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【飲食天地】食譜

XO醬牛柳粒+ u6 y2 r  P6 d3 M$ l' m

) J+ A4 @4 w: r4 o3 O. G' BXO醬牛柳粒
$ N& W1 S( R7 l) v5 A) y' N; ]
: b3 l- ^7 {* o3 W
9 c4 V9 X1 }$ T5 x8 d材料
- W" p6 }' Y2 r: b- ]
$ l: I  W6 G$ k" W  v( l, @! v9 F* z: e( g7 w" Z  X
牛柳 - 160克 # I& z7 i, o- K& ^, H! m0 c
西芹 - 160克
  [" @- [$ n4 o( H5 N0 [% z/ ^XO醬 - 1湯匙 0 u$ a0 R4 P* l+ J0 F* ]! x
蒜茸 - 1茶匙
1 o7 K8 a/ W% v紅椒 - 1隻
- X" C$ X  `0 u' ?
4 [3 \: r! D5 U6 j0 X3 [3 e( \  調味
! p1 X' m4 b% r8 G( F# J
! w4 a6 c. E: i& }生抽 - 1/2湯匙
5 j& o% w( U( w1 T$ K3 ^胡椒粉 - 少許  
; I5 r: a: f4 j" ]8 f生粉 - 1茶匙 4 r' v. W, O. P2 h' i# K
糖 - 1/2茶匙    w: L6 E0 \3 f( Q/ C5 q6 M2 \
油 - 1茶匙
" t/ d+ k& o; P. L4 B水 - 1湯匙
% _2 ~" Z- {5 d5 B: E8 {% h
% E6 }& W% _/ H. U" E; F7 B* [7 p  芡1 V, [# P) ^! g

) h# [/ s; M0 }8 O麻油及胡椒粉 - 少許
6 w4 [) e+ \. ^$ v; g' l& n$ r蠔油 - 1/2湯匙  % F% N& B9 n4 ~3 c) q
老抽 - 1/3湯匙
, i  C% D7 v/ C% s* z) ^生粉 - 1/2茶匙  
4 F2 l; q) {! r' b糖 - 1/3茶匙
1 C- G* u' H6 Q水 - 3湯匙 % D0 r6 Y; L1 O6 a2 ^9 a* W, O4 ^

( g, R8 n+ U+ y
" B7 j' G+ x1 b) r: d! R1. 將牛柳洗淨,抹乾,切粒,加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 : y" _4 `- g, c" v. Q
2. 燒熱2湯匙油,炒熟西芹,以1/3茶匙鹽調味,贊入3湯匙水炒透,盛起,濾去水份。  ( ~% v4 R$ {6 ?" D7 ]3 H" B$ _
3. 牛柳泡油,取出。  
! S" p0 Q( ^6 ~4. 燒1湯匙油,爆香蒜茸,XO醬及紅椒粒,將牛柳粒和西芹回鑊,倒入獻汁燒滾後,拌勻。
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雲 腿 釀 竹 笙
- G' R0 r" x7 A+ a
/ d# P6 P9 G* g) Y. e雲 腿 釀 竹 笙
9 Z# z' q2 w5 _6 ~" j竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 , 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 , 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 , 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 , 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 , 對 女 性 補 益 效 大 。3 U4 c0 T( Q, I7 a4 k
3 T9 k+ o: E8 m8 ^
3 t+ u. V+ d6 p( F  W
材 料 :
+ o# F% G, W% @  z9 J9 S
( w$ C+ S: h' H8 G竹 笙 半 兩 # k9 r2 t( \4 O9 B) D: t
嫩 豆 腐 一 件
& l; D& X: m- |( q雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
- o, }5 l" ]/ ?4 m" L$ f榨 菜 粒 半 湯 匙 / v' {) o/ b. A8 n
甘 荀 粒 一 湯 匙 2 l4 J. o! Q* R' J: q* c; [
唐 芹 粒 一 湯 匙
1 Q6 b% m4 |  O3 ^' G; @) I5 t西 蘭 花 八 兩 7 Q' C3 Z2 Z- W9 R2 _- }' q; ~
蒜 蓉 一 茶 匙
1 m/ Q/ }% t7 W" Q+ `- O3 H0 @
8 e3 j2 {* a9 t4 M' ^調 味 料 :4 s9 o/ j+ L- l' `: M4 l, {2 n

