【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
% [% g+ s. `- g' M9 o0 I
4 c: l; X. B1 N菜系:　　　魯菜
/ Y+ h8 I$ l* f' j+ g& J6 m4 C時間:　　　普通5 t8 Q# ~5 S  p' `) e3 \0 q
食材類型:　海鮮河鮮' b$ x' t0 D% Q& C8 I4 z) @* Y
味道:　　　鮮香' I! g/ e+ }* F6 t/ R# a- O
適宜季節:　無關+ X, ?' C$ J) g8 ~
烹調類型:　湯
/ n8 w0 l0 X4 r" Z
4 I+ P$ A! K& h+ y# j* i原料:　　
1 b" F7 W: T6 e* o9 y& H$ Z" p水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個' X  E& o* `! Z  d  q) H
) f' n9 q( t2 R# \1 }7 D6 }2 `
做法:　　
9 V! t: j( @, Q3 X水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成." Z% ^. l1 L! Y8 U" R( U

' \: J1 r; `" N# f  v; g* P. `- }. Q$ z- o: A& ]
開水白菜% a+ o0 H1 h2 p9 A( n* k  u2 _
4 v1 ]  m& [) O6 Y
菜系:　　　川菜
1 w3 m$ }- p. r( N# v  P時間:　　　普通
7 b( v% n: G7 g食材類型:　綠葉素菜
8 [9 y$ @/ Y- h味道:　　　鮮香% Q0 V  b. h, m/ M6 C# _6 c5 w
適宜季節:　無關
6 m9 c" f/ S9 @5 Q2 K2 V. G+ t! h烹調類型:　湯
; r& M& N# t& p% E
1 j! W7 [" l3 b8 t" D3 t) ?2 G原料:　　  O1 M3 `3 p( b
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
; w% J. v$ ?) F2 b0 g: f1 y) ]' D9 Y
做法:　　  f8 f6 F7 m1 C+ l
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
% U4 Q7 R# O+ c
; A2 \: d/ U) r% ]  d
! }$ b( c. `5 v( K* ^) o清湯蘿蔔燕
, e/ g8 W) r$ [* D- L. @. `, a5 ]: h: ]
菜系:　　　家常菜
( I. k& `; c% r  y/ [4 \/ L9 g; N時間:　　　普通
7 n% y$ c8 v+ f9 e2 t8 }食材類型:　其他素菜
- T6 p  b" O; S+ O' Q味道:　　　鮮香( A# u+ j1 {, z" Q. @* l
適宜季節:　無關6 B4 |  ?, q, A+ D! x
烹調類型:　湯
9 \' f  g7 v: u$ Y) g
6 C6 M0 \, F) [3 l* _3 w# {原料:　　$ J" n8 t9 A" F- r( y9 r; M$ `+ f
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許1 l* ^9 i) |' C0 N; I
5 ]  |8 g/ \/ i' L8 t; T$ w
做法:　　& [  x, x4 _/ N
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
2 u- r( ^4 x7 r) m! R8 ^0 c4 |1 z+ s+ E# z5 V/ D

; o  ~% S/ ]8 i; W清蒸冬瓜盅3 i  W# ?; l8 r! Q; K! d- Y  x! P1 i& n
# t' h' q, Y) ~0 m1 [6 A5 ?; k
菜系:　　　家常菜! G  v  o( e; |) I5 L
時間:　　　普通
' Q- j1 X) L; L食材類型:　其他素菜
' T6 Y6 h% R9 P+ O1 c% ^0 y味道:　　　鮮香
* D! L5 x( t9 z6 P' ?適宜季節:　無關0 R0 l6 F0 h3 S9 X8 e5 k
烹調類型:　湯: i1 V/ l. s: `* ~: C: C! `
  Q5 M+ Q, D8 w- n# U
原料:　　9 Z% \+ M# Z. P5 a& x( L
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克2 u& n5 z  o0 q. ?) }% f6 n$ d

& m8 C$ v; ]# V, h. n2 ~( d做法:　　
% N; x4 i6 {1 r( p; e冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
& b% M% r6 {: g$ ?/ x& e. B3 C3 ~2 h* }, G

: o9 a. {1 S5 E- ~+ ?# a砂鍋魚翅( g! G" B9 K0 E9 q& K5 s1 F. a

& u8 Z; ]( S  Z& {3 n菜系:　　　京菜
' k5 x4 z* @) e* |6 u6 }" ~- k% q時間:　　　普通
% L% \0 [) a* D1 Y食材類型:　海鮮河鮮
! F, ~# ~' C; m' C. v! p味道:　　　鮮香, T6 O2 }5 ~8 g4 w" O* R; h  p
適宜季節:　無關! L7 x0 q9 r6 g
烹調類型:　湯  O2 P, X! {# O0 z7 U

