【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝! Y9 @7 Q# z  W5 J: `7 U- T1 H& T' f& V
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菜系:　　　魯菜
5 [5 f0 S1 e: z9 h; V時間:　　　普通
% H4 g0 z4 s' |, G食材類型:　海鮮河鮮! p8 ]8 k$ p2 |7 L% c+ a5 S5 g
味道:　　　鮮香
  F: K% ^* X* R% m& a  X適宜季節:　無關* p8 D. E5 a6 ^# x. g* l+ @- q
烹調類型:　湯
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$ h4 _3 O) M7 t2 u原料:　　* z3 J& C  }6 `
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
" k. R( H& J" T. S* B  X
& D, X- f1 p; C, @3 z+ p做法:　　% f! o2 I) ]3 y# Y
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.9 f# V% z% g2 x" ]3 E2 S

& i2 u6 B$ v( ?; o+ U3 L/ m2 h- F. c3 a( ~7 G- G% L
開水白菜
' g: D, e* b4 e  y6 w/ s" g/ M
" K0 @" J$ n! b% W' J7 N菜系:　　　川菜) N+ @! j+ O% M% \" F/ m
時間:　　　普通: D; r$ ~! a# x0 U, w. H
食材類型:　綠葉素菜
/ s8 ~5 W+ F6 T+ n味道:　　　鮮香
2 m2 J( ?% M! ~9 j( R- I; O適宜季節:　無關% c. D7 k# |" h; |2 h9 z7 Z
烹調類型:　湯2 d- s& u: `0 o* K

% L5 ?# L) j+ U% |0 D8 E" {& ~原料:　　& e+ V* g& Z$ f7 D' D% \3 q
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量  l6 ^8 e5 S- N- ?/ O
& @: Q: ^. P0 C: x5 W" X
做法:　　! [- M' C, O* u1 Y/ p
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。- ?. @( j2 n! @  y' P
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' L# x9 e/ q9 P- \. V1 G! Q  ~2 c清湯蘿蔔燕# ^3 A- R  w. `" S& G* i& C

, i3 E5 F9 I3 o3 Q菜系:　　　家常菜
" q4 m  H! ?" O時間:　　　普通
  f0 K! `# w; _0 @0 p4 p食材類型:　其他素菜/ {. Z' |8 h- @
味道:　　　鮮香
' q# j/ C5 R; x" e7 D% g! {. ]適宜季節:　無關
/ ]; G& o7 t5 t- n; r4 w烹調類型:　湯/ j% l6 h! q8 V+ d- j
& l' @6 K. C1 N
原料:　　+ W$ V3 l0 y9 R( A
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許7 c1 U) _( \, d9 K. n% |

1 Y2 `0 r% u! {7 F做法:　　
; m. w  }2 {7 V2 q: D. w- I9 q6 ^7 T將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.( d, u% M. x( _3 B7 @' D2 `

% D3 _* u  D# Z! q8 X$ U% M7 ~8 R% b$ ]( d
清蒸冬瓜盅
) [+ g# q$ A& B) s7 P( v: |# Y/ D3 g2 G5 L6 h4 z# b: P
菜系:　　　家常菜
! V6 H/ N7 g( {5 Q4 b, ?時間:　　　普通
* E& K8 b' }! d食材類型:　其他素菜  k: L5 t; E! r6 E4 H
味道:　　　鮮香; g* p  p! N$ r  s% d* \
適宜季節:　無關! j. u) L6 O# z% H
烹調類型:　湯" k/ r# \' ^/ M
" }& x9 {/ `# K: |
原料:　　* C7 f4 C, {, w! l' K) ~2 c" L
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
5 m, D+ D2 s7 e
; r8 ~1 L6 G1 q- [做法:　　0 t' p4 l  O9 i
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。% v9 L% B9 v1 z4 `

0 o) S8 G! z: L0 e1 _8 L
3 v8 {: H  E! o0 G7 P( F  @砂鍋魚翅" E  z+ F5 s6 r+ G9 \6 y

1 I4 }% A3 |. G) e菜系:　　　京菜
2 R1 N9 _7 g; w! o1 ^& S6 z# p- s時間:　　　普通, J; M& N3 b, `! h6 v
食材類型:　海鮮河鮮
' c  f6 z$ i) a味道:　　　鮮香
9 ~+ m# I% a$ L0 p1 c適宜季節:　無關
0 j6 D, s4 L2 B* {* t/ D" h烹調類型:　湯: F( _4 J3 W, i6 b; X

