【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
! C$ R7 K' t, v0 i. J& v
" X4 F% p' ~1 }3 F% B8 F0 q* t; i菜系:　　　魯菜( w$ b3 h7 w6 |: J: r6 k" {
時間:　　　普通
4 l* x( O, I5 k$ j3 k" ^食材類型:　海鮮河鮮
9 Q: V7 ]( T0 Y% K味道:　　　鮮香
  F6 }/ M7 s/ C: r. v# @! j6 a% W適宜季節:　無關
6 z$ y7 ~0 H' ]( @3 D9 f' w烹調類型:　湯
6 B  l* t; ~/ Z" X
1 G% M7 @; s0 c. ?6 `原料:　　# T6 f1 Z) n" t# \0 x/ w
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
3 D9 D- p% a) Z. F3 ~8 ~9 m5 q! V5 F$ W/ a5 d; n
做法:　　
: I2 f7 @/ x1 s, n0 [4 @水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
5 y, o& v5 z% x( K* H& m9 v
: S% B( R5 `* q6 L
9 n' A# ?# I4 ^( n& q5 ^8 Z開水白菜2 M# |0 d: p; Z( o% W
. s8 n* W4 _0 X; d. l7 H/ w  ~
菜系:　　　川菜: X  E( }  ]- b3 w! q3 F
時間:　　　普通5 B6 f/ B( E- k$ @. |4 `5 S
食材類型:　綠葉素菜
5 t8 Q' o9 U% c1 F* k9 s+ }' ^7 W味道:　　　鮮香
! I6 |# p9 K! Q1 g7 a6 ?1 \0 V2 J適宜季節:　無關7 C$ Y9 o" b, M  A2 `: G" `0 ^
烹調類型:　湯8 t5 g0 l1 [& ?7 ^- ]

9 h; ?& C  x$ e. V+ T1 ^原料:　　
3 w6 x+ P9 e# G; E0 h9 d白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
  {% E4 Q4 `) Q/ B& q9 B* s/ G) V% [7 u- I6 i# r7 `3 a, n
做法:　　8 Y' H. q) I; u# ^. X
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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3 v2 q' v& K# A/ e0 j# Q, R& x9 p0 a$ g' }* D6 s
清湯蘿蔔燕* H) q8 K- q9 \8 }5 ?" q5 p9 g

4 l0 @) O" {: T" W# k4 D+ R菜系:　　　家常菜7 Q' F& {! n/ E& ^4 {
時間:　　　普通
# o0 ~) K. q, t. u( V: ~食材類型:　其他素菜2 [2 T  T& o( u8 [
味道:　　　鮮香
* M  W2 O# u" c9 l* b適宜季節:　無關
5 D( d$ W# n" n! t% D9 J烹調類型:　湯5 Y3 F6 `, |1 k/ V9 i
6 p" [& ]2 ~7 B1 F# V9 c8 z
原料:　　9 k& {; l0 s4 c( h
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許" H# A  d4 L7 |4 h' E2 O

* v4 n6 u; c! Q$ s4 g) `& q做法:　　* \6 b/ ~+ ~" a; N+ [
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.' R1 |  p0 L, J, ~, e
7 L, [  a% b. D7 C7 q5 m" I
) C4 J+ R& B1 ^5 ]
清蒸冬瓜盅6 j9 E" ?/ H% j# {  [- V, i$ z! X- X
6 B0 h& o( d# A
菜系:　　　家常菜
. b; i- m# m5 h$ A" M/ h8 ?1 F8 J1 L時間:　　　普通3 u) E: U3 w& v6 z- f7 ~% a
食材類型:　其他素菜6 x3 t  Y2 {- ]2 p! q( ~& ^
味道:　　　鮮香% w4 @- w. o2 S/ a* A
適宜季節:　無關
! q1 S* ]; U" z) d9 f烹調類型:　湯$ c7 D1 \3 Y  X( P% q
: M$ ~! o  o& o, q' W3 f2 b
原料:　　" s& t: x6 S3 _3 f* @7 F+ e& R
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克! F' x4 ^+ n% @0 o# w' v* ?