. {: R* r7 e! V/ y6 K& R原料:　　
$ A' L" [% v( H3 }" ^9 `水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
) o3 y9 }6 P4 C( h* t* |! f( u) D" P- s# S( g
做法:　　
' r% ?3 T- G( v- b% D3 \0 l火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料! F' j. s/ g/ |; @3 ?: |/ h3 R
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。$ d( I7 Q( Z1 n& k

+ ?( h) d6 O% Q) T5 L0 L; S
6 ~5 z9 Q- y1 Y砂鍋魚頭& y1 X+ J9 [. r0 o0 M0 P

3 R# y9 g8 j( }: L菜系:　　　家常菜
8 k+ e: D3 R% e時間:　　　普通3 d5 `2 Q! c( j: a
食材類型:　魚類$ b0 f( s" s0 E8 |3 Y8 j- E' ?8 Z: _
味道:　　　鮮香! ~( T* y% G8 R6 g7 R" U9 X; z
適宜季節:　無關+ y" s1 L6 k: m# K8 r% j
烹調類型:　湯
. L, X& E: L) K6 ~  X2 ]3 e6 l, c1 R" R7 q2 W
原料:　　
# m. _+ i# v3 J1 S3 ?9 f+ D鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。( @# H. h6 X* p: U1 Z

6 b! c% g+ `8 o8 U& u6 y# O做法:　　( Z( X4 a4 n* w- ^# b$ p) I
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
& u3 L9 c9 o" p, L②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
3 B, L- x0 ~7 t1 F
( g7 @( _) b0 V
+ S& S3 T* E1 J( ?9 t5 ]" W西湖牛肉羹9 t" M2 R, X  T* L2 g! d( s

% j2 `$ B2 Q  ]. C5 O# f3 u菜系:　　　浙菜
+ i" ~$ J, _! `( L& [( @時間:　　　普通6 F, m" m% ]& F. @
食材類型:　牛羊肉; t) _  l8 u$ a- K% Y8 r2 b' t
味道:　　　鮮香
$ v: u* o, ^( F$ u  c適宜季節:　無關& K: D2 I+ L9 ~
烹調類型:　湯
  F6 x' A  b& D1 `- @0 s1 c! Y3 O: L& [/ n! f% I7 u8 W. m# Y
原料:　　
8 {$ u6 y$ m$ y4 S9 r雞蛋80克，牛肉200克。
4 k5 ^3 J0 L2 g4 v8 g7 M! T  ?1 ]1 W+ r
做法:　　
: M6 s8 U7 K1 B' i& X- ~4 J將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。) Y8 f; i2 ?3 z- L' d3 f

  J8 Z! e, T# @5 I5 @# _. h- h( S# f9 R# i1 Y) T; c8 x) ~
蛤蜊汆鯽魚: U9 D$ }+ [8 k9 N2 T2 k

: o/ Q: p) x& i: T# y, Q菜系:　　　滬菜7 H: _3 M& h4 c1 W
時間:　　　普通
! m$ q" q( i  j& k& V食材類型:　魚類
# \! e0 b3 l6 Q1 c" F味道:　　　鮮香9 C3 y& P: C" N# j2 `* G
適宜季節:　無關
2 ^# d, T9 I2 h, F烹調類型:　湯- Q4 m) b/ P7 z
* X' G  ?3 E+ c: }, ^- k
原料:　　, O( d- y6 @" b" Z  R  `
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
8 M, A5 Z% v6 K* d2 s6 y7 Z4 C! ]$ o& `9 u. Y) ?' P  a* l
做法:　　4 V2 c2 A1 I& p1 _6 ?$ b6 x
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。3 v( o9 q, _' x
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。0 u$ g, ~. ?% \, h! G. k
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。3 ?, E6 T. a5 L0 @
- a1 f& K2 ~& h

: E  x* H% e1 x魚頭濃湯; Y1 P; D9 o0 ~% e4 J
# j8 s/ P  k, ~
菜系:　　　家常菜
3 M" W" b: t  J7 A% E# R0 k時間:　　　普通
7 D8 z1 z/ U. S$ v食材類型:　魚類
4 @% v7 S$ n. |, H7 s味道:　　　鮮香# O2 {6 t3 X% K6 o
適宜季節:　無關
' v; Z- |' e. A' C6 j烹調類型:　湯
" g2 Y0 D" `2 p+ g: R5 @* x3 `# [0 f
原料:　　7 o! y' O9 Z; Q
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
% E! S9 [0 r. Q4 ^6 L, v
0 t  C0 h4 ?5 D, g. T! w# w' i做法:　　
2 ^- u1 W4 w3 e6 P9 \4 _1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
" H& Q8 S" p4 U8 |6 |2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
& `3 y5 I8 f  K% e3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。! i1 C; k- @- a2 c$ Z, N
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。5 P, P6 v0 Q3 K  A& V3 e

