【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒! e  F! P, ?# X1 F9 R  K) c

( U; B/ b( E$ Q1 m. A( q: y+ x, T6 HXO醬牛柳粒
* B% i# W, w2 `( [) Q4 @9 J! D3 R; {- I/ W

; W6 r" _+ z( A+ \- {& a, u, n% L0 d! v材料0 w0 g2 h3 C$ ^6 `  G$ O3 r4 G

+ s& I; k; [$ p. G6 ]% m. A7 E4 I
- ^8 q/ N9 c7 k6 b3 f+ K$ e3 Y7 e5 z4 m1 I牛柳 - 160克 8 X, s5 I8 k6 R, N  k, K" l
西芹 - 160克
- Z9 }' T  v( H- a4 b$ o' P+ cXO醬 - 1湯匙 / d: g; Y! l5 g
蒜茸 - 1茶匙 ) z6 K" A$ E+ ^. C+ K1 b
紅椒 - 1隻' p9 h" T& D  u2 X

3 B* m( w' u. J  調味
8 w5 G! I# }; Q+ Y3 r8 Z
0 ^5 W  i( ^6 N0 q+ Q生抽 - 1/2湯匙
6 ^. N9 b$ k* q& X9 L胡椒粉 - 少許  % X& q% g7 R5 e: o( r/ m
生粉 - 1茶匙
: X, Y# c" z/ h  a$ V糖 - 1/2茶匙  
% [5 @7 C' J: y- O$ l: A油 - 1茶匙 ( U) c7 S1 F; e# O4 B" R5 G
水 - 1湯匙
$ n6 _# d& @8 o+ |0 r; W6 E2 U# G5 S) M7 ?, Q! u3 h
  芡0 W9 B4 p" l. p! V2 P% _" k

, p/ G& Z4 D0 ?麻油及胡椒粉 - 少許   A0 K; H, V6 {. {9 q2 h9 w
蠔油 - 1/2湯匙  % h$ o) t9 V/ |; k
老抽 - 1/3湯匙 9 J$ Y( b% I  s9 {3 T3 h2 h0 }: W- e
生粉 - 1/2茶匙  
$ R- O- t9 v+ T" L8 Q$ @糖 - 1/3茶匙 / _' k+ h" t% z+ F
水 - 3湯匙
! }! L* G5 h1 U- _! M) N1 F( i, f1 W+ Y% B( r

& G1 g; b3 v. F' v) h: {7 ]1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
; J8 }' _) c, y5 @$ G: u2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
( ^7 c& @; r( t6 P; n- H% T3. 牛柳泡油，取出。  
4 ^1 x2 F/ {8 A" B! a; O7 e% t4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
" [  q" h' E6 ]+ I# y8 h7 `8 R  W  z* N
雲 腿 釀 竹 笙
, @! s/ v* G7 ]" ~竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
  G) ^9 p+ `* F% K9 C2 J% _* r4 g' g. l8 b" f

8 V; h$ j* U( f# K0 Y/ n1 R材 料 :
  Q9 H7 g" }' m* C/ U+ {# b0 |) h% X
竹 笙 半 兩
4 t  I, S/ s8 F1 S$ z* J2 n嫩 豆 腐 一 件
& p! P+ j2 a) g/ B* |0 J% S雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
2 ~; J& A2 d4 }5 [2 r% p榨 菜 粒 半 湯 匙 ! V6 E1 N* Z2 Y/ v7 q0 A
甘 荀 粒 一 湯 匙 1 w+ r& Z. y. y; H% }1 S: g
唐 芹 粒 一 湯 匙
4 H- Q, _- H/ b9 K9 \+ e西 蘭 花 八 兩
& e6 Y3 P& a2 v8 H% h蒜 蓉 一 茶 匙
* F& p1 u2 [& Q2 J1 r4 q. p/ E7 A* n; p
調 味 料 :6 v) E! E) A. n5 V: C( O
4 c  ]8 E" U5 k- a

! U! ]% k: g" T1 T* r" i/ g2 S鹽 1/3 茶 匙 ! `/ W- N; t1 m
糖 1/2 茶 匙
* ]) {! {, x$ V; d- A% ]粟 粉 1/2 茶 匙 + D" X% o& z( _& K
蛋 白 一 隻
0 o/ P3 D( ?; R& t9 x; f麻 油 少 許 ( s. l' o! w+ Z8 M; T. A
胡 椒 粉 少 許 ( d* e. }8 r; {

) C" `. ]9 S$ y! [* m; K: m5 a8 N$ \7 g; z* j

8 T& w3 k4 O1 W$ `( |" e' M: E1 M0 c9 g0 y: N2 D) m) ~8 S$ s
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
% n+ p1 G2 {( f+ }生 抽 1 茶 匙 + [+ \+ z; C' Q5 ]
糖 1/2 茶 匙
3 V) p. Y* v  `& `$ `: s# G麻 油 少 許
5 X3 E  K1 v! F* f( S胡 椒 粉 少 許 ; B- G  g. g7 j8 \) `) p0 W9 r
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 % Z. D) [) ?: x