6 K% n5 r# V8 z2 K! E$ r3 q1 X$ u' G, L8 L8 N) J
鹽 1/3 茶 匙
; D  i( ?% u0 ~糖 1/2 茶 匙
/ q" U3 v, e$ R; S  V- w) C粟 粉 1/2 茶 匙 $ `: w: x, z+ I$ G) E) i
蛋 白 一 隻 4 G: w1 I* s1 `
麻 油 少 許 6 K6 i# ]5 P0 h% p* g2 R
胡 椒 粉 少 許
2 B# t& w7 ?5 O& b
+ \( O' l0 A0 {  `4 S; D* X
' M* o6 b+ X1 V7 K9 v; C+ w; J7 ?9 Q; X9 J

" `9 [  I. ^( |獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 2 Q, U0 ~; y  b$ u  Z
生 抽 1 茶 匙 . v3 Z5 G/ B; L
糖 1/2 茶 匙 2 _6 T" c# k8 d: p
麻 油 少 許
3 Y5 u; t! Y- k* g# Y& q& `6 Z胡 椒 粉 少 許 " N- R; L% J" {" u) C9 l1 O& Z
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 3 C0 c3 V; _7 B$ r2 F

  K6 d0 U: j/ r  s. I4 b- J8 J( n+ F5 i
% L% Y/ h4 M3 o0 r1 m0 l  k! X& c

- ~; Q) \2 ?7 j* c% M* V5 ?- G製 法 :
% C8 }) Q. V. e# g. t
: K. k2 k4 u4 c7 F3 g4 M1. 竹 笙 浸 軟 後 , 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
8 O; n% f4 R7 x, j1 N  S1 o% f8 z( ~

' D1 K) R: P6 J! N' W0 l5 B1 X2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 , 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
6 Z; f$ b, O9 `; L) `" p  @( I( Z  U/ S3 z6 y. K( N3 e6 n1 u8 w
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 , 排 放 碟 上 , 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。0 }) E6 m( j0 P

3 P# j. @6 k% X% j1 {: ?4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 , 用 油 、 鹽 、 水 , 汆 水 至 熟 , 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。3 K& @8 U; }! w$ I
& O% R) [' o7 u5 f: R5 y( x, Z/ ~
5. 燒 油 一 湯 匙 , 爆 香 蒜 蓉 , 加 入 獻 汁 , 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。
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葡汁龍利柳/ [' o: ?- h0 k
8 w: [3 n, [3 I3 P6 a! u$ W( s; F
小朋友看到整條的魚上碟,可能會影響食欲,有點抗拒。買急凍龍利柳,既方便又不大腥,加上椰香的葡汁伴食,一定胃口大開。葡汁可買現成的,亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉,可在大型超級市場買到,亦可改變用咖喱粉,另有一番滋味。
2 T$ D8 m( h, h- l
: `; w" F7 ?9 J( h0 ]材 料 :% Q9 _3 P) o( Q3 H. [. D% |* {4 D9 W1 ~3 Z
1 y4 M, q$ r, {; h3 ^
急凍龍利柳 十兩
  e, \- P, A& z: p0 v% K9 g$ q洋蔥 1/2個
6 c2 h# ^. e6 C+ N# ]. u* {甘筍 1/4個 ; Y+ T; `! H1 v* D3 J
蒜蓉 1茶匙 2 J3 P- I- C. a
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
2 B; ~, J" s/ A' P# Z1 \0 k; Q& R7 i面粉 1湯匙
, u1 h: a' V' o3 w8 p. ~, @上湯 1/4杯
" F3 _4 o% V2 P椰汁 1/4杯 1 A; _; t3 P0 z6 y: R/ f) Q
刀嘜粟米油 适量 : k' z, p, v& r" j
調味: & U7 a/ E8 V( l/ }
鹽 1/4茶匙 - r+ o0 }: b. n2 _
酒 1/4茶匙
! G5 q* _1 ^  U) k* a粟粉 1茶匙 2 g2 P' G7 j/ }0 H. R0 u& h- C5 Z& x
胡椒粉 少許 ! ~- A9 H1 S3 [! w3 q" ^
  