. i, S, \3 K6 [/ t: Z5 b. ?* c
: I& X* c: @; X, r! s5 ?3 M菊花魚丸( l# q3 o3 S2 L1 |" J' g

5 `. Q. V4 a; Y7 ?菜系:　　　粵菜+ i# Q. q, e, I5 j. x8 @/ f+ c: r
時間:　　　普通
2 u- A: x, Q' Q3 f2 o. A0 P食材類型:　魚類
7 x& J( ]. d4 w4 v6 Q5 I味道:　　　鮮香6 C# E) [/ ?, ?# A
適宜季節:　無關' ]" W4 x: ^  g4 f3 l' M1 ?8 C
烹調類型:　湯
8 t: U3 X2 ~( U0 [
' M2 \8 j- i1 m, v, x原料:　　; |8 k( P# [/ V5 G
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥: c3 H4 W* B. F/ }2 W
5 v0 c0 a9 j% R' `6 [" B
做法:　　
9 R0 b4 g* U7 ]8 u將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
4 W& F& Q4 Y$ F  ~: W: e; T/ E
( R7 W; H! w' L% K6 a, o5 Q. ?1 x* j' o7 N% v# \* S# u* S
米茸芋絲蝦煲
) j5 B: \5 h, I) f6 s1 F
  }; E7 }9 B& J' A0 E$ m, t菜系:　　　粵菜% D% q/ f, P  [8 Q
時間:　　　普通
& O' I- M3 z, N3 U  E食材類型:　海鮮河鮮( H9 u/ G" M/ Y3 W. q3 p" @- j- j
味道:　　　鮮香) [* X3 z' {: G, F! u
適宜季節:　無關- T6 @1 `3 d5 \3 C, p/ b2 ?
烹調類型:　湯: l4 }1 Z6 |! {5 m
+ p. y0 k% s, r  u& y  r6 z
原料:　　
0 a* x7 K' e: D$ _活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
9 p- X( a5 S8 x2 ~4 {4 C調味:
) ]3 M  U) [8 t) o( [4 k/ a9 w鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。$ p7 E! s. d& a( G# r0 T
獻料:
9 l8 ^9 n1 s7 v. d0 I& l4 r' _生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
- p' K& Z! b9 U
# y9 W8 `5 G& {: T; [做法:　　5 J2 R! z' i! ~, H* R( L
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。4 s$ T3 c7 V, w  ~. J0 S
2、連殼煎熟待用。6 j8 @9 `/ `) w' [" \
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
6 Y& h" R. b* H4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
1 G' b4 w6 H* f+ z: `5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
! P3 f8 a3 f  z' z* q$ J6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。, e. G- l& `# |9 [- y
* X0 q; W& \6 H

% c6 Z( {5 Z% N& p" U蕃茄雞煲3 ]# S& ?# j3 @1 s) a5 Y0 V

4 v6 v" S* u& J0 ~3 }& c菜系:　　　家常菜
, H8 D, @3 e6 T! C5 K8 T5 x; m6 i時間:　　　普通3 N. @; q: h, z& S' H
食材類型:　禽蛋5 a+ D' z6 q+ q$ {, U
味道:　　　鮮香" f" b8 N0 M2 W/ ?. s; }( c/ y  x0 `0 U
適宜季節:　無關  D$ [  R3 Z; O
烹調類型:　湯
- d# e$ v8 |! E# {/ G" H
3 I4 G+ N1 M, m# D* W! H' t  G原料:　　8 p" t6 \2 W# g% u  |7 v
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。: f; `. ]/ ^7 A( }8 U% }

3 M) V' i/ P+ R& {; Y; v: t- N做法:　　2 N# X- V6 I: \+ ^6 N; e( J
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；9 A2 p" L8 }* ^9 a, E
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
. `3 a0 f9 u5 X7 T
4 w6 x& j8 P; x- ?$ x3 }5 p" t0 c% L3 n6 V7 D/ r) o3 @
肉片粉絲湯: z4 n, h0 A! R# k( F' D+ {* S
9 q! s' K/ W& e  {$ R$ ^
菜系:　　　家常菜
" R( E) @6 ^5 H7 Y% F時間:　　　普通1 g: ~2 N6 `& [7 P( k0 i4 [
食材類型:　牛羊肉
' E6 v' I. Z, S& T  |味道:　　　鮮香
8 Q6 w' a$ F" ]* {  Y適宜季節:　無關
0 L% N; o7 |. K' e. k2 |) ?4 J烹調類型:　湯0 ~3 t' o* I4 o8 q& ?6 R
) r5 o) H& ]% S) u
原料:　　
* g$ c" G3 i3 `' d  q: f1 Y牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量% {  j  d9 n+ i" X' x0 [5 W+ O