. Q8 [2 o/ a) p$ H* b' e原料:　　
0 r) G# y8 `8 A水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克9 x3 T' E; D* p2 d
5 s4 S* H3 z4 `. w& c# ~( N
做法:　　
, E: t: }" H! x% j5 g- I' Z3 M& W火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
  n- H; P0 @9 \/ V* f! u2 T，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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# S6 V( s9 t) H6 r- R) R1 O
/ {( u) L% w, Z4 p5 |砂鍋魚頭9 S. Q# I, D7 a2 s# e3 u. b

( ]! C8 y9 i0 ~, y# Y$ s( S菜系:　　　家常菜
7 b' T0 b1 ^% m( B- ]& d時間:　　　普通  s0 p2 C# n8 A0 N* ^5 h
食材類型:　魚類/ `% \! K$ [1 j) p. v: i1 E' G
味道:　　　鮮香
: `$ w+ |: P/ R- q6 R9 M3 T3 G適宜季節:　無關' g! r3 N4 K- n4 J7 t) R' h
烹調類型:　湯, z3 {* @# n8 F) r- d
+ N2 |+ r9 v9 T) K8 I0 Q! ~
原料:　　
  J/ x. r# i" ?5 p" x0 J鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
' T5 `; H% M0 B/ }8 q" M% X7 R: ]# b+ q5 K% y
做法:　　, q# u- B: B3 m$ {
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。+ ]- e$ n& t5 Z9 q( A/ k/ ]2 v& y
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
; j: z3 m' X. ]# N  I$ u; }4 ~: Q) n4 K# b. J; J
: g+ I* M+ x& D; j* L! ?7 B
西湖牛肉羹1 V' w7 m% r9 V+ m* ?9 {

$ o$ b- m( ]( ]& b8 O菜系:　　　浙菜
8 l8 i# a( M) K' K時間:　　　普通
, _, ^4 s/ H1 j+ k4 ^$ o6 O& p食材類型:　牛羊肉" z/ E3 y  R6 q+ ]+ i8 s6 `/ t: k* i
味道:　　　鮮香, D: F  A; V! Y! D
適宜季節:　無關5 I% U1 z0 H/ }+ C
烹調類型:　湯# s  B8 o' I% Y. U% B$ T9 p0 K
. B. v/ [" N9 Y9 ?6 l4 h
原料:　　0 f( J* L6 {1 e' m& S- c( K
雞蛋80克，牛肉200克。
8 h8 {, i) q) b( F5 t. N3 u
- l! R* e" n! D, p$ r( J做法:　　- V  t5 A; t. S3 ~5 C/ h* ~
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。6 k5 ?# F1 {) x; d2 G) f
' Z, c5 f3 N6 U, F- t7 J2 V
% O8 B7 g$ p/ X- x8 J
蛤蜊汆鯽魚6 [- L) q8 [$ O/ R

6 k7 C2 b1 T2 e- ^菜系:　　　滬菜
: M- c* P! \% w( y/ P時間:　　　普通
6 B+ f4 t8 x8 r. b3 n食材類型:　魚類
. O" @! Y+ A, U. f/ _* T; |) B1 B味道:　　　鮮香6 c/ L3 T8 C0 t) l4 p( q! L. \
適宜季節:　無關
( @1 T( c8 q3 D. D+ ?  T! `/ Q烹調類型:　湯) j1 u8 {7 v/ }
7 C7 a1 t3 o" R+ b( e$ L9 L
原料:　　; e2 ~8 q9 n5 N
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻% Q. J, n9 T) H- U+ [- z0 k; p4 j9 g
# y( T" x, g3 w
做法:　　% c6 a' F; c7 b! w* P- `
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。2 n: O. C# _3 u7 \( G. d2 A5 }
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
  j$ h) _5 O5 Z+ G9 j, Y3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。7 i: p. }/ `) t" F
4 u+ p0 p; X, Q6 E0 w' q3 i' ?2 {+ z, I  E