- |, |$ `) s* r0 w% |做法:　　! s. P$ U% G. j" @! K
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。7 H- |- |# Z: \% F) N
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  C! B2 m3 O$ U/ `( {砂鍋魚翅0 W3 L& H: |% H5 w) d+ r# Q! u
) r6 K1 D4 c+ Y9 ~8 T
菜系:　　　京菜
. W$ _! q9 h: \$ ~* B$ n3 `時間:　　　普通* ]2 r. M* Z3 }
食材類型:　海鮮河鮮
1 E( R1 y6 o2 m: m, L味道:　　　鮮香
* l0 S. L7 y7 y0 N1 a3 E+ c' f, a適宜季節:　無關
% u& u* |7 [1 g5 }3 W6 I烹調類型:　湯
9 P. C, g/ J* S. Y4 L, \$ H: J, q- A
原料:　　
+ Y; P+ a! H# i' X0 V水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克& _; Z, t1 N1 V# i6 J! e
, }: r  n4 E7 G" }$ w9 o( D, g
做法:　　6 a# M4 }( \! c' m8 ~) q$ a
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
$ i: C& ?- @. B/ X，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
+ V1 M/ k2 U3 L) }; H* I' O5 ?$ f8 c+ V' D& }
: v' y+ h( p' m: Z% l, ~, R1 [
砂鍋魚頭2 Z  o: n9 v- L5 O
7 @7 j5 h5 X. G/ J2 p! P
菜系:　　　家常菜
& \' |- X' p. I* k* ]時間:　　　普通9 A- J  b$ B* n/ H2 H: g
食材類型:　魚類* H' `; j, N" e- A% O( }
味道:　　　鮮香
) V3 M# {( t6 e" B7 l, J, E- ]適宜季節:　無關9 O( O! U, V' j* O
烹調類型:　湯* B' @: F; J* ]( e: z4 Q% |/ J  x

4 N4 k' G  H7 S: S原料:　　
% g' @9 w' ^8 s; l8 }鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
4 ~+ O2 i0 S- [' |* h$ p, R& N/ `& h0 Z" [7 q, P! L" }  z
做法:　　# s5 o& p4 g" s/ K- U) m2 D
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。  D5 l& h3 A: t2 D7 }" c  k  s
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。' ]; Z$ e2 g' I8 h) ^) S$ S
/ V! ]# ~) S1 }9 ?' i3 K, Q) S' V

* W( N$ D: M$ U1 C$ x# e西湖牛肉羹6 Z2 B5 U, a$ G1 |: g' T
( X5 m" m5 i, k/ d
菜系:　　　浙菜$ E( r$ Y1 b1 k  v; u( L: x
時間:　　　普通) z; t1 ]' `+ Z0 k% z; Q1 N+ @
食材類型:　牛羊肉# W* S3 g2 J0 b7 m* `9 M
味道:　　　鮮香
7 ^  m& n7 I: P5 }- m適宜季節:　無關# D# X/ d% f# N2 _5 C; G
烹調類型:　湯4 Y6 u8 ^$ Z5 K+ h! d  k- k
; n+ u' N1 [; L0 Q: Y4 Y
原料:　　
0 ?/ c& R$ T! u雞蛋80克，牛肉200克。
4 X( v' q& W, c6 X3 \" ]
$ W5 x2 ~2 q2 W( k做法:　　$ h- ^; E% O( C+ ]7 |( z: f6 G
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
  g) W: {% {) [0 K
& x4 Z5 }2 K$ n2 W2 H& b
  `$ V9 f, J/ c: @: ?; A. I) }蛤蜊汆鯽魚* G3 {- o0 g4 w( E+ V
* P  l" }2 j  k/ Z3 P* o7 N) M
菜系:　　　滬菜  m* w" D2 G* ^$ y& e5 ~8 w: U
時間:　　　普通' J, c! f4 F" B% {* G0 \
食材類型:　魚類, U+ W8 a2 N8 I1 H' \
味道:　　　鮮香' z+ C5 X2 Y4 t$ A
適宜季節:　無關
4 |* Y/ W) I6 }  w" M% s2 o烹調類型:　湯
) M+ Q0 t) h: n; \& P* \; b/ l( l' o
  Z" `: H5 b1 k& Y, X原料:　　
8 ]) R1 n) E7 y+ U0 ^. `& p8 V活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻0 T) ?  u, V+ g, [( U. R  |
0 [# i2 @' b4 r6 B1 S* s' z( L
做法:　　
6 ?4 h$ _8 a/ y# r- N1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
$ W# b. z  n8 I6 `' A: N  u2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。$ z( y. j" d4 B
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
9 L; [! K3 L6 ~) f! {
1 Y7 Q0 v  r! Y8 D1 @5 I! E4 Q+ Z. x' N$ A
魚頭濃湯& N1 F2 l# x6 G