: u4 \- `6 f) l. s% v' {  g做法:　　
1 q/ Y, H& E3 N2 H8 i①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；! g4 g# `: e: v( ]+ J& }) Q& O0 v
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
8 ]8 [6 w) Q1 g' K! \
+ e2 ]5 L7 z" x2 ], ?5 p( _5 E6 J+ I+ ]
成都蛋湯1 K) q, Q% u3 g, w8 M* o1 M3 f

& ^3 v, W+ i  s/ Q1 \9 v4 U菜系:　　　川菜
6 ?, m4 f$ z. E+ s) x4 g4 b時間:　　　普通1 F) H8 Q/ J/ l
食材類型:　其他" k! L, m* U3 _$ c9 _. ?* t
味道:　　　鮮香
4 B6 S! w6 e6 T9 r9 }4 M適宜季節:　無關
" e2 a' W4 i3 }2 n  P  n烹調類型:　湯( B# C2 L3 V) s: T* K
$ n9 J1 H1 Y( m' S9 Q
原料:　　
, l8 H" b/ J# l8 g' @7 S- Q0 h8 K9 T雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
, L# N& c# D( S. D  k: @3 d: q$ v0 _; U4 k* T
做法:　　( z: o. e' }" K% D" W
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。5 U( K: }' Z; H/ f, i
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
2 E2 O  q9 C$ S- a$ G9 ~/ t" Y. Z4 V. h; N2 E
1 I1 R- N' n5 P+ Z5 P3 |' O
複元湯/ N2 ~$ T* {5 i; Z. d

5 |# t* s2 c0 f: }* V& B$ b菜系:　　　藥膳9 j2 F, |$ e$ J" Y, x
時間:　　　普通
& u, l* ^- D; y! X食材類型:　其他
$ B$ u# ^& W9 S; v: t味道:　　　鮮香; h5 b5 @9 n0 q* J8 J
適宜季節:　無關
: I) `& @/ f* c& u0 x! t烹調類型:　湯  c/ Q, j+ G1 I2 V& W, g/ X

8 [8 E  [# g3 W' b& _# ^原料:　　5 W" S5 U! D2 j7 F
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。# J! [7 T3 a) O  }
0 H( l$ F( k( I8 L" f* h$ d6 k
做法:　　4 e4 x' {" q5 s8 L
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
) |. D7 q( [' W* a9 N% u, w2 o0 Z" c; C2 O( k) k
, n2 T, Y* j! }2 h4 Z5 r' \
荷包魷魚
5 A# v7 a- O% E4 L2 A3 Y0 s8 @' ]# _+ I! Y& O  q
菜系:　　　川菜
& r. n, ~1 B3 K& k- O8 O2 ~% M時間:　　　普通
( I- M5 Z) y) ]4 B. I食材類型:　海鮮河鮮
9 e) H4 Z% |$ ^1 F$ o" L- P味道:　　　鮮香
* d: f1 m: W0 o1 F; V適宜季節:　無關
1 e; W2 m  W' c9 S烹調類型:　湯
- I: U3 n  ^. Q; O6 ]2 P, I" P9 u; ~- C! ?) x
原料:　　* j- U1 t* i0 N, x+ C7 g# N/ X
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
' V, T; \& ]* ?; `4 a. A
2 V% v, Q0 U$ X/ K1 r' p做法:　　+ @% u; p/ T; A# w
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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4 G. W! a$ L  A; q1 Z- Y9 [, s: G: Q1 M; U* T- [2 K9 x
竹筍香菇湯/ g/ `  z9 U6 j" E$ P. V
, j4 h1 l8 E0 b; X8 Q- b
菜系:　　　家常菜
8 Z+ H# s( ^6 s1 \時間:　　　普通4 j& p6 o8 I; F1 Z5 j$ P, J& B
食材類型:　其他素菜
2 n7 ]. G5 u2 l- L0 j- w味道:　　　鮮香3 p" N6 X& K: D1 w$ Y4 [/ P; H
適宜季節:　無關# X8 ]: Z; m% u6 c
烹調類型:　湯! ~- F" k; m! ]) G  P6 D; z