3 W, ?3 Z9 |9 D! |5 |, G: c魚頭濃湯
- G: Q' O) G1 m& s: q' h: ^  L& |" O( a# [) L8 F: Z
菜系:　　　家常菜5 J( L' Z3 F& I3 ?% I4 w
時間:　　　普通
: L' y- @/ V, Z/ J+ ?食材類型:　魚類! C% R3 j+ m# A
味道:　　　鮮香( C3 K6 ~/ U# j- C
適宜季節:　無關
! T6 g  g: J: X  {0 D4 j) H0 a烹調類型:　湯
, u) N6 q+ e& h: A6 U# R4 |+ M# Z' W& n6 G
原料:　　
1 Z2 y( \: x3 @$ V, t  X, b花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。9 C; m' }# `8 M) {# n4 v8 f
# v6 z+ `. n/ Z% m; p- V1 i7 h
做法:　　4 W  k0 F4 U( S
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
/ Y* e6 s3 d. e% f2 w5 d2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
9 I8 a( b8 ?/ `* w0 y6 @3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。/ Z0 g3 _% f8 q- V5 z* w, F
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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菊花魚丸
0 j- Y: b4 O" |. a% \+ ~! P% q" R% e+ Z0 F( e, ^
菜系:　　　粵菜
6 K: e' `# l* j% X" X時間:　　　普通& V2 R, E9 U+ C$ `: x; U/ b3 K/ z; C
食材類型:　魚類* Z. `5 }3 ~! R' w* R2 e' A
味道:　　　鮮香( N8 Q; }0 c! i4 F5 a
適宜季節:　無關1 `0 r* F- P) e% X7 j3 j: K# a
烹調類型:　湯" w0 K! a- F0 W* g

: d5 S7 C& w% W5 i; |0 J- [原料:　　2 ?% L* R8 m6 c- C5 n! p
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥' q  p- E2 a3 C# a5 `
7 L1 B" b, S+ x2 O8 Y
做法:　　
% v/ g7 H/ R3 u- ~" P: w$ L將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。+ W5 ]! @' I8 Z$ y: d$ F# p
. }1 L8 m) G& q6 p. {

7 F; a# J! [; K4 z6 V& N) O' C米茸芋絲蝦煲
) R( R9 ^6 N- z' y( X3 i
! p6 ]8 F! ^  e+ \! F7 k+ j$ N菜系:　　　粵菜
9 h& p* Y& f+ M. u0 H0 r7 O" O時間:　　　普通
: \2 y7 n/ X( V7 F* K% O. @+ O食材類型:　海鮮河鮮% T$ c9 ]4 M5 e; ~/ t
味道:　　　鮮香0 W3 N7 z' j: z  o
適宜季節:　無關
6 o, f% J8 W2 u' r! ]; Z: ]% Q5 ?烹調類型:　湯
0 Y0 K2 h% @$ \% c6 U
: Y& I% G5 }5 m' `- }/ ~! v原料:　　
7 J6 Z+ T# \7 O$ F8 G% W+ d活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。# T. K% `; C# t( p- {
調味:8 e2 }; ^! x( F- {
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。+ \: s8 L& j* V& c
獻料:
2 N: J) z+ ]+ }* C  S  k% O. t生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
7 k0 R3 m% F- N# @) T+ J1 `/ O6 i, p2 S) h# E6 d
做法:　　
1 p; }; T. s& p2 }( P  e1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
, T7 T) w' r4 i6 a2、連殼煎熟待用。' f# G3 `5 E8 T9 B
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
" X& j$ N! t8 X4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
% }" }; l4 K* y# x0 W5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。; P  O' P8 L0 l& t, v1 [; P$ H! Y
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
+ Y% H+ k3 o$ s2 f& ^+ |+ d
, z3 a+ b5 W* W/ C. @& X+ Z7 k: Z: G1 j/ B
蕃茄雞煲
6 a: Y! E; a2 ^8 S5 \# c  F2 Z9 V/ k* W: J2 ~8 B# ~* o
菜系:　　　家常菜
, T4 \' i2 f+ c+ A  B時間:　　　普通6 l# U, X! y7 R7 ?" F4 p- d8 M
食材類型:　禽蛋
# \3 g7 B6 D/ A' f  d' Z味道:　　　鮮香2 q5 S" y6 z" C2 [
適宜季節:　無關
0 U" q/ J7 H; k烹調類型:　湯1 ^& G* N5 O/ v! s; b, Y3 x6 V& i

1 D, G1 D8 B) j原料:　　9 x9 `$ {& @* |8 v
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。' X+ `$ c+ H! h: u
6 b5 W6 |" J- Q' y2 C1 t! m6 y1 N
做法:　　3 i& A! [; p9 Q7 [: e2 @, u
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；- X; u2 {- {) c5 G
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。# ~; O" o4 F3 L: d