+ c5 g5 [, _7 a% X2 c. A菜系:　　　家常菜$ }8 x& ^  G  V) G
時間:　　　普通
6 l) c+ M  j# _: ^; E; L食材類型:　魚類
. z7 v/ [6 S- m1 B% i2 ~味道:　　　鮮香
* d, h8 s" P1 k5 p# @適宜季節:　無關
6 c: J& ?" _* `3 a$ u烹調類型:　湯
$ n- V- c! X9 }9 d0 A" h0 }1 g
$ ?9 v6 S" E% g- ]5 l" F原料:　　
/ E, a$ D" `# Q$ w2 u" I" Z花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
" h2 J6 o$ t: ?/ H4 Q& n5 f; \6 z0 y% D
做法:　　9 N+ t4 v( G, H  S: L+ v6 I4 v
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。& P% H, P5 e6 Z/ K0 c: W" L
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
4 a! z4 `0 o2 [+ t( F+ P3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
+ g; d" H3 A" w2 ^' ?; G& Q! _注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
! s6 r1 Z& B( z/ d6 \7 I
- [8 {/ c$ [, M& |3 t; I9 o
2 ?" O: L) S$ D- n+ |; Q菊花魚丸
" P/ h0 `0 u- a4 `
) n3 ?& Z  l" t- f菜系:　　　粵菜
, }  e  l' o0 N1 N" i2 k, C  U時間:　　　普通
* F8 S. Q9 {; K6 D) _5 |9 q食材類型:　魚類: Z$ r! `* D, R! B: M, A
味道:　　　鮮香# n, t  ?, A/ ~" A
適宜季節:　無關$ i) ^2 u2 M8 t+ e$ U
烹調類型:　湯
. z% n+ _9 U  `1 J  t0 h0 B6 I$ M( f/ S$ c$ e
原料:　　
( o; v; ^( b4 G/ I; z白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
) l' x$ c7 K& a( v$ W% a- a
  t+ g- l0 d6 X6 G7 s9 s* {* T! C做法:　　
8 K. Y8 o. k5 [7 Z2 u6 I2 E+ r將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
3 l& B  {" j) ?
) F: m0 {3 t+ z) x! T9 x% x7 E
5 ]! S' s) J4 U* N/ i米茸芋絲蝦煲
7 t4 s4 F  j6 }1 L
! }3 h  P  q, T6 @$ F) b, S菜系:　　　粵菜+ U$ K) d& F' D; B( ?
時間:　　　普通5 z% j9 G8 U! r1 o3 V1 U6 Z, I
食材類型:　海鮮河鮮
* ~0 `# t$ I1 {+ ]5 s: m5 d味道:　　　鮮香
8 R7 ^2 M, A* U: T適宜季節:　無關4 N+ X+ @8 U/ n2 E
烹調類型:　湯) A2 U9 h5 ~- h, ]# T/ v