! c+ D8 _1 x7 V0 _( U/ q  @/ Q' d: D, j# y4 C% i4 I' e% }

0 I7 y1 R9 N1 d, A  m; b) E5 a6 [/ @8 c, X7 n* @: s* B' E
製 法 :
5 A! }# d4 m8 ~- w) Q  b) _( y4 @, c( }( g8 z4 F/ ]: ^$ Z, H
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。7 v' A- }6 i( R; I
% |+ P% @/ m, n1 Z' g8 n1 [7 t

# D  G6 P1 s! H! n$ W$ _7 S% A2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
7 A2 D% r1 E" \
* T5 ~1 S2 v5 \" a# n3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。, M- }) _8 {3 k8 b
0 E6 o8 S/ q: P/ {4 Y, n! j
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
6 J6 s6 [, U- m; }& |, @$ q6 X1 R+ M* j
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳" V- K( x2 s9 d8 }. I- H! [& W
8 @* N/ T" h0 H* o- ^2 [/ a1 T7 I
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。7 A2 p" z. m5 p8 M: b, {/ F( I

, T: B& r5 L9 I! d) B材 料 :
+ k1 f3 \9 {, b6 w" S1 `( P. v0 i# Y; ?, a! L
急凍龍利柳 十兩
4 s: c& O) k+ \( x. n: Y5 M6 C洋蔥 1/2個
# V. w9 x3 K2 |9 ^+ S甘筍 1/4個
+ s8 K' ?7 c( Q0 i蒜蓉 1茶匙
" F1 O7 A  W% Q' f( X/ b黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 * ?& z# u% R/ P. R7 L/ y2 i
面粉 1湯匙 # l6 H/ R4 }$ y& v
上湯 1/4杯
, g; r/ q$ K2 ]! A3 ?椰汁 1/4杯 1 A2 p! k2 Y& K" Q' t- Z" h% w* A' e
刀嘜粟米油 适量
' Z% g  J" ]$ p2 V8 y4 ~1 b; a9 o* H調味：
5 ?. a* I7 h% t: R鹽 1/4茶匙
8 A! ~' `+ L6 Y4 L5 G+ J  d" Z酒 1/4茶匙
  w7 c2 v9 O- \  j0 ~/ q粟粉 1茶匙 ( n% a; t+ x1 P. g+ j
胡椒粉 少許
' _* ]8 K" s: j6 T4 k7 I  . ~: C5 Q0 N+ O& ~7 N7 h$ K

: c2 A/ h+ R/ H# A$ V5 x8 U製 法 :  
: r- |  ]1 h, N$ w1 I1.
) x  w) \/ g7 M& }/ d龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。0 c( [# K! W$ v1 J  |) f7 _

& E0 }+ g5 ~3 M0 R2.% X" y. j! h" [9 ?, P
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。2 X7 V* R% {0 _4 A3 k4 x! T
8 o) M, R9 h5 q" A0 d4 V) J1 d. Q: E
3.
+ l0 z& B7 e5 h3 H- L/ S燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。- Z5 O+ f5 }% i: e

, k% Z2 M3 C$ ^8 x& E4.
8 D0 ~$ D0 _' X+ n( Q燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。/ v, f# ^, |+ X/ a
' }3 C" U6 B# f- _- F$ \6 ?& i. L. @5 M
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵! F) v# L) j" B' ?$ C! j

% ?6 S9 k1 s8 e( x! f4 q* O, M! v1 D, ^材料：  
: q5 x6 B( e9 Q. C7 E4 q冷麵 400克
2 k, @8 f2 U" |' C叉燒 75克 ( j  {5 Q! x6 \
冬菇 2隻
& t4 c( Y. M. }9 @; i8 K" b; r/ Y銀芽 50克 8 C9 k' {* E4 G  ^! s
青椒 50克 + i' S1 A; T4 Q' T
紅蘿蔔 50克
, u3 G# l. {6 F7 P: z調味料：  9 \& p7 h. Y( d! w, _2 p9 V
生抽 1湯匙 : G+ Z# h' M- P$ X0 G' ^1 z* e; F( V
麻油 1茶匙
3 D6 Y" {5 ?  q1 n0 A' y獻汁：  8 w! R+ [+ Y8 x4 x/ Q% q" a2 G
鹽 1/4茶匙
* J3 e3 ~; ^/ R  \% e糖 1湯匙 6 D6 t) F$ {) \4 h
生抽 1湯匙
5 A+ ~; R. I+ H% D1 l熟油 2湯匙 - N  U% ?* l9 @. v% I
麻醬 2湯匙
! X; S1 m6 B+ f$ F! f  G( s, r- P% J斯高辣椒汁 1/2茶匙
5 M2 J1 x. n, Z開水 1湯匙
% a" U- F/ h3 Q  
' ~1 W4 o: H- @5 M( O9 [( V& E! G$ H
  5 O) u. {! I: B& J$ p: U4 Y) o
7 Q  ?$ h* ^7 ~+ I* j- }9 I
製 法 :  
$ P+ I$ X" n$ P% w/ |1.
+ I( ?8 A! \0 R4 l5 ?$ m4 E冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ( |4 `+ F6 D) G' R$ b" l0 Z+ @( v