4 N5 i; Q3 B$ B$ I# X' T, O2 {& u6 a/ @* C1 G
肉片粉絲湯+ X0 h5 q3 D- M+ D& G  b' T

  T# N( E0 }" Q* d7 u菜系:　　　家常菜
* ~4 v/ `3 X/ {時間:　　　普通8 ^& |' j( a# l4 q4 u0 ^
食材類型:　牛羊肉, y: n0 h/ H0 v2 i5 l
味道:　　　鮮香+ a- f6 @) z+ v7 ~2 G$ h
適宜季節:　無關6 @! ?4 R) B+ z( }4 ?; O
烹調類型:　湯* B6 r$ X5 j, M. f+ O
, f: |% ^( j; X+ a! v/ G
原料:　　5 g+ I9 l  ^" I$ Y+ h1 i
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量7 }0 E  ?0 P' u& V
+ g4 T7 |& v  X& m5 h
做法:　　" r9 @* [0 l+ y/ q& A) y
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；/ Y' B9 o' k$ i( a# w# T9 [1 \, L
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
0 R& ]8 O, z8 C, r  a3 \+ q
; A2 p. P/ o7 x! o4 F& Y) X* u/ n+ Y& z7 J9 L6 H- Y
成都蛋湯
8 N8 J4 x* _. t* \1 h8 y5 G: w/ |% @& i5 y: F' H
菜系:　　　川菜
/ y0 J. Q0 P1 r+ x# e時間:　　　普通
' H! [' Z+ P: N9 a  x% A* i食材類型:　其他
1 L" w. E; A' A/ d+ f0 l8 D! }味道:　　　鮮香
7 a; O3 W! B3 W$ A適宜季節:　無關
' E' L5 e$ a7 K烹調類型:　湯
+ Q# H& ^1 b7 s# ^& q6 D$ X, a! R# k% q7 v4 R" V, n
原料:　　
/ \8 n  W( r8 G% g$ U雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。1 ~0 W( E7 S+ }8 R/ ]  ^- R& P% K
( ?) U0 \8 C6 [7 p# K4 J' h5 [
做法:　　1 M" g; y+ I  x1 ]' i" _. _9 V) p" s* y
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
  V1 s: }" c0 R" m0 ]$ E2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。$ h: y/ A9 ]8 n; y1 q5 r& h$ ]6 r

2 v+ V' |1 _; B. C
& x$ _! W3 r4 ~% U/ X複元湯
' [6 D, b+ x8 R1 ~9 @4 v6 u( }9 @; s7 x: D6 S5 X
菜系:　　　藥膳
3 N  \$ E2 Q8 P& ^* A' p時間:　　　普通
1 S2 E. t% j+ b% m* Q7 y' L* q1 \食材類型:　其他6 ~2 E9 w* L. A2 N5 T! B% H
味道:　　　鮮香3 `2 [& \$ [! _
適宜季節:　無關
  X5 W$ F8 W1 d2 M; m7 Y5 Z; E烹調類型:　湯4 W' e* t1 S7 ?. l6 ?* v3 H

9 B5 g  G. H% Y  B' g原料:　　( V8 @5 _' _* _+ k. ~% H
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
/ n( F6 W7 D; V1 M. z1 {
5 v9 g; B7 S/ u' w做法:　　
6 t+ ?# I8 x* u6 N4 K9 ~2 j2 C將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
  O  O5 c. c3 u9 _; k' N& N( z! w3 H2 @0 }# p
1 A& h8 E7 X' V$ s
荷包魷魚
4 j/ R) S9 e. p2 Z
3 J5 G; s" X- L& i) b% N菜系:　　　川菜6 q0 w; ^) V6 m; @) V2 ~
時間:　　　普通
  @# H7 e8 A# E6 `食材類型:　海鮮河鮮% ^7 C+ d+ E7 D- j1 t
味道:　　　鮮香. I( k4 }8 G/ T7 F' }
適宜季節:　無關' g% I! U7 J! m  y) d
烹調類型:　湯
2 z2 d$ o$ U* T$ O# E7 `$ N+ e) p0 ]
原料:　　
, ]. X8 F" ~: h3 L9 `: j9 Y9 B水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
" N0 ?* y* P) R1 ~. c7 e, n1 ~7 X' ~# t6 t
做法:　　6 k  E, _4 H+ z: c0 t( \0 Q% R
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。# c+ Q' `3 p' S

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! n/ f: `6 @$ C竹筍香菇湯: [6 h; k2 O( Z8 ~/ m9 U

