u0 S
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
9 W5 I- ?: |  {" Q* H" W0 D6 M4 O- a  `
2.
6 T5 I* r* ?; ]1 a! g9 P, |6 K洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。$ I! j7 w. ]7 \! r9 V2 ]1 c# s

5 V# N0 J. W1 ?0 j: b3.
5 u! W5 d6 q4 g4 r3 n4 |+ B燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
! j3 L0 ^2 [+ \3 ~  Y3 T' t( w* _3 ?/ P1 Q
4.! |2 w! H+ r7 x
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
$ w# ]7 h. {# X6 r% G9 X* w! s! _) M1 z, {$ y8 o
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵4 K) F0 H8 V  Z, H# t/ }% B
8 |( r8 k3 M9 A
材料：  & ~8 t, G0 N+ I7 i0 o
冷麵 400克
9 O" `* _1 ]- q5 H, w( h叉燒 75克
( |& m0 g5 f) Y7 d, ^2 Y, R冬菇 2隻 " l! S0 }" K- p  @
銀芽 50克
2 f  y$ D9 c/ C" j' j# G1 a8 b( L- o青椒 50克
; }: O% M8 V2 X' o! O2 p) i- V紅蘿蔔 50克 * w# ?# _: ~( K& e" t
調味料：  
* R& }5 Q* o5 t2 y1 P3 w0 r  {生抽 1湯匙
# a# I- Q8 R/ S麻油 1茶匙 9 L; \* o% K' B* b7 A8 P4 Q
獻汁：  7 u$ B" p" _3 ?, n$ u- l. I; b) v
鹽 1/4茶匙
7 U* ?8 C3 h! I2 }+ K' W! `3 E糖 1湯匙
$ s% |, ?3 K9 X" v) ]' r生抽 1湯匙
4 c9 H7 G% V9 Q) _4 w6 S1 Y& G熟油 2湯匙
9 i1 |. h1 O6 X麻醬 2湯匙 0 z$ b8 E' L+ F+ q5 y# a
斯高辣椒汁 1/2茶匙 2 Q; x4 s" E! k% R! {& m
開水 1湯匙
* h9 s8 D! J5 L' Y! {9 I8 r+ `  ( c3 {! u, F6 q, C

' A& f. D' ~' _! \/ r( m  . n5 ]: b1 X' D: l9 G
) ~- _. H7 d, `5 s
製 法 :  
5 A8 F: m( K) e; q" o+ g+ G1.; [5 X- l/ L! T  i, @
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 1 X$ f7 r6 d. S2 @1 i1 R

) I3 c6 H5 n& e: a/ [; z4 S2.
9 K$ j( Q  Z( V! ]! \5 g# b/ M' s+ f紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 6 m; D( d* |# n+ v: R

2 B* t& k. K5 f9 D3.1 i3 a" M( F6 X) {9 S8 g* ]4 J$ d
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
5 G& b% x: x+ j8 v+ K9 N( h/ ~2 F8 R, e6 _, _" h% _8 H0 [
4.. z* U4 A( \  Q$ c8 b6 W  p5 D! O6 a
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
, Y% Q* @2 y/ S) [5 f+ i" ~+ u$ D& i& {- K) l: I# _
5.
3 j. h+ T- x3 K( x8 }/ n( U上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
, y: x1 {. N$ i5 j, H! v5 B( K* S. Y0 g
材 料:
! H9 E5 s" w" h1 u: s5 u6 E4 h. A7 L3 [0 Q6 A+ K" |
: f4 ], N5 u. k
青瓜 6-8兩 (280克)
7 e7 k! ]$ R& \( `, f# F; g) a9 k蒜頭  3-4粒   ~# k  j/ V5 G3 z5 q9 R- `2 E
紅椒圈  少許
5 T8 k* z6 M7 e5 i- ?! v: |  O調味料 # V+ f/ p1 t3 d* L' Z4 ~6 y. S
生抽 1/2湯匙   ?0 m6 P8 C# K% \1 O1 N
糖  3/4湯匙
4 C2 _. _0 C' k) j/ N鎮江香醋  1/2湯匙 3 D5 ^* R5 `) J& A
麻油  1/2湯匙
6 f" U# p( L/ \胡椒粉  少許
1 c+ n) U: q/ `( r  \4 B: q7 k# y+ V
" b. `! l( n. b+ s
0 H: k" b% V% y

+ i" m, a5 @9 i& w9 Z
4 U/ b( w& ?! @8 g" R% J; ^* l0 |製 法 :
3 `0 V. ^4 S- x! i+ T9 Z! Q9 [5 p& M0 k, P0 e3 ]  r# z
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。( h/ Q# P) o* S6 F4 [- S% z* j

. s& f  U$ T4 k, ^& L. Z2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。7 E+ A" P" W8 h, l6 z# f
( U* `. f, x  A/ ?; G$ L3 d& n
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒# ]" H% H/ [) \' M& V; i4 n* |

% V  r, q8 w' }; D材料：  
5 ]# v6 Q0 }8 o  x/ ]8 B; v+ M青椒 1個
5 l( a/ L, j9 ^( c紅蘿蔔 1/2個   H) O' @7 B% @1 X& G4 f
冬菇 2隻
& E  ~: R7 v8 H0 V5 ^  i/ O2 H筍 2兩
( B# K* R- _' @% }. Q花生 2兩
2 u) C' m+ d5 s+ [* z7 R豆腐乾 2兩
, e7 O5 A" v3 ^5 Y& q7 h- q調味料：  ' c$ \2 O+ X/ c$ j
鹽 1/2茶匙 6 w5 s8 N- M3 F3 r( |8 ~
糖 1/2茶匙 . J; ^+ N) S/ z* \3 O! g* w
生抽 1/2茶匙 1 `! c# Z- }" }3 R' O, |
粟粉 1/2茶匙
9 Y, a% }  l( D5 u( S8 W, ?胡椒粉 1/2茶匙 7 v+ Z; t0 o& C( l- O
水 1/2茶匙
6 k  O% p' i% _  6 T& r% ^+ A, T

' U& I6 f5 I$ [0 _  ; C, T* E( O7 i2 V- u7 K  d4 N

. Y9 y) @* e7 O! D6 |! C/ ]製 法 :  " p( N8 H; j+ t* A: z, q4 L+ z
1.
5 f& M# |# n# y6 m  d% a6 D5 L8 |花生炸脆。 2 z2 |% o, x; v2 m

  ?5 Q" X" U% R2 c- i+ w+ S2.
& C; X1 I0 `8 d' Z冬菇浸軟，切粒。 4 G  d; M9 Z: ~- L( i6 P6 j

3 t. A, @: m* P$ A  K: \% F  O3.
, S& }/ u% x( P+ L2 ]其他材料亦切粒。
' `7 ^1 [3 P. ]' h2 ^: n% b4 c) K+ E3 ?  M& l
4., T5 Q# Y4 L. _" N+ a1 j6 F0 @
預備調味。
9 W& p5 f" I/ H& V; v3 ]0 e5 ?; n1 Q# i  Y$ f% r
5.* `- ^2 g" F  ^9 ^& [$ `# v
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 / U! L) A& u- z& d- Y; P- a
: C# i# r& _  i/ z- a/ D: y
6.. q/ b$ b$ M4 h5 Y! }
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。