' k& f. `1 [- r) V% d" d" [/ K5 ^
製 法 :  * Y. N+ Z  ?+ L" W4 X5 {
1., J2 a+ f3 M8 @: y  D; v
龍利柳解凍後,洗淨抹乾,加入調味料,略醃片刻。
2 y1 A  [4 U/ I
; J4 U  v2 c3 I& G2.
) t: U) D: E8 _. @5 l3 t) Y洋蔥和甘筍洗淨,切成小塊。! }" x1 U( v* n% s& S+ \4 c
+ m6 y/ ]9 ~* ~) m+ ^# o
3.
. Z: ?  I; f1 ?" r燒熱刀嘜粟米油三湯匙,爆香蒜蓉,放入龍利柳煎至金黃色及熟,盛起。) Z# \+ R/ w& u$ e0 M5 Q0 _) s* e

5 R6 E, G) q" Q4.$ h2 [" R9 m) s1 N" x; T
燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入洋蔥及甘筍,略炒片刻,盛起備用。
- b. [; \0 [7 Z
$ e& V: t$ ^* _/ a. m0 L$ G5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入麵粉及黃薑粉,攪勻,徐徐加入上湯,慢火煮約十分鐘後,放入洋蔥及甘筍,再煮五分鐘,放入椰汁,加鹽調味,煮至汁濃,淋上龍利柳上,即成。
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叉燒冷麵
' a8 q0 _" F! b* Q& o" K1 t! s& I
材料:  
6 m4 s3 D) F7 ?1 F冷麵 400克
% i) i; ~8 O# p7 \叉燒 75克
. q/ ^( S. Y" {0 J' _, G冬菇 2隻 4 T4 j* X- F& Z
銀芽 50克 + V2 q/ P7 m3 T) ~8 C9 i# ^$ g
青椒 50克
1 y  g  L, Z6 _! s$ S紅蘿蔔 50克 / v, l0 F/ F5 C% _
調味料:  
) y* A: h$ m4 v生抽 1湯匙 + Z8 K- o0 ]+ }% d# K5 [
麻油 1茶匙 7 z% _! n. p, C
獻汁:  
+ ~" [3 U! u% H5 w' c, b鹽 1/4茶匙
# o0 l/ U/ C/ M* f1 r: e糖 1湯匙
' f0 K- V3 k" a生抽 1湯匙
& V  @6 o/ B& Y! B8 g熟油 2湯匙
5 n$ L! N+ ~( j, F; w麻醬 2湯匙   P- B! P0 G9 g0 U: [5 Q$ ]
斯高辣椒汁 1/2茶匙 " }- ?! r& h4 N9 O" Q$ e: A
開水 1湯匙
/ j2 H' }- l6 H4 w6 |( \  
! W5 H! K- B& }5 m+ Q
6 x+ g) k4 i3 e2 X, d. k; Y, m$ g5 t  % \" C% j2 e0 l" f" O3 _5 ~
/ e9 `& H" w* `3 r/ ?' X" ~
製 法 :  
4 m/ J2 {- @9 @: c3 R1.) o) G2 m/ Z' N
冬菇浸軟,切絲,叉燒切絲。叉燒切絲。 - Z. Z, j- {7 R6 b4 ?
- [; ^2 [4 R; ~& f9 B: Z7 l- w
2.
; i/ `: u7 [5 R1 q6 C紅蘿蔔洗淨,去皮,切絲。青椒洗淨去籽,切絲,銀芽洗淨。 1 `1 `+ T) D  B- F& G" B$ C

; q' s& J5 V2 P) E8 o0 G3.
- x0 T+ ~4 w, v. W0 U燒油1湯匙,將紅蘿蔔炒約3分鐘,加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙,再炒約1分鐘,盛起,待冷後放入雪柜內。
- G" ?- f2 U8 }( u( Q4 b; f) f5 Q: c4 P9 ^" k
4.- ~4 N0 Z/ U/ ~1 l
獻汁用料置於碗中,放入雪柜內。
4 b" R# I7 K( y# B" C& n
$ \/ k5 j+ M3 p  _5.
8 `7 ?+ v9 T) A4 h% @$ S上桌時,叉燒絲及菜絲放在麵上,以獻汁伴食。
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凍食蒜青瓜
0 W1 _( s& y; S' h: L  Q: D. R
/ o, Z) G3 F1 Y) a7 X材 料: 7 T4 n6 D) e% ^1 `