; `* S% P4 `0 i. K& c. }4 c菜系:　　　家常菜
( W0 d( I& ]$ F& r) b) m  K; C7 R時間:　　　普通
" v0 q" F; q: b3 G食材類型:　其他素菜2 C. f$ \3 l* M
味道:　　　鮮香
, I% ]" B8 I) O0 {0 T' ?7 m適宜季節:　無關
! J& r  z0 e3 V! s/ k( Y" F  O, _烹調類型:　湯. B' d4 g$ C3 C7 `0 n2 Z) ^& e
! h( Z5 n2 e* h& o
原料:　　
. U  J5 f4 a" I香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
- H) D* T" V  P& z4 O9 F) q) P7 q3 l; d1 m& |% H) n  F
做法:　　
7 R# r- ?$ `$ u( x3 Y將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。* D7 H5 V8 ?. u" s
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8 [- m. [6 g! S5 `+ t9 M粉絲香菇蛋湯: j$ E( N4 t" o/ q
; x& O* \5 f9 G
菜系:　　　家常菜
5 I: ]( ^- w8 k+ w1 a/ u  w; W時間:　　　普通% k* \: x( F- x9 a8 j* h
食材類型:　其他
6 d& {7 {+ }2 V' S5 g" q味道:　　　鮮香5 ?" E7 J. m7 {; Y9 L: L/ O- m
適宜季節:　無關
6 k! I7 o7 P" V% Y烹調類型:　湯* c5 B. R; |8 K2 a7 X  Z: Z

9 G' K, b6 z3 _" b原料:　　
7 ]5 S& e# E: V  j* X粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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做法:　　& m* ?/ k, d7 a0 z( w. g: i
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。! G% d4 ^. f6 `7 r- w  ~
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒" d& ~2 k$ M( g+ o% X0 P
入煎。0 e% _, r1 Z- ]. x0 G
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞( i7 K# V2 Y4 @" m9 v0 T( g
( @. t% q( b9 G7 ]9 c, h
菜系:　　　其他
& E% P# N% a0 |0 m, I! v時間:　　　普通
$ k; N7 f+ a1 \' |. H6 S食材類型:　禽蛋
+ P  O9 `6 K2 g( m/ R, A4 c( e味道:　　　鮮香
/ n) C' m! r& I$ m適宜季節:　無關2 E6 B/ C  B3 }
烹調類型:　湯6 B+ j1 p! C6 H* ]0 T
/ q2 z. q# _/ s+ }( X% Y
原料:　　* H' Q5 d9 m+ K: z. l. h
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。: x. g) p& A" M. M" z
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做法:　　
/ `# Q% M- w, |( B1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
/ r- h' ^: O3 [+ T2 L. S) J, g* M2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。5 A1 ?6 T/ k' Z2 X; ?
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煲仔魚丸& G( ~# x5 m4 E: P) C+ W

; T# m$ s' i' Q  B# y  a菜系:　　　粵菜
( b+ c& q$ T+ p3 w2 G! h0 v& o0 [時間:　　　普通
  L( p1 j- b# A+ a* N; _5 _食材類型:　魚類+ T  T$ y; {+ E
味道:　　　鮮香/ c6 j3 Z: B1 Q) S$ l
適宜季節:　無關4 B! w! H3 ~3 t5 z: p+ T% Q% e
烹調類型:　湯, \+ N$ A0 r$ a# `, u; L3 b
- E" L; u* i. V! z
原料:　　. h8 t0 V7 w4 z! o
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，  t% x9 q3 Y6 b) e" ]( u6 Y8 r
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
0 {- I& ~. {! B' k0 ^6 u5 Q1 W5 h7 W! i  @! f; ~( j9 V8 ]1 w
做法:　　' V$ u  ]% j( y% m) }2 l! v7 ]% V
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。( Z$ k$ _: H/ k, F  f$ {8 k

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, J" W! U, k  S/ m清湯全家福
! ^( y& d- H2 ~  i* W: ^  Q4 h$ H+ h$ W) w) w2 ?
菜系:　　　魯菜
$ \) Q+ J( J6 D2 w時間:　　　普通
0 T; _! M7 G/ r5 W% S食材類型:　海鮮河鮮  J( H# l7 ~  j$ u, f1 J% c+ s) Z: j$ X, M
味道:　　　鮮香: K7 K5 B" G+ g9 I. E
適宜季節:　無關9 e: u4 i' e3 P
烹調類型:　湯- G9 ^$ k7 h& K5 y
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原料:　　
. J" }7 ~/ R- \; A& h: j: q: W/ ~水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，6 h9 _- m0 i9 a1 B3 Z8 S
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
- b2 C: O1 c1 J, Z6 x2 X3 S精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　
& C$ ~7 P* M! n2 l4 p( {6 `雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
. p3 [% L4 i* T( _/ n" G切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
. s/ {- I; e/ J# A  w) z湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
. ?$ t# y# r" z1 Q大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放, g, P0 x  ]7 J% C) g
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可