- K1 y4 [# |* m! C- G原料:　　
' O! b3 o$ o- @4 ^活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
3 X; k0 O+ g( h' Q) s- a' O調味:+ J4 P' i9 i# ^5 T% Q/ Q
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。% d5 P: {$ y+ L
獻料:! p  k7 N; J" [5 p+ O7 s9 n4 N
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
- d. ^  [* U" \
: e6 `8 B2 ^4 n+ u做法:　　! b9 d& g& |9 u" ~9 ^2 a. ?4 N1 E
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
$ @0 A$ @1 I( e3 a8 `0 k, N2、連殼煎熟待用。1 E, c3 ]7 L9 L- \% e( y+ |
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
+ A* ~! A/ R8 w9 @4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。4 n! M$ k4 P3 p
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。6 e) X2 q( E0 f6 E
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。# Z5 C3 f& O8 J5 C9 \
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; i+ Z5 M; g/ N蕃茄雞煲
# Q( B2 U7 p1 O9 x: E$ ^/ Y+ f
: X& ]* @; y8 m: u3 M* d4 [4 [菜系:　　　家常菜
; w4 S& Y) }6 y+ ?( ~7 K' b& q) G) T3 Y時間:　　　普通( @$ S, \4 R) M* Q7 x. x
食材類型:　禽蛋% d, e0 j" r* R" k# [! _
味道:　　　鮮香$ x% F) B! Q  I' g6 b6 i+ F4 q- a
適宜季節:　無關
3 N  Z; N1 @# h! |3 Z1 u烹調類型:　湯
0 n4 c+ B8 O$ n9 V3 }8 }- ^5 p4 n3 y( z8 e4 o
原料:　　
3 Y5 U: r9 j: d( x2 V雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。7 Q$ j' t) F5 q0 y2 W5 X1 v
7 h% G; n4 s0 m1 c* i/ B
做法:　　1 v, U0 |* P) _6 ^; `
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
5 L6 r& |* q" B4 z②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
" v5 M5 M) l0 l, {6 Z3 n
6 [* v, u7 h3 Y% t
5 E* E9 \, J  a; L! _肉片粉絲湯
- g; n. y% M# P% C; h3 k+ G
( Q( E" j& |$ L+ r/ B菜系:　　　家常菜2 @5 I- u+ m9 Y0 w! z5 l6 k( l
時間:　　　普通) |5 Z; {$ k6 l: O- W
食材類型:　牛羊肉
1 E3 S" L) g4 H, I; H' _味道:　　　鮮香
4 p$ x- H% n& n2 k5 U4 {9 n0 C( x# F% c: p適宜季節:　無關
# h7 [; N. F- V* e6 o: K( ]& [烹調類型:　湯
4 f% h- z* G; |+ q$ j( n0 ^7 I, F: [1 X3 _7 K9 v
原料:　　
+ p% r! H! z) a" B( r牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
2 l" K* A/ f- {, n. Y3 q+ X0 ?& \) Y6 h  h# E
做法:　　9 Z- N4 w# _, ~9 d
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；6 N6 O* b% g# l& z; {$ F  z" X# H3 @
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。6 Y" c. N/ D5 u9 O

1 H0 E8 q( f' c) ^/ B& \) b2 v- ?. N/ N
成都蛋湯
, A( u5 V4 E  k5 i# o3 t  j. }, W* i: j, d  O  e/ D
菜系:　　　川菜5 {% b' @  h; I. ^, o3 S: K
時間:　　　普通: q; T# b. ^- f
食材類型:　其他
- ~5 [  n! M* D! K- x' k4 w7 E0 h味道:　　　鮮香
& x3 Q0 q" `* L/ g! m, A適宜季節:　無關
3 M+ a0 |9 J; P0 q5 B1 q7 W烹調類型:　湯( A* v! |* n2 t; ?' H

% c) G, _  _) u5 i原料:　　, Q/ M# ?& H9 Z& p
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。! j" t0 m* P9 R% J: l

* X3 S8 [6 z. K0 `6 m! D做法:　　
, O/ O$ O7 ?; r0 O. U1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。! g/ r+ ^1 ^8 H$ @9 V, H" F
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
* ]9 y# C; c  s. L1 Y8 T+ ]! g
$ |+ b& R, Q0 P! J# I: {
  \/ i6 K/ V/ Q: g) x複元湯
- S8 p, Y% Z; Z4 D. ?  @( u, C7 `6 U  @% Q1 E8 T9 Z( a
菜系:　　　藥膳
& o4 C6 ?0 e" Q, K5 y) X+ k- v; T時間:　　　普通
" q; J  O8 B" ]/ [食材類型:　其他
0 H' N' S* p4 R* \味道:　　　鮮香
9 e/ c7 J* c7 a% D& v5 W; v適宜季節:　無關
9 f  s+ W  N3 e7 k8 y烹調類型:　湯4 j$ [# K- b% X. |
% m# ^' B, k- C: M* X
原料:　　5 T4 K* v! A) U% ?6 @% M
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
/ c3 f! _1 A! {7 |" K; a/ l9 h9 o4 b6 K; X8 a( H6 w0 i
做法:　　0 [2 n7 O* e3 i5 a7 ]
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。, i4 k2 Q1 x: S7 L
( Y% n% t3 H% D$ w. c+ I% E$ `* \

# y- R; Z: |; p荷包魷魚
: d: x+ f: V9 |" H8 b
: u2 I1 N, W" o+ k, I菜系:　　　川菜5 v! E) t& U3 e3 W  @/ l
時間:　　　普通, o6 \/ ^, f+ A" Z9 w
食材類型:　海鮮河鮮
: z  d5 z' E) G# |- R( g- I味道:　　　鮮香7 m% K1 r% k$ {2 d
適宜季節:　無關
0 v) R( }" ~# O4 P烹調類型:　湯; z/ C/ A1 w! e7 b+ u: R) ^: t/ ^) R

9 f; r  O; ~& D原料:　　
5 H6 M0 h* U) |3 y) g水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。3 f( A$ z$ }; G" Q5 D

" N' x" W( _8 g% A1 s' K$ Z做法:　　- O8 u3 }2 H# v% p; m& [9 J: f5 L
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
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; z7 h7 V3 `1 ~% h5 C  |) y( @! @菜系:　　　家常菜
1 q9 |- q6 |$ [" ~4 r時間:　　　普通! j' k/ l, F2 \% A" H
食材類型:　其他素菜
0 s# n2 _: @+ d8 G4 b! c6 M8 }- q味道:　　　鮮香/ \4 J8 r% m2 E* A  o& Q
適宜季節:　無關
9 E) B" d( M6 H* J" {烹調類型:　湯5 A9 Z' W* k( L1 X7 E$ Z- Y
% t8 L9 K4 q+ z4 x
原料:　　+ r3 s5 F. J4 D. J( c5 |1 m7 A
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。: f  z" K; S8 a$ g4 d) m
5 Y3 a1 V; Q2 Q. [5 d* y2 F
做法:　　
8 a7 e/ _! u7 E) U% o7 f+ Z; u9 X將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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: d: [) c6 N5 J# m  \( J! J1 p  F粉絲香菇蛋湯
2 ]( P3 J' }$ O# ^/ z4 x# E- B/ B- i9 s; y) c+ [1 e/ K3 s
菜系:　　　家常菜1 l2 \6 g  z' D$ b' T: }* N
時間:　　　普通% `. X* i, b' \+ g+ R* v
食材類型:　其他
; B  x/ R/ i7 e+ v' S/ R6 R味道:　　　鮮香. k& O& N4 r0 l) i
適宜季節:　無關( u. u1 v3 s# I, E. s! z
烹調類型:　湯
( G5 z) i# d0 a" F' Y. M1 ?% n
! K7 L/ }9 O& V原料:　　
( s/ Y9 h  u2 [& C, s6 G1 P粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。: a  ]! m# V  M: ]7 Q
: z+ f5 [& v) M4 t, m
做法:　　5 z. C$ w+ l9 E- s2 s, M
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。$ I' R% V' L8 P, t
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
/ E% t/ G: G2 b* G5 S入煎。
) e3 T. {; v" m( q. v" I$ [③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入; {  y3 r0 @6 ~+ x2 ?9 F
6 @+ y" ~1 s" N0 Y0 N5 O. F

4 d1 x7 a: l0 C- N) i) j1 n黃芪汽鍋雞
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菜系:　　　其他2 K0 @! D2 j+ i
時間:　　　普通
  a) ~$ j! q; h, u+ y$ a/ B食材類型:　禽蛋
4 d9 |$ K5 a4 F; [! `1 Q* C味道:　　　鮮香
  A, |0 ~& Y, y! Z3 D. |適宜季節:　無關) d; z) {$ q- h! ]5 r
烹調類型:　湯2 `. X. h1 F9 K/ ~9 y

4 j) N' |" u" B; `4 ?; }. g' G原料:　　
2 z5 v8 i4 ]; e& O, B. X$ q% R& W. U黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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. x5 A; L! Z9 G6 [做法:　　
' W7 B( D4 O: h+ w% _9 r7 O6 t& z2 z1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。5 a3 F3 r+ T3 t% f5 a
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
  F/ S$ n" y, V* z0 z: c, F- k5 w; {; ]& D
菜系:　　　粵菜' w2 O3 e1 k* `! E
時間:　　　普通: e( r  |5 C# d+ J
食材類型:　魚類
# T6 D, k( t" F+ S1 @# T9 n4 e味道:　　　鮮香( I( D$ M2 n. w; v$ [9 k
適宜季節:　無關6 p* @+ R- a1 ?1 B2 q9 `
烹調類型:　湯
3 o- D  y" c/ k( o8 [9 a* R9 E  n
8 d3 i; V3 v4 ~; Z4 N/ A8 J原料:　　
  ^/ G9 V' |- j2 _& R) _; B0 A2 F5 s絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，3 Y4 M1 B' o7 }  S
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。2 l2 J! D6 N& ~8 t" X
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做法:　　
; X9 A- T' Q8 e5 k6 w. B將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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1 ^4 \, \3 C+ P7 L2 e6 X: C清湯全家福
5 S$ K) H! h, ~' q0 w% n. {) m( h, ?- r# j
菜系:　　　魯菜( B+ I# r. H# J, x( f) o0 l: g
時間:　　　普通
$ _1 F; ?* a1 k7 A, K& ~$ @4 L" ^* ]食材類型:　海鮮河鮮
$ g$ O  s: u% ^& S( I* }, j4 e味道:　　　鮮香
# \7 N+ h7 p7 d! m8 y8 n: |適宜季節:　無關
+ U) h9 Y" A6 J2 d5 T烹調類型:　湯. q# D+ N' G% v; m" n9 I# ]
  d( r6 K5 X4 T% f9 j& S
原料:　　
2 T# Y" \, e  w/ O* A/ {  }, [" e水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
5 p" N1 ~1 v5 W4 a菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，6 _, Y  f; `" {% d# i% b
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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  c0 }; k# y+ H1 Z# \- E" u做法:　　, I& F  T0 i6 o# F0 z+ @; y. m
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參: Q8 p: R* A: G2 C+ g3 A1 a
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清/ t4 L' F- `1 B0 v! U; Z5 c
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
7 t& c# H% B( D7 ^+ Y/ H2 _$ r5 B大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放  @) p, Y/ ^# u+ a' Y& p$ m3 m  J+ Q. ?
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可