( X5 ^" M. i( C: f6 @8 E2.6 c8 Z8 @: t: H/ ]: P  I
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
" n- Z- a1 C% j6 W; R1 G7 D0 X+ E- s4 x( m
3.: _! ^, T7 {# p3 @% A/ u6 k; |
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
3 j6 e& @  F( |( T) y* R% A# a8 S; q# o8 W" }/ m) T# k/ K7 C' d
4.2 _4 n4 Z, s9 o9 d! j
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
+ `5 F8 Z' t1 w( P; G- [! X6 r
6 `( S+ B) Y4 R. @5.
$ q, Q1 Q) [( ~" _) a上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
( K% E0 O/ g4 Z7 \! r% G8 f
1 q4 P/ r) _0 O' R材 料:
. ~7 c6 P0 K8 \3 [6 h" y
7 ^% z' u8 ^0 t; h$ J/ ]; ~% D/ H6 z
青瓜 6-8兩 (280克) 3 M. |2 H& `3 ?1 N9 W6 j- J* H, i7 ]
蒜頭  3-4粒 8 B/ l4 G. {. {
紅椒圈  少許 # A9 T, [$ H3 A6 W$ X5 A
調味料
0 w9 T7 W0 `7 g) }, c) _生抽 1/2湯匙 1 C+ T& t5 L$ s% S+ X/ @3 H
糖  3/4湯匙
3 _8 j% k& j: I2 n. O7 `% B鎮江香醋  1/2湯匙 / n& c" x/ k4 r- {2 p- U- x
麻油  1/2湯匙
4 G* k$ j/ v6 Z( u/ k/ A胡椒粉  少許
+ v. Y3 D/ A, b7 H& [* e* c* o' c/ i: R# D% q: C* B" x1 G- b

) |9 b$ i; N6 ^  }0 a2 o3 X: c8 H1 ]; ~& e/ B

! x: R8 S4 \0 W& D) Z- `
+ y" H; Y" T$ Z& O7 t製 法 : 1 p, w- w' ]! J3 T) [% _: v

& E9 d9 u3 `- V+ A9 }1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。. V) R: x) ^8 P
3 B; C- p, K! b2 j
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
  A- U! s4 @" d) r& V; R/ g3 `  k( c' r  Q, T* n7 P
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒  n  c" c7 t3 C& ~. I4 D8 c+ A! P
# G  q5 W' z8 w6 z2 a
材料：  
/ k% t* O" F( u9 i. o# f1 J青椒 1個 # ~" e- D: P3 s  t( ~& Q
紅蘿蔔 1/2個 ) ~, U7 u$ f5 Z: V; O9 \6 N3 ^
冬菇 2隻
3 {) m, e! _5 v8 N7 w% v" I筍 2兩 ) l0 @( j$ k# m5 S- g! k/ S
花生 2兩 8 y  G; ~, S8 L
豆腐乾 2兩 . Z% {- _4 g3 Q4 ~. r
調味料：  3 n. r$ P2 \( ~0 ^. m" r1 D
鹽 1/2茶匙
# Z: ]+ [4 l$ m7 S' V7 q7 F/ H糖 1/2茶匙 9 y" @1 G8 ~: Y( }: W, x8 D
生抽 1/2茶匙
* x" y( f/ U- Q( l粟粉 1/2茶匙
* q! @) G$ H3 S3 Y/ o" `; `胡椒粉 1/2茶匙 ' h- ^- Y/ D3 o
水 1/2茶匙
/ G8 Q" y! F+ n% J+ }: j. a4 u. Y  
7 _+ j3 p. H2 f5 s2 t2 d% z9 @& ~5 {6 A! \3 A0 R
  
$ O! r( [' [$ }8 J# o* \2 f
9 X$ O) [9 q. d* O$ B製 法 :  5 ~/ _3 g' A, J
1.
1 o9 j# P7 l5 Z( l0 S3 e$ j花生炸脆。 9 Q5 \+ ?9 X9 j7 Y# [% V
9 w% ]8 z6 l2 Q5 z7 l& y
2.+ k5 A3 a+ X/ c7 I! A: b7 P2 j
冬菇浸軟，切粒。 3 t' S! j6 \6 @! f% l7 h5 I
8 v: I7 e+ h: o* T% u
3.$ G8 y$ E/ u4 R4 W5 f$ u1 b
其他材料亦切粒。 3 U3 B4 K  e/ a) q) G1 O9 t0 ?- O
- V+ m* u; n. q1 }+ G+ g! @6 V
4.
) ]: f! f( {# S, O' l) y' g預備調味。 ) n/ W" b; W  m# }* `: b
! m+ r" R6 o1 U7 A2 ]$ L
5.
+ P! ^: q3 i- O; j7 ]燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 0 f& D9 K  [' T2 s' k
# v: d. }- e9 @0 d) P' C* u7 E# I4 N
6.- d3 m0 ^1 \* I2 a) o$ D1 y+ o
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。