  h: M% A9 f  x" E6 I( ~原料:　　
& w' a% Y2 F6 v" h6 @+ E: W香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
$ o: O: a4 c5 j. ~# y: a0 _$ h! l  K
# y" X! ?4 l' ?% K做法:　　- E3 e% ^8 g; d% u, }
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
  Z  n/ u* I" M% u/ A0 n, u: x& d/ O3 Q, n% X  }
1 n) V7 Z9 c  s. f- ?9 V& t
粉絲香菇蛋湯
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2 H1 |5 q2 ?/ [& `" D) j. V菜系:　　　家常菜( A1 W0 ]8 U- d
時間:　　　普通' \% ?' r2 C- M9 L& W1 x
食材類型:　其他) \+ b) [# \/ |" q
味道:　　　鮮香
5 c8 Z- [0 Q/ A# t7 t適宜季節:　無關8 g; B1 F7 p' H5 D6 i0 O
烹調類型:　湯! n6 v" J1 q7 R

: v! Y; l$ g, s原料:　　+ b! V+ Z. f8 M
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
; }2 v8 E6 z5 f2 h2 g( W
. A9 X4 T! ?* B, i) F4 v# b5 g& H6 ^做法:　　+ b& `, i3 Z' d$ M' N
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
. `0 m: D9 {" C: {3 M②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
: p. _1 e/ m! s, x入煎。
) \4 D" }9 T7 u  V/ c+ a③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
3 s1 ]% l. `8 E! X4 V. R+ T% w/ R& w& Y5 P" |! O4 O1 k8 T

) N; u/ m6 X1 ^9 Q& n. P& s黃芪汽鍋雞
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菜系:　　　其他
+ t; H" j0 G9 W1 g時間:　　　普通4 l# Q0 b# ]/ s) ~( M+ G
食材類型:　禽蛋0 w( X) D; w, V5 S
味道:　　　鮮香1 v6 e! n, R% i% Q0 F
適宜季節:　無關
' q6 w8 l# c* Z烹調類型:　湯# K4 j" w1 b; a0 l

  q  ~& r5 Z$ }& P  l% C原料:　　$ U( t& O* F7 A
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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, D5 W& g/ r. V8 n' t8 B; ]7 q7 x做法:　　+ S: i% _" Y, R+ L/ h
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。# Y* j! {6 i; K( F& z
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。: i1 I9 K& w  l  H5 z

) I" t% O# D( o( t. L2 ~2 r' y# b+ K% m$ j3 ^, a& e
煲仔魚丸
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8 g9 J& L4 [* @菜系:　　　粵菜4 b( b$ e% [9 T5 {1 U7 [
時間:　　　普通
3 @+ a  }6 K. A, w2 C6 a食材類型:　魚類
' C$ W8 @, v' F6 }8 G4 Q4 D味道:　　　鮮香
6 {9 i4 J/ N7 V; A! p1 V$ x8 e適宜季節:　無關
2 s$ |+ V) v$ T$ u1 n1 q烹調類型:　湯  }) e5 ~! M2 R4 r6 r" y9 q( f5 g

& l! N8 Q7 n( u% m: x原料:　　* `6 o) g/ L- ^5 s6 T3 A$ M9 F; Y
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，- R7 \" N. j; y! t8 g+ v
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:　　
5 u+ P! Z2 I" A9 e" f將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。. v" ^  J' S% F+ n$ ~* O6 M
! _* Q, H. K# d, M& d7 e

; g/ _9 c( V0 e, C4 v- P5 f清湯全家福
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菜系:　　　魯菜: Y: S' r5 L: \1 m8 V" H2 `
時間:　　　普通& \1 i7 X( W* W7 {8 }2 P/ Y
食材類型:　海鮮河鮮
& i5 v) \2 ~7 q5 n2 Y9 I6 K味道:　　　鮮香5 }9 g9 ~: ?0 D( L$ K! t" H& E
適宜季節:　無關- I) l, q9 T" X6 P
烹調類型:　湯2 i9 s$ K& f9 ?" m8 N" R
, T& o- C& D" I5 d; k$ x4 y1 F
原料:　　. x" C& K6 ^) e% [
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
' m6 x) K+ I" f# \菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，9 x, y& ?' M+ w6 {4 U+ `) V2 d
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　# ^* b7 ?" R) ?; w- g
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
5 J" V( v: s* i8 C$ W. _1 F切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
: O6 N0 O. n2 Q& J* |) \; A湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個' e4 m7 t% a; i# G
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放2 q/ K" d9 j# q& R
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可