/ D+ \/ o' ]' F* D
8 A; i0 ^. M6 u% V, Z" q青瓜 6-8兩 (280克) / @6 z0 c  P9 O. a
蒜頭  3-4粒 4 @% _  M1 D2 n% W
紅椒圈  少許 1 @" s2 k8 U! q' i
調味料
  j; I  T! o. `( C; x生抽 1/2湯匙
/ j, h( z$ t% b: d糖  3/4湯匙 6 R: ~& L! s/ L& O) b
鎮江香醋  1/2湯匙
6 r4 W: |7 q6 {7 t5 @& r. ^4 y麻油  1/2湯匙 ) S$ t5 p1 H2 p% l( j; s5 k
胡椒粉  少許
- O. z3 S1 N% f/ T: K, U, U0 I$ p
7 a* D5 }8 _% K; ^) i& j+ [9 e2 S5 \2 J- d: Q) D/ |* t" [
4 h1 l; T4 o# O

( @& y, \# D! A/ C5 d, q% [
: U$ Y' E* j8 \; I6 A& n( x製 法 : 9 M% m4 K" A1 B1 E( e# F# D" k
* K6 x4 Q+ v% P- p2 P8 N
1. 蒜頭去衣,洗淨後拍碎,待用。) }# E/ j, M, L( U
; @3 H4 R- L6 ~& O
2. 青瓜打直切開,去瓤,凍開水洗淨及瀝乾水份,用刀略拍後切成大塊。7 ]( y3 u- a* s6 B1 l

2 G2 _/ ^# u% n  |6 l0 O3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後,可上碟食用。
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炒粒粒: h, \2 c8 U1 S, c' o) k9 \  H

7 T1 m0 p' [& M- {; g: r' n0 p3 R材料:  0 L/ [0 s8 f$ L0 G( j- v
青椒 1個
4 ]2 k5 i9 R3 }& c+ y紅蘿蔔 1/2個
$ z5 Y  I/ g0 @/ Z冬菇 2隻 ; C0 M+ S6 x7 b% f- z
筍 2兩
2 r4 w0 _- L8 f/ F花生 2兩 - x6 K6 h! ~4 n% n  j: [
豆腐乾 2兩 ! M, W5 x+ c# ?. T" F" n1 Z& ?; a
調味料:  3 a. o4 F( @. y6 }" d
鹽 1/2茶匙
' W% O9 P5 |3 \) x' u糖 1/2茶匙
) K5 m/ Q1 C/ n+ {$ u4 H生抽 1/2茶匙
: h% S/ i" b3 q- D& n粟粉 1/2茶匙 + v' F5 B8 h) D9 ~
胡椒粉 1/2茶匙 - s4 m3 h/ L& K7 R! [# W
水 1/2茶匙 * m5 e* ]1 ~& L% \! j4 w% C
  
, Y: S- O' d- U# \+ ~
$ b9 T5 _. _. e7 ^' z3 R  1 _( a4 M: j# p2 W8 a5 \

0 I/ K% B, \" S: T2 x; O; ]! f製 法 :  " {8 O  P+ E) Y; |9 J- q5 o
1.
0 b6 G( _0 `" R. C3 T2 H. Z花生炸脆。
4 c5 J& O4 K& W* U# `1 T, z2 _  m# E* |) Y1 m2 M! O  a1 Z- j
2., C( E' i2 g! W1 p# ^
冬菇浸軟,切粒。 " Z  R8 I8 Q" T; y+ z
% ~  o# e* u1 C1 [% @
3.
7 }& w+ r  E* j( A+ \0 q其他材料亦切粒。
" X) ~0 A4 r5 S# P+ Y( Q; P- W. i8 w1 x# {) u
4.6 T. K# g$ z" F: o, e! T" y
預備調味。 2 H4 \; C5 Z6 X

- k9 F' Z% j+ b' y/ d! w/ j5.2 K9 N4 x0 D! k0 p& X# _" I
燒油1湯匙,先炒紅蘿蔔及冬菇,加鹽1/2茶匙,加水少許,炒約3分鐘,盛起。 + N- W: C6 Y- j  X3 V( E3 q

- c3 b4 @! ~6 g% f6./ f; R( j1 U/ w: @
再燒油1湯匙,炒青椒及筍,然後再加入豆腐乾,略炒一會,加入其他材料及調味